MasseEksperiment 2015
Københavns Universitet
Logo: CMYK Uncoated
0/100/65/34
SMAG DIG FREM
University of Copenhagen
Logo: CMYK Coated
25/100/77/40
Logotype: CMYK U/C
0/0/0/70
Principopsætning på publikationer
kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t
university of copenhagen
RESULTATER
Principopsætning til andre formål end publikationer
Vandret variant med logo til venstre
kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t
Lodret variant med navnetræk placeret under logostregen.
Use of logo for other purposes
Horizontal version with logo to the right
Vandret variant med logo til højre
kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t
1
university of copenhagen
Vertical version with logotype under the logo line
Horizontal version with
university of c
Kolofon Hvem står bag MasseEksperiment 2015 er udviklet i et samarbejde mellem Dansk Naturvidenskabsfestival, forskere ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og Smag for Livet samt konsulent Mari-Ann Skovlund fra CFU, lærer Helle Houkjær fra Krogårdskolen og lektor Hans Marker fra Sankt Annæ Gymnasium. Analysen af data er udført i samarbejde med Christian Ritz fra Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet. Forskerne bag analysen Bat-El Menadeva, videnskabelig assistent, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Bodil Helene Allesen-Holm, faglig sekretær, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Michael Bom Frøst, lektor, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Ansvarshavende redaktion Bat-El Menadeva, videnskabelig assistent, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Bodil Helene Allesen-Holm, faglig sekretær, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Anne Strandsbjerg Petersen, konsulent, Dansk Naturvidenskabsfestival Layout Søs Jensen, www.artegrafix.dk Forside og øvrige fotos Sanne Vils Axelsen, www.sannevils.dk Udgiver Dansk Naturvidenskabsfestival Søtorvet 5, 3. sal 1371 København K +45 70 20 86 20 www.naturvidenskabsfestival.dk
En særlig tak til Nordea-fonden for et flot bidrag til MasseEksperiment 2015
2
Forord
Kære lærere og elever resultater kan du se på de kommende sider. Her kan du også blive klogere på, hvordan køn, geografi og genkendelighed har betydning for vores smags- og lugtesans. Måske passer resultaterne med jeres klasse? Måske synes I noget andet end gennemsnittet? Vi håber, at I kan bruge resultaterne til at tale videre om, hvad der påvirker vores smags- og duftpræferencer.
En stor tak til jer, fordi I var med til at undersøge, hvordan genetik og kultur påvirker det, vi lugter og smager. Med jeres resultater har forskerne fra Institut for Fødevarevidenskab skabt ny viden, der bl.a. ændrer den rolle, man hidtil har troet, genetik spiller i forhold til smagssansen og lugtesansen. Det har kun kunnet lade sig gøre, fordi så mange lærere og elever var med til at lave forsøget og indsende deres besvarelser. I alt deltog 19.336 elever, og det gør MasseEksperiment 2015 til verdens største forsøg med fokus på, hvordan genetik og kultur påvirker børns smagspræferencer.
Med årets MasseEksperiment er I forhåbentlig blevet klogere på duft og smag. Vi håber, at det har været sjovt og lærerigt at undersøge de sanser, vi bruger hver dag uden at tænke over det. Hver eneste besvarelse har været vigtig for at skabe ny viden og gøre os alle sammen klogere. Tak!
Forskerne fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet har arbejdet intenst på at analysere de svar, de har fået fra forsøget. Deres
God læselyst! Anne Strandsbjerg Petersen Projektleder for MasseEksperiment 2015
3
Indledning deres oplevelse af prøverne. Derudover skulle eleverne besvare et spørgeskema med baggrundsspørgsmål om, hvor godt de kunne lide forskellige fødevarer, og hvad deres forhold til nye og ukendte frugter og grøntsager var. De sidstnævnte spørgsmål omhandler neofobi. Svarene herfra bliver ikke gennemgået i denne rapport, men vil senere på året blive behandlet i en videnskabelig artikel.
MasseEksperiment 2015 er en fast aktivitet under Dansk Naturvidenskabsfestival, som hvert år løber af stablen i uge 39. Selve MasseEksperiment 2015 blev gennemført i ugerne 39-41 på skoler og ungdomsuddannelser i hele Danmark. ’Smag dig frem’ var årets overskrift. Formålet med årets eksperiment var bl.a. at undersøge, om genetik har betydning for børn og unges duft- og smagspræferencer, og om genkendeligheden af en fødevare har betydning for, hvor godt man kan lide den. Forskerne har modtaget elevernes svar og præsenterer i denne rapport nogle af resultaterne fra MasseEksperiment 2015.
Resultaterne er mange, og vi har valgt at fremhæve de resultater, som vi synes er de mest interessante. Næsten parallelt med udførelsen af eksperimentet i Danmark har norske børn og unge udført det samme eksperiment, dog med en forskydning på 3 uger, således at det norske eksperiment først blev afsluttet 2. november. De danske og de norske resultater er derfor ikke sammenlignet i denne rapport.
De deltagende elever blev præsenteret for otte særligt udvalgte prøver; tre duftprøver, tre smagsprøver og to smagestrimler, hvor de skulle svare på spørgsmål om
4
Deltagere I MasseEksperiment 2015 var der i alt tilmeldt 1.310 klasser fordelt på 342 skoler i Danmark samt en enkelt skole på Færøerne. Resultaterne i denne rapport er baseret på de i alt 19.336 deltagende elever.
fra elever på ungdomsuddannelser (1.395 elever). Denne fordeling kan ses i figur 1. Overordnet set har 9.917 piger (51 %) og 9.419 drenge (49 %) deltaget i MasseEksperiment 2015.
42 % af alle besvarelserne kom fra elever på mellemtrinnet (8.108 elever). Besvarelser fra elever i indskolingen og i udskolingen udgjorde henholdsvis 21 % (4.106 elever) og 30 % (5.727 elever) af besvarelserne, mens godt 7 % af besvarelserne kom
For at lette tolkningen af resultaterne er eleverne opdelt i følgende grupper i rapporten: indskoling (0.-3. klasse), mellemtrin (4.-6. klasse), udskoling (7.-10. klasse) og ungdomsuddannelse (elever fra 1., 2. og 3. år på hhv. EUD, STX, HTX og HF).
Antal deltagende elever 4500 Drenge
4000
Piger
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Indskoling
Mellemtrin
Udskoling
Ungdomsuddannelse
Figur 1: Viser antallet af drenge og piger på henholdsvis indskoling, mellemtrin, udskoling og ungdomsuddannelse, som deltog i MasseEksperiment 2015.
5
Ser man på fordelingen af deltagende elever på tværs af landet, ser Danmarkskortet ud som i figur 2. Fordelingen af henholdsvis drenge og piger i regionerne følger nogenlunde den i hele landet.
Fordeling af elever på tværs af regioner Drenge (%)
Færøerne
Piger (%)
0,1
Total antal elever
0,03
4,0
18
4,2 1577
8,8 9,1 3457
14,1 14,3 5494
11,8
9,9
14,2
9,5
5033
3757
Figur 2: Viser antal deltagende elever og kønsfordeling i procent, fordelt i regioner .
6
Vi oplever dufte og smage forskelligt Duftprøve A var en ’snyder’, en såkaldt kontrolprøve, som nogle gange bruges i sensoriske tests, så forsøgsdeltagere får en ikke-gældende prøve, inden den rigtige test går i gang. Prøven bestod af helt almindeligt vand fra hanen. Faktisk var der kun 4.283 af eleverne (22 %), der sagde den ikke duftede af noget.
En del af MasseEksperiment 2015 var at undersøge, hvordan de samme smage og dufte opleves forskelligt fra person til person. At smage og lugte til noget er funktioner af vores sanseapparat, som er styret af vores helt personlige genetiske sammensætning. Studier har vist, at selv små genetiske forskelle i sanseapparatet har betydning for, hvordan vi hver især oplever specifikke dufte og smage. Eleverne blev præsenteret for en duftprøve med beta-ionon (duftprøve B) og en med korianderolie (duftprøve C). Derudover fik de en smagestrimmel imprægneret med Phenylthiocarbamid (PTC, smagsprøve H).
BETA-IONON Beta-ionon er et aromastof, som findes mange steder i naturen, bl.a. i hindbær, mango, gulerod og flere typer af blomster. Aromastoffet bruges i fødevarer, men også i produkter til rengøring og personlig pleje. Det bruges som smagsgiver i fx rød sodavand og hindbærbolsjer og som duftstof i sæbe, parfume og læbestift.
PHENYLTHIOCARBAMID (PTC) PTC er et bitterstof, som ikke alle mennesker kan smage. Det findes ikke i naturen, men den kemiske struktur af PTC ligner andre kemiske stoffer, som findes i giftige planter i naturen. Det antages, at det at kunne smage bitterheden i PTC er en form for beskyttelsesmekanisme, som vi mennesker har udviklet: Vores sanseapparat bliver advaret, og vi spiser derfor ikke disse farlige planter. I nogle befolkningsgrupper er der mange mennesker, som kan smage PTC, mens der i andre befolkningsgrupper er langt færre. Hvorfor det er sådan, vides ikke helt, men inden for forskningen tror man, at det nærmiljø, ens fjerne forfædre er fra, har betydning for, om mange eller få personer i en bestemt befolkningsgruppe kan smage PTC. Der er for eksempel befolkningsgrupper i Japan, Kina og Vestafrika, hvor kun omkring 3 % ikke kan smage PTC, mens det i Europa er omkring 30 %, som ikke kan smage det.
KORIANDER Koriander bruges i mange forskellige køkkener i hele verden, især i det indiske, thailandske og mexicanske køkken er krydderurten en fast smagsgiver til mange retter. Der er stor smagsforskel på de brune korianderfrø og den grønne krydderurt (korianderblade), så man kan godt synes om det ene og afsky det andet. I dette års MasseEksperiment har vi anvendt korianderolie, som er lavet på korianderblade.
7
Duftprøverne: Elevernes opfattelse af duftprøverne har stor betydning for, hvor godt de kan lide dem For duftprøverne skulle eleverne svare på, hvor godt de kunne lide den enkelte duft og hvilke(n) fødevare(r), duften mindede dem om. Kun elever, som lugtede til duftprøverne, er med i dataanalysen. For beta-ionon var der 295 elever (1,5 %), og for koriander var der 277 elever (1,4 %), som ikke duftede til prøven, dette ses også af figurerne. Resultaterne viser, at elevernes beskrivelse af beta-ionon og koriander havde stor betydning for, hvor godt de kunne lide duften. Dermed kan et individs oplevelse af disse to dufte have betydning for, hvor godt man kan lide en fødevare, hvor en af duftene er til stede naturligt eller er blevet tilsat. Det kan for eksempel være en salsa tilsat koriander eller noget slik tilsat beta-ionon.
Det betyder dog ikke, at vi kan forudsige, om man ville kunne lide den pågældende fødevare eller ej, da mange andre duft- og smagsstoffer i den enkelte fødevare eller ret kan have betydning for, hvor godt man kan lide den. Beta-ionon Drenge og piger havde forskellige oplevelser af, hvor godt beta-ionon duftede. Det er vist i figur 3. Der var flere drenge end piger, der syntes at beta-ionon duftede meget godt eller virkelig godt. Derimod var der flere piger end drenge, der syntes at det duftede OK, dårligt eller meget dårligt. Dette har sandsynligvis noget at gøre med, hvordan pigerne og drengene hver især oplevede og derudfra beskrev duften af beta-ionon-prøven.
Beta-ionon 70,0
%-andele Drenge
60,0
Piger
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke duftet
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 3: Viser fordelingen af drengenes og pigernes svar i procent på spørgsmålet ”Hvor godt kan du lide duften?” i duftprøven med beta-ionon.
8
der oftest blev sat kryds ved. I gennemsnit satte hver elev kryds ved 1,5 beskrivelser for beta-ionon. Duftede prøven af noget, der mindede en om vellidte og kendte fødevarer, kunne man godt lide duften af den. Duften af beta-ionon delte dermed vandene hos eleverne, og det var bestemt ikke alle, der syntes den var positiv.
Eleverne oplevede og beskrev duften af beta-ionon forskelligt, og disse beskrivelser havde betydning for, hvor godt den enkelte elev syntes om duften. I figur 4 kan man se at elever, som satte kryds ved beskrivelsen blomster eller bær, meget bedre kunne lide duften af beta-ionon-prøven end de elever, som satte kryds ved eddike eller maling. Figuren viser de fem beskrivelser,
Beta-ionon 70,0
%-andele Bær
60,0
Eddike
Blomster
OK
God
Maling
Sæbe
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke duftet
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
Meget god
Virkelig god
Figur 4: Viser fordelingen af elevernes svar på spørgsmålet ”Hvor godt kan du lide duften?” om duftprøven med betaionon. Svarene er fordelt på hvor mange procent af eleverne, der synes duften minder om hhv. bær, eddike, blomster, maling eller sæbe.
9
Koriander Det er velkendt, at den grønne duftende krydderurt koriander deler vandene - enten elsker man den, eller også hader man den (groft sagt). Tidligere forsøg har vist, at nogle beskriver duften og smagen som en frisk krydderurt, mens andre modsat synes, at den har en stærk duft og smag, som minder dem om sæbe. Disse studier har også vist, at når man oplever, at koriander smager og dufter sæbeagtigt, kan man lide duften af den meget mindre. Korianderblade bruges ikke så meget i det danske køkken, og af de deltagende elever
har 5.685 elever (næsten 30 %) svaret, at de ikke kender koriander eller aldrig har smagt det. Eleverne kunne generelt bedre lide duften af korianderprøven, end de kunne lide prøven med betaionon. Andelen af negative svar (Virkelig dårlig, meget dårlig og dårlig) for beta-ionon er 17 %, mens tallet for koriander kun er 8,5 %. Dertil kommer, at drengene synes lidt bedre om duften af koriander end pigerne gør. I figur 5 kan man se, hvordan fordelingen af svarene var blandt drenge og piger.
Koriander 70,0
%-andele Drenge
60,0
Piger
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke duftet
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 5: Viser fordelingen af drengenes og pigernes svar i procent på spørgsmålet ”Hvor godt kan du lide duften?” om duftprøven med koriander.
10
koriander, mindre godt om duften end de elever, der havde sat kryds ved sæbe. Kort sagt var det kun 11 % af eleverne, der genkendte duften som koriander, men ikke desto mindre syntes eleverne generelt godt om duften af prøven – uanset om de kendte koriander eller ej på forhånd. Det var overraskende i forhold til, hvad der tidligere er rapporteret, hvor korianderhadere har angivet, at sæbelugt er en af de ting, de ikke kan lide ved koriander. I dette eksperiment har eleverne måske i højere grad vurderet, hvor godt de kan lide lugten i sig selv, og ikke forbundet duften med, at det er noget, de skal spise. Det kan være grunden til, at den mere vellidt, end hvad tidligere studier angiver.
Det var forventet, at der ville være en fordeling med to grupperinger af elever; en gruppe som godt kunne lide duften og en gruppe som ikke kunne lide duften, da dette ville svare til, hvad tidligere studier har vist om fordelingen af koriander-elskere og korianderhadere. Dog var der ikke så mange, der syntes dårligt om duften (8,5 % af eleverne). Dette kan skyldes, at mange af eleverne syntes, at duften minder om citron (6.224 elever, 32 %), blomster (5.538 elever, 29 %) og sæbe (4.733 elever, 24 %) og at disse alle er dufte, som anses for at være positive. Kun 2.027 elever (11 %) satte kryds ved, at prøven duftede af koriander, og som man kan se i figur 6 syntes eleverne, der havde sat kryds ved
Koriander 70,0
%-andele Koriander
60,0
Sæbe
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke duftet
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 6: Viser fordelingen af svar på spørgsmålet ”Hvor godt kan du lide duften?” om duftprøven med koriander for eleverne, som har sat kryds ved koriander eller sæbe.
11
PTC Prøven med PTC (Phenylthiocarbamid) på en smagestrimmel blev valgt med baggrund i viden om, at der er små forskelle i vores sansesystem, der er genetisk bestemt. Ved at teste, om eleverne kunne smage eller ikke smage PTC, blev der faktisk foretaget en meget simpel gentest, som opdelte eleverne i tre grupper: dem der smagte PTC meget kraftigt (smagere), dem der smagte PTC lidt (også smagere), og dem, der ikke kunne smage PTC (ikke-smagere). Man siger nogle gange, at folk som smager PTC meget kraftigt lever i en verden af smagsnuancer i neon, mens ikke-smagere lever i en smagsmæssig pastel-verden.
(og genkender) grundsmagene, kan det være svært at identificere hver enkelt af dem. Mange bytter fx om på bitter og sur. I dette afsnit har vi derfor valgt kun at medtage de elever, som kunne genkende smagen af strimlen som ’bitter’ eller som svarede ’ved ikke’ ved genkendelsen. Figurerne og tallene, der bliver præsenteret i dette afsnit, er derfor resultatet af 13.924 elevers svar. Resultatet fra PTC-testen viste, at 70 % af eleverne var smagere og 30 % af eleverne var ikke smagere. Dette stemmer fint overens med resultater fra tidligere videnskabelige forsøg med personer fra Europa, hvor det også var ca. 30 %, der var ikke-smagere, og som dermed slet ikke kunne fornemme bitterheden i papirstrimlen. Som figur 7 viser, var der en større andel af pigerne (41 %) end af drengene (36 %), som fandt PTC bittert. Dette er også i overensstemmelse med andre studier.
Eleverne skulle efter smagning af strimlen svare på, hvilken grundsmag prøven smagte af. Her kunne de vælge en af de fem grundsmage: Sødt, salt, surt, bittert eller umami. Hvis man ikke på forhånd kender
Smagestrimler 70,0
%-andele Drenge
60,0
Piger
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Nej, slet ikke
Ja, lidt
Ja, meget
Figur 7: Viser fordeling af andelen af drenge og piger i procent, som ikke kan smage PTC-strimlen, som kan smage den lidt og som kan smage den meget.
12
Flere ikke-smagere i indskolingen Hvis man kigger på andelen af smagere og ikke-smagere i grupperingerne indskoling, mellemtrin, udskoling og ungdomsuddannelser ses det, at der er en større andel af elever i indskolingen, som ikke kunne smage bitterstoffet PTC. Det bekræfter, hvad man har fundet i andre studier af alderens indflydelse på oplevelsen af bitterstofferne
6-n-propylthiouracil (PROP, et andet bitterstof, som kun nogle kan smage) og PTC. Her ses det nemlig, at sensitiviteten er stigende med alderen: i treårsalderen var 50 % af de deltagende børn ikke-smagere, denne andel var faldet til 26 % for teenagere (14-18 år). I dette års MasseEksperiment var 28 % af teenagerne ikke-smagere mod 37 % af eleverne i indskolingen.
Smagestrimler 70,0
%-andele Indskoling
60,0
Mellemtrin
Udskoling
Ungdomsuddannelse
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Nej, slet ikke
Ja, lidt
Ja, meget
Figur 8: Viser fordelingen af eleverne i procent fra indskoling, mellemtrin, udskoling og ungdomsuddannelse, som har svaret at de kan smage PTC-strimlen lidt, meget eller slet ikke.
13
scoren 4,2 (også svarende til OK), mørk chokolade fik scoren 5,5 (svarende til mellem god og meget god), og grapefrugt fik scoren 4,9 (svarende til god).
PTC findes ikke direkte i naturen. Forskningsmæssigt har der været stor interesse omkring sammenhængen mellem det at kunne smage det bitre stof PTC og vores smagspræferencer for bitre fødevarer. I kålfamilien (fx blomkål, broccoli og hvidkål) findes bitterstoffer, som i deres kemiske struktur minder om PTC. Der har derfor været stor interesse i at undersøge, om der er forskel på, hvor godt personer, som kan smage PTC og ikke kan smage PTC, synes om disse bitre grøntsager.
Andre interessante fødevarer er dem, der er søde og stærke. Forskningen viser nemlig, at der en tendens til, at folk som kan smage PTC oplever søde og stærke fødevarer kraftigere end ikke-smagere, og at de derfor mindre kan lide både søde og stærke fødevarer. I MasseEksperiment 2015 ses dog den omvendte tendens, nemlig at elever som smagte PTC kraftigt bedre kunne lide både chili (5,7; tæt på meget god) og candyfloss (også 5,7; tæt på meget god) end elever, som ikke kunne smage PTC. Forskellen er dog så lille, at der kun er tale om en tendens, selvom der er så mange elever med i forsøget.
Et af formålene med årets forsøg var at kigge på dette. Når man ser på elevernes svar fra baggrundsspørgeskemaet, er der ingen forskel på, hvor godt smagere og ikke-smagere sagde, de kunne lide rå blomkål, rå broccoli, mørk chokolade eller grapefrugt. De kunne lide dem lige godt eller dårligt, om man vil. Generelt set gav eleverne i årets MasseEksperiment blomkål scoren 4,0 (svarende til OK), rå broccoli fik
TIPS TIL UNDERVISNINGEN I klassen kan I tale om, hvorvidt nogen har ændret deres præferencer med tiden? Er der nogen, der engang kunne lide noget, som de ikke kan lide nu? Er der nogen, der har lært at kunne lide nogle fødevarer, de ikke kunne lide før?
14
Vi kan lide det, vi kender af eleverne sagde, at de genkendte smagen. Til sammenligning genkendte knap 40 % af eleverne smagen af myseost, og ca. 50 % genkendte smagen af tang.
Som en del af MasseEksperiment 2015 smagte eleverne på ymerdrys, myseostpulver og tang. De blev bedt om at svare på, hvor godt de kunne lide hver prøve, og om smagen mindede dem om noget, de havde smagt før. De tre smagsprøver blev valgt, fordi de smagsmæssigt minder om fødevarer, som i højere eller lavere grad er meget velkendte for danske og norske elever.
Af de tre smagsprøver kunne eleverne bedst lide ymerdrys, dernæst tang og til sidst myseostpulveret. Resultaterne viste, at genkendelighed havde en stor betydning for, hvor godt eleverne kunne lide de tre smagsprøver. I figur 9 til 11 kan man se fordelingen af, hvor godt eleverne kan lide en prøve, i forhold til eleverne svar på genkendeligheden af hver prøve. Procenterne er udregnet til at give 100 % indenfor hver svarkategori, dvs. at alle ”Ja, kan genkende”- svarene lagt sammen giver 100 % og så videre.
Ymerdrys er lavet af ristet rugbrød, og har derfor en karakteristisk smag af rugbrød, som er en fast del af danskernes kost og for en stor del af eleverne er en fast del af frokostmåltidet. Myseost er en norsk brun ost, der ikke er så almindelig i Danmark. Tang er i Danmark nok mest kendt i forbindelse med sushi. Som forventet havde ymerdrys den mest genkendte smag; knap 90 %
Ymerdrys 70,0
%-andele Ja, kan genkende
60,0
Nej, kan ikke genkende
Ved ikke
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke smagt
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 9: Viser fordelingen af elevernes svar på spørgsmålet ”Hvad synes du om smagen?” af prøve D (ymerdrys) opdelt i elever, som kan genkende smagen af ymerdrys, elever som ikke kan genkende smagen og til sidst elever, som ikke ved, om de kan genkende smagen.
15
Myseostpulver 70,0
%-andele Ja, kan genkende
60,0
Nej, kan ikke genkende
Ved ikke
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke smagt
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 10: Viser fordelingen af elevernes svar på spørgsmålet ”Hvad synes du om smagen?” af prøve E (myseostpulver) opdelt i elever, som kan genkende smagen af myseostpulver, elever som ikke kan genkende smagen og endelig elever, som ikke ved, om de kan genkende smagen.
Tang 70,0
%-andele Ja, kan genkende
60,0
Nej, kan ikke genkende
Ved ikke
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke smagt
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 11: Viser fordelingen af elevernes svar på spørgsmålet ”Hvad synes du om smagen?” af prøve F (tang) opdelt i elever, som kan genkende smagen af tang, elever som ikke kan genkende smagen og endelig elever, som ikke ved, om de kan genkende smagen.
16
Aldersforskelle: De yngste klasser kan bedst lide ymerdrys, mens de ældste bedst kan lide rugbrød I figur 12 ses det, at de fleste elever syntes godt om ymerdrys, men det er tydeligt, at det var eleverne i indskolingen, som var mest begejstrede for smagen af ymerdrys. Derudover ses det tydeligt, at elever fra indskolingen brugte skalaens yderpunkter (virkelig dårlig og virkelig god) langt mere end resten af eleverne. Det ses også for de andre to smagsprøver.
Ser man på gennemsnittet af, hvor godt eleverne siger, de kan lide rugbrød (som blev spurgt til i baggrundsspørgeskemaet), var det eleverne fra ungdomsuddannelser, som bedst kunne lide rugbrød. Selv om eleverne fra indskolingen var mest begejstrede for smagsprøven med ymerdrys, var der også flest elever fra indskolingen, som syntes at smagsprøven var ’Virkelig dårlig’, hvilket påvirker gennemsnittet.
Ymerdrys 70,0
%-andele Indskoling
60,0
Mellemtrin
Udskoling
Ungdomsuddannelse
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke smagt
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 12: Viser fordelingen af svar på spørgsmålet ”Hvad synes du om smagen” i prøve D (ymerdrys), fordelt mellem elever fra indskoling, mellemtrin, udskoling og ungdomsuddannelse.
17
Kønsforskelle i fødevarepræferencer I baggrundsspørgeskemaet blev eleverne spurgt, hvor godt de kunne lide 14 forskellige fødevarer. Det viser sig, at der var en målbar forskel på, hvor godt drenge og piger kunne lide 10 ud af de 14 fødevarer. Kun for grapefrugt, mørk chokolade, koriander og myseost var der ikke forskel på pigernes og drengenes svar. Resultaterne viste, at piger bedre kunne lide hindbær, rå blomkål og rå broccoli end drenge, mens drenge bedre kunne lide candyfloss, vaniljeis, chili, saltede kartoffelchips, flødeskum, rugbrød og sushitang (nori). Der var især meget stor forskel på, hvor godt drenge og piger
kunne lide chili. Drenge kunne meget bedre lide det stærke krydderi, end pigerne kunne. Vi er ikke i tvivl om, at svarene er påvirket af den velkendte subkultur i Danmark omkring chilispisning, som er startet af Chili Klaus. Uden at lave detaljerede analyser af det er vi sikre på, at der er langt flere drenge end piger, der interesserer sig for det. Smagsprøverne med henholdsvis ymerdrys og tang blev der både smagt på og spurgt til i baggrundsspørgeskemaet (i form af rugbrød og sushitang (nori)). Her stemmer svarene overens med, at drenge i gennemsnit vurderede smagsprøverne med ymerdrys og tang højere end piger.
Drenges fødevarepræferencer 7
Score på skalaen
6 5 4 3 2 1
Rå blomkål
Sushitang (nori)
Rå broccoli
Chilli
Rå blomkål
Rå broccoli
Flødeskum Rugbrød Candyfloss Hindbær
Saltede Vaniljekartoffelchips is
Pigers fødevarepræferencer 7
Score på skalaen
6 5 4 3 2 1
Chilli
Sushitang (nori)
Rugbrød Flødeskum Candyfloss Saltede Vaniljekartoffelchips is
Hindbær
Figur 13 og 14: Viser henholdsvis drengenes og pigernes fødevarepræferencer. Søjlerne viser gennemsnittet for svarene på spørgsmålet ”Hvad godt kan du lide ...”. Kun fødevarer hvor drenge og pigers præference er forskellig er medtaget i figurerne.
18
Aldersforskel: De yngste elever kan bedst lide sødt Der er forskel på, hvor godt elever fra indskoling, mellemtrin, udskoling og ungdomsuddannelse syntes om visse af de fødevarer, de blev bedt om at vurdere i baggrundsspørgeskemaet. Som forventet kunne de yngre elever (indskoling og mellemtrin) bedre lide candyfloss og vaniljeis, og der er en tendens til, at jo ældre man bliver, desto mindre kan man lide disse to ting. Lige omvendt er det, når man ser på rå broccoli, rå blomkål, mørk chokolade og chili; her er det de ældre elever (udskoling og ungdomsuddannelse), der bedst kunne lide disse fødevarer. Det fortæller, at glæden ved de bitre og stærke fødevarer er tillærte præferencer, det er altså smage man lærer at kunne lide, så sandsynligheden for at kunne lide dem stiger med alderen. Derimod er fødevarer med sød og fed smag noget vi allerede fra fødslen sætter pris på.
Aarhus, Odense og Storkøbenhavn) og elever med bopæl udenfor de definerede storbyer. Der var kun forskel på to af de 14 fødevarer: mørk chokolade og sushitang (nori). For disse fandt vi, at elever fra Storkøbenhavn … • bedre kunne lide mørk chokolade end elever fra Aalborg og uden for storbyerne. • bedre kunne lide sushitang (nori) end eleverne udenfor storbyerne. Derfor har vi kigget på, om der også er geografiske forskelle på, hvor godt eleverne faktisk kunne lide smagsprøven med tang, når nu der var forskel på de teoretiske svar. Her så vi det samme; nemlig at elever fra Storkøbenhavn bedre kunne lide smagsprøven med tang end elever, som bor udenfor de definerede storbyer. Dette hænger højst sandsynligt sammen med, at elever fra Storkøbenhavn har flere muligheder for at blive eksponeret for tang, eksempelvis har de nemmere adgang til sushi. Derfor kan de også bedre genkende smagen af tang. I Storkøbenhavn kunne 57 % af eleverne genkende tangen, mens det gjaldt 50 % af eleverne uden for de definerede storbyer.
Geografiske forskelle: Elever fra Storkøbenhavn kan bedst lide tang Der var ikke de store forskelle i fødevarepræferencer mellem elever fra de fire største byer i Danmark (Aalborg,
Tang 70,0
%-andele Ikke storby
60,0
Storkøbenhavn
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0
Har ikke smagt
Virkelig dårlig
Meget dårlig
Dårlig
OK
God
Meget god
Virkelig god
Figur 15: Viser fordelingen af svar på spørgsmålet ”Hvad synes du om smagen” af prøve F (tang), fordelt mellem elever fra Storkøbenhavn og elever som bor udenfor de definerede storbyer (Aalborg, Aarhus, Odense og Storkøbenhavn).
TIPS TIL UNDERVISNINGEN Hvordan er det i jeres klasse? Er der forskel på, hvad piger og drenge kan lide ?
19
Konklusioner Overraskende forskelle på smagere og ikke-smageres præferencer Forsøget viste, at det at være smager eller ikkesmager af PTC ikke havde nogen betydning for, hvor godt man kan lide de bitre fødevarer, der blev spurgt til (mørk chokolade, grape, rå broccoli og blomkål). Til gengæld kunne elever, som kunne smage bitterheden i PTC kraftigt, bedre lide både candyfloss og chili. Dette er i modsætning til tidligere studier og viser, at sammenhængen mellem hvad vi kan lide og vores evne til at smage et bestemt bitterstof er mere kompleks end tidligere antaget.
Drenge og piger har forskellige præferencer Der var flere punkter, hvor drenge og piger var forskellige. Drengene kunne generelt bedre lide duftprøverne, end pigerne kunne. Der var forskelle mellem drenge og piger for alle tre smagsprøver (rugbrødsdrys, myseostpulver og tang), men de var ikke så store absolut set. Til gengæld var der flere piger end drenge, som kunne smage bitterheden i PTC-prøven. Derudover så vi forskel på, hvor godt drenge og piger sagde, de kunne lide forskellige fødevarer. Pigerne kunne bedst lide frugt (hindbær) og grøntsager (rå blomkål og rå broccoli), drengene kunne bedst lide søde, salte og fede fødevarer, anderledes og smagsstærke fødevarer (tang og chili) samt rugbrød. Chili viste den største forskel mellem drenges og pigers præferencer.
Jo mere velkendt en smag er, desto bedre kan eleverne lide den Denne konklusion fortjener større opmærksomhed end alle andre. Genkendelighed viste sig at have meget stor betydning for, hvor godt eleverne kunne lide de tre smagsprøver. Overordnet set er det sådan, at vi mennesker kan lide det, vi (gen)kender, så jo bedre man lærer madens smag, konsistens og duft at kende, desto bedre kan man lide maden. Denne effekt er den største af alle de effekter, vi har set i studiet.
Beskrivelser har betydning for, hvor godt eleverne kunne lide duftprøverne Dufttesten viser, at der er forskel på, hvilke ord der blev brugt til at karakterisere duftprøverne, og dette havde betydning for, hvor godt den enkelte elev syntes om den enkelte prøve. For duftprøven med koriander var det interessant at se, at den generelt blev vurderet positivt. Selv blandt elever, som valgte beskrivelsen sæbe for duften, var opfattelsen primært positiv, og der var ingen tydelig opdeling mellem koriander-elskere og koriander-hadere. En kæk konklusion på det er, at danske børn og unge er mere klar til koriander i deres mad end de personer, der tidligere er blevet spurgt om det.
Overordnet konklusion Hovedformålet med forsøget var at se, hvad der har størst betydning for vores smagspræferencer; små genetiske forskelle i vores sansesystem eller det miljø og den madkultur vi vokser op i. Der ses en effekt af begge dele. Dog er forskellene meget mindre for de smags- og duftprøver, der undersøgte effekten af små genetiske forskelle i sansesystemet, set i forhold til forskellene i de smagsprøver der undersøgte effekten af at genkende smagen.
Flere ikke-smagere blandt de yngste elever Betydeligt flere elever fra indskolingen kunne ikke smage bitterstoffet PTC. Dette kan skyldes biologiske/ fysiologiske faktorer - at de yngste elevers smagsløg og receptorer simpelthen ikke er så sensitive, måske fordi de ikke er færdigudviklede. En anden begrundelse kan være opgavens art. Den kan være sværere at forstå og udføre for børn i indskolingen end for resten af grupperne.
Det kan derfor konkluderes, at genkendelighed har størst betydning for vores præferencer. De smage, man er blevet eksponeret for, og det miljø og den madkultur, man er vokset op i, har større betydning for hvad man kan lide og ikke kan lide end de eventuelle begrænsninger, som små genetiske variationer kan betyde.
20