¿Qué son?
Características
Se les suele agregar algún tipo de condimento o sazón para maximizar su sabor.
Su proceso no incluye cocción.
Algunos se someten a procesos de maduración.
Suelen tener un alto porcentaje de grasa.
Tipos
Productos cárnicos frescos: son elaborados en base a carne y grasa, se les agrega condimentos, especias o aditivos. No requieren cocción, salazón ni secado.
Embutidos crudos o curados: son elaborados con un alto porcentaje de grasa, se les agrega especias, condimentos y aditivos, son sometidos a procesos de maduración y de secado.
Salazones cárnicas: son elaborados a base de estos derivados cárnicos y con productos de despiece no picados (separación de las diferentes piezas cárnicas del animal sin picarlas). Estos productos son sometidos a la sal, que aparte de agregarle sabor, hace el papel de conservante y de inhibir la aparición de bacterias debido a que reduce el contenido de agua en la carne.
(Ilustración 1)
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CLASIFICACIÓN
Debido a la gran variedad y cantidad de derivados cárnicos que hay, es importante clasificarlos según diferentes aspectos.
Estos productos son clasificados de la siguiente manera: según su tratamiento tecnológico, su integridad anatómica, embutido, tamaño de picado, tecnología de envasado y su atado.
CABE RESALTAR, QUE SU CLASIFICACIÓN TAMBIÉN DEPENDE DE SU PAÍS DE ORIGEN Y DE LA LEGISLACIÓN QUE TIENE CADA UNO DE ELLOS. LA
CLASIFICACIÓN DE ESTOS, PERMITE A LAS PERSONAS IDENTIFICARLOS CON MÁS FACILIDAD (Tabla 1) .
EJEMPLOS DERIVADOS CÁRNICOS
Jamón serrano Lomo Jamón
Salami Fuet Mortadela Jamón
Butifarra Chorizo Chistorra Chorizo Vela
Lacón Morcilla Sobrasada Cecina
Hamburguesas Pepperoni Caña de lomo Panceta
Salchichón Salchicha Longaniza Botillo
Lista productos
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ELEMENTO NECESARIO Chorizo 1 Salchichas 3
Países con mayor consumo de derivados cárnicos Tabla 1 Consumo
21. Aves
22. Bovinos
Butifarra 1 Jamón
1
Pepperoni 3
Salami 2
Salchichón 4
Morcilla 1
Animales más comunes en la producción de derivados cárnicos
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Alemania España Estados Unidos Argentina Italia Australia Mercado PRODUCTO CANTIDAD VALOR Ind. TOTAL Salchicha 4 1800 7200 Chorizo 6 3000 18000 Morcilla 5 2600 13000 Salchichón 2 2500 5000 TOTAL 43200
Serrano
23. Caprinos
24. Equinos
25. Ovinos
26. Porcinos
1. Terrestre
1.1. Cuatro ruedas
1.1.1. Carro
1.1.2. Camión
1.1.3. Camioneta
1.2. Dos ruedas
1.2.1. Moto
1.2.2. Bicicleta
1.3. Aéreos
1.3.1. Avión
1.3.2. Avioneta
1.3.3. Helicóptero
1.4. Marítimos
1.4.1. Barco
1.4.2. Lancha
Transporte de los derivados cárnicos
DECRETO 1500 DE 2007 - Mayo 4
Composición química de la carne
Legislación
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En el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Que, con el fin de garantizar el abastecimiento de la carne y productos cárnicos comestibles en el país, en el marco de la Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF, se revisó el avance en la implementación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, dispuesto en el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, por parte de los responsables. Que, derivado de lo anterior, y con el propósito de garantizar el abastecimiento de carne y productos cárnicos en todo el territorio nacional, es necesario establecer el trámite de una autorización sanitaria de carácter provisional como mecanismo que permita la comercialización y el consumo de estos en el país.
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DECRETO 1282 DE 2016 – Agosto 8
DECRETO 2162 DE 1983 – Agosto 1
Los productos cárnicos procesados que se elaboren, empaquen, transporten comercialicen o consuman en el territorio nacional. deberán someterse a las disposiciones del presente decreto y a las complementarias Que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley dicte el Ministerio de Salud y en especial a las normas del Decreto 2333 de 1982 en lo pertinente (Foto 1)
Origen
Nos remontamos a la época de los cavernícolas y cazadores, quienes al obtener su alimento debían de consumirlo de manera inmediata, de no ser así este se descompondría. Su origen se debe a que en la humanidad surgió la necesidad de buscar una forma de conservar la carne que no daban abasto a comer o que necesitaban guardar para
1 En trozos normalmente alargados.
épocas de escasez. Así que a partir de dicha necesidad surgieron los embutidos o derivados cárnicos, cuyo proceso constaba de cortar la carne en tiras1 secarla al sol. Los historiadores también apuntan a que extraían la carne, la pulverizaban2 y la mezclaban con grasa.
Su origen también se encuentra
2 Acto de reducir a polvo algo sólido.
ligado al descubrimiento del fuego, con el que pudieron cocinar y ahumar3 la
que la hace ser un conservante.
carne, haciendo que se conservara más. Además, con la aparición de la sal, este proceso fue aún más efectivo. Esto se debe a que la sal es un inhibidor de bacterias, lo
3 Proceso de conservación que emplea humo.
Durante las épocas en la que la tecnología no era muy avanzada, esta era la principal forma de conservar los alimentos, sobre todo los de origen animal. Desde el siglo XIX hasta la actualidad, con el avance de la tecnología, se creó la mejor forma de conservar los alimentos. Un electrodoméstic o conocido como refrigerador4, el
4 Electrodoméstico que guarda y conserva la comida.
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cual conserva los alimentos manteniéndolos congelados a una temperatura baja.
Las salchichas son embutidos hechos a base de carne picada. Su forma es alargada y algo cilíndrica. Para su elaboración se suele aprovechar ciertas partes del animal como la grasa, las vísceras o la sangre, que son elementos que no se usan para filetes de carne. Suelen estar envueltas en el intestino del animal.
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La morcilla es un embutido que normalmente se hace a base de la sangre del cerdo. Tiene un color negro característico. Este embutido también se conoce como morcillona, rellena, mbusia, moronga o prieta. También suele ser muy común que en el interior de este embutido se agregue arroz.
El pepperoni es una variedad del salami pero que lleva pimiento. Es un derivado ligeramente ahumado y con un color rojo intenso que lo caracteriza. Su preparación se da a partir de carne de res o de cerdo, a la cual se le agregan algunas especias como chiles rojos y otros ingredientes para curar la carne. Es muy utilizado en las pizzas.
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La importancia del consumo de carne y sus derivados
El consumo de carne y sus derivados es un gran aliado para mantenerse sano y contar con un sistema inmunológico fuerte, que ayude a combatir diferentes enfermedades. De hecho, el consumo de estos alimentos jugó un papel clave en la evolución humana, aportándonos una gran cantidad de nutrientes fundamentales.
La carne y sus derivados contienen proteínas de alto valor esenciales para el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos del cuerpo humano, e incluyen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir y que son necesarios para su correcto funcionamiento.
En cuanto a los minerales que aportan la carne y sus derivados, destacan: el zinc, importante para mantener la salud cognitiva y la protección de las células frente al daño oxidativo; el hierro, que contribuye a reducir el cansancio y la fatiga y el fósforo, para un correcto transporte de oxígeno en el cuerpo. Asimismo, la carne aporta hierro hemo, un componente que el organismo absorbe con más facilidad que el hierro no hemo de los vegetales.
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Ilustración 1 - Derivados cárnicos
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Foto 1 Presidente Asogan
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Medellín, 17 de Julio de 2023
Daniel Jiménez Restrepo
Director Zenú
Cordial saludo
Por medio de la presente le informamos al/ a la Señor Daniel. Con el número 1017922706 de documento. Cuyo número telefónico es el 3023179987 y que su ciudad de residencia es Medellín . Que se ha ganado la ancheta de derivados cárnicos.
¡¡Felicitaciones!!
Atentamente
Daniel Jiménez Restrepo
Director de Zenú
Daniel Jiménez Restrepo
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JMC ZENÚ
PORKAGRO FRICAR
Bibliography
AERSA. (n.d.). Retrieved from https://aersa.net/derivados-carnicos-que-son-caracteristicas-y-tipos/
Araneda, M. (2018, Mayo 17). Retrieved from BMeditores: https://bmeditores.mx/porcicultura/carnes-yderivados-composicion-y-propiedades/
Araneda, M. (05 de Mayo de 2022). Edualimentaria. Obtenido de https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
Diario de gastronomía. (2015, Agosto 13). Retrieved from https://diariodegastronomia.com/todo-lo-queconviene-saber-sobre-los-derivados-carnicos/
elEconomista. (2015, Agosto 13). Retrieved from https://www.eleconomista.es/economia/noticias/6935416/08/15/Que-son-los-derivadoscarnicos-Todo-lo-que-debe-saber-sobre-la-butifarra-el-lacon-o-el-lomo-abodado.html
Salchicha
Morcilla
Chorizo Butifarra
Daniel Jiménez Restrepo C.C 1017922706 Estudiante
ElHórreo. (n.d.). ELHórreo. Retrieved from https://embutidoselhorreo.com/62/#:~:text=Pronto%20surgi%C3%B3%20la%20necesidad%20de,y%20la%20mezclaban%20con%20 grasa.
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