Cooklife Magazine v10 - Garden TR

Bahçe ‘16 / cooklife.com.tr

cooklife F ood , L ifest yle & P eople

No.

10

COOKLIFE; yılın her çeyrek diliminde yayınlanan, hikayeler ile dolu konsept bir yayındır.

Limitli sayıda cafe, restoran, mağaza ve gruplara dağıtılır.

Cooklife, bir şirket ve yayıncıdır.

2015, Cooklife Food, Lifestyle & People.

Tüm Yayın Hakları Saklıdır.

KATKIDA BULUNMAK Ekip olarak her zaman iyi şeyler yaratmak isteyen yetenekli insanlar ile tanışmak isteriz. Sen de öyle düşünüyorsan; hello@cooklife.com.tr

DERGİYE SAHİP OLMAK Cooklife ilgini çekti ise bize ulaşman yeterli olur. hello@cooklife.com.tr

Sponsorluk Markalar ile keyifli projeler gerçekleştiriyorz. Eğer sen de markan için Cooklife’da bir şeyler yapmak istersen bize mail atman yeterli; hello@cooklife.com.tr

Daha Fazlası cooklife.com.tr’yi ziyaret edebilir, ayrıca bizi Instagram & Facebook’da takip edebilirsin: @cooklifemag

No.

10

Bahçe

B

ahçeden sofraya uzanan küçük serüvenin nasıl ilerlediğini

bilmeyen,

önemsemeyen,

tüketim

tarihli paketlerdeki lezzetle mutluluk bulan bir

toplumda yetiştirilmedik mi hepimiz? Şehrin tam ortasında organik tavuğu, yumurtayı, taze sebze ve meyveyi nereden bulacağımızı hala tam olarak bilmiyor, bazen de bildiğimiz halde bu kültürü alışkanlık haline getirmeye üşenmiyor muyuz?

Kendinizi sağlıklı yaşamın ellerine teslim etmenin, tarım ilacı ve kimyasal gübre kullanılmadan üretilen hormonsuz besinlerin hangi çiftliklerden geldiğini öğrenmenin zamanı geldi!

Cooklife Mag V.10'da yerel üreticileri, şehirli tüketiciyle buluşturan lezzet bağının nasıl değiştiğini ve geliştiğini inceledik. Size ise sadece alışveriş sepetinizi doldurmak kaldı.

Sinem Uysal G e n e l Ya y ı n Yö n e t m e n i

cooklife Cooklife food, lifestyle and people İmtiyaz Sahibi Cookplus E-Ticaret Anonim Şirketi Adına, Mustafa Emre Karaca Yönetim, Yayıncılık & Konsept Geliştirme Rework reworkagency.com Genel Yayın Yönetmeni Sinem Uysal sinem@reworkagency.com

Kreatif Direktör İsmail Dağlı ismail@reworkagency.com

Tasarım & Görsel Yönetmen Tuğçe Kargın tugce@reworkagency.com Editörler Ayça Kökçü, Başak Meriç Yazar, Krissy Oshea, Merlin Yılmaz, Sevcan Erdem, Simay Yılmaz, Sinem Uysal

B

a h ç e

'16 No.10

Katkıda Bulunanlar Aslı Şarman, Ateş Uysal, Can Mete, Derya Turgut, Doruk Yemenici, Emre Ergenekon, Erdinç Toğulga, Jessica Tremp, İbrahim Özbunar, Lauren Bamford, Lilli Waters, Merve Erabay, Nice Uysal, Yulia She

Kraliyet Ailesinin Çayı ...... 06 C ottage F arm ............................... 12

3 Aylık Yerel Süreli Yayın Baskı Yeri ve Tarihi: İstanbul, 2016

Atelier September ........................22

Cookplus E-Ticaret Anonim Şirketi Yakuplu Mahallesi, Beysan Sanayi Sitesi, Birlik Caddesi, Kat: 4/404, No: 24, Beylikdüzü, İSTANBUL

Local Gatherings .................... 30 Sanayinin Göz bebeği ...................... 38

Rework Agency Balat Mahallesi, Vodina Caddesi, Akçin Sokak No: 3, Fener, İSTANBUL Telefon: 0212 533 11 55 Web: www.cooklife.com.tr Mail: hello@cooklife.com.tr Reklam: hello@reworkagency.com Baskı: APA Uniprint Basım San. ve Tic. AŞ. Ömerli Mah, Hadımköy-İstanbul Caddesi No 159, 34555, İstanbul Tel: 0212 798 28 40 / Fax: 0212 798 28 63 Web: www.apa.com.tr / Mail: uniprint@apa.com.tr

Grandma's Wonderland ................ 56 Yeni Tatlar Keşfetmek: Barselona .............74 K a pa k : B a ş a k M e r i ç Ya z a r

Cooklife Balat Tarif .................... 84 Şehirde Organik Bir Yaşam ................... 86

Bizi Takip Edin...

Arnavutköy'ün Yenisi................... 98 İstiridye İnci'nin Dönüşümü .................. 110

/cooklifemag Dergide yer alan yazı ve fotoğrafların tüm hakları Cooklife Food, Lifestyle and People dergisine, yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir. Cooklife Lifestyle and People dergisinden izin alınmaksızın tümüyle ya da kısmen kullanılamaz.

Cooklife Lifestyle and People dergisi, basın ve yayın ilkelerine uymaya söz vermiştir.

i çindekiler

w w w. c o o k l i f e . c o m . t r

Pazar Kültürü ................... 118 Sebzelerin Altın Çağı ................... 120

R o nn e f e l d t T e a

Kraliyet Ailesinin Çayı 200 yıl önce 7. Bedford Düşesi Anna, davetlerinin yüzyıllar boyu sürecek bir rituele dönüşeceğinden haberi yoktu.

Ronnefeldt bu rituele sahip çıkarak, birbirinden farklı tatlara sahip çaylarıyla Anna’nın ruhuna adeta ışık tutuyor.

yazı Sinem Uysal fotoğraf Derya Turgut styling Simay Yılmaz

K

raliyet çay saatini masalara taşımak için 1823 yılında Johann Tobias Ronnefeldt tarafından kurulan Teehaus Ronnefeldt, 190 yılı aşkın zaman diliminde en kaliteli çayı üretmek için faaliyet gösteriyor. Deneyimli çay uzmanları tarafından Hindistan’ın meşhur Assam ve Darjeeling, Çin’in Yunnan bölgesi, Sri Lanka, Tayvan ve Japonya gibi bölgelerin en iyi mahsullerinin elde edildiği tarlalardan toplanan çaylar harmanlanarak tutkunları ile buluşturuluyor.

Hurmanın hafif tatlı, lulo meyvesinin ise taze ve özlü aromasını kattığı Oriental Oolong. Hibiskus, elma, kuşburnu, böğürtlen yaprakları, ahududu, portakal kabukları, gül yaprakları ve çilek ile tatlandırılmış Red Berries, zencefil, limon otu ve limon kabuğuyla zenginleştirilmiş Ginger & Lemon ve birbirinden farklı aromalara sahip yüzlerce çay seçkisinin arasından kendinize en uygun Ronnefeldt’i mutlaka bulacaksınız.

cooklıfe

Ronnefeldt’e ilham olmuş 5 çayının tarihi; 1600’lü yılların sonunda Fransa ve Hollanda’da bir moda akımı olarak başlayan çay, birkaç yıl içinde Büyük

Britanya’ya kadar ulaşmış ve İngiliz kültürünün önemli bir parçası haline gelmiştir. Çay, Büyük Britanya’ya gelmeden önce kahvaltılar yılan balığı, ekmek ve et ürünlerinden meydana gelen bir menüden oluşurdu. İngilizler, kahvaltı ve akşam yemeği olarak günde iki öğün yemek yerlerdi. Kahvaltıya nazaran akşam yemeği gün sonunda geç saatlerde yenen, uzun ve zengin bir öğündü. 7. Bedford Düşesi Anna bir gün öğleden sonra açlıkla beraber ciddi bir bitkinlik hisseder. Odasına bir fincan çay ve atıştırmalıklar söyleyen Anna, bu alışkanlıktan gün geçtikçe zevk almaya başlar. Zamanla arkadaşlarını da odasına çağırarak bu küçük etkinlikleri davete dönüştürür.

Yazlık evi olan Belvoir Kalesi'nde arkadaşlarını akşamüstü saat beşte çay içmeye davet ederek "Beş Çayı" fikrini yaratır. Bu sayede akşam yemeği öncesi ara öğün olarak beş çayı yapılır. Menüde ince kesilmiş salatalık ve jambonlu sandviçler, püre somon, kızarmış ekmeklere sürülen Devon kaymağı ve birbirinden farklı reçeller, muffin, scone gibi geleneksel İngiliz hamur işleri ile çay çeşitleri yer alır. Porselen demlikte hazırlanan çay servisi ilk önce

misafirlerini bekleyen evin hanımına yapılır. Altında mum yanan gümüş ve boş bir demliğin üzerine bu porselen demlik yerleştirilerek sıcak kalması sağlanır. Çay ve yiyecekler servis edilir, ancak bu buluşmanın asıl amacı hoş sohbetlerdir.

Yaz boyu devam eden bu arkadaş buluşmaları o kadar popüler olur ki , düşes Londra’ya döndüğünde de bu aktiviteyi devam ettirir. Arkadaşlarına yazılı davetiye yollayarak onları çay partilerine ve kır gezilerine çağırır.

Sarayda doğan bu davetler önce tüm İngiltere’ye, ardından da tüm dünyaya bu şekilde yayılır.

06/07

bahรงe '16

108/09

cooklife

Krissy Oshea

Cottage Farm www.cottagefarmblog.com

San Francisco Arts Institute’de eğitimini tamamlayan Krissy Oshea stil-life fotoğrafçılığıyla İngiltere’nin genç yetenekleri arasında parlayan değerli bir mücevher. Kinfolk gibi etkinliklerin yanı sıra düğün organizasyonları da düzenleyen Krissy’nin yemek ile birlikteliği de bir o kadar başarılı. Mutfakta yerel lezzetleri keşfederek onlara kendi damak tadına göre başarılı bir şekilde uygulayan Krissy’nin mercimek çorbasını bir de onun dilinden ve tarifinden keşfetmeye ne dersiniz?

hikaye & fotoğraf Krissy Oshea

S

abahın erken saatlerinde karanlık aydınlığa dönüşmeden hemen önce terliklerimi giyip, elimde un kavanozu ve pasta hamuru kasemle mutfağın ortasında duruyordum.

Altımda çam ağacından yapılmış ahşap zemin, yanımda günün ilk ışıklarını yansıtan şık bir mutfak tezgahı...

Keten önlüğümü kancasından çıkartıp başımdan geçirdim. Her zaman yaptığım gibi ön tarafında bulunan kırışıklıkları düzleştirdim, işime başlamadan önce her iki elimi de ceplerine geçirdim. Birazcık şansın da yardımıyla ekşi mayalı esmer ekmek olacak malzemeleri kasenin içine ölçerek eledim, ufaladım ve karıştırdım. Hazırladığım ekmek, önümüzdeki 5 gün içinde sihirli, sade ama derinleşen kökleriyle hayat bulacak.

bahçe '16

Bu ve bundan önceki son birkaç sabah, müthiş bir sakinlik duygusu içerisinde uyandım. Bu duygunun uzun bir süredir tecrübe etmediğim memnuniyet safhasından geldiğini, “mutluluk” hissinin bir formu olduğunu varsayabilirdim. Bundan farklı ve kesin olarak bildiğim tek şey ise, uzun bir aradan sonra tekrar kendi mutfağımda olmanın ne kadar iyi hissettirdiği.

Bu iki durumun yani kendi mutfağımda olmak ve memnuniyet hissinin, birbirleriyle bağlantılı olduğu düşüncesi son zamanlara kadar aklıma gelmemişti.

Bir arkadaşımın Instagram’daki bir fotoğrafımın altına yazdığı şu yorum kıvılcımı ateşledi: “Evden uzak olmanın en kötü yanlarından biri kendi mutfağını özlemen oluyor.”

12/13

Ayrıca bu, “kendi mutfağını özleme” hissi benim son dönemde zor bir yolla öğrendiğim bir gerçek. Birkaç ay önce eşim ve ben, Londra’daki hayatımızı valizlere tıktık.

Dünyanın öbür ucuna gitmek müthişti!

Hatta belki hayat boyunca bir kere yaşanacak (ki umarım böyle olmaz) bir maceraydı.

Ama özgürlüğümüzü yaşadığımız bu süreç boyunca daimi olarak özlediğim tek şey mutfağımdı. Beni rahat hissettiren günlük rutinimi taklit etmek için elimden geleni yaptım ama bunu yabancıların mutfaklarında nasıl başarabilirdim ki?

Oldukça sınırlı malzeme ve kaynaklarla her seferinde bir tarife hayat verebiliyordum.

Bu, yolculuğumuz boyunca benimle olan bir alışkanlık haline gelmişti. Pratikte basit, ancak duygusal anlamda besleyici “ev” hissiyatıyla bütünleşmiş, yabancı mutfaklara ve oralarda bulduğum malzemelere adapte olmamı sağlayan bir alışkanlık... Bu da bize ziyaret ettiğimiz her yeni yerde son derece önemli bir “tanınırlık hissi” yaratma kabiliyeti sundu. Sunduğu bir başka fırsat da gittiğimiz her ülkedeki lokal malzemelerle ilişki geliştirme yeteneğiydi.

yoldu... Artık bayağı yıpranmış olan not defterimde birkaç satır olarak başlayan yazılar, şimdi bir roman gibi duran 5 sayfaya dönüştü. Önlü arkalı her sayfa notlarla ve çeşitli fikirler hakkındaki karalamalarla bezeli. Ziyaret ettiğimiz yerlerde çektiğimiz fotoğraflar gibi bu notlar da yolculuğumuzu belgeleyen bir döküman haline getiriyor.

Bu çorba, istediğimiz takdirde yüzümüzü dönebileceğimiz tanıdık bir yemek olmasının yanı sıra, tanıdık olmayan yönlerini keşfetmemizi sağlayan eşsiz bir yetenek de bahşetti.

Elinizde olan malzemelerle çok kısa sürede pişirilebilir, büyük bir tencere ve tahta bir kaşık dışında hemen hiçbir şeye de ihtiyacınız yok.

Aşağıdaki tarif sadece bir yol gösterici, daha da iyi ifade etmek gerekirse malzemeleri ve tat kombinasyonlarını kendinizin keşfedeceği bir başlangıç çizgisi. Mevsim sebzeleri, yeni baharatlar, belki yeni ısıtılmış bir parça çıtır ekmeğin üzerine taze bir yumurta...

Hazırlamaya koyulduğum çorbanın temeli son derece basit: Kırmızı mercimek, sarımsak, su... Bu malzemeler evrensel, ancak ayrıntılar bulunduğunuz yere göre değişkenlik gösteriyor. Lizbon’daki Mercado Ribera’dan yumuşak biberiye filizleri ve kocaman taze defne yapraklarını çiçekçiden bir buket çiçek alır gibi aldım, yaşlanmış ellerin malzemeleri kağıda sarmasını ve nazikçe bana uzatmasını izledim. O kadar nazikçe ki, paketin içinde gizli bir hazine olduğunu düşünebilirdiniz.

Bologna’da ise bu çorba bizi, kışın yaklaşan serinliğine karşı korudu. Dairemizin altındaki eski şehrin dar sokaklarında yürüdüm ve çorbanın üzerinde hafifçe gezdirmek için küçük şişelerde satılan saf bir zeytinyağı buldum. Çorbayı aynı zamanda Venedik, İstanbul ve daha önceki şehirlerdekine benzer şekillerde pişirdim. Çorba Venedik’te altından safran şeritleri ve muhteşem deniz ürünlerine eklenen yoğun lezzetli bir öğün oldu. İstanbul’da ise, sadece mercimeği değil öğütülmüş kırmızı biberi ve taze kurutulmuş naneyi de ekledim. Bu malzemeler, mütevazi mercimeğin üzerine bir parça sıcak erimiş tereyağı ile eklediğimde daha şık durdular.

Yabancıların mutfaklarını ufak aldatmacalarla, birazcık daha kendi evimiz gibi hissettiren duygulara çevirmek için bir cooklıfe

14/15

bahรงe '16

16/17

Kırmızı Mercimek Çorbası Malzemeler:

Ayıklanmış ve iyi yıkanmış 2 bardak kırmızı mercimek 6 diş ezilmiş sarımsak 6 taze defne yaprağı 4 yemek kaşığı, artı olarak bir kaşık da çorbanın üzerine eklemek için saf kalite zeytinyağı 1 adet limon ¼ taze kesilmiş maydanoz Yarım çay kaşığı taze kesilmiş biberiye Tat vermesi için taze çekilmiş karabiber ve tuz 6 bardak su

Yapılışı:

1/ Ezilmiş sarımsak, defne yaprakları, biberiye ve 1 bardak suyu geniş bir tencereye koyun.

Suyu kaynama noktasına getirdikten sonra ısıyı azaltın ve kısık ateşte 3 dakika, sarımsak yumuşayıncaya kadar kaynatın.

2/ Daha sonra kırmızı mercimekleri ve kalan suyu tencereye ekleyin. Suyu kaynama noktasına kadar yüksek sıcaklıkta ısıtın, sonrasında ısıyı düşürerek kısık ateşte çorbayı ısıtmaya devam ederken zeytinyağını ekleyin.

Tencerenin kapağını kapatın ve 20 dakika kadar kısık ateşte, mercimek dibe çökene kadar pişirmeye devam edin. Ara ara çorbayı karıştırın ve gerekli olması halinde biraz daha su ekleyin ki mercimekler tencerenin dibine yapışmasınlar.

3/ Mercimekler lapamsı ve yumuşak bir hale gelince tencerenin altını kapatın. Tat vermesi için tuz ve biber ekleyin.

4/ Çorbayı servis tabaklarına ekleyin. Her tabağın üstüne güzelce limon sıkın. Ayrıca maydanoz ve zeytinyağını da eklemeyi unutmayın.

Kendi istediğiniz sos ya da malzemeleri de ekleyebilirsiniz.

* Mercimekleri sertleşmemeleri için pişerlerken tuz ekleyin.

cooklife

18/19

bahรงe '16

Atelier September 1980’lerin sonunda galeri olarak açılmış Atelier September, 2013’te atölyenin sokağa bakan odalarının Şef Frederik Bille Brahe sayesinde cafeye dönüştürülmesiyle dikkatleri üzerine toplamış.

Vintage detayların ağır bastığı, aydınlık dekorasyonuyla gelenleri içine çeken bu keyifli mekanı Kopenhag’a gittiğinizde uğranması gereken yerler arasına eklemeyi unutmayın.

Gothersgade 30 1123 Copenhagen K Denmark

yazı Sinem Uysal fotoğraf Başak Meriç Yazar

K

openhag’daki ilk sabahınızda kahvaltı yapacağınız bir yer arıyorsanız, şehrin içinde yer alan Atelier September favori mekanınız olabilir.

Rustik çizgiler taşıyan parçalar ve modern mobilyalar ile dekore edilmiş olan Atelier September aynı zamanda bir antika dükkanı. Mekanın kurucusu ve şefi olan Frederik Bille Brahe, eski bir sanat galerisini sadelik ve şıklık ile buluşturarak huzur dolu bir ortam yaratmayı başarmış.

Pencere önündeki mermer masası, eskimeye yüz tutmuş ahşap tezgahı, raflarında duran farklı pazarlardan toplanmış tabakları, duvarda asılı Picasso tabloları ve tatlı köpekleriyle hafızalarda yer eden, gelen konukların mekan ile bağ kurmasını sağlayan minimalist detaylar mekanın her köşesini dolduruyor.

cooklıfe

Menüye gelecek olursak, efsaneleşmiş öğünlerinden biri olan Avocadomad kahvaltı etmek isteyenler için farklı bir lezzet deneyimi sunuyor. Çavdar ekmeğinin üzerine dilimlenen avokadolar, biber, tuz ve frenk soğanıyla beraber servis ediliyor.

Alternatif bir lezzet daha keşfetmek adına deneyebileceğiniz diğer bir öğün ise Yogurt Granola, matcha ve kabak reçeli ile beraber servis ediliyor. Oldukça sağlıklı olduğunu söyleyebilirim.

Doğal malzemeler, basit bir sunum, minimal konsept ve tekrar tekrar tatmak isteyeceğiniz lezzetler burayı unutulmaz kılan detaylardan biri olacak. Mekana bir kere ayak bastığınızda buradan ayrılmanın ne kadar zor olduğunu fark edeceksiniz. Şimdiden kendinizi bu fikre alıştırın ve kahvaltınızı yapmak için mekana doğru erken adımlar atın.

22/23

bahรงe '16

24/25

cooklÄąfe

26/27

bahรงe '16

Local Gatherings Sarah & Stephanie

röportaj Sinem Uysal fotoğraf Lauren Bamford, Lilli Waters, Jessica Tremp

S

ofraları küçük bir dokunuşla büyük bir görsel şölene dönüştüren stil uzmanı Stephanie Stamatis ve katılımcıları büyüleyen etkinliklere imza atan Sarah Cooper’ın güçlerini birleştirerek ortaya çıkarttığı Local Gatherings’in sihirli dünyasının kapılarını araladık. Beraber ortaya çıkardıkları her işin nasıl bu kadar başarı dolu olduğunu kelimelere döken bu iki kreatif partneri tanımaya hazır mısınız?

Sizi bir süredir hayranlıkla takip ediyorum. Fakat bu oluşumun hangi fikir veya ihtiyaç üzerine ortaya çıktığına dair bir bilgi sahibi değilim. Local Gatherings’in çıkış noktasından biraz bahsedebilir misiniz? İkimiz de aynı bölgede yaşıyorduk, birbirini tamamlayan becerilere ve benzer bir estetik anlayışına sahip olduğumuzu farkettik.

Oradan sonrası, şimdi bulunduğumuz noktaya kadar gerçekten çok doğal gelişti. Aile, yemek ve paylaşmaya duyduğumuz sevgiyi bir araya cooklıfe

getirecek etkinlikler yaratmak için Stephanie’nin styling ve Sarah’nın event geçmişini birleştirmek çok akla yatkındı. İlk kez birlikte çalışma olanağını Kinfolk Melbourne’un Aralık 2014’teki workshop’unda bulduk ve oradan sonra da her event için iş birliği yaptık.

Ortak çalışmanın kolay olduğu kadar zor yönleri de var. Siz aranızda bu gidişatı nasıl diri tutmayı başarıyorsunuz?

Birbirimize sürekli daha zorlayıcı işler için meydan okuyoruz. Gün içinde beraber de olsak ayrı da olsak birbirimizi heyecanlandırmak, ilham vermek için tasarım, moda ya da sanat dünyasından görseller ve referanslar yolluyoruz.

Gerçekten sürekli yeniliklerle kendimizi geliştiriyoruz ve daha önce kullandığımız fikirleri tekrarlamamak için kendimizi zorlamanın keyfini çıkarıyoruz.

Sürekli olarak müşteriden müşteriye ürettiğimiz işi değiştiriyoruz, böylece onların kişisel stillerine ya da marka kimliklerine uygun işler çıkıyor.

Özel toplantılardan kurumsal yerleştirmelere kadar oldukça geniş bir yelpazede çalışıyoruz. Birlikte çalıştığımız insanların ise ortak noktası bizim estetik anlayışımızı anlıyor olmaları ve dolayısı ile en başından beri konsept geliştirmeden sonuca kadar güven veren bir ağın içinde oluyoruz. İçinde bulunduğunuz sektör hızla büyümeye devam ediyor. Özellikle styling’e verilen önem fazlasıyla çoğaldı. Şu an en popüler dönemlerini yaşıyor diyebiliriz. İnsanların ilgisinin artmasına sebep olan bu gidişatın sebebini biliyor musunuz?

Yüzde yüz sosyal medya. İnsanların birbirlerine ulaşmasını, birbirleri ile iş birliği yapmasını, fikirlerini ve hikayelerini paylaşmasını çok daha ulaşılabilir kıldı. İnsanlar yaratıcı süreçlerini paylaşma konusunda çok daha az çekingen, bu da özellikle styling’i dünyaca ulaşılabilir ve değerli hale getirdi. Artık bir stylist’in rolü üzerine daha derin bir anlayış var.

Local Gatherigns nasıl eventler organize ediyor?

Bize biraz detaylarıyla bahsedebilir misiniz?

30/31

Bir videonuzda çok fazla prop’a sahip olduğunuzu gördüm, hepsi de birbirinden güzel gözüküyor. Bu kadar fazla prop’u ne kadar sürede tamamladınız? Bu propları hangi ülkelerden, hangi pazarlardan aldınız?

Local Gatherings’in etkinlikleri için yerel olarak ve denizaşırı ülkelerden sağlanmış, her etkinliği özgün kılan özel bir dekor koleksiyonu var. Bu durmaksızın devam eden bir süreç, şu anki koleksiyonumuz yıllar içinde oluştu ve bu güzel objeleri müşterilerimizle paylaşmak için toplamak bizim için inanılmaz derecede önemli.

Avusturalyalı zanaatçılardan eşya biriktirebilmeyi çok seviyoruz, seramiklerimizin bir çoğu kendi yaşadığımız çömlekçilerden, ama aynı zamanda Japonya’dan ve Amerika’dan da koleksiyonumuza eklediğimiz özel parçalarımız var. Mükemmel dekorlar için her yeri enine boyuna araştırıyoruz, bu da online’da olduğu kadar Melbourne’daki antikacı dükkanlarında da dolanmak demek oluyor.

Styling yaparken kullanmaktan en çok keyif aldığınız ürün, dekor ya da malzemelerden örnekler verebilir misiniz?

Estetik anlayışımızla gerçekten çok gurur duyuyoruz ve Local Gatherings’i sektörde özel kıldığını umut ediyoruz.

Eski ve yeni estetik anlayışlarını kombinlemeyi çok seviyoruz , el yapımı işlevsel tasarımlara değer veriyoruz. Projelerimizde yer alan her fikir ve objenin özel bir yeri var, hepsi üstünde düşünerek seçilmiştir.

Styling üzerine bize birkaç trik verebilir misiniz? Nelere dikkat etmeliyiz? Bir sofra hazırlarken hangi materyalleri doğru bir şekilde bir araya getirebiliriz?

Biz hep basitlik ve incelik peşindeyiz, gereksiz dekoratif objelerden uzak durmaya çalışıyoruz. Bir masayı davetkar yapmak için nötr tonlardan oluşan dokulu bir keten örtü ve el yapımı seramiklerin kombinasyonunun asla yanlış sonuç doğuramayacağını düşünüyoruz.

Basit cam eşyalar ve doğal bal mumu gibi sonlandırıcı dokunuşlardan sonra favori masa düzenlemelerimizden bahçe '16

birine ulaşmış oluyoruz.

Mükemmel yol kenarı aranjmanları oluşturmak için çantamızda budama makaslarımızla seyahat ediyoruz. Elle toplanmış ve yerel olarak yetiştirilmiş çiçek düzenlemeleri ise her zaman mükemmel bir ekleme oluyor.

WINTER adında bir ürün gurubu ortaya çıkarttınız ve satışa sundunuz.

Bu konsepti aynı zamanda çok güzel bir etkinlikle tanıttınız. Bize bu fikrin çıkış noktasından biraz bahseder misiniz?

Bu proje Local Gatherings’in başlangıcından beri hep aklımızın bir köşesindeydi. Her zaman WINTER’ın nasıl görüneceğine dair çok sağlam fikirlerimiz vardı kafamızda, dolayısıyla bu konseptin gerçeğe dönmüş halini görmek inanılmazdı.

Her mevsimi kutlayacak ve tanıdığımız tasarımcıları bir araya getirecek bir şey düzenlemek istiyorduk. Bu proje ile çok gurur duyuyoruz ve hala Lauren Bamford tarafından çekilen kampanya fotoğraflarının hayranlığı içerisindeyiz.

Daha fazla mevsim koleksiyonu çıkarmak için sabırsızlanıyoruz.

Dolayısıyla beklemede kalın!

Yakın gelecekte gerçekleştirmeyi düşündüğünüz, kapıda bekleyen yenilikler var mı?

Bu aralar HAY ve Aesop’un işlerine bayılıyoruz, Kinfolk’un harika işlerinden hep etkileniyoruz. Doctor Cooper, Fjura gibi yerel ve yurt dışındaki çiçekçiler de bizim için oldukça önemli ilham kaynakları, çiçeklerle ilgili elemanlar yarattığımız işin büyük bir parçasını oluşturuyor.

Arkadaşımız Phil şu anda New York’taki Emily Thompson Flowers’ta harikalar yaratıyor. Aynı zamanda moda ile de çok ilgiliyiz, Ellery ve Elizabeth Suzann gibi uluslararası markalardan olduğu gibi yükselen yerel tasarımcılardan da ilham alıyoruz.

Sizinle iletişime geçmek çok keyifliydi. İstanbul'da da etkinliklere ev sahipliği yapmanızı, Cooklife ekibi olarak da sizinle keyifli bir etkinlik düzenlemeyi çok isteriz. İstanbul aslına bakarsanız listemizin tepesinde duruyor. BUNA BAYILIRIZ! Bizim için de çok keyifliydi. Bizi de Cooklife dergisinin bir parçası yaptığınız için teşekkür ederiz.

“”

Mükemmel yol kenarı aranjmanları oluşturmak için çantamızda budama makaslarımızla seyahat ediyoruz.

32/33

cooklÄąfe

34/35

“”

Biz hep basitlik ve incelik peşindeyiz, gereksiz dekoratif objelerden uzak durmaya çalışıyoruz.

bahçe '16

36/37

Mimarisinden mutfağına kadar, ilk açıldığı günden beri ilgi odağı olan Sanayi 313'ün Şef'i Müge Ergül ile bir araya geldik.

Taze sebze meyvesini hangi pazarlardan, deniz mahsullerini hangi balıkçılardan aldığına ve bu ürünleri sihirli dokunuşuyla nasıl sofralara taşıdığına tanık olduk. Yaşadığımız lezzet dolu dakikaları ve Müge'nin keyifli sohbetini sizinle paylaşmak istedik.

S a n ay i 3 1 3

Sanayinin Göz Bebeği röportaj Sinem Uysal fotoğraf İbrahim Özbunar

cooklıfe

38/39

Sanayi 313 mutfak ekibini nasıl kurdunuz?

Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

Beraber bir gününüzü nasıl geçirdiğinizi anlatabilir misiniz?

Sanayi 313 mutfak ekibini kurmak çok kolay olmadı. Ekibi kurarken genelde kadın ağırlıklı olmasını tercih ettim. Kadınlarla çalışmak zor gibi gözükse de mutfakta kadın disiplinin olması biraz farklı bir hava yaratıyor. Ben ekibimde genelde mutfak eğitimi almış insanlarla çalışmayı seviyorum.

Aynı dili konuşmak işi kolaylaştırıyor.

Mutfakta benimle birlikte toplamda 6 kişi çalışıyoruz, sürekli bir karmaşa halinde günümüzü geçiriyoruz. Sabah hazırlıklar başlıyor. Daha sonra saat 12’de öğlen servisine başlıyoruz. Saat 3’e kadar çok yoğun bir servis geçirdiğimizi söyleyebilirim.

Sonrasında ise servis yavaşladığı için artık ertesi gün hazırlığına başlayıp mutfağı toparlıyoruz.

Mutfakta önem verdiğiniz detayları bizimle paylaşır mısınız? Sizin için ideal mutfak nasıl olmalı?

Aslında mutfakta benim için en önemli şey düzen ve sistem. Yemek pişirmek bunların yanında çok kolay kalıyor. Sistem derken kastettiğim şey insanlara verilen sorumluluklar ve herkesin alanını bilerek ona göre hareket edebiliyor olması. Bence bu şekilde işler daha hızlı ve sorunsuz ilerliyor. İdeal mutfak bence biraz iddialı bir laf, çünkü önemli olan tüm koşulları ele alıp en iyisini ortaya çıkartabilmek diye düşünüyorum. İdeal mutfak kavramı aslında okullarda öğretilen bir şey, bunu uygulamaya geçirirken insanlar biraz şartlara göre de hareket edebiliyorlar. Bence en önemlisi temiz ve düzenli olunması. Benim çalışanlarıma sıklıkla söylediğim cümlelerden birisi şudur; "Sen yemeğe gelsen böyle bir yemek yemek ister miydin?" Bence insan buna göre hareket etmeli, ideal olan bu aslında.

Sanayi 313 mutfağından çıkan menüleri göz önünde bulunduracak olursak mutfağın düşündüğümüzden daha küçük olduğunu gördük. Küçük bir mutfak, büyük bir ekip bu işi nasıl kotarıyorsunuz?

Mutfağın küçük olması çok kolay bir durum değil tabii ki. Ama sistem ona göre ilerleyebiliyor. Bu küçük mutfak fikri aslında benim tarzımda çalışan insanlar için çok zor bir durum değil. Malzemelerim bana günlük olarak geliyor ve menü sürekli değiştiği için de ürün stoğu konusunda bir sıkıntı yaşamıyoruz. Alan olarak biraz küçük olması tabii ki kolay değil, ama zamanla herkes çalışma tezgahını daha düzenli bırakıp arkasını toplarsa bu bir dert bahçe '16

olmaktan çıkıyor. Çalışma saatlerimizi de ona göre ayarlıyorum. Bu şekilde kalabalık bile olsak aynı anda çok uzun saatler birlikte çalışmıyoruz.

Bazı şeflerin kişilikleri mutfağa girdiklerinde değişir diyorlar. Siz mutfakta sert ve disiplinli misiniz, yoksa daha naif ve eğlenceli mi? Nasıl bir denge kurmak gerekiyor?

Bu soruyu aslında birlikte çalıştığım iş arkadaşlarım cevaplasalar daha güzel olurdu. Sanırım çok fazla değişkenlik göstermiyorum. Normal hayatımda çok naif bir yapım olmadığı için mutfakta da böyle bir davranış sergilemiyorum. Eğlence konusunda ise biz ekipçe çok gülen, eğlenen bir ekibizdir ve böyle insanlarla çalıştığım için şanslı olduğumu düşünüyorum. Zaten ekipçe o kadar uzun saatler çalışıyoruz ki gülüp eğlenmemek çok can sıkıcı olur diye düşünüyorum. Ekipte bulunan herkes ailesinden çok birbirini görüyor. Bu nedenle paylaşımlar keyifli olunca aile ortamını yakalamak kaçınılmaz oluyor. Ben sesimi yükseltmeyi çok seven bir insan değilim. Ancak gördüğüm herhangi bir davranışı da içimde tutabilen bir yapım yoktur. Onu o anda söyleyip çözmeyi tercih ederim. Ama benim için hitap şekli, ses tonu çok önemlidir. İnsanların birbirine kötü davranarak iş yaptırabildiklerine hiçbir zaman inanmadım.

Ama bu çok ince bir çizgi bana göre. Bazı limitler ve görünmeyen duvarlar yaratmak gerekli. O zaman insanlar nerede duracaklarını biliyorlar ve paylaşımlar da ona göre daha seviyeli ve belli bir çerçevede oluyor. Bu mantık sadece mutfak için değil, hayatın içinde de uygulanmalı bence.

Alışveriş yaptığınız semt pazarları hakkında bizi bilgilendirir misiniz? En iyi ürünleri kategorisine göre nerelerden temin ediyorsunuz?

Alışveriş yaptığım semt pazarları aslında sürekli değişkenlik gösteriyor. Genelde pazartesi ve çarşamba günleri Sarıyer’de kurulan Köylü Pazarı'na gitmeyi çok seviyorum. Onun dışında Fatih’te kurulan Çarşamba Pazarı da favorilerim arasında bulunuyor. Ben malzeme bulmak konusunda biraz şanslı biriyim sanırım. Ailem bu konuda çok destek veriyor. Babamın ailesinin Antalya ‘da portakal bahçeleri var. Dükkana buradan kasa kasa portakal yollanıyor. Babam Alanya’ya her gidişinde avokado, değişik patlıcanlar, mevsimine göre bebek kabaklar getiriyor.

Bana göre malzemenin iyi olması için öncelikle mevsiminde kullanılması çok önemli. Yani kış mevsiminde iyi bir domates bulmayı beklemek biraz imkansız.

Sadece sebze ve meyve konusunda değil mutfakta kullandığım tüm malzemelerde benim için malzemenin üretildiği yerden tedarik edilmesi de çok önemli. Örneğin; Sanayi 313’te brunch için kullandığımız tereyağı ve kavurmayı Rize’den getirtiyorum. İşletmeler için bu tür alımlar her zaman daha maliyetli olduğu için çok tercih edilmiyor. Ama bence bu fark yaratmak ve lezzeti

40/41

cooklÄąfe

42/43

yakalamak adına çok önemli bir konu.

Kastamonu’dan gelen bir pastırma tabii ki şarküteri reyonlarından alınan bir pastırma ile aynı lezzeti vermiyor. Et alımı konusunda mesela açıldığımız günden beri aynı kasapla çalışıyoruz. Beni bir an bile mutsuz etmediler. Yolladıkları ürünler hep kaliteli ve beklediğim lezzette geliyor.

Sanayi 313’ün menüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz?

Hangi lezzetlere ağırlık verdiniz?

Ben aslında menüyü oluştururken az önce de bahsettiğim gibi daha çok mevsimsel ürünleri kullanmaya özen gösteriyorum.

Sardalya mevsimi sardalyayı, palamut mevsiminde palamutu kullanıyorum.

Menüyü oluştururken herhangi bir zorunluluğumun olmaması da beni daha yaratıcı bir hale sokuyor diyebilirim. Pazardan bulduğum turuncu domatesleri hemen alıp ertesi gün menüye koyuyorum. Devamı olmasa bile bence hem en güzel malzemeyi menüye katmış oluyorum hem de o gün dükkana gelen misafirler neler yiyeceklerini çok bilmeden sürprizlerle karşılaşıyorlar ya da yurt dışına gittiğimde oradan bulduğum değişik malzemeleri buraya taşıyorum. Bu da benim için ve çalışanlar için de farklı malzemelerle farklı tatlar yakalamamızı sağlıyor.

Ağırlık verdiğim lezzetler aslında daha çok kişniş, zerdeçal ve lime kullandığım yemekler oluyor.

Artık çoğu mekan kendi mahsullerini yetiştirip organik bir şekilde menülerine dahil ediyor.

Sizin de yakın gelecek için böyle planlarınız var mı?

Benim böyle planlarım tabii ki var, neden olmasın! Fakat bunlar büyük işler olduğu için henüz böyle bir işe girmeyi düşünmüyorum.

Sonuçta kendi tarlamız olmasa bile Çanakkale’deki tüm domates tarlaları bizim, Antalya’daki tüm portakal ağaçları bizim sayılır. Ekipçe bağ bahçe ve tarla işlerine çok meraklıyız. Geçen sene tüm ekibi alıp Çanakkale’ye domates tarlasına domates toplamaya gittik. Demek istediğim şu ki; insan böyle malzemeleri kullanmak istedikten sonra tarlası olmadan da tarlası varmışçasına güzel malzemeler kullanabilir.

bahçe '16

44/45

Sanayi 313’ün mutfak kısmı bir kenara işletmeninde bir parçası olmak sizi ne kadar zorluyor? İşletmenin bir parçası olmak hem zor hem kolay. Zor yönü çok fazla bölünüyor olmak. Ama güzel yönü tüm kontrolün sizin elinizde olması hissi. Yani kaç paraya neyi aldığınızı, tedarikçilerle birebir muhatap olabilme şansı... Bunlar her zaman yaptığım işe pozitif olarak geri dönüyor.

Siparişlerinde balıkçıyla birebir konuşmak, kasaptan sipariş ederken kasapla bazı teknikler hakkında konuşmak sonuçları çok daha iyi yönde etkiliyor.

cooklıfe

Hayata geçirilmek üzere bekletilen projeleriniz var mı? Örneğin; Maslak'a gelmek için üşenen kişilerin daha kolay sizi ziyaret edebilecekleri yerlere mekan açmayı düşünüyor musunuz?

Hayata geçirmek üzere bekleyen birçok planımız var aslında. Tam olarak bahsetmek istemiyorum ama Balat taraflarında bir planımız var. Ayrıca yurt dışında bir şube açmak istiyoruz.

Hatta bununla alakalı bazı görüşmeler yapıyoruz. Sanırım zamanla bunlar daha da şekillenecektir.

46/47

bahรงe '16

48/49

cooklÄąfe

50/51

Fesleğenli Yeşil Domates Çorbası Malzemeler: 2 kg yeşil domates 2 adet soğan 4-5 dal fesleğen 20-25 gr tereyağ 300 ml su (sıcak) Tuz ve karabiber Hazırlanışı:

1/ Yeşil domatesler yıkandıktan sonra tepelerindeki yapraklar kalacak şekilde küçük küçük dilimleyin.

2/ 2 adet soğan ayıklandıktan sonra domateslerle aynı boyda olacak şekilde parçalara bölün.

3/ Tencerenin içine tereyağ koyup eritin.

4/ Eriyen tereyağın içine soğan ve domatesleri atın. Terayağ ile 10/ 15 dakika boyunca tüm malzemeler pişirin.

5/ Kaynadıktan sonra içine istenildiği miktarda tuz ve karabiber ekleyin.

6/ Tüm malzeme karıştıktan sonra içine azar azar suyu ekleyip, blender yardımı ile püre haline getirin.

6/ Tabaklama yaparken ayırdığımız yapraklı domates parçalarını ve ince ince doğranmış fesleğen yapraklarını tabağın üzerine koyarak servis edin.

bahçe '16

52/53

cooklÄąfe

Silivri’de

Grandma’s

Wonderland

adında,

içinde birbirinden güzel renkleri ve kokuları barındıran bir çiftlik keşfettik. Üzüm bağlarının arasında, bembeyaz bir sofrada nefis yemeklerle keyif dolu bir akşamüstü geçirdik. Bahçeden toplanan mahsullerle yapılan yemekleri ve çiftlik hakkında yüzümüzde gülümseme bırakan keyifli dakikaları ve sofradan çıkan lezzetlerin reçetelerini sizinle paylaşmak istedik.

Grandma's Wonderland prodüksiyon Sinem Uysal yazı & röportaj Simay Yılmaz fotoğraf İbrahim Özbunar

bahçe '16

56/57

Grandma’s Wonderland’de vakit geçirdiğimiz süre boyunca, İstanbul gibi bir şehirde, böyle doğayla iç içe ve huzur dolu yerler bulmak, insana ne kadar iyi hissettiriyor diye düşündük. Çimlerin üzerinde doyasıya yürümek, rüzgarı tenimizde hissetmek, dalından kopardığımız bir elmayı iştahla yemek ve çok daha fazlası insana kendini çok değerli hissettiriyor bu çiftlikte. Çiftliğin sahibi Özgün Hanım’la masada oturup bahçeden toplanıp, yeni yıkanmış üzümlerimizi yerken günü nasıl geçireceğimiz üzerine konuştuk ve hemen ardından çiftlikte küçük bir gezintiye çıktık. Bir tarafta kümes hayvanları, diğer tarafta birbirinden güzel meyveleri taşıyan ağaçlar ve daha önceden ekilmiş mis kokulu yeşillikler.

Biraz daha ilerleyince karşımıza butik otel ve hemen arkasında çocuklar için yapılmış bir ağaç ev karşılıyor bizi. Yan tarafında küçük bir göl bulunan hamak, keyif yapmak isteyenler için bahçede hazır bekliyor. Her bir köşe, gelen misafirlerin mutluluğu için son derece önem verilerek hazırlanmış.

Grandma’s Wonderland’in bizi en çok etkileyen bölümü ise üzüm bağları oldu. Bağların arasına güzel bir sofra hazırlamak ve bize özel hazırladığı menüsündeki lezzetli yemekleri yapmak için kollarını sıvayan Özgün Hanım’ın yüzündeki mutluluğu görmek bizim için çok değerliydi.

Güneş batmaya başladığında üzüm bağlarının arasındaki sofrayı bahçeden koparılan lavantalar süslüyordu.

Ayaklarımız toprağa basarken ve sofrada nefis yemekler varken her birimizin ne kadar huzur dolu hissettiğini anlamak çok zor değildi. Özgün Şef ’in eti servis etmek için güvecin kapağını açtığında burnumuza gelen mis gibi yemek kokusu ve damağımızda kalan tatlar, geçirdiğimiz keyifli dakikaları tam anlamıyla yansıtıyordu. Gündüz gezip gördüğümüz bahçedeki taze sebzeler, Özgün Şef ’in eli değdiğinde sofraya gelen lezzetli yemeklerin bir parçası olmuştu.

cooklıfe

Siz de bu deneyimin bir parçası olun diye Grandma’s Wonderland’in hikayesini en özel şekilde sunmaya çalıştık.

Detayları okurken, fotoğraflara bakarken bu çiftliğin güzelliğinde kaybolmamak elde değil.

58/59

Grandma's Wonderland ne zaman kuruldu ve çiftliğin hikayesi nasıl başladı?

Kendinizden ve buraya kadar hayatınızda olan değişimden bahsedebilir misiniz?

Grandma's Wonderland'in temelleri 90'ların sonuna doğru başladı. Grandma, yani annemiz henüz o yıllarda büyükanne olmamıştı fakat hayalinde torunlarının toprakla, doğayla, hayvanlarla bir arada büyüyeceği bir çiftlik kurmak vardı. Çiftliğin kurulduğu toprakları annem keşfetti. İşlemesi zor bu tarım arazisine yüzlerce ağacı ve bitkiyi tek tek kendisi seçerek dikti. Çiftlik evinin inşaatına başlamadan önce babamla birlikte bir yıl bölgeyi tanımaya çalıştılar. Güneşin yaz-kış doğuşunu ve batışını, hakim rüzgârın her mevsim nasıl estiğini, toprağın yapısını gidip gelip notlar alarak çalıştılar. Tüm ön hazırlığı bitirip inşaata başlamaları 2000 yılını buldu. Evi babam yaptı, kullanılacak malzemeleri, evi kaplayan taşları, taş ocaklarından birlikte tek tek seçtiler. Çiftlikteki ahşap işçiliği de babamın atölyesinden çıktı. Bugün, otel olarak işletmeye açtığımız çiftlik evi 2005 yılında tamamlandı ve çiftlikte hayat başladı.

Burayı bir butik otele çevirmeye nasıl karar verdiniz? İşten kalan zamanımın büyük bölümünü çocuklarla beraber çiftlikte geçiriyordum, her fırsatta buraya kaçar olmuştum. Böyle bir yaşamı sadece tatillerde değil daha sıklıkla da yaşayabilirdik. İşimden istifa edip bir mutfak akademisinin Chef & Owner programına yazıldım. Tırnaklarımı kestim, topukluları çıkardım; soğan doğrayıp ellerimi yakmaya başladım. Aynı zamanda eski at ahırımızı yarı profesyonel bir mutfağa çevirdik, taş ve odun ocakları yaptık, ekstra birkaç masa, sandalye derken çiftliğe bir de ‘tarladan tabağa’ restoran eklemiş olduk. Böylece burası bir aile çiftliğinden butik otele dönüştü.

Otelin içindeki eşyaların hikayesi var mı? Çiftliğin dekorasyonunu ve dizaynını kim yaptı?

Evin dekorasyonu da bahçenin peyzajı da anneme ait. Hemen her parçanın anısı var. Seyahatlerden, müzayedelerden, aile büyüklerinden toplanan büyük küçük onlarca eşya… Babaannemden gelen, ona da ailesinden kalmış olan sallanan sandalye mesela ya da babamla amcamın küçükken oynayıp ufak çaplı bir hasar verdikleri büyük dedemizin kılıcı, müzayededen alınan 15. yüzyıla ait palyaço figürlü mobilyalar, Tayland’dan uzun bir gemi yolculuğuyla çiftliğe ulaşan filli koltuk takımı… Hepsinin bir hikayesi ve macerası var.

bahçe '16

Çiftlikte kimler yaşıyor?

Bizden daha çok çalışanlar yaşıyor tabii. Onlar olmasa çiftlik bir haftada tanınmaz hale gelir. Her bahçe, her bitki belirli dönemlerle bakım istiyor, sürekli çapalama gerekiyor mesela, çünkü kimyasal kullanmadan tarım yapmaya çalışıyoruz. Babam da sürekli çiftlikte olmasa zaten mutlaka telefonda.

Tüm altyapıyı kendi elleriyle yaptığı için, güneş enerjisi, elektrik tesisatı, su tesisatı, ısıtma vesaire ne kadar teknik ve sevimsiz iş varsa hepsi onda.

Annem hala aktif iş yaşamı ile çiftlik hayatını bir arada yürütmeye çalışıyor. Benim de İstanbul’da geçirdiğim süre daralıyor, çocukların okulu nedeniyle şimdilik tamamen şehir merkezinden elimizi çekemeyiz, ama hemen hemen haftanın yarısından fazlasını çiftlikte geçirebiliyoruz. Özellikle bağ bozumu zamanı günde birkaç saat uykuyla duruyoruz. Çiftlikte bir gününüz nasıl geçiyor, neler yapıyorsunuz? Çiftlik konaklamaya ve günübirlik ziyaretlere açıldığından beri toprakla istediğim yoğunlukta ilgilenemiyorum. Sabah ilk iş kahvaltı servisine giriyoruz. Mutfakta benimle çalışan şefimiz Burçin’le akşamdan mayaladığımız ekmekleri fırına atıyor, servise başlıyoruz. Kahvaltı biter bitmez öğle ve akşam yemeği için hazırlıklar başlıyor. Bu arada misafirlerle vakit geçirip sohbet etmekten, servis arasında çiftliği gezdirip hikayemizi anlatmaktan büyük zevk alıyorum. Şansımıza hep bu hayatı çok sevenler geliyor çiftliğe, aynı özlemleri çektiğimiz, ortak zevklerde buluştuğumuz birçok yeni arkadaş edindik.

Kümes, tarla, bağ, bahçe işleriyle çalışanlar ilgileniyor, bana da akşamüstü elimde sepetle çıkıp domates, patlıcan, bamya, fasulye toplamak kalıyor. Sonbaharda bağ bozumunu yapıyoruz.

Eylül ayının ortasından sonra üzümler istediğimiz şeker oranına ulaşır ulaşmaz sabah 5’te girip güneş kendini hissettirene kadar salkım topluyoruz.

Sonra bir kısmı şaraphaneye gidiyor, bir kısmı da kazanlara boşalıp pekmez olmaya başlıyor. Bir şarap danışmanımız var, sadece kendimiz için az miktarda şarap üretiyoruz. Üretimle, danışmanımız ve ben ilgileniyorum. Pekmez yapımından ise teyzem sorumlu. O yol gösteriyor, kazanların başında, biz de ablam, ben, kuzenler sırayla karıştırıp havalandıra havalandıra pekmez kaynatıyoruz, zor iş gerçekten. Pekmez yapımı özellikle çocuklar varken çok keyifli oluyor. Manuel sıkma makinemiz var, biz ahşap bloklarla üzümleri sıkıştırıp ezdikçe kovalara akan şıraları avuçlarına doldurup içiyorlar. Basit gelebilir kimine ama bizim için çok büyük mutluluk o anlar. Akşamları misafirlerimiz varken göletin kenarına masalar kuruluyor, yemek servisini orada yapıyoruz. Büyük restoranların işi çok zormuş, şimdi anlıyorum; biz en fazla 10 masa ile ilgileniyoruz, ama bu bize fazlasıyla yetiyor.

60/61

cooklÄąfe

62/63

Menülerinizde hangi dünya mutfağı hakim?

Restoranımızın adı The Barn.

Burası bizim eski atımızın ahırıydı.

Adı da oradan geliyor, zaten bir ahır mimarisi de vardır. Biraz kaba geliyor önce kulağa ama burası bir çiftlik ve mutfağımız da bu çiftliğin bir parçası. Ne pişirirsek pişirelim fazla kibar tabaklar yapamıyoruz.

Fırınlanmış kök sebzeler, uzun pişmiş dana, kuzu etleri, yoğun aromalı çorbalar… Peynirler, süt ürünleri ve etleri ağırlıklı olarak yerel besiciler ve üreticilerden topluyorum.

Akşamüstü bazen sütü almaya Fenerköy’e gidiyorum, yoğun kokular eşliğinde memeden taze çıkmış sütle çiftliğe dönüp lavantalı dondurma yapıyorum. Şimdiden yaz-kış en sevilen tatlımız oldu diyebilirim.

Menülerimizde Trakya bölgesi ve bahçemizin ürünlerine ağırlık veriyoruz. Ne tamamen yerel, ne de yabancı bir mutfak burası. Semolina unundan kesme makarna yapıyoruz Enginarımız kılçıklı, İstanbul usulü pişirince olmuyor ama beyaz şarapla buharda pişiriyoruz. İçine bizim defne yaprağı, yanına ev yapımı tane hardallı mayonezi ekleyerek servis ediyoruz. Sonbaharda karakabaklar fırında harika oluyor...

Yazın semizotu, kışın marulla salatalar yapıyoruz, pizza taş fırından çıkıyor, ekmek yine ev yapımı. Bahçenin armut ve ayva marmelatlarını etlerle sunuyoruz, çok seviliyor. Karides soteye reyhanlı pekmez ekliyoruz mesela, yazın kavunla birlikte en sevilen tabaklardan biri. Keçi peynirini de pekmezle soteleyerek fındıkla sunuyoruz, bunlar hep çiftliğe özel lezzetler. Belki dünyada ilk yapan biz değiliz ama bu bölgenin hayvanlarıyla, bu toprağın mahsülüyle, bu denizin balığıyla yemek yapıyoruz.

Mutfaktaki yemeklerin hepsi sizin elinizden mi çıkıyor?

Zamanımın büyük bölümünü menü oluşturup yemek pişirmekle geçiriyorum. Burası bir çiftlik mutfağı, öyle executive chef, sous chef gibi ifadeler biraz fazla havalı kalıyor.

Sıcakçı soğukçu, pasta-ekmekçi gibi görev dağılımlarımız da yok. Bir ben bir de şefimiz Burçin var. Beraber pişiriyoruz. Burçin, Trakya göçmeni

bahçe '16

bir aileden; yerel lezzetleri çok iyi biliyor, toprağı da benim gibi seviyor. Çiftlikte hangi ürünler yetiştiriliyor?

En büyük üretim bağlardan geliyor. Şaraplık ve pekmezde kullandığımız Cabernet Sauvignon ve Merlot üzümlerimizin yanında bir de deneme bağı olarak kurulan, karışık köklerden oluşan bir sofralık üzüm bağımız var. Asma yapraklarını da sarmalarda kullanıyoruz. Ceviz, elma, armut, ayva, kayısı, şeftali, incir, nar, zeytin, erik çeşitleri, vişne, dut, kiraz olarak 100’den fazla meyve ağacımız var.

Balkabağı, karakabak sonbaharın sonlarına kadar gider. Kışlık bostanda mutlaka ıspanak, karalahana, pazı olur. Baharda enginar, yazın domates, patlıcan, biber, salatalık, sakız kabak, fasulye, mısır, bamya, kavun, karpuz olur bahçede. Dereotu, maydanoz, limon kekiği, yabani kekik, nane, adaçayı, ıhlamur, limon otu, reyhan, fesleğen de bahçenin otları. Tüm ürünlerimizin bir kısmını kullanır bir kısmını tohumluk bırakır, dönemi gelince yeniden eker, fideleriz.

Yemeklerde kullanılan ürünler bahçenizden mi temin ediliyor?

Menüleri şekillendiren bahçemizdir.

Bahçeyi dışarıdan desteklerken de yerel ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz.

Domates çok olunca soğuk çorba yapıyoruz, turşu kuruyoruz, kışın dana etinin yanında yazlık meyvelerden hazırladığımız marmelatları kullanıyoruz. Bu bölümü sanırım saatlerce anlatabilirim, her gün yeni bir şey keşfediyoruz ve beğenilince hemen menüye alıyoruz. Geçenlerde fesleğenlerin arasına limon otu karışmış, pestoyu öyle hazırlamışız. Ev yapımı makarnamızı yiyenler “Bunun içinde ne var?” diye beğeniyle sormaya başladı, baktık böyle çok sevildi biz de pestoyu bu şekilde çekmeye başladık.

Mermer Kesme Tahtası, Enjoy Bamboo, Cookplus Bıçak, Melita 8 cm Çelik Dilim Bıçağı, Karaca

Tencere Seti, Brown Stone Bio Granit 5 Parça, Karaca

64/65

Peynirlerinizi nereden alıyorsunuz? Çok başarılı peynir üreticilerimiz var, Türkiye genelinde onların peşine düşüyorum. Tekirdağ eski kaşarımız Barel Bağları’nın da olduğu Derince Çiftliği’nden, Ezine peynirimiz Dedeoğlu’ndan, köy peynirimiz pazardan, deri tulum ve Divle Obruk peynirlerini de Konya’dan getirtiyoruz. Bu ikisi bölgemizin peyniri değil ama Türkiye’nin bana göre en iyi peynirleri, bunları soframda bulundurmamayı düşünemiyorum. Şarap yapımına ne zaman başladınız ve bunları ilerleyen zamanlarda pazarlamayı düşünüyor musunuz?

Bağımız yaklaşık 10 yıllık ama ilk kez 2015 yazında profesyonel bir üretim yaptık. Önceleri de üretiyorduk ama hep taze şaraplarımız oluyor, yıllandıramıyorduk. Şimdi çok iyi giden bir şarabımız var ama sadece çiftçi olarak ve çok küçük miktarlarda üretim yapıyoruz.

Satmayı, pazarlamayı şimdilik düşünmüyoruz.

Zaman ne gösterir, bağlar bize ne söyler bilemeyiz tabii.

Hangi üzümlerden nasıl bir şarap elde ediyorsunuz? Biraz karakteristik özelliklerinden bahseder misiniz?

Cabernet Sauvignon ve Merlot üzümlerimiz var. Tanktaki Merlot üzümlerimizde meyve aromaları öne çıkıyor, özellikle de mürdüm eriğini alıyoruz.

Fıçıya giren Merlot’larımızda yoğun bir vanilya ve bitter aroması var. Cam damacanada beklettiğimiz Cabernet Sauvignon’lar ise yine meyvemsi özelliklere sahip.

Bunları kupajlayıp ortaya bize özel meyve başlangıçlı, vanilya bitişli bir şarap elde etmeyi umuyoruz. Kasım 2016’da şişeye girecek şaraplarımızı, en az 1 yıl da şişede bekletip 2017’deki bağbozumunda görücüye çıkartırız.

Tava, Brown Stone Bio Granit, Karaca

cooklıfe

Yemek Takımı, Viva 41 Parça, Karaca

birkaç çalışma yaptık, Raw Food&Yoga Workshop adıyla bir atölye çalışmamız oldu. Raw Food için konunun uzmanı bir şef arkadaşım mutfağa girdi.

Felsefesinden uygulamasına çok faydalı bilgiler aldık. Bahçeden topladığımız sebzelerle salata, ana yemek hazırladık.

Tatlıda çiğ kakao, çiğ yemişler, kakao yağı, agave şurubu gibi tamamen vegan ürünleri kullandık. Katılımcılar da çok keyif aldı. Gün batımında bahçede eğitmen arkadaşım Eda Çarmıklı ile bir yoga seansımız oldu. Dönüşte katılımcıların yüzü gülüyordu, ellerinde de kendi hazırladıkları yemekler vardı. Bunu kesinlikle tekrarlayacağız, çok da talep geliyor.

Bağbozumu zamanı etkinliklerimiz oluyor. Sabah erken-den hasatla başlayıp kahvaltıyla devam eden, üzümlerin bekletilmeden saplarından ayrılarak tanklara doldurulması, şarap danışmanımızla tadım, sohbet ve film gösterimi ile biten programlar yapıyoruz. Şarap tanklara kalkar kalkmaz da pekmezle ilgili etkinlik oluyor. Çevremizi de düşününce, çevre köylere de gidip geldikçe daha yapılacak çok etkinlik olduğunu görüyorum ama önce ekibimizin biraz daha büyümeye ihtiyacı var.

Hangi sezonlarda açıksınız? Kışın çiftlikte neler yapıyorsunuz?

Her sezon açığız. Nisan 2016’da başladık, daha çok yeni. Önceki yıllarda kışın kendi aramızda ne yapıyorsak yine onu yapacağız. Sıcak şarap, saf sahlep, soğan çorbası, fırında ördek pişirip ateşin başında oturacağız; kar yağarken verandada kestane pişireceğiz, karda botlarımızla yürüyüşe çıkacağız. Kışın buranın tadı başkadır, bana göre her mevsim başkadır tabii. Herkesi buraya bekliyorum.

Çiftlikte nasıl etkinliklere ev sahipliği yapıyorsunuz?

Mutfağımızı kurarken geniş bir tezgah, verandaya da uzun bir masa koyduk. Aklımda başından beri tarladan tabağa yemek atölyeleri, toprak çalışmaları, yoga, meditasyon, bağbozumu gibi etkinlikler var. Yazın

66/67

bahรงe '16

68/69

" Domates çok olunca soğuk çorba yapıyoruz, turşu kuruyoruz, kışın dana etinin yanında yazlık meyvelerden hazırladığımız marmelatları kullanıyoruz."

cooklıfe

70/71

6 kişilik

Kişniş Tohumu ile Fırınlanmış Kök Sebzeler Malzemeler:

3 Kök Orta Boy Pancar 4 Bebek Patates 2 Büyük Havuç 2 Kırmızı Kuru Soğan 1 Beyaz Kuru Soğan 3 Baş Sarımsak 3 Yemek Kaşığı Kişniş Tohumu 1 Dal Biberiye 2-3 Dal kekik Tuz, Karabiber 1 Çay Bardağı Zeytinyağı Yapılışı:

1/ Tüm sebzeleri yıkayıp kabaca doğrayın. Pancarları ikiye, patatesleri ikiye ya da dörde, soğanları dörde, sarımsakları tam ortadan ikiye bölün.

Bebek havuçları bütün olarak fırın tepsisine dizin.

2/ Zeytinyağı, tuz, karabiber, kişniş tohumu, kekik, biberiye ile lezzetlendirip bir çay bardağı suyu da tepsinin dibine ekleyin.

3/ Tepsiyi önce yağlı kağıt, üstüne de alüminyum folyo ile sıkıca örterek 160 derece fırında en az 1 saat pişirin.

4/ Tam sebzeler dişe gelecek kadar piştiğinde tepsinin üstünü açıp bir kez daha zeytinyağı gezdirerek 15-20 dakika daha pişirin.

5/ Sebzeler kurumadan fırından alın.

6/ Balık ve et yemeklerinin yanında, ya da sadece süzme yoğurtla servis edin.

Çatal Bıçak Takımı, 84 Parça Premium Sandıklı French Rose Platin, K araca

bahçe '16

72/73

Barselona sokaklarında nefis yemek kokularının izini sürmeye ne dersiniz? Bu lezzet dolu kentin sokaklarında gezip restoranları, semt pazarlarını ve organik dükkanları keşfedip, Barselona’nın yeme-içme kültürünü daha yakından tanıyacağınız ve İspanyol ruhunun içinize işleyeceği detayları keyifle bir araya getirdik.

Ba r s e l o n a

Yeni Tatlar Keşfetmek yazı Simay Yılmaz fotoğraf Doruk Yemenici

cooklıfe

74/75

İspanya’nın Akdeniz kıyısında yer alan Barselona; insanlarıyla, tarihiyle, mimarisiyle ve özellikle de lezzetleriyle kısa sürede insanın kalbini kazanıyor.

Her geçen gün kendini yenilemenin ve daha modern hale getirmesinin yanı sıra organik yaşama fazlasıyla değer veren kültürüyle sizi daha ilk günden içine çekiyor.

Yeme-içme kültürünü son derece önemseyen bu şehirde attığınız her adımda, geçtiğiniz her sokakta mis kokularıyla sizi büyüleyen mekanlarla karşılaşabiliyorsunuz.

Restoranlar, semt pazarları, organik marketler ve çok daha fazlası Barselona’nın sıcacık ruhuyla sizleri sarıp sarmalıyor.

La Boqueria, La Rambla caddeleri üzerinde kurulu birbirinden renkli meyveleri, yerel lezzetleri, deniz mahsullerini, organik sebzeleri ve tapasları içinde barındıran bir semt pazarı olmasıyla birlikte hem yerlilerin hem de turistlerin uğrak noktalarından biri diyebiliriz.

Semt pazarları Barselona’da özellikle yemek yapmayı sevenler için çok kıymetli. Taptaze ürünlerin mutfaklara ulaşmasına son derece kolay bir şekilde olanak sağlayan bu lezzet dolu şehir, yemek yemeyi sevenler için de harika bir alternatif.

Besili tavuk ve horozların olduğu kümes hayvanlarının tezgahları dahi bu pazarda yerini almış durumda.

Barselona’da pazarlardan alınan malzemelerle yapılan yerel yemeklerin sunulduğu zevkli restoranlar ziyaret edilmeyi bekliyor.

Barselona ruhunu oturduğunuz süre boyunca hissedeceğiniz El Quatre Gats (4 Gats) ise bu restoranlar arasında herkesin gözdesi olmayı başarmış ilham dolu mekanlardan bir tanesi... 4 Gats’de yerel yemekleri tadabileceğiniz gibi, dekorasyonu ve sunumlarıyla da İspanyol kültürünü yakından tanıyabilirsiniz.

Bu restoranın tarihiyle ilgili en güzel detay ise zamanında Pablo Picasso’nun buraya adımını atıp, 4 Gats’in lezzetli yemeklerini tadarak mekanda çok vakit geçirmiş olması.

bahçe '16

Şehirde yerel pazarların dışında organik marketler ve dükkanlar da tahılları ve meyveleri kullanarak lezzetli tatlar ortaya çıkarıyor. Günlük olarak yapılan ekmek, kek ve tuzlu atıştırmalıklar ilk lokmanızda yüzünüzde gülümseye sebep oluyor. Barselona, Reykjavik tahılları kullanma konusunda çok başarılı bir dükkan. Organik buğday ve çavdar kullanarak yaptıkları ekşi maya ekmekler Barselona halkını sabahın erken saatlerinde kendine çekmeyi başarıyor. Mis gibi kokan, taze ve özellikle de organik bir ekmekle güne başlamak çok keyifli.

Bu samimi dükkan, müşterilerini düşünerek tahıllı ürünlerinin yanına ev yapımı reçelleri, sosları ve olmazsa olmaz zeytinyağlarını da raflarına koymayı ihmal etmemiş. Tüm bu güzel lezzetlerin üstüne keyifli bir kahve deneyimi yaşamak isterseniz şehrin merkezinde üçüncü nesil kahvelerin sizleri beklediğini söyleyebiliriz.

Yemek kültürünün yanı sıra kahve kültürünü de kaliteli bir şekilde ortaya koyan Barselona, seyahatinizde sizleri pek çok açıdan doyuma ulaştırabilir.

Nomad Coffee ve Satan’s ise kahve keyfinizin daha nitelikli olmasını sağlayacak mekanlar arasında yer alacağını söyleyebiliriz.

Barselona’da organik bir dükkanda veya yerel bir pazarda saatlerce huzur dolu vakit geçirebilir. Semt pazarında meyve sebze alışverişi bahanesiyle tezgahtaki amcalarla veya teyzelerle kısa ama samimi sohbetler edebilir, organik dükkanlarda sıcacık ekmeklerin tadına bakarak içeriğini öğrenebilir ve bir gününüzü fazlasıyla mutlu kılabilirsiniz.

Bu şehirde yemek yemenin tadına varacağınız birçok adresin olduğunu, sokakta yürürken her köşeyi döndüğünüzde karşınıza sizi etkileyen sürpriz bir mekan çıkabileceğini unutmayın.

“”

Semt pazarları Barselona’da özellikle yemek yapmayı sevenler için çok kıymetli.

76/77

cooklÄąfe

78/79

bahรงe '16

80/81

cooklÄąfe cooklife

Kekin Hazırlanışı:

Cooklife Balat Boiled Pear Cake tarif Sevcan Erdem styling Sinem Uysal fotoğraf Simay Yılmaz

Gülgiller familyasının ferdi olan Armut, yaz kış demeden her sezon evimize girmeyi başarıyor. Özellikle sonbahar kış aylarının gözdesi olan bu meyve tadı kadar lif, vitamin ve mineral gibi faydalarıyla da göz dolduruyor. Sezonun en çok tercih edilen gözdesi Armut’u poşeleyerek lezzetli bir

Malzemeler:

125 gr Tereyağı ¼ Su Bardağı Toz Şeker 4 Adet Yumurta Sarısı 1 Adet Büyük Yumurta 4 Yumurta Beyazı 65 gr Erimiş Bitter Kuvertür Yarım Su Bardağı Un Yarım Su Bardağı Toz Badem Yarım Su Bardağı Toz Şeker Yarım Çay Kaşığı Tarçın 1 Tutam Tuz Pastacı Kreması İçin Malzemeler:

2 Su Bardağı Süt ¾ Su Bardağı Toz Şeker 1 Yemek Kaşığı Tereyağı 6 Adet Yumurta Sarısı 1 Su Bardağından Az Un Yarım Çubuk Vanilya 40 gr Fil Dişi Kuvertür Çikolata

pasta hazırladık. Pastayı mı, yoksa armutların ağzınızda bıraktığı tadı mı günlerce unutamayacağınıza siz karar verin.

bahçe '16

Poşe Armut Malzemeler:

4 Adet Armut 2 Su Bardağı Beyaz Şarap 2 Su Bardağı Su 6 Adet Tane Karabiber 1 Su Bardağından Az Toz Şeker 1 Adet Defne Yaprağı 1 Adet Çubuk Tarçın ¼ Portakal Zest 4 Adet Karanfil

1/ Tereyağını 40 gram toz şeker ve tuzu mikserde kabartın.

2/ Yumurta sarısı ve bütün yumurtayı bu karışıma azar azar ilave edin.

3/ Üzerine eritilmiş bitter kuvertürü ekleyin.

4/ Un, badem ve tarçını karışıma ekleyin.

5/ Yumurta beyazı ve yarım su bardağı toz şekeri beze kıvamına getirin.

6/ Önceki karışıma ekleyin.

7/ Çemberlere doldurup 160 derecede 1 saat kadar pişirin.

Soğuduktan sonra streçleyip buzdolabında 1 gün bekletin.

Kremanın Hazırlanışı:

1/ Vanilyayı ortadan ikiye ayırıp sütle birlikte çırpın.

2/ Yumurta sarılarını şekerle birlikte çırpın. Unu ekleyip karıştırın.

3/ Sıcak sütü yumurtalı karışıma yavaş yavaş ilave edin.

4/ Tekrar ocak üzerine alıp iyice koyulaşana kadar pişirin. Kenara alıp soğutun.

5/ Tereyağı ekleyip karıştırın.

6/ Kuvertür çikolatayı ekleyip, eriyene kadar karıştırın.

Hazırlanışı:

1/ Armutu soyun, sapını koparmayın.

2/ Bütün malzemeleri tencereye koyun ve kaynatın.

3/ Armutu tencereye koyun, kapağını kapatın kısık ateşte 30 dakika kadar armut yumuşayıncaya kadar bekleyin.

4/ Kullandığınız poşe suyunu kenara ayırın, armutları bir tabağa alın. *Pastayı sıvamak için, 1,5 su bardağı bitkisel kremayı mikserle kabartın.

84/85

Şehirde Organik Bir Yaşam Merlin Mutfakta

yazı Merlin Yılmaz fotoğraf Doruk Yemenici

H

er sabah evden dışarıya adım attığımızda kendimizi metropolün karmaşasında buluyoruz. Her gün kendi ellerimizle kirlettiğimiz bu gri havayı soluyor ama bir yandan yeşil, temiz ve daha sağlıklı bir dünyanın hayalini kuruyoruz.

Organik yaşama olan ihtiyacımız artık göz ardı edemeyeceğimiz bir noktaya ulaştı.

Sadece yediklerimizin değil, artık giydiklerimizin bile organik olmasına dikkat etmeye başladık.

Oysa düşlediğimiz bu hayat tarzı o kadar da uzakta değil. Bir zamanlar marketlerde sadece birkaç rafta karşımıza çıkan organik tarım etiketli ürünler ile yetinmeye çalışırken artık organik pazarlarımız, sadece doğal olarak yetiştirilmiş ve üretilmiş ürünleri satan dükkanlarımız hatta organik yaşam festivallerimiz var.

Peki ya hem şehre çok yakın hem de doğa ile iç içe olabileceğiniz, katkısız gübre ile yetiştirilmiş meyve sebzelere erişebileceğiniz, taze yumurta ve taze sütün tadına varabileceğiniz bir yer yok mu?

Ben de bu heves ile yola çıktım ve rotamı İstanbul’un Karadeniz köylerinden biri olan Bıçkıdere’ye

cooklıfe

doğru çevirdim. Eski adı ‘Avcıkoru Ormanları’ olan bu köy, İstanbul’a sadece 34 km uzaklıkta. Bir zamanlar köy halkı geçimini ormancılık ile karşılasa da artık hayvancılık ve doğal bahçe tarımına yönelmiş durumda. Köy sakinleri özellikle hafta sonları evlerinin önlerine kurdukları tezgahlarda kendi elleri ile yetiştirdikleri hayvanlardan elde ettikleri günlük yumurta ve süt ürünlerini sunuyor.

Yine aynı köyde sadece hafta sonları sınırlı sayıda misafiri ağırlayan bir ev var, Horozlu Ev. Yıllardır biriktirilen ve evin her köşesinde görebileceğiniz horoz koleksiyonuna istinaden adı Horozlu Ev konulmuş. Ruhunuzu bir köy evinin verdiği sıcaklık ve salaşlıkla buluşturmak isterseniz, kahvaltı için uğrayabileceğiniz yerlerden biri olmaya aday.

Köyde birçok ev ve işletmenin amacı aynı. İlaçsız tarım ve doğal üretimi desteklemek, bunu bir ticari yaklaşım olarak değil, yaşam biçimi olarak sofralara taşımak!

bahçedeki küçük serada büyüyen domates ve salatalıklar günlük olarak koparılıp tüketiliyor. Köy yumurtası, el açması börekler ve poğaçalar, taze sütten yapılan muhallebi çeşitleri ve tabii ki köy ekmeği kahvaltının olmazsa olmazlarından bir tanesi oluyor.

Merlin Mutfakta olarak organik ürünlerle mükellef bir kahvaltı sofrası hazırladım. Sofradaki mis kokulu reçeller, dalından yeni toplanmış minik domatesler ve yeşil biberler ile organik peynirler ve taptaze çay kısa sürede masanın etrafına birçok kişiyi toplamayı başardı. Sıcacık köy ekmeğine tereyağını sürüp üstüne biraz da reçel koyunca sofrada yayılan o kokuya, bardağınızda yudumlanmayı bekleyen yeni demlenmiş çay kokusu eklendi.

Taze süt ve tereyağını bulmuşken de ağızlarda kalıcı bir tat bırakmak için mavi haşhaşlı muhallebimi sofradan eksik etmedim. Kahvaltıdaki taze lezzetler orada bulunan herkesi mutlu etmeye yetti.

Burada mevsimine göre yetişen meyveler toplanıp kahvaltı sofrasının ev yapımı reçeli oluyor. Hemen yan 86/87

bahรงe '16

88/89

cooklÄąfe

90/91

Mavi Haşhaşlı Muhallebi 3 bardak Süt 2 kaşık Un 2 kaşık Pirinç Unu ½ su bardağı Şeker 1 tatlı kaşığı Tereyağı 1 tatlı kaşığı Vanilya Özütü

Malzemeler: Taban için: 1,5 su bardağı Vanilyalı Bisküvi 3 çorba kaşığı Eritilmiş Terayağı 2 çorba kaşığı şeker Hazırlanışı:

1/ Nişasta, un şeker, süt ve vanilya özütünü çelik bir tencereye alın.

Ocakta kaynayana kadar iyice karıştırarak pişirin.

2/ Kaynamaya başladığında tereyağını ekleyin. Kısık ateşte 2 dk daha pişirin.

3/ Ocaktan alarak soğuması için oda sıcaklığında bekletin.

4/ Bu sırada tabanı hazırlamak için bisküvileri iyice ezin, eritilmiş tereyağı ve şekerle karıştırarak kalıbınızın tabanına yayarak yerleştirin.

5/ Önceden ısıtılmış 180derecelik fırında 10 dk pişirin.

6/ Muhallebi soğuduktan sonra kurabiye tabanın üzerine muhallebiyi dökün, üzerine bolca mavi haşhaş serperek servis edin.

Siz de hafta sonu biraz da olsa şehrin kargaşasından uzaklaşmak ve doğal ürünlere ulaşmak istiyorsanız rotanızı kuzeye çevirin çünkü organik bir yaşam aslında çok yakın. İstanbul’da doğal ürünlere ulaşabileceğiniz Ekolojik ve Organik pazarlar: Bakırköy %100 Ekolojik Pazar Her Cuma 10.00 - 20.00 Airport Outlet Center Otopark. Şişli %100 Ekolojik Pazar Her Cumartesi 08.00 - 17.00 Feriköy, Eski Tekel Fabrikası Sokağı.

Beylikdüzü %100 Ekolojik Pazar Her Cumartesi 08:00 - 17:00 Kartal %100 Ekolojik Pazar Her Pazar 08:00 - 19:00 Kadıköy Belediyesi Organik Halk Pazarı Her Çarşamba 08:00 - 19:00 Selamiçeşme Özgürlük Parkı.

Maltepe Belediyesi Organik Halk Pazarı Her Pazar 08:00 - 19:00 Maltepe Altayçeşme.

bahçe '16

92/93

cooklÄąfe

bahรงe '16

Galata’nın kalabalık yüzünden sıyrılarak Arnavutköy’ün sakinliğinde kendini bulan Robin’s Kitchen daha küçük ve samimi bir mekan ile müdavimleriyle buluşmaya karar vermiş. Yerli üreticilerden taze taze aldıkları malzemelerle mutfaklarından harika lezzetler çıkartan Bilal Mert ve genç ekibiyle bir araya geldik. Yüksek enerjileriyle Robin’s Kitchen’ı bir adım öteye taşıyan bu güzel ekibin kısa süreli de olsa bir parçası olmaktan keyif aldık. Şef ’in bizim için hazırladığı yemeğin reçetesini de not almayı unutmadık.

R o b i n ' s K i tc h e n

Arnavutköy'ün Yenisi yazı Sinem Uysal fotoğraf Derya Turgut styling Simay Yılmaz

cooklıfe

98/99

Deniz kenarından gelen martı sesleri, gökyüzünün dinliği ve insanların sakin adımları Arnavutköy’ü İstanbul’un en huzurlu semtlerinden biri yapmıyor mu? Bu sakinliğe yeni bir adım atan ve komşuların dikkatini çeken Robin's Kitchen, yeni yerinde kurduğu küçük imparatorlukla Galata’nın hızlı akan enerjisinden sonra biraz soluk almaya ihtiyacı olduğunu hissettiriyor. Şef Bilal Mert, "Ülkemizde son zamanlarda yaşanan tatsız durumlardan dolayı bulunduğumuz yerden uzaklaşmak zorunda kaldım…" diyerek uzaklaşma sebebini açık bir dille ifade ediyor. Şimdilerde ise Alexandra Coctails Bar’ın bulunduğu köşkü yeni bir heyecan sardı.

Bilal Mert’in hem ortağı, hem de kız kardeşi olan mimar Yeşim Kozanlı, küçük ve samimi bir Robin’s ortaya çıkarmaktan fazlasını başardı. Küçük dediğimize bakmayın, enerjisi oldukça yüksek bir ekip ve harika lezzetler yaratmaya devam eden bir mutfağa sahip.

Menüsünde mevsimsel değişikliklere gitmeyi sevdiğini belirten Bilal Mert, yerel üreticilerden aldığı ürünlerle menüsünü sürekli farklı ve taze tutmanın iyi bir yemeğin temelini oluşturduğunun altını çiziyor. Yemek ve şarap eşleşmesine de oldukça özen gösteren şef, bu özeni sadece yemeklerinde değil, bu yemekleri tatmak için gelen konuklarına ilgi ve alakasıyla da belli ediyor. İdolleri olan Luke Dale Roberts ve Rene Redzepi’nin peşinden hızlı adımlarla yol alan Bilal Mert; bakış açısı, yaşam tarzı ve felsefesiyle beraber lezzet tutkunlarına bir yemekten fazlasını sunduğunu söyleyebiliriz.

Robin’s Kitchen Arnavutköy, Bebek Caddesi no:5

bahçe '16

100/101

cooklÄąfe

102/103

1 kişilik

Yeşil Elma Vinaigrette

Malzemeler:

Bir fileto dil balığı 3 adet jumbo karides 1 adet çengelköy salatalık 3 yaprak kuzu kulağı 75 gram yeşil elma 15 gram kırmızı soğan 1/5 diş sarımsak 30 gr zeytinyağı 1 çay kaşığı hardal 1 çay kaşığı beyaz şarap sirkesi Tuz ve karabiber Yapılışı:

1/ Blender yardımı ile elmanın suyunu sıkın.

2/ Suyu çıkarılan elmanın posasını bir tatlı kaşığı su ile karıştırın ve servis tabağına eklemek üzere bekletin.

3/ Kırmızı soğan ve sarımsağı küçük küpler halinde doğrayarak; hardal, beyaz şarap sirkesi ve zeytinyağını çırpma teliyle karıştırın.

4/ Dil balığını filetoyu tavada bol tereyağı ve biraz zeytinyağı ile kısık ateşte hazırladığınız sosları da ekleyerek pişirin.

5/ Karidesleri ızgara yapın.

6/ Servis tabağınıza elma posasını yayarak üzerine karides ve dil balığını yerleştirin.

7/ Çengelköy salatalığı sebze soyacağı ile ince dilimleyin ve kuzu kulağı ekleyerek servis edin.

bahçe '16

104/105

4 kişilik

Izgara Somon & Elmalı Coleslaw yazı & fotoğraf Gülçin Atalay Tunç & Berat Tunç

cooklıfe

106/107

bahรงe '16

Yüzyıllar boyunca okyanusun derinliklerinde istiridye

kabuklarının

birbirinden

değerli

içinde

saklanan,

incilerin

boyunları

süsleyen aksesuarlara dönüşmesinden sonra, şimdi de davetlerimizi güzelleştiren sofralara taşınıyor olması hem şaşırtan, hem de hayranlık uyandıran bir başarının kapısını aralıyor. Dünya’da ilk defa Karaca tarafından üretilen Fine Pearl serisi, inci kullanılarak elde ediliyor ve sofranız okyanusun en zarif parçasıyla bütünleştiriyor. Tarih boyunca tasarımcılara hikayesiyle ilham olmuş inciyi ve diğer değerli taşları, mücevher tasarımcısı Dilara Baltaoğlu ile inceledik.

Fıne Pearl

İstiridye İnci'nin Dönüşümü röportaj Sinem Uysal fotoğraf Can Mete

cooklıfe

110/111

Dilarasyon’un heyecan veren bir hikayesi olduğuna eminiz. Bizimle bu süreci biraz paylaşabilir misin? Çocukluğumdan beri deniz kabuklarını, kozalakları, yaprakları kullanarak aksesuar yapma merakım vardı. Gazete kağıtlarından yaptığım kolyeleri de hiç unutamam. Daha sonra taşların büyülü dünyasını keşfettim. Birbirinden farklı renkleri, hiçbirinin birbirine benzemeyen desenleri, kristalize olmuş halleri beni gerçekten çok etkiledi ve büyük bir merakla taşların oluşumlarını araştırmaya başladım. Geçmişten günümüze taşların insan ve ruh hali üzerindeki etkilerini araştırıp kendimin ve yakın çevremin üzerinde denemeler yaptıktan sonra, taşları üzerimizde taşıyabileceğimiz takılara dönüştürmeye başladım.

Değerli taşlar kullanarak kişiye özel tasarımlar oluşturduğunu ve her birinin ayrı bir kişiliğin temsili olduğunu düşünüyorum.

Mücevherlerini hangi hikayeleri kullanarak, nasıl çıkış noktaları yakalayarak tasarladın. İlhamını neler destekledi?

Yaratılan her şey kendi karakterine ve kendine has bir enerjiye sahip olduğu gibi her taşın da kendine has enerji düzeyleri vardır. Benim asıl yaptığım, önce karşımdakinin doğal taşını burcuna göre belirleyip daha sonra bu taşı kişinin kendi stili ile birleştirerek tasarımlar ortaya çıkarmak.

Değerli taşlar konusunda bizi biraz bilgilendirebilir misin?

Mücevherlerinde kullanmaktan hoşlandığın değerli favori taşların hangileri?

Atlantis dönemine kadar dayanmış efsaneler okuyoruz. Kristaller İlk keşfedildiği zamanlar sihir yapmak için kullanılırken zamanımızda tedavi alanında kullanılmaktadır. Kristaller, metafiziksel anlamda kuvvetin ve gizli gücün sembolüdür. Doğanın enerjisini içinden geçirip,iletir.

Kainatın sonsuz gücünü temsil ederler. Kristali taşıyan her insanın bu gücü kavrayabileceğine inanıyorum.

Bu bilince sahip kişilerde kristalin şifalı gücü aktif hale gelecektir.

Sınıflandırma yapmak istemiyorum fakat Kuvars kristalinin yeri biraz daha ayrıdır.

bahçe '16

Negatif enerjiyi pozitife çevirme özelliği vardır. Aynı zamanda duygusal dengeleyicidir ve beyin fonksiyonlarını uyarır. Kristalden sonra herkesin üzerinde taşıması gerektiğine inandığım taş Labradorit’tir. Konsantrasyon ve odaklanmayı sağlar, aynı zamanda eski çağlarda şans taşı olarak da bilinir.

Akik taşının üzerindeki renk geçişleri beni en çok etkileyen kısmı... Bazen renklendirip bazen de doğal renkleri ile kullanmayı tercih ediyorum.

Bir de astrolojide ruhu temsil eden Ay gezegeninin taşı ''inci'' var. Ruhsal durumumuza her anlamda olumlu etkileyen bir taştır.

Okyanusun temizliği ve saflığını taşır.

Sanata yönelik zekayı ve sezgi gücünü harekete geçirir.

Taşları iyi okuduğunu düşünüyorum.

Bize biraz taşların dilinden biraz bahsedebilir misin?

Herkes taşları okumayı öğrenebilir.

Enerji alanınıza girmesine izin vermeniz yeterli. Kristallerde de tıpkı canlılar gibi yaşarlar, enerji yüklenirler ve enerji verirler. Onları sevgiyle korumak ve temizlemek gerekmektedir. Bakımı yapılmayan taşlar zamanla sönükleşir ve enerji vermez olurlar. Dolunay ışığına bırakmak, tuzlu suda yıkamak ve toprağa gömmek enerjilerinin temizlenmesine yardımcı olacaktır.

Kısacası süreçleri hayatınızdaki bir rituele dönüştürmeniz oldukça önemlidir. İncinin dünyada ilk kez farklı bir alanda kullanıldığına şahit olduk.

Karaca'nın Fine Pearl serisi yemek takımları inciden üretiliyor ve sofralara taşınıyor. Bu kadar aşina olduğunuz değerli bir taşın yine masa başında fakat farklı bir formda karşına çıkıyor olmasını nasıl değerlendiriyorsun? İnciden ‘Taşların Kraliçesi’ diye söz edilir ve saflığı sembolize eder. İncinin oluşum koşulları, ışıltısı ve pürüssüzlüğü düşünüldüğünde sofralarımıza çok yakışacağını tahmin edebiliyorum.

Tasarımcı gözüyle değerlendirirsek Fine Pearl serisi, kimliği ve tasarımıyla seni ne kadar etkiledi? Özenle kuracağın sofralarda bu

özel parçalarla konuklarınızı ağırlamak isteseydin bu özel gün hangi gün olurdu?

Bu seriyi ilk gördüğümde üzerimde tatlı bir duruluk hissiyatı uyandırdı.

Geleneksel aile yemeklerinin vazgeçilmezi olabilir.

Tasarımcı olarak eline aldığın her materyalin hikayesi ile beslenip onlara şekil veriyorsun. İncinin geçmişine dair efsane olmuş bir hikayesini, bilmediğimiz bir detayını ya da seni de duyduğun zaman şaşırtan bir özelliğini bizimle paylaşabilir misin?

Kleopatra’nın şarabın içine inci eritip içme efsanesi beni en çok etkileyen hikaye olmuştur.

112/113

cooklÄąfe

1114/115

Fine Pearl, Neklus / Karaca

bahรงe '16

Pazar Kültürü Başka Bir Şey Neredeydik?

yazı Ayça Kökçü/ aycakokcu@gmail.com illüstrasyon Yulia She

M

odernizim ve AVM kültürünü şöyle bir kenara alıp, yurdumuzun geleneksel pazarlarını ön sıraya alalım.

Her ihtiyacı karşılayabilen, insanlarla samimi bir iletişimde olunan, taze meyve ve sebzelerin istediğiniz gibi seçilebildiği pazarlar; her keseye uygun olmasıyla da önemli. Her şeyden önce bizim kültürümüzde olan bahçeden, köyünden ya da halden seçilen ürünlerin direkt sizle buluştuğu ve küçük esnafın da kalkınmasına olanak sağlayan yerler. Organik pazar da var, çiçek pazarı da var, balık pazarı da var; sebze ve meyveyle birlikte kıyafet satan, bit pazarı konseptinde olan da var… Günümüz teknolojisi sayesinde internetten alışveriş yapılan pazar gibi olan websiteleri de var.

Feriköy Organik Pazarı Son yıllarda GDO’lu ürünlere karşı bir duruş sergileyen ve sağlıklı beslenmeyi yaşam stili haline getirmiş kişilerin birinci tercihi. Feriköy Organik Pazarı Buğday Derneği'nin girişimleriyle başarılı bir şekilde 10 yıldır her cumartesi günü Feriköy’de kuruluyor.

Türkiye’nin dört bir yanından gelen ve sertifikalı organik ürün satan pazar esnafından; sebze, meyve, zeytin zeytinyağı, peynir çeşitleri, pekmez çeşitleri satın alabilirsiniz. Aldığınız sebze ve meyvelerin kokusu bile sizi mest edecektir.

Beşiktaş Semt Pazarı Alıştığımız semt pazarlarından olan Beşiktaş Pazarı her cumartesi günü kuruluyor. Pazarcı esnafın esprili sözleri, karşılıklı bağırışlarıyla ortaya çıkan pazar tiyatrosu komedileri cabası. Burada sebze ve meyvenin yanı sıra; kıyafet, takı, toka, ayakkabı ya da ev tekstili ve dekorasyonu için çok güzel şeyler bulabilirsiniz.

Beyoğlu Balık Pazarı 350 yıllık tarihiyle halen daha hizmet

cooklıfe

veren Beyoğlu Balık Pazarı, eskisi kadar balıkçılarla dolu olmasa da hala daha farklı balık ve mezelerini bulabileceğiniz bir yer.

Eski gayrimüslümlerin ve Levanten ailelerin uğrak yeri olan bu pazarda, o dönem herkes birbirini tanırmış. Bereketli denizlerimizin ürünlerinin güzelliği eklenince insan o dönemde olmak istiyor.

Fatih Kadınlar Pazarı Fatih parkının ilerisinde, sağ tarafta eski kemerlerin bulunduğu cadde üzerinde yer alıyor. Çok eskiden Bitlis, Siirt, Adıyaman ve Mardin'den gelen esnafın burada açıkta şafii mezhebine göre et kestiği bir kasaplar caddesiymiş. Günümüze gelindiğinde sağlık açısından sakıncaları olduğu için bu işlemler sona erdiriliyor ve yerlerine meşhur Büryan kebabı restoranları, ocakbaşıcıları açılıyor. Ayrıca esnafa satış alanları verilerek; yöresel peynir, peynir mayaları, bal çeşitleri, tütün ve tütün çeşitleri satılmaya başlanıyor. Çok ilginç bir cadde ve Büryan restoranları ise oldukça lezzetli. Biz size Sur Ocakbaşı'nı tavsiye ederiz.

Hasanbey.com Gelişen dünyada, hem zamandan kazanmak, hem farklı ürünlere ulaşmak, hem de sağlıklı, doğal beslenmek için e-ticaret modelleri ortaya çıktı. Hasanbey.com ise Türkiye’nin en büyük doğal tarım yapan çiftliği. Siteye girdiğinizde; domates, biber, salatalık, bamya, enginar, meyve çeşitleri, gezen tavuk yumurtaları, doğal peynir ve zeytin çeşitleri bulunuyor. Doğal domates ve biber salçalarının yanı sıra ekşi mayalı ekmekler de sipariş edebiliyorsunuz. Üstelik her şey doğal ve siparişinizi verdikten hemen sonra dalından toplanıp ertesi gün size gönderilmiş oluyor.

Portakalbahcem.com Portakal ve Narenciye’nin anavatanı Antalya Finike’de bulunan devasa narenciye bahçelerinde yetişen leziz ve tatlı Portakallar, Narlar, Mandalina ve Kumkuatlar siz sipariş verir vermez ertesi gün adresinize yollanıyor.

Ev yapımı ve katkısız, içi meyve taneleriyle dolu reçeller, marmelatlar anne eli değmiş kurabiye, muffin ve

portakal özlü lokumlar, çikolatalar.

Vitamin deposu bir site!

Fatih Cuma Pazarı İstanbul’un Fatih semtinde kurulan Cuma Pazarı'nda sebze ve meyvelerin envai çeşitlerini bulabilirsiniz. Pazarlar da çok sık görülmeyen mini sarı cherry domates cinsi olan altın çilek domateslere rastladık biz. Siz de farklı tatları keşfedebilirsiniz.

Yeşilköy Pazarı İstanbul’un nezih semti Yeşilköy’de çarşamba günleri kurulan pazarda; pek çok sebze, meyvenin yanı sıra Ege’nin taze otlarını bulabilir, doyasıya bir börülce salatası için istediğiniz cinsi seçebilirsiniz. Yanı sıra Akdeniz bölgesinin kaktüs meyvesi olarak bilinen Frenk yemişi de burada rastlayabileceğiniz tatlardan. İyi ayıklanmış olmasına dikkat edin, zira oldukça dikenli bir meyvedir.

118/119

Sebzelerin . yazı Sinem Uysal tarif Food 52

Tarih boyunca yetiştirilmesi için büyük çabalar sarf edilmiş papatyagillerden enginar, zambakgillerden kuşkonmaz ve taze soğan sofralarınızı zenginleştirecek ana yemeklerin en lezzetli tamamlayıcıları olarak mutfaklarda farklı şekillerde reçetelenmeye devam ediyor. Eski Mısır tanrılarına adanan, kutsal sayılan ve filolar halinde toplatılan bu sebzeler kısa bir çöküşten sonra şimdi yeniden altın çağını yaşıyor. Besin değerini öldürmeden uygulanan pişirme teknikleriyle, garnitürden ana yemeğe terfi eden bu sebzeler için paylaştığımız pratik tarifleri uygulamaya ne dersiniz?

bahçe '16

Ta r h u n - L i m o n Sos eşliğinde Izgara Enginar Malzemeler:

4 büyük küre enginar ¼ limon, ¾ su bardağı zeytinyağı Soyulmuş ve doğranmış 4 diş sarımsak Tuz ve biber

Hazırlanışı:

Tarhun-Limon Sos için:

1/ Keskin bir bıçakla enginarın dış tarafındaki bütün sert yapraklarını doğrayın. Eğer şanslıysanız ve çok sert değilse sebze soyucu ile de bu işlemi yapabilirsiniz.

2/ Enginarı ortadan ikiye bölün.

Saplarını gövdesinden ayırın. Fakat dikkatli olun enginarın kalbine zarar gelmesin.

3/ Kararmamaları için limon dolu bir kasenin içerisine enginarları yerleştirip bekletebilirsiniz.

4/ Izgarayı yüksek ısıya ulaşması için alevlendirin. Bu esnada bir tencere suyun içerine yarım limon sıkın ve enginarlar yumuşayıncaya kadar 15 dakika kaynatın.

5/ Yağ ve sarımsağı karıştırın. Karışımı enginarların üzerine fırça yardımı ile yedirin ve ızgaranın üzerine koyun.

6/ Yanmaması için enginarları düzenli olarak çevirin. Birkaç dakika sonra enginarları servis tabağına koyarak üzerine tuz ilave edin.

6 diş soyulmuş sarımsak 2 yumurta sarısı (oda sıcaklığında) 1 su bardağı zeytinyağı 1 yemek kaşığı kıyılmış taze tarhun yaprakları ½ çay kaşığı deniz tuzu 1 tatlı kaşığı taze limon suyu Hazırlanışı:

1/ Tarhun yaprakları, sarımsak ve tuzu havanın içinde iyice ezin. Bu işlemi birkaç dakika boyunca sürdürün.

2/ Yumurta sarılarını ekleyerek karıştırmaya devam edin.

3/ Yumurta sarısı ilave edildiğinde, üzerine birkaç damla zeytinyağı ilave edin, bu esnada emülsiyon yavaşça başlayacaktır.

4/ Emülsiyon başladıktan sonra tüm zeytinyağını, eğer elinizde varsa 1 kaşık yeşil mayonezi ve limon suyunu ilave edin.

Sonrasında buzdolabında kısa bir süre bekletin.

5/ Bu karışımı enginarın dip sosu olarak kullanabilirsiniz. Yapacağınız diğer ızgara çeşitleriyle de uyumlu olduğunu unutmayın.

120/121

Te r e ya ğ v e L i m o n lu

Ye ş i l Z e y t i n v e K e k i k l i Ye ş i l S o ğ a n I z g a r a s ı Malzemeler:

1-2 demek yıkanmış ve temizlenmiş ince yeşil soğan ¾ çekirdeksiz yeşil zeytin 2 yemek kaşığı taze kekik ½ çay kaşığı kırmızı pul biber Zeytinyağı Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

cooklıfe

Yapılışı:

1/ Soğanları ateşle birleşmeyecek şekilde ızgara edin. Kurumamaları ve yumuşak olmaları için üzerinde az miktarda zeytinyağı gezdirin.

2/ Üzerine yarım limon suyunu gezdirdikten sonra tuz ve pul biber ilave edin.

3/ Soğanları çevirerek baharatların yayılmasını sağlayın. Baharatlarla beraber soğanların yanmasını ve kurumasını engellemek için altına folyo koyarak ızgara yapabilirsiniz.

4/ Pişirdiğiniz soğanları servis tabağına yayarak üzerine kesilmiş yeşil zeytinleri ilave edin.

Üzerine biraz daha limon suyu ekleyerek garnitürü karıştırın.

K av r u l m u ş K u ş ko n m a z Malzemeler:

1 kilo kuşkonmaz ¼ su bardağı sızma zeytinyağı 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı ½ ince rendelenmiş limon kabuğu ve suyu 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz 2 yemek kaşığı doğranmış tarhun Tuz ve taze karabiber 2 adet haşlanmış yumurta

Yapılışı:

1/ Dökme demir bir tavayı ocağın üzerine koyarak oldukça yüksek bir ısıya getirin.

2/ Kuşkonmazları tavanın içine koyarak üzerine tuz ilave edin.

3/ Yumuşayıncaya kadar çevirmeye ve pişirmeye devam edin. İnce parçaları 2-3 dakika kalın olan parçaları ise 7 dakika kadar pişirebilirsiniz.

4/ Ocağın altını biraz kısarak tereyağını ekleyin ve kuşkonmazlar kızarıp kahverengine dönmeye başlayana kadar çevirin.

5/ Limon suyu, tarhun, limon kabuğu rendesi ve maydanoz ilave edin.

6/ Kuşkonmazları ve tavada kalan sosu tabağa aktarın.

7/ Küçük parçalara ayrılmış haşlanmış yumurta sarılarını üzerine ekleyin ve sıcak servis edin.

122/123

bahรงe '16

4 kişilik

Izgara Somon & Elmalı Coleslaw yazı & fotoğraf Gülçin Atalay Tunç & Berat Tunç

PINK

SERIES

cooklıfe

cooklife F ood , L ifest yle & P eople

3 0 0

F

a rklı

N

o k t a d a y ı z

!

-

c o o kl i f e . c o m . t r

290m2 Adahan Cachi Restorant Gram Sushico Miss Pizza Nero Şişhane Paris Teksas Mavra Sensus Lomography Delicatessen Ece Aksoy Balkan Delirium Babylon Lounge Köşe Brassiere Ugly Ottosofyalı Cafe Pi Helvetia Picante The House Mono Burger Şimdi Que Tal Komün Narpera Midpoint Sugar Gölge The House Otel 360 Istanbul Cafe Nero GS Urban Les Benjamins Lebi Derya Ara Kafe Gate Tatoo Soleria Di Pera Münferit Cezayir Art Cafe The House GS Holly Cuma Lokanta 19 Corinne 8ist Cafe 49 Yeni Lokanta Kronotrop Firuz Cafe Rafineri Bliss White Suite Hotel Otto Organik Dükkan Datlı Maya Kiki Momo Kahveden Miss Pizza C Kahve 6 Smyrna Geyik Journey Cafe 21 Susam White Mill Kaktüs Manuel Deli & Coffee Demeti Cihangir Social Deform Tezgah Muhit Komodor Bazaar Nove Pim Colonie Bej 333 Karaköy Mums Ops Dem Press Unter Karabatak Naif Maya Karaköy Lokantası Backhouse Hillside Le Pain Quotidien İstinye Park Masa Nero İstinye Park Nero Sapphire The House Otaköy The House Otel Kiki Ortaköy Aşşk Cafe Midpoint Bebek Makas Bebek Kırıntı Bebek Kantin Bebek Lucca Happily Ever After Nero Bebek Bebek Kahvesi Cup of Joy Ebil Saç Tasarım Mangerie Upper Crust Pizza 40 Bebek Müzedechanga The House Kanyon Mac Kanyon Gina Big Chefs Kanyon Sosa Mezzaluna Le Pain Quotidien Kanyon Beşiktaş Nero Akaretler Nero Corvus Aşşk Cafe Nişantaşı Touchdow Midpoint Nişantaşı The House Corner The House Nişantaşı Salomanje Casita Nişantaşı İMA Nero Nişantaşı Kantin Nişantaşı Tribeca Backhouse Nişantaşı Mahalle Makas Nişantaşı Beymen Brasserie Kırıntı Nişantaşı Cookshop Nişantaşı The House Otel Nişantaşı Delicatessen Nişantaşı Juno Den Bread and Butter Mac - G Mall Pop - Up Auf-Pera Backyard Baltazar Bej Beymen Brasseri Cochine Ferah Feza Gaspar Ist 74 İst. Culinary Karabatak Kaktüs Mangerie MSA Petra Coffee Sumahan White Mill Yeni Lokanta Federal Galata

Cot tage Farm s.12 / Atelier September s.22 L o c a l G at h e r Ĺ n g s s . 3 0 / G r a n d m a’s Wo n d e r l a n d s . 5 6 Barselona s.74 / Cooklife Bal at s.84

c o o kl i f e 2016

.com.tr