La Cuisine de Ameglia
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La cuisine de cette région a gardé la tradition d’antan avec ses ingrédients simples, naturels et savoureux. Les herbes aromatiques et l'huile d'olive sont les composants de base pour confectionner les mets régionaux. Les viandes sont plutôt remplacées par le poisson frais du jour. Les fermes rurales de l’arrière-pays produisent et fournissent des produits introuvables ailleurs, par exemple : l'épaule cuite de Filattiera, la mortadelle de la Lunigiana, les fromages caciotta et pecorino, le miel, les fruits et les champignons dont les bolets cuisinés et servis de milles façons. Les régions de la Ligurie et sa voisine la Toscane partagent souvent la même histoire et la même culture culinaire. On y trouve les Panigacci de Podenzana (pâte liquide de farine et eau cuite dans de petits moules en terre cuite et au feu de bois). Les Testaroli sont typiques du Val di Magra (sorte de pâte sans levain cuite dans des moules de terre cuites et servis avec pesto ou sauce tomates). La Farinata (farine de pois chiches cuite au four à bois) est plutôt une spécialité de la Toscane bien qu’elle soit adoptée sur tout le territoire du département de La Spezia. Le traditionnel Buccellato et le Gâteau de riz doux à l'anis de Vezzano Ligure sont les principaux desserts. Quant ’aux «premiers plats » : la célèbre Mesciua (soupe de pois chiches, haricots blancs, lentilles, épeautre, assaisonnée avec l’huile extra vierge et poivre noir). La tradition raconte qu’à l’époque du commerce des grenailles qui transitaient au port de La Spezia, les femmes ramassaient les graines perdues sur les quais lors des chargements, avec ce mélange elles confectionnaient cette soupe devenue célèbre dans le temps. Les pâtes Trenette au pesto, les pâtes aux anchois, les Tagiain ai Fasei (haricots blancs) ou bien aux châtaignes servis avec le pesto, la Capponada (pain rassis humidifié avec eau
vinaigrée et assaisonnée d’anchois, tomates, basilic, échalotes, câpres, poivrons rouges. Les plats de résistance à base de poisson sont innombrables et chacun est proposé selon les traditions locales. Le Lançon frit est très rependu - Le mérou ou dorade au sel ou en papillote - Le filet de mulet au raisin Vermentino enveloppé de feuilles de vigne et cuisiné à l’étuvée - La salade Punta Bianca qui n’a rien à voir avec les mets végétariens, elle est préparée avec des moules, du pain trempé dans du lait, un haché de jardinière au vinaigre et herbes aromatiques du jardin - les anchois - le merlu - les moules du bassin de La Spezia servies farcies, cuites à l’étuvée avec différents ingrédients selon l’humeur du cuisinier. Sur la côte de Tellaro à Bocca di Magra les seiches cuisinées à l’étuvée ou avec des blettes sont souvent sur les tables - l’encornet zimino est l’union entre la cueillette du jardin et la mer (encornet coupé en lanières cuit avec des blettes et des épinards préalablement bouillis, puis accompagné de croutons grillés et vin blanc). En ce qui concerne les plats de résistance à base de viande, il y a le ragoût de lapin, le lapin frit, le poulet chasseur, le ragoût de tripes, les rognons sautés, la poche de viande farcie à la mode de Gènes. Les desserts classiques sont peu nombreux, toutefois à ne pas manquer le « Budino » (œufs, lait, sucre, cuit au bain-marie ; le Castagnaccio à base de farine de châtaigne parsemé de pignons et de raisins secs cuit au four ; la Spongata Sarzanese farcie de fruits confits, confitures et fruits secs. Les vins qui accompagnent les plats sont pour la plupart des blancs : le blanc sec des Cinque Terre, le Levanto produit dans la vallée du Levanto, la Vernaccia de Corniglia. La vallée du Magra produit des vins rouges et blancs référencés sous le nom des Colli di Luni.