Ventricina del Vastese: dall’Abruzzo il miglior salame d’Italia

La Ventricina del Vastese è uno dei 4mila prodotti tipici locali censiti dal Ministero delle Politiche Agricole. È tipica delle zone che si trovano a sud dell’Abruzzo, al confine con il Molise, nei territori compresi tra i fiumi Trigno e Sinello.

La tradizione della lavorazione del suino è diffusa da sempre in tutta la regione Abruzzo. Nella zona collinare e pedemontana, che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a raggiungere Schiavi d’Abruzzo e che comprende tutti i comuni delle comunità montane del medio e alto Vastese, questa pratica ha assunto nel corso dei secoli una tradizione a spiccato carattere locale. Accanto al sale, usato come conservante della carne di maiale fin dagli antichi egizi, è stato introdotto successivamente il peperone trito, dolce e piccante, come spezia e conservante. La carne viene tagliata esclusivamente con il coltello. Come insaccatura vengono usate le vesciche dei maiali. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito la consapevolezza che l’impiego di suini di provenienza industriale per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidità e la conservabilità dei salumi.

La tradizione vuole che il suino debba provenire dalla stessa zona di produzione e sia acquistato appena svezzato e quindi allevato con molta cura, lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati, da 180 ad oltre 200 chili. L’alimentazione prevalente è a base di crusca, farinacei e frutta. Fra i vari salumi prodotti in zona, la Ventricina del Vastese ha acquisito con il tempo una fama notevole, consolidata da svariate premiazioni a livello nazionale. Il salume viene prodotto anche utilizzando una razza di suino nero, autoctona del territorio.

Si tratta di un salume antico che veniva custodito gelosamente e consumato soprattutto nei momenti importanti della vita rurale: la mietitura del grano, la vendemmia, la festa patronale, una festa di famiglia o la stessa uccisione del maiale. Ancora oggi, la Ventricina del Vastese viene prodotta in modo tipico e artigianale.

Macellata la bestia, si separano le parti più nobili – le cosce, il lombo e le spalle – che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose e poi sezionate in pezzi di due o tre centimetri, lasciati a riposare per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e, in alcuni casi, con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni rossi, piccoli e dolci, provenienti dal paese di Altino, che sono poi pestati nel mortaio. Si insacca quindi l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria e si ottiene un salume sferico di uno o due chili che viene posto nella rete, legato a mano con lo spago e appeso ad asciugare in una stanza con un camino acceso per almeno sette, otto giorni. Dopo l’asciugatura la Ventricina viene fatta stagionare in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e la si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.

La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine, tagliata a tocchi, è anche ingrediente base del ragù, ma abitualmente la si gusta cruda, affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso-arancio e un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non copre mai il sapore della carne e delle spezie.

I sei maggiori produttori di questo salume si sono riuniti in una associazione stilando un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, un’alimentazione degli animali priva di organismi geneticamente modificati e il non utilizzo di conservanti chimici.

Il Presidio è impegnato a valorizzare questo nobilissimo salume in Italia, ma recentemente ha ampliato il raggio di azione anche all’estero.

La Ventricina del Vastese è il prodotto di salumeria italiano che ha vinto più campionati nazionali del salame, concorso edito da Accademia delle 5T e patrocinato dal Ministero politiche agricole. Durante la finale della scorsa 14esima edizione si sono confrontati circa 50 prodotti arrivati da 14 regioni diverse, tra le quali è emerso l’Abruzzo con la provincia teatina, che si è fatto onore con tante specialità che hanno primeggiato in classifica. In quella riservata ai salami da carne di suino nero, in prima posizione troviamo proprio la Ventricina della Fattoria del Tratturo di Scerni, prodotta dai suini neri di razza casertana, una delle ultime autoctone italiane.

Fonti:

www.slowfoodabruzzo.it/presidi/ventricina-del-vastese www.quartiglia.it/ventricina-del-vastese www.abruzzonatural.it/la-ventricina-il-salume-abruzzese-corposo-e-pluripremiato.html