Bebidas alcoholicas

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA BROMATOLOGÍA Estudiantes: •Magallanes Moisés •Ordoñez Dayana •Reina Eduardo •Romero Celene Nivel: 7° Semestre “A” Docente: Ing Quím. Estefanía Molina

TEMA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

INTRODUCCIÓN 

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.

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Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)

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Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS 

Las bebidas destiladas son descritas como aguardientes y licores; la mayoría superan los 20º de carga alcohólica.

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El etanol, que se produce por fermentación de granos o de otros materiales que contienen azúcar o almidón.

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Se encuentran diferentes tipos bebidas desde de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, entre otras.

CLASIFICACIÓN: DESTILACIÓN DIRECTA DESTILACIÓN MEZCLADA

• Aquellos sometidos a purificación o desnaturalizados se les añade sustancias para hacerlos irreversibles para la preparación de bebidas.

• Los licores varian según la materia prima. Ejm Coñac es obtenido de la destilación del vino y ron el obtenido a través de melazas de caña.

• Por destilado con sustancias aromáticas, esencias naturales o artificiales, azucares y sustancias amargas.

• Se les da el nombre de licores compuestos y en el comercio se conocen como anisados, cremas.

ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Caracteres organolépticos: 

Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento.

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Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gas.

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Intensidad del color.

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Sabor: si es seco o dulce, extraño o ácido.

Preparación de la muestra: Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar la bebida si es necesario, y determinar inmediatamente peso específico.

Peso específico: Se puede determinar con un picnómetro o con balanza hidrostática.

Llenar con agua destilada y sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente por 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Sacar el picnómetro, secar, esperar 15 min y pesar.

Peso específico = peso muestra/peso agua destilada.

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Grado alcohólico:

El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso 

Procedimiento.

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Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar a un balón de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con ~5ml de agua destilada por vez trasvasando siempre al balón.

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Conectarlo a través de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. Llevar a volumen con agua destilada en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en el punto anterior.

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Extracto seco:

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La volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento de la fructosa son las principales razones para adoptar este criterio.

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Procedimiento.

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Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo,

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colocarlos en un cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm, una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de las paredes de 1,0 a 1,5 mr.

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Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C, dejándolo 30 min.

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Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en estufa 60 min.

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Acidez total:

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Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes:

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Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiración de agua. Agitar 1 min con vacío.

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Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente y mantener 30 seg., agitar y enfriar. El anhídrido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no están comprendidos en la acidez total.

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Procedimiento.

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Para la determinación de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. Titular con solución de NaOH 0,1N.

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Expresar la acidez total en gramos de ácido tartárico por litro. (PMTartárico = 150)

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Acidez fija:

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Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medido con pipeta de doble aforo, evaporar a baño María hasta consistencia siruposa,

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agregar 10 ml de agua destilada y volver a evaporar.

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Disolver el residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la misma forma que la acidez total.

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Expresar la acidez fija en gramos de ácido tartárico por litro.

PMTartárico = 150)

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Acidez volátil:

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Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el resultado en gramos de ácido acético por litro de vino.

(PMAcH = 60.05)

CONCLUSIONES 

Al comparar el whisky y el aperitivo problema, encontramos que ninguno cumple con la norma ICONTEC N0 215.; pero que es el whisky el licor que tiene un mayor margen de error según los resultados que se debían obtener por los lineamientos establecidos en la norma.

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Para esta prueba es clave tener en cuenta las indicaciones y advertencias como son: el caso del tiempo de calcinación, y el pesado inmediato de luego de la calcinación para evitar absorción de humedad, etc.

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Podemos concluir gracias a la prueba que hemos realizado que estos licores presentan irregularidades, por lo que no es impreciso abordar la idea de la adulteración de sus procesos de fabricación y así se distribuyen ampliamente en el mercado.

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A pesar de encontrar que las bebidas eran adulteradas, al determinar el porcentaje de alcohol para cada una de las muestras dio un valor muy cercano al establecido en sus etiquetas.

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Para la determinación de acidez total se utilizaron dos métodos de los cuales el electrométrico era más eficaz para bebidas coloreadas en nuestro caso usamos los datos obtenidos por el método volumétrico ya que una de las bebidas era incolora y la otra de un tono amarillo.

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La acidez volátil según lo estudiado es solamente aplicable a bebidas fermentadas pero en nuestro caso obtuvimos un valor apreciable de esta acidez para una de nuestras bebidas (whisky OLD JOHN).