SPIS NATUREN
GREBET AF SVAMPEFEBER Plantesamler Thomas Laursen parkerer bilen præcis, hvor han plejer, og skal som altid tjekke, om skovhindbærerne er vokset frem i hegnet ved bilen. Thomas Laursen fortsætter til fods langs skovbrynet. Selvom han ved, at ruten er en omvej. Hele turen ned til svampestedet er koreograferet som en tro kopi af sidste års svampetur. Svampejagten er omgærdet af ritualer. et er ikke fordi, jeg er religiøs, men når jeg samler svampe, er jeg nødt til at gøre tingene på en bestemt måde,” siger Thomas Laursen. Det er sensommer, og han er blevet ramt af svampefeber. Lige som han bliver hvert år, når de champagneprop-formede karl johan-svampe bryder frem gennem den sure skovbund. Lige nu er det sæson for karl johan, men de er drilske og lunefulde. Man er nødt til at tage på eventyr for at finde dem. “Af alt hvad jeg samler, er svampe det, som tænder mig mest. Svampe har givet mig de største glæder og skuffelser. Jeg kan få fuldkropskuldegysninger, når jeg har gået ude i skove og tænkt: Det er i dag! Vi har fået varme og regn … men der er ingen karl johan,” fortæller plantesamleren. Næste dag er svampelykken måske med ham, og de brune svampe med den lyse stok står tæt under eg, gran, fyr og bøgetræers kroner. Smagsoplevelsen i karl johan, som er en fælles betegnelse for sommerrørhat, spiselig rørhat og rødbrun rørhat, rummer kraftig umami, nødder og skovbund. De spæde champagnepropper er faste i kødet og mere rene i smagen, mens de større paddehatte har en dybere smag. “Alene duften mætter,” som Thomas Laursen siger. Rørhatte er ikke bare rørhatte. Nogle smager
“D
NATUR & MILJØ
THOMA S L AURSEN KOK OG SANKEEKSPERT
Thomas Laursen kan ikke gå forbi et skovbryn uden at se ingredienser til et måltid. Han står bag hjemmesiden wildfooding. dk og leverer vilde urter til gourmetrestauranter som Noma, Molskroen, Geranium og Amass. I april 2017 udgav han kogebogen Vild fra Politikens Forlag. Opskriften stammer fra bogen.
50
03 : 2018
bedre end andre. Galderørhat er let giftig, og smager i øvrigt så bittert, at en enkelt svamp gør en hel ret uspiselig. Galderørhat har rosa rørmundinger og et tydeligt net på stokken. Karl johan har brun hat og hvide, gullige eller grønlige rør samt et svagt aftegnet mønster på stokken. Smag eventuelt på et lille stykke af svampen. Er det er galderørhat, vil du ikke være i tvivl. Få, sjældne rørhatte som blandt andet satans rørhat og skønfodet rørhat er giftige. Spis altid kun svampe, du er sikker på!