Magazine #8 ES

MAGAZINE Número 8 · 2021/2022

150 AÑOS DE HISTORIA DE CHOCOVIC · TENDENCIAS DE CONSUMO KM 0 TAKE AWAY · DE ARTESANO A ARTESANO · PASTELERÍA TÉCNICAS · BAKERY · CHOCOGUÍA · NOVEDADES

Bienvenidos a Chocovic Magazine 8, una nueva edición de nuestra revista elaborada como siempre con los mejores ingredientes y con todo el cariño de nuestro equipo de embajadores y colaboradores.

Chocovic Magazine 8 sabe a chocolate, a creatividad, a pasión por el oficio de pastelero... Pero también a celebración y a sostenibilidad. Y es que este año no solo celebramos el 150° aniversario de nuestra marca, sino que también seguimos dando pasos importantes para que en 2025 todos nuestros chocolates sean 100% sostenibles.

Y por supuesto, también sabe a proximidad. Porque este año más que nunca las recetas de nuestros chefs están inspiradas en productos locales y de kilómetro 0, y elaboradas como siempre con chocolates Chocovic producidos localmente.

Por último, en estas páginas también encontrarás notas y matices de Turquía, Rusia y Japón, lugares a los que hemos viajado para conocer a tres chefs artesanos que nos han abierto las puertas de sus obradores y de sus culturas.

Esperamos que la receta de este nuevo número os guste tanto como a nosotros.

FOTOGRAFÍA IVÁN RAGA DISEÑO SOON IN TOKYO EDICIÓN 2022

El equipo de Chocovic 24

CONTENIDO

DE ARTESANO A ARTESANO En nuestra edición más internacional, viajamos a Turquía, Rusia y Japón para conocer otras culturas gastronómicas de la mano de tres grandes artesanos.

150 AÑOS DE HISTORIA DE CHOCOVIC

TÉCNICAS

Se cumplen 150 años de la fundación de Xocolates Arumí, la semilla de lo que hoy es Chocovic. Repasamos nuestra historia con algunos de sus protagonistas.

En nuestro afán por ayudar a los artesanos, nuestro asesor nos enseña sus técnicas para elaborar cremosas mousses y para conseguir un pistoleado perfecto.

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TENDENCIAS DE CONSUMO: KM0

BAKERY

¿Hacia dónde van la repostería y panadería?

Descubrimos las tendencias que llegaron para quedarse, desde la sostenibilidad hasta la digitalización.

Brioches, cakes, cookies... Precalienta el horno porque llegan nuevas recetas bakery para chuparse los dedos. El secreto está en la masa, ¡y en el chocolate!

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OBJETIVO SOSTENIBILIDAD

CHOCOGUÍA

Desde julio de 2021 ofrecemos soporte a Cocoa Horizons para producir cacao 100% sostenible. Pero no nos detenemos aquí: trabajamos para que nuestros chocolates sean 100% sostenibles en 2025.

Seguimos recorriendo las mejores pastelerías en busca de nuevas y sorprendentes elaboraciones hechas con productos y coberturas Chocovic. ¿Nos acompañas?

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PASTELERÍA

NOVEDADES

Nuestros embajadores se han inspirado en las coberturas Chocovic y en productos de proximidad para crear más de una decena de nuevas e increíbles recetas.

Desde julio de 2021 todo nuestro cacao es 100% sostenible. Pero no nos detenemos aquí: seguimos avanzando para producir chocolates 100% sostenibles en 2025.

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Autor: Desconegut

Títol: Xocolateria Arumí del carrer de la Riera de Vic

Data: aproximadament 1890-1900

Fons: Col·lecció de fotografies de l’Arxiu Comarcal d’Osona

150 ANIVERSARIO DE CHOCOVIC. 150 AÑOS DE AMOR AL CHOCOLATE.

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Los 150 años de Chocovic dan para muchas historias y, sobre todo, han necesitado de muchas personas para llegar a escribir una trayectoria tan longeva. Hemos hablado con algunas de ellas, partícipes de esta historia de superación constante, para que nos ayuden a contarla y a entender sus claves.

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Para encontrar la semilla de Chocovic debemos viajar 150 años atrás, a los fogones del Palacio Episcopal de Vic. Cuenta Jaume Soldevila, cuya sabiduría ha pasado por muchos departamentos dentro de la empresa, que el jefe de cocina del palacio en esos tiempos era un verdadero apasionado del chocolate. Tanto era así que pidió permiso al obispado para abrir un negocio de productos gastronómicos entre los que destacaba, como no, el chocolate. Ese emprendimiento se acabó llamando Xocolates Arumí. Recuerda Jaume que “cuando éramos pequeños nos asomábamos a las ventanas de la fábrica en la calle Riera para ver cómo se moldeaban las pastillas de chocolate y también nos llegaba su olor”. Años más tarde, en 1974, la fábrica quedó fuera de escala.

Fue entonces cuando tres chocolateros, Arumí, Ametller y Tupinamba,

decidieron sumar esfuerzos para abrir una nueva fábrica en los terrenos de la familia Arumí. Se llamó Chocovic y su cometido era abastecer a las tres marcas a partir de semielaborados de cacao, “y no tostando las habas, como se había hecho hasta entonces”. La asociación pasó por problemas de deuda, hasta que se acordó con el proveedor de cacao, personificado en el señor Rius de Nederland, liquidarla a cambio de la adquisición de la fábrica de chocolate.

“He aquí que a principios de los ochenta del siglo XX empieza la actual etapa de Chocovic ya en manos de la familia Rius y dedicada exclusivamente a la elaboración de productos de chocolate industriales o de pastelería”, nos explica Jaume. En efecto, él pasó a formar parte de esta nueva etapa a mediados de los ochenta.

Asociación Tupinamba.

Chocolates Ametller, Chocolares Arumí.

1872

La familia Rius compra la compañía.

1974

Chocolates Arumí se fundó en 1872 en Vic (Barcelona).

Desde entonces, la innovación, el conocimiento y la conexión con los artesanos han seguido intactas. cada gramo de cacao Chocovic.

“Entré en una fábrica con una concha y una refinadora pequeña de 1300 mm donde todo era manual, hasta descargábamos el azúcar entre todos cuando llegaba el camión.”

Junto con Ricard Navarro y Joan Rius, hijo del señor Rius, Jaume consensuaba las decisiones técnicas. El salto cualitativo fue enorme, pasando de una sola planta que solo hacía tabletas de chocolate temperadas a una empresa con dos plantas: una de cremas y otra de

chocolates. Fruto de este empuje nació Tobado en 1989, la primera cobertura de chocolate creada por un artesano, Antoni Escribà, para otros artesanos.

Esta apuesta por los artesanos es una de las señas de identidad de Chocovic, que siempre les ha apoyado, desde las ferias de los años ochenta hasta la magnífica colaboración que se mantiene actualmente.

La ilusión por llevar el chocolate cada vez más lejos, de extender los conocimientos en torno a este mundo y potenciar el talento, cristalizaría en el año 1995 con la creación del Aula Chocovic, la primera escuela dedicada al chocolate del Estado español. Fue precisamente ahí, en septiembre de 1996, cuando se presentó la gama Orígen Único. Un recién incorporado a la empresa, Sisco Manzanera, actual director comercial, lo recuerda muy bien: “Se hizo una presentación espectacular en el Aula Chocovic. Dio mucho que hablar y fue ahí donde empezó la relación con los hermanos Adrià, lo que nos ayudó enormemente a introducirnos en la alta restauración”. De hecho, el amor

por el origen de Chocovic siempre estuvo presente en su forma de hacer, seleccionando y rastreando los cacaos, usando tratamientos poco agresivos para mantener la conexión entre el agricultor y el cliente final. También el espíritu innovador, la inquietud por abrir nuevos caminos. En ese sentido, Sisco destaca el lanzamiento de la cobertura Ocumare, que les valió el reconocimiento como mejor chocolate del mundo, el lanzamiento al mercado de la familia de tabletas para el consumidor final o la ampliación de la fábrica con la nueva planta dedicada a cremas y sucedáneos.

Como en las grandes historias, todo volvería a dar un giro. Jaume Soldevila lo resume de esta manera: “Finalmente, en 1999 la familia Rius vende un Chocovic muy bien posicionado en el mercado español y bien considerado entre sus clientes gracias a sus productos, al Aula Chocovic (que impartía cursos multidisciplinarios de pastelería y materias relacionadas) y a Novacrem, su segunda marca, especializada en cremas y sucedáneos.” El grupo Barry

1976

Creación de la nueva identidad y logo de la marca by Pati Núñez.

Lanzamiento de la gama selección.

1977

1989

Primer logotipo de la marca Chocovich, ubicada en el mismo lugar en el que se encuentran las instalaciones a día de hoy.

Callebaut compró Chocovic y comenzó un nuevo capítulo de esta historia.

Sisco Manzanera explica que “entonces empezaron una gran cantidad de cambios e importantes mejoras en la planta productiva que ayudaron a mejorar la regularidad y la calidad tanto en los productos como en los servicios. Eso nos ayudó a continuar creciendo y a seguir siendo la marca de referencia y la más vendida en todo el territorio”.

Desde entonces, la innovación, el conocimiento y la conexión con los artesanos han seguido intactas. Muestra de ello es la trayectoria del Aula Chocovic, convertida en la Chocolate Academy, la creación de la gama Coconat sin aceite de palma o la apuesta por la sostenibilidad de todos los cacaos en 2021.

Pero, ¿cómo se ha logrado llegar tan lejos?

Tanto Jaume como Sisco lo tienen muy claro. Ambos apuntan al factor humano y al espíritu de superación, que van de la mano. El primero destaca la incorporación paulatina de personas dedicadas a campos específicos a medida que el trabajo iba creciendo, gracias

Lanzamiento de la gama Origen Único.

1992

1995

Lanzamineto de Tobado, primera cobertura creada por el artesano Antoni Escribà para artesanos.

1996

2009

Aula Chocovic, la primera escuela de chocolate en España.

a quienes se ha logrado progresar hasta el día de hoy. Y cita, entre otros, a personas como Lluís y Josep Fabré, encargados de día y de noche respectivamente, a Jaume Fabré y su estrecha relación con los clientes Gourmet, a Ramona Vinyes, esencial para conseguir la certificación de calidad, a la bióloga Núria Quer, líder del Departamento de Microbiología, o el principal responsable del Aula Chocovic, Ramon Morató, y el director general de Chocovic, Jaume von Arend. Sin olvidar a los que, gracias a su proximidad, fueron tejiendo una relación muy especial con los artesanos y distribuidores, como el propio Sisco Manzanera, quien incide en que “la gran diferencia ha sido la forma de acercarnos y cuidar de nuestros clientes. Pienso que eso nos ha diferenciado y ha sido clave en la consolidación de Chocovic, siempre hemos sido cercanos y dispuestos a ayudarles en todo. Actualmente continuamos aportando soluciones, formación y asesoramiento en el ámbito del chocolate para que puedan encarar los retos de futuro con éxito”. Una visión con la que coincide Jaume, quien apunta también

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Aula Chocovic, 20° aniversario.

Publicación del libro Four in One.

Todos nuestros productos son cacao 100% sostenible.

2015

Chocovic se une al grupo Barry Callebaut.

2016

2021

Rebranding y nuevo packaging con nuestro mensaje: "El sabor del talento".

a las ganas de evolucionar, “no ha habido otro secreto que la adaptación constante a los tiempos que iban corriendo sin aflojar nunca la dirección de hacer buenos productos a precios razonables”.

Estos 150 años de historia han convertido a Chocovic en un referente, aprendiendo y reaprendiendo, reinventándose y superándose año tras año. Augura Manzanera que “la marca continuará siendo líder durante muchos años, porque seguimos con la misma pasión y las mismas ganas que el primer día, trabajando por la mejora continua de nuestros productos”. A día de hoy, el mensaje de Chocovic “El sabor del talento” deja patente la apuesta por la creatividad y por los artesanos. Y en el horizonte ya se vislumbran los siguientes retos en los que ya están inmersos, como la sostenibilidad y las nuevas formas de consumo. Algo está claro, aún queda mucha historia por escribir.

Una escuela en la que los profesionales tienen la garantía de llevarse una experiencia única.

Del Aula Chocovic a la Chocolate Academy:

Nos cuenta Sisco Manzanera que todo empezó con Ramon Pijoan y Lluís Morera “que cogían el coche cargado un lunes por la mañana y recorrían todo el estado de un rincón hasta el otro haciendo formaciones básicas sobre chocolate, y así hicieron perder el miedo a usarlo a los artesanos”. Esa vocación por la enseñanza continuó con la creación del Aula Chocovic. Hablamos con Ramon Morató, que asumió la máxima responsabilidad del proyecto, quien explica que fue Jaume von Arend el que implantó este nuevo concepto en España “apostando por la formación y la calidad, con un compromiso y unos estándares muy altos”.

También recuerda que cuando von Arend le propuso dirigir el proyecto contaban con apenas dos mesas, una nevera y poco más. “Era un momento en el que había muy poca formación y nuestro espíritu 100% formativo hacía que viniera gente desde cualquier lugar para aprender”.

El actual director de la Chocolate Academy, Josep Maria Ribé, ha vivido esta evolución en primera persona: “Poco a poco nos fuimos posicionando como un referente en el mundo del dulce, con una gama de cursos mucho más amplios y más técnicos”. Algo que también nos recuerda Mini von Arend, su coordinadora: “Al principio todos hacíamos de todo, dábamos uno o dos cursos al mes y fuimos creciendo hasta llegar a los treinta y cuatro cursos anuales y recibiendo una gran cantidad de profesionales”.

Los primeros profesores fueron Enric Rovira, Lluís Morera y Claudi Uñó.

Desde entonces, han pasado por sus

aulas grandes chefs como Ferran y Albert Adrià, Carme Ruscalleda, los hermanos Roca, Angelo Corvitto, Xavier Barriga o Melissa Coppel, entre otros. Todos ellos fueron aportando su sabiduría a la escuela “y de todos aprendemos alguna cosa”, dice Morató.

“Jean Pierre Ricard MOF hizo que cambiara mi visión del chocolate o Elvira Matas nos hizo entender que la pastelería está rodeada de microorganismos y nos ayudó a entender la forma de procesar”. Ribé apunta que la presencia de estos profesionales ha contribuido al reconocimiento de la Academy en la actualidad: “Desde hace unos años gozamos de un prestigio internacional que nunca hubiésemos imaginado.

El hecho de traer grandes referentes, impartir tantos cursos y el talento del equipo nos han dado el prestigio que tenemos ahora”. A día de hoy, Ribé destaca el papel de Enric Monzonis o Albert Daví, “que nos han ayudado a seguir creciendo a base de talento”.

Según Morató, el trato de tú a tú fue y sigue siendo el gran diferencial de la Chocolate Academy. Cercanía que también destaca Mini von Arend, que atribuye el éxito a la mezcla de formación profesional con la proximidad.

Ribé subraya la importancia de ofrecer una experiencia única: “Es una escuela en la que los profesionales tienen la garantía de llevarse una experiencia única en cuanto a formación y conocimiento. Damos información veraz y actual, siempre atentos a las tendencias del sector”.

Todo esto, junto con el trato amable y cercano se traduce en una experiencia única profesional y personal, “por eso muchos clientes ya son amigos”.

Cuando hablamos del futuro, la ilusión

sigue estando intacta. Ramon Morató tiene claro que el principal reto es “seguir renovándose y ofreciendo cosas para una nueva generación que no quiere seguir escuchando lo mismo que hace veinte años”. Él mismo ha dedicado los días de

“Lo esencial es mantener la curiosidad” confinamiento a escribir un libro recopilatorio sobre su experiencia con el chocolate. Y es que nunca se deja de aprender: “Lo esencial es mantener la curiosidad”. Otra de las consecuencias del confinamiento han sido los cambios a los que la Academy se ha adaptado rápidamente. Según Josep Maria Ribé “la formación online ha llegado para quedarse y nosotros también ofrecemos esa opción en una serie de cursos concretos. Porque hay mucha gente que no puede desplazarse” ¿Y cómo serán los artesanos del futuro? Josep Maria Ribé afirma que deberán ser “gente muy preparada, no solo en lo que se refiere al conocimiento del sector, sino también en lo que se refiere al conocimiento del mercado, el marketing y la gestión”. Para él, esta amplitud de conocimiento será clave para crecer en gama de productos y adaptarse a las nuevas necesidades de consumo. “Así podrán enfrentarse a los retos que les plantee el futuro”. Desde la Chocolate Academy van a seguir apostando por la innovación y estando muy atentos a las tendencias, pero sin perder la cercanía y el trato que les ha llevado donde están. Porque, en palabras de Ribé, “No vamos a acomodarnos”.

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TENDENCIAS DE CONSUMO

El confinamiento debido al COVID-19 y las posteriores restricciones que siguen sucediéndose desde entonces han acabado de hacer eclosionar algunas tendencias de consumo, que ya venían perfilándose tiempo atrás.

En la búsqueda del frágil equilibrio entre salud y economía, destacan la preocupación por la salud y la sostenibilidad, el repunte de los productos de proximidad, la progresión imparable de la digitalización y de los formatos de delivery y take away, pasando de ser tendencias a claras preferencias sociales a la hora de consumir. Profundizamos en ellas a continuación.

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Tendendicas de consumo, siete pilares en alza.

1 Sostenibilidad Bueno para ti y bueno para el planeta. Esa es la máxima que persigue la sostenibilidad y que resuena en la mente de cada vez más consumidores. Una tendencia que ya es una condición sine qua non para las nuevas generaciones, que han crecido con la urgencia del cambio climático, y a la que se suman cada día más personas.

En ese sentido, la transparencia es cada vez más relevante en la alimentación.

Ingredientes de origen vegetal, sin químicos ni aditivos sorpresa y producidos en condiciones justas son los requisitos cada vez más buscados a la hora de consumir.

La trazabilidad de los chocolates es cada vez más importante para más consumidores. Por esta razón, la lectura de los códigos QR cuenta cada año con más adeptos. Se trata de saber qué comes y de dónde viene ese chocolate.

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Digitalización

Salud y seguridad Si algo ha dejado marcado el virus COVID-19 en nuestra sociedad es la preocupación creciente por preservar la salud. Esto ha repercutido enormemente en todos los negocios relacionados con la alimentación, ya que han tenido que invertir en medidas higiénicas y nuevos protocolos, extremando la seguridad en todos sus segmentos.

Los consumidores han elevado su exigencia y esperan los más altos niveles de seguridad. Por otra parte, el interés por el cuidado de la salud personal está más en auge que nunca, algo que ha hecho poner en valor el uso de productos capaces de aumentar el sistema inmunológico. Los antioxidantes, los superalimentos y los alimentos ricos en fibras y vitaminas son los nuevos héroes de la cocina.

100%

Todo el cacao de los productos Chocovic es sostenible

En el ámbito de la repostería y panadería, en 2021 un 30% más de consumidores priorizan la salud, primando También aumenta la impor- la presencia de ingredientes tancia de los certificados de naturales como los nibs de sostenibilidad. El cacao de cacao, el yogur, el té verde todos los productos Chocovic o las mantequillas y trozos es 100% sostenible. Además, de nueces. Eso sí, comer saluel programa Cocoa Horizons, dable no significa renunciar garantiza y promueve las al sabor. buenas prácticas dentro de la cadena del cacao y de su comunidad.

Otra de las consecuencias directas de la pandemia ha sido la explosión sin precedentes del comercio online y la progresiva digitalización de las empresas dedicadas a la alimentación. Muchas de ellas han tenido que aprender de forma exprés a posicionarse digitalmente apuntándose al e-commerce, creando sus páginas web y abriendo las puertas de sus establecimientos y obradores a través del ordenador.

Estas nuevas ventanas han posibilitado que sus productos siguieran llegando a los consumidores eliminando el contacto. Ya se trate de ingredientes para que los consumidores puedan poner en práctica sus habilidades en la repostería o haciéndoles llegar pasteles de cumpleaños, monas de pascua u otras delicias. La presencia digital es prácticamente obligada para figurar en esta nueva realidad.

Herramientas como Instagram Shopping ponen al servicio de los reposteros y panaderos esta nueva puerta de entrada para sus consumidores, ya que muchos de ellos afirman que van a seguir optando por la compra online por mucho tiempo.

Chocovic es parte activa del panorama digital, sumando además el mundo formativo a través de los seminarios y demos online de la Chocolate Academy.

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4 Formatos delivery y take away La pandemia global ha provocado la explosión de esta tendencia en tiempo récord.

Obviamente el confinamiento y las restricciones han sido las causantes.

Y ya se sabe que siempre que hay una crisis o nueva necesidad, la creatividad entra en escena. Las marcas, empresas y los artesanos dedicados a la alimentación han tenido que exprimirse el cerebro para hallar nuevas soluciones sin renunciar a la calidad o al sabor. De la misma manera, los consumidores no han querido renunciar a la buena alimentación a pesar de estar en sus casas y, cansados de pasar tantas horas en ellas, tampoco a las nuevas experiencias en repostería.

Esto se ha traducido en nue-

vos formatos de take away y delivery. Algunos optando por crear nuevas experiencias, otros haciendo llegar productos premium de altísima calidad a las casas, cuando antes solo se encontraban en sus obradores o en restaurantes. Texturas y combinaciones sorprendentes, sabores con los que viajar a través de los sentidos, alimentos que potencian la salud, todo cabe en los formatos para llevar o consumir en casa.

En el siguiente artículo te presentamos algunas de las propuestas creativas de Chocovic para hacer las delicias de los consumidores.

5 Por los ojos Más del 57% de consumidores europeos es usuario de Instagram. ¿En qué se traduce eso? En el mundo de la repostería está claro: en un incremento del cuidado de la apariencia en el producto final.

57%

de los europeos tiene una cuenta en Instagram La fotogenia está al orden del día. Si una tarta es “instagrameable”, mucho mejor. Esta tendencia se traduce en nuevas formas de creatividad en las que destaca el colorido y la búsqueda de la sorpresa en las decoraciones de los diferentes tipos de elaboraciones.

Porque no solo atrae a los consumidores, sino que también altera su percepción del sabor, incrementándola. Una de las fórmulas ganadoras es la combinación de colores brillantes con ingredientes naturales como el cacao, el té matcha o el sésamo, como en estos sorprendentes bombones creados por Lluís Costa junto a Tortell Poltrona,

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Proximidad

Experiencias multisensoriales No solo el sabor y la apariencia importa, también el probar cosas nuevas. Escapar de la rutina a través de experiencias únicas se apunta como una tendencia ya consolidada.

Las elaboraciones en repostería potencian la sensorialidad incluyendo sabores exóticos, nuevos rellenos, formas inesperadas. Todo para hacer viajar a sus consumidores y llevarlos de lo ordinario a lo extraordinario. Las personas son conscientes hoy más que nunca de que el tiempo pasa muy rápido y quieren aprovecharlo para vivir nuevas experiencias culinarias.

Prueba de ello, esta creación Thai de Albert Daví, cuyos sabores asiáticos nos invitan a viajar por oriente.

Cada vez más frecuente en el vocabulario alimenticio, la palabra proximidad es la protagonista de un buen número de rótulos, pósters y reclamos.

Esto ya venía ocurriendo hace tiempo: el valor de obtener elaboraciones a partir de productos locales y de temporada está al alza. En primer lugar, debido al cuidado cada vez más necesario del medio ambiente. Cuanto menos tenga que viajar un ingrediente, mejor. En segundo lugar, debido a

la conciencia social despertada por la pandemia, que ha hecho nacer en muchos consumidores el sentimiento de solidaridad, optando por alimentos y negocios locales. Sin duda es el momento del “made in,” de valorar y certificar el origen.

Los productos de proximidad garantizan el respeto por los procesos naturales y realzan la frescura de los alimentos de temporada.

66%

de los europeos aprecian las elaboraciones hechas con productos locales

que representan los sabores autóctonos de los países en los que están presentes las sonrisas de Payasos sin Fronteras. La vistosidad es ahora la guinda del pastel.

Los jóvenes lo tienen claro: demandan crear nuevos momentos de celebración más allá de las fiestas tradicionales a través de elaboraciones innovadoras para compartir y disfrutar el momento.

Carpe diem!

También tienen cada vez más adeptos en el mundo de la repostería, como bien señalan los datos: un 56% de los europeos están concienciados en la compra de elaboraciones hechas con ingredientes locales y alrededor del 66% demandan conocer la historia de la procedencia de los chocolates que consumen.

Como marca local, Chocovic es un abanderado de esta tendencia.

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IDEAS PARA LLEVAR A CASA Ya no basta con que nuestras elaboraciones luzcan apetecibles y estén deliciosas, ahora también deben ser más duraderas y fácilmente transportables.

COOKIES Packagings de cartón kraft, bolsas de papel o plástico y tubos con los cuales las cookies van a quedar siempre perfectamente apiladas. Para poder entregar sin renunciar al look de producto delicatessen.

DESCÁRGATE EL RECETARIO “IDEAS PARA LLEVAR”

El take away y el delivery han llegado para quedarse impulsados por los efectos de la pandemia y por las nuevas formas de consumo de los más jóvenes. ¿Están tus productos preparados para llevarse a casa? Te presentamos una selección de elaboraciones y formatos de packaging especialmente pensados para esta gran tendencia de mercado.

GRAGEAS

ROLLS

Las grageas son un dulce que resiste muy bien su transporte, por lo que podemos usar multitud de packagings para take away. Desde los tarros de cristal, hasta las cajas kraft, bolsas de papel o plástico y los tubos. Todos efectivos y elegantes.

Opciones de caja kraft automontables para vender los rolls de manera que queden bien colocados, no se muevan y lleguen a destino sin ningún desperfecto.

CREMAS UNTABLES

TRUFAS

La crema untable ofrece infinitas posibilidades de combinaciones de sabores. Además, dispone de un montón de envases de cristal o plástico duro, que de manera muy fácil y elegante nos permite prepararlo para llevar y consumir a domicilio.

Aparte de los envases de cristal, existen otros formatos de packaging para llevar, en cartón kraft, más económicos, automontables y además reciclables, un valor muy importante a tener en cuenta.

¿Te has quedado con ganas de saber más?

En nuestro recetario encontrarás cinco nuevas elaboraciones especialmente pensadas para llevar, además de sugerencias y recomendaciones para ampliar tu oferta de productos take away.

Puedes descargarla gratuitamente capturando el código QR o entrando en shorturl.at/gkFTU

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Como marca perteneciente al grupo Barry Callebaut, estamos firmemente comprometidos con el cuidado del medio ambiente. Por el momento, desde julio de 2021 ya hemos cumplido uno de nuestros grandes objetivos: todo nuestro cacao es 100% sostenible. Y seguimos trabajando para conseguir nuestro compromiso.

#twowaysmiles

RETO CONSEGUIDO, CACAO 100% SOSTENIBLE

Para visibilizar nuestro compromiso absoluto con la sostenibilidad, durante este año Chocovic podrá en marcha “Two Way Smiles”, una campaña de comunicación en redes sociales y prensa especializada que, con un tono positivo, quiere transmitir los beneficios del cacao sostenible para las comunidades de productores, así como su papel como motor de alegría y felicidad para todos los actores de la cadena de valor del chocolate.

NUESTRO COMPROMISO: CHOCOLATE SOSTENIBLE Una fundación con un horizonte muy claro

2025, hacia un chocolate 100% sostenible

Nuestros ingredientes principales: calidad y sostenibilidad

Chocovic apuesta por la producción de chocolates sostenibles con un buen número de acciones que tienen un alcance a nivel ecológico, social, cultural y económico.

Con el fin de garantizar el suministro futuro de cacao, Barry Callebaut dio un paso más en 2016 y presentó Forever Chocolate.

El extenso catálogo de Chocovic no para de crecer con nuevos productos que se caracterizan por la calidad y la sostenibilidad.

Este programa, que tiene como misión convertir el chocolate sostenible en una norma, se basa en cuatro ambiciosos objetivos:

A día de hoy seguimos avanzando en nuestros objetivos y dialogando con todas las partes que intervienen en la cadena chocolatera para seguir brindando chocolates que hagan felices a los artesanos, consumidores, comunidades y también a nuestro planeta. Nuestro cacao ya cumple este gran objetivo.

Nuestro compromiso va más allá de la creación de un producto de calidad, queremos favorecer la supervivencia y el progreso de las comunidades productoras de cacao.

1. Apoyar a los agricultores con formación, financiación y material agrícola En 2015, Barry Callebaut creó la funda- 2. Promover la educación infantil ción Cocoa Horizons. Esta organización asegurando su matriculación y asistenindependiente sin ánimo de lucro, sucia a centros escolares, erradicando el pervisada por la Swiss Federal Founda- trabajo infantil. 3. Crecer siempre en tion Supervisory Authority, tiene como verde, usando energías más limpias, propósito mejorar la calidad de vida menos emisiones de carbono y cultivos de los cultivadores de cacao y de sus contra la deforestación. 4. Producir con comunidades mediante la promoción de compromiso, utilizando ingredientes una agricultura sostenible y empresa100% sostenibles en todos los producrial, el aumento de la productividad y el tos: chocolates, cremas y sucedáneos. desarrollo comunitario, protegiendo la Desde julio de 2021, todo nuestro cacao naturaleza y a los niños. ya cumple este gran objetivo.

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Al lado de los agricultores Con formación, financiación, material agrícola y terrenos para una replantación en equilibrio.

Por la educación infantil Aseguramos la matriculación y la asistencia a centros escolares y promovemos el censo familiar.

Creciendo en verde Energías más limpias, menos emisiones de carbono y cultivos contra la deforestación.

Producir con compromiso Todos nuestros productos se elaboran con ingredientes de explotaciones responsables.

La felicidad está en nuestra cadena de valor porque el chocolate debe ser alegría.

Comparte nuestras sonrisas.

TU CONOCIMIENTO EN SOSTENIBILIDAD TIENE PREMIO:

apoyo al cacao 100% sostenible

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PASTELERÍA

En estos momentos en los que la sostenibilidad ya no es una opción sino una necesidad, nuestros embajadores se han inspirado en las coberturas Chocovic, elaboradas con cacao 100% sostenible, y en productos de proximidad para crear más de una decena de nuevas e increíbles recetas.

Prepárate para descubrir las propuestas de Albert Daví, Sergi Vela, Raúl Bernal y Lluís Costa y disfrutar de sabores tan nuestros como la cereza de Bolea, las fresas del Montseny y el limón de Alacant.

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ESPONJOSA DE PERA

SABORES REDONDOS Las texturas de las peras de Lleida cocidas y del bizcocho esponjoso se fusionan armónicamente en esta magnífica tarta con delicados toques de panacota de chocolate blanco Istak 30,9%.

una elaboración de Sergi Vela

Panacota Istak 200 g 3g 90 g

Nata Hojas de gelatina Chocolate blanco Istak 30,9%

— Calentar la nata a 60°C , incorporar la gelatina hidratada y finalmente añadir el chocolate fundido, emulsionar, quitar el aire y dosificar en un molde cuadrado de silicona.

Tarta esponjosa de pera 210 g 270 g 2g 150 g 205 g 5g 7g

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Mantequilla Lustre Sal Huevos Harina floja Impulsor Cacao en polvo Selección 22 Ralladura de 1 limón

— Pomar la mantequilla y añadir el azúcar lustre tamizado.

— Incorporar la ralladura de limón y la sal.

— Añadir los huevos y finalmente la mezcla de harina, impulsor y cacao previamente tamizados.

— Dosificar 500 g por molde previamente encamisados con mantequilla y harina.

— Adjuntar peras cortadas a octavos.

— Cocer a 170°C durante 25 min.

— Una vez frío, abrillantar y decorar realizando un disco de chocolate Gold aplicar también chocolate en los laterales.

— Finalizar con un cuadrado de panacota y con medios pistachos verdes crudos.

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TARTA ESPONJOSA DE CEREZAS

PONIENDO LA GUINDA En esta otra versión de su tarta esponjosa, Sergi Vela nos propone ir un paso más allá en sabor e intensidad utilizando mermelada de frutos rojos, chocolate negro Maragda 70% y cerezas de Sant Climent.

una elaboración de Sergi Vela

Panacota Maragda 200 g 3g 80 g

Nata Hojas de gelatina Chocolate negro Selección Maragda 70%

— Calentar la nata a 60°C, incorporar la gelatina hidratada y finalmente añadir la cobertura fundida, emulsionar, quitar el aire y dosificar en un molde cuadrado de silicona.

Mermelada de frutos rojos 250 g 40 g 10 g

Puré de frutos rojos Azúcar Pectina

— Calentar el puré, añadir el azúcar mezclado con la pectina y verter en forma de lluvia.

— Enfriar y antes de utilizar, texturizar ligeramente.

Tarta esponjosa de cerezas 210 g 200 g 2g 150 g 205 g 5g 7g CS

Mantequilla Lustre Sal Huevos Harina floja Impulsor Cacao en polvo Selección 22 Arándanos frescos Ralladura de 1 limón Para decoración: Chocolate negro Selección Maragda 70%

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— Pomar la mantequilla y añadir el azúcar lustre tamizado.

— Incorporar la ralladura de limón y la sal.

— Añadir los huevos y finalmente la mezcla de harina, impulsor y cacao previamente tamizados.

— Dosificar 350 g por molde previamente encamisados con mantequilla y harina.

— Adjuntar arándanos frescos.

— Cocer a 170°C durante 25 min.

— Una vez frío, abrillantar y decorar realizando un disco de chocolate Maragda 70% aplicar también chocolate en los laterales.

— Finalizar la tarta con botones de mermelada de frutos rojos y la panacota Maragda.

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INDIVIDUAL DE CACAHUETE

SABORES REDONDOS Sergi Vela firma este elegante individual de bizcocho y mousse de cacahuetes de Valencia con corazón de caramelo.

Un postre delicioso con un impecable acabado aterciopelado.

una elaboración de Sergi Vela

Bizcocho de cacahuete 125 g 75 g 125 g 100 g 100 g 55 g 180 g 1g 70 g 2g

Yemas de huevo Azúcar Mantequilla Almendra Pasta de cacahuete Harina floja Claras Albumina Azúcar Sal

— Montar las yemas con el primer azúcar.

— Montar las claras con la albumina y el segundo azúcar.

— Molturar la harina con la almendra.

— Fundir la mantequilla — Añadir al primer batido la pasta de cacahuete, la mitad de las claras, la mitad de la harina, el resto de claras y el resto de la harina.

— Finalmente incorporar la mantequilla fundida a 35°C y mezclar delicadamente.

— Extender sobre un silpat y cocer durante 10 min.

Mousse de cacahuete 120 g 80 g 100 g 140 g 7g 400 g

Agua Azúcar Cobertura de chocolate con leche Selección Jade 38,8% Pasta de cacahuete Gelatina Nata semimontada

— Calentar la nata con el azúcar y a 60°C añadir la gelatina hidratada.

— Incorporar la pasta y emulsionar.

— A 30°C incorporar la nata semimontada.

— Encamisar el molde de silicona con cobertura Jade atemperada.

— Cortar dos discos de bizcocho de cacahuete por individual y a uno de los dos, vaciar el interior y rellenar de caramelo.

Pintura naranja 100 g 100 g 2g

Manteca de cacao Chocovic Cobertura de chocolate negro Origen Ocumare 71% Colorante lipo naranja

— Fundir por separado la manteca y la cobertura.

— Aplicar el colorante y emulsionar el conjunto, colar y pistolear a 35°C.

Montaje — Pistolear con pintura anaranjada y la técnica del terciopelo, con los individuales bien fríos y decorar con un poco de Relleno Caramelo de Callebaut®.

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INDIVIDUAL DE CHOCOLATE Y NARANJA CARAMELIZADA

COMBINACIONES PERFECTAS Sabores comunes, ejecuciones sencillas.

Nuestro embajador nos demuestra que la sencillez también puede ser un camino para elaborar deliciosos postres como este, creado con naranjas de Valencia.

una elaboración de Sergi Vela

Crema pastelera de chocolate 750 g 250 g 1u 40 g 180 g 185 g 150 g

Leche Nata Vaina de vainilla Almidón Azúcar Yemas de huevo Chocolate negro Selección Lennix 57%

— Realizar una infusión con la leche y la vainilla.

— Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y el almidón.

— Escaldar las yemas, azúcar, almidón con la infusión que hemos preparado previamente.

— Colar la mezcla y llevar a ebullición y añadir sobre el chocolate en gota, colar y enfriar rápidamente a 4°C filmado a piel.

Pasta filo 4g 100 g 100 g

Láminas de pasta filo Mantequilla Azúcar lustre

— Pintar ligeramente con mantequilla y azúcar lustre capa de filo con capa como si fuera un milhojas consiguiendo un resultado de 4 capas de pasta filo.

— Cortar cuadrados de 12 x 12 cm y presionar en un molde de madalena cociendo el conjunto a 180°C durante 9 min.

Montaje — Cortar gajos de naranja en vivo y decorar con 2 unidades.

— Finalizar con unas tiras de cobertura de chocolate negro Origen Ocumare para aportar volumen.

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1

Pintar la pasta filó con mantequilla, aplicar otra capa de pasta filó y pegarla a la anterior.

4

Una vez cocida la pieza, dejar enfriar y rellenar con la crema de chocolate.

2

Aplicar una capa fina de azúcar lustre y cocer a 190°C durante 10 min.

5

Decorar con naranja en vivo.

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3

Cortar cuadrados con la ayuda de un cuchillo cebollero y presentarlo en moldes de aluminio.

6

Colocar chocolate en forma de cruz y añadir pistachos.

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LIMÓN

COLECCIÓN TARTAS PRIMAVERA-VERANO (1) Albert Daví presenta su colección de tartas estivales de estética fresca y vistosa inspiradas en productos de proximidad, como el limón de Murcia, complementados con pequeños matices de sabor, como los que aportan el mango y el tomillo limón.

una elaboración de Albert Daví

Sablé bretón de tomillo, aro cortante de 6 cm 500 g 20 g 250 g 200 g 100 g 6g 2g 1g

Harina Impulsor Mantequilla Azúcar Yema Sal Ralladura de limón Tomillo liofilizado en polvo

— Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.

— Agregar la yema y por último la harina, el impulsor, la ralladura de limón y tomillo en polvo.

— Estirar a 3 mm y dejar reposar en nevera.

— Cortar discos de 10 cm.

— Cocer a 160°C durante 12 min aproximadamente.

— Dejar enfriar y reservar.

Baño de limón 300 g 300 g 100 g 1u 170 g

Agua Azúcar Zumo de limón Ralladura de limón Ginebra

— Hervir el agua con el azúcar y el zumo de limón.

— Una vez frío agregar el resto de ingredientes.

Bizcocho capuchina 750 g 90 g 1u 22 g

Yema de huevo Huevo Ralladura de limón Maicena

— Montar todos los ingredientes.

— Estirar en marco de 1 cm de altura y cocer a 180°C durante 10 min.

— Una vez frío empapar con el baño y congelar.

— Cortar discos de 10 cm de diámetro.

Cremoso de limón 120 g 165 g 150 g 1u 1g 225 g

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Zumo de limón Azúcar Huevo Ralladura de limón Masa de gelatina 5:1 Mantequilla

— Cocer todos los ingredientes menos la mantequilla y la piel de limón.

— Una vez cocido emulsionar con el resto de ingredientes.

— Reservar en la nevera — Dosificar 100 g encima del bizcocho y congelar.

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Crema de mango 500 g 150 g 75 g 12 g

Puré de mango Zumo de limón Almibar 1:1 Gelcrem en frío

— Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix hasta tener la textura deseada.

— Escudillar 30 g encima de la crema de limón.

Sablé bretón de tomilo

Pieles de limón confitadas 500 g 200 g CS

Agua Azúcar Pieles de limón

— Escaldar las pieles de limón 2 veces en agua hirviendo.

— Hervir poco a poco las pieles con el almíbar hasta quedar tiernas.

Bizcocho capuchina

Cremoso de limón

Mousse de tomillo limón

Gelificado 250 g 150 g 5g 1g

Agua Azúcar Masa de gelatina 5:1 Goma garrofín Piel de limón confitada

— Hervir el agua, el azúcar y la goma garrofín.

— Añadir la masa de gelatina al líquido sobre los 40°C .

— Dosificar 20 g por molde.

Mousse de tomillo limón 8g 40 g 30 g 25g 1g 160 g 15 gotas 225 g 60 g 435 g 450 g

Tomillo limón Agua Zumo de yuzu Zumo de mandarina Zúmo de limón Xantana Aroma de tomillo limón Infusión de limón y tomillo Masa de gelatina 5:1 Chocolate blanco Selección Opal 30,3% Nata semimontada

— Calentar todos los líquidos a 80 °C e infusionar con el tomillo durante 10 min.

— Triturar todos los ingredientes y colar.

— Calentar el líquido sobre los 40°C, añadir la xantana y llevar a ebullición.

— Mezclar la infusión de cítricos y tomillo con la masa de gelatina y el chocolate blanco.

— Emulsionar.

— Enfriar esta mezcla sobre los 25°C y agregar poco a poco la nata semimontada.

Montaje Cinta de chocolate blanco Cinta de chocolate blanco pistoleada con manteca amarilla Brillo neutro para pistola

— Dosificar 20 g del gelificado en la base del molde, colocar las pieles de limón confitadas y congelar.

— Encima escudillar 100 g de la mousse de tomillo limón.

— Seguidamente colocar el interior de bizcocho y crema de limón y mango presionando ligeramente.

— Dosificar 40 g de la mousse de tomillo y cerrar el molde con el disco de sablé bretón.

— Congelar.

— Desmoldar y pintar con el brillo de gelatina neutro.

— Decorar con las cintas de chocolate.

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Crema de mango

Gelificado de pieles de limón confitadas

FRESA

COLECCIÓN TARTAS PRIMAVERA-VERANO (2) La fresa del Maresme es la protagonista de esta otra tarta de la colección estival de Albert Daví, inspirada en el clásico fraisier.

El yogur de oveja y el chocolate blanco Opal 30,3% le dan un interesante toque lácteo.

una elaboración de Albert Daví

Sablé bretón, aro cortante de 10 cm 500 g 20 g 250 g 200 g 100 g 6g 1u

Harina Impulsor Mantequilla Azúcar Yema Sal Ralladura de limón

— Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.

— Agregar la yema y por último la harina, el impulsor y la ralladura de limón.

— Dejar reposar en nevera.

— Estirar a 3 mm y congelar.

— Cortar discos de 10 cm y cocer a 160°C alrededor 12 min.

— Dejar enfriar y reservar.

Bizcocho almendra. Aro cortante de 10 cm 400 g 100 g 170 g 105 g 170 g 170 g 10 g 90 g 3,5 g 15 g 100 g 80 g

Huevo Azúcar invertido Azúcar Almendra en polvo tostada Nata Harina fuerte Impulsor Mantequilla clarificada tostada Sal Frambuesa liofilizado Trozos de fresa Chocolate blanco Selección Opal 30,3%

— Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un robot.

— Al final añadir las fresas troceadas.

— Estirar en un marco de 60 x 40 a 1 cm y cocer a 180°C de 5 a 6 min.

— Una vez frío cortar discos de 10 cm de diámetro.

Compota de fresa 40 g 75 g 30 g 160 g 40 g 4 gotas 25 g

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Puré de fresas — Calentar el puré de fresas, el azúcar y la glucosa.

Azúcar — Agregar las fresas cortadas y las frambuesas y cocer hasta que suelten Glucosa ligeramente el agua.

Fresas — Fuera del fuego, añadir el aroma de violeta y la masa de gelatina.

Frambuesas — Dejar gelificar en nevera.

Aroma de violeta — Dosificar 60 g de compota encima del bizcocho y congelar.

Masa de gelatina 5:1

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Esponjoso de yogur 120 g 280 g 300 g 60 g 20 g 100 g 55 g 80 g 300 g

Leche Yogur de oveja Chocolate blanco Selección Opal 30,3% Masa de gelatina 5:1 Yogur en polvo liofilizado Claras de huevo Azúcar Glucosa atomizada Nata semimontada

— Calentar la leche sobre los 50°C y disolver la masa de gelatina.

— Emulsionar con el chocolate blanco fundido y por último añadir el yogur de oveja y el yogur liofilizado.

— Bajar sobre los 30°C y mezclar primero con el merengue y después con la nata semimontada.

Esponjoso de yogur

Sablé bretón

Bizcocho de almendra

Compota de fresa

Gelificado de violeta 250 g 150 g 50 g 1g 12 gotas

Agua Azúcar Masa de gelatina 5:1 Goma garrofín Aroma de violeta Discos de Fresa fresca

— Hervir el agua, el azúcar y la goma garrofín.

— Añadir la masa de gelatina y el aroma de violeta al líquido sobre los 40°C. — Dosificar 20 g por molde y encima colocar los discos de fresa.

Montaje 1u 1u 1u

Molde de silicona de 11,5 cm de diámetro Cinta de chocolate blanco Cinta de chocolate blanco pistoleada con manteca de color rojo Brillo neutro para pistola

— Dosificar 20 g del gelificado de violeta en la base del molde, colocar los discos de fresa y congelar.

— Encima escudillar 100 g de la mousse de yogur.

— Seguidamente colocar el interior de bizcocho y compota de fresas y presionar ligeramente.

— Dosificar 40 g de mousse de yogur y cerrar el molde con el disco de sablé bretón.

— Congelar.

— Desmoldar y pintar con el brillo de gelatina neutro.

— Decorar con las cintas de chocolate.

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Gelificado de violeta y fresas

Cinta de chocolate blanco

PASTEL INDIVIDUAL SELVA NEGRA DE COCO

LA SELVA NEGRA SABE A HUESCA Raúl Bernal aporta su toque personal al gran clásico de la pastelería germana utilizando cereza de Bolea, variedad típica de la provincia de Huesca, y sustituyendo la nata de Kirsch por nata de coco.

una elaboración de Raúl Bernal

Pasta choux de cacao 325 g 6,5 g 4g 165 g 131 g 40 g 325 g

Leche Azúcar Sal Mantequilla Harina floja Cacao en polvo Selección 22% Huevo entero

— Hervir la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

— Verter la harina previamente tamizada con el cacao en polvo.

— Escaldar la masa unos min.

— Colocar en la batidora y añadir los huevos poco a poco hasta que la mezcla alcance 60°C. — Añadir hasta obtener una textura de pico de pato.

— Dosificar unos 20-22 g sobre un silpat.

— Cocer a 170°C durante 10 min 0% humedad ventilador al 1 / 170°C durante 25 min 100% humedad ventilador al 1.

Craquelin cacao 310 g 260 g 350 g 4g 32 g 40 g

Mantequilla Harina floja Azúcar moreno Almidón de maíz Polvo de almendra Cacao en polvo Selección 22%

— Trabajar la mantequilla y añadir el azúcar.

— Mezclar todos los secos y añadirlos a la mezcla de mantequilla.

— Homogenizar y colocar entre dos papeles de horno.

— Estirar a 1,6 mm de grosor.

— Cortar discos de 6,5 cm.

— Congelar.

Bizcocho de cacao 140 g 320 g 15 g 260 g 60 g 200 g 100 g 30 g 60 g

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Azúcar Huevo entero Azúcar invertido Claras pasteurizadas Azúcar Polvo de almendra Harina floja Cacao en polvo Selección 22% Mantequilla

— Montar el azúcar con los huevos y el invertido.

— Montar las claras con el azúcar.

— Mezclar el polvo de almendra con la harina y el cacao, tamizar.

— Fundir la mantequilla.

— Mezclar el batido de merengue con el huevo.

— Añadir los sólidos tamizados.

— Incorporar la mantequilla fundida.

— Estirar en una lata de 60 x 40 con silpat.

— Cocer a 180°C durante 17 min aproximadamente.

— Cortar en discos y reservar.

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Crema en frío de cereza de bolea y griotte 40 g 50 g 10 g 185 g 185 g 85 g 30 g

Agua Azúcar Disolución de ácido cítrico 50% Puré de cereza de Bolea Puré de griotte Zumo de lima Gelcrem frío

— Calentar el agua con el azúcar y la disolución de ácido cítrico.

— Añadir los purés con el zumo y el Gelcrem.

— Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

— Reservar.

Cremoso de cobertura tobado 135 g 135 g 55 g 30 g 140 g 0,5 g

Nata UHT Leche Yemas pasteurizadas Azúcar invertido Cobertura chocolate negro Tobado 64,5% Sal fina

— Calentar la nata con la leche y el azúcar.

— Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C. — Incorporar sobre la cobertura con la sal y emulsionar.

— Dejar cristalizar en un recipiente filmado a piel.

Nata montada de coco y lima 560 g 9,5 g 65 g 11 g 55 g 240 g 55 g

Nata 35% Ralladura de lima Azúcar Gelatina en polvo Agua Puré de coco Malibú

— Calentar la nata con la ralladura e infusionar.

— Colar y añadir la gelatina hidratada y el azúcar.

— Añadir el puré y el Malibú.

— Dejar reposar 24 horas en nevera.

— Montar y dosificar.

Montaje — Dosificar la choux y colocar el craquelin congelado.

— Congelar y cocer.

— Girar la choux y cortar la base.

— Colocar un poco de cremoso y tapar con un disco de bizcocho.

— Dosificar la crema fría de cereza.

— Escudillar un punto de nata montada de coco.

— Terminar con un poco de viruta de cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% y espolvorear con azúcar antihumedad.

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LEMON PIE A MI MANERA

UNA DELICIA CON INTENSO SABOR A LIMÓN Respetando los sabores de la receta original, Lluís Costa revoluciona el clásico Lemon Pie con una propuesta de estética diferente y menor contenido de azúcar que potencia la intensidad del limón de las Terres de l’Ebre.

una elaboración de Lluís Costa

Cremoso de limón 375 g 175 g 250 g 2u 4g 1u 188 g 1g

Huevos Azúcar Mantequilla Piel de limón Hojas de gelatina Ralladura de lima Zumo de limón Agar-agar

— Cocer hasta 82°C el huevo junto el azúcar, las ralladuras, el agar-agar y el zumo de limón.

— Hidratar las hojas de gelatina e incorporar a la mezcla anterior.

— Pasar el túrmix e incorporar la mantequilla pomada.

— Moldear la crema a una temperatura de 40°C en moldes de esfera y congelar.

Mantequilla, fría Azúcar en polvo Sal Harina de almendra Huevos enteros Harina

— Mezclar todos los secos en la batidora con la pala.

— Incorporar la mantequilla fría de nevera y mezclar, cuando la masa esté arenosa incorporar el huevo.

— Una vez la masa esta homogénea, laminar a un grosor de 0,4 mm.

— Congelar y cortar rectángulos de 12 x 4 cm.

— Colocar entre 2 láminas de Silpain y cocer a 150°C durante 35 min.

Masa 360 g 196 g 1g 90 g 142 g 794 g

Merengue 150 g 60 g 85 g

Azúcar Agua Claras

— Verter encima de las claras poco a poco y montar bien en la batidora.

— Cuando el merengue esté a 30°C reservar para decoración.

Montaje — Glasear con gel neutro las esferas de limón colocar encima de la sablé de manera irregular.

— Dosificar puntos de merengue italiano y flambeamos.

— Decorar con papel de oro y ralladura de lima y limón.

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INDIVIDUAL ALBAHACA Y LIMÓ ÓN ALACANT

El FRESCO SABOR DEL VERANO Una nueva y refrescante creación de Lluís Costa con el aroma fresco de la albahaca y el gusto cítrico del limón de Alacant. Un postre de textura muy ligera con un sorprendente interior semilíquido.

una elaboración de Luís Costa

Bizcocho financier de cítricos 160 g 500 g 300 g 200 g 4gi 500 g 60 g 260 g 500 g 60 g

Mantequilla Azúcar Polvo de almendra con piel Harina Impulsor Claras de huevo sin montar Azúcar invertido Pasta de cítricos (naranja, limón o lima) Claras montadas Azúcar

— Mezclar en un bol los 500 g de azúcar junto con el polvo de almendra, harina, impulsor, pasta de cítricos y azúcar invertido.

— Una vez mezclados incorporar la mantequilla fundida y las claras líquidas.

— Por otro lado montar las claras junto a los 60 g de azúcar.

— Incorporar a la mezcla anterior suavemente y extender sobre un marco 1 cm de grosor.

— Cocer a 190°C durante 12 min aproximadamente.

Mousse de limón Merengue italiano 560 g Claras 920 g Azúcar 240 g Agua Mousse limón 1025 g Merenge italiano 1536 g Nata semimontada 1400 g Zumo de limón 58 g Gelatina en polvo

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— Cocer el agua y el azúcar a 118°C. — Verter encima las claras y dejar hasta 30°C el merengue.

— Calentar una tercera parte del zumo de limón y fundir la gelatina en el mismo.

— Incorporar el resto del puré frío y cuando alcance una temperatura de 30°C incorporar el merengue y finalmente la nata espumosa.

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Gel de albahaca 56 g 104 g 236 g 156 g 2g 8g 1g 30 g

Glucosa Dextrosa Agua Azúcar Ácido cítrico en polvo Pectina NH Hojas de gelatina Albahaca fresca escaldada

— Calentar el agua, la dextrosa y la glucosa a 40°C. — Incorporar la pectina en forma de lluvia mezclada con el azúcar, y no dejar de varillar.

— Llevar a ebullición durante 2 min e incorporar el ácido cítrico y cocer un minuto más.

— Una vez la mezcla está a unos 30°C, incorporar la albahaca escaldada y mezclar en el túrmix.

— Moldear en esferas de 3 cm de diámetro y congelar.

Bizcocho financier de cítricos

Gel de albahaca

Montaje — Escudillar mousse en el fondo del molde e insertar el gel congelado.

— Cubrir con más mousse y sellar con el bizcocho empapado de almíbar de limón.

— Glasear con gel neutro y decorar con una hoja de albahaca frita.

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Mousse de limón

Albahaca fresca

FRESIER CON FRESA MONTSENY

UN FRESIER DE KILÓMETRO 0 Las fresas y fresones del Montseny, de extraordinaria calidad y sabor, son la base de este magnífico fresier con mousse de nata y chocolate Istak 30,9%. Una tarta de sabor kilómetro 0 con el inconfundible sello de Vallflorida Xocolaters.

una elaboración de Lluís Costa

Mousse de nata 400 g 150 g 25 g 1750 g

Nata Chocolate blanco istak 30,9% Gelatina Nata espumosa

— Hervir la nata, incorporar la gelatina hidratada y emulsionar con el chocolate blanco.

— Cuando alcance una temperatura de 27°C incorporar la nata espumosa.

Cremoso de frambuesa 300 g 100 g 100 g 100 g 70 g 115 g 6g 30 g

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Puré de frambuesa Zumo de limón Huevos Yemas Azúcar Mantequilla Gelatina en polvo Agua para la gelatina

— Hervir el puré, el zumo y el azúcar — Incorporar los huevos y las yemas para cocer a 83°C. — Incorporar la gelatina y mezclar bien.

— Cuando alcance una temperatura de 40°C incorporar la mantequilla y emulsionar.

— Colocar en un aro de 14 cm de diámetro con una base de bizcocho de 1cm de grosor, 120 g de cremoso.

— Congelar y reservar para el montaje.

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Bizcocho financier de cítricos 160 g 500 g 300 g 200 g 4g 500 g 60 g 260 g 500 g 60 g

Mantequilla Azúcar Polvo de almendra con piel Harina Pulsor Claras de huevo sin montar Azúcar invertido Pasta de cítricos (naranja, limón o lima) Claras montadas Azúcar

— Mezclar bien en un bol los 500 g de azúcar junto el polvo de almendra, harina, impulsor, pasta de cítricos y azúcar invertido.

— Incorporar la mantequilla fundida y las claras líquidas.

— Por otro lado montar las claras junto a los 60 g de azúcar.

— Añadir a la mezcla anterior suavemente y extender en un marco.

— Cocer a 190°C durante 12 min aproximadamente.

Bizcocho financier de cítricos

Cremoso de frambuesa

Mousse de nata

Montaje — Poner un silpat en una lata y colocar un aro de 16 cm de diámetro forrado con plástico acetato.

— Cortar fresas a rebanadas muy finas de unos 0,5 mm.

— Colocar los trozos de fresas pegadas por las paredes y en el fondo.

— Escudillar unos 350 g de mousse en el aro donde tenemos las fresas y seguidamente insertar el interior dejando el bizcocho por la parte de fuera.

— Una vez congelado, bañar con gel neutro y decorar con una fresa.

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Fresa Montseny

Baño neutro

TARTA DE QUESO

EL SECRETO ESTÁ... EN EL QUESO ¿Cuál es el secreto para elaborar una buena tarta de queso?

Nuestro embajador comparte con nosotros su receta, en la que el queso de la Cerdanya o del Montsec aportan un toque de sabor diferencial.

una elaboración de Luís Costa

Tarta de queso 470 g 900 g 160 g 140 g 285 g 300 g 30 g

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Nata Queso Philadelphia Queso de cabra Yemas Claras Azúcar Maicena

— Mezclar los dos quesos con la nata, incorporar la yema de huevo y la maicena.

— Montar las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior.

— Escudillar en un molde forrado con papel de horno.

— Para ajustar el papel al molde: humedecer con agua para que sea más flexible.

— Hornear durante 25 min a 185°C.

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1

Humedecer el papel con agua para que sea más flexible y ajustar al molde.

4

Sacar el pastel del molde con cuidado de no despegar los bordes.

2

Escudillar en un molde forrado.

5

Servir porciones.

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3

Meter en el horno durante 25 min a 185°C.

6

Servir con mermelada al gusto para acompañar y crear nuevas combinaciones de sabor.

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TATIN CON MANZANA LLEIDA

¿LA TATIN PERFECTA? Una espectacular tatin elaborada con manzana reineta de Lleida, apreciada por su excepcional sabor, sobre una crujiente base de sablé bretón. Todo lo que se le puede pedir a una deliciosa tarta de manzana... y más.

una elaboración de Lluís Costa

Sablé bretón 375 g 350 g 10 g 150 g 500 g 17 g

Mantequilla Azúcar Sal Yemas Harina floja Impulsor

– Montar la mantequilla, el azúcar y la sal.

– Incorporar la yema de huevo poco a poco y después incorporar la harina.

– Enmarcar en un aro de 16 cm y cocer a 150°C durante 20 min.

Tatin de manzana 225 g 40 g 8u

Azúcar Mantequilla Manzana reineta

— Elaborar un caramelo en seco bien tostado y añadir la mantequilla.

Emulsionar y dejar enfriar sobre silpat y una vez frío pasar por el robot para obtener un polvo fino.

— Pelar la manzana y quitar el corazón.

— Cortar en 8 gajos rebozándolos con el polvo de caramelo.

— Incorporar la manzana caramelizada en el cazo y cocer durante 5 min.

— Escurrir las manzanas e incorporar en el molde redondo de 16 cm de diámetro.

— Cocer a 160°C durante 15 min y congelar.

Montaje — Desmoldar la manzana y glasear con gel.

— Colocar encima de la base del bretón y decorar.

— Para la decoración rebozar con papel de oro una pepita de chocolate y colocar en el centro.

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MANZANA PINK LADY

JUEGO DULCE-ÁCIDO Este divertido trampantojo creado por Christian Escribà juega a reproducir la forma, el sabor y el color rojo inimitable de la manzana Pink Lady cultivada en Lleida y Girona. Te enseñamos a elaborarla paso a paso.

una elaboración de Christian Escribà

Crumble de almendra 100 g 100 g 100 g 100 g

Harina Harina de almendra Azúcar Mantequilla

— Mezclar todos los ingredientes en la Kitchenaid con la ayuda de una pala.

— Cuando se obtenga una masa homogénea, desmenuzar sobre una lata y meter en el horno a 180°C durante 14 min.

Compota de manzana 3u 30 g 1u

Manzanas Pink lady Zumo de limón Piel de una manzana

— Hervir las 3 manzanas con la piel de una manzana.

— Una vez esté cocida, colar y triturar la manzana con piel y el zumo de limón.

Dados de manzana salteados 2u 50 g 3g

Manzanas Pink lady Mantequilla Canela en polvo

— Cortar en dados pequeños, saltear la manzana con la mantequilla hasta que quede cocida y añadir la canela. Dejar reposar.

Chocolate rojo 100 g 3g

Chocolate blanco Selección Opal 30,3% Colorante rojo liposoluble

Montaje (para 1 manzana) 8g 3g 15 g 4g 10 g 5 gr 3 gr 1 gr

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Crumble almendra Lichi en almíbar Dados de manzana salteada Peta zeta de lima Compota de manzana Chocolate rojo Cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% Gravado chocolate blanco corte de manzana

61

1

Poner la mantequilla en la Kitchenaid.

4

Templar el chocolate rojo a 28°C.

7

Hacer una camisa con chocolate negro encima del chocolate rojo.

2

Añadir las harinas.

5

Llenar los moldes de manzana con el chocolate color rojo.

8

Estirar una capa fina de chocolate blanca encima del grabado de manzana.

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3

Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.

6

Girar y vaciar el molde para obtener la primera camisa.

10

Colocar el crumble en el fondo de la manzana.

13

Disponer los dados de manzana salteada encima del lichi.

11

Espolvorear el peta zeta de lima encima del crumble.

14

Dosificar la compota de manzana con una manga hasta llegar al borde de la manzana.

9

Una vez frío el chocolate cortar el grabado de manzana con un cortante grabado de manzana.

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12

Añadir el lichi encima del peta zeta de lima.

15

Tapar con el grabado de chocolate y con la ayuda de un cornet y chocolate negro dibujar las dos pepitas con relieve.

DE ARTESANO

A ARTESANO 64

La pasión por el chocolate no tiene fronteras.

En nuestra edición más internacional, viajamos a Turquía, Rusia y Japón para conocer a tres artesanos amantes de este ingrediente único.

Yoann, Yesim y Seiji nos abren las puertas de sus obradores y de sus culturas gastronómicas.

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YESIM EROL Directora de la Chocolate Academy Istanbul

Licenciada en Filosofía, su paso al mundo de la pastelería no fue ninguna sorpresa para ella. Gracias a su familia, en la que la cocina era el centro de la vida diaria, y a su padre, trabajador de una de las primeras fábricas de chocolate de Turquía, Yesim Erol descubrió muy pronto su pasión por este mágico ingrediente que para ella es sinónimo de felicidad pura.

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El chocolate es un sabor que hace feliz a todo el mundo desde el primer bocado hasta el último. Es una felicidad pura y un placer crear bombones bien equilibrados y maridados.

Te licenciaste en Filosofía. ¿En qué momento decidiste dar un giro a tu carrera profesional y dedicarte a la pastelería?

Para mí estudiar filosofía y dedicarme a lo que me dedico nunca ha sido una sorpresa. Tanto en el trabajo como en mi vida diaria, me gusta ofrecer lo que sé con gusto y como un regalo.

Considero la vida y todo lo que hago como un regalo. Así que para mí trabajar con el chocolate es como un obsequio que la vida me ha ofrecido. Estudiar Filosofía fue un regalo que me hice a mí misma. Mientras estudiaba, sabía que iba a trabajar en algo relacionado con la cocina.

Cuando recuerdo algunos momentos de mi infancia, creo que puedo ver que ya entonces había sembrado las semillas de mi sueño.

Nací y crecí en Ordu, una pequeña ciudad del Mar Negro. Sagra, una de las primeras fábricas de chocolate de Turquía, estaba allí.

Mi padre era la persona encargada de aprobar los productos de la fábrica en el laboratorio.

Así que recibía muestras y todos probábamos muchos chocolates diferentes. Todavía guardo recuerdos de mi experiencia en cuanto a su olor, sabor, textura e ingredientes y mi curiosidad por conceptos como el producto y la materia prima debido a la profesión de mi padre.

Por otro lado, yo era una niña tranquila e introvertida. Recuerdo haber encontrado en la cocina el lugar donde podía distinguirme.

Porque en nuestra casa la cocina siempre ha sido el lugar más importante. Las comidas se preparaban con mucho cuidado y los principales ingredientes utilizados en la cocina los hacían mis padres. Creo que todo esto me

La cocina fue el lugar donde aprendí lo que quería y desarrollé mi carácter. La cocina tiene una matemática y un flujo propio, y he aprendido que hay que vivir según sus reglas. llevó a explorar la cocina. Empecé a pasar mi tiempo allí, tratando de impresionar a mi familia. Como resultado, encontré un área en la que podía destacar y expresarme.

La cocina fue el lugar donde aprendí lo que quería y desarrollé mi carácter. La cocina tiene una matemática y un flujo propios, y he aprendido que hay que vivir según sus reglas.

La cocina me ha enseñado a adaptarme y a ser disciplinada, a definir y conocer con precisión.

¿Cómo ha sido su trayectoria profesional hasta llegar aquí?

En Estados Unidos primero estudié gestión de alimentos y bebidas y, después de hacer las prácticas en diferentes departamentos, decidí entrar en el mundo de la pastelería y estudiar en la French Pastry School. Tras mi graduación, tuve la oportunidad de trabajar en el Sofitel de Chicago y ahí empezó todo.

Después de volver a mi país natal, durante los últimos 15 años he trabajado como pastelera y chocolatera y como responsable en diferentes cadenas de pastelería y empresas en el sector de la alimentación y bebidas.

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He tenido la oportunidad de trabajar en proyectos de desarrollo y lanzamiento. Creo en la formación continua para estar al día de las tendencias de nuestro sector y aprender nuevas técnicas y aplicaciones.

Por eso me he formado continuamente en este ámbito desde 2005. He seguido añadiendo nuevas formaciones a mi educación siguiendo muchas escuelas profesionales de formación continua e instituciones privadas en Europa.

Todas las marcas y cocinas con las que he trabajado me han ayudado a ver el panorama general del mundo en el que estamos y a estar bien conectada. Por último, empecé a trabajar como chef en la Chocolate Academy Istanbul y llevo dos años y medio haciendo mi trabajo con gran placer y pasión.

¿Con qué tipo de pastelería disfrutas más o te sientes más identificada?

Puedo decir que progresar haciendo nuevas combinaciones y maridajes de recetas tradicionales y clásicas, centrándome en el uso de ingredientes locales, es la base de mi trabajo. El cambio que veo que experimentan los ingredientes simples por las técnicas que

aplicamos ha alimentado mi curiosidad y mi pasión. Por eso siempre empiezo con lo simple y sencillo y sigo un camino en el que intento crear la textura y el aroma que quiero.

Un gran ejemplo de ello es la receta de Pate a Choux, una de mis favoritas. Preparar esta masa que se utiliza en muchos postres populares en Turquía utilizando diferentes técnicas es especialmente agradable.

Y convertirlo en un postre que todo el mundo consume con alegría es siempre motivador y divertido.

Has trabajado en Chicago y te has formado con grandes chefs europeos como Christophe Adam, Pierre Herme, Quentin Bailly o Paco Torreblanca. ¿Cómo han influido en tu aprendizaje y en tu estilo?

Creo que los chefs con los que me he formado tienen en común la creatividad, el respeto por el ingrediente y el estilo sencillo. Como la mayoría de nosotros, cuando empiezo a aprender algo nuevo o busco y pruebo algo nuevo, imito. Para mí, el aprendizaje comienza con la imitación. Esta experiencia es como trabajar con un buen mentor.

He seguido con atención las técnicas e ingredientes preferidos de todos los chefs con los que he trabajado, y he creado mi propia forma de trabajar con el tiempo.

¿Cuál es el ingrediente que más te inspira a la hora de trabajar?

Por supuesto, ¡el chocolate! El chocolate es un sabor que hace feliz a todo el mundo desde

el primer bocado hasta el último. Es una felicidad pura y un placer crear bombones bien equilibrados y maridados.

El chocolate tiene una historia y un recorrido increíbles. Siempre me ha parecido interesante que el fruto del cacao sea el ingrediente más investigado y estudiado científicamente. El cultivo del fruto del cacao, la cosecha, su proceso de fermentación y el proceso de fabricación tienen innumerables pasos para llegar al producto más deseado del mundo.

Además del chocolate, la avellana es el ingrediente que alimenta los sabores y aromas en mi memoria con su olor y textura.

En la actualidad eres directora de la Chocolate Academy Istanbul. ¿Cuáles son tus funciones?

Consiste en gran medida en la formación y el apoyo. Se trata de un servicio de dos vías de negocio que llamamos cooperación e innovación, con el apoyo del trabajo de marketing dentro de los canales industriales y gourmet. En el apartado de formación ofrecemos principalmente formación de nivel avanzado en las áreas de chocolatería y pastelería a empresarios y cocineros que trabajan en negocios de pastelería o de hostelería. En resumen, su alcance incluye la formación, la innovación y el apoyo.

¿Cuáles son los gustos y preferencias de los consumidores turcos?

En Turquía hay una mayor demanda e interés por los postres tradicionales, pero los postres a base de leche se preparan de formas muy

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diferentes. Por eso creo que los postres lácteos preparados en nuestro país y en nuestra cultura son muy especiales. Y, por supuesto, el baklava ocupa un lugar muy especial. Prefiero los postres caseros tradicionales, especialmente el Keşkül. Preparado con pocos ingredientes, este postre tiene su propia técnica de preparación y una textura muy diferente y especial. La almendra amarga que se utiliza en pequeña cantidad en su preparación hace que el Keşkül sea un postre memorable.

Como buena conocedora de Chocovic, ¿qué características puedes destacar de nuestros productos?

Su relación calidad-precio es su característica más importante en nuestro mercado local.

Mantenerse en un rango de precios asequible y al mismo tiempo ofrecer un servicio de calidad lo hace importante para el mercado turco.

¿Tienes alguna cobertura o producto favorito?

Creo que mi favorito es el chocolate negro al 53%. Por su intenso sabor a cacao, su facilidad de uso gracias a su forma y su amplia gama de aplicaciones, puedo utilizarlo en cualquier tipo de preparación.

Por último, en nuestro próximo viaje a Estambul, ¿qué dulce o pastel típico de Turquía que nos recomiendas probar?

Sin duda, los postres a base de leche y los postres tradicionales turcos en almíbar.

DOUBLE CHOCOLATE BROWNIE

DOBLEMENTE DELICIOSO Amante confesa del chocolate, Yesim Erol nos propone un delicioso brownie de chocolate intenso con toques de avellana de producción local para enriquecer tanto el sabor como la textura.

una elaboración de Yesim Erol

una elaboración de Yesim Erol

Brownie 420 g 375 g 225 g 150 g 205 g 75 g 225 g

Chocolate Negro Chocovic 53% Mantequilla Yemas de huevo Claras de huevo Sacarosa Harina Crema de avellanas Iroko Chocovic

— Fundir el chocolate y mezclar hasta obtener una masa homogénea, — Batir la mantequilla y la crema Iroko hasta obtener una mezcla espumosa.

— Mezclar las yemas y claras de huevo y la sacarosa.

— Incorporar la harina tamizada y mezclar.

— Cocer en el horno de convección a 165°C durante 20 min.

Ganache de chocolate montada 420 g 375 g 225 g 150 g

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Chocolate negro Chocovic 52% Nata Glucosa Mantequilla

— Hervir la nata con la glucosa y dejar enfriar.

— Verter la mezcla de glucosa/crema sobre el chocolate.

— Mezclar con la batidora de pala.

— Añadir la mantequilla a 30°C y mezclar bien.

— Cubrir con un film y dejar reposar toda la noche.

— Batir la ganache al día siguiente.

— Dosificar la ganache montada sobre el brownie con la ayuda de una manga pastelera.

— Decorar con Crispearls™ de Callebaut®.

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YOANN REDON Chef Chocolate Academy Rusia

Chef nómada, Yoann Redon ha vivido y aprendido al lado de grandes pasteleros en países como Francia, Suiza y Perú.

Actualmente es Embajador Chocovic y chef de Chocolate Academy Rusia, donde disfruta compartiendo con sus alumnos todo su conocimiento como forma de gratitud por todo lo que recibió de sus maestros cuando era joven.

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Mi estilo de trabajo se basa en los recuerdos futuros de la gente, porque creo que las raíces de los recuerdos gustativos son más profundas que las visuales.

Para los que aún no te conocen, cuéntanos un poco quién eres y cómo surgió tu vocación por la pastelería.

Soy la tercera generación de pasteleros de mi familia. Aunque mis padres hicieron todo lo posible para que no continuara con la tradición, mi abuelo consiguió contagiarme con su pasión. Recuerdo cuando escupía el chocolate amargo y me decía que, hasta que no me gustara, nunca sería un gran pastelero.

Aunque tuviera un carácter difícil, tenía un corazón increíble y ardía de pasión. Me regaló mi primer libro de pastelería y recuerdo que desde muy joven preparaba clafouti, brownie, bizcocho de marmolado... Así es como empezó todo, aunque el camino no fue siempre un cuento de hadas.

¿Cómo definirías tu estilo o línea de trabajo?

Mi estilo de trabajo se basa en los recuerdos futuros de la gente, porque creo que las raíces de los recuerdos gustativos son más profundas que las visuales. Cuántas personas he conocido que recuerdan un sabor que probaron hace una década, pero no su aspecto. Las redes sociales ponen el acento en lo visual y muchos de estos pasteles visualmente atractivos dejan el sabor en un segundo plano o no pueden ser reproducidos por profesionales a una escala rentable, esto es lo que define mi línea de trabajo.

Has trabajado en Francia, Mónaco, Suiza y Perú y te has formado junto a grandes artesanos como Laurent Vitoria, Marcel Ravin y Didier de Courten. ¿Cómo han influido todas estas experiencias en tu carrera?

Me considero muy afortunado por haber trabajado con tales chefs, habría que añadir a Alexis Saifi, que es un apasionado de la pastelería y quien me transmitió su perfeccionismo por los sabores y las texturas. Por suerte, la mayoría de estos chefs compartieron conmigo muchos conocimientos, tanto profesionales como personales, y todas estas experiencias me aportaron lo más importante, una biblioteca mental de técnicas y sabores que he utilizado y sigo utilizando para crear mis productos. Podría definir mi estilo como gourmand y de mente abierta.

Actualmente eres chef en la Chocolate Academy Russia. ¿En qué consiste tu trabajo aquí?

Varía de una semana a otra: puedo estar desarrollando algunas recetas para una campaña promocional de Chocovic o haciendo algún tipo de apoyo a los clientes, o aportando inspiración a empresas más grandes.... El trabajo es siempre intenso y muy interesante, porque no tenemos ninguna rutina y siempre tenemos que superar los límites de nuestra mente. Otra de las mejores partes del trabajo es enseñar a la gente todo lo que sé, porque secretamente dentro de mí siento que estoy devolviendo todo lo que me dieron cuando era joven.

Como conocedor de la pastelería rusa, ¿cuáles son los gustos y preferencias de los consumidores rusos? ¿Qué tipo de pastelería le gusta más?

Si hablamos del mercado ruso en general, los gustos en cuanto a postres se parecen a los americanos por su afición a las galletas y las cremas. Los encuentro muy dulces, pero

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les gustan así para acompañar con el té. En Moscú o en las ciudades rusas importantes, también se pueden encontrar muchos clásicos de la pastelería que tenemos en Europa, porque esto corresponde con la creciente demanda de los clientes. Mi preferido es el medevic: hay muchas recetas, pero mi favorita es la tradicional con miel y crema agria.

Trabajas a diario con los productos Chocovic. ¿Qué características destacas?

Podría destacar muchos aspectos gracias a la historia de la marca que nos ha traído estos productos tan increíbles, creo que podríamos contentarnos con saber que no solo son sabrosos sino que además se ajustan perfectamente a las necesidades de los clientes.

Y esto es lo más importante, tener el compañero adecuado para seguir adelante en mi pasión.

Estoy devolviendo todo lo que me dieron cuando era joven. ¿Tienes alguna cobertura o producto favorito?

Mi producto favorito es sin duda la crema de chocolate negro con avellanas. Me encanta usarla en croissants con algún glaseado de chocolate. Todo junto aporta un juego muy interesante de texturas y el perfil aromático es simplemente magnífico.

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ALTAI DREAM

SABOREANDO UN PEDAZO DE RUSIA Altai Dream es la carta de presentación de Yoann Redon, una tarta de estética minimalista que refleja la belleza de la región rusa de Altai y de sus productos locales, como el espino amarillo y la miel.

una elaboración de Yoann Redon

Galleta Madeleine 2x 417 g 625 g 21 g 5,2 g 695 g 278 g 625 g /g

Azúcar en polvo Harina Levadura en polvo Sal Huevos Miel de flor de Altai Mantequilla 82,5% Extracto de vainilla

— Mezclar el azúcar en polvo, la harina, la sal y la levadura en polvo.

— Verter los huevos y mezclar sin montar.

— Derretir la mantequilla, el extracto de vainilla y la miel de flor de Altai a 40°C. — Utilizar aproximadamente el 10% de la masa para agregar la mezcla de mantequilla y miel derretida.

— Verter nuevamente en la masa principal y mezclar hasta homogeneizar.

— Pegar el papel de hornear en la bandeja para hornear con spray de grasa alimentaria y esparcir 1200 g por bandeja para hornear.

— Hornear a 180°C grados durante unos 10 min.

Gelatina de espino amarillo mango 523 g 314 g 167 g 13 g 209 g 31 g 209 g

Puré de mango Espino amarillo Jarabe de glucosa Pectina NH Caxap Masa de gelatina 200 bloom (1/5) Espino amarillo

— Calentar el puré de mango, el espino amarillo (o puré) y el jarabe de glucosa a 50°C (todo en una licuadora de mano si está usando espino amarillo congelado).

— Verter la mezcla de azúcar y pectina NH mientras se mezcla vigorosamente y llevar a ebullición.

— Retirar del fuego y agregar la masa de gelatina.

— Dejar enfriar y espesar la gelatina para evitar que el espino amarillo suban a la superficie.

— Rellenar con 220 g por molde de 160 mm y dejar reposar antes de colocar encima con la magdalena previamente cortada. Presionar ligeramente mientras se aplana para después congelar.

Crema inglesa 709 g 35 g 142 g 35 g

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Agua Pieles de limón frescas Yema Azúcar

— Mezclar las yemas de huevo con el azúcar.

— Hervir el agua y la ralladura de limón fresco. Dejar infusionar durante 10 min, tapado, luego colar.

— Verter todos los líquidos poco a poco sobre las yemas de huevo y la mezcla de azúcar mientras se mezcla vigorosamente.

— Cocer a fuego lento a una temperatura de 82/84°C.

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Bavaroise de chocolate blanco y limón 828 g 134 g 738 g 1235 g

Crema inglesa Pieles de limón frescas Chocolate blanco Istak 30,9% Nata 33%

— Pesar la crema inglesa aún caliente y agregar la masa de gelatina.

— Verter esta mezcla sobre el chocolate blanco, mezclar y emulsionar con una batidora de mano.

— Enfriar la base a una temperatura de 22°C antes de incorporar suavemente la crema batida.

Montaje — Hacer la bavaroise y llenar el molde de silicona a la mitad antes de insertar nuestra gelatina de espino amarillo con galleta.

— Llenar el molde hasta ¾ de bavaroise antes de terminar el conjunto con una magdalena cortada de antemano (1 cm de diámetro menos que el molde).

— Agregar más bavaroise si es necesario y alisar.

— Dejar reposar y congelar.

Efecto Terciopelo — Derretir la cobertura con 20 a 40% de aceite vegetal desodorizado a 40/45 °C y pulverizar directamente sobre el postre congelado. La cantidad de aceite depende del espesor deseado. Este terciopelo es muy económico y mucho más flexible que un terciopelo tradicional, además de contar con una adherencia superior.

Tips — La magdalena se puede cocinar sobre silicona y una placa perforada, pero no es posible cocinarla en un placa con silicona. Esto limitaría la penetración del calor y daría una galleta menos aireada.

— La calidad de la miel es responsable del sabor de su galleta, por lo tanto la calidad del ingrediente es muy importante.

— Es posible reemplazar la miel de Altai con miel de flores o abeto, pero no con miel de acacia, no marida bien con el espino amarillo y el mango.

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SEIJI TADA Chef Étonné Pastisserie

Desde Ashiya (Japón), Seiji Tada nos abre las puertas de su obrador para descubrirnos algunos de los secretos de la pastelería nipona y revelarnos, entre otras curiosidades, cómo surgió la idea de su pastel dedicado a las Ramblas de Barcelona.

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Intento hacer pasteles sencillos y fáciles de comer utilizando las técnicas tradicionales de la pastelería francesa que he aprendido hasta ahora.

¿Cómo surgió tu vocación, Seiji?

Me gusta hacer dulces desde pequeño.

Creo que en parte se debe a mi padre, al que le encantaba cocinar. Cuando estaba en tercero de primaria, decidí convertirme en pastelero. Con el objetivo de aprender todas las habilidades necesarias para serlo, quise trabajar en un hotel en el que pudiese experimentar una amplia gama de trabajos, desde el chocolate hasta los postres y los helados, así que empecé mi carrera en el Hotel Hankyu International.

Cuando vemos tus elaboraciones, enseguida reconocemos un estilo propio. ¿Cómo lo definirías?

Intento hacer pasteles sencillos y fáciles de comer utilizando las técnicas tradicionales de la pastelería francesa que he aprendido hasta ahora.

Trabajaste durante dos años en Lyon y en París. ¿Esa experiencia ha influido en tu forma de trabajar?

Aprendí a pensar racionalmente en el proceso de elaboración de los dulces. En Japón, el exceso de higiene de los alimentos hace que haya mucho trabajo innecesario. Por ejemplo, en Francia, después de hornear un bizcocho, se vierte la ganache en la plancha, pero en Japón hay que pasarla a otra plancha antes de pasar al siguiente paso (risas).

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una textura más suave. También valoran mucho la apariencia, por lo que debemos ser creativos con la decoración.

En tu opinión, ¿quiénes son los mejores pasteleros de pastelería japonesa?

Le tengo mucho respeto al chef Tetsuya Nakatani de Nakatanitei. Creo que tiene el talento de ser capaz de crear dulces sin estar atado a una serie de normas y utilizar únicamente su imaginación.

En 2004 creaste tu propio negocio, Étonné Pastisserie. ¿Qué tipo de creaciones podemos encontrar? ¿Cuál es vuestra especialidad?

En Étonné, nos esforzamos por crear dulces que se componen de tres elementos. No nos atrevemos a elaborar dulces con una estructura compleja, sino que nos esforzamos en confeccionar dulces que se sustraigan para que se pueda sentir el sabor de los propios ingredientes. La especialidad son los pasteles de chocolate recién hechos. Cuando hago mousse de chocolate, no utilizo huevos para resaltar el sabor del chocolate.

Hace unos años, después de visitar Barcelona, elaboraste una preparación dedicada a la Rambla. ¿En qué consiste?, ¿qué te inspiró?

¿Los gustos de los consumidores japoneses son muy diferentes de los europeos?

Lo primero que quería hacer era plasmar la belleza lineal del bulevar de las Ramblas.

Entonces intenté utilizar ingredientes españoles en la composición, como chocolate, cerezas, naranjas y jerez.

En comparación con Europa, los clientes japoneses tienden a preferir los dulces con

Sueles utilizar productos Chocovic en tus creaciones. ¿Qué es lo que más valoras de

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nuestra marca y nuestros productos?

En comparación con otras marcas, tiene un mejor equilibrio de dulzura. Esto hace que sea más fácil conseguir un equilibrio cuando se combinan los ingredientes, lo que es una ventaja de usar el chocolate Chocovic.

¿Con qué coberturas o productos Chocovic te gusta más trabajar?

Mis preferidos son las coberturas Ocumare, Tobado, Jade, Zeylon, Opal y Napal.

El Zeylon, en particular, es un chocolate con leche realmente útil que puede utilizarse como ingrediente secreto y de muchas maneras diferentes.

En comparación con Europa, los clientes japoneses tienden a preferir los dulces con una textura más suave.

Por último, si visitamos Ashiya y nos pasamos por la Étonné Pastisserie, ¿qué producto tenemos que probar sí o sí?

El pastel de matcha y Napal. Se trata de un sencillo pastel hecho con matcha y chocolate blanco que se hornea junto con agua caliente para adaptarse a los gustos de los japoneses, que prefieren una textura suave.

RAMBLAS

UN BOULEVARD DE SABORES ¿Es posible transmitir la esencia de un lugar a través del paladar?

Nuestro chef invitado Seiji Tada lo consigue con esta elaboración dedicada a las Ramblas de Barcelona que combina sabores típicamente españoles como el jerez, las naranjas y el chocolate Chocovic.

una elaboración de Seiji Tada

Bizcocho de chocolate 105 g 122 g 147 g 140 g 84 g 35 g 60 g 1.4 g

Cobertura chocolate negro Tobado 65% Mantequilla Clara de huevo Azúcar granulado Harina floja Yema de huevo Cacao en polvo Selección 22 Maicena Levadura en polvo

— Derretir la cobertura y la mantequilla en una olla con agua.

— Hacer un merengue firme con las claras de huevo y el azúcar granulado.

— Añadir las yemas de huevo batidas al merengue.

— Añadir a la mezcla harina.

— Añadir todo a la mantequilla y tobado derretidos.

— Hornear a 190°C de 8 a 10 min.

Mousse de chocolate 570 g 290 g 80 g 550 g

Cobertura chocolate negro Tobado 65% Puré de cereza Azúcar invertido Crème fraîche 35%

— Calentar el puré de cereza y el azúcar invertido.

— Mezclar el puré con el chocolate.

— Añadir un tercio de la crème fraîche y remover para mezclar, luego calentar a 40°C. — Añadir el resto de la crema y mezclar hasta que se integre bien.

Crema de vainilla 240 g 72 g 32 g 24 g 24 g 0,5 p 290 g 5g 16 g

Leche (de vaca) Yema de huevo Azúcar granulado Maicena Mantequilla Vainilla en rama Nata montada 3,5% Gelatina Kirsch

— Mezclar leche, yemas de huevo, azúcar granulado, maicena y mantequilla para hacer la crema pastelera.

— Añadir la gelatina y el krisch a la crema pastelera fría y mezclar con la crème fraîche.

Caramelo Chantilly 900 g 75 g 190 g

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Crème fraîche 40% Azúcar granulado Base de caramelo

— Mezclar la crema chantilly batida y la base de caramelo.

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Base de caramelo 100 g 100 g 30 g

Azúcar granulado Crème fraîche 35% Grand Marnier

— Caramelizar el azúcar granulado en una olla y añadir la crema.

— Retirar del fuego y mezclar con el Grand Marnier.

Masa de almendras laminadas 570 g 290 g 80 g 550 g

Almendra laminada Jarabe 30°C Baumé Azúcar glass

— Mezclar las almendras laminadas con el jarabe de 30° Baumé de modo que se mezcle todo bien.

— Espolvorear azúcar glass por encima y hornear a 170°C hasta que se dore.

Puré de cereza 480 g 30 g

Cereza negra enlatada Jerez (Pedro Ximénez)

— Cortar las cerezas enlatadas por la mitad y macerarlas en jerez.

Montaje — Cortar las cerezas negras por la mitad y macerarlas con jerez.

— Colocar los bizcochos de chocolate horneados en un molde.

— Verter la mousse de chocolate en el molde y añadir las cerezas maceradas.

— Echar la crema de vainilla.

— Un chorrito de caramelo chantilly.

— Poner la masa de almendras.

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TÉCNICAS

En el oficio de artesano, la técnica es tan indispensable como la calidad de los ingredientes o la creatividad.

Aunque “cada maestrillo tiene su librillo”.

En esta sección te ofrecemos algunos consejos técnicos para ayudarte a conseguir la mousse y el pistoleado perfectos.

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MOUSSE No te pierdas el vídeo de Técnicas Mousse aquí

Paso a paso 150 g 225 g 1u 40 g

Cobertura de chocolate negro Ocumare 70% Nata semi montada Hoja de gelatina Azúcar

— Hervir 175 g de nata.

— Mezclar el azúcar con la nata y llevar a ebullición para disolver los azúcares.

— Hidratar la hoja de gelatina en agua fría durante 2-3 min.

— Cuando arranque hervor, incorporar la gelatina y mezclar bien para disolver.

— Verter la nata sobre la cobertura de chocolate negro Ocumare 70%.

— Cuando la mezcla alcance una temperatura de 42°C incorporar la nata semi montada.

— Mezclar envolventemente hasta conseguir una mezcla homogénea.

— Escudillar en recipiente.

Tips — Es muy importante respetar las temperaturas.

— Si la mezcla está por debajo de 35°C se nos puede cortar la mousse densa.

— Conservación: 2 días en nevera o 1 mes bien filmada en congelador.

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PISTOLEADO EFECTO TERCIOPELO Descubre aquí como ejecutar un Pistoleado

Paso a paso 40 g 60 g

Manteca de cacao Chocovic Cobertura de chocolate negro Chocovic

— Mezclar la manteca de cacao y la cobertura de chocolate previamente fundida.

— Mezclar para atemperar a una temperatura de 32°C-35°C. — Verter la mezcla en el depósito de la pistola.

— Pistolear el producto sacado directamente del congelador o nevera.

Tips — Para que aguante más el efecto terciopelo y no salte es importante aplicar la pintura sobre el producto a -2°C/-5°C para una adhesión óptima de la pintura.

— La mezcla excedente se puede conservar a una temperatura de 16°C-20°C. — Si se quiere añadir color, añadir 0,2 g de colorante a la mezcla de manteca de cacao y chocolate (60/40).

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BAKERY

Bizcochos, magdalenas, cakes... ¿Sabías que el secreto no solo está en la masa? La elección del resto de ingredientes es tanto o más importante para obtener un producto de gran calidad y sabor inconfundible.

Nuestros chefs han escogido los mejores ingredientes de proximidad y de producción local, como los chocolates Chocovic, para elaborar ocho nuevas y deliciosas recetas para ti. ¡Pon el horno a precalentar!

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FEIJOA BRIOCHE

DESDE RUSIA... CON SABOR El puré de feijoa, cultivada en el área subtropical del Cáucaso, al sur de Rusia, impregna de sabor esta delicada pieza firmada por Yoann Redon, elegantemente coronada con una galleta de cacao.

una elaboración de Yoann Redon

Brioche nature 137 g 42 g 831 g /g 15 g 499 g 19 g 83 g 374 g

Azúcar Trimoline (o miel) Harina T45 Extracto de vainilla Sal Huevos Levadura de fuerza Feijoa puree Mantequilla 82,5

— Colocar la harina T45, la trimolina (o miel), la sal y, según elección, el extracto de vainilla en el bol de la batidora.

— Batir los huevos, el puré de feijoa y la levadura hasta que se disuelvan por completo, luego agregar esta mezcla.

— Amasar durante 5 min en V1 y a continuación 8 min en V2 hasta que la masa se despegue de los bordes de la cuba.

— Añadir a continuación la mantequilla fría en trozos pequeños en V1 y después aumentar a V2 hasta que la masa se despegue de nuevo de la cuba. Para el brioche de chocolate, añadir el chocolate horneable con un breve amasado.

— Extraer la masa y doblarla en 4, tomar la temperatura y colocarla en un recipiente filmado a piel. Se recomienda un segundo pliegue antes de congelar.

— Si la temperatura de la masa está entre20-26°C, se dejará reposar durante 1 hora a temperatura ambiente (entre 20-25°C) antes de meterla en el congelador 45 min, a continuación en la nevera como mínimo 2 horas.

Galleta de cacao 286 g 315 g 343 g 5g 51 g

Mantequilla 82,5% Harina Azúcar Sal Cacao en polvo negro Intenso Van Houten

— Mezclar todos los ingredientes con la pala hasta obtener una masa homogénea. Extender entre 2 papel de horno 2/3 mm y luego reservar en el congelador antes de cortar.

Montaje — Para los brioches individuales hacer bolitas de 35-40 g y dejar que crezcan a 24-26°C durante unas 2 horas antes de colocar la galleta encima.

— Hornear a 170°C durante aproximadamente 6-8 min.

— Una vez que los brioches se hayan enfriado, hacer un agujero debajo y luego rellenar con chocolate negro natural. También se puede sustituir por una crema de avellanas, pero la combinación feijoa/ avellana es un poco más arriesgada.

Tips — Se ha detectado que la feijoa resiste temperaturas por debajo de -11°C. Por dicho motivo se cultiva en áreas del caúcaso subtropical, en el sur de Rusia. Debido al sabor excepcional de la Feijoa el brioche se puede consumir sin relleno, pero entonces habrá que incrementar la cantidad de feijoa.

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BRIOCHE CRUJIENTE DE CACAO

PARA DERRETIRSE DE PLACER Crujiente por fuera, cremoso por dentro... Sergi Vela sabe cómo elevar el brioche a otro nivel con esta receta para chocolate lovers decorada con almendras de Reus.

una elaboración de Sergi Vela

Prefermento brioche 200 g 125 g 50 g

Harina fuerza Agua Levadura

Gama de cacao 100 g 300 g 15 g 12 g 5g 150 g

Almendra tostada Azúcar lustre Maicena Harina floja Cacao en polvo Siena 21 Claras de huevo

— Meclar todos los ingredientes en un robot y triturar bien, reservando 24 horas antes de su utilización.

Masa de brioche 200 g 125 g 2180 g 14 g 360 g 455 g 24 g 2u 2g 30 g 666 g 60 g 360 g

Brioche del día anterior Todo el prefermento Harina de fuerza Mejorante Azúcar Agua Sal Vainas de vainilla Canela en polvo Agua de azahar Huevos Levadura Mantequilla Ralladura de un limón Ralladura de una naranja

— Para el polish realizar un amasado corto, con la harina el agua y la levadura.

— Triplicar el volumen en una zona de calor y añadir al amasado final del brioche.

— Para el amasado del brioche, amasar la harina, huevos, azúcar, sal, mejorante, aromas, brioche viejo, polish, agua de Azahar, agua mineral y aromas realizando un amasado convencional.

— Amasar durante 10 min entonces incorporar la levadura.

— A los 15 min incorporar la mantequilla y realizar un amasado final de 20 min.

— Dar un reposo en bloque de 20 min.

— Cortar 6 bolas de 40 g y una base de 150 g.

— Encamisar un molde bizcocho, — Añadir la base pintar con mantequilla y encima las bolas de 40 g.

— Pintar, fermentar y aplicar gama de cacao, avellanas, bolado y azúcar lustre, — Cocer a 170°C durante 23 min.

Relleno Crema de avellana Iroko Chocovic Crema horno Chocovic

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— Rellenar el brioche con crema Iroko Chocovic con manga pastelera.

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ROLL CARACOLA CON CEREZA MONTSENY

BOLLERÍA DE PROXIMIDAD Hay más vida después de los cinnamon rolls. Nuestro embajador nos lo demuestra con esta crujiente caracola de masa de croissant con un esponjoso interior de cerezas del Montseny.

una elaboración de Lluís Costa

Caracola 2850 g 60 g 90 g 360 g 60 g 700 g 750 g 330 g 410 g 2000 g

Harina fuerza Sal Miel Azúcar Levadura Leche Agua Masa madre Mantequilla avellanada corman Matequilla para los pliegues Mantequilla en placa lechería 82% Para decoración: Pepitas de chocolate

— Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y amasar unos 20 min.

— Cuando la masa esté con una buena malla glutinosa, retirar de la amasadora.

— Extender en una lata de 60 x 40 cm.

— Una vez la masa haya reposado y con sus pliegues hechos extender la masa en un grosor de 2 mm y esparcir pepitas de chocolate.

— Cortar una lámina de 60 x 40 cm.

— Enrollar la pieza hasta obtener un rulo de 60 cm de largo.

— Cortar caracolas con un grosor de 3 cm de grosor y colocar en moldes de inox de 6 cm de diámetro.

— Es muy importante forrar el molde con papel de horno para que no se pegue la pieza.

— Fermentar 2 horas y media a 28°C. — Antes de entrar al horno insertar una media esfera de cereza.

— Cocer a 165°C durante 20 min.

— Una vez la pieza esta fría colocar en la parte superior una semi esfera de cereza glaseada y cubrir con peta zetas de chocolate.

— Espolvorear azúcar en polvo por los laterales.

Gelatina algin de cereza 400 g 100 g 125 g 8g 3g 3,5 g 3g

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Cerezas Agua Mineral Azúcar Algín Ácido Cítrico En Polvo Gluco Citras

— Mezclar en seco el azúcar y el algín.

— Por otro lado las citras, el puré y el agua en la Termomix.

— Incorporar en forma de lluvia el azúcar y el algín.

— Calentar a 70°C sin parar de remover, añadir el gluco y el ácido cítrico.

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TARTA DE VIAJE DE CARAMELO Y CHOCOLATE

SABORES GOLOSOS Dos sabores que nunca fallan -chocolate y caramelose fusionan en esta golosa tarta finalizada con un toque crujiente de crumble de cacao.

una elaboración de Lluís Costa Bizcocho de chocolate intenso 1000 g 1000 g 20 g s 200 g 1500 g 500 g 1180 g 30 g 20 g

Mantequilla pomada Azúcar Sal Leche caliente infusionada con vainilla canela Huevo Almendra harina polvo Harina floja Cacao en polvo Selección 22 Impulsor

— Montar la mantequilla junto al azúcar y sal.

— Incorporar poco a poco la leche seguidamente incorporar el huevo.

— Una vez mezclado añadir la almendra.

— Tamizar la harina con el impulsor y el cacao en polvo e incorporar a la mezcla anterior.

— Cocción 160°C tiro cerrado durante 40 min.

Caramelo vainilla y chocolate 320 g 530 g 212 g 0,8 u 90 g 130 g 8g

Azúcar lustre Nata 35% Glucosa Ainilla en vaina Cobertura de chocolate con leche Selección Jade 38,8% Mantequilla Rama de canela de Ceilán

— Calentar la nata y la glucosa.

— Realizar un caramelo en seco con el azúcar en polvo.

— Añadir las ramas de canela y la vainilla en el caramelo.

— Descocar este caramelo con la mezcla caliente de nata y glucosa, después cocer de nuevo la masa obtenida a 104°C. — Dejar enfriar el caramelo a 80/85°C, después realizar una emulsión con la cobertura de leche a 35°C. — Añadir la mantequilla atemperada y batir.

Crumble de cacao 340 g 170 g 380 g 60 g

Mantequilla fría a dados Azúcar Harina floja Cacao en polvo Selección 22

— Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una arena y reservar en el congelador.

Relleno Crema horno Chocovic Relleno de caramelo Callebaut®

Montaje — Escudillar en un aro de 16 cm la masa hasta llenar ¾ partes del molde e inyectar crema de chocolate para hornear Chocovic y relleno de caramelo.

— Cubrir con crumble y espolvorear azúcar en polvo.

— Cocer a 160°C unos 30-40 min.

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GALLETA DE CHOCOLATE COULANT

CON CORAZÓN DE CHOCOLATE ¿Te gustan las galletas con sorpresa? El interior de estas cookies tiernas de chocolate te hará derretir de placer.

una elaboración de Lluís Costa

Cookies de chocolate 140 g 230 g 100 g 3g 10 g 240 g 5g 5g 90 g 10 g

Mantequilla Azúcar moreno Huevo Vainilla Sal Harina floja Impulsor Bicarbonato Gotas de chocolate Cori 44% Crema horno Chocovic

— Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar, incorporar el huevo y mezclar bien.

— Tamizar los secos e incorporarlos a la mezcla anterior.

— Incorporar las gotas de chocolate y dejar reposar 1 hora en nevera.

— Pesar bolitas de 8 g.

— Realizar un hueco en el centro y dosificar la crema de chocolate para hornear.

— Poner en la lata con silpat perforado.

— Cocer 20 min a 150°C. Tips — La galleta no tiene que quedar crujiente sino tierna.

— Se puede sustituir la crema del relleno por la Crema Horno Chocovic lista para usar.

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CARACOLA DE CHOCOLATE Y CREMA

UN VOLCÁN DE SABOR INTENSO ¿Quieres más ideas para rolls? Aquí tienes otra genial receta de Lluís Costa, una caracola de exterior muy crujiente que contrasta con su húmedo interior, relleno de crema pastelera y pepitas de chocolate Chocovic.

una elaboración de Lluís Costa

Caracola 2850 g 60 g 90 g 360 g 60 g 700 g 750 g 330 g 410 g 2000 g

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Harina fuerza Sal Miel Azúcar Levadura Leche Agua Masa madre Mantequilla avellanada corman Mantequilla en placa lechería 82%

— Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar unos 20 min.

— Incorporar mantequilla en placa lechería 82% a los 5.800 g de masa.

— Cuando la masa alcance una buena malla glutinosa la retiramos de la amasadora.

— Una vez retirada del amasado, extender en una lata de 60 x 40 cm.

— Una vez la masa esta reposada y con sus pliegues, extender la masa en un grosor de 2 mm.

— Cortar una lámina de 60 x 40 cm.

— Extender la crema pastelera encima la lámina y esparcir las pepitas de chocolate.

— Enrollar la pieza hasta obtener un rulo de 60 cm de largo.

— Cortar caracolas con un grosor de 3 cm e introducir en moldes de inox de 6 cm de diámetro.

— Es muy importante forrar el molde con papel de horno para que no se pegue la pieza al molde.

— Fermentar 2 horas y media a 28°C. — Cocer a 165°C durante 20 min.

— Una vez la pieza esta fría, glasear y decorar con peta zetas de chocolate.

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COULANT

UN VOLCÁN DE SABOR INTENSO Nuestro embajador nos presenta su particular versión de uno de los postres más famosos del mundo, el coulant de Michel Bras, al que añade toda la intensidad del chocolate negro Ocumare 71%.

una elaboración de Lluís Costa

Coulant de cobertura del 71% Ocumare 250 g 200 g 250 g 150 g 250 g

Huevo Azúcar Mantequilla Harina floja Cobertura de chocolate negro Origen Ocumare 71%

— Mezclar la mantequilla fundida con la cobertura.

— Montar el resto de ingredientes y mezclar con la mezcla anterior.

Interior de chocolate Ocumare 170 g 170 g 200 g

Leche Nata Cobertura de chocolate negro Origen Ocumare 71%

— Hervir la nata junto a la leche y emulsionar con la cobertura.

— Moldear en un molde de silicona de 2 cm de diámetro por 2 cm de alto y congelar.

Montaje — Escudillar en un molde de papel un poco de masa de coulant.

— Introducir el interior y cerrar con más masa de coulant.

— Cocer en el horno a 190°C durante 10 min.

— Congelar y desmoldar del papel servir en un plato y calentar el coulant directo de la nevera 40 segundos en el microondas.

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SANT ROLL

MARIDAJE DE LUJO La trufa de verano y los chocolates negros Chocovic maridan a la perfección en este lujoso roll de sabor y aroma intensos.

una elaboración de Raúl Bernal

Crema de avellana 35 g 65 g 275 g 310 g 285 g 0,6 g

Aceite de trufa Mantequilla anhidra Pasta de avellanas tostada Praliné de avellana 50% Chocovic Cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% Sal

— Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y mezclar.

— Añadir el resto de ingredientes y calentar el conjunto a 40°C. — Atemperar a 23°C y dejar cristalizar 24 horas.

Baño de cobertura negra 565 g 230 g 55 g CS

Cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% Manteca de cacao Chocovic Aceite de girasol Granillo de almendra tostado

— Fundir la cobertura y la mantequilla por separado.

— Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.

— Bañar a 35°C sobre la caracola.

Cremoso de Ocumare 220 g 220 g 45 g 90 g 200 g 1g

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Leche Nata Azúcar invertido Yemas Cobertura de chocolate negro Origen Ocumare 70% Sal en escamas rota

— Calentar la nata con la leche y el invertido.

— Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C. — Emulsionar con la cobertura y la sal.

— Dejar cristalizar en nevera en un recipiente filmado a piel.

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Otros Pasta de avellana tostada Sal ahumada en escamas Trufa de verano

Montaje — Rellenar la caracola con la crema de avellanas.

— Bañar con el baño de cobertura, dejar cristalizar.

— Hacer un espiral con el cremoso de Ocumare.

— Dosificar un poco de pasta de avellana.

— Añadir unas escamas de sal.

— Terminar con trufa fresca de verano.

Tips — Se puede sustituir el relleno por la crema de avellanas Iroko lista para usar.

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CHOCOGUÍA

En nuestra ruta para encontrar las mejores elaboraciones hechas con productos y coberturas Chocovic, en este número viajamos de Zaragoza... ¡hasta Noruega!

¿Quieres conocer las Pirámides de chocolate de la Bombonería de Oro o los Dados de Brunost? ¡Acompáñanos!

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BOMBONERA DE ORO

CALLE DEL COSO, 48 50004 ZARAGOZA 976 22 10 21 BOMBONERAORO.COM

QUÉ PROBAR

Pirámide de chocolate Elaborado con Tobado 60%

Los bombones con más historia de la ciudad ZARAGOZA Ubicada en la emblemática calle del Coso de Zaragoza, Bombonera Oro es una pastelería tradicional artesana con más de 100 años de antigüedad que lleva endulzando la vida de los zaragozanos desde 1902. Gracias a la proximidad de Zaragoza con Calatayud y el Monasterio de Piedra –cuna del chocolate en Europa—, pronto hicieron de este ingrediente una de sus especialidades.

Junto a sus famosos bombones, tabletas y figuras de chocolate, en sus vitrinas podemos encontrar otras elaboraciones indispensables como las frutas confitadas de Aragón, el pastel de caramelo, la Gilda

Con más de 100 años de historia, la pirámide de chocolate es uno

-tartaleta quemada con cremadillo- y la Juanita -bizcocho de crema

de los clásicos de la Bombonera Oro. Un bizcocho de chocolate con

pastelera y canela-.

forma triangular recubierto con un delicioso baño de chocolate.

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PASTELERÍAS MANUEL SEGURA

QUÉ PROBAR

CALLE MAYOR, 63 50360 DAROCA

Mudéjares

976 80 07 82 PASTELERIASMANUELSEGURA.COM

Elaborado con Trinea 70%

Los bombones con más historia de la ciudad

DAROCA (ZARAGOZA) En 1874, Manuel Segura Esteban abrió por primera vez las puertas de su zuquerería en el número 63 de la calle Mayor de Daroca (Zaragoza), un negocio familiar que contaba con un obrador y una tienda que atendía su mujer. Actualmente, seis generaciones de pasteleros después, Pastelerías Manuel Segura continúa siendo un negocio regentado por la misma familia, además de una de las pastelerías más antiguas de España.

La familia Segura creó este delicioso dulce como homenaje al arte mudéjar, muy presente en la provincia de Zaragoza y declarado

Coincidiendo con su 125 aniversario, en el año 2000 inauguraron

Patrimonio de Humanidad en el año 2001. Están elaborados con

el Museo de la Pastelería Manuel Segura, destinado a compartir el

crujiente de almendra y pistacho caramelizado con nata sobre

legado histórico y la sabiduría pastelera de la familia.

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una base de chocolate de 70% de cacao.

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GEIRANGERSJOKOLADE

QUÉ PROBAR

Dados de Brunost Elaborado con Cobertura de chocolate negro 60/40

HOLENAUSTET MARÅKSVEGEN 29 6216 GEIRANGER +47 96725205 GEIRANGERSJOKOLADE.NO

Chocolate con vistas

GEIRANGER En el fiordo de Geiranger, al oeste de Noruega, rodeado de impresionantes montañas y vistas, encontramos esta singular fábrica de chocolate ubicada en una casa barco donde Bengt Dahlberg elabora chocolates de gran calidad con productos locales inspirados en los fiordos y las montañas noruegas, como el queso, el aquavit, la miel y los arándanos.

Durante los meses turísticos, de abril a octubre, es posible visitar su tienda, situada a pie de calle en una pintoresca cabaña de madera,

Los mountain peaks -pirámides de bombones- son el souvenir típico

o disfrutar de una taza de chocolate caliente en la terraza de su café

de Geiranger Sjokolade. La variedad Brunost fusiona el emblemático

con vistas al fiordo, una experiencia verdaderament única para los

queso marrón de Noruega con el sabor de la miel de verano. Una

amantes del chocolate.

auténtica golosina con sabor a caramela noruego.

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CHOCO NEWS Troncos de Navidad

by Albert Daví

Como es tradición, Albert Daví ha diseñado un nuevo kit navideño dirigido a los clientes de la marca. En esta ocasión, nuestro chef recupera un clásico de estas fechas que ha podido quedar en segundo plano por la entrada de nuevos productos: los troncos de Navidad.

La propuesta de Albert Daví mantiene la forma alargada de este tipo de elaboración aportando un toque elegante y vistoso. El kit incluye un molde y un recetario con tres sugerencias de sabor: una más clásica, a partir de chocolate blanco, almendra, naranja y canela; una muy chocolatera, con avellana, chocolate, caramelo y un punto de soja, y una de sabor más tropical, con chocolate, coco y fruta de la pasión. Si quieres saber mas estate atentos a nuestras redes para la demo online.

Nuevos packs con autocierre Chocovic presenta las nuevas bolsas de 1,5 kg y 5 kg con zip autocierre, un sistema que facilita el cierre hermético de los envases una vez abiertospara garantizar una mejor conservación de las propiedades organolépticas de las coberturas y prolongar su frescor. Este nuevo sistema ya está disponible en todos los packs de 1,5 kg de la gama Profesional y Origen y en el pack de 5 kg de la gama Selección.

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