BÁO CÁO CHỦ ĐỀ 1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI SAU THU HOẠCH GVHD TRẦN VĂN VƯƠNG

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

vectorstock.com/24597468

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

BÁO CÁO CHỦ ĐỀ 1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI SAU THU HOẠCH GVHD: TRẦN VĂN VƯƠNG WORD VERSION | 2022 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

OF

FI CI A



L

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ƠN

BÁO CÁO

QU Y

NH

CHỦ ĐỀ 1:

GVHD: TRẦN VĂN VƯƠNG

̀M

THÀNH VIÊN: NGUYỄN THIÊN CỦA NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

DA

̣Y

KE

PHẠM THỊ KIM NGÂN LÊ THỊ BẢO HUYỀN TRẦN THỊ MỶ TIỀN LỚP HỌC PHẦN: 60.CNTP2 NHÓM: 01 Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2020

L

MỤC LỤC

FI CI A

Phần I: Mở Đầu ..............................................................................................................................................5 Phần II: Nội Dung ...........................................................................................................................................6 I. TỔNG QUAN VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................6 1. Khái niệm ...........................................................................................................................................6 2. Đặc điểm ............................................................................................................................................6

2.1. Đặc điểm vật lý ....................................................................................... 6

OF

Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý của sữa ................................................. 6 2.2. Thành phần hóa học .............................................................................. 6

ƠN

2.3. Đặc điểm hóa – lý ................................................................................... 8 2.3.1. Hệ keo............................................................................................... 8

NH

2.3.2 Hệ nhũ tương ..................................................................................... 8 2.4. Hệ vi sinh vật trong sữa ......................................................................... 8 II. KỸ THUẬT LẤY MẪU ..............................................................................................................................8

QU Y

1. Mục đích của lấy mẫu: .......................................................................................................................9 2. Yêu cầu của việc lấy mẫu: ..................................................................................................................9 3. Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu .......................................................................................................9

3.1. Thủ tục lấy mẫu...................................................................................... 9

̀M

3.2. Quản lý mẫu ......................................................................................... 10 4. Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm .....................................................................11

KE

5. Trách nhiệm của người lấy mẫu......................................................................................................11 6. Quy định về lấy mẫu ........................................................................................................................12

6.1. Kế hoạch lấy mẫu ................................................................................. 12

DA

̣Y

6.2. Vị trí lấy mẫu ........................................................................................ 12 6.3. Dụng cụ lấy mẫu .................................................................................. 12 6.4. Vật đựng mẫu ....................................................................................... 12 1

6.5. Lượng mẫu cần lấy .............................................................................. 13

FI CI A

L

6.6. Ký hiệu và nhận dạng mẫu .................................................................. 13 6.7. Bảo quản và vận chuyển mẫu ............................................................. 14

III. TIÊU CHUẨN THAM CHIẾU CỦA SỮA .................................................................................................14 Các chỉ tiêu cảm quan: .........................................................................................................................15 Các chi tiêu lý-hóa:...............................................................................................................................15 Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm: .........................................................................................................15

OF

Các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................................................................................................................16 IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU .........................................16 1. Phương pháp phân tích cảm quan (TCVN 10565-3:2015) ..............................................................16

ƠN

1.1. Nguyên tắc ............................................................................................ 16 1.2. Chuẩn bị mẫu thử ................................................................................ 17

NH

1.3. Phiếu chuẩn bị và trả lời cho phép thử ............................................... 17 Hình 1.1: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm....................................................... 18 Hình 1.2: Phiếu trả lời ............................................................................ 18

QU Y

1.4. Tiến hành.............................................................................................. 18 Bảng 1.1 Thang điểm về sai lệch trong đánh giá cảm quan .................. 19 1.5. Tính toán kết quả ................................................................................. 19

̀M

Bảng1.1 Xếp loại chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan ................. 19 2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý - hóa ..................................................................................20

KE

2.1. Xác định hàm lượng chất khô (TCVN 8082:2013) ............................ 20 2.1.1. Phạm vi áp dụng............................................................................. 20

DA

̣Y

2.1.2. Nguyên tắc ...................................................................................... 20 2.1.3. Thiết bị, dụng cụ và vật liệu ........................................................... 20 2.1.4. Chuẩn bị mẫu thử ........................................................................... 21 2

2.1.5. Cách tiến hành ............................................................................... 21

FI CI A

L

2.1.6. Biểu thị kết quả............................................................................... 22 2.1.7. Kết quả thí nghiệm ......................................................................... 22 2.2. Xác định hàm lượng chất béo (TCVN 6508:201) ............................... 22 2.2.1. Phạm vi áp dụng............................................................................. 22

OF

2.2.2. Nguyên tắc ...................................................................................... 23 2.2.3. Thuốc thử........................................................................................ 23 2.2.4. Thiết bị, dụng cụ............................................................................. 24

ƠN

2.2.5. Chuẩn bị mẫu thử ........................................................................... 25 2.2.6. Cách tiến hành ............................................................................... 26

NH

Hình 2.1: Trước khi gạn;Hình 2.2: Sau khi gạn ................................. 29 2.2.7. Tính và biểu thị kết quả .................................................................. 31 2.2.8. Kết quả thí nghiệm ......................................................................... 31

QU Y

2.3. Xác định hàm lượng protein (TCVN 8099-1:2015) ........................... 32 2.3.1. Phạm vi áp dụng............................................................................. 32 2.3.2 Nguyên tắc ....................................................................................... 32

̀M

2.3.3. Thuốc thử........................................................................................ 33

KE

2.3.4. Thiết bị, dụng cụ............................................................................. 34 2.3.5. Chuẩn bị mẫu thử ........................................................................... 37

DA

̣Y

2.3.6. Cách tiến hành (Phương pháp chuẩn độ) ...................................... 37 2.3.7. Tính và biểu thị kết quả .................................................................. 40 2.3.7.1. Tính hàm lượng nitơ ................................................................ 40 3

2.3.7.2. Tính hàm lượng protein thô .................................................... 41

FI CI A

L

2.3.8. Kết quả thí nghiệm ......................................................................... 41 2.4. Xác định kim loại nặng, chì (TCVN7933:2009) ................................. 41 2.4.1. Phạm vi áp dụng............................................................................. 41 2.4.2. Nguyên tắc ...................................................................................... 42

OF

2.4.3. Thuốc thử........................................................................................ 42 2.4.4. Thiết bị, dụng cụ............................................................................. 44 2.4.5. Chuẩn bị mẫu thử ........................................................................... 45

ƠN

2.4.6. Cách tiến hành ............................................................................... 45 2.4.8. Kết quả thí nghiệm ......................................................................... 50

NH

V. BÁO CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ............................................................................................................51 1. Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan.........................................................................................51

Bảng 1.1: Kết quả đánh giá cảm quan .................................................... 51

QU Y

Bảng 1.2: đánh giá chất lượng sữa ........................................................ 51 2.Báo cáo thí nghiệm phân tích chỉ tiêu hóa-lý ..................................................................................51

Bảng 2.2: kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý đối với sản phẩm sữa nguyên liệu: .............................................................................................. 51

̀M

VI. KẾT LUẬN CHUNG ...............................................................................................................................52

DA

̣Y

KE

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................52

4

L

Phần I: Mở Đầu

FI CI A

Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác, ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của nước ta những năm gần đây có sự phát triển

năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống kinh tế quốc dân, đáp ứng

OF

nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Sữa là một trong những sản phẩm

ƠN

thiết yếu trong việc cung cấp các chất dinh dưỡng cho con người do đó phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu và tìm hiểu các

NH

thành phần của sản phẩm sữa là rất cần thiết. Mặc khác, thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm từ sữa cao hay thấp là phụ thuộc và nguồn sữa nguyên liệu (sữa tươi sau thu hoạch). Nguồn sữa nguyên liệu càng tốt thì chất lượng dinh dưỡng của sản

QU Y

phẩm từ sữa sẽ càng cao và ngược lại. Do đó việc đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu luôn là một công đoạn đầu tiên và cần thiết trong đánh giá chất lượng sản phẩm

DA

̣Y

KE

̀M

sữa.

5

I. TỔNG QUAN VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU 1. Khái niệm

FI CI A

L

Phần II: Nội Dung

Sữa tươi nguyên liệu là dưỡng chất thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ tuyến vú của động vật cho sữa không bổ sung hoặc tách bớt các thành phần của sữa, chưa qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40 °C hoặc các biện pháp xử lý tương đương khác, dùng

OF

để tiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo.

2. Đặc điểm 2.1. Đặc điểm vật lý

ƠN

Sữa là chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.

NH

Sữa thường có màu từ màu trắng đến màu vàng nhạt. Chủ yếu là do hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa quyết định.

Sữa thường có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

Giá trị pH trung bình của sữa là 6,6. Độ chua của sữa thường nằm trong khoảng

QU Y

từ 17 – 19 ⁰Th (độ Thorner).

Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý của sữa

Đơn vị đo Giá trị Đại lượng 3 g/cm 1,028 ÷ 1,036 Nhiệt dung riêng Điểm đông ⁰C -0,54 ÷ -0,59 Thế oxy đặc hóa khử Độ dẫn 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Sức căng bề điện mặt ở 20⁰C 2.2. Thành phần hóa học

KE

̀M

Đại lượng Tỷ trọng

Đơn vị đo Cal/g.⁰C V

Giá trị 0,933 ÷ 0,954 0,10 ÷ 0,20

Dynes/cm

50

̣Y

Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chất

DA

béo. Ngoài ra còn có các hợp chất khác (vitamin, hợp chất nitơ phi protein,…) với hàm lượng nhỏ.

6

Hàm lượng các chất trong sữa:

L

 Glucid

FI CI A

Thành phần glucid chính trong sữa là lactose, đây là đường có độ ngọt thấp.

Ngoài ra trong sữa còn có glucoso, glactose và các hợp chất glucid chứa nitơ (Nacetyl glucosamine, N-glactosamine,...Tuy nhiên, hàm lượng chúng rất thấp.  Các hợp chất chứa Nitơ

OF

Trong tổng số các hợp chất chứa N trong sữa, hợp chất phi protein chiếm 5% bao gồm: Acidamin tự do, Nucleotide, Acid Uric, Ure  Protein

ƠN

Protein thường gặp trong sữa là casein, chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% là nước, phần còn lại là các loại casein (α, β, 𝜅) và khoáng.

Protein hòa tan trong sữa chiếm 15 – 25%, thường gặp gồm có β-galactobutin,

NH

α-lactabumin, proteose-peptone, immunoglobulin, serum-albumin…

Enzym trong sữa được tìm thấy hơn 60 loại. Nó là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình quản quản. Tuy nhiên, một số enzyme  Chất béo

QU Y

trong sữa như lactoperoxylase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn.

Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động tiwf 0,1 ÷ 20 µm. Trong 1ml sữa có khoảng 10 ÷ 15 tỷ hạt cầu béo. Do đó có thể xem sữa là

̀M

hẹ nhũ tương dàu trong nước.  Khoáng

KE

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10 g/l. Trong đó chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg.  Vitamin

̣Y

Vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: tan trong nươc: B1, B2, B3, B5, B6,

DA

C và tan trong dầu: A, D, E.  Hormone 7

Do các tuyến nội tiết tiết ra. Trong sữa được tìm thấy nhiều loại hormone và

steoride.

2.3. Đặc điểm hóa – lý

FI CI A

L

được chia làm ba nhóm chính: proteohormone, hormone peptide và hormone

Do các thành phần protein nên sữa được xem là một hệ keo, ngoài ra sự có mặt của chất béo làm cho sữa có tính chất như một hệ nhũ tương.

2.3.1. Hệ keo

OF

Trong sữa các phân tử nước sẽ hình thành lớp hydrate bao bọc xung quanh các micelle casein. Đó là các đầu ưa nước 𝜅-casein được bố trí lên trên bề mặt micelle

ƠN

và chúng luôn hướng ra bên ngoài.

2.3.2 Hệ nhũ tương

Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt chất béo trong sữa đã được bao

NH

bọc với lớp màng với thành phần chủ yếu là membrace protein, chúng luôn có xu hướng kết hợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha.

2.4. Hệ vi sinh vật trong sữa

QU Y

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức dộ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa.

Các loại vi sinh vật thường gặp: Vi khuẩn không sinh độc tố: vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn thuộc nhóm

gây thối.

̀M

Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn

KE

Vi khuẩn gây độc tố: Shigella, vibrio cholera, Baccilus cereus, Staphylococus aureus, Salmonella,…

II. KỸ THUẬT LẤY MẪU

̣Y

Ví dụ: Kiểm nghiệm viên A cần lấy mẫu lô sữa nguyên liệu sau thu hoạch đựng

DA

trong 40 thùng chứa mỗi thùng 50l sữa ở trong kho để đem đi phân tích & kiểm tra 8

chất lượng bên trong lẫn bên ngoài. Xây dựng kế hoạch lấy mẫu và lấy mẫu cho

L

kiểm nghiệm viên A.

FI CI A

1. Mục đích của lấy mẫu:

Mục đích lấy mẫu là để đem đi phân tích kiểm nghiệm đánh giá chất lượng thực phẩm sữa nguyên liệu cả về bên trong lẫn bên ngoài sau thu hoạch.

2. Yêu cầu của việc lấy mẫu: + Kiểm tra tính thống nhất của lô hàng

OF

Trước khi lấy mẫu cần chú ý:

+ Để riêng các thùng chứa sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân số thùng + Xem xét các giấy tờ kèm theo.

ƠN

chứa sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất.

+ Chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô hàng lớn, mẫu phải đại

NH

diện cho lô hàng.

+ Khối lượng mẫu đủ để phân tích, không quá nhỏ và đúng yêu cầu. + Lấy mẫu khách quan và ngẫu nghiên.

QU Y

+ Lấy mẫu, không làm mất mẫu hay nhiễm bẩn mẫu.

3. Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu 3.1. Thủ tục lấy mẫu

Lấy mẫu phải tuân thủ các điều kiện:

̀M

- Theo một quy trình tiêu chuẩn nhất định cho mỗi loại và đã được chấp nhận.

- Dụng cụ lấy mẫu đúng quy định.

KE

- Người lấy mẫu phải được huấn luyện chuyên môn.

- Có sổ sách ghi chép và có hồ sơ mẫu rõ ràng.

Biên bản lấy mẫu được lập sau khi niêm phong mẫu. Người lấy mẫu và đại diện

̣Y

của các bên liên quan (người sản xuất, tổ chức sản xuất) cùng chứng kiến quá trình

DA

lấy mẫu và ký vào biên bản.

9

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BIÊN BẢN Lấy mẫu sữa tươi tại trang trại

FI CI A

-------------

L

TÊN CƠ QUAN LẤY MẪU

., ngày…. tháng…. năm….

Số hiệu biên bản lấy mẫu: Địa chỉ:

Tên người lấy mẫu:

Mã số chỉ định (của người lấy mẫu):

OF

Tên cơ sở sản xuất/ chủ hộ: Đơn vị quản lý: Phương pháp lấy mẫu:

Số thứ tự

ƠN

Thông tin về mẫu đã được lấy:

Số lượng

Tên sản phẩm

Mã số kí hiệu mẫu

NH

1 2 3 4 5

Thể tích

QU Y

Biên bản này được lập thành 02 bản có giá trị như nhau, mỗi bên giữ một bản Đại diện bên có mẫu

̀M

(Họ tên và chữ ký)

Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký)

Hình 3.1: Biên bảng lấy mẫu

KE

3.2. Quản lý mẫu

Kiểm nghiệm viên và Trưởng khoa chịu trách nhiệm quản lý mẫu trước và trong quá trình thử nghiệm nhằm đảm bảo việc nhận biết giữa các mẫu và tránh mất mẫu.

̣Y

Các kiểm nghiệm viên sau khi nhận mẫu có trách nhiệm bảo quản mẫu trước và

DA

trong quá trình thử nghiệm sao cho an toàn và không ảnh hưởng đến chất lượng, đặc

10

tính vốn có của mẫu. Nếu mẫu chưa được phân công cho kiểm nghiệm viên thì

L

Trưởng khoa chịu trách nhiệm bảo quản mẫu.

FI CI A

Ngoại trừ các trường hợp đặc biệt, các khoa phải lưu giữ các mẫu thử nghiệm cho đến khi có được tất cả các kết quả, hoặc lưu giữ lâu hơn nếu cần thiết. Mẫu lưu phải được bao gói trong vật đựng thích hợp và lưu giữ ở điều kiện bảo quản của mẫu thử.

OF

4. Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm

- Trực tiếp quản lý và lập sổ theo dõi chi tiết trang thiết bị, dụng cụ cho phòng kiểm nghiệm.

ƠN

- Chuẩn bị các điều kiện cần thiết: Phương tiện, mẫu vật, mua sắm nguyên vật liệu,…trợ giúp vận hành máy móc, thiết bị phục vụ kiểm nghiểm.

- Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ các thiết bị và phòng kiểm nghiệm;

NH

- Bàn giao và nhận bàn giao các trang thiết bị, dụng cụ và tình trạng hoạt động của các thiết bị trong phòng kiểm nghiệm với cán bộ hướng dẫn vào đầu và cuối buổi thí nghiệm, thực hành. Nếu có vấn đề phát sinh (mất, hỏng…) trong quá trình bàn

QU Y

giao, phải cùng với cán bộ hướng dẫn lập biên bản, báo cáo Giám đốc Trung tâm để phối hợp với các đơn vị chức năng có hướng xử lý, giải quyết; - Làm việc theo thời gian quy định của phòng kiểm nghiệm và phục vụ ngoài giờ theo yêu cầu của công tác đào tạo, nghiên cứu;

̀M

- Báo cáo kết quả hoạt động của phòng kiểm nghiệm theo năm.

5. Trách nhiệm của người lấy mẫu

KE

- Cán bộ đi lấy mẫu phải được huấn luyện đầy đủ theo yêu cầu lấy mẫu.

- Có phương pháp lấy mẫu đúng đắn và được phê chuẩn.

- Phải chuẩn bị đầy đủ các thủ tục, dụng cụ, thiết bị lấy mẫu và bảo quản mẫu.

̣Y

- Xác định đúng địa điểm, vùng và vị trí cần lấy mẫu

DA

-Thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật đảm bảo tính khách quan, trung thực trong quá trình lấy mẫu, vận chuyển và bàn giao mẫu cho đơn vị kiểm nghiệm.

11

6. Quy định về lấy mẫu

L

6.1. Kế hoạch lấy mẫu

FI CI A

Trong kế hoạch lấy mẫu cần nêu rõ đối tượng mẫu cần lấy, địa điểm lấy mẫu và phân công nhân sự lấy mẫu. Căn cứ kế hoạch hằng năm của trung tâm, yêu cầu của cơ quan quản lý lên kế hoạch lấy mẫu hàng quý/tháng và phân bố sao cho phù hợp với tình hình thực tế. Kiểm tra sơ bộ lô hàng (bao gói, số lượng, ký hiệu…). Xác định

OF

vị trí lấy mẫu và số lượng mẫu lấy. Xác định dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu.

6.2. Vị trí lấy mẫu

Được xác định theo vị trí ngẫu nhiên trong sản phẩm sữa sau khi vắt. Sữa phải

ƠN

sạch.

6.3. Dụng cụ lấy mẫu + Gáo lấy mẫu.

NH

+ Dụng cụ lấy mẫu phải được làm bằng thép không gỉ, hoặc chất liệu thích hợp khác có độ bền tương đương, không làm biến đổi mẫu mà ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra sau này.

QU Y

+ Tất cả các bề mặt của dụng cụ lấy mẫu phải trơn nhẵn và không rạn nứt. Tất cả các góc phải lượn tròn. Trước khi sử dụng, dụng cụ phải khô.

6.4. Vật đựng mẫu

+ Các vật chứa mẫu và nắp đậy phải làm từ chất liệu có kết cấu sao cho bảo vệ

̀M

được mẫu và không làm biến đổi mẫu làm ảnh hưởng đến các kết quả phân tích hoặc kiểm tra sau này.

KE

+ Tốt nhất nên dùng vật chứa có màu đục. Nếu cần, các vật chứa mẫu trong suốt phải được bảo quản ở nơi tối. Vật chứa và nắp đậy cần phải khô, sạch và vô trùng hoặc được khử trùng. Không sử dụng vật chứa bằng thủy tính để lấy mẫu trong khu

DA

̣Y

vực sản xuất. + Hình dáng và dung tích vật chứa phải phù hợp với các yêu cầu cụ thể của sản

phẩm cần lấy mẫu.

12

+ Các vật chứa không phải là túi chất dẻo phải được nút chặt hoặc bằng nút đậy

L

thích hợp, hoặc bằng nắp vặn bằng kim loại hoặc chất dẻo. Nếu cần, có lớp lót bằng

FI CI A

chất dẻo kín chất lỏng, không hoà tan, không hấp thụ, không thấm mỡ và không ảnh

hưởng đến thành phần, tính chất hoặc mùi, vị của mẫu. Nếu dùng nút đậy thì nút phải được làm hoặc được phủ bằng vật liệu không hấp thụ, không mùi và không hương.

Vật chứa mẫu phải kín khí/hàn kín để tránh nhiễm bẩn và hút khí.

6.5. Lượng mẫu cần lấy

OF

Theo TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008) SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA - HƯỚNG DẪN LẤY MẪU. lượng mẫu tối thiểu cần lấy để tiến hành kiểm nghiệm đánh giá là

6.6. Ký hiệu và nhận dạng mẫu

ƠN

100ml hoặc 100g.

Sau khi lấy mẫu xong, các thành viên tham gia lấy mẫu phải niêm phong riêng

NH

biệt mẫu thử nghiệm và mẫu lưu để đảm bảo mẫu được an toàn trong quá trình vận chuyển từ nơi lấy mẫu đến nơi giao mẫu. Trên niêm phong của mẫu phải ghi rõ ngày tháng lấy mẫu và có ít nhất chữ ký của người lấy mẫu và đại diện cơ sở được lấy

QU Y

mẫu. Trong trường hợp cần thiết, phần còn lại sau khi lấy mẫu cũng phải niêm phong để đề phòng sự tráo mẫu.

Mã hóa mẫu:

Sau khi được tiếp nhận, mẫu sẽ được chia thành hai phần bằng nhau (một phần

̀M

được lưu tại phòng lưu mẫu của Trung tâm, phần còn lại chuyển cho các khoa chuyên môn trực tiếp tiến hành thử nghiệm) và được mã hóa như sau:

KE

- Đối với mẫu do Trung tâm lấy: mã hóa theo ký hiệu: AAMLBBB. Trong đó: + AA: Hai số cuối của năm lấy mẫu. + ML: Từ viết tắt của “Mẫu lấy”.

DA

̣Y

+ BBB: Số thứ tự của mẫu trong Sổ nhập mẫu lấy.

- Đối với mẫu do khách hàng gửi: mã hóa theo ký hiệu: AAMGBBB. Trong

đó:

13

+ AA: Hai số cuối của năm lấy mẫu.

FI CI A

+ BBB: Số thứ tự của mẫu trong Sổ nhập mẫu gửi.

L

+ MG: Từ viết tắt của “Mẫu gửi”.

Nhận dạng mẫu: Giám định viên nên có số lấy mẫu chính xác từ kế hoạch lấy mẫu thích hợp. Tất cả các số mẫu có tên riêng và mã số để nhận biết mẫu đó dùng cho việc kiểm tra, giám sát, hoặc các hoạt động điều tra khác được xác định.

6.7. Bảo quản và vận chuyển mẫu

OF

+ Việc bảo quản và gửi mẫu phải sao cho duy trì được trạng thái của mẫu tại thời điểm lấy mẫu và không bị thay đổi cho đến khi phân tích.

ƠN

+ Trong quá trình vận chuyển, phải chú ý tránh bay mùi, ánh sáng trực tiếp của mặt trời và các điều kiện có hại khác. Nếu cần phải làm mát, phải thoả mãn các yêu cầu tối thiểu về khoảng nhiệt độ qui định hoặc theo qui định của nhà sản xuất. Mẫu độ phải được xem xét cùng.

NH

sau khi lấy xong nên để ở nhiệt độ bảo quản càng sớm càng tốt. Thời gian và nhiệt + Nhiệt độ bảo quản là từ 1 đến 5℃.

QU Y

+ Mẫu sau khi lấy xong phải được gửi ngay đến phòng thử nghiệm. Thời gian gửi mẫu đến phòng thử nghiệm phải càng ngắn càng tốt, tốt nhất là trong vòng 24 h.

Nếu có yêu cầu, mẫu phải được gửi đi theo chỉ dẫn của phòng thử nghiệm. + Sau khi chuẩn bị phần mẫu thử, nên tiến hành phân tích ngay.

̀M

III. TIÊU CHUẨN THAM CHIẾU CỦA SỮA QCVN 01-186: 2017/BNNPTNT do Ban biên soạn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

KE

biên soạn, Cục Chăn nuôi trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 29 ngày 29 tháng 12 năm 2017 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

̣Y

TCVN 7405:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và

DA

sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

14

Các chỉ tiêu cảm quan:

FI CI A

L

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

1. Màu sắc

Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không

2. Mùi, vị

OF

có mùi, vị lạ Dung dịch đồng nhất

3. Trạng thái 4. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt

Không được có

ƠN

thường Các chi tiêu lý-hóa:

NH

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu lý - hóa Tên chỉ tiêu

QU Y

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

Mức 11,5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2

3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn

1,026 Từ 16 đến 21

6. Điểm đóng băng, °C

Từ - 0,50 đến - 0,58

KE

̀M

5. Độ axit chuẩn độ, °T

Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm:

̣Y

Hàm lượng chì, không lớn hơn: 0,02 mg/kg.

DA

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

Dư lượng thuốc thú y theo quy định hiện hành.

15

Số lượng tế bào soma có trong 1 ml sữa: không lớn hơn 106.

Bảng 3.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật Kế hoạch lấy mẫu Tên chỉ tiêu n

c

1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí

FI CI A

L

Các chỉ tiêu vi sinh vật:

Giới hạn tối đa m

M

OF

3 x 106

tổng số đếm được tại 30 °C 2. Staphylococus aureus

5

5.102

2.103

ƠN

Trong đó:

2

n là số mẫu cần lấy từ lộ hàng để kiểm tra.

m và M vượt quá c là không dạt.

NH

c là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa

m là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả

QU Y

vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.

M là mức giới hạn tối đa mà không có mẫu nào được phép vượt quá.

Atlatoxin M1 không được lớn hơn 0,5 µg/kg.

̀M

IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CỦA SỮA

KE

NGUYÊN LIỆU

1. Phương pháp phân tích cảm quan (TCVN 10565-3:2015) 1.1. Nguyên tắc

̣Y

Tính chất cảm quan của từng mẫu sữa và sản phẩm sữa được hội đồng chuyên

DA

gia đánh giá cảm quan về sữa và sản phẩm sữa phân tích trong các điều kiện đã chuẩn hóa. Mỗi chuyên gia đánh giá mẫu độc lập với các chuyên gia khác và sử dụng thang 16

điểm 5 riêng biệt để ước tính biên độ sai lệch có thể có trong một sản phẩm từ quy

L

định về cảm quan của sản phẩm đã được thiết lập sẵn. Khi số điểm của mỗi chuyên

FI CI A

gia thấp hơn hoặc bằng 3 thì số điểm được bổ sung bằng các thuật ngữ thông dụng mô tả độ lệch cảm quan. Kết quả của phương pháp là các giá trị trung bình của hội đồng, được bổ sung bằng các giá trị đại diện khi các giá trị trung bình thấp hơn 3,6.

1.2. Chuẩn bị mẫu thử

Chuẩn bị mẫu thử để đánh giá theo quy định trong TCVN 10565-2 (ISO 22935-

OF

2) đối với sữa và sản phẩm sữa.

Trong quá trình chuẩn bị mẫu thử, cần có biện pháp phòng ngừa để đảm bảo

ƠN

rằng các đặc tính cảm giác không bị ảnh hưởng theo cách không mong muốn.

Bố trí đánh giá sao cho những người đánh giá không biết trước về mỗi mẫu cần đánh giá.

NH

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa để đảm bảo rằng người đánh giá không bị ảnh hưởng bởi cỡ mẫu và hình dạng mẫu hoặc cách thức trình bày mẫu.

DA

̣Y

KE

̀M

QU Y

1.3. Phiếu chuẩn bị và trả lời cho phép thử

17

Điểm từng thành viên

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất

ƠN

Lần 2

Nhận xét

OF

Lần 1

FI CI A

Ngày thử: Sản phẩm: sữa tươi nguyên liệu Số lần lặp Chỉ tiêu

L

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 10565-3:2015)

Hình 1.1: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

NH

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 10565-3:2015) Người thử:

Ngày thử:

QU Y

Bạn nhận được 1 mẫu sữa đã được mã hóa. Bạn hãy đánh giá và cho điểm chất lượng tương ứng từng chỉ tiêu.

Thang điểm sử dụng là thang điểm 6 bậc 5 điểm.

Thang điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư.

Thang điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức sản phẩm bị khuyết tật giảm dần.

Thang điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt.

Trả lời

Điểm số Lần thử 1 Lần thử 2

̀M

Chỉ tiêu

Nhận xét Lần thử 1

Lần thử 2

̣Y

KE

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất

Hình 1.2: Phiếu trả lời

DA

1.4. Tiến hành

18

FI CI A

L

Người thử sẽ cho điểm từng đặc tính, sử dụng thang điểm như bảng 1.1, thể hiện mức độ sai lệch trong một sản phẩm so với các quy định kỹ thuật về cảm quan đã được thiết lập sẵn.

Bảng 1.1 Thang điểm về sai lệch trong đánh giá cảm quan Điểm

Mô tả bằng lời

Không sai lệch so với quy định kỹ thuật về cảm quan đã được thiết lập trước

4

Sai lệch ít nhất so với quy định kỹ thuật về cảm quan đã được thiết lập trước

3

Sai lệch có thể nhận thấy so với quy định kỹ thuật về cảm quan đã được thiết lập trước

2

Sai lệch đáng kể so với quy định kỹ thuật về cảm quan đã được thiết lập trước

1

Sai lệch nhiều so với quy định kỹ thuật về cảm quan đã được thiết lập trước

QU Y

NH

ƠN

OF

5

Mỗi người đánh giá có trách nhiệm phân tích các mẫu thử nghiệm độc lập với nhau, không được trao đổi.

1.5. Tính toán kết quả

̀M

Thu kết quả từ người thử, điểm chất lượng của sữa (điểm chung) là điểm tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

KE

Bảng1.1 Xếp loại chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan

Cấp chất lượng Tốt Khá Trung bình Kém Rất kém Hỏng

DA

̣Y

Thứ tự 1 2 3 4 5 6

Điểm chung 18,6-20 15,2-18,5 11,2-15,1 7,2-11,1 4,0-7,1 0-3,9

Điểm trung bình (chưa có trọng lượng với các chỉ tiêu) Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=4,7 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8 Mỗi chỉ tiêu >=2,8 Mỗi chỉ tiêu >=1,8 Mỗi chỉ tiêu >=1,0

19

2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý - hóa

FI CI A

L

2.1. Xác định hàm lượng chất khô (TCVN 8082:2013) 2.1.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng chất khô tổng số của sữa, cream và sữa cô đặc.

2.1.2. Nguyên tắc

nước còn lại trong tủ sấy ở nhiệt độ 1020C ± 20C

ƠN

2.1.3. Thiết bị, dụng cụ và vật liệu

OF

Sấy sơ bộ phần mẫu thử trên nồi cách thủy đun sôi, sau đó làm bay hơi phần

Chỉ sử dụng nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương

NH

đương, trừ khi có quy định khác.

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

QU Y

 Cân phân tích

 Bình hút ẩm, có chứa chất hút ẩm hiệu quả (ví dụ: silica gel mới được làm khô có chỉ thị ẩm).

 Nồi cách thủy đun sôi, với phần mở có thể điều chỉnh kích thước.

̀M

 Tủ sấy, thông gió được, có khả năng duy trì được nhiệt độ ở 1020C ± 20C trong toàn bộ khoang làm việc.

KE

 Đĩa đáy phẳng, cao từ 20 mm đến 25 mm, đường kính từ 50 mm đến 75 mm, được làm bằng vật liệu thích hợp (ví dụ: thép không gỉ, niken hoặc nhôm), có nắp đậy kín và dễ dàng tháo ra được.

DA

̣Y

 Nồi cách thủy, có khả năng duy trì ở nhiệt độ từ 350C đến 400C.  Nồi cách thủy, có khả năng duy trì ở nhiệt độ từ 400C đến 600C.  Thiết bị đồng hóa 20

2.1.4. Chuẩn bị mẫu thử

L

Đưa mẫu về nhiệt độ từ 200C đến 250C. Trộn kỹ mẫu để đảm bảo sự phân bố

FI CI A

đồng nhất chất béo trong mẫu. Không lắc quá mạnh vì sẽ tạo bọt sữa hoặc làm tách chất béo.

Nếu cần, có thể dùng máy đồng hóa để hỗ trợ cho việc phân tán chất béo.

2.1.5. Cách tiến hành

OF

Bước 1: Chuẩn bị đĩa

Sấy đĩa với nắp, trong tủ sấy ít nhất 1giờ. Đậy nắp đĩa lại và chuyển ngay vào

ƠN

bình hút ẩm. Để nguội đến nhiệt độ phòng (ít nhất 30 phút) và cân chính xác đến 0,1 mg.

NH

Bước 2: Phần mẫu thử

Cân nhanh từ 5 g mẫu thử đã được chuẩn bị chính xác đến 0,1 mg cho vào đĩa đã được chuẩn bị ở trên. Nghiêng đĩa để dàn phần mẫu thử ngang bằng trên đáy đĩa.

QU Y

Trong trường hợp cô đặc thì thêm từ 3 ml đến 5 ml nước cất, nghiêng đĩa để trộn và dàn phẳng phần mẫu thử trên đáy đĩa.

Bước 3: Đun cách thủy

Đặt đĩa không đậy nắp trên nồi cách thủy đang sôi mạnh sao cho đáy của đĩa

̀M

được tiếp xúc tối đa và được làm nóng trực tiếp bằng hơi nước. Đun trong 30 phút.

KE

Bước 4: Sấy

Lấy đĩa từ nồi cách thủy và sấy đĩa cùng với nắp, 2 giờ trong tủ sấy. Đậy nắp đĩa lại và chuyển ngay vào bình hút ẩm.

DA

̣Y

Để đĩa nguội đến nhiệt độ phòng (ít nhất 30 phút) và cân chính xác đến 0,1 mg.

21

Sấy lại đĩa cùng với nắp, trong tủ sấy nhưng chỉ trong 1giờ. Đậy nắp đĩa lại và

L

chuyển ngay vào bình hút ẩm. Để đĩa đến nguội đến nhiệt độ phòng (ít nhất 30 phút)

FI CI A

và cân chính xác đến 0,1 mg.

Lặp lại các thao tác sấy và để nguội đĩa cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không quá 1 mg. Ghi lại khối lượng thấp nhất.

2.1.6. Biểu thị kết quả

khối lượng, tính theo công thức sau:

ƠN

m2 - m0 m1 - m0 X 100

OF

Phương pháp tính: Hàm lượng chất khô tổng số, được biểu thị bằng phần trăm

Trong đó

NH

m0 là khối lượng của đĩa và nắp, tính bằng gam (g);

m1 là khối lượng của đĩa, nắp và phần mẫu thử, tính bằng gam (g);

QU Y

m2 là khối lượng của đĩa, nắp và phần mẫu thử khô, tính bằng gam (g).

Làm tròn giá trị thu được chính xác đến 0,01 % khối lượng.

2.1.7. Kết quả thí nghiệm m0 =10 gam

̀M

m1=12,5 gam

KE

m2= 10,5 gam

10,5−10 12,5−10

× 100 = 20 %

DA

̣Y

2.2. Xác định hàm lượng chất béo (TCVN 6508:201) 2.2.1. Phạm vi áp dụng 22

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng chất béo

L

của sữa có đặc tính chất lượng lí hóa tốt.

FI CI A

Phương pháp này có thể áp dụng cho sữa bò nguyên liệu, sữa cừu nguyên liệu, sữa dê nguyên liệu, sữa đã tách một phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản bằng hóa chất và sữa chế biến dạng lỏng.

Tiêu chuẩn này không áp dụng được khi yêu cầu chính xác cao hơn đối với sữa

OF

gầy, ví dụ: để thiết lập hiệu quả làm việc của bộ tách cream.

2.2.2. Nguyên tắc

ƠN

Mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ.

Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng

2.2.3. Thuốc thử

NH

của các chất chiết được (nguyên tắc Rose-Gottlieb).

Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác và sử dụng

QU Y

nước cất, nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương.

Các thuốc thử không được để lại lượng cặn đáng kể khi thực hiện phép thử theo quy định.

 Dung dịch amoniac, chứa khoảng 25% khối lượng NH3, [ρ20 (NH3) = 910 g/l].

̀M

Nếu không có sẵn dung dịch amoniac nồng độ như trên thì có thể sử dụng dung dịch có nồng độ đậm đặc hơn đã biết.

KE

 Etanol (C2H5OH), hoặc etanol đã được biến tính bằng metanol, có chứa ít nhất 94% thể tích etanol.

 Dung dịch đỏ Congo: Hòa tan 1 g đỏ Congo (C32H22N6Na2O6S2) trong nước

DA

̣Y

đựng trong bình định mức một vạch dung tích 100 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Dung dịch này để phân biệt rõ hơn lớp phân cách giữa dung môi với 23

nước và việc sử dụng dung dịch này là tùy chọn. Có thể sử dụng các dung dịch

L

màu vàng khác với điều kiện là chúng không ảnh hưởng đến kết quả xác định.

FI CI A

 Diety ete (C2H5OC2H5). Không chứa các peroxit và phù hợp với các yêu cầu đối với phép thử trắng.

 Dầu nhẹ, có nhiệt độ sôi từ 30 oC đến 60 oC hoặc tương đương, pentan (CH3[CH2]3CH3) có điểm sôi 36 oC, phù hợp với các yêu cầu cho phép thử trắng.

OF

 Dung môi hỗn hợp. Ngay trước khi sử dụng, trộn các thể tích bằng nhau của dietyl ete và dầu nhẹ.

ƠN

2.2.4. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

NH

 Cần phân tích, có khả năng cân chính xác đến 1 mg, có thể đọc đến 0,1 mg.  Máy li tâm, có thể giữ các bình chiết chất béo hoặc các ống chiết có thể quay với vận tốc từ 500 vòng/phút đến 600 vòng/phút để tạo ra được gia tốc hướng

QU Y

tâm khoảng 80g đến 90g tại miệng bình chiết hoặc ống chiết. Việc sử dụng máy li tâm là tùy chọn, nhưng nên sử dụng loại thiết bị này.  Thiết bị chưng cất hoặc thiết bị làm bay hơi, thích hợp để chưng cất các dung môi và etanol từ bình nón hoặc bình đun sôi, hoặc làm bay hơi từ các đĩa ở nhiệt độ không quá 100 oC.

̀M

 Tủ sấy, chạy bằng điện, có cửa thông gió mở hoàn toàn, có thể duy trì được

KE

nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong toàn bộ khoang sấy. Tủ sấy được gắn với một nhiệt kế thích hợp.

 Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ trong khoảng 35 oC đến 40 oC.

DA

̣Y

 Bình chiết chất béo kiểu Mojonnier, theo quy định trong ISO 3889. Cũng có thể dùng ống chiết chất béo, có si phông hoặc nối với chai rửa, nhưng khi đó quy trình này có khác. Các bình chiết chất béo phải được đậy bằng nút bần 24

chất lượng tốt hoặc nắp bằng vật liệu khác [ví dụ: cao su silicon hoặc

L

polytetrafloetylen (PTFE)] không bị ảnh hưởng bởi thuốc thử được sử dụng.

FI CI A

Nút bần phải được chiết bằng dietyl ete, ngâm trong nước ít nhất 15 phút ở nhiệt độ 60 oC hoặc lớn hơn và sau đó được làm nguội trong nước sao cho chúng bão hòa nước khi được sử dụng.

 Giá, thích hợp để giữ bình chiết chất béo (hoặc ống chiết chất béo).

OF

 Chai rửa, thích hợp để sử dụng với dung môi hỗn hợp. Không dùng chai rửa làm bằng chất dẻo.

 Bình thu nhận chất béo, như bình đun sôi (đáy phẳng), có dung tích từ 125 ml

ƠN

đến 250 ml, bình nón có dung tích 250 ml hoặc các đĩa kim loại. Nếu sử dụng đĩa kim loại thì đĩa phải bằng thép không rỉ, đáy phẳng, đường kính từ 80 mm đến 100 mm, chiều cao khoảng 50 mm.

NH

 Hạt trợ sôi, không chứa chất béo, bằng sứ không xốp hoặc cacbua silicon hoặc thủy tinh. Việc sử dụng chúng là tùy ý.

 Ống đong, dung tích 5 ml và 25 ml, phù hợp với loại A của TCVN 8488 (ISO

QU Y

4788) hoặc dụng cụ bất kỳ khác thích hợp đối với sản phẩm.  Pipep chia độ, dung tích 10 ml, phù hợp với loại A của TCVN 7150 (ISO 835).  Bộ kẹp, bằng kim loại để giữ bình, cốc có mỏ hoặc đĩa.  Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml, phù hợp với loại A của TCVN

̀M

7153 (ISO 1042).

KE

2.2.5. Chuẩn bị mẫu thử Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC bằng nồi cách thủy. Trộn kỹ mẫu thử một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt hoặc tạo

DA

̣Y

kem. Sau đó làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20 oC ± 2 oC.

25

Nếu có thể thu được mẫu thử đồng nhất mà không cần phải làm ấm trước thì

L

đưa mẫu thử về nhiệt độ 200C  20C, trộn kỹ mẫu một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật

FI CI A

ngược chai đựng mẫu nhiều lần.

Giá trị thực của hàm lượng chất béo có thể sẽ không như mong muốn khi: a) sữa bị đảo trộn mạnh;

b) cảm nhận được mùi đặc trưng của các axit béo tự do.

OF

c) nếu nhìn thấy hạt trắng bám trên thành của chai đựng mẫu hoặc những mảng chất béo nhỏ trên bề mặt mẫu thử trong hay sau khi chuẩn bị mẫu thử.

ƠN

2.2.6. Cách tiến hành Bước 1: Phần mẫu thử

NH

Trộn mẫu thử đã chuẩn bị bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần hoặc bốn lần. Cân ngày từ 10 g đến 11 g mẫu thử, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1 mg, cho vào các bình chiết chất béo. Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang

QU Y

bầu thấp (nhỏ) hơn của bình chiết chất béo.

Bước 2: Phép thử trắng

Phép thử trắng đối với phương pháp Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và

̀M

dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử trong bằng 10 ml nước.

KE

Phép thử trắng đối với thuốc thử Tiến hành phép thử trắng theo phép thử trắng đối với phương phápđể kiểm tra chất lượng của thuốc thử. Sử dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn

̣Y

bị theo bước 3 với mục đích kiểm soát khối lượng. Các thuốc thử không được để lại

DA

lượng cặn lớn hơn 1,0 mg.

26

Nếu phần cặn thu được trong phép thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1,0 mg

L

thì xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100

FI CI A

ml dietyl ete và dầu nhẹ. Sử dụng một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị

theo mô tả ở trên với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu được khối lượng thực của cặn, khối lượng này không được lớn hơn 1,0 mg.

Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung

Bước 3: Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

OF

môi.

độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 giờ.

ƠN

Làm khô bình thu nhận chất béo cùng vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy trì nhiệt

Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ phòng cân.

NH

Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất trong 1 giờ, đĩa kim loại ít nhất 30 phút. Không nên đặt bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài.

QU Y

Dùng bộ kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân. Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg.

Bước 4: Thêm thuốc thử

̀M

Tiến hành xác định trong vòng 1 giờ khi mẫu được cân.

Thêm 2 ml dung dịch amoniac hoặc một thể tích tương ứng của dung dịch

KE

amoniac đậm đặc hơn vào phần mẫu thử trong bình chiết chất béo. Trộn kỹ phần mẫu thử đựng trong bầu nhỏ của bình chiết chất béo.

̣Y

Thêm 10 ml etanol. Trộn kỹ một cách nhẹ nhàng bằng cách cho lượng chứa

DA

trong bình chiết chất béo chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ. Tránh để cho chất lỏng dâng lên quá gần cổ bình. Nếu cần, thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo.

27

Thêm 25 ml dietyl ete. Đậy bình chiết chất béo bằng nút bần đã bảo hòa nước

FI CI A

bình trong vòng 1 phút nhưng không lắc quá mạnh để tránh tạo nhũ.

L

hoặc đậy bằng nắp làm bằng vật liệu khác đã được làm ẩm bằng nước. Lắc mạnh

Trong quá trình lắc, giữ bình chiết chất béo ở tư thế nằm ngang và bầu nhỏ hướng lên trên, định kì cho chất lỏng trong bầu lớn chảy sang bầu nhỏ. Cẩn thận mở nắp đậy, tráng nắp và phía trong cổ bình chiết chất béo bằng một ít dung môi hỗn

OF

hợp. Dùng chai rửa sao cho nước rửa chảy vào bình.

Thêm 25 ml dầu nhẹ. Đậy nắp bình. Trộn lại trong vòng 30 giây.

ƠN

Bước 5: Chiết chất béo

Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 phút đến 5 phút ở gia tốc quay từ 80g đến 90g. Nếu không có máy li tâm thì để yên bình chiết chất béo đậy

NH

kín trên giá đỡ ít nhất 30 phút cho đến khi lớp nổi phía trong và tách hẳn khỏi lớp nước.

Cẩn thận tháo nắp bình, dùng một ít dung môi hỗn hợp để tráng nắp và phía

QU Y

trong cổ bình chiết chất béo. Dùng chai rửa để tráng sao cho nước rửa chảy vào bình.

Nếu mặt lớp phân cách thấp hơn chỗ thắt cổ bình thì cần nâng cao mức này lên một chút bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình (xem Hình 2.2) để dung môi có thể gạn được dễ dàng.

̀M

CHÚ THÍCH Trong Hình 1 và Hình 2 mô tả trong ba loại bình chiết chất béo

KE

được quy định trong ISO 3889, nhưng điều này không nghĩa là loại bình này được ưu tiên hơn các loại khác.

Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt lớp

̣Y

nổi trên bề mặt (xem Hình 2.1) vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị. Không gạn

DA

bất kì phần nào của lớp nước vào bình (xem Hình 2.2).

Bước 6: Làm bay hơi dung môi 28

Tráng phía ngoài cổ bình chiết chất béo bằng một ít dung môi hỗn hợp. Thu lấy

L

nước rửa vào bình thu nhận chất béo. Chú ý không để dung môi hỗn hợp tràn ra bên nhận chất béo bằng cách chưng cất hoặc làm bay hơi.

FI CI A

ngoài bình chiết. Nếu cần, loại bỏ dung môi hoặc một phần dung môi khỏi bình thu

Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo. Trộn đều. Nếu trước đó đã dùng dung dịch đỏ Congo thì không thêm dung dịch này nữa.

CHÚ DẪN 1 Dung môi

QU Y

NH

ƠN

OF

Bước 7: Chiết lần hai

2 Lớp phân cách

CHÚ DẪN 1 Lớp phân cách 2 Lớp chất lỏng

̀M

3 Lớp chất lỏng

Hình 2.2: Sau khi gạn

KE

Hình 2.1: Trước khi gạn

Thực hiện chiết lần thứ hai bằng cách lặp lại các thao tác ở trên. Chỉ dùng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ thay vì dùng 25 ml. Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách

̣Y

đến giữa cổ bình (xem Hình 2.1) bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình

DA

(xem Hình 2.1) để có thể gạn được dung môi càng triệt để càng tốt (xem Hình 2.2).

Bước 8: Chiết lần ba 29

Thực hiện chiết lần ba, không cho thêm etanol, bằng cách lập lại các thao tácnhư

L

trên. Chỉ sử dụng 15 ml dietyl ete (5.4) và 15 ml dầu nhẹ (5.5). Nếu cần, nâng cao

FI CI A

mặt lớp phân cách đến giữa cổ bình (xem Hình 1) bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để gạn dung môi càng triệt để càng tốt (Xem hình 2).

Có thể bỏ qua lần chiết thứ ba đối với sữa có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5 % khối lượng.

OF

Bước 9: Loại bỏ dung môi

Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) càng triệt để càng tốt khỏi bình thu nhận chất béo bằng cách chưng cất nếu sử dụng bình đun sôi hoặc bình nón, hoặc bằng

ƠN

cách làm bay hơi nếu sử dụng cốc có mỏ hoặc đĩa. Tráng thành trong của cổ bình đun sôi hoặc bình nón bằng một ít dung mỗi hỗn hợp trước khi bắt đầu chưng cất.

NH

Đun sôi bình thu nhận chất béo tủ sấy (6.4) duy trì ở nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 giờ, đối với bình nón hoặc bình đun sôi thì đặt chúng nằm nghiêng để hơi dung môi thoát ra được.

QU Y

Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã trong hay chưa. Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và phải lặp lại toàn bộ quá trình. Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội bình đến nhiệt độ phòng cân. Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy

̀M

tinh ít nhất là 1 h còn đối với đĩa kim loại ít nhất là 30 min. Tránh việc làm nguội chưa đủ hoặc làm nguội quá lâu, không làm nguội bình thu nhận chất béo trong bình

KE

hút ẩm.

Không lau bình thu nhận chất béo ngay trước lúc cân. Dùng bộ kẹp để đặt bình

̣Y

thu nhận chất béo lên cân phân tích. Cần bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0

DA

mg.

30

Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 phút trong tủ sấy được duy trì nhiệt

L

độ 102 oC  20C, đối với bình nón hoặc bình đun sôi thì đặc chúng nằm nghiêng để

FI CI A

hơi dung môi thoát ra được. Để nguội và cân lại. Nếu cần, lặp lại các quy trình đun

nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 2,0 mg. Ghi khối lượng tối thiểu là khối lượng của bình thu nhận chất béo và của chất chiết được.

OF

2.2.7. Tính và biểu thị kết quả

Tính hàm lượng chất béo của mẫu thử, wf, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, theo Công thức (1): (m1  m2 )  (m3  m4 )  100 mo

ƠN

wf 

NH

Trong đó:

(1)

mo là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);

tính bằng gam (g);

QU Y

m1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, xác định được trong,

m2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị, tính bằng gam (g); m3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng và chất

̀M

chiết, tính bằng gam (g);

m4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng, tính bằng

KE

gam (g).

Làm tròn kết quả đến hai chữ số thập phân.

DA

̣Y

2.2.8. Kết quả thí nghiệm mo= 10 gam; m3=3,7 gam; m1= 4,2 gam; m4= 2,5 gam; m2= 2,5 gam 31

(4,2−2,5)−(3,7−2,5) 10

× 100% = 5%

L

wf =

FI CI A

2.3. Xác định hàm lượng protein (TCVN 8099-1:2015) 2.3.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng nitơ và tính protein thô trong sữa và các sản phẩm sữa theo nguyên tắc Kjeldahl, sử dụng các phương

Các phương pháp này có thể áp dụng cho:

OF

pháp phân hủy truyền thống và phân hủy kín.

- sữa bò dạng lỏng (sữa nguyên chất, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa gầy),

ƠN

sữa dê và sữa cừu nguyên chất;

- phomat cứng, phomat bán cứng và phomat chế biến;

NH

- sữa bột và sản phẩm sữa bột (bao gồm sữa công thức cho trẻ sơ sinh, protein sữa đậm đặc, protein whey đậm đặc, casein và caseinat).

Các phương pháp này không áp dụng cho các mẫu chứa các amoni caseinat.

QU Y

CHÚ THÍCH: Các kết quả tính protein thô thu được sẽ không chính xác, nếu trong các sản phẩm có mặt các nguồn nitơ không phải từ sữa.

2.3.2 Nguyên tắc

̀M

Phần mẫu thử được phân hủy bằng hỗn hợp của axit sulfuric đậm đặc và kali sulfat. Sử dụng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu cơ có mặt về

KE

amoni sulfat. Dùng kali sulfat là để tăng điểm sôi của axit sulfuric và tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh hơn cho việc phân hủy. Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch phân hủy đã để nguội làm giải phóng amoniac. Amoniac giải phóng được chưng cất hơi

̣Y

trong dung dịch axit boric dư và sau đó dung dịch này được chuẩn độ bằng dung dịch

DA

thể tích chuẩn axit clohydric. Hàm lượng nitơ tính được từ lượng amoniac tạo thành.

32

2.3.3. Thuốc thử

L

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất hoặc nước đó

FI CI A

loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.  Kali sulfat (K2SO4) không chứa nitơ.

 Dung dịch đồng (II) sulfat ngậm 5 phân tử nước, c(CuSO4.5H2O) = 5,0 g/100 ml. Hòa tan 5,0 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước (CuSO4.5H2O) trong

OF

nước đựng trong bình định mức một vạch dung tích 100 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch và trộn. nitơ (xấp xỉ- 20 = 1,84 g/ml).

ƠN

 Axit sulfuric (H2SO4), trong khoảng từ 95 % đến 98 % khối lượng, không chứa  Dung dịch natri hydroxit (NaOH), không chứa nitơ, chứa 50 g natri hydroxit trên 100 g dung dịch.Với các hệ thống chưng cất tự động, có thể sử dụng các

NH

phần khối lượng khác của natri hydroxit, với điều kiện là có lượng dư natri hydroxit trong hỗn hợp chưng cất, ví dụ: có thể sử dụng phần khối lượng natri hydroxit 40 % khối lượng thay cho 50 % khối lượng khi phần làm kín của hệ

QU Y

thống dòng chảy của hệ thống gặp vấn đề. Tổng thể tích dung dịch natri hydroxit cần được xem xét để duy trì các thể tích chưng cất thích hợp.  Dung dịch chất chỉ thị. Hòa tan 0,1 g đỏ metyl trong etanol 95 % (thể tích) trong bình định mức một vạch 50 ml (6.16). Pha loãng bằng etanol đến 50 ml

̀M

và trộn. Hòa tan 0,5 g xanh bromocresol trong etanol 95 % (thể tích) đựng

KE

trong bình định mức một vạch 250 ml (6.16). Pha loãng đến 250 ml bằng etanol và trộn. Trộn một phần dung dịch đỏ metyl với năm phần dung dịch xanh bromocresol hoặc gộp và trộn tất cả các phần của cả hai dung dịch.

DA

̣Y

 Dung dịch axit boric, c(H3BO3) = 40,0 g/l. Hòa tan 40,0 g axit boric (H3BO3) trong 1 lít nước nóng đựng trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml . Để dung dịch này nguội đến 20 °C. Pha loãng bằng nước đến vạch, thêm 3 ml 33

dung dịch chất chỉ thị và trộn. Bảo quản dung dịch trong chai thủy tinh bo

L

silicat, dung dịch này sẽ có màu cam nhạt. Bảo quản dung dịch này tránh ánh

FI CI A

sáng và các nguồn hơi amoniac.Với các hệ thống chưng cất tự động, có thể sử dụng các nồng độ khác của axit boric sau khi đánh giá.Nếu sử dụng chuẩn độ điểm kết thúc pH, có thể không cần phải bổ sung dung dịch chất chỉ thị vào dung dịch axit boric. Mặt khác, sự đổi màu cũng có thể được dùng để kiểm tra các quy trình chuẩn độ đúng.

OF

 Dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric, c(HCl) = (0,1 ± 0,0005) mol/l.

Khuyến cáo rằng vật liệu có bán sẵn này cần được nhà sản xuất chuẩn hóa

ƠN

trước để đáp ứng được bằng hoặc cao hơn yêu cầu trên đây. Thông thường, các sai số hệ thống (có thể tránh được) do người phân tích gây ra khi pha loãng dung dịch axit gốc đậm đặc và sau đó xác định nồng độ phân tử gam, có thể

NH

giảm độ tái lập của phương pháp. Người phân tích không nên sử dụng dung dịch để chuẩn độ có nồng độ cao hơn 0,1 mol/I, vì sẽ làm giảm tổng thể tích chuẩn độ trên mẫu và tăng độ không chính xác khi đọc buret. Điều này sẽ ảnh

QU Y

hưởng xấu đến độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp. Nếu dùng axit sulfuric thay cho axit clohydric, thì dung dịch này cần có nồng độ 0,05 ± 0,000 3 mol/l.  Amoni sulfat, [(NH4)2SO4], tối thiểu 99,9 % (khối lượng) theo chất khô. Ngay trước khi sử dụng, sấy khô amoni sulfat ở 102 °C ± 2 °C không ít hơn 2 h. Để

̀M

nguội trong bình hút ẩm cho đến nhiệt độ phòng.  Tryptophan (C11H12N2O2) hoặc lysin hydro clorua (C6H15ClN2O2), tối thiểu 99

KE

% (khối lượng). Không sấy khô chất này trong tủ sấy trước khi sử dụng.

 Sacarose, có chứa hàm lượng nitơ không quá 0,002 % (khối lượng). Không

̣Y

sấy khô sacarose trong tủ sấy trước khi sử dụng.

DA

2.3.4. Thiết bị, dụng cụ

34

bị, dụng cụ sau:

 Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,1 mg.

FI CI A

 Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ nước từ 38 °C đến 40 °C.

L

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và các thiết

 Buret hoặc pipet tự động, có thể phân phối các lượng 1,0 ml dung dịch đồng sulfat

OF

 Ống đong chia độ, dung tích 25 ml, 50 ml, 100 ml và 500 ml.  Bình nón, dung tích 500 ml.

 Buret tự động, dung tích thích hợp, ví dụ: 20 ml, được chia vạch ít nhất là

ƠN

0,004 ml, phù hợp với các yêu cầu trong TCVN 10505-3 (ISO 8655-3). Cách khác, có thể sử dụng buret dung tích 50 ml được chia vạch ít nhất là 0,1 ml  Dụng cụ nghiền.

NH

phù hợp với yêu cầu của loại A trong TCVN 7149 (ISO 385) để phân tích sữa.  Bình phân hủy, dung tích 500 ml hoặc 800 ml. Thích hợp cho hệ thống phân hủy được sử dụng và các yêu cầu của nhà sản xuất thiết bị phân hủy.

QU Y

 Chất trợ sôi, ví dụ như: các mảnh sứ cứng hoặc hạt alundum (ví dụ: carbarundum) lưỡng tính có độ tinh khiết cao, thô, có cỡ mesh 10. Không sử dụng các chất trợ sôi đã sử dụng.  Thiết bị phân hủy, để giữ các bình phân hủy theo tư thế nghiêng (khoảng 45°),

̀M

có bộ phận gia nhiệt bằng điện hoặc đầu đốt bằng khí mà không đốt bình cao quá mức lượng chứa trong bình và có hệ thống hút khói. Nguồn nhiệt có thể

KE

được điều chỉnh để kiểm soát nhiệt độ tối đa của bộ gia nhiệt được sử dụng trong quá trình phân hủy. Làm nóng sơ bộ nguồn nhiệt ở bộ gia nhiệt để ước

̣Y

lượng. Quá trình làm nóng sơ bộ phải là 10 min đối với bộ gia nhiệt sử dụng

DA

khí và 30 min đối với bộ gia nhiệt dùng điện. Đối với mỗi loại bộ gia nhiệt, xác định việc cài đặt bộ gia nhiệt sao cho trong khoảng từ 5 min đến 6 min sẽ làm sôi 250 ml nước cùng với 5 đến 10 hạt trợ sôi có nhiệt độ ban đầu là 25 35

°C. Việc cài đặt nhiệt tối đa này sẽ được sử dụng trong suốt quá trình phân

L

hủy.

FI CI A

 Thiết bị chưng cất (phương pháp truyền thống), được làm bằng thủy tinh bo

silicat hoặc vật liệu thích hợp khác phù hợp với bình phân hủy gồm có bộ phận chống bắn tung tóe được nối với bộ ngưng có ống phía trong thẳng và ống thoát gắn với đầu ra thấp hơn. Ống nối và nắp đậy phải khít chặt và tốt nhất là được làm bằng polycloropren. Thiết bị chưng cất trên đây có thể được thay thế

OF

bằng thiết bị thích hợp khác hoặc thiết bị chưng cất hoàn thiện Parnas-Wagner.  Buồng phân hủy (phương pháp phân hủy kín), buồng hợp kim nhôm hoặc

ƠN

buồng tương tự, có bộ phận kiểm soát điều chỉnh nhiệt độ và đo nhiệt độ của buồng.

dụng với buồng phân hủy.

NH

 Ống phân hủy (phương pháp phân hủy kín), dung tích 250 ml, thích hợp để sử  Ống thải khí (phương pháp phân hủy kín), thích hợp để sử dụng với ống phân hủy.

QU Y

 Thiết bị làm sạch ly tâm hoặc bơm lọc hoặc máy hút (phương pháp phân hủy kín), bằng vật liệu bền với axit để dùng với nguồn cấp nước chính.  Bình định mức một vạch, dung tích 50 ml, 250 ml và 1000 ml.  Bộ chưng cất (phương pháp phân hủy kín), có thể chưng cất hơi, thủ công hoặc

̀M

bán tự động, thích hợp với ống phân hủy 250 ml (6.13) và các bình nón 500 ml (6.5).

KE

 Bộ chuẩn độ tự động có gắn máy đo pH. Máy đo pH cần được hiệu chuẩn chính xác trong dải pH từ 4 đến 7 theo các quy trình hiệu chuẩn pH của phòng thử nghiệm thông thường. Buret chuẩn độ tự động phải phù hợp với các yêu

̣Y

cầu.

DA

 Dao trộn hoặc dụng cụ thích hợp khác.

36

 Giấy lọc, không có nitơ, có kích thước và độ xốp thích hợp để giữ phần mẫu

L

thử phomat.

FI CI A

 Tấm khuấy từ rọi sáng.

2.3.5. Chuẩn bị mẫu thử

Làm ấm mẫu thử trong nồi cách thủy ở 38 °C đến 40 °C. Nhẹ nhàng trộn kỹ nguội mẫu đến nhiệt độ phòng ngay khi trộn xong.

2.3.6. Cách tiến hành (Phương pháp chuẩn độ)

ƠN

Bước 1: Phần mẫu thử và xử lý sơ bộ

OF

mẫu thử bằng cách đảo chiều chai đựng mẫu mà không tạo bọt hoặc tạo kẹm. Làm

Cho vào bình phân hủy khô và sạch từ 5 đến 10 viên trợ sôi 15,0 g kali sulfat, 1,0 ml dung dịch đồng (II) suffat, một lượng mẫu thử đã chuẩn bị, được cân chính

NH

xác đến 0,1 mg và 25 ml axit sulfuric, dùng axit sulfuric để rửa đồng (II) sulfat, kali sulfat hoặc mẫu thử còn dính trên cổ bình. Trộn nhẹ lượng chứa trong bình phân hủy.

QU Y

Bước 2: Phân hủy

Bật hệ thống hút khói của thiết bị phân hủy trước khi bắt đầu phân hủy. Làm nóng bình phân hủy và lượng chứa bên trong trên thiết bị phân hủy, sử dụng bộ cài đặt nhiệt đủ thấp để đốt phân hủy mà không làm bọt trào lên cổ bình phân hủy. Phân hủy ở nhiệt độ cài đặt cho đến khi có khói trắng xuất hiện trong bình sau khoảng 20

̀M

phút. Tăng nhiệt đến một nửa nhiệt độ cài đặt tối đa và tiếp tục đốt nóng trong 15

KE

phút. Ở thời điểm cuối trong giai đoạn 15 phút đốt nóng, tăng đến nhiệt độ cài đặt tối đa. Sau khi dịch thủy phân đó trong (có màu lục lam sáng trong) thì tiếp tục đun sôi 1 giờ đến 2,5 giờ ở nhiệt độ cài đặt tối đa. Nếu không thấy chất lỏng trong suốt sôi

̣Y

vì hình thành bọt trên bề mặt chất lỏng nóng là do nhiệt độ của thiết bị gia nhiệt có

DA

thể quá thấp. Tổng thời gian phân hủy sẽ nằm trong khoảng từ 1,8 giờ đến 3,25 giờ.

37

Để xác định thời gian sôi cần thiết trong các điều kiện phân tích của từng phòng

L

thử nghiệm, sử dụng một bộ dụng cụ đặc thù, thì chọn mẫu sữa có hàm lượng protein

FI CI A

cao, chất béo cao và xác định hàm lượng protein dùng các khoảng thời gian sôi khác

nhau (1 giờ đến 2,5 giờ) sau khi làm trong. Các sản phẩm sữa khác cần phải có các thành phần mẫu tương tự với mẫu đã phân tích. Kết quả trung bình của protein tăng theo thời gian sôi lúc đầu không đổi và sau đó giảm khi thời gian sôi quá dài. Chọn

OF

thời gian sôi để cho kết quả protein tối đa đối với sản phẩm thử nghiệm.

Tại thời điểm kết thúc phân hủy, dịch phân hủy phải trong và không chứa vật liệu chưa phân hủy. Để dịch phân hủy nguội trong bình cầu mở nắp trong tủ hốt riêng

ƠN

khoảng 25 phút đến nhiệt độ phòng. Nếu bình cầu để nguội trên thiết bị gia nhiệt thì sẽ mất một khoảng thời gian dài hơn để đạt được nhiệt độ phòng. Dịch phân hủy đã nguội phải ở dạng lỏng hoặc dạng lỏng có một ít kết tinh nhỏ ở đáy bình sau khi làm

NH

nguội trong 25 min. Không để dịch phân hủy chưa pha loãng trong bình cầu qua đêm.

Dịch phân hủy chưa pha loãng có thể có kết tinh trong giai đoạn này và sẽ khó để phân hủy các kết tinh này trở lại trạng thái lỏng.

QU Y

Thêm 300 ml nước vào các bình phân hủy dung tích 500 ml hoặc 400 ml nước khi dùng các bình phân hủy dung tích 800 ml. Dùng nước để tráng rửa cổ bình. Trộn kỹ lượng chứa trong bình để hòa tan các phần kết tinh. Để hỗn hợp nguội lại đến nhiệt độ phòng trước khi chưng cất. Dịch phân hủy đã pha loãng có thể được đậy kín

̀M

lại và giữ để chưng cất ở giai đoạn sau.

KE

Bước 3: Chưng cất

Bật bộ ngưng tụ nước của thiết bị chưng cất. Thêm 75 ml dung dịch natri hydroxit vào dịch phân hủy đã pha loãng bằng cách rót cẩn thận xuống cổ bình phân

̣Y

hủy đặt nghiêng để tạo một lớp tại đáy bầu của bình, cần có một lớp phân cách giữa

DA

hai dung dịch. Để giảm khả năng thất thoát amoniac, ngay sau khi bổ sung dung dịch natri hydroxit vào bình Kjeldahl thì nối ngay bình vào thiết bị chưng cất, đầu ra của 38

ống ngưng ngập trong 50 ml dung dịch axit boric đựng trong bình nón. Xoay mạnh

L

bình phân hủy để trộn kỹ lượng chứa trong bình cho đến khi không còn thấy lớp phân

FI CI A

cách giữa các dung dịch trong bình. Đặt bình trên bếp, bật bếp và để nhiệt độ đủ cao để làm sôi hỗn hợp trong bình phân hủy. Tiếp tục chưng cất cho đến khi bắt đầu sôi

không đều (sôi sục) và sau đó tháo ngay bình Kjeldahl ra và tắt bếp. Tắt bộ ngưng.

Tráng phía trong và phía ngoài đầu ống ngưng bằng nước, thu lấy nước rửa cho vào

OF

bình nón và trộn.

Tốc độ chưng cất phải sao cho thu được 150 ml dịch phân hủy trước khi bắt đầu sôi không đều (sôi sục). Tổng thể tích các lượng chứa trong bình nón phải xấp xỉ

ƠN

khoảng 200 ml. Nếu lượng dịch phân hủy thu được nhỏ hơn 150 ml thì dùng một lượng ít hơn 300 ml nước để pha loãng dịch phân hủy. Bình ngưng phải giữ được nhiệt độ của dung dịch trong bình nón không vượt quá 35 °C trong quá trình chưng

Bước 4: Chuẩn độ

NH

cất khi sử dụng phương pháp so màu điểm kết thúc.

QU Y

Dùng buret chuẩn độ lượng chứa trong bình nón bằng axit clohydric. Điểm kết thúc đạt được khi dung dịch có vết màu hồng đầu tiên. Đọc buret chính xác đến 0,05 ml. Khi sử dụng máy khuấy từ rọi sáng có thể giúp cho việc nhìn thấy điểm kết thúc.

Cách khác, chuẩn độ lượng chứa trong bình nón bằng dung dịch thể tích chuẩn

̀M

axit clohydric sử dụng máy chuẩn độ tự động đã hiệu chuẩn đúng có gắn máy đo pH. Điểm pH kết thúc của chuẩn độ đạt được là 4,6 là điểm uốn nhất trong đường chuẩn

KE

độ (điểm uốn). Đọc trên máy chuẩn độ tự động lượng chất chuẩn độ đã sử dụng.

Bước 5: Phép thử trắng

̣Y

Luôn chuẩn độ mẫu trắng bằng dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric và dùng

DA

buret hoặc máy chuẩn độ tự động có gắn máy đo pH như đã sử dụng đối với các phần

39

mẫu thử. Tiến hành phép thử trắng theo quy trình trên. Thay phần mẫu thử bằng 5 ml

L

nước và khoảng 0,85 g sacarose.

FI CI A

Ghi lại các giá trị thử trắng. Nếu các giá trị của phép thử trắng thay đổi thì phải tìm nguyên nhân.

Đối với mục đích này có thể sử dụng 0,85 g sacarose mà không bổ sung nước.

Lượng chất chuẩn độ được sử dụng trong phép thử trắng phải luôn lớn hơn 0,00

OF

ml. Các phép thử trắng thực hiện trong cùng một phòng thử nghiệm luôn phải ổn định. Nếu mẫu trắng đã có màu hồng trước khi bắt đầu chuẩn độ thì đã có sai sót.

Thông thường trong những trường hợp đó thì các bình nón không sạch hoặc nước từ

ƠN

không khí ẩm có thể ngưng tụ trên mặt ngoài của dụng cụ ngưng đã chảy vào bình thu nhận. Các giá trị mẫu trắng điển hình bằng hoặc thấp hơn 0,2 ml.

NH

2.3.7. Tính và biểu thị kết quả

2.3.7.1. Tính hàm lượng nitơ

wn 

Trong đó

QU Y

Tính hàm lượng nitơ trong mẫu thử, wn, sử dụng công thức (1) sau đây: 1,4007(Vs - Vb )  M t m

(1)

̀M

wn là hàm lượng nitơ của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng (%); Vs là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong phép

KE

xác định, chính xác đến 0,05 ml, tính bằng mililít (ml); Vb là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong phép

̣Y

thử trắng, chính xác đến 0,05 ml, tính bằng mililít (ml);

DA

Mt là nồng độ mol/l của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric, lấy chính xác đến bốn chữ số thập phân. Nếu sử dụng axit sulfuric thay thế cho axit clohyric, thì Mt là 40

thập phân;

FI CI A

m là khối lượng phần mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg, tính bằng gam (g).

L

nồng độ mol chính xác của axit sulfuric nhân với hệ số 2, biểu thị đến bốn chữ số

2.3.7.2. Tính hàm lượng protein thô

Tính hàm lượng protein thô của mẫu thử, wp, sử dụng công thức (2) sau đây: (2)

OF

wp = wn x 6,38 Trong đó

wp là hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm khối lượng (%);

ƠN

wn là hàm lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%) được lấy đến bốn chữ số thập phân.

2.3.8. Kết quả thí nghiệm

Vb= 0,5ml

m=0,25gam

̀M

Mt =0,1 mol/l

1,4007(10−0,5)×0,1

KE

Wn =

QU Y

Vs = 10ml

NH

6,38 là hệ số để chuyển đổi hàm lượng nitơ thành hàm lượng protein thô.

0,25

=5,3%

̣Y

Wp = 5,3 x 6,38 = 33,81%

DA

2.4. Xác định kim loại nặng, chì (TCVN7933:2009) 2.4.1. Phạm vi áp dụng 41

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tổng hàm lượng chì trong sữa

L

và sản phẩm sữa.

FI CI A

Giới hạn phát hiện của phương pháp được xác định là ba lần độ lệch chuẩn của phép xác định mẫu trắng, là 0,001 mg/kg đối với sản phẩm sữa dạng lỏng và 0,01

mg/kg đối với các loại sữa dạng rắn nếu sử dụng phương pháp tro hoá khô. Đối với việc khoáng hoá ướt chịu áp lực, thì các con số này là như nhau đối với các phần mẫu thử chứa 0,2 g chất khô. Việc khoáng hóa bằng lò vi sóng thì cho phép dùng các phần

OF

mẵu thử lớn hơn và do đó các giới hạn phát hiện thấp hơn.

2.4.2. Nguyên tắc

ƠN

Phần mẫu thử được khoáng hoá bằng cách tro hóa khô theo chương trình với sự có mặt của axit sulfuric để hỗ trợ quá trình tro hoá. Cách khác, mẫu thử được khoáng hóa ướt chịu áp lực với axit nitric trong bình Teflon hoặc bình thạch anh, hoặc khoáng

NH

hóa ướt bằng lò vi sóng. Tro được hòa tan trong axit nitric loãng hoặc dịch khoáng hóa ướt được làm bay hơi đến khô và cặn được hòa tan trong axit nitric loãng. Đo độ hấp thụ nguyên tử của dung dịch tạo thành ở bước sóng 283,3 nm bằng máy đo quang

QU Y

phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit với hiệu chỉnh nền Zeeman hoặc đèn D2 hồ quang. Việc định lượng được tiến hành bằng phương pháp sử dụng đường chuẩn hoặc phương pháp thêm chuẩn.

̀M

2.4.3. Thuốc thử

 Nước, đã cất hai lần hoặc có độ tinh khiết tương đương, phù hợp với loại 2 của

KE

TCVN 4851 (ISO 3696).

 Axit nitric đậm đặc (HNO3), p20(HNO3) = 1,40 g/ml, dùng cho mục đích làm sạch.

DA

̣Y

 Axit nitric đậm đặc (HNO3), p20 (HNO3) = 1,40 g/ml, Merk “Suprapur” hoặc tương đương.

42

 Axit sulfuric đậm đặc (H2SO4), p20 (H2SO4) = 1,84 g/ml, Merk “Suprapur”

L

hoặc tương đương.

FI CI A

 Dung dịch axit sulfuric, 20 % (phần khối lượng/thể tích). Pha loãng 130 ml axit sulfuric đậm đặc bằng nước đến 1000 ml.

 Chất bổ chính nền. Hòa tan 2,0 g amoni dihydro phosphat (NH4H2PO4) (Baker "Ultrex”)2) và 0,17 g magie nitrat [Mg(NO3)2.6H2O] (Merk "Suprapur") trong nước. Pha loãng đến 100 ml. Các dung dịch thích hợp có bán sẵn trên thị trường

OF

[ví dụ: có sẵn từ hãng Perkin-Elmer số.B019-06342) (dung dịch Mg 1 %) và số N930-3445 (dung dịch NH4H2PO4 10 %)].Trộn 200

μl

dung dịch chứa 1 % Pd μl

dung dịch chứa 1 %

ƠN

(theo nitrat, ví dụ: Perkin-Elmer số.B019-0635)2) và 20

Mg (theo nitrat, ví dụ: Perkin-Elmer số.B019-0634)2) với 1,67 ml nước và 2 giọt axit nitric (5.3).

NH

 Dung dịch chì chuẩn đậm đặc, c(Pb) =100 mg/l. Hòa tan 159,9 mg chì nitrat [Pb(NO3)2] bằng nước trong bình định mức một vạch 1000 ml (6.4). Thêm 10 ml axit nitric đậm đặc (5.3). Pha loãng bằng nước đến vạch và trộn. Bảo quản

QU Y

dung dịch này trong chai thuỷ tinh bosilicat có nắp đậy bằng thuỷ tinh mài.  Dung dịch chì chuẩn, c(Pb) = 1 mg/l. Dùng pipet lấy 1,0 ml dung dịch chì chuẩn đậm đặc (5.7) cho vào bình định mức 100 ml (6.4). Thêm 1 ml axit nitric đậm đặc (5.3). Pha loãng bằng nước đến vạch và trộn. Bảo quản dung dịch này

̀M

trong bình polyetylen (6.6) có nắp vặn.  Dung dịch chì chuẩn làm việc. Dùng pipet lấy tương ứng 0 ml, 0,50 ml, 1,0

KE

ml, 2,0 ml và 3,0 ml dung dịch chì chuẩn (5.8) cho vào bình định mức một vạch 100 ml (6.4). Thêm 1 ml axit nitric đậm đặc (5.3). Pha loãng bằng nước

̣Y

đến vạch và trộn. Chuẩn bị các dung dịch chì chuẩn làm việc này cho mỗi tuần.

DA

Bảo quản các dung dịch này không quá một tuần trong các bình polyetylen (6.6) có nắp vặn.

 Khí nitơ hoặc agon siêu tinh khiết.

43

2.4.4. Thiết bị, dụng cụ

FI CI A

L

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

 Chén nung và dụng cụ thuỷ tinh, được làm sạch như sau: Rửa và tráng bằng nước vòi sau đó tráng lại bằng nước cất. Ngâm ít nhất 12 h trong dung dịch axit nitric đậm đặc 10 % (phần khối lượng). Tráng ba lần bằng nước cất hai đã rửa sạch trong môi trường không bụi.

OF

lần trước khi sử dụng. Để khô và bảo quản chén nung hoặc dụng cụ thuỷ tinh  Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,1 mg.

 Chén nung bằng thạch anh, đáy phẳng, có nắp đậy, có dung tích khoảng từ 25

ƠN

ml đến 50 ml.

 Bình định mức một vạch, dung tích 10 ml, 100 ml và 1000 ml, có nắp đậy bằng thủy tinh mài.

NH

 Pipet một vạch, dung tích 1 ml, 2 ml và 10 ml.

 Bình cầu polyetylen, dung tích 100 ml, có nắp vặn.  Pipet định lượng, có các dung tích có thể điều chỉnh được từ 50 μl đến

1000

μl và

từ 1000

QU Y

, từ 250

μl

đến 5000

μl ,

μl

đến 250

μl

có nắp đậy bằng chất dẻo.

 Lò nung, có cài đặt chương trình đến nhiệt độ khoảng 800 oC, có lớp lót bằng vật liệu chứa hàm lượng chì thấp (ví dụ như thạch anh). Làm nóng định kỳ lò nung (ví dụ như hai tuần một lần) đến nhiệt độ từ 700 oC đến 800 oC.

̀M

 Dụng cụ khoáng hoá ướt chịu áp lực, như theo phương thức cổ truyền hoặc

KE

nguồn nhiệt vi sóng, có bình khoáng hoá bằng vật liệu không bị nhiễm bẩn.  Tủ sấy, có thể duy trì ở 150 oC ± 5 oC.  Bếp điện, có bộ ổn nhiệt có thể điểu chỉnh được.

DA

̣Y

 Máy đo phổ hấp thụ nguyên tử, có bộ phận nguyên tử hoá bằng nhiệt điện (lò graphit), hệ thống điều chỉnh nền detơri- đèn D2 hồ quang hoặc Zeeman, bộ phận lấy mẫu tự động gồm có các cốc đựng mẫu, máy in hoặc máy ghi, được 44

gắn với đèn phóng điện không điện cực hoặc đèn catot rỗng đối với chì, các

L

ống graphit, tấm Lvov, nếu thích hợp, v.v...

FI CI A

2.4.5. Chuẩn bị mẫu thử

Đưa mẫu về nhiệt độ 200C ± 20C và trộn thật đều. Nếu trong trường hợp sữa có mỡ phân tán không đều, thì hâm nóng mẫu từ từ đến 400C, trộn nhẹ chỉ bằng cách đảo chiều và làm nguội thật nhanh đến 200C ± 20C. 2.4.6. Cách tiến hành

OF

Bước 1: Tro hóa khô Phần mẫu thử

ƠN

Cân khoảng 1 g mẫu thử, đối với các sản phẩm dạng khô, hoặc từ 5 g đến 10 g mẫu thử đối với các sản phẩm dạng ướt, chính xác đến 1 mg, cho vào chén nung thạch anh . Cho khoảng từ 2 ml đến 3 ml nước vào mẫu thử của sản phẩm dạng khô

NH

để thu được dung dịch hồ nhão. Cho 2 ml dung dịch axit sulfuric vào cả hai phần mẫu thử. Dùng đũa thuỷ tinh khuấy kỹ. Tráng đũa bằng một ít nước.

QU Y

Tro hóa

Đặt chén nung thạch anh lên bếp điện và cho lượng chứa trong chén bay hơi đến khô. Nếu phản ứng quá mạnh, thì giảm bớt nhiệt. Tiếp tục gia nhiệt cho đến khi không còn khói trắng của sulfua trioxit.

̀M

Chuyển chén nung sang lò nung . Tăng nhiệt độ lò, bắt đầu từ nhiệt độ phòng với tốc độ khoảng 50 oC trên giờ đến khi đạt được 300 oC sau đó duy trì nhiệt độ này

KE

trong 2 giờ . Lại tăng nhiệt độ của lò nung khoảng 50 oC trên giờ đến 550 oC. Giữ chén nung cùng với mẫu ở nhiệt độ này trong khoảng 6 giờ.

̣Y

Lấy chén nung ra khỏi lò và để nguội. Làm ướt tro bằng 1 ml nước và 1 ml axit

DA

nitric. Dùng bếp điện cho bay hơi lượng chứa trong chén đến khô.

45

Đặt lại chén nung vào lò nung, trong lúc chờ, được làm nguội đến khoảng từ

L

550 oC đến 350 oC. Tăng lại nhiệt độ của lò đến 550 oC. Giữ 30 phút ở nhiệt độ này.

FI CI A

Lặp lại quy trình này cho đến khi thu được tro không còn chứa, cacbon (trắng).

Dung dịch thử

Cho 1,0 ml nước và 0,5 ml axit nitric vào lượng chứa trong chén nung thạch anh. Làm nóng chén nung cẩn thận trên bếp điện để hòa tan tro. Chuyển hết lượng

OF

chứa trong chén này sang bình định mức một vạch 10 ml . Pha loãng bằng nước đến vạch. Trộn kỹ và tiến hành đo.

ƠN

Phép thử trắng

Thực hiện tất cả các bước trên nhưng bỏ qua phần mẫu thử.

Phần mẫu thử

NH

Bước 2: Khoáng hóa trong bình kín (phân huỷ kín)

Cân khoảng 1 g mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg đối với các sản phẩm dạng lỏng,

QU Y

hoặc 0,2 g mẫu thử đối với các sản phẩm dạng rắn, cho vào bình khoáng hóa Teflon . Nếu có thể, chỉnh lượng mẫu thử dạng lỏng sao cho không có quá 0,2 g chất hữu cơ.

Lượng này chỉ áp dụng đối với bình khoáng hóa có dung tích 23 ml. Điều chỉnh

̀M

các lượng này đối với các bình có dung tích khác.

KE

Khoáng hóa

Thêm 3 ml axit nitric. Đậy nắp bình khoáng hóa Teflon. Chuyển sang bình bằng thép và vặn chặt nắp. Đặt tất cả vào tủ sấy ở nhiệt độ phòng. Tăng nhiệt độ của tủ sấy

DA

̣Y

lên đến 150 oC và duy trì ở nhiệt độ này ít nhất 3 giờ.

Dung dịch thử

46

Sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng, mở nắp bình khoáng hóa Teflon. Cho μl

axit nitric và

L

bay hơi lượng chứa trong bình đến gần khô trên bếp điện. Thêm 250

FI CI A

dùng nước để chuyển lượng chứa trong bình này sang bình định mức một vạch 10 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch.

Trộn kỹ và tiến hành đo.

Phép thử trắng

OF

Thực hiện tất cả các bước trên nhưng bỏ qua phần mẫu thử.

Một số phòng thử nghiệm dùng khoáng hóa bằng vi sóng với axit nitric thay cho

ƠN

việc khoáng hoá bằng nhiệt. Kỹ thuật này cũng có thể được sử dụng với điều kiện là phòng thử nghiệm chứng minh được rằng việc khoáng hóa bằng vi sóng tạo ra các dung dịch đo có thể so sánh được với các dung dịch được tạo ra bằng việc khoáng

Bước 3: Tiến hành đo

QU Y

Cài đặt thiết bị

NH

hóa áp lực khi được phân tích bằng sắc phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit.

CHÚ THÍCH Trong các phòng phân tích có sử dụng thiết bị của nhiều hãng và các loại máy đo phổ hấp thụ nguyên tử khác nhau. Điều kiện của một thiết bị thích hợp là được gắn với một nguồn sáng, hệ thống quang học và hệ thống điều chỉnh nền thích hợp (ví dụ như hiệu ứng Zeeman hoặc đèn deteri-đèn D2 hồ quang). Có vài loại

̀M

ống graphit có bán sẵn, các kết quả tốt nhất có thể thu được khi sử dụng các ống

KE

cacbon pyrolytic, được mạ pyrolytic hoặc được mạ zirconi và được gắn với các tấm L'vov.

Chỉnh tất cả các thông số của thiết bị theo chỉ dẫn của nhà sản xuất về phương

̣Y

pháp đo chì và tối ưu hóa để thu được hiệu chỉnh nền và hình dạng pic có thể chấp

DA

nhận được.

47

Hiệu chuẩn và đo các dung dịch mẫu

L

Việc hiệu chuẩn có thể thực hiện được bằng đường chuẩn hoặc phương pháp

FI CI A

thêm chuẩn. Nếu chọn cách sử dụng đường chuẩn thì phải được khẳng định bằng

phương pháp thêm chuẩn mà các đường cong chuẩn phải giống nhau đối với các dung dịch chuẩn và các dung dịch thử.

Các thể tích bơm phụ thuộc vào loại thiết bị và có thể thay đổi trong khoảng từ μl

đến 40

μl .

Đối với các dung dịch chuẩn và các dung dịch thử thì cần phải thêm

OF

5

một lượng giống nhau của chất bổ chính nền vào ống graphit.

ƠN

Quy trình sử dụng đường chuẩn

Đo năm dung dịch chì chuẩn làm việc lặp lại ba lần. Sau đó cũng đo lặp lại ba lần dung dịch thử và phép thử trắng Các số đọc riêng lẻ được hiệu chỉnh nền (các

NH

diện tích pic hoặc chiều cao pic) đối với các chất chuẩn giống nhau hoặc dung dịch thử không được sai khác quá 10 %.

Cứ sau mỗi lần thử năm dung dịch, do dung dịch chì chuẩn làm việc 10

μg/l

để

QU Y

kiểm tra hiệu quả hoạt động của thiết bị.

Quy trình thêm chuẩn

Đo tất cả các phép thử trắng và các dung dich thử như sau: Bơm x μl chất

dung dịch

bổ chính nền và đo độ hấp thụ nguyên tử được hiệu chỉnh về độ hấp

̀M

thử với x

μl

thụ nền. Lặp lại quy trình này.

KE

Sau đó thực hiện tương tự, nhưng bơm thêm x

μl dung

dịch chì chuẩn làm việc

và đo độ hấp thụ nguyên tử đã được chỉnh về độ hấp thụ nền. Lặp lại qui trình này.

̣Y

Tiếp tục thực hiện tương tự, bơm thêm 2 x

μl cùng dung dịch chì chuẩn làm việc.

DA

Thực hiện phép đo này hai lần.

48

Chênh lệch các kết quả thử lặp lại của mỗi cặp không được vượt quá 10 %. Để

L

kiểm tra độ tuyến tính, thì việc tăng tín hiệu do lần thêm thứ hai phải từ 90 % đến

FI CI A

110 % của tín hiệu do lần thêm thứ nhất.

2.4.7. Tính toán và biểu diễn kết quả Tính tự động

Các thiết bị hiện đại được cung cấp sẵn chương trình tính phần mềm có khả

OF

năng giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các phép đo lặp lại. Các chương trình này cũng có thể thực hiện tính đối với đường chuẩn về các chuẩn ngoại, cũng như đối với phương pháp thêm chuẩn. Ngoài ra, khối lượng phần mẫu thử và các hệ số

ƠN

pha loãng có thể được đưa vào máy để thiết bị tính trực tiếp kết quả theo mg/kg mẫu thử.

NH

Tính bằng cách sử dụng đường chuẩn

Tính các giá trị trung bình của các tín hiệu thu được đối với các dung dịch chuẩn, dung dịch mẫu trắng và các dung dịch thử.

QU Y

Vẽ đồ thị các giá trị hấp độ thụ của các dung dịch chì chuẩn làm việc dựa theo các nồng độ tương ứng và dựng đường tuyến tính phù hợp nhất hoặc cách khác, tính đường hồi quy bằng phương pháp bình phương nhỏ nhất. Đọc từ đồ thị, hoặc tính nồng độ của dung dịch thử và dung dịch mẫu trắng bằng microgram trên lít.

KE

sau đây:

̀M

Tính hàm lượng chì của mẫu thử, w, bằng miligam trên kilogam theo công thức

w=

w s  w 0 V 1000 m

̣Y

trong đó:

DA

ws là hàm lượng chì của dung dịch thử (9.1.3 hoặc 9.2.3), tính bằng microgam trên lít;

49

trên lít;

FI CI A

V là thể tích của dung dịch thử (9.1.3 hoăc 9.2.3), tính bằng mililit;

L

w0 là hàm lượng chì của dung dịch mẫu trắng (9.1.4 hoặc 9.2.4), tính bằng microgam

m là khối lượng phần mẫu thử (9.1.1 hoặc 9.2.1), tính bằng gam.

Tính đối với phương pháp thêm chuẩn

Tính hàm lượng chì của mẫu thử, ws, và của mẫu trắng, w0, cả hai giá trị được

OF

biểu thị bằng microgam trên lít đối với phương pháp thêm chuẩn, theo công thức sau

ƠN

đây:

NH

trong đó:

ws là hàm lượng chì của dung dịch thử, tính bằng microgam trên lít;

QU Y

w0 là hàm lượng chì của dung dịch mẫu trắng, tính bằng microgam trên lít; A0 là trị số tín hiệu (diện tích hoặc chiều cao) của dung dịch thử hoặc dung dịch mẫu trắng;

A1 là trị số tín hiệu của dung dịch thử hoặc dung dịch mẫu trắng đối với một lần thêm;

̀M

A2 là trị số tín hiệu của dung dịch thử hoặc dung dịch mẫu trắng đối với hai lần thêm;

KE

cs là nồng độ trong dung dịch chì chuẩn được thêm, tính bằng microgam trên lít.

Tính hàm lượng chì trong mẫu thử, w, biểu thị bằng miligam trên kilogam, dùng công thức trong 10.2.2 nhưng thay hàm lượng chì của mẫu trắng, w0 và hàm lượng

DA

̣Y

chì của dung dịch thử, ws 2.4.8. Kết quả thí nghiệm

Ao = 0,3 50

A1 = 0,8

Cs = 100 Ws (Wo)= Ao /[

(𝐴2 −𝐴1) +(𝐴1 −𝐴𝑜 ) 2

]* Cs =0, 004 mg/kg

V. BÁO CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 1. Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan

OF

Bảng 1.1: Kết quả đánh giá cảm quan

Điểm từng thành viên

Lần 1

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất

4 4 4 3 4 4 4 4 3 4

4 3 4 4 5 5 4 3 4 4

4 4 4 3 3 5 4 5 3 4

Xử lý số liệu ta được

5 5 5 3 4 4 5 4 3 4

ƠN

Chỉ tiêu

NH

Số lần lặp

Lần 2

FI CI A

L

A2 =1,8

5 4 5 4 3 4 4 5 4 3

QU Y

Bảng 1.2: đánh giá chất lượng sữa Chỉ tiêu

Điểm trung bình các lần thử từng thành viên

Màu Mùi Vị Trạng thái Tạp chất

4 4 4 3

KE

̀M

4,5 3,5 3,5 4

4

4,5

4,5 4 4,5 3

4,5 5 4,5 3

4,5 4 5 4

Điểm TB (chưa có trọng lượng) 4.4 4,1 4,3 3,4

3.5

4

3

3,8

Hệ số quan trọng (trên 4) 0,68 0,76 1,04 1,24

Điểm TB Tổng (có trọng lượng)

Xếp loại

2,99 3,12 4,47 4,22

Khá

0,28

1,10

15,9

2.Báo cáo thí nghiệm phân tích chỉ tiêu hóa-lý

DA

̣Y

Bảng 2.2: kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý đối với sản phẩm sữa nguyên liệu:

Chỉ tiêu

Hàm lượng chất khô

Mức 20%

51

Hàm lượng chất béo Hàm lượng Protein thô

33,81%

Hàm lượng kim loại nặng

FI CI A

0,004 mg/kg

L

5%

 Kết luận: sản phẩm sữa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chát lượng theo TCVN 7405:2018.

VI. KẾT LUẬN CHUNG

Sữa là một sản phẩm rất tốt đối với con người ở mọi lứa tuổi khác nhau. Nó rất

OF

tốt cho sức khỏe chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin và các khoáng chất, protein, lipid,… Ngày nay, việc kiểm tra chất lượng sữa tươi sau khi thu hoạch được yêu cầu nghiêm ngặt để đảm bảo sự an toàn. Hiện nay, để đảm bảo chất lượng sữa

ƠN

sau khi thu hoạch thì có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng. Trong quá trình bảo quản, các hợp chất trong sữa dễ bị biến đổi dẫn đến sự thay đổi về chất lượng sữa. Để hạn chế các biến đổi làm hư hỏng sữa, nhiệt độ bảo quản sữa không được

NH

lớn hơn 5℃. Ngoài ra, hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức càng thấp càng tốt.

Sữa sau khi thu hoạch phải được kiểm tra và quan sát dựa trên các chỉ tiêu tiêu

QU Y

chuẩn trước khi được đưa vào để sản xuất ra sản phẩm. Từ đó ta biết được ở giới hạn nào của từng chỉ tiêu sữa đạt được tiêu chuẩn chất lượng tốt. Việc đánh giá đúng chất lượng của sữa góp phần làm cho chất lượng của sản phẩm được chính xác, có độ tin cậy cao. Mỗi loại sữa đều có một tiêu chuẩn để đánh giá cụ thể về các chỉ tiêu chất

̀M

lượng. Vì vậy, việc đánh giá chất lượng của sữa sau thu hoạch như sữa tươi là cần

KE

thiết để đánh giá đúng chất lượng của chúng.

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 8082:2013 (ISO 6731:2010) Sữa, cream và sữa cô đặc – Xác định hàm

̣Y

lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn).

DA

TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010) Sữa – Xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn).

52

TCVN 8099-1:2015 (ISO 8968-1:2014) Sữa và sản phẩm sữa- Xác định hàm lượng

L

nitơ – Phần 1: Nguyên tắc Kjeldahl và tính Protein thô.

FI CI A

TCVN 6685: 2009 (ISO 14501: 2007) Sữa và sữa bột – Xác định hàm lượng aflatoxin

M1 – Làm sạch bằng sắc kí ái lực miễn dịch và xác định bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao.

TCVN 7405:2018 TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa.

OF

TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008) Sữa và sản phẩm sữa - hướng dẫn lấy mẫu.

TCVN 10565-3:2015 (ISO 22935-3:2009) Sữa và sản phẩm sữa - Phân tích cảm

ƠN

quan - Phần 3: Hướng dẫn về phương pháp đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu cảm quan với các quy định của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.

Tiểu luận: công nghệ sau thu hoạch sữa, Trường Đề Kháng, Trần Tấn Lộc; Trường

DA

̣Y

KE

̀M

QU Y

NH

Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.

53