A la Carte, Ausgabe 6/2023 by CRM Medientrend GmbH

€ 10,—

Angus Beef mit Paprika, Spitzkraut & Liebstöckel von Silvio Nickol im Palais Coburg, Wien

Ö ST E R R E I C H I S C H E P O ST A G M Z 18 Z 041354 M D + R V E R L A G S G E S E L L S C H A F T M . B . H . , N EU D O R F E R ST R A S S E – B ET R I E B S G E B I ET 3 , 7 1 1 1 PA R N D O R F

WINTER Ausgabe 06/2023 www.alacarte.at

Das Magazin für Ess- und Trinkkultur

Rind, aber richtig – Rezepte zum Fleischglück

374

Genussvolle Winteridylle im Pinzgau Sagenhafte 100 Punkte für den Zweigelt Admiral von René Pöckl

Verkostet und bewertet

Weine im Test

Österreich-Vergleich Zweigelt & autochthone Sorten

Käse-Helden Innovationen im Bregenzerwald

Freude am Fahren

7 X

THE

BMW X7: von 259 kW (352 PS) bis 390 kW (530 PS), Kraftstoffverbrauch gesamt von 7,8 l bis 12,9 l/100 km, CO2-Emissionen von 203 g bis 292 g CO2 /km. Angegebene Verbrauchs- und CO2-Emissionswerte ermittelt nach WLTP.

Symbolfoto

bmw.at/X7

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

Editorial

IMPRESSUM Herausgeber & Chefredakteur Christian Grünwald Chefin vom Dienst Nina Kaltenbrunner

Wenn der Mund einsam ist, braucht es die richtigen Worte für die korrekte Daseinsbeschreibung.

Redaktion Wein Willibald Balanjuk Art Direction & Grafik Sabrina Meyer Fotoredaktion Joëlle Berndl-Bullens Mitarbeiter Text Eva Biringer, Philipp Braun, Anna Burghardt, Georges Desrues, Andrea Karrer, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Claudia Schemerl-Streben, Florian Scheuba Coverfotos Michael Reidinger (2), Steve Haider, Christine Wurnig Mitarbeiter Foto Ingo Pertramer, Michael Reidinger Lektorat Marion Rajšek, Nicole Salcher Eigentümer / Verleger / Produktion D+R Verlagsgesellschaft m.b.H. Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3 7111 Parndorf T 02166/305 00-0, F Dw. 888 redaktion@alacarte.at Geschäftsführer KR Gerhard Milletich Projekt- und Anzeigenleitung Mauricio Queiruga T 02166/305 00-831 anzeigen@alacarte.at Anzeigen / Promotion Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger Anzeigensekretariat Karin Gattermaier, Andrea Lengel Marketing / Vertrieb und Abo- Service T 02166/305 00-866 F 02166/305 00-896 abo@alacarte.at Produktionsleitung Joachim Mittelstedt Litho CRM Medientrend GmbH Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3 FOTO: D + R HOLDING

7111 Parndorf Druck Berger, 3580 Horn Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at Offenlegung gem. § 25 Mediengesetz www.alacarte.at/impressum

A L A C A RT E

in Blick in andere Kulturen kann oft Klarheit in das verwirrte Leben bringen. Japan etwa. Der Inselstaat ist zu Recht berühmt für die in vielerlei Hinsicht weise reglementierte Kultur und Gesellschafts ordnung. Auch im Kulinarischen herrscht ein resolutes Regelwerk bezüglich Produktqualität, Textur und Aromen. Weniger ist dort oft noch tatsächlich mehr. Überladene Teller, ganz gleich ob mit zu vielen Zutaten oder einem Übermaß an Ideen und entbehrlichen Techniken, sind in Japan so selten wie ein Fettauge in der Dashi-Brühe. Kultur wird von Sprache getrieben, umso schöner, wenn dies in lebendiger Weiterentwicklung geschieht. So gibt es beispielsweise eine eigene Bezeichnung dafür, wenn man sportlich eher unambitioniert, aber trotzdem ausführlich und genießerisch durch die Natur wandert. „Shinrin Yoku“ nennt man das im Japanischen. Man kann das auch mit „waldbaden“ übersetzen. Den Begriff erfunden hat übrigens der Leiter der japanischen Forst verwaltung im Jahr 1982, um so für mehr Gesundheitsprävention in Form von Spaziergängen im Wald zu werben. Tatsächlich wirkt Letzteres im Idealfall auf den Parasympathikus wie ein Stressblocker. Alle, die lieber daheim bleiben, sind in Japan ebenfalls verbal exakt definiert. Man nennt sie „Hikikomori“ und meint damit sozial zurückgezogen lebende Menschen, die

gar nicht oder nur für dringend notwendige Besorgungen ihre Wohnung verlassen. Fast 1,5 Millionen Menschen sollen in Japan diesen Lebensstil pflegen – die perfekte Stammklientel für Onlinehändler und Lieferdienste. Wir sind hier in einem Magazin für Ess- und Trinkkultur, darum zurück zum Hauptthema und einem Begriff, dessen De finition auch hierzulande Karriere machen könnte. „Kuchisabishii“ bedeutet so viel wie „ich bin nicht hungrig, aber ich esse, weil mein Mund einsam ist“. Damit es wieder gesellig wird, hat man in typischen Izakayas ausreichend Ideen; vorzugsweise Yakitori, Tori Karaage, nur eine Handvoll Edamame oder gar einige Sushi. Wer ein wenig sucht, findet in Onlineshops schon T-Shirts mit „Kuchisabishii“ als Aufdruck. Der Ausdruck ist auch wirklich zu köstlich, um ihn nicht zu popularisieren und zum genießerischen Lebensmotto zu machen. Dieses unbändige Verlangen nach dem einen kleinen Happen oder auch zwei … Darum sagen vielleicht auch Sie bei der nächsten Einsamkeitsattacke Ihres Gaumens Koo-chi-sa-bi-shē und bestellen das Magentratzerl Ihrer Wahl.

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

roemerquelle.at

EIN HOCH AUF DIE TIEFEN. Natürliches Mineralwasser aus den Tiefen Österreichs. Voller Stärke, genau wie du.

Auweg 3, A-6450 Sölden/Ötztal |

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Und hoch hinaus.

Fest verwurzelt.

Starke Wurzeln, die erden. Große Sprünge, die uns nach den Wolken greifen lassen. Und eine Idee, die schon lange reift und endlich Wirklichkeit wird: Das Central wächst über sich hinaus.

Für nähere Infos scannen

NEU AB SOFORT: 5* SPA-ERLEBNIS ÜBER DEN DÄCHERN VON SÖLDEN.

Inhalt Nr. 6/2023 40

FOTOS: MICHAEL REIDINGER (2), KATHARINA MARIA ZIMMERMANN, INGO PERTRAMER

Pinzgau Symbiotisch: Krebszüchter Stefan Magg und Kirchenwirt 1326-Küchenchef Stefan Birnbacher, der sie in Bisque aus den Schalen serviert

6 MISE EN PLACE 20 BEEF NOIR Das Fleisch extensiv gehaltener Black-Angus-Rinder in den Händen heimischer Spitzenköche 34 NEUER KÄSE Im Bregenzerwald trifft beim Käsen Tradition auf Gegenwart 40

80 Alpine Palmen In Meran ist nicht nur die Flora außergewöhnlich, auch das Hotel Ottmanngut – ein Ort, an dem man bleiben möchte.

126 LOKALAUGENSCHEIN Aktuelle Restaurantkritiken 130 FLUCHTACHTERL

PINZGAU Die besten Adressen zwischen Leogang, Zell am See und Krimml 56 BERLIN Ernst & Julius – ein akribischer Lokalaugenschein in Wedding 64 ZART IN ÖL Konfit, ein ewig junger Klassiker der französischen Küche 66 SCHICHT FÜR SCHICHT Thomas Maurer lernt bei einem Weltmeister, wie man Kebap macht 80 ALPINE PALMEN Christian Seiler über die „Zufälle“, die ihn nach Meran verschlugen 94

20 Beef Noir Spitzenkoch Manuel Ressi greift bei Bio-Angus zu den Innereien. Das delikate Ergebnis: Kronfleisch und Herz mit Kürbis, feinen Nudeln und Curry

GRAND CRU I Viel Potenzial: Zweigelt der Jahrgänge 2019 bis 2022 in der großen A la Carte-Probe

Schicht für Schicht Autor Thomas Maurer legt beim „Kebap-Seminar“ in Tanis Weltmeister Kebap am Wiener Kutschkermarkt selbst Hand an. A L A CA RTE

100 GRAND CRU II Juwelen: Die besten Weißweine aus autochthonen Rebsorten und alt-österreichischen Raritäten 5

Mise en place

Branchengeflüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg ROBERT WEISHUBER (LI.) UND BEN HOFER

XO in Neubau — Das sieben Monate trocken gereifte Fleisch der alten Milchkuh von Robert Weishuber und Benjamin Hofer wird von heimischen Spitzenköchen hochgeschätzt: Philip Rachinger vom Restaurant Ois im Mühlviertel bestellt etwa das dry-aged XO-Beef regelmäßig, und auch Lukas Mraz von Mraz & Sohn schwärmt davon in höchsten Tönen. Einen XO-Burger konnte man sich bis dato am Standort Kettenbrückengasse von Weishuber und Hofer abholen. Seit Oktober haben sie ihren Radius erweitert und in der Neubaugasse/Ecke Burggasse ihr Flagship-Diner eröffnet, in dem man vor Ort auch Burger bestellen kann, die eigens von Spitzenköchen rezeptiert wurden. Neubaugasse 72, 1070 Wien, xo-grill.at

Zweitlokal — Die beiden Gastronomen Sebastian Rossbach und Marco Barth sind der Gourmetszene mit ihren Linzer Restaurant Rossbarth, in dem das Motto „bodenständige Experimente und Ungehorsam“ regiert, längst ein Begriff. In der Linzer Tabakfabrik haben sie ihr Zweitlokal 22k eröffnet, in dem sie sich der Herstellung der italienischen Pizzaflade widmen. Peter Behrens Platz 3, 4020 Linz 22k.pizza Weererwirt — Frischer Elan im historischen Gemäuer. Christoph Bickel sorgte vor wenigen Jahren mit seiner wagemutigen Kreativküche im Innsbrucker Oniriq dafür, dass die Tiroler Landeshauptstadt ein zeitgemäßes Gourmetrestaurant bekam, auf das auch die Wiener neidig blickten. Corona und Wirtschaftskrise waren der Weiterentwicklung nicht gerade förderlich, deshalb kümmert sich Christoph Bickel jetzt gemeinsam mit Sami Tufekcioglu, er war für Jahrzehnte Restaurantleiter im legendären Innsbrucker Grand Hotel Europa, um ein wunderschön renoviertes Traditionsgasthaus, den Weererwirt. Die ländliche Lage, Weer befindet sich zwischen Wattens und Schwaz, gibt auch die Grundkonzeption vor. Im seit 1312 bestehenden Weererwirt wird es allerfeinst gemachte Regionalküche mit entsprechendem Feintuning à la Christoph Bickel geben. Für das atmosphärische Wohlgefühl sorgt Sami Tufekcioglu, der dabei durchaus an seine kulinarische Vergangenheit anschließt. So wird es etwa zum süßen Schluss Pralinen aus jener Holzschatulle geben, die schon bei den Stammgästen im Europa Kultstatus besaß. weererwirt.at 6

A LA CARTE

Zuwachs — Stephan Stahl, Betreiber und Koch im Restaurant Kommod in der Josefstadt, hat gemeinsam mit Sommelière Mara Feißt die Pizzeria Azzurro am Wiener Urban-Loritz-Platz übernommen. Während man im Kommod ausschließlich abends in ungezwungener, familiärer Atmosphäre Stahls laborierte Gerichte bestellen kann, werden im neu eröffneten Lokal Café Azzurro, in dem der Gastronom auf eine Art Neo- Bistro-Konzept setzt, schon mittags kleine Gerichte aus der Küche geschickt und wird später ein Aperitivo zelebriert sowie eine ausgefeilte Abendkarte mit entsprechender Weinauswahl von bekannten Winzern und Newcomern angeboten – mit Fokus auf Bio-Weinen. Um Missverständnissen vorzubeugen: Auch wenn der Name italienisch klingen mag (er stammt von den Vorgängern), darf man sich in erster Linie kreative heimische Kost erwarten. cafe-azzurro.at

NORDISCHE EXTRAVAGANZ Z A RT E R R ÄU C H E R L AC H S VO N S C H E N K E L

STEPHAN STAHL & MARA FEISST

Collina am Berg. Ein halbes Jahr, nachdem Max Stiegl sein Stanko + Tito am Spittelberg geschlossen hat, ist der Neogastronom Tono Soravia in die Räumlichkeiten eingezogen. Als Küchenchef für sein Restaurant Collina am Berg hat er Martin Feichtinger engagiert, der zuvor im Dogenhof an der heißen Feuerstelle stand und die Rotisserie am Spittelberg bedienen wird. Da Soravia passionierter Jäger ist, soll Wild eine große Rolle (etwa Wild-Dashi mit Shiitakepilzen und Grießknödel sowie „Shot of the Day“) spielen.

FOTOS: STEFAN FÜRTBAUER (3), AZZURRO (2), CORNELIUS KLIMT

Spittelberggasse 12, 1070 Wien, collina.wien

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AUS STANKO + TITO WIRD COLLINA AM BERG.

A L A CA RTE

A P P E T I T A U F D I E W E LT S C H E N K E L . AT

Mise en place

FOTOS: GEORGES DESRUES

Branchengeflüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Pasta und Motoren Massimo Botturas kleines Imperium rund um die Stadt Modena, die sogenannte Francescana Family, ist um ein neues Restaurant reicher.

ntrennbar mit Modena verbunden ist Massimo Bottura inzwischen genauso wie einst Enzo Ferrari. „Massimo IST der neue Enzo“, sagt der Taxifahrer auf dem Weg zur Casa Maria Luigia, Botturas Boutique-Hotel in der Peripherie von Modena, „er ist ein regelrechtes Symbol unserer Stadt. Und genau wie einst bei Enzo wird alles, was er angreift, zu Gold.“ 8

Tatsächlich leitet Italiens berühmtester und schillerndster Koch inzwischen ein kleines Imperium in der Region. Zu diesem zählt abgesehen vom Haupthaus – der dreifach besternten Osteria Francescana – auch ein einfacheres Restaurant namens Franceschetta, unter gebracht in einer ehemaligen Reifenhandlung; das Ristorante Cavallino, die einstige Kantine

der Ferrari-Belegschaft im nahen Ort Maranello; sowie, erst seit vergangenem September, das funkelnagelneue Restaurant Al Gatto Verde in der Casa Maria Luigia. Untergebracht ist es in einem von drei Gebäuden, die einst zu demselben Anwesen wie das luxuriöse Villenhotel gehörten und von Bottura Anfang des Jahres erworben wurden. In einem weiteren Gebäude, gleich nebenan, lagern über tausend kleine Holzfässer, in denen seit Jahrhunderten der mythische Balsamessig von Modena erzeugt wird – dem neben Ferrari und Bottura dritten Stolz der Modeneser. A LA CARTE

atsächlich dreht sich in der Stadt und ihrem Umland – wo neben Ferrari auch noch Maserati, Lamborghini und Ducati beheimatet sind – so gut wie alles um Essen, Trinken und Motoren. Bei Bottura kommt das alles zusammen. In einem weitläufigen Fitnessraum (!) neben dem Al Gatto Verde (dessen Name von einem Märchen über eine grüne Katze stammt, das

Enzo Ferrari seinem Sohn Dino erzählt haben soll) stellt der Maestro nicht nur einen Teil seiner beeindruckenden Kunstsammlung, sondern auch Motorräder, Helme, Trophäen und gleich mehrere Sportwagen aus. In der Küche nebenan steht die Kanadierin Jessica Rosval am Herd, die viele Jahre an der Seite Botturas in der Osteria Francescana kochte und 2018

BOTTURA & PS GEHÖREN ZU MODENA WIE ESSEN & BALSAMICO.

in die Casa Maria Luigia wechselte. Die Speisen im Al Gatto Verde beruhen weitgehend auf Zutaten aus der Region, werden nahezu ausschließlich mit Holzfeuer im Pizza- oder Räucherofen sowie am Barbecue zubereitet und tragen deutlich die Handschrift der ambitionierten Küchenchefin. „Unsere Küche ist umgeben von Weingärten und Modeneser Feldern und erleuchtet von unserem Holzfeuer“, sagt Rosval mit an ihren Lehrmeister gemahnendem Pathos, „dieser magische Ort entzieht sich jeder einschränkenden Kategorisierung und erlaubt unserer Kreativität, sich frei zu entfalten.“

„Ein nachhaltigeres Restaurant als das Gatto Verde gibt es nicht.“

CAVALLINO-KÜCHENCHEF RICCARDO FORAPANI

A L A CA RTE

ihm typischen Selbstbewusstsein, „nicht einmal Brotbrösel werden weggeschmissen, das Feuer beheizen wir mit Holz aus dem Garten und den Strom erzeugen wir mit unseren eigenen Solarpanelen.“

aturgemäß deutlich weniger Umweltfreundlichkeit und Nachhaltigkeit vermittelt die Atmosphäre im Ristorante Cavallino im nahen Ort Maranello. Die einstige Kantine der Ferrari-Schmiede wurde ab den 1960er-Jahren als Restaurant betrieben, kurz vor der Pandemie von Bottura übernommen und von der französisch-iranischen Stardesignerin India Mahdavi umgestaltet. Namengebendes „Pferdchen“ ist freilich jenes aus dem Firmenlogo Ferraris, das hier allerorts abgebildet ist. Man sitzt zwischen Replikas von Kurbelwellen, 12-Zylinder-Motoren und Chassis-Teilen von Formel1-Autos und wählt aus einer Karte, die auf den ersten Blick ausschließlich Klassiker der lokalen gutbürgerlichen Küche listet. Wie etwa Tagliatelle al ragù, Tortellini in Parmesancreme (ein Bottura-Klassiker) oder Bolitto misto, bei dem der Küchenchef Riccardo Forapani allerdings das gemischte Gesottene unorthodox zu zwei Würfeln anrichtet, die jeweils alle Fleischteile enthalten. Dass die Stühle im Cavallino nicht in dunklem Ferrari-Rot, sondern in hellerem Rot gehalten sind, mag überraschen, liegt aber daran, dass Originalmodell und -farbe aus einer Zeit stammen, als hier noch der 1988 verstorbene und nicht nur von Bottura bis heute verehrte Firmengründer Enzo Ferrari höchstpersönlich speiste.

Das tut sie etwa im Fall von „Lamm aus Montreal in San Damaso“, das sich an einem Rindfleischgericht aus der Heimat der Köchin orientiert und genauso am Spieß serviert wird wie die „Short Ribs forever“, die diesmal tatsächlich vom Rind stammen und sich in zarten, auf den Punkt gebratenen Scheiben und mit einer süßsauren Marillensauce präsentieren. Wunderbar auch der sogenannte „Green Cod“, bei dem es sich um eine Scheibe Kabeljau handelt, die ein Sabayon aus Salsa verde umhüllt. Serviert wird das alles in einem überschaubaren Speisesaal, dessen zurückhaltend modernes Design von der Innenarchitektin Catia Baccolini stammt und gediegene Landhausatmosphäre vermittelt. „Ein nachhaltigeres Restaurant als das Gatto Verde gibt Georges Desrues es nicht“, sagt Bottura mit dem massimobottura.it

Mise en place Branchengeflüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Neubesetzung — Nachdem das Fine-Dining-Konzept des Restaurants Kelsen im Wiener Parlament nach nur acht Monaten Betrieb wieder eingestellt wurde, kann man Küchenchef Paul Gamauf seit Herbst an neuer Adresse antreffen: Anheuert wurde der 34-Jährige von der Nobelherberge Kempinski, wo er die Küchenbrigade des Restaurants Edvard anführt und die Latte qualitätsmäßig hoch gelegt hat.

Steinhof Theater, Baumgartner Höhe 1, 1140 Wien Reservierungen unter taubenkobel.at

Schottenring 24, 1010 Wien kempinksi.com

ALAIN WEISSGERBER & BARBARA ESELBÖCK

Finks schwarze Nüsse — Wenn man sie selbst herstellt, ist es eine Heidenarbeit. Sie sind allerdings eine effektvolle Ergänzung für viele Gerichte, wie etwa zu gebratenem Wild filet, Käse oder auch zu Leberpastete oder gar Schokolade. Die Rede ist von den sogenannten schwarzen Nüssen, für die man unreife Walnüsse mit grüner Schale angestochen über Woche hindurch täglich kalt wässert. Die derart fermentierten Nüsse erhalten bei der Prozedur ihre gewünschte schwarze Farbe und werden in einem Gewürzsud eingerext. Hans-Peter Fink vom Gasthaus Haberl & Fink im steirischen Ilz tut sich die Herstellung der schwarzen Nüsse seit Jahren mit großer Leidenschaft an und verkauft sie auch via Delikatessen-Onlineshop. Kenner schwören übrigens d arauf, dass die eingelegten schwarzen Nüsse nach etwa zwei Jahren Lagerung noch besser als frisch abgefüllt schmecken. finks-haberl.at A LA CARTE

FOTOS: PALAIS HANSEN KEMPINSKI (2), IRINA GAVRICH, FINK-HABERL GMBH, ANTOAN (2)

PETER GAMAUF

Wunderkobel — Der Tradition entsprechend, geben Alain Weissgerber und Barbara Eselböck vom burgenländischen Taubenkobel ihr jährliches Gastspiel in Wien. Und wieder haben sie eine außergewöhnliche Location für ihr vorweihnachtliches Pop-up-Restaurant gefunden: Diesmal wird das Jugendstiltheater auf den Steinhofgründen für fünf Wochen (von 17. November bis 22. Dezember) zum glamourösen Gourmettempel umfunktioniert, sämtliches Küchenequipment dafür angekarrt und bewiesen, dass die bestens eingespielte Taubenkobel-Crew unter der Leitung der Gastgeberin einen routinierten Service wie in der Homebase hinlegt.

Antoan — Brasserie in Villach. Hermann Andritsch kennen viele vielleicht noch aus seiner Zeit als Küchenchef im Lagana. Das Restaurant im jetzigen Villacher Hotel Voco war für seine hochwertige À-la-carteKüche hoch angesehen. Jetzt nimmt der kreative Küchenchef auch unternehmerisch einen neuen Anlauf und etabliert mit dem Antoan ein Restaurant im Villacher MaxPalais. Bei Letzterem handelt es sich um ein eben erst entstandenes Stadtviertelprojekt im durch verschiedene Industrieansiedlungen auffällig boomenden Villach. Antoan versteht sich als lässige Brasserie, in der man Businessluch genauso erwarten darf wie hochwertige Gourmetküche am Abend. Vor allem Donnerstag und Freitag soll es abends die feine Kulinarik-Inszenierung mit Edelprodukten spielen. antoan.at

OBEN: BRASSERIE ANTOAN; HERMANN ANDRITSCH (U. MITTE)

CHEN I N S AC H ESN I NGSEAN U S S S GIEMNMUE R RAT E E M M D I U P TO AT E D U P TO .jre.at

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Foto: Foto: Henry Henry Welisch Welisch

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Fotos: Joerg Lehmann Fotos: Joerg Lehmann

Mise en place Branchengeflüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Köstliche Auslese Evergreens und neue Geheimtipps. Der neue A la Carte-Wein-Guide bringt jede Menge topbewertete Weine.

eht es Ihnen auch so? Sie kaufen eigentlich immer dieselben Weine, weil Sie sich bei der Vielzahl von Angeboten nicht auskennen? Der neue A la Carte-Wein-Guide ist eine mögliche Lösung. Darin finden Sie 2.300 empfehlenswerte Weine von 357 österreichischen Winzern, penibel verkostet und bewertet. Darunter jede Menge Geheimtipps – moderate Preise, grandioses Trinkvergnügen. So ist der neue A la Carte-WeinGuide sowohl für Weinprofis wie auch für private Wein-Connaisseurs ein echter Gewinn.

Ganz gleich, ob in der Vinothek oder im spezialisierten Großhandel – das Angebot ist riesig, auch Kenner entdecken beim Weineinkauf vor lauter Flaschen nicht mehr die tatsächlich attraktiven Bouteillen. Für den neuen A la CarteWein-Guide hat A la CarteWeinchef Willibald Balanjuk knapp 2.300 Weine verkostet. Von der durchgehend hohen Qualität der degustierten Weine war selbst ein Profi wie er überrascht. So gibt es dieses Mal auch gleich neun Weine mit der Höchstnote von 100 Punkten:

2022 Riesling Smaragd Ried Schütt, Weingut Knoll 2022 Riesling Smaragd Vinothekfüllung, Weingut Knoll 2022 Riesling Ried Kellerberg, F. X. Pichler 2021 Riesling Unendlich, F. X. Pichler 2021 Riesling Ried Heiligenstein Alte Reben 1 ÖTW, Weingut Bründlmayer 2021 Grüner Veltliner Ried Rosenberg 1 ÖTW, Bernhard Ott 2021 Blaufränkisch Lutzmannsburg Alte Reben, Moric 2021 Blaufränkisch Ried Meissner, Moric 2021 Admiral (ZW/ME/CS), René Pöckl 2019 G (BF/SL), Albert Gesellmann

Mehr Vielfalt. Viele Weine der Jahrgänge 2019, 2020, 2021 und 2022 sind bereits getrunken. Die Besten unter ihnen werden jedoch gerade abgefüllt und kommen erst auf den Markt. Dadurch findet man eine größere Vielfalt an Jahrgängen und Reifestadien im Handel als je zuvor. Auf die neun 100-Punkte-Sieger folgen über 130 Weine mit Wertungen 12

von 97 bis 99 Punkten. Unter den Weinen dieser Top-Qualität finden sich alle Rebsorten und Ausbaustile. Neben den Sortenführern Riesling und Grüner Veltliner erreichen auch Sauvignon blanc und Chardonnay (Morillon) längst internationale Spitzenqualitäten. Terroir ist gefragt. Die weltweit wachsende Nachfrage nach Terroir-Weinen erfüllen immer

mehr Blaufränkische mit ihrem perfekten Herkunftscharakter. Unter dem Aspekt Terroir variieren auch die Interpretationen von Grünem Veltliner, Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc und St. Laurent auf Top-Niveau stark. Autochthone Rebsorten und Spezialitäten haben ebenfalls ein Niveau erreicht, das Sortencharakter und Konzen tration harmonisch vereint.

Roter Veltliner, Rotgipfler, Zierfandler, Neuburger und Gemischter Satz bieten den besten Weißweinen der Welt Paroli. Beim Rotwein vereinen Zweigelt und Cuvées Frucht, Präzision und großartige Konzentration. Die Winzer beherrschen den Umgang mit Holz, die Weine werden zudem wesentlich weniger und schonender extrahiert als in der Vergangenheit. A LA CARTE

E I N

Der Jahrgang 2022 gilt als warm und trocken und zeigt deutlich, wie unterschiedlich die regionalen mikroklimatischen Bedingungen waren. Der Jahrgang erlaubte den Winzern in nahezu allen Weinregionen, die Lagencharakteristik herauszuarbeiten. Dennoch sind die Unterschiede groß. Beim Weißwein vielleicht noch stärker als bei den Roten.

H A U C H

V E R F Ü H R U N G

tern des gedruckten Guides. Genussvolles Weinschmökern nennt man das. Der A la CarteWein-Guide 2024 448 Seiten, 19,90 €, im Buchhandel oder unter bestellen@alacarte.at bzw. via Shopping-Button auf alacarte.at anfordern. Innerhalb von Österreich übernimmt A la Carte die Versandspesen.

A L A CA RTE

95+

Friedrich Frühwirth, Klöch 2021 Gelber Traminer Ried Hochwarth Vulkanland Stmk. DAC

95+

Neumeister Christoph, Straden 2021 Roter Traminer Ried Steintal

Frauwallner, Straden 2022 Traminer Ried Stradener Rosenberg Vulkanland Steiermark DAC 1 STK

Andreas Gsellmann, Gols 2020 Traminer

Winkler-Hermaden, Kapfenstein Traminer Ried Kirchleiten Vulkanland Stmk. DAC G STK

94+

Altenbacher, Tieschen 2021 Gelber Traminer Ried Hochstandl „Lilly“ Vulkanland Stmk. DAC

94+

Friedrich Frühwirth, Klöch 2022 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC

94+

Müller Stefan, Klöch 2021Gelber Traminer Ried Seindl Vulkanland Steiermark DAC Erste Lage Eruption

Best of Roter Veltliner 98

Josef Fritz, Zaussenberg 2021 Roter Veltliner Privat Ried Steinberg Wagram DAC 1 ÖTW

Josef Fritz, Zaussenberg 2021 Roter Veltliner Ried Mordthal Wagram DAC 1 ÖTW

Josef Fritz, Zaussenberg 2020 Roter Veltliner Josef vs Johannes

94+

Gregor Nimmervoll, Engelmannsbrunn 2021 Roter Veltliner Engilmar Wagram DAC

Ecker, Eckhof, Kirchberg am Wagram 2022 Roter Veltliner Ried Steinberg Wagram DAC

Harald Ernst, Großweikersdorf 2022 Roter Veltliner Ried Steinberg Wagram DAC

Josef Fritz, Zaussenberg 2022 Roter Veltliner Ried Steinberg Wagram DAC

Horst & Gerhard Kolkmann, Fels am Wagram 2021 Roter Veltliner Reserve Ried Scheiben Wagram DAC

Fotos (2): © ROLLING PIN / Gabauer

Best of Traminer

Foto: © Hermann Gohl

n der Wachau war 2022 vor allem ein sensationelles Rieslingjahr. Unter den fünf 100Punkte-Weißen sind vier Rieslinge. Die Rieden Schütt und Kellerberg brillieren dabei durch besondere Finesse und Balance. Der Grüne Veltliner wird mit Flaschenreife noch etwas näher an den Riesling herankommen. Eine Ausnahme bildet schon jetzt Bernhard Otts GV 2021 Ried Rosenberg, der mit 100 Punkten die Latte am Wagram enorm hoch legt. Das Kamptal hat mit dem Heiligenstein eine der weltbesten Lagen, wo etwa Winzer wie Willi Bründlmayer ihre Weine keltern. Die besten Roten kommen allesamt aus dem Burgenland. René Pöckl hat in der Region Neusiedlersee seinen bisher besten Admiral gekeltert. Im Mittelburgenland konnten zwei reinsortige Blau fränkisch von Roland Velich aus Lutzmannsburg und der 2019 G von Albert Gesellman aus Neckenmarkt, eine BlaufränkischCuvée, überzeugen. Besonders viele noch nicht so bekannte Weine mit fantastischem Preis-Leistungs-Verhältnis und echter Eignung zum Geheimtipp-Status finden sich in den Weinbauregionen Weinviertel, Vulkanland, Thermenregion und Eisenberg. Die Detailergebnisse sind in unserer OnlineDatenbank abrufbar. Leichter fällt die Suche beim Durchblät-

IMPERIAL CAVIAR | ALMAS CAVIAR IMPERIAL SUPREME | OSSIETRA CAVIAR | STÖRFILETS

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Mise en place Branchengeflüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Best of Grüner Veltliner 100

Bernhard Ott, Feuersbrunn 2021 Grüner Veltliner Ried Rosenberg Wagram DAC 1 ÖTW

98+

F.X. Pichler, Dürnstein 2022 Grüner Veltliner Ried Kellerberg Wachau DAC

98+

Prager, Weißenkirchen in der Wachau 2022 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten Stockkultur Wachau DAC

98+

Prager, Weißenkirchen in der Wachau 2022 Grüner Veltliner Smaragd Ried Zwerithaler Kammergut Wachau DAC

Leo Alzinger, Unterloiben 2022 Grüner Veltliner Smaragd Ried Steinertal Wachau DAC

Bründlmayer, Langenlois 2021 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW

Gerhard Wohlmuth, Kitzeck im Sausal 2021 SB Ried Edelschuh Südsteiermark DAC G STK

98+

Hirtzberger Franz, Spitz 2022 Riesling Smaragd Singerriedel Wachau DAC

97+

Christoph Neumeister, Straden 2020 SB Alte Reben Vulkanland Steiermark DAC

98+

Knoll, Unterloiben 2022 Riesling Smaragd Ried Kellerberg Wachau DAC

98+

F.X. Pichler, Dürnstein 2022 Riesling Ried Steinertal Wachau DAC

98+

Rudi Pichler, Wösendorf 2022 Riesling Smaragd Ried Achleiten Wachau DAC

Best of Rotgipfler 97

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2021 Rotgipfler Ried Satzing

98+

Weingut Alphart, Traiskirchen 2021 Rotgipfler Ried Rodauner Top Selektion

Prager, Weißenkirchen in der Wachau 2022Riesling Smaragd Ried Klaus Wachau DAC

Jurtschitsch, Langenlois 2021 Riesling Ried Heiligenstein Alte Reben Kamptal DAC 1 ÖTW

Weingut Alphart, Traiskirchen 2021 Rotgipfler Ried Rosenberg

95+

Knoll, Unterloiben 2022 Grüner Veltliner Smaragd Ried Schütt Wachau DAC

Bernhard Stadlmann, Traiskirchen 2021 Rotgipfler Ried Tagelsteiner

Bernhard Ott, Feuersbrunn 2021 Grüner Veltliner Ried Stein Kamptal DAC 1 ÖTW

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen 2022 Rotgipfler Ried Sohwaben Trockenbeerenauslese

Josef Piriwe, Traiskirchen 2021 Rotgipfler Sechsa

Rudi Pichler, Wösendorf 2022 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleithen Wachau DAC

97+

Domäne Wachau, Dürnstein 2022 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten

97+

Franz Hirtzberger, Spitz 2022 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl Wachau DAC

97+

F.X. Pichler, Dürnstein 2022 Grüner Veltliner Ried Loibenberg Wachau DAC

97+

Prager, Weißenkirchen in der Wachau 2022 Grüner Veltliner Smaragd Wachstum Bodenstein Wachau DAC

Best of Sauvignon blanc

Sattlerhof, Andreas & Alexander Sattler, Gamlitz 2020 Morillon Ried Pfarrweingarten Südsteiermark DAC G STK

98+

Römerhof, Kollwentz, Großhöflein 2021 Chardonnay Gloria

98+

Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße 2021 Chardonnay Ried Pössnitzberg Alte Reben Südstmk. DAC G STK

98+

Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße 2020 Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle Südstmk. DAC G STK

Polz, Strass in der Steiermark 2021 Sauvignon Blanc Ried Hochgrassnitzberg Südstmk. DAC G STK

97+

Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße 2021 Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberg Alte Reben Südstmk. DAC G STK

97+

98+

Sattlerhof, Andreas & Alexander Sattler, Gamlitz 2020 SB Ried Kranachberg Südsteiermark DAC G STK

92+

Josef Trabos, Gamlitz 2021 GM Ried Kranachberg Südsteiermark DAC

Fritz Wieninger, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Rosengartel 1 ÖTW

98+

Elsnegg, Gamlitz 2022 Muskateller Gamlitz Südstmk. DAC

Rotes Haus, Wien 2022 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Preussen Nussberg 1 ÖTW

Christoph Neumeister, Straden 2021 Morillon Ried Moarfeitl Vulkanland Steiermark DAC G STK

Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße 2020 Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberger Kapelle Südstmk. DAC G STK

92+

98+

Adam-Lieleg, Leutschach a. d. Weinstr. 2021 Muskateller Ried Czamillonberg Südsteiermark DAC

Mayer am Pfarrplatz, Wien 2022 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW

Gross, Ratsch an der Weinstraße 2019 Sauvignon Blanc Ried Nussberg Südsteiermark DAC G STK

Wohlmuth Gerhard, Kitzeck im Sausal 2021 Sauvignon Blanc Ried Hochsteinriegl Südsteiermark DAC G STK

92+

94+

NeueHeimat, Gamlitz 2021 GM Gamlitz Südstmk. DAC

Mayer am Pfarrplatz, Wien 2022 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Preussen Nussberg 1 ÖTW

Tement, Ehrenhausen 2020 Morillon Ried Zieregg Steilriegel G STK

Tement, Ehrenhausen 2020 Sauvignon Blanc Kår Ried Zieregg Südsteiermark DAC G STK

Schloss Gobelsburg, Langenlois 2021 Riesling Ried Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW

Dreisiebner Stammhaus, Gamlitz 2021 GM Ried Hochsulz Südsteiermark DAC

Michael Edlmoser, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Sätzen 1 ÖTW

Frauwallner, Straden 2021 Sauvignon Blanc Ried Buch Vulkanland Steiermark DAC G STK

Prager, Weißenkirchen in der Wachau 2022 Riesling Smaragd Wachstum Bodenstein Wachau DAC

Rainer Christ, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Wiesthalen 1 ÖTW

Polz, Strass in der Steiermark 2021 Morillon Ried Obegg Südsteiermark DAC G STK

94+

Rosi Schuster, St. Margarethen 2022 Welschriesling Ried Saurüssel

94+

Lenz Sternat, Leutschach 2021 Welschriesling vom Opok

Philipp Grassl, Göttlesbrunn 2021 Welschriesling Alte Reben

Michael Edlmoser, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Himmel 1 ÖTW

Kurt Feiler, Feiler-Artinger, Rust 2021 Welschriesling O.S. Olé

93+

Cobenzl, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Steinberg-Grinzing 1 ÖTW

Wolfgang Maitz, Ehrenhausen an der Weinstraße, 2021 Welschriesling Ried Sulz Südsteiermark DAC 1 STK

93+

Frauwallner, Straden 2021 Morillon Ried Buch Vulkanland Steiermark DAC G STK

Julia Kroiss, Wien 2022 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Hackenberg

Masser Peter, Leutschach 2020 Welschriesling Ried Sernauberg Wetterschütz IC Südstmk. DAC

93+

Gross, Ratsch a. d. Weinstraße 2019 Morillon Ried Nussberg Preschnigg Südstmk. DAC G STK

Fritz Wieninger, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Nussberg Ried Ulm 1 ÖTW

Hannes Sabathi, Gamlitz 2021 Welschriesling Ried Czamillonberg Südsteiermark DAC

93+

StephanO, Deutsch Schützen 2020 Welschriesling Ceres

Best of Pinot blanc 97

Frauwallner, Straden 2021 Weißburgunder Ried Buch Vulkanland Steiermark DAC G STK

100

Knoll, Unterloiben 2022 Riesling Smaragd Ried Schütt Wachau DAC

Georg Prieler, Schützen am Gebirge 2021Pinot Blanc Ried Steinweingarten

95+

100

Knoll, Unterloiben 2022 Riesling Vinothekfüllung Smaragd Wachau DAC

Rainer Christ, Wien 2021 PB Ried Falkenberg 1 ÖTW

95+

Georg Prieler, Schützen am Gebirge 2021 Pinot Blanc Ried Haidsatz

F.X. Pichler, Dürnstein 2022 Riesling Ried Kellerberg Wachau DAC

Michael Edlmoser, Wien 2021 Weißer Burgunder Ried Himmel 1 ÖTW

Leo Alzinger, Unterloiben 2022 Riesling Smaragd Ried Steinertal Wachau DAC

Polz, Strass in der Steiermark 2021Welschriesling Ried Grassnitzberg Licht Südsteiermark DAC

Reinhold Krutzler, Deutsch Schützen 2021 Welschriesling Ried Ratschen

Bründlmayer, Langenlois 2021 Riesling Ried Heiligenstein Alte Reben Kamptal DAC 1 ÖTW

Frauwallner, Straden 2019 Sauvignon Blanc Privat Vulkanland Stmk. DAC

100

Best of Welschriesling

93+

Best of Riesling

Tement, Ehrenhausen 2020 Sauvignon Blanc Ried Zieregg Südsteiermark DAC G STK

Best of Gelber Muskateller Herbert Germuth, Leutschach a.d. Weinstraße 2021 GM Ried Oberglanz Südsteiermark DAC

95+

LacknerTinnacher, Gamitz 2021 Weißburgunder Ried Steinbach Kogel Südsteiermark DAC

Rotes Haus, Wien 2022 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW

Christoph Neumeister, Straden 2021 Sauvignon Blanc Ried Moarfeitl Vulkanland Steiermark DAC G STK

Hannes Sabathi, Gamlitz 2021 GM Ried Woracziczky Südstmk. DAC

Römerhof, Kollwentz, Großhöflein 2021 Chardonnay Katterstein

Stefan Krispel, Hof bei Straden 2020 Weißburgunder Ried Neusetzberg Vulkanland Steiermark DAC Erste Lage Eruption

Best of Gemischter Satz

99+

Best of Chardonnay

Gross, Ratsch a. d. Weinstraße 2019 Weißburgunder Ried Nussberg Stauder Südsteiermark DAC G STK

Best of Pinot noir 98

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2019 Pinot Noir Ried Kästenbaum

97+

Fritz Wieninger, Wien 2020 Pinot Noir Grand Select

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2020 Pinot Noir Ried Holzspur

95+

Achs Paul, Gols 2021 Pinot Noir Reserve Selektion P

Fred Loimer, Langenlois 2021 Pinot Noir Anning

Malat, Furth-Palt 2019 Pinot Noir Ried Satzen

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn 2021 Pinot Noir Reserve

A LA CARTE

Best of Merlot 96

Krutzler Reinhold, Deutsch Schützen 2021 Merlot

Aumann Leo, Tribuswinkel 2020 Merlot Harterberg Reserve

Neckenmarkt die Winzer, Neckenmarkt 2020 Diadero

Gerhard & Brigitte Pittnauer, Gols 2020 Ried Altenberg Reserve

Grenzlandhof, Christian Reumann, Deutschkreutz 2021 Black Diamond Urkraft

Josef Tesch Neckenmarkt 2019 Merlot Enya Valea

Juliana Wieder, Neckenmarkt 2019 Merlot Reserve

Best of St. Laurent

Philipp Grassl, Göttlesbrunn 2021 St. Laurent Alte Reben

98+

Paul, Achs Gols 2021 Blaufränkisch Ried Spiegel

Silvia Heinrich, Deutschkreutz 2019 elegy

Gerhard & Brigitte Pittnauer, Gols 2021 St. Laurent Rosenberg

98+

Moric, Roland Velich, Großhöflein 2021 Blaufränkisch Ried Kirchberg

Albert Gesellmann, Deutschkreutz 2020 Bela Rex

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg 2021 St. Laurent Reserve Ried Stiftsbreite

Albert Gesellmann, Deutschkreutz 2020 Blaufränkisch hochberc

93+

Allram, Straß im Straßertale 2019 St. Laurent Ried Gaisberg

Georg Prieler, Schützen am Gebirge 2020 Blaufränkisch Ried Goldberg

Grassl Philipp, Göttlesbrunn 2021 Ried Bärnreiser Carnuntum DAC 1 ÖTW

Wachter-Wiesler, Deutsch Schützen 2020 Blaufränkisch Ried Weinberg Eisenberg DAC Reserve

Kollwentz, Römerhof, Großhöflein 2020 Steinzeiler

Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn 2020 Netzl Privat

Wachter-Wiesler, Deutsch Schützen 2020 Blaufränkisch Ried Ratschen Eisenberg DAC Reserve

Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn Ried Bärnreiser Anna-Christina Carnuntum DAC 1 ÖTW

Gebrüder Nittnaus, Gols 2019 Ried Salzberg

Pöckl René, Mönchhof 2021 Rosso e Nero

Schindler Franz, Mörbisch 2019 Ariane Mörbisch

Szemes Oscar, Pinkafeld 2019 Arachon T.FX.T

93+

Glatzer Walter, Göttlesbrunn 2021 St. Laurent Alte Reben

93+

Iro Markus, Gols 2021 St. Laurent Ried Herrschaftswald

Best of Blaufränkisch

Best of Rotweincuvées

100

Moric, Roland Velich, Großhöflein 2021 BF Ried Meissner

100

Albert Gesellmann, Deutschkreutz 2019 G

100

Moric, Roland Velich, Großhöflein 2021 BF Lutzmannsburg Alte Reben

100

René Pöckl, Mönchhof 2021 Admiral Mönchhof

Rosi Schuster, St. Margarethen 2020 St. Laurent Zagersdorf

Paul Achs, Gols Blaufränkisch Ried Altenberg

Achs Werner, Gols Werner Achs Reserve

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2020 St. Laurent Ried Holzspur

Reinhold Krutzler, Deutsch Schützen 2021 Perwolff

Heribert Bayer, Neckenmarkt 2017 In Signo Leonis Herzblut

Erwin Tinhof, Trausdorf 2020 St. Laurent Ried Feiersteig

Rosi Schuster, St. Margarethen 2020 BF St. Margarethen

Philipp Grassl, Göttlesbrunn 2020 Reserve

Die Österreichische Post

Für einen sicheren Transport Ihrer edlen Tropfen. Damit richtig guter Wein entsteht, spielen in Österreichs Weinregionen das Wetter, der Boden und eine Mischung aus alten Bräuchen und moderner Technik eine große Rolle. Aus diesem Grund ist österreichischer Wein auch so beliebt – es ist quasi Poesie in Flaschen. Um eine sichere Zustellung des kostbaren Weins gewährleisten zu können benötigen Sie eine geeignete Verpackung und eine zuverlässige Transportpartnerin. Die Österreichische Post bietet beides aus einer Hand. Mit dem Weinpaket hat die Post eine verlässliche, zertifizierte Lösung für ideale Verpackungen und bruchsicheren Versand im Portfolio. Sie wurde speziell für den Flaschenversand entwickelt und vom Österreichischen Institut für Verpackungswesen an der WU Wien getestet und zertifiziert. Guter Wein kommt in bester Post-Versandqualität sicher zu den Empfänger*innen: Für Winzer*innen sowie den Weinhandel und nicht zuletzt für anspruchsvolle Genießer*innen bedeutet das: Im Weinpaket kommen die kostbaren Tropfen verlässlich bruchsicher an.

Ein Paket für jede Menge Das Weinpaket gibt es in verschiedenen Größen für eine, zwei, drei, sechs oder zwölf Flaschen. Natürlich lassen sich – je nach gewählter Verpackung – im Weinpaket nicht nur Weine, sondern auch Wasser, sonstige nicht gärende Flüssigkeiten und sogar Sekt (im 1er und 2er Format) sicher verschicken.

Weinpaket Business und Weinpaket Prepaid Das Weinpaket Business liefert die Post im Überkarton zu zehn Stück frei Haus an Winzer*innen und andere Unternehmen, die einen Vertrag mit der Post abgeschlossen haben. Die befüllten Weinpakete werden dann belabelt und versendet. So finden Österreichs beste Weine auch ihren Weg ins Ausland. Für alle, die nur gelegentlich edle Tropfen versenden oder keinen Vertrag mit der Post haben, ist das bereits vorfrankierte Weinpaket Prepaid für drei, sechs oder zwölf Flaschen ideal. So kommen z. B. köstliche Geschenke an Freunde oder Verwandte oder Businesspartner*innen sicher an. Erhältlich in rund 370 Weinlogistik-Post-Geschäftsstellen, speziell in den Weinbauregionen Österreichs. Einfach befüllen und in jeder Post-Geschäftsstelle aufgeben. Mehr Informationen unter: post.at/weinpaket

Mise en place

FUSSBALL & KULINARIK: HANS KRANKL & CHRISTIAN WANEK

Legenden im Rückblick — Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Powidlpalatschinken und natürlich das Gansl im November. Die österreichische bzw. Wiener Küche in Rudis Beisl in der Wiedner Hauptstraße in Wien war immer „so, wie es sich gehört“, gewürzt mit der adäquaten Prise Sorgfalt. Das klingt jetzt nicht spektakulär, ist aber in Zeiten, wo auch in normalen Gasthäusern gerne Küchenchefs mit ausgeprägten Profilierungsneurosen alles unbedingt anders machen wollen, sehr viel. Dank seiner früheren fußballerischen Ambitionen kehrten bei Christian Wanek immer schon bekannte Sportler ein. Die wenigen Sitzplätze waren in der Regel an treue Stammgäste vergeben. Auch diverse Promis buhlten gerne um ein Plätzchen. Allein der Name sorgte für ewige Missverständnisse. Der namensgebende „Rudi“ des kleinen Beisls ist Rudolf Stark, von dem Christian Wanek das Lokal im Jahr 2000 gekauft hat. – Und mittlerweile auch schon wieder verkauft hat. Über Waneks ereignisreiche Zeit als Beislwirt haben Heimo Aga und Nicole Schmidt eine kurzweilige neunzigminütige Doku mit vielen Promi-Statements und Anekdoten gedreht. Der Koch, der Wirt und der Fußball – 40 Jahre Rudis Beisl ist in HD auf Vimeo verfügbar. vimeo.com/heimoaga/rudisbeisl Ein launiger und sehenswerter Film.

Mochi im Dogenhof Itameshi, japanisch-italienische Fusionsküche, will die Mochi-Truppe rund um Eduard Dimant und Tobias Müller im prächtigen venezianischen Dogenhof in der Wiener Praterstraße ihren Gästen servieren. Die offizielle Eröffnung ist für Februar 2024 angekündigt. Zwischen 12. und 22. Dezember findet eine „Warm-up-Phase“ statt, bei der ab 18 Uhr limitierte Plätze für ein Menü im „Sharing-Style“ vergeben werden. Reservierungen nimmt das Mochi-Team unter mochi.at entgegen. Das Top 6 des Dogenhofs kann man unterdessen für exklusive Veranstaltungen (mit bis zu 18 Personen) buchen und sich dabei an einer langen Tafel am Sushi-Förderband selbst bedienen. Praterstraße 70, 1020 Wien

EDUARD DIMANT

A LA CARTE

FOTOS: HEIMO AGA, SANDRA JEDLICZKA, NINA KEINRATH

Branchengeflüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

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Mise en place ECKART WITZIGMANN

Sammlung Witzigmann — Eckart Witzigmann hat schon während seiner aktiven Laufbahn als Spitzenkoch den Grundstein für eine umfangreiche Sammlung moderner Kulinaria ab 1970 gelegt. Anhand von knapp 6.000 Kochbüchern und Fachmagazinen lässt sich die Entwicklung der modernen Kulinarik tiefgehend nachlesen und analysieren. Als der Jahrhundertkoch vor einigen Jahren von München an den Tegernsee übersiedelte, mussten auch die Kochbücher transferiert werden. Eine Reise, die letztlich in Dresden ihr Ende nahm. Denn nun hat die Staats- und Universitätsbibliothek Dresden Witzigmanns komplette Sammlung angekauft. „Meine Bibliothek habe ich nach Dresden gege-

ben, um die Forschung zu Kulinarik zu fördern und vor allem, um für junge Köchinnen und Köche den Zugang zur Tradition der exquisiten Küche zu erleichtern. Ich bin überaus dankbar, dass meine Sammlung nun am Deutschen Archiv der Kulinarik bewahrt und öffentlich zugänglich gemacht wird. Es ist wunderbar, dass es einen zentralen Ort gibt, an dem für den deutschsprachigen Bereich die bedeutenden Kulinaria gesammelt werden.“

Die kulinarische Sammlung Dresden hat sich auch schon andere Sammlungen einverleibt, etwa jene von Lothar Eiermann, Dieter Kaufmann und Otto Koch; auch der Nachlass von Kritikerlegende Wolfram Siebeck wird hier aufbewahrt. Weiterführende Informationen unter: archivderkulinarik.de

Nachfolger — Nach Stefanie und Christoph Reinhartshuber haben die Gastronomen Ramona und Alexander Merkel das Restaurant im Firmensitz des Trachten-Traditionbetriebs Gössl im Gwandhaus in der Salzburg Morzger Straße übernommen. Das Merkel & Merkel hat sich der österreichischen Küche auf hohem Niveau verschrieben: Untertags wählt man aus der Mittagskarte Klassiker wie Tafelspitz oder Wiener Schnitzel, abends zwischen einem dreibis sechsgängigen Fine-Dining-Menü. RAMONA UND ALEXANDER MERKEL

Morzger Straße 31, 5020 Salzburg merkelundmerkel.at A LA CARTE

FOTOS: KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY, SLUB DRESDEN/RAMONA AHLERS-BERGNER, BILDER MIT HERZ, ALEXANDER MERKEL, BIRGIT PROBST

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A L A CA RTE

BEEF

Irgendwo im Nirgendwo Am Rande des nördlichen Weinviertels züchtet Daniela Wintereder Angus-Rinder und hat sich für eine Haltungsmethode entschieden, die ihr keiner so schnell nachmacht. TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

enn man die Rinder von Daniela Wintereder sichten will, muss man schon auf die Suche gehen. Fährt man ihren Mitterhof in Wildendürnbach die letzten Kilometer über eine schmale Schotterstraße an, die von dicht verwachsenen Sträuchern und Bäumen gesäumt ist, sieht man dahinter zunächst nur verwaiste Weideflächen. Häuser sind hier weit und breit keine mehr zu entdecken. Stattdessen Wiesen, Bäume und scheinbar endloses Land. Bis man plötzlich dunkle Flecken am Ende einer Weide erkennt. Es ist eine A ngus-Herde, die zufrieden mit ihren rauen Zungen schnalzt und sich die saftigen Wiesengräser auf einer neu abgesteckten Fläche schmecken lässt.

A LA CARTE

Züchterin Daniela Wintereder mit ihren besten Mitarbeitern auf einer der vielen, scheinbar endlosen Weiden Die Schlachthälften werden mehrere Wochen trocken gereift, bevor sie weiter zerlegt werden (li.).

Dass man die pechschwarzen Tiere nicht auf Anhieb antrifft, hat seinen Grund. Ihr Lebensraum erstreckt sich auf 300 Hektar Fläche. Das sind drei Millionen Quadratmeter, was einer Größe von 420 Fußballfeldern entspricht. In Zeit umgerechnet bedeutet es für die Züchterin einen halben Tag, um das gesamte Gelände mit ihrem elektrisch betriebenen Pkw abzufahren und es genau zu inspizieren. „Diese Flächen braucht man einfach, wenn man seine Tiere so halten will wie wir.“ 365 Tage im Jahr verbringen ihre robusten, hornlosen Rinder schottischen Ursprungs im Freien und führen nahezu ein Leben, wie es jenem in Freiheit entspricht – A L A CA RTE

und das von der Geburt bis zur Schlachtung. Wintereders Haus mit großen Glasfronten und einer alten Kapelle aus der Zeit von Kaiser Franz Joseph II. ist das Zentrum inmitten all der Weideflächen. Sie lebt dort mit ihren drei Söhnen, zwei Hunden, ein paar Hühnern, vier Pferden, Landschweinen (einer Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hällischen) und ihren Galloway- und Aberdeen-Angus-Rindern. Mit allen Kühen ist sie per Du, und auch die Deckstiere

spricht sie mit Namen – „Boa Kennedy“, „Boa Grade up“ und „Valtu Money Monster“, um nur drei ihrer fünf wichtigsten zu nennen – an. 2003 übersiedelte die Züchterin von Oberösterreich ins Weinviertler Wildendürnbach, das nur wenige Meter von der tschechischen Grenze entfernt ist. Mit im Gepäck: fünf Lkws mit 200 Tieren. Heute sind es 600 Rinder, die sie in mindestens sechs Herden aufgeteilt in ihrer geordnet wilden Idylle hält. „Global gesehen sind wir 21

BEEF

winzig, in Österreich gelten wir Oben: Wintereder als riesiger Betrieb“, sagt Winter mit ihrem ältesten Sohn Konstantin eder mit einer Portion Stolz in vor dem Rinderder Stimme. Ihr Handwerk hat Winterquartier sie in jungen Jahren gelernt und Der Nachwuchs sich in der internationalen Züch- darf zehn Monate bei den Mutterkütergemeinschaft den Rang als hen bleiben (re.). namhaftes Mitglied aufgebaut. „Ich wollte nach dem Abschluss der Landwirtschaftsschule und des Wirtschaftsstudiums ins Ausland. Gelandet bin ich schließlich in Kanada.“ Auf der Diamond-B-Ranch und in weiteren Rinderfarmen hat sie das Herdenmanagement inhaliert und die artgerechten Methoden der Züchter nach Österreich gebracht. Auch das äußere Erscheinungsbild der schlanken Querdenkerin lässt erkennen, wo ein Teil ihrer DNA zu Hause ist: Die 44-Jährige trägt gerne einen Hut mit breiter Krempe auf ihrem straight geschnittenen blonden Haar; dazu Jeans, Hemd und Lederboots.

onventionelle Rinderhaltung kam Daniela Wintereder nie in den Sinn: „Ich habe es anders kennengelernt und wollte es deshalb nur so machen. Einen Betonbunker zu bauen und Fleckvieh-Maststiere in 14 Monaten auf Spaltenböden und Gülle hochzufüttern – das war für mich undenkbar.“ Bei ihr dürfen die Kälber zehn Monate lang bei ihrer Mutter bleiben, dann werden sie getrennt und neue Herden gebildet: „Man muss die jungen von den erwachsenen Rindern separieren, weil es sonst Streit 22

um Wasser, Futter oder die besten Liegeplätze gibt. Die Tiere sollen sich nicht matchen müssen, die Jungtiere würden immer den Kürzeren ziehen, weil die Rangordnung durchs Alter vorgegeben ist. In der eigenen Jungtierherde hingegen können sie sich gut entwickeln.“ 200 Kälber kommen pro Jahr auf ihrer Farm zur Welt, wobei sich das Geschlecht in etwa die Waage hält. Von den 100 männlichen werden 70 mit ein bis zwei Monaten kastriert, wodurch die Tiere früher beginnen, eine feine Marmorierung im Fleisch einzulagern, bis die Ochsen mit rund 24 Monaten schlachtreif sind. Wintereders Leidenschaft: die Zucht

Die 30 besten männlichen Kälber werden zu Zuchtstieren und anschließend in ganz Europa von Wintereder verkauft. Sie selbst importiert Genetik aus Kanada, den Vereinigten Staaten und Australien, um ständig für neue Blutlinien zu sorgen und ihre Herden gesund zu halten. Gefüttert wird ausschließlich frisches Gras, mit dem sich die Tiere den Großteil des Jahres au tark auf den Weiden versorgen können, sowie mit Klee- und Gras-Silage und Heu von der benachbarten Deme-

ter-Landwirtschaft Gut Prerau. Maiszufütterung ist für Wintereder tabu: „Sie sollen fressen, was ihrer Natur entspricht. Ihre Mägen sind für Gras gemacht, und deshalb füttern wir auch nichts anderes. Ja, sie wachsen dadurch langsamer, aber dafür wird man mit einem feinfasrigen, gut marmorierten Fleisch belohnt und die Tiere sind weniger krankheitsanfällig.“ Im Winter übersiedeln die AngusRinder in ihr offenes, aber windgeschütztes, überdachtes Winterquartier, das von einer österreichischen Zimmerei nach internationalem Vorbild gebaut wurde und großzügig angelegt ist. 40 Quadratmeter statt 11, die von den Biorichtlinien vorgegeben sind, stehen jedem einzelnen Tier zur Verfügung. Angebunden werden sie nicht, außer es steht eine Bundesschau an, an der Wintereder in zyklischen Abständen teilnimmt. Dann werden einzelne Tiere einem persönlichen Training unterzogen. Zwischen sechs und acht Wochen ist die Züchterin dann im Einsatz, arbeitet pro Tier täglich in 15-Minuten-Einheiten an der Leinenführigkeit, wäscht, trimmt und föhnt ihre Schützlinge („da darf kein Fuzerl Staub im Fell sein, es muss A LA CARTE

glänzen“), um dann in den Ring zu steigen und regelmäßig den ersten Platz abzuräumen. In den USA weit verbreitet und aufgrund der hohen Qualität geschätzt, gilt das Fleisch der kleinwüchsigen und mit 700 bis 1.300 Kilogramm vergleichsweise leichtgewichtigen Aberdeen-AngusRinder in Österreich noch als Nischenprodukt. Um ihren Tieren jeglichen Stress zu ersparen, wurde auf dem Mitterhof ein eigenes Schlachthaus gebaut.

stell-Zetteln für sein gleichnamiges Restaurant im Palais Coburg in der Wiener Innenstadt ist Wintereders Farm stets gelistet. „Wir arbeiten schon viele Jahre zusammen. Ein befreundeter Koch hat mir einmal eine Probe gebracht und ich muss sagen, es gibt nichts Vergleichbares“, schwärmt der Hüne. Wie auch bei anderen von ihm geschätzten Produzenten, die in Wien und den angrenzenden Bundesländern zu Hause sind, fährt der Koch, wenn es seine Zeit zulässt, regelmäßig persönlich vor. „Mir ist das Zwischenmenschliche extrem wichtig. Ich will die Lieferanten kennen, die hinter dem Produkt

„Die Tiere sollen fressen, was ihrer Natur entspricht. Ihre Mägen sind für Gras gemacht, und deshalb füttern wir auch nichts anderes.“ Daniela Wintereder, BOA-Farm

„Ich habe es nach vielen Jahren geschafft, dass wir unsere Rinder per Kugelschuss auf der Weide schlachten dürfen. So sind sie bis zur letzten Minute entspannt – das ist mir für das Wohl der Tiere extrem wichtig. Spaß ist es keiner, aber ich kann es mit ruhigem Gewissen verantworten, weil wir vom ersten bis zum letzten Tag kompromisslos alles für die Tiere tun. Und nicht zuletzt wirkt sich die Weidenschlachtung auch positiv auf das Fleisch aus.“ Am Haken werden die Rinderhälften mindestens drei Wochen trocken gereift, bevor ein Fleischhauer sie vor Ort entbeint. „Wir haben sehr viel in Kühltechnik investiert (Anm. d. R.: Die Energie wird von Solarpaneelen auf den Winterquartierdächern der Rinder eingespeist) und achten darauf, dass das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung langsam und gleichmäßig abkühlt, indem wir die Temperatur stündlich um ein Grad reduzieren, bis es schließlich bei einem Grad reift. Das ist ein extrem wichtiger Punkt für zartes und aromatisches Fleisch.“ Verkauft wird das begehrte Angus-Fleisch alle zwei Wochen an den Ab-Hof-Tagen in Wildendürnbach, bei denen sich die Stammkunden mittlerweile untereinander kennen. Einer davon ist der deutsche Spitzenkoch Silvio Nickol. Auf den BeA L A CA RTE

stehen, und wenn man vor Ort war und live sieht, wie alles entsteht, kann man seinen Gästen auch eine Geschichte erzählen.“ Für nahezu jedes Fleischstück, mit dem der akribische Spitzenkoch in seiner Küche hantiert, hat er einen eigenen Lieferanten – wenn er beginnt sie aufzuzählen, reichen zwei Hände nicht aus. Von Wintereder etwa bekommt er nahezu monatlich eine Zehn-Kilo-Lieferung Schweinebauch von ihren Duroc x Schwäbisch-Hällischen, deren Zucht eigentlich nicht zu ihrem Hauptgeschäft zählt. Rindfleisch hingegen kann er bei ihr nicht in den von ihm benötigten Mengen bestellen, „weil wir ja die Philosophie der Farm kennen und die großzügig angelegten Schlachtungsintervalle“. Ein Gericht hat er dennoch spontan dazu parat: Er kombiniert zartes Entrecôte vom Angus mit kräftigem Gulaschsud, Paprika-Mojo sowie Spitzkraut in unterschiedlichen Aggregatzuständen (fein

geschnitten gedämpft und rauchig; einmal als Salat, einmal als Creme) und finalisiert das Gericht mit Öl und Mayonnaise vom Liebstöckel.

eichter als Silvio Nickol hat es Kollege Manuel Ressi aus dem Kärntner Hermagor mit Bestellmengen. Nachdem er sich vor Jahren von der Spitzengastronomie abgewendet und seinen Posten als Souschef im Wiener Steirereck im Stadtpark zugunsten seiner Kärntner Wurzeln aufgegeben hat, kann er auch bei Lieferanten ordern, die in überschaubaren Dimensionen produzieren. Das von ihm geschätzte Angus-Rind kommt etwa von Biopionier Armin Herzog im Gailtal – nur zwei Autominuten von Ressis Bärenwirt entfernt. „Ich habe das AngusFleisch vom Mitterhof in meiner Zeit im Steirereck kennengelernt. Deshalb war es beim Übersiedeln nach Kärnten eine logische Konsequenz, bei Armin Herzog anzuklopfen, der sich die Philosophie des Mitterhofs als Vorbild genommen hat.“ Erst gestern hat Ressi fünf Kisten mit 20 Kilogramm Fleischknochen vom Angus übernommen. „Im Gegensatz zu den industriell geputzten Knochen, die man im Handel bekommt, ist da ordentlich Fleisch dran, sodass eine richtig g’scheite Suppe daraus wird.“ Alle zwei Wochen setzt Ressi einen 80-Liter-Topf an, „den müssen wir dann zu zweit stemmen“, in dem aus den Knochen, Fleisch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Liebstöckel und einer Handvoll Senfkörnern innerhalb von 24 Stunden am Herd eine kräftige Rindsuppe entsteht. „Die Knochen und Innereien sind das Erste, das wir nach der Schlachtung bekommen, weil sie am schnellsten verderben, nach zwei Wochen kommt dann das gereifte Fleisch.“

abriziert wird in der Wirtshaus küche des Kärntner Spitzenkochs nicht nur eine der wahrscheinlich besten Angus-Suppen, die es in unseren Breitengraden gibt, sondern auch Gulasch vom Angus und Tafelspitz23

BEEF

Ravioli, die sich zu einem Signature Dish von Ressi entwickelt haben. Dazu lässt er einen Teil der Suppe gelieren und mischt sie unter fein geschnittene Stücke vom Tafelspitz, die er mit Nussbuttercroûtons in einen selbstgemachten Nudelteig füllt und die Ravioli mit Schotten-Frischkäse und Rapsöl serviert. „Das Gelee löst sich beim Kochen auf, und die Füllung wird unglaublich saftig – das taugt den Gästen extrem.“ Hantiert wird aber auch mit dem Herzen vom Angus, das an die Größe eines Fußballs herankommt und aus dem Ressi bis zu 40 Portionen herausholen kann. Kombiniert wird das in Angus-Fett konfierte, fein aufgeschnittene Herz mit geschmortem, zu Fäden gezogenem Kronfleisch, feinen Curry-Pasta-Streifen, Kürbis, Eiskraut und Salzpfefferoni. „Eigentlich ist es ja vielmehr ein Nudelgericht mit nur etwas Fleisch drin.“ Der Innerei als Hauptkomponente eines Gerichts widmet sich hingegen Philipp Rachinger, auch wenn sie streng genommen nicht zu den Eingeweiden zählt: Der Oberösterreicher verarbeitet in seinem Restaurant Ois im Mühltalhof Kalbskopf und verlässt sich bei der Grundzutat auf den ihm wichtigsten Lieferanten: „Wir bestellen schon ewig bei Hermann Brenner, der bereits seit 65 Jahren Fleischhauer ist und somit so viel Erfahrung hat wie kaum ein anderer. Mit seinem Sohn betreibt er die kleinste Fleischerei im Mühlviertel, züchtet einige wenige Rinder am eigenen Hof und beherrscht einfach jeden Cut. Die meiste Kalbsware wird ja quer durch Europa nach Österreich gekarrt. Da sind wir e xtrem dankbar, dass wir ausgewähltes heimisches Rindfleisch direkt von ihm bekommen.“ Alle zwei bis drei Wochen lässt sich Rachinger von ihm ein halbes Kalb in zerlegtem Zustand liefern. „Wir verarbeiten die Schulter, den Rücken, die Brust, die Gustostückerl wie Rostbraten und Beiried, aber natürlich auch die Innereien – ein halbes Kalb ist bei uns sehr schnell verarbeitet.“ Kalbskopf kocht er klassisch mit Wurzelgemüse und presst eine Sulz daraus, die er 24

mit Zitrone und Liebstöckel ab- Sohn Konstantin (er schmeckt. Rund ausgestochen, Wintereder schultert hier ein werden die Stücke in Semmelbrö- Hochrippenstück seln frittiert und mit gebackenem vom Angus) will in die Fußstapfen Zanderbackerl sowie salzig-säu- seiner Mutter erlicher Vinaigrette aus der Kü- treten. che geschickt, für die Rachinger mit der geschichtsträchtigen Wiener Garnitur des Wiener Schnitzels kokettiert und Sardellen, Kapern, Ei, Salzzitrone und Petersilienöl miteinander verrührt. „Man muss sich einfach trauen, einen derartigen Klassiker auch in der gehobenen Gastronomie zu servieren. Unsere Gäste gehen viel essen und man muss sie mit etwas überraschen, für das es genaueres Handwerk braucht.“ Für Überraschungen sorgt auch Roland Huber, der in seinem Esslokal im niederösterreichischen Kamptal mit Vorliebe regionale Produkte mit asiatischen vereint. Bei Daniela Wintereder hat er dafür Zunge vom Angus-Rind geordert, die er gleich in drei Varianten in seinem Restaurant serviert: „In Japan gilt Gyutan, gegrillte Rindszunge, als Spezialität. Bei uns ist das noch ein bissl ungewohnt, aber man kann tatsächlich auch Zuschnitte grillen, die nicht typisch sind. Allerdings haben wir die Zunge, wie bei uns üblich, vorgekocht und dann gegrillt, weil die Konsistenz dann einfach zarter ist.“ Die dünn geschnittene Zunge mariniert Huber in einer intensiv-würzigen BBQ-Sauce aus Mirin, Sojasauce, Ahornsirup und Muscovadozucker, bevor er sie über glühenden Holzkohlen grillt und dann südamerikanisch mit Ananas, Sushi-Mayonnaise und peruanischem Koriander auf Erdäpfelbrioche als „French Toast al Pastor“ übersetzt. Für seinen zweiten Teller kombiniert der Spitzenkoch ein in feine Streifen geschnittenes gepökeltes Zungenstück mit Rettich, Salzpflaume und Shiso-Kraut. Bei Teller Nummer drei verpasst er Chawanmushi (japanischem Eierstich) ebenfalls seine persönliche

Handschrift: Das Löffelgericht mit Tiefgang besteht nicht nur aus Dashi, sondern auch aus Beef Tea, für den Huber Ochsenschlepp, Sojasauce, Muscovadozucker, Pilze, Ingwer, Chili und Yuzusaft kocht, sodass ein kräftiger Umami-Tee entsteht, der eine unglaubliche Süße sowie ein intensives Aroma besitzt, und darin nicht nur AngusZunge, sondern auch Judasohren, Enokipilze und Salzzitrone versenkt. „Zunge ist ja generell unterbewertet, deshalb finde ich es spannend, damit zu arbeiten.“ Vier bis fünf Stück muss Huber von der Spezialität bei Winter eder bestellen, um eine Woche damit auszukommen. Künftig sollen aber auch andere Teile vom Angus-Rind aus dem Weinviertel auf seiner Speisekarte stehen. Davor will er Züchterin Daniela Wintereder aber noch einen Besuch abstatten. Ihren Betrieb, der vielmehr einem Nationalpark gleicht, nennt sie übrigens BOA-Farm. Das kryptische Kürzel steht für „Best of Austria“ – wer einmal dort war, weiß, dass der Name garantiert keine Worthülse ist. — adressen

BOA Farm Beefcattle Mitterhof 1, 2164 Wildendürnbach T 0664/532 43 73 Ab-Hof-Tage unter: beefcattle.at Robert und Armin Herzog Podlanig 3, 9620 Hermagor T 04282/21 23 angenuss.at Hermann Brenner Piberschlag 55, 4184 Vorderweißenbach T 07216/45 16 Bärenwirt Hauptstraße 17, 9620 Hermagor T 04282/20 52 baerenwirt-hermagor.at Esslokal Hauptplatz 16 3493 Hadersdorf T 0664/88 74 70 20 esslokal.com Ois Unternberg 6 4120 Neufelden T 07282/62 58 muehltalhof.at Silvio Nickol Palais Coburg Coburgbastei 4, 1010 Wien T 01/51 81 81 30 palais-coburg.com A LA CARTE

BARILLA AL BRONZO

PERFEKTE SAUCENHAFTUNG FÜR INTENSIVEREN GESCHMACK

EINZIGARTIG RAUE OBERFLÄCHE

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„In der gehobenen Küche muss man Kalbskopf suchen. Wir trauen uns, den Klassiker zu servieren und kombinieren ihn mit Fischbackerl.“ Philip Rachinger

Panierter Kalbskopf mit Wiener Garnitur und Zanderbackerl Philip Rachinger, Ois, Neufelden Zutaten für 4 Personen Kalbskopf 1 Kalbskopf mit Maske 1 Sellerie 8 Karotten 4 weiße Zwiebeln (geschält) 6 Petersilwurzen 1 Bund Liebstöckel 1 Knoblauchknolle Lorbeer, Pfeffer, Salz, Muskat 1 Meyer-Zitrone Mehl 1 Ei Semmelbrösel Zanderbackerln 4 ausgelöste große Zanderbackerln Salz Knoblauch Semmelbrösel Wiener Garnitur 2 EL Petersilie, gehackt 2 EL hart gekochtes Ei, gehackt 2 EL Essigschalotten 3 EL Zitronensaft 1 EL Sardellenfilets, gehackt 2 EL gehackte Kapern, gehackt 1 EL Salzzitrone, fein gehackt 4 EL Petersilienöl Abrieb von 2 Zitronen Salz, Zucker Anrichten 1 TL Schnittlauch 1 TL Holunderkapern 1 Sardellenfilet 2 Buddhas-Hand-Zitronenscheiben 1 Bergamotte-Zitrone

(oder sonst einfach zu gewünschten Rechtecken portionieren). Den Kalbskopf durch die Panierstraße ziehen und in 165 °C heißem Butterschmalz rausbacken. Zanderbackerln: Zanderbackerln gut abtropfen, salzen und in Bröseln mit Knoblauch langsam goldbraun rausbrutzeln. Wiener Garnitur: Alles gemeinsam zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Alternativ zum hausgemachten Petersilienöl kann man auch Olivenöl nehmen.

Zubereitung Kalbskopf: In einem Topf Kalbskopf mit Wurzelwerk und Gewürzen aufstellen. Für gut 2 ½ Stunden vorsichtig kochen, bis er von den Knochen fällt. Danach die Maske ablösen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Den Kochfond etwas reduzieren und die geschnittenen Würfel mit 200 ml Fond, Abrieb einer Zitrone und einem Esslöffel frisch gehacktem Liebstöckel abschmecken. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anschließend in eine Terrinenform pressen und über Nacht kalt stellen. Kalbskopf wenn möglich rund ausstechen

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Angus-Beef mit Paprika, Spitzkraut & Liebstöckel Silvio Nickol, Restaurant Silvio Nickol, Wien Zutaten für 4 Personen Angus-Beef 300 g Angus-Entrecôte (schön durchwachsen) 15 ml Rinderfett etwas Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Gulaschsud 2 kg Angus-Rinderwade, gewürfelt 1 kg Zwiebel, gewürfelt 500 g roter Spitzpaprika, gewürfelt 1 Knolle junger Knoblauch 60 g edelsüßes Paprikapulver 60 g geräuchertes Paprikapulver 40 g ganzer Kümmel 5 Lorbeerblätter 30 g Estragon 90 g Paradeisermark 400 ml Rotwein 400 ml roter Portwein 400 ml Madeira 2 l Kalbsjus 1 l Geflügelfond Pfeilwurzelmehl etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

„Wir haben Entrecôte einmal anders umgesetzt und mit Gulaschsud und Paprika-Mojo kombiniert.“ Silvio Nickol

Paprika-Mojo 1 kg rote Spitzpaprika 1 kg Ochsenherzparadeiser 1 Knoblauchzehe ohne Keimling 80 ml Olivenöl etwas Salz Gedämpftes Spitzkraut ¼ Kopf Spitzkraut 10 ml Rinderfett etwas Salz Spitzkrautcreme 1 ½ Kopf Spitzkraut 100 ml Noilly Prat 100 ml Weißwein 400 ml Geflügelfond etwas Butter Salz, Muskat Spitzkrautsalat ¼ Kopf Spitzkraut (ohne Strunk), fein geschnitten 125 g Crème fraîche von Bordier 30 ml Forum-Chardonnay-Essig etwas Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Liebstöckelöl 200 g Liebstöckel, grob zerkleinert 50 g Babyspinat 350 ml Traubenkernöl Liebstöckelmayonnaise 300 ml Liebstöckelöl 2 Eidotter etwas Salz Anrichten 4 eingelegte Chupetinho-Chili, halbiert Kräuter zum Garnieren des Spitzkrauts Zubereitung BOA-Beef: Entrecôte von Sehnen befreien, bei Raumtemperatur etwas temperieren lassen. Im Anschluss kurz in heißer Nussbutter von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 100 °C Umluft 6 Minuten garen, dann drehen und nochmals 6 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 °C erreichen. Dann etwa 20 Minuten bei 45 °C ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 2 Minuten bei 100 °C im Ofen erwärmen und in schaumiger Butter nachbraten. Das Fleisch würzen, entgegengesetzt der Faser aufschneiden und mit etwas flüssigem Rinderfett bepinseln. Gulaschsud: Etwas Tafelöl in einem Topf erhitzen, darin die Rinderwade scharf anbraten. Zwiebeln und Paprika hinzugeben und alles köcheln lassen, bis kein Fleischsaft mehr vorhanden ist. Paradeisermark

zugeben und dieses etwas rösten, dann Paprikapulver und Kümmel zugeben und ebenfalls etwas mitrösten. Mit Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen und das Ganze komplett reduzieren lassen. Wenn alles reduziert ist, mit Geflügelfond und Kalbsjus auffüllen, Lorbeer und jungen Knoblauch geschnitten hinzugeben und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Danach ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sobald die Wade gar ist, durch ein Etamin abseihen und mit etwas angerührtem Pfeilwurzelmehl abbinden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Paprika-Mojo: Paprika entkernen, Paradeiser vom Strunk befreien. Alles in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Paradeiser, Paprika, Knoblauchzehe und ca. 15 ml des Olivenöls in eine Auflaufform geben und im Ofen bei 210 °C rösten, ab und zu umrühren. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden und alles relativ dunkel geröstet ist, gemeinsam mit dem restlichen Öl im Standmixer fein mixen. Gedämpftes Spitzkraut: Spitzkrautkopf vakuumieren und bei 95 °C Dampf ca. 18 Minuten im Ofen garen, danach direkt in Eiswasser abschrecken. Spitzkraut portionieren, vor dem Servieren mit etwas Rinderfett bestreichen und auf dem Holzkohlegrill mit etwas Farbe angrillen. Spitzkrautcreme: Spitzkraut vom Strunk entfernen und in der Butter mit etwas Salz glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Geflügelfond zugeben und alles köcheln lassen, bis es weich ist. Durch ein Sieb abgießen und fein mixen, eventuell etwas Abtropffond zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Spitzkrautsalat: Das fein geschnittene Spitzkraut mit etwas Salz und Essig vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Den Beutel aufschneiden, das Kraut abtropfen lassen und mit Crème fraîche vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Liebstöckelöl: Alle Zutaten im Thermomix fein mixen, dann auf 70 °C erhitzen, bis sich das Öl oben absetzt. Durch ein Etamin geben und schnell runterkühlen. Einfrieren und das grüne Öl abschaben. Liebstöckelmayonnaise: Eidotter, etwas Salz, Zitronensaft und Senf in einen Mixbecher geben. Mit einem Stabmixer aufmixen und das Estragonöl langsam einlaufen lassen, bis es emulgiert und eine feste Mayonnaise entsteht.

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BBQ-Zunge „Al Pastor“, Chawanmushi mit Judasohren sowie Beef Tea & Zungensalat mit Rettich & Salzpflaume Roland Huber, Esslokal, Hadersdorf Zutaten für 4 Personen Teller 1 – BBQ-Zunge 8 dünne Scheiben Rinderzunge, gepökelt und gekocht 4 Brioche (Erdäpfel-Brioche von Öfferl, 2 x 2 x 5 cm) 1 EL Butter 1 Babyananas, geschält BBQ-Marinade 2 EL Sojasauce 2 EL dunkles Mirin 1TL Ahornsirup 1 TL Muscovadozucker 1 EL BBQ Sauce Fireland Anrichten Peruanischer Koriander Sushi-Mayo Reisperlen Blüten Sesam Zubereitung BBQ-Marinade: Alle Zutaten für die Marinade verrühren. BBQ-Zunge: Zunge in BBQ-Marinade einlegen und über Holzkohle (altern. Bunsenbrenner) kurz grillen. Ananas mit BBQMarinade vakuumieren. 20–30 Minuten bei 65 °C sous-vide garen. Danach über Holzkohle karamellisieren. Immer wieder mit Marinade bestreichen. Dünn aufschneiden. Brioche in Butter rundum goldbraun braten. Gemeinsam auf Brioche anrichten.

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Teller 2 – Chawanmushi mit Judasohren und Beef Tea Dashi 500 ml Wasser 40 ml dunkles Mirin 25 g Ingwer 12 g Kombu 6 g Bonito 9 g Salz Beef Tea 1 kg Ochsenschlepp 2 l Wasser 600 ml helle Sojasauce 200 ml dunkles Mirin 500 g brauner Zucker 250 g Ingwer, grob geschnitten 250 g Shiitakepilze 1 Stangensellerie, grob geschnitten 1–2 Chillischoten 1 Bund Koriander 200 ml Yuzusaft Chawanmushi 250 ml Dashi 2 Eier Beef-Tea-Einlage Enoki-Pilze Judasohren, fein geschnitten Pökelzunge, fein geschnitten Salzzitronen, fein geschnitten Kapuzinerkresse Zubereitung Dashi: Alle Zutaten aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss passieren. Chawanmushi: In Schüsseln füllen (ca. 50 g), Folie über die Schüssel spannen. Bei 85 °C 12–14 Minuten dämpfen (Masse sollte gestockt sein). Beef Tea: Alle Zutaten bis auf den Yuzusaft aufkochen und anschließend 3–4 Stunden ziehen lassen. Am Schluss Yuzu beigeben und durch ein feines Sieb passieren. Falls der Fond zu wenig Kraft hat, einfach einkochen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Teller 3 – Zungensalat mit Rettich, Salzpflaume und Shiso Zungensalat mit Rettich 1 violetter Rettich, in dünne Scheiben geschnitten & ausgestochen 8 dünne Scheiben Pökelzunge Salz

„Zunge ist ein unterbewertetes Stück. Wir haben sie auf drei Tellern auf Weltreise geschickt.“ Roland Huber

Ume-Su-Dressing 100 ml Dashifond 10 Blätter Shiso Purple 25 ml Ume-Su-Würzsauce 25 ml Mirin 25 g Zucker Anrichten Schnittlauch gepickelte Schalotten Kornblumen Sesamöl Wasabiöl Zubereitung Zungensalat mit Rettich: Rettichscheiben leicht salzen, nebeneinander auflegen, die Zunge darauflegen und zu einer Rose eindrehen. Ume-Su-Dressing: Dashifond mit Shiso mixen, auf 80 °C erhitzen, nochmals mixen, die restlichen Zutaten zugeben und durch ein feines Sieb passieren.

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„Wenn wir frisches Herz vom Angus bekommen, wird es bei uns Teil eines Nudelgerichts.“ Manuel Ressi

Kronfleisch und Herz vom Bio-Angus mit Kürbis, feinen Nudeln und Curry Manuel Ressi, Bärenwirt, Hermagor Zutaten für 4 Personen Kronfleisch 400 g Kronfleisch vom Bio-Angus 200 g Knollensellerie 150 g Karotten 200 g Zwiebeln 5 Knoblauchzehen ¹∕8 l Weißwein ½ l Kalbsfond Wacholder Pfefferkörner Lorbeer Korianderkörner Maizena zum Binden Herz 100 g Angus-Herz 300 g geröstete Butter (Nussbutter) Meersalz Sauce 60 g Butter 20 g glattes Mehl ¹∕8 l Grüner Veltliner ¹∕8 l Schmorsaft ¹∕8 l Schlagobers Salz Muskatnuss

Nudeln 200 g Hartweizengrieß 200 g glattes Mehl 4 Eier 20 g oranges Curry 10 ml Wasser Kürbis 400 g Kürbis (Hokkaido oder Pink Banana) Salz Zitronenöl Maizena Anrichten Eiskraut Salzpfefferoni Olivenöl Zubereitung Kronfleisch: Fleisch mit Salz und Senf marinieren, mit etwas Öl in einem Schmortopf im Ganzen beidseitig scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Sellerieknolle, Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Im Topf langsam gleichmäßig rösten. Gemüse mit Wein ablöschen und mit hellem Kalbsfond aufgießen. Fleisch zugeben und zugedeckt im Rohr bei 160 °C weich schmoren. Das Fleisch noch warm in einzelne Fasern zerteilen. Schmorsaft fein passieren und die Hälfte davon über das Fleisch gießen. Herz: Herz parieren und in feine Streifen schneiden. Geröstete Butter auf 48 °C erwärmen und die Streifen ca. 5 Minuten darin garen. Herausnehmen und mit Meersalz würzen. Sauce: Butter zerlassen und mit Mehl verrühren. Mit Wein ablöschen und mit dem restlichen Schmorsaft sowie dem Schlagobers aufgießen. Etwas einkochen lassen. Abschmecken und vor dem Servieren aufschäumen. Nudeln: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Kurz rasten lassen und mithilfe einer Nudelmaschine zu feinen Nudeln verarbeiten. Nudeln kurz im kochendem Salzwasser garen und in Butter schwenken. Kürbis: Kürbis schälen und mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Abschnitte mit ein wenig Wasser in einen Mixbecher geben und fein mixen. Masse fest durch einen Siebsack auspressen. Den Saft reduzieren, mit Salz und Zitronenöl würzen. Mit etwas Maizena binden. Kürbisstreifen kurz mit der Sauce aufkochen und abschmecken. Anrichten: Etwas Eiskraut mit Salzpfefferoni und Olivenöl marinieren.

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Neuer Käse Der Bregenzerwald ist so etwas wie die Wiege der österreichischen Käsekultur. Was nicht heißt, dass dort nicht auch Pionierinnen und Pioniere die Tradition in die Gegenwart holen. Käse von kuhtragenden Hörnern spielt dabei ebenso eine Rolle wie digitale Abnehmergesellschaften und Molkesuppe. TEXT VON EVA BIRINGER

n einem Wochenende Mitte September werden die Bregenzerwaldbesucher von Glockengebimmel geweckt. Ein Blick aus dem Fenster auf den Dorfplatz von Mellau bringt Gewissheit: Nein, man ist nicht aus Versehen auf einer Wanderung eingeschlafen, sondern es ist Almabtrieb. Am Ende des Sommers werden die Kühe von den kräuterprallen Bergwiesen hinab ins Tal geleitet. Um ihre Köpfe ranken sich Blumenkränze, und falls eine vom rechten Weg abkommt, wird sie von Männern und Frauen mit baumstammdicken Waden sanft zurückgeklopft. Am Straßenrand verteilt die Dorf34

jugend Schnaps, vor dem Sportfachgeschäft spielt eine Musikkapelle. Für dieses Spektakel werden kilometerlange Straßen gesperrt, reisen Gäste aus allen Teilen des Landes, ach was, der ganzen Welt an. Es ist der Jahreshöhepunkt einer Region, die auch sonst ganz im Zeichen der Milchwirtschaft steht. Welchen Stellenwert Käse hier hat, zeigen die auf jeder Wirtshauskarte vertretenen Käsknöpfle, die unzähligen Wegweiser zu

Molkereien, Sennereien und Käsehändlerinnen, aber auch das Kuriosum Käseklappe. Dort, wo anderswo Erdnussflips oder Mannerschnitten lagern, dürfen sich Hungrige unweit der Bezauer Seilbahn über gereiften Bergkäse freuen. Schon die alten Römer dürften auf den Almen des Bregenzerwalds Käse hergestellt haben, die Alemannen taten es ihnen gleich. Bis zum 17. Jahrhundert standen die Zeichen ganz auf Sauerkäse, erst die Appenzeller l ehrten die „Wälder“ nach dem Dreißigjährigen Krieg ihre Kunst des Fettsennens. Bis heute herrscht zwischen Sulzberg und Schröcken die als UNESCO-Weltkulturerbe ausgezeichnete Drei-Stufen-Landwirtschaft. Im Winter weiden die Tiere im Tal, im Frühsommer auf dem höher gelegenen Vorsäß, im Hochsommer auf der Alm, bevor es zum Herbst hin wieder abwärts geht. Bei aller Liebe zur Tradition hat aber auch die Gegenwart Platz. Wir haben Menschen besucht, die Käse anders, neu denken – oder vielleicht sogar wieder alt. A LA CARTE

FOTOS: IVO VÖGEL FOTOGRAFIE, KÄSLADEN (3), CHRISTINE ANDORFER, STOCKFOOD

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Käseladen Vögel

Von der Idee, am Ende des fünften Lebensjahrzehnts den Schwarzenberger Käsladen zu übernehmen, hielt Hedi Berchtolds Mann erst mal nichts. Dass sie es trotzdem getan hat, spricht wohl für jene Durchsetzungsfähigkeit, die den Bregenzerwälderinnen gerne nachgesagt wird. Rund zwanzig Sorten von drei Sennereien hat das auf dem Dorfplatz gelegene Lädchen vorrätig, und alle dürfen verkostet werden. Bei der Qualität macht Berchtold, die an diesem Spätsommertag ein flaschengrünes Leinenkleid mit passenden Sandalen trägt, keine Kompromisse. In ihrem früheren Leben war sie Zahnarztassistentin, half zunächst während des Sommers im Käsladen aus, machte eine Ausbildung zur Käsesommelière und übernahm schließlich 2007 das Geschäft. Alles Wissenswerte hat sie von dessen Vor-Vorbesitze-

Linke Seite: Käse rin Maria Vögel gelernt, auch Mutter Käse. Vor allem das Restharfe und -bürste, produkt ließ dem Sohn keine so eine toughe Wälderin. Den so geht traditionel Ruhe: „Andere sind in die Disco Laden führt sie im Geiste der les Käse-Handwerk. gegangen, ich habe MolkeexpeGründerin fort, als BegegLi.: Hygiene ist bei Rohmilchkäse nungsraum, wo immer jemand rimente durchgeführt.“ Diese oberste Prämisse – für einen Schwatz zu haben ist gelblich-grüne Flüssigkeit wurKässpätzle, die kuli de schon im Altertum bei Verund es neben Käse auch hausnarische DNA des Bregenzerwalds. gemachte Marmeladen und dauungsstörungen eingesetzt, O.: Hedi Berchtold Berchtolds geheime KäsknöpfHippokrates bezeichnete sie als (li.) kurz vor der Pen le-Mischung zu kaufen gibt. „heilendes Wasser der Milch“, sion, den Käseladen „Unsere Kundschaft besteht und im Alpenraum des 18. und übernimmt ein be nachbartes Paar. jeweils zur Hälfte aus Einhei19. Jahrhunderts erfreuten sich mischen und Touristen“, so sogenannte MolkekureinrichBerchtold. Dass die Käsehändlerin dieses tungen großer Beliebtheit. Kein Wunder Jahr ihr Geschäft an ein junges Paar bei den rund 400 Inhaltsstoffen, darunter übergibt, hat einen profunden Grund: die Vitamine, Spurenelemente und Mineralwohlverdiente Pension. Endlich kann sie stoffe. Heutzutage kennen sie viele, allerreisen und für ihren Enkel da sein, der, dings nur noch in Form fruchtgesüßter wie sie auf ihrem iPhone zeigt, „Warum Erfrischungsgetränke. Die hat auch Ingo musst du immer weg?“-Zettel an die Tür Metzler, der vorarlbergerisch-entspannt klebt. Der Käsladen, so bleibt zu hoffen, sofort vom Sie zum Du übergeht, im Prowird auch ohne Berchtold eine Institution gramm, aber eben noch viel mehr. „Eines meiner Jugendexperimente betraf Badezuin Sachen regionalem Genuss bleiben. sätze, den Prototyp habe ich an die Verkaesladen.com wandtschaft verschenkt.“ Inzwischen ist Metzler Molke daraus eine Kosmetiklinie geworden, mit Zum zehnten Geburtstag bekam Ingo rund 100 Eigenprodukten von LippenbalMetzler eine trächtige Ziege namens Rosa sam bis Muskelfluid. Essbares gibt es aber geschenkt. Aus deren Milch machte die auch bei Metzler Molke. Achtzehn MilchA L A CA RTE

kühe und rund 100 Ziegen gehören zum an einem se stinken, als Zeichen seiner Potenz. Steilhang des Örtchens Egg gelegenen, hochmoder- molkeprodukte.com nen Betrieb. Dass dessen Betreiber vor allem auf Ziegenkäse steht, liegt daran, dass die entsprechen- Gut gereift im Bregenzerwald de Milch mehr Mineralstoffe enthält und verträg „Make cheese, not war“ ist auf dem licher ist als jene von Kühen (vielleicht auch an der Bus zu lesen, mit dem Hilda Simma in seligen Rosa); und noch kostbarer, wenn man be- die Einfahrt der stillgelegten Sennerei denkt, dass man für einen Kilo Käse nicht zehn wie Moos rollt. Fast wie eine Galerie wirkt bei der Kuh, sondern nahezu zwanzig Liter Milch der Innenraum mit der türkisfarbenen benötigt. Entsprechend preisintensiv ist die Spezia- Tür, den Pop-Art-Grafiken einer lokalität des Hauses, der sechs Monate alte Ziegenberg- len Künstlerin und den Kindheitserinkäse. Auch Ziegenbutter und -rotschmiere, Ziegen- nerungen von Kaugummizigaretten räucherkäse und -mozzarella laufen unter Raritäten. über Karamellbonbons bis hin zu eiMetzler reicht eine Schale mit einer topfenartigen ner Tiroler Limonade – wären da nicht Masse, bestehend aus dem durch Erwärmung ge- die wuchtigen Kupferkessel, die abgewonnenen Molkeeiweiß. Seinen Nadeckt als BlumengesteckabO.: Im Keller von men hat dieser Ziger von dem gleichlage dienen. „Früher wurde Hilda und Melchior hier auf traditionelle Art namigen Kraut, das mit Salz, Pfeffer, Simma lagern zwi Kümmel und Obstler vermengt und mit Käse gemacht“, so Simma, schen 200 und 400 Käselaibe. Kartoffeln oder, wie in unserem Fall, eine mädchenhaft wirkende Re.: Bei Hornkäse Frau im almwiesengrünen dem Molke-Dinkel-Brot des Bäckers haben die Kühe Hör Josef Künz verzehrt wird. Durch weiteLeinenkleid. Heute ist dies ner, die Milch reift res Einkochen wird die verbleibende der ein Mal pro Woche geüber Nacht in den hölzernen Gebsen. öffnete Verkaufsraum für Flüssigkeit wiederum zu Sig, einer Art jene Produkte, die sie geMolkekäse, auch bekannt als Wälderschokolade. Dass manche Ziegenmilch ein anima- meinsam mit ihrem Mann vertreibt. lisches Aroma unterstellen, ist Metzler zufolge üb- Handgesennte Berg- und Alpkäse von rigens Relikt einer Zeit, als diese noch mit Stallluft einer Handvoll Genossenschaften, in Berührung kam. Ein Ziegenbock hingegen müs- mindestens drei Monate von Melchi36

or Simma gepflegt, sprich mehrmals die Woche händisch mit Salzlake eingerieben. Zwischen 200 und 400 Laibe lagern im wenige Autominuten entfernten Käsekeller, der älteste ist drei Jahre alt, so alt, wie es Gut gereift im Bregenzerwald gibt. Sowohl Hilda als auch Melchior sind in landwirtschaftlichen Betrieben aufgewachsen, Letzterer hat viele Jahre lang im Bankensektor gearbeitet und freut sich heute über sein neues, minimalistisch-meditatives Leben, oder in seinen Worten: „Käse ist mein Yoga.“ Neben der Zeit, die die beiden ihren Käsen lassen, ist ihnen auch der Vertrieb ein Anliegen. Wer nicht das Glück hat, im Bregenzerwald zu wohnen und freitags auf einen Plausch im poppigen Verkaufsraum vorbeizuschauen, bestellt in Form digitaler Abnehmergesellschaften. „Familien tun sich ebenso zusammen wie Lehrerzimmer oder Stammtische“, verrät Hilda Simma. „Im Prinzip beleben wir so den auf Kooperation und Gemeinschaft ausgerichteten Grundgedanken des Sennereihandwerks wieder.“ 90 Prozent des Umsatzes entsteht A LA CARTE

FOTOS: PIA BERCHTOLD FÜR WERKRAUM BREGENZERWALD, ANGELA LAMPRECHT FÜR WERKRAUM BREGENZERWALD, THOMAS STEINLECHNER (2), IVO VÖGEL FOTOGRAFIE (4)

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online, mit Ostösterreich als wichtigstem Markt, aber auch Einzelhändler in Berlin werden beliefert. Neben einer fairen Preisgestaltung, von der auch Sennerinnen und Senner etwas haben sollen, spielen vor allem der Gemeinschaftsgedanke und die eigene Unabhängigkeit eine wichtige Rolle. „Die Arbeit mit dem Käse setzt eine gewisse Haltung voraus. Nämlich den Dingen seinen Lauf zu lassen und den Blick aufs Wesentliche zu richten. Letztendlich geht es immer um die gute Reife“, so die dreifache Mutter. gutgereift.at Hornkäse

In der Schweiz hat sich die Frage, ob es einer Kuh mit Horn besser geht als ohne, bereits auf nationaler Ebene gestellt. Die Volksabstimmung über die Subventionierung fiel 2018 allerdings

negativ aus. „Manche sind der Meinung, die Milch von Hornkühen sei bekömmlicher“, so Johannes Metzler, der es sich auch bei ortsuntypischen 32 Grad nicht nehmen lässt, mit dem Fahrrad zum Gesprächstermin zu kommen (Der Name kommt bekannt vor? Richtig, sein Bruder ist Ingo von Metzler Molke). Vor sieben Jahren hat er auf Anregung eines Kunden begonnen, mit der Milch von horntragenden Kühen zu experimentieren. Produziert wird sein Hornkäse aus der Milch jener Bauern, die zwei Mal täglich persönlich mit der Kanne in dem Egger Betrieb vorbeikommen. Rund 1.500 Liter Milch sind das pro Tag, die von Hand in zwei traditionellen Kupferkesseln gesennt werden, einer ausschließlich für die Hornkuhmilch, damit es nicht zur Vermischung kommt. Berechtigte Frage:

Warum werden Kühen überhaupt die Hörner entfernt? „Auf diese Weise können mehr Tiere auf weniger Raum gehalten werden, weil sie sich nicht gegenseitig verletzen können“, so der forschfreundliche Käsemacher. Wichtig ist ihm zu betonen, dass die Bauern das nicht aus Lust an der Tierquälerei tun. Als gesichert gilt, dass die Hörner als durchblutete Organe eine Funktion haben, so beeinflussen sie unter anderem Temperaturregulierung und Verdauung. „Die Vermutung liegt nahe, dass ein hornloses Tier unter permanentem Stress steht, weil es sich weniger gut verteidigen kann, ein Stress, der eine Auswirkung auf die Milch haben dürfte. Fest steht, dass sie eine veränderte Eiweißstruktur aufweist.“ Nun die große Frage: Schmeckt man das auch? Metzler verneint. „Nicht mal ich selbst könnte die Hornkuhmilch sensorisch von der konventionellen unterscheiden.“ Dass Erstere trotzdem so gut bei seiner Kundschaft ankommt – von rund 700 jährlichen Käselaiben entfällt darauf ein Drittel, Tendenz steigend –, lässt sich mit Gründen des Tierwohls ebenso erklären wie einer allgemeinen Sehnsucht nach Ursprünglichkeit. „Vor fünfzig Jahren hatte jede Kuh Hörner. Ist das jetzt innovativ?“ – eine Frage, die im leichten Widerspruch zur Hornkäse-Website steht, wo es heißt „Wir sind altmodisch“ und von feinstofflichen Energien der Hornkuhmilch die Rede ist. So oder so ist A L A CA RTE

KÄSEKULTUR

Talbewohner extra in die Seilbahn steigen. Im Prinzip handelt es sich bei der Sennsuppe um ein Abfallprodukt. Frische Molke wird erhitzt und mit saurer Molke gemischt, wobei Eiweiß entsteht. Dieses wird abgeschöpft und wieder mit klarer Molke vermischt. Fertig ist die Suppe! Den Käse macht Leo Feuerstein auf traditionelle Art in jahrzehntealten Holzfässern. Über Nacht ruht darin die Milch der rund 30 eigenen Kühe. „Diese sogenannten Gebsen enthalten eine Vielzahl gutartiger Mikroorganismen, kein Vergleich zu den toten Kühlwannen der konventionellen Produktion“, so Feuerstein, ein im ersten Kontakt etwas schroff wirkender Mann, der auf 45 Jahre Käseherstellung zurückblicken kann. Am nächsten Morgen wird der Rahm zu Butter verarbeitet und die Milch zusammen mit Lab und frischer Morgenmilch erhitzt, wodurch sie sich von der Molke trennt. Die Käseharfe macht daraus erbsengroße Körner. Nach einer weiteren Erwärmung wird der Käse mit einem Tuch aus dem Kessel geholt, gepresst und zu Laiben geformt. Es folgt die Pflege, mindestens drei Monate lang, im Extremfall sogar drei Jahre. All das geschieht in einer wenige Meter vom Gasthaus entfernten Alphütte, mit Unterstützung des Schwiegersohns. Nun zur Feuerstein’schen Spezialität: Die Molke wird auf 90 Grad erhitzt und dann als Sennsuppe genossen, ganz ohne Gewürze. Eine simple Freude, gesund und verdauungsfördernd, die allerdings bei den Jüngeren nicht mehr so gut ankommt. Verkauft hat der Käser seine Suppe nie, sondern an alle verschenkt, die diesen „Seagen“ zu schätzen wussten. „Früher waren das schon mal zehn Portionen pro Tag, heute vielleicht noch zwei pro Woche“, so Feuerstein. — bergrestaurant-niedere.at

es eine Entscheidung – wenn auch nicht auf natio- macht italienischen Rohmilchkäse naler, sondern täglicher Mikroebene. von drei verschiedenen Kooperativen, verkauft wird auf dem Wiener Kutschhornkaese.at ker- und Karmelitermarkt. Aktuelle Anton macht Ke:s Favoriten? „Der Castelmagno, dessen Das Kipferlhaus in Wien heißt so, weil dort angeb- Herstellung sieben Tage inklusive Brölich erstmals das entsprechende Gebäck aus dem seln, Salzen, Fermentieren und sauren Ofen kam. Im Keller dieses hinter dem Stephans- Molkebads dauert. Sehr speziell! dom gelegenen Gebäudes lagern 170 Käselaibe, je- Abgesehen davon liebe ich den Blu di der knapp 30 Kilo schwer. „Das Ziegelgewölbe Capra und den Pecorino von Salvatore wirkt feuchtigkeitsausgleichend, gleichzeitig verän- und Gianfranco Bussi aus dem sardidert der Käse den Raum. Durch die Wechselwir- schen Macomer. Im Piemont machen kung wird der Käse von Jahr zu Jahr besser.“ zwei Schwestern einen fantastischen Anton Sutterlüty, ein Mann, der mit seinen kinn- Ziegenkäse mit Safran, den kriege ich langen grauen Haaren auf Pressefotos eine aristo- aber leider nur selten, wenn ich die beikratische Eleganz ausstrahlt, wurde schon als Kind den persönlich treffe. Auf der berühmauf der elterlichen Bregenzerwälder Alm ins Käse- ten Käsemesse Cheese in Bra ist es wiehandwerk eingeführt. Erst mal arbeitete er aller- der mal so weit.“ Zugegeben: Seinen dings in Wien als Kunstvermittler. In seiner Freizeit eigenen einjährigen Rohmilchalpkäse reifte er Käse, und zwar auf so traditionelle Art, findet er auch mehr als passabel. wie er sie von Kindesbeinen an gewohnt war. „Das antonmachtkes.at Wetter spielt eine große Rolle. Wenn es warm ist, arbeitet die Milch viel schneller und man muss eher Niedere Alpe bremsen. Es braucht viel Intuition.“ Irgendwann Draußen auf der sattgrünen Wiese stellte sich für ihn die Frage: Ganz oder gar nicht? bimmeln die letzten Kühe vor sich hin, Der Egger entschied sich für Ersteres. Mit dem Ge- die noch nichts vom unmittelbar winn der Millionenshow finanzierte er den Beginn bevorstehenden Almabtrieb ahnen. der Selbstständigkeit. Heute ist er beides, Produ- Drinnen hieven Menschen Germ zent und Händler. In der Vorsäß-Saison findet man knödel und Käsknöpfle auf Plastik Noch mehr Käse ihn auf den Almen seiner Heimat. Von seinem tabletts. Auf den ersten Blick wirkt Infos über Produzenten und EinkaufsLohn als Angestellter kauft er Käse, dem er dann das Gasthaus Niedere Alpe wie ein möglichkeiten zum Thema Käse auch der frisch aktualisierte in seinem Wiener Keller zur Perfektion verhilft. SB-Imbiss. Tatsächlich wird hier eine bietet A la Carte-Delikatessen-Guide: Gleichzeitig importiert er unter dem Namen Anton Spezialität angeboten, für die ältere alacarte.at/delikatessen-guide 38

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FOTOS: PATRICK TAFERNER, CHRISTINE WURNIG, ADOLF BEREUTER – BREGENZERWALD TOURISMUS

Li.: Käser Anton Sutterlüty in seinem Keller im 1. Wie ner Bezirk, wo Berg- und Almkäse reifen. Unten die Sennsuppe, eine vom Aussterben bedrohte Spezialität

KIKKOMAN

Kikkoman produziert die natürlich gebraute Sojasauce aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz im niederländischen Hoogezand-Sappemeer.

Kikkoman Panko – knuspriges Paniermehl nach japanischer Art Kikkoman, der bekannte Botschafter des guten Geschmacks, bringt mit traditionellen Zutaten der japanischen Alltagsküche Abwechslung in unsere Hausmannskost.

A D FOTOCREDIT V E R T O R I A L · FOTO: KIKKOMAN

ie japanische Küche beeindruckt uns in ihrer Vielschichtigkeit und durch die puristische Einfachheit der Zutaten, deren Zusammenspiel nur ein Ziel verfolgt: den Umami-Geschmack in die Alltagsküche – in Japan „Washoku“ genannt – zu bringen. Hierzulande würden wir diese Gerichte als deftige Hausmannskost bezeichnen. Und wenn wir die beiden traditionellen Kochstile und ihre Zutaten miteinander vermischen, dann entstehen eine bereichernde Geschmacksvielfalt und innovative Rezepte. Der Name Kikkoman steht für Produktqualität und spannende Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau. Die kulinarische Vision des Weltmarktführers für natürlich gebraute Sojasauce ist, verschiedenste Küchen zu einem abwechslungsreichen und genussvollen „Miteinander“ zusammenzuführen. Also warum nicht einmal Panko oder geröstetes Sesamöl in einigen der beliebtesten österreichischen Küchenklassiker verwenden? Kikkoman Panko – knuspriges Paniermehl nach japanischer Art – ist ein wahres Allroundtalent in der Küche: Egal ob backen, braten oder frittieren, es zaubert eine besondere KnuspA L A C A RT E

rigkeit in jegliche Gerichte und Spezialitäten aus aller Welt. „Panko“ setzt sich aus den zwei japanischen Worten „pan“ (Brot) und „ko“ (Mehl) zusammen und wird aus einem speziellen Weißbrot hergestellt. Ohne Kruste gebacken, sehr fein gemahlen und getrocknet, entstehen daraus kleinste Mikroflocken, die leichter und luftiger sind als herkömmliches Paniermehl. Ein Vorteil des Kikkoman Panko ist, dass es weniger Öl und Fett absorbiert, und das lässt Gebratenes, Frittiertes und Gebackenes leichter und knuspriger schmecken. Als hochwertige Alternative für herkömmliche Semmelbrösel lässt sich Kikkoman Panko vielseitig auch in beliebten heimischen Gerichten einsetzen, zum Beispiel in der Panier von Wiener Schnitzeln oder als knusprige Kruste von überbackenen Schinken fleckerln. Und da es gewürzneutral ist, passt Panko auch wunderbar zu Süßspeisen wie Topfenknödeln. Ein Crumble oder ein Tortenboden bekommen durch Panko das besonders knusprige Etwas, und ein frittiertes Dessert präsentiert sich perfekt im krossen Panko-Teigmantel. www.kikkoman.at 39

PINZGAU

Als Zaungast im Pinzgau Zwischen Leogang, Zell am See und Krimml kann man sich nicht nur an Bergen, Wiesen und schönen Holzzäunen sattsehen. Gute Köche warten darauf, Gäste zu verwöhnen. Ihre Zutaten beziehen sie von Produzenten, die es hier in bemerkenswerter Dichte gibt. TEXT VON ALEXANDER RABL FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

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Sattsehen und sattessen: etwa mit einem feinen wie feisten Stück vom Schwein, wie es in der Küche des Weyerhof zubereitet wird A L A CA RTE

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Vom Stechaubauern kommen die Gemüse, mit denen Andreas Herbst in seinem Dahoam arbeitet. Zur Artischocke gibt es Wachteleier und eine Creme aus Waldpilzen und Zwiebeln.

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Spektakulär: Die Krimmler Wasserfälle kann man sich stundenlang anschauen. Das Dessert im Kirchenwirt in Leogang ist in Minuten verzehrt. Die Weine im Keller von Hans-Jörg Unterrainer haben oft Jahrzehnte auf dem Buckel (unten).

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Beim Trenkerbauern der Familie Eder haben’s die Wachteln gut. Ihre Eier kommen im Restaurant Dahoam auf die Teller. Und die Enten vom selben Produzenten sind die Höhepunkte der winterlichen Menüs aus den Händen von Andreas Herbst.

iese Hühnersuppe, warum schmeckt sie so unglaublich gut? Sie ist dunkel, leicht entfettet, viele Karkassen von klarem Aroma müssen da im Spiel gewesen sein, dazu Ingwer, darin das endgültige Grießnockerl. Jeder Löffel Suppe eine starke Ansage, eine Konzentration an Umami und Gewürzen, Elixier gegen Kälte und kurze Tage, Brandmauer gegen Schnupfen und Halsweh. Fragen wir das Huhn, oder fragen wir besser Günther Berger, von Weyerhof-Küchenchef Franz Meilinger liebevoll „Hendlmensch“ getauft. „Keine besondere Rasse“, so Berger, „es sind einfach das Futter und die Lebensbedingungen, vielleicht auch die kurzen Transportwege und die stressfreie Schlachtung, die die Hühner so gut schmecken lassen.“ Berger hat seinen kleinen Bauernhof in der Nähe von Mittersill, und er ist ein vielbeschäftigter Mann. Vor zehn Jahren entdeckten Berger, der in Graz Industriedesign studiert und seine Diplomarbeit über Direktvermarktung geschrieben hatte, und seine Frau Barbara die Liebe zum Geflügel, begannen klein mit ein paar Legehennen, sie versorgen mittlerweile die gehobene Gastronomie des oberen Pinzgaus mit Eiern und Masthendln. Die Hühner leben ohne „Vollgasfutter“, wie Berger es nennt, dafür mit einer Bio-Getreidemischung, acht Wochen, deutlich länger als in der Industrie. Das Sot-l’y-laisse, das im Weyerhof mit Kürbispüree serviert wird, verschafft Bissen für Bissen den Eindruck, man würde gerade ein halbes Brathendl verspeisen, so intensiv und dicht ist das Aroma dieses kleinen Stücks von Bergers Masthendl. Speck aus Roten Rüben: Pinzgau modern

Butzenscheibenfenster, dichte Wirtshausluft, größere Gruppen an den Tischen, lautes Lachen, Magnumflaschen. Doch was wie ein gut geführtes heimeliges Wirtshaus wirkt, birgt geballte kulinarische Kraft. Ex-Steirereck-Koch Franz Meilinger führt mit seiner Frau, seiner Schwester, der Mama und dem Papa einen Familienbetrieb in einem Gebäude aus dem 13. Jahrhundert. Zweiter Mann auf Augenhöhe ist Andreas Stotter, sieben Jahre Teil des Küchenteams und schließlich Souschef von Heinz Reitbauer, quasi Küchenchef. Stotter ist vor allem fürs große Menü zuständig. Jedes Detail sitzt beim Käsebruch mit Kürbis, Dille und eingelegten Chilis. Danach gedämpfte, dehydrierte und langsam bis zum Zerfallen gebratene Zwiebel mit einer Marmelade aus Marille und Speck, Mohn und Senfsaaten, ein Essen, wie geschaffen für die kalte Jahreszeit. Das Schweinskotelett (Quelle: „Hendlmensch“) ist einmalig gut, das Fett schön ins Fleisch eingebettet, dazu Artischocke und ein Schaum aus A L A CA RTE

Sellerie sowie kleine gebratene Salbeiblätter, die dem Schwein Bekömmlichkeit verleihen. Wenn man sich Richtung Krimml bewegt, werden die Hotelsterne weniger, die Kirchen größer, und die Reisenden fotografieren lieber Wasserfall als Essen. Es gibt eine Speckwelt: „Erlebniseinkauf“ wird am Straßenrand angekündigt. Zum Thema Speck ließen sich die WeyerhofKöche vor einigen Jahren etwas einfallen. Sie räuchern seither Rote Rüben, verleihen der Erdfrucht durch Trocknen in der Selch speckähnliche Textur und Salzigkeit und feiern mit der Trendspeise RoterRüben-Speck Erfolge. Der Rote-RübenSpeck ist im Pinzgau Teil des kulinarischen Storytellings nahezu aller guten Restaurants. Wenn der Kaspressknödel in der heißen Suppe weich wird und die Käse fäden sich mit der Rindsuppe und dem Schnittlauch vermischen, ist das alpines Gipfelerlebnis. Und dann noch einmal der Blick in die Speisekarte: Haussulz, Spinatknödel mit Parmesan, Schweineleber mit Reis, Kaiserschmarren, so kann es tagelang weitergehen. Elisabeth, die Schwester von Franz Meilinger, arbeitet gerade an der Vertiefung ihres Weinwissens und der Weinkarte.

in Freund, Blumenhändler mit viel Geschmack, sagte mir: „Dein Lokal muss so aussehen, dass der Gast schon beim Betreten Appetit bekommt. Das gute Essen ist dann die Draufgabe.“ Das sagt Theresia „Resi“ Bacher über die Art der Präsentation ihrer Rauchkuchl. Das in einem Anwesen aus dem 14. Jahrhundert Ende der 90er-Jahre eröffnete Lokal mit der großen Feuerstelle genießt schon lange Legendenstatus. In einer Fangemeinde, die sich nicht für Restaurantführer interessiert und manchmal auch mit dem Hubschrauber anreist. Der Landeplatz befindet sich ein paar Meter vom Haus entfernt. Seit Resis Sohn Tobias vor fünf Jahren die Küche übernommen hat, hat sich am Charakter des offiziell als Schwaigerlehen bekannten, alten Bauernhofs nicht viel geändert. Die Küche hat allerdings ordentlich zugelegt. Tobias Bacher hat den Jagdschein sowie die Lizenz, Wild selbst zu schlachten und zu 47

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verarbeiten. Also macht er nicht nur köstliche Wildwürste, sondern legt Kräuter, Beeren und Schwammerl ein, die er in den Wäldern und auf den Almen der Mama findet. Tobias Bachers Arbeit in der – von ihm selbst baulich erweiterten – Küche zeichnet große Geschmackssicherheit aus. Und dieses uneitle Essen passt perfekt in Stuben des atmosphärisch dichten, raffiniert ausgeleuchteten Gebäudes, wo die Dielen knarren und Werkzeuge der Landwirtschaft aus den vergangenen Jahrhunderten neben Jagdtrophäen und alten Familienporträts die Wände schmücken. Zum Apéro gibt es Apfelschaumwein, der mit dem Saft selbst gepflückter Wildheidelbeeren rot gefärbt wurde. Die Feuerstelle in der vom Ruß schwarz gefärbten Rauchkuchl ist nicht nur Dekor. Am offenen Feuer bereiten Tobias und Resi Wildgerichte, Gemüse (eigener Garten, eigenes Glashaus) und Fische zu. „Zwei Monate Reservierungszeit“, sagt Resi Bacher.

„Die Arbeit ist Fingerspitzengefühl, man macht das aus dem Inneren heraus.“ Hofläden an jeder Straßenecke: Pinzgau biologisch

Die Idee, einen alltäglichen Einkauf ohne den Chlorgeruch, das Einheitsangebot und Mittelmaß der Supermärkte zu bewerkstelligen, erscheint wünschenswert, doch müsste man dafür nach Triest oder Paris auswandern. In Leogang liegen gute Hofläden in Gehweite, deren Angebot macht die Bewohner des Dorfs zu privilegierten Menschen. Vor dem Hof des Stechaubauers (40 Hektar Ackerflächen und Grünflächen) in Saalfelden parken am Samstagvormittag die Limousinen mit lokalen Kennzeichen, Hausfrauen und Mütter plaudern, während sie ihre Besorgungen fürs Wochenende erledigen. Das Innere blitzsauber, Karotten nach Größen sortiert, Fenchel, Mangold, Brokkoli, Radicchio; eine Auswahl, die Vertrauen weckt. Nur die Zitronen und der Kren stammen nicht vom Bauernhof in Leogang. „Der Großvater sagte in den 50er-Jahren, der Hof müsse vor allem die Familie ernähren können“, erzählt Martin Haitzmann, der gemeinsam mit seiner Frau Michaela den Bio-Bauernhof führt. „Er lernte in der Schweiz das Handwerk des Biobauers. Auf den mit Kalkschotter angereicherten Böden des Pinzgaus konnte sich der Großvater die Arbeit mit Agrochemie nicht vorstellen. Damals gab es keine Strukturen in der Bio-Landwirtschaft, die wenigen Bauern vernetzten und inspirierten sich. Mein Va48

ter war dann auch in der Schweiz, lernte bei Hans Müller Gemüse anbau.“ Kreislaufwirtschaft ist die grundsätzliche These für die Arbeit beim Stechaubauern, dazu gehören Hühner, Angus-Rinder, Schweine und auch Schnittblumen. Martin und Michaela Haitzmanns Bauernhof ist ein Garten Eden. Es gibt auch Äpfel. „Gesunder Boden“, so Haitzmann, „und Fruchtwechselwirtschaft, auf die exakte und passende Düngung aus der Tierhaltung zu achten, plus die Lage im Pinzgau mit starker Nacht-Abkühlung, das alles wirkt sich auf die Qualität der Gemüse aus. Der Dünger, der den Boden düngt, macht den Unterschied zum mineralischen Dünger, der nur die Pflanze düngt.“ Klar, dass das dann auch besser schmeckt. „Die Arbeit ist Fingerspitzengefühl, man macht das aus dem Inneren heraus.“ Stechaubauer zählt zu den Lieferanten des Hotel Riederalm, beliefert Jausenstationen in der Umgebung und den Kirchenwirt in Leogang. In der Riederalm hat Andreas Herbst das Restaurant Dahoam an die Spitze gekocht. Vieles hat er sich selbst beigebracht, das Talent aber habe er von der Großmutter, erzählt er. Großartig die Kombination aus cremigem und gebratenem Karfiol mit Kaviar vom Grüll aus Salzburg. Robuchon hätte mit dieser Interpretation seiner Idee vermutlich kein Pro blem. Zur bissfest-mürben, mit Marillenessig eingestrichenen Brust von der Ente mit eingelegten Wachauer Marillen gibt es Mangold. Aus der Entenhaut werden Grammeln zubereitet, sie dienen als Fülle von Knödeln. Ein Dessert aus Getreide und Gemüse vom Stechaubauern ist gut, gemeinsam mit Ribiselsaft ist es ausgezeichnet. Herbst arbeitet mit beträchtlichem Aufwand beim Mise en place, vielleicht ein Grund, warum es da und dort Gerichten noch an Klarheit fehlt, einfach, weil am Teller so viel Gutes ist. Doch wer in das Menü aufmerksam hineinhorcht, ist begeistert, nimmt die klare Suppe aus San-Marzano-Tomaten mit schmelzendem Butternockerl als das

Ein paar Wochen dauert es noch, bis sie perfekt sind: Koch und Jäger Tobias Bacher checkt die Textur der hausgemachten Wildwürste. Mit seiner Mutter Theresia betreibt er eines der schönsten Restaurants im Salzburgischen.

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Bestens aufgestellt: Die Familie Meilinger vom Weyerhof, ergänzt durch Küchenchef Andreas Stotter. Die Herberge besticht durch wunderschönes, mit viel Geschmack und Liebe gepflegtes Ambiente und zeitgemäße Küche, etwa Käsebruch mit Kürbis.

große Ereignis wahr, das sie ist. Die Weinkarte hat sich in den vergangenen zwölf Monaten enorm entwickelt, es ist ein Verzeichnis der Weine zahlreicher angesagter, individuell arbeitender Winzer.

ie Nebenerwerbsbauern Thomas und Anna Eder züchten Schafe und Ziegen, die hier so leben wie die Gäste der diversen Luxusresorts, die den Tourismusort Leogang auf die Landkarte anspruchsvoller Urlauber gebracht haben. Neben Schweinen und Puten züchten Eders auch Wachteln. Den Vögeln geht es hier wirklich gut, was sie mit Fleiß beim Eierlegen belohnen. Die Eier der beim Eierlegen nachtaktiven Wachteln landen in der Küche von Andreas Herbst, der sie, wenn die Wachteln besonders großzügig sind, auch beim Frühstücksbuffet zu Wachtelspiegeleiern verarbeitet. „Wir brauchen in der Woche schon 180 Eier für unser Pilzbeuschel“, sagt Herbst. Im Dahoam kommt sous-vide in der Schale gegartes Wachtelei mit in Weißwein gegarter Artischocke, einem Tatar aus den Blättern der Artischocke und einer Creme aus Zwiebeln und Waldpilzen. Gleich in der Nachbarschaft hat Bernhard Perwein gerade seine kleine Molkerei fertiggebaut. „Seit 2012 haben wir einen Lieferservice mit Rohmilch für Privatkunden, außerdem Joghurt und Milch für die Gastronomie. Schließlich der Einstieg in die Käseverarbeitung, mit Frischkäse, wir experimentieren, haben jetzt gerade Cheddar und Mozzarella, da sind wir noch am Grübeln.“ Aus Dinkelweizen, den Perwein liefert, macht Herbst Misopaste. Alles zu seiner Zeit: Pinzgau unter Wasser

„Die beste Saison für Flusskrebse ist für mich nicht der Sommer, sondern der frühe Herbst“, so der Fischzüchter Stefan Magg, „denn da sind die Panzer der Krebse hart, und solange der Panzer nicht hart ist, fressen sich die Krebse in der Reuse gegenseitig auf.“ Magg legt seine Reusen in kleinen Gewässern rund um Saalfelden und auch in den Teichen am Golfplatz aus. Mit den Kiemen frischer Fische und Fischfutter lockt er die gepanzerten Tiere in den Käfig. Die Fischteiche des Züchters, der im Hauptberuf bei der Gemeinde Saalfelden arbeitet, sind mit Holz vernagelt und mit engmaschigem Zaun gesichert wie ein Hochsicherheitsgefängnis. „Der Fischotter lässt sich nicht anders abwimmeln.“ Was für die Bauern, die ihre Tiere im Sommer auf der Alm halten, der Wolf ist, ist für die Fischzüchter der Fischotter, ein nachtaktiver Jäger, der gerne mehr Fische tötet, als er eigentlich Hunger hat. Neben Forellen züchtet Magg seit Neuestem auch Äschen, ein nicht gerade leicht von A L A CA RTE

den Vorzügen der Aquakultur zu überzeugender Fisch. Und weil er auch Saiblinge hat, gibt es dann im Winter kleinste Mengen an Saiblingskaviar. Versuchen Sie gar nicht erst zu reservieren: Ist alles schon zugeteilt. Zu den Kunden Stefan Maggs zählt Stefan Birnbacher, Küchenchef des Kirchenwirt 1326 in Leogang. Er macht aus den Krebsenschalen Bisque und serviert sie gemeinsam mit den Scheren und Schwänzen sowie mit Schwarzwurzeln, die ihm der Stechaubauer liefert. Birnbacher hat ein Händchen für beides, das Ländliche und das Verfeinerte. Kaviar kombiniert er genial mit einer warmen Creme aus Ei, es schmeckt einmalig gut. Birnbachers Wiener Schnitzel ist Weltklasse, die geröstete Kalbsniere mit Grießknödel nicht minder, seine Suppen sind großes, geschmacklich transparentes Handwerk. Neben der Küche hat der schöne Kirchenwirt seinen guten Ruf weit über die Grenzen des Pinzgaus vor allem Hans-Jörg Unterrainers Wirken als Sommelier und Mâitre zu verdanken (alle Mitarbeiter im Service verfügen über eine ommelier-Ausbildung). Unterrainer unterhält, empfiehlt, schenkt ein und serviert, nebstbei organisiert er noch Hochzeiten und andere Feste im benachbarten Stall. Sein Motto, um mit Marilyn Monroe aus „Some like It Hot“ zu sprechen: „Champagner ist nie verkehrt.“ Die Weinkarte des Kirchenwirt ist ein Who’s who: Coche-Dury, Jeroboams aus der Toskana und aus dem Bordeaux, Dom Pérignon und Krug warten hier auf Gäste mit dem nötigen Kleingeld, die in den Stuben und Ex trazimmern unter sich bleiben. Dass dieser Typ Gast in Leogang durchaus anzutreffen ist, beweist der Delikatessenladen gleich gegenüber der Familie Unterrainer. Hier kann man nicht nur Zeitschriften, Brot und Speck kaufen, sondern auch kistenweise Sassicaia, Mouton Rothschild und andere Getränke, welche der Kunde in einer Greißlerei am Land sonst eher nicht so selbstverständlich findet. 51

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Drei Generationen widmen sich beim Safranbauern der Arbeit mit Safran. Aus den Blütenblättern macht Andreas Herbst ein Öl und serviert es zur Lachsforelle.

Hier gedeiht sogar der Safran: Pinzgau in der Sonne bereitet aus den Safranblüten ein Öl zu und würzt

Andreas Herbst und Stefan Birnbacher können in Leogang nicht nur auf Gemüse und Fisch zurückgreifen, sondern auch auf ein edles Gewürz wie Safran. Er gedeiht auf dem von der Sonne verwöhnten Feld ganz hervorragend. Safran ist die Leidenschaft des im bürgerlichen Beruf als Standesbeamten beschäftigten Georg Wölfler, seiner Frau Carina und ihrer Familie. Die krokusartigen Safranblüten werden jeden Tag von Hand gepflückt, das Sonnenlicht meiden sie eher, dafür kommen sie aus dem Boden, wenn der Mond kräftig scheint. „Die Oma liebt die Arbeit mit den Safranblüten, das ist ihre Aufgabe“, sagt Carina. Die Safranfäden wandern dann in einen kleinen Raum im Haus der Wölflers zum Trocknen. Der Preis für Safran ist auch dann hoch, wenn er vor der Haustüre wächst. Die Qualität kann mit importiertem Safran locker mithalten. Und Stefan Birnbacher würzt damit den klaren Fond zur Lachsforelle mit Kohlrabi, Lardo und Estragon. Andreas Herbst

damit ebenfalls ein Fischgericht.

raditionelles und klassisches Handwerk, wohin man schaut. Was die Wiesen und Grundstücke teilt, nennt sich Pinzgauer Zaun. Die Errichtung dieser ausschließlich aus Holz konstruierten Attraktion verlangt die gleiche Geschicklichkeit und Erfahrung wie für die Zubereitung eines gescheiten Kaiserschmarrens. Franz Meilinger sagt: „Wir haben im Pinzgau lange zugesehen, wie die schönen alten Zäune immer öfter gegen günstige Drahtzäune ausgetauscht wurden. Jetzt feiert der Pinzgauer Zaun wieder eine Renaissance, allerdings sind Material und Arbeit teuer geworden.“ Neben den Zäunen drängen sich auch Burgen und Schlösser ins Landschaftsbild. Manche fungieren als Unterkünfte für Reisende. Etwa Schloss Prielau in Zell am See, von der Familie Porsche einst hergerichtet, seit zwanzig Jahren betrieben vom Ehepaar Anette und Andreas Mayer. Im Restaurant im ersten Stock eines

Diese und viele andere Produkte finden Sie auf:

shop.ORF.at

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Adressen Wohnen

Essen & Trinken

Leogang

Kirchenwirt Das Multitalent Hans-Jörg Unterrainer (Entertainer, Olympia-Snowboarder, Musiker und Sommelier) betreibt mit seiner Schwester Barbara Kottke in einer Taverne aus dem 13. Jahrhundert eines der schönsten Hotels Salzburgs, jedes der wenigen Zimmer eine Augenweide, kein Spa, keine Bademäntel beim Frühstück oder an der Rezeption. 5771 Leogang 3 T 06583/82 16 hotelkirchenwirt.at

Kirchenwirt In einem wunderschönen alten Haus kann man in den Stuben zwischen österreichischen Klassikern und fein abgestimmten Menüs wählen. Küchenchef Stefan Birnbacher und sein kleines Team sind hier in ihrem Element. (Adresse siehe Wohnen)

Good Life Resort Riederalm Leogang hat sich während der vergangenen Jahre als Lieblingsort für gut ausgestattete Familien, sportaffin ebenso wie begeisterungsfähig durch großzügig angelegte Wasserwelten und Spas, etabliert. Der von der Familie Herbst geführte Betrieb gleich neben der Liftstation ist eines der besten Häuser des Dorfs. Rain 100, 5771 Leogang T 06583/73 42, riederalm.com Bramberg Weyerhof In einer mit nicht vielen guten Adressen gesegneten Gegend ein Highlight. Das vor ein paar Jahren mit viel Geschmack hergerichtete Haus ist eine der schönsten Herbergen des Pinzgaus. Ein Familienbetrieb erster Güte. Weyer 9, 5733 Bramberg am Wildkogel T 06566/72 38, weyerhof.at Stuhlfelden Schwaigerlehen Im gleichen aus dem Mittelalter stammenden Gebäude wie die Rauchkuchl befinden sich im ersten Stock ein paar Unterkünfte, so individuell wie reizend und mit viel Liebe zu Detail und Handarbeit ausgestattet. Einziges Manko: Zur Dusche und auf die Toilette muss man sich über die Holzstiege ins Erdgeschoß begeben. Weyerstraße 8, 5724 Stuhlfelden T 06562/51 18 schwaigerlehen.at Zell am See Salzburger Hof Beeindruckend, mit welcher Verve und Qualitätsbesessenheit die Familie Holleis seit vielen Jahrzehnten dieses Haus führt. Großzügigkeit allerorts: beim Service und beim Interieur, vom Frühstück bis zum Abendessen. Das À-la-carte-Restaurant serviert Taube mit Frühkraut, roter Zwiebel und Feige, Kalbsfilet mit Steinpilzen und Petersilienknödel, weiße Schokoladen-Ganache, und die Weinkarte ist dem Anspruch des Hauses angemessen. Am schönsten natürlich, wie alles hier, in der Nebensaison, etwa im kalten Jänner, im späten Frühling und im Herbst. Auerspergstraße 11, 5700 Zell am See, T 06542/76 50 salzburgerhof.at

Dahoam Hierher kommt, wer Andreas Herbst und seine kreativen Menüs genießen will. Ein komplettes, feinschmeckerisches Erlebnis mit starkem Bezug zur Region. Dahaom eben. (Adresse siehe Wohnen) Zell am See Salzburger Hof Die À-la-carte-Abteilung des besten Hotels in Zell am See bietet verhalten kreative Klassik, genau das, was man sich hier erwarten darf. (Adresse siehe Wohnen) Mayer’s Restaurant auf Schloss Prielau Andreas Mayer bietet neben dem Menü mit Tendenz Haute Cuisine auch eine vegetarische Speisenfolge. Hofmannsthalstraße 10 5700 Zell am See T 06542/72 91 10 mayers-restaurant.at Erlhof In den heimeligen Stuben des schönen Erlhofs darf man sich auf gekonnt zubereitetes Essen freuen, das keine Dogmen und Moden kennt. Erlhofweg 11, 5700 Zell am See T 06542/566 37, erlhof.at Stuhlfelden Rauchkuchl Tobias Bacher bereitet am offenen Feuer mehrgängige Menüs zu. Ambiente und Küche ergänzen einander zu einem singulären Erlebnis. (Adresse siehe Wohnen) Bramberg Weyerhof Franz Meillinger und Andreas Stocker können gar nicht anders als ausgezeichnet zu kochen; ob Kaiserschmarren oder das große Menü, das es nur auf Vorbestellung gibt. (Adresse siehe Wohnen)

sich auch außerhalb der Öffnungs zeiten des Ladens bedienen kann. Bemerkenswerte Produktqualitäten. Otting 7, 5771 Leogang T 0664/44 41 1 72, zieferhof.at

Landwirtschaft, Fische, Geflügel, Lamm

Safranbauer Aus einer Idee wurde ein TopProdukt, zu kosten bei Andreas Herbst oder Stefan Birnbacher, auch käuflich zu erwerben vor Ort. Familie Mayrhofer & Wölfler Otting 3, 5771 Leogang T 0660/606 58 40

Leogang

Saalfelden

Tränkerbauer Nebenerwerbsbauer mit Ziegen, Schafen, Geflügel. Thomas Eder liefert neben Wachteleiern auch Enten an Andreas Herbst vom Restaurant Dahaom. T 0650/865 49 33

Stechaubauer Bio-Bauernhof in dritter Generation. Sehr gut sortierter Hofladen. Beim Stechaubauer gibt es nicht nur Gemüse und Obst, sondern auch Angus-Rinder, Schweine und Hühner. Wiesersberg 3, 5760 Saalfelden am Steinernen Meer, T 06582/733 94 stechaubauer.at

Ziefers Bio-Molkerei Milchprodukte und anderes im kleinen Hofladen, auch sehr gutes Bauernbrot. Vor dem Hofladen ein kleiner Kühlschrank, in dem man

Stefan Magg Mit viel Wissen ausgestatteter Nebenerwerbs-Fischzüchter. Sein aktuelles

Projekt: Äschen, die sehr schwer zu züchten sind. Flusskrebse gibt es im Herbst, im Winter auch kleine Mengen Saiblingskaviar. Kehlbach 63, 5760 Saalfelden T 0664/75 10 00 77 fischzucht.eu Mittersil Günther Berger Kleine Landwirtschaft mit Geflügel und Schwein, beliefert unter anderen den Weyerhof in Bramberg. T 0660/245 19 79 Taxenbach Tauernlamm Fast eine Institution ist diese Genossenschaft kleiner Schaf bauern, die ihre Tiere im Sommer auf den Almen grasen lassen. Das Fleisch der Lämmer ist zart und nicht zu fett und findet sich auf vielen Speisekarten des Pinzgaus und auch außerhalb. Eschenau 16, 5660 Taxenbach T 06416/75 17 tauernlamm.at A LA CARTE

Vorfreude und Freude: KirchenwirtKüchenchef Stefan Birnbacher trifft seinen Krebslieferanten Stefan Magg.

Nebengebäudes zeigt Mayer, wie große Klassik geht. Alpengarnele serviert er in drei Gängen, einmal als Tatar, dann in Form einer Suppe und gebraten. Die Qualität des Produkts ist das eine, Mayers handwerkliches Niveau und seine Gabe, Aromen zu kombinieren, das andere. Zur Garnele reicht er ein Passionsfruchtsorbet. Ziemlich viele Komponenten dann beim Zander, zu dem Kalbskopf, Kalbsbries, Kaviar, Trüffelbutter und Erdäpfelpüree gereicht werden. Solches kann, muss aber natürlich nicht zu Überforderung führen. Große alte Schule dann wieder das Grießsoufflé mit Mango, Ananas und Piña-colada-Sorbet. Das Geschäft macht das Ehepaar Mayer vermutlich eher mit der Eventabteilung. Das Schloss eignet sich nämlich vortrefflich für Hochzeiten und große Feste aller Art. Weil der Name Porsche fiel: Altes Geld und schöne Häuser schließen einander meistens nicht aus. So wirkt auch der Erlhof in Thumersbach am Zeller See so einnehmend wie heimelig. Hier wirkt die Familie Brüggler seit fast zwanzig Jahren als

erfolgreiche Gastgeber. Josef Brügglers Küche ist erfrischend unmodisch. Er hat kein Problem damit, im Pinzgau Hummersuppe und Hummernudeln anzubieten, und seine Gäste haben es gewiss auch nicht. Man gibt sich dezent vornehm, wie es eine Gästeschicht gerne hat, die mit dem guten Wagen zum Essen fährt. Zum Parfait vom geräucherten Saibling gibt es Saiblingskaviar. Ein Evergreen auf der Karte des Erlhofs, von dessen Terrasse man bei schönem Wetter einen fantastischen KitzsteinhornBlick hat, sind allerdings die hausgemachten Blunz’ntascherln mit Gerstlkraut. Sie erinnern daran, dass die traditionelle Küche immer dann am besten schmeckt, wenn sie in die Hände eines Meisters gerät. —

„Jetzt feiert der Pinzgauer Zaun wieder eine Renaissance, allerdings sind Material und Arbeit teuer geworden.“

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A LA CARTE

BERLIN

Im Ernst Unmittelbarer kann Essen kaum sein: neun Sitzplätze, Messer, die direkt vor den Gästen zum Einsatz kommen, japanische Denkweise und Obsessionen für Zutaten wie Maishaar, weißen Thunfisch und Pfirsichholz. Ein Menü im Ernst in Berlin-Wedding gerät zum Kammerspiel und Drahtseilakt – mit Ablaufdatum zum Jahresende 2024. TEXT VON ANNA BURGHARDT

FOTOS: MUSTAFAH ABDULAZIZ, ANNA BURGHARDT (2)

ür den Brotgang muss man aufs Klo. Dort wartet eine braune Flasche mit flüssiger Handseife, die den Fraktur-Schriftzug „Brot“ trägt. Im Kleingedruckten darunter heißt es: „Ernst Edition von Frank Leder“. „Ich bin kein Brottyp“, hat Dylan Watson-Brawn, der in dieser Geschichte einfach Dylan heißen soll, irgendwann mit Stirnrunzeln gesagt. Und: In manchen Restaurants bekommt man so viel Brot, weil die Köche dann weniger kochen müssen. Den Vorwurf, nicht zu kochen, hat Dylan selbst schon gehört, so extrem produktzentriert ist seine Küche. Zu den über 40 Gängen, die im Ernst im Rahmen eines Menüs über den Counter mit seinen neun Sitzplätzen gereicht werden, zählen auch solche wie eine einzelne denkbar winzige Gurke, längs halbiert – samt der gelben Blüte – und auf geschabtes Eis gebettet. Oder ein Stück Pfirsich. Eine Frucht, die Dylan – wäre dieses Wort angesichts seiner spröden Art nicht so unpassend – geradezu anzubeten scheint. „Verankert in der japanischen Küche mit einem eindeutigen Schwerpunkt auf dem Suchen und Beschaffen von Produkten“ heißt es sinngemäß auf der ausschließlich englischsprachigen Homepage des Ernst. Amtssprache sowohl teamintern als auch in der Kommunikation mit den Gästen ist Englisch. Dylan Watson-Brawn und sein Kompagnon Spencer Christenson sind Kanadier (und außerdem sind wir in Berlin, wo die Chance, in einem hippen Lokal vom Service eine Antwort auf Englisch zu bekommen, grob geschätzt bei 70 Prozent liegt). Das Zutatenscouting für das Ernst jedenfalls betreiben Dylan und sein Team mit einem solch heiligen, nun ja, Ernst, dass für alle Beteiligten dringender Nerdverdacht besteht. Etwa wenn sie A L A CA RTE

einen Gemüsebauern überzeugen wol- mit der Passionsfrucht und kämpft len, den ohnehin schon bleichgelben mit dem heiklen Geschöpf Pfirsich. Er Radicchio Variegata di Castelfranco scheint die Versuche sattzuhaben. unter Kübeln großzuziehen, auf dass „Probier es noch einmal, Markus!“, er nie das Tageslicht erblicke und fleht Dylan beim Rundgang. „Gib noch bleicher werde; eine Anregung, den Pfirsichen noch eine Chance. die von einem selbst ernannten Radic- Riech!“, sagt er, nachdem er ein Pfirchiologen stammt, auf den sie im In- sichblatt gepflückt und es zwischen ternet gestoßen sind. den Fingern gerieben hat. BittermanEine Anlaufstelle für solche Wün- deln, oder? Im Ernst wird daraus ein sche ist der biodynamisch geführte Pfirsichblattsirup, der einen puren Florahof in Potsdam nahe Berlin. Pfirsich mit einer Ahnung von, nun, Dylan und Spencer sind hier regelmä- Pfirsichblatt eben, umhüllt. Als Marßig zu Gast. Aufbruch um sieben Uhr kus Schüler nebenbei sagt, er werde früh, die Kapuzen der Sweater über noch heuer den einen Pfirsichbaum da die unfrisierten Köpfe gezogen, einen einschläfern müssen, fährt Dylans deutschen Kaffee aus der türkischen Kopf herum. „Pfirsichholz“, sagt er Bäckerei nahe dem Ernst im To-go- versonnen (erneut: wäre dieses Wort Becher in der Hand. „Vor diesem Kaf- angesichts seiner spröden Art nicht so fee muss man eigentlich warnen“, unpassend). „Spence, merkst du dir sagt Dylan. Spencer findet den Weg das? Demnächst Pfirsichholz, hast aus Berlin-Wedding ohne Navi, Dylan du das?“ Wir grillen damit. Spencer erzählt während der Fahrt, welche spart sich das Nicken. Und erst dann Berliner Restaurants dem Ernst fällt Dylan ein, dass er womöglich wirklich alles nachmachen, warum erst den Landwirt fragen sollte: er Noma-Chef René Redzepi, unter „Kann ich dein Pfirsichholz haben?“ dem er gearbeitet hat, hren Kaffeebecher in nach sehe, dass er, sagen Ein Küchenteam eine Band rund der Hand, stapfen Dylan wir: schwierig sei. Man wie um Dylan Watsonund Spencer durch Folienkönne ja nicht verlangen, Brawn (3. v. li.) tunnel und Flure hinter dass ein Koch in so vielen Zucchiniblüte des Schüler her, lassen sich zeiBereichen Maßstäbe setzt Tages: mit Eierund gen, was wie weit ist und und dann noch ein netter schwammerln Tofuhaut gefüllt, was es Neues gibt. Die Mensch ist. Er zählt auf, mit Sojamilchsauce Schlangenfisolen, die im welche Lokale auf seiner glaciert (u. li.) Ernst zu einem Knoten geBestenliste stehen, unter Winzige Gurken Blüte kommen schlungen und mit Kapuanderen das Asador samt längs halbiert und zinerkresseöl auf winzigen Etxebarri im Baskenland pur auf den Teller. japanischen Tellern angeund das Maison Sota richtet werden, stammen Atsumi in Paris. Die Köche begrüßen Markus Schüler vom Florahof, ebenso wie die Zucchiauf dem Florahof wie einen alten niblüten, die mit Eierschwammerln Freund. Der bekennende Kakifreak und Yuba, Tofuhaut, gefüllt, Sekunbaut hier neben verschiedenen Kohl- den gegrillt und mit Sojamilch übergewächsen, Rhabarber und Melanza- zogen werden. Die gelben Blüten muss ni auch versuchsweise Erdnüsse an das Ernst zum selben Stückpreis wie (Spencers erster Kommentar: „Mar- ausgewachsene Zucchini kaufen. kus for president!“ – Hat nicht Jimmy „Sind gleich viel Arbeit“, sagt MarCarter auch als Erdnussbauer ange- kus, „und auch für 1,50 Euro.“ Dylan fangen?). Währenddessen kann man lässt sich von ihm einen Strauß pflüDylans Hirn angesichts der mögli- cken („Spencer, wie viele brauchen chen neuen Zutat warmlaufen sehen. wir heute?“) und macht ein VogelperAußerdem zieht Schüler Feigen- und spektivenfoto davon. Später wird er es Yuzu-Bäume groß, experimentiert kommentarlos auf Instagram posten.

ie Kakis direkt vom Bauern zu bekommen, habe den Vorteil, dass er dirigieren könne, wie sie geschnitten werden: Für Hoshigaki, nach japanischer Art getrocknete Kakis, braucht Dylan sie mit Stiel und zeigt sie her. Weichselblätter legen sie im Ernst in Salz ein und machen daraus eine Art Tee – der Koch wuzelt ein Blatt, deutet an, dass auf diese Art wie beim echten Teeblatt aus Asien die Blattsäfte freigesetzt werden und oxidieren. „Eigentlich ist es total klischeehaft, Foodjournalisten auf Farmbesuch mitzuschleppen“, entfährt es ihm irgendwann. Um gleich darauf, den Blick etwas betreten gen Fußspitzen gerichtet, leise festzustellen: „Unser PR-Betreuer versucht neuerdings, mir Medientraining zu geben.“ Auf die Frage, ob er sich darauf einlasse, mit Gästen für Selfies zu posieren, sagt Dylan: „Mein Vibe ist so, dass nur sehr wenige Leute fragen.“ Er wäre jedenfalls gern öfter hier auf dem Hof, schaffe es aber seit Corona nicht mehr: Sein Team wechsle nun öfter, was einen höheren Aufwand an Eingrooven bedeute. Dennoch seien die Abstecher auf die Höfe extrem wichtig, nicht nur hierher nach Potsdam, sondern auch auf einen anderen Hof, Wilmers Gærten südlich von Berlin, wo die Künstlerin Maria Giménez auf Landwirtin umgesattelt hat und seither von der Berliner Restaurantszene umschwärmt wird. Wie stark das, was die Köche gerade von ihren Lieferanten bekommen können, das Menü im Ernst beeinflusst, ist am Beispiel Mais abzulesen: Spencer und Dylan umschwänzeln die paar Maisreihen des Florahofs, untersuchen die Größe der Kolben, begutachten das Maishaar. Dylan kostet einen etwas größeren Kolben, nickt, hält inne, muss offenbar kurz nachdenken. „Weißer Mais und Kaviar, das ist es, das wird’s heute“, sagt er schlussendlich. Ein anderer Gang am Abend: Maishaar, zu kleinen Nestern geformt und frittiert, darunter karamellisierter Obers, darauf ein graues Pulver. Letzteres ist extrem fein geschnittenes getrocknetes Essig-Kombu, das schon so aus Japan geliefert wird. Dieser Happen, auf einem unglasiert-betongrauen Tellerchen im Puppenküchenformat serviert, könnte auch die kastanienbraune Perücke einer Maus mit silbrigen Strähnen sein. Unklar, ob eine solche Haar-Assoziation beabsichtigt ist, Dylan und Spencer sind in solcher Hinsicht nicht unbedingt auskunftsfreudig. Und noch einmal Mais: Babymais vom Florahof, ein Kölbchen pro Gast, wird so zugeputzt, dass der grüne Strunk als Griff dient, dann gegrillt und mit einer MaisDashi-Glasur überzogen, die das Kunststück schafft, gleichzeitig subtil und unglaublich intensiv zu schmecken. Für diese Glasur, so erzählt Spencer, nehmen sie das Grünzeug vom Mais und lassen es 58

Neun Plätze am Tresen, das orchestrierte Küchengeschehen unmittelbar vor der Nase (o.) Frische Sardinenfilets mit Knochenmark, Rettich-Agedashi & Kapuzinerkressestielen (u.) Früchte und Gemüse kommen unter anderem vom experimentierfreudigen Bio-Bauern Markus Schüler in Potsdam nahe Berlin (re.), mit dem das Ernst denkbar eng zusammenarbeitet.

in Dashi ziehen (was natürlich in der hiesigen Küchensprache Infusion heißt). Dashi, diese japanische Brühe aus Bonito-Flocken, also getrocknetem Thunfisch, und Kombu-Alge, ist im Ernst überhaupt die Grundlage für alles. „Wir akzeptieren Vegetarier, wenn sie Dashi essen“, hält Dylan fest. Ein Schälchen Dashi mit einem Blättchen Zitronenverbene bildet dann den allerersten Gang, der den Gästen aus der Küche gereicht wird, samt Erklärung, dass man es hier mit der Basis sämtlichen Handelns zu tun habe, so ungefähr. Seine tiefe Verbundenheit mit Japan verdankt er einem ziemlich seltenen Job: Dylan wurde mit siebzehn Jahren vom Dreisternerestaurant RyuGin in Tokio als Koch angestellt, als erster NichtJapaner. Sein Vater hatte ihm eine kleine Auszeit in Japan vorgeschlagen, in der Schule lief es nicht so gut.

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FOTOS: STAFFAN SUNDSTRÖM, ANNA BURGHARDT (2), MUSTAFAH ABDULAZIZ (2)

BERLIN

In Japan blieb Dylan, bis sein Visum auslief – „Ich war zu jung für ein neues“, sagt er, und fügt etwas an von wegen nicht rechtskonform. Aus Japan hat er seinen Zutatenfetischismus mitgebracht. Die irrwitzig guten Meeresfrüchte etwa kommen von Roderick „Roddie“ Sloan, einem in Norwegen lebenden schottischen Taucher. Per Whatsapp erfahre er, was Roddie tagesaktuell zu bieten habe, erzählt Dylan. Aus Japan stammen auch Zubereitungsarten wie das Einsalzen unreifer Steinfrüchte, etwa zu Zwetschken-Boshi, (Umeboshi), sowie – eines der aufregendsten Dinge, die man als Gast im Ernst beobachten darf – Dylans Schnitttechniken. A L A CA RTE

en Counter, an dem man sitzt, erreicht man über eine Stufe, er liegt also etwas höher als die Küche. Im Stehen scheinen die Gäste im Durchschnitt somit größer als die Köche; sinkt man aber auf die Armlehnstühle aus Flechtwerk und Holz nieder, ergibt sich ein ungemein angenehmes und völlig natürliches Gegenübersein. Die perfekte Gestaltung dieses Gegenüberseins ist essenziell, so direkt, wie man im Ernst mit dem Küchenteam interagiert. Man sitzt als Gast unmittelbar vor Dylan oder einem der anderen Köche, kann dem Chef in seiner dunkelblauen japanischen Kochjacke dabei zusehen, wie er frische Sardinenfilets mit millimeterexakter Konzentration kreuzweise einschneidet; sie werden mit Knochenmark, Rettich-Agedashi und Kapuzinerkressestielen kombiniert. Dieselbe Schnitttechnik wird auf Scheiben von Demeter-Wagyu-Beef von Helga Bernold aus dem Weinviertel angewandt, die ein Koch vor den Gästen für Sekunden in heißer Brühe gart, bevor ein anderer sie mit IngwerJulienne und Shiitakepilzen aufrollt. Tintenfisch, der zu fast papierdünnen Scheiben vorbereitet wurde, schneidet Dylan in Fäden, die als Knäuel mit gelben Paradeisern und eingesalzenen unreifen Pfirsichen – hier sind die Boshi

wieder – gereicht werden. So viel wie möglich wird während dem Service, unmittelbar vor dem Servieren, geschnitten. Das habe mit Energie zu tun, sagen die Köche. Und mit Unterhaltung, denkt sich der Gast.

Dashi-Brühe ist im Ernst die Grundlage für nahezu alles. Verschiedene japanische Messer liegen in einer derart streng parallelen Ausrichtung vor Dylan auf einem gerollten Tuch, dass es fast schon unangenehm ist. Es hat den Anschein, als brauche er diese absolute Exaktheit als einen Rahmen, um sich sicher zu fühlen. Denn jedes Menü im Ernst ist für das Team gewissermaßen ein Drahtseilakt. Die Spontaneität, mit der der Chef auch zwischen dem ersten und dem zweiten Seating an einem Abend noch Gerichte ändert, seine Ideen an die Verfügbarkeit von Zutaten anpasst, muss man als Mitarbeiter erst einmal aushalten. „Wir wissen zu Mittag nicht, was wir am Abend kochen, das macht es hier so spannend“, sagt der Amerikaner Chris Cullen. Jeden Tag, an dem das Restaurant geöffnet hat, heißt es gegen elf Uhr: 59

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m Ernst wird immer das Menü der vorigen Schicht als Arbeitsgrundlage hergenommen. Dylan will ein paar Dinge ändern: „Wir machen heute kein Yaki-Nasu-Püree.“ (Ist nicht gesagt, dass man im Ernst immer gleich mitkommt: Um gebratene Melanzani geht es, das Püree daraus diente noch im Seating davor als Unterlage für ge60

Das Julius (l.), der direkt gegenüber gelegene „kleine Bruder“ des Ernst, gibt sich zugänglicher, entspannter. Kernteam (Mi.): Inga Krieger – sie führt das Julius – mit den Kanadiern Spencer Christenson und Ernst-Küchenchef Dylan WatsonBrawn Re.: Fisch, Meeresfrüchte und das Fleisch sind von bemerkenswert hoher Qualität und werden zum Teil tagesaktuell vom Taucher eingeflogen.

räucherten Kaviar.) „Zucchiniblütenmäßig, wo stehen wir da, Spence? Den Tintenfisch mit gegrillter Ringlotte oder Apfel?“ „Ja, Apfel“, sagt ein ziemlich tätowierter Australier namens Jack, „das wäre nice.“ (Hier ist vieles nice.) Dylan: „Wir schneiden den Apfel ganz dünn, marinieren ihn mit Kombu-Öl. Die Ringlotten sollen woanders zum Einsatz kommen. Haben wir genug von den Ringlotten, den größeren? Eine halbe pro?“ (Man

fasst sich teamintern gern kurz.) Einer wird frische Sardinen zählen geschickt. „34!“, tönt es aus der hinteren kleinen Küche. Ein anderer meldet sich: „Wir haben Sansho-Pfeffer-Essig, könnte nice sein mit Shishitos.“ „Gut, gut“, sagt Dylan, „wir grillen sie vorab und räuchern sie. Wie viele weiße Ribiseln haben wir für das Dessert, wenn wir auf dem weißen Thunfisch auch heute welche haben wollen?“ Soba, der Hund von Dylan und A LA CARTE

FOTOS: MAYA MATSUURA

Teamsitzung. Die Köche und Serviceleute sitzen da, wo sonst die Gäste sitzen, aufgereiht am Counter mit Blick in die Küche. Auf dem Herd laufen inzwischen schon die Vorbereitungen, Schwaden von Feigenblatt, diesem schwer fassbaren kokosähnlichen Duft, wabern aus dem Nebenraum herüber, auf den Blättern werden gerade weiße Melanzani gedämpft. Chris trinkt Nitro Latte aus der Dose und wischt auf dem Handy herum, Spencer richtet seine Baseballkappe verkehrt herum aus, Dylan, die Füße in geschlossenen weißen Birkenstocks, hat einen Laptop vor sich und ruft: „Spence, kannst du mal den Mais öffnen? Wie viel haben wir davon?“ (Dass der Name Spence Verwalter der Vorräte bedeutet, muss an dieser Stelle als großartiger Zufall festgehalten werden.) Mathilda, die Frau im Service, gibt den anderen einen Überblick über die heutigen Gäste; 15 sind es, aufgeteilt auf zwei Seatings. Wie in vielen Restaurants werden die Gäste gegoogelt oder auf Instagram gesucht. „Einer aus der Schweiz, Forscher, eine andere isst keine Walnüsse“, liest Mathilda vor. „Einer aus Dänemark, eine Frau aus Japan, beide keine Allergien.“ Dylan fasst zusammen: „Also so gut wie keine Allergien, gut, gut. Fangen wir mit dem an, was wir nicht haben.“

Infos & Adressen Ernst Gerichtstraße 54 13353 Berlin-Wedding Menü um 250 Euro ernstberlin.de Julius Gerichtstraße 31 13353 Berlin-Wedding juliusberlin.de Sui Sui Sake-Shop direkt neben dem Ernst, zahlreiche SakeRaritäten, auch Onlineshop. Gerichtstraße 56 13353 Berlin-Wedding suisuisake.de Markt am Leopoldplatz Ältester Biomarkt Berlins, Di., Fr. 10–17 Uhr; Markt der Kulturen, Do. 10–17 Uhr Leopoldplatz 13353 Berlin-Wedding

seiner Lebensgefährtin Inga Krieger, ein prachtvoller Black and Tan Coonhound, liegt während diesem Brainstorming auf seinem Kissen an der Fensterscheibe, beobachtet das Treiben auf der Straße und hat den Eingang des Julius im Blick.

Jedes Menü im Ernst ist für das Team gewissermaßen ein Drahtseilakt. Dieses gegenüberliegende Lokal, der kleine Bruder des Ernst, wird von Inga Krieger geführt. Sie hat das Journalistinnendasein gegen das Leben einer Wirtin getauscht. Es gibt im Bezirk Wedding noch nicht übermäßig viele Lokale dieser Art, die Gentrifizierung hat hier ein Betätigungsfeld. Das Lokal – Ecklage, große Fensterscheiben, auffallende Raumhöhe mit nunmehr nackter Betondecke – war vor Jahrzehnten ein Damenmodengeschäft, erzählt Inga Krieger. Im Julius arbeitet man mit denselben Lieferanten zusammen, bietet aber eine entspannte NeoBistro-Küche, die als achtgängiges Menü um 85 Euro zu haben ist. Untertags gibt es unter anderem einen legendären French Toast. Der japanische Einfluss in der Küche ist massentauglicher (Miso Sabayon zum Ochsenherzparadeiser), die Produktzen triertheit aber deutlich spürbar: Sorgfältig in Form gebrachtes rohes Gemüse von Wilmers Gærten kommt als Bagna cauda mit Sardellensauce auf schweren Aluminiumtellern, Salatherzen werden schlicht mit Mandeln und Miso kombiniert – „Wir A L A CA RTE

UUU Chinesisches Omakase-Restaurant. Küchenchefin Yuhang Wu hat bei Tim Raue gelernt und bei Sven Elverfeld im Aqua und im Coda gekocht. Tee- und Kombucha-Begleitung. Sprengelstraße 15 13353 Berlin-Wedding Mimi Ferments International bekanntes Fermentationszentrum von Markus Shimizu, Produktion, Shop und Workshops. Osram-Höfe Oudenarder Straße 16, Haus C7 13353 Berlin-Wedding MOA Berlin Viersternehotel rund um ein großes bepflanztes Atrium mit großer Frühstücksauswahl, direkt an der U9-Station Birkenstraße. Stephanstraße 41 10559 Berlin Moabit moa.de Hansis Brot Handwerkliche Bäckerei. Kiautschoustraße 1 13353 Berlin-Wedding Schneeeule Salon für Berliner Bierkultur Von der Neuerfinderin der Berliner Weiße, Braumeisterin Ulrike Genz. Ofenerstraße 1 13353 Berlin-Wedding schneeeule.berlin Compliance-Hinweis: Der Aufenthalt in Berlin wurde unterstützt von Visit Berlin.

feiern den Salat“, kommentiert Inga Krieger. Die Sauce zum Tintenfisch enthält die Haut gegrillter Melanzani, gerösteten Buchweizen und Sansho-Pfeffer. Zum Ritual gerät im Julius der Kaffee: Shoji Hara röstet die Bohnen über Feuer und gießt mit zenartiger Konzen tration jeden Filterkaffee einzeln auf.

ylan kostet jedes Menü von Küchenchef Shunsuke Nagaoka, mischt sich aber derzeit sonst nicht viel ein. Die Verwandtschaft des Julius zum Ernst ist augenscheinlich, dennoch ist der kleine Bruder alles andere als der Abklatsch eines gefeierten Destination Restaurants, er ist ein eigenständiges Wesen. Demnächst kommt unter anderem eine Weinhandlung dazu, mit den Weinen des Burgenländers Christian Tschida als einem Schwerpunkt, das Speisenangebot untertags wird ausgebaut. Ab 2025 soll sich der Arbeitsmittelpunkt von Dylan Watson-Brawn überhaupt auf das Julius verlagern: Die Nachricht, dass das Ernst mit Ende 2024 schließt, hat in der deutschen Gastronomiewelt wie eine Bombe eingeschlagen und wurde auch international wahrgenommen. Dylan mag jung sein, er hat aber so früh angefangen, dass er schon lange im Geschäft ist. Die Art, wie das System Ernst läuft, mit seinem hohen Ausmaß an tagesaktueller kreativer Flexibilität, wirkt selbst auf Nichtbeteiligte anstrengend. Dazu kommt ein immer schlechter einschätzbares Buchungsverhalten der Gäste. Während sich das Julius betont zugänglich gibt, erlaubt das Ernst nur untertags Einblicke von draußen. Abends wird es zum denkbar intimen Schauplatz eines Kammerspiels. Die Vorhänge werden komplett zugezogen, kein Schild, nur ein Schriftzug unter einer schlichten Klingel weist auf das Zweisternerestaurant hin. Immer um 16 Uhr druckt Spencer die Menüzettel für das Team aus, diese werden an neuralgischen Stellen platziert. Die erste Schicht Gäste kommt um 18 Uhr. Erst kurz vorher ist man mit den Vorbereitungen so weit, dass die Gänge mit den à la minute geschnittenen, gegrillten und gezupften Zutaten vor Publikum finalisiert werden können. Dylan hat die Frage bejaht, ob sie im Ernst immer rechtzeitig fertig werden. Und die Feststellung verneint, dass sie nie in Eile sind: „Wir kämpfen immer.“ Ein Kampf mit Ablaufdatum. — 61

Lillet Hot Berry Zutaten

80 ml Lillet Blanc, 70 ml Schwarzer Johannisbeersaft, 70 ml Cranberrysaft, 20 ml Zitronensaft, 1 EL Beerenmix

Zubereitung

„Viele Genießerinnen und Genießer wollen unsere französischen Klassiker auch in der kalten Jahreszeit nicht mehr missen, daher servieren wir die Lillet Hot Punch Drinks mittlerweile als schmackhafte Alternative zum klassischen Punsch.“ Belinda Küper, Brand Activation Manager von Lillet

E N J O Y R E S P O N S I B LY

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A D V E R T O R I A L · FOTOS: THOMAS DRÖSZLER FOTOGRAFIE, PERNOD RICARD/ABSOLUT VODKA/MALFY/LILLET

Tiefgefrorene Beeren direkt in der Tasse kurz auftauen lassen, optional leicht zuckern und einen Schuss Lillet hinzugeben. Alle anderen Zutaten gesondert erhitzen (nicht kochen) und zu den Beeren in die Tasse gießen.

FESTLICHE FEIERTAGSDRINKS

Köstliche Drink-Rezepte für die kalte Jahreszeit illet, MALFY Gin, Absolut Vodka, Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin und Jameson Whiskey halten die winterlichen Lieblingsdrinks für die nächsten Monate parat. Sie sind Basis für köstliche Drink-Kreationen, winterliche Cocktails und Hot Punches. Einfach und schnell zubereitet, verwandeln sie die kalte Jahreszeit in ein wahrlich festliches Geschmacksabenteuer.

Absolut Espresso Martini Zutaten

40 ml Absolut Vodka, 20 ml Kahlúa, 20 ml Espresso, 3 ganze Kaffeebohnen, Eiswürfel

Zubereitung

Einen Shaker mit Eiswürfeln füllen. Alle Zutaten hinzugeben, shaken und in ein Cocktailglas abseihen. Danach mit Kaffeebohnen garnieren.

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Von wärmenden Punsch-Kreationen bis hin zu prickelnden Spritz-Variationen – wir verwöhnen unsere Gäste diesen Winter mit Lillet Hot Berry, Absolut Espresso Martini, Malfy Winter Cosmo und Lillet Winter Thyme. Die Drink-Rezepte schaffen winterliche Genussmomente, ob zu Hause mit Freunden oder bei der nächsten Party. —

Malfy Winter Cosmo Zutaten

5 ml Malfy Gin Rosa, 10 ml Balis Cosmo Drink

Garnitur

Grapefruitscheibe, frische Kräuter und Zimtstange

Zubereitung

Malfy Gin Rosa in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben und mit Balis Cosmo auffüllen. Den Aperitif mit Grapefruitscheibe, Zimtstange und frischen Kräutern nach Belieben dekorieren.

Lillet Winter Thyme Zutaten

50 ml Lillet Blanc, 50 ml Birnensaft, 50 ml Tonic Water, 20 ml Zimtsirup, 30 ml Zitronensaft

Garnitur

Birnenscheibe, Thymianzweig

Zubereitung

Ein Glas mit Eiswürfeln füllen und nach und nach die Zutaten, außer dem Tonic Water, dazugeben. Zum Schluss mit Tonic Water auffüllen, vorsichtig umrühren und mit Birnenscheibe und Thymianzweig garnieren.

KONFIEREN

Zart in Öl Klingt fett, ist dabei aber raffiniert und fit in der Zubereitung. Konfit ist ein ewig junger Klassiker der französischen Küche. TEXT VON ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON KERSTIN LUTTENFELDNER

rsprünglich stammt die Technik des Konfierens aus Südwestfrankreich, wo Gänsefleisch mit dieser Methode haltbar gemacht wurde. Dabei wurde das roh zerlegte Geflügel mit Salz und Gewürzen leicht gebeizt und anschließend im eigenen Fett gegart, in Steintöpfe gelegt und mit Schmalz übergossen. Durch dieses Verfahren dringt bei der Lagerung keine Luft an das Fleisch, wodurch es Bakterien und Mikroorganismen schwer haben. Diese Konfits waren oft fast ein Jahr haltbar, und das ohne Kühlschrank. Bei Bedarf konnte das Fleisch dann zum Braten oder Grillen entnommen werden. Und der Genuss eines Cassoulets, des traditionellen Eintopfs aus der Region Languedoc im Süden Frankreichs, ist ohne konfierte Entenkeule nicht vorstellbar. Aus der traditionellen Konservierungsmethode ist mittlerweile eine beliebte Garmethode geworden. Denn Konfieren, was so viel wie „einmachen“ oder „einkochen“ heißt, ist nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine schonende Zubereitungsart für Fleisch. „Durch das langsame Garen in Öl bei niedriger Temperatur werden Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse besonders zart, ähnlich wie beim Sous-vide- Garen. Auch hier wird mit Luftabschluss, niedrigen Temperaturen und entsprechend längeren Garzeiten gearbeitet.“ Für Spitzenkoch Uwe Machreich vom Restaurant Triad in der Buckligen Welt ist Konfieren die Methode der Wahl. „Das Gargut bleibt stets saftig, selbst, wenn die Garzeit überschritten wird, und das Aroma von Gewürzen und Kräutern wird optimal ins Produkt trans portiert.“ „Wir konfieren vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts 64

Konfierte Topinamburen mit Lauchvinaigrette Rezept von Uwe Machreich Zutaten für 4 Portionen Konfierte Topinamburen 10 violette Topinamburen (ca. 700 g) 800–1.000 ml Rinderfett 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle Topinamburblüten und Topinamburchips zum Anrichten Lauchvinaigrette ½ Lauchstange (nur der weiße Teil, ca. 120 g) 120 g Senfkaviar von Fischerauer 200 ml Wasser Salz, Zucker Schuss Weißweinessig 5 cl Walnussöl Zubereitung Den Lauch in dünne Ringe schneiden, in Walnussöl kurz anbraten, mit Wasser ablöschen und Senfkaviar unterrühren. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken Die Topinamburen in einen Topf geben, mit Rinderfett bedecken, auf etwa 100 °C erhitzen und bei gleicher Temperatur ca. 50 Minuten weich konfieren. (Hinweis: Weiße Topinamburen brauchen ca. 25 Minuten.) Anschließend aus dem Fett heben, kurz abtropfen, überkühlen lassen, der Länge nach halbieren und in Rinderfett beidseitig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Lauchvinaigrette, Topinamburblüten sowie Topinamburchips anrichten. Tipp: Das Konfierfett aufheben und (wie Öl) zum Anbraten von Fleisch usw. verwenden. Gegarte Topinamburen kann man auch im Einmachglas komplett mit Rinderfett bedeckt im Kühlschrank lagern (das Fett wird dann sehr fest). Triad Ödhöfen 25, 2853 Krumbach T 02646/83 17 triad-machreich.at

zu optimieren. Gerade das macht das Konfieren so besonders und zu Recht beliebt“, erzählt Uwe Machreich. Konfiert werden kann im Topf oder im Backofen sowie im Thermomix. Die Länge der Garzeit hängt ab von der Größe des Garguts und von der Temperatur des Ölbads. Wichtig ist, dass die Temperatur konstant gehalten wird. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Während früher in tierischem Fett konserviert wurde, greift man heute gerne zu pflanzlichen Ölen. Diese sind durch die Fettsäurezusammensetzung gesünder und durch die niedrige Temperatur bleiben auch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Das Gargut muss komplett mit Öl bedeckt sein, damit die Garmethode auch richtig funktioniert. „Da bei niedrigen Temperaturen gegart wird, sind auch hitzeempfindliche Öle geeignet. Je nach Gusto kann durch die Auswahl des Öls Geschmack in den Fisch, das Gemüse oder das Fleisch gebracht werden“, weiß Uwe Machreich.

as Öl, das zur Zubereitung benötigt wird, wird natürlich nicht mitgegessen. Es kann aber nach dem Konfieren noch weiterverwendet werden. Dafür einfach durch ein engmaschiges Sieb abseihen und in einem Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nach einem Tag hat sich der im Öl enthaltene Fleischsaft vom Öl getrennt und unten abgesetzt. Das Öl lässt sich nun erneut durch ein Sieb gießen und kann zum Beispiel wieder zum A nbraten von Fleisch verwendet werden. Fisch wird am besten in Olivenöl oder Butter bei Temperaturen von 45 bis 65 °C konfiert. Auch hier gilt: Je nach Fischsorte und Größe der Stücke geht es schneller oder langsamer, braucht aber nicht länger als 15 bis 20 Minuten. Das nun nach Fisch schmeckende Öl sollte nachher entsorgt werden, auch weil es sich wegen der ins Öl gelangten Eiweißbestandteile nicht lange hält. Jenseits von Geflügel, Schwein und Fisch bietet sich Konfieren besonders bei Gemüse wie Artischocken, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln oder Pilzen an. Wobei das verbliebene Öl hier wunderbar für die Zubereitung einer Vinaigrette verwendet werden kann. Für ein schnelles Knoblauchkonfit werden die Zehen in kochendem Wasser blanchiert, geschält und mit Öl bedeckt bei etwa 80 °C so lange konfiert, bis sie weich und ganz leicht gebräunt sind. Nun lassen sich die Knoblauchzehen gut einwecken und können bei Bedarf frischen Knoblauch ersetzen. Der Vorteil von konfiertem Knoblauch ist, dass er durchs Konfieren seine Intensität verliert, leicht nach Karamell, also fast wie pikantes Konfekt schmeckt. — A LA CARTE

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KEBAP

Mit scharf, ohne Sauce Kebap ist überall. Aber nicht überall gleich. TEXT VON THOMAS MAURER FOTOS VON INGO PERTRAMER

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KEBAP

er Kutschkermarkt in Wien-Währing ist, neben dem Leopoldstädter Karmelitermarkt, so etwas wie der Idealtypus gediegenster, bio-affiner Genussbürgerlichkeit. Selbst dem Wiener ÖVPChef Karl Mahrer, der kürzlich in Kamerabegleitung den Ottakringer Brunnenmarkt aufsuchte und, angestrengt aber erfolglos, versuchte, diesen etwa so wirken zu lassen wie die komplett in ein dystopisches Hochsicherheitsgefängnis für Schwerverbrecher umgewandelte Insel Manhattan im klassischen John-Carpenter-Thriller Die Klapperschlange, fiele es hier wohl auch unter Aufbietung aller Autosuggestionskräfte schwer, sich unsicher und überfremdet zu fühlen. Obwohl natürlich auch die Standeln des Kutschkermarkts, so wie die aller Wiener Märkte, überwiegend von engagierten Kleinunternehmern mit diversen Migrationshintergründen betrieben werden. Das liegt wohl vor allem daran, dass es bis vor etwa fünfzehn Jahren alles andere als eine sogenannte gemähte Wiese war, hier unternehmerisch tätig zu werden. Den Wiener Märkten ging es allgemein nicht sonderlich rosig, der Kutschkermarkt schrumpfte kontinuierlich vor sich hin, und in der lange wie ein uneinnehmbares ÖVP-Bollwerk erscheinenden Bezirksvertretung – mittlerweile wird Währing grün verwaltet – kam immer wieder die Idee auf, den Markt doch überhaupt aufzulassen

Hüseyin Tanis: nicht nur Herr der Hühner, auch Hüter herrlicher Steaks

und durch – erraten! − Parkplätze zu ersetzen. Das zentrale Antriebsaggregat für eine Veränderung zum Positiven war wohl die mittlerweile in Pension gegangene Irene Pöhl (verwandt, aber nicht geschäftlich verflochten mit Pöhl am Naschmarkt; ihr Delikatessenstand wird mittlerweile von Florian und Ines Mayr auf höchstem Niveau weitergeführt). Frau Pöhl fand einige Mitstreiter für ihr Anliegen, den Markt nach außen als gemeinsame Marke und nicht als eine Ansammlung zufällig zusammengewürfelter Standeln zu präsentieren, und so wurden die „Genusspfade“ aus der Taufe gehoben, Tage, wo man sich für faires Geld durchs Gesamtangebot probieren konnte. Und dass man Kunden mit Empfehlungen zu anderen Ständen schickte war sowieso Ehrensache. 68

Der samstägliche Bauernmarkt entwickelte sich obendrein zu einem ausgesprochenen Publikumsmagneten, und so wurde aus dem Kutschkermarkt, was er heute ist: ein kleines, überschaubares Eldorado für alle, die in der glücklichen Lage sind, ihre Wertschätzung für erstklassige Ware mit einem überdurchschnittlich hohen Lebensmittelbudget kombinieren zu können. Und sogar eine Erweiterung steht an: Ab Herbst soll der reguläre Markt um vier und der Bauernmarkt sogar um zwölf Stände erweitert werden. Als Hüseyin Tanis 2006 seinen Geflügel- und Kebapstand eröffnete, zeichnete sich diese Entwicklung noch keineswegs ab. Der Stand selbst war ein zehn Jahre altes besseres Provisorium und erfüllte sogar seine Kernaufgabe als Schutz vor A LA CARTE

Wind und Wetter nur bei sehr großzügiger Auslegung dieses Begriffs. „Das war ganz anders“, erzählt Hüseyin, „der Stand war nicht zu heizen, im Winter ist mir alles eingefroren, Salat, Joghurtsauce, Zwiebeln, Tomaten, alles. Zwei Jacken waren Minimum.“ (Mittlerweile ist der Stand, auch dank der kostenlosen Mithilfe eines befreundeten Architekten, nicht nur funktional und heizbar, sondern auch recht schmuck. Sogar für zwei Tische zum Vor-Ort-Verzehr hat sich Platz gefunden.)

Beim Spießbestücken gilt es, strenge Form zu wahren.

A L A CA RTE

üseyins Biografie ist, inklusive allem, was daran untypisch ist, ziemlich typisch für einen Marktunternehmer seines Alters und Hintergrunds. Geboren wurde er 1982 in Zentralanatolien, in einem kleinen Dorf. „Mein Opa hatte noch einen kleinen Bauernhof mit Kühen, Schafen und Weizen. Käse und Joghurt waren selbst gemacht, das Brot selbst gebacken. Die Tiere haben Namen gehabt. Aber diese Art von Leben ist vorbei, so wie in Österreich auch.“ Die Eltern übersiedelten mit ihm im Alter von drei Jahren nach Istanbul, der großelterliche Bauernhof bleibt aber das Sommerferiendomizil und prägt seinen Qualitätsanspruch an Lebensmittel bis heute. Nach Abschluss der Handelsschule begann er, Wirtschaft zu studieren, parallel verliebte er sich in der Türkei in eine Türkin, jedoch in eine aus Wien. „Den Bachelor habe ich dann schon in Österreich abgeschlossen, per Fernstudium.“ Solchermaßen qualifiziert, trat er dann seinen ersten Job an: erraten, Lagerarbeiter bei Zielpunkt. „Aber das war nicht schlecht“, sagt er. „Dort habe ich einmal Deutsch gelernt.“ Es folgt ein Gastspiel beim Saucenproduzenten Spak („Da war ich Mayonnaisemeister“) und ein weiteres, deutlich ausbildungsnäheres, als Marketingmanager im Stahlgroßhandel. Daneben half er im Geschäft der Schwiegereltern aus, die am Hannovermarkt einen – erraten – Kebap- und Geflügelstand betrieben. „Dort habe ich schon ganz gut das Handwerk gelernt. Und irgendwann habe ich angefangen, mich um etwas Eigenes um zuschauen. Und der 18. Bezirk war damals eine Zone fast ohne Kebap. Aber es hat klein angefangen, damals habe ich jeden Tag drei oder vier Kilo Kebap gemacht, heute sind es, je nach Jahreszeit, bis über 30.“ Aber nicht nur die Menge, sondern auch das Angebot ist seither bemerkenswert gewachsen: Gab es zunächst nur Hühner, Eier und Kebap, so kamen im Weiteren – „Immer auf Nachfrage von Kunden“ 69

KEBAP

Letzte kosmetische Eingriffe: Das Auge isst ja mit. – Lamm und Rind dazu, und im Zuge dessen schein Hüseyin, nun ja, Blut geleckt zu haben. Heute ist Tanis Weltmeister Kebap ein absoluter Hotspot für anspruchsvolle Fleischtiger, zumindest solange man kein Schwein will. (Servicetipp: Die Fleischerei Bauer am Kutschkermarkt hilft in diesem Fall gern mit Freilandware aus eigener Produktion aus.) Es gibt neben Lamm und Geflügel aller Art auch Wild der Saison, vor allem aber hat sich Hüseyin auf Rind spezialisiert, und da noch einmal extra auf Steak. Ein Kebapstand ist vielleicht nicht der Ort, an dem man mit gleich mehreren Sorten Wagyu rechnet, aber hier ist das nun einmal definitiv so. Flankiert übrigens von spanischem Txogitxu, öster reichischer alter Kuh, zigfach preisgekrönter US-amerikanischer Ware („Jack’s Creek“) und klassischer Bistecca alla Fiorentina, wahlweise von Chianina- oder Madame-Biance-Rindern. Die Preisgestaltung trägt dazu bei, dass einem hier auch als klimabewusstem Flexitarier schon einmal Hand und Geldbörse auskommen können. Natürlich ist nichts davon billig, aber doch entschieden defensiv kalkuliert. Sagen wir es so: Hier kann man sehr günstig sehr viel Geld ausgeben. Man kann aber auch wirklich günstig gut essen. Bisher (Stand Juli 2023) hat man auf die Inflation überwiegend mit Schmälern der Marge reagiert: 4,50 Euro sind ein mehr als fairer Preis für ein gekonnt gemachtes Kebap-Sandwich aus erstklassigen Zutaten. Dazu gleich noch Näheres, zuvor aber noch ein kleiner Exkurs über Kebap.

s steht wohl außer Frage, dass Kebap der erfolgreichste kulinarische Exportartikel der Türkei ist und in puncto Erfolg mittlerweile in der Liga Hamburger und Pizza spielt. Doch während er hierzulande meist als eine Art warme Wurstsemmel betrachtet und verzehrt wird, genießt er in seiner Heimat einen hohen und identitätsstiftenden Status. Aufgekommen vermutlich im 17. Jahrhundert in der Stadt Kastamonu am Schwarzen Meer, machte er seinen Weg über Bursa (wo eine gewisse Familie Iskender einer Variante ihren Namen gab) ins ganze Osmanische Reich. Heute, so erzählt Hüseyin Tanis, habe jede der 81 türkischen Städte eine eigene Kebapvariante, natürlich jede die beste. Merkwürdigerweise scheint der Kebap aber als Streetfood in Istanbul erst in den Vierzigerjahren des 20. Jahrhunderts Fuß gefasst zu haben. Doch als dann ab den Sechzigerjahren gezielt Türken als Arbeitskräfte für ganz Westeuropa angeworben wurden, hat flächendeckend die Stunde des Kebap geschlagen. 70

Es versteht sich von selbst, dass Hüseyins Kebap nichts mit den industriell gefertigten, entfernt an monströse Mortadella erinnernden und fixfertig gelieferten Fleischwalzen zu tun hat, die, landesweit und viel zu häufig, auf den Kebapspießen zu sehen sind. Verwendet werden ausschließlich Biohühner aus Freilandhaltung (samstags gibt’s auch Lammkebap), die vom Meister persönlich ausgelöst und dann – mit einem deutlich höheren Haxldenn Brustanteil – zwei Tage lang mariniert werden. Und zwar mit Joghurt, Salz und schwarzem Pfeffer, ein wenig geriebener Karotte, einem Hauch frischer Minze und ordentlich

rotem Paprikapulver, um dann frühmorgens – und in diesem Fall mit meiner, na ja, Unterstützung – kunstfertig auf den Drehspieß aufgezogen zu werden. Hüseyin legt nicht nur auf die Zutaten, sondern auch auf die äußere Form Wert: „Wir fangen unten klein an, dann spießt du das Fleisch in der Mitte auf. Aber dann, nach oben hin, werden wir langsam größer. Wie eine umgedrehte Pyramide. Und dabei drauf achten, dass das Ganze viereckig wird. Wegschneiden, was drüberhängt, auf den Spieß legen und dann wieder mit einem größeren Stück festmachen.“ A LA CARTE

arallel dazu beginnt ein Mitar- Es muss nicht Aber vor den Verzehr ha„einmal beiter, das Brot zu backen, kleine immer ben die Götter das Kebapmit alles“ sein. Fladen aus Germteig, der am Vor- Kebap-Connais- messer gesetzt, das mir abend in der Teigmaschine ange- seure lassen Hüseyin nun, nach ein paar durchaus auch rührt und über Nacht zum Gehen mal was weg. von ihm ausgeführten Demonstrationsschnitten, entins Kühlhaus gestellt wird, in den Varianten mit Sesam, Schwarzkümtäuschend unzeremoniell mel und mit Ohne. reicht. Wichtig ist, so viel habe ich Als der Kebap dann ausreichend viereckig mitbekommen, die Klinge ziemlich und pyramidenförmig ist, um den Ansprüchen parallel zur Schnittfläche zu führen, des Hauses Genüge zu tun, wird er am Grill um nicht zu dicke Stücke abzusäbeln fixiert und dieser dann angeworfen. und sie dabei in einem ungefähren Und da der Grill eine ordentliche Hitze 45-Grad-Winkel zur Horizontalen produziert, steigt schon wenig später ein zu halten, um zügig und effizient trotz der frühen Stunde sehr verführerischer schneiden zu können. Das wäre weiter kein Problem, Duft auf; vielleicht sollte man überhaupt öfter einmal Kebap frühstücken. wäre nicht der Grill so verteufelt heiß, dass man unwillkürlich doch das Messer irgendwie blöd anders hält und so Kebapstücke produziert, die ihrer edlen rechteckigen und pyramidenförmigen Abkunft nicht wirklich gerecht werden. Hüseyin lädt, so zartfühlend wie geistesgegenwärtig, den staatlich geprüften Meisterfotografen Ingo Pertramer und mich ein, doch kurz Platz zu nehmen, während er die Sandwiches schnell fertigmacht. „Wie wollt ihr sie haben?“, fragt er, was wir mit „So, wie du das isst“ beantworten. Das bedeute aber, erwidert er, ohne Joghurtsauce. Seine Joghurtsauce sei zwar tadellos, hausgemacht, Ehrensache, aber er persönlich finde, dass sie sich geschmacklich ein bisschen zu sehr in den Vordergrund dränge. Kebap-Sandwich à la Hüseyin geht so: „Nicht zu viel Fleisch, aber auch nicht knausern. Scharf aufs Fleisch, Zwiebel, Tomate, fertig. Und gleichmäßig verteilen, damit nicht hinten das Fleisch ist und der Rest vorn.“ Und so essen wir dann gemeinsam ein nicht spektakulär extravagantes, aber richtig gutes Kebap-Sandwich. „Als ich ein Kind war in Istanbul“, sagt Hüseyin, „da war ein KebapSandwich etwas ganz Besonderes, ganz Seltenes.“ Und wie hält er es heute mit dem Verzehr? Er lacht. „Heute? Heute esse ich jeden Tag einen Kebap. Jeden Tag.“ — A L A CA RTE

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So wild schmeckt Wien Wildgerichte haben Hochsaison und die Stadt Wien macht den Wiener*innen mit hochwertigem Wildbret aus den Jagdrevieren der Donaumetropole Gusto.

Wildbret ist ein absolut hochwertiges, gesundes Lebensmittel Nachhaltig aus Wiener Jagdrevieren Die Stadt Wien kann auf eine sehr lange, glorreiche Jagdtradition zurückblicken. Von den alten Römern bis zum letzten Kaiser wurde das weitläufige Wiener Jagdrevier genutzt und auch hohem Staatsbesuch nicht vorenthalten. Heute stehen die weit über 50 Prozent Grünlandanteil der Stadt Wien – Wälder, Wiesen und 72

Wiener Gusto: Ausgezeichnete Bio-Produkte aus stadteigener Produktion und hochwertiges Wild aus Wiener Jagdrevieren

Auen – in erster Linie den Wiener*innen als Naher holungsgebiete zu Verfügung. Das erhöht nicht nur die Lebensqualität der Stadtbewohner*innen maßgeblich, die nahrungsreichen Biotope stellen auch für Wildtiere einen idealen Lebensraum dar. Im Wienerwald, den DonauAuen, in Weingärten und auf den Feldern Wiens fühlen sich Wildtiere äußerst wohl. Ein erfreulicher Umstand, der Wild und Jägerschaft mitunter vor Herausforderungen stellt. Neben der Pflege des Wilds ist nachhaltiges WildtierManagement inklusive verantwortungsvoller Bestandsregulierung erforderlich. Eine der Hauptaufgaben des Forstund Landwirtschaftsbetriebs der Stadt Wien besteht heute darin, Fress- und Schälschäden an den Bäumen durch Wild in Grenzen zu halten. Der Abschuss erfolgt also nicht im Sinne einer großen Jagdtradition, sondern des Naturschutzes und gemäß strenger Jagdvorschriften. Auch „haute goute“, unangenehmer Geschmack aufgrund zu langer, falscher Lagerung, war gestern. Wildbret-Hygiene steht heute im Mittelpunkt der Fleischverarbeitung. Nur von amtlichen Tierärzt*innen freigegebenes Wild wird in der stadteigenen Manufaktur sofort zu Frischfleisch und verschiedenen Wurstwaren verarbeitet und schließlich unter der Marke Wiener Gusto verkauft. A LA CARTE

B E Z A H LT E A N Z E I G E

Aus kulinarischer Sicht brechen gerade wilde Zeiten an: Köstliche Wildgerichte haben Hochsaison in Gastronomie sowie privaten Küchen und bringen Abwechslung auf die Teller genussfreudiger Wiener*innen. Ob Hirschragout, rosa gebratener Rehrücken oder Wildschweinschnitzel – die Zubereitungsarten für Wildfleisch sind mannigfaltig. Es eignet sich hervorragend für das Kochen von klassischen Wiener Gerichten, lässt sich aber ebenso am Grill oder im Wok zubereiten. Es müssen auch nicht immer Rotkraut, Knödel und Preiselbeeren mit von der Partie sein. Ein scharfes Hirsch-Curry oder Pasta mit herzhafter Reh-Bolognese? Den Möglichkeiten sind bei Wild keine Grenzen gesetzt. Dass sich Wild auch unter jüngeren Köch*innen immer größerer Beliebtheit erfreut, zeigen auch die abgebildeten Wildrezepte heimischer Foodies, die auf Instagram & Co für Furore sorgen. Neben seinem einzigartigen Geschmack und der Vielfältigkeit sprechen aber noch weitere Vorzüge für den Wildgenuss: Wildbret ist muskelreich, fettarm und mit reichlich gesunden Omega-3- und Omega6-Fettsäuren angereichert. Wer also besondere Nahrungsmittel schätzt, liegt bei Wild goldrichtig – besonders, wenn man weiß, woher es kommt. Denn, wie bei allen Lebensmitteln, ist auch Wildfleischbezug Vertrauenssache. Bewusste Konsument*innen, die Wildgerichte gerne zubereiten und essen, finden im Sortiment der BioMarke der Stadt Wien, Wiener Gusto, neben zahlreichen pflanzlichen Produkten auch eine reiche Auswahl an vorzüglichen Wildspezialitäten aus Wien. Kaufen Sie regionale Qualität, die zu überzeugen weiß – Wiener Gusto: wienergusto.at

FOTOS: MIMI TRAUTMANNDORF, PID / DAVID BOHMANN

Wildwochen bei „Wiener Gusto“

Geschmorte Rotwild-Rolle von Mimi Trautmanndorf Zutaten für 4 Portionen

1 Wiener Gusto-Rotwild-Rolle 2 Karotten 3 Zwiebeln 2 EL Tomatenmark 1 großes Glas Rotwein 2 Gläser Wildfond 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren 1 Rosmarinzweig Zubereitung

Die Wild-Rolle von allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse würfeln und in der gleichen Pfanne anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten einkochen lassen. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und Pfannenboden mit einem Holzlöffel abkratzen. Das Fleisch wieder zurück in den Topf legen, mit Fond aufgießen, Lorbeer, Rosmarin und Wacholderbeeren hinzufügen und abgedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen (oder 2 Stunden bei 180 Grad in den Ofen schieben). Nach 2 Stunden den Braten aus dem Topf bzw. Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und servieren.

@mimilicious auf Instagram Hier geht’s zum Video:

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Stadt Wien Podcast: Jagd in Wien Die fünfte Episode der Podcast-Reihe „Landwirtschaft und Großstadt“ beschäftigt sich mit Jagd. Genauer gesagt: der Jagd in Wien. Und stellt die Frage: Ist Jagd in Wien relevant? Norbert Walter (Wiener Landesjägermeister und Bio-Winzer) und Günther Annerl vom Forst- und Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien geben Antworten darauf. Mehr Infos: wien.gv.at/podcast

Am besten gleich selbst ausprobieren!

Wer noch nie Wildfleisch zubereitet hat, der*dem sei gesagt: Keine Angst vor Wild! Die Zubereitung ist keine Hexerei. Es gibt, wie bei allen anderen Fleischarten, Teile, die kurz gebraten werden, und Teile, die länger geschmort werden. Schulter und Keule von Reh, Hirsch und Wildschwein eignen sich besonders gut zum Schmoren – im Ganzen ebenso wie für Ragout oder Gulasch. Wildschnitzel werden zumeist aus der Nuss oder dem Weißen Scherzel geschnitten und eignen sich sowohl zum kurzen Braten als auch zum Dünsten. Rücken und Lungenbraten sind ganz besonders zarte Teile, die rosa gebraten, als Steaks oder im Ganzen, aus Pfanne, Rohr oder vom Grill besonders gut gelingen. Auch roh mariniert, etwa als Tatar, oder à la Carpaccio machen sich Reh- oder Hirschfilet hervorragend. Das Beste ist: Wildbret von Wiener Gusto kommt küchenfertig zu Ihnen und Sie können sofort loslegen. Gutes Gelingen!

B E Z A H LT E A N Z E I G E

Gesunde Ernährung mit Produkten, die einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck hinterlassen, rückt immer mehr in den Fokus der Wiener*innen. Auch der Genuss von Fleisch ist für viele keine alltägliche Selbstverständlichkeit mehr, sondern stellt die Ausnahme, das Besondere auf dem Speiseplan dar. Geachtet wird dabei auch genau auf die Herkunft und die Haltung der Tiere. Wildfleisch von Wiener Gusto ist eine hochwertige Spezialität, die sämtliche dieser Kriterien erfüllt. Es kommt aus nachhaltiger Bewirtschaftung und regionaler Herstellung mit kurz gehaltenen Transportwegen. Ob Hirschrollbraten, Hirschgulasch, Rehrücken, Wildschweinschopf, Ragout von Reh und Wildschwein sowie Schnitzel von Hirsch, Reh und Wildschwein, alles stammt zu 100 Prozent aus den Eigenjagden der Stadt Wien. Diese befinden sich neben Wien selbst auch im

Eine kleine Wildfleischkunde Wildfleisch von „Wiener Gusto“ kommt küchenfertig in den Handel und kann sofort zu köstlichen Wildgerichten verarbeitet werden. Unten: Reh-, Hirschund Wildschweinfleisch aus nachhaltiger Wiener Jagd

FOTOS: FORST- UND LANDWIRTSCHAFTSBETRIEB DER STADT WIEN, KEVIN ILSE

Bestes Wildfleisch von höchster Qualität

iederösterreichischen Laxenburg und dem Wassern schutzgebiet in der Rax-/Schneeberg-Region. Die dort ansässigen Wildtiere – Rehe, Wildschweine, Rotwild, Damwild, Muffelwild und Gamswild – leben frei, also artgerecht, in den Wäldern, Wiesen und Feldern und ernähren sich vom Feinsten, das die Natur ihnen bietet. Platzmangel oder Stress kennen sie nicht. Dafür wachsen sie auch vergleichsweise langsam und sind ständig in Bewegung, was für besonders hohe Fleischqualität, einzigartigen Geschmack und ganz besondere Zartheit sorgt. Sie haben Gusto auf die Zubereitung von Wiener Wild bekommen? Weitere köstliche Rezeptideen für Wild gerichte finden Sie auf der Website wienergusto.at

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Rehschnitzerl von Kevin Ilse Zutaten für 4 Portionen

500 g Wiener GustoRehwild-Schnitzel 1 EL Öl 1 EL Butter 1 EL Balsamico 250 ml Rinderfond 2 EL Ribiselmarmelade 1 Handvoll gemischte Beeren (tiefgekühlt) optional etwas Stärke (je nach Konsistenz der Sauce) Zubereitung

Rehschnitzerl salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Rehschnitzerl darin von beiden Seiten scharf anbraten. Auf einem Teller beiseitestellen. Die Bratrückstände mit Balsamico und Rinderfond ablöschen. Ribiselmarmelade einrühren und alles unter Rühren aufkochen. Beeren dazugeben, Fleisch einlegen und alles kurz durchziehen lassen. Wer möchte, kann die Sauce auch mit etwas Stärke binden.

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Reh mit Salbei in Prosciutto gewickelt von Alexandra Palla Zutaten für 4 Portionen

500 g Wiener GustoRehrücken 2 x 100 g Prosciutto-Scheiben Salbeiblätter ein wenig Olivenöl 1 Stk. Butter 3 EL eingekochte Cranberrys (oder Preiselbeeren) Zubereitung

Rehrücken salzen, pfeffern und in zwei Stücke teilen. Prosciutto-Scheiben (luftgetrockneter Schinken) überlappend auf eine Unterlage legen, mit frischen Salbeiblättern belegen und Rehstücke darin einwickeln. In einer Pfanne (feuerfest, ohne Kunststoffgriffe) in wenig Olivenöl ca. 5 Minuten rundherum knusprig anbraten, anschließend für 10 Minuten in den 150 Grad heißen Ofen schieben. Stücke herausheben, in der Pfanne einen Saft aus eingekochten Cranberrys (oder Preiselbeeren) vom Markt und einem Stück Butter anrühren und über die aufgeschnittenen Rehstücke gießen.

@alexandrapalla auf Instagram Hier geht’s zum Beitrag:

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Und der Oscar geht an: Wien! Die Bio-Marke „Wiener Gusto“ gewinnt den EU Organic Award 2023, Wien wird zur besten Bio-Stadt Europas gekürt. Wien ist einzigartig! Mit Wiener Gusto ist die Donaumetropole die einzige Großstadt mit Bio-Produkten aus eigener Erzeugung. Doch Wiener Gusto schmeckt nicht nur gut, das gesamte Sortiment an Lebensmitteln ist zu 100 Prozent biologisch – bis auf das Wildfleisch, das aufgrund des Bewegungsradius der Tiere nicht zertifiziert werden kann. Es ist aus regionaler Produktion und trägt durch die kurzen Transportwege zum Klimaschutz bei. Dafür erhält die „lebenswerteste Stadt der Welt 2023“ eine weitere internationale Anerkennung: Bei den diesjährigen BioAuszeichnungen (EU Organic Awards 2023) wurde die Stadt Wien mit dem Organic-Award ausgezeichnet und zur „Besten Bio-Stadt“ Europas gekürt. Unter der Marke Wiener Gusto wurden erst vor über einem Jahr alle Produkte der stadteigenen Bio-Landwirtschaft zusammengefasst, um genussfreudigen Wiener*innen noch mehr Lust auf Bio-Produkte aus der Stadt zu machen und einen Beitrag zur Versorgungssicherheit Wiens zu leisten. Mit dem EU Organic Award wird das Vorzeigeprojekt nun auch weit über die Grenzen der Stadt bekannt.

FOTOS: ALEXANDRA PALLA, GETTY IMAGES, STADT WIEN / MICHAELA GABLER

Wild von „Wiener Gusto“ im Handel Sie wollen hochwertiges Wiener Wildbret aus stadteigener Jagd und Verarbeitung beziehen? Hirschgulasch, Rehrücken, Wildschweinschopf, Rehragout und Co von Wiener Gusto sind in den größten heimischen Supermarktketten in und um Wien, beim Wiener Gusto-Verkaufsstand im Lainzer Tiergarten, beim Lainzer Tor (Mittwoch bis Samstag von 13 bis 17 Uhr), im Wiener GustoShop in Laxenburg, Schlossplatz 17 (nach telefonischer Vereinbarung unter der Nummer 01/4000-49100), und im Onlineshop unter wienergusto.at/de/shop erhältlich.

Vielfalt und viel Geschmack bietet das ausgezeichnete Bio-Sortiment von Wiener Gusto, das mit Bio-Erdäpfeln, -Linsen u. v. m. auch gleich die Beilagen zum Wild mitliefert.

Sie haben noch Fragen? Kontaktieren Sie uns! Forst- und Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien Triester Straße 114, 1100 Wien, T 01/4000-49100 wienergusto@ma49.wien.gv.at

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Warum sich Wild in Wien so wohlfühlt? Biologische Landwirtschaft erzeugt eben bessere Lebensmittel und Lebensräume. Mit rund 2.000 Hektar Acker- und Weinflächen zählt die Stadt Wien zu den größten Bio-Betrieben Österreichs. Warum die Flächen biologisch bearbeitet werden, liegt klar auf der Hand: weil es das Beste für alle ist. Zum einen werden in der biologischen Produktion schonendere Methoden eingesetzt als in der konventionellen Landwirtschaft. Es werden keine mineralischen und leicht löslichen Dünger und keine Insektizide oder Pestizide verwendet, die dem Boden, den Pflanzen selbst oder den kleinen Nutztierchen schaden könnten. Selbstredend erfolgt auch die Anbauweise gentechnikfrei. So bleiben die Böden nachhaltig fruchtbar und gesund und die für eine intakte Umwelt notwendige Biodiversität bleibt erhalten. Auch wenn die Erträge etwas geringer ausfallen, ist auf diese Weise garantiert, dass hochwertige Wiener BioLebensmittel geerntet werden können: „Wiener Gusto“.

Bio-Produkte aus stadteigener Produktion

Die Podcast-Reihe „Landwirtschaft und Großstadt“ beschäftigt sich in Folge #6 mit den Fragen: Wie schmeckt eigentlich Wien? Was macht die Landwirtschaft in Wien so besonders vielfältig? Und wie sieht der Wiener Weg zur Bio-Stadt aus? Antworten darauf geben Günther Annerl vom Forst- und Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien und Adriana Traunmüller von der Wiener Bezirksimkerei. Mehr Infos: wien.gv.at/podcast

Beste BioLebensmittel aus Wien wie Erdäpfel, Mehl, Linsen oder Leinöl schmecken fantastisch, schonen die Umwelt und erhalten die Biodiversität der städtischen Grünflächen.

menöl, Leindotteröl, Dinkelmehl, Obst sowie daraus erzeugte Saft- und Cider-Produkte und sogar Tofu aus Wien.

Bio-Erdäpfelknödel zu Wild aus Wien Eine der beliebtesten Beilagen zu Wildgerichten sind Erdäpfelknödel. Beinahe alle Zutaten dafür liefert die BioLandwirtschaft der Stadt Wien. Auch Linsen passen ganz hervorragend zu Reh, Hirsch und Wildschwein. Sich gesund und bewusst zu ernähren, fällt in Wien also gar nicht schwer. Ein Ausflug z. B. in den Lainzer Tiergarten führt diese Zusammenhänge besonders schön vor Augen. Neben intakter Natur kann man, mit etwas Glück, auch Wildtiere beobachten und anschließend am Wiener GustoStand den Einkauf erledigen. Das ist regionale Qualität, die überzeugt. Alle Informationen auf wienergusto.at

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Derzeit umfasst das Sortiment von Wiener Gusto neben Wildfleisch auch Weizenmehl, Roggenmehl, Berglinsen, Erdäpfel und Leinöl. Dabei soll es aber nicht belassen werden. In den kommenden Jahren ist geplant, die Bio-Produktpalette stark zu erweitern, unter anderem um Sonnenblu-

Stadt Wien Podcast: Landwirtschaft in Wien

FOTOS: PID/DAVID BOHMANN (7), FORST- UND LANDWIRTSCHAFTSBETRIEB DER STADT WIEN, PID / BUBU DUJMIC, GETTY IMAGES

Bio ist einfach besser für alle

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MERAN

In den falschen Tropen Freundschaftliche Tage in Meran. Plus ein historischer Anlauf durch Grau bünden. TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

erade, als ich wieder einmal sehr zufrieden mit meinem Dauerdiktum war, dass es überall am schönsten ist, kam mir Meran dazwischen. Ein Zufall führte mich in die Stadt, wenn es ein Zufall ist, dass man den Inhaber eines wundervollen Hotels in einem anderen wundervollen Hotel ganz woanders kennenlernt und außerdem von gewöhnlich gut informierten Personen dauernd ausgerichtet bekommt, dass du kein kompletter Mensch bist, wenn du nicht mindestens einmal im Leben im Ottmanngut abgestiegen bist. Ich muss, sorry, ein bisschen ausholen. Denn bevor ich von Vorarlberg – das Treffen mit Martin Kirchlechner, dem Inhaber des Ottmanngut, fand im Hirschen in Schwarzenberg statt – nach Südtirol reisen konnte, verschlug es mich in den äußersten Osten der Schweiz, ins Engadin. In Müstair, nur ein paar Minuten von der italienischen Grenze entfernt, war ich in einem ziemlich abgefahrenen Haus zu Gast, in einem Haus, das eine so lange Geschichte der Gastfreundschaft erzählt, dass ich mich so jung fühlte wie schon lange nicht mehr. Die Chasa Chalavaina ist ein mächtiger Bau auf der Plaz Grond, nur ein paar Schritte vom berühmten Benediktinerkloster St. Johann entfernt, das Müstair immerhin in den Rang eines UNESCOWeltkulturerbes gehoben hat. Ich finde ja, dass dem Chalavaina ein bisschen was von diesem Ruhm gebührt, aber ich greife vor. Das spirituelle Zentrum des Chalavaina ist die aus Zirbenholz gezimmerte Stube. Ich beneide alle, die das Erlebnis, diese Stube zu betreten, noch vor sich haben. Es ist, nur damit wir uns nicht falsch verstehen, keine spektakuläre Tischlerarbeit in dem Sinn, dass sich gestaltungswütige Virtuosen ihres Handwerks mit viel Dekor und Schrummschrumm hier ausgetobt hätten. Es besticht gerade das Einfache, Selbstverständliche, das den Charakter der Stube ausmacht, in der das Abend essen und das Frühstück genossen werden (aber eher nicht zur selben Zeit, keine Angst). Jedes Brett sitzt an seinem Platz, die Decke ist durch große Quadrate ge gliedert, und der schönste Tisch der Stube steht unter einem lässig gezimmerten

ogen, in dem sich allerlei Läden und B Winkel verstecken. Spielkarten? Schnapsflaschen? Ich habe nicht gewagt, es herauszufinden. Die Kanten der Tische sind von den Unterarmen vieler Generationen von Wirtshaussitzern abgerundet. Die Schönheit dieses Verschleißes inszenieren die Wirte mit schmalen handgewebten Stoffbahnen aus der nahen Weberei Tessanda. Ein paar freche, wahrscheinlich vom Rotwein befeuerte Kritzeleien haben der Holztäfelung Vergänglichkeiten eingeschrieben, und ich saß mit vor Zufriedenheit etwas dümmlichem Blick da, sog das Ambiente ganz selbstvergessen in mich auf, trank mein Bier von der Bieraria Tschlin und vergaß darüber sogar, die Speisekarte zu lesen, ein Fehler, der mir wirklich nicht oft passiert.

ch halte es für durchaus wahrscheinlich, dass mich die überaus freundliche Kellnerin, eine Stammkraft aus dem nahen Südtirol, für, sagen wir, merkwürdig hielt. Sie musste mich daran erinnern, dass ich zum Essen gekommen war. Ich machte den schwachen Start wett, indem ich großzügig bestellte, eine Strategie, die sich als segensreich erwies, weil das Essen von Küchenchef Olivier Thialer hervorragend war, einfach, deftig und sehr gut abgeschmeckt. Allerdings warne ich davor, die Portionen zu unterschätzen. Ich musste am ersten Abend, nachdem ich zur Vorspeise den marinierten Saibling und als Hauptgericht die Capuns gegessen hatte, einen Spaziergang bis zur Staatsgrenze machen, um bereit für die Nachtruhe zu sein, und tränke ich Schnaps, ich hätte noch einen genommen. Allerdings muss ich zugeben, dass ich zum Dessert auch noch die Topfenknödel gegessen hatte. Nun blickt das Chalavaina auf eine Tradition von nicht weniger als 770 Jahren zurück und gilt als mutmaßlich ältestes Hotel der Schweiz. Es bestand die akute Gefahr, dass es dieser Tage wie sein Nachbarhaus auf dem Plaz Grond, der Tschierv, leer stehen könnte. Jon Fasser, der langjährige Besitzer, führte das Haus noch im hohen Alter, aber die Nachfolge blieb ungeklärt. Daher bildete sich aus A LA CARTE

Ein Zufall führte mich in die Stadt, wenn es ein Zufall ist, dass man den Inhaber eines wundervollen Hotels in einem anderen wundervollen Hotel ganz woanders kennenlernt.

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MERAN

der Mitte der Gesellschaft eine Initiative, die es nicht hinnehmen wollte, dass das Chalavaina zusperrt. Seit Ende 2021 ist die Stiftung Chasa Chalavaina Eigentümerin des Hotels mit seinen 18 Zimmern, der unglaublichen Stube und der vom Ruß schwarz gefärbten Küche. Sie hat bei der nötigen Renovierung Sensibilität bewiesen, indem sie so wenig wie möglich veränderte, das jedoch mit historischem Verständnis und viel Geschmack (der durch eine Zusammenarbeit mit der ETH Zürich auch wissenschaftlich abgesichert wurde).

o entstand am historischen Ort keine mit Luxus vollgestopfte, den geschichtlichen Schein zele brierende Hülle, sondern ein Haus, an dem man ablesen kann, was die Essenz von Herbergen war, ist und sein wird. Vom kleinen Einzelzimmer mit WC am Gang bis zu den historischen Gemächern des Pfarrers samt Terrasse mit Blick auf den Plaz Grond ist alles vorhanden, übrigens zu mehr als

zugänglichen Preisen, aber das nur nebenbei. Aber wenn ihr es euch aussuchen wollt: Bezieht die Gemächer des Pfarrers, sie haben ein Alzerl mehr Klasse und Überschwang als die anderen Zimmer. Am zweiten Abend aß ich übrigens Gnocchi mit einem fabelhaften Rehragout und trank einen Pinot noir aus der Bündner Herrschaft, und zwar am schönsten Tisch der Stube. Es war ein Erlebnis schwebender Zeitlosigkeit an einem Ort, wo die Zeit abgeschafft ist, wenigstens manchmal und wenigstens ein bisschen. Vom Münstertal fuhr ich durchs Vinschgau weiter nach Meran. Natürlich hatte ich Meran schon vorher gelegentlich besucht, aber diesmal schwebte ich mitten in den goldenen Herbst hinein,

der in Meran so besonders ist, weil das außergewöhnlich milde Klima nicht nur die steilen Weinberge so fulminant einfärbt, sondern auch die botanischen Kontraste so hell beleuchtet. In den Gärten Merans wachsen nicht nur alle möglichen Obstbäume, sondern auch Pinien, Himalaya-Zedern, Korkeichen, Ölbäume, Eukalyptus, Bambusarten und Magnolien, Agaven, Aloen und Feigenkakteen. Mediterrane, ja, tropische Pflanzen zeigen sich Hand in Hand mit alpiner Flora.

Es war ein Erlebnis schwebender Zeitlosigkeit an einem Ort, wo die Zeit abgeschafft ist.

Chasa Chalavaina: 770 Jahre Geschichte und Hoteltradition, dazu sehr heutige Gerichte von Oliver Thialer

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FOTOS: RUFINO EMMENEGGER, MAYK WENDT (3), RENE RILLER

Der schönste dieser Gärten ist der des Im Garten des Als mich Martin darauf (oben) hinwies, dass ich nicht erOttmannguts, meines Ziels. Hier stre- Ottmannguts gedeihen alpine und cken nicht nur die Pinien und Palmen mediterrane neben schrecken müsse, hatte ich schon selbst begriffen, ihre eleganten Kronen Richtung Him- tropischen Pflan Unzählige Zi mel, hier wachsen unzählige Zitrusfrüch- zen. dass hier nur eine Glastrusbäume duften te und verströmen ihren betörenden Duft betörend, und drei scheibe über dem Keller– so betörend, dass ich es tatsächlich Schildkröten leben abgrund lag. Danke für auch hier. übers Herz bringe, das depperte Wort die Warnung, Puls 150. „betörend“ in den Mund zu nehmen und Aber ich beruhigte mich sogar aufzuschreiben. Zwischen den Palmen stehen schnell, denn Schönheit hat bekanntdie Tische, an denen im Sommer das Frühstück lich etwas Sedierendes. Und an Schönserviert wird, und wenn man Glück hat, lässt sich heit ist dieser Ort tatsächlich nicht eine der drei Schildkröten sehen, die hier wohnen. arm. In der Ecke des Raums steht ein Eine heißt Helmut, die anderen beiden Namen Flügel, an den Wänden sind Bücherregale und Bilder, in der Fensterlaihabe ich vergessen. An der Längsseite des Gartens befinden sich die bung ein Plattenspieler mit einer ganOrangerie, die auch als Wintergarten dient, und der zen Reihe von Neuerscheinungen auf Frühstücksraum des Hotels, wo regelmäßig auch Vinyl, Schwerpunkt klassischer Jazz. „Du darfst“, antwortete Martin auf Abendessen und Veranstaltungen stattfinden. An der Breitseite die mächtige Eingangstür, wo mich die Frage, ob auch Gäste das Gerät Martin Kirchlechner willkommen heißt. Der ist, bedienen dürfen, worauf ich sofort genau, der Mann, den ich im Hirschen kennengelernt ausprobierte, wie laut die Anlage habe und der das Haus seit einigen Jahren führt. sich aufdrehen lässt, um meinerseits Zuerst zeigt mir Martin den Frühstücksraum. Martin zu erschrecken. Er nahm es Als ich den ersten Schritt hineinsetzte, hatte cool. Führte mich durch den Frühich für den Bruchteil einer Sekunde eine Panik stücksraum, zeigte mir die Orangerie attacke. Ich dachte, ich steige ins Leere und hatte und erzählte mir von der Geschichte zwölf Tausendstelsekunden Zeit, mich ernsthaft des Hauses. Erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1290. Übernahme zu fürchten. A L A CA RTE

durch die Familie Kirchlechner 1850. Grundsätzliche Renovierung und Ausgestaltung zum Hotel in der heutigen Form 2010/11. Ich ging durchs Haus und staunte, fast hätte ich gesagt: Ich war überwältigt. Das Ottmanngut ist das zweite Haus, das ich innerhalb weniger Tage kennenlerne, das mit sicherer Hand auf sich selbst zurückgeführt wurde, ohne der Versuchung zu erliegen, alle möglichen Spielarten modernen Luxus unters Dach zu stopfen. Das Ottmanngut hat keinen Spa, keine Sauna, keine Fernseher, keine Zimmertelefone, keine Fernbedienungen für die Fensterverdunklung, kein wie auch immer geartetes Chichi. Stattdessen bietet es schlichte Schönheit, historische Purezza, Geschmack, Atmosphäre und Herzensbildung. Ich seufzte zufrieden. „Brauchst du was zu trinken?“, fragte Martin besorgt. „Ja“, sagte ich. „Pinot nero.“ Dann redeten wir eben noch ein paar Stunden, und irgendwann zog ich mich in mein herrliches Zimmer ohne Telefon, ohne Minibar und ohne 83

MERAN

Fernseher zurück, und als ich unter der weißen Tuchent aufwachte, schaute ich durch mein Fenster in eine Szenerie, wie sie auch der große Henri Rousseau nicht schöner hätte malen können. Vor mir der Stamm und die Blätter einer Palme, auf denen das Sonnenlicht tanzte, und ich war so frisch, dass mir glatt diese Zeile eingefallen wäre: „… und trommelt auch der Regen in den Tropen Neuguineas die Mangoblätter wund …“ Aber das hatte ja schon André Heller für mich erledigt. Ich ging frühstücken. Das Frühstück folgt wie alles im Ottmanngut einer eigenen Ordnung. Es wird in drei Gängen serviert, zuerst Brot, Marmelade – die Pfirsichmarmelade war herausragend – und Käse, dann ein süßer, dann ein herzhafter Gang. Satt blieb ich sitzen, pflückte mir das eine oder andere Buch aus der Hotelbibliothek, lernte zum Beispiel, das Meran jahrhundertelang die Hauptstadt von Tirol gewesen war (während Innsbruck diesen Titel erst seit 1849 trägt) und dachte ein bisschen über die Frage nach, ob es für uns Österreicher besser wäre, wenn Südtirol nicht Teil Italiens geworden wäre. Fazit: für uns vielleicht, für Süd tirol sicher nicht. Dann wagte ich mich wieder an den Plattenspieler, legte ein Album von Kenny Burrell auf und genoss das Gefühl, zu Hause zu sein. Zu Hause auf Zeit, das ja, aber zu Hause. Ich traf Freunde. Im Ottmanngut ist es eh schon leicht, Menschen zu treffen, die Freunde werden, aber ich meine Freunde, die schon vorher meine Freunde gewesen waren, zum Beispiel Don Alfonso, der seinerseits im Paznaun ein Hotel betreibt und dessen Sohn ein ungemein begabter und inzwischen hochdekorierter Koch ist, ich verrate nur so viel: Signature Dish ist Saibling mit Enzianschaum.

Das Ottmanngut: pittoreske Naturla ge und ein Früh stück, das in drei Gängen serviert und idealerweise im Garten einge nommen wird – unter Palmen

chon hatte mich Don Alfonso zum Essen eingeladen. Er bestand darauf, mir die Tiroler Küche vom Süden aus zu erklären, und das gelang ihm auch. Ich bekam ein vorbildlich mit dem Messer geschnittenes Beef Tatar, dann eine Suppe mit zauberhaft flaumigem Speckknödel, und weil Don Alfonso das Gefühl hatte, das könne unmöglich für eine ganze Mahlzeit reichen, gab es anschließend noch eine Schlachtplatte mit Ripperl, Blut- und Leberwurst und abschließend eine Kastanientorte. Spät an diesem Abend zog ich mich auf mein Zimmer ohne Telefon, ohne Minibar und ohne Fernseher zurück, und für einen kurzen Moment,

A LA CARTE

nämlich knapp, bevor ich einschlief, bedauerte ich, dass es kein Telefon gab, mit dem ich mich erkundigen könnte, wo in der Minibar der Schnaps versteckt ist. Am nächsten Tag zog ich meine mich kurierenden Runden durch die Kurstadt. Ging der Passer, dem Fluss, der Meran durchquert, entlang, schaute mir die Wandelhalle an, in der die schönsten Dörfer und Städte Südtirols künstlerisch verewigt sind, ging über die Postbrücke, um das Denkmal der Kaiserin Elisabeth zu besichtigen, wieder zurück zum Kurhaus, wo auf der Rückseite ein Delikatessengeschäft namens Pur auch ein paar Tische stehen hat, wo

FOTOS: KATHARINA MARIA ZIMMERMANN, CORNELIUS KLIMT

Ich ging frühstücken. Das Frühstück folgt wie alles im Ottmanngut einer eigenen Ordnung. ich einen Kaffee trank, Hunger hatte ich noch keinen. Martin hatte mich kulinarisch aufmunitioniert, ich wusste also, wo ich mittagessen würde. Es beruhigt mich, wenn ich schon am Vormittag weiß, wo ich mittags satt sein werde. Vorher stieg ich aber noch nach Obermais hinauf, wo sich gerade die Schönen und Reichen von Meran ansiedeln, und besuchte den Monocle Shop, den Tyler Brûlé, der Gründer des gleichnamigen Magazins, aufgesperrt hatte, als er selbst in Obermais wohnte (inzwischen ist er nach Zürich weitergezogen). Monocle Shops – und ich denke vor allem an den in Zürich – sind ja normalerweise Orte, wo es zu den ausgesucht schönen Waren auch Bonusportionen an Arroganz abzuholen gibt, aber hier ist das genau umgekehrt. Linda Egger, die Chefin des Ladens, verwickelte mich in ein derart freundschaftliches, ausuferndes und interessantes Gespräch, dass ich fast zu spät zu Mainardo gekommen wäre. A L A CA RTE

Eines muss ich voranschicken: In dieser Trattoria herrscht ein strenges Regiment. Das Paar, das ein paar Minuten nach mir, also kurz nach 14 Uhr, zur Tür herein drängte, bekam nichts mehr zu essen. Ich gerade noch, und das war ein großes Glück. Denn die heutige Vorspeise, die Scarole stufate, war eine echte Offenbarung. Es handelt sich dabei um ein neapolitanisches Gericht, für das Endivien mit Anchovis, Petersilie, Kapern, Bröseln, Rosinen und Pinienkernen geschmort werden. Im Mainardo nahmen sie statt Pinienkernen Walnusskerne und platzierten die Endivie auf einer frisch gebackenen Focaccia. Als ich den ersten Bissen nahm, hatte ich das bekannte Gefühl kulinarischen Taumels, wenn für einen Moment Ort, Zeit, Stimmung und Geschmack auf vollkommene Weise übereinstimmen. „Irgendwas nicht in Ordnung?“ Die Kellnerin dachte, mir ginge es nicht gut, weil ich blöd grinsend vor mich hinstarrte, weil ich versuchte, all die wundervollen Schichten von Geschmack nachzuvollziehen, die diesem supereinfachen Gericht innewohnen. „Im Gegenteil“, sagte ich. „Zu wenig?“, fragte sie entgeistert, weil sie mich offenbar nicht verstand – und verschwand. Ich hatte also zwei Portionen Scarole stufate gegessen, als die Pasta kam, eine goldgelbe Carbonara, die wirklich gut, aber für mich nicht mehr zu bewältigen war. Als ich bei der Hälfte aufgab, baute sich die Chefin vor mir auf, klein, aber energisch, die Arme angriffslustig auf die Hüften gestützt. „Ich hab es gleich gesehen“, sagte sie. „Was?“, fragte ich verunsichert. „Dass du nicht aufessen wirst.“ Ich nahm’s als Kompliment und musste mit ihr darum kämpfen, die nicht vollständig aufgezehrten Spaghetti bezahlen zu dürfen. Als ich später an der Flusspromenade in einem Café namens Darling saß, traf ich zum dritten Mal an diesem Tag auf Martin. „Das ist so“, sagte er, „in Meran trifft man sich zwangsläufig“ – diesmal in Begleitung von Ethel Hoon und Jakob Zeller, die gerade erst vom Arlberg nach Meran übersiedelt waren. Wir tranken Kaffee und Limonade und erfuhren, dass das Paar, das bis zum September das spektakuläre Restaurant Klösterle in 85

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MERAN

Lech geführt hatte, ein Jahr in Meran Adressen Auszeit macht und dann in Eppan ein Chasa Chalavaina neues Restaurant eröffnen wird. In www.hotelchalavaina.ch der Zwischenzeit lancieren Jakob und Ottmanngut Ethel mit amerikanischen Partnern ottmanngut.it eine Hot Sauce namens „Stuzzi“, Pur pursuedtirol.com ich bekam ein Probefläschchen und kann nur sagen: Respekt, hier ist sich Mainardo Meinhardstraße 19 endlich einmal der Spagat zwischen 39012 Meran Schärfe und Geschmack nicht zu- T +39/345/157 54 12 gunsten eines eindrucksvollen Scovil- Café Darling cafedarling.business.site le-Werts ausgegangen. Abends erholte ich mich mit einem Meteo cometometeobaby.it Fläschchen Pinot nero von Lageder und der Gitarre von Kenny Burrell im Ottmanngut. m nächsten Tag wanderte ich von Töll, einem Dörfchen an der Straße zum Reschenpass, nach Meran hinunter. Auf dem Algunder Waalweg, einem schmalen Wanderweg, der entlang alter Bewässerungskanäle führt, ging ich durch Weinberge und Apfelplantagen, an kleinen Verkaufsstellen vorbei, wo man Obst und Saft kaufen konnte, bestaunte nicht nur die alpinen Palmen, sondern auch Agaven, Kaki- und Kiwibäume. Über die Serpentinen des Tappeinerwegs stieg ich ins Stadtzentrum ab, weil ich natürlich noch einmal bei Mainardo Scarole stufate essen wollte, aber Ihr ahnt es bereits: Es war 14.01 Uhr, als ich schweißnass an der Eingangstür ankam, und während das Lokal noch brechend voll, also zweifellos in Betrieb war, hatte die Küche bereits die Schotten dicht gemacht. Ich weinte ein paar bittere Tränen, schickte mich dann aber in mein Schicksal. Immerhin, dachte ich mir, würde ich beim Abendessen nicht bereuen müssen, zu viel mittaggegessen zu haben. Martin hatte mir für den Abend das Restaurant Meteo ans Herz gelegt, und das war ein ziemlich guter Tipp. Er hatte mir auch kryptisch mitgeteilt, dass die Chefin „eine Persönlichkeit“ sei, sich aber ausgeschwiegen, als ich ihn um Präzisierung bat. Um hier keinen Cliffhanger zu produzieren: Agata Erlacher weiß ein86

fach ziemlich genau, was gut ist, und dieses Wissen gibt sie ungefiltert an ihre Gäste weiter. So kam ich unter anderem in den Genuss einer kleinen Portion hausgemachter Tagliatelle mit 24-StundenRagù, einer Fleischsauce, die mindestens 24 Stunden auf dem Herd steht und deren Geschmack, um endlich ein bisschen pathetisch zu werden, wirklich vollkommen – nein, nicht betörend – ist. Nachher kam ein Bein vom Bio-Huhn, mit Salzzitronen geschmort, auch das war ganz exquisit, und nur das Dessert, das Schokolade-Sablés konstruktiv mit Zitrusgeschmäckern kombinierte, fiel in die Abteilung Hyperkreativität. Die Weine, die Agata zu den Gerichten kombinierte, waren ungewöhnlich, aber köstlich; und auf den Tellern meiner Freunde, die ich aus dem Ottmanngut mit gebracht hatte, sah ich auch nur Erfreuliches, geschmorte Paprika, scharfen Karfiol, Pasta mit Tomaten und Ziegenkäse. Als wir später durch die Stadt spazierten, die Lauben begutachteten und nicht ganz sicher waren, ob wir nicht vielleicht doch noch auf ein letztes Achtel irgendwo einkehren würden, kamen wir schließlich in der Via Verdi an, wo vor einem Klostergebäude ein Bildstock steht. Der ist dem Andenken des (schätzungsweise) Urururgroß vaters von Martin Kirchlechner gewidmet, der im Jahr 1866 diese Stelle gewählt hatte, um die Himmelfahrt anzutreten.

Wir saßen dann noch ein bisschen im kühlen Garten des Ottmannguts, nahmen noch einen Schluck zum Blue-Note-Sound des Plattenspielers – und ja, natürlich erschrak ich wieder über das Loch im Boden. Aber nicht sehr. Später auf meinem Zimmer notierte ich, was ich aus gelebter Praxis über diesen fabelhaften Ort zu sagen habe: „Es ist ein Hotel, das man fast nicht verlassen möchte, weil es so ma gnetisch zum Verweilen einlädt. Inhaber und Personal sind von persönlich gestrickter Freundlichkeit. Die Soft Power des Ottmannguts ist überragend, aber das soll die Schönheit des Hauses nicht wegreden. Es atmet etwas Aristokratisches, aber ohne jede Arroganz, und trifft im Spiel zwischen Vergangenheit und Gegenwart genau den richtigen Ton.“ Dann schlafe ich ein, um im Gemälde von Henri Rousseau frisch zu erwachen. — Meran: eine Stadtansicht mit Fluss, Alpen und Palmen, in goldenes Herbstlicht getaucht A LA CARTE

FOTO: SHUTTERSTOCK

Unaufhaltsam zielstrebig: Immer auf neuen Wegen! Das Winzerjahr 2023 neigt sich dem Ende zu – eine Triumphfahrt, die dem Winzerpaar Robert und Marietta Keringer auch in diesem Jahr wieder eine Welle an Erfolgen beschert hat. Doch ihre visionären Pläne enthüllen: Dieses Ende markiert lediglich den Auftakt für aufregende Vorhaben im kommenden Jahr 2024. Außergewöhnlich massiv in vielen Facetten

Dem Winzerpaar ist es seit jeher ein Anliegen, außergewöhnliche Weine zu kreieren, die trotzdem leicht zu trinken sind und die man versteht. Stets nach dem Motto „more than a 100 DAYS“ – ein Versprechen von 100% Hingabe und darüber hinaus. Diese Philosophie wird nicht nur durch die zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen bestätigt, sondern hat den Weinbaubetrieb auch zu einem der meistprämierten in Österreich gemacht. Dem Streben nach makelloser Qualität ist es übrigens auch zu verdanken, dass die Keringers nächstes Jahr bereits auf 20 Jahre des unaufhaltsamen Wandels und kontinuierlichen Fortschritts zurückblicken können. Zwei Jahrzehnte, in denen sich der Betrieb regelrecht von Null auf Hundert entwickelt hat – von einem anfänglichen Nebenerwerb zu einem renommierten Namen, der in der Weinbranche fest verankert ist.

Der vielfach prämierte Star

Ein herausragendes Beispiel dieser außergewöhnlichen Weine ist die MASSIV® Top Rotweincuvée, das ultimative Flaggschiff des Hauses, das zurecht zahlreiche Auszeichnungen sein Eigen nennt. Und nicht nur das – MASSIV® feiert schon bald sein 15-jähriges Jahrgangsjubiläum, und auch in diesem Jahr hat der mehrfache A la Carte Grand Cru Sieger erneut sensationelle 95 Punkte erreicht. Ein Wein, der längst seinen festen Platz gefunden hat und mit dem im kommenden Jahr noch einiges geplant ist.

2024 – ein vielversprechendes Jahr voller Projekte

Genau hier schließt sich der Kreis zu den schier unzähligen Vorhaben, darunter ein touristisches Projekt für jedermann und ein exklusives Verkostungsevent mit mehreren Jahrgängen des preisgekrönten MASSIV® Top Rotweincuvées. Einzigartige Pläne, die mehr als 100 Tage vinophilen Genuss, Freude und Unterhaltung versprechen und über die es sicherlich bald mehr zu lesen gibt.

MASSIV RED 2019 95 Jahrgang: 2019 Alkoholgehalt: 14,9% Verschluss: Naturkork Rebsorten: Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rathay Intensive, tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, Bitterschokolade, Wacholder, Schwarzkirsche, Röstaromen, opulenter Wein, druckvolle Struktur, fester, feiner Gerbstoff, Nougat und Cassis im Rückaroma.

INFO

Keringer Massiv Wine GmbH Wiener Straße 22a, 7123 Mönchhof T: +43 2173 80380 www.keringer.at

GRILLENDE LUXE FEIERN

So lässt es sich feiern!

u keiner anderen Jahreszeit lassen wir es uns so gerne gut gehen wie rund um die Weihnachtszeit und den Jahreswechsel. Es sei dahingestellt, ob nach der christlichen Fastenzeit gefeiert werden will, ob die kältesten Tage und die vormals dunkelsten und längsten Nächte schon immer Gelegenheit boten, soziale Kontakte zu pflegen, oder ob die harte Arbeit im Winter schon nach reichhaltiger Nahrung per se verlangte. Jedenfalls haben sich über die Jahrhunderte hinweg nicht nur bei uns im alpinen Raum, sondern auch in vielen anderen Regionen weltweit Gerichte entwickelt, die heute als Klassiker gelten und von der Festtagstafel mit Familie oder Freunden nicht wegzudenken sind. Da geht es um emotionale Erinnerungen, die man mit der Kindheit verbindet und die einem ein Lächeln ins

Birgit und Norbert Szigeti präsentieren mit ihrer Champagnerlinie Deux-Cœurs feinste Champagner mit österreichischem Einfluss.

Gesicht zaubern, aber auch immer um den Genuss und dass man miteinander Zeit verbringt. Und so hebt man die wertvollsten Zutaten und Ingredienzen für diese Festtagszeit auf, nimmt sich die Zeit, Gerichte zuzubereiten, die Stunden, Tage und manchmal sogar Wochen Vorbereitungszeit in Anspruch nehmen, öffnet Flaschen, die nur auf diese wertvollen Momente gewartet haben, und lässt es sich im wahrsten Sinne des Wortes gut gehen. Die Weihnachtstage feiern Menschen weit über den eigentlichen christlich-geografischen Raum hinaus mit durchaus luxuriösen Gerichten, die von erstklassigen, hochwertigen oder auch nicht alltäglichen Zutaten geprägt sind. Ein guter Grund für eine kurze kulinarische Reise über die Grenzen unserer Festtagsküche hinaus.

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A D V E R T O R I A L · FOTOS: THERESA ZINKL, GETTY IMAGES

Wenn man sich in den kommenden Wochen zu Familienfeiern und Festen mit Freunden einfindet, dann greift man gerne zu traditionellen Festtagsrezepten. Feinste Zutaten kommen zum Zug, aufwendige Zubereitungsarten dürfen es sein, exklusive Produkte werden verarbeitet, und am Festtagstisch präsentiert man gerne auch hochwertige, edle Getränke, die man für besondere Gelegenheiten zurückgelegt hat.

Wenn es um die heimische Festtagstafel geht, dann gibt es durchaus Präferenzen, je nachdem, ob man im Osten oder eher im Westen Österreichs den Weihnachtsabend feiert. In Wien gehört gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat zum Standardrepertoire, und es ist äußerst erfreulich, welch feinschmeckende, zarte Fischvarianten besonders im heimischen Fachhandel zur Auswahl stehen. Gut, dass gerade in der Festzeit der wohl beste Salaterdapfel überhaupt, der Kipfler, seine Hochsaison hat. Dass Fisch vielerorts Hauptgericht am Weihnachtsabend ist, ist übrigens der christlichen Tradition geschuldet, in der Adventzeit kein Fleisch zu essen, und so bekommt der Fisch in vielen Ländern seinen großen Auftritt, mit dessen Zubereitung man den Fastengedanken wohlschmeckend und dennoch

Erleben Sie erstklassigen Champagner aus der Herzen der Champagne! Das 50 Hektar große, familiengeführte Weingut in der nördlichen Champagne ist stolz auf seine exquisiten Rebsorten: Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir. Die Trauben stammen ausschließlich aus den eigenen Weinbergen und sieben malerischen Dörfern der Marne-Region. Die 'Damen des Hauses' zaubern festlichen und authentischen Champagner für jeden Anlass. Genießen Sie das Leben in vollen Zügen. Willkommen in der Welt des prickelnden Genusses!

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gekonnt umgehen konnte. In Westösterreich dagegen serviert man oft eine kräftige Suppe mit Würstel, Raclette oder Fondue, dafür darf man sich am darauffolgenden Weihnachtstag vielerorts – auch im Osten – an einer knusprigen Gans mit Rotkraut und Knödel erfreuen. Wer einmal Lust hat, über die Landesgrenzen hinauszuschauen, wird vielleicht überrascht sein, wie reichhaltig sich die Festtagsküche andernorts präsentiert. Vielleicht mag der eine oder andere sich hier eine Inspiration für alternative Festessen während der kommenden Feiertage holen. Der Blick zum Nachbarn Deutschland bringt noch Altbekanntes, denn der Gänsebraten ist auch hier ein Klassiker, ein Gericht, mit dem man auch in Dänemark oft zur Festtagstafel geladen wird, aber auch in Griechenland schwört man dank Truthahn auf Geflügelgerichte.

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FEIERN DE LUXE

Höchste Qualität bei Ente und Gans

Gerade rund um die Feiertage darf es auch ein „bisserl Luxus“ sein: Die hiesigen Weidegänse und -enten sind perfekt geeignet. Dank der naturnahen Haltung und schonenden Fütterung setzen die Gänse und Enten dunkles, feinfaseriges Fleisch an. Die Gans punktet mit exzellentem Safthaltevermögen, die Waldviertler Enten mit zartem, klarem Geschmack und geringem Bratverlust – nicht nur zu Martini oder zu Weihnachten die erste Wahl für Küchenprofis mit höchsten Ansprüchen. Feierliche Gerichte aus dem hohen Norden

Erfreulicherweise gibt es hier in Österreich überzeugende Sortimente für hochwertiges Geflügel. Spitzenköche und ambitionierte Köche, die Wert auf hochqualitative Zutaten legen, führt der Weg gerne zu Transgourmet Cook. Aktuell steht hier nachhaltiges Geflügel im Sortimentsfokus – das entspricht dem Zeitgeist und passt perfekt zu „Feiern de luxe“. Transgourmet Cook ist seit über 15 Jahren ein Synonym für Exzellenz und hervorragende nationale wie internationale Produktqualität, die sich weit über jeden Standard erhebt. Die Produkte sind allesamt von exzellentem Geschmack, der von Land, Klima, Wasser und Boden ebenso geprägt wird wie von der besonderen Philosophie der Produzenten. Die außergewöhnliche Kollektion an Lebensmitteln ist auch ein Ergebnis des Trend- und Produkt-Scoutings. Logisch, dass Transgourmet Cook für viele Spitzenköche eine tägliche Zutat ist.

Von Gänse- und Entenzüchter Herbert Lahmer bietet Transgourmet nachhaltig aufgezogenes Geflügel aus dem Waldviertel unter der Nachhaltigkeitsmarke Vonatur an.

A D V E R T O R I A L · FOTOS: MILA ZYTKA / TRANSGOURMET ÖSTERREICH, GETTY IMAGES, FREEPIK

Nachhaltiges Geflügel genießen – Transgourmet Cook

Doch zurück zum Streifzug in kulinarische Festtagsgebräuche: Weiter nördlich in der schwedischen Küche darf man in vielerlei Speisen schwelgen. Der Weihnachtstisch umfasst zahlreiche verschiedene Gerichte, die in Form eines Buffets dargereicht werden, wobei viele Gerichte in vergangenen Jahrzehnten Luxus und für viele noch unerschwinglich waren. Nicht fehlen darf Julskinka, zarter Weihnachtsschinken, dazu Köttbullar, die auch hierzulande bekannten Fleischbällchen, verschieden eingelegte Heringvarianten ebenso wie Graved Lachs, aber auch Gerichte mit Roten Rü-

„Man muss die Tiere ins G’spür kriegen.“

Einen Fokus setzt Transgourmet Cook auf das Geflügelsortiment, das unter dem Nachhaltigkeitsdach von Vonatur angeboten wird. Herzstück dabei ist die Kooperation mit der Erzeugergemeinschaft Waldland. 35 Waldviertler Landwirtfamilien widmen sich mit Herzblut der wertschätzenden, nachhaltigen Fleischproduktion und ziehen Weidegänse und -enten in kleinstrukturierten Betrieben nach strengsten Haltungs- und Fütterungskriterien auf. Viel Auslauf, natürliches Wachstum und Futter vom eigenen Landwirtschaftsbetrieb sind dabei wertbestimmend für die Qualität des Fleisches wie auch regionale Wertschöpfung, Tierwohl und kurze Transportwege. Dass die Haltungsbedingungen weit über den gesetzlich vorgeschriebenen liegen, versteht sich von selbst, vieles ist an Bio-Maßstäbe angelehnt, lediglich das Futter ist in der Regel vom eigenen Hof.

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ben. In Norwegen verbreitet ein sehr traditionelles Gericht feierliches Flair: Die Tradition des Lutefisk reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück – ein Stockfisch, der mit Lauge, eben Lut, behandelt wird und bis heute als Delikatesse gilt. Gerade in Norwegen sind Gewürze, Düfte und intensive Geschmäcker beliebt, knusprige Schweinerippchen, Ribbe, dürfen da nicht fehlen. In Finnland ist der gepökelte Weihnachtsschinken, der mit seiner goldbraunen Färbung und seinem Duft feierliche Stimmung aufkommen lässt, das Maß aller Dinge – alternativ gehört auch hier der Lutefisk zu den kulinarischen Höhepunkten der Festzeit. Weiter östlich freut man sich in Polen über eine spezielle Weihnachtssuppe – eine RoteBeete-Suppe mit kleinen Taschen, die sehr beliebt ist. Frankreich wiederum, für viele noch immer das kulinarische Maß aller Dinge, wenn es um luxuriöses Essen geht, entspricht genau diesem Vorurteil: Man isst gerne und gut über viele Stunden – von der mit Maroni gefüllten Gans über feinen Fisch bis hin zu Foie gras reichen die Gänge, wobei der traditi-

onelle Bûche de Noël, ein baumstammartiger Weihnachtskuchen, nicht fehlen darf. In Großbritannien tischt man mit Roast Turkey klassisch Truthahn auf, besonders luxuriös ist allerdings eine charakteristische Nachspeise auf der Insel: Der Plum Pudding, ein reichhaltiger Kuchen aus Nüssen, getrockneten Früchten, Eiern, Mehl, Fett und Gewürzen, wird bereits Wochen vor dem Fest zubereitet und immer wieder mit Brandy getränkt, am Festtag genießt man ihn dann gerne mit üppiger Brandy-Butter oder Custard, warmer Vanillesauce. Reise in den süßen Desserthimmel

Ein Blick nach Italien darf nicht fehlen: Die reichhaltige regionale Küche des Landes findet sich auch am Festtagstisch wieder – je nach Region dürfen es Muscheln, feiner Kabeljau, gefüllte Ravioli oder langsam geschmorter Rinderbraten sein. Umso einiger ist man sich dafür bei der Nachspeise. Wunderbar flaumiger Panettone mit delikaten Trockenfrüchten im Inneren lässt die Herzen von Kulinarikfans höherschlagen. Auch in Spanien prägt Süßes wohl wie sonst kaum etwas den Geschmack der Festzeit – nach Lamm, Braten oder Fisch sind es Turrón, Polvórones oder Montecados, die für luxuriösüppige Nachtische sorgen.

SO WIRD KULINARISCHE VISION REALITÄT Mit Transgourmet Cook erhalten Sie regionale sowie internationale Premium-Produkte in absoluter Topqualität. Neben der vielfältigen Auswahl überzeugt langjährige Expertise und engagierte Beratung auf Augenhöhe.

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Flüssiger Luxus für die Feiertage

Sieben Sorten – sieben Genusserlebnisse – sieben einzigartige Champagner

Ein wohl einzigartiges Geschmackserlebnis bieten Norbert und Birgit Szigeti. Das Unternehmerpaar leitet die imposante Sektkellerei A-Nobis im burgenländischen Zurndorf. Der Firmenname A-Nobis, von der lateinischen Bezeichnung „von uns“, referenziert sowohl auf die österreichische Herkunft als auch auf die Initialen der beiden Gründer. Das Familienunternehmen vereint gekonnt langjähriges Know-how mit burgenländischer Regionalität, ist doch Norbert Szigeti seit mehr als 30 Jahren leidenschaftlicher Schaumweinhersteller und setzt dabei auf die Méthode Traditionelle, also traditionelle Flaschengärung. Und so öffnet sich eine Verbindung in die Champagne, die es wahrlich kaum sonst wo gibt. Denn die Norbert Deux-Cœurs-Champagner werden unter der persönlichen Regie von Norbert und Birgit Szigeti in der Champagne kreiert und ergeben ein wohl einzigartiges Produkt: feinsten französischen Champagner aus dem besten Traubenmaterial von Norbert Szigeti in Épernay, komponiert zu ausgesprochen elegantem Champagner. Die Champagner-Produktlinie Norbert Deux-Cœurs, französisch für „zwei Herzen“, spiegelt die symbiotische Beziehung von Norbert und Birgit Szigeti wider – und versinnbildlicht die zwei Herzen, die in Norberts Brust schlagen: eines für das Burgenland, das andere für die Champagne. Bei diesem Herzensprojekt war es Norbert und Birgit Szigeti als leidenschaftlichen Champagnerkennern und -liebhabern daher besonders wichtig, den unverwechselbaren Charakter der verschiedenen Lagen perfekt zur Geltung zu

Nikolaus „Nik“ Zemanek und Stefan „Stiv“ Haller präsentieren mit ihrem prickelnden NIKSTIV ein köstliches Erfrischungsgetränk auf Verjus-Basis.

bringen. Brut, Rosé, Blanc de Blancs, Pinot noir, Pinot Meunier, Demi Sec sowie Millésime – Exklusivität und Eleganz sind garantiert, nun muss man nur noch den persönlichen Favoriten für das bevorstehende Weihnachtsfest finden. Empfehlung für die Feiertage: Der Norbert Deux-Cœurs Blanc de Blancs-Champagner eignet sich perfekt als Aperitif. Der edle Champagner wurde bereits mit großartigen 95 A La Carte-Punkten ausgezeichnet. Wer mit dieser Kostbarkeit anstößt, vereint zwei großartige Flecken dieser Erde – das Burgenland mit der Champagne. Natürlicher Aperitif ohne Alkohol

Es gibt allerdings auch viele gute Gründe, manchmal oder auch immer ganz alkoholfrei zu feiern. Erfreulich, dass Getränke alkoholfreier Natur zunehmend auch geschmacklich keine Abstriche machen und so eine tolle Alternative bieten. Im burgenländischen Mönchhof ist man es als traditionsreicher Familienbetrieb am Stefanshof seit vielen Jahrzehnten gewohnt, heimische Qualitätsweine zu bieten, nun aber sorgt die junge Generation mit einem tollen neuen Produkt für Furore. Die beiden Cousins Nikolaus „Nik“ Zemanek und Stefan „Stiv“ Haller vom Stefanshof haben mit viel Ehrgeiz und ihrem soliden Wissen aus der Klosterneuburger Weinbauschule an einem neuen alkoholfreien Produkt getüftelt, das nun den klingenden Namen NIKSTIV trägt. Angetan hat es ihnen dabei Verjus, ein Getränk, das vor allem in Frankreich wie auch in Teilen der Schweiz als leicht säuerliches Erfrischungsgetränk bekannt ist. Das Geheimnis der Herstellung des Verjus liegt darin, noch grüne, unreife Trauben im Frühsommer zu ernten und diese dann zu pressen – erfreulicherweise ist Verjus von Natur aus alkoholfrei und auch histaminarm. Nik und Stiv sind nun einen Schritt weitergegangen und haben ihren Verjus zart mit Kohlensäure versetzt. Das Ergebnis ist eine wunderbar prickelnde Erfrischung voll fruchtigen Geschmacks, ganz ohne Alkohol. Ein erstklassiger, spritziger Drink, der sich als Aperitif genauso perfekt eignet wie als erfrischendes alkoholfreies Getränk. Der Duft erinnert an taufrische Apfelblüten, am Gaumen überzeugt der prickelnde Verjus mit erfrischendem, lebendigem Geschmack und bietet fruchtig-frechen Trinkgenuss. Der NIKSTIV ist nicht nur alkohol-, sondern auch histamin- und schwefelfrei und bietet daher auch besonders für gesundheitsbewusste Gäste eine tolle prickelnde Alternative aus heimischen Trauben. Die Vorfreude auf die feierlichen Festtage, auf hervorragende Speisen und exklusive Getränke ist nun endlich da. Die Festzeit kann gerne kommen!

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A D V E R T O R I A L · FOTO: THERESA ZINKL, NIKSTIV

Zu exklusiven Festtagsspeisen dürfen natürlich passende Getränke nicht fehlen. Wirft man einen Blick in die Länder Europas, so ist es natürlich kraftvoller Rotwein, der bestens zu den zahlreichen Bratentraditionen passt. Harmonische Reserven, Weine großer Lagen und mächtige Rotweine aus den besten Weinregionen der Welt haben ihren Fixplatz auf der Festtafel. Kein Wunder, nun ist einfach die beste Gelegenheit, so richtige Kaliber zu genießen. Neben Wein darf es aber auch immer wieder Bier sein, und zwar gerne die Variante eines Weihnachts- oder Bockbiers, das hierzulande seinen Fixplatz hat; oft dunkel, oft stärker als zu anderen Jahreszeiten, sei es Julmust oder Glögg oder auch Glühbier in den nördlichen Regionen. Neben zahlreichen Heißgetränken wie Glögg oder gar Eggnog ist es aber gerade im Winter feinst Prickelndes, das seinen Festplatz auf der Festtafel hat. Luxuriöse Champagner und feine Schaumweine sind die erste Wahl für die Feiertage. Gerade Österreich wartet hier mit einem ganz besonderen Angebot auf.

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GRAND CRU – ZWEIGELT

Viele Jahre galt der Zweigelt, Österreichs weitverbreitetste Rotweinsorte, in allen Rankings stets als Underdog. Mit kraftvollem Fruchtcharme erobert Zweigelt nun auch die ersten Plätze. TEXT & VERKOSTUNG VON WILLIBALD BALANJUK

weigelt ist mit über 6.500 Hektar Rebfläche die meistverbreitete Rotweinsorte Österreichs. Aus der Mehrheit der Trauben werden fruchtige, unkomplizierte Weine gekeltert. Daneben haben sich in den letzten Jahren vermehrt Rieden- und DAC-Reserve-Weine etabliert, mit dem Anspruch, reinsortigen Zweigelt gereift und aromatief auf die Flasche zu bekommen. Das Image der Rebsorte wird daher sehr unterschiedlich gesehen. A la Carte hat eine Zweigelt-Grand-Cru-Verkostung in fünf Kategorien ausgeschrieben. Insgesamt wurden 231 Weine aus den Jahrgänge 2019, 2020, 2021 und 2022 eingereicht. Der Stil der Jahrgänge variiert sehr stark – nicht in der absoluten Qualität, sondern in der offenen bzw. verhaltenen Fruchtausprägung. Während sich 2020 und 2022 einladend präsentieren, zeigen sich 2019 und 2021 verhalten, aber auch tiefer in der Aromatik. Die Tanninqualität der vier Jahrgänge ist durchwegs als großartig zu bezeichnen, Balance und Textur laden dazu ein, die 2020er vor den 2019ern und die 2022er vor den 2021ern zu trinken. Die Kategorie 1 – fruchtbetonte Zweigelt 2022 war mit 45 Weinen wie zu erwarten groß. In dieser Kategorie finden sich sowohl feinfruchtige als auch Frucht joghurt-geprägte Weine. Etablierte Winzer und viele in den Regionen Carnuntum und Neusiedlersee reifen Teile des Weins oder sogar den gesamten in gebrauchten Barriques oder 500er/600er-Fässern. Einige Weine werden auch nur im Stahltank ausgebaut und überzeugen mit intensivster Frucht. Das Match in dieser Kategorie trugen Göttlesbrunn und Gols aus. Philipp Grassls Rubin Carnuntum etwa vereint Frucht und Holzausbau mit perfekten, zart offenen Fruchtnoten. Die 2. Kategorie – Zweigelt, gehaltvoll & DAC Reserve war mit nur drei Weinen vertreten. Das beweist das Eingangs-Statement, denn in dieser Kategorie bringt die Mehrheit der Winzer gereiftere Weine auf die Flasche. Es wurden daher nur Fassproben und zwei eben erst abgefüllte Weine verkostet. 94

Die 3. Kategorie – Zweigelt 2021 (84 Weine) steht für einen großen Jahrgang in Österreich. Da das Image eines Jahrgangs von Weiß-, aber auch von Rotwein geprägt wird, sind die Erwartungshaltungen hoch. Die Bandbreite reichte von Zweigelt-Klassik bis hin zu hochwertigen Riedenweinen des Jahrgangs. Wieder waren die großen Gegenspieler Neusiedlersee und Carnuntum. Michael Schwarz gelang es, mit Schwarz Rot einen individuellen Top-Zweigelt zu keltern – aromatisch, ein Mix aus rotbeerigen Noten und Schwarzkirsche. Die Herausforderer aus Carnuntum, der heurige Salon-Sieger Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW von Lukas Markowitsch und der Zweigelt Ried Schüttenberg 1 ÖTW von Philipp Grassl, überzeugten mit dunkler Kirschfrucht. Stefan Bayer, ein Newcomer aus Weiden, keltert seinen Zweigelt Ried Bühl wiederum mit rot- und dunkelbeeriger Aromatik. Sein erst zweiter Jahrgang überzeugt. Auch René Pöckl, dessen Zweigelt-Cuvées die letzten Jahre geprägt haben, kontert mit Kraft, Balance und Konzentration. Die besten Weine werden sich in den nächsten drei bis fünf Jahren optimal präsentieren. Kategorie 4 – Zweigelt-dominierte Cuvées 2021 war mit 24 Weinen eine der größeren Kategorien. Die Usual Suspects entsprechen jenen in den vorigen Kategorien. René Pöckls Admiral 2021 steht leicht über den anderen Weinen – eine perfekte Cuvée aus Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon mit enormer Konzentration und perfektem Tannin. Vielleicht der beste Admiral von René Pöckl. Auch die Herausforderer Philipp Grassl, Werner Achs und Franz Netzl offerieren Fruchttiefe, Balance und sensationellen Gerbstoff. Die Weine des Jahrgangs 2021 verfügen zudem über exzellentes Reifepotenzial. Die Kategorie 5 – Zweigelt und Cuvées 2020 und 2019 präsentierte sich mit 75 reifen, harmonischen und trinkfreudigen Weinen. Der Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW von Lukas Markowitsch beginnt sich gerade zu öffnen und spielt alle Stärken des Zweigelt aus – saftige, einladende Kirschfrucht mit gut eingebundenen Holznoten. Feinkörniges Tannin rundet den Wein ab. Daneben 2020, der erste Jahrgang von Stefan Bayer, der etwas opulenter und druckvoller daherkommt.

esümee: Zweigelt besitzt alle Eigenschaften, die es braucht, um großartige Rotweine zu keltern. Die heute älteren Toplagen, deren Trauben nicht nur mehr für Cuvées verwendet werden, stärken und sind Garant für die gestiegene Qualität der angebotenen Weine. Zweigelt mit Riedencharakter gewinnt weiter an Profil. Die Serie der großartigen Jahrgänge verstärkt das Qualitätsniveau. Der Umgang mit Holz und die verfeinerte Extraktion führen zu präzisen und eleganten Weinen, die mit 2022 (die Topweine des Jahrgangs kommen erst nächstes Jahr) und 2020 früher antrinkbar sind. Für Liebhaber gereifterer Weine lohnt es sich, die 2019er und 2021er weiter zu lagern und die Entwicklung zu verfolgen. Wenn Sie noch keine 2021er im Keller haben, sollten Sie sich umgehend darum kümmern, den dieser Jahrgang verfügt über riesiges Reifepotenzial und sollte in keinem Keller fehlen. — Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine jeder Kategorie in einer Blindprobe von der Fachjury bewertet. Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Weinhandel Del Fabro/Kolarik), Dragos Pavelescu (Önologe), Johannes Tremel (Weinhandel), Philipp Schäfer (Weinakademiker & Weinhandel Schäfer) und der Autor. A L A C A RT E

WINZERFOTO: STEVE HAIDER, FLASCHENFOTO: MICHAEL MARKL

Unikat mit Drang zu Höherem

Zweigelt und Cuvées 2021

Weingut Pöckl, Mönchhof 2021 Admiral (ZW/ME/CS), 15 %, NK

100 punkte

Intensive, tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Cassis, Kakao, ein Touch Nougat, gehaltvoll, dicht und engmaschige Struktur, perfekter, feinster Gerbstoff, sehr, sehr langer Nachhall, Wacholder und Schwarzkirsche im Rückaroma, ein Monument, Riesenpotenzial. René Pöckl: „Der 2021er erlaubte, alles bestmöglich zu steuern, Erntetermine und Selektion in allen Lagen und bei allen Rebsorten. Resultat: puristischer Wein.“

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Zweigelt klassisch und Reserve 2021

Schwarz Wein, Andau 2021 Schwarz Rot, 13,5 %, DI

96 punkte

Kräftige Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Cranberry, Cassis, Schwarzkirsche, Kakao, körperreich, druckvolle und balancierte Struktur, sehr feiner Gerbstoff, Weichsel, Nougat und Zesten im Nachhall, lang anhaltend, Potenzial. Michael Schwarz: „Die Trauben unserer ältesten Weingärten in Andau konnten 2021 perfekt ausreifen. Der Jahrgang ist durch lebendige Säure und hochreifes Tannin gekennzeichnet. Wir lassen diesen Wein über ein Jahr in neuen und gebrauchten Burgunderfässern reifen.“ A L A C A RT E

WINZERFOTOS: WEINGUT SCHWARZ/REGINA HÜGLI, REGINA HÜGLI, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

GRAND CRU – ZWEIGELT

Zweigelt und Cuvées 2020 bis 2018

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 2019 Zweigelt Ried Haidacker Carnuntum DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

95+ punkte

Dunkler Farbkern, intensive, komplexe Fruchtnoten, Kornelkirsche, Cranberry, Bitterschokolade, feine Holzwürze, körperreich, dicht und eleganter Trinkfluss, engmaschiges, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall, Brombeere und Kirsche im Rückaroma. Lukas Markowitsch: „2019 war ein balancierter und extraktreicher Jahrgang. Die Trauben der rund 45-jährigen Reben hatten eine perfekte physiologische Reife und wurden in rund 30 Prozent neuem Holz ausgebaut.“

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GRAND CRU – ZWEIGELT

Zweigelt klassisch 2022

2022 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13 %, NK

94+ punkte

Kräftige, intensive Farbe, komplexe Nase, Schwarzkirsche, Brombeere, Cranberry, kräftiger Wein, dicht und eleganter Trinkfluss, feines Tannin, lang anhaltender Abgang, fruchtiger Nachhall. Philipp Grassl: „Unterstützt durch biologische Weingartenarbeit, war der Schlüssel zur Qualität wahrscheinlich die Wahl des richtigen Lesetermins. Handlese, perfekte Reife mit lebendigem Säurespiel und der Ausbau in 500er-Fässern ergeben Balance und Fruchtpräzision.“ A L A C A RT E

WINZERFOTO: REGINA HÜGLI, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn

94+

Zweigelt und Cuvées 2021

Leo Aumann, Tribuswinkel 2019 Zweigelt Ried Oberkirchen, 14,5 %, NK Dunkler Farbkern, vielschichtiges Bukett, Kirsche, Cranberry, Kakao, leicht rauchig-röstig, körperreich, dicht und harmonischer Trinkfluss, feines Tannin, langer Nachhall

Werner Achs, Gols 2021 XUR (ZW/BF/SL), 14 %, NK Jugendliche, tiefe Farbe, komplexes Bukett, Brombeere, Wacholder, Kirsche, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, dicht, lebendiger Trinkfluss, Nougat, Hollerkoch und Gewürznelke im Abgang, sehr lang anhaltend, fruchtiges Rückaroma, Potenzial

Zweigelt klassisch und Reserve 2021

95+ Franz Leth, Fels am Wagram Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn 2021 Ried Bärnreiser Carnuntum DAC 1 ÖTW (ZW/BF/ME), 14 %, NK Intensive Farbnoten, vielschichtige Nase, Kornelkirsche, Heidelbeere, kandierte Orange, Kakao, Zedern, körperreich, engmaschig, lebendiger Trinkfluss, feinkörniger Gerbstoff, lang anhaltend, Brombeere und und Lebkuchen im Nachhall, Potenzial

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 2021 Zweigelt Ried Haidacker Carnuntum 1 ÖTW, 13,5 %, NK Kräftige, jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Brombeere, Kakao, Kirsche, Feige, körperreich, engmaschige Struktur, fruchtig, eleganter Trinkfluss, sehr feines Tannin im Abgang, Cranberry und Kornelkirsche im Nachhall, sehr lang anhaltend, Potenzial

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

Weingut St. Bayer, Weiden am See

Zweigelt klassisch 2022

2021 Zweigelt friend & foe Ried Bühl Reserve, 15 %, NK Tiefdunkle Farbe, vielschichtiges Bukett, Schwarzkirsche, Nougat, Heidelbeere, Kakao, fein verwobene Holzwürze, gehaltvoll, balancierte, straffe Struktur, massives, feinkörniges Tannin, lang anhaltend, Cranberry im Rückaroma, Potenzial

93+

Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn 2021 Ried Bärnreiser Anna Christina Carnuntum DAC 1 ÖTW (ZW/BF/ME), 14 %, NK Kräftiger Farbkern, jugendlich, intensive Nase, Kakao, Cassis, Kornelkirsche, körperreich, straffe Struktur, feines Tannin, langer Nachhall, Nougat und Cranberry im Finish, Potenzial

95+

2019 Zweigelt Gigama Große Reserve, 13,5 %, NK Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, nuanciertes Bukett, Heidelbeere, Tabak, Zedern, Kakao, gehaltvoll, dicht und straffe Struktur, fester, feinkörniger Gerbstoff, Kornelkirsche und Nougat im Nachhall, lang anhaltend und Potenzial

2019 Olivin, 14 %, GL Kräftiger Farbkern, saftiges Fruchtspiel, Schwarzkirsche, Preiselbeere, Bitterschokolade, gehaltvoll, dicht und lebendige Struktur, feines Tannin und zarter Fruchtschmelz im Nachhall, lang anhaltend

Werner Achs, Gols Weingut Pöckl, Mönchhof

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn

2021 Rosso e Nero (ZW/ME/CS/BF), 14,5 %, NK Jugendliche, kräftige Farbnoten, vielschichtige Nase, Cassis, Wacholder, Kakao, feine Holzwürze, körperreich, straff, engmaschige Struktur, feinkörniges Finish, sehr lang anhaltend, Preiselbeere und Bitterschokolade im Abgang, Potenzial

2021 Ried Schüttenberg Carnuntum DAC 1 ÖTW (ZW), 14 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägte Frucht, Weichsel, Cranberry, Verbene, kandierte Orange, feine Holzwürze, kräftiger Wein, straff, lebendige Textur, feines Tannin, sehr lang anhaltend, Blutorange, Kakao und Mandeln im Nachhall, Potenzial

94+

2022 Blauer Zweigelt Goldberg, 13,5 %, DV Tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Schwarzkirsche, Bitterschokolade und Nougat, Heidelbeere, stoffig, balancierte Struktur, feines Tannin, Zesten und Blutorange im Nachhall, lang anhaltend

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 2022 Zweigelt Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtige, jugendliche Fruchtnoten, Cranberry, Kornelkirsche, Bitterschokolade, körperreich, dicht und lebendiger Trinkfluss, fester, feiner Gerbstoff im Abgang, Kirsche und Heidelbeere im Nachhall, lang anhaltend

Weingut Pöckl, Mönchhof Paul Achs, Gols 2021 Pannobile (ZW/BF), 13,5 %, DV Kräftiger Farbkern, vielschichtige Nase, Kakao, Kornelkirsche, Cranberry, gehaltvoll, dicht und lebendiger Trinkfluss, feines Tannin, langer Nachhall, feine Würze und Brombeere im Rückaroma

2021 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 15 %, NK Intensive Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Brombeere, Schwarzkirsche, Kakao, opulenter Wein, dicht und balancierte Struktur, fester, feinkörniger Gerbstoff, lang anhaltend, zarte Würze und Brombeere im Nachhall

Paul Achs, Gols 2022 Zweigelt Alte Reben, 13 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Cranberry, Kirsche, straff, engmaschiger Trinkfluss, festes, feines Tannin, langer Nachhall

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 2021 Cuvée Lukas, 13,5 %, NK Kräftige, jugendliche Farbe, vielschichtige, intensive Nase, Heidelbeere, Cassis, Kakao, leicht rauchig, körperreich, harmonischer Trinkfluss, feinkörniges Finish, langer Nachhall, kandierte Frucht und Cranberry im Abgang, Potenzial

94+

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2021 Zweigelt Ried Frauenfeld, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuanciertes, fruchtiges Bukett, Cranberry, Weichsel, Kakao, stoffig, lebendiger, eleganter Trinkfluss, feiner Gerbstoff im Finish, langer Nachhall

Zweigelt und Cuvées 2020 bis 2018

ABKÜRZUNGEN BB BF BW CF CS DAC

BLAUBURGER BLAUFRÄNKISCH BLAUER WILDBACHER CABERNET FRANC CABERNET SAUVIGNON DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS (KONTROLLIERTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG) DIAM-KORK MERLOT RATHAY ROESLER ST. LAURENT SYRAH ZWEIGELT

Markus Iro, Gols

Weingut St. Bayer, Weiden am See

DI ME RA RO SL SY ZW

2021 Meisterwerk (ZW/ME/CF), 14 %, NK Intensive Farbe, vielschichtige Nase, Kakao, kandierte Frucht, rauchig-röstige Anklänge, Heidelbeere, Brombeere, gehaltvoll, lebendige, straffe Textur, feines, markantes Tannin im Abgang, Kirsche und Zedern im langen Nachhall

2020 Zweigelt friend & foe Ried Bühl, 15 %, NK Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, Heidel- und Brombeere, Blutorange, Weichsel, Kakao, gehaltvoll, dicht, balancierter Trinkfluss, engmaschiges, feinkörniges Tannin im Abgang, sehr lang anhaltend, Cranberry und Kumquat im Rückaroma, Potenzial

Das vollständige Listing der Weine finden Sie auf unserer Homepage: alacarte.at/trinken/ unikat-mit-drang-zu-hoherem-2023-6

A L A C A RT E

GRAND CRU – ALTÖSTERREICH – AUTOCHTHONE REBSORTEN

Hinter autochthonen RebsortenRaritäten wie Neuburger, Scheurebe und Sylvaner – warten einzigartige Aromawelten darauf, erobert zu werden. TEXT & VERKOSTUNG VON WILLIBALD BALANJUK

um wiederholten Male hat A la Carte eine GrandCru-Probe zum Thema „Altösterreich – autochthone Rebsorten und Raritäten“ ausgeschrieben. Verkostet wurden 143 Weine aus den Jahrgängen 2022 bis 2019, die in acht Kategorien unterteilt wurden. Die Jahrgangsschwankungen fielen innerhalb dieser seltenen ausgepflanzten Rebsorten erwartungsgemäß gering aus. An der Spitze konnten sich jene Winzer etablieren, die sich auch auf die jeweilige Rarität spezialisiert haben. Der Gemischte Satz konnte sich in den letzten 15 Jahren im Handel wie auch in der Gastronomie etablieren. Einen wesentlichen Anteil am Erfolg hat der Wiener Gemischte Satz. Die Bandbreite der Stilistik und Aromatik macht diese Kategorie äußerst variantenreich. Sowohl Grüner Veltliner als auch Burgunderrebsorten werden als prägende Komponenten für den Gemischten Satz eingesetzt. Wien hat in seinem Gemischter-Satz-DAC-Konzept die größte Bandbreite und legt auch seit Jahren die qualitative Messlatte vor. In der Kategorie 1 – Gemischter Satz 2022 hat das Rote Haus mit seinem Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel einen sensationellen Wein auf Basis von Burgunderrebsorten gekeltert. Die 2. Kategorie – Gemischter Satz 2021 bis 2019 geht ebenfalls nach Wien. Das Weingut Cobenzl hat mit seinem 2021 Riede Steinberg aus Grinzing einen tollen traditionellen Gemischten Satz gekeltert. Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder, Chardonnay und Rotgipfler stehen in dieser Lage und charakterisieren einen komplexen und engmaschigen Wein. Der 2022 Rote Veltliner (es sind rund 200 ha ausgepflanzt) der Kategorie 3 und die reifen Vertreter der Jahrgänge 2021 bis 2019 der Kategorie 4 sind fest in 100

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine jeder Kategorie in einer Blindprobe von der Fachjury bewertet. Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Weinhandel Del Fabro/Kolarik), Dragos Pavelescu (Önologe), Johannes Tremel (Weinhandel), Philipp Schäfer (Weinakademiker & Weinhandel Schäfer) und der Autor.

Wagramer Hand. Josef Fritz und seine Kollegen Ecker vom Eckhof sowie Harald Ernst haben mit der Riede Steinberg eine perfekte Lage für die Rebsorte. Die Kombination aus Kalk, Löss und Ton garantiert seit Jahren konstante Qualitäten. Die 5. Kategorie – Rotgipfler von 2022 bis 2019 steht für die Thermenregion. Rotgipfler (rund 110 ha sind ausgepflanzt) ist eine natürliche Kreuzung aus Traminer und Rotem Veltliner. Damit finden sich aromatisch einige Parallelen zu den vorigen Kategorien, aber die Mehrheit der Rotgipfler-Weingärten in der Thermenregion ist durch höheren Kalkanteil im Boden gekennzeichnet. In der 6. Kategorie – Zierfandler sind nur mehr ca. 65 ha ausgepflanzt. Die Mehrheit der Reben steht in und um Gumpoldskirchen. Die Aromatik der Rebsorte vereint präzise Fruchtnoten wie jene des Rieslings und die gelbe, reife Frucht wie die von Burgundersorten und Rotem Veltliner. Die Winzer der Thermenregion, darunter Stadlmann, Reinisch und Piriwe, meistern die Rebsorten in Perfektion. Die 7. Kategorie – Neuburger, von dem rund 250 ha ausgepflanzt sind, hat in den letzten 20 Jahren stark an Fläche eingebüßt. Man findet ihn in der Wachau, der Thermenregion und am Leithaberg. Erwin Tinhof pflegt diese Rebsorte seit Jahrzehnten in seiner gesamten Bandbreite.

n der Kategorie 8 – Rebsortenvielfalt waren Furmint, Sylvaner, Müller-Thurgau, Muskat Ottonel und Sämling 88 eingereicht. Auch ein Viognier hat es in die Verkostung geschafft. Rust hat eine Renaissance dieser traditionellen Rebsorte angefacht. Heute stehen wieder rund 30 ha in Österreich, wobei 27 ha im Burgenland zu finden sind. Günter und Regina Triebaumer pflegen die Rebsorte seit langer Zeit, eine ViognierÜberraschung lieferte das südoststeirische Weingut Herrenhof Lamprecht. Die anderen Rebsorten tragen mehr die Handschrift der Winzer und sind geprägt von der Art der Vinifizierung, wie z. B. der maischevergorene Muskat Freyheit von Gernot und Heike Heinrich. Resümee: Die autochthonen Rebsorten verbreitern die Aromavielfalt des österreichischen Weißweins. Viele Rebsorten sind nur mehr auf sehr geringer Fläche vorhanden. Die Qualität der verkosteten Weine war aber auf höchstem Niveau, und das Reifepotenzial der Weine ist grandios. Daher kann man Weinliebhaber nur auffordern, auch diese Juwelen zu genießen. — A L A C A RT E

WINZERFOTO: RAIMO RUMPLER, FLASCHENFOTO: MICHAEL MARKL

Weiße Juwelen

Gemischter Satz 2022

Rotes Haus, Wien 2022 Wiener GE DAC Ried Langteufel-Nussberg 1 ÖTW, 14 %, NK

98+ punkte

Jugendliche Farbnoten, vielschichtiges Bukett, rosa Grapefruit, Weingartenpfirsich, Kumquat, nussige Würze, körperreich, dicht und engmaschig, feinster Gerbstoff, sehr langer Nachhall, mineralisches Finish, Potenzial. Gerhard Lobner: „Der Wiener Gemischte Satz vom Nussberg Ried Langteufel ist durch Kalk und Schotter geprägt. Daher vereint der Jahrgang 2022 Kraft, Struktur und Mineralität.“

A L A C A RT E

101

GRAND CRU – ALTÖSTERREICH – AUTOCHTHONE REBSORTEN

Rotgipfler 2022 bis 2019

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2021 Rotgipfler Ried Satzing, 14 %, NK Helles Gelb, ausgeprägtes, komplexes Bukett, rosa Grapefruit, Melisse und Kamille, Quitte, körperreich, engmaschige, straffe Textur, sehr feines Tannin, Physalis und Limette im Abgang, leicht mineralisches Finish, Potenzial. Familie Reinisch: „Für uns einer der besten Jahrgänge der letzten 20 Jahre. Perfekte physiologische Reife mit hoher reifer und pikanter Säure. Daher enorme Konzentration, engmaschig und großes Potenzial.“

97 punkte

Weingut Stadlmann, Traiskirchen 2021 Zierfandler Ried Mandel-Höh, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Weingartenpfirsich, Melisse, kandierte Noten, Physalis, körperreich, engmaschige Struktur, harmonisch, fruchtig-präziser Trinkfluss, feinstes Tannin, lang anhaltend, Kumquat und rosa Grapefruit im Rückaroma, Potenzial. Bernhard Stadlmann: „Die sehr gleichmäßige Reifeentwicklung der Trauben führte beim Zierfandler zu aromatischer Dichte und eleganter Frische.“

97 punkte

102

A L A C A RT E

WINZERFOTOS: JULIUS HIRTZBERGER, MONIKA LÖFF, WEINGUT JOSEF FRITZ/ANDREAS JAKWERTH, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

Zierfandler 2022 bis 2019

Roter Veltliner 2021 bis 2019

Roter Veltliner 2022

Josef Fritz, Zaussenberg

2019 Roter Veltliner Privat Ried Steinberg Wagram DAC 1 ÖTW, 14 %, NK

2022 Roter Veltliner Privat Ried Steinberg Wagram DAC 1 ÖTW, 13 %, NK

Kräftige Farbe, komplexes Bukett, Nashi-Birne, Honigmelone, gelber Pfirsich, kandierte Mandeln und Orange, gehaltvoll, dicht und harmonische Struktur, feinstes Tannin, lang anhaltender Abgang, Zesten und nussige Würze im Rückaroma.

Helle Farbe, komplexe Nase, Honigmelone, kandierte Orange, Mandarine, gelber Pfirsich, körperreich, dicht und engmaschiger Trinkfluss, feines Tannin, lang anhaltend, Mandeln, rosa Grapefruit und Williamsbirne im Nachhall.

Josef Fritz: „Ein Superjahrgang mit Kraft und Säure. Daher etwas reifere Noten mit Exotik in der Nase und komplexer Struktur. Ein Wein mit Riesenpotenzial.“

Josef Fritz: „2022 war etwas wärmer, aber die Säure war wie in 2021. Volle physiologische Reife bei geringerem Alkohol. Voller Geschmack mit lebendiger Struktur, nahezu ideal.“

96+

punkte

A L A C A RT E

103

GRAND CRU – ALTÖSTERREICH – AUTOCHTHONE REBSORTEN

Neuburger 2022 bis 2019

Erwin Tinhof, Trausdorf 2021 Neuburger Ried Golden Erd Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

96 punkte

Jugendliche Farbe, intensive Aromatik, gelbe Frucht, Bratapfel, Birnenquitte, nussige Würze, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfluss, feiner Gerbstoff und Frucht im Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Kumquat im Rückaroma. Erwin Tinhof: „Der Jahrgang verlief für den Neuburger nahezu optimal. Die längere Vegetation und der ideale Spätherbst bringen den Sortencharakter perfekt zur Geltung.“

104

A L A C A RT E

94+

Österreichische Raritäten

Gemischter Satz 2021 bis 2019

Weingut Günter & Regina Triebaumer, Rust

Weingut Wien Cobenzl, Wien 2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Steinberg-Grinzing 1 ÖTW, 13,5 %, DI

2022 Furmint Ried Geyerumriss, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Nashi-Birne, Honigmelone, Zesten, Lemongrass, körperreich, gut stützende Säure, fruchtiges Finish, Quitte und Mandarine im Nachhall

Helle Farbe, komplexe Nase, Quitte, Limette, kandierte Orange, Steinobst, kräftiger Wein, dicht und straff, feinstes Tannin, Pfirsich und Pomelo im Nachhall, Potenzial. Günter Triebaumer: „Die Kombination aus Konzentration (durch das Alter der Reben, 1985 gepflanzt) und langsam verlaufender Vegetation bringt den Furmintcharakter ideal zum Ausdruck.“

94 punkte

Thomas Podsednik: „Der Wein stammt von 50-jährigen Reben vom steilsten Teil der Ried Steinberg, daher sind die Erträge gering. Die Basiskombination aus Grünem Veltliner, Riesling und Burgunderrebsorten wird von Rotgipfler und Zierfandler abgerundet.“

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WINZERFOTOS: WEINGUT ERWIN TINHOF/REGINA HÜGLI, STEVE HAIDER, REGINA HÜGLI, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

punkte

GRAND CRU – ALTÖSTERREICH – AUTOCHTHONE REBSORTEN

Gemischter Satz 2022

Roter Veltliner 2022

95+

94 Weingut Stadlmann, Traiskirchen

Rotes Haus, Wien 2022 Wiener GE DAC Ried Preussen-Nussberg 1 ÖTW, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Zesten, Kamille, Verbene, Grapefruit, körperreich, lebendige Struktur, straff, feines Tannin, nussige Würze und Physalis im Nachhall, lang anhaltend

2019 Zierfandler Ried Mandel-Höh, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, komplexes Bukett, Pfirsich, kandierte Orange und Mandeln, Mandarine, stoffiger Wein, engmaschige Struktur, sehr feines Tannin und leichter Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Physalis im Rückaroma, Potenzial

95+

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 2022 Roter Veltliner Ried Steinberg Wagram DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Honigmelone, Kumquat, Nashi-Birne, nussige Würze, kräftige Struktur, balancierter Trinkfluss, feiner Gerbstoff und Frucht im Nachhall, lang anhaltend

Weingut Stadlmann, Traiskirchen Mayer am Pfarrplatz, Wien 2022 Wiener GE DAC Ried Langteufel-Nussberg 1 ÖTW, 14 %, DV Helle Farbe, Weingartenpfirsich, Mandarine, florale Noten, Kamille, körperreich, fruchtige, lebendige Struktur, feiner Gerbstoff, Melone und Kumquat im Nachhall, lang anhaltend

2020 Zierfandler Ried Mandel-Höh, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquat, Marille, Kamille, gehaltvoll, dicht und balancierte Textur, feiner Gerbstoff, kandierte Orange und Physalis im Nachhall, lang anhaltend

Josef Piriwe, Traiskirchen Domäne Wachau, Dürnstein 2022 Gemischter Satz Smaragd Uralt-Reben Wachau DAC, 13 %, NK Helle Farbe, Birnenquitte, Pomelo, Mandarine, kräftiger Wein, straff, lebendiger Trinkfluss, fruchtig-pikantes Finish, lang anhaltend, Birne und Grapefruit im Rückaroma

2019 Zierfandler Sinfonie, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexes Bukett, gelbe Pfirsich, Mandarine, Lemongrass, kandierte Noten, körperreich, dicht und lebendige Struktur, balancierter Trinkfluss, feines Tannin, lang anhaltend, nussig-pikante Würze und Physalis im Nachhall

Roter Veltliner 2021 bis 2019

Harald Ernst, Großweikersdorf 2022 Roter Veltliner Ried Steinberg Reserve Wagram DAC, 13 %, DV Kräftige Farbe, kandierte Aromen, Grapefruit, kandierte Mandeln und Orange, druckvoller Wein, harmonischer Trinkfluss, feines Tannin, süßer Fruchtschmelz im Abgang, Potenzial

Josef Fritz, Zaussenberg 2022 Roter Veltliner Ried Steinberg Wagram DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, gelbe Fruchtnoten, Melone, Apfel, Steinobst, Zesten, kräftiger Wein, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, zarter Gerbstoff, Grapefruit und Kumquat im Nachhall

Neuburger 2022 bis 2019

Mayer am Pfarrplatz, Wien

Rotgipfler 2022 bis 2019

Weingut Stadlmann, Traiskirchen 2021 Rotgipfler Ried Tagelsteiner, 13,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, intensive, vielschichtige Aromatik, Melone, Mandarine, Pfirsich, Nashi-Birne, kräftiger Wein, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, pikantes Tannin, langer Nachhall, Quitte und Marille im Abgang, Potenzial

Zierfandler 2022 bis 2019

Josef Piriwe, Traiskirchen Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 2021 Roter Veltliner Ried Steinberg Wagram DAC, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Orange und Birne, Mandarine, Mandeln, körperreich, straffe Struktur, feines Tannin, Grapefruit und Kumquat im Nachhall, sehr lang anhaltend

2021 Neuburger Renaissance, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromen, gelber Pfirsich, Physalis und kandierte Mandeln, feine Würze, kräftiger Wein, straff, lebendige Textur, engmaschiges, feines Tannin und viel Frucht im Abgang, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

94+

Josef Fritz, Zaussenberg 2021 Roter Veltliner Josef vs Johannes, 13 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, gelbes Fruchtspiel, Melone, Pfirsich, Apfel, Mandeln, feine Würze, stoffig, balancierte Textur, pikanter Gerbstoff, langer Nachhall, Nektarine und Kumquat im Rückaroma

94+

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust 2021 Neuburger Ried Ruster Umriss Leithaberg DAC, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, nussige Würze, kandierte Orange und Quitte, Melone, körperreich, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff und Kumquat im Rückaroma

Harald Ernst, Großweikersdorf Johanneshof Reinisch, Tattendorf 2021 Zierfandler Ried Spiegel, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Steinobst, Nektarine, gelber Apfel, Mandarine, körperreich, engmaschige Struktur, eleganter Trinkfluss, mineralischer Abgang, Weingartenpfirsich und Quitte im Nachhall, lang anhaltend

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2021 Roter Veltliner Ried Steinberg Reserve Wagram DAC, 14 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Honigmelone, Mandeln, kandierte Orange, straff, gut stützende Säure, pikantes Finish, zarter Schmelz im Nachhall, Zesten im Rückaroma

Erwin Tinhof, Trausdorf 2020 Neuburger Ried Golden Erd Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Noten, Mandeln, Melone und Birnenquitte, kräftiger Wein, balancierte Textur, feines Tannin, lang anhaltender Abgang, Kumquat und nussige Würze im Nachhall

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FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

2022 Wiener GE DAC Ried Preussen-Nussberg 1 ÖTW, 13,5 %, DV Helles Gelb, ausgeprägtes Bukett, Pfirsich, Physalis, Kamille, Verbene, stoffig, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff, Kumquat und Mandarine im Nachhall, gute Länge

NIKST IV 100 % österr eichis Traub e histam n, alkoho che lfre in erfrisc frei, schwe i, felfrei, hende s Pric voller Genus keln, s

Erwin Tinhof, Trausdorf 2021 Neuburger Ried Oberberg Leithaberg DAC, 13 %, NK Helle Farbe, einladende gelbe Fruchtnoten, Honigmelone, gelbe Nektarine und Apfel, kräftiger Wein, dicht und harmonische Struktur, fruchtiger Abgang, langer Nachhall

Österreichische Raritäten

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 2021 V[i] – W[a] (VI), 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Honigmelone, kandierte Orange, Steinobst, körperreich, lebendige Struktur, balancierter Trinkfluss, fruchtig, feiner Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, guter Sortencharakter

Prickelnde Erfrischung. Fruchtiger Geschmack. Entspanntes Vergnügen.

Heike & Gernot Heinrich, Gols 2022 Muskat Freyheit (MO/PB), 12 %, NK Kräftige Farbe, leicht rötlicher Stich, zarte Trübung, intensive Nase, zarter Gerbstoff, Quitte, kräftig, markantes Säurespiel, feiner Gerbstoff, langer Nachhall, Kumquat und Limette im Rückaroma

Voller Geschmack und alkoholfreier Genuss – der Verjus NIKSTIV ist eine perfekte Kombination!

Das Weingut Stefanshof aus dem burgenländischen Mönchhof liefert mit einem prickelnden Verjus vollen Genuss ganz ohne Alkohol! NIKSTIV ist ein köstlicher Durstlöscher, den Nikolaus „Niki“ Zemanek und Stefan „Stiv“ Haller vom Stefanshof wie traditionellen Verjus aus jungen, grünen Trauben herstellen. Dank zugesetzter Kohlensäure prickelt der NIKSTIV wunderbar am Gaumen und wird so zum perfekten Aperitif.

Herrenhof Lamprecht, Markt Hartmannsdorf 2021 Furmint vom Sandstein, 12,5 %, DV Jugendliche Farbe, dezentes Fruchtspiel, Quitte, Pomelo, straff, dicht und engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff, lang anhaltend, Grapefruit im Rückaroma

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NIKSTIV duftet wunderbar nach taufrischen Apfelblüten, überzeugt mit erfrischendem, lebendigem Geschmack und bietet fruchtig-frechen Trinkgenuss am Gaumen. NIKSTIV ist alkoholfrei, histaminfrei, frei von Aromastoffen und schwefelfrei, und daher auch bestens geeignet als Aperitif oder Schaumweinalternative für die Party oder als erfrischendes Getränk für gesundheitsbewusste Konsument:innen.

Weingut Kögl, Tamara Kögl-Rettenbacher, Ratsch an der Weinstraße 2021 Grüner Sylvaner Give and Take, 12 %, NK Kräftige Farbe, Quitte, leicht würzig, kandierte Anklänge, straff, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff, Limette und Kumquat im Nachhall, sehr lang anhaltend

BO CH DAC FU GE GM GV MO NE PB RI SB VI WR

BOUVIER CHARDONNAY DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS (KONTROLLIERTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG) FURMINT GEMISCHTER SATZ GELBER MUSKATELLER GRÜNER VELTLINER MUSKAT OTTONEL NEUBURGER PINOT BLANC (WEISSBURGUNDER) RIESLING SAUVIGNON BLANC VIOGNIER WELSCHRIESLING

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Das vollständige Listing der Weine finden Sie auf unserer Homepage unter alacarte.at/trinken/ weisse-juwelen-2023-6

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P R O M O T I O N · FOTOS: NIKSTIV, FREEPIK

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Exklusiv erhältlich im Stefanshof WEBSHOPLINK HIER ÜBER QR-CODE www.stefanshof.at T 02173/80320 Jetzt 6 Flaschen zum Kennenlernen versandkostenfrei!

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Ganz genau jetzt Sammeln Sie noch oder genießen Sie schon? Nein, hier geht es natürlich nicht um Münzen, Briefmarken, Schallplatten oder wertvolle Erstausgaben. Vielmehr um flüssige Sondereditionen, Limited Editions, Vintage-Exemplare, Magnums, besondere Jahrgänge, außergewöhnliche Produkte und hohe Bewertungen. Genau, es geht um ganz besondere Weine und Schaumweine. Jene, die man extra besorgt und für spezielle Feierlichkeiten aufhebt. Und jene, die man zu besonderen Anlässen geschenkt bekommt und dann zuwartet. Oder jene, die vom Lieblingswinzer oder der Lieblingswinzerin stammen. Nehmen Sie sich einen Rat zu Herzen: Genau jetzt ist der richtige Zeitpunkt, zu genießen. Viele Weine sind perfekt gereift, die Schaumweine warten auf ihren Auftritt. Die Festtage sind die beste Zeit, Ihre Schätze zu genießen und mit sorgsam ausgewählten Geschenken oder auch für sich selbst gleich für weitere Gelegenheiten vorzusorgen – einige Tipps dafür finden Sie folgend.

WEINGUT FAMILIE SCHUSTER ROTER VELTLINER MIT KLARER HERKUNFT

FOTO: STEVE HAIDER

Dem Weingut Familie Schuster am Wagram ist ein besonderes Anliegen, die Region, die Böden und Sorten erlebbar zu machen und so intensiv wie möglich ins Glas zu bringen. So erklärt sich auch die biologische Wirtschaftsweise: Jede Lage soll ausdrucksstark und wiedererkennbar sein. „Jeder Weingarten hat eine eigene Geschichte, jedes Kleinklima ist uns wichtig, und das wollen wir für unsere Kunden schmeckbar machen.“

Bewertungen des Weinguts Familie Schuster von A la CarteWeinchef Willibald Balanjuk 2022 GV Ried Eisenhut Wagram DAC 1 ÖTW

Helle Farbe, einladendes Fruchtspiel, gelber Apfel, Pfirsich und Nashi-Birne, zarte Würze, kräftiger Wein, balancierte Struktur, fruchtig, pikantes Finish, langer Nachhall

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2022 Roter Veltliner Ried Berg Eisenhut DAC 1 ÖTW

Helle Farbe, kandierte Birne, Blütenhonig, Melone, körperreich, harmonischer Trinkfluss, feines Tannin, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Nachhall

2022 Roter Veltliner Ried Altweingarten Wagram DAC Helle Farbe, einladende gelbe Frucht, Pfirsich, Williamsbirne, Bratapfel, kräftig, balanciert, fruchtig-pikantes Finish, gute Länge

Der Wagram ist extrem eigenständig in der Geologie und auch den daraus entstehenden Weintypus betreffend, hier liegt der Wiedererkennungswert. „Für uns sind das auf jeden Fall Roter Veltliner und Grüner Veltliner“, so Thomas Schuster. Da die Herkunft für das Weingut schon jahrelang eines der zentralen Fundamente der Stilistik war, freut man sich umso mehr, nun Mitglied bei den Traditionsweingütern Österreich zu sein. „Für uns ist das eine Bestätigung unseres bisherigen Wegs und eine Anerkennung unserer Qualitätssteigerung. Eine Mitgliedschaft ist für uns ein schöner Schritt und eine Weiterentwicklung unseres Weinguts“, freut man sich bei der Familie Schuster in Großriedenthal. WEINGUT FAMILIE SCHUSTER HAUPTSTRASSE 61, 3471 GROSSRIEDENTHAL T 02279/72 03 OFFICE@WEINGUT-SCHUSTER.AT WEINGUT-SCHUSTER.AT

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LENZ MOSER

WENN ERSTKLASSIGE WEINE BEWÄHRTE TRADITION SIND Weinkaufen ist Vertrauenssache. Ing. Michael Rethaller, Kellereileiter der Weinkellerei Lenz Moser, nimmt es mit diesem ungeschriebenen Gesetz sehr genau. Wer daher eine Flasche Wein von Lenz Moser empfohlen bekommt, weiß sich in guten Händen. Die Weine von Lenz Moser sind rund um den Globus bekannt und beliebt. Ein Erfolg, der nicht von ungefähr kommt und auf der stets erstklassigen Qualität der Weine fußt. Rund 2.000 Winzerfamilien in den Weinbaugebieten Niederösterreichs und des Burgenlands pflegen das ganze Jahr über ihre Reben, die meisten davon arbeiten schon sehr lange mit Lenz Moser zusammen. Es ist ein partnerschaftliches Miteinander und man stimmt sich genau ab, wann welche Maßnahmen etwa bei der Laubarbeit vorzunehmen sind. Denn jeder Weinstil – ob beispielsweise leichtfüßig oder kräftig – verlangt eine andere Herangehensweise bei der Weingartenbewirtschaftung. Die wichtigste Vorgabe lautet dabei, dass dem Naturprodukt Wein in jeder Phase seiner Entwicklung ein Maximum an Sorgfalt entgegengebracht wird. So entstehen alljährlich Weine mit Persönlichkeit und hohem Genussfaktor.

FOTOS: LENZ MOSER

Schatztruhe an Goldmedaillen Zu den Aushängeschildern von Lenz Moser zählt unter anderem die Weinlinie Selection, welche mit dem Jahrgang 2022 bereits ihr 40-jähriges Jubiläum begeht. Acht reinsortige Weine umfasst diese Kollektion, welche dem Hause Lenz Moser über die Jahre eine sinnbildliche Schatztruhe an funkelnden Goldmedaillen einbrachte. Kellereileiter Ing. Michael Rethaller beschreibt die Stilistik der Weinlinie Selection als „elegant, charmant und trinkfreudig“. Dabei ist wichtig, dass die Weine den Charakter ihrer Herkunft widerspiegeln und die jeweilige Rebsorte unverfälscht zum Ausdruck kommt. „Wir wollen, dass unsere Weine gute Speisenbegleiter sind und auch für sich genossen Freude bereiten. Daher achten wir speziell bei der Weinlinie Selection auf moderaten Alkoholgehalt, der bei den Weißweinen nach Möglichkeit bei 12,5 Volumenprozent liegt, sowie auf die Balance aus Frucht, Lebendigkeit und Finesse.“ Hier schwingen jene Leidenschaft und Hingabe mit, die sich auch in der Weinlinie klar widerspiegeln und wofür der Chefönologe persönlich auf dem Rückenetikett bürgt. WEINKELLEREI LENZ MOSER LENZ-MOSER-STRASSE 1, 3495 ROHRENDORF BEI KREMS T 02732/855 41, OFFICE@LENZMOSER.AT WWW.LENZMOSER.AT

WEINGUT SCHLOSS GOBELSBURG

PRACHTVOLLES BUCH ÜBER ÖSTERREICHS WEINKULTURERBE

Die prächtige Publikation „Schloss Gobelsburg. Weinkulturerbe Österreichs“ präsentiert sich als umfassendes Werk rund um die lange Geschichte des Weinbaus in Österreich, der oft auch eng verbunden mit der Geschichte der Klöster und ihrer Lebenskultur war. Das klösterliche Weingut Schloss Gobelsburg, das sich im Besitz des Zisterzienserstifts Zwettl befindet, blickt bereits auf imposante 850 Jahre Bestehen zurück und ist so naturgemäß Teil und Zentrum dieser Geschichte. Geschäftsführer Michael Moosbrugger hat diese zum Anlass genommen, sich mit diesem Werk einen lang gehegten Traum zu erfüllen. Er selbst ist Herausgeber des Werks und hat bereits vor mehreren Jahren begonnen, in der umfangreichen Stiftsbibliothek zu recherchieren, um dann mit Co-Autor und A la Carte-Redakteur Alexander Rabl die einzelnen Kapitel zu gestalten. „Das Buch versucht nicht nur, die Historie und Tradition eines der ältesten Weingüter Österreichs aufzuarbeiten, sondern auch einen Einblick in die kulturhistorische Entwicklung des österreichischen Weinbaus einst und jetzt zu gewähren.“

SCHLOSS GOBELSBURG. WEINKULTURERBE ÖSTERREICHS MICHAEL MOOSBRUGGER UND ALEXANDER RABL, BRANDSTÄTTER VERLAG, 240 SEITEN ISBN 978-3-71060576-5, 50 EURO

FOTO: SCHLOSS GOBELSBURG

Mit einem exklusiven Prachtband bietet das Weingut Schloss Gobelsburg ein hochwertiges Geschenk für Kenner.

WEINGUT SCHLOSS GOBELSBURG SCHLOSSSTRASSE 16 3550 LANGENLOIS T 02734/24 22 SCHLOSS@ GOBELSBURG.AT WWW.GOBELSBURG.AT

Das breite Themenspektrum umfasst Bereiche wie Wein und Sprache, Wein und Musik, Wein und Kontemplation, aber auch das Thema Vin noble und natürlich auch tiefe Einblicke in Weingarten und Weinbautechnik unter dem Aspekt Entwicklungen sowie eine Einordnung in aktuelle Trends. Zahlreiche Persönlichkeiten aus der Weinbranche fungieren als Gastautoren. Das prachtvolle Buch ist somit ein langlebiges Collectors Item und wohl ein Must-have für Weinfans – erhältlich im gut sortierten Fachhandel und direkt über das Weingut Schloss Gobelsburg. A L A C A RT E

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FOTO: WINZERHOF DOCKNER

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Josef „JOE“ Dockner, LR Dr. Wolfgang Hattmannsdorfer, Linzer Bischofsvikar Msgr. Wilhelm Vieböck, LASK-Präsident Dr. Siegmund Gruber, Abt Stift Göttweig Mag. Columban Luser sowie Sepp Dockner bei der Weintaufe 2023

WINZERHOF FAMILIE DOCKNER GENIALER HATTRICK IM JAHR 2023 In gleich dreierlei Hinsicht war das Jahr 2023 ein ganz besonderes für die Familie Dockner: ein sehr runder Geburtstag, eine sehr außergewöhnlich Weintaufe und ein perfekter Weinjahrgang. Viele Ruhepausen durfte man sich in diesem Jahr im Winzerhof Dockner, dessen Weingärten rund um den Göttweiger Berg im Kremstal liegen, wahrlich nicht gönnen. Im ohnehin stets umtriebigen Familienunternehmen gab es vieles zu bejubeln: Sepp Dockner feierte seinen 60. und Sohn Josef seinen 40. Geburtstag. Und das wiederum ergab ein rundes 100-Jahr- Jubiläum am Weingut. Und so feierte man Anfang Juni mit Freunden, Partnern und Kunden ein großes Fest, bei dem weit mehr als 500 Gäste die Jubilare hochleben ließen. Wenn Weintaufe und Fußball eine runde Sache ergeben Im Winzerhof Dockner ist man, wenn es um die alljährliche Weintaufe geht, eigentlich ein bestens eingespieltes Team. Immerhin handelte es sich in diesem Jahr bereits um die 32. Weintaufe, die jedes Jahr einen prominenten Paten hat, viel Prominenz und Gäste nach Höbenbach lockt und ebenso traditionell einen karitativen Charakter aufweist. Doch dieses Jahr war alles anders, fand die Weintaufe doch in der neuen Heimstätte des LASK, der Raiffeisen Arena in Linz, statt. „Wir kooperieren schon seit vielen Jahren im VIP-Bereich, und daher diente das derzeit schönste Stadion Österreichs als Schauplatz und ein Fußballverein als Pate“, erzählt Sepp Dockner sichtlich stolz. Und so kamen pünktlich am 11. November 2023 die 110

WINZERHOF DOCKNER ORTSSTRASSE 30 3508 HÖBENBACH T 02736/72 62 WINZERHOF@DOCKNER.AT WWW.DOCKNER.AT

Familie Dockner, ausgestattet mit einem Fass Jungwein, der Linzer Bischofsvikar Msgr. Wilhelm Vieböck, Stift-Göttweig-Abt Mag. Columban Luser und LASK-Präsident Dr. Siegmund Gruber im Business Club des nagelneuen Stadions mit rund 200 Gästen zur besonderen Weintaufe zusammen und feierten ein Fest, das wohl in die Geschichte eingehen wird. Der Taufwein, eine Riedencuvée aus Grünen Veltlinern vom Jahrgang 2023, trägt das Vereinslogo des LASK, und – wie bei den Dockner-Weintaufen üblich – je zwei Euro pro verkaufter Flasche gehen als Sponsoringbeitrag an die LASK Frauenfußballmannschaft. Bestellen kann man den LASK-Wein übrigens ab Jänner 2024. Wer noch auf der Suche nach einem geeigneten Weihnachtsgeschenk ist, dem sei der Taufwein 2022 ans Herz gelegt: „Henry“, ein duftiger Grüner Veltliner 2022 vom Göttweiger Berg, ist in speziellen 1er-, 2er- und 3erKartons verpackt – pro verkaufter Flasche gehen drei Euro ans Rote Kreuz. Eine perfekte Lese Den Hattrick komplettiert dann noch ein Ausblick in einen wahrhaft wunderbaren Jahrgang 2023: „Wir hatten die gesamte Erntezeit hindurch, die sich ja über mehrere Wochen erstreckte, traumhafte Lesebedingungen. Die Kombination aus kerngesunden Trauben, perfekter physiologischer Reife, hoher Zuckergradation, gepaart mit harmonischer Säure, ist perfekt. Das wird ein großartiger Jahrgang, der uns viele Jahre und Jahrzehnte Freude machen wird“, ist Josef Dockner schon jetzt überzeugt. A L A C A RT E

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WEINGUT PÖCKL

DER GESCHMACK SORGFÄLTIGER WEINGARTENARBEIT UND VINIFIZIERUNG Für die Familie Pöckl ist es oberste Maxime, Natur und Tradition mit moderner Weingartenund Kellertechnik zu verbinden, um so qualitativ hochwertige, ausdrucksstarke Weine zu erhalten. Was man versäumt, im Weingarten zu erarbeiten, kann man im Keller nicht mehr nachholen – Ertragsreduktion und strenge Selektionierung des Traubenmaterials sorgen daher für das typische Pöckl’sche Geschmackserlebnis. Es steht für langlebige, dichte und elegante Weine mit feiner Tanninstruktur. Da man die Qualität bis aufs Äußerste zu steigern versucht, gibt es oft sehr kleine Mengen von außergewöhnlichen Rotweinen: Rêve de Jeunesse, Mystique oder Admiral vom Weingut Pöckl zählen so zu den ikonischen Rotweinen Österreichs.

FOTO: STEVE HAIDER

WEINGUT RENÉ UND EVA PÖCKL ZWERGÄCKER 1, 7123 MÖNCHHOF, T 02173/802 58 INFO@POECKL.COM, WWW.POECKL.COM

WEINGUT SCHWARZ

FOTO: ARMIN FABER, WEINGUT SCHWARZ

„The Butcher“ ist Programm. Bevor sich Hans Schwarz seiner großen Leidenschaft, dem Weinbau, widmete, war er Fleischhacker. Doch bereits sein erster Wein, der legendäre Schwarz-Rot, erreichte einen solchen Kultstatus, dass der Weinbau fortan zum Hauptgeschäft und die Fleischerei zum Hobby wurde. Das Weingut wuchs über die Jahre zu einem der profiliertesten und meistausgezeichneten Betriebe des Burgenlandes. 2017 wurde der nächste Schritt Richtung Zukunft gesetzt: Sohn Michael übernahm die Keller- und Betriebsleitung, während Vater Hans weiterhin tatkräftig im Tagesgeschäft unterstützt. WEINGUT SCHWARZ BAUMHÖHÄCKER 16 7163 ANDAU T 02176/32 31, OFFICE@ SCHWARZ-WEINE.AT

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BIOWEINGUT GROISS:

WO BIO LOGISCH WIRD Früchte, Kräuter, Erde, Gewürze, Tradition, Innovation … Riecht man an dem Wein, erschließt sich ein ganzes Universum an Vielfalt und Komplexität. Bereits seit drei Generationen betreibt das Familienweingut, das heute Herbert und Karin Groiß führen, den Anbau mit Passion und im Einklang mit der Natur. Seit 2019 nun auch offiziell biologisch zertifiziert, legt man großen Wert darauf, die Reben stark und gesund zu halten und setzt auf natürliche Helfer wie Schmetterlinge, Bienenfresser und Marienkäfer. Diese starke Verbundenheit mit der Natur zeigt das Weingut auch stolz auf den Flaschenetiketten mit den entsprechenden Tierund Pflanzenmotiven.

FOTO: ASTRID BARTL

Gewachsen auf tiefgründigem Wagramer Löss, liegt der Fokus auf den traditionellen Wagramer Paradesorten Grüner und Roter Veltliner. Aber auch Gelber Muskateller, Riesling, Zweigelt und Cabernet Sauvignon haben ihren Platz im Sortiment der vielfältigen, veganen Bioweine. Einfach bestellbar im Webshop des Familienweinguts

BIOWEINGUT GROISS KLEINWIESENDORF 24 3701 GROSSWEIKERSDORF T 02955/702 34 OFFICE@WEINGUTGROISS.AT WWW.WEINGUTGROISS.AT

WEINGUT HEBENSTREIT Die Lage des Weinguts Hebenstreit am Schatzberg erweist sich wahrlich als großer Schatz für das Familienunternehmen: Das besondere, niederschlagsarme Mikroklima sowie die heterogenen Böden – von Löss über Lehm bis hin zu Verwitterungsgestein – ergeben in Summe ein einzigartiges Terroir. Im Retzer Land gelegen und somit im nördlichsten Weinbaugebiet Österreichs, das für sein kühles Klima bekannt ist, wachsen hier besonders spritzige Weine mit gut ausbalanciertem Säurespiel. Erwähnenswert sind hier vor allem die Südlagen am Schatzberg.

FOTO: MARTIN LIFKA PHOTOGRAPHY

Dementsprechend ist auch der Grüne Veltliner die Leitsorte des Weinviertler Betriebs. Alle Weine werden trocken ausgebaut, Trinkfreude und Fruchtigkeit schenkt man besonderes Augenmerk. „Unser Herz schlägt für würzigfrische Weine. Daher lieben wir es, die vielen verschiedenen Facetten des Grünen Veltliner hier vom Schatzberg herauszuarbeiten“, so Manfred und Angelika Hebenstreit, die das nachhaltig zertifizierte Weingut in dritter Generation weiterführen. WEINGUT HEBENSTREIT WEINWEG 10 2074 KLEINRIEDENTHAL, RETZ T 0676 7349 800 OFFICE@WEINGUT-HEBENSTREIT.AT WWW.WEINGUT-HEBENSTREIT.AT

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Süßer die Speisen nie duften … als zur Weihnachtszeit! Eine kleine Abwandlung des Weihnachtslieds in kulinarische Sphären sei erlaubt. Die dunkle Zeit des Jahres mit ihren kurzen Tagen und langen Nächten ist jedenfalls auch die, in der wir gerne mit jenen Menschen zusammenrücken, die uns wichtig sind. Mit Freunden, Familie, Kindern, Kollegen oder auch Menschen, mit denen man nun wieder einmal Kontakt aufnimmt. Die Festzeit ist immer ein guter Anlass, um gemeinsam zu feiern, zu plaudern und zu genießen – bei Kerzenschein, duftendem Tannengrün und natürlich verführerischen Speisen und hochwertigen Getränken. Die Tische und Tafeln der heimischen Gastronomen bieten nun in Hülle und Fülle erlesene Gerichte: von traditioneller Weihnachtsente oder Karpfen bis hin zu sanft geschmorten Braten, aber auch finessenreichen Gemüsevariationen und natürlich der Seele schmeichelnden Desserts. Viel Spaß in dieser Zeit des festlichen Genusses, für die wir folgend gleich ein paar exklusive kulinarische Tipps präsentieren.

DAS MARKTHOF – LEBENDIGKEIT & KREATIVITÄT Im idyllischen Siegersdorf bei Neulengbach, am Übergang vom Wienerwald zum Tullnerfeld, verarbeiten Spitzenköche Bio-Produkte vom eigenen Hof und aus der näheren Umgebung zu eindrucksvollen Kreationen. Hier wird ein neuer Weg gegangen, der die Entschlossenheit und Ambition des Teams unmissverständlich klar macht, mit Genussliebe und dem Wissen um die Qualität der hofeigenen Produkte, vom grünen Schößling zur saftigen Wurzel, „from nose to tail“. Die Küchenlinie des 2022 eröffneten Das Markthof präsentiert sich gehoben mit einem entspannten Anspruch an höchste Qualität in allen Details.

FOTO: DAS MARKTHOF

Das Markthof besticht durch seine angenehme familiäre Atmosphäre und die außer ordentliche Speisekarte. Fabian Schasching und Max Eichberger standen erst im Steirereck und dann bei Josef Floh in Diensten, Schasching legte noch eine Extra runde bei Thomas Dorfer im Landhaus Bacher ein. Blickt man hinter die Kulissen, um zu verstehen, was das Erfolgsrezept ausmacht, so werden vor allem Regionalität, Nachhaltigkeit und Vielfalt großgeschrieben. Mit Top-Zutaten und erstklassiger Küchentechnik werden Gustostückerl aller Art aus dem eigenen Gemüsegarten, von den eigenen Weiden und regionale Produkte aus der angrenzenden Landwirtschaft zubereitet. Das Restaurant bietet eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen, die von der klassisch-österreichischen Küche bis zu internationalen Speisen reicht und für kulinarischen Höchstgenuss sorgt. Komplettiert wird die eindrucksvolle Speisekarte durch die außergewöhnlich umfassende und freundlich kalkulierte Weinkarte. Als zusätzliches Zuckerl können viele der verwendeten Produkte des Restaurants, wie zum Beispiel Fleisch vom Feinsten, aber auch Pasteten oder Jus, im Hofladen erworben und mit nach Hause genommen werden. DAS MARKTHOF KELLERGASSE 1 3041 SIEGERSDORF T 0664/815 56 38 OFFICE@MARKTHOF.AT WWW.MARKTHOF.AT

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ANKOMMEN UND GENIESSEN RESTAURANT BRUNNAUER

Richard Brunnauer und sein gleichnamiges Restaurant sind eine wahre Institution in Salzburg und längst über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Seit 2017 ist das Lokal in der wunderschönen historischen Ceconi-Villa in der Fürstenallee beheimatet.

FOTO: ANJA KOPPITSCH PHOTOGRAPHY

Der pure Geschmack Für seine Kochkunst wurde Brunnauer bereits mehrfach ausgezeichnet. Seine Küche ist geradlinig österreichisch mit modernem Touch. Bei der Zubereitung trägt jedes Gericht seine spezielle Handschrift. Neben der Grundzutat, die stets den Ton angibt und von bester Qualität ist, sind auch Saisonalität und Regionalität ein großes Anliegen. Das langjährige Team kennt und verwöhnt seine Gäste, darunter viele Stammgäste, mit täglich neuen Mittagsmenüs und offeriert neben der regulären Speisekarte abwechs lungsreiche Spezialitätenwochen im Einklang mit den Jahreszeiten. Wenn es Grund zum Feiern gibt, bietet das Brunnauer individuelle Möglichkeiten. Ein beliebtes Geschenk sind übrigens die Restaurantgutscheine des Hauses. Kein Wunder, ist es doch ein Geschenk mit Geschmack. Vorbeikommen lohnt sich auf jeden Fall – ob mit oder ohne Gutschein.

ST. PETER STIFTSKULINARIUM

RESTAURANT BRUNNAUER FÜRSTENALLEE 5, 5020 SALZBURG, T 0662/25 10 10 OFFICE@RESTAURANT-BRUNNAUER.AT, WWW.RESTAURANT-BRUNNAUER.AT

X-Mas Vibes. In seinem legendären Winterwunderwald begrüßt das St. Peter Stifts kulinarium all jene, die den Weihnachtstrubel der Stadt Salzburg für einen kleinen Moment der Besinnlichkeit hinter sich lassen möchten.

FOTO: VOGL-PERSPEKTIVE.AT

Der Duft des besten Glühweins der Stadt durchzieht die weihnachtlich geschmückten Willibald-Arkaden, hausgemachte Spezialitäten verwöhnen den Gaumen, prächtige Tannen sorgen für Winterstimmung – und wenn dann auch noch Schnee die Salzburger Altstadt bedeckt, ist der Moment perfekt. Schon Weihnachtspläne? Am 25. und 26. De zember serviert das älteste Restaurant Europas ein Vier- oder Fünf-Gang-Adventmenü mit der dazu passenden Weinbegleitung. ST. PETER STIFTSKULINARIUM ST.-PETER-BEZIRK 1/4, 5020 SALZBURG T 0662/84 12 68-0 OFFICE@STPETER.AT, WWW.STPETER.AT

GOOD LIFE RESORT RIEDERALM****S ERLEBEN & GENIESSEN In Salzburg lässt die Riederalm**** S mit sensationellem Blick auf die L eoganger Steinberge auch verwöhnte Urlauberherzen höherschlagen. Das Hotel direkt an der Piste im Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang Fieber brunn mit „Ski in – Ski out“ hat ein wunderbares Flair, hier kann man die Seele baumeln lassen. Das Hotel bietet ein Rundum-Wohlfühlerlebnis – von den zahlreichen sportlichen Aktivitäten der Region bis hin zum ausgedehnten Wellnessbereich des Hauses. Hier locken der erste Thermalpool der Region mit Heilwasser, die Panorama sauna mit atemberaubendem Ausblick und das Tauchbecken „Gletschereis“. Neben dem stilvollen, zeitgemäßen Luxus des Hauses ist das kulinarische Angebot ein weiteres Highlight.

FOTO: HOTEL RIEDERALM/CREATING CLICK

Kulinarische Extraklassa im dahoam Das dahoam ist das kulinarische Herz der Riederalm: Andreas Herbst, einer der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“, verleiht hier seiner Vorstellung einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich bodenverwurzelten Alpinküche gekonnt Ausdruck – renom mierte Auszeichnungen wie vier Sterne bei A la Carte und vier Hauben von Gault & Millau unterstreichen dies. Der junge Patron bietet ein experimentierfreudiges, individuelles und sehr überzeugendes Kulinarikkonzept, inspiriert vom fantastischen Blick auf die Leoganger Bergwelt und verwurzelt in einer kreativen Alpinküche auf höchstem Niveau.

RIEDERALM**** S GOOD LIFE RESORT LEOGANG – FAMILIE HERBST RAIN 100, 5771 LEOGANG, T 06583/73 42 INFO@RIEDERALM.COM, WWW.RIEDERALM.COM

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Das kulinarische Erlebnis präsentiert sich im wahrsten Sinn des Wortes: Symbole auf der Speisekarte aus Stierleder spiegeln das feine Netzwerk aus speziell ausgewählten heimischen Manufakturen und bäuerlichen Betrieben wider. Ihre besten Produkte bestimmen das Menü und werden hier teilweise exklusiv angeboten. Qualität und Frische stehen an oberster Stelle – die Besinnung auf die umliegende Natur ist ein wichtiger Grundsatz der Küchenphilosophie. Das exzellente Sechs-Gang-Menü kann man derzeit im attraktiven Paket „One night im dahoam“ genießen – inkludiert sind die große kulinarische Reise im dahoam sowie eine Übernachtung mit allen weiteren Inklusivleistungen wie Frühstück, Spa-Nutzung und der Saalfelden Leogang Card. 115

FOTOS: TROFANA ROYAL RESORT

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WINTERGLÜCK IM TROFANA ROYAL*****S Hier erleben Sie „The Royal Way of Winter“ und genießen jenes spezielle Lebensgefühl, das einem den Winter in seiner exklusivsten Form näherbringt. Skierlebnis de luxe Neben außergewöhnlich großen Zimmern und Suiten mit Stil zum Loslassen und Rundum-Verwöhnprogramm bietet man auch zwei Fine-Dining-Lokale und ein exklusives Royal Spa – all das inmitten majestätischer Berglandschaften. Nur wenige Minuten von der Silvrettaseilbahn entfernt, können sich Wintersportler jeden Traum auf und abseits der Pisten erfüllen. „Wir erfinden uns immer wieder neu.

Moderne und trendige Akzente werden integriert, um unseren Gästen ein einzigartiges und ansprechendes Erlebnis zu bieten. Dies kombiniert mit hochwertigen Materialien sowie unserem persönlichen und individuellen Service, zeichnet das besondere Flair im Trofana Royal aus“, sind Johann und Alexander von der Thannen überzeugt. Royal Spa: Wellness wie im Märchen Nach einem aktiven Tag auf der Piste wartet Erholung für Körper und Seele auf 2.500 m² reiner Wohlfühlfläche. So kann man im Outdoorpool abtauchen und den Blick über die umliegenden Gipfel schweifen lassen oder unterschiedliche Pools, Saunen und Dampfbäder genießen. Andern falls lässt man sich mit exklusiven Beauty- und Wellnessbehandlungen verwöhnen – die traditionellen Zimmer und Suiten warten übrigens alle mit neuen, geschmackvollen Badezimmern auf. Fine-Dining auf Gipfelniveau Eine Fusion aus traditioneller Tiroler und internationaler Küche erwartet die Hotelgäste in den mehrfach ausgezeichneten À-la-carte-Restaurants Paznaunerstube und Heimatbühne, die sich durch Geschmack, Atmosphäre und Service auszeichnen. Chefkoch Martin Sieberer und sein Team kreieren jedes einzelne Gericht mit Liebe zum Detail. In diesem Hide-away, in dem rechtzeitig zur neuen Wintersaison der gesamte Bar-, Lounge- und Lobbybereich neu gestaltet wurde, wird Urlaub zu einem unvergesslichen Gesamterlebnis. GOURMET & RELAX RESORT TROFANA ROYAL ***** S GASTGEBER: FAMILIE VON DER THANNEN DORFSTRASSE 95, 6561 ISCHGL, TIROL T 05444/600 OFFICE@TROFANA.AT TROFANA-ROYAL.AT

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HOTEL-RESTAURANT SONNENHOF****S – STRAHLENDE AUSSICHTEN IM TANNHEIMER TAL BEI FAMILIE MÜLLER Anders als andere Hotels in Österreich lässt sich der Sonnenhof in keine Schublade stecken, sondern bietet seinen Gästen das ganze Jahr über vor allem eines: ein perfektes Urlaubs-Zuhause für jeden Geschmack. Hier treffen sich Feinschmecker und Weinverliebte, Ruhesuchende und Genuss sportler, Junge und Junggebliebene, um das Leben in vollen Zügen zu genießen. Neben dem edlen Spa-Bereich, den stylishen Zimmern und der direkten Lage am Wandergebiet Füssener Jöchle ist das Hotel vor allem für seine feine Kulinarik und die Spitzen-Weinkompetenz bekannt. Die Acht-Gang-Menüs im Haubenrestaurant Alps & Ocean, die von den Küchenchefs Patrick Müller, der auch Mitglied der „Jeunes Restaurateurs“ ist, und Daniel Walch höchstpersön lich zubereitet werden, sind ausgezeichnet – nicht nur geschmacklich, sondern auch offiziell in den renommierten Kulinarikbewertungen des Landes. Im aktuellen A la Carte-Guide ist das Gourmetrestaurant Alps & Ocean mit ausgezeichneten vier Sternen bewertet. Die brillante Weinbegleitung von Gastgeber und Weinguru Rainer Müller rundet das Geschmackserlebnis ab. Über 1.150 verschiedene Weine, darunter alte Jahrgänge und echte Raritäten, lagern trinkbereit in Müllers Weinkeller. Die Weinkarte des Hauses wurde bereits als eine der 100 besten im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet – serviert werden die Weine übrigens stilvoll in äußert hochwertigen Profi-Weingläsern.

FOTO: JÖRG LEHMANN

Auch das Genießer-Wirtshaus Das Müllers in Grän ist äußert beliebt: Typisch österreichische Spezialitäten serviert man hier ebenso wie handgeschnittenes Beef Tatar oder ausgezeichnete Steaks vom Tiroler Bio-Rind. Außerdem verwöhnt man die Gäste ganztägig mit frischen Austern, Kaviar und feinen Fischgerichten. Tagsüber in der Sonne wandern, entspannen im Wellnessbereich und dann abends im Sonnenhof gutes Essen, Wein und Beisammensein genießen – gibt es einen schöneren Urlaub? HOTEL RESTAURANT SONNENHOF **** S – FAMILIE MÜLLER FÜSSNER-JÖCHLE-STRASSE 5, 6673 GRÄN, TANNHEIMER TAL T 05675/63 75, POST@SONNENHOF-TIROL.COM, WWW.SONNENHOF-TIROL.COM

ROTE WAND – DAS GENUSS-GESAMTERLEBNIS DER ALPENREGION Erleben Sie die Rote Wand in ihrer gesamten Vielfalt noch intensiver, entspannter und genussreicher und lassen Sie sich den Winterzauber auf der Zunge zergehen. Starten Sie Ihren Tag mit dem Rote Wand-Gourmet-Frühstück am Brett, das keine Wünsche offen lässt, bevor es auf die frisch präparierten Pisten oder verschneiten Winterwanderwege geht. Wenn Sie zurückkommen, erwartet Sie die legendäre Nachmittagsjause der Roten Wand – warme Tagesgerichte, süße Kuchen und herzhafte Köstlichkeiten verwöhnen dabei Ihre Sinne. Im Anschluss empfiehlt sich eine Auszeit im entspannten Ambiente des Spa-Bereichs im Rote Wand Gourmet Hotel. Lassen Sie sich von wohltuenden Beauty- und Massage-Behandlungen verwöhnen und tanken Sie neue Energie für kommende Abenteuer im Schnee. Am Abend erwartet Sie dann ein mehrgängiges Gourmet menü, dabei begleiten Sie kulinarische Highlights durch den Abend, unter anderem ein vielfältiges Käsebuffet. Anschließend können Sie den Tag an der Bar in gemütlicher Atmosphäre und mit einem Digestif ausklingen lassen.

FOTO: INGO PERTRAMER

Küche der Exzellenz Julian Stieger ist seit einem Jahr Küchenchef des Rote Wand Chef’s Table. Aus vorwiegend regionalen Produkten komponiert, kreiert und inszeniert er gemeinsam mit seinem Team ein unvergessliches alpines Fine-Dining-Menü. Als Einstieg in das einmalige Genusserlebnis erwartet Feinschmecker in einem separaten Raum des Schulhauses ein Aperitif, begleitet von kleinen Köstlichkeiten. Danach geht es für die Gäste hinauf ins Obergeschoß, wo die weiteren Gänge mit exklusivem Wein oder wahlweise alkoholfreiem Pairing serviert werden. Ohne regionale Grenzen, doch mit lokalem Touch brilliert die Küche im Rote Wand Chef’s Table in Lech mit fein abgestimmten, kreativen Gerichten, ausgezeichneten Zutaten, vielfältigen Ideen und präziser Umsetzung. ROTE WAND GOURMET HOTEL ZUG 5, 6764 LECH AM ARLBERG T 05583/34 35-0, GASTHOF@ROTEWAND.COM WWW.ROTEWAND.COM

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FOTOS: BURG VITAL RESORT

PROMOTION

GRIGGELER STUBA IM BURG VITAL RESORT – EXKLUSIV, ERHOLSAM, AKTIV Das Burg Vital Resort *****s in Oberlech ist ein Hotspot der Sonderklasse und vereint alles, was Erholungsuchende schätzen, die auf exklusives Ambiente, zahlreiche Möglichkeiten für Aktivitäten in- und outdoor, Top-Gästebetreuung und, als weiteres Herzstück, großen Wert auf kulinarische Extraklasse legen. Nicht nur die Lage spricht für sich und ist einzigartig: Auf 1.700 Metern Seehöhe des im Winter autofreien Lech beeindruckt das Resort in Traumlage auf dem sonnendurchfluteten Bergplateau in Oberlech mit dem Blick auf die imposante Berglandschaft. Luxuriöse Zimmer und Suiten, ausgestattet mit hochwertigen Naturmaterialien und vielen liebevollen Details, finden sich im großzügig ausgestatteten Resort, das keine Wünsche offen lässt. Der attrakti ve Spa- und Wellnessbereich bietet dem Körper eine Auszeit, die fantastische Natur vor der Tür lädt zu sportlichem oder entspanntem Erleben ein. Abends sorgt knisterndes Kaminfeuer für ein Rundum-Relax-Feeling, was der Familie Lucian als Gastgeber sehr wichtig ist. Fine-Dining-Hotspot in Oberlech Das breit gefächerte Kulinarikangebot des Burg Vital Resort lässt keine Wünsche offen und bietet mehrere höchst bewertete Restaurants, die selbst in der kulinarischen Top-Dichte Lechs mit ihrem Angebot hervorstechen: Die Griggeler Stuba etwa ist bekannt für ausgewiesene Spitzengastronomie. Seit dieser Saison ist der renommierte Küchenchef Sebastian Jakob für die Kreation ganz besonderer Geschmacksmomente zuständig. Gemeinsam mit seinem Küchenteam zaubert Jakob große Gaumenfreuden. Auf der Karte stehen Fisch, Fleisch und Gemüse – die einzelnen Gänge komponiert man aus besten Zutaten aus heimischer und internationaler Produktion, und so ergeben sich elegante und feine Menüs, die als Gesamtkunstwerke in Erinnerung bleiben. Das Restaurant Picea wiederum befindet sich nicht nur unter demselben Dach, sondern wird auch von Executive Chef Benedict Jakob, seines Zeichens Zwil lingsbruder von Sebastian Jakob, geleitet; gemeinsam mit Küchenchef Dominic Baumann. Hier offeriert man zwei besonders spannende Kulinariklinien: Mit 118

„Einfach genießen“ und „vitalKOCHEN“ interpre tiert man Heimisches und Internationales neu. Ganz ohne Zucker kommt man dabei in der Linie „vitalKOCHEN“ aus – eine spannende Gaumen reise mit ganz viel Geschmack. Als Gast im Burg Vital Resort hat man so die Möglichkeit, Abend für Abend aus mehr als 20 verschiedenen exklusiven Speisen auf höchstem kulinarischen Erlebnisniveau zu wählen und sein individuelles Geschmackserlebnis zu genießen. Dass ein gut sortierter Weinkeller für perfekte Speisenbeglei tung sorgt, versteht sich von selbst. BURG VITAL RESORT***** S 568 OBERLECH, 6764 LECH AM ARLBERG T 05583/31 40, OFFICE@BURGVITALRESORT.COM WWW.BURGVITALRESORT.COM

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PROMOTION

Löwen Hotel Montafon**** S HOTEL LÖWEN SCHRUNS GMBH SILVRETTASTRASSE 8, 6780 SCHRUNS T 05556/71 41, INFO@LOEWEN-HOTEL.COM WWW.LOEWEN-HOTEL.COM

BRASSERIE LEONIS – KULINARISCHE EXTRAKLASSE FÜR SCHRUNS & SEINE GÄSTE Im Zuge des Um- und Anbaus des Löwen Hotel Montafon ****S im vergangenen Jahr wurde der gesamte gastronomische Bereich des Hauses neu gestaltet. Herzstück des Kulinarikangebots ist nun das exklusive À-la-carte-Restaurant Brasserie Leonis. Einheimische, Besucher und Hotelgäste sind hier gleichermaßen eingeladen, mit allen Sinnen zu genießen. Natürliche und hochwertige Materialien und von der Natur inspirierte Farben sorgen für eine lockere Atmosphäre im Leonis. Das Ambiente erinnert an eine französische Brasserie und steht für moderne Lässigkeit: einladend und authentisch, herzlich und nahbar. Der „Zu Gast bei Freunden“-Charakter unterstreicht das Flair des Leonis und sorgt gleichermaßen für Gemütlichkeit. Für die französisch inspirierte und dennoch österreichisch geprägte Küche zuständig sind Küchenchef Thomas Carvalho de Sousa und sein Team. Die Speisekarte mit ihren ausgesuchten Gerichten besticht durch die Verarbeitung von hochwertigen regionalen und saisonalen Produkten, die in dieser Form und Qualität in der Region einzigartig sind. Damit hält der Trend „The New French“ Einzug im Montafon und kreiert in alpiner Umgebung ein zeitgemäßes und modernes Kulinarikangebot.

FOTO: LÖWEN HOTEL MONTAFON

Neben der Top-Küche in der Löwen Stube, die mit drei Sternen im A la Carte-Guide ausgezeichnet ist, schafft der Löwe mit seiner Brasserie Leonis einen echten Mehrwert, insbesondere für eine jüngere und urban geprägte Zielgruppe. Das Löwen Hotel Montafon ist eingebettet in der herrlichen Berglandschaft des Montafons in Vorarlberg und liegt im idyllischen Ortskern von Schruns. Das Hotel bietet eine Symbiose aus angenehmem Wohlfühlambiente, entspann tem Wellnessgenuss und kulinarischen Gaumenfreuden und ist ideal, um durchzuatmen, Kraft zu tanken und mit allen Sinnen zu genießen.

365 TAGE BURGENLAND GENIESSEN – DAS BLAUFRÄNKISCH Mitten in Deutschkreutz liegt das Weinhotel Das Blaufränkisch, das mit seiner Harmonie aus Verkosten, Verköstigen und Verweilen über ein einzigartiges Angebot verfügt. Die aus der Region stammende Winzerfamilie Kirnbauer hat hier ihr persönliches burgenländisches Paradies geschaffen. Die gemütlichen Zimmer bieten einen herrlichen Blick und sind bestens ausgestattet mit Boxspringbetten und Rolf-Benz-Sofas. Wenn man den Nachmittag, etwa nach einem Spaziergang, mit einem Sprung in den beheizten Außenpool ausklingen lässt, gefolgt von einem Besuch in der wohltuenden Wellnessoase mit Sauna und Dampfbad, ist man so richtig angekommen und umhüllt von burgenländischer Gastlichkeit.

FOTO: DAS BLAUFRÄNKISCH

Bestens erholt, kann man sich nun den kulinarischen Genüssen widmen. Neben klassischer pannonischer Küche mit Produkten von den umliegenden Bauern gibt es etwa Wild aus den umliegenden Eichenwäldern. Die Gerichte interpretiert man neu mit einem Hauch aus der ungarischen Puszta, stets nach alter Tradition. Hausherr Walter Kirnbauer zum Konzept: „Die pannonische Küche lieben unsere Gäste, denn unsere Speisen und Gerichte werden täglich frisch zubereitet, dies schätzen besonders unsere einheimischen Gäste.“ So genießt man pannonische Fischsuppe, Hochzeitstafelspitz oder frisches Fischfilet, das täglich von den Züchtern der Umgebung geliefert wird, und zum Dessert gönnt man sich Lavaschokokuchen oder Schwedenbombenschnitten – einfach unfassbar gut. Selbstredend gibt es im Hause Kirnbauer eine sensationelle Auswahl von Weinen aus der Region Mittelburgenland, aber auch viele Bordeaux-Spezialitäten finden sich auf der Karte, die dank des moderaten Aufschlags sehr beliebt sind. Das Angebot des Weinhotel Blaufränkisch ist übrigens so beliebt, dass man nun ganzjährig geöffnet hat. „Unsere Gäste wollen das ganze Jahr über im Burgenland Gutes genießen“, erläutert Walter Kirnbauer. Und so gibt es jetzt 365 Tage im Jahr die Gelegenheit, die Gastfreundschaft im Das Blaufränkisch zu genießen. DAS BLAUFRÄNKISCH GIRMERSTRASSE 45 7301 DEUTSCHKREUTZ HOTEL: T 02613/803 22 RESTAURANT: T 02613/803 22-11 INFO@DASBLAUFRAENKISCH.AT WWW.DASBLAUFRÄNKISCH.AT

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JUK.AT

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Spaghetti mit dreierlei Tomaten & Basilikumöl Dieser Klassiker unter den Klassikern darf nicht fehlen.

paghetti in einer Tomaten-Basilikum-Sauce – ein Gericht in den drei Farben der italienischen Flagge. Neben Geschmack und Qualität der Spaghetti sind es hier vor allem die Tomaten, die der Star sind. Die Idee hinter dem Gericht: Nicht alle Tomaten sind gleich, jede Sorte hat ihren eigenen charakteristischen Geschmack. Bei diesem Rezept werden die Tomaten auf unterschiedliche Weise verarbeitet, um eine perfekte Mischung und ein harmonisches Zusammenspiel der Konsistenzen zu erreichen. Das Aroma des Basilikums – eingelegt in ein ausgezeichnetes natives Olivenöl extra – durchströmt dezent dieses köstliche Dreierlei.

BARILLA AL BRONZO

EINE PERFEKTE SAUCENHAFTUNG FÜR INTENSIVEREN GESCHMACK Zubereitung

400 g Barilla AL BRONZO Spaghetti 1 Glas Barilla Sugo Pomodoro 1 Bund frisches Basilikum 140 ml natives Olivenöl extra 300 g halbierte Kirschtomaten 12 Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe 1 EL Staubzucker Salz 1 Bund frischer Thymian

Karamellisierte Kirschtomaten: Die halbierten Kirschtomaten der Länge nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit 1 EL Staubzucker, Salz, 40 ml nativem Olivenöl extra und Thymian bestreuen und im Backofen bei 120 °C etwa 60 Minuten backen.

A D V E R T O R I A L · FOTOS: BARILLA

Zutaten für 4 Portionen

EINZIGARTIG RAUE OBERFLÄCHE

Tomatensauce: Barilla Sugo Pomodoro in einem kleinen Topf erwärmen. Kirschtomaten in Öl: Kirschtomaten waschen, die Haut einstechen und eine Minute lang in Wasser blanchieren, dann schnell abkühlen und schälen. Die Tomaten in einer Schmorpfanne mit 100 ml Olivenöl bedecken und bei sehr niedriger Temperatur (ca. 80 °C) 30 Minuten lang garen. Das Öl mit frischem Thymian und eventuell einer Knoblauchzehe aromatisieren und dann sieben. Basilikumöl: Die Basilikumblätter mit dem warmen Öl mischen, filtern und beiseitestellen. Die Spaghetti zwei Minuten vor Kochende laut Packungsanweisung abgießen und in der Pfanne mit der Pastasauce fertig garen. Die Spaghetti auf einem Teller anrichten und mit den in Öl gekochten und karamellisierten Kirschtomaten garnieren. Mit Basilikum und Basilikumöl anrichten.

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Feine Adressen Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes für Sie zusammengestellt.

Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7

Einzigartiges Gastronomiekonzept

Wilhelm-Spazier-Straße 7a 5020 Salzburg T 0662/21 97-0 willkommen@hangar-7.com www.hangar-7.com

Das Restaurant Ikarus realisiert ein einzigartiges kulinarisches Konzept: Unter der Patronanz von Eckart Witzigmann und der Leitung von Martin Klein präsentiert das Restaurant Ikarus im Monatsrhythmus Meisterköche mit kulturübergreifender Innovationskraft aus aller Welt und lädt damit zu einer kulinarischen Weltreise ein, die dem Genießer ein w eltweites Panorama des gehobenen Geschmacks eröffnet.

Mo.–Do. 19–22, Fr.–Sa. 12–14, 19–22, So. 12–14 Uhr

SALZBURG Executive Chef: Martin Klein

TIROL Lamark-Stube Alexander Fankhauser

Lamark-Stube im Hotel Lamark****

Hochfügen 34 6264 Fügenberg T 05280/225 info@lamark.at www.lamark.at

Ihre Urlaubsadresse für einen kulinarischen Winterurlaub im Zillertal. Regionale Gerichte aus der Küche von Alexander Fankhauser genießen Sie à la carte auf unserer Panoramaterrasse oder in der Lamark-Stube. Wir freuen uns auf Ihre Reservierung, bis bald in Hochfügen, Familie Fankhauser Maestro, Mastercard, Visa

tägl. 11.30–14, 18.30–20.30 Uhr

Küchenchef: Alexander Fankhauser

KÄRNTEN

Thermenstraße 4 9546 Bad Kleinkirchheim T 04240/744 hotel@pulverer.at www.pulverer.at

Loystubn – jeder Bissen ein kulinarisches Erlebnis Küchenchef: Tino Bahn Das Haubenlokal mit charmanter Bauernstube und rustikal-elegantem Flair legt großen Wert auf qualitativ hochwertige, authentische regionale Produkte. Ganz gemäß der Philosophie des Hauses werden überwiegend Produkte aus der Nockregion veredelt – und das auf hohem Niveau.

Thermenwelt Hotel Pulverer – Loystubn

Küchenchef Tino Bahn zählt ab nun zu unserem großartigen Küchenteam. Über zwanzig Jahre in der internationalen Spitzenhotellerie in Europa und auf Kreuzfahrtschiffen haben seinen w eltoffenen Kochstil geprägt. Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihr Restaurant auf: Thomas Seitinger D+R Verlagsgesellschaft m.b.H., Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3, 7111 Parndorf T 02166/305 00-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

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S c h w a b e

Das Spa & GolfResort Weimarer Land vereint mit seinen zwei Fine Dining Restaurants „Masters“ & „The First“ erlesenen Hochgenuss unter einem Dach. Erleben Sie die elegant frankophilen oder modern italienischen Gaumenfreuden der beiden Ausnahmeköche Danny Schwabe & Marcello Fabbri im Weimarer Land. www.golfresort-weimarerland.de

SO SCHMECKT A LA CARTE DAS PROBIER-ABO EINE FLASCHE CHAMPAGNE NORBERT DEUX-CŒURS BRUT UND ZWEI AUSGABEN VON A LA CARTE UM NUR € 40,–

Bestellen Sie Ihr A la Carte-Probier-Abo um nur € 40,– : Sie erhalten dafür 2 Ausgaben des A la Carte-Magazins* und 1 Flasche Champagne Norbert Deux-Cœurs Brut** zugeschickt. E-Mail an: bestellen@alacarte.at oder Telefon: 02166/305 00-866 Dieses Angebot gilt nur in Österreich bis 31. Jänner 2024 und solange der Champagner-Vorrat reicht. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Barablöse nicht möglich. Die Zustellung des Champagners erfolgt nach verbuchtem Zahlungseingang.

Wir bitten um Ihre Bestellung per Tel.: 02166/305 00-866, Fax: Dw. 896, E-Mail: abo@alacarte.at oder auf www.alacarte.at

WINZER/WEIN

PAKETANZAHL

PREIS

Weingut Wien Cobenzl, 2021 Wiener GE DAC Ried Steinberg-Grinzing 1 ÖTW

6 Flaschen: € 149,–

Josef Fritz, 2022 Roter Veltliner Privat Ried Steinberg Wagram DAC 1 ÖTW

3 Flasche: € 96,–

Johanneshof Reinisch, 2021 Rotgipfler Ried Satzing

6 Flaschen: € 129,–

Erwin Tinhof, 2021 Neuburger Ried Golden Erd Leithaberg DAC

3 Flaschen: € 109,–

Lukas Markowitsch, 2022 Zweigelt Rubin Carnuntum Carnuntum DAC

6 Flaschen: € 67,80

Weingut Pöckl, 2021 Admiral

3 Flaschen: € 141,–

Weingut St. Bayer, 2020 Zweigelt friend & foe Ried Bühl

3 Flaschen: € 232,–

Weinbestellungen per Fax: 02166/305 00-896, T 02166/305 00-866 oder per bestellen@alacarte.at Die Lieferung erfolgt nur innerhalb Österreichs. Die Zahlung erfolgt per Nachnahme.

Vor- / Nachname

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* Die angegebenen Preise sind Sonderpreise

für A la Carte-Leser und inkludieren den Versand.

FOTO: ANOBIS

* Normalpreis im Zeitschriftenhandel: € 10,– pro Ausgabe ** Empfohlener Verkaufspreis im Einzelhandel: € 40,90

Datum / Unterschrift

Die Auswahl Die A la Carte-Verkostung für den privaten Rahmen: Degustieren Sie auf den Spuren unseres Test-Teams.

Grand Cru

Gemischter Satz 2021 bis 2019

Zweigelt klassisch 2022

Weingut Wien Cobenzl, Wien 94

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 93+

Roter Veltliner 2022

Zweigelt und Cuvées 2021

Josef Fritz, Zaussenberg 96

Weingut Pöckl, Mönchhof 100

AUTOCHTHONE REBSORTEN

2021 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Steinberg-Grinzing 1 ÖTW, 13,5 %, DI Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Nashi-Birne, Honigmelone, Zesten, Lemongrass, körperreich, gut stützende Säure, fruchtiges Finish, Quitte und Mandarine im Nachhall. Preis für 6 Flaschen: € 149,–

2022 RV Privat Ried Steinberg Wagram DAC 1 ÖTW, 13 %, NK Helle Farbe, komplexe Nase, Honigmelone, kandierte Orange, Mandarine, gelber Pfirsich, körperreich, dicht und engmaschiger Trinkfluss, feines Tannin, lang anhaltend, Mandeln, rosa Grapefruit und Williamsbirne im Nachhall. Preis für 3 Flaschen: € 96,–

Rotgipfler 2022 bis 2019

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 97 2021 Rotgipfler Ried Satzing, 14 %, NK Helles Gelb, ausgeprägtes, komplexes Bukett, rosa Grapefruit, Melisse und Kamille, Quitte, körperreich, engmaschige, straffe Textur, sehr feines Tannin, Physalis und Limette im Abgang, leicht mineralisches Finish, Potenzial. Preis für 6 Flaschen: € 129,–

ZWEIGELT

2022 Zweigelt Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtige, jugendliche Fruchtnoten, Cranberry, Kornelkirsche, Bitterschokolade, körperreich, dicht und lebendiger Trinkfluss, fester, feiner Gerbstoff im Abgang, Kirsche und Heidelbeere im Nachhall, lang anhaltend. Preis für 6 Flaschen: € 67,80

2021 Admiral (ZW/ME/CS), 15 %, NK Intensive, tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Cassis, Kakao, ein Touch Nougat, gehaltvoll, dicht und engmaschige Struktur, perfekter, feinster Gerbstoff, sehr, sehr langer Nachhall, Wacholder und Schwarzkirsche im Rückaroma, ein Monument, Riesenpotenzial. Preis für 3 Flaschen: € 141,–

Zweigelt und Cuvées 2020 bis 2018

Weingut St. Bayer, Weiden am See 95 2020 Zweigelt friend & foe Ried Bühl, 15 %, NK Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, Heidel- und Brombeere, Blutorange, Weichsel, Kakao, gehaltvoll, dicht, balancierter Trinkfluss, engmaschiges, feinkörniges Tannin im Abgang, sehr lang anhaltend, Cranberry und Kumquat im Rückaroma, Potenzial. Preis für 3 Flaschen: € 232,–

FOTOS: ÖWM/OBERLEITHNER, MICHAEL MARKL

Neuburger 2022 bis 2019

Erwin Tinhof, Trausdorf 96 2021 Neuburger Ried Golden Erd Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, intensive Aromatik, gelbe Frucht, Bratapfel, Birnenquitte, nussige Würze, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfluss, feiner Gerbstoff und Frucht im Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Kumquat im Rückaroma. Preis für 3 Flaschen: € 109,–

Alle Preise inklusive Versand!

Lokalaugenschein Tops & Flops sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene. Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2023 übereinstimmen.

Viele kunstsinnige Gourmets rutschten in den vergangenen Monaten aufgeregt hin und her. Nun können sie Platz nehmen, nach Pop-ups und Verzögerungen ist es so weit: Lukas Kapeller und Michael Schlöglhofer eröffneten ein Boutique-Hotel mit Restaurant in Steyr. 350 m2 Dachboden des ehemaligen Direktionsgebäudes der Steyrer Werke verwandelten sich dank architektonischen Feingefühls in fünf schicke Zimmer und ein Restaurant mit 20 Sitzplätzen, das einem den Atem raubt. Die Melange aus olivgrünen Sitzen in dunklem Ambiente, Küchenzeile und geöltem Eichenboden offenbart, was aus einem historischen Dachboden geschaffen werden kann. Sogar der japanische Holzkohlegrill fügt sich in das edle In terieur ein – sehr schön. Kulinarisch weiß man, was von Lukas Kapeller zu erwarten ist. Einst

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Immer höher: Ein ausgebauter Dachboden bildet den Rahmen für Lukas Kapellers (Mitte) Gourmetküche.

war er der jüngste Küchenchef in Oberösterreich, der von A la Carte mit zwei Sternen geehrt wurde. Kapeller ist für seine Ästhetik bekannt. Die Gerichte sind stets punktgenau dosiert und nie ausufernd. Gemeinsam mit Schlöglhofer und Sommelière Carina Kaiser werkt ein Trio, das Steyr in den Gourmethimmel hebt. Die Weinkarte ist mit Tropfen aus Österreich, Schwerpunkt Südsteiermark, und Gewächsen aus Deutschland sowie dem Burgund exzellent orchestriert und bildet den perfekten Rahmen für fünf oder acht Gänge. Drei Amuses, speziell die ausgelösten, zart rauchigen, gegrillten Hühnerflügel à la Yakitori beeindrucken – ein perfekter Einstieg. Lauwarmer Saibling, verpackt in Kohl rabischeiben, ist eine Explosion an Aromen. Dazu knusprige Fischhaut, Dille und Marillenkernöl. Lammrücken tanzt auf dem Gaumen mit prickelnder Schärfe. Als Partner dribbeln Chicorée und Hei-

delbeeren. Eine Wucht, die dem dazu servierten Bries jedoch etwas die Show stiehlt. Wunderbar die Desserts: Kaiser kann es nicht lassen. Sie ist eine begabte Sommelière und zeigt ihr Gespür auch bei Mehlspeisen. Perfekt austariert, den Gaumen nie unnötig mit zu viel Süße in Beschlag nehmend, erfrischend und anregend. Es brummt in Steyr. PHILIPP BRAUN

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KÜCHE ATMOSPHÄRE WEINE

Lukas Kapeller Damberggasse 27, 4400 Steyr T 07252/256 30 lukas-kapeller.at

RESTAURANT DOUBEK NUR MUT

Da ist etwas Großes im Kleinen im Entstehen. Mitte Oktober eröffneten Stefan Doubek und seine Partnerin Nora Pein ihr Restaurant. Und so sieht das dann aus: eine unscheinbare Türe an einer Straßenecke im Achten. Davor ein zwischen Disneyworld und London-Claridge gekleideter, freundlicher Doorman, der dem Gast die Suche nach der Hausnummer abnimmt, indem er ihn hereinbittet. Wenige werden beim Anblick des Empfangs, des Lichts und des Raums eine Äußerung der Begeisterung unterdrücken können. Zuerst geht es ein paar Stiegen aufwärts zum Champagner-Aperitif, dazu ein frittierter Snack vom Schwein, dann geht es bergab. Ein Restaurant im Souterrain, damit hatte auch das Le Gavroche in London lange Zeit Erfolg. Wien ist ja jetzt nicht überall so schön, dass man während des Essens aus dem Fenster schauen muss. Das Restaurant ist klein, ein privater Essbereich hinter einem Vorhang fast so groß wie der kleine Raum mit in angeA L A C A RT E

FOTOS: CHRISTIAN P. MAYR, JULIUS HIRTZBERGER (2)

LUKAS KAPELLER DER MOTOR VON STEYR

messener Entfernung platzierten Tischen. Lichtregie und Raumkonzept lenken die Blicke auf die Küche, in der ein offenes Feuer lodert und fünf Köche in Blütenweiß ruhig und konzentriert ans Werk gehen. Nochmal fünf Mitarbeiter im Service, ein tolles Betreuungsverhältnis, das die Qualität dieses Restaurants prägt. Das Doubek ist auch ein Statement: Keine Verzagtheit und kein Pro blem, im oberen Preissegment ein zusteigen. Einstweilen kocht Stefan Doubek so, wie man es aus seiner letzten Station, der leider verblichenen Umar Fisch-Bar, kennt. Seine Signatures: Mut zum Aroma, Mut zum exzellenten Produkt, Mut zu ungewöhnlichen Methoden. Dryaging vom Fisch ist jetzt nicht mehr der letzte Schrei, aber Doubek fiel damit schon vor zwei Jahren auf, als solches niemand auf dem Schirm hatte. So ist auch der gereifte Ha machi mit Bärlauchöl und XO ein Vergnügen des Lieblingsgeschmacks aller Foodies: Umami. Handwerk auch dann beim Carabinero mit Tamari und Zitrone: Aus den gehackten gerösteten Füßen und der Schale des Fischs wurde eine Knusperei zubereitet, aus dem Kopf eine Sauce

(so kennt man das aus Spanien), und dazu konterkariert fermentiertes Ei perfekt die Süße, die das Krustentier eignet. Die mit Wurzelspeck und Petersil servierten Calamari, die wie Onsen-Nudeln zube reitet sind und mit Stäbchen serviert werden, die von einem Hattori Hanzo unter den Stäbchenkünstlern in Japan angefertigt wurden, sind dann auch wieder großartig. Manches aber bleibt in diesem Konzert naturgemäß eher leise und damit nicht so lange im Kopf, die Jakobsmuschel (Top-Produkt) mit Topinambur und Sherry etwa oder der Eistich mit Maishuhn und Wasserspinat. Stefan Doubek hat das Zeug, zu einem der besten Fischköche Wiens und vielleicht des deutschen Sprachraums zu werden, doch er scheint die Position nicht anzustreben. Sonst würde die glanzvoll präsentierende Nora Pein nicht im Laufe des Abends die

Hoch konzentriert: Stefan Doubek beweist auch an der neuen Adresse Mut zu Aroma, Top-Produkten und ungewöhnlichen Zubereitungsmethoden.

Nordische Heringsfilets

PROMOTION

Die Heringszubereitungen nach typisch nordeuropäischer Art werden in Dänemark exklusiv für Schenkel hergestellt. Höchste Qualitätsansprüche an die verwendeten Zutaten sowie die nach authentischen Rezepten hergestellten Remouladen und Marinaden machen diese skandinavischen „Sild“ (Hering)Spezialitäten zu einem außerordentlichen Genuss.

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Schenkel Nordische Heringsfilets sind in den Sorten Senf-Remoulade, Rote Rüben-Remoulade, Curry-Remoulade sowie Kräuter-Marinade im Kühlregal erhältlich. Schenkel Delikatessen – Appetit auf die Welt. www.schenkel.at

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Lokalaugenschein nü von zwanzig Gängen braucht er schon einiges.

Viel Feines, auch aus Deutschland, Frankreich und Spanien, aber kein Mainstream. Vorbildlich: Produzenten sind für b eide keine Strichcodes, sie heißen Maria, Jürgen oder Michael und werden hervorgehoben. Gut Dornau liefert wunderbaren Saibling, der geräuchert als Gabelbissen mit pikanten Chorizo-Crumbles beglückt. Komplexe Aromatik, etwas fordernd, aber ein guter Einstieg. Welsfilet grillt die Küche, ohne den Fisch seiner saftigen Konsistenz zu berauben. Dazu wohlschmeckende Paprika, gefüllt mit Dinkel, und eine samtige Velouté, die einen gedanklich nach Frankreich reisen lässt. Man befindet sich aber noch immer in St. Pölten. In einem Wirtshaus, wo Alt-Wiener Backfleisch (vom Tafelspitz) und zarte Spanferkelleber mit Äpfeln und Zwiebeln neben geschmorter Golden-Flame-Rübe mit knusprigem Sticky Rice aus Österreich stehen. Beim Dessert punkten eine süße Schokotrilogie und eingelegte Himbeeren. Danach ein Espresso von Kaffeelix, der – a ufgepasst – Weltmeister im Kaffeerösten ist. Vielleicht sollte man den Wohnsitz doch nach St. Pölten v erlegen?

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ATMOSPHÄRE WEINE

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Restaurant Doubek Kochgasse 13, 1080 Wien T 0664/78 20 11 44, restaurantdoubek.at

VINZENZ PAULI DAS WUNDER IN ST. PÖLTEN

prachtvolle, drei Wochen lang mit Heu gefüllte, gereifte und dann in mehreren Verfahren des Garens zubereitete Challans-Ente spazieren führen. Es sieht wie ein Gemälde aus der Blütezeit des Stilllebens im 17. Jahrhundert aus. Die Brust wird – nach einem Intermezzo aus Aal und Entenleber – als kleine Scheibe serviert, perfekt gebraten mit selbst gepflücktem Holunder und Szechuanpfeffer. Der leichten Süße des gereiften, schön mürben Geflügels muss man dann etwas abgewinnen können. Der zehn Tage gereifte Branzino mit Mandeln und wolligem Rousong (vom Schwein) zwei Gänge davor war perfekt. Immer wieder schaut einer aus dem Team beim Gast vorbei, um die Gänge zu servieren und Details zu erläutern. Schließlich folgen Salzkaramell, weiße Schokolade und Malz als eines von gleich vier Desserts, zeitgeistig und zeitlos gut. Sehr gut ausgesucht und beeindruckend auch in Anbetracht einer Neueröffnung ist die Weinkarte. Champagner, weißer Burgunder, Entdeckungen aus Spanien, viele Weine nach der Methode der Vin Naturels. Alles ist da, was der Mensch so zu einem guten Essen braucht. Und bei einem Me128

Es wird gemunkelt, das gastronomische Angebot von St. Pölten habe Potenzial. Moment! Die Rechnung wurde ohne Maurice Harant und Werner Punz gemacht. Beide führen beim Alpenbahnhof das Wirtshaus Vinzenz Pauli. Einst galt es als das Wohnzimmer von St. Pölten. Anscheinend gab es hier die besten Schnitzelsemmeln. Und legendäre Partys. Irgendwann wurde es ruhig, ehe das Haus vor acht Jahren aufpoliert wurde, sich aber den Charme vergangener Zeiten bewahrte. Abgeschliffene Holzfußböden, Holzvertäfelungen und Kachelöfen verleihen ein Flair, das einen zufrieden seufzen lässt. Punz war Küchenchef im Wiener Le Ciel und hantiert als Metzgersohn mit dem Hackbeil genauso virtuos wie mit der Pinzette. Harant arbeitete als Sommelier bei Floh in Langenlebarn und meinte: „Warum drückt in St. Pölten niemand beim Weinthema drauf?“ Gedacht, getan. 300 Weine sind in der Karte, zehn immer offen.

PHILIPP BRAUN KÜCHE

Maurice Harant und Werner Punz (re.) machen mit dem Vinzenz Pauli St. Pölten zum kulinarischen Hotspot.

ATMOSPHÄRE WEINE

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Vinzenz Pauli Alte Reichsstraße 11–13, 3100 St. Pölten T 0650/620 20 77, vinzenzpauli.at

FOTOS: JULIUS HIRTZBERGER, PHILIP HINTEREGGER (2)

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WIEN HOLDING KÜCHE

Vorfreude schenken

Die Geschenkund Jahreskarten der DDSG Blue Danube sorgen für unvergessliche Momente an Bord.

Mit Gutscheinen und Jahreskarten der Wien HoldingUnternehmen

A D FOTOCREDIT V E R T O R I A L · FOTO: DDSG BLUE DANUBE/MICHAEL LIEBERT

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Fluchtachterl TEXT VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

Glaswutbürger & Marketingflaschen D

ekadenz und Prahlsucht, Hang zur Verschwendung und Neigung zum Hochmut werden einem da geschwind unterstellt. Schon einmal aus diesem Grund (der andere ist, dass wir uns mit Wein tatsächlich nicht so gut auskennen wie Leute, die sich wirklich gut mit Wein auskennen) vermeiden wir tunlichst, in der breiteren Öffentlichkeit als Weinkenner wahrgenommen zu werden. Allerdings hätten wir bisher nicht gedacht, dass bereits das Einschenken von Wein einen als überspannt-arroganten, bis zur Hysterie überempfindlichen Dekadenzler kenntlich macht. Und doch ist es so, zumindest, wenn man eine Aussendung, die uns dieser Tage zugegangen ist, ernst nimmt, was uns zugegebenermaßen schon einmal deshalb etwas schwerfällt, weil deren Absender eine Marketingfirma mit dem doch etwas karnevalistisch anmutenden Namen „The Wurst Agency“ ist. Doch gerade das konsequent an der Parodiegrenze entlang rumpelnde, entfesselte Marketing-Gebrabbel war es, das uns letztlich davon überzeugte, dass sich „The Wurst Agency“ – wenn es schon sonst niemand tut – ernst nimmt. Nämlich mit folgender Einladung: „No glass needed. The launch event. Real wine lovers drink from the bottle.“ Wir zitieren: „Wir sagen der hochnäsigen Welt des Weins den Kampf an und wollen Wein für alle zugänglich machen. Und das ohne Weinglas! (Im wahrsten Sinne des Wortes!) Naturwein aus der 0,33-Liter-Flasche, die perfekt in deine Hand passt – bei jeder Gelegenheit. Und das in zwei Sorten, natürlich cool gebranded und betitelt: ‚Grüny‘ (Grüner Veltliner) und ‚ein mal wein‘ (Cuvée aus Zweigelt und Grünem Veltliner).“ So schnell kann’s gehen. Gerade hat man noch geglaubt, das eben eingeschenkte Glas Blaufränkisch würde ein Indiz dafür sein, dass man Wein mag, und schon ist man beschämt und aufgeblattelt. Direkt an der Hülsen hätte man halt anzuzeln müssen, so wie’s unlängst dieser 130

Weinkenner vorm Westbahnhof gemacht hat, dem wir im Vorbeigehen achtlos einen Euro in den Hut geschmissen haben, anstatt die Chance zu nutzen, uns von ihm in die tieferen Geheimnisse des zwanglosen Genusses einführen zu lassen. Und so bleibt auch die Frage „Darf ich vielleicht weiter aus einem Glas trinken, wenn ich mit einer auf die Nase gezwickten Wäschekluppe sicherstelle, dass keine störenden Aromen den Trinkgenuss schmälern?“ unbeantwortet. Zumal wir ja mit dem Launch-Event der „Wurst Agency“ auch die zweite diesbezügliche Chance ungenutzt vorübergehen ließen. Und somit nicht nur die vermutlich einzige Gelegenheit verpasst haben, den kryptischen Werbeslogan „Mit wine without glass – just ass and class“ erklärt zu bekommen, sondern auch diesen ganz ur-ur-argen Event-Höhepunkt: „Wutraum powered by Wutstock. Wir haben euch ‚No glass needed‘ versprochen – kommt und schmeißt selbst die Gläser an die Wand!“ Wahnsinn! Echte Weingläser hätten wir auf eine echte Wand schmeißen können, um unserer Verachtung für reaktionären Weinglasgebrauch Ausdruck zu verleihen. Immerhin kann man auf Instagram einen Blick auf diesen eruptiven Ausbruch individueller Freiheit erhaschen. Wir waren durchaus verlockt, den bisher einundzwanzig Likes dieses Videodokuments ein zweiundzwanzigstes hinzuzufügen, hatten dann aber Zweifel, ob wir reaktionären Konventionsknechte überhaupt würdig seien, auch nur virtuell in diesen erlauchten Kreis von Glas- und Hierarchie-Zerschmetterern einzudringen. Aber noch einmal passiert uns das nicht. Wir haben inzwischen eine ganze Reihe von Schlüsselbegriffen mit Google-Alarm belegt. Sobald endlich eine PR-Agentur dazu aufrufen wird, Besteck einzuschmelzen und Teller zu zertrampeln, um natürlich, unverkrampft und pur zu essen, werden wir dabei gewesen sein. — A L A C A RT E

FOTO: INGO PERTRAMER

Sich überdurchschnittlich intensiv mit Wein zu beschäftigen, mag ein komplexer, erfüllender und sozialer Zeitvertreib sein, aber man droht dadurch schnell im Abseits zu landen.

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