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Publication Bimestrielle Dépot Liège X

BELGIQUE - BELGIE

Rue de Namur, 2 PB - PP

NUMERO HORS SERIE

ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE

A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE


E H …

Utiliser les mots sans savoir leurs racines, C'est se nourrir sans connaître la cuisine. Xavier Brébion L’un des honneurs les plus rares que nous décernions aux hommes est de baptiser un mets de leur nom Anonyme

Recueillis et mis en page par


Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître…

anglais. Le 8 mars 1801, une armée anglaise commandée par le général Abercromby y débarqua malgré l'opposition des forces françaises du général Friand. Rosette est un village voisin d'Aboukir, c'est là que l'on a trouvé la fameuse pierre, qui a permis à Champollion de déchiffrer les Hiéroglyphes. Ce nom est resté associé à une bombe glacée : pistache, praliné, ainsi qu’à des petits fours (amandes Aboukir et caramel), en référence aux amandes, produites dans cette région et expédiées d'Aboukir dans toute l'Europe.

(Charles Aznavour – La Bohême)

Dans les pages qui vont suivre ce n’est pas de bohême qu’il va être question mais plutôt de son contraire, à savoir le luxe et la haute gastronomie. La cuisine française de tradition s’est répandue dans le monde, il n’était aucun palace ou restaurant de luxe qui n’ait à sa carte des plats de la grande cuisine classique. Des noms comme Escoffier, Dubois, Carême, Dugléré sont universellement connus des grands maîtres de la cuisine actuelle et les techniques mises au point au cours des siècles passés sont toujours utilisées de nos jours… La nouvelle cuisine a mis à la mode l’énoncé plus ou moins poétique des ingrédients de la préparation en guise de nom, mais l’ancienne coutume qui consistait à dédicacer un plat à une personnalité, a consacré un nombre impressionnant de préparations dont le nom seul n’évoque pas toujours la base ou la composition.

 Africaine (A l') : Etymologie: dérivé de l'Afrique. Cette dénomination s’applique à une garniture composée de pommes de terre noires1, tournées en grosses boules, blanchies et cuites au beurre accompagnée de petites courgettes braisées et de riz cuit au gras légèrement safrané. Mais peut-être faut-il songer à « l'Africaine », l’opéra de Meyerbeer ?

ORIGINE DE CERTAINS NOMS PROPRES QUI FURENT ATTRIBUES A DES PREPARATIONS DE CUISINE CLASSIQUE.

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Aboukir :

Ancienne (A l’) :

Nom d'un village Egyptien situé sur la presqu’île du même nom sur la Méditerranée, à 20 km au N-E d’Alexandrie. Le 1° août 1798, l'amiral Nelson y détruisit la flotte française de l'amiral Brueys. Le 25 juillet 1799, les troupes de Bonaparte commandées par Murat écrasent la flotte Turque envoyée par les

Ancien vient du latin ecclésiastique anteanus formé sur ante, avant. Cette recette ou formule dont le sens est manifeste (bonne-femme) comporte également des garnitures com1

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Variété de pommes de terre à chair violacée, presque noire (Vitelotte) qui porte aussi le nom de négresse.


Agnès n’usa, dit-on, de l'ascendant qu'elle avait sur le roi que pour le déterminer à sortir du honteux repos dans lequel il languissait pendant que les anglais s'emparaient de ses états et elle contribua ainsi puissamment au salut de la France. Le roi la combla de faveurs et lui donna entre autres présents, le château de Beauté sur les bords de la Marne, près de St Maur d'où elle prit le nom de Dame de Beauté ; la reine, elle-même, lui montra toujours un sincère attachement. En 1445, insultée par le dauphin (devenu depuis Louis XI), elle quitte la cour et va vivre à Loches où Charles VII lui avait fait bâtir un château. Elle mourut en 1450 à Jumièges où elle était venue trouver le roi; on la crut empoisonnée par le dauphin. Par allusion à son nom, elle portait dans ses armes un sureau d'or.

posées, ajoutées à des pièces de viande longuement mijotées. Elle s’applique également à des blanquettes et fricassées d’un mode particulier, ainsi qu’à des ragoûts, des poissons et des œufs.

 Agnès Sorel (surnommée la Dame de Beauté) : La célèbre favorite de Charles VII était, si l'on en croit la tradition, fort entendue aux choses de la table, et le souvenir s'est perpétué des festins organisés dans son château de Beauté, sur les bords de la Marne. C'est probablement pour cette raison que son nom a été donné à nombre de recettes comme la Crème Agnès Sorel ou les Suprêmes de volaille Agnès Sorel qui se caractérisent par une sauce veloutée et une garniture de champignons et de langue. A propos d'Agnès Sorel,

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Dame célèbre par sa beauté et les qualités de son esprit. Fille de Sorel de Saint Gérard, gentilhomme attaché à la maison du comte de Clermont, elle naquit vers 1410 dans le village de Fromentaux en Touraine. Elle était fille d'honneur d'Isabelle de Lorraine, duchesse d'Anjou, lorsque cette dame eut l'occasion de venir à la cour de Charles VII pour solliciter une grâce (en 1431). Charles devint bientôt éperdument amoureux d'Agnès; il l'obligea à rester à la cour en la nommant dame d'honneur de la reine et en fit aussitôt sa maîtresse.

Agnolotti : Etymologie: de l'Italien agnelotti qui signifie petit agneau. Il s'agit en réalité d'un genre de raviolis plus petits et plus ronds.

 Aïgo boulido : Potage provençal à l'ail et à la sauge. Etymologie: du provençal aïgo = aulx et boulido = bouilli C'est un mets très reconstituant; «soupe d'aulx bouillis sauve la vie» veut un ancien dicton. Roques, un historien des plantes usuelles, raconte en effet avoir connu, au siècle 2


dernier, un Provençal exilé à Paris dans une pauvre chambre de la rue Notre-Dame-des-Victoires, qui s'y mourait d'une fièvre maligne lui ayant ôté tout appétit; en deux jours, l'aïgo boulido le rendit à la vie. Il existe plusieurs modes de préparation:  l'aïgo sau (prononcer "saou") : de aïgo et sau = sel,  l'aïgo sau d'iou (= d'oeuf) : appelé aussi bouillabaisse borgne. Ce dernier potage est aussi une variante de la soupe d’ail que l’on sert en Andalousie et dans le centre de l’Espagne où l’on dépose un oeuf poché sur un croûton de pain dans le bol avant d’y verser le potage bouillant (composé essentiellement d’ail et de pain frit dans l’huile d’olive et mouillé d’eau ou de bouillon auxquels on ajoute un peu de poivrons séchés).

A propos d'aïoli Ce mets, décrit par l'auteur du Moretum (œuvre attribuée à Virgile, poète latin du 1er siècle avant J.C.) n'aurait rien de commun avec l'aïoli provençal comme le prétend Jean Bayet dans sa récente « Histoire de la Littérature Latine » ; il n'entre, en effet, aucun laitage dans l'aïoli. Ce mets auquel Mathurin Regnier donnait le nom générique de « Saupiquet » est en fait le « Cachat », fait de lait de brebis ou de chèvre, arrosé de vin blanc ou d'eau-de-vie et diversement assaisonné, fort en honneur aujourd'hui encore en Italie et dans les campagnes de la Provence et de la Corse. Donc dans le « Moretum », on pouvait lire: « ...Ce jour-là, songeant à quelque menu régal, il était entré dans son jardin. Et tout d'abord creusant légèrement la terre avec ses doigts, il en tire quatre gousses d'ail avec leurs racines fibreuses; puis il arrache de grêles chevelures d'ache (céleri) et la rue2 raidissante et les coriandres tremblantes au fil menu. Après avoir fait cette cueillette il va s'asseoir près de l'âtre joyeux et réclame à haute voix un mortier à sa servante. Alors il débarrasse chaque gousse d'ail de son enveloppe noueuse, la dépouille de ses membranes extérieures qu'il éparpille sur le sol d'une main dédaigneuse et qu'il balaie loin de lui; il n'en garde

 Aïoli : Etymologie: «ailloli» du provençal « ailholi », appelé familièrement « la pommade ». Frédéric Mistral, le célèbre écrivain français d'expression provençale (1830-1914), l'a dignement célébré: « l'aïoli grise légèrement, sature le corps de chaleur et baigne l'âme d'enthousiasme. Dans son essence il concentre la force, l'allégresse du soleil de Provence. Autour d'un aïoli bien embaumé et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes de Provence qui ne se reconnaissent point frères ? »

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Petite plante à fleur jaune que l’on classerait aujourd’hui dans les «herbes puantes» mais dont on raffolait dans l’antiquité. De nos jours, la rue est cultivée comme répulsif contre les insectes.


que les bulbes qu'il passe à l'eau et qu'il met dans le creux du mortier. Il les saupoudre de grains de sel, il y joint la croûte d'un fromage qu'a durci le sel et entasse par-dessus les herbes que j'ai dites. Alors de sa main gauche, il ramène sa tunique par dessous son aine; de la droite il commence par amollir sous le pilon l'ail odorant; puis il broie toutes les herbes qui confondent leurs sucs. Sa main tourne en rond; peu à peu chaque plante perd sa vertu propre; elles n'ont plus toutes qu'une seule couleur. Ce n'est plus un ensemble vert parce que les parties lactées s'y opposent, ce n'est plus la blancheur du lait parce que ces herbes de toute sorte l'ont altérée. Souvent une forte odeur poignarde les narines de l'homme et son déjeuner lui fait faire la grimace. Souvent il frotte du revers de sa main ses yeux larmoyants et, furieux, il couvre d’injure la fumée innocente. L'ouvrage avançait, le pilon ne bondissait plus comme auparavant, mais il tournait plus lourd, en des circuits plus lents. Alors Seymilus y verse goutte à goutte l'huile palladienne (huile d'olive: l'olivier étant l'arbre de Pallas, déesse de la Sagesse, des Arts et de la Guerre) et répand par-dessus la vertu un peu de vin aigre puis mêle de nouveau la pâte et, une fois mêlée la remue. Enfin avec deux doigts, il fait le tour des bords du mortier, resserre en un seul globe les parties séparées de la pâte pour lui donner l'aspect et le nom d'un parfait "cachat"... »

Akroschka : Potage qui se sert glacé. (Cuisine Russe). C’est une purée d’épinards et d’oseille, garnie de dés de concombres, d’oignons verts et fenouil, additionnée de Kwass3 et de jus d’agoursis4 ; ainsi que de viandes cuites (gélinottes, jambon,…) et d’œufs durs également en petits dés. Le tout lié à la crème aigre ou « Smitane ».

 Albert's Sauce: Etymologie: du nom d'Albert de Saxe Cobourg Gotha (1819-1861) époux de la reine Victoria sa cousine, reine de Grande-Bretagne et d'Irlande de 1837 à 1901. Né à Rasenau (Thuringe). C’est une sauce au beurre allongée au raifort, liée à la mie de pain, crémée et moutardée. Prince-Albert est le nom donné à un apprêt de filet de bœuf dédié également à l'époux de la reine Victoria,. La pièce de viande est fourrée de foie gras cru aux truffes, braisée avec une fondue de légumes puis mouillée de porto ; la garniture se compose de truffes entières

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Boisson fermentée à base de seigle et d’orge. Variété de cucurbitacée russe appelé aussi concombre brodé.


de son œuvre, Plumerey, avait dédié une de ses recettes. C’est une lagune d'Espagne, au sud de Valence et tout près de la Méditerranée avec laquelle elle communique. Elle est transformée en rizière. Suchet battit près de cette lagune et sous les murs de Valence le général Blake qui capitula le 9 janvier 1812 ; cette victoire lui valut le titre de duc d'Albufera. On donne ce nom à une sauce suprême additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté.

Albigeoise (à l'): Etymologie: adjectif substantivé dérivé d'Albi. Variante de la Languedocienne. Région d'Aquitaine, formée de plateaux découpés par de larges vallées. Garniture pour grosse pièce de viande faite de tomates farcies et de croquettes. La soupe Albigeoise, est préparée à base de bœuf, de pieds de veau, de jambon, de saucisson sec et de légumes taillés en dés. En garniture des aiguillettes de confit d’oie.

A propos d’Albufera Valence peut s'enorgueillir d'une richesse alimentaire : le riz. Au sud de la ville, autour de la lagune de l'Albufera (nom arabe qui signifie « petite mer »), les rizières produisent, depuis le XIIIeme siècle, un riz rond, très absorbant, qui fut à l'origine du plat national : la paella valenciana. Selon les goûts et les humeurs des cuisiniers, la paella associe son riz parfumé au safran avec différents légumes, du poulet ou du lapin, du poisson ou des fruits de mer. Les cartes des restaurants proposent de nombreuses autres déclinaisons de spécialités à base de riz, tels que l'arroz a banda (riz cuit dans un bouillon de poisson servi à part), l'arroz negro (riz noir cuit avec des calmars à l'encre) ou encore l'amb bledes (riz aux bettes). La région des rizières entoure le parc naturel de l'Albufera. Plus de deux cent cinquante espèces d'oiseaux y ont élu domicile. En bordure de la lagune, on découvre les chaumières typiques de la huerta valencienne,

 Albion: Nom donné par les anciens à la Grande-Bretagne à cause de ses falaises blanches (latin albus = blanc) et par lequel on a désigné poétiquement l'Angleterre Autre variante de l'origine, le nom Albion viendrait du celte alb ou alp qui signifie mont. Ce nom est donné à la côte sud et sud-est de la Grande Bretagne; il s'est conservé longtemps, même après la domination romaine et est encore d'usage en poésie. Cette appellation est donnée à un consommé garni de quenelles de foie gras, pointes d’asperges, julienne de truffes et crêtes de coq.

 Albufera (à la d') : Etymologie : du nom du Maréchal Suchet, duc d'Albuféra (1812) à qui Carême ou du moins le continuateur 5


avec leur toit de roseaux et de paille et leurs murs en argile chaulés. L'œil averti pourra apercevoir, à la surface de l'eau, la trace laissée par le passage des anguilles, ingrédient d'une spécialité gastronomique du cru : l'all i pebre (anguilles et pommes de terre).

grand gourmet, elle sut gagner le cœur du peuple britannique. Cette préparation qui lui a été dédiée en est la preuve: Poisson ou volaille blanche, cloutée de lames de truffes, nappée de sauce Mornay, glacée au four et garnie de pointes d’asperges vertes. Ce nom est aussi donné à plusieurs apprêts (consommé de volaille, potage Parmentier garni de brunoise, filets de sole, poulet sauté, cailles en cocotte, noisette et tournedos), pourtant très différents. Ces mets, nappés de sauce, sont ainsi baptisés parce qu'ils sont tous garnis, en plus d'une lame de truffe, soit de pointes d'asperge si cette sauce est blanche, soit de quartiers de fonds d'artichauts si elle est brune.

 Alénois (Le potage) : Se dit des cressons de jardin communs, dorés, frisés, à larges feuilles et à saveur piquante. Alénois est, non pas un vocable spécial, mais simplement une déformation d’orléanais. Orléans est, en effet, un des meilleurs terrains pour ce cresson, mais celui-ci n’en est pas originaire ; il viendrait d’Iran, mais ce sont les croisés qui l’auraient ramené de Chypre. Ce cresson, déjà très apprécié des Grecs et des Romains, fut servi, au Moyen Age, sur les tables royales. Le potage Alénois est une variante de la crème Cressonnière qui, elle, se caractérise par l’utilisation de cresson de fontaine. Le restaurant Riche présentait à ses clients une Purée Alénoise, faite de cresson, liaison à la pomme de terre.

 Américaine (le homard à l’) : Vers 1860, le restaurant Bonnefoy, alors rue de l’Echelle, était réputé pour le homard chaud préparé par son chef, Constant Guillet. Autant qu’on peu en juger d’après les recettes publiées toujours de seconde main le Homard à la Bonnefoy était un homard poché, sauté ensuite au beurre et servi dans une sauce modérément condimentée. Il semble que ce fut au Restaurant Peter’s au Passage des Princes, que ce plat prit pour la première fois le nom de «Homard à l’Américaine» et voici dans quelles circonstances: Pierre Fraysse, de Sète, dirigeait alors ce restaurant à son premier retour d’Amérique. Un soir, probablement au moment de l’exposition de 1867, assez tard (on dînait alors à

 Alexandra (à l’) : Très certainement en l’honneur de la Princesse danoise (1844 - 1925) qui, en 1863, devint l’épouse du prince de Galles, le futur Edouard VII. Tandis que ce dernier avait une réputation de coureur de jupons et de

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lança quelqu’un pour les flatter. Sans vouloir contrarier nos amis bretons la bonne appellation de ce plat est donc «homard à l’américaine» et non «homard à l’armoricaine».

7 heures), il vit arriver trois clients d’Outre-Atlantique, un peu éméchés, qui lui demandèrent à dîner. La journée avait été chargée et le garde-manger se trouvait sensiblement dégarni ; Fraysse ne trouva qu’un homard cuit mais un peu fatigué ; n’ayant pas le choix et sachant que chez des consommateurs peu avertis «la sauce fait passer le poisson», il en composa une, fortement aromatisée et pimentée, y fit réchauffer son homard et attendit avec anxiété. Sa crainte fut vite dissipée, un rugissement d’enthousiasme salua la véhémence de ce mets et, après avoir essayé d’étancher l’incendie qui dévorait leu gosier avec quelques bouteilles d’extra-dry, les clients voulurent savoir le nom de ce plat merveilleux. Pris de court, Fraysse, qui venait de faire une saison en Amérique et qui devait, par la suite, fonder le Café Américain, voulant flatter ses clients, leur dit que c’était un «Homard à l’Américaine»

 Anna (Les pommes) : Inspiré par Anna Deslions, une des plus belles «demi-mondaines» du second empire. Elle était une convive assidue du Café Anglais, où Adolphe Dugléré régnait sur les fourneaux. Il aurait inventé ce plat pour elle. Des tranches de pommes de terre dorées au beurre clarifié, puis redressées en 6 couches entre lesquelles on intercalait un peu de beurre frais avant de passer au four5...

 Archiduc: Titre des princes de la maison d’Autriche. Dénomination s’appliquant aux apprêts habituellement assaisonnés au paprika, mouillés de crème, madère, champagne, porto ou cognac avec garniture de concombres, truffes et champignons. Cette dénomination s’applique à des préparations d’œufs pochés, d’omelette, de poulet ou de homard.

 Autre version qui diffère un peu quant à la date et au mode de préparation Un soir de 1858, plusieurs clients tardifs s’installèrent au Peter’s, célèbre restaurant parisien tenu par Pierre Fraysse. Pour régaler ces hôtes un peu tardifs, il accommoda ce qui lui restait: des homards dans un aquarium. Il imagina une cuisson rapide dans l’huile bouillante avec tomates, ail,... Rassasiés et ravis, les clients demandèrent le nom de la succulente recette: «à l’américaine»

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Les anciens qui ont eu cours avec Mr Lambert Wouters se rappelleront certainement cette recette.


détermine l'appellation des mets qu'elle nappe

Aremberg : Dédié au comte de la Mark (seigneur d’Aremberg, 1753-1834) né et mort à Bruxelles.

 Bagration:

 Argenteuil:

Peter Iwanovitch, prince de Bagration (1765 - 1812) était un prince arménien, lieutenant de Souvaroff, il fut un des plus habiles adversaires de Napoléon lors de la Campagne de Russie. Les apprêts à la Bagration, variété d’accompagnements ainsi nommés en son hommage, est une appellation de la cuisine « boyards » (noblesse des pays slaves) qui s’épanouit au XIXème siècle ; ce sont surtout des salades et des potages qui ont pour trait commun la présence de macaroni, mais qui comportent aussi une julienne de fonds d’artichauts et céleri rave dans une mayonnaise à la tomates (pour les salades) et du veau pilé et de la crème pour les potages. Antonin Carème a été durant plusieurs années au service de sa veuve et créa plusieurs plats en son honneur. (Les œufs à la Bagration - La crème Bagration - La sole Bagration - La langouste Bagration et la salade Bagration).

Chef-lieu de canton (Seine et Oise) arrondissement de Pontoise, sur la Seine ; région très connue pour ses cultures maraîchères et principalement les asperges. Aussi chaque plat dans lequel figurent des asperges reçoit généralement comme appellation et presque comme synonyme le nom d’Argenteuil.

 Aumale (Duc d') Se dit d'un apprêt de la poularde, farcie et braisée, dû au chef des cuisines de Henri d'Orléans, duc d'Aumale, quatrième fils de LouisPhilippe. La garniture, particulièrement élaborée, est composée de croustades garnies, de concombre tourné cuit au beurre et de demi oignons évidés, fourrés d'un salpicon de langue et de foie gras liés à la sauce madère.

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Aurore : La mère de Brillat-Savarin s’appelait Claudine-Aurore Récamier. Il a donné le nom de sa mère à un succulent pâté de forme carrée appelé «Oreiller de la belle Aurore». Ce nom s’applique à tous les apprêts nappés d’une sauce Aurore (mets additionnés de sauce tomate ou de purée de tomate). La sauce aurore

Balvet ou Jubilée (Le potage – le velouté) : Le Larousse gastronomique donne ce potage comme étant créé en Ile de France. Pour le velouté le Gringoire renvoie à Jubilée. Escoffier précise que ce sont les anglais qui ont donné le nom de Jubilée au potage Balvet, sans en 8


l'époque à une grosse pièce de bœuf : le double aloyau rôti. C'est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roastbeef, qui, enthousiasmé à la vue d'un magnifique « double aloyau » qu'on allait lui servir, le proclama « chevalier ». Ce titre de noblesse sanctionné se transformera plus tard en « baron of beef ».

changer la recette ; Donc ce potage est le même que le Jubilée, et qu'il a été créé à Paris. Quand à l’origine du nom, Balvay est un village près de Nantua et Mornay ou Belvay, deux frères : l'un travaille comme chef chez Le Doyen. L'autre est cuisinier de l'empereur Napoléon III. A la chute du Second Empire, ils rachètent le restaurant Le Doyen fondé en 1792 par Nicolas Doyen. Belvay que d'autres écrivent Belvez , Belvet... et pourquoi pas Balvet .. Ce potage se compose d’un consommé de la Petite Marmite mélangé à de la purée St-Germain et d’une garniture de légumes de la « croûte au pot ».

 Bayaldi (Aubergine) : Etymologie : Le plat d'aubergines représente le mieux la version culinaire, en dehors des noms de Familles comme Bayeldi, les titres de Bey. Bey Al Di, le célèbre Bey Ald Ahmed, etc. Noms de familles possibles pour d'autres recettes que ladite Aubergine Bayaldi. Le Larousse Gastronomique donne ce nom comme celui d'un Imam. Des noms approchent cette écriture dont un Bayalaldi Les restaurants niçois, monégasques, emploient beaucoup cette appellation qui utilise les éléments classiques de la cuisine dite « niçoise ». Beyendi : rapport avec le gigot de mouton en Turquie Aubergine Imam Bayaldi : c'est une variante de la moussaka turque (et non « parisienne »). La légende dit que l'Imam d'Istambul (chef religieux) se serait « évanoui de joie » en mangeant de ce mets. En réalité il fit une belle indigestion à s'en faire « péter le ventre » ; en arabe : bâh al dï, c'est le sublime, l'évaporation suprême de l'esprit, vulgairement l'évanouissement, la syncope.

 Barigoule (à la) : Se dit d'artichauts farcis et braisés. La barigoule est le nom provençal d'un champignon du genre lactaire. A l'origine, la recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme ces champignons, c'est à dire coupés au ras de la queue, arrosés d'huile et grillés. Les cuisiniers provençaux ont ensuite élaboré une farce de jambon et de champignons hachés pour garnir les artichauts.

 Baron : Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi à l'agneau. L'origine de cette appellation nous vient d'Angleterre et s'appliquait à

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blanc de volaille à la crème cuite plus de vingt ans avant qu’il fût au monde, et voyez pourtant que je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !» La sauce béchamel (d’aucun voudrait qu’on écrive béchamelle) a-t-elle été inventée par le marquis Louis de Béchameil ? Ce financier était gourmand et gourmet, et possédait-il une compétence quelconque en l’art de la cuisine ? Voilà qui n’est pas absolument certain, et tout fait croire que la sauce béchamel, qui est une sauce mère, a été, sinon inventée, du moins perfectionnée par un des «queux» de semestre qui étaient au service de la bouche du roi Louis XIV. A l’origine, la béchamel se faisait en réduisant du velouté fortement additionné de crème.

Beauharnais (à la) : Inspiré par Fanny de Beauharnais (1788 - 1813), nièce de Joséphine, la première épouse de Napoléon. Cette jeune et jolie fille d'un receveur des impôts fut mariée à 15 ans au comte de Beauharnais. Devenue veuve, elle ouvrit un salon littéraire renommé à Paris. Elle était aussi connue comme fin gastronome. A la Beauharnais est une garniture accommodée de fonds d'artichauts farcis de champignons ou d'œufs pochés. Ce nom s'applique aussi à un dessert à base de bananes et de rhum. Enfin il existe aussi une salade renommée qui porte son nom. D'autres Beauharnais sont aussi auteurs de livres de cuisine, ainsi l'impératrice Joséphine, sa fille Hortense et son fils Eugène.

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 Béarnaise (la sauce):

Béchamel (La sauce) : Louis de Béchameil, Marquis de Nointel financier enrichi pendant la Fronde, ayant acquis une charge de maître d’hôtel de Louis XIV, charge que seuls les très grands seigneurs pouvaient remplir, et qui ne ressemblait en rien à celle remplie par le maître d’hôtel de grand restaurant de nos jours. On lui attribue l’invention de la sauce Béchamel (connue depuis longtemps sans doute sous un autre nom), mais celle-ci est due plutôt à un cuisinier courtisan qui la lui dédia en hommage. «Est-il heureux, ce petit Béchameil, disait le vieux duc d’Escars, j’avais fait servir des émincés de

Si la sauce Béarnaise fait penser à la province qui a vu naître Henri IV ; il n’en est rien ! Selon toute vraisemblance, cette sauce aurait été préparée par Collinet vers 1830, dans le Pavillon de Henri IV, un restaurant à Saint-Germain-en-Laye. A propos de la Béarnaise : Le Béarn est la patrie d'Henri IV, et était jadis une grande province française, limitée par les landes, la Navarre, la Bigorre. Le Béarn doit son nom à l'ancienne ville romaine de Bénéharnum (forme latinisée du peuple Venarni) aujourd'hui Lescar près de Pau (Paloise). Les romains en font leur province "Bénéharnum" 10


ce nom étant aussi le nom de la capitale. Les Huns d'Attila vinrent jusqu'ici. Le Béarn a connu les Vascons, les Wisigoths, les Francs pour devenir une vicomté en 840. Pau n'est devenue capitale qu'en 1464, après bien des luttes avec la Navarre, la Guyenne, l'Armagnac, et le fameux Gaston Phébus Comte de Foix. Le Béarn a été réuni à la couronne en 1594. Les De Gallard sont seigneurs de Béarn ; il y eut les De Foix (Gaston Phébus ou Phoebus) Un mot sur Maximin Patay (1874 1965) : un béarnais de souche, grand régionaliste et défenseur de la cuisine régionale. Il était membre du Félibrige avec Mistral, Roumanille. Il signale que ce type de sauce se faisait dans le Béarn, mais avec de l'huile d'olive ou de maïs. Il faut penser à l'occupation anglaise du Languedoc, avec leur système de condiments en conserve, et aux traditions qu'ils y ont laissées, car cette sauce se faisait comme la Bâtarde au XVIIIème siècle. La Bâtarde ayant un rang second aujourd'hui. Le Larousse Gastronomique signale que cette sauce se trouvait en 1818 dans l'ouvrage « Cuisinière des villes et des campagnes ». Escoffier la compare la sauce béarnaise à la mayonnaise sur le plan de sa plastique ; il précise qu'il est inutile de vouloir la servir très chaude. Dugléré aurait remplacé le beurre par de l'huile pour Salomon de Rotschild son employeur de l'époque. C'était un problème de religion. Et alors la "naissance" de la Tyrolienne. Gouffé créa la Valois.

Il précise c'est une Béarnaise à la Glace de Viande. Henri IV n'était pourtant pas un Valois, mais un Bourbon Comparons la Paloise à la Menthe, n'oublions pas que Pau fut une « capitale anglaise » et est restée très anglaise, et que la menthe est très « cuisine anglaise ». Par ailleurs je signale la Sauce Béarnaise chez Simin Palay, chantre du Béarn, à l'huile d'olive, une huile très utilisée dans son ouvrage. Alors le beurre ? Selon Curnonsky la Sauce béarnaise aurait été crée au Pavillon Henri IV de St Germain en Laye, en 1860, par un cuisinier d'origine béarnaise. Selon le Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, se référant au Baron Brisse, cette recette fut servie pour la première fois en 1830, toujours dans le même restaurant qui s'appelait alors le Béarnais, avec un filet de bœuf. En 1836 c'est le changement de nom. Le chef Collinet qui a officié vers 1830 dans ce restaurant serait aussi donné comme le créateur de cette sauce. Colle, Sauce au Beurre !! On rapprochera de ceci : Le Tournedos Henry IV avec ses Pommes Pont Neuf début de construction sous Henri III puis Henri IV avec de nombreuses modifications. Exemple : il devait y avoir des maisons dessus. Les caves étaient déjà dans les piliers, Henri IV n'en a pas voulu pour ne pas cacher le panorama, sa Sauce Béarnaise, son Cresson pour rappeler son surnom : Le « Vert Galant ». J'avancerais aussi ceci, pour les double ou triple sens de certaines anecdotes : le cresson 11


pourrait représenter le bouquet d'arbre qui est au pied de sa statue sur le terre plein « Pont Neuf », la Sauce : La Seine qui coule ici représentée par une sauce nappante et non pas aussi épaisse que de la Mayonnaise. Les pommes : pour les piles du pont La vieille expression : « Se tenir comme un Pont Neuf » vient de ce pont qui a été le seul à traverser le temps sans dommages

Bercy (la sauce): Paris est bien souvent à l’origine de bien des dénominations culinaires. Ainsi la sauce Bercy, un velouté de poisson avec des échalotes, qui tire son nom du quartier parisien de Bercy qui a longtemps hébergé l’un des plus grands marchés aux vins d’Europe. A l’origine cette sauce n’était préparée que dans des petits restaurants aux alentours de ce marché... Et avec du vin provenant du marché. Quant à l’entrecôte Bercy, elle est nappée d’une variante de la sauce (réduction échalotes au vin blanc + glace de viande et dés de moelle), la petite histoire raconte que c’est une dame qui l’aurait mise au point pour réconcilier deux de ses amants voulant se battre en duel pour elle, mais c’est peut-être une légende.

 Belle-Hélène : Nom donné vers 1864 à divers apprêts par plusieurs chefs de restaurant des Grands Boulevards, d'après le titre d'une célèbre opérette d'Offenbach. Les tournedos grillés Belle-Hélène sont garnis de pommes paille, de bouquets de cresson et de fonds d'artichaut emplis de béarnaise. L'entremets Belle-Hélène se compose de fruits (poires), pochés au sirop, refroidis, égouttés, dressés sur de la glace à la vanille et nappés de sauce au chocolat chaude.

 Beurre blanc (Le): Le beurre blanc spécialité du Pays Nantais aurait été inventé par une dame Clémence, cuisinière du marquis de Goulaine. Il s’agit ici de la recette originale, utilisant seulement du vinaigre, des échalotes grises finement hachées , du beurre fin et du poivre.

 Bénédictine (à la) : Dans ces apprêts intervient soit une purée de morue et de pomme de terre, soit de la brandade. La morue est par tradition un poisson de carême, mais l'allusion monastique de l'appellation n'est souvent plus justifiée.

 Boistelle : Du nom de l’un des chefs de cuisine de Napoléon 1er.

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Bonnefoy6 (La sauce) : C’est la sauce Bordelaise dans laquelle on remplace le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes et le sauce Demi-glace par du velouté ordinaire. On y ajoute, lorsque qu’elle est terminée, une cuillerée à soupe d’estragon haché.

pane et de fruits et saupoudré de macarons écrasés, et à une sorte de pot de chambre oblong, peut-être par allusion ironique à la longueur de ses sermons qui faisaient souffrir la vessie des dévotes. L'entremet Bourdaloue tiendrait son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi un célèbre pâtissier

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 Brillat-Savarin :

Bouchée à la Reine :

Brillat-Savarin, Anthelme (17551826), magistrat et homme politique français qui est l'auteur d'un célèbre livre de gastronomie. Il fut maire de Belley, s'exila au moment de la Terreur et occupa différentes fonctions sous le Directoire et le Consulat. On lui doit des ouvrages sur l'économie politique, sur le droit ou encore sur le duel, mais son œuvre maîtresse est une Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante (1825). Ce traité, entremêlé d'anecdotes amusantes et d'aphorismes, est devenu une référence dans le domaine de l'art culinaire. Beaucoup de préparations qui portent son nom, au hasard: « La Fondue Brillat-Savarin8 ».

Alors que Louis XV, fin gourmet, préférait le raffinement de petits soupers au cérémonial du grand concert, la reine Marie Leczinska mangeait énormément. Gourmande, gloutonne même, elle souffrit de mémorables indigestions. Particulièrement friande de vol-au-vent7, elle en voulait à tous les repas. Comme elle était souvent seule à en demander, on créa pour elle le vol-au-vent individuel: «La bouchée à la Reine».

 Boulangère (à la) : Se dit de certaines grosses pièces cuites au four (du boulanger à l'origine) et garnies de pommes de terre et d'oignons émincés, puis, éventuellement, passés au beurre.

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Cambacérès : Jean-Jacques Régis de Cambacérès, juriste, homme politique et gastronome français (1754 - 1824). Il sut mener sa carrière avec adresse, accumulant les charges et les dignités,

Bourdaloue : Jésuite français (1632-1704), éminent prédicateur. Son nom est attaché à un entremet chaud de frangi6

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. La recette est extraite du cours de cuisine de

La recette se trouve dans les articles de Jean Dewulf « Sache qui tu mâches »

LJJ Wouters 7 Voir ce terme

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et se révéla tout aussi compétent et averti en gastronomie. Sa table passait pour la plus fastueuse de Paris, avec celle de Talleyrand. Il choisissait lui-même les mets, et son goût faisait loi. Cambacérès présida à partir de 1805, le « Jury dégustateur » de Grimod de la Reynière. Gros mangeur, chargé de recevoir à la place de Napoléon les invités de marque, il mourut d'apoplexie à l'âge de soixante-dix ans, après que Louis XVIII lui eut permis de rentrer d'exil. Son nom a été attribué à trois plats très élaborés : un potage-crème de volaille, de pigeon et d'écrevisse, garni de quenelles des mêmes éléments ; une timbale de macaronis et de foie gras ; une truite saumonée aux écrevisses et aux truffes.

Caroline : Sans doute inspiré de la cuisine slave. Apprêt salé en pâte à choux, en forme d'éclair miniature, cuit au four puis garni soit d'un appareil au fromage ou au jambon, soit de caviar, de mousse de saumon, de foie gras... Servies chaudes ou froides, les carolines - ou éclairs "Karoly" - constituent des assortiments pour les buffets. La Caroline est aussi un petitfour en pâte à choux, lui aussi en forme d'éclair miniature, cuit puis garni de crème pâtissière naturelle ou parfumée, et glacé au fondant, au sucre cuit ou au glaçage miroir chocolat.

 Carpaccio9 :

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Contre-filet de bœuf bien dégraissé et salé coupé en tranche très fine et disposé sur assiettes nappé de mayonnaise, sauce Worcester et jus de citron ; allongée avec du lait de façon à napper légèrement. Mais comment ce mets est-il né ? La contessa Nani Mocenigo, cliente du Harry's Bar à Venise, confia à Giuseppe Cipriani, le patron, que son médecin lui avait défendu toute nourriture cuite. Cipriani lui demanda de patienter 15 minutes et revint avec une merveilleuse assiette garnie d’un éventail de fines tranches de bœuf agrémentées d’une sauce blanche, mayonnaise et moutarde. Qu’est que cela ? demanda la comtesse – Un bœuf Carpaccio, répondit

Carmen : Inspiré du titre d'un opéra de Georges Bizet d’après une œuvre de Prospère Mérimée. Nom de divers apprêts (consommé, oeufs, filets de sole) caractérisés par la présence de tomate ou de poivron et, en général, d'une garniture ou d'un assaisonnement assez relevé à l'espagnole. La salade Carmen est composée de riz cuit, de blanc de poulet coupé en petits dés, de poivrons rouges détaillés en lanières et de petits pois assaisonnés d'une vinaigrette à la moutarde et à l'estragon haché.

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Vittore Carpaccio (1460 – 1526) ; peintre vénitien


Cipriani, inspiré des 2 couleurs dominantes du peintre du même nom, le rouge et le blanc dont une exposition est justement à visiter au palais des Doges.

Chantilly : Localité de l’Oise où se trouve un château féodal embelli notamment par Condé. La légende veut que ce soit là que Vatel aurait inventé la « Crème Chantilly » pour un menu de fête donnée en l’honneur de Louis XIV.

 Célestine : Patronne du restaurant « Du Cercle » à Lyon dont le chef était amoureux. Il lui a dédié des recettes et finalement l'a épousée. C'est un consommé légèrement lié au tapioca et garni d'une fine julienne de crêpes aux fines herbes ou aux truffes.

 Champvallon (Les côtelettes à la) : Son origine: la rivalité en deux maîtresses de Louis XIV. La marquise de Maintenon avait une spécialité que le roi adorait: les côtelettes en papillote. Mais la Champvallon avait déjà compris que les hommes se gardent grâce aux petits plats. Elle voulut flatter la royale gourmandise et enrichit les côtelettes en les cuisant au four entre une couche d’oignons et une couche de pommes de terre (grande nouveauté pour l’époque). Malgré cette invention, la Champvallon ne réussit à supplanter la Maintenon qu’un temps, mais sa recette est passée à la postérité.

 Cendrillon : Inspirée d'un conte de Charles Perrault. C'est un consommé de volaille clair agrémenté d'une julienne de truffes cuite au marsala et de riz.

 César Franck (Le poulet) : Ce plat de volaille sauté avec des champignons, flambé au cognac et déglacé crème fraîche et Demi-glace est servi en cocotte. Il a été dédié à César Franck, organiste et compositeur liégeois, mort à Paris (18221890

 Charlotte: On désigne sous ce nom deux sortes d’entremets sucrés assez différents l’un de l’autre. La charlotte de fruits (principalement de pommes) se fait avec une marmelade fruits dressée dans un moule tapissé de minces tranches de pain de mie beurrées et se sert habituellement chaude. La seconde créée par Antonin Carême baptisée charlotte russe se prépare avec de la crème à bavarois

 Chambord : Célèbre château de la Loire, ancienne résidence des rois de France que l’on doit à François 1er.

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 Chateaubriand 10:

dans un moule tapissé de biscuits à la cuiller. On appelle aussi parfois ce dessert charlotte à la Parisienne car Antonin Carême l’aurait imaginé avant son passage chez les nobles russes. Origine: En référence à la reine anglaise Sophie-Charlotte von MecklenburgStrelitz (1744 - 1018). Elle épousa en 1761 le roi d'Angleterre Georges III, à qui elle donna 12 enfants. Georges III régnait en 1783 à l'époque de la perte des colonies anglaise d'Amérique, c'était aussi un inconciliable adversaire de la révolution française. Le nom de charlotte fut attribué à des préparations faites dans des moules cylindriques, lisses (moule à charlotte) chemisés de biscuits en forme de bâtonnets et remplis de purées de fruits, de crème, de glace, de gelée ou d'autres douceurs. Il y a aussi la:

François René de Chateaubriand a été écrivain et homme politique. C'est l'un des précurseurs du romantisme. Mode d'apprêt du filet de bœuf imaginé par Montmireil (cuisiner de Chateaubriand). C'est une tranche épaisse prise dans le milieu du filet, que l'on fait griller et que l'on sert garni souvent de pommes Château et accompagné de Béarnaise.

 Chaud-Froid : Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée. L'histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l'une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency. Mais le dîner fut interrompu par l'arrivée d'un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas

Charlotte de légumes: Plat de légumes (en moule à charlotte) monté avec des asperges qui comprend des petits pois et autres légumes taillés en dés, liés d'un sabayon tomaté.

 Chartreuse :

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Ordre religieux à qui l’on doit l’élaboration d’une liqueur digestive. C’est aussi une préparation de perdrix et de chou. Anciennement cela s’appliquait à des préparations dressées dans un moule rond ou ovale garni sur les parois de légumes en tranches. 16

Chateaubriand ou Châteaubriant ? Le 1er c’est l’écrivain (1768 – 1848), le 2eme c’est le nom d’une ville des Marches de Bretagne (accent circonflexe et « t ») final. On peut utiliser les deux orthographes pour le plat qui porte ce nom ; on peut suggérer cependant que si la préparation est réussie on adoptera l’orthographe de l’homme de lettres. Dans le cas contraire, on sanctionnera en utilisant l’orthographe rustique.


qu'un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu'il dégusta avec un certain plaisir. Gardant à l'esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de « refroidi », appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid. Le banquier François Brocard, membre du Club des Cent, a fait une étude très fine sur l'étymologie des mot - on aurait trouvé, en 1855, dans les ruines de Pompéi un vase portant l'inscription « calidus frigidus » ce qui tendrait à prouver son origine romaine, à moins que ce ne soit l’œuvre d’un certain Chaufroix, chef entremettier des cuisines royales en 1774. En fait, l'origine de cette appellation demeure incertaine

 Chimay : Nom de divers apprêts dédiés à la princesse de Chimay, ex-Mme Tallien. La poularde Chimay est poêlée, fourrée de nouilles au beurre et de farce, nappée de jus et servie avec des nouilles et des bouquets de pointes d'asperge. Les œufs durs à la Chimay, aux champignons et gratinés, sont le plus connu de ces apprêts. Thérésia Cabarrus est née le 31 juillet 1773, près de Madrid - Marquise de Fontenay - Madame Tallien pendant la révolution française (surnommé Notre-Dame de Thermidor) Princesse de Caraman-Chimay en 1805 - Elle a eu une vie amoureuse assez tumultueuse, tour à tour séduisant le prince Baudouin de Belgique (neveu du roi Léopold II), épouse en secondes noces de Joseph de Caraman, héritier de la branche d'Alsace des princes de Chimay puis quittant son mari pour un violoniste tsigane du nom de Rigo qu'elle laisse ensuite tomber pour un employé des chemins de fer. Le 15 janvier 1835, elle s'éteint dans son château de Chimay.

 Chevreuse : Nom de divers apprêts de la cuisine classique. La présence de produits maraîchers explique sans doute le nom de ces apprêts, la vallée de Chevreuse ayant une vocation potagère depuis le XVIIIème siècle. On peut penser aussi à la duchesse de Chevreuse (Marie de RohanMontbazon) qui est connue pour avoir intrigué contre Richelieu.

 Choisy : Nom de divers apprêts comportant de la laitue. La garniture Choisy pour pièces de boucherie associe pommes château et laitues braisées. L'omelette Choisy est fourrée d'une chiffonnade de laitue à la crème et entourée d'un cordon de sauce crème. La sole Choisy est pochée, nappée de sauce au vin blanc et garnie d'une

 Chivry : Du nom d’un célèbre restaurant parisien du XIXème siècle 17


julienne de laitue et de champignons. Le potage Choisy est une crème de laitue. Peut-être dédié à l’abbé François Timoléon de Choisy, personnage du XVIIème siècle aux mœurs singulières qui se plaisait à s’habiller en femme. On peut penser également à Choisyle-Roy, château bâti par Mansard et habité par Melle de Montpensier puis plus tard par Louis XV.

domaines. Il aida le Roi Soleil à organiser et renforcer sa puissance et son pouvoir. Toute la France devait être rassemblée sous une seule et même loi. Le français n’était parlé que dans une petite moitié du pays, les unités de poids et de mesure et même l’heure n’étaient pas la même partout. Colbert a réussi à mettre de l’ordre dans ce chaos. Il ferma les frontières à l’importation indésirable et stimula l’économie intérieure. De cette façon la Cour engrangeait assez d’argent pour mener des guerres. Cependant Colbert dû démissionner car ses protestations à l’encontre des gaspillages de la Cour ont été... mal perçues.

 Choron (La sauce) : M. Braquessac, propriétaire du fameux restaurant Voisin, rue St Honoré à Paris et successeur de Bellanger conserva à la maison sa réputation de meilleure table de la capitale (entre 1850 et 1930) ; c’est dans ses cuisines qu’officiait le chef Choron. C’est lui qui a inventé la sauce Choron, une béarnaise tomatée. Simple, mais il fallait y penser.

 Compiègne : Du nom d’un château rendu célèbre par les mariages de Louis XVI en 1770 et de Napoléon 1er en 1810.

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 Clamart :

Condé :

Garniture qui comprend des petits pois. Du nom d’une localité de la banlieue parisienne où il y avait des cultures de ce légume.

Louis II de Bourbon (1621-1686), 4eme prince de Condé, dit le Grand Condé, se rendit célèbre par ses victoires militaires et représenta le type du grand seigneur héroïque du règne de Louis XIV. Célèbre vainqueur de la bataille de Rocroi (1643), plusieurs préparations lui furent dédiées et il eut, à son service, le célèbre Vatel comme intendant de son château de Chantilly.

 Colbert: (Sauce Colbert - Sole Colbert - Beurre Colbert - Consommé Colbert).

Toutes ces recettes sont dédiées à Jean-Baptiste Colbert (1619-1683), ministre français, entre autres, de l’Economie et des Finances, qui avait, sous le règne de Louis XIV, beaucoup d’influences dans bien des

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gaufré ou une serviette. Ils peuvent aussi être sucrés et servis en entremets

Crécy (à la) : Dénomination donnée à diverses préparations qui comportent obligatoirement des carottes. Ce nom proviendrait de la ville de Crécy (Seine et Marne) connue pour l’excellence des carottes que l’on y récoltait. Certains auteurs pourtant attribuent le nom de la préparation à une ville de la Somme, auprès de laquelle eut lieu une bataille en 1346. Monselet11 lui a même dédié un sonnet: Aux jours de dîme et de taille Crécy fut une bataille, Dont le pays maltraité Garde la plaie au côté. Combat d’estoc et de taille ! De cette cruelle entaille, O contraste ! il n’est resté Qu’un potage réputé. Le temps a, pour nos détresses, D’irrésistibles caresses Dont chaque âge est adouci. Légumes taillés en pièce Disent seuls, en ce temps-ci Les grands combats de Crécy !

 Dame blanche : Origine probable, viendrait du nom d'un opéra français de François Boieldieu (1775-1834) tiré d'une œuvre de Walter Scott. A l'origine c'était une glace au lait d'amandes. De nos jours, c'est devenu une glace vanille décorée de sauce chocolat chaude et parfois, en France, d'une sauce aux amandes. Boieldieu, fin gastronome avait aussi baptisé certains plats de son nom (par lui-même ou en son honneur).

 Dauphine (Les pommes): C’est le 26 août 1837, et on inaugure le chemin de fer Paris / Le Pecq. Le train officiel est en retard ; le cuisinier du Pavillon Dauphine qui avait déjà mis ses frites dans l’huile dut les égoutter, puis les replonger dans la friture quand les convives arrivèrent. Les pommes étaient toutes boursouflées et contre toute attente, ce «bricolage» remporta un fier succès. La recette s’améliora (pâte à choux) et les pommes dauphine s’affirmèrent comme le classique qu’elles sont aujourd’hui.

 Cromesquis : Hors-d’œuvre chaud d'origine polonaise, fait d'un salpicon simple ou composé, lié d'une sauce réduite et de jaunes d'œuf. Le salpicon est détaillé à froid en rectangles, qui sont soit farinés, soit enveloppés d'une fine crêpe salée (parfois de crépine), puis trempés dans de la pâte à beignets et frits. Les cromesquis se servent chauds, sur du papier 11

 Demi-Deuil (La poularde) : Se dit d'un apprêt caractérisé par l'association d'ingrédients blancs et noirs. Classiquement, les articles « blancs » (crustacés, œufs pochés,

Ecrivain du XIXème siècle, qui publia divers ouvrages gastronomiques

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pommes de terre en salade, ris de veau au blanc, volaille pochée) sont contisés, plaqués ou décorés de truffes en lames ou en julienne et nappés de sauce suprême. La poularde demi-deuil est l'un des plats les plus réputés de la cuisine lyonnaise, en particulier dans la version qu'en donna la « Mère Filioux » : la volaille est farcie de farce fine truffée, garnie de lamelles de truffe entre chair et peau, pochée, servie avec les légumes du fond de cuisson et nappée de la cuisson passée.

Derby : Nom d'un apprêt de la poularde, créé dans les années 1900 par le chef Giroix, alors qu'il dirigeait les cuisines de l'Hôtel de Paris à MonteCarlo, et dédié à l'un des membres d'une grande famille britannique, amateur de cuisine française La poularde Derby est farcie de riz truffé et de foie gras, poêlée et servie avec des truffes cuites au porto et des escalopes de foie gras sautées au beurre, nappée du fond de cuisson déglacé au porto. Le velouté Derby est une crème d'oignon et de riz au curry, garnie de riz poché, de quenelles de foie gras et de truffe hachée.

 Demidof : Nom de divers apprêts dédiés au prince Anatole Demidof, mari de la princesse Mathilde, nièce de l'empereur Napoléon Ier, et l'un des viveurs célèbres du second Empire, habitué de la Maison dorée où une recette de poularde fut créée. L'appellation concerne également un consommé de volaille garni de carottes, de navets tournés, de truffes, de petits pois et de quenelles de farce de volaille aux fines herbes, et aussi des crêtes de coq blanchies garnies d'une purée de foie gras, enrobées de sauce Villeroy, panées à l'anglaise puis frites. Faisan poêlé, poulet sauté et ris de veau sont garnis d'une paysanne de légumes taillés en crête de coq et de lames de truffe, nappés du fond de braisage, passé et réduit.

 Descar : Nom d'une garniture pour grosses pièces de boucherie, composée de fond d'artichaut, étuvés au beurre et garnis de blanc de volaille en dés et de pommes croquettes. Cette appellation lui a été donnée au début du XIXeme siècle en l'honneur du duc des Cars, alors premier maître d'hôtel de Louis XVIII ; ce gourmet célèbre mourut d'une indigestion.

 Diane (à la): Se dit d'apprêts dédiés à Diane chasseresse parce qu'ils concernent ou utilisent du gibier. Les pièces de venaison « à la Diane » sont sautées, nappées de sauce Diane (poivrade additionnée de crème fouettée et garnie de truffes) et servies avec de

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la purée de marron et des croûton tartinés de farce de gibier. Les cailles « à la Diane » sont mijotées en cocotte dans un fond allongé de demi-glace tomatée, puis garnies de petites quenelles et de laitue braisée, de crêtes et de rognons de coq. Il peut aussi s'agir d'une purée de gibier, garnissant des œufs mollets ou en cocotte sur croûte, ou encore des barquettes de champignons à la sauce chasseur, ou servant de base à une crème-potage parfumée au porto. C'est aussi un consommé de gibier avec différentes versions de garniture

Andrea Doria se met au service du roi de France François 1er puis de l'empereur Charles Quint, son rival.

 Du Barry (à la): Au XVIIIème siècle, quand un plat ou un mets était nouveau, il était d’usage de le dédier à une personne de « qualité ». Quand le chou-fleur est apparu, toute recette avec laquelle on pouvait le préparer fut appelée à la Du Barry, en hommage à la favorite du roi Louis XV. Cette dame fut, par ailleurs, guillotinée à la révolution française. On rapporte aussi que c’est chez la comtesse Du Barry qu’aurait été crée la chartreuse de perdrix.

 Dieppoise (à la) : Du nom d’un port de pêche français ; garniture pour poisson composée queues de crevettes, moules ébarbées et têtes de champignons.

 Dugléré : Préparation de poisson (sole) que l’on doit à Adolphe Dugléré, célèbre cuisinier français du XIXème siècle. La sauce crémeuse au vin blanc et à la tomate peut être servie avec n’importe quel filet de poisson plat.

 Doria : Nom de divers apprêts de la cuisine classique, probablement dédiés à un membre de la célèbre famille princière de Gênes, habitué du Café Anglais au XIXème siècle. Ces apprêts évoquent l'Italie soit par une association de couleurs rappelant le drapeau italien (concombre cuit, vermouth blanc), soit par la présence de truffes blanches du Piémont. Andrea Doria, le Génois le plus important après Christophe Colomb, corsaire, chrétien par opposition aux musulmans de Barberousse qui écumaient la Méditerranée mais non moins talentueux. Andrea Doria est issu d'une noble lignée de Gênes.

A propos de Dugléré Cuisinier français (1805-1884), né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu'en 1848. Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du

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« Café Anglais » auquel son nom reste attaché. A l'époque le « Café Anglais » est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de « cocottes ». C'est d'ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les « Pommes Anna ». On le décrit comme un chef taciturne et sévère qui exige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du travail). Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son « Dictionnaire de cuisine ». Pourtant on ne connaît que peu de choses sur lui puisqu'il ne nous a laissé aucune publication, mais son nom reste attaché à de nombreuses recettes comme le « Potage Germiny » créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France, le soufflé à l'anglaise, la sole et le bar à la Dugléré. C'est lui aussi qui a composé le menu du célèbre dîner dit des « Trois Empereurs » qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et Bismarck. A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour faire l'éloge de ce grand cuisinier.

Duroc : Nom d'un apprêt dédié à un général d'Empire Géraud Duroc (1772 1813). Il concerne des petites pièces de boucherie et de volailles sautées, qui sont garnies de pommes de terre nouvelles rissolées (ou de pommes cocotte), surmontées d'une concassée de tomate et nappées d'une sauce chasseur réalisée dans la poêle.

 Duxelles: Préparation à base d’échalotes hachées, de champignons, de demiglace, de vin blanc et de purée de tomates. D’après certains auteurs, ce nom de duxelles viendrait d’Uxel, petite ville des Côtes-du-Nord ; d’autres pensent avec plus de raisons, que cet apprêt aurait été ainsi nommé parce qu’il fut créé par La Varenne, alors écuyer de cuisine chez Louis Chalon du Blé, gouverneur de Chalon sur Saône. La duxelles sert aujourd’hui encore de fonds à des braisages ou à des sauces.

 Escoffier (Les filets de sole) : Filets de sole en paupiette masqué de farce de poisson pour moitié au coulis de homard et à la purée de truffes. Dressés en moule chemisé à la gelée et rempli de mousse d'écrevisse. A propos d’Escoffier Cuisinier français (1846-1935) né à Villeneuve-Loubet, il est fils d'un maréchal-ferrant, cultivateur de tabac. Il fait ses débuts à 13 ans,

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Son œuvre écrite reste une référence de base pour les professionnels notamment « Le guide culinaire » (avec Philéas Gilbert et Emile Fetu en 1903), « Le livre des menus » (1912) et « Ma cuisine » (1934).Il est également le créateur d'une revue intitulée « Les Carnets d'Epicure ». Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille et en 1910 il publie « Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme ». Auguste Escoffier est aussi l'auteur de nombreuses recettes dont le « Chaud-froid Jeanette » (en souvenir d'un bateau pris dans les glaces du pôle), les « Cuisses de nymphe aurore » (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles ainsi que la « Salade Réjane » et les « Mignonnettes de caille Rachel » (en hommage à deux grandes actrices). Il est aussi connu pour être le créateur de la « Pêche Melba » en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden. Sa maison natale à été transformée en musée de l'art culinaire en 1966 sur l'initiative d'un de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon. Non seulement il fut un créateur mais il a aussi réformé les méthodes de travail en cuisine en rationalisant la répartition des taches dans la brigade et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas).

chez son oncle, qui dirige à Nice un restaurant renommé. En 1865, il débute au « Petit Moulin Rouge » de l'avenue d'Antin à Paris. En 1867, il en est le Chef GardeManger et en 1870 il y est Chef Saucier lorsque la guerre éclate et qu'il est mobilisé. De retour à Paris, il travaille à nouveau au « Petit Moulin Rouge » comme chef, il effectue des stages chez Chevet, traiteur de renommée mondiale, et au « Faisan Doré ». Après un passage au « Restaurant Maire » dirigé par Paillard, il entre au Grand Hôtel de Monte-Carlo et c'est la rencontre avec César Ritz. Il le suit à Londres où il assurera l'ouverture du « Savoy » puis celle du « Grand Hôtel » de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz de Paris suivie de celle du « Carlton » de Londres où il restera jusqu'à la retraite en 1921. Décoré de la légion d'honneur en 1920, il est l'un des chefs qui a le plus œuvré pour le renom mondial de la cuisine française. Au cours d'un séjour sur le paquebot « Imperator » sur lequel Escoffier était venu diriger les services de bouche de l'Empereur, Guillaume II lui dira : « Moi je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous, vous êtes l'empereur des cuisiniers ». Sa santé robuste et son « coup de fourchette » son célèbres et lui permettent de mener ses activités jusqu'a un âge avancé. Mais le 27 janvier 1935 son épouse meurt, il entre en clinique et n'en sort que pour rendre le dernier soupir le 12 février 1935 à 89 ans. 23


Filet américain12 (Le) :

Il remit également en cause certaines recettes traditionnelles en particulier dans le domaine des sauces.

Pas plus que le filet américain ne débarque des Etats-Unis, le steak tartare ne provient des confins de la Sibérie. Encore qu'Alexandre Dumas, grand voyageur et gourmand impénitent, ait apprécié la viande de cheval crue aux petits oignons qu'un prince kalmouk lui offrit. N'étant ni sujet à la tuberculose ni au ténia, le cheval fut d'ailleurs la première viande sollicitée pour le filet américain est né au restaurant le “Canterbury” en 1925. Il faut savoir qu’à l’époque, le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec un jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre, oignon et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron et mélangeait la viande de bœuf hachée. Cette préparation était accompagnée de pommes frites, cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre. C’est cette recette d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait “steak tartare”. Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez. Lorsque Joseph Niels, directeur du restaurant « La Royale » dans la galerie Saint-Hubert en 1925 à Bruxelles, a ouvert la TaverneRestaurant « Canterbury » au boulevard Emile Jacqmain ; il décida de créer une autre préparation du steak

 Eugène Isaïe (La truite) : Cette recette, création de LJJ Wouters, professeur de cuisine à Ecole d’Hôtellerie de la Ville de Liège. Elle a été crée en hommage au célèbre violoniste liégeois. Cette truite, recouverte, de champignons émincés, d’amandes effilées, de feuille d’estragon et nappée de crème fraîche est cuite et servie dans un plat en terre.

 Esaü: Cette référence biblique au frère aîné de Jacob qui était aussi le fils d’Isaac et de Rebecca consacre un met à base de lentilles. Selon la bible Esaü aurait vendu son droit d’aînesse pour un plat de lentilles.

 Fedora : Nom d'une garniture pour grosses pièces de boucherie, associant des barquettes aux pointes d'asperge, des carottes et des navets tournés et glacés, des quartiers d'orange et des marrons braisés. Tirerait son origine du nom d'un opéra italien (du compositeur sur un livret de Victorien Sardou)

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Que les français nomment Steak Tartare


tartare qu’il appela « Filet Américain ». Cette recette, préparée en cuisine, lui permettait d’avoir une régularité d’assaisonnement, ce qui n’était pas le cas lorsque le personnel de salle le préparait devant vous.

nards en France au temps de Catherine de Médicis13, originaire de la Florence qui a popularisé ce légume à la cour de France. C'est d'ailleurs de cette reine de France que vient le qualificatif « florentin » qui indique la présence d'épinards dans une préparation culinaire

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Financière (à la) :

Fontenelle (à la) :

Se dit d'une garniture classique très « riche », destinée soit à accompagner pièces de boucherie, ris de veau ou volailles poêlées, soit à garnir bouchées, croûtes, timbales ou volau-vent. C'est un ragoût associant crêtes de coq, quenelles de volaille, têtes de champignon, olives vertes et salpicon de truffes au madère, le tout lié d'une sauce au madère et à l'essence de truffe. Les mêmes éléments servent à confectionner les attereaux à la financière

Se dit d'un apprêt des asperges, servies avec du beurre fondu et un œuf à la coque dans lesquels on les trempe successivement. Cette dénomination est due à la gourmandise de Bernard Le Bovier de Fontenelle (1657- 1757), philosophe et secrétaire perpétuel de l'Académie des sciences, qui aimait les asperges au beurre autant que son ami l'abbé Terrasson les aimait à la vinaigrette. Recevant ce dernier à dîner, Fontenelle avait prévu des asperges moitié au beurre, moitié à la vinaigrette. En passant à table, l'abbé mourut brutalement, frappé d'apoplexie, et Fontenelle, dit-on, cria aussitôt à sa cuisinière : « Toutes au beurre, toutes au beurre ! »

 Florentine (à la) : Se dit de nombreux apprêts de poisson, de viande blanche ou d'œufs, où figurent des épinards (en purée ou en branche) et, très souvent, de la sauce Mornay. En Italie, l'appellation « alla fiorentina » concerne des apprêts typiquement florentins, telles les tripes cuites dans un bouillon de poulet, garnies de légumes verts et servies avec du parmesan, la selle de porc mijotée avec des aromates, l'omelette aux fonds d'artichaut et la bistecca alla fiorentina, un bifteck mariné puis grillé. On croit en effet que les cuisiniers italiens auraient introduit les épi-

 Fontanges: Marie Angélique duchesse de Fontanges, favorite de Louis XIV, née au château de Cropières. C’est sans nul doute que pour plaire au roi Soleil qu’un de ses officiers de bouche a dédicacé ce plat, en l’occurrence un potage fait d'une purée 13

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Reine de France, épouse de Henri II


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de petits pois frais, éclaircie au consommé, additionnée d'une chiffonnade d'oseille fondue au beurre et parsemée de pluches de cerfeuil. Lié à la crème fraîche et sans beurre, ce potage devient une crème. Lié au jaune d'œuf et à la crème, c'est un velouté.

Gambrinus (ou Cambrinus) : Roi légendaire auquel on attribue en Flandre et en Allemagne, l’invention de la bière et la fondation de la ville de Cambrai. Des préparations à la bière portent parfois ce nom.

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 Garbure :

Foyot :

A l'origine une potée béarnaise associant un bouillon de légumes, du chou et du confit d'oie, mais dont il existe plusieurs variantes, dont le briscat (garbure au maïs). Le potage Garbure est un potage Cultivateur passé et dont une partie de la purée liée à la béchamel serrée est tartinée sur des croûtons de pain servis à part.

Du nom d’un célèbre restaurant parisien du XIXème siècle ou officia Fernand Point.14

 Galantine : Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée. Pour certains l'origine du mot « galantine » vient du radical gothique « gal », gelée, qui aurait d'abord formé le mot « galatine » puis « galantine » mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le mot galantine vienne de « géline » ou « galine » qui anciennement signifiait « poule » puisque ces préparations étaient d'abord faites avec des volailles. Ce n'est que plus tard, vers la fin du XVIeme siècle qu'elles seront faites aussi avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même des poissons. 14

 Georgette : Les pommes de terre Georgette ont été créées en 1885 au restaurant Paillard par le sieur Mounier, qui fut ensuite propriétaire du restaurantthéatre Maire. Un périodique de l'époque rapporte que l'on y représentait une pièce de Victorien Sardou intitulée « Georgette ». Il existe plusieurs préparations baptisées de ce nom: - Crêpes Georgette: Crêpes farcies à l'ananas, nappée de confiture d'abricots, saupoudrée de sucre et glacée au four - Crème Georgette: Crème de tomates, carottes et fonds d'artichauts garnie de tapioca. - Pommes Georgette : Pommes de terre cuite au four, coupée sur le

Voir ce nom page 43

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côté et garnie de queues d'écrevisses nappées de sauce Nantua.

Gribiche (La sauce) :

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(Sauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs durs condimentée de moutarde, câpres, cornichons, persil, etc.) Gribiche15 est un personnage de comédie, un peu niais et victime des farces de Polichinelle. Ce terme serait originaire du moyen néerlandais signifiant grognon et par extension une femme acariâtre ; c’est également dans le même sens un helvétisme. La tête de veau, sauce Gribiche est devenue un classique et c’est un plat qu’affectionne Jacques Chirac, ancien président de la République Française.

Germiny (Le potage) : Ce potage à l'oseille porte le nom d'un des Gouverneurs de la Banque de France. Créé par Adolphe Dulgéré, en 1869, pour les dîners intimes donnés au Café Anglais (le Maxim's de l'époque). Ce potage à l'oseille que Francis Amunategui qualifia de « potage pour gouverneur de la Banque de France » car il aurait, en effet, été inventé par un cuisinier qui le dédia à son maître, Charles Gabriel Le Bègue, comte de Germiny, gouverneur de la Banque de France. Une autre version veut qu'il ait été créé, en l'honneur du même comte, par le chef du Café Anglais.

 Helder (le tournedos) :

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Nom d'un apprêt de pièces de boucherie, sautées et dressées sur un croûton frit, bordées de sauce béarnaise serrée, garnies d'une touche de fondue de tomate et nappées d'un déglaçage au madère et au jus de veau. L'appellation désigne également une recette de côtelettes de volaille où l'on retrouve la tomate, mais avec une garniture de légumes différente. Célèbre peut-être une victoire de l’armée française sous le Directoire en 1795 ; capture de la flotte Hollandaise au Helder (Den Helder est un port du nord de la Hollande) ; on trouve également une rue du Helder à Paris.

Grand-Duc : Se dit de divers apprêts créés dans les restaurants parisiens du second Empire et de la Belle Epoque fréquentés par l'aristocratie russe. Ils ont en commun la présence de pointes d'asperge et de truffe. La dinde étoffée grand-duc est une recette originale très élaborée, créée en 1906 par M. Valmy-Joyeuse, chef des cuisines de la marquise de Mazenda.

 Grimaldi : Du nom d’une noble famille génoise qui, à présent règne sur le Rocher de Monaco.

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Gribiche, film de Jacques Feyder (1926)


dis que la sauce est faite d'un velouté de sole lié à la crème et aux jaunes d'œuf, agrémenté d'essence de champignon, de jus d'huître et d'un beurre de crevette et d'écrevisse. Il peut s'agir aussi d'une sauce normande au beurre de crevette ou encore d'une sauce crevette au beurre d'écrevisse, additionnée de julienne de truffe, lorsqu'elle accompagne des poissons braisés. Peut-être dédié à François d’Orléans, prince de Joinville, amiral français, 3ème fils de Louis Philippe. Joinville est également un chef-lieu de Haute Marne. On peut penser aussi à Joinville-le-pont dans le Val de Marne.

 Henri IV (la petite marmite) : Du nom de roi de France (1553 – 1610) donc le règne reste associé à une véritable restauration de la France. En gastronomie, il est le père de la « Poule au Pot ».

 Impératrice (à l’) : Cuisine du XIXème siècle. Se dit de diverses préparations sucrées ou salées, de la cuisine classique caractérisées par des ingrédients assez riches. Le consommé à l'impératrice, à base de volaille, est garni de crêtes et de rognons de coq en dés, de petits morceaux de royale, de pointes d'asperge et de pluches de cerfeuil. Les volailles à l'impératrice et la sole à l'impératrice sont apprêtées à la sauce suprême. Le riz à l’impératrice richement coloré est une crème bavaroise moulée avec du riz et des fruits confits entourés d’une gelée de framboises fraîches. Il doit son nom à l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, qui raffolait du riz. Cet entremets sert de base à tous les apprêts de fruits à l'impératrice (abricots, ananas, fraises, etc).

 Judic : Nom d'une garniture pour pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé, composée de laitues braisées, de petites tomates farcies et de pommes château. La sauce est un déglaçage au madère et à la demiglace, ou à la demi-glace tomatée. On a également baptisé Judic des filets de sole pochés, garnis de laitue et de quenelles de poisson, le tout nappé de sauce Mornay et glacé à la salamandre. Le potage Judic est une crème de volaille et de laitue à la Choisy, garnie de petites feuilles de laitue fourrées de farce de volaille et de truffe, et de rognons de coq. Certains historiens prétendent que ce serait pour une actrice célèbre : Anna Judic que ces recettes auraient été créées. Elle est aussi connue sous le nom de Anna Damiens soit

 Joinville (les filets de sole) : Nom d'une garniture et d'une sauce pour poissons plats pochés. La garniture - ou salpicon - Joinville associe généralement queues de crevette, champignons pochés et truffes, tan28


d'Amiens un nom de scène, et a porté le nom de « Dame Judic » suite à son mariage avec l'acteur Judic.

Lucculus : Général romain (106 - 56 av. J. C.), qui a laissé le souvenir du luxe et du raffinement de sa table. Retiré près de Tusculum, il menait grand train et possédait plusieurs salles à manger, utilisées selon la dépense affectée aux repas qui y étaient servis. Un soir qu'il dînait seul, il réprimanda son cuisinier qui lui servait un repas moins élaboré que les jours de réception, et lui lança ce mot demeuré célèbre : « Malheureux ! Ne sais-tu pas qu’aujourd'hui, Lucullus dîne chez Lucullus ! » Cette expression s'emploie à propos d'un repas intime particulièrement somptueux. Le nom de Lucullus a été donné à divers apprêts classiques, caractérisés par la richesse des ingrédients (truffe, foie gras, crêtes de coq, madère).

 Lamballe: Marie-Thérèse Louise de SavoieCarignan, princesse de Lamballe était une amie dévoué de MarieAntoinette. Elle fut victime de massacres de Septembre en 1792 pendant la révolution française. L’histoire n’a pas retenu pourquoi son nom fut dédié à un potage. (Purée de pois frais toute prête, auquel on ajoute du Consommé au tapioca assez épais). Elle est aussi passée à la postérité grâce à un dîner un peu spécial ; elle a eu l’idée amusante de faire servir en septembre 1788 un dîner entièrement à base d’œufs.

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Longchamp (le potage) : Du nom d’une ancienne abbaye située dans le bois de Boulogne, fondée en 1260. Actuellement ce nom est connu pour celui d’un célèbre hippodrome.

Lyonnaise (à la) : Référence à la ville de Lyon. Se dit de diverses préparations, généralement sautées, caractérisées par l'emploi d'oignons émincés, fondus au beurre et blondis, souvent avec un déglaçage au vinaigre et l'ajout de persil ciselé. Sont également dits « à la lyonnaise » des mets accompagnés de sauce lyonnaise, elle aussi à base d'oignon.

 Liégeoise (à la) : En référence à la « Cité Ardente ». Se dit d'apprêts utilisant l'alcool et les baies de genièvre, comme les rognons à la liégeoise, cuits en cocotte, garnis de genièvre écrasé, de pommes de terre et de lardons, saucés du jus déglacé au genièvre et au vin blanc. Les petits oiseaux à la liégeoise sont flambés au genièvre et cuits en cocotte, avec du genièvre et du jambon des Ardennes.

 Macaire (les pommes) : Nom donné à un apprêt de pommes de terre, façonnées en galettes et cuites au beurre clarifié, servi avec

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des pièces de boucherie rôties ou poêlées. Le nom de la préparation fut peutêtre associé à « Robert Macaire » personnage de brigand assassin du « Grand Guignol » interprété par le comédien Frédérick Lemaître (cf. Les Enfants du Paradis de Marcel Carné).

Après sa mort elle se retira à St-Cyr, maison qu’elle avait fondé pour l’éducation des jeunes filles Son nom fut donné en hommage à une préparation culinaire, l’appareil à maintenon qui est une composition de purée Soubise et sauce Béchamel liés au jaunes d’œufs et mélangés de champignons.

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Macédoine :

Malakoff :

Evoque un mélange de fruits, de légumes, etc. Fait référence à une contrée de l’Europe ancienne, au nord de la Grèce rassemblant un grand nombre de peuples disparates.

Tour aménagée pour défendre Sébastopol durant la guerre de Crimée. Elle fut prise par les français en 1855. Le général Pélissier reçut le titre de duc de Malakoff.

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Marengo (Le poulet à la) :

Madrilène (le consommé) :

Le 14 juin 1800, au soir de la bataille qui a fait rage à Marengo (ville d’Italie dans le Piémont), le général Bonaparte, nerveux, demanda à son cuisinier de préparer le repas au plus vite. Les fourgons d’intendance étant loin en arrière, son cuisinier se mit à la recherche de quelques provisions. Avec des écrevisses, des poulets «pris aux alentours», de l’huile d’olives, des tomates, des champignons et quelques œufs... ce qui lui était tombé sous la main, Dunan, se souvenant d’une vieille recette de poulet cuisiné dans les Alpes, créa la fameux poulet Marengo. Aujourd’hui on adapte souvent cette préparation pour le veau et les écrevisses sont absentes du fait de leur rareté. La sauce est faite au vin blanc et les œufs ont disparus de la recette.

Evoquant Madrid capitale de l'Espagne et ville où la chaleur de l'été est particulièrement élevée. La tradition espagnole veut que l'on soupe très tard quand la fraîcheur de la nuit commence à se faire sentir. Se dit essentiellement d'un consommé de volaille au fumet de céleri et de tomate, relevé de piment, parfois servi chaud, mais le plus souvent froid, voire glacé, comme de nombreux potages de la cuisine espagnole.

 Maintenon: Epouse du Poète Scarron devenue veuve, Françoise d’Aubigné, marquise de Maintenon fut chargée de l’éducation des enfants de Louis XIV et de Mme de Montespan. Elle épousa ensuite secrètement le roi Soleil. 30


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Mayonnaise:

Matignon:

Sauce émulsionnée froide, à base de jaune d'œuf et d'huile, auxquels on ajoute du vinaigre, du sel, du poivre et de la moutarde (facultatif). Apparue vers 1757, mais la date de sa création est controversée ; selon certains historiens la sauce n’aurait reçu ce nom qu’après 1800. Longtemps appelée « Mahonnaise », il semble bien que ce soit à la table du maréchal de Richelieu16, vainqueur de la bataille de Port-Mahon17 en 1756 (d’où le nom) que cette sauce a été servie pour la première fois. Richelieu était fin gourmet autant qu’amateur de jolies femmes. Ami de Voltaire il incarnait le libertin du XVIIIème siècle. D'autres assurent que son nom est lié à celui de la ville de Bayonne, dont elle aurait été une spécialité. Le cuisinier Antonin Carême, quant à lui, prétend que le terme dérive du verbe « manier » et l'appelle « la magnonnaise » ou « magnionnaise ». Enfin, Prosper Montagné suggère que le mot est une déformation populaire de moyeunaise, dérivant du très vieux mot français moyen signifiant jaune d'œuf. Des ingrédients complémentaires, qui sont incorporés dans une mayonnaise simple, permettent d'obtenir une gamme très variée de sauces dérivées : andalouse , italienne, tartare, verte, Cambridge, indienne.

Fondue de légumes préparée au gras ou au maigre (avec ou sans jambon), employée comme garniture aromatique dans divers apprêts braisés ou poêlés. Le mot désigne aussi une garniture pour pièces de boucherie, composée de fonds d'artichaut farcis de fondue de légumes, poudrés de chapelure et gratinés, accompagnés de laitues braisées, avec parfois une sauce au madère ou au porto. Se réfère à Charles-Auguste de Goyon, comte de Gacé, puis de Matignon, maréchal de France, il se distingua pendant la guerre de Hollande, le nom de cette préparation lui aurait été dédié. L’hôtel Matignon à Paris est le siège et la résidence du 1er ministre français. Cet hôtel de maître fut construit au XVIIIème siècle. Ce nom est également celui d’une petite ville des Côtes-du-Nord. C’est peut-être là que l’on doit chercher l’origine de la préparation qui porte ce nom, cette fondue de légumes qu’on emploie comme élément complémentaire d’un grand nombre des préparations.

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 Meyerbeer : Nom d'un apprêt d'œufs sur le plat dédié au compositeur allemand Meyerbeer18 (1791 - 1864), dont les opéras eurent à l'époque beaucoup de succès à Paris. Après cuisson, les

Petit neveu du célèbre cardinal. Mahon est la capitale de Minorque, une des Iles Baléares.

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Voir aussi « à l’Africaine »


œufs sont garnis de rognons d'agneau grillés, nappés de sauce Périgueux et dressés entourés d'un cordon de cette même sauce.

cession de Pologne), gouverneur du Languedoc, maréchal de France et fin gourmet. La table du duc de Lévis-Mirepoix était donc appréciée cl le rôle du chef-cuisinier déterminant dans la composition des plats présentés. Lors d’une réception, on apporta une viande accompagnée d’une sauce particulièrement travaillée. Les convives interrogèrent le maître des lieux pour en connaître la composition et finirent par apprendre qu'il s'agissait d une préparation a base de légumes (carottes, navets, oignons), thym, laurier et autres épices. Sur les indications de son cuisinier, le duc précisa qu’on pouvait ajouter du jambon ou du lard. Comme souvent en la circonstance, ce n’est point le cuisinier qui donna son nom à la création, mais son maître, le duc de Lévis-Mirepoix et, un peu plus tard, vers 1820, les livres de cuisine officialisèrent la mirepoix.

 Mirabeau: Honoré-Gabriel Riqueti, comte de Mirabeau fut député du Tiers-Etats en 1789, c’était un brillant orateur. Partisan d’une monarchie constitutionnelle, il mena double jeu entre l’Assemblée et le roi et fut accusé de trahison. Son non est resté en cuisine associé une préparation d’entrecôte, l’a-t-il crée lui-même ou cette préparation lui a-t-elle été dédiée ? L’histoire ne l’a pas retenu.

 Mirepoix: Cet appareil que l’on prépare au gras ou au maigre, est ajouté aux préparations de viandes, de poissons, de crustacés, pour en augmenter la saveur. On cite aussi ce nom pour des légumes taillés en dés, mais l’origine reste obscure car Mirepoix est une petite ville de l’Ariège mais on attribue aussi comme origine le nom de Charles duc de Mirepoix, maréchal de France qui fut aussi ambassadeur à Vienne. C’est cette dernière appellation qui paraît la plus plausible. Note historique Gaston Charles Pierre, duc de Lévis Mirepoix, né à Belleville (Meurtheet-Moselle) en 1699, fut officier, ambassadeur à Vienne (il signa un traité qui terminait la guerre de suc-

 Miroton (Le bœuf): «Marlborough s’en va-t-en guerre, mironton, mironton, mirontaine,...»

Cette chanson railleuse, destinée à monseigneur John Churchill, duc de Marlborough pendant la guerre de succession d’Espagne au début du XVIIIème siècle, laisse supposer à certains historiens que ce plat très commun aurait été crée pour lui. Une autre version prétend que madame Cibot, concierge de son état, cuisinait pour habitant de l’immeuble un ragoût à partir de restes de bœuf bouilli acheté chez le rôtisseur. Ce 32


Guillaume d’Orange. Il reçu le surnom de pape des Huguenots. Après sa mort parurent 16 volumes de ses mémoires. Peut-être est-ce là qu’un cuisinier y a trouvé une idée de la recette de cette sauce ? La Sauce Mornay est une Béchamel liée aux jaunes d’œufs à laquelle on ajoute du fromage râpé (Parmesan, Emmental ou Gruyère).

plat était appelé aussi « plat de portier » ou « plat de concierge ».

 Monselet (A la): Dénomination donnée à un grand nombre de plats dont les éléments principaux sont des fonds d’artichauts et des truffes. Ces apprêts font référence à Charles Montselet, écrivain et grand gastronome (1828 - 1888) auteurs de nombreux sonnets culinaires19.

 Osso Bucco : Plat de la cuisine italienne, originaire de Milan, dont le nom signifie « os (à) trou ». Il s'agit d'un ragoût de rouelles de jarret de veau non désossé, braisées au vin blanc, à l'oignon et à la tomate. L'osso-buco est souvent servi avec du riz. La variante traditionnelle dite alla gremolata, préparée sans tomate, est agrémentée d'un hachis d'ail et de zestes de citron.

 Mornay (La sauce) : Beaucoup de sources donnent comme origine de cette sauce, la fin du XIXème siècle. Elle aurait été créée par J. Voiron chef du restaurant parisien « Durant ». Selon quelques uns, l’idée lui aurait été apportée par les cuisiniers de sa brigade, d’autres disent que c’est son plus vieux cuisinier qui l’aurait inspiré. Le plus souvent on se rapporte à Philippe de Mornay, seigneur du Plessis-Marly (1549-1623), homme d’état français né en Normandie. Sa mère lui avait donné une éducation protestante et l’avait envoyé, de sa 16ème à sa 23ème année, pour étudier en Allemagne, en Italie et en Suisse. Grâce à l’aide d’un ami catholique, il échappa au massacre de la St Barthélemy en 1572. Avec Henri de Navarre, devenu roi de France sous le nom d’Henri IV, il rendit d’importants services à la cause des Huguenots, tel maintenir le contact avec 19

 Parmentier (Le hachis) : Pour rappel, la pomme de terre a été découverte au Pérou par les Conquistadores espagnols de Pizzaro et fut ramenée en Espagne vers 1580. Elle était déjà cultivée dans la région de Malines vers 1588, mais son usage était réservé à la nourriture des animaux. C’est grâce à Parmentier que la pomme de terre s’est répandue en France. Il fut prisonnier de guerre en Allemagne en 1763 et eut l’occasion de goûter ce nouveau légume. Pour promouvoir cet aliment négligé et très nutritif pendant les périodes de

Voir «Crécy»

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disette, Louis XVI lui concéda un terrain à Neuilly, puis dans la plaine de Grenelle, actuellement le Champs de Mars, à Paris. Les cultures étaient gardées par l’armée le jour et non la nuit, ce qui provoqua la curiosité de la population et, bien sûr, le chapardage. Ce fut la propagande la plus efficace pour le tubercule. De nombreux plats furent baptisé Parmentier en son honneur. Seul le hachis et un potage perpétuent encore son nom dans la cuisine.

de glace à la vanille, sur laquelle on place des demi pêches mondées, pochées au sirop et nappées de purée de framboise.

 Mode (Le bœuf) : Se dit d'un apprêt de grosses pièces de bœuf braisées, auxquelles on ajoute, aux trois quarts de la cuisson, du pied de veau désossé et détaillé en cubes, des carottes tournées et des petits oignons. Le bœuf « mode » se consomme chaud ou froid, en gelée. En 1656, Pierre de Lune, chef de cuisine d’Hercule de Rohan, gouverneur de Paris publie « Le cuisinier », où il donne pour la première fois la recette du bœuf à la mode, que son maître adore. Le cuisinier a du mérite à faire des recherches culinaires, car le gouverneur est d’une avarice sordide. On raconte qu'à quatrevingts ans, Hercule s’amourache d’une jeune joueuse de luth, Melle de Clisson ; il la prie de donner un dîner et de l’inviter avec quelques amis. Sachant que la belle manie mieux les cordes que les sauces, il lui dit : « Surtout, ne faites rien, je vous enverrai mon cuisinier avec tout ce qu’il faudra ». Pierre de Lune arrive avec, pour douze convives, un petit lapin. De nombreux autres apprêts sont dits « à la mode » d'une ville ou d'une région lorsqu'il s'agit d'une spécialité locale.

 Pêche Melba (La) : Dessert dédié à une célèbre cantatrice australienne du XIXème siècle, Nelly Melba20, crée par Auguste Escoffier en 1892, alors qu'il était chef au Savoy, à Londres, où Nelly Melba chantait Lohengrin, resté sans voix face au talent de la cantatrice, il ne trouva que ce moyen de lui témoigner son admiration ; il fit servir des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, dans une timbale d'argent enchâssée entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d'un voile de sucre filé. Ce n'est qu'en 1900, pour l'inauguration du Carlton de Londres dont il dirigeait les cuisines, qu'Escoffier inscrivit les pêches Melba sur un menu, mais elles étaient alors nappées de purée de framboise et sans cygne. Aujourd'hui, l'entremets glacé appelé « pêche Melba » se compose classiquement d'une coupe masquée

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De son vrai nom : Helen Porter Mitchell, surnommée : le Rossignol australien.

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Sauce de homard ou d’écrevisses qui aurait été inventée par Alessandro Filippini chef du fameux restaurant Delmonico’s. La Ville de Newburgh au sud-est de New York, petit port sur la rivière Hudson a été prise comme référence pour la qualité des crustacés que l’on trouvait dans son port de pêche. Un peu à l’instar de la sauce Ostendaise dont le nom faisait référence à la qualité des moules et des crevettes de la côte.

Nantua (La sauce): Se dit des apprêts comportant des écrevisses, entières ou utilisées dans un beurre composé, une purée, une mousse ou un coulis. Les apprêts Nantua comportent aussi généralement de la truffe. Dans la ville de Nantua (Ain), l'activité du tannage nourrissait des quantités importantes d'écrevisses.

 Navarin (d’agneau)

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Ragoût de mouton garni de pommes de terre et/ou de légumes divers (notamment, dans le navarin "printanier", de légumes nouveaux). Cet apprêt a sans doute été ainsi baptisé par déformation de "navet", légume qui constituait, à l'origine, sa garniture principale. L'appellation "navarin" appliquée par certains chefs à d'autres ragoûts, de crustacés, de volaille ou de lotte, garnis de navets, serait donc justifiée On peut raisonnablement penser que cette dénomination n'a rien à voir avec la bataille de Navarin, encore que... Le 20 octobre 1827, dans la rade du port grec de Navarin, la flotte turcoégyptienne est attaquée sans préavis et détruite par une escadre anglofranco-russe sous le commandement de l'amiral de Rigny. Il faut noter cependant que nombre de plats ont été baptisés d'un nom de bataille... Crécy, Solférino, Marengo, Helder, Mayonnaise ???

Norvégienne (L'omelette) : -dite également suédoise -Une découverte scientifique ! Entremets dont l'originalité réside dans le contraste entre l'intérieur de crème glacée et la couverture brûlante. C'est au physicien américain le comte de Rumford (1753 - 1814) qu'est attribuée la paternité de cet entremets, basé sur le principe de « l'inconductibilité du blanc d'œuf battu ». L'omelette norvégienne est traditionnellement faite d'une abaisse de génoise sur laquelle repose une glace et que recouvre une couche de meringue ordinaire ou à l'italienne. L'entremets est passé dans le four chaud, de façon que la meringue se colore sans que la glace ne fonde. On sert sans attendre, éventuellement flambé.

 Orloff (la selle de veau) : Nom d'un apprêt traditionnel de la selle de veau braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d'oignons, avec des lamelles de

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truffes, puis reconstitué, nappée de sauce Maintenon, poudrée de parmesan et glacée au four. Ce plat fut mis au point par Urbain Dubois au service du prince Orloff pendant plus de vingt ans. La selle de veau Orloff est en réalité un monument de la cuisine française du 19ème siècle. Réplique de la selle Metternich parfumée au paprika, qui était l'œuvre de Léonor Cheval, chef des cuisines du restaurant Tortoni. Cet établissement était réputé au début du 19ème siècle pour ses glaces et ses plats en gelée, conçus par le grand Urbain Dubois. Avec le succès du veau Orloff, dans les années 1830, une clientèle de choix fit son apparition : Victor Hugo (dont le coup de fourchette viril faisait frémir d'effroi le pâle Sainte-Beuve !), Alfred de Musset et l'ambassadeur du Tsar Nicolas 1er, le prince Orloff à qui la recette fut dédiée.

Nicolas Wladimirovitch Orloff (1894-1961), marié à la Princesse Nadejda Pétrovna de Russie, fille du Grand-duc Pierre Nicolaiévitch de Russie. De cette union naquirent deux filles, Irène (1918-1989) et Xénia (1921-1963). Ces deux princesses, par leur mère, étaient les nièces de la Reine d'Italie, femme du Roi Victor-Emmanuel III, dernier Souverain d'Italie. En effet, la mère de Nadejda Petrovna était la sœur de la Reine Hélène. Ces deux sœurs, ainsi qu'une troisième, Anastasia, épouse du Grand-Duc Nicolas, étaient les trois célèbres « Princesses monténégrines », fille du Roi Nicolas Ier de Monténégro, dernier Souverain régnant de ce royaume, rattaché après 1918 à la Yougoslavie. Les trois Princesses, élevées à la Cour de Russie, était connues pour l'influence qu'elles exerçaient sur la dernière Impératrice. Ce furent elles qui introduisirent au Palais d'Hiver le fameux Raspoutine.

A propos D’Orloff . Le Prince Wladimir Nicolaiévitch Orloff est né à Bruxelles le 12 janvier 1869. Il est décédé à Sannois le 29 août 1927. Il était le fils du Prince Nicolas Alexéiévitch Orloff et de son épouse née Princesse Catherine Nicolaiévna Troubetzkoy. Le Prince Wladimir était Générallieutenant, Chef de la Maison Militaire de l'Empereur Nicolas II. Il était décoré de nombreux ordres dont celui de Commandeur de la Légion d'Honneur. Il était Marié à la Princesse Olga C. Belosselsky Belozersky (1874-1923), fille du Prince Constantin Belosselsky Belozersky. Ils eurent un fils, le Prince

 Otero (Filets de Sole) : Préparation de filets de soles dressés dans une demi pomme de terre cuite avec en garniture des queues de crevette et nappée de sauce vin blanc. Dédié à Caroline Otéro, elle fut l'une des plus grandes figures de la vie mondaine de la Belle Epoque... arrivée à Paris en 1900 et qui devint l'une des plus grandes danseuses de son temps. Née dans un misérable village espagnol, Caroline Otéro, que la légende n'appellera jamais autrement que « la 36


Belle Otéro », fut la plus somptueuse, la plus envoûtante, la plus impitoyable des courtisanes de la Belle Epoque. Elle voua son existence à la danse, au plaisir, à la liberté. Un personnage inoubliable plein de fougue, d'ivresses, qui consume sa vie dans l'amour et le jeu pour tenter d'oublier les blessures que, souvent, elle inflige. Quel cuisinier lui a dédié ce plat ? Mystère !

extension, d'une côtelette reconstituée, à base de blanc de volaille ou de saumon, farinée ou panée à l'anglaise, et enfin sautée au beurre clarifié. Les kotliety pojarskie sont une préparation de la cuisine russe classique, qui porte le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste du début du XIXeme siècle réputé pour ses boulettes de viande hachée. A l'origine, ces boulettes étaient faites avec du bœuf et plaisaient fort à l'empereur Nicolas Ier, lequel arriva un jour à l'improviste chez Pojarski : celui-ci lui servit alors des boulettes de veau qui séduisirent tout autant le tsar, d'où leur succès.

 Pissaladière : Sorte de tarte que l’on prépare surtout dans la région de Nice et qui est garnie d’oignons, de filets d’anchois et d’olives noires. Pissala ou Pissalat (peis sala ou peis salat). Condiment plus ou moins pâteux artisanal et familial niçois et antibois fait d'une macération au sel d'alevins de sardines - la poutine - en présence d'aromates. A donné son nom à la pissaladière C'est tout un pan de vie de la tradition méditerranéenne qu'il faut évoquer ici. Le pissalat est une ultra spécialité par obligation légale : la pêche à l'alevin de poisson qui le compose est un privilège dérogatoire accordé à quatre communes : Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice et Menton. L'utilisation du « Pissalat » régresse : les traditions se perdent au profit de crème d'anchois voire, simplement, de filets d'anchois

A propos de Pojarski Pouchkine, le poète adoré des Russes a donné à un copain ce précieux conseil de cuisine et de voyage : Fais une pause pour déjeuner chez Pojarski à Torjok. Goûte les croquettes frites Et reprend la route léger. « Chez Pojarski » était une taverne réputée, tenue par un homme ambitieux du même nom, dans la ville marchande de Torjok, stratégiquement située le long de la « route impériale » ; entre Moscou et SaintPétersbourg. L’histoire veut que le tsar Nicolas Ier se soit présenté à l’improviste chez Pojarski pour goûter ses fameuses croquettes de veau. Le patron ayant reçu beaucoup de monde ce jour-là, les croquettes étaient épuisées, le garde-manger vidé. Pojarski aurait concocté à la va-vite des croquettes avec ce qu’il

 Pojarski (La côte de veau) : Nom d'un apprêt de la côte de veau (dont la chair est hachée) et, par 37


lui restait sous la main de volaille et de gibier. Quand le tsar appela Pojarski, l’aubergiste baissa la tête, craignant le courroux royale. Mais le tsar, d’humeur généreuse après un excellent repas le récompensa et inclut les croquettes Pojarski au menu impérial. L’astucieux Pojarski s’est présenté depuis comme le « Fournisseur de la Cour impériale ». Plus d’un siècle plus tard, les croquettes Pojarski sont toujours à la fête en Russie. On a tout à gagner à remplacer la volaille par du gibier : dinde, perdrix, tétras ou lapin ajoutent des nuances de saveur intéressantes

Quenelle : Apprêt réalisé à partir d'une panade farine de blé, eau et matière grasse additionnée d'œuf, de matière grasse, d'épices et de chair pilée de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, et façonné en forme de fuseau. Les quenelles traditionnelles, fleuron de la gastronomie lyonnaise, se préparent avec du brochet et de la graisse de rognon de veau. Elles sont pochées à l'eau et servies en sauce ou gratinées, en entrée. Les quenelles de petite taille servent aussi d'éléments de garniture, notamment pour les grosses volailles, interviennent dans les ragoûts et salpicons, ou encore enrichissent certains potages. Pourtant, si la quenelle n'est plus la raison d'être des meilleurs restaurants lyonnais, après avoir fait longtemps leur gloire, on n'en a pas tout à fait perdu la trace dans les restaurants, même à Paris. Il aurait été dommage qu'elle ait été oubliée après dix-huit siècles d'existence au moins: l'empereur romain Héliogabale, entre deux extravagances de sa prêtrise solaire, l'aurait en effet inventée. Sous quel nom, puisque certains soutiennent que son origine, fort postérieure, vient de l'anglosaxon « knyll », qui signifie piler, broyer. D'ailleurs il s'applique aussi aux farces de viandes, de volailles.

 Polignac : Nom de divers apprêts de cuisine classique, dédiés à des membres de la famille Polignac ; cette famille, la plus illustre du Velay, essaiera en vain durant des siècles de disputer aux évêques du Puy leur pouvoir temporel. Les suprêmes de volaille Polignac sont nappés de sauce suprême, additionnée de truffes et de champignons en fines julienne ; les poissons plats, pochés et accommodés d'une sauce au vin blanc et à la crème, avec une julienne de champignons ; les œufs, moulés sur des lames de truffe, dressés sur toast, nappés de beurre maître d'hôtel dissous et additionné de glace de viande.

 Rachel :

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Nom donné à divers apprêts de cuisine classique d'après le pseudonyme de la grande tragédienne Elisabeth 38


Felix, qui fut la maîtresse du docteur Véron, éminent gastronome dont les dîners sont restés célèbres. La garniture Rachel est faite de fonds d'artichaut garnis de lames de moelle et de persil haché, avec une sauce bordelaise ou à la moelle. On retrouve les fonds d'artichaut, avec d'autres ingrédients, dans la salade composée Rachel. Les filets de sole Rachel sont masqués de farce, garnis de lames de truffe, pliés, pochés, dressés en couronne et garnis de pointes d'asperge vertes et de truffes hachées ; c’est une création d’Escoffier.

Robert (la sauce) : Cette sauce brune réduite au vin blanc et aux oignons mijotés qui se sert avec des viandes grillées serait, selon Rabelais, due au talent d’un cuisinier de la fin du XVIème siècle nommé Robert Vinot, mais les historiens culinaires doutent du bienfondé de cette affirmation. Une autre source parle du cuisinier de l’abbé de Saint-Germain-des-Prés au moyen âge (est-ce le même ?)

 Rossini

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(Le tournedos, et autres plats) : Gioacchino Rossini (1792-1868), compositeur italien. Sa gourmandise a laissé une empreinte dans la gastronomie. Le nom de Rossini est donné aux apprêts où sont associés foie gras et truffe, généralement saucés de demi-glace. L'appellation concerne surtout le tournedos sauté, dont le compositeur aurait indiqué la recette au chef du Café Anglais. La truffe se retrouve également dans une sauce pour la salade, dont Rossini donna lui-même la composition.

Réjane : Nom donné à divers apprêts de cuisine, d'après le nom de scène de la grande comédienne Gabrielle Réju (1856 - 1920). La garniture Réjane comprend des cassolettes en pommes duchesse garnies, des épinards en branche au beurre, des quartiers d'artichaut étuvés et des lames de moelle, le tout saucé du fond de braisage ou d'un déglaçage au madère. La salade Réjane21 associe du riz en grains, des rondelles d'œuf dur, du raifort râpé, des lames de truffe et de la chantilly salée. Les paupiettes de merlan Réjane sont des filets nappés de sauce au vin blanc, additionnés de beurre de cresson et garnis de pommes duchesse.

A propos de Rossini, Né à en 1792 (Pesaro - Italie), mort en 1868 (Passy - France). Talentueux compositeur de renommée mondiale. Rossini quitte l'Italie pour la France, suite à une cabale montée contre lui, parce qu'il avait créé une œuvre pour Metternich l'autrichien qui occupait son pays, et surtout après un refus d'une invitation chez la très volage Princesse de Galles, Caro-

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Voir Escoffier

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Il recevait le samedi, dans son appartement du faubourg Montmartre, avec sa femme qui, dit Jacques Hillairet « était affligée d'un long nez que son mari comparait à une tour épargnée par le temps et dressée au milieu des ruines ». Lord Derwent complète ce portrait peu flatteur en écrivant: « Il n'y a nulle raison de cacher qu'elle était un parfait échantillon de la cocotte retraitée. » Que sa femme fût belle ou non, les soirées de Rossini étaient très courues et pourtant on n'y servait aucun rafraîchissement - ce qui est impardonnable pour un gastronome. Rossini n'en faisait pas moins le généreux:

line de Brunswick qui, vexée, paya des « romains » pour le siffler chaque fois qu'il se produisait Rossini « fit ses valises » au grand regret de tout le monde, mais pas des parisiens. Il dût prendre 2 fois l'exil, avant de choisir la France comme Terre d'Accueil en 1824, et ce jusqu'en 1868. Il épouse en première noce la cantatrice espagnole Isabelle Colbran (1820) qui jouait les Prima Dona dans ses œuvres. A Paris Rossini avait pour maîtresse Olympe Pélissier, ex-maîtresse de Horace Vernet qui l'avait soigné lors d'une maladie. La Colbran le laissera épouser Olympe quelques années plus tard. Presque aussi célèbre pour ses dons gastronomiques que pour ses opéras, Rossini était né en Romagne, d'une famille de musiciens. Son premier triomphe, « Tancrède », fut représenté à Venise en 1813. Il avait donc vingt et un ans. Le dernier, « Guillaume Tell », sera joué à Paris en 1829, Rossini avait seulement trente-sept ans. Charles X le nomma « inspecteur de la musique du Roi » et « inspecteur général du chant », mais il perdit ses charges au moment de la Révolution de Juillet. Ses dons musicaux lui venaient de ses parents, son père était corniste et sa mère cantatrice, mais ses dons culinaires, d'où les tenait-il ? Il en est question en tout cas dès son « Tancrède, puisque cet opéra comporte la fameuse cavatine du Riz. Di tanti palpiti prit au maestro exactement le même temps. que pour faire cuire son riz.

- Entrez, entrez, mes amis, s'exclamait-il, ma maison est un café. - Si c'est un café, faites donc servir quelque chose, lui lança un jour quelqu'un.

Rossini se rattrapait en petit comité, dans les dîners où il se surpassait. Non seulement il laissa son nom à un tournedos et à une salade de truffes, mais il préparait les macaronis comme personne. Voici comment les décrit un de ses hôtes, le poète Méry: « Roux comme l'or, parfumé comme l'orient, fluide comme l'ambroisie de l'Olympe, un macaroni de rayons solaires potables qui éclata au milieu du dîner comme l'ouverture de Sémiramis. » Dans son « Mémorial de la pâtisserie », Lacam nous livre le fameux secret des macaroni du maître. Il les faisait d'abord refroidir, puis ramollissait du foie gras qu'il mêlait avec du parmesan et du beurre, assaisonnait le tout et introduisait ensuite 40


cette purée dans chacun de ses macaroni, avec une seringue en argent. Il paraît qu'à sa mort la fameuse seringue fut vendue aux enchères, très cher. Gastronome talentueux il fréquente Paris à plein temps sous la Restauration, où il donne de somptueux repas. A 38 ans il s'arrête totalement d'écrire une quelconque note de musique et ce jusqu'a sa mort ; la cause est toujours une énigme ? Peut-être a-t-il voulu rester sur des succès ? On soupçonne que c'est le déclin voire l'arrêt total du style Bel Canto vers 1830, qui lui était si cher, qui provoqua son refus d'écrire. Toujours est-il qu'il devint un épicurien dans l'âme. De nombreuses préparations culinaires dont le fameux tournedos lui sont dédiées. Toutes sont riches et à base de foie gras, que l'on retrouve même dans une des préparations qu'il aimait confectionner pour ses amis : les macaronis farcis au foie gras. Bien qu'il soit grand gourmand et excellent cuisinier, c'est la musique qui lui apporte la renommée. Son embonpoint fit dire cruellement à son ami Théophile Gauthier: « Il est de la monstrueuse grosseur, il y a six ans qu'il n'a pas vu ses pieds. » Le cuivre de son orchestre montre une certaine préoccupation de casserole qui ne le quitte pas, même dans ses inspirations les plus sublimes.

Saint-Germain: Claude-Louis, comte de SaintGermain fut ministre de la guerre sous Louis XVI. Son nom est associé à un potage lié composé de petits pois frais et non comme bien souvent on le croit à base de pois cassés. L’histoire des noms est parfois insolite, ainsi les petits pois frais firent leur entrée dans la gastronomie français vers 1660 ; rapportés d’Italie par le sieur Audiger, chargé de mission à Gênes par Louis XIV, c’est le comte de Soisson qui se chargea de les écosser pour le roi. Les pois étaient déjà connus depuis Henri IV mais consommé sous forme de pois «mange-tout» dans leur cosse ou séchés comme les haricots.

 Smitane (la sauce) : Issue de la cuisine Russe, à base d'oignons hachés, blondis au beurre mouillés de crème aigre, la Smitane : - crème russe, acide et épaisse - que l'on ajoute tout à la fin ou que l'on sert séparément. À défaut, on peut utiliser de la crème fraîche ou de la crème sûrie. Cette sauce accompagne très bien les « Bitokes », sorte de boulettes russes faites de viande hachée maigre de bœuf ou de veau, façonnée en forme allongée.

 Solferino (la sauce, la crème) : Sauce à base d'une réduction de tomates, additionnée de glace de viande, d'une pointe de Cayenne et de jus de citron, et terminée au

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beurre maître d'hôtel à l'estragon et au beurre d'échalote. La crème Solferino est un mélange de crème de tomates et crème Parmentier, garnie de petites boules de carottes. En référence à la bataille de Solferino. Le 24 juin 1859, les armées franco-sardes se heurtent à l'armée autrichienne à Solferino, en Lombardie, dans une mêlée sanglante et désordonnée qui fait suite à celle de Magenta, le 4 juin. Près de 40.000 soldats restent sur le champ de bataille au terme d'une bataille désordonnée et sans envergure stratégique. Visitant le champ de bataille de Solferino, un philanthrope et écrivain genevois, Henri Dunant, s'indigne du sort fait aux blessés. Ses écrits émeuvent l'opinion européenne. Luimême s'entretient avec l'empereur et entreprend derechef de créer une organisation internationale et neutre destinée à secourir les victimes de guerre. Ce sera la Croix-Rouge, issue en 1864 de la Convention de Genève.

 Stanley (à la) : Nom de divers apprêts à l'oignon, où intervient en outre du curry, dédiés à l'explorateur britannique Henry Morton Stanley (1841 - 1904) qui entre autre a exploré le Congo pour le compte de Léopold II. Les œufs Stanley, mollets ou pochés, sont dressés en tartelette garnie de purée Soubise, et nappés de sauce au curry. Le poulet Stanley est poché ou sauté à blanc avec des oignons, puis nappé d'une sauce soubise relevée de curry.

 Stroganov : Du nom du comte Alexandre Grigorévitch Stroganov (1795-1891). Ce personnage, excessivement riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Cela signifiait que toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe: de petits morceaux de viande revenus dans une sauce. D’ailleurs cette sauce n’était pas servie à part, à la française, mais comme un jus à la russe. Ce plat permettait de tenir un standing élevé, était facile à servir en portions et était au demeurant délicieux. C’est ainsi que ce plat a connu une popularité de « seconde main » très

 Soubise : Nom donné à des apprêts comportant des oignons soit dans une sauce, soit dans une purée généralement épaissie de riz. L'appellation concerne particulièrement des apprêts d'œufs dressés sur la purée. Elle fut crée par Constant, le chef de la maison de Soubise et probablement dédiée à Charles de Rohan, Prince de Soubise. A Paris l'Hôtel de Soubise abrite avec l'hôtel de Rohan, les Archives nationales. 42


postérieurement à l’époque où il fut préparé en premier. Les historiens et puristes regrettent souvent « les adaptations » de la recette qui dénaturent souvent le goût du plat. Apprêt de bœuf émincé, nappé de crème, garni d'oignons et de champignons. Servi généralement avec du riz pilaf et des champignons sautés.

donner son nom. Galant, le prince préféra la baptiser du prénom de la jeune fille qui l’accompagnait: Suzette.

 Autre version qui diffère un peu quant à l’auteur de la préparation Henri Charpentier, né à Nice, était cousin du Fameux Escoffier. Il avait travaillé dans les cuisines de la reine Victoria, du roi Edouard VII, du roi Léopold II et de Sarah Bernhardt pour ne citer que les plus célèbres. En 1905, il avait ouvert un restaurant à Long Island. Est-il vrai qu’il a eu un jour, à la fin du siècle dernier, l’idée de faire flamber des crêpes pour le prince de galles, en suggérant de les baptiser «crêpes Princesse», en l’honneur de la belle inconnue qui accompagnait ce jour-là le prince, et que celui-ci aurait dit alors: «Appelons-les plutôt crêpes Suzette» ? En tout cas, il l’affirmait...

 Subric : Petit apprêt fait d'éléments liés de sauce allemande ou de béchamel, d'œufs battus et de farine, de crème et de fromage râpé,... Sautés au beurre clarifié, les subrics sont servis en hors-d’œuvre, en entrée chaude ou comme garniture, souvent accompagnés d'une sauce assez relevée. On prépare également, avec du riz ou de la semoule, des subrics d'entremets servis avec de la confiture ou des fruits pochés. Autrefois, on les faisait cuire "sur les briques" chaudes du foyer, d'où leur nom.

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Immense référence pour les grands cuisiniers d'aujourd'hui, enfin pour ceux qui « n'oublient » pas de s'en souvenir, Fernand Point a tracé en quelques lignes ce que doivent être les crêpes Suzette.

Suzette (Les crêpes) : En 1896, au Café de Paris, on confie à un jeune commis la préparation d’un plat de crêpes pour le prince de Galles. Panique à bord, il s’embrouille, arrose les crêpes d’alcool, et la poêle s’enflamme. Le prince s’impatiente, et n’ayant plus le temps de recommencer son dessert, le jeune homme sert les crêpes telles quelles. Le prince se régale et demande le nom de cette merveilleuse recette. Sans perdre son aplomb, le jeune homme propose au prince de lui

A propos de Fernand Point, Cuisinier français (1897-1955), né à Louhans, en Bresse, et fils d'aubergistes. Auguste Point, son père, tient l'hôtel-buffet de la gare de Louhans, sa mère et sa grand-mère ayant la responsabilité des fourneaux. C'est là qu'il fait son apprentissage, ensuite il monte à Paris et entre au célèbre Restaurant Foyot, au Bristol, 43


au Majestic et enfin à l'Hôtel Royal d'Evian. En 1922 son père quitte Louhans et s'installe à Vienne. Deux ans plus tard il laisse le restaurant à son fils qui le baptisera « La Pyramide ». Il fonde sa cuisine sur la qualité des produits et leur mise en valeur par une cuisson attentive et une préparation minutieuse, les choses les plus simples en apparence sont souvent les plus difficiles à réaliser. En 1930 il épouse une ardéchoise qui lui apportera beaucoup, de par sa volonté et ses qualités d'accueil. Le restaurant devient rapidement l'étape des gastronomes sur la route du midi. Toutes les personnalités de l'époque viennent goûter sa cuisine, le « sommet de l'art culinaire » comme le dit Curnonsky. Sa personnalité y est aussi pour beaucoup, son humour, son accueil, ses excentricités, son intransigeance feront de lui un des grands chefs français toujours à la recherche de la perfection. Après sa mort, en 1955, la succession est assurée par Paul Mercier puis Guy Thivard mais toujours sous l'administration de Mme Point et ce, jusqu'à sa mort en 1986. La cuisine de Fernand Point a fait école et ses élèves, Troisgros, Chapel, Bocuse en sont les témoins. Sacha Guitry disait de lui: « Pour bien manger en France, un Point c'est tout ». Sa cuisine était d'un grand classicisme et s'il s'exclamait volontiers : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » ; il disait aussi plus sagement: « les

garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet » ou encore : « Une béarnaise c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait ».

 Talleyrand: (Charles Maurice de TalleyrandPérigord), Prince de Bénévant, célèbre homme d’Etat et diplomate peut être compté parmi les grands gastronomes. Cet homme politique français (1754 - 1838), cet amphitryon fastueux et connaisseur entretenait une table considérée comme l'une des premières d'Europe. Il eut d'ailleurs à son service le célèbre pâtissier Avice et Antonin Carême, dont il fit la fortune. Avec son chef de cuisine Bouchée, qui sortait de la maison du prince de Condé, Talleyrand mit au point des dîners qui firent date. Il découpait lui-même viandes et volailles, et servait ses invités selon leur rang. A ses yeux, néanmoins, l'art culinaire n'était pas simple plaisir de gourmet, mais aussi et surtout un allié précieux du prestige des gouvernements et de leur diplomatie. Sa table était l’une des meilleures d’Europe. Fin diplomate, il savait qu’un bon repas facilite les négociations. On lui prête ce mot adressé au Louis XVIII en partant pour le Congrès de Vienne: «Sire j’ai d’avantage besoin de casseroles que d’instructions écrites».

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Son nom est associé à diverses préparations mais surtout à une sauce pour volaille au Madère.

Viennoise (Escalope): (ou Wiener Schnitzel)

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La Wiener Schnitzel est un plat incontournable à Vienne, cette escalope pannée est à base de veau ou de porc et toujours accompagnée de tranches de citron et d’une délicieuse salade de pommes de terre à la moutarde douce. Elle serait d’origine, du nord de l’Italie sous le nom de : « Cotoletta alla milanese » et l’histoire dit qu’elle fut importée en 1848 par le Maréchal Radetsky.

Thermidor (le homard) : Nom d'un apprêt du homard, crée selon certains en janvier 1894 chez « Maire », célèbre restaurateur du boulevard Saint-Denis à Paris, le soir de la première de Thermidor, drame de Victorien Sardou. Cubes ou escalopes de chair de homard servis dans les demi carapaces, mélangés de sauce Bercy (ou crème) moutardée, saupoudrés de fromage râpé et gratinés, ou masqués de sauce Mornay et glacés à la salamandre. L'appellation concerne aussi un apprêt de la sole, pochée au vin blanc et au fumet de poisson, avec échalote et persil, saucée de la cuisson réduite montée au beurre et moutardée.

 Villeroy: (ou Villeroi) Nicolas de Neufville, marquis, puis duc de Villeroi. Ce maréchal servit sous Louis XIII et fut ensuite gouverneur de Louis XIV. Il appréciait beaucoup le poulet qui porte son nom ; cuit au court bouillon, passé à la mie de pain, frit et servi avec une sauce au beurre et aux jaunes d’œufs durs pilés.

 Tournedos : Tranche de filet de bœuf de 2 cm d'épaisseur, entourée d'une fine barde de lard et ficelée, ce qui lui donne sa forme ronde et permet une cuisson régulière ; elle est ensuite sautée, grillée ou poêlée. D'autres morceaux de viande sont présentés de cette façon, sans avoir droit à l'appellation « tournedos ». Une des versions de l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du maître d'hôtel que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives.

 Viroflay : Commune de Seine et Oise à 3 km de Versailles, ce nom est associé à une préparation d’épinards et à une garniture qui se compose de subrics d’épinards nappés de sauce Mornay et gratinée..

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Faut-il ajouter que cette salade connaît bien des variantes ! Le prestigieux hôtel de New York fut construit pas John Jacob Astor, un aventurier peu scrupuleux qui fit d'abord commerce de peaux avant de se lancer dans l'immobilier ; il réussit si bien que l'on le surnommait parfois le « boss » de New York.

Vol-au-vent : Croûte ronde en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre, munie d'un couvercle également en pâte, dont on garnit l'intérieur après cuisson. Il reçoit une garniture liée d'une sauce, dont la nature est variable : à la bénédictine, aux champignons à la béchamel, aux escalopes de homard, aux filets de sole, aux filets de volaille émincés, à la financière, aux fruits de mer, à la Nantua, aux quenelles de volaille ou de veau, à la reine, aux ris de veau, au saumon, à la toulousaine, etc. On attribue sa création à Carême ; celui-ci ayant réussi à faire un feuilletage si léger qu'il se serait exclamé: « Regardez, il est si léger qu'il vole au vent »...

 Zakouski : Petits mets russes variés, chauds ou froids, servis en assortiment avant le repas avec de la vodka. L'origine de cette tradition toujours bien vivante est liée à l'hospitalité russe : les invités patientent autour d'une table de zakouski, tandis que la maîtresse de maison prépare le repas.

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Vichyssoise : Cette crème onctueuse, servie sur glace, née aux États-Unis d'une recette française : le fameux « poireaux / pommes de terre » lié à la crème fraîche, parfumé à la ciboulette et servi glacé.

 Waldorf (la salade) : Cette salade a été créée au Waldorf Asoria de New York par le chef suisse Oscar Tschirky que l’on surnommait également « Oscar Waldorf » ; elle se prépare avec une julienne de céleri rave, mélangée avec des dés de pommes un peu acides et d’une mayonnaise légère puis parsemée de noix concassées. 46


Les « Incertains » ? Danicheff Nom d'une salade composée, associant une julienne de fonds d'artichaut cuits au blanc, de champignons crus et de céleri-rave blanchi avec de fines rondelles de pomme de terre et des pointes d'asperge. La salade, assaisonnée d'une mayonnaise liquide, est décorée d'œuf dur, de truffe et de queues d'écrevisse. Les Danicheff, drame en cinq actes (1876), signé Pierre Newski (pseudonyme d'Alexandre Dumas Fils), et dont la donnée première appartenait à un littérateur russe.

Faubonne Nom d'un potage lié, préparé avec une purée de haricots blancs (ou de pois cassés, ou de petits pois), détendue soit avec du fond blanc, soit avec du consommé, auquel on ajoute une julienne de légumes (carotte, céleri, navet, poireau) fondue au beurre, un bouquet de persil et, pour finir, des pluches de cerfeuil. Autrefois, le potage faubonne était également garni de chair de faisan rôti ou braisé, taillée en minces languettes Ce potage est cité dans la Gastronomie du Roi Soleil

Pratiquement tous les noms de préparations se retouvent dans le « Guide culinaire » d’Escoffier et dans le « Répertoire de la Cuisine » de Gringoire & Saulnier. http://www.escoffier.org/

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Origine des noms de préparations culinaires  

Ce n'est pas un livre de recettes mais d'informations.

Origine des noms de préparations culinaires  

Ce n'est pas un livre de recettes mais d'informations.

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