INFORMATIVO DO CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA DA 5a REGIÃO ABRIL - JUNHO DE 2018 ANO XXII- Nº146
Semana de palestras em comemoração ao Dia do Químico com o tema “Ciência e Gastronomia”, e o tradicional jantar comemorativo contaram com a presença de acadêmicos, profissionais e entidades do setor da Química e afins.
FIEMA BRASIL Feira focada em meio ambiente levou milhares de pessoas até Bento Gonçalves.
QUÍMICA E GASTRONOMIA Pocessos químicos auxiliam no preparo e conservação de alimentos.
WINE SOUTH AMERICA Evento focado na produção de vinhos do sul do Brasil chega ao RS.
Índice MEIO AMBIENTE
Editorial pg. 3
Feira de negócios voltada para o meio ambiente leva milhares de pessoas para a Serra Gaúcha.
GASTRONOMIA
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O entendimento dos processos químicos auxilia no melhor preparo, e conversação de alimentos.
DIA DO QUÍMICO
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Data é celebrada com semana de palestras no CRQ e o tradicional jantar comemorativo.
VINHO
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Evento focado na produção de vinhos do sul do Brasil chega ao RS
MURAL
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Expediente Presidente Paulo Roberto Bello Fallavena Vice-presidente Estevão Segalla Secretário Renato Evangelista Tesoureiro Mauro Ibias Costa Assessoria de Comunicação do CRQ-V assecom@crqv.org.br Redação Louise Gigante Editoração Gráfica Louise Gigante Tiragem 2.000 Impressão Gráfica Ideograf INFORMATIVO CRQ-V AV. ITAQUI, 45 - CEP 90460-140 PORTO ALEGRE/RS FONE/FAX: 51-3330 5659 WWW.CRQV.ORG.BR
Na segunda edição de 2018 do informativo trimestral trouxemos dois eventos importantes para nosso estado e abordamos o assunto que foi tema do nosso Dia do Químico deste ano: A Química e Gastronomia. Iniciamos o informativo com uma pequena matéria sobre a Fiema Brasil 2018. O evento, que aconteceu em abril desse ano, abordou a questão do meio ambiente de forma ampla. Tratando de novas tecnologias e negócios relacionados ao tema, o evento levou diversos expositores de diferentes segmentos e atraiu milhares de visitantes entre estudantes, empresários e profissionais de diversas áreas. O CRQ-V esteve presente em todos os dias de evento, tirando dúvidas, instruindo e fazendo a distribuição de materiais informativos para os participantes. Na segunda matéria, sobre gastronomia, explicamos curiosidades e processos físico-químicos responsáveis pelos resultados que todos conhecem na cozinha. Água, temperatura, temperos e tempo de cozimento são determinantes na hora de produzir alimentos e todos envolvem química. Este, escolhido como tema para o Dia do Químico é um assunto que diz respeito à todas as áreas e traz conhecimento para a vida de cada um. Na matéria central, falamos sobre o Dia do Químico deste ano, que além do tradicional jantar comemorativo, contou, este ano, com uma semana de palestras com o tema “Química e Gastronomia”. Quatro dias de palestras sobre o assunto levaram dezenas de pessoas ao CRQ durante o mês de junho. No final do informativo, divulgamos um importante evento que acontecerá em nosso estado no mês de setembro. A Wine South America, evento que valoriza a produção de vinhos do sul do Brasil terá sua primeira edição em Bento Gonçalves e atrairá milhares de visitantes nos quatro dias de feira. Desejamos a todos uma ótima leitura!
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Dica de Livro
Um Químico na Cozinha. A Ciência da Gastronomia Molecular
Por mais diferentes que pareçam ser, cozinheiros e cientistas às vezes falam a mesma língua, têm pontos de vista semelhantes e sua colaboração pode ser muito proveitosa. Na culinária molecular, a cozinha é um laboratório, onde o mais importante é aproveitar melhor os produtos, realçar os sabores, criar formas alternativas de cozinhar os alimentos, pesquisar meios para diminuir a quantidade de lixo orgânico e criar embalagens biodegradáveis. Em “Um químico na cozinha”, o pesquisador e professor Raphaël Haumont aborda todos esses temas e ainda traz receitas incríveis, com resultados surpreendentes para o paladar e o olfato – e um visual de dar água na boca! Tudo isso acompanhado de explicações sobre os processos físico-químicos que acontecem na cozinha todo dia, bem diante dos nossos olhos.
Números do Conselho ABRIL - JUN Fiscalizações
698
Autuações
126
Registro de Pessoa Física
221
Registro de Pessoa Jurídica
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MEIO AMBIENTE
FIEMA BRASIL 2018 FOTOS: Ana Cris Photo
Feira de negócios voltada pra o meio ambiente leva milhares de pessoas para a serra gaúcha
Aconteceu de 10 a 12 de abril em Bento Gonçalves – RS a Fiema Brasil (Feira de Negócios, Tecnologia e Conhecimento em Meio Ambiente), que ocorre a cada dois anos no estado. De acordo com a organização da feira, mais de 7,5 mil pessoas – entre visitantes profissionais, acadêmicos e lideranças setoriais circularam pelos três dias em um dos pavilhões do Parque de Eventos da cidade da serra gaúcha. A feira, promovida pela Fundação Proamb – entidade que oferece soluções ambientais adequadas às necessidades do mercado - apresentou soluções, tecnologias e inovações para resíduos, água, efluentes, energia, ciência e tecnologia, segurança do trabalho e gestão ambiental, proporcionando geração de negócios e redes de relacionamento. Além de cerca de 70 expositores incluindo empresas e entidades sem fins lucrativos, o evento contou com um meeting, um congresso, quatro seminários, e expo-
sição de pôsteres durante os três dias. O CRQ-V participou dos três dias de evento distribuindo materiais como folders, informativos e outros, além de atender os profissionais e estudantes em suas demandas. Os setores de Eventos e Comunicação fizeram o atendimento e esclarecimento dos que passavam pelo stand. “A FIEMA Brasil 2018 foi uma feira de ideias. Cada participante foi impactado por uma série de novas informações, possibilidades e descobertas que vão se propagar de forma exponencial pela sociedade. Sua realização foi, mais uma vez, fundamental na missão empreendedora de consolidar o polo ambiental no Rio Grande do Sul. Esse legado é imensurável”, diz Neri Basso, presidente da Proamb. O evento tem sua nova edição confirmada para ocorrer em 2020, de 14 a 16 de abril.
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GASTRONOMIA
Cozinha + Ciência:
Uma combinação de perfeita harmonia
A Química está em todos os aspectos do nosso cotidiano. Seja na produção de cosméticos, remédios, tratamentos de efluentes, procedimentos estéticos, etc. Na gastronomia, os processos químicos definem sabor, tempo de cozimento, harmonizações, texturas, aromas, entre outros. Além disso, grande parte dos alimentos consumidos diariamente passam pela indústria e por seus processos químicos particulares. Durante o preparo antes do consumo, em nossas cozinhas, as reações químicas acontecem para proporcionar experiências diferentes a cada refeição. A adição de certos temperos como sal e pimenta, de água, de calor e frio faz com que as moléculas de cada alimento se modifiquem, trazendo resultados diferentes. Cada alimento possui micro (vitaminas e minerais) e macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) que promovem seu sabor. Entender os processos químicos presentes no preparo destes é importante para otimizar o tempo e saber a melhor aplicação de cada ingrediente. O conhecimento químico da composição das moléculas auxilia a indústria alimentícia, como, por exemplo na adição de ferro e cálcio ao leite, adição de pigmentos à balas e chicletes, entre outros. A cozinha é consi-
derada, para muitos, um laboratório interdisciplinar. Química, física e biologia se unem para agradar diferentes paladares. Entender as leis da física, por exemplo, nos permite compreen4
der o funcionamento da panela de pressão e a relação entre volume, temperatura e pressão. Já a biologia e a química estão ligadas diretamente às alterações de componentes alimentares. Perguntas como por que as frutas escurecem após serem cortadas e por que a pipoca estoura podem ser respondidas pela química. Por que o leite sobe ao ferver?” A proteína do leite faz com que água e gordura fiquem unidas. Quando a temperatura é elevada, as proteínas separam-se e a gordura tem tendência a subir, fazendo com que se forme uma película impermeável. Quando o leite chega próximo a 100ºC a quantidade de água presente entra em ebulição, porém, esta camada de gordura impede que o vapor vá para o ar. A pressão aumenta, fazendo com que o leite borbulhe e a película rompa-se bruscamente, transbordando o recipiente. Para evitar isto, aconselha-se movimentar o líquido constantemente durante o aquecimento, assim, esta película rompe-se gradativamente e o vapor pode ser liberado. Por que a pimenta arde na boca? Uma substância presente na pimenta chamada capsaicina, ao entrar em contato com a língua libera substâncias que ativam o receptor de dor no cérebro, que então envia estímulos aos olhos, nariz e boca. Por isso sentimos a boca e língua formigando, olhos lacrimejando e sensação alérgica no nariz. Esta sensação de ardência pode ser aliviada pela ingestão de leite (a caseína presente no leite interage com a capsaicina e alivia a dor), diferente do que se pensa, beber água não alivia os sintomas pois esta substância é insolúvel em água. Por que a pipoca estoura? A água está presente em cerca de 12% da composição do milho. Quando entra em processo de aquecimento, esta água transforma-se em vapor e seu volume aumenta. A camada exterior do grão, chamada pericarpo mantém-se extremamente forte, impedindo que o vapor saia. Ela mantém-se intacta até que a pressão do vapor fique muito maior do
que a pressão atmosférica, fazendo com que o grão estoure e a parte branca (amido) gelatinize por conta do vapor e fique por volta do grão. Por que choramos ao cortar cebolas? A reação que incomoda a muitos ocorre porque quando cortada, a cebola libera um ácido antes isolado em suas células. Essa substância é volátil e ácida e sofre ação de enzimas que a transforma em fator lacrimejante, irritando os olhos. Uma das maneiras de evitar isto é colocando a cebola na geladeira em baixas temperaturas antes de cortar pois o frio inibe esta enzima. Outra forma é cortá-la em baixo d’água, fazendo com que o ácido não chegue aos olhos. Por que as frutas ficam escuras após serem cortadas? As frutas e alguns vegetais como a batata possuem diversas substâncias depositadas nas células de seus tecidos. O descascamento e corte danifica este tecido, fazendo com que substâncias antes separadas, agora fiquem unidas. O oxigênio então entra em contato com os tecidos, causando uma reação de escurecimento. O que ocorre na verdade é uma oxidação dos compostos fenólicos desta fruta. Para evitar esta reação (mesmo que a mesma não torne o alimento impróprio para consumo) pode-se reduzir o pH do tecido, pingando pequenas gotas de frutas ácidas como limão e laranja sob a casca. Por que a clara do ovo cozinha antes que a gema? Devido à sua maior densidade, a gema necessita de uma temperatura 8ºC acima da temperatura necessária para o cozimento da clara. Durante o aquecimento, as proteínas da clara coagulam (cozinham) e absorvem energia, mantendo a temperatura constante a 60ºC, impedindo, assim, o aquecimento da gema. A clara “protege” desta maneira a gema por até 3 minutos, assim, os ovos feitos durante este período costumam possuir a clara dura e cozida e a gema mole. A partir de 4 minutos, a temperatura eleva-se a necessária para o cozimento interior do ovo.
DIA DO QUÍMICO
No dia 18 de junho é celebrado o Dia Nacional do Químico, data escolhida no ano de 1956 quando o então presidente Juscelino Kubitschek promulgou a “Lei Mater dos Químicos - Lei nº2800/56. Para os profissionais da Química do Brasil, essa data foi de grande importância, pois esta lei regulamentou o exercício profissional dos químicos e permitiu a criação do Conselho Federal de Química (CFQ) e os Conselhos Regionais de Química (CRQs). Em 2018, comemoramos esta data com uma semana de palestras com o tema “Química e Gastronomia: a Ciência das Sensações”. Do dia 18 até o dia 21 de junho, quatro palestras sobre o tema foram apresentadas no período da tarde na sede do Conselho Regional de Química da 5a Região. Durante os quatro dias de evento, circularam pelo auditório do Conselho estudantes de universidades federais e
particulares do RS de diferentes cursos como Química, Engenharia Química, Engenharia de Alimentos, Estética e Cosmética, etc. e profissionais de diversas empresas e instituições do ramo do estado. Além da semana de palestras, O CRQ-V ofereceu também o tradicional “Jantar do Dia do Químico”, que ocorreu na sexta-feira, dia 22 de junho, como forma de encerramento da Semana. No evento, estiveram presentes conselheiros, professores, acadêmicos e representantes de entidades importantes do setor da Química no estado. Os presentes puderam aproveitar o jantar que ofereceu ilha de comida italiana, comida oriental e diversos outros pratos servidos no Restaurante Panorama em Porto Alegre. Seguindo o tema proposto para a semana de palestras, a decoração do evento foi dedicada à “Química e Gastronomia”.
FOTOS: Louise Gigante/CRQ-V
18 de junho
No primeiro dia de palestras, recebemos o Engenheiro Químico, mestre cervejeiro e baterista da banda Nenhum de Nós, Sady Homrich. O músico apresentou sua palestra sobre produção de cerveja. Com o título “Palavra de Burgomeste: Falando sobre cerveja e Química”, Sady falou por cerca de duas horas de maneira dinâmica e interessante. Após a palestra, foi oferecida uma degustação de cervejas artesanais trazidas pela Cervejaria Rasen, que possui sede em Gramado - RS. Junto com as cervejas, preparamos algumas opções de pastinhas para serem consumidas com torradas. Durante a degustação, os participantes puderam tirar dúvidas, dar sugestões e aumentar sua rede de contatos profissionais.
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DIA DO QUÍMICO
19 de junho Na terça-feira, os participantes puderam assistir a palestra da farmacêutica e doutora em Ciências Farmacêuticas, Renata Raffin, que foi sócia fundadora da Inventiva, empresa que desenvolve ativos cosméticos com base na Nanotecnologia. Hoje a empresa é parte do grupo Croda Internacional, onde Renata atua como gerente de P&D. Durante sua palestra com o título “A Gourmetização dos Cosméticos e a Nanotecnologia” a farmacêutica abordou pontos importantes sobre os nanocosméticos e suas relações com os alimentos. Junto com os informativos e pastas do CRQ-V foram distribuidos blocos e canetas da Croda.
20 de junho
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No terceiro dia de palestras, o professor da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS), Tiziado Dalla Rosa apresentou sua palestra sobre a “Química na Cozinha”. O profissional possui graduação em Química Industrial e Licenciatura, mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e Doutorado em Ciências. Durante o tempo de sua palestra,Tiziano apresentou de maneira técnica e objetiva, a importância de conhecer a Química e seus processos no preparo de alimentos. Neste dia, antes do início do evento, os participantes puderam se apresentar para o grande grupo e falar sobre sua vida profissional e acadêmica.
DIA DO QUÍMICO
21 de junho O encerramento da nossa semana foi mais que especial. Eduardo Tartaro da vinícola Aurora de Bento Gonçalves e Cláudio Klein proprietário da loja Von Aroma (loja de produtos gourmet de Porto Alegre) apresentaram palestras interessantes e importantes para todos, abordando os tipos de vinho, harmonização, melhor utilização dos temperos, etc. Ao final, contamos com uma degustação com produtos fornecidos pelas empresas dos palestrantes. Os participantes puderam experimentar diversos tipos de queijos, pastas, frutas, salames e outros. Junto disso, puderam degustar dois tipos de vinhos e suco de uva tinto.
Durante os quatro dias contamos com importantes apoiadores do Rio Grande do Sul que tiveram grande papel na realização deste evento. O Conselho Regional de Química da 5a Região agradece mais uma vez o apoio recebido. São eles:
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DIA DO QUÍMICO
Fotos: Joy Souza Fotografia
Presidente e conselheiros do CRQ-V. Leandro Rosa Camacho, Estevão Segalla, Elsa Nhuch, Celso Camilo Moro, Wolmar Alípio Severo, Ricardo Noll, Márcio D’ávila, Renato Zucchetti, Raquel Fiori, Paulo Roberto Bello Fallavena (Presidente do CRQ-V), Renato Evangelista, Anamélia Vasconcellos, Eduardo McMannis Torres, Henrique Bernardelli, Mauro Ibias Costa e Hermes Amorim.
Presidente Paulo Roberto Bello Fallavena e vicepresidente Estevão Segalla 8
ABQ-RS: Masurquede Coimbra, Marcus Ribeiro, Márcia Martinelli, Leandro Camacho, Renato Evangelista, Elsa Nhuch, Maurício Schmitt, Fábio Grasel, Mauro Ibias e Estevão Segalla
DIA DO QUÍMICO
Representante do Sindiquim Iberê Costa, Suzana Costa, membro da Academia Rio-Grandense de Química, Paulo Velhinho e Lourdes Fellini
Acadêmica Sandra Enloft, Acadêmica Regina Cánovas, José Nicolletti Filho, Ricardo Núncio, Cláudia Gonçalves e Silvia Iankowski
Presidente Paulo Fallavena e esposa, Vera Fallavena
Marcelo Chiodo, Claudete Carvalho, Claudia Carpes, Paulo Fallavena, Jorge Coxxta
Vencedora do sorteio realizado pelas redes sociais, Fernanda Trombetta, Paulo Fallavena e Viviane Dalmoro
Ministrante da palestra de encerramento do Dia do Químico, Cláudio Klein e Magali Klein 9
VINHO
Projeto Comprador reforça oportunidades de negócios para o vinho brasileiro Iniciativa trará 90 compradores nacionais e 20 de fora do país para conhecer a produção vitivinícola do sul A primeira edição da Wine South America – Feira Internacional do Vinho deverá ficar marcada pelas boas oportunidades de negócio que oferecerá à cadeia produtiva do setor vitivinícola nacional. Iniciativas importantes, alinhadas a esse objetivo, começam a ganhar contornos reais para ocorrer no período do encontro, de 26 a 29 de setembro, na cidade gaúcha de Bento Gonçalves. O Projeto Comprador é uma dessas estratégias. Desenvolvido em parceria com o Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho) através do Fundo de Desenvolvimento da Vitivinicultura do Rio Grande do Sul (Fundovitis), viabilizará a vinda de 90 compradores brasileiros e 20 internacionais para a Wine South America. A captação de participantes internacionais tem o apoio da APEX-Brasil (Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos), por meio do Wines Of Brasil e Grape Juice of Brazil. A ação tem o objetivo de desenvolver negócios e potencializar resultados comerciais para as vinícolas brasileiras. Na comitiva, destaque para os profissionais vindos do Sudeste, Centro e Nordeste, além dos principais compradores do Sul do país. No grupo estrangeiro, o Ibravin está prospectando a vinda de compradores dos países da América Latina (Colômbia, Paraguai, Chile, Peru e Equador), e também da China e dos Estados Unidos. O roteiro prevê, ainda, visita à diversas vinícolas em vários municípios da Serra gaúcha, ampliando seu conhecimento sobre a vitivinicultura. 10
“O Projeto Comprador é um dos pontos cruciais para os bons resultados da feira, colocando compradores nacionais e internacionais em contato com a produção das vinícolas brasileiras. Além de desenvolver negócios, essa iniciativa mostra a evolução qualitativa da produção nacional, bem como estreita os laços de relacionamento com esses compradores”, diz o gerente de promoção do Ibravin, Diego Bertolini. Também está prevista a vinda de dez jornalistas especializados, como uma das ações do projeto Imagem.
Sobre a feira: A Wine South America 2018 – Feira Internacional do Vinho, será realizada em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha, entre os dias 26 e 29 de setembro, para promover o consumo e a comercialização dos produtos da indústria sul-americana de vinhos, especialmente brasileira. Promovida pela Milanez & Milaneze, subsidiária da italiana Veronafiere, realizadora da Vinitaly – empresa italiana especializada em eventos de negócio, a Wine South America tem expectativa de integrar 250 expositores nos pavilhões do Parque de Eventos, atraindo cerca de 10 mil visitantes. Também abrirá espaço para produtores de café, destilados e olivicultuores. Entre os visitantes, são aguardados empresários, compradores, distribuidores, enólogos, sommeliers, enófilos, pesquisadores e estudantes. Além das novidades levadas pelos expositores, haverá uma programação com cursos, seminários e degustações. Outras informações sobre a feira podem ser obtidas em http://www.winesa.com.br
SERVIÇO: O quê: Wine South America 2018 – Feira Internacional do Vinho. Quando: de 26 a 29 de setembro Onde: Bento Gonçalves, RS Local: Parque de Eventos de Bento Gonçalves (Alameda Fenavinho, 481) FOTO: Tatiana Cavagnolli/Ibravin
MURAL
Curso Técnico em Química do I.E.E. Prof. Annes Dias na 12º edição de apresentações dos Projetos de pesquisa
CONSELHEIRO RICARDO NOLL EM PALESTRA SOBRE O CRQ-V NA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA, CAMPUS ITAQUI
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA DA 5ª REGIÃO
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