Culinary - Revista Mayo 2021

LA REVISTA Mayo 2021, 19ª Edición

Nivel Avanzado Docencia de Pregrado y Gestión Institucional Hasta Marzo 2025

ÍNDICE EDITORIAL 4-5 ACREDITACIÓN AVANZADA INSTITUCIONAL

Nuevamente el inicio de este año nos presenta desafíos diferentes que afectan a toda la comunidad del Instituto.

6-7 TALLERES PRÁCTICOS EN PANDAMIA

Los alumnos y docentes, al igual que en el 2020, han tenido que continuar con el proceso de enseñanza aprendizaje a través de las pantallas. La pandemia, que no quiere retirarse, nos ha imposibilitado realizar clases de manera presencial y ha presionado a los profesores y estudiantes a adaptarse a lo virtual. Nuevas formas de realizar clases, otros instrumentos para evaluar, diferentes dinámicas y metodologías para lograr la concentración y el aprendizaje que se espera de los estudiantes son los retos de este año.

Leoncio Esmar, director de Aseguramiento de la Calidad

10 PUBLICACIONES

Sueños Porteños. Retratos de hoteles boutique de Valparaíso

12-13 ¿POR QUÉ EN CULINARY VIÑA DEL MAR?

Álvaro Drouillas, jefe de carrera AACS Viña del Mar

14 EVENTOS SUSTENTABLES

“Verde que te quiero verde”

Y para todos los que trabajamos en el Instituto, también se nos plantea un nuevo desafío. La reciente acreditación en el nivel avanzado, por 4 años, otorgada por la Comisión Nacional de Acreditación, nos mueve a trabajar aún mejor y a continuar en la senda de la formación de los mejores profesionales del país en el área de los servicios, la hotelería, las artes culinarias y los eventos.

15 LA FUNCIÓN DEBE CONTINUAR

Cristina Tapies

16-17 NUEVOS TITULADOS 2020 18-19 SUGERENCIA DEL CHEF

Rectora M. Trinidad Riesco COMITÉ EDITORIAL Editora General Magdalena Agüero Directora de Comunicaciones Marcela Bushmann Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel

Portada Acreditación Avanzada Institucional

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ACREDITACIÓN

acreditación avanzada

Institucional

Los primeros días de marzo, la Comisión Nacional de Acreditación otorgó la acreditación avanzada al Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios por un periodo de 4 años, hasta marzo de 2025, en las áreas de docencia de pregrado y gestión institucional.

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Por: Leoncio Esmar, director de Aseguramiento de la Cálidad

¿Qué es la acreditación?

La acreditación es una certificación pública de calidad de la educación que imparten planteles de educación superior, ya sean universidades, institutos profesionales o centros de formación técnica. Es pública, ya que la acreditación es otorgada por un organismo estatal autónomo y especializado, la Comisión Nacional de Acreditación (CNA). Estar acreditado es una garantía de calidad para el Instituto, los estudiantes, profesores, empleadores, centros de práctica y para la sociedad en general.

ste logro es muy significativo para Culinary, ya que en sus pocos años de historia se consolida entre los principales institutos profesionales del país. Únicamente 12 institutos profesionales presentan este nivel de acreditación o uno mayor.

Desde la fundación del Instituto en 2008, Culinary alcanzó la autonomía en un tiempo menor a la mayoría de las nuevas instituciones, en diciembre de 2017. Trece meses después obtuvo la primera acreditación por dos años (en enero de 2019) y hoy ya ha alcanzado el nivel avanzado.

Estos avances sin duda corresponden a la ratificación de un proyecto institucional enfocado en la calidad de la formación desde sus orígenes.

La acreditación se obtiene tras un exhaustivo análisis de criterios académicos en el área de docencia de pregrado, que contiene el diseño curricular de las carreras, los métodos pedagógicos, la innovación, la dotación académica y los resultados formativos, como la progresión estudiantil, la inserción laboral, empleabilidad y el nivel de emprendimiento de los egresados.

Hoy, la acreditación es un requisito obligatorio para todas las instituciones de educación superior, como universidades, institutos profesionales y centros de formación técnica.

Los resultados de acreditación están expresados en los siguientes tramos: • • •

También se analiza el área de gestión institucional, desde la declaración de propósitos en la misión institucional, la planificación estratégica, el gobierno corporativo, la capacidad de autorregulación, la gestión de personas, servicios estudiantiles, recursos materiales y sustentabilidad financiera.

Acreditación de excelencia, con una vigencia de 6 o 7 años.

Acreditación avanzada, con una vigencia de 4 o 5 años.

Acreditación básica, con una vigencia de 3 años.

En el caso que una institución resulte no acreditada, si no presenta mejoras sustanciales en un nuevo proceso de acreditación, podría implicar el cierre de esa institución.

Por lo tanto, dadas las nuevas exigencias al sistema de acreditación, es muy positivo alcanzar el nivel avanzado en la acreditación institucional.

Para obtener la acreditación, las instituciones deben realizar un proceso de autoevaluación (etapa 1) en las áreas mencionadas, luego, la CNA envía a un comité de académicos de otras instituciones para que evalúen al Instituto (etapa 2) y finalmente, la CNA decide el resultado de acreditación (etapa 3) a partir de todos los antecedentes recabados en las etapas anteriores.

En las próximas acreditaciones de Culinary, junto con la evaluación de las áreas de docencia y gestión institucional, se evaluará el área de vinculación con el medio, aseguramiento interno de la calidad y, optativamente, el área de innovación.

¿Cómo fue el proceso de autoevaluación?

El proceso de autoevaluación en Culinary se inició en agosto del 2019, con jornadas de reflexión abiertas a la comunidad de estudiantes, profesores y el equipo profesional del Instituto. Estas jornadas se realizaron en las dos sedes (Santiago y Viña del Mar), fueron prospectivas y se orientaron bajo la premisa de cómo vemos a Culinary en 5 años más.

Por lo tanto, es un deber institucional mantener y superar los avances que justificaron la acreditación en nivel avanzado.

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ACREDITACIÓN Los aportes fueron muy positivos y permitieron fortalecer nuestro Plan General de Desarrollo, hasta el año 2023.

El proceso continuó con la realización de encuestas a todos los estamentos: académicos, funcionarios, estudiantes, egresados y empleadores. Y, finalmente, consideró el trabajo de 7 grupos de trabajo, compuestos por 30 personas, entre académicos, jefes de carrera, profesionales y representantes de los centros de estudiantes de ambas sedes. Estas comisiones de trabajo analizaron los distintos criterios de evaluación en las áreas de docencia y gestión institucional, analizaron los resultados de las encuestas, los avances institucionales desde la acreditación anterior y entregaron sus propuestas de mejora.

Por su parte, el Directorio del Instituto también analizó los diversos temas que emanan de la reforma a la educación superior de 2018 y el panorama institucional al respecto.

Por último, un equipo compuesto por la Rectora, Vicerrectora Académica, Vicerrector de Sede Viña del Mar y el Director de Aseguramiento de la Calidad, recopiló toda la información de las encuestas, los grupos de trabajo y del Directorio, con el fin de elaborar el Informe de Autoevaluación 2020.

Leoncio Esmar, director de Aseguramiento de la Calidad Culinary

•

Por último, otro aspecto relevante para destacar es que el Instituto presenta evidencias de mejora en cada una de las observaciones que realizó la CNA en el primer proceso de acreditación.

¿Cuáles fueron los principales avances que justificaron la acreditación avanzada?

El Instituto presenta variados y significativos avances y fortalezas, los principales son: •

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Los egresados presentan altos niveles de creación de emprendimientos propios (sobre un 60%), lo que ratifica el modelo institucional en estas materias.

¿Qué beneficios tiene la acreditación?

Alcanzar la acreditación institucional permite a los estudiantes optar a beneficios estatales, como becas, el crédito con aval del estado (CAE) u otros beneficios que tengan como requisito la acreditación del plantel.

El fortalecimiento del sistema de biblioteca que hoy permite contar con el 100% de los requisitos bibliográficos de los planes de estudio, la suscripción a E-Libro con más de 100 mil títulos disponibles para lectura y el aumento en la tasa de uso de estos recursos.

La ampliación de oportunidades para realizar prácticas en el extranjero a través de una beca institucional ofrecida desde 2019 y a través de los fondos adjudicados con el Ministerio de Educación a partir de 2020.

Evaluación del significativo impacto de las tutorías y nivelaciones para apoyar la progresión académica de los estudiantes.

Establecimiento de un sistema de caracterización académica para una mejor efectividad en las medidas de apoyo al rendimiento estudiantil.

Mejoramiento en los índices de progresión académica medidos a partir de la retención y aprobación de asignaturas, gracias a las medidas mencionadas.

El cuerpo académico es uno de los aspectos más valorados por los estudiantes.

La proporción de estudiantes por académicos presenta uno de los indicadores más positivos y personalizados en términos comparativos con otros institutos profesionales.

La empleabilidad se mantiene en valores altos (81%), lo que ratifica que los egresados del Instituto poseen las herramientas para desempeñarse adecuadamente en el mundo laboral.

Por otra parte, el principal beneficio intangible de la acreditación corresponde al reconocimiento público del Instituto luego de alcanzar parámetros de calidad destacables. Esto beneficia a todos los integrantes de la Institución (estudiantes, egresados, académicos, empleadores y funcionarios), ya que consolida el prestigio e impulsa a avanzar en la mejora continua.

También ha expandido las oportunidades de desarrollo institucional, como la posibilidad de postular a los fondos para fortalecer las becas para prácticas internacionales, ya que el requisito para estos fondos era estar acreditado.

Si la acreditación es obligatoria desde el año 2019, ¿por qué el Instituto no se había acreditado antes?

Esto se debe a que el requisito para iniciar el proceso de acreditación es obtener la autonomía institucional, que es un proceso que deben seguir todas las nuevas instituciones de educación superior; este licenciamiento dura entre 6 y 11 años. El Instituto inició este proceso en 2008 y obtuvo la autonomía en diciembre de 2017, tras 9 años de licenciamiento. Inmediatamente después de obtener la autonomía, Culinary inició el proceso de autoevaluación en enero de 2018 que tuvo como resultado la obtención de la acreditación en enero de 2019, que ahora se renovó hasta el año 2025.

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TALLERESPRÁCTICOS

Talleres prácticos EN PANDEMIA Por: Magdalena Agüero, vicerrectora académica.

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l 2020 no fue un año fácil para el mundo, tampoco para los chilenos, ni para los estudiantes de Culinary.

El entusiasmo por iniciar las clases en el Instituto, a principios de marzo, se transformó en incertidumbre y, como nunca, la resiliencia y la capacidad de adaptación se convirtieron en virtudes con las que tuvimos que aprender a vivir.

Las cuarentenas prolongadas y el aumento de los contagios nos obligaron a ofrecer solo asignaturas teóricas, de manera virtual, durante todo el primer semestre de 2020. Pero para el segundo semestre, cuando terminó el confinamiento, la sede de Santiago, en septiembre y la de Viña del Mar, en octubre, pudieron reabrir sus puertas y talleres para todos los alumnos que voluntariamente quisieron volver a clases presenciales.

Como el interés de los estudiantes por continuar con los contenidos prácticos aumentaba, en las dos sedes del Instituto, convertimos 12 salas de clases en talleres, disponiendo hoy en día de 8 nuevos talleres en Santiago y de 4 nuevos talleres en Viña del Mar, lo que significa un total de 15 y 9 talleres, respectivamente.

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TALLERESPRÁCTICOS

Durante el verano de 2021 -en enero, febrero y marzo-, continuamos con la oferta de clases presenciales. Esto significa que, a la fecha, un poco más del 65 por ciento de nuestros estudiantes se encuentra al día en su avance curricular.

Culinary implementó todas las exigencias sanitarias dispuestas por los ministerios de Educación y Salud, medidas que, hasta la fecha, han sido efectivas, pues hasta el momento no hemos tenido focos de contagios por COVID al interior de las sedes. Solo ha habido tres casos aislados de contagio, donde se aplicaron los protocolos y no tuvimos contagios posteriores.

La evaluación que hacen los docentes y los estudiantes de las medidas que se han tomado a nivel institucional, son muy buenas. El 94 por ciento de los alumnos considera que la oferta de cursos prácticos en pandemia apoyó su avance curricular.

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NOTAAACS

Francisco Castro, chef instructor

VUELVE A CHILE CON

DIPLOMA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA Por: Francisco Castro A., chef instructor de Culinary.

En medio de la pandemia mundial, el chef instructor de Culinary, Francisco Castro Aravena, se perfeccionó en Melbourne y volvió a Chile con un Diploma en Ciencias de los Alimentos y Tecnología.

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a oportunidad de volver a estudiar surgió cuando supe de la existencia de las becas de técnicos que otorga el Ministerio de Educación y se materializó con un cupo en el William Angliss Institute, en Australia. Me interesa el estudio científico de los alimentos y en este curso aprendí sobre química, bioquímica, microbiología, entre otras materias.

La ciudad de Melbourne es inmensamente cosmopolita, llena de vida, con un perfecto equilibrio entre una megaciudad, tranquilidad y calidad de vida. Melbourne está ubicada en Victoria, también conocido como el “Estado de la Educación”, un estado que recibe anualmente a millones de estudiantes que vienen de todas partes del mundo para acceder a la educación en un ambiente moderno, con un clima conocido como “lunático”, pero por sobre todo, con muchísimos panoramas y excelente ambiente para mantener una buena estadía y acceso a la educación.

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NOTAAACS

El instituto William Angliss es un establecimiento con 80 años de antigüedad, altamente dedicado a lo turístico y hospitalario con un campus gigante en el cual el estudiante es capaz de acceder a toda clase de soporte especializado y con profesionales muy cercanos a los estudiantes. Además, las instalaciones cuentan con equipamiento de calidad para realizar todas las actividades, según la programación académica.

Al igual que en Chile, el desarrollo de la pandemia en Australia nos obligó dos veces durante el año, a un confinamiento total, donde solo fue posible la realización de cursos virtuales. Una vez levantadas las cuarentenas, pudimos

finalizar con los laboratorios y aplicaciones prácticas. Durante este periodo también trabajé en una panadería artesanal.

Para finalizar el curso, debíamos desarrollar un producto alimenticio innovador con potencial éxito en el mercado y con el respaldo de todos los estudios necesarios para llevarlo a cabo, tales como químicos, físicos, microbiológicos, además de análisis de mercado con aspectos económicos y de marketing. Presenté un prototipo de hogaza de pan de masa madre, con dos sabores y aromas en una sola pieza, a través de la línea “marmoleada.” Esta propuesta obtuvo el premio al primer lugar de su generación. Estoy feliz, porque no solo finalicé con éxito mis estudios, sino que también obtuve un reconocimiento.

Mi estadía en Australia me permitirá transmitir a mis alumnos todo lo aprendido en materia de seguridad alimentaria, aseguramiento de la calidad y desarrollo de nuevas tecnologías y propuestas para el futuro de la cocina.

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PUBLICACIONES Sin embargo, y siendo fieles a la tradición histórica de Valparaíso de levantarse y hacer frente a la adversidad, se toma la decisión de mantener y seguir adelante con el proyecto. El reto era grande, pero también lo era el compromiso de nuestro equipo de docentes y hoteleros porteños.

Se replantea, entonces, una nueva estructura de trabajo en la cual se recopila la información escrita por parte de los propietarios de los hoteles en sus propias palabras haciendo foco en la pasión y el cariño con el cual ellos han asumido la conservación del patrimonio histórico y arquitectónico.

El trabajo de fotografía representó uno de los mayores desafíos, ya que el destacado fotógrafo nacional y docente de Culinary, Gonzalo Carrasco, debió superar los obstáculos que la pandemia representaba para la movilidad y las calendarizaciones de las distintas sesiones fotográficas necesarias para capturar las imágenes y retratos de los hoteles. También fue de gran complejidad el apartado de la ilustración, a cargo del arquitecto e ilustrador Gonzalo Krebs, quien se dio a la labor de dibujar las fachadas de cada uno de los hoteles incluidos en el libro con un detalle y sentido artístico único.

Por: Claudio Llanos A., coordinador de Vinculación con el Medio.

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ada vez que hablamos de Valparaíso, pensamos en una ciudad con profunda tradición cultural y de un protagonismo fundamental en la histórica de nuestro país, sin embargo, también ha sido una ciudad fuertemente golpeada por la tragedia tanto de catástrofes naturales, incendios, crisis económicas y convulsiones sociales como las que hemos visto en los últimos años.

Pero hay algo que esta ciudad y su gente han demostrado como una constante en su historia: su capacidad de volver a levantarse frente a la adversidad.

Respetando la herencia cosmopolita de la ciudad, los textos aparecen escritos en español y traducidos, además, al inglés y al francés, por parte de nuestras docentes, Romina Arellano, Solange Ramírez y Francia La Gambino, lo cual le otorga un carácter integral y multicultural a este libro.

El diseño visual estuvo a cargo de Isabel Rothkegel, quien buscó en todo momento dar un estilo pulcro y elegante.

Fue así como finalmente a principios de este año “Sueños Porteños, retratos de hoteles boutique de Valparaíso” vio la luz y hoy es una realidad que nos enorgullece, puesto que es la prueba fehaciente que no existe adversidad que no se pueda superar, hecho que, coincidentemente ha sido también la historia de Valparaíso.

Cuna de poetas, escritores y músicos, Valparaíso es reconocida como una ciudad única que encierra entre sus calles y sus cerros una herencia cosmopolita, reflejo de la influencia europea de viajeros que llegaron a ese aquel entonces pujante puerto y se erradicaron junto a sus familias en los primeros poblados que dieron lugar al surgimiento de la llamada “perla del Pacífico”.

Esa herencia cultural que se respira en cada uno de sus rincones cuenta la historia de un pasado glorioso y que se resiste a morir. Prueba de esto es la transformación que han tenido las hermosas casonas patrimoniales que hoy han sido acondicionadas como hoteles boutique por porteños que han querido mantener este legado arquitectónico invaluable. Es así como el Instituto Culinary apuntando a su misión institucional de contribuir a la vinculación con la industria y la sociedad, da origen a una potente iniciativa que consistió en el trabajo de recopilar, documentar y graficar a los más icónicos hoteles boutique de la ciudad.

Nace, de esta manera, el proyecto colaborativo “Sueños Porteños, retratos de hoteles boutique de Valparaíso” el cual dio como resultado nuestro segundo libro de contenido.

¿Quieres saber más?

Sueños Porteños ya está disponible en la página web culinary.cl y próximamente tendrá su lanzamiento oficial en un evento virtual, vía streaming.

El trabajo comienza a principios de 2020 cuando, en conjunto con la Asociación Gremial de Hoteles Boutique de Valparaíso, el Instituto Culinary planifica la publicación proyectando visitas a terreno, entrevistas y sesiones fotográficas de cada hotel para recopilar las historias y los relatos, en palabras de sus propietarios. Lamentablemente, y como si se tratara de una de las tantas tragedias que persiguen a este puerto, a inicios del mes de marzo nuestro país y el mundo se vieron golpeados por la pandemia del COVID-19 lo que representó un nuevo desafío para la continuidad de este ambicioso proyecto.

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NOTAAACS

Aviso

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VIÑADELMAR

¿Por qué en Culinary Por: Álvaro Drouillas, chef y jefe de Administración de Artes Culinarias y Servicios

cientemente bien desarrollado. Hoy en día todas las escuelas de gastronomía a nivel nacional tienen un buen nivel, es más, poder contar con maquinaria de última generación y talleres tecnológicamente adecuados son desde hace un tiempo un commoditie al que debemos aprender a sacar el mejor provecho posible.

Se vuelve entonces más difícil poder destacar y transformarse en la primera opción. Es aquí donde entran al juego decisiones institucionales y un grupo humano que nos diferencian y hacen únicos. A lo largo de estos últimos años hemos logrado, desde la misión y los pilares que fundan nuestra escuela, entender al servicio como uno de estos ejes diferenciadores que nos han hecho mantenernos creciendo y afianzando nuestro quehacer en todo el mercado.

No contentos, pero confiados en el esfuerzo que hacemos día a día, creemos que esto no es suficiente… y la mejor respuesta a esta inquietud es hacer frente con el mejor equipo humano, que nos ayuda a combinar esas emociones, creatividad y gusto con el mejor lugar para aprender.

Hoy podemos estar orgullosos de no ser un indicador, sino tener cada uno de nosotros nombre y apellido, tener individualidad y tener la certeza de que alguien está en tu red y que aplicamos con cariño las técnicas de enseñanza aprendizaje, más allá de repasar una receta.

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l desarrollar y enseñar las técnicas culinarias de la clásica cocina francesa y las nuevas tendencias gastronómicas mundiales donde la tecnología y el desarrollo es pan de cada día, nos invita a los chefs de Culinary a superar todos los días nuestras expectativas y esforzarnos en todo momento por estar al día y atentos a los constantes y fulminantes cambios en nuestra querida pasión. Ser siempre parte de la vanguardia y estar a la cabeza de los movimientos, aspiraciones y tendencias, es nuestra labor. Nuestra responsabilidad.

Pero en nuestro fuero interno siempre está también la delicadeza y cariño por una carrera que emociona, que puede lograr cambiar el ánimo de una conversación, que comparte de forma silenciosa las costumbres y la cultura de una nación y su gente, que nos sirve de bálsamo para discusiones y sella cada importante acuerdo en todo nivel.

Nos vuelve imprescindibles, ¡nos vuelve necesarios y nos encanta!

Esta inquietud constantemente artística de las carreras vocacionales debe ser siempre contenida por el ambiente mejor cuidado, para que este constante “crear” sea lo sufi-

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VIÑADELMAR

Si a un excelente plan de estudios, le sumamos un gran valor humano, lo único que le podría faltar es estar en una ciudad amable, de otro ritmo, eminentemente turística, con bellos parajes que la hacen ser un destino para disfrutar de hermosas playas, miradores, lugares de esparcimiento, deporte, gastronomía, donde está “todo cerca”. En Viña del Mar se respira calidez regional, pero con avances citadinos que la hacen cómoda y atractiva, ciudad que se alza engalanada no solo por la belleza de su geografía, sino que también por la estirpe de sus construcciones y el cuidado que se ha tenido por mantener jardines, castillos, palacetes y palacios, en medio de la puja del desarrollo de una ciudad creciente.

Quizás solo en cuentos de hadas y fábulas infantiles, era habitual la imagen de estar cerca de un fantástico palacio con mucha historia, que ostenta una entrada adornada por una pileta que baña los rayos del sol mientras recorres el camino protegido por leones alados y gárgolas que cuelgan de las cornisas, quienes nos llevan de la mano hasta la majestuosa puerta custodiada por perros guardianes y dragones, que anuncian nuestra llegada. Anuncio que solo da paso a ser bendecidos bajo un portal de ángeles que nos despojan de lo malo, para poder entrar al gran salón,

coronado con un imponente candelabro de lágrimas de cristal, solo superado en belleza por la calidez de la chimenea de ladrillos y mármol verde y por la simple majestuosidad del vitral de doble altura pintado a mano, inspirado en los Campos Elíseos y traído en los tempranos 1900 que está enmarcado en una imponente escalera de ébano, que es soportada en dragones de hierro que nos ayudan a transitar por la alfombra roja -atrapada por espadas de bronce-, camino al segundo piso, lleno de recovecos y pasadizos que dan paso a habitaciones una más linda que la anterior. El Palacio Ariztía nos saluda todos los días con esta prestancia y se ha convertido en nuestra casa.

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La sede Culinary de Viña del Mar esconde formación técnica de calidad y, además, el mejor lugar para aprender. Para todo profesional, el poder encontrar el lugar que reúna todas las características para desenvolverse lo mejor posible es un sueño, a veces una utopía, pero si buscas bien está mas cerca de lo que crees.

ENTREVISTA

Jorge Nilo

EVENTOS SUSTENTABLES:

“VERDE QUE TE QUIERO VERDE” de eventos, que invita a cuidar el planeta y a difundir un mensaje de conciencia medioambiental, pues considera a los eventos como una herramienta concreta de acción climática. Esta guía organiza los criterios de sustentabilidad en cuatro grandes parámetros: la gestión de residuos, de la huella de carbono, del agua y de ruidos.

Cumplir con todos los requisitos y normativas medioambientales vigentes e involucrar a los colaboradores y proveedores en esta causa, es fundamental. Esta visión y forma de trabajo deben estar presentes en todo momento, desde que comenzamos a idear y planificar un evento, hasta su realización, desmontaje y cierre.

Ser ciento por ciento sustentables es un gran desafío. A priori, pensamos que los costos serán más altos, pero más allá de eso, debemos cambiar los paradigmas, la costumbre de hacer las cosas como siempre.

E

ventos que sean responsables y eficientes, que generen experiencias y que tengan un menor impacto ambiental. Más allá de una tendencia, de un slogan, de ser verdes y utilizar materiales que reduzcan el impacto ecológico, lo sustentable se convierte en una necesidad que busca beneficiar y conectar a las personas con el planeta.

La invitación es a crear y producir eventos cada vez más ecológicos y responsables, pensando en lo que dejaremos a las nuevas generaciones. Esto va más allá de ser verdes y respetar la naturaleza, también es contribuir con el desarrollo sustentable local, a pagar y cobrar lo justo, a ser transparentes con la información, a rescatar lo mejor de lo nuestro, a ser más slow y menos fast, inclusivos y earthfriendly; definitivamente, hacer de lo sustentable no solo un discurso políticamente correcto, sino una realidad en nuestros eventos.

El real cambio climático y de los consumidores, cada vez más familiarizados con el consumo responsable de productos y servicios, y más preocupados por temas ambientales, abre una puerta para pensar en cómo estamos haciendo las cosas y en potenciar la creación de eventos sustentables; sin duda, una manera de innovar en valor para las productoras de eventos.

En contrasentido, podemos ver que los eventos deportivos más importantes del mundo emiten millones de toneladas de CO2 a la atmósfera. Por ejemplo, los corredores de la Maratón de Londres, en 2019, dejaron más de 350 mil botellas de plástico esparcidas por las calles de la ciudad.

A favor, Lollapalooza Chile se convirtió en el primer evento de Latinoamérica en neutralizar su emisión de CO2. Además de su “Aldea Verde”, que promovió a emprendedores sustentables, invitó a tener un espíritu verde, a rockear y reciclar. Su área Rock & Recycle y el voluntariado, se preocuparon de los residuos que se generaron durante todos los días del festival de música y de mantener limpio el Parque O´Higgins.

Por su parte, el Ministerio del Medio Ambiente cuenta con una Guía de Buenas Prácticas para Eventos Medio Ambientalmente Sustentables (EMAS), dirigida a organizadores

Jorge Nilo, ingeniero comercial, director de eventos en Agencia Momentos y docente Culinary.

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ENTREVISTA

LA FUNCIÓN DEBE

CONTINUAR Por: Cristina Tapies G., actriz y docente en Culinary

Prendo el computador, abro los documentos y justo en ese momento me dan ganas de tomar un café. Me levanto, lo preparo y vuelvo a mi escritorio. Comienzo a leer, reviso mis apuntes y de la nada me acuerdo que tengo que comprar pan. Me pongo de pie otra vez, camino a la cocina, lo anoto en la pizarra como recordatorio y cuando estoy ahí, veo la ruma de platos acumulados. Me pongo a lavar, termino, me siento otra vez a trabajar, pero cuando tomo el primer sorbo de café, me doy cuenta que está frío y tengo que levantarme otra vez.

desafíos más grandes ha sido llevarlos a la teoría para poder traspasarlos desde otra perspectiva, sin perder los objetivos de cada asignatura. Pero pese a las dificultades, como dicen, la función debe continuar y en este proceso donde he debido reobservar mi trabajo docente he aprendido nuevas herramientas y metodologías que hoy y mañana son y serán un tremendo aporte en mi quehacer docente.

Trabajar desde mi casa ha sido un desafío. Aprender a separar la vida cotidiana y doméstica de mi espacio laboral es un proceso en el que he tenido aciertos y errores. Armar rutinas y horarios específicos para cada actividad me ha servido para ir comprendiendo, sin frustraciones, esta nueva manera de vida.

La preparación y ejecución de cada clase es para mí como una función de teatro. Es única e irrepetible. Por un lado, tengo que preparar el escenario, que en este caso es el living de mi casa; luego estudiar mis parlamentos, o sea los contenidos de cada sesión para, finalmente, conectarse con los estudiantes y realizar la “función”.

En lo personal detrás de cada clase hay estudio. Mucho estudio. La mayoría de los contenidos que veo en mis cursos son prácticos y en este nuevo contexto uno de los

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TITULADOS2020

LADOS NUEVOS TITU

No fue fácil organizar la ceremonia de titulación del año 2020, pero teníamos claro que no podíamos dejar de hacerla.

El cierre formal de los años de estudio y la entrega del título a los alumnos que habían terminado con éxito su paso por Culinary, no podía suspenderse.

Así fue como, después de tener que cambiar varias veces las fechas y los horarios, 130 estudiantes de las sedes de Santiago y Viña del Mar recibieron su título profesional.

En Viña del Mar fue una sola ceremonia y en Santiago, siete.

Durante un día entero, cada una hora, un grupo de máximo diez estudiantes recibían su certificado y diploma de titulación.

La pandemia nos impidió, desgraciadamente, invitar a los apoderados y realizar un cóctel al final del evento, pero la tecnología permitió transmitir cada ceremonia vía streaming y a cada estudiante le entregamos de regalo un pequeño desayuno. ¡Felicitamos a los nuevos técnicos y profesionales de Culinary y les deseamos mucho éxito en su desarrollo laboral!

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TITULADOS2020

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SUGERENCIASDELCHEF

Por: Chef Lander Uriarte INGREDIENTES 300 grs. Filete de res, lomo liso o asiento 15 grs. Queso Parmesano rallado 50 grs. Alcaparras 50 grs. Aceite de oliva 50 cc. Jugo de limón 20 cc. Vinagre de Jerez Sal y pimienta a gusto 30 grs. Mostaza Dijon 100 grs. Rúcula

PREPARACIÓN Limpiar la carne, retirando el exceso de grasa, y cubrir con papel film. dando forma a un tournedó. Congelar por 3 horas y una vez congelado, laminar en cortes de 1 mm. y reservar.

Deshojar y lavar la rúcula. Reservar.

Realizar un dressing con el aceite de oliva, jugo de limón, vinagre de jerez y mostaza dijon, salpimentar.

Disponer las láminas de carne en un plato, poner queso parmesano rallado o en láminas, alcaparras y hojas de rúcula. Aderezar con el dressing y servir.

MONTAJE Puedes complementar con queso parmesano, alcaparras, lactonesa de ajo, tierra de aceitunas, polvo de perejil y hojas de la huerta.

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SUGERENCIASDELCHEF

Por Chef: Josefina Karelovic A..

CREMA DE QUESO 200 cc. Crema para batir 100 gr. Azúcar granulada 4 un. Yemas de huevo 1 cdta. Esencia de vainilla 450 gr. Queso crema o mascarpone

PREPARACIÓN Antes de preparar la crema, disolver el café y el Amaretto en el agua caliente y reservar hasta que baje su temperatura.

En un bowl batir la crema fría a 3/4 con 1 cucharada de azúcar. Reservar refrigerado.

En otro bowl colocar las yemas con el resto del azúcar y llevar a baño maría hasta disolver el azúcar y pasteurizar las yemas. Retirar del baño maría, agregar la vainilla y batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Reservar.

Cremar el queso hasta que esté muy suave y sin grumos.

Incorporar la mezcla de yemas y homogeneizar.

Terminar incorporando la crema en movimientos envolventes.

Reservar refrigerado.

MONTAJE 2 paquetes Galletas de champaña 5 cds. Café 300 cc. Agua caliente 2 cds. Amaretto Cacao amargo en polvo a gusto

Cubrir el fondo de un molde o budinera con galletas de champaña y verter sobre estas la mitad del café, hasta que se humedezcan por completo. Esparcir sobre las galletas la mitad de la crema. Repetir el proceso con las galletas, café y crema restantes.

Terminar la preparación espolvoreando cacao amargo en toda la superficie.

Refrigerar y servir, idealmente, de un día para otro o, a lo menos, refrigerar por 4 horas antes de servir.

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