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BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I JUEVES 1 DE DICIEMBRE DE 2016

AGENCIA REFORMA

Aunque, de origen, fueron un lugar de exclusiva presencia masculina donde el juego, los sombrerazos, los caballitos de tequila y las botanas picantes eran una constante, las cantinas han sabido adaptarse al cambio social. Página 02

DULZURAS PARA CELEBRAR Con origen en diferentes latitudes, pero con recetas muy similares, el panettone, el fruit cake y el stollen son el disfrute de las fiestas navideñas. Página 04

MENÚ SEMANAL Se compone de una ensalada de lentejas y balsámico, un chuletón de cerdo con calabazas y papas rostizadas, y de postre, un merengue con frutos rojos. Página 08


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JUEVES 1 DE DICIEMBRE DE 2016 www.criteriohidalgo.com

Fuentes: José Luis Juárez, investigador del Museo Nacional de las Intervenciones y José Iturriaga, investigador gastronómico.

Alejandro Dungla

Ent�e cubas y cubiletes

Las famosas cubas libres acompañan las horas de juego al cubilete o al dominó. Por ello, las mesas Fue ya bien entrado el siglo XX cuando las cantinas de cantina son peculiares: en cada una de sus cuacomenzaron a parecerse a lo que hoy conocemos. tro patas hay un pequeño espacio para colocar el Había, desde entonces, oferta para todos los vaso y así no estorbar la tirada. “El juego le dio a las cantinas cierta mala fama, presupuestos; eso sí, todas con su botana bien por las peleas. Podríamos recurrir a las imágenes definida y con una carta de especialidades mexicadel cine nacional, a esas películas de los 40 donde nas en la que dominaban los platillos picantes que se pelean porque hicieron trampa, porque tenían “hacían sudar la borrachera”, incitaban a seguir bebiendo y a pasar mucho más rato en compañía de un as bajo la manga o había un soplador. La cantina pasó por una época gris, donde no delos amigos. bías meterte porque eran broncudos”, “En la botana cantinera mexicana describe José Luis Juárez, investipodemos ver muchas expresioA mediados gador del Museo Nacional de las nes de la cocina más tradicional, de los 80, las Intervenciones. de pronto llega un platito con cantinas empezaron a ser Poco a poco, aquella mala chicharrón en salsa verde y frecuentadas por mujeres reputación se fue diluyendo luego, al rato, llega una tinga y se volvieron lugares más y, a mediados de los 80, las de res o unas albóndigas en tranquilos donde, sin perder cantinas empezaron a ser chipotle. Pero también hay la costumbre de los tragos frecuentadas por mujeres cantinas que, para variarle, y la buena comida, la y se volvieron lugares más sirven un espaguetti con salmúsica empezó a tener tranquilos donde, sin perder la sa de jitomate o una probadita presencia. costumbre de los tragos y la buede paella a la valenciana”, detalla na comida, la música empezó a teel investigador gastronómico Joner presencia. sé Iturriaga. “Hoy en día, la gente sí va a beber a las cantinas, La cerveza fue por algún tiempo una de las bepero también van porque son viejas y nos gustan bidas más socorridas en las cantinas; pero hoy, los las cosas de cierta antigüedad, porque tienen reyes definitivos son tequila, ron y brandy. un encanto. “En México somos muy cuberos. Aquí, cuando “Son lugares frecuentados por el ambiente, por se habla de ron, es casi siempre con refresco de la música; sigue en pie el juego, pero también se va cola; y, si lo quieres menos dulce, pues campechaa ver el partido de fútbol, la final de box o el Superno, con su agua mineral. El brandy, en cantina, es tazón y seguir comiendo y disfrutando”, concluye raro el que lo toma derecho, también se acostumJosé Luis Juárez. bra con refresco de cola”, apunta Iturriaga.

Tostadas de camarón seco INGREDIENTES - 1 zanahoria rallada - 2 cucharadas de camarón seco molido - 4 cucharadas de pepino picado finamente - 2 tortillas horneadas - 2 cucharadas de mayonesa de chipotle - 1 cucharada de cebolla morada fileteada - 4 rebanadas de rábano PREPARACIÓN: Mezclar la zanahoria con el camarón y el pepino. Reservar. Untar las tortillas con mayonesa, colocar la mezcla de camarón y terminar con la cebolla y el rábano.


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Tostadas de chapulín INGREDIENTES - 2 tortillas horneadas - 2 cucharadas de frijoles refritos - 2 cucharadas de quesillo deshebrado - 1 cucharadita de aceite - 2 cucharadas de chapulines - 1 cucharada de chile jalapeño picado - 1 cucharada de cebolla morada picada - 2 cucharadas de puré de aguacate

Preparación: Untar las tortillas con los frijoles, agregar el quesillo y gratinar. Calentar el aceite y saltear los chapulines con el chile y la cebolla, retirar del fuego y disponer sobre las tostadas. Decorar con puré de aguacate.

Chamorro gigante

INGREDIENTES Salmuera - 3 litros de agua  - 250 gramos de sal  - 2 cucharadas de azúcar - 1 ramita de tomillo + - 1 manojo de perejil y cilantro  - 1 limón - 2 hojas de laurel Chamorro - 1 kilo de chamorro de cerdo con hueso - 2 kilos de manteca de cerdo fundida - 4 naranjas rebanadas + - 4 hojas de laurel Montaje - Tortillas de maíz - Cebolla picada

INGREDIENTES Aceite - 1 taza de aceite de oliva - 1 cucharada de pimienta rosa molida - ½ cucharada de pimienta negra molida - 1 cucharada de páprika - 3 dientes de ajo picados Pulpo - 1½ kilos de pulpo - 1 taza de sal de grano  - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 ramas de apio - 1 manojo pequeño de tomillo - 3 hojas de laurel - 1½ cucharadas de sal Papas - 2 papas blancas 

Pulpo a la gallega - 2 tazas de agua - Sal - 1 cucharada de mantequilla - Sal y pimienta - 1 cucharada de perejil picado Asado - 1 limón amarillo, el jugo - 2 cucharadas de perejil picado - 1 pizca de páprika

Preparación: Aceite Mezclar el aceite con las pimientas, la páprika, el ajo y reservar. Pulpo Lavar y masajear el pulpo con la sal de grano durante ocho minutos. Agregar el resto

de los ingredientes en una olla con abundante agua. Dejar al fuego y al dar el primer hervor, añadir el pulpo. Cocer durante 25 minutos más tapado y a fuego bajo. Papas Pelar y cortar las papas en rebanadas y cocinar en agua con sal hasta suavizar. Calentar la mantequilla y dorar. Sazonar con sal, pimienta y perejil. Asado Cortar los tentáculos del pulpo y marinar con el aceite reservado por 5 minutos. Agregar el jugo de limón y el perejil. Asar a la parrilla o en la plancha hasta dorar ligeramente. Servir con las papas y un espolvorear un poco de páprika.

- Cilantro picado *más tiempo de reposo

PREPARACIÓN Salmuera Hervir el agua con la sal y el azúcar. Retirar del fuego, dejar entibiar y agregar el resto de los ingredientes. Dejar reposar durante dos horas. Chamorro Reposar el chamorro en salmuera durante una noche. Escurrir. Precalentar el horno a 145 °C. Colocar el chamorro en un baño para horno cubrir con la manteca fundida, las naranjas y las hojas de laurel. Confitar durante 3½ horas a 145 °C. Retirar del horno y servir con tortillas, cebolla y cilantro.


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Panettone de chocolate Luis Fernando G. Medina

Aunque son típicos de las fiestas navideñas, estos panes pueden disfrutarse con mucha antelación. Sólo basta seguir lo que dicta la receta, encender el horno y que el aroma del fruit cake, el panettone y el stollen imprengen la cocina. Frutas deshidratadas como el chabacano, manzana, piña, papaya, arándanos y pasas son perfectas para fusionarse con el esponjoso panettone, el nevado stollen y el envinado

fruit cake.

INGREDIENTES: Para el prefermento: 110 gramos de leche entera 110 gramos de harina 2 gramos de levadura seca Para la masa 1: 4 huevos enteros 2 yemas 2 cucharadas de ron 130 gramos de azúcar 550 gramos de harina 140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente El prefermento Para la masa 2: 3 huevos más 3 yemas 10 gramos de miel 1 vaina de vainilla (raspar el interior de la vaina) 80 gramos de azúcar 1 pizca de sal 270 gramos de harina 60 gramos de cocoa La masa 1 140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 100 gramos de chocolate amargo o de leche

PREPARACIÓN: Para el prefermento, se ponen todos los ingredientes en un tazón hasta que se integren perfectamente y se dejan fermentar durante toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que la mezcla leve lentamente, pues la cantidad de levadura es poca y a mayor lentitud es mayor la complejidad de sabores que tendrá. Para hacer la masa 1, batir huevos, yemas, ron y azúcar en un tazón grande y añadir los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasar un poco, ya sea a mano o con el gancho de la batidora, hasta obtener una masa homogénea para añadir la mantequilla en trozos amasando bien hasta que se haya incorporado perfectamente. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura que se deberá juntar con el prefermento y amasar hasta que esté lisa y elástica. Ponerla en un tazón engrasado y dejar que doble su volumen, tapada y en un lugar a temperatura tibia (puede ser cerca del horno). Para hacer la masa 2, batir huevos, yemas, miel, vainilla, azúcar y sal. Añadir la harina, cocoa y mezclar muy bien hasta tener una masa tipo engrudo. Juntar la masa 1 y 2 para amasar a mano o en la batidora con el gancho. Cuando la preparación esté suave, incorporar la mantequilla poco a poco y en trozos hasta que la consistencia de la masa sea bastante blanda. Tomará un largo rato amasarla, ya que la cocoa aporta más grasa. Cuando esté lisa y elástica, agregar el chocolate en trozos hasta que se integre totalmente a la masa. Dividir la masa para formar los panettones. Saldrán dos de 1 kilo o cuatro de 500 gramos. Si no se consiguen los moldes para panettones, se pueden hornear en latas, de preferencia grandes para que tengan la forma de este pan. Engrasar, forrar el interior con papel para hornear y colocar la masa del pan dentro del recipiente. Dejar fermentar el panettone tapado con una bolsa de plástico todo el tiempo que sea necesario (serán varias horas, puede ser un día) hasta que la masa se empiece a asomar por el borde del molde donde se va a hornear. Debe casi cuadruplicar el volumen durante la fermentación. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Una vez fermentados los panettones hacer una cruz en la coronilla (en el centro), con un cuchillo afilado y con mucho cuidado, para poner un poco de mantequilla al centro. Colocar el molde en el nivel bajo del horno. Hornear de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Transcurrido ese tiempo revisar el centro con un palillo largo para comprobar que esté bien cocido por dentro. Retirar el panettone del horno y desmoldar poco a poco para no estropear el cuerpo del pan, al cual se le insertarán unos palitos de brochetas en la parte baja atravesándolo de lado a lado para que se enfríen colgados (al revés), de tal forma que conserven la esponjosidad de la parte superior. Dejar de dos a tres horas.


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Panettone clásico INGREDIENTES: Para el prefermento: 110 gramos de leche entera 110 gramos de harina 2 gramos de levadura seca Para la masa 1: 4 huevos enteros 2 yemas 2 cucharadas de ron 130 gramos de azúcar 550 gramos de harina El prefermento 140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente Para la masa 2: 3 huevos más 3 yemas 10 gramos de miel 1 vaina de vainilla (raspar el interior de la vaina) 75 gramos de azúcar 1 pizca de sal 270 gramos de harina La masa 1 140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 150 gramos de naranja confitada en trocitos o 300 gramos de pasas remojadas en ron o el licor de su preferencia PREPARACIÓN: Para el prefermento, se ponen todos los ingredientes en un tazón hasta que se integren perfectamente y se dejan fermentar durante toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que la mezcla leve lentamente, pues la cantidad de levadura es poca y a mayor lentitud es mayor la complejidad de sabores que tendrá. Para hacer la masa 1, batir huevos, yemas, ron y azúcar en un tazón grande y añadir los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasar un poco, ya sea a mano o con el gancho de la batidora, hasta obtener una masa homogénea para añadir la mantequilla en trozos amasando bien hasta que se haya incorporado perfectamente. Se obtendrá una masa poco pegajosa y algo dura que se deberá juntar con el prefermento para amasar hasta que esté lisa y elástica. Ponerla en un tazón engrasado y dejar que doble su volumen, tapada y en un lugar cálido,

puede ser cerca del horno. Para hacer la masa 2, batir huevos, yemas, miel, vainilla, azúcar y sal. Añadir la harina y mezclar muy bien hasta tener una masa tipo engrudo. Juntar la masa 1 y 2 para amasar a mano o en la batidora con el gancho. Cuando la preparación esté suave, incorporar la mantequilla en trozos poco a poco hasta que la consistencia de la masa sea bastante blanda. Tomará un largo rato amasarla, ya que tiene mucha grasa y azúcar. Cuando esté lisa y elástica, agregar los frutos secos hasta que se integren totalmente. Colocar cantidades iguales en los moldes en los que se va a hornear, pues serán más de 2 kilos de masa por la cantidad de frutos secos que se le hayan incorporado. Si no se consiguen los moldes para panettones, se pueden hornear en latas de preferencia grandes para que tengan la forma de este pan. Engrasar, forrar el interior con papel para hornear y colocar la masa dentro del recipiente. Dejar fermentar el panettone tapado con una bolsa de plástico el tiempo que sea necesario (serán varias horas, puede ser un día) hasta que se empiece a asomar por el borde del molde. Debe casi cuadruplicar el volumen durante la fermentación. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Una vez fermentados los panettones hacer una cruz en la coronilla (en el centro), con un cuchillo afilado y con mucho cuidado, para poner un poco de mantequilla al centro. Colocar el molde en el nivel de bajo del horno. Hornear de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Transcurrido ese tiempo revisar el centro con un palillo largo para comprobar que están bien cocidos por dentro. Retirar el panettone del horno y desmoldar poco a poco para no estropear el cuerpo del pan, al cual se le insertarán unos palitos de brochetas en la parte baja atravesándolo de lado a lado para que se enfríen colgados (al revés), de tal forma que conserven la esponjosidad de la parte superior. Dejar de dos a tres horas. Nota de cocina: si pasa mucho tiempo y la masa no alcanza el borde del molde se puede meter el panettone al refrigerador para retardar la fermentación (sin quitar el plástico) y sacarlo al día siguiente. Esperar a que esté a temperatura ambiente antes de hornear.


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DE MIS SABORES JUEVES 1 DE DICIEMBRE DE 2016 I www.criteriohidalgo.com

LLEGA A PACHUCA Manuel Barrero I Pachuca

C

aminando por la emblemática calle de Revolución, en la ciudad de Pachuca, me llamó la atención el anuncio de tacos de pescado, y es que en la ciudad abundan los tacos, pero ningunos como éstos. Al entrar, con mucha amabilidad me recibió el dueño, y fui atendido; me mostraron la carta, así que le eche un ojo. Me decidí por el taco de marlín ahumado y un caldo de mantarraya; no se tardaron nada en prepararlo. Al llegar a la mesa, un enorme taco estaba frente de mí, olía delicioso. Estaba a punto de hincarle el diente cuando me invitaron a prepararlo con las distintas guarniciones y aderezos que hay en la barra, todo con excelente sabor pero sobre todo fresco. En fin, cuando le di la primera mordida, el sabor me transporto un lugar cálido, sol, arena y mar. Este sitio ofrece un nuevo concepto en comida para Pachuca, ya que tiene como novedad los tradicionales tacos de pescado del norte del país originarios de Ensenada, Baja California, pero con todo el estilo de Sonora; estos tacos son capeados, podrás disfrutar de una gran variedad como camarones, pescado, taco especial que contiene marlín ahumado y un chile relleno delicioso, combinación con pollo y arrachera; esto lo puedes acompañar con el característico caldo de mantarraya estilo Sonora, así como de una gran variedad de cervezas nacionales que podrás pedir en michelada o natural, según tu ánimo, además también puedes pedirlos campechanos y combinar estas delicias del mar. Si lo que buscas es un lugar para disfrutar de una comida, empezar la fiesta con tus amigos o sólo quieres probar algo diferente, P’sk2 Fish & Beer es la opción para ti.

Cupo: 22 personas Costo Promedio: 100 pesos Dirección: av. Revolución #404 – A Col. Periodistas Horario: de 13:00 a 20:00 horas Tel: 771 368 5258


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MARIDAJE Tecolote la de Trigo Esta cer�eza tiene aromas a piel de mandarina y mereng�e que maridan perfecto con el post�e y los chuletones. AGUA DE TAMARINDO CON PIMIENTA GORDA Sus notas ácidas, hacen par con la acidez del arándano en los chuletones y el balsámico de la ensalada.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Ensalada de lentejas y balsámico

4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES - 2 tazas de lentejas cocidas y escurridas -½ taza de piña picada - ¼ de taza de apio picado - 1 taza de lechuga sangría troceada pequeña - 3 cucharadas de vinagre balsámico - 2 cucharadas de jarabe de agave - 2 cucharadas de aceite de oliva PREPARACIÓN: Mezclar en un tazón las lentejas, la piña, el apio y la lechuga. Incorporar en un tazón el vinagre, el jarabe y el aceite. Añadir a la ensalada y servir.

Chuletón de cerdo con calabazas y papas rostizadas 4 porciones

INGREDIENTES - 4 chuletones de cerdo de 200 gramos - Sal y pimienta - ¾ de taza de jalea de arándanos - ¼ de taza de puré de jitomate - 2 cucharadas de adobo de chipotle - ½ cucharada de vinagre - ¼ de taza de azúcar morena - 2 tazas de calabaza cocida en cubos - 2 tazas de papas cambray cocidas - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de romero molido

sencillo

1 hr 20 min

PREPARACIÓN: Salpimentar los chuletones y sellar en la parrilla. Licuar la jalea con el puré, el adobo, el vinagre y el azúcar. Dejar a fuego medio hasta reducir. Barnizar los chuletones y hornear por 30 minutos a 185 °C. Colocar la calabaza y papas en una charola, rociar con aceite y sazonar con sal, pimienta y romero. Rostizar a 200 °C por 15 minutos. Servir el chuletón, bañar con la salsa restante y acompañar con las papas y las calabazas.

Mereng�e con fr�tos rojos 4 porciones

INGREDIENTES - 4 claras de huevo - 200 gramos de azúcar glass - ½ cucharada de esencia de vainilla - 1 pizca de fécula de maíz - ½ taza de crema para batir - 4 cucharadas de azúcar - ½ cucharada de extracto de vainilla - ½ taza de frambuesas - ½ taza de zarzamoras PREPARACIÓN: Batir las claras a velocidad media hasta que espumen. Aumentar la velocidad de batido al máximo y agregar el

sencillo

1½ horas

azúcar glass poco a poco. Incorporar al final la esencia de vainilla y la fécula de maíz. Colocar en una manga con duya abierta y formar los merengues en una charola con papel siliconado. Hornear a 120 °C por 60 minutos. Retirar la charola del horno cuando este se enfríe, eso evita que se deformen. Batir a velocidad media la crema fría. Añadir el azúcar sin dejar de batir y mantener en refrigeración hasta utilizar. Cortar los merengues por la mitad, colocar la crema y terminar con frambuesas y zarzamoras.

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