BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

vectorstock.com/24574731

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection DẠY KÈM QUY NHƠN DISSERTATION PHÁT TRIỂN NỘI DUNG

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO (NHÓM BÁNH TRÊN NỀN CƠ BẢN BÁNH MÌ) & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG WORD VERSION | 2019 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO (NHÓM BÁNH TRÊN NỀN CƠ BẢN BÁNH MÌ)

GVHD: Ths. Huỳnh Nguyễn Quế Anh Lớp: DHTP12A Nhóm: 2 – Tổ 3 Danh sách thành viên:

1. Phạm Thị Hồng Ánh

16026471

2. Lê Thị Kim Hạnh

16022041

3. Lê Thị Mỹ Huyền

16032801

4. Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương

16026691

TP. Hồ Chí Minh, 2019

Mục lục CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh mì.......................................................................................... 6 1.1. Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì .............................................................. 6 Nguồn gốc – lịch sử phát triển ...................................................................... 6 Đặc điểm ....................................................................................................... 7 Giá trị dinh dưỡng ......................................................................................... 7 Một số tiêu chuẩn của bánh mì............................................................................ 8 Phân loại ........................................................................................................ 9 1.2. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................. 12 Bột số 8 ....................................................................................................... 12 Bột mì số 11 ................................................................................................ 13 Bột mì số 13 ................................................................................................ 13 Muối ............................................................................................................ 14 Đường.......................................................................................................... 15 Men ngọt ..................................................................................................... 16 Bơ fair ......................................................................................................... 16 Whipping Cream ......................................................................................... 17 Cream Cheese.............................................................................................. 18 Sữa tươi không đường ............................................................................... 18 Trứng gà .............................................................................................................19 Dầu ăn ....................................................................................................... 20 CHƯƠNG 2: Nội dung thí nghiệm ................................................................................... 21 BÀI 1: Bánh mì hoa cúc ................................................................................................ 21 1.1. Giới thiệu về bánh mì hoa cúc............................................................................ 21 1.2. Nguyên liệu ........................................................................................................ 21 1

Vỏ bánh ....................................................................................................... 21 Hỗn hợp phết bề mặt ................................................................................... 21 1.3. Quy trình công nghệ ........................................................................................... 21 Thông số kỹ thuật ........................................................................................ 21 Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 22 Thuyết minh quy trình................................................................................. 23 1.4. Kết quả thí nghiêm ............................................................................................. 26 1.5. So sánh với bánh thị trường ............................................................................... 29 1.6. Tính giá thành sản phẩm .................................................................................... 30 BÀI 2: Sandwich phô mai tan chảy .............................................................................. 32 2.1. Giới thiệu về sandwich phô mai tan chảy .......................................................... 32 2.2. Nguyên liệu ........................................................................................................ 32 Vỏ bánh ....................................................................................................... 32 Sốt phô mai ................................................................................................. 32 Phần phủ mặt bánh ...................................................................................... 32 2.3. Quy trình công nghệ ........................................................................................... 33 Thông số kỹ thuật ........................................................................................ 33 Sơ đồ quy trình công nghệ .......................................................................... 33 Quy trình làm sốt phô mai ........................................................................... 35 Quy trình làm sốt dầu trứng ........................................................................ 36 Thuyết minh quy trình................................................................................. 36 2.4. kết quả thí nghiệm .............................................................................................. 42 2.5. So sánh bánh so với thị trường........................................................................... 45 2.6. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu ................................................................. 45 2.7. Tính giá thành sản phẩm .................................................................................... 46

2

BÀI 3: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng........................................................................ 48 3.1. Giới thiệu về bánh mì chà bông sốt dầu trứng ................................................... 48 3.2. Nguyên liệu ........................................................................................................ 48 Vỏ bánh ....................................................................................................... 48 Nguyên liệu phần sốt................................................................................... 48 Nguyên liệu khác ........................................................................................ 49 3.3. Quy trình công nghệ ........................................................................................... 49 Thông số kỹ thuật ........................................................................................ 49 Quy trình làm sốt dầu trứng ........................................................................ 49 Quy trình làm bánh...................................................................................... 50 Thuyết minh quy trình................................................................................. 51 3.4. Kết quả thí nghiệm ............................................................................................. 55 3.5. So sánh bánh làm với bánh ngoài thị trường...................................................... 58 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật đến bánh................................... 59 3.7. Tính giá thành sản phẩm .................................................................................... 60 BÀI 4: Bánh Papparoti .................................................................................................. 62 4.1. Giới thiệu về bánh papparoti .............................................................................. 62 4.2. Nguyên liệu ........................................................................................................ 62 Vỏ bánh ....................................................................................................... 62 Topping ....................................................................................................... 62 Xíu mại heo ................................................................................................. 62 4.3. Quy trình công nghệ ........................................................................................... 63 Thông số kỹ thuật ........................................................................................ 63 Quy trình làm bánh...................................................................................... 63 Quy trình làm topping ................................................................................. 65

3

Thuyết minh quy trình................................................................................. 65 4.4. Kết quả thí nghiệm ............................................................................................. 70 4.5. So sánh với thị trường ........................................................................................ 73 4.6. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia ........................................................................ 74 4.7. Giá thành sản phẩm ............................................................................................ 75 BÀI 5: Thiết lập quy trình, công thức tối ưu cho các sản phẩm ................................... 77 5.1. Bánh mì hoa cúc ................................................................................................. 77 Nguyên liệu ................................................................................................. 77 Quy trình công nghệ .................................................................................... 78 5.2. Sandwich phô mai tan chảy ............................................................................... 79 Nguyên liệu ................................................................................................. 79 Quy trình công nghệ .................................................................................... 80 5.3. Bánh mì sốt dầu trứng ........................................................................................ 81 Nguyên liệu ................................................................................................. 81 Quy trình công nghệ .................................................................................... 82 5.4. Bánh mì papparoti .............................................................................................. 84 Nguyên liệu ................................................................................................. 84 5.5. Quy trình công nghệ ........................................................................................... 85 Quy trình làm topping ................................................................................. 86

4

Lời cảm ơn Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cơ sở vật chất, trang thiết bị cho chúng em có không gian học tập và nghiên cứu. Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành khoá học thực hành môn Công nghệ sản xuất bánh kẹo.

Trong quá trình thực hành cũng như trong khi làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót, mong cô cho ý kiến và góp ý để chúng em có thể tiến bộ hơn. Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên chúng em cũng gửi lời xin lỗi vì những thiếu sót chúng em gây ra trong suốt quá trình thực hành.

Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1. Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì Nguồn gốc – lịch sử phát triển

Bánh mì là một loại thực phẩm quen thuộc với tất cả mọi người và được người dân ở khắp mọi nơi trên thế giới ưa chuộng, được làm từ bột mì nghiền ra trộn với nước, đường, sữa, bơ, men và một vào nguyên liệu cần thiết khác. Không chỉ Phương Tây mà cả các nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,.. cũng đều có những loại bánh mì đặc trưng được chế biến theo khẩu vị và phong cách riêng của mỗi quốc gia. Ẩm thực bánh mì là ẩm thực lâu đời nhất trong tất cả các loại ẩm thực trên thế giới.

Vào khoảng 5000 năm trước Công Nguyên, khi mà lúa mì và lúa gạo được phát hiện và trồng phổ biến ở các nước Lưỡng Hà và Ai Cập, người ta ăn các loại ngũ cốc này như một món lương thực hàng ngày. Sau một khoảng thời gian, người ta khám phá ra rằng ngũ cốc sẽ ngon hơn khi được nấu cùng với nước, từ đó cháo và bánh mì phẳng đã ra đời.

Sau khi quá trình lên men được phát hiện, các đất nước khác nhau như Ai Cập, La Mã, người Inca, người Mỹ kết hợp với những nền văn hóa Âu-Á-Phi đã cải tiến ra những phương pháp làm bánh mì mới. Ở Rome, Italy, bánh mì trở nên vô cùng phổ biến vì người ta coi nó quan trọng hơn thịt. Màu sắc của bánh mì cũng thể hiện được sự khác biệt giữa các tầng lớp xã hội. Bánh mì trắng thuộc loại hiếm có và thường được ưa chuộng trong giới thượng lưu còn tầng lớp xã hội thấp hơn thì sẽ chỉ sử dụng bánh mì đen. Tuy nhiên trớ trêu thay, theo như các nhà dinh dưỡng ngày nay, bánh mì có màu càng sẫm thì giá trị dinh dưỡng càng cao. Trong các thời kì đen tối của xã hội Trung Cổ, người ta ăn bánh mì như một vậy cứu đói.

Theo thời gian, những cải tiến về quá trình lên men và làm bánh cũng dần thay đổi và cải thiện. Người ta sử dụng các loại nguyên liệu khác như khoai tây, đường để lên men để cải thiện năng suất bột. Năm 1910, sau khi được cải tiến về cơ giới hóa, bánh mì được thực hện bằng tay. Từ đó những phát minh mới phục vụ cho việc làm bánh mì cũng được ra đời. Các nhà máy chế biến và sản xuất bánh mì ngày càng rộng lớn và phát triển. Thị trường bánh mì ngày càng phát triển và cạnh tranh. Người ta ưa chuộng thứ ẩm thực này vì nó không những ngon mà còn rất nhanh và tiện lợi. Ngày nay Pháp là nước nổi trội hơn cả, bánh mì truyền thống của Pháp nổi tiếng trên toàn thế giới.

6

Đặc điểm

Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh khá rõ rệt: vỏ bánh giòn, nâu, có hàm lượng nước thấp hơn (12 - 17%); ruột bánh xốp, đàn hồi, nhiều nước hơn (35 - 40%).

Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao do mạng gluten phát triển mạnh. Trong các loại bánh thì bánh mì có mạng gluten phát triển mạnh nhất.

Do bánh mì được sử dụng như một loại lương thực nên nói chung mùi vị kém nổi bật hơn các loại bánh khác.

Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi khá nhanh (do sự thoái biến tinh bột), vì thế thời gian bảo quản ngắn.

Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein. Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người.

Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.

Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose …

Hàm lượng nước: khá cao, khoảng 30%, cao nhất so với các loại bánh khác.

7

Một số tiêu chuẩn của bánh mì

Tiêu chuẩn cảm quan: - Nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng, đẹp, không rạn nứt, không biến dạng. Ruột bánh mềm, mịn, có tính đàn hồi.

- Ruột bánh dính liền với cùi bánh, không được dính các bột chưa chín, đặc quánh, không xốp.

- Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen hoặc màu trắng. Cùi bánh dày 3 – 5mm. Tỷ lệ 15 – 42% khối lượng bánh.

- Mùi thơm đặc trưng và vị ngọt, dai khi nhai.

Tiêu chuẩn hoá lý: - Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40 – 45 % - Độ chua: dưới 3 độ - Không có độc tố vi nấm - Chỉ dùng những chất lên men bột quy định - Chỉ dùng những phụ gia quy định Tiêu chuẩn vi sinh: - Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1 g sản phẩm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106 - Số Coliforms: 103 - Số Escherichia coli: 102 - Số Staphylococcus aureus: 102 - Số Clotridium perfringens: 102 - Số Bacillus cereus: 102 - Tổng số bào tử nấm men – mốc: 103

8

Phân loại

Bánh mì gạo: là một loại bánh mì của Nhật Bản được làm từ bột gạo chứ không phải bột mì theo cách thông thường và không chứa gluten và sẽ không gây ra phản ứng bất lợi (dị ứng) cho người không hợp với gluten.

Hình 1.1-1: Bánh mì gạo Nhật Bánh mì Pháp (Baguette): là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm và cao 3–4 cm, nhưng dài tới một mét. Nó thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng làm bánh kẹp. Bánh mì Pháp thường được cắt đôi và quét pa tê hay phó mát. Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sô-cô-la nóng.

Hình 1.1-2: Bánh mì Pháp Bánh mì trắng: là một loại bánh mì được làm từ bột lúa mì ở giai đoạn cám và mầm đã được loại bỏ thông qua một quá trình xay xát. Sau khi loại bỏ các cám, trong đó có dầu, cho phép sản phẩm được làm ra với dạng bánh mì màu trắng và có khả năng lưu trữ lâu dài.

Hình 1.1-3: Bánh mì trắng 9

Bánh mì nâu: là một loại bánh mì được chế biến với một lượng lúa mạch đen hay lúa mì (Bột mì nguyên cám, và đôi khi các phụ phẩm sẩm màu như mật đường hoặc cà phê). Ở Canada và Vương quốc Anh nó được gọi đơn giản là bánh mì nâu nguyên chất hay toàn phần (wholewheat). Bột mì nguyên chất có chứa mầm lúa mì thô, thay vì mầm nướng.

Hình 1.1-4: Bánh mì nâu Bánh mì đen: hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng những tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể được chế biến sao cho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng. Loại bánh này thường dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với nhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.

Hình 1.1-5: Bánh mì đen Bánh mì lát: là một ổ bánh mì (bánh mì gối) đã được thái (xắt) lát thành từng lát bánh tương đối mỏng và được đóng gói cho tiện lợi để dễ sử dụng. Kiểu bánh mì này lần đầu tiên được bán vào năm 1928, nó được quảng cáo là "bước tiến lớn nhất trong ngành công nghiệp nướng bánh từ bánh mì".

Hình 1.1-6: Bánh mì lát 10

Bánh mì chà bông sốt dầu trứng: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng là một sản phẩm được phát triển lên từ loại bánh mì truyền thống. Bằng việc thay đổi thành phần nguyên liệu làm cho ruột bánh mềm hơn bánh mì truyền thống một chút, kết hợp cùng sốt dầu trứng phết trên bề mặt bánh, ăn kèm theo đó là chà bông sẽ tạo nên một bánh mì sốt dầu trứng độc lạ và hương vị ngậy mặn khó cưỡng.

Hình 1.1-7: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng Bánh mì phô mai tan chảy: Với bánh mì mềm có thể sử dụng công thức của các món bánh mì Sanwich kết hợp với nhân phô mai được làm tan chảy từ cream chesse với sữa tươi, whipping cùng một số nguyên liệu khác. Việc phối trộn các nguyên liệu bạn nên gia nhiệt thấp và tốt nhất nên thực hiện thao tác chưng cách thủy là tốt nhất vì bản chất của hỗn hợp này thành phần chính là sữa tươi và hàm lượng chất béo rất cao nếu bạn gia nhiệt quá cao thì hỗn hợp sẽ rất dễ bị tách béo và vữa.

Hình 1.1-8: Bánh mì phô mai tan chảy Bánh mì hoa cúc: Bánh mỳ hoa cúc (Pháp) hay còn có tên gọi là Harrys Brioche đang "gây nghiện" với mức độ chóng mặt. Bánh có mùi thơm lừng, hương hoa cúc và vị mật ong dẻo mềm, với lớp đường rắc lên bánh không quá ngọt. Bánh mì cực to, ướt mềm vị mật ong hảo hạng.

11

Hình 1.1-9: Bánh mì hoa cúc Bánh mì papparoti: Bánh papparoti có phần phủ bằng café hoặc trà tuyệt ngon.

Chính lớp phủ này giúp cho chiếc bánh thấm vị, có hương thơm dậy mùi và lan tỏa vào từng phần bánh bên trong hơn. Với những món bánh có tạo hình đơn giản như papparoti thì phần quan trọng nhất chính là hương vị và chất lượng.

Hình 1.1-10: Bánh papparoti 1.2. Tổng quan về nguyên liệu Bột số 8

Tên nhãn: Bột mì số 8 – Bakers’ Choice.

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

Giá: 21.000 VNĐ/bịch.

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam. Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM. Đặc điểm: Bột mì số 8 không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì mềm và lúa mì cứng. Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng 8 – 9% và độ ẩm cao nên khi sử dụng sẽ làm bánh mềm và xốp hơn so với các loại bột khác.

12

Hình 1.2-1: Bột mì số 8 Bột mì số 11

Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice.

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

Giá: 21.000 VNĐ/bịch.

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam. Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM. Đặc điểm: Bột mì số 11 là loại bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5 – 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc – dai – giòn, nhờ khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột. Bột mì số 11 còn được gọi bằng những tên khác như: bột làm bánh mì hay bột cái cân.

Hình 1.2-2: Bột mì số 11 Bột mì số 13

Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

13

Giá: 22.000 VNĐ/bịch Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM. Đặc điểm: Bột mì số 13 là loại bột có hàm lượng protein cao 13% dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì, là loại bột làm bánh chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như bánh mì, làm đế bánh pizza....

Hình 1.2-3: Bột mì số 13 Muối

Tên nhãn: Muối i-ốt cao cấp Quy cách: Muối được chứa đựng trong bao bì nilon, khối lượng 450g/bịch Giá: 5.000 VNĐ/bịch Nhà sản xuất: Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON).

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh Đặc điểm: Trong bếp muối được xem là gia vị chủ lực quyết định được sự thành – bại hay mặn – nhạt của món ăn khi chế biến. Tương tự vậy, muối trở thành một loại gia vị mang lại vị đậm đà cho các món bánh. Không những vậy muối còn có vai trò như một “ảo vị” nếu được cho vào cùng với đường để làm bánh, khi cho thêm một chút muối thì những tế bào cảm thụ vị giác khác sẽ được chạm đến và hoạt động mạnh mẽ hơn nhiều lần, do

14

vậy một chút muối nhỏ sẽ làm cho đường “tăng sức mạnh” vị ngọt gấp đôi và khiến cho món bánh trở nên ngon hơn.

Hình 1.2-4: Muối Đường

Tên nhãn: Baking Sugar – Đường xay Biên Hoà.

Quy cách: Đường được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

Giá: 32.000 VNĐ/bịch.

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hoà.

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. Đặc điểm: Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt, mùi thơm và màu sắc cho bánh thành phẩm bởi các phản ứng biến đổi của nó trong khi nướng chẳng hạn như: phản ứng maillard, phản ứng caramel,… Ngoài ra, đường có chính là cơ chất cho nấm men phát triển tạo ra rượu và CO2, khí CO2 sinh ra càng nhiều càng làm tăng thể tích bánh còn rượu sẽ bay hơi trong quá trình nướng làm cho bánh mì có mùi thơm đặc trưng của nó.

Hình 1.2-5: Đường xay

15

Men ngọt

Tên nhãn: Men khô Saf – Instant vàng Khối lượng tịnh: 500g/bịch Giá: 20.000 VNĐ/bịch Nhà sản xuất: Công ty TNHH liên doanh Saf – Việt Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM. Đặc điểm: Men khô Saf – Instant vàng dùng cho các loại bánh có hàm lượng đường trên 10% tổng hàm lượng bột. Men chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.

Hình 1.2-6: Men ngọt Bơ fair

Tên nhãn: Bơ Anchor Khối lượng tịnh: 500g/khối Giá: 97.000 VNĐ/khối Nhà sản xuất: Anchor Food Professionals Cách bảo quản: Bảo quản lạnh, tránh ánh nắng. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM. Đặc điểm: Bơ nhạt Anchor có vị ngọt và hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes làm cho bánh có độ mềm mịn và xốp khi

16

nướng. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì hoặc làm nguyên liệu nấu ăn hay có thể thay thế dầu mỡ khi nấu.

Hình 1.2-7: Bơ Anchor Whipping Cream

Tên nhãn: Whipping Cream Anchor Quy cách: Kem chứa trong hộp 250ml Giá: 58.000 VNĐ Xuất xứ: New Zealand Cách bảo quản: Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong cần lau sạch miệng hộp, đậy kín nắp, và cố gắng dùng trong khoảng 5 – 7 ngày sau đó.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM Đặc điểm: Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi.

Whipping Cream có độ béo cao (35,1%), vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.

Whipping Cream không chứa đường (do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất).

Hình 1.2-8: Whipping cream

17

Cream Cheese

Tên nhãn: Cream cheese Anchor 1kg Quy cách: Trong hộp giấy, khổi lượng 1kg/hộp Giá: 198.000 VNĐ Xuất xứ: New Zealand Cách bảo quản: luôn giữ ở nhiệt độ 3 – 7 độ C. Sử dụng dao, muỗng sạch để cắt sản phẩm, sau khi sử dụng phải bọc kín tránh sự xâm nhập vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM Đặc điểm: Cream cheese còn có tên gọi khác là Phô mai kem. Đây là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh, đặc biệt là bánh cheesecakes, có tác dụng làm tăng độ béo và hương vị. Ngoài ra, sản phẩm cũng có thể được ăn kèm trực tiếp với bánh mì, cracker, tạo độ béo ngậy hòa quyện với vị giòn tan của bánh.

Hình 1.2-9: Cream Cheese Sữa tươi không đường

Tên nhãn: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk Quy cách: Chứa trong bịch giấy, thể tích 220ml/bịch Giá: 6.600 VNĐ/bịch Nhà sản xuất: Công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. Đặc điểm: Sữa là một nguyên liệu rất quan trọng đối với các loại bánh. Không chỉ là một dòng chảy tuyệt vời góp phần làm nên hương vị thơm ngon cho những chiếc bánh nó còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và làm cấu trúc bánh trở nên mềm mại, mịn màng hơn.

18

Hình 1.2-10: Sữa tươi không đường Trứng gà

Tên nguyên liệu: Trứng gà Số lượng: 10 quả/lốc Giá: 3.000 VNĐ/quả Nhà sản xuất: Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. Đặc điêm: Trứng là nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, phần dinh dưỡng tốt nhất nằm ở lòng đỏ. Đây cũng chính là lý do mà lòng đỏ trứng được dùng trong rất nhiều loại bánh. Phần lòng trắng lại thích hợp cho việc đánh bông như kem. Độ béo ở lòng đỏ cũng cao hơn lòng trắng. Ở một vài loại bánh, bạn chỉ việc sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng trắng, nhưng cũng có loại có thể sử dụng nguyên quả. Trứng có tác dụng làm cho bánh béo hơn, thơm hơn và tạo độ ẩm rất tốt cho bánh. Ngoài ra, đối với một số loại bánh nướng trứng còn được dùng để quét lên bánh nhằm mang lại màu sắc hấp dẫn hơn.

Hình 1.2-11: Trứng gà

19

Dầu ăn

Tên nguyên liệu: Dầu ăn Cooking Oil Quy cách: Dầu chứa trong chai nhựa, thể tích 1lít/chai Giá: 45.500 VNĐ/chai Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng nắp sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. Đặc điểm: Dầu là nguyên liệu cho phần sốt bề mặt, có tác dụng là phần sốt đặc sệt lại, cảm quan tốt. Tuy nhiên, nên dùng vừa phải để tránh mùi hôi dầu của sốt.

Hình 1.2-12: Dầu ăn

20

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC 1.1. Giới thiệu về bánh mì hoa cúc Bánh mì hoa cúc hay còn được biết đến với cái tên Brioche được rất nhiều người yêu thích, đây là món bánh khá phổ biến ở Pháp. Chiếc bánh mì brioche luôn béo ngậy, đậm đà thường được xuất hiện trong những bữa ăn sáng, được thưởng thức kèm với mứt dâu chua chua ngọt ngọt và một ly sữa nóng hay café nóng.

1.2. Nguyên liệu Vỏ bánh

Bột mì số 13: 540g

Bơ fair: 150g

Bột mì số 8: 60g

Nước hoa cam: 5g

Muối: 8g

Hạnh nhân: 50g

Đường: 120g

Trứng gà (quả): 4 quả

Men ngọt: 8g

Bột custard: 15g

Kem béo thực vật: 50g

Phụ gia bánh mì: 7g

Sữa bột: 15g

Mè đen: 10g

Sữa tươi không đường: 70g Hỗn hợp phết bề mặt

Lòng đỏ: 1 cái Sữa tươi: 5ml 1.3. Quy trình công nghệ Thông số kỹ thuật

- Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút - Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 3 phút 21

- Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng gluten tốt.

22

- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90%.

- Nướng bánh: T = 160oC, t = 12 – 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).

Sơ đồ quy trình

Bột mì, men, đường, muối.

Nguyên liệu khô

bột custard.

Trộn khô Sữa, kem béo

Phụ gia, sữa bột,

Trộn ướt

v = min

Trứng đã được đánh với v = mid

Bơ cắt viên,

Nhào bột

nước hoa cam.

v = max

Tạo hình

Ủ bột

60 – 90 phút, T = 30 – 32oC, độ ẩm 85 – 90%

Trứng + sữa

Phết hỗn hợp bề mặt

Nướng

Hạnh nhân, mè đen

T = 160oC

Sản phẩm Hình 1.3-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc

23

Thuyết minh quy trình 1.3.3.1. Trộn khô

Trộn đều nguyên liệu khô (bột mì số 8, bột mì số 13, men ngọt, đường, muối, sữa bột, bột custard và phụ gia bánh mì), trộn với tốc độ đánh nhỏ nhất trong 1 phút.

Hình 1.3-2: Trộn các nguyên liệu khô (trái), đánh đều các nguyên liệu khô (phải) Mục đích: Các nguyên liệu khô đồng nhất với nhau.

Yêu cầu: Cho đến khi thấy các nguyên liệu khô đã phân bố đồng đều với nhau.

1.3.3.2. Trộn ướt

Tiếp tục cho trứng, sữa tươi không đường và kem béo đánh ở tốc độ đánh trung bình, thời gian trộn ướt khoảng 3 phút.

Hình 1.3-3: Trộn ướt Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

Yêu cầu: Nhìn thấy được các nguyên liệu khô đã bao bọc lấy nguyên liệu ướt, vón lại với nhau chuẩn bị tạo thành khối bột.

24

1.3.3.3. Nhào bột

Các hỗn hợp sau khi trộn ướt sẽ được nhào tạo được khối bột đồng nhất, bột đánh trong giai đoạn này với tốc độ đánh mạnh, cho đến khi thấy khối bột tạo màng gluten tốt.

Bơ và nước hoa cam cho vào cuối cùng vì nếu cho bơ vô đầu tiên sẽ cản trở sự hút nước của bột mì, làm cho bột mì không tiếp xúc được với nước, ngăn cản quá trình hình thành gluten.

Hình 1.3-4: Nhào bột Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm thích hợp cho giai đoạn tạo hình.

Yêu cầu: Khối bột trở nên đồng nhất, mềm mịn, khung gluten phát triển,…

1.3.3.4. Tạo hình

Chia khối bột thành 3 phần, thoa chút bột áo lên tay và se thành sợi dài trên mặt phẳng, sau đó thắt bím 3 sợi bột. Phết bơ tan chảy lên bề mặt khuôn bánh để chống dính rồi cho bột vào.

Hình 1.3-5: Thắt bím 3 sợi bột (trái), bột sau khi thắt (phải) Mục đích: Tạo ra khối bột có hình dáng hấp dẫn, kích thước vừa khuôn bánh.

25

Yêu cầu: Khối bột thành hình hoa cúc, có kích thước vừa khuôn bánh.

1.3.3.5. Ủ bột

Ủ bột trong thời gian 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90 % và đậy lớp vải mùng ủ cho đến khi bánh nở gấp 2.

Hình 1.3-6: Bột nở Mục đích: làm cho khối bột nở ra, sinh CO2 làm tăng thể tích bánh.

Yêu cầu: Bột bánh nở to gấp 2 làm thể tích bánh tăng lên, bột mềm và láng mịn.

1.3.3.6. Phết hỗn hợp bề mặt

Trứng và sữa tươi khuấy đều sau đó rây lại cho mịn. Dùng cọ quét nhẹ lên bề mặt bánh. Sau đó xếp hạnh nhân và rắc mè đen lên.

Hình 1.3-7: Bánh sau khi phết hỗn hợp bề mặt Mục đích: tạo cho bánh sau khi nướng có màu vàng đẹp mắt.

Yêu cầu: Bánh trang trí có cảm quan tốt, hạnh nhân và mè tạo điểm nhấn cho bánh.

1.3.3.7. Nướng

Mở lò chỉnh nhiệt độ đến 160oC, khi nhiệt độ lò đạt 160oC thì cho bánh vào lò ở rãnh giữa, xịt nước lên thành lò và phía trên bánh. Nướng ở nhiệt độ 160oC đến khi bánh vàng đều bề mặt.

26

Hình 1.3-8: Bánh đang trong lò nướng Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh phải chín đều, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, bánh không bị khét ở bề mặt và sống bên trong.

1.3.3.8. Thành phẩm

Bánh chín có màu vàng hấp dẫn. Lấy khuôn bánh ra khỏi lò và đỗ bánh ra mâm.

Hình 1.3-9: Bánh mì hoa cúc 1.4. Kết quả thí nghiêm Bảng 1.4-1: Kết quả từng công đoạn STT

1

Công đoạn

Trộn khô

Thông số

HIện tượng

v = min

Các nguyên liệu được trộn

t = 1 phút

đều với nhau.

27

Nhận xét

Đạt yêu cầu

Biện pháp khắc phục

STT

2

3

4

Công

Thông số

đoạn

Trộn ướt

Nhào bột

Tạo hình

HIện tượng

Nhận xét

v = mid

Hỗn hợp bột kết dính vào

t = 3 phút

nhau.

v = max

Khối bột đồng nhất, tạo được Đạt yêu cầu

Biện pháp khắc phục

Đạt yêu cầu

màng gluten.

Thực hiện Chia đêu khối bôt thành 4 Các sợi bím

Chú ý thao

bằng tay.

tác hơn.

To phòng.

phần bằng nhau. Sau đó chia chưa đều. nhỏ khối bột thành 3 phần Còn hơi lỏng đều nhau để thực hiện quá lẻo. trình thắt bím tạo hình hoa.

t = 2 giờ 15 Liên tục cấp ẩm cho bánh, 5

phút.

Ủ bột

Khối bột nở đầy khuôn.

Đạt độ nở đầy khuôn.

To phòng.

Phết hỗn 6

7

Thực hiện Bánh được phủ hạnh nhân và Diễn ra bình

hợp bề

bằng tay.

mè đều nhau và bám vào thường.

mặt

To phòng.

bánh nhờ trứng.

Nướng bánh

To = 160oC Bánh bung nở đều nhau, có

Ở hai đầu Nên quét

t = 12 – 15 màu vàng hấp dẫn.

bánh bị vàng trứng đều

phút

nâu.

và mỏng.

Bảng 1.4-2: Kết quả sản phẩm Đặc điểm Hình dạng

Mô tả cảm quan Hình dạng trước và sau khi nướng vẫn giữ nguyên, bánh nở đều

28

Đặc điểm

Mô tả cảm quan

Màu sắc

Vàng óng ánh tuy nhiên ở hai đầu của bánh vàng đậm hơn ở thân bánh.

Mùi hương

Mùi thơm lan tỏa, mùi sữa trong bánh ngậy. Độ xốp

Cấu trúc

Độ đàn hồi Độ mềm

Vị

Bánh xốp, ruột bánh tạo thành sới.

Có độ đàn hồi vừa phải, nhấn nhẹ đàn hồi, ấn mạnh sẽ đàn hồi chậm, từ từ.

Bên ngoài vỏ cứng nhẹ, ruột bánh mềm mịn, hơi dai.

Hơi ngọt, lớp vỏ có vị mặn hơn.

Độ béo

Béo ngậy.

Hậu vị

Có chút ngọt ở cổ họng.

Bảng 1.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Tính chất cảm quan

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Vàng nhạt

5

5

6

5

Vàng nâu

8

7

8

8

Bơ

8

9

7

7

Sữa

7

8

6

6

Bột mì

7

8

7

8

Béo

8

8

6

8

Ngọt

7

8

7

8

Màu sắc

Mùi

Vị

29

Tính chất cảm quan

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Mặn

5

5

4

2

Mềm

7

8

6

7

Xốp

7

7

6

8

Cứng

4

4

4

4

Đàn hồi

5

5

5

4

Ngọt

7

8

8

7

Mặn

4

4

2

1

Chua

0

0

0

0

8

9

8.5

7

Cấu tạo

Hậu vị

Độ bắt mắt

1.5. So sánh với bánh thị trường Bảng 1.5-1: So sánh bánh làm và bánh trên thị trường Đặc điểm

Bánh mì hoa cúc nhóm làm

Bánh mì hoa cúc trên thị trường

Màu vàng đẹp mắt.

Màu vàng nâu cánh váng.

Hình dạng

Màu sắc

30

Đặc điểm Độ nở xốp

Độ mềm Độ đàn hồi Độ ẩm Thành phần dinh dưỡng Mức độ tiện

Bánh mì hoa cúc nhóm làm

Bánh mì hoa cúc trên thị trường

Bánh nở đều thành sới.

Bánh có độ nở cao hơn, có nhiều lỗ khí ở trong bánh.

Bánh mềm, mịn và có chút

Bánh ít mềm, hơi khô.

dai.

Bánh có độ đàn hồi cao.

Ít đàn hồi.

Độ ẩm cao.

Độ ẩm tương đối.

Chất lượng dinh dưỡng cao do Hàm lượng dinh dưỡng ít, chỉ có có bổ sung thêm hạnh nhân và vài hạt mè. mè đen.

Tốn nhiều thời gian để làm.

Mở ra ăn ngay.

Đảm bảo vệ sinh an toàn sử

Hàm lượng phụ gia và bảo quản

dụng.

không tốt cho sức khỏe.

Sử dụng trong 1 - 2 ngày.

Có thể sử dụng từ 20 - 30 ngày do

dụng Độ an toàn khi sử dụng Thời hạn sử dụng

có thêm chất bảo quản.

1.6. Tính giá thành sản phẩm Bảng 1.6-1: Giá thành nguyên liệu Khối lượng

Giá tiền

Khối lượng

Giá tiền

mua

(VNĐ)

dùng (g)

(VNĐ)

Bột mì số 13

1kg

22.000

540

11.880

Bột mì số 8

1kg

21.000

60

1.260

Nguyên liệu

31

Khối lượng

Giá tiền

Khối lượng

Giá tiền

mua

(VNĐ)

dùng (g)

(VNĐ)

Muối

450g

5.000

8

0.140

Đường

1kg

32.000

120

3.840

Men ngọt

125g

20.000

8

1.280

250ml

58.000

50

12.400

100g

20.000

15

3000

220ml

6.600

75

2.390

Bơ fair

180g

39.600

150

59.100

Nước hoa cam

100g

40.000

5

2.000

Hạnh nhân

100g

50

17.500

Trứng gà

5 quả

5

12.000

Bột custard

100g

15

2.100

Nguyên liệu

Kem béo thực vật Sữa bột Sữa tươi không đường

Thành tiền

129.000

- Tổng tiền nguyên liệu làm bánh là 129.000 đồng - Số bánh làm ra là 4 - Chi phí sản xuất = 20% giá nguyên liệu - Tổng cộng = Tiền nguyên liệu + chi phí sản xuất = 129.000 + 20%x129.000 = 155.000 đồng Vậy 1 ổ bánh mì hoa cúc có giá là 39.000 đồng 32

BÀI 2: SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY 2.1. Giới thiệu về sandwich phô mai tan chảy Được sáng tạo từ bánh mì gối, bánh mì phô mai tan chảy là sự kết hợp hoàn hảo của vỏ bánh mềm thơm với nhân phô mai tan chảy, béo ngậy nhưng không ngán. Khi thưởng thức, bánh mì có lớp vỏ mịn màng, thơm mùi sữa, sốt phô mai béo ngậy, có vị ngọt nhẹ, kết hợp với chà bông mằn mặn đậm đà…khiến món bánh thêm phần hấp dẫn.

2.2. Nguyên liệu Vỏ bánh

Bột mì số 13: 300g

Sữa bột: 20g

Bột mì số 11: 700g

Sữa tươi không đường: 200g

Muối: 10g

Trứng gà (quả): 1 quả

Đường: 110g

Phụ gia bánh mì: 10g

Men ngọt: 10g

Nước lạnh: 300g

Bơ thơm: 80g Sốt phô mai

Lòng đỏ: 1 cái

Creamcheese: 100g

Sữa tươi không đường: 220g

Muối: 2g

Whip cream: 70g

Bột bắp: 10g

Đường: 45g

Bơ: 10g

Phần phủ mặt bánh

Dầu ăn: 200g

Muối: 3g

Đường: 25g

Nước cốt chanh: 4g

Lòng đỏ trứng: 2 cái

Chà bông

Thông số kĩ thuật

33

2.3. Quy trình công nghệ Thông số kỹ thuật

- Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút - Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 4 phút - Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng gluten tốt.

- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 2 giờ, độ ẩm 85 – 90%.

- Nướng bánh: T = 160oC, t = 17 – 20 phút (bánh chín có màu vàng nâu).

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng.

Sơ đồ quy trình công nghệ

34

Bột mì, men,

Nguyên liệu

phụ gia, sữa bột

khô

Trộn khô

v = mid

Bơ

Kem

Trứng gà, nước lạnh,

Trộn ướt

đường, muối, sữa tươi

Nhào bột

v = max

Chia bột

180 g/khối

Tạo hình

t = 2 giờ

Ủ

T = 160oC

Nướng

t = 17 - 20 phút

Làm nguội

Kem

v = min

Nhồi kem Phết sốt dầu trứng + chà bông

Sandwich phomai tan chảy 35

Hình 2.3-1: Quy trình sản xuất sandwich phô mai tan chảy

36

Quy trình làm sốt phô mai

Sữa tươi (200ml), 20ml sữa tươi +

đường, creamcheese,

bột bắp

whipping

Khuấy 1

Trứng

Khuấy 2

Bơ

Đun tan chảy

Khuấy đều

Khuấy hồ

Sôi

Khuấy nguội

Xay min

Làm lạnh

Túi tam giác

Kem Hình 2.3-2: Quy trình sản xuất sốt phô mai

37

t = 1s

Quy trình làm sốt dầu trứng

2 lòng đỏ trứng

30g đường 4g nước cốt

Đánh kem

chanh

Đánh sốt

200ml dầu ăn Cho từ từ

Sốt dầu trứng

Túi tam giác

Hình 2.3-3: Quy trình làm sốt dầu trứng Thuyết minh quy trình 2.3.5.1. Chuẩn bị sốt phomai cho bánh

Đun tan chảy hỗn hợp sữa tươi (200ml), đường, creemcheese và whipping cream.

Hỗn hợp 20ml sữa tươi hòa tan với 10g bột bắp khuấy đều, sau đó tiếp tục cho trứng vào khuấy. Khuấy hồ hai hỗn hợp cho đến khi sôi.

Tắt bếp cho bơ vào khuấy nguội, rồi tiếp tục xay mịn hỗn hợp trong 1s. Cho hỗn hợp vào túi tam giác rồi đem đi làm lạnh.

Hình 2.3-4: Nấu sốt kem

38

2.3.5.2. Chuẩn bị sốt dầu trứng phủ mặt bánh

Đánh bông lòng đỏ trứng với đường, muối cho hòa tan. Sau đó cho dầu ăn từng ít một vào đánh cho đến khi nào hết lượng dầu.

Hỗn hợp sệt lại, cho từng chút chanh đánh cho tan đều. Để 1 lúc hỗn hợp sẽ trong dần.

Hình 2.3-5: Sốt dầu trứng 2.3.5.3. Trộn khô

Trộn đều các nguyên liệu khô (bột mì, men, đường, muối, phụ gia, sữa bột) ở tốc độ thấp nhất trong 1 phút.

Hình 2.3-6: Trộn khô Mục đích: Các nguyên liệu khô đồng nhất với nhau.

Yêu cầu: các nguyên liệu phân bố đồng đều với nhau 2.3.5.4. Trộn ướt

Lần lượt cho trứng, nước lạnh điều chỉnh ở tốc độ đánh trung bình.

39

Hình 2.3-7: Trộn ướt Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

Yêu cầu: nguyên liệu khô với nguyên liệu ướt hòa tan hết với nhau, tạo khối đồng nhất.

2.3.5.5. Nhào bột

Cho bơ vào nhào bột ở tốc độ nhanh, trong vòng 5 - 10 phút cho đến khi khối bột tạo màng gluten.

Hình 2.3-8: Nhào bột Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm thích hợp cho giai đoạn tạo hình.

Yêu cầu: Đánh khối bột cho tới khi kéo thành màng không bị rách 2.3.5.6. Chia bột

Chia và định lượng khối bột thành 10 phần nhỏ.

40

Hình 2.3-9: Chia bột Mục đích: Chia khối bánh thành các phần theo yêu cầu Yêu cầu: khối bột đồng đều nhau.

2.3.5.7. Tạo hình

Cán dẹp từng khối bột dài khoảng 25 cm, nhồi một ít kem vào phần bột, sau đó cuốn nhân kem theo chiều dọc.

Hình 2.3-10: Tạo hình Mục đích: Tạo ra khối bột có sốt nhân kem phomai tạo không gian rỗng, khối bột phù hợp với khuôn bánh, tạo tính chất cảm quan.

Yêu cầu: Khối bột bọc kín nhân sốt, tránh để phần nhân bị chảy ra ngoài.

2.3.5.8. Ủ bột

Cho khuôn bánh lên khay, ủ 10 phần bột đã được chia ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ trùm khăn ủ lên trên mặt bánh, chú ý cấp ẩm cho bánh.

41

Hình 2.3-11: Ủ bột Mục đích: làm cho khối bột nở ra, sinh CO2 làm tăng thể tích bánh.

Yêu cầu: Phần bột nở gấp đôi.

2.3.5.9. Nướng

Nướng bánh ở nhiệt độ 160oC, trong khoảng 17 – 20 phút.

Hình 2.3-12: Nướng bánh Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh nở, màu nâu sáng đẹp mắt.

2.3.5.10. Làm nguội

Lấy bánh ra khỏi lò, tách rời phần khuôn và phần bánh cho bánh nhanh nguội.

42

Hình 2.3-13: Làm nguội Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh nở, màu nâu sáng đẹp mắt.

2.3.5.11. Nhồi kem

Xẻ một đường khoảng 1cm trên mặt bánh, sau đó lấy sốt kem phomai ra khỏi tủ lạnh nhồi vào ruột phần bánh.

Yêu cầu: Tạo nhân cho bánh, nhân phủ khắp ruột bánh và chảy ra khi xẻ bánh.

2.3.5.12. Hoàn thiện

Phết sốt dầu trứng và chà bông lên mặt bánh.

Hình 2.3-14: Sandwich phomai tan chảy

43

2.4. kết quả thí nghiệm Bảng 2.4-1: Kết quả từng công đoạn STT

Tên công đoạn

Thông số

Hiện tượng

Nhận xét

Biện pháp khắc phục Đun khuấy hỗn

1

Làm kem

To = 60 – 70 Hỗn hợp kem sệt oC

dần, mềm mịn.

Chưa chín hợp lắm

kem

khi

thấy hỗn hợp sôi lăn tăn

Hỗn hợp bột đồng 2

Trộn bột

v = mid

nhất,

tạo

khung

gluten

3

4

5

6

Tạo hình

Ủ bột

Làm sốt dầu trứng

To thường

Chia bột đều, cho

Thực hiện

bơ hay kem vào tạo

bằng tay

không gian rỗng

To phòng

Bột nở đầy khuôn

Đạt

yêu

cầu

Đạt

yêu

cầu

Đạt – nở đầy khuôn Hỗn hợp

v = mid

Hỗn hợp sệt lại

chưa lắm

Nướng

To: 160oC

Bánh chín vàng, nở

bánh

t: 20 phút

to. Ruột bánh mềm.

44

Đạt

sệt

Làm hỗn hợp khác, đánh với tốc độ cao hơn và đánh lâu hơn

Bảng 2.4-2: Kết quả sản phẩm Đặc điểm Hình dạng Màu sắc Mùi hương

Cấu trúc

Vị

Mô tả cảm quan Chữ nhật, phồng to, không bị vỡ nát.

Vàng nâu, kem màu trắng, sốt dầu trứng vàng trong.

Thơm phô mai, bơ ngậy. Độ xốp

Bánh nở đều.

Độ đàn hồi

Đàn hồi tốt.

Độ mềm

Mềm mịn ở ruột bánh

Chút ngọt pha mặn (chà bông) tạo hài hòa.

Độ béo

Béo ngậy của kem

Hậu vị

Ngậy béo, ngọt.

Nhận xét: -

Bánh có ruột mềm, lỗ khí đều, bánh màu vàng, chín đều.

-

Kem lạnh, sệt, mịn, ngon ngọt.

-

Dầu trứng mặn vừa, sệt, mịn và vàng trong.

-

Bánh thơm, phomai tan chảy khi cắt bánh, vẻ ngoài hấp dẫn,…

Bảng 2.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Tính chất cảm quan

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Vàng nhạt

6

7

8

6

Vàng nâu

8

8

8

7

Bơ

8

7

8

7

Màu sắc

Mùi

45

Tính chất cảm quan

Vị

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Sữa

9

8

8

8

Bột mì

5

6

5

5

Béo

8

8

7

7

Ngọt

9

8

8

8

Mặn

5

6

4

5

Mềm

9

8

8

8

Xốp

6

5

6

6

Cứng

4

4

4

3

Đàn hồi

4

4

3

3

Ngọt

9

8

8

8

Mặn

2

4

3

2

Chua

0

0

0

0

9

9

8

9

Cấu tạo

Hậu vị

Độ bắt mắt

46

2.5. So sánh bánh so với thị trường Bảng 2.5-1: So sánh bánh làm và bánh thị trường Tính chất

Bánh của nhóm

Bánh thị trường

Hình ảnh

Độ mềm

Ruột bánh mềm mịn

Ruột bánh hơi khô

Màu sắc

Vỏ bánh màu vàng cánh gián

Vỏ bánh màu vàng nhạt

Béo ngậy do kem có nhiều Béo vừa phải Độ béo

creamcheese, whipping cream làm cho bánh có độ béo cao.

Mức độ thu hút

Thu hút hơn do có nhiều sốt

Thu hút, lớp kem và chà bông phủ bên

kem, sốt dầu trứng và chà bông

trên

2.6. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu Nguyên liệu thay đổi: bột số 11, bột số 13  bột số 8

47

Bảng 2.6-1: Khảo sát ảnh hường của nguyên liệu Tính chất

Bánh gốc

Bánh thay đổi

Hình ảnh

Sử dụng bột mì có hàm lượng Sử dụng bột mì có hàm lượng gluten cao nên gluten sẽ tương tác gluten thấp hơn, nên cấu trúc bánh Cấu trúc

với men nở tạo cấu trúc bánh dai và mềm hơn, không vững chắc, ruột chắc, Phù hợp cho bánh mì.

bánh có nhiều lỗ khí hơn. Phù hợp cho các loại bánh dạng cake.

Cảm quan

Bánh có cấu trúc chắc hơn, đẹp

Cấu trúc mềm hơn, không đẹp mắt.

hơn.

2.7. Tính giá thành sản phẩm Bảng 2.7-1: Giá thành nguyên liệu STT Nguyên liệu

Khối lượng

Giá tiền mua

Khối lượng sử

Giá tiền

mua

(VNĐ)

dụng (g)

(VND)

1

Bột mì số 13

1kg

22.000

300

6.600

2

Bột mì số 11

1kg

21.000

700

14.700

3

Sữa bột

100g

20.000

20

3.700

5 bịch

33.000

860

25.800

4

Sữa tươi không đường

48

STT Nguyên liệu

5

6

Whipping cream Cream cheese

Khối lượng

Giá tiền mua

Khối lượng sử

Giá tiền

mua

(VNĐ)

dụng (g)

(VND)

250 ml

58.000

210

48.700

1kg

198.000

300

59.400

7

Bơ fair

180g

39.600

30

6.600

8

Bột bắp

150g

8.000

30

1.600

9

Dầu ăn

1 lít

45.500

200

8.800

10

Men ngọt

125g

20.000

10

1.600

11

Chà bông

200g

80.000

200

80.000

12

Trứng gà

6 quả

18.000

6 quả

18.000

Tổng

275.500

- Tổng tiền nguyên liệu để làm bánh là 275.500 VNĐ - Số bánh thành phẩm làm ra: 10 cái - Chi phí sản xuất = 20%*Giá nguyên vật liệu - Chi phí làm bánh = Tiền nguyên vật liệu + Chi phí sản xuất = 275.500 + 20%x275.500 = 330.600 VNĐ (10 cái) Vậy 1 bánh sandwich phomai tan chảy là 33.000 VNĐ

49

BÀI 3: BÁNH MÌ CHÀ BÔNG SỐT DẦU TRỨNG 3.1. Giới thiệu về bánh mì chà bông sốt dầu trứng Bánh mì chà bông sốt dầu trứng là một sản phẩm được phát triển lên từ loại bánh mì truyền thống. Bằng việc thay đổi thành phần nguyên liệu làm cho ruột bánh mềm hơn bánh mì truyền thống một chút, kết hợp cùng sốt dầu trứng phết trên bề mặt bánh, ăn kèm theo đó là chà bông sẽ tạo nên một bánh mì sốt dầu trứng độc lạ và hương vị ngậy mặn khó cưỡng.

Bánh mì sốt dầu trứng thường có yêu cầu chỉ tiêu tương tự như bánh mì: vỏ giòn, ruột bánh mềm mại, vỏ có màu nâu còn ruột có màu trắng hơi ngà vàng, các lỗ khí đều, độ nở tốt phồng cao, có mùi thơm đặc trưng và hậu vị ngọt. Điều quan trọng nhất làm nên hương vị của loại bánh mì này là sốt dầu trứng. Sốt phải đặc sệt, có màu vàng trong, không hôi mùi dầu quá nhiều và có vị mặn vừa phải. Khi bánh và sốt đạt yêu cầu chất lượng trên, rải thêm chà bông phủ đầy bề mặt bánh, sản phẩm bánh mì sốt dầu trứng được xem như đã hoàn thiện.

3.2. Nguyên liệu Vỏ bánh

Bột mì số 13: 300g

Sữa bột: 20g

Bột mì số 11: 700g

Sữa tươi không đường: 200g

Muối: 10g

Trứng gà: 2 quả

Đường: 100g

Phụ gia bánh mì: 10g

Men ngọt: 10g

Nước lạnh: 300g

Bơ fair: 80g Nguyên liệu phần sốt

Lòng đỏ: 4 cái

Muối: 4g

Đường: 50g

Nước cốt chanh: 8g

Dầu ăn: 400g 50

Nguyên liệu khác

Chà bông: 200g Hành lá: 45g Mè: 40g 3.3. Quy trình công nghệ Thông số kỹ thuật

- Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút - Thời gian trộn bột ướt: v = trung bình, t = 3 phút - Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng gluten tốt.

- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 37 – 40oC, t = 90 – 120 phút, độ ẩm 85 – 90%.

- Nướng bánh: T = 160oC, t = 10– 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng.

Quy trình làm sốt dầu trứng

2 lòng đỏ trứng

30g đường 4g nước cốt

Đánh kem

chanh

Đánh sốt

200ml dầu ăn Cho từ từ

Túi tam giác

Sốt dầu trứng

Hình 3.3-1: Quy trình làm sốt dầu trứng 51

Quy trình làm bánh

v = min

Bột mì + sữa bột+

Nước lạnh,

men + phụ gia

Sữa, Trứng,

Khuấy đều

Trộn khô

v = min v = mid

Bơ

Trộn ướt

Nhào bột

v = max

Tạo hình Cấp ẩm

Lòng đỏ trứng, sữa

t = 2 giờ

Ủ

T0 = 37 – 400C

Phết hỗn hợp

hành, mè Nướng

10 – 15 Phút T0= 160 – 1700C

Thoát ẩm Làm nguội Sốt + chà bông

Hoàn thiện

Sản phẩm

52

Hình 3.3-2: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng

53

Thuyết minh quy trình 3.3.4.1. Sốt dầu trứng phủ mặt bánh

Đánh bông lòng đỏ trứng với đường, muối cho hòa tan. Sau đó cho dầu ăn từng ít một vào đánh cho đến khi nào hết lượng dầu.

Hỗn hợp sệt lại, cho từng chút chanh đánh cho tan đều. Để 1 lúc hỗn hợp sẽ trong dần.

Hình 3.3-3: Sốt dầu trứng 3.3.4.2. Trộn khô

Trộn đều các nguyên liệu khô (bột mì, sữa bột, men, phụ gia) lại với nhau theo nguyên tắc trộn khô – trộn ướt – trộn chất béo để bột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột.

Hình 3.3-4: Trộn khô Mục đích: Công đoạn này nhằm giúp cho các nguyên liệu được phân tán đều tạo sự đồng nhất cho khối bánh.

Yêu cầu: các nguyên liệu phân bố đồng đều với nhau 54

3.3.4.3. Trộn ướt

Tiếp tục cho trứng, sữa tươi không đường và kem béo đánh ở tốc độ đánh trung bình, thời gian trộn ướt khoảng 3 phút.

Hình 3.3-5: Trộn ướt Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

Yêu cầu: Nhìn thấy được các nguyên liệu khô đã bao bọc lấy nguyên liệu ướt, vón lại với nhau chuẩn bị tạo thành khối bột.

3.3.4.4. Nhào bột

Cho hỗn hợp bột vào mở số nhỏ đánh hòa quyện, thấy bột kết dính cho bơ vào đánh tới khi đạt yêu cầu. Nhào bột trong khoảng 10 phút với tốc độ thấp.

Cho bơ vào nhào bột ở tốc độ nhanh, trong vòng 5 - 10 phút cho đến khi khối bột tạo màng gluten.

Hình 3.3-6: Nhào bột Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm thích hợp cho giai đoạn tạo hình.

55

Yêu cầu: Đánh khối bột cho tới khi kéo thành màng không bị rách 3.3.4.5. Tạo hình

Tiến hành cán bột, trải bột đều ra khuôn, thực hiện thao tác nhanh sau đó mang đi ủ bột.

Hình 3.3-7: Cán bột tạo hình Mục đích: Tạo ra khối bột chữ nhật phù hợp cảm quan, kích thước vừa phải. Tạo hình càng đều, bánh sau sẽ càng nở đều, không lòi lõm.

3.3.4.6. Ủ bột

Ủ bột khoảng từ 1.5 – 2h cho đến khi bột nở gấp 2, trùm khăn ủ lên bột và chú ý cấp ẩm cho khối bột.

Mục đích: là thời gian cho nấm men lên men sinh CO2, làm tăng thể tích khối bột.

Yêu cầu: Phần bột nở gấp đôi, bột mềm mịn và láng bóng.

3.3.4.7. Phết hỗn hợp bề mặt

Phết lòng đỏ trứng lên bề mặt bột để chuẩn bị nướng, rắc mè, hành lá.

Hình 3.3-8: Phết hỗn hợp bề mặt Mục đích: Tại màu sắc và làm tăng mùi vị cho bánh.

56

3.3.4.8. Nướng

Nướng ở 160 – 180oC ở 20 – 25 phút, đến khi bánh nở đều, màu nâu sáng đẹp.

Hình 3.3-9: Nướng bánh Mục đích: Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: luôn cấp ẩm cho bánh, nhiệt độ nướng không quá cao cũng không nên quá thấp, luôn canh chừng bánh trong công đoạn nướng.

3.3.4.9. Phủ mặt bánh và hoàn thiện

Lấy bánh ra vỗ mạnh khuôn, cắt thành những hình chữ nhật, phết sốt và rắc chà bông vào giữa 2 lớp bánh.

Hình 3.3-10: Bánh mì vừa nướng xong

57

Hình 3.3-11: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng

3.4. Kết quả thí nghiệm Bảng 3.4-1: Kết quả từng công đoạn STT

1

2

3

4

5

Công đoạn

Trộn khô

Trộn ướt

Thông số

v = min

Các nguyên liệu được trộn

t = 1 phút

đều với nhau.

v = mid

Hỗn hợp bột kết dính vào

t = 3 phút

nhau.

Nhào bột v = max

Tạo hình

Ủ bột

HIện tượng

Khối bột đồng nhất, tạo

Nhận xét

Biện pháp khắc phục

Đạt yêu cầu

Đạt yêu cầu

Đạt yêu cầu

được màng gluten.

Thực hiện

Trãi và cán khối bột lên Bột

hơi Chú ý thao

bằng tay.

khây đựng, tạo hình cho méo, hơi lồi tác

To phòng.

khối bột có hình vuông với và lõm ở các hình kích thước vừa phải.

cạnh bột.

t = 2 giờ.

Liên tục cấp ẩm cho bánh,

Đạt độ nở

To phòng.

Khối bột nở gấp 2.

đầy khuôn.

58

tạo

Công

STT

Thông số

đoạn

HIện tượng

Nhận xét

Phết hỗn

Thực hiện

Bánh được quết trứng và rải Đạt yêu cầu

hợp bề

bằng tay.

hành lá lên bề mặt,

mặt

To phòng.

6

To = 160oC Bánh chín đều, có màu vàng Bánh Nướng

7

bánh

Biện pháp khắc phục

có Nên quét

t = 10 – 15 hấp dẫn. Hương thơm ngậy. màu vàng trứng đều không đồng và mỏng. phút đều.

Bảng 3.4-2: Kết quả sản phẩm Đặc điểm

Mô tả cảm quan Hình dạng trước và sau khi nướng vẫn giữ nguyên, bánh chín sẽ bung

Hình dạng

nở to, hình chữ nhật.

Bề mặt bánh láng, không lồi lõm, vỏ bánh không bị nứt.

Vàng nâu ánh tuy nhiên bánh vàng chưa đều.

Màu sắc

Mùi hương

Vỏ bánh màu vàng, ruột bánh màu ngà.

Mùi thơm lan tỏa, mùi sữa trong bánh ngậy, Độ xốp

Cấu trúc

Độ đàn hồi Độ mềm

Vị

Bánh xốp nhiều.

Có độ đàn hồi vừa phải, nhấn nhẹ đàn hồi, ấn mạnh sẽ đàn hồi chậm hoặc không đàn hồi nửa.

Bên ngoài vỏ hơi cứng, ruột bánh xốp.

Hơi ngọt, lớp vỏ có vị mặn hơn.

59

Đặc điểm

Mô tả cảm quan

Độ béo

Béo ngậy.

Hậu vị

Có chút ngọt và mặn ở cổ họng.

Nhận xét: - Bánh nở tốt, to, nướng bánh có bề mặt vàng giòn, ruột bánh mềm mại màu ngà vàng, có độ đàn hồi tốt.

- Sốt dầu trứng mặn vừa, có độ sệt, màu vàng chanh.

Bảng 3.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Tính chất cảm quan

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Vàng nhạt

7

7

6

5

Vàng nâu

8

8

8

7

Bơ

7

8

7

8

Sữa

7

7

6

8

Bột mì

5

4

5

6

Béo

7

5

6

7

Ngọt

7

7

6

7

Mặn

4

5

5

6

Mềm

7

7

7

7

Xốp

8

8

7

8

Cứng

5

4

5

5

Màu sắc

Mùi

Vị

Cấu tạo

60

Tính chất cảm quan

Hậu vị

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Đàn hồi

4

4

4

4

Ngọt

7

8

7

7

Mặn

4

6

5

5

Chua

0

0

0

0

8

8

9

9

Độ bắt mắt

3.5. So sánh bánh làm với bánh ngoài thị trường Bảng 3.5-1: So sánh bánh làm và bánh trên thị trường Đặc điểm

Bánh mì hoa cúc nhóm làm

Bánh mì hoa cúc trên thị trường

Màu vàng hơi nâu

Màu vàng nhẹ.

Bánh nở đều. Độ nở bột cao.

Bánh thị trường có độ xốp, độ nở

Bên trong có các lỗ khí đồng

cao hơn, có nhiều lỗ khí ở trong

đều nhau.

bánh.

Bánh mềm, mịn

Bánh ít mềm, hơi khô.

Bánh có độ đàn hồi cao.

Ít đàn hồi.

Hình dạng

Màu sắc

Độ nở xốp

Độ mềm Độ đàn hồi

61

Đặc điểm Độ ẩm

Bánh mì hoa cúc nhóm làm

Bánh mì hoa cúc trên thị trường

Độ ẩm cao.

Độ ẩm tương đối.

Chất lượng dinh dưỡng cao do Hàm lượng dinh dưỡng ít, chỉ có

Thành phần

có bổ sung thêm hạnh nhân và vài hạt mè.

dinh dưỡng

mè đen.

Mức độ tiện

Tốn nhiều thời gian để làm.

Mở ra ăn ngay.

Đảm bảo vệ sinh an toàn sử

Hàm lượng phụ gia và bảo quản

dụng.

không tốt cho sức khỏe.

Sử dụng trong 1 - 2 ngày.

Có thể sử dụng từ 20 - 30 ngày do

dụng Độ an toàn khi sử dụng Thời hạn sử dụng

có thêm chất bảo quản.

3.6. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật đến bánh Bánh thay đổi: thay đổi thời gian ủ của khối bột nhào. Thời gian ủ của bánh gốc là 1 tiếng 30 phút, bánh thay đổi thời gian ủ chỉ có 45 phút đã mang đi nướng.

Bảng 3.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lên bánh Đặc điểm

Bánh chưa thay đổi thông số

Bánh thay đổi thông số

Hình ảnh

Độ nở sau khi ủ

Bánh ủ đủ thời gian sẽ nở to đầy Bánh ủ chưa đủ thời gian, các khuôn, do nấm men phát triển 62

nấm men chỉ vừa mới tác dụng

Đặc điểm

Bánh chưa thay đổi thông số

Bánh thay đổi thông số

tốt, sinh ra nhiều CO2 làm bột

sinh ra ít CO2 làm bánh có độ nở

nở to.

ít hơn.

Bánh có độ nở to do thời gian ủ Bánh ít nở do thời gian ủ bột chưa bột đủ sẽ hình thành bánh có thể đủ, sẽ có thể tích lớn, ít khí CO2.

Cấu trúc sau khi tích lớn, nhiều khí CO2. Khí nướng

Khí CO2 trong thời gian nướng sẽ

CO2 trong thời gian nướng sẽ

thoát ra ít hơn, tạo lỗ khí không

thoát ra, tạo lỗ khí nhỏ và đều,

đều, cấu trúc ruột bánh kém hơn.

cấu trúc ruột bánh đẹp hơn.

Mùi

Do thời gian ủ đủ, nấm mem

Do thời gian ủ không đủ, nấm

phát triển tối ưu sinh ra nhiều

mem sinh ra ít rượu. Trong quá

rượu. Trong quá trình nướng,

trình nướng, mùi tạo ra không

rượu sẽ bay hơi tạo mùi đặc

được như bánh ủ đủ thời gians.

trưng cho bánh.

Thời gian ủ đủ, các chất khô sẽ Thời gian ủ chưa đủ, các chất khô Vị

tiếp tục được hoà tan hoàn toàn, phân bố chưa đều, vị cũng kém làm các chất trong khối bột ủ hơn bánh gốc nhưng không đánh phân bố đều hơn, đều vị hơn.

kể.

3.7. Tính giá thành sản phẩm Bảng 3.7-1: Giá thành nguyên liệu

STT

Nguyên liệu

Khối lượng

Giá mua

Khối lượng

mua

(VNĐ)

sử dụng (g)

Giá tiền sử dụng (VNĐ)

1

Bột mì số 13

1 kg

21.000

300

6.300

2

Bột mì số 11

1 kg

21.000

700

14.700

63

STT

Nguyên liệu

Khối lượng

Giá mua

Khối lượng

mua

(VNĐ)

sử dụng (g)

Giá tiền sử dụng (VNĐ)

3

Men ngọt

125g

20.000

10

1.600

4

Bơ fair

180 g

39.600

80

17.600

5

Sữa bột

100 g

20.000

20

4.000

1 bịch

6.600

220

6.600

6

Sữa tươi không đường

7

Trứng gà

6 quả

18.000

6 quả

18.000

8

Dầu ăn

1 lít

45.500

400

18.200

9

Chà bông

500 g

200.000

200

80.000

Tổng

167.000

- Tổng tiền nguyên liệu để làm bánh là 167.000 VNĐ - Số bánh thành phẩm làm ra: 16 cái - Chi phí sản xuất = 20%*Giá nguyên vật liệu - Chi phí làm bánh = Tiền nguyên vật liệu + Chi phí sản xuất = 167.000 + 20%*167.000 = 200.400 VNĐ (16 cái) Vậy 1 bánh mì chà bông sốt dầu trứng là 12.500 VNĐ.

64

BÀI 4: BÁNH PAPPAROTI 4.1. Giới thiệu về bánh papparoti Papparoti là món bánh có nguồn gốc từ đất nước Mexico xa xôi với tên gọi là Roti buns hay là Mexican. Dù chỉ xuất hiện tại Việt Nam trong khoảng mấy năm gần đây, nhưng bánh Papparoti nhanh chóng trở thành món ăn ưa thích của mọi người. Món bánh này trước khi ra khỏi lò sẽ được phủ một lớp topping đặc biệt để trong quá trình nướng sẽ tan chảy và thấm sâu vào bên trong lớp vỏ bánh tạo ra mùi thơm và hương vị hấp dẫn khó chối từ của cà phê thoang thoảng với phô mai. Ngoài lớp vỏ hấp dẫn, lớp nhân bơ vàng ươm bên trong nhân bánh cũng giúp papparoti trở thành một chiếc bánh thơm ngon hoàn hảo.

Nguyên liệu chủ yếu làm nên món bánh này chính là một mì, bơ, sữa, phô mai cà phê nên có mùi thơm cực kì đặc trưng, đặc biệt là giây phút bánh còn nóng giòn mới ra khỏi lò.

4.2. Nguyên liệu Vỏ bánh

Bột mì số 13: 540g

Bơ fair: 35g

Bột mì số 8: 60g

Sữa bột: 30g

Muối: 8g

Sữa tươi không đường: 250g

Đường: 30g

Trứng gà (quả): 1 quả

Men ngọt: 10g

Whipping cream: 150g

Topping

Trứng gà (quả): 1 quả

Bột mì số 8: 80g

Đường: 40g

Bơ fair: 60g

Muối: 4g Xíu mại heo

Thịt nạc dăm: 200g

Dầu ăn: 5g

Mỡ gáy xay: 50g

Hành tím (băm nhuyễn): 3 g

Giò sống: 100g 65

Bột bắp: 5g

Trứng gà (quả): 1/2g

66

Đường cát: 5 – 10g

Bột ngọt: 1 – 3g

Dầu hào = 2.5g

Súp nền heo Knorr: 5 – 10g

Tiêu: 5g

Muối: 2.5g

4.3. Quy trình công nghệ Thông số kỹ thuật

- Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút - Thời gian trộn bột ướt: v = trung bình, t = 4 phút - Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng gluten tốt.

- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 37 – 40oC, t = 60 phút, độ ẩm 85 – 90%.

- Nướng bánh: T = 160oC, t = 10 phút (bánh chín có màu vàng nâu).

Quy trình làm bánh

67

Bột mì + sữa

Sữa, Trứng,

bột+ men

Muối, Đường,

min

Trộn khô

Khuấy đều

mid

Trộn ướt

Bơ

Nhào bột

min

max

Chia bột Tạo hình

Nhân xíu mại

60 phút Cấp ẩm

Ủ 0

37–40 C

Hấp cách thủy Phun topping lên bề măt

0

T = 100 10 – 15 Phút 0

Nướng 0

T = 160 – 170 C

t= 15 phút Vo viên

Làm nguội Trộn đều Hoàn thiện

Nguyên liệu +

Sản phẩm

68

0

Gia vị

Hình 4.3-1: Quy trình sản xuất bánh Papparoti

69

Quy trình làm topping

Bơ + đường + muối + trứng

Đánh nhuyễn Bột mì

Đánh đều

To = 20oC

Topping

Túi tam giác

T = 10 phút Hình 4.3-2: Quy trình làm topping Thuyết minh quy trình 4.3.4.1. Nhân xíu mại

Nguyên liệu: Thịt nạc dăm, mỡ gáy xay, giò sống, hành tây cắt lựu, dầu ăn, hành tím, củ sắn, bột bắp, trứng gà và gia vị đường, dầu hào, tiêu, bột ngọt, súp nền heo knorr, muối.

Cho nguyên liệu vào trộn đều cho đến khi vừa ăn. Sau đó vo viên khoảng 15 – 25g.

Xếp vào khay sâu lòng đem hấp cách thủy cho tới khi chín.

Hình 4.3-3: Nhân xíu mại 70

Mục đích: Làm nhân cho bánh paparoti.

Yêu cầu: Nguyên liệu được kiểm tra kĩ lưỡng, vị vừa ăn không nên quá mặn.

4.3.4.2. Phần topping bánh papparoti

Dùng máy đánh trứng đánh đều trứng, bơ, đường và muối thu được hỗn hợp. Sau đó, cho bột mì vào đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện với nhau. Cho hỗn hợp vào túi bắt kem, để vào tủ lạnh khoảng 10 phút để hỗn hợp hơi cứng lại.

Hình 4.3-4: Topping Mục đích: Tạo hỗn hợp phủ lên bề mặt bánh, bổ sung bột mì để dễ cố định hỗn hợp khi phun topping lên bề mặt bánh.

Yêu cầu: Hỗn hợp topping nhuyễn, mịn, có độ sệt nhất định.

4.3.4.3. Trộn bột

Trộn đều các nguyên liệu với nhau theo nguyên tắc trộn khô – trộn ướt – trộn chất béo để bột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột.

Hình 4.3-5: Bột trộn 71

Mục đích: Công đoạn này nhằm giúp cho các nguyên liệu được phân tán đều tạo sự đồng nhất cho khối bánh.

Yêu cầu: Sau khi trộn khô bột phải phân tán đều. Hoà tan đều các phụ gia, đường, muối,…

4.3.4.4. Nhào bột

Cho hỗn hợp bột vào mở tốc độ nhanh đánh hòa quyện, đến khi thấy hỗn hợp đều, mịn.

Hình 4.3-6: Nhào bột Mục đích: Tạo cấu trúc, tạo độ ẩm thích hợp cho công đoạn tạo hình sau này.

Yêu cầu: Tạo thành khối bột đồng nhất, mịn, dai dẻo, đàn hồi và không dính vào thiết bị hay tay.

4.3.4.5. Chia bột

Chia và định lượng khối bột thành các phần đều nhau.

Hình 4.3-7: Chia bột 72

Mục đích: Tạo thành sản phẩm bánh đều nhau, tỉ lệ phù hợp với nhân.

Yêu cầu: Chia thành các khối bột đều nhau.

4.3.4.6. Tạo hình

Từ khối bột đã được chia đều, vo tròn, cán dẹp. Sau đó, cho phần nhân xíu mại vào giữa và vo tròn phải đảm bảo phần nhân nằm chính giữa của bánh.

Hình 4.3-8: Tạo hình Mục đích: Để dễ tạo hình sản phấm bánh, đáp ứng nhu cầu về cảm quan của bánh.

Yêu cầu: Chú ý cán sao cho mỏng ở mép bột và dày ở giữa. Vo thật kín để phần nhân xíu mại không bị hở ra ngoài.

4.3.4.7. Ủ bột

Cho bột bánh đã tạo hình lên khay, dùng khăn đắp lên bề mặt bánh, ủ bột khoảng từ 30 – 45 phút, thỉnh thoảng cần phải cấp ẩm cho bánh. Ủ tới khi phần bột bánh nở gấp đôi là được.

Hình 4.3-9: Ủ bột 73

Mục đích: Làm cho khối bột nhào tăng thể tích, tạo ra mùi vị đặc trưng của bánh nhờ vào nấm men có trong bột nhào.

Yêu cầu: Khối bột nở gấp đôi, có mùi đặc trưng của bánh mì.

4.3.4.8. Phun topping

Lấy hỗn hợp topping ra khỏi tủ lạnh và phun đều theo hình xoắn ốc lên mặt bánh Papparoti. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 - 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và phủ hết mặt bánh Papparoti.

Hình 4.3-10: Topping phủ bánh Mục đích: Tạo vị thơm ngon đặc trưng và bắt mắt hơn cho bánh.

Yêu cầu: Phun đều lên bề mặt bánh, hỗn hợp topping chảy ra khắp bề mặt bánh 4.3.4.9. Nướng

Bánh sau khi được phủ topping sẽ đem đi nứng. Nướng bánh ở 160 – 170oC ở 10 – 15 phút.

Hình 4.3-11: Bánh nướng

74

Mục đích: làm bánh chín, tạo ra mùi và màu đặc trưng cho bánh Paparoti.

Yêu cầu: Bánh nở đều, màu nâu sáng đẹp, lớp topping chảy đều trên bề mặt tạo đô bắt mắt.

4.3.4.10. Hoàn thiện

Lấy bánh ra khỏi lò và làm nguội.

Hình 4.3-12: Bánh Papparoti 4.4. Kết quả thí nghiệm Bảng 4.4-1: Kết quả từng công đoạn STT

1

Tên công đoạn

Nhào bột

Thông số

v = mid

HIện tượng

Hỗn hợp đều, bột mịn.

Nhận xét

Biện pháp khắc phục

Đạt yêu cầu

Tạo thành khối bột 2

Tạo hình

To phòng

tròn, nhân nằm giữa

Đạt yêu cầu

ở trong bánh.

Giảm o

3

Ủ bột

T phòng

Bột nở tốt, nở gấp 3

t = 60 phút

lần.

Bánh nở hơi gian ủ hoặc to. giảm khối lượng

75

thời

bột

STT

Tên công đoạn

Thông số

HIện tượng

Nhận xét

Biện pháp khắc phục trong

một

bánh.

Lúc đầu hỗn v = mid 4

Làm topping

Hỗn hợp tan đều,

To phòng

mịn, có độ sệt nhiều.

t = 10 phút

Hơi sệt do

hợp sệt ít nên

bổ sung

cần bổ sung

thêm bột mì. bột mì làm tăng độ sệt.

5

Nhân xíu mại.

Hỗn hợp trộn đều,

Hấp cách

nêm vị hơi mặn, vo

thủy ở

tròn nhân và hấp

1000C

topping

Phun topping theo hình xoắn ốc, hỗn

To phòng

hợp cố định trên bề

lên bề mặt

mặt bánh.

Topping hơi đặc nên chưa đạt

Bánh mì có màu vàng nâu cánh gián, 7

Nướng

To = 1600C

sáng, mùi thơm của bánh mì, vỏ giồn,

Đạt yêu cầu

ruột mềm, topping béo ngậy.

Bảng 4.4-2: Kết quả sản phẩm Đặc điểm Hình dạng

Nêm nếm lại, ít muối hơn.

chín.

Phun 6

Hơi mặn.

Mô tả cảm quan To tròn, nhân thịt tròn, topping phủ tròn mặt bánh 76

Bổ sung ít bột mì.

Đặc điểm

Mô tả cảm quan

Màu sắc

Màu nâu cánh gián, ruột màu ngà vàng

Mùi hương

Thơm sữa, béo của topping, mùi thịt ngậy, thơm

Cấu trúc

Vị

Độ xốp

Độ xốp tốt, các lỗ khí đều

Độ đàn hồi

Ruột bánh đàn hồi tốt

Độ mềm

Vỏ giòn, topping giòn, nhân mềm mịn, ruột mềm

Topping có vị ngọt, nhân mặn bên trong và ruột bánh hơi nhạt

Độ béo

Ngậy mùi béo sữa béo

Hậu vị

Hậu vị mặn vừa

Nhận xét: - Bánh papparoti nhân mặn có độ nở tốt, phòng to, phần topping hơi khô, hơi mặn - Vỏ bánh giòn, ruột bánh mềm, thịt mềm. Tuy nhiên, nhân hơi ít so với bánh - Topping và vỏ có màu nâu cánh gián, ruột màu ngà vàng, hương thơm đặc trung của bánh và hậu vị vừa.

Bảng 4.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Tính chất cảm quan

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Vàng nhạt

8

7

7

7

Vàng nâu

6

5

6

6

Bơ

8

7

8

8

Sữa

8

8

7

8

Màu sắc

Mùi

77

Tính chất cảm quan

Vị

Điểm số Người 1

Người 2

Người 3

Người 4

Bột mì

7

6

7

7

Béo

8

7

6

8

Ngọt

8

7

7

8

Mặn

5

4

4

5

Mềm

7

6

7

7

Xốp

7

7

8

8

Cứng

6

7

6

6

Đàn hồi

5

5

4

4

Ngọt

8

8

7

8

Mặn

5

4

5

4

Chua

0

0

0

0

8

7

8

8

Cấu tạo

Hậu vị

Độ bắt mắt 4.5. So sánh với thị trường

Bảng 4.5-1: So sánh bánh làm và bánh thị trường Tính chất

Bánh của nhóm

Bánh của thị trường

Hình ảnh

78

Tính chất Độ xốp

Bánh của nhóm

Bánh của thị trường

Xốp vừa, mền mại trong ruột bánh

Rất xốp, mềm mại trong ruột bánh

Độ giòn

Lớp ngoài bánh giòn cứng

Lớp ngoài bánh giòn vừa phải

Màu sắc

Màu vàng nâu cánh gián

Màu nâu vàng hơi đậm

Độ béo

Mức độ thu hút

Béo do có nhiều bơ trên lớp topping và cả trong bánh Thu hút hơn do có lớp topping béo thơm và nhân xíu mại mới lạ

Béo ít hơn

Thu hút, có lớp topping cà phê thơm

4.6. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia Bánh thay đổi: bổ sung phụ gia bánh mì Bảng 4.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến bánh Tính chất

Bánh gốc

Bánh thay đổi

Hình ảnh

Độ xốp vừa phải, bánh mềm, khó Độ xốp cao, bánh mềm mịn, dễ vụn Cấu trúc

Cảm quan

nát vụn hơn, trong ruột bánh chứa nát, ruột bánh chứa ít lỗ khí, cấu trúc nhiều lỗ khí, lỗ khí to hơn.

ruột bánh đặc hơn, săn chắc.

Cấu trúc bánh kém chắc hơn.

Cấu trúc bánh vững chắc.

Bánh mềm, bánh màu trắng ngà.

Bánh mềm mại và có màu vàng ngà.

79

4.7. Giá thành sản phẩm Bảng 4.7-1: Giá thành nguyên liệu Khối lượng

Giá thành

Khối lượng

Giá thành sử

mua

(VNĐ)

dùng

dụng (VNĐ)

Bột mì số 13

1 kg

22.000

540 g

11.880

2

Bột mì số 8

1 kg

21.000

120 g

2.520

3

Men ngọt

125 g

20.000

10 g

1.600

4

Bơ fair

180 g

39.600

95 g

18.430

5

Sữa bột

100 g

20.000

30 g

5.500

6

Sữa tươi

2 bịch

13.200

250 g

7.500

3 quả

7.500

3 quả

7.500

250 ml

58.000

150 g

37.200

200 g

22.000

200 g

STT

Nguyên liệu

1

không đường 7

Trứng gà (quả)

8

Whipping cream

9

Thịt nạc dăm

25.000 10

Mỡ gáy xay

50g

3.000

50 g

11

Giò sống

100 g

10.000

100 g

Tổng

10.000 127.300

- Tổng giá thành nguyên liệu: 127.300 VNĐ - Số sản phẩm làm ra: 11 cái - Chi phí sản xuất = 20%* giá nguyên liệu 80

- Chi phí làm bánh = tiền nguyên liệu + chi phí sản xuất = 127.300 + 20%* 127.300 =152.7600 VNĐ Vậy 1 bánh papparoti nhân xíu mại là: 14.000 VNĐ

81

BÀI 5: THIẾT LẬP QUY TRÌNH, CÔNG THỨC TỐI ƯU CHO CÁC SẢN PHẨM 5.1. Bánh mì hoa cúc Nguyên liệu vỏ bánh và hỗn hợp phết bề mặt không có gì thay đổi nhiều.

Tuy nhiên một vài hạn chế cần phải khắc phục trong quá trình làm bánh gồm có: - Trong quá trình nhào bột: khối bột hơi khô, nên bỏ thêm chút sữa để khối bột có độ ẩm phù hợp.

- Thao tác tạo hình: tạo hình các bím bánh chặt chẽ hơn và thực hiện nhanh tránh để bột nở to trong quá trình như vậy thì sẽ không có thời gian để bột sắp xếp lại cấu trúc mà đã đưa đi nướng bánh.

- Phết hỗn hợp bề mặt: phết vừa phải, không nhiều quá tránh làm vỏ bánh trong quá trình nướng có màu vàng sậm trong khi ruột bánh chưa chính tới. Sẽ tạo cảm quan xấu cho sản phẩm.

Nguyên liệu 5.1.1.1. Vỏ bánh

Bột mì số 13: 540g

Bơ fair: 150g

Bột mì số 8: 60g

Nước hoa cam: 5g

Muối: 8g

Hạnh nhân: 50g

Đường: 120g

Trứng gà (quả): 4 quả

Men ngọt: 8g

Bột custard: 15g

Kem béo thực vật: 50g

Phụ gia bánh mì: 7g

Sữa bột: 15g

Mè đen: 10g

Sữa tươi không đường: 75g 5.1.1.2. Hỗn hợp phết bề mặt

Lòng đỏ: 1 cái Sữa tươi: 5ml 82

Quy trình công nghệ

Bột mì, men, đường, muối.

Nguyên liệu khô

bột custard.

Trộn khô Sữa, kem béo

Phụ gia, sữa bột,

Trộn ướt

v = min

Trứng đã được đánh với v = trung bình

Bơ cắt viên,

Nhào bột

nước hoa cam.

v = max

Tạo hình

Ủ bột

60 – 90 phút, T = 30 – 32oC, độ ẩm 85 – 90%

Trứng + sữa

Phết hỗn hợp bề mặt

Nướng

Hạnh nhân, mè đen

T = 160oC

Sản phẩm Hình 5.1-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc

83

5.2. Sandwich phô mai tan chảy Thành phần nguyên liệu và các thông số quá trình của bánh không có sự thay đổi nhiều, tuy nhiên cần lưu ý trong việc chuẩn bị sốt phô mai và sốt dầu trứng cho bánh: - Sốt phô mai: chú ý đến nhiệt độ khuấy sốt, khuấy sốt cho đến khi thấy các bột khí sôi thì hạ nhiệt. Sốt phải sệt không được lỏng lẻo. Cấp lạnh cho sốt ngay khi làm xong để tránh hiện tượng chảy sốt.

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, không đánh trứng với tốc độ quá nhỏ sẽ làm hỗn hợp tách ra, không sệt, không hoàn quyện. Chú ý cho dầu từ từ, không cho quá nhiều trong một lượt đổ để tránh hiện tượng sốt không còn sệt, lỏng lẻo và có mùi hôi dầu khó chịu.

Nguyên liệu 5.2.1.1. Vỏ bánh

Bột mì số 13: 300g

Sữa bột: 20g

Bột mì số 11: 700g

Sữa tươi không đường: 200g

Muối: 10g

Trứng gà (quả): 1 quả

Đường: 110g

Phụ gia bánh mì: 10g

Men ngọt: 10g

Nước lạnh: 300g

Bơ thơm: 80g 5.2.1.2. Sốt phô mai

Lòng đỏ: 1 cái

Creamcheese: 100g

Sữa tươi không đường: 220g

Muối: 2g

Whip cream: 70g

Bột bắp: 10g

Đường: 45g

Bơ: 10g Lòng đỏ trứng: 2 cái

5.2.1.3. Phần phủ mặt bánh

Dầu ăn: 200g Đường: 25g 84

Muối: 3g Nước cốt chanh: 4g Chà bông

85

Quy trình công nghệ

Bột mì, men,

Nguyên liệu

phụ gia, sữa bột

khô

Trộn khô

v = TB

Bơ

Kem

Trứng gà, nước lạnh,

Trộn ướt

đường, muối, sữa tươi Nhào bột

v = max

Chia bột

180 g/khối

Tạo hình

t = 2 giờ

Ủ

Nướng

Làm nguội

Kem

v = min

Nhồi kem Phết sốt dầu trứng + chà bông

86

T = 160oC t = 17 - 20 phút

Sandwich phomai tan chảy Hình 5.2-1: Quy trình sản xuất sandwich phô mai tan chảy

87

5.3. Bánh mì sốt dầu trứng Nguyên liệu vỏ bánh mì sốt dầu trứng và hỗn hợp phết bề mặt không có gì thay đổi nhiều.

Tuy nhiên một vài hạn chế cần phải khắc phục trong quá trình làm bánh gồm có: - Thao tác tạo hình: tạo hình bánh phải thực hiện nhanh tránh để bột nở to trong quá trình như vậy thì sẽ không có thời gian để bột sắp xếp lại cấu trúc mà đã đưa đi nướng bánh. Bánh được tạo hình kỹ để tránh làm lòi lõm bánh sau khi nướng.

- Phết hỗn hợp bề mặt: phết vừa phải, không nhiều quá tránh làm vỏ bánh trong quá trình nướng có màu vàng sậm trong khi ruột bánh chưa chính tới. Sẽ tạo cảm quan xấu cho sản phẩm.

Nguyên liệu 5.3.1.1. Vỏ bánh

Bột mì số 13: 300g

Sữa bột: 20g

Bột mì số 11: 700g

Sữa tươi không đường: 200g

Muối: 10g

Trứng gà: 2 quả

Đường: 100g

Phụ gia bánh mì: 10g

Men ngọt: 10g

Nước lạnh: 300g

Bơ fair: 80g 5.3.1.2. Nguyên liệu phần sốt

Lòng đỏ: 4 cái

Muối: 4g

Đường: 50g

Nước cốt chanh: 8g

Dầu ăn: 400g 5.3.1.3. Nguyên liệu khác

Chà bông: 200g Hành lá: 45g Mè: 40g 88

Quy trình công nghệ 5.3.2.1. Quy trình làm sốt dầu trứng

2 lòng đỏ trứng

30g đường

4g nước cốt Đánh kem

chanh

Đánh sốt

200ml dầu ăn Cho từ từ

Sốt dầu trứng

Túi tam giác

Hình 5.3-1: Quy trình làm sốt dầu trứng

89

5.3.2.2. Quy trình làm bánh

v = min

Bột mì + sữa bột+

Nước lạnh,

men + phụ gia

Sữa, Trứng,

Khuấy đều

Trộn khô

v = min v = mid

Bơ

Trộn ướt

Nhào bột

v = max

Tạo hình Cấp ẩm

Lòng đỏ trứng, sữa

t = 2 giờ

Ủ

T0 = 37 – 400C

Phết hỗn hợp

hành, mè Nướng

10 – 15 Phút T0= 160 – 1700C

Thoát ẩm Làm nguội Sốt + chà bông

Hoàn thiện

Sản phẩm

90

Hình 5.3-2: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng

91

5.4. Bánh mì papparoti Nhân thịt của bánh mì hơi mặn, cần giảm thành phần muối trong nguyên liệu làm nhân.

Topping hơi đặt khó chảy phủ bánh trong quá trình nướng, cần giảm lượng bột mì trong topping lại.

Khối lượng một khối bột nên ít lại chừng 60g một chiếc bánh.

Bánh nở quá to do vậy cần chú ý quan sát giảm thời gian ủ bánh.

Nguyên liệu 5.4.1.1. Vỏ bánh

Bột mì số 13: 540g

Bơ fair: 35g

Bột mì số 8: 60g

Sữa bột: 30g

Muối: 8g

Sữa tươi không đường: 250g

Đường: 30g

Trứng gà (quả): 1 quả

Men ngọt: 10g

Whipping cream: 150g

5.4.1.2. Topping

Trứng gà (quả): 1 quả

Bột mì số 8: 60g

Đường: 40g

Bơ fair: 60g

Muối: 4g 5.4.1.3. Xíu mại heo

Thịt nạc dăm: 200g

Dầu ăn: 5g

Mỡ gáy xay: 50g

Hành tím (củ): 3 (băm nhuyễn)

Giò sống: 100g Bột bắp: 5g

Trứng gà (quả): 1/2g

Đường cát: 5 – 10g

Tiêu: 5g

Dầu hào = 2.5g 92

Bột ngọt: 1 – 3g Súp nền heo Knorr: 5 – 10g Muối: 2.5g

93

5.5. Quy trình công nghệ

Bột mì + sữa

Sữa, Trứng,

bột+ men

Muối, Đường,

min

Trộn khô

Khuấy đều

mid

Trộn ướt

Bơ

min

Nhào bột

max

Chia bột

30 – 45 phút, T0= 37 – 400C

Cấp ẩm

Tạo hình

Ủ

Nhân xíu mại

Hấp cách thủy

Phun topping lên bề măt Vo viên 10 – 15 Phút

Nướng

T = 160 – 170 C 0

0

Trộn đều Làm nguội Nguyên liệu + Hoàn thiện

Sản phẩm 94

Gia vị

Hình 5.4-1: Quy trình sản xuất papparoti

95

Quy trình làm topping

Bơ + đường + muối + trứng

Đánh nhuyễn Bột mì

Đánh đều

To = 20oC Topping

Túi tam giác

T = 10 phút Hình 5.5-2: Quy trình làm topping

96

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

GVHD: Nguyễn Đắc Trường Lớp: DHTP12A Nhóm 2 – Tổ Danh sách thành viên:

1. Phạm Thị Hồng Ánh

16026471

2. Lê Thị Kim Hạnh

16022041

3. Nguyễn Thị Nhất

16039571

4. Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương

16026691

TP. Hồ Chí Minh, 2019

Lời cám ơn Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cơ sở vật chất, trang thiết bị cho chúng em có không gian học tập và nghiên cứu. Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Đắc Trường đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành khoá học thực hành môn Công nghệ chế biến đồ uống.

Trong quá trình thực hành cũng như trong khi làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót, mong thầy cho ý kiến và góp ý để chúng em có thể tiến bộ hơn. Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên chúng em cũng gửi lời xin lỗi vì những thiếu sót chúng em gây ra trong suốt quá trình thực hành.

Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

2

Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG....................................... 7 Nguyên vật liệu ..................................................................................................... 7 1.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 7 1.1.2. Vật liệu ......................................................................................................... 12 Quy trình công nghệ ............................................................................................ 13 1.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 13 1.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 15 Kết quả................................................................................................................ 18 Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 18 Kết luận............................................................................................................... 18 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ........................................................................ 20 Nguyên liệu ......................................................................................................... 20 2.1.1. Malt đại mạch ............................................................................................... 20 2.1.2. Hoa houblon ................................................................................................. 22 2.1.3. Nước ............................................................................................................ 24 2.1.4. Nấm men ...................................................................................................... 24 Quy trình sản xuất ............................................................................................... 25 2.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 25 2.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 27 2.2.3. ...................................................................................................................... 29 2.2.4. Kết quả ......................................................................................................... 30 2.2.5. Phương pháp kiểm tra ................................................................................... 30 2.2.6. Kết luận ........................................................................................................ 30 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỒN ........................................................................ 31 3

Nguyên liệu ......................................................................................................... 31 3.1.1. Gạo trắng ...................................................................................................... 31 3.1.2. Nấm men ...................................................................................................... 33 3.1.3. Termamyl ..................................................................................................... 35 3.1.4. Glucoamylase ............................................................................................... 36 3.1.5. Đường .......................................................................................................... 36 3.1.6. Nước ............................................................................................................ 37 3.1.7. Acid citric ..................................................................................................... 38 Quy trình sản xuất ............................................................................................... 39 3.2.1. Quy trình làm syrup ...................................................................................... 39 3.2.2. Hoạt hoá nấm men ........................................................................................ 41 3.2.3. Quy trình sản xuất cồn .................................................................................. 42 3.2.4. Thuyết minh quy trình sản xuất .................................................................... 43 Kết quả................................................................................................................ 45 Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 45 Kết luận............................................................................................................... 46 BÀI 4: RƯỢU VANG.................................................................................................... 47 Nguyên vật liệu sử dụng ...................................................................................... 47 4.1.1. Thơm ............................................................................................................ 47 4.1.2. Nước ............................................................................................................ 49 4.1.3. Men Saccharomyces cerevisiae..................................................................... 49 4.1.4. Syrup đường ................................................................................................. 51 Quy trình sản xuất ............................................................................................... 52 4.2.1. Quy trình sản xuất ........................................................................................ 52 4.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 54 4

Kết quả................................................................................................................ 57 Nhận xét .............................................................................................................. 57 Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 57 Kết luận............................................................................................................... 59 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO ......................................................... 61 Nguyên vật liệu ................................................................................................... 61 5.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................. 61 5.1.2. Phụ liệu ........................................................................................................ 65 5.1.3. Vật liệu ......................................................................................................... 65 Quy trình công nghệ ............................................................................................ 65 5.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 65 5.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 67 Kết quả................................................................................................................ 71 Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 71 Kết luận............................................................................................................... 71

5

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TÊN THÀNH VIÊN

NHIỆM VỤ

Phạm Thị Hồng Ánh

Công nghệ sản xuất bia

Lê Thị Kim Hạnh

Rượu vang Công nghệ sản xuất rượu truyền thống

Nguyễn Thị Nhất

Công nghệ sản xuất trà bí đao

Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương

Công nghệ sản xuất cồn

6

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Nguyên vật liệu 1.1.1. Nguyên liệu Gạo nếp

Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Lào, Indonesia và Việt Nam. Ước tính 85% sản lượng lúa gạo của Lào là gạo nếp và xuất hiện cách đây ít nhất 1.100 năm. Ngày nay, hơn 70% diện tích lúa ở sông Mê Kông trồng loại lúa này. Ở Việt Nam, lúa nếp chiếm 10% sản lượng lúa, có giá cao hơn lúa thường.

Theo cuốn Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, trong 70 giống lúa cổ truyền thì có 29 giống lúa nếp, một số loại như nếp Cái, nếp Cái Hoa vàng, nếp Tầm Xuân, nếp Kỳ Lân, nếp Hương Bầu, nếp Hạt Cau,…và vẫn còn nhiều giống được trồng cho đến ngày nay.

Trong đó, nếp Cái Hoa vàng là một đặc sản. Đây là giống lúa được trồng rất rộng tại vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Gạo đục, dẻo, thơm nên rất được ưa chuộng.  Thành phần gạo nếp Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L. hay còn gọi theo các tên khác như nhu mễ, giang mễ, tửu mễ, nguyên mễ, đạo mễ,…

Bảng 1.1-1: Thành phần trong 100g gạo nếp Thành phần

Khối lượng

Đơn vị

Glucid

74,9

g

Protid

8,6

g

Lipid

1,5

g

Nước

14

g

Xenlulose

0,6

g

7

Tro

0,8

g

Canxi

32

mg

Photpho

98

mg

Sắt

1,2

mg

Tinh bột là thành phần chiếm số lượng nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan của gạo. Tinh bột có hai dạng là amylose và amylopectin.

Amylose là dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với nhau bởi liện kết α-1,4 glycoside.

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Chiều dài của mạch nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.

Hàm lượng amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Hàm lượng amylose càng ít, cơm càng đạt độ dẻo cao. Đặc biệt trong gạo nếp thành phần amylose chỉ có rất ít hay không đáng kể, nhưng ngược lại hàm lượng amylose rất cao (gần 100%) vì thế cơm rất dẻo và dính.

Ngoài ra, protein gạo nếp gồm albumine, globuline, prolamine và glutein, trong đó glutein chiếm 75 – 85%.

Gạo tẻ

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới.

Gạo có thể nấu thành cơm, cháo nhờ cách luộc trong nước hay bằng hơi nước. Gạo đồ là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác như xay, xát, đánh

8

bóng. Những mảnh vụn của gạo bị vỡ trên đồng lúa, khi phơi khô, khi vận chuyển hoặc khi xay sàng gạo được gọi là gạo tấm.  Nguồn gốc Cây lúa hiện nay được nông dân gieo trồng là kết quả xử lý trong phòng thí nghiệm và lai tạo tự nhiên cũng như nhân tạo của nhiều thế kỷ từ cây lúa dại.

Vì quỹ đất có giới hạn, các nhà khoa học đang nghiên cứu biến đổi gien của cây lúa để tạo ra giống lúa mới có năng suất cao, chống được bệnh tật và thời tiết khắc nghiệt, đồng thời rút ngắn thời gian chăm bón và sớm cho thu hoạch. Những thành công ban đầu của lúa biến đổi gien đã được ghi nhận, song hiện các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất được liệu loại lúa này có tác động xấu đến sức khỏe con người hay không.  Thành phần hóa học Bảng 1.1-2: Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) Năng lượng

1.527 kJ (365 kcal)

Cacbohydrat

79 g

Đường

0.12 g

Chất xơ

1.3 g

Chất béo

0.66 g

Chất đạm

7.13 g Vitamin (6%)

Thiamine (B1) 0.070 mg (4%) Riboflavin (B2) 0.049 mg

9

(11%) Niacin (B3) 1.6 mg (20%) Pantothenic acid (B5) 1.014 mg (13%) Vitamin B6 0.164 mg (2%) Folate (B9)

8 μg Chất khoáng (3%)

Canxi 28 mg (6%) Sắt 0.80 mg (7%) Magiê 25 mg (52%) Mangan 1.088 mg (16%) Phốt pho 115 mg (2%) Kali 115 mg (11%)

Kẽm

10

1.09 mg Thành phần khác Nước

11.62 g

Nước

Trong sản phẩm rượu, nước là thành phần không thể thiếu nên đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời phải có độ cứng thấp nhằm để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải trong suốt, không màu, không mùi lạ.

Chỉ tiêu hoá lý: ‑

Độ cứng tạm thời: 0.7 mg – E/ lít

‑

Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 – 0.7 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng muối CO32- : < 50 mg/ lít O2

‑

Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/ lít O2

‑

Hàm lượng Cl2: 7.5 – 150 mg/ lít H2O

‑

Hàm lượng CaSO42-: 0 – 200 mg/ lít

‑

NH3 và các muối NO3, NO2: không có

‑

pH = 6.8 – 7.4

‑

Độ kiềm: 2 – 3oF Chỉ tiêu vi sinh:

‑

Vi sinh vật: < 100 tế bào/ cm3 H2O

‑

Chỉ số Coli: < 3 tế bào/ l H2O Hàm lượng muối phải thoả yêu cầu:

‑

Độ cứng: ≤ 1.5 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng Clo: ≤ 0.5 mg – E/ lít

‑

H2SO4: ≤ 80 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng Asen: ≤ 0.05 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng Pb: ≤ 0.1 mg – E/ lít 11

Nấm men

 Bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là một gạo, men giống, các vị thuốc bắc.

Men thuốc bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ, trộn đền với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1 : 10.

Tùy theo kinh nghiệm của người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vị không quá nồng.

Ngoài ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị .

Vai trò của thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng. Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời là chất kích thích sinh trưởng cho nấm men.

Trong bánh men có rất nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Quan trọng nhất trong đó là Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae).  Men ngọt Là loại men dạng viên, màu trắng, xốp, không có vị đắng như men thuốc bắc. Là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Để sản xuất rượu truyền thống, bánh men rượu phải đảm bảo các yêu cầu sau: ‑

Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường.

‑

Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu.

‑

Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men.

Tương tự như bánh men thuốc bắc men ngọt cũng có nấm men quan trọng nhất là

Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae).

1.1.2. Vật liệu

Dụng cụ hỗ trợ: nồi, đũa, muỗng, mâm trải, tank chứa đựng.

12

Quy trình công nghệ 1.2.1. Sơ đồ quy trình

Quy trình sau đây dùng cho cả rượu trắng và rượu nếp than.

13

Gạo nếp

Xử lý nguyên liệu

Nấu chín

Bánh men

Làm nguội

Nghiền mịn

Trộn men

Lên men chính

Lên men phụ

Lọc

Chưng cất

Rượu

14

Bã hèm

1.2.2. Thuyết minh quy trình Xử lí nguyên liệu

Mục đích: ‑

Loại bỏ bụi, cám còn dính trên hạt gạo, loại bỏ vỏ trấu hay những hạt hư hỏng ra khỏi nguyên liệu.

‑

Vo sạch gạo, ngâm gạo mềm để dễ dàng cho công đoạn nấu cơm.

Cách tiến hành:

‑

Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám sau đó đánh bóng để loại bỏ lớp cám.

‑

Gạo được ngâm và vo sạch để chuẩn bị cho quá trình nấu cơm.

Yêu cầu:

‑

Khi chọn gạo, phải chọn loại gạo có chất lượng tốt như to, tròn, hạt đều để có thể tạo ra được nhiều tinh bột.

‑

Gạo sau khi vo sạch và không bị nát.

Nấu chín

Mục đích: ‑

Hồ hóa tinh bột, chuyển tinh bột thành đường để chuẩn bị cho quá trình lên men.

‑

Phá vỡ thành tế bào, hỗ trợ hòa tan tinh bột.

Cách tiến hành:

‑

Nấu gạo với nước với tỉ lệ phù hợp tùy từng loại gạo. Nấu với lửa từ vừa đến nhỏ để tránh bị khét và hạn chế ít nhất phần cơm cháy.

‑

Nấu đến khi hạt gạo mềm, nở đều.

Yêu cầu:

‑

Hạt cơm mềm, tinh bột được hồ hóa hoàn toàn.

‑

Cơm không bị nhão, khô, khét hay sống.

Làm nguội

Mục đích: 15

‑

Hạ nhiệt độ để phù hợp với nhiệt độ lên men của nấm men. Nhiệt độ quá cao sẽ làm bất hoạt men ảnh hưởng đến quá trình lên men.

‑

Trong quá trình làm nguội hơi nước sẽ bay hơi một lượng nhỏ làm hạt cơm khô và săn hơn lúc mới nấu.

Cách tiến hành:

‑

Sau khi cơm được nấu chín hoàn toàn tiến hành trải cơm mỏng ra mâm để nhanh chóng nguội.

‑

Trong quá trình làm nguội tránh để bị nhiễm bụi hoặc côn trùng nên có kết hợp che chắn.

Yêu cầu: Cơm được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp để chuẩn bị cho quá trình

trộn men.

Trộn men

Mục đích: ‑

Dùng men để lên men đường trong cơm thành rượu.

‑

Giúp men trộn đều với cơm để quá trình lên men đạt được hiệu suất cao nhất.

Cách tiến hành:

‑

Cơm sau khi nguội về nhiệt độ thích hợp sẽ tiến hành trộn men. Rải đều từ từ men lên bề mặt cơm sau đó trộn đều.

‑

Đảm bảo lượng men phải phù hợp với lượng cơm để không ảnh hưởng đến hiệu suất lên men.

Yêu cầu: men được trộn đều.

Lên men chính

Mục đích: ‑

Tăng sinh khối nấm men để nâng cao hiệu suất lên men.

‑

Là quá trình rượu hóa, chủ yếu rượu được tạo ra ở quá trình lên men này.

Cách tiến hành: Cho hỗn hợp cơm và men vào đến 2/3 tank trữ để tiến hành lên men.

Quá trình lên men chính ở nhiệt độ phòng, lên men hiếu khí từ 2 – 3 ngày.

Yêu cầu: 16

‑

Thao tác nhanh chóng tránh để bị nhiễm vi sinh vật gây mốc.

‑

Lên men nhiệt độ thích hợp, không quá cao cũng không quá thấp.

Lên men phụ

Mục đích: ‑

Tạo ra các sản phẩm phụ của quá trình lên men.

‑

Tạo hương vị cho sản phẩm rượu.

‑

Ổn định rượu, các rượu cao phân tử và andehyt độc sẽ bị chuyển hóa.

Cách tiến hành:

‑

Sau thời gian lên men chính sẽ tiến hành lên men phụ. Thêm nước vào với tỉ lệ 1 cơm rượu/ 3 nước.

‑

Lên men kị khí ở nhiệt độ phòng từ 3 – 4 ngày.

Yêu cầu: Quá trình lên men không bị nhiễm vi sinh vật như mốc, hiệu suất lên men

cao.

Lọc (chỉ có ở rượu nếp than)

Mục đích: ‑

Tách riêng phần bã và phần dịch rượu.

‑

Làm trong dịch rượu, tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Cách tiến hành: Dùng vải lọc lọc trong dịch rượu, tránh để bị lẫn cặn trong lúc lọc.

Yêu cầu: dịch lọc trong, không có cặn, không chứa các thành phần lơ lửng.

Chưng cất

Mục đích: phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn.

Cách tiến hành: ‑

Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.

‑

Điều kiện cho quá trình chưng cất : áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC.

‑

Trong chưng cất rượu, người ta chia làm ba đợt: 17

 Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi là rượu gốc. Rượu này thường có hàm lượng andehyde cao.  Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.  Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không còn thơm. Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy rượu thành phẩm mà sản xuất.

Yêu cầu: ‑

Rượu thành phẩm có độ cồn phù hợp.

‑

Không bị chua, có mùi lạ.

Kết quả Bảng 3-1: Kết quả thu được

STT

Đặc điểm

Kết quả

1

Màu

Trắng

2

Mùi

Thơm nồng

3

Vị

Cay, ngọt nhẹ

4

Cấu trúc

Chất lỏng đồng nhất

5

Độ trong

Trong suốt

6

Hậu vị

Đắng nhẹ

Phương pháp kiểm tra ‑

Kiểm tra độ cồn: dùng cồn kế.

‑

Kiểm tra cảm quan: màu, mùi, vị.

Kết luận Rượu truyền thống là một loại đồ uống có cồn phổ biến không thể thiếu ở Việt Nam.

Quy trình sản xuất đơn giản, dễ dàng, nguyên vật liệu không quá tốn kém.

18

19

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Nguyên liệu 2.1.1. Malt đại mạch

Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường.

Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. Malt gồm 3 bộ phận chính: ‑

Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8 – 15% trọng lượng hạt.

‑

Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5 – 5% trọng lượng hạt.

‑

Nội nhũ: chiếm từ 45 – 60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột.

Hình2.1-1: Các lớp hạt địa mạch Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác.

20

Malt đen

Malt vàng Malt quyết định chất lượng thành phẩm: ‑

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid để chuyển hóa thành đường, các thành phần khác của bia.

‑

Malt cung cấp các loại enzyme: enzyme amylase, enzyme protease. Các enzyme này là nhân tố thực hiện vận chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường, các vitamin,…) mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm.

‑

Malt chứa một lượng khá lớn protein.

Yêu cầu cảm quan: ‑

Màu: malt có màu vàng rơm, sáng. Vỏ của các lô malt chất lượng phải óng ánh.

‑

Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm.

‑

Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0,5%, lượng hạt bệnh tối đa 1%.

Yêu cầu kỹ thuật: Bảng 2.1-1: Yêu cầu kỹ thuật của malt STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

Độ ẩm

< 4.5%

2

Thời gian đường hóa

< 15ph

3

Độ Bal

11.5oPlato

4

Độ hòa tan

79 – 83% chất khô

21

5

Độ pH dịch nha

5.6 – 6.0

6

Độ màu

2.5 – 4.5oEBC

7

Độ chua

0.5 – 0.8

2.1.2. Hoa houblon

Cây houblon có tên khoa học là Humulus Lupulus, là một loài thân leo thuộc hàng urticacée, họ moracé. Đây là một loài thực vật khác gốc. Tức là các hoa cái và hoa đực thì trổ ra từ các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái bởi vì chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu (dầu thơm) chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia.

Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia.

Bảng 2.1-2: Thành phần của hoa houblon Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

10 – 11

Các chất đắng

15 – 20

Tinh dầu

0.5 – 1.5

Tanin

2–5

Monosaccarit

2

Pectin

2

Amino acid

0.1

Protein

15 – 17

Lipid và sáp

3

Chất tro

5–8

Xenlulose, lignin và các chất khác

40 - 50

22

Nước

Hoa houblon tươi mới hái chứa khoảng 75% nước. Sau khi sấy nhanh ở 50oC, lượng nước còn khoảng 10 – 11%. Hoa houblon sấy quá khô sẽ dễ bị rụng cánh và bị mất một phần hạt lupulin, nhưng nếu để ẩm (hơn 11%) thì rất khó bảo quản.

Các hợp chất đắng của hoa houblon

Trong hoa houblon, các chất nhựa đắng có giá trị nhất và nằm trong các hạt hupulin.

Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là tạo vị đắng dịu rất đặc trưng. Ngoài ra, các chất này có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ khá thấp ở trong bia, các chất đắng có khả năng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật.

Hình 2.1-2: Các chất đắng trong bia houblon

Tinh dầu thơm

Hoa houblon có chứa 0,5 – 1,5% tinh dầu thơm, với những loại hoa houblon thơm có thể chứa tới 3 – 4%. Các tinh dầu houblon được tạo thành trong đài lupulin và cho houblon hương thơm đặc trưng.

Các tanin hoặc polyphenol

Hàm lượng polyphenol trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô và có trong cánh hoa và đài hoa. Polyphenol có các tính chất quan trọng dùng trong sản xuất bia: -

Vị gắt

-

Kết hợp và kết tủa các protein phức hợp.

-

Bị oxy hóa thành các hợp chất màu nâu đỏ, phlobaphen.

23

-

Chúng kết hợp với các muối sắt thành các hợp chất đen.

Do có các tính chất này, các polyphenol gây đục trong bia và ảnh hưởng tới vị và màu bia.

2.1.3. Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, không thể thay thế được. Nước chiếm từ 80 – 89% trong lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia thành phần bia, nước còn được sử dụng đáng kể trong các quá trình: nấu, làm nguội dịch đường, lên men, cung cấp cho nồi hơi, làm nóng, làm lạnh, vệ sinh,…

Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia ‑

Nước sẽ đi vào thành phẩm: gồm nước cho các công đoạn: nấu, rửa bã, pha chế phụ liệu... yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn nước uống, không chứa mầm bệnh và các chất gây độc, pH nằm trong khoảng 6,5÷8,5.

‑

Nước rửa nấm men, nhân men, pha loãng men… phải đạt tiêu chuẩn đối với nước uống và không chứa vi sinh vật.

‑

Nước cấp cho lò hơi: nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng không để chống đóng cặn làm giảm hệ số trao đổi nhiệt.

2.1.4. Nấm men

Trong sản xuất bia, nấm men được sử dụng có nhiệm vụ chuyển hóa đường thành ethanol, CO2 và các sản phẩm khác, chính các sản phẩm này quyết định chất lượng của bia thành phẩm. Vì vậy, nấm men là một nguyên liệu cần thiết, không thể thay thế được trong công nghệ sản xuất bia.

Nấm men bia được phân thành hai nhóm: nhóm lên men nổi (thường sử dụng là Saccharomyces cerevisiae) và nhóm lên men chìm (thường sử dụng là Saccharomyces calsbergensis). Hai nhóm này có những khác nhau về hình thái và tính chất kỹ thuật. Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm Bảng 2.1-3: Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi

Nấm men chìm

24

Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị ở vùng bề mặt.

lên men.

Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men cao (10 – 25oC).

thấp (6 – 10 oC).

Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng.

Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng.

Thường dùng để sản xuất bia đen

Thường dùng để sản xuất bia vàng

Quy trình sản xuất 2.2.1. Sơ đồ quy trình

25

Malt

Nghiền malt

Nấu cháo Lọc

Cô hoa

Làm trong

Men

Nhân giống

Làm lạnh

Lên men 1 Lên men 2

Lọc bia

Đóng chai

Thanh trùng

Bia

26

2.2.2. Thuyết minh quy trình Nghiền malt

Mục đích: phá vỡ hạt tinh bột, tăng diện tích tiếp xúc thu được dịch đường có nồng độ các chất cao.

Cách tiến hành: Nghiền malt bằng máy xay, malt khô được cho đi giữa các trục quay bố trí thành từng cặp. Các trục quay có độ nhám do khía rãnh hoặc gai nhỏ, quay với tốc độ khác nhau. Khoảng cách giữa các trục rulo có thể điều chỉnh được. Mỗi máy có thể trang bị một số sàng và các sàng này cũng thay thế được. Qua điều chỉnh độ hở giữa các rulo và chọn lỗ sàng ta có thể tạo ra bột nghiền với tỷ lệ các cỡ hạt thích hợp.

Yêu cầu: vỏ malt đượ giữ nguyên, để tanin, linin, chát khoáng không tan vào dung dịch làm giảm chất lượng bia. Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước chảy qua dễ và rửa bã nhanh chóng.

Nấu cháo

Mục đích: Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của enzyme có sẵn trong malt. Các giai đoạn nghỉ ở các nhiệt độ thích hợp của các enzyme như sau: ‑

40 - 50 oC: đạm hóa (thủy phân protein).

‑

65 oC: trương nở và hồ hóa tinh bột.

‑

70 oC: quá trình dịch hóa, thủy phân tinh bột, amilose và amilopectin bị enzyme thủy phân.

‑

76 oC: giai đoạn kết thúc, đường hóa hoàn toàn.

Cách tiến hành: đun nóng nước 40oC sau đó bổ sung malt đại mạch, gia nhiệt đến

50oC giữ nhiệt 15 phút, sau đó nâng lên 65 oC giữ trong vòng 20 phút, nâng lên 70 oC giữ trong 10 phút, nâng lên 76 oC giữ trong 15 phút, sau đó kết thúc quá trình đun.

Yêu cầu: Khuấy đều để cháo không bị cháy.

Lọc

Mục đích: tách phần lỏng ra khỏi cháo malt để thu được nước mout trong. Thành phần chủ yếu của phần lỏng là nước và các chất hòa tan.

Cách tiến hành: Vải lọc đun sôi 5 – 10 phút. Gồm 2 công đoạn: 27

‑

Lần 1: Thu dịch lọc bình thường, phần bã trộn nước sôi 80 oC, thu hồi triệt để.

‑

Lần 2: Lọc dịch, phối trộn với lần 1 đi đo độ Brix (13 – 14).

Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa phải đúng yêu cầu kỹ thuật đã đề ra (80 oC).

Cô hoa

Mục đích: hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị, màu cho bia. Tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các proteincao phân tử kém bền vững với tanin.

Cách tiến hành: Cho hoa viên dạng khô vào 2 lần: ‑

Lần 1: đun sôi dịch, cho vào một nửa 0,03% so với thể tích dịch trước cô hoa.

‑

Lần 2: Cho vào để lưu hương thơm, gia nhiệt 1 giờ, cho phần còn lại vào gia nhiệt 30 phút đến khi có hiện tượng kết tủa protein là dừng.

Yêu cầu: Khi cho hoa viên vào phải khuấy liên tục tránh hiện tượng sôi bùng gây trào dịch ra ngoài.

Làm trong

Mục đích: loại các cặn mịn ra khỏi dịch đường, tạo nước mout trong, tạo điều kiện cho men dễ dàng thẩm thấu trong quá trình lên men bia.

Cách tiến hành: Dùng bông gòn lọc nóng.

Yêu cầu: Thu được dịch lên men 11 – 13o Brix.

Làm lạnh

Mục đích: Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài, đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước khi lên men.

Cách tiến hành: làm lạnh dịch bằng cách ngâm trong nước đá khoảng 10 -15 phút.

Yêu cầu: đạt được nhiệt độ theo yêu cầu (8 oC).

Lên men 1

Mục đích: Lên men dịch đường nhằm chuyển các loại đường, dextrin có khả năng lên men thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác như rượu bậc cao, acid hữu cơ, este, diacetyl… góp phần tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm bia.

Cách tiến hành: bổ sung nấm men vào phối trộn đều, cho vào tank (2/3), lên men ở nhiệt độ 10 - 14 oC, từ 4 – 5 ngày.

28

Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình lên men chính. Kiểm tra, theo dõi thường xuyên lượng đường.

Lên men 2

Mục đích: Tăng mùi vị cho bia và bão hòa CO2, ổn định chất lượng bia, đưa bia non về nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự thâm nhập, phá hoại của vi sinh vật.

Cách tiến hành: Sau 4 – 5 ngày, bia được chuyển vào tủ lên men phụ 0 - 2 oC. Yêu cầu: Màu sắc bia vàng, trong suốt, mùi vi có hương thơm đặc trưng của hoablon và đại mạch Lọc bia

Mục đích: nhằm tách cặn lơ lửng, tách các tế bào nấm men sống và các tế bào trong bia để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền của bia.

Cách tiến hành: Dùng thiết bị lắng lọc ly tâm.

Yêu cầu: Dịch sau khi lọc trong suốt có màu vàng sáng. Đóng chai

Mục đích: Dễ dàng vận chuyển đến nhiều nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan vi sinh khác.

Cách tiến hành: Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.

Yêu cầu: Chứa trong hệ thống kín, hạn chế sự tiếp xúc với không khí, tránh các phản ứng oxy hóa khử làm đục và hư bia.

Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt các tế bào sống gồm nấm men và các tạp khuẩn. Trong đó nấm men, vi khuẩn lactic có thể hoạt động được trong môi trƣờng bia và do đó làm hỏng sản phẩm.

Cách tiến hành: Thanh trùng ở nhiệt độ 63 – 80oC. Yêu cầu: Tiêu diệt hết các vi khuẩn sống trong bia.

29

2.2.3. Kết quả 2.2.4. Phương pháp kiểm tra

‑

Kiểm tra màu sắc: phương pháp cảm quan

‑

Kiểm tra mùi vị: phương pháp cảm quan

‑

Kiểm tra nồng độ đường: Brix kế 2.2.5. Kết luận

Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ ethanol thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng.

Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc cực nhọc. Bia có tác dụng giải khát, ngoài ra nó còn chứa vitamin B1, B2, PP và rất nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5 lít bia tương đường với ăn 100g bánh mỳ, 300ml rƣợu vang 120V, 300g khoai tây. Một lít bia mang lại cho người sử dụng khoảng 400 ÷ 500kcal.

Hương thơm và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, từ các quá trình lên men dịch đường sinh ra rượu, CO2 và các sản phẩm lên men khác.

30

BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỒN Nguyên liệu 3.1.1. Gạo trắng

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới.

Trong bài thực hành này ta dùng gạo trắng (gạo tẻ) để sản xuất ra cồn bằng phương pháp lên men nhờ hệ vi sinh vật nấm men. Gạo tẻ có tính mát, vị ngọt, vì thế khi dùng gạo nấu cháo trắng sẽ giúp giải cảm và giải tỏa cơn khát, tránh mất nước. So với loại gạo nếp thì gạo tẻ được sử dụng phổ biến và thường xuyên hơn. Trong thành phần của gạo tẻ, có chứa các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: Tinh bột, Protein, Vitamin, B1, Niacin, Vitamin C, Canxi, Sắt… Như vậy, có thể thấy rằng gạo tẻ có rất nhiều dưỡng chất quan trọng và những chất chống lại quá trình thâm nhập của vi khuẩn, giúp cung cấp dinh dưỡng và lượng calo cần thiết cho cơ thể.  Nguồn gốc Có khá nhiều tranh cãi về nguồn gốc thuần hóa gạo. Các bằng chứng về di truyền được công bố trong Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS) cho thấy rằng tất cả các dạng gạo châu Á, gồm cả indica và japonica, bắt nguồn từ một loài thuần hóa đã bắt đầu cách nay 8.200–13.500 năm ở Trung Quốc từ loài lúa gạo hoang Oryza rufipogon. Một nghiên cứu công bố năm 2012 trong tạp chí Nature, đưa ra một bản đồ biến đổi gen lúa gạo, đã chỉ ra rằng việc thuần hóa cây lúa đã diễn ra ở thung lũng Châu Giang của Trung Quốc dựa trên bằng chứng gen. Từ Đông Á, lúa được phát tán về phía nam và Đông Nam Á. Trước nghiên cứu này, quan điểm được chấp nhận rộng rãi dựa trên các bằng chứng khảo cổ học thì cho rằng lúa được thuần hóa đầu tiên ở thung lũng sông Dương Tử ở Trung Quốc.  Tính chất

31

Thành phần Amilopectin trong gạo tẻ chiếm 80%, độ dẻo rời rạc và không kết dính, 350 calo trong 100g gạo, có màu hơi đục, hạt thường ngắn và tròn trịa. Khi nấu gạo tẻ nở nhiều hơn só với gạo nếp, có các công dụng như: ‑

Gạo tẻ là nguồn cung cấp chủ yếu các vitamin nhóm B cho cơ thể, có tác dụng phòng ngừa bệnh phù nề tay chân và tiêu trừ bệnh viêm họng.

‑

Hơn thế nữa, bên trong gạo tẻ còn có các loại đường, do đó nó cũng là nguồn cung cấp chủ yếu năng lượng tạo ra nhiệt lượng cho cơ thể.

‑

Ngoài ra, chất xơ trong gạo tẻ có tác dụng nhất định trong việc chữa trị chứng táo bón và bệnh dạ dày. Các món cháo, canh từ gạo tẻ có tác dụng ích khí, dưỡng âm, có thể kích thích bài tiết dịch vị hỗ trợ tiêu hóa, thúc đẩy hấp thu chất béo.

Bảng 3.1-1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g Thành phần

Giá trị dinh dưỡng trong 100g

Năng lượng

130 kcal

Cacbonhydrat

28.59 g

Chất béo

0.21 g

Chất đạm

2.38 g

Vitamin B1

0.167 mg

Vitamin B3

1.835 mg

Vitamin B6

0.05 mg

Canxi

3 mg

Sắt

1.49 mg

Magie

13 mg

Photpho

37 mg

Kali

29 mg 32

Nước

61.68 g

Hình 3.1-1: Gạo tẻ 3.1.2. Nấm men

Loại nấm men dùng: Saccharomyces, có 2 loại: ‑

Nấm men nổi: thường dùng Saccharomyces cerevisiae

‑

Nấm men chìm: thường dùng Saccharomyces carlspergensis

Trong bài thực hành sản xuất cồn này, dùng Saccharomyces cerevisiae để lên men. Đây là loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì và trong các quy trình sản xuất các sản phẩm chứa cồn, hường gọi là men bánh mì hay men rượu. Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay.

Nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia.

Hình 3.1-2: Nấm men Saccharose cerevisiae  Nguồn gốc Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu 33

bia đã được con người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì.

Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài sinh vật nhân chuẩn được khoa học dùng nhiều nhất, cùng với E.coli là hai loài sinh vật mô hình phổ biến nhất.

Sử dụng nấm men Saccahromyces cerevisae để lên men. Loại nấm men nổi này phát triển ở pH 5 – 5,2, nhiệt dộ tối ưu từ 30 – 33oC, nhiệt độ phát triển từ 5 – 35oC, tốc độ phát triển giảm nếu nhiệt độ nhỏ hơn 25oC.  Tính chất Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5 - 6 đến 10 - 14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ.  Thành phần của nấm men: H2O: 75% Protid: 30 – 50% Lipid: 2 – 5% Vitamin B1, B2, Bionin Chất khô 25% Glucid: 24 – 40% Khoáng: 5 – 11%

34

ď ś CĆĄ cháşż lĂŞn men: NẼm men phĂĄt triáť&#x192;n vĂ sinh ra sản phẊm theo yĂŞu cầu sau: C6H12O6 + 2ATP + 3H3PO4 ď&#x192; 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O â&#x20AC;&#x2018;

Rưᝣu sinh ra tan vĂ´ hấn trong nĆ°áť&#x203A;c nĂŞn khuáşżch tĂĄn mấnh vĂ o mĂ´i trĆ°áť?ng

â&#x20AC;&#x2018;

CO2 cĹŠng hoĂ tan vĂ o nĆ°áť&#x203A;c nhĆ°ng hoĂ tan kĂŠm hĆĄn.

Khi lên men, CO2 sinh ra båm và o tế bà o nẼm men tấo thà nh cåc b�t khí có chᝊa

nẼm men. Khi tháť?i gian Ä&#x2018;ᝧ, CO2 sinh ra cĂ ng nhiáť u, tấo thĂ nh nhiáť u báť?t khĂ­ cĂł nẼm men tᝍ Ä&#x2018;Ăł hĂŹnh thĂ nh nĂŞn tĂşi khĂ­ láť&#x203A;n hĆĄn. Do chĂŞnh láť&#x2021;ch giᝯa kháť&#x2018;i lưᝣng riĂŞng cᝧa mĂ´i trĆ°áť?ng dáť&#x2039;ch lĂŞn men vĂ tĂşi khĂ­, lĂ m tĂşi khĂ­ náť&#x2022;i lĂŞn trĂŞn mạt dáť&#x2039;ch vĂ vᝥ ra, giải phĂłng CO2 vĂ táşż bĂ o nẼm men do sáťą thay Ä&#x2018;áť&#x2022;i Ä&#x2018;áť&#x2122;t ngáť&#x2122;t cᝧa sᝊc cÄ&#x192;ng báť mạt tĂşi khĂ­. Khi Ä&#x2018;Ăł CO2 bay Ä&#x2018;i, còn men chĂŹm lấi xuáť&#x2018;ng Ä&#x2018;ĂĄy dáť&#x2039;ch, do Ä&#x2018;Ăł diáť&#x2021;n tĂ­ch tiáşżp xĂşc cᝧa dáť&#x2039;ch vĂ men tÄ&#x192;ng lĂŞn lĂ m quĂĄ trĂŹnh lĂŞn men nhanh vĂ Ä&#x2018;ất hiáť&#x2021;u quả cao hĆĄn.

3.1.3. Termamyl

ď ś Nguáť&#x201C;n gáť&#x2018;c Termamyl lĂ cháşż phẊm cᝧa enzym đ?&#x203A;ź â&#x20AC;&#x201C; amylase Ä&#x2018;ưᝣc thu nháş­n tᝍ vi khuẊn Baciluss licheniformis. ď ś TĂ­nh chẼt đ?&#x203A;ź - Amylase hay Îą - amylaza (Termamyl) lĂ máť&#x2122;t enzyme loấi protein thᝧy phân liĂŞn káşżt alpha cᝧa cĂĄc polysaccharide chᝊa liĂŞn káşżt alpha nhĆ° tinh báť&#x2122;t vĂ glycogen, tấo ra glucose vĂ maltose. đ?&#x203A;ź â&#x20AC;&#x201C; Amylase dáť&#x2026; tan trong nĆ°áť&#x203A;c, trong cĂĄc dung dáť&#x2039;ch muáť&#x2018;i vĂ rưᝣu loĂŁng. KĂŠm báť n trong mĂ´i trĆ°áť?ng acid nhĆ°ng khĂĄ báť n nhiáť&#x2021;t. Ä?iáť u kiáť&#x2021;n hoất Ä&#x2018;áť&#x2122;ng thĂ­ch hᝣp áť&#x; pH 5 â&#x20AC;&#x201C; 6, nhiáť&#x2021;t Ä&#x2018;áť&#x2122; 50 â&#x20AC;&#x201C; 60oC. ď ś Vai trò trong sản xuẼt cáť&#x201C;n: Termamyl lĂ enzym sáť­ d᝼ng Ä&#x2018;áť&#x192; dáť&#x2039;ch hoĂĄ tinh báť&#x2122;t, cĂł khả nÄ&#x192;ng phân cắt liĂŞn káşżt Îą 1,4 glycoside áť&#x; bẼt kĂŹ váť&#x2039; trĂ­ nĂ o trĂŞn mấch tinh báť&#x2122;t Ä&#x2018;ĂŁ Ä&#x2018;ưᝣc háť&#x201C; hoĂĄ, nháşąm hoĂ tan cĂĄc hất tinh báť&#x2122;t cĂł kĂ­ch thĆ°áť&#x203A;c láť&#x203A;n chĆ°a káť&#x2039;p háť&#x201C; hoĂĄ háşżt.

35

HĂŹnh 3.1-3: Termamyl 120L 3.1.4. Glucoamylase

ď ś Nguáť&#x201C;n gáť&#x2018;c Glucoamylase hay còn Ä&#x2018;ưᝣc gáť?i lĂ enzym đ?&#x203A;ž â&#x20AC;&#x201C; amylase. Enzym nĂ y thĆ°áť?ng cĂł trong nẼm máť&#x2018;c vĂ máť&#x2122;t sáť&#x2018; loấi vi khuẊn. Hoất Ä&#x2018;áť&#x2122;ng táť&#x2018;t áť&#x; 50oC, hoất láťąc táť&#x2018;i Ä&#x2018;a trong vĂšng pH tᝍ 4.5 â&#x20AC;&#x201C; 5.5 ď ś TĂ­nh chẼt Glucoamylase (đ?&#x203A;ž â&#x20AC;&#x201C; amylase) cĂł khả nÄ&#x192;ng hoĂ n tan tinh báť&#x2122;t mĂ khĂ´ng cần cĂł sáťą tham gia cᝧa cĂĄc enzym amylase khĂĄc. NĂł thuᝡ phân cĂĄc polysaccharide cĂł phân táť­ láť&#x203A;n nhanh hĆĄn so váť&#x203A;i polysaccharide cĂł phân táť­ nháť?. ď ś Vai trò trong sản xuẼt cáť&#x201C;n Glucoamylase lĂ enzym sáť­ d᝼ng Ä&#x2018;áť&#x192; Ä&#x2018;Ć°áť?ng hoĂĄ tinh báť&#x2122;t, cĂł khả nÄ&#x192;ng xĂşc tĂĄc thuᝡ phân cả liĂŞn káşżt Îą - 1,4 vĂ 1,6 glycoside trong tinh báť&#x2122;t. Khi thuᝡ phân tinh báť&#x2122;t, cĂšng váť&#x203A;i viáť&#x2021;c tấo thĂ nh glucose còn cĂł tháť&#x192; tấo thĂ nh oligosaccharide. NgoĂ i ra, glucoamylase còn cĂł tháť&#x192; phân cắt cả liĂŞn káşżt Îą - 1,2 vĂ 1,3 glycoside.

3.1.5. Ä?Ć°áť?ng

ď ś Nguáť&#x201C;n gáť&#x2018;c LĂ loấi Ä&#x2018;Ć°áť?ng pháť&#x2022; biáşżn nhẼt, cĂł trong nhiáť u loĂ i tháťąc váş­t nhĆ°: mĂ­a, cᝧ cải Ä&#x2018;Ć°áť?ng, tháť&#x2018;t náť&#x2018;t. CĂ´ng thᝊc phân táť­: C12H22O11, phân táť­ kháť&#x2018;i: 342 36

 Tính chất Là chất kết tinh không màu, có vị ngọt, dễ tan trong nước, đặc biệt tan nhiều trong nước nóng. Tác dụng với Cu(OH)2 cho phức đồng-saccarozơ màu xanh. Khi đun nóng dd có axit làm xúc tác hoặc tác dụng với enzym, saccarozơ bị thuỷ phân tạo ra glucozơ và fructozơ.  Vai trò trong sản xuất cồn: Có ứng dụng tạo thành dịch syrup sau bổ sung làm cơ chất cho nấm men phát triển.

Hình 3.1-4: Đường 3.1.6. Nước

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O. Tính chất Có tính chất lý hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng), nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống.  Vai trò của nước Dùng để hỗ trợ quá trình nấu gạo trắng, hồ hoá tinh bột, tạo dịch syrup cùng đường, là một phần nguyên liệu quan trọng trong sản xuất cồn.

37

Hình 3.1-5: Nước 3.1.7. Acid citric

 Nguồn gốc Axit citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axit citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axit citric nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.  Tính chất Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axit citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axit citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axit citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng đioxit cacbon và nước.  Vai trò Được đưa vào để chống lại quá trình hồi đường của syrup.

38

Hình 3.1-6: Acid Citric

Quy trình sản xuất 3.2.1. Quy trình làm syrup

39

3 kg đường + 1.5 lít nước

Đun

Khuấy

0,1% acid citric

Nóng chảy

Làm nguội

Dịch syrup

Hình 3.2-1: Quy trình làm syrup

40

3.2.2. Hoạt hoá nấm men

50 ml syrup

Gia nhiệt

Bổ sung

3g saccharomyces

nấm men

cerevisiae

Giữ nhiệt

Thấy sủi

bọt

Men đã

hoạt hoá

Hình 3.2-2: Quy trình hoạt hoá nấm men

41

3.2.3. Quy trình sản xuất cồn

Gạo + nước (1:7)

Nấu

Nấm men đã hoạt

Hồ hoá

0.01%

Dịch hoá

0.04%

Đường hoá

0.3%

Làm nguội

Rót chai

Lên men

Chưng cất

Cồn

Hình 3.2-3: Quy trình sản xuất cồn

42

3.2.4. Thuyết minh quy trình sản xuất

 Quy trình làm syrup Cho 3kg đường, 1.5 lít nước vào nồi rồi đun sôi. Khuấy trộn cho đến khi dung dịch đường sôi lăn tăn, sau đó cho 0.1% acid citric vào, gia nhiệt thêm 1 giờ rồi làm nguội dung dịch. ‑

Đun sôi: mục đích hoà tan nhanh đường vào nước tạo thành dung dịch syrup.

‑

Bổ sung acid citric: nhầm chống hiện tượng hồi đường trong dung dịch đường. Acid citric trong dung dịch sẽ thuỷ phân đường saccharose thành đường khử, các đường khử như một tác nhân cản trở quá trình các phân từng tiến đến liên kết với nhau. Do vậy mà hạn chế quá trình kết tinh của đường saccharose.

Yêu cầu: Màu dung dịch syrup hơi ngà vàng, trong suốt, không có bọt khí, không

xảy ra hiện tượng hồi đường, nồng độ chất khô hoà tan thấp nhất là 6,5 brix.  Hoạt hoá nấm men Sử dụng 50ml syrup có nồng độ từ 7 – 8 brix gia nhiệt ở 40oC sau đó bổ sung 3g nấm men Saccharomyces cerevisiae giữ nhiệt độ 40oC trong vòng 30 phút, khi thấy men tăng sinh khối mạnh và sủi bọt khí thì kết thúc quá trình hoạt hoá men.

Sử dụng syrup có nồng độ 7 – 8 brix để tạo môi trường có dinh dưỡng cho nấm men phát triển, nồng độ dung dịch đường không được quá cao, nếu quá cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, lúc đó nấm men sẽ bị mất nước, co nguyên sinh chất và chết đi.  Quy trình sản xuất cồn Nấu gạo

Mục đích chủ yếu của việc nấu nguyên liệu là phá vỡ màng tế bào của tinh bột để biến chúng thành dạng hoà tan trong dung dịch. Quá trình nấu rất quan trọng trong sản xuất cồn, các quá trình kỹ thuật tiếp theo tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kết quả nấu nguyên liệu.

Những biến đổi trong khi nấu nguyên liệu: 43

‑

Khi đun nguyên liệu với nước sẽ xảy ra hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào, dẫn đến làm giảm độ bền cơ học của gạo

‑

Sự trương nở của các chất (tinh bột, pectin, protein) trong nguyên liệu luôn kèm theo các hiện tượng hiệu ứng nhiệt, co thể tích và giảm độ bay hơi so với dung môi nguyên chất.

‑

Tạo ra một lượng nhỏ dextrin và các hợp chất có phân tử thấp.

‑

Khi tăng nhiệt độ tới 100oC, độ hòa tan của protit giảm do keo tụ và biến tính

‑

Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì độ hoà tan sẽ tăng do quá trình peptit hóa Dịch hoá

Sử dụng enzym Termamyl hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân tinh bột tạo thành dextrin.

Có tác dụng lên α - 1,4 glycoside ở vị trì bất kỳ, nhưng tập trung giữa mạch amylose và amylopectin. Dưới tác dụng của enzym, dung dịch sẽ bị chuyển hoá thành dextrin + maltose + 1 ít glucose. Quá trình này giữ nhiệt ở nhiệt độ 60 – 65oC là nhiệt độ tối ưu cho enzym termamyl hoạt động. Đường hoá

Cho gulcoamylase vào để hỗ trợ quá trình đường hoá bởi nó có khả năng xúc tác thuỷ phân cả liên kết α - 1,4 và 1,6 glycoside trong tinh bột. Khi thuỷ phân tinh bột, cùng với việc tạo thành glucose còn có thể tạo thành oligosaccharide. Ngoài ra, glucoamylase còn có thể phân cắt cả liên kết α - 1,2 và 1,3 glycoside. Tạo ra nguyên liệu phù hợp chuẩn bị cho quá trình lên men cồn.

Làm nguội

Giảm nhiệt độ nồi nấu, sau đó cho men đã hoạt hoá vào, nếu cho men vào trong khi nồi còn nống, men sẽ không chịu được nhiệt độ cao và chết đi. Không men sẽ không lên men tạo cồn.

44

Lên men

Sau khi rót chai, rót chai chỉ khoảng 2/3 chai, nếu rót quá cao sau này khi men phát triển tạo nhiều bọt khí sẽ bị tràng ra ngoài và dễ nhiểm khuẩn. Lên men trong 4 – 5 ngày ở nhiệt độ thường rồi sau đấy mang đi chưng cất cồn.

Kết quả ‑

Sau 4 – 5 ngày lên men, chai không bị nhiễm khuẩn và có nhiều bọt khí nổi lên trên bề mặt nước trong chai.

‑

Sau khi chưng cất, cồn có màu trắng trong, mùi đặc trưng, nồng độ cồn không quá cao, chừng khoảng 10 – 15 độ cồn.

Bảng 3.3-1: Cồn thành phẩm

STT

Đặc điểm

Kết quả

1

Màu

Không màu

2

Mùi

Thơm mùi cồn nhẹ

3

Vị

Cay, the

5

Độ trong

Trong suốt

6

Hậu vị

Đắng nhẹ

Phương pháp kiểm tra Kiểm tra màu sắc: phương pháp cảm quan Kiểm tra mùi vị: phương pháp cảm quan Kiểm tra nồng độ cồn: sử dụng cồn kế

45

Kết luận Cồn sản xuất có nồng độ thấp là do quá trình lên men chưa đạt yêu cầu, cần có thêm thời gian để nấm men tiếp tục lên men và phát triển tạo ra cồn nhiều.

Nhìn chung quy trình sản xuất cồn là quy trình cơ bản, tương đối dễ làm dễ thực hiện. Tuy nhiên cần đặc biệt chú ý đến nhiệt độ khi nấu gạo, phải hồ hoá hoàn toàn lượng tinh bột tạo môi trường thuận lợi cho nấm men lên men và phát triểm. Bên cạnh chú ý đến nồng độ chát khô trong dung dịch để hạn chế nồng độ quá cao, khi đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến điều kiện phát triển của nấm men.

46

BÀI 4: RƯỢU VANG Nguyên vật liệu sử dụng 4.1.1. Thơm Nguồn gốc

Thơm hay còn được gọi là dứa, miền Trung gọi là gai, trái huyền nương, tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Thơm là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.

Quả thơm thường được gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là mắc thơm. Thơm đực ăn tươi hoặc đóng hợp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp.

Tại Việt Nam, thơm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.

Tiền Giang là tỉnh có sản lượng thơm đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng thơm của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả thơm như thơm Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả thơm.

Tính chất

Quả thơm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Thơm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

Thành phần dinh dưỡng được thể hiện bảng sau:

47

Bảng 4.1-1: Thành phần dinh dưỡng của thơm Độ ẩm

81.3 – 91.2 g

Tính chất Ether

0.03 – 0.29 g

Chất xơ

0.3 – 0.6 g

Nitrogen

0.038 – 0.098 g

Tro

0.21 – 0.49 g

Calcium

6.2 – 37.2 mg

Phosphorus

6.6 – 11.9 mg

Iron

0.27 – 1.05 mg

Carotene

0.003 – 0.055 mg

Thiamine

0.048 – 0.138 mg

Riboflavin

0.011 – 0.04 mg

Niacin

0.13 – 0.267 mg

Ascorbic acid

27.0 – 165.2 mg

Việc sử dụng dứa làm nguyên liệu cho rượu vang là rất hợp lí vì giá thành rẽ và được trồng rộng rãi ở nước ta. Trong dứa có hàm lượng vitamin cao, dễ ép, dễ lọc, độ nhớt phù hợp việc lấy nguyên liệu dứa thay cho nho làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm, tăng thêm thị trường và khả năng cạnh tranh cho rượu vang.

48

4.1.2. Nước Nguồn gốc

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O. Với các tính chất lý hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng), nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống. 70% diện tích bề mặt của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống.

Tính chất

Cấu tạo của phân tử nước tạo nên các liên kết hiđrô giữa các phân tử là cơ sở cho nhiều tính chất của nước. Nhiệt độ đóng băng của nước là 0 độ, còn nhiệt độ sôi (760 mm Hg) bằng 100 độ.

Nước tinh khiết thường được mô tả là không vị và không mùi, mặc dù con người có cảm biến đặc biệt có thể cảm nhận được sự có mặt của nước trong miệng. Tuy nhiên, nước từ các nguồn thông thường (bao gồm nước khoáng đóng chai) thường có nhiều chất hòa tan, có thể làm cho nó có nhiều hương vị và mùi khác nhau.

4.1.3. Men Saccharomyces cerevisiae Nguồn gốc

Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì.

Saccharomyces cerevisiae là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia. Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài sinh vật nhân chuẩn được khoa học dùng nhiều nhất.

49

Tính chất

Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong công nghiệp sản xuất thường có tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7-11 mm. Hoạt tính chủ yếu là maltase, có hoạt lực làm dậy bột. Thường 100% bền vững với rỉ đường. Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ. Điều kiện môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh khối của nấm men.

Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30 °C. Độ pH tối ưu của môi trường là 4,5 – 5,5. Ngoài ra ảnh hưởng của các hợp chất hóa học như rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric là rất lớn. Nồng độ mật rỉ đường tác động đến sự hấp thụ các chất dinh dưỡng. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn cũng tác động lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.

Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do nấm men Saccaromyces cerevisiae trong điều kiện kị khí. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thấm vào bên trong . Sau đó đường được chuyển hóa thành acid pyruvic, là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 sau khi được hình thành sẽ hòa tan tốt trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém, tạo thành các bọt khí nổi dần lên thoát ra ngoài. Nhiệt độ tối ưu lên men 20-30◦.

Có hai giai đoạn lên men đó là lên men chính và lên men phụ:  Lên men chính là quá trình chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng hóa sinhcho rượu vang.  Lên men phụ là quá trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng rượu vang được ổn định, tăng hương thơm cho rượu vang.

50

4.1.4. Syrup đường Nguồn gốc

Syrup là một loại thực phẩm được dùng phổ biến trong pha chế đồ uống hiện nay.

Các loại syrup chủ yếu có nguồn gốc từ Ả Rập, mang vị ngọt của nhiều loại trái cây, nguyên liệu chủ yếu để làm nên syrup là đường và sinh tố trái cây, ngoài ra một số loại còn được pha thêm các loại dược phẩm rất có lợi cho sức khỏe người sử dụng.

Syrup được hình thành nhờ vào đường Sacroza.

Sucroza là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy trong nhựa libe. Nói chung là nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh. Sucroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.

Tính chất

Syrup đường là một loại dung dịch đậm đặc gồm đường và nước với tỉ lệ 1:1 được hòa tan ở nhiệt độ cao, đây là nguyên liệu không thể thiếu khi pha chế đồ uống. Các pha chế chuyên nghiệp thường sẽ sử dụng syrup đường để thay thế đường cát vì chúng dễ sử dụng, dễ hòa tan và nhất là hương vị cho đồ uống được thơm ngon và đậm đà hơn.

Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn.

Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.

Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.

51

Bảng 4.1-2: Độ hòa tan của sucroza tinh khiết Độ hòa tan của sucroza tinh khiết Nhiệt độ

g Sucroza/g nước

50

2,59

55

2,73

60

2,89

65

3,06

70

3,25

75

3,46

80

3,69

85

3,94

90

4,20

Quy trình sản xuất 4.2.1. Quy trình sản xuất

52

Thơm

Sơ chế

Cắt khúc

Nước

Tỉ lệ 1:2

Ép

Lọc 12 – 14%

Kiểm tra độ đường

Thu dịch

Đảo đều T0= 22 – 280C

0

T = 400, t= 30`

Bổ sung Saccaro Tank lên men

t = 7 ngày

T0 = 400 Lọc

0

Men

7 – 8 brix

0

T =0–5 C t = 3 – 4 tuần đường 4 – 5%

Syrup Ủ

cồn 7 – 8%

Lọc

Sản phẩm

Phối trộn syrup

53

4.2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu

Người ta thường làm rượu Vang từ nguyên liệu nho, nhưng ở đây sẽ thực hành làm rượu Vang bằng thơm. Thơm dễ ép, lọc, độ nhớt thấp, chi phí thấp hơn. Thơm phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái thơm phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang, loại bỏ những phần thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men.

Sơ chế

 Mục đích: Để loại bỏ những thành phần không cần thiết, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc chứa các chất độc hại, ảnh hưởng không tốt đến các phần phù hợp với yêu cầu.  Cách thực hiện: Quả thơm được mua từ chợ về, đem đi cắt bỏ ngọn và cuốn thơm vì nó là thành phần không cần thiết trong sản xuất rượu Vang. Rửa sạch vỏ bên ngoài tránh lẫn các tạp chất đất, cát,…  Yêu cầu:  Loại bỏ sạch ngọn và cuốn.  Vỏ ngoài phải sạch, không lẫn đất, cát.

Cắt khúc

 Mục đích: Làm nhỏ thơm thuận lợi cho quá trình ép.  Cách thực hiện: Thơm sau khi sơ chế gọt vỏ, dùng dao cắt đôi rồi loại bỏ phần cùi.

Sau đó, cắt thành từng miếng nhỏ.  Yêu cầu: Cắt nhỏ thơm với độ dày khoảng 1cm. Ép

 Mục đích: Làm nát thơm, phá vỡ cấu trúc của thơm làm cho dịch thơm chảy ra ngoài, thuận lợi cho quá trình lọc, thu dịch.

54

 Cách thực hiện: Lấy thơm đã được cắt nhỏ cho vào thiết bị xay (máy xay sinh tố), bổ sung nước theo tỉ lệ 1:2 để tạo môi trường dễ dàng xay nhuyễn thơm.  Yêu cầu: Cần bổ sung lượng nước theo tỉ lệ. Đảm bảo thơm được xay nhuyễn, dịch thơm ra nhiều.

Lọc

 Mục đích: Dịch nước quả thơm khi xay nhuyễn còn khá đục, kể cả những phần thịt quả chưa nhuyễn cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ không tan trong nuớc thơm. Vì vậy ta phải tiến hành lọc để thu được dịch quả trong phục vụ cho quả trình lên men.  Cách tiến hành: Dùng bông gòn lọc để lọc, loại bỏ bã để thu dịch.  Yêu cầu:  Dịch thu được phải trong.  Không chứa xác hay bã thơm.  Độ đường của dịch thu được từ 12 – 14% .

Hoạt hóa nấm men

 Mục đích: Làm cho nấm men tăng sinh khối mạnh.  Cách thực hiện: Sử dụng syrup gia nhiệt ở 40 độ. Sau đó, bổ sung Sacarose giữ 40 độ trong vòng 30 phút làm cho men tăng sinh khối.  Yêu cầu:  Syrup sử dụng có nồng độ 7 – 8 brix.  Hỗn hợp syrup có sủi bọt. Đảo đều

 Mục đích: Làm cho hỗn hợp dịch thơm và syrup đã hoạt hóa nấm men đồng nhất.  Cách tiến hành: Dùng muỗng khuấy đều hỗn hợp.  Yêu cầu: Hỗn hợp phải đồng nhất.

55

Lên men

 Mục đích: Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo phương pháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trị quan trọng.  Cách tiến hành: Cho hỗn hợp vào tank lên men giữ ở 22 – 28 độ, lên men một tuần.  Yêu cầu:  Nồng độ đường: Thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. 

Oxy: Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó cần tạo điều kiện yếm khí.

 pH môi trường: Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thông thường pH: 4 –4.5. Ủ

 Mục đích: Ủ tạo điều kiện cho Vang chín. Xảy ra quá trình lên men malolactic.

Tăng hương vị cho Vang.  Cách tiến hành: Vang sau khi lọc cho vào bình lên men mới. Sau đó, đem đi bảo quản lạnh, với một số rượu Vang nho người ta có thể ủ bằng cách chôn rượu đã được cho vào chai xuống đất.  Yêu cầu:  Nhiệt độ ủ: 0 – 50C.  Thời gian: 3 – 4 tuần.

Phối trộn syrup

 Mục đích: tăng vị ngọt, giảm nồng độ cồn trong rượu. Syrup đường còn có vai trò là hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.

56

 Cách tiến hành: Đo nồng độ đường trong Vang, nếu nồng độ đường thấp thì ta cần bổ sung syrup vào. Tùy theo nồng độ đường có trong rượu Vang sau khi ủ là bao nhiêu mà người ta có thể tính được lượng syrup bổ sung là bao nhiêu cho phù hợp.  Yêu cầu: Nồng độ đường không được quá thấp cũng không quá cao.

Kết quả

Nhận xét

Phương pháp kiểm tra Kiểm tra độ đường – độ cồn

Dùng Brix kế (0-10brix): để đo độ đường của sản phẩm.

Dùng cồn kế: dựa trên nguyên tắc tỉ trọng nếu độ rượu là 40% thì rượu là 40 còn H2O là 60, rượu càng cao độ cồn etylic càng nhiều, rượu nhẹ hơn nước, tỷ trọng ít hơn nên lực đẩy ít hơn nên cồn kế ít bị đẩy lên, rượu phải đạt 40 thấp nhất là 35  Nhìn bằng mắt thường

Khi rót rượu vang vào ly cao trong suốt có thể nhìn bằng mắt thường và thấy được màu của rượu ra sao. Màu lâu năm cho thấy sắc độ đậm dần. Các loại rượu vang trắng có 57

thời gian ủ từ 1 đến 3 năm thường sẽ có màu vàng nhạt, hơi phớt xanh. Khi lâu năm hơn thì sẽ đậm dần sắc vàng, và thời gian lâu hơn nữa có thể chuyển màu nâu.

Tương tự, các loại rượu vang đỏ khi ít tuổi sẽ có màu ruby, thêm nữa sẽ đổi dần sang đỏ đậm hơn. Đồng thời, độ sánh và kết dính cũng rất quan trọng. Đặc biệt, nếu phát hiện ra rượu có vẩn đục, sủi bọt, hay cặn bẩn xuất hiện thì chắc chắn là sẽ đảm bảo được chất lượng.  Ưu điểm Đơn giản, dễ nhìn  Nhược điểm  Phải có kiến thức về màu của rượu Vang ảnh hưởng đến chất lượng như thế nào.  Độ chính xác không cao, độ thuyết phục không cao.

Lắc rượu vang

Việc kiểm tra chất lượng rượu vang cũng được suy xét thông qua cách kiểm tra độ sánh của rượu, theo dõi tốc độ chảy của các giọt rượu bám từ trên thành ly. Nếu như tốc độ càng chậm, cho thấy độ rượu càng sánh đặc, đã được ủ lâu năm, và các loại rượu vang đỏ thì nên được lắc lâu hơn vang trắng. Khi rượu tiếp xúc nhiều hơn với khí oxi sẽ có hương thơm nồng tỏa ra rõ rệt.  Ưu điểm Đơn giản, dễ làm  Nhược điểm  Người kiểm tra phải có kiến thức chuyên môn  Độ chính xác không cao Ngửi mùi của rượu vang

Các mùi rượu vang sẽ được tỏa ra sau quá trình lắc, và nên được đưa lên mũi ngửi ở khoảng cách vài cm so với mũi. Có thể hương từ thùng gỗ sồi ủ rượu, mùi hương từ các loại nguyên liệu tạo nên nó như: nho, táo, vani… Ở đây, nguyên liệu là thơm nên sẽ tạo 58

mùi thơm đặc trưng của thơm. Tuy nhiên nên chọn thưởng thức ở trong một không gian có không trong lành, không bị nhiễm mùi khói thuốc, không bị ảnh hưởng bởi độ nồng của mùi nước hoa, hay các loại thức ăn dùng kèm không nên quá ngào ngạt hương vị.  Ưu điểm Phương pháp đơn giản, ít tốn kém.  Nhược điểm  Đồi hỏi người kiểm tra phải có khứu giác nhạy.  Môi trường phải thông thoáng, không có mùi lạ.

Thử trực tiếp rượu vang

Sau khi biết được mùi của rượu vang bằng khứu giác, cho một chút giọt rượu vào miệng để cảm nhận mùi vị. Khi đó, rượu vang được kết hợp với enzim có sẵn trong nước bọt của mối người, cùng tác động của không khí xung quanh sẽ làm mùi vị rượu vang trở nên mới lạ hơn, đậm đà hơn. Trong bước này thì ngậm rượu vang một chút, rồi đảo rượu xung quanh miệng để có thể cảm nhận hết được hương vị của rượu, bao gồm: ngọt, chua, mặn, chát, vị béo, mùi thơm và để chúng lan toả khắp vòm miệng trước khi vào trong cuống họng.  Ưu điểm Đơn giản, ít tốn kém.  Nhược điểm  Đòi hỏi vị giác va khứu giác phải nhạy.  Môi trường đáp ứng đủ yêu cầu.

Kết luận Tùy tuộc vào từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ cho mùi vị đặc trưng khác nhau như rượu Vang nho mang mùi thơm đặc trưng của nho, dưa hấu hay no kết hợp với thảo dược đều có mùi thơm đặc trưng khác nhau,…

59

Rượu Vang có thể thay thế các nguyên liệu chính với yêu cầu nguyên liệu đó phải có độ đường trên 10%, độ nhớt thấp, dễ ép, dễ lọc,…

Thơm đáp ứng được tát cả các chỉ tiêu. Ngoài ra thơm rất phổ biến và cs giá thành rẻ càng thuận lợi cho quá trình sản xuất.

Sản phẩm là dạng nước trái cây lên men, không cần qua quá trình chưng cất nhưng vẫn có thể bảo quản được lâu.

60

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO Nguyên vật liệu 5.1.1. Nguyên liệu Bí đao

Nguồn gốc Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn.

Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới của châu á và miền Ðông của châu Ðại Dương. Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng khắp nơi để lấy quả.

Tên gọi ‑

Tên thường gọi: Bí đao.

‑

Tên khác: Bí xanh, Bí phấn, Bí trắng

‑

Tên tiếng Anh: waky pumkin.

‑

Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb. Ex Murr.) Cogn. In DC.

‑

Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb. ex Murr., Benincasa cerifera Sav.

‑

Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae

Phân loại ‑

Bí đao có hai loại là bí đao phấn và bí đao đá:

‑

Bí đao phấn: vỏ quả có phấn sáp trắng, quả to nhưng nhiều ruột.

‑

Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn thín, quả nhỏ dài nhưng ít ruột.

Thành phần hóa học 61

Trong thành phần của bí đao tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp và không chứa lipid. Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm lượng đáng kể.

Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được : Bảng 5.1-1: Thành phần của bí đao trên 100g Thành phần hóa học

Đơn vị

Trong 100g thịt trái

Năng lượng

Kcal

12

Nước

g

95,5

Protein

g

0,6

Carbonhydrates

g

2,4

Chất xơ

g

1,0

Canxi

mg

26

Phospho

mg

23

Sắt

mg

0,3

Natri

mg

13

Kali

mg

150

Beta-caroten

mcg

5,0

Vitamin B1

mcg

0,01

Vitamin C

mcg

16,0

62

Nước

Trong sản phẩm trà bí đao, nước là thành phần chủ yếu nên đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời phải có độ cứng thấp nhằm để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải trong suốt, không màu, không mùi lạ.

Chỉ tiêu hoá lý: ‑

Độ cứng tạm thời: 0.7 mg – E/ lít

‑

Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 – 0.7 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng muối CO32- : < 50 mg/ lít O2

‑

Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/ lít O2

‑

Hàm lượng Cl2: 7.5 – 150 mg/ lít H2O

‑

Hàm lượng CaSO42-: 0 – 200 mg/ lít

‑

NH3 và các muối NO3, NO2: không có

‑

pH = 6.8 – 7.4

‑

Độ kiềm: 2 – 3oF

Chỉ tiêu vi sinh: ‑

Vi sinh vật: < 100 tế bào/ cm3 H2O

‑

Chỉ số Coli: < 3 tế bào/ l H2O

Hàm lượng muối phải thoả yêu cầu: ‑

Độ cứng: ≤ 1.5 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng Clo: ≤ 0.5 mg – E/ lít

‑

H2SO4: ≤ 80 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng Asen: ≤ 0.05 mg – E/ lít

‑

Hàm lượng Pb: ≤ 0.1 mg – E/ lít

63

Chất tạo ngọt

Đường Saccharose dễ bị thuỷ phân, khi thuỷ phân làm tăng độ ngọt của syrup, hạn chế sự tái kết tinh của Saccharose trong dịch syrup và sản phẩm.

Nguồn cung cấp Nguồn cung cấp chủ yếu từ cây mía. Khi khai thác ta có thể lấy được từ 78- 90% đường trong mía. Các nhà máy tinh luyện đường: nhà máy đường Biên Hòa, Trị An, Khánh Hội, Tây Ninh,…

Tính chất vật lý Tinh thể trong suốt, tỉ trọng 1.5897 g/ cm3, tonc = 186 – 188oC, cỡ hạt không đều và dễ tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân cực.

Tính chất hóa học ‑

Không bị khử dưới tác dụng của các chất oxy hóa (do không có gốc OH glucozit).

‑

Bị caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ (2000C) tạo màu nâu đen.

‑

Trong môi trường nhiệt độ và axit chuyển thành đường nghịch đảo là: glucoza + fructoza

‑

Trong môi trường kiềm saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, axit acetic, axit butyric, axit formic, aceton,…

‑

Sự hồi đường: dung dịch saccharoza bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể. Saccharoza sẽ tách ra từ dung dịch rồi kết tinh lại.

‑

Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỉ lệ nước nước – đường là 1:2. Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt.

‑

Nhiệt độ sôi của đường phụ thuộc vào nồng độ.

‑

Độ hòa tan tăng khi có KCl, NaCl, giảm khi có CaCl2.

‑

Hiện tượng co thể tích xảy ra khi làm nguội và tạo hình.

64

‑

Tính hút ẩm: saccharoza chưa phân giải hút ẩm yếu. Khi gia nhiệt đến 1350C thì hầu như không hút ẩm.

Yêu cầu Tuy bị ít các vi sinh vật làm biến chất vì hàm lượng nước trong saccharoza thấp nhưng vẫn cần để ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn trong công đoạn hòa tan đường.

5.1.2. Phụ liệu Syrup đường

‑

Dùng dung dịch đường Saccharose nấu lên thành syrup để tạo vị ngọt cho sản phẩm trà bí đao.

‑

Ưu điểm của syrup đường là tan tốt, không bị cặn, không bị hồi đường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.

Hương bí đao

Bổ sung thêm hương bí đao 0.5% để tăng hương vị cho sản phẩm.

5.1.3. Vật liệu

Vật liệu hỗ trợ dùng trong bài này là: bếp gas, nồi, đũa khuấy, rây lọc.

Quy trình công nghệ 5.2.1. Sơ đồ quy trình

65

Bí đao

Phân loại – Làm sạch

Cắt lát

Xử lí nhiệt

Rang

Trích ly

Lọc

Pha loãng

Phối trộn

Đóng chai

Đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

Bảo ôn 66

5.2.2. Thuyết minh quy trình Phân loại – Làm sạch:

Mục đích: Chọn lựa để phân loại cũng như lựa chọn được nguyên liệu chất lượng để đưa vào quy trình sản xuất.

-

Cách tiến hành: Chọn loại bí xanh có vỏ cứng, già, có vị ngọt thanh.

-

Chọn bí đao có độ chín kỹ thuật. Chọn những trái đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng như độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước loại bỏ những trái sâu thối, để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị mất màu do Tamin bị oxy hóa.

Yêu cầu: Không bị sót quả hư, dập, không đạt độ chín.

Làm sạch

Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho quá trình gọt vỏ, tách ruột bên trong tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn.

Cách tiến hành: sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25oC để rửa. Rửa bằng tay hoặc bằng máy Yêu cầu: nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch. Bí đao sau khi rửa phải sạch sẽ, không còn đất cát hay tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị cấn dập do thao tác.

Cắt lát:

Mục đích: Loại bỏ vỏ, hạt, các phần hư hỏng, trên quả, thu lấy phần thịt bí đao. Chú ý không để lại ruột và hột bí đao dễ làm trà thành phẩm dễ bị chua và mùi vị khó chịu.

Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên trong ra, sau đó tiến hành cắt thành lát mỏng.

Yêu cầu: 67

-

Thịt vỏ thu được không bị dập, không dính ruột, không lẫn tạp chất, lát cắt mòng đều.

-

Do mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển nên cần chú ý để bảo vệ nguyên liệu.

Xử lý nhiệt:

Mục đích: đây là công đoạn ngắn được thực hiện trước khi đưa bí đao sang khâu thẩm thấu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đối với sản phẩm bí đao phương pháp để xử lý là phơi khô hoặc sấy. Mục đích của quá trình này là ngăn chặn các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, diệt enzyme, đuổi bớt khí trong gian bào, tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giảm ẩm của nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình rang.

Cách tiến hành: dùng máy sấy để sấy khô hoặc phơi nắng để làm khô nguyên liệu.

Yêu cầu: nguyên liệu sau khi phơi không mùi chua hay mùi lạ Rang

Mục đích: quá trình giúp tạo màu, ổn định mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Cách tiến hành: rang ở nhiệt độ từ 65 – 70oC trong khoảng 20 phút hoặc cho đến khi thấy nguyên liệu chuyển sang nâu thẫm thì dừng quá trình rang.

Yêu cầu: không bị quá lửa khi rang dẫn đến không đều màu hay bị khét làm giảm chất lượng sản phẩm.

Trích ly

Mục đích: trích ly được các chất tan có trong nguyên liệu, ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau trong quy trình sản xuất.

Cách tiến hành: trích ly bằng nước sôi 100oC khoảng 30 phút với tỉ lệ nước: nguyên liệu là 50:1.

68

Yêu cầu: trích ly được tối đa lượng dịch, hòa tan chất tan tốt, quá trình trích ly không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan cho sản phẩm vì nếu nấu quá lửa sản phẩm dễ bị mùi nấu.

Lọc

Mục đích: tách phần dịch và phần bã riêng biệt, làm trong dịch trích ly, dịch trích đồng nhất không bị cặn.

Cách tiến hành: khi dịch trích ly đạt được nhiệt độ thích hợp dùng rây để tiến hành lọc bỏ bã.

Yêu cầu: dịch trích ly được lọc hoàn toàn, không còn cặn lơ lửng, dịch lọc trong có màu từ đỏ thẫm đến vàng cánh gián.

Pha loãng – Phối trộn

Mục đích: ‑

Pha loãng để nhằm thu được nồng độ phù hợp theo yêu cầu, không bị quá đậm hay quá nhạt, đạt được màu sắc phù hợp.

‑

Phối trộn để nhằm hoàn thiện dịch trà, tạo vị, tăng mùi hương cho sản phẩm.

‑

Đồng nhất về các thành phần nguyên liệu.

Cách tiến hành:

‑

Sau khi thu được dịch lọc tiến hành pha loãng đến khi màu của dịch lọc đạt được màu vàng cánh gián.

‑

Phối trộn thêm 0.5% hương bí đao so với thể tích dịch trà, thêm syrup đường để tăng độ ngọt cho sản phẩm. Độ Brix từ 11 – 13.

Yêu cầu: sau khi được pha loãng và phối trộn dịch trà gần như đã được hoàn thiện,

mùi vị thơm ngon. Đóng chai – Đóng nắp

Mục đích: chiết vào chai để chứa đựng cũng như bảo quản sản phẩm khỏi các tác động của môi trường, tránh nhiễm bẩn và vi sinh vật.

69

Cách tiến hành: ‑

Chiết vào chai theo thể tích mong muốn cho từng chai, không quá đầy cũng không quá ít.

‑

Quá trình chiết hợp vệ sinh, đóng nắp nhanh chóng để hạn chế sự nhiễm bẩn.

Yêu cầu: chai sau rót sạch sẽ, nắp được đóng kín, sản phẩm bên trong không bị

nhiễm, màu mùi vị không bị thay đổi.

Thanh trùng:

Mục đích: ‑

Tiêu diệt vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản cũng như thời gian sử dụng cho sản phẩm.

‑

Ức chế khả năng hoạt động của Enzym.

‑

Tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu.

Cách tiến hành: xếp chai vào khay nồi hấp thanh trùng, chỉnh nhiệt độ 121oC và tiến

hành thanh trùng trong khoảng 30 phút.

Yêu cầu: ‑

Đảm bảo không làm thay đổi tính chất hóa lý cũng như cảm quan của sản phẩm bằng cách lựa chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích hợp.

‑

Hiệu quả thanh trùng phải cao, sau khi thanh trùng chai không bị phồng, nứt vỡ.

Bảo ôn

Mục đích: ‑

Kiểm tra hiệu quả thanh trùng của sản phẩm.

‑

Phát hiện sớm các hư hỏng nếu có.

‑

Kiểm tra mùi vị, màu sắc, mùi hương trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Cách tiến hành: đưa sản phẩm đi bảo ôn trong tủ hay kho chứa trong khoảng 15

ngày. Sau đó lấy ra kiểm tra, quan sát chất lượng của sản phẩm.

70

Yêu cầu: kiểm tra chặt chẽ trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Sản phẩm thơm ngon, hợp vệ sinh, an toàn cho người sử dụng.

Kết quả Bảng 5.3-1: Kết quả trà bí đao STT Đặc điểm

Kết quả Màu vàng cánh gián.

1

Màu

2

Mùi

3

Vị

Vị ngọt của syrup đường, vừa phải

4

Cấu trúc

Dung dịch trà lỏng, đồng nhất

5

Hậu vị

Hơi chua

6

Độ trong

Trong không bị vẩn đục

Mùi thơm của bí đao, tuy nhiên do chuẩn bị nguyên liệu không tốt nên có lẫn thêm mùi chua.

Phương pháp kiểm tra ‑

Kiểm tra bằng dụng cụ: đo độ Brix bằng Brix kế.

‑

Kiểm tra bằng cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc, độ trong.

Kết luận Sản phẩm trà bí đao là một sản phẩm thông dụng hiện nay, quy trình sản xuất đơn

giản, chi phí không quá cao thích hợp để áp dụng sản xuất rộng rãi.

71

Tài liệu tham khảo ‑

Nguyễn, Thị Hiền, Thanh Mai Lê, Thị Lan Chi Lê. "Khoa học-Công nghệ Malt và bia." (2007).

‑

Nguyễn, Đình Thưởng, and Thanh Hằng Nguyễn. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn Etylic. Khoa học và kỹ thuật, 2007.

‑

Giáo trình Công nghệ đồ uống Đại học Công Nghiệp TPHCM, xuất bản năm 2008.

‑

Lương, Đức Phẩm. "Giáo Trình Công Nghệ Lên Men (Kỹ Thuật Lên Men)." (2011).

‑

https://thebiogrid.org/

‑

https://scholar.google.com.vn/scholar?hl=vi&as_sdt=0%2C5&q=wikipedia&oq= wiki

‑

https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/can-kiem-nghiem-ruou-vang-voi-nhungchi-tieu-nao/?

‑

https://xemtailieu.com/tai-lieu/phuong-phap-phan-tich-kiem-tra-chat-luong-trongsan-xuat-ruou-vang-1132784.html

72