UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ISRAEL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA GASTRONOMÍA PROYECTO CUARTO NIVEL
Diccionario Gastronómico para personas con discapacidad auditiva Responsable: Ing. Stalin Calderón Integrantes: Bravo Luis Guallichico Carlos Jacome Richard Yumi Yair
MENAJE DE COCINA
MENAJE DE COCINA PESADO
MARMITA Olla cilindrica, generalmente metálica con tapa y dos asas que se utiliza para elaborar fondos y caldos
PLANCHA Utencilio para asar la carne o cocer otros tipos de alimentos. Consiste en una placa de superficie lisa o estriada, puede ser hierro o cromo duro.
STEAMER Metodo de cocinar con vapor. Es considerar un técnica de cocina saludable y capaz de cocinar todo tipo de alimentos.
POZO Aparato para limpiar restos de comida de la vajilla, cristalería y utensilios de cocina.
HORNO Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado.
1 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
MENAJE DE COCINA PESADO
MICROONDAS Electrodemestico usado en la cocina para calentar alimentos que funcionan mediante la generacion de ondas electromagneticas.
MOLINO Artefacto o maquĂna que sirve para moler alimentos o productos que utilizan la fuerza generalmente de un motor.
PROCESADORA Usada para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparacion de la comida.
2 UNIVERSIDAD ISRAEL
MENAJE DE COCINA
LIVIANO
BALANZA Sirven para pesar los alimentos que se venden en general, al peso.
TERMOMETRO Instrumento de medicion de temperatura. Desde su invencion ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de térmometros electrónicos digitales
TABLAS Sirve para cortar, picar varios tipos de géneros es utilizada en cada área dentro de la cocina .
ESPUMADERA Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones
SARTEN Utencilio que sirve para freir, sellar y saltear todo tipos de alimentos o productos.
3 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
LIVIANO
OLLA Recipiente cilindrico o hemisférico, más ancho que alto y de boca amplia, usado para cocinar o calentar elimentos
PIREX Moldes de vidrio los cuales resisten altas temperaturas dentro de los hornos o fuentes de calor.
CHINO Es un utensilio de cocina que se emplea en el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir el liquido de la parte espesa.
ARAÑA Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes. Tiene como objetivo machacar los granos secos, maja los alimentos de condimentacion y tambien para elaborara algunas salsas especificas
MORTEO Tiene como objetivo machacar los granos secos, maja los alimentos de condimentacion y tambien para elaborara algunas salsas especificas
4 UNIVERSIDAD ISRAEL
MENAJE DE COCINA LIVIANO
ESPATULA Se utiliza para recoger géneros y que no quede restos en los recipientes su ventaja es que resiste altas temperaturas
LICUADORA Electrodomestico utilizado ampliamente para licuar, mezclar alimentos que se fusionan por la misma acción del triturado
WOK Sarte de profundidad el cual nos sirve para saltear todo tipo de alimentos utilizado generalmente para la cocina oriental.
LATA Sirve para colocar generos y colocarlos dentro del horno sin preocuparnos q se van a derramar o caer del sitio colocado.
CEDAZO Sirve para separar las partes finas de las gruesas de un producto, como la harina y la maicena.
5 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
MENAJE DE COCINA
LIVIANO
REJILLAS Se pueden colocar generos que posteriormente van a ser ba帽ados, escurridos o enfriados una terminada su preparaci贸n
TIJERA Difieren de las comunes en la localizacion del pivote ya que proveen de mayor fuerza para cortar.
6 UNIVERSIDAD ISRAEL
COCINA CALIENTE
COCINA CALIENTE
TÉCNICAS
ADEREZAR Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal.
ADOBAR Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles.
AL DENTE Pastas y los alimentos con un punto de cocción “óptimo” para preservar su sabor natural y las propiedades alimenticias.
BLANQUEAR Unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
REDUCIR Acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de “espesar” (hacer más espeso) y pronunciado su sabor.
9 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
COCINA CALIENTE TÉCNICAS
REBOZAR Acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.
ASAR Exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer.
MARINAR Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
ENGRASAR Dar una fina capa de grasa; especialmente utilizado en moldes o placas para horno para evitar que se peguen los alimentos que se van a cocinar. Rehogar los ingredientes, se engrasa la sartén, la cazuela, la plancha, etc. con aceite antes de incorporar los alimentos.
ALIÑAR Sinónimo de adobo, aderezo o marinada, hablamos del preparado para agregar a la comida que estamos preparando.
10 UNIVERSIDAD ISRAEL
COCINA CALIENTE
HERRAMIENTAS
CUCHARÓN
Una malaya rescató a su esposo cuando era atacado por un tigre al golpear al felino en la cabeza con un cucharón para sopa en una región selvática del norte de Malasia.
CUCHILLO Cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta.
PLANCHA
Superficie lisa en acero inoxidable que por contacto directo permite una cocción rápida y precisa de los alimentos más variados: verduras, pescados o carnes e incluso foie gras fresco, resultan jugosos conservando todo su sabor natural.
WOK Sartén redonda y profunda originaria de China que está siendo altamente solicitado en el mundo gastronómico.
EXTRACTOR Extrae jugo puro de frutas y legumbres. jugos naturales sopas y cremas de verduras. facil de desmontar y lavar.
1 1 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
COCINA CALIENTE
TÉCNICAS
PELADOR DE PAPAS Instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas, con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras
FREIDORA
Electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos. Existen versiones industriales, así como variantes domésticas.
TABLA DE PICAR Utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de madera o plástico .
ABRE LATAS Utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 .
LICUADORA Electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.
12 UNIVERSIDAD ISRAEL
COCINA CALIENTE HERRAMIENTAS
PINZAS El objetivo de las pinzas es maniobrar piezas sin necesidad de pincharlas y de un modo más seguro que, por ejemplo, una cuchara. “
EXPRIMIDOR Sacar el zumo a los cítricos. Es importante limpiar el exprimidor inmediatamente después de usarlo. Se recomienda utilizar un cepillo de cerdas fuertes para acabar con los residuos de pulpa. Pueden ser manuales o eléctricos.
CUCHARAS
Utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor.
13 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
COCINA CALIENTE
PRODUCTOS
SAL La sal yodada es sal artificial que contiene yodo añadido en forma de la sal yodato de sodio. La sal común o sal de mesa se yoda para cubrir las carencias nutritivas de este elemento en algunas dietas.
PROTEÍNAS
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
CARBOHIDRATOS También conocidos como glúcidos con parte esencial dentro de la nutrición humana, se aconseja no consumirlo en demasía pues puede engordar,
ARROZ Contiene muchos Hidratos de Carbono, que procuran mucho alimento. No tiene muchas proteínas, pocas calorías, casa nada de grasa y almidón.
VINO El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
14 UNIVERSIDAD ISRAEL
COCINA CALIENTE
PRODUCTOS
VERDURAS Es sabido que cada una de ellas aporta vitaminas, minerales y nutrientes necesarios para una alimentación saludable.
LEGUMBRES Fruto seco, también llamado comúnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
LACTEOS
Aportan minerales como el calcioy fósforo, y vitaminas como niacina y riboflavina, tiamina, cobalamina y vitamina A, así como lactosa y grasa saturada, pudiendo variar dependiendo del tipo del lácteo que se consume y a veces enriquecidos con vitaminas del complejo B.
HARINAS La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero
GRANOS
Gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
15 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
COCINA CALIENTE
PRODUCTOS
ALIÑOS El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.
PESCADOS
Vertebrados que viven en el agua y respiran por agallas. Son ectotérmicos; o sea, animales de sangre fría.
VINAGRE El vinagre (del latín vinum acre,“vino agrio”) es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana
ACEITE Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen a través del prensado de determinada materia prima.
PAPAS La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos
16 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA
CARNICERÍA
TÉCNICAS
ABLANDAR Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o ablandandola en un liquido ácido.
ADOBAR Poner un alimento en unpreparado para ablandarlo o darle alguna aroma especial antes de cocinarlo.
ALBARDILLAR Envolver en trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa
BALLOTINE Crane, Ave o Pescado deshuesado, rellenado y enrollada generalmete escalfada o braseado.
BRASEAR Dorar los alimentos en grasa para despues cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de liquido aromatizado a fuego lento.
11 99 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERÍA
TÉCNICAS
BRIDAR Reparar y atar o coser las carnes de res o pollo principalmente
BROQUETA
Pincho q se insertan trozos de carnes q despues se asan al grill, a la parrilla o a la barbacoa.
CONFIT Metodo frances de cocción de la carne generalment pato, oca o cerdo, en la que se cuece lentamente en su propia grasa y se conserva en la misma
DARNE Rodaja grande de un pescado redondo grande por ejemplo Salmon o Atún.
DÉGORGER Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fria con sal y vinagre para q suelten las impurezas y sangre
20 20 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA TÉCNICAS
DESMANUZAR Separa los alimentos en trozos pequeños con un tenedor o separar en tiras pequeñas con un cuchillo, macheta o rallador
EMBUCHAR Introducir una preparacion de carne y otros generos condimentados en una tripa.
ENVEJECER Dejar secar una carne o un ave. Normalmente se usa en carnes de casa para que adquiera punto de pescado
EMPANAR Pasar por harina, luego por huevo, y finalmente por pan rallado los alimentos.
ENTRECOTE
Palabra francesa q significa entre las costillas, corte tierno de buey o ternera.
22 1 1 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERÍA
TÉCNICAS
ESPINAR Quitar las espinas del pescado
FIAMBRE
El fiambre es un grupo de origen cárnico ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, etc
MACERAR Remojar los alimentos en un liquid, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabores.
MAGRA Es quella carne que es libre de grasa.
MARIPOSA Tecnica de fileteado q consist en abrir un alimento por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las 2 mitades se habren y parece una mariposa.
22 22 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA
TÉCNICAS
PAPILLOTE Envolver los alimentos en papel aluminio formando apquetes hermeticos, y someterlos a una coccion corta en el horno y asi conservar sus propiedades y sabor al cocinarce con sus propios jugos.
RASPAS/CARCASAS Esqueleto de crustaceos, pescados y aves.
REVOZADO Pasta q se utiliza para cubrir alimentos q se vana freir.
SOASAR Dorar la carne, ave o pescado rapidamente a fuego vivo, dejando el cebtro ligeramente crudo.
SUPREMA
Plato realizado con las mejores partes de los deferentes animales, preparado de un modo fino.
2233 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERÍA
PRODUCTOS
POLLO Es el animal de mas consumo en el mundo por su carne blanca recomendada para dietas y varias preparaciones.
CODORNIZ
La carne de codorniz es una de las menos calóricas, debido a su menor contenido en grasa, aunque las calorías finales del plato dependen de la preparación
PAVO La carne de pavo se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas
AGUAYÓN Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, asados, etc.
RETAZO CON HUESO Se encuentra enla parte baja del costillar. Se usa para hacer caldos y cocidos.
24 24 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA PRODUCTOS
OSSSO BUCO Es la parte intermadia entre la pata y la pierna. Se utiliza al horno, cocido o en guisos.
CARNE MOLIDA Se hace de aguayón u otros cortes de carne. Se utiliza para albondigas, hamburguesas y guisos.
PECHO
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
CENTRO DE PIERNA Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos
SUADERO Es la parte intermedia entre la panza y de la pierna. Puede prepararse en guisos o bistecs.
2255 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERĂ?A
PRODUCTOS
PULPA Es la parte media de la pierna. Se puede hacer varios cortes de esta.
COSTILLAR Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara frito, guisado.
SIRLION Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr.
T-BONE Es la parte del Lomo Bajo de la res y su hueso tiene forma de T.
ROAST BEEF Es la parte del Lomo Alto. Se lo hace al horno o cocido con limon.
26 26 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA
PRODUCTOS
ENTRECORTE Es un corte frances y se encuentra en la parte alta del lomo entre las costillas. Se lo corta en porciones de 225 a 250 gramos.
FILETE Esta ubicada al costado del lomo. Es carne muy blanda y jugoso
ESPALDILLA Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta para guisados o como carne molida.
LOMO DE FALDA Esta en la parde baja de la res. Se sirve en varias preparaciones como guisados y caldos.
LOMO FINO
El corte mas suabe porque esta ubiado en la parte de la res donde no trabajan los musculos y hace q la carne sea mas suave.
2277 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERĂ?A
PRODUCTOS
PIERNA TRASERA Es carne macisa sin hueso partida en trocitos es para guisados.
CHAMORRO
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno como carnitas.
LOMO DE FALDA Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida o desmenuzada.
MANITAS Son las patas del cerdo. Se hacen guisadas, a la vinagrata y en caldos.
PANCETA Pieza de garsa entrevarada de musculo. Se consume de varias formas y preparaciones.
28 28 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA
PRODUCTOS
PESCADOS PLANOS Pescados de los cuales se pueden sacar 4 filetes de cada uno. Son de mar profundo.
PESCADOS REDONDOS Pescados de los cuales se saca 2 filetes de cada uno. De agua dulce o salada.
CRUSTACEOS Las especies de crustaceos tienen en comun que su cuerpo esta recubiero por un caparazón que lo protejen y modifuca según crece.
CRUSTACEOS DE CUERPO LARGO Son crustaceos q tienes un cuero alargado como por ejemplo: Bogabante, langosta y langostino.
CRUSTACEOS DE CUERPO CORTO Son crustaceos que tienen cuerpo mas qequeño como por ejemplo: Cangrajo de mar
2299 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERÍA
PRODUCTOS
MOLUSCOS Los moluscos son animales invertebrados marinos. Todos ellos tienen en comun un cuerpo blando q puede o no estar cubierto de una concha.
MOLUSCOS BIVALVOS Moluscos recubiertos de dos conchas.
MOLUSCOS UNIVALVOS Moluscos recubiertos de una solo cancha
CEFALÓPODOS Moluscos sin una concha externa.
30 30 UNIVERSIDAD ISRAEL
CARNICERÍA
HERRAMIENTAS
GANCHOS DE CARNE Ganchos que sirven para colgar las piezas grandes de carnes.
PROCESADORA DE CARNE Maquina utilizada para hacer moler y hacer carne molida.
CUCHILLO FILETEADOR Permita sacar los filetes de carnes y pescados
CUCHILLO DESHUESADOR Herramienta utilizada para desprender la carne de los huesos.
GUANTES DE CARNICERO Guantes de acero que ayudan a no cortarse en la sierra de carniceria.
33 1 1 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
CARNICERÍA
HERRAMIENTAS
SIERRA DE CARNICERIA Sierra que se utiliza para cortar las carnes o porcionrlas según lo requerido.
MAZO ABLANDADOR
Herramienta que se utiliza para ablandar la carne y que esta quede mas suave.
BASCULA Sirve para pesar las diferentes porciones de las carnes.
LAMINADORA Maquina utilizada para laminar distintos jamones o carnes pre cocidas.
32 32 UNIVERSIDAD ISRAEL
PANADERÍA
PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PANADERÍA
PRODUCTOS
LEUDAR Reacción de la levadura, se producen gases o burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve, cuanto más gluten tenga la harina el gas quedara atrapado dentro de la masa formando unas pequeñas burbujas.
BOLEAR Someter a presión contra una superficie rígida una masa fermentada o laminada con la finalidad de obtener una pieza compacta y fina.
ENHARINAR consiste en pasar un alimento por harina cubriéndole totalmente para que se adhiera, antes de freír, rehogar o asar; hay que sacudir hasta retirar el exceso de harina.
AMASAR Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, con el agregado de agua u otro líquido.
ARROPAR
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
35 4
PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PANADERÍA PRODUCTOS
AZUCAR Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los tropicales.
HUEVO
Cuerpo de forma similar a una esfera con una membrana o cáscara exterior, que contiene el embrión de la cría de un animal y la sustancia necesaria para que se alimente y crezca hasta salir de él
LEVADURA Diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
MANTEQUILLA Alimento graso de consistencia blanda que se obtiene batiendo la nata de la leche de vaca.
MARGARINA Sustancia alimenticia de consistencia blanda y de color amarillento que se elabora con grasas vegetales o animales; se usa como sucedáneo de la mantequilla.
36 UNIVERSIDAD ISRAEL
PANADERÍA
MATERIALES
RASQUETA Herramienta en forma de plancha metálica con los cantos afilados con un mango de madera. Tiene una estructura y función similar a una espátula con la diferencia de tener la base de la cuchilla más ancha.
BROCHA Escobilla que recoge reteniendo entre sus fibras un determinado material para luego distribuirlo uniformemente sobre una superficie.
RODILLO Utensilio indispensable para estirar todo tipo de masas
LATA La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.
ABLANDADOR DE MASA
Este cortador de masas es un nuevo utensilio que combina cinco cuchillas de acero inoxidable con un mango, para mejorar y acortar el proceso de amasar harina con mantequilla
37 4
PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PANADERÍA
38 UNIVERSIDAD ISRAEL
PASTELERÍA
PASTELERÍA
BAÑO MARIA
Cocinar el alimento de manera indirecta y se hace de la siguiente manera, si la receta se lleva a cabo en la hornilla de la estufa, se coloca una cacerola dentro de otra con un poco de agua, de este modo se calienta primero el agua y después el alimento, cocinándolo de manera suave y uniforme.
ENGRASAR Untar con grasa, con el fin de incorporar un medio graso. La técnica para engrasar consiste en dar una fina capa de grasa; especialmente utilizado en moldes o placas para horno para evitar que se peguen los alimentos que se van a cocinar.
ESPOLVOREAR Acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo. Generalmente se utiliza con el azúcar glas, harina, queso rallado, pan rallado, cacao, canela, especias, sal, etc.
ESTIRAR Extender con el rodillo pastelero una masa hasta conseguir el grosor deseado. Cernir, colar o filtrar. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.
TAMIZAR / PASAR La acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
41 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PASTELERÍA ACARAMELAR Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación.
AMASAR
Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, con el agregado de agua u otro líquido.
AROMATIZAR Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final.
ATEMPERAR El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
BATIR Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
42 UNIVERSIDAD ISRAEL
PASTELERÍA BLANQUEAR Poner en remojo por algunos minutos en agua hirviendo para quitarles la acritud a legumbres, cebollas y tocino.
BOLEAR Dícese de la acción consistente en dotar a un ingrediente, conjunto de ingredientes o preparado, una forma circular o esférica.
CARAMELIZAR Acaramelar. Bañar en caramelo un recipiente o alimento.
EMBEBER Transformar el azúcar en caramelo. Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
EMBORRACHAR
Sumergir alimentos en un líquido, término generalmente reservado para fruta sumergida en algún licor. El término emborrachar se refiere al proceso de empapar o bañar con un líquido un bizcocho o torta esponjosa.
43 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PASTELERÍA ENCOLAR Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
FORRAR
Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.
HELAR Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
INFUSIONAR Bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera cocción.
MOLDEAR Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.
44 UNIVERSIDAD ISRAEL
PASTELERÍA MOLDES
Recipiente o pieza hueca donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida.
ACANALADOR Empleado en la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles.
CORTADOR Aparato para cortar una tarta circular en un número de piezas iguales,
CORTA PASTAS Instrumento de pastelería, liso, ondulado o estriado, que sirve para recortar las pastas, dándoles distintas formas.
MANGA PASTELERA
Utensilio de cocina de tela o plástico y en forma de cono, que tiene una boquilla en uno de sus extremos, se llena con algún alimento cremoso y se usa para adornar alimentos.
45 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PASTELERÍA PASTELERÍA BATIDOR Utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango.
ESPUMADERA DE HIERRO
Utensilio de cocina formado por una pieza plana llena de agujeros unida a un mango largo y que sirve para quitar la espuma de la comida que se está cocinando o para sacar los alimentos fritos de la sartén.
RODILLO DE MADERA Utensilio de cocina cilíndrico, de madera y con un mango a cada lado que sirve para extender una masa.
TAMIZ COMPUESTO Utensilio que se usa para separar las partes finas de las gruesas de algunas cosas y que está formado por una tela metálica o rejilla tupida que está sujeta a un aro.
PINCELES Instrumento que sirve para pintar, formado por un mango con un conjunto de pelos o cerdas en un extremo, y que es más estrecho y delgado que una brocha.
4646 UNIVERSIDAD ISRAEL
PASTELERÍA AZÚCAR IMPALPABLE Azúcar en polvo o “confectioners’ sugar”. Tambien llamada azúcar glass, es azúcar molida hasta convertirla en polvo, a la que se le agrega un 0,5% de fécula de maíz.
CHOCOLATE Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao
CACAO Árbol tropical de la familia de las esterculiáceas, con grandes hojas, flores rojas y fruto grande y alargado que contiene de veinte a cuarenta semillas:
AZÚCAR MORENA Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
CREMA DE LECHE Sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionadaen la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
47 PROYECTO GASTRONOMÍA 4º NIVEL UNIVERSIDAD ISRAEL
PASTELERÍA
48 UNIVERSIDAD ISRAEL
BARES
PROYECTO GASTRONOMร A
4ยบ NIVEL
BARES FLAMEAR Calentar la copa sobre una flama suave ya sea vacía o con el contenido a beber. Aparte en una cuchara pequeña se agrega un poco del ingrediente de la bebida con mayor alcohol por volumen y se calienta bien. Se prende el contenido de la cuchara y se deja caer sobre la copa para que se prenda todo, se realiza con mucho cuidado.
ENFRIAR CRISTALERIA Se pueden colocar los vasos y copas en el refrigerador un par de horas antes del servicio, o bien se puede usar la enfriadera con tripie. Otra forma es colocando hielo frappé dentro del recipiente previo a ser usado. Aparte de los vasos la copa que mas necesita enfriarse previamente es la martinera.
CORONA DE SAL O ESCARCHADO
Humedecer el borde del recipiente con jugo de limón, jugo de la fruta que se va a usar para la bebida, agua o licor, según sea el caso. Posteriormente se pasa por un puñado de sal o azúcar.
APARIENCIA HELADA Se colocan hielos dentro del vaso, se llena con agua y se deja en la nevera por media hora.
51 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
BARES FLOTAR Se utiliza una cuchara pequeña que quepa por la boca del recipiente, se puede utilizar comúnmente o de manera invertida y se dejan caer sobre ella los diferentes licores según su densidad evitando que se mezclen.
ESPOLVOREADO ESPECIAL Se coloca dentro de la copa una pizca del polvo para decorar y se gira la copa para que el polvo se impregne por dentro, entonces se sirve y lo espolvoreado lucirá mejor.
TWIST Tomar un corte twist de limón o naranja, torcerlo sobre la bebida y dejarlo caer dentro de ella. A la acción de torcer la cáscara se le llama tirabuzón. En el caso de que se adorne con fruta cuyo jugo ha sido usado en la bebida, se fricciona dicha fruta sobre el borde del recipiente para que dejen su sabor en él, y luego se coloca en el borde por la mitad.
BEBIDAS CON HIELO Para las bebidas que se preparan en el mismo recipiente donde se van a ingerir y que utilizan hielo, es recomendable usar 2 o 3 cubos de hielo de tamaño estándar, o bien llenar con frappé hasta ¼ del recipiente.
BEBIDAS CON AGUA
Debe usarse estrictamente agua purificada o agua mineral cuando la receta indica “agua”, el agua de la toma de agua común tiene un sabor que puede opacar al de la mezcla o puede variar su color.
52 UNIVERSIDAD ISRAEL
BARES BEBIDAS CON AGUA CALIENTE
Para servir agua caliente en cristalería frágil, se coloca primero una cuchara de metal dentro de la cristalería, de este modo la cuchara absorberá el calor y el recipiente no se romperá.
BEBIDAS CON VODKA El vodka se saborea mejor bien frío. S e puede colocar la botella en una enfriadora con bastante anticipación.
BEBIDAS CON CLARA DE HUEVO Hay bebidas que utilizan solamente media clara de huevo, cuando la receta indica esto, es necesario preparar dos bebidas iguales pues la clara de huevo es difícil de dividir.
MEZCLADO DE BEBIDAS El mezclado sencillo usando una cucharilla de composición es de 10 segundos, aunque cuando llevan refresco, las bebidas se mezclan mas rápidamente por la acción de las burbujas. Cuando se utiliza el Shaker para mezclar, se toma el vaso con una mano y la tapa con otra; no se debe levantar mas arriba de los hombros; se deben hacer movimientos de atrás y adelante con un ligero vaivén haciendo pausas de un segundo, hasta que el recipiente se sienta frío y el hielo casi no suene.
SERVIR EN SERIE Cuando se prepara una bebida en gran cantidad y se desea servir en vasos, se llena el primer vaso con la sustancia a beber y posteriormente todas las demás a la misma altura.
53 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
BARES ABRIR UNA BOTELLA DE VINO Con un cuchillo pequeño se retira el empaque de plástico que esta alrededor del cuello de la botella para despejar el corcho. Se inserta la punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira hasta que este profundamente metido, posteriormente se jala hacia fuera. Se sirve vino al anfitrión para que lo pruebe antes de servir a sus invitados.
ABRIR UNA BOTELLA DE CHAMPAGNE Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado saque el corcho. Cuando abra una botella de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de burbujas.
LIMPIAR CRISTALERÍA Los vasos se pueden secar con un trapo y pulir con otro bien seco. La cristalería se lava inmediatamente después de ser utilizada, o bien se deja enjuagando con agua tibia y jabón para evitar que queden residuos u olores. Nunca se utiliza el mismo trapo para mas de una tarea, así evitamos la mala higiene. Nunca se mete un vaso encima de otro, pues al separarlos se pueden romper o quedar trabados. Cuando esto sucede se pone el vaso de abajo dentro de agua caliente y se llena el de arriba con agua fría.
GARNITURAS (GARNISH) Los ingredientes con que se decoran las bebidas deben estar perfectamente lavados y desinfectados. En el caso de las cerezas y aceitunas, se les debe quitar todo el liquido que contiene su recipiente de fabricación. Al hacer banderillas todas las frutas deben lucir frescas y saludables. Cuando se utilizan palillos que atraviesan diversas frutas incluyendo cereza, se empieza primero atravesando la cereza para que sus residuos no pinten las demás frutas.
54 UNIVERSIDAD ISRAEL
BARES COCTELERA COBBLER Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en bares y antros.
JIGGER También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos ayuda a medir la cantidad de liquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz.
CUCHARA MEZCLADORA De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo bar, es usada para mezclar los cócteles, colocar las capas en un poussecaffe y tomar cerezas o aceitunas sin usar las manos. Las Hay en diversos tamaños y grosores y algunas tiene un tenedor en el extremo opuesto.
VASO MEZCLADOR
No todos los cócteles se preparan en coctelera, ciertas mezclas requieren que no se agite el cóctel para evitar que se forme espuma o trozos de hielo triturado, se revuelve con cuchara mezcladora y se cuela en el vaso o copa que sirvamos.
CUCHILLO MONDADOR Y TABLA DE PICAR Compañeros inseparables en la cocina y en el bar, además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve para cortar pieles de fruta que utilizamos como ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar.
55 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
BARES DOSIFICADORES Aditamentos que se colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de liquido que servimos, algunos mas as avanzados impiden servir mas de 1 ½ oz.
LICUADORA
Se usa para triturar hielo o preparar batidos, sobretodo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados adecuada mente en una coctelera o vaso mezclador.
RALLADOR Un pequeño rallador de mano será mas que suficiente para obtener ralladura de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier cosa que deseemos agregar a nuestro cóctel
COLADOR DE ORUGA Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.
COLADOR DE MALLA Este pequeño colador sirve para atrapar elementos mas pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente colocamos el colador de malla entre la coctelera y la copa.
56 UNIVERSIDAD ISRAEL
BARES LICOR DE MAQUI Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Maqui nombre mapuche de la planta arbustiva (AristoteliaChilensis) Licor grato, equilibrado, sabor al maqui astringente e intenso los frutos que son comestibles se usa en la medicina ancestral como antidiarreico. También usado como colorante natural de un color característico a este licor debido a los taninos que aportan en el un gran poder antioxidante. Muy agradable a la boca.
LICOR DE BOLDO Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL.
Boldo Licor agradable equilibrado de aroma intenso al fruto del boldo, buen cuerpo, brillante. Las propiedades medicinales que se transfieren al licor son tratamiento de la migrañas, estreñimiento, gastritis, antiinflamatorio.
LICOR DE PÉTALOS DE ROSAS
Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Pétalos de rosas, licor exótico, aromático brillante y atornasolado, fragante al paladar. Acompañante ideal de cocina afrodisíaca y romántica.
LICOR DE GUINDA Licor espirituoso de 30º. Botella de 500 cL. Licor equilibrado, mucre y acido como la guinda, muy agradable en boca. Uno de los licores caseros mas tradicionales del sur de Chile, acompañante obligado de las tertulias de invierno bajo la lluvia y viento tradicionales de este confín del mundo.
57 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
BARES VINO DE MANZANA Posee un grado alcoholimétrico de 87 grados G.A., Producido con mosto blanco genérico importado de chile, el cual se hidrata, se fermenta y luego se caracteriza con macerado de manzanas adquiriendo su sabor característico a manzanas frescas.
VINO DULCE
Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.
CHAMPAÑA MONTECARLO Durante la Primera Guerra Mundial, el 3 de noviembre de 1916, fuera de las costas de Finlandia un submarino aleman U-boathundio el barco sueco Jonkoping, la carga iba para San Petersburgo, se componia de 10,000 galones de cognac, 17 barriles de vino de Borgona y 3000 botellas de champanaHeidsieck& Co Monopole 1907 “GoutAmericain” dedicadas a la Flota Imperial Rusa.
VINO MOSCATEL DE PASAS
El vino moscatel es un vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados.
BUCHANANS 18 AÑOS Es la perfecta conjunción de la esencia, el espíritu y la clase Buchannan’s. Whisky para conocedores, a la hora de catar un excelente whisky, Buchannan’sSpecial Reserve satisface los gustos más exigentes,.
58 UNIVERSIDAD ISRAEL
BARES OLD PARR A distintiva presentación en que llega a nuestras manos, la botella cuadrada de vidrio craquelado color ámbar oscuro al estilo de las botellas de la época de Thomas Parr, es reconocida internacionalmente como un símbolo de calidad y buen gusto.
JHONNIE WALKER NEGRO El sello negro es bastante suave, pero ese es mi gusto para este tipo de licor, el sello rojo, por el contrario, es bastante fuerte y tiene, a mi parecer un grado de alcohol mas alto que el sello negro, la verdad prefiero el sello negro por su suavidad y por estar dentro de los escoceses suaves.
BAYLES Su contenido alcohólico es de un 17% del volumen.1 Introducido en 1951, Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en el mercado. Actualmente el número de licores de este tipo ha ido en aumento.
VODKA SMIRNOFF
De origen ruso. Elaborado en la destilería homónima, fundada por PiotrArsenieyevichSmirnov en 1864. Cuando Piotr falleció, en 1910, recogió el legado su tercer hijo Vladimir Smirnov, que llevó a la empresa a lo más alto. Actualmente es el vodka más vendido del mundo, con mercado en más de 130 países, y pertenece a la multinacional Diageo.
TEQUILA JOSÉ CUERVO Producido por Tequila Cuervo La Rojeña, S.A. de C.V. Su producto José Cuervo Especial, es el tequila más vendido alrededor del mundo.
59 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
BARES VINO SANTA RITA 120 TINTO Santa Rita es una de las bodegas más antiguas de Chile. Las primeras plantaciones se realizaron en el 1700 en Maipodalen. En 1805 construyó la bodega de vinos famosos que ahora se llama “la libertad de sótano.”
VINO SANTA RITA 120 BLANCO Es un vino fresco con aromas que evocan pomelos frescos, azahares, duraznos blancos, damascos y agradables tonos ligeramente herbáceos. Los sabores concentran frutas frescas con notas a limón y lima, con una acidez balanceada que produce un vino lleno de vida, refrescante y equilibrado. Maridaje: Ideal para degustar con pescados, mariscos y carnes blancas.
CHAMPAÑA CHANDON
Moët&Chandon fue fundada en el año 1743 y sus productos, incluyendo el legendario Don Perignon ya eran famosos en todo el mundo. A fines de los 50, La casa Moët&Chandon, de Epernay, la cuidada mas importante de la zona de champagne Francia, proyectaba instalar, por primera vez en varios siglos de existencia, bodegas y viñedos fuera de Francia.
SMIRN OFF ICE
Bebida a base de vodka con sabor cítrico, de menor graduación (5,5%), para ser tomado sin mezcla.
60 UNIVERSIDAD ISRAEL
MENAJE DE COCINA
COCINA CALIENTE
Menaje Pesado Marmita Plancha Steamer Pozo Horno Microondas Molino Procesadora
Tecnicas Aderezar Adobar Al Dente Blanquear Ambrosía Reducir Rebozar Estofar (Guisar) Asar Marinar Engrasar Baño Maria (Al) Aliñar
Menaje Liviano Balanza Termometro Tablas Espumadera Sarten Olla Pirex Chino Araña Mortero Espatula Licuadora Wok Lata Cedazo Rejillas Tijera
Herramientas Olla Sartén Cucharón Mazo Colador Colador Chino Cuchillo Espátula Plancha Wok Extractor Pelador De Papas Freidora Tabla De Picar Abre Latas Licuadora Pinzas Esprimidor Cucharas Productos
Sal Proteínas Carbohidratos Arroz Vino Verduras Legumbres Lacteos Harinas Granos Aliños Pescados Binagre Aceite Papas Espaguetty
CARNICERÍA Tecnicas Ablandar Adobar Albardillar Ballotine Brasear Bridar Broqueta Confit Darne Dégorger Desmanuzar Embuchar Envejecer Empanar
61 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL
PANADERÍA Entrecote Espinar Fiambre Macerar Magra Mariposa Papillote Raspas/Carcasas Revozado Saosar Suprema Tocino Tripa Tronco Tuetano/Médula Producto Aves Pollo Codorniz Pavo Res Aguayón Caute Retazo Con Hueso Ossso Buco O Chamorro Carne Molida Pecho Centro De Pierna Suadero Pulpa Costilla Sirlion Pulpa Costillar Sirlion T-Bone
Roast Beef Entrecorte Filete Espaldilla Lomo De Falda Lomo Fino Cerdo Pierna Trasera Chamorro Lomo Fino Lomo De Falda Tocino Costilla Manitas Panceta Paletilla Espaldilla Pulpa Pescados Y Mariscos Pescados Planos Pescados Redondos Pescados De Agua Dulce Pescados De Agua Salada Crustaceos Cuerpo Largo Cuerpo Corto Moluscos Bivlavos Univlavos Cefalópodos
62 UNIVERSIDAD ISRAEL
Leudar Bolear Enharinar Amasar Arropar Reposar Producto Azucar Huevo Harina Sal Polvo de Hornear Levadura Mantequilla Margarina Materiales de Panaderia Rasqueta Brocha Rodillo Lata Molde Abalndadorde Masa
PASTELERÍA Tecnicas Baño Maria Engrasar Espolvorear Estirar Tamizar / Pasar Acaramelar Amasar Aromatizar Arropar Atemperar
Batir Blanquear Bolear Caramelizar Embeber Emborrachar Encolar Forrar Helar Infusionar Moldear Reposar
Crema De Leche Frutas Nuez Polvo De Hornear Manjar Gelatina Hojaldre Levadura Maizena Mantequilla Margarina
Herramientas Moldes Acanalador Cortador Corta Pastas Espátulas Manga Pastelera Batidor Cuchillos Espumadera De Hierro Rodillo De Madera Tamiz Compuesto Pinceles Termómetros
BARES
Producto Azúcar Azúcar Impalpable Huevo Harina Chocolate Café Cacao Azúcar Morena Sal Leche
Herramientas Coctelera Boston Coctelera Cobbler Jigger Cuchara mezcladora Vaso Mezclador Cuchillo Mondador y Tabla de Picar Pala de hielo y Tenazas Dosificadores Licuadora Rallador Colador de oruga Colador de malla Espíritu de Mutilla
Técnicas Flamear Productos enfriar cristaleria Licor de Maqui Corona de sal o Licor de Boldo escarchado Licor de Pétalos de Apariencia helada Rosas Flotar Licor de Guinda Espolvoreado especial Vino espumoso Gran Twist reserva Bebidas con hielo Vino de manzana Bebidas con agua Vino dulce Bebidas con agua Champaña Montecarlo caliente Vino moscatel de pasas Bebidas con vodka Buchanans 18 años Bebidas con clara de Old Parr huevo Jhonnie Walker Negro Mezclado de bebidas Bayles Servir en serie Vodka Smirnoff Abrir una botella de Tequila José Cuervo Vino Vino Santa Rita 120 Abrir una botella de Tinto Champagne Vino Santa Rita 120 Limpiar cristalería blanco Garnituras (Garnish) Champaña Chandon Smirnoff ICE
63 PROYECTO GASTRONOMÍA
4º NIVEL