STANKO + TITO

T e x T FLORIAN HOLZER MEETS BALKAN BOBO Max Stiegls neues „Stanko + Tito“ ist ein selbstbewusstes Manifest der Köstlichkeit einer neuen Balkan-Küche. Max Stiegl’s new “Stanko + Tito” is a self-assured manifesto of a tasty new Balkan cuisine.

Max Stiegl ist eine der augenblicklich schillerndsten Figuren der österreichischen Gastronomie: Geboren als Željko Rašković im slowenischen Teil des damaligen Jugoslawien, kam er als Kind nach Österreich, erlernte das Kochhandwerk und hatte schon bei der Wahl seiner ersten Stelle als blutjunger Küchenchef den richtigen Riecher. Das „Inamera“ im malerischen Städtchen Rust am Neusiedler See erhielt 2001 nämlich einen MichelinStern, und er – mit 21 Jahren als damals jüngster Küchenchef, dem das jemals widerfuhr – ebenfalls. Er ging dann nach Wien, entwickelte schon damals eine sehr individuelle Küchenlinie, die sich auf die zu dieser Zeit völlig nebensächlich behandelten Innereien spezialisierte, und wurde 2007 vom Rechtsanwalt, Weinsammler und Betreiber eines kleinen Weinguts, Hans Bichler, eingeladen, dessen neues Restaurant „Gut Purbach“ zu leiten: ein wunderschöner alter Hof mitten im historischen Ortskern von Purbach, wo Stiegl eine mitunter radikal modernisierte pannonische Küche umsetzte und rasch zur Spitze der heimischen Kochszene aufschloss. Für kulinarische Schlagzeilen sorgte er etwa mit seinem „Sautanz“, der Inszenierung einer Schweineschlachtung

nach traditionellem Vorbild, aber auch mit der Zubereitung und Wiederentdeckung von Innereien, die vor ihm schon lange keiner mehr zubereitet hatte. Mit dem in der Schweinsblase gegarten Huhn wurde er sogar weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Und weil Max Stiegl da ganz offensichtlich ein gutes Händchen hat, engagierte ihn der österreichische Unternehmer Hans Peter Haselsteiner dafür, dessen Restaurant am Wiener Spittelberg eine neue Seele einzuhauchen. Dieses Restaurant inmitten des bei Touristen sehr beliebten Wiener Biedermeier-Viertels war 2014 mit enormem Aufwand und Budget aufgezogen worden, die elaborierte Küche der Edel-Brasserie fand aber trotz ambitionierter Küchenchefs nie besonders großen Zuspruch. Umso gespannter durfte man sein, wie Max Stiegl die Sache nun anlegen würde – die gleiche pannonische Avantgarde-Küche wie in Purbach oder eine neoalpine Küchenlinie, wie er sie auch schon bei einem anderen Projekt Haselsteiners im Knappenhof an der Rax umsetzte? Oder eine Neuinterpretation der Wiener Küche? Nichts von alledem. Er dekorierte das gediegene Designer-Restaurant mit bunten Neon-Schriftzügen, bestückte die blitzenden Champagnerkühler mit kroatischem Dosenbier, bläst heiteren Balkan-Pop durch die Lautsprecher, positioniert ein Spanferkel dort, wo zuvor die Bresse-Poularde tranchiert wurde, und nannte das Ganze dann „Stanko + Tito“. Diese ostentative Niederschwelligkeit und Balkan-Lässigkeit ist freilich ein bisschen Attitüde, denn natürlich spielt „Stanko + Tito“ (bei den Namensgebern handelt es sich übrigens um zwei Esel, die auf der Insel Braˇc ein schönes Leben haben) nach wie vor in der Gourmet-Liga. Nur halt mit Gerichten, die von anderen Top-Köchen oder -Köchinnen in Österreich bisher noch nie zubereitet wurden, weil sie diese nämlich gar nicht kannten. Max Stiegl schöpft bei seinem „Stanko + Tito“ aus dem unendlich reichhaltigen und unendlich vielfältigen Rezepteschatz von slowenischen, kroatischen, bosnischen, serbischen, albanischen und makedonischen Großmüttern, erfindet Balkan-Hausmannskost neu, setzt sie mit besten Zutaten um. Zur Einstimmung kommt da etwa hausgebackenes Maisbrot mit gebratenem Paprika und Grammeln, dazu Kajmak, ein Balkan-typischer Rahm-Frischkäse, den ein kleiner Bauer für Stiegl herstellt; oder Poncgar, eine bisher kaum für möglich gehaltene Kombination aus gekochten Käferbohnen und Zwetschken, früher ein Arme-Leute-Essen aus der karnisch-slowenischen Region, erklärt Stiegl, heute eine Delikatesse am Spittelberg. Der mit Djuvec – einer Art Gemüsereis – gefüllte und gegrillte Kalmar versetzt einen unmittelbar an die kroatische Adria-Küste; die fantastische mit Liebstöckel aromatisierte Hühnersuppe „C ˇipanci“ zählt aber wohl zu den am meisten fotografierten und auf Social Media geteilten Gerichten des Lokals – die eher nur als Dekoration gedachte Einlage in Form einer Hühnerkralle mit lackierten Nägeln dürfte daran nicht ganz unschuldig sein. Und wenn man sich denkt, was soll am äußerst populären Balkan-Streetfood wie C ´evapcˇic´i oder den längst auch in die Wiener Hausmannskost herüberlappenden Krautrouladen Sarma schon besonders sein – wenn sie von Max Stiegl neu erfunden und von seinem Küchenchef Tomaž Fink, der immerhin schon bei der slowenischen Ausnahmeköchin Ana Roˇs kochte, zubereitet werden, berühren diese Gerichte schlichtweg das Herz. Soulfood im klassischen Sinn.

Balkan-Küche, wie man sie in Wien bisher selten bekam – aus hochwertigen Zutaten und mit Gourmet-Appeal: Šopska Salata aus Seewinkler Gemüse mit Hirtenkäse.

Balkan cuisine of a kind rarely seen in Vienna before – made from high-quality ingredients and with gourmet appeal: Šopska Salata made from Seewinkel vegetables combine wonderfully with shepherd’s cheese.

Aus einer gestylten Edel-Brasserie wurde etwas, womit die Wiener Szene nicht wirklich gerechnet hatte: ein Restaurant, das sich der oft geschmähten Balkan-Küche annimmt, und zwar auf höchstem Niveau.

A stylish noble brasserie turned into something the likes of which the Viennese scene didn’t really expect: a restaurant that takes on the often underestimated Balkan cuisine, yet at the highest level.

Max Stiegl is currently one of the most dazzling figures in Austrian gastronomy: born Željko Raškovic´ in the Slovenian part of former Yugoslavia, he came to Austria as a child, learned the culinary trade and had the right instincts when choosing his first job as a very young chef. The “Inamera” in the picturesque town of Rust on Lake Neusiedl was awarded a Michelin star in 2001, and so was he, at the age of 21 – the youngest chef ever to do so. He then came to Vienna, developed a very individual line of cuisine, specializing in offal, which at the time was treated as a neglected stepchild, and in 2007 was invited by the lawyer, wine collector and operator of a small winery, Hans Bichler, to manage his new restaurant “Gut Purbach”, a gorgeous old farm in the middle of the historic center of Purbach, where Stiegl implemented a sometimes radically modernized Pannonian cuisine and quickly rose to the top of the local cooking scene. He has already made culinary headlines with his “Sautanz”, the staging of a pig slaughter according to a traditional model, as well as with the preparation and rediscovery of offal. A chicken cooked in a pig’s bladder brought him even more fame – and far beyond the country’s borders. Max Stiegl obviously has a knack for his trade, so the Austrian entrepreneur Hans Peter Haselsteiner hired him to breathe new life into his restaurant on Vienna’s Spittelberg. This restaurant in the middle of Vienna’s Biedermeier quarter, which is very popular with tourists, was set up in 2014 with considerable effort, but the elaborate cuisine of the noble brasserie was never particularly popular, despite its ambitious chefs. All the more reason to be curious about how Max Stiegl would approach his new project: will it be the same Pannonian avant-garde cuisine as in Purbach, or a neo-alpine line of cuisine, as he already implemented in another of Haselsteiner’s projects at the Knappenhof on the Rax? Or will it promise a completely new interpretation of Viennese cuisine? None of the above! He has decorated the dignified designer restaurant with colorful neon lettering, stocked the flashing champagne coolers with Croatian canned beer, blasts cheerful Balkan pop through the loudspeakers, positions a suckling pig where the Bresse poulard had previously been carved and called the whole thing “Stanko + Tito”. This ostentatious low-threshold and Balkan nonchalance admittedly displays a bit of an attitude, because of course “Stanko + Tito” (the namesakes, by the way, are two donkeys who have a nice life on the island of Bracˇ) still plays in the gourmet league. Just with dishes that have never been prepared by other top chefs in Austria, because they didn’t know them at all. Max Stiegl’s “Stanko + Tito” draws on the infinitely rich and varied treasure trove of recipes from Slovenian, Croatian, Bosnian, Serbian, Albanian and Macedonian grandmothers, reinvents Balkan home cooking and transforms it with the best ingredients. To set the mood, for example, there is home-baked cornbread with roasted peppers and grammels, accompanied by Kajmak, a Balkan-typical cream cheese made for Stiegl by a local farmer; or Poncgar, a combination of cooked kidney beans and plums that was previously hardly thought possible – once a poor man’s food from the CarnicSlovenian region, explains Stiegl – now a delicacy on Spittelberg. The grilled squid stuffed with Djuvec – a kind of vegetable rice – transports you directly to the Croatian Adriatic coast; but the fantastic, lovageflavored chicken soup “C ˇipanci” is probably one of the most photographed dishes of the restaurant and shared on social media – the garnish in the form of a chicken claw with lacquered nails, which was intended more as decoration, is certainly no coincidence … And you think to yourself: What’s so special about extremely popular Balkan street food like C ´ evapcˇic´i or Sarma (cabbage roll) – long popular in many home kitchens here in Vienna? When they are reinvented by Max Stiegl and prepared by his chef Tomaž Fink, who after all has already cooked for the exceptional Slovenian chef Ana Roˇs, these dishes simply touch the heart. In other words, soul food.

Spittelberggasse 12, 1070 Vienna tel.: +43 (0)1 587 76 28, Wed.–Sat., from 11.30 a.m. take away, from 5.30 p.m. seated stankoplustito.wien