SABORES
SABORES LA REVISTA DE GASTRONOMÍA GOLOSA . N°146 . MARZO - ABRIL . 4,50 €
Esprimavera... losdulcespostres
Dossier
Frutasexóticas
¡Paso!
bandejasdesign Salir: nuevasmesasapetitosas
En mi cocina... y también
ÍNDICE En cubierta Para los amantes de los dulces, el suspiro limeño es una elección sin igual, con el sabor irresistible del manjarblanco y el merengue con almíbar.
Degustarloennuestrasección "Dulces"p. 18. Dossier
¡Paso!
Dulces
Frutas exóticas ... 11
Mazamorra morada ... 17
En mi cocina... bandejas design ... 7
La pitahaya
... 12
Suspiro limeño
... 18
Salir: bellas mesas
La physalis
... 15
La horchata
... 19
Actualidades
... 5
... 9
El tamarillo
... 13
SABORES n°146 . Marzo - Abril
EDITO La primavera en nuestro plato...
El sol y las nuevas hojas hacen su aparición. Y la suavidad de los nuevos platos reemplazan los platos rústicos de invierno.
En esta nueva publicación de marzo y abril, le propongamos una selección de dulces y postres para comer en su jardín y apreciar los primeros rayos de sol. Las novedades nos dan cuenta de un panórama gustativo renaciente con exposiciones originales. También disfruten nuestra selección de restaurantes. ¡Las bandejas design están de moda! Descubren nuestra selección.
El dossier "Frutas exóticas" le sumergería aún en el mundo de la suavidad. ¡Qué aproveche!
4 Sabores
¡Paso!
Actualidades
Cata de café: aromas y sabores de Etiopía en Barcelona El Fórum del Café organiza el 21 de marzo de 201 2 a las 1 1 :00 hs una cata dirigida por el Sr. Mateo Martínez, y tendrá lugar en las instalaciones de Barcelona de Fórum del Café. La duración estimada será de 2 horas. A lo largo de la mañana, se realizará una cata comparativa para resaltar las diferentes calidades que presentan las regiones etíopes, degustándose así 1 1 tipos diferentes de café: Sidamo Commercial, Sidamo Q, Limu Commercial, Bebaka, Djimmah, Sidamo Sundried, Yirgachefe Washed, Yirgachefe PB, Lekemti, Tepi y Harar.
Unviajeatravésdelcafé "elespermanosóloesnutritivo, sinoqueademás tieneunamaravillosatexturayunaspropiedades sorprendentesenlacocina."
Esta cata está dirigida a todos los interesados en el mundo de los cafés de calidad.
Natural Harvest: recetas con semen Ricardo Ojalvo
No, no me he equivocado con el título. Por semen, quiero decir semen; o sea, el esperma, el lechazo, la guasca, la lefa, la acabada, o como lo llaméis en vuestros diferentes países y regiones. Y por recetario, he querido decir “conjunto de recetas de cocina compuesto por comidas y bebidas”. O sea, comidas para ser comidas, y bebidas para ser bebidas. ¿Sementiende? Pues bien, eso mismo es Natural Harvest -traducido literalmente: “cosecha natural”-, una excentricidad del mundo de la cocina como cualquier otra, un libro nacido no sé si de la pasión del autor por este ingrediente de fabricación casera, o simplemente de la necesidad de comer que tanto acucia en los tiempos que corren. Entiéndaseme, me refiero a la necesidad de vender recetarios como sea, y de ganarse unas perrillas a costa de forjarse para toda la vida la fama de cocinero salido, de excéntrico o de vaca lechera. Según Fotie Photenhauer, autor de Natural Harvest “el esperma no sólo es nutritivo, sino que además tiene una maravillosa textura y unas propiedades sorprendentes en la cocina. Como el buen vino y los buenos quesos, el sabor del semen es complejo y dinámico. El semen es muy barato de conseguir, y normalmente está disponible en muchos, si no en la mayoría, ¡Paso! Actualidades
5 Sabores
de hogares y restaurantes. Sin embargo, a pesar de todas estas buenas cualidades, el semen sigue estando infravalorado como ingrediente”. “Oh, my good!” -diría un americano-, “Oh, là, là” -exclamaría un francés-,”¿Cómo?, ¿dónde?, ¿cuánto?” -preguntaría un español-. Bien entendido, el concepto del chef Fotie Photenhauer es de lo más ecológico. Esto de cocinar con la huertilla a cuestas, y poder obtener deprisa y corriendo el ingrediente principal de nuestras recetas con nuestras propias manos, es un anhelo al que muchos aspiramos, aunque yo, francamente, me lo había imaginado de otra forma. Chapado a la antigua que es uno. Pero dejémosnos de retórica, y vamos a lo que vamos. ¿Queréis saber qué recetas componen este recetario del semen? Atentos todos: café irlandés con extra de crema, batido híper proteico, salsa barbacoa “s” especial, ostras hechas por hombres, cóctel “ruso blanco”, etc. Así, hasta completar un amplio surtido de recetas de entrantes, primeros y segundos platos, postres, bebidas, etc.; todos ellos elaborados con materia prima auto extraíble.
Natural Harvest. A collection of semen-based recipes. Precio: 1 8,64 € Todo esto me ha hecho pensar, la verdad, e incluso he estado informándome, y he leído que el semen es una fuente de potasio, zinc, amino ácidos, fructosa, y otros nutrientes. Pero tengo algunas preguntas para el señor Photenhauer, que a lo mejor me podéis responder vosotros mismos: ¿se tiene que crear la figura del pinche del semen en los restaurantes, o cada uno se sirve a discreción, como con la mayonesa (y perdonen ustedes la comparación)?, ¿cuál es el momento idóneo para el ordeñe?, ¿alguna recomendación alternativa para mancos?, ¿en caso de cena en casa con los amigosY? No, esta pregunta mejor no la voy a hacer. Nota: queda prohibido regalar el recetario Natural Harvest el día del padre. Ellos ya hicieron bastante.
>>>FLASH
¡Paso! Actualidades
La Ruta de los Hoteles Eficientes será presentada por el Instituto Tecnológico Hotelero en MATELEC 201 2 / El investigador Joe Vinson ha presentado un nuevo estudio presentado durante el National Meeting&Exposition de la AmericanChemicalSociety en el que aparecen reflejadas las distintas concentraciones de polifenoles presentes en las palomitas de maíz / Ha iniciado su recorrido el Certamen de Restaurantes de Huesca Primavera Gastronómica, de 1 2 a 1 4 €, que se desarrollará hasta el 29 de abril de 201 2, incluyendo los días de Pascua.
6 Sabores
¡Paso!
En mi cocina...
bandejasdesign
Elarteutilitarionacedelanecesidaddecambiarobjetosdeuso cotidiano, interviniendolosparalograrpiezasdediseñoconpersonalidad eidentidad. Bandejasdesignenvidrio, maderaoenacero. Bandeja "Dune" de Kartell
Ofrecer emociones inesperadas: tales fueron las espectativas de esta bandeja multicolor concebido por el designer Mario Bellini. PMMA transparente o teñido en pasta; (46x32 cm); precio: 50 €.
Bandeja "Fat tray" de Alessi
Esta curiosa bandeja de bambú funciona también como contenedor para piezas de menaje pequeñas. Se llama Fat Tray (bandeja glotona), pues su creador, el finés Harri Koskinen, la ha concebido para que se “trague” todo lo necesario para preparar una mesa de té, una merienda, un aperitivo o un almuerzo ligero. Bambú; (50 x 40 cm y 1 3 cm de alto) ; precio: 1 05 €.
¡Paso! En mi cocina...
7 Sabores
Bandeja "Vertigo" de Christofle
Bandeja de colección designada por Andrée Putman caracterizado por su anillo sensual y asimétrico. Bandeja plateada; 39cm; precio: 750 €.
Bandeja "Hellraiser" de Alessi
Una bandeja caracterizada por una especie de arabesco geométrico que evoca a los circuitos impresos y designada por Rashid Karim. Acero inoxidable, natural o coloreado en gris; (48 cm x 30 cm y 3.2 cm); precio: 1 29 €.
Bandeja "Majamoo" de Majamoo
Un diseño orgánico para esta bandeja concebida porJani Martikainen. Contrachapado de abedul; Ø 44 cm; precio: 1 1 5 €.
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8 Sabores
¡Paso!
Salir:
bellasmesas
Möoi, cocina orgánica y encanto neoyorquino Emplazado en un petit hotel de los años 20 en Belgrano, combina una carta sofisticada con las últimas tendencias de diseño de la Gran Manzana. Por Claudio Weissfeld. Los creadores de Möoi pudieron haber abierto un restaurante-tienda orgánica como los que abundan en Palermo. Pero Möoi apunta a ser más que eso. Ante todo, este restaurante creado por el grupo Multifood (dueños de Green&Go y Baretta, entre otros) se alejó de los polos gastronómicos y se situó en Belgrano, un barrio que pide a gritos propuestas originales. Pero más allá de su locación, Möoi se destaca por la atención que se le ha puesto a cada detalle, desde los platos pintados a mano y las viejas tostadoras de hornalla sobre las que se sirven los sándwiches, pasando por la petaca de vidrio en la que viene la limonada con menta. Todo parte de un largo trabajo de la chef manager Jessica Lekerman (ex socia de Juliana López May en su catering C.O.C.I.N.A.), que no sólo diseñó las cartas, sino también trabajó en conjunto con los arquitectos para lograr un impecable espacio de inspiración neoyorquina. El diseño y la decoración son dos encantos del lugar. La gastronomía se basa en platos con productos naturales, como las hamburguesas vegetarianas (de mijo y yamaní acompañadas con ensalada de verdes y tomates cherry), o la tarta rústica de masa integral rellena de calabaza, queso y tomillo. Hay menús de entrada, plato y postre que varían de semana a semana. Buena variedad de jugos (remolacha + naranja y de aguas saborizadas (frutos rojos + jengibre). Por la noche, la iluminación del lugar disminuye, logrando un clima más íntimo, y la carta se sofistica en platos como el cordero en cocción lenta al vino tinto con papas cuño, o el risotto de calabaza con queso de cabra. De postre, la campeona es la torta húmeda de chocolate con frutos rojos, helado de banana casero, menta fresca y un shot de Malamado. Muy buenas propuestas de desayuno y merienda. (Cuba 1 985, Belgrano / T. 4483-9000)
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9 Sabores
Entrevista de Nandu Jubany, cocinero y propietario del restaurante Can Jubany de Calldetenes (Osona, Cataluña). Por Maria Mas.
Nandu Jubany es uno de los nombres más consolidados de la cocina catalana actual. Coincidiendo con la mayoría de edad se estrenaba como jefe de cocina del Urbisol, el restaurante familiar, y más tarde trabajaría junto a maestros como Carles Gaig, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Con sólo 24 primaveras, abría el restaurante Can Jubany, reconocido a los tres años con estrella Michelin. La prestigiosa guía, sin embargo, no le ha cambiado: él se mantiene humilde, exigente y cercano. GL: La tradición familiar condicionó que te dedicaras a la cocina, o fue una elección completamente libre? Es cierto que a los 1 0 años empecé a trabajar en el restaurante familiar y entonces no quería ser cocinero. Sin embargo, a los 1 5 años y después de haber dedicado también fines de semana, navidades ...., vi que sí, que aquello era lo mío. A partir de ahí empecé a trabajar con Carles Gaig, Martín Berasategui o Marcel, y me di cuenta que yo también quería un restaurante, pequeño, para cuidar los clientes. Cuando tenía 24 años cogí Can Jubany con mi mujer y pusimos en marcha un negocio que todavía hay que mejorar, pero que pronto será el restaurante de mis sueños. GL: ¿Qué es lo que tanto te atrae del mundo de la restauración? Me gusta cocinar porque te permite hacer feliz a la gente. A mí me encanta la relación con el cliente y disfruto viendo el resultado de nuestro trabajo: por la mañana tú preparas un guiso y ellos al mediodía ya se lo han comido. Te felicitan, te lo agradecen al momento y no necesitas esperar 3 años para ver el sentido de lo que haces. Es un trabajo duro, pero agradecido. GL: ¿Alguna vez te has planteado cambiar de profesión? No, nunca, sino todo lo contrario: el restaurante siempre ha ido creciendo. GL: ¿Cuáles son las claves para tener éxito en un negocio como éste? La constancia, la profesionalidad y la honradez, de cara al cliente y al producto. A la gente se le debe cuidar, mimar, ofrecerle siempre el mejor.
Nuestraselecciónderestaurantescatalanes Buenas Migas. Focacceria
Servicio
Los sabores
Atmósfera
Precio
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Cala Blanca
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Can Culleretes
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CentOnze
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10 Sabores
DOSSIER
Frutasexóticas
Una fruta tropical se define como una fruta de las zonas de clima tropical o subtropical. Las frutas tropicales tienen en común no soportar el frío y poder ser dañadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 °C.
Los países exportadores de frutas tropicales están en el Lejano Oriente, América Latina, el Caribe y, en menor medida en África. Las cuatro principales frutas por volumen de exportación son el mango, el ananas, la papaya y el aguacate. Las frutas tropicales son a menudo llamadas «frutas exóticas» en los países donde son importadas y consumidas, aunque este término no hace refencia a ninguna realidad biológica y no designa ninguna fruta procedente de un hábitat en particular. En este dossier, le propongamos descubrir tres frutas tropicales de América Latina.
DOSSIER
11 Sabores
Lapitahayaofrutadeldragón
Fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitaya" que significa fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México,
DOSSIER
12 Sabores
Nicaragua y Vietnam, entre otros. Existen dos variedades comestibles de diferente tamaño y color, la amarilla y la roja, las dos procedentes de plantas de las Cactáceas. La pitahaya roja se comercializa en el mercado internacional con el nombre de fruta del dragón (dragon fruit). La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla.
Pitahayaroja, fuentedevitaminaC
Eltamarillo Solanum betaceum (tomate de árbol, sachatomate, chilto, tomate andino o tamarillo) es un arbusto de 3 a 4 m de altura, con corteza grisácea y follaje perenne, originario de los Andes, en el Perú, Chile y Argentina, Ecuador, Bolivia y Colombia. Tiene hojas alternas, enteras, en los extremos de las ramas, con pecíolo robusto de 4 a 8 cm de longitud. Las flores son pequeñas, de 1 ,3 a 1 ,5 cm de diámetro, de color blanco-rosáceo, dispuestas en pequeños racimos terminales. Tienen 5 pétalos y 5 estambres amarillos. Florece en mayo-junio. El fruto es una baya ovoide, con un largo pedúnculo en el que persiste el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con estrías de color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de color naranja, a roja, con numerosas semillas. Los frutos son comestibles, pudiendo comerse crudos directamente o en ensaladas o preferiblemente se cocinan para preparar jugos, dulces y postres. Proporcionan hierro, potasio, magnesio, fósforo y vitaminas A, C y E.
DOSSIER
Eltamarillo:ricoendulces
13 Sabores
LaPhysalis
Physalis es un género de plantas de la familia de las solanáceas, nativo de las regiones templadas, cálidas y subtropicales de todo el mundo. El género se caracteriza por su fruto anaranjado, amarillento y pequeño, similar en tamaño, forma y estructura a un tomate, pero envuelto en parte o completamente por una cáscara grande que deriva del cáliz. Su cultivo, originario de América del Sur, se remonta al período de los Incas en el Perú. La conservación de los recursos genéticos de los cultivos andinos permitirá a la humanidad una utilización sostenida de plantas con frutos alimenticios aromáticos y medicinales con características excepcionales. Tienen una enorme importancia potencial para la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, obtención de sabores, aromas, sustancias y elementos activos con cualidades únicas. Una de las principales características del fruto son sus excelentes cualidades nutricionales que han sido poco difundidas, especialmente sus propiedades de reducción de colesterol, su alto contenido de fibra, vitamina A y apreciado por su excelente y alto DOSSIER
contenido de caroteno y vitamina C, y su bajo nivel de calorías. Rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; contiene niveles importantes de proteína. Fortalece el sistema inmunitario y la visión, además de funcionar como antioxidante. Es además una buena fuente de pectina. Otra de las bondades de la Physalis es su gran duración a temperatura ambiente una vez cosechada. Sin estar afectado el fruto directamente por el sol, puede durar hasta 25 días sin grandes alteraciones. Su consumo es en forma natural, en fondos de chocolate, repostería, jaleas, jugos, helados, dulces, mermeladas, en salsas para carnes blancas y ensaladas e inclusive como decoración de platos especiales. Internacionalmente se le considera como una fruta exótica. Industrialmente se fabrican mermeladas, néctares, jugos turbios, y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa.
15 Sabores
Dulces
Esprimavera... losdulcespostres
Paraprobarlasuavidaddeprimaveraunaselecci贸ndedulces Dulces
16 Sabores
Mazamorramorada
La mazamorra morada es un postre típico de la gastronomía del Perú elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula. Este postre se prepara especialmente en el mes de octubre, en donde se conmemora el mes del Señor de los Milagros. El consumo de mazamorra morada está muy extendido, existiendo puntos de venta en la calle que venden porciones de este y otros postres tradicionales de la gastronomía peruana, como por ejemplo el arroz con leche, el arroz zambito, la mazamorra de calabaza y el champús. La porción de «mazamorra morada» acompañada de «arroz con leche», servidos en partes iguales en un mismo recipiente, es conocida como «clásico» en alusión al clásico del fútbol peruano entre los clubes Alianza Lima y Universitario de Deportes. También se le conoce como "combinado".
Preparación Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavo de olor, las cáscaras de piña, el membrillo y la manzana, hasta que los granos de maíz morado estén abiertos, aproximadamente treinta minutos. Cuele, agregue, el azúcar, la fruta seca, la piña y regrese a fuego lento para que cocine durante treinta minutos. Añada el harina de camote disuelta en agua fría de piña y mueva por 1 5 minutos. Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente. Sirva frío y espolvoree canela molida. Dulces
Ingredientes > 1 kilo de maíz morado > 4 litros de agua > 1 rama de canela > 6 clavos de olor > Cáscaras de una piña > 2 membrillos picados > 2 manzanas picadas > 1 ½ taza de azúcar > 1 taza de guindas > 1 taza de guindones > 1 taza de huesillos > 2 tazas de piña en cubos > 7 cucharadas de harina de camote > Jugo de 3 limones > Canela molida
17 Sabores
Suspirolimeño
Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña. La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.
Preparación
Ingredientes
Se ponen las dos leches en una olla con el fuego bien bajo, se cuece lentamente, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que al revolver se vea el fondo para obtener un manjarblanco con consistencia y espeso.
> > > > > >
Sacar del fuego y agregar las yemas batidas, mezclar y verter en recipientes de cristal sin llenar hasta el borde, que falten más o menos un dedo y medio, y dejar enfriar.
1 Leche condensada 1 leche evaporada 5 yemas 3 claras 1 pocillo de vino dulce 1 taza de azúcar
Hacer un almíbar con el azúcar y el vino dulce. Por otro lado batir las claras a punto nieve, agregar el almíbar sin dejar de batir y cubrir las copas donde se puso el manjarblanco dándole forma, espolvorear con canela en polvo. Dulces
18 Sabores
Lahorchata
La horchata (en valenciano, orxata de xufa; del italiano orzata y éste a su vez del latín "hordeāta", "de cebada") es una bebida refrescante (también postre), preparada con agua, azúcar y chufas majadas (o molidas). Las chufas son unos pequeños tubérculos subterráneos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana. En España, y especialmente en la Comunidad Valenciana, la horchata se elabora a partir de la chufa (cyperus esculentum). Al parecer, ésta ya era usada en el antiguo Egipto, habiéndose hallado vasos que contienen chufas como parte del ajuar funerario de los faraones. Asimismo, autores persas y árabes de la antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética.
Preparación
Ingredientes
Poner en el vaso las chufas, la corteza de limón y la canela en rama, y pulverizar todo unos segundos en velocidad 1 0.
> 250 gr. de chufas (sin ponerlas a remojo) > 500 gr. de agua. > 250 gr. de azúcar. > 1 kg. de cubitos de hielo. > 1 trocito de corteza de limón (sólo lo amarillo, lo blanco amarga). > 1 trocito de canela en rama.
Cuando está todo glaseado añadir el agua y programar 30 segundos a velocidad 1 0. A continuación se cuela en un colador de tela o un saquito (apretar bien para extraer todo el jugo).Limpiar bien el vaso. Se pone de nuevo el líquido en el vaso y se le añade el azúcar y los cubitos de hielo. Programar 1 minuto, velocidad 5-1 0. Dulces
19 Sabores