Bearnaiseessens ½ flaske hvidvin 6 pillede estragonstilke (gem bladene til selve bearnaisen) 6-8 peberkorn 3 skalotteløg i tyndtskårne skiver 1 laurbærblad Hæld alle ingredienser i gryden, bring i kog og reducér til ca. halv mængde. Sigt væsken over i en skål og smid urterne ud. Bearnaiseessensen kan holde sig en uges tid på køl og kan derfor med fordel laves i forvejen.
Bearnaise 3 æggeblommer 2 spsk bearnaiseessens 150 g klaret smør Bladene fra minimum 6 estragonstilke - gerne flere Smelt smørret ved lav varme, tag af varmen og hæld forsigtigt det klarede smør i toppen af gryden fra, så vallen (det uklare grums i bunden) skilles fra. Pisk de 3 æggeblommer i en gryde sammen med essensen, til massen er hvid og luftig. Sæt gryden over varmen på allerlaveste blus. Der skal piskes hele tiden fra nu af! Ikke febrilsk, men hele tiden. Lad massen tykne endnu mere på varmen og sørg for at tage gryden af blusset med jævne mellemrum, så den ikke skiller. Tilsæt det klarede smør, først dråbevis, senere i skefulde, stadig under kraftig piskning. Smørret skal være helt rørt ud i massen, inden du tilsætter mere. Når du har opnået din favoritkonsistens, så tilsæt en håndfuld estragonblade og smag på bearnaisen. Den skal smage af smør, ikke af æg. Gør den det, så justér med salt og flere estragonblade. Hæld bearnaisen over i en håndvarm skål, så massen ikke skiller, mens du anretter. Sørg for at røre lidt i den af og til.
Ribeye
Ribeye med bearnaise og syltede svampe
2 personer
”Mange har opfattelsen af, at bearnaise er svær at lave. Det er (til dels) forkert. Bearnaise er faktisk en af de nemmere saucer at gå til, og den tager reelt kun 8-10 minutter at lave. Mange andre saucer kræver reducering og meget længere tilberedningstid.
en hjemmelavet bearnaise smager altså æoner bedre end pulverversionen. Det er blot varmen, du skal passe på. Sæt gryden på den lavest mulige varme i 2 minutter. tag den af 2 minutter og fortsæt på den måde til konsistens og temperatur er, som du kan lide det - så skal det nok gå alt sammen. De syltede svampe er hurtige og lette at lave og giver et dejlig syrligt modspil til den fede bearnaise.”
Syltede svampe 5 dl æblecidereddike (anden eddike kan også bruges) 4 spsk honning 3 stilke frisk timian Saft af ½ appelsin 1 tsk hel sort peber 200 g kejserhatte (svampene kan udskiftes med andre faste svampe, der er i sæson) Bring eddike og honning i kog i en gryde sammen med timian, appelsinsaft og peber. Lad simre ca. 10 minutter, til der er omkring 3 dl væske tilbage. Rengør svampene, enten med en pensel eller med en lillebitte smule rindende vand, og del dem i mindre stykker, hvis de er store. Tilsæt svampene til lagen og lad simre under låg i 3 minutter. Tag gryden af blusset og lad det hele køle ned. Svampene kan spises med det samme, men bliver kun bedre af at trække et døgns tid. Faktisk kan de holde sig i flere uger i et lukket patentglas, så lav bare en ekstra portion, så du har til senere.
2 ribeye-bøffer (de tykkeste, du kan finde) eller 2 entrecôte-bøffer Olivenolie Smør Et par kviste frisk timian 2 fed hvidløg i skiver Salt og peber Tag bøfferne ud af køleskabet, mindst 1 time inden du skal tilberede dem. Salt dem grundigt allerede nu. Dette er med til at holde på saften, når du steger dem. Varm olien op på en stor pande ved medium varme. (Begge ribeyes skal kunne være der med lidt luft omkring sig). Når olien er varm, lægges bøfferne på panden og brunes godt af; 1 minut på hver side. Tilsæt nu en god klat smør, frisk timian og hvidløg til panden og skru ned for varmen. Urterne vil afgive masser af smag til smørret, som langsomt siver ind i kødet. Når smørret er smeltet, tager du en stor ske og begynder at overøse bøfferne med smørret. Løft panden i den ene side, så smørret samler sig, og du bedre kan få fat i det. Vend bøfferne efter 1 minut og giv dem endnu 1 minut, mens du fortsat øser smør på dem. Tag bøfferne af panden (centrumtemperaturen skal være ca. 50 grader) og lad dem hvile i 4-6 minutter. Servér med din hjemmelavede bearnaise og de syltede svampe. Pynt eventuelt med brombær og rugbrøds-crumble af smuldret, ristet rugbrød.
Øko&gris - en avis om dyr, mad og miljø | 9