TIMELESS TRADITION

Werner Pichlmaier ist einer der renommiertesten Köche Österreichs und seit 2018 als Chef de Cuisine im Hotel Imperial Wien tätig. Er hat drei Hauben erkocht, nun ein spezielles Jubiläumsmenü kreiert und macht seinen Gästen die österreichische Kochkunst auf internationalem und höchstem Niveau schmackhaft.

Werner Pichlmaier is one of Austria’s most renowned Chefs and has been working as Chef de Cuisine at the Hotel Imperial Vienna since 2018. He has been awarded with three toques, has now created a special anniversary menu and makes the Austrian culinary art on an international and highest level tasty for his guests.

Was bedeutet dieses 150-Jahr-Jubiläum des Hotel Imperial für den Küchenchef?

Ziemlich viel. Es ist ein so ehrenwertes Haus mit einer unglaublichen Küchengeschichte. Ich habe mir aus diesem Grund im Archiv alle alten Speisekarten ausheben lassen und aus diesem unendlichen Reservoire Ideen geschöpft und Anleihen genommen. Eine wahre Fundgrube!

Sind auf diese Weise auch die Speisen für Ihr viergängiges „Café Imperial-Jubiläumsmenü“ entstanden?

Genau. Und da früher hier hauptsächlich französische Küche kredenzt wurde, ist es ein sehr frankophiles Menü geworden. Klassiker der imperialen Küche, die wir neu und zeitgemäß interpretieren. Die Weinbegleitung besteht allerdings ausschließlich aus Wiener Weinen.

Wie würden Sie die kulinarische Orientierung im Restaurant OPUS bezeichnen?

Mit unserem elf-, sieben- oder fünfgängigen Menü OPUS und einer vegetarischen

Werner Pichlmaier

Er hat die Kulinarik förmlich in die Wiege gelegt bekommen. Ausbildung im elterlichen Gasthaus in Graz. Nach Stationen im Gourmettempel „Steirereck“, im Hotel Sacher, im familieneigenen Restaurant „Pichlmaiers zum Herkner“ ist er seit 2018 Chef de Cuisine im Restaurant OPUS.

Werner Pichlmaier

He was literally born into the culinary world, having been trained as a Chef at the family inn in the city of Graz. After gaining further experience in the gourmet temple “Steirereck”, in Hotel Sacher and in the family restaurant “Pichlmaiers zum Herkner”, he has been Chef de Cuisine in the Restaurant OPUS since 2018.

What exactly does the current Hotel Imperial 150th anniversary celebration mean for the Chef? Quite a lot. It is such an honorable house with an incredible kitchen history. For this reason, I had the archives dig up all the old menus so we could draw ideas borrowed from this endless reservoir. A real treasure trove!

Is this also how the dishes for your four-course “Café Imperial anniversary menu” were created? Exactly. And, as it used to be mainly French cuisine that was served here, it has become quite the Francophile menu, featuring classics of Imperial cuisine, which we interpret in a new and contemporary way. However, the wine accompaniment consists exclusively of Viennese wines.

How would you describe the culinary orientation at the Restaurant OPUS?

With our eleven-, seven- or five-course OPUS menu – along with a vegetarian option –you can choose whatever you fancy. I consciously look beyond the borders of Austrian kitchen and try to combine regional cuisine

Variante kann gewählt werden, worauf gerade Gusto besteht. Ich schaue da bewusst über den österreichischen Küchen-Tellerrand hinaus und versuche die regionale Küche mit der globalen bzw. internationalen zu verbinden. Da trifft sich die Rote Rübe vom heimischen Bauern mit dem Steinbutt oder ein zartes österreichisches

Strohschwein auf Gillardeau-Austern.

Nichtsdestotrotz legen wir sehr viel Wert auf Regionalität, was saisonal bedingt nicht immer einfach ist, sowie auf höchste Qualität und natürlich auf Nachhaltigkeit.

Existiert die typische österreichische Küche noch, und wie kann man diese beschreiben?

Klar gibt es die noch. Das sind die Klassiker wie Schnitzel, Gulasch, Tafelspitz oder Apfelstrudel und vieles mehr. All das sollte man nicht verändern. Diese Speisen sind für mich „Essen pur“, und das muss in der überlieferten Art und Weise zubereitet werden. Hausmannskost wird und muss immer Hausmannskost bleiben.

Wo und wie lassen Sie sich für Ihre kulinarischen Meisterwerke inspirieren?

Nun, das passiert oft, wenn ich durch die Wiener Märkte spaziere und die wunderbaren frischen Produkte sehe. Natürlich schmökere ich auch in alten und neuen Kochbüchern. Ich sammle Kochbücher und besitze über 400 Exemplare. Und in den letzten Jahren kann man auch sehr viel über Social Media erfahren, da scrolle und swipe ich regelmäßig durch.

In welche Richtung wird sich die internationale Küche ganz allgemein entwickeln?

Ein Wiener Schnitzel wird immer ein Wiener Schnitzel bleiben, aber ich muss schon feststellen, dass der allgemeine Trend auch in der Haute Cuisine eindeutig in Richtung vegetarische, ja sogar vegane Küche geht.

Sie haben viele prominente Gäste. Verraten Sie uns ein paar von deren Extrawünschen?

Natürlich gibt es Sonderwünsche, aber die werden schon meistens vorab an uns übermittelt. Ein englischer Rockmusiker hat zuletzt drei Tage ausschließlich magere Hühnerbrust mit Broccoli gegessen und nach dem Konzert Pasta mit Pesto und Garnelen. Für einen weltbekannten with global or international one. Therefore beetroot from the local farmer meets turbot or a tender Austrian straw pig meets Gillardeau oysters. However, we place a lot of value on regionality, which is not always easy due to seasonal factors, top-quality products and, of course, sustainability.

Maestro steht immer das obligate Rindschnitzel bereit. Je prominenter der Gast, desto einfacher. Alles sehr easy!

Danke für das Gespräch!

Does typical Austrian cuisine still exist and how can it be described?

Of course, it still exists. There are the classics like Wiener Schnitzel, goulash, boiled beef or apple strudel and many more. None of that should be changed. For me, these dishes are “pure food” and must be prepared in the traditional way. Home cooking will and must always remain home cooking.

Where and how do you find inspiration for your culinary masterpieces?

Well, that often happens when walk through the Viennese markets and see the wonderful fresh products. Of course, I also browse through old and new cookbooks. I collect cookbooks and own over 400 copies. And, in recent years, you can also learn a lot from social media, so I also scroll and swipe regularly.

In which direction will international cuisine develop in general?

A Wiener Schnitzel will always be a Wiener Schnitzel, but I have to say that the general trend, even in haute cuisine, is clearly moving towards vegetarian, even vegan cuisine.

You have many celebrity guests. Can you tell us a few of their extra wishes?

There are always special requests, but they are usually sent to us in advance. One English rock musician recently requested just lean chicken breast with broccoli for three days and pasta with pesto and prawns after the show. For a world-famous maestro, the obligatory beef schnitzel is always available. The more prominent the guest, the easier it often is to fulfill their wishes!

Thank you for the interview!

IMPERIAL BAR