La Pentola D'Oro by L'Azzurro srl

Anno VIII - Numero I - Gennaio, Febbraio, Marzo 2012 - Euro 7,00

Rivista ufficiale della SAPS: centro ricerche per lo studio di materialie forme degli strumenti di cottura

Identità Golose 2012

EDITORIALE

Identità Golose 2012 Il Congresso Internazionale di Cucina d’Autore che ha parlato alla gente a cura di Angelo Agnelli

dentità Golose 2012, Congresso Internazionale di Cucina d’Autore, con l’ottava edizione consumata a Milano dal 5 al 7 febbraio scorso negli spazi del MiCo-Centro Congressi, è entrata nel pieno della sua maturità. Tanti i temi selezionati per gli incontri e dibattiti che si sono susseguiti nelle tre giornate: “Oltre il mercato”, “Identità vent’anni: giovani grandi chef”, “Identità Naturali: se le conosci le ami”, “Identità Donna”, “Dossier Dessert”, “Identità di Carne” e “Identità di Pasta”. Quella del 2012 è stata una kermesse in cui, secondo me, si sono visti meno tecnicismi e filosofie tesi a stupire, dove i rappresentanti della nostra cucina hanno lasciato il posto al cuore e alla passione, alle cose reali, tralasciando tutto il resto. Sarà che in un momento di crisi come quello che stiamo vivendo oggi c’è bisogno di tornare alle cose concrete senza tanti fronzoli, a cose che quando le vedi nel piatto le capisci già dall’occhio... Gli chef che si sono susseguiti sul palco delle conferenze di Identità Golose 2012 hanno quindi sapientemente rappresentato il valore “comune” che rappresenta oggi la cucina agli occhi di chi la paga. Così l’aria che si respirava in questa edizione di Identità Golose è stata più “naturale”, prodotta da gente cauta, antiretorica, la cui storia è fatta più di sacrifici che di gloria: ed è questo che bisogna continuare a dire, in modo semplice, della nostra ristorazione. In questo, hanno aiutato sicuramente le sezioni del congresso milanese 2012 dedicate ai giovani e alle donne tra i fornelli. Concretezza nel saper fare la cucina, maturità, professionalità, pulizia e consapevolezza sono stati i caratteri fondamentali su cui

quasi tutti hanno puntato. Noi di Pentole Agnelli - che abbiamo messo le nostre attrezzature a disposizione dei numerosi chef impegnati a cucinare durante Identità Golose 2012 - li riteniamo i migliori baluardi per una ristorazione di cultura in grado di riconquistare gli ospiti delusi. Noi diciamo anche a gran voce che l’arte della cucina è il risultato di una ricerca costante e meticolosa, una gioiosa immedesimazione tra il presente e il passato che deve annullare, nella degustazione di un piatto, ogni lontananza di spazio e di tempo ed esaltare ciò che l’ha saputa trasformare: comprese le giuste pentole che in si usano a cucinare una ricetta e che sono corresponsabili del risultato di una perfomance. Baldassare Agnelli con le sue pentole rappresenta un marchio di garanzia per chi cucina con consapevolezza perché da sempre le sue pentole sono curate in ogni minimo dettaglio e rispondono a requisiti specifici di conduttività termica, maneggevolezza e conformità alle leggi. Fin dai materiali di cui sono prodotte: trattasi di Alluminio, Antiaderenti, Rame, Pietra Ollare, Ferro, Acciaio, e anche per piani di cottura a fuoco, a induzione o a elettricità. Grazie alla sua esperienza secolare nel settore, l’azienda Baldassare Agnelli non deborda mai nell’approssimazione, nel semplicismo e nelle mode, ma sa sempre adattare la sua produzione di pentole alle esigenze del tempo che muta, rifiutando di produrre novità solo per la novità. La kermesse milanese più ricca che mai ci ha saputo far gustare la convinzione che il confronto tra le realtà di eccellenza debba essere vivo, continuo e complice oltre che un’occasione per avvicinare il pubblico alla qualità.

Concretezza nel saper fare la cucina, maturità, professionalità, pulizia e consapevolezza

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SOMMARIO

Identità Golose 2012: cronaca del Congresso Internazionale di Cucina d’Autore e della qualità made in Italy Per il servizio su Identità Golose Milano 2012 si ringrazia MAGENTA BUREAU per le informazioni e le immagini. Servizi e foto a cura di Maurizio Di Dio

Garante per la radiodiffusione e l’editoria Registro Nazionale della stampa N. 5386 del 23/10/96. Rivista ufficiale della SAPS. Centro ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti di cottura.

Identità Golose 2012 Cronaca del Congresso Internazionale di Cucina d’Autore e della qualità made in Italy

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Primo giorno

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Periodico trimestrale Anno VIII - Numero I gennaio, febbraio, marzo 2012 Registrazione al Tribunale: nr. 1 del 7/1/2005 Spedizione Postale: Poste Italiane Spa Spedizione in Abbonamento Postale 70% Lo/Bg Casa editrice: SPEB s.r.l. Presidente: Marino Lazzarini Direttore Responsabile: Paolo Agnelli Direttore Editoriale: Maurizio Di Dio cell. +39 340 12 00 187 Comitato Direttivo: Baldassare Agnelli, Angelo Agnelli Maurizio Di Dio, Luca Bilotta Massimiliano Pezzoni Testi e foto: Maurizio Di Dio Ha collaborato: Claudia Barale Redazione: Via S. Giorgio, 6 - 24122 Bergamo Progetto grafico: L’Azzurro - Tel. 035 315 347 Pubblicità & advertising: ufficiostampa@sapsitalia.com cell. +39 348 25 50 502 Stampa: Quadrifolio S.p.A. 24052 Azzano S. Paolo via Emilia, 17 (BG) È vietata ogni riproduzione di testi e fotografie.

Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, Alessandro Negrini e Fabio Pisani per Aimo e Nadia Moroni, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, Lorenzo Cogo, Enrico Panero, Pietro Leemann, Simone Salvini, Pietro Zito, Andrea Berton e Gianluca Fusto, Franco Aliberti, Felice Sgarra, Enrico Crippa, Cesare Battisti, Alice Delcourt

Secondo giorno

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Carlo Cracco e Matteo Baronetto, Paolo Lopriore, Italo Bassi e Riccardo Monco, Enrico e Roberto Cerea, Massimo Bottura, Aurora Mazzucchelli,Viviana Varese, Antonia Klugmann, Davide Scabin, Claudio Sadler, Niko Romito, Gennaro Esposito, Iside De Cesare, Cristina Bowerman, Marianna Vitale

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Terzo giorno

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Paolo Donei, Alessandro Gilmozzi, Alfio Ghezzi Daniel Facen, Pino Cuttaia, Andrea Aprea, Rosanna Marziale, Igles Corelli e Aldo Zivieri, Sergio Motta e Daniel Canzian

Gli Strumenti di Cottura di Identità Golose Milano 2012 Alluminio 7 mm, Alu-Inox, Al Black per induzione

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Sono le pentole prodotte da Baldassare Agnelli, utilizzate dagli chef durante Identità Golose Milano

SAPS I campioni della cucina si allenano in SAPS

Come da tradizione il Centro di Ricerca e Formazione di Lallio ha ospitato il ritiro precampionato della competizione europea, dove la NIC ha ottenuto la medaglia d’argento

PIATTO D’AUTORE Piatto d’Autore vince Alex Guzzi

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7 febbraio scorso ha chiuso i battenti a Milano con un edizione da record l’edizione meneghina di Identità Golose 2012, che da quest’anno prende il nome di Identità Milano. È stata la più ricca, affollata, celebrata e riuscita di sempre. I saloni fieristici di via Gattamelata in 3 giorni hanno registrato il gran pienone di pubblico: giovane, attento, partecipe, curioso. Protagonisti i cuochi della ristorazione professionale d’Italia selezionati dall’organizzazione capitanata dal giornalista Paolo Marchi. “Era il nostro ottavo anno qui, siamo diventati punto di riferimento per la tavola creativa, per l’innovazione - ha commentato Paolo Marchi, una delle due menti della manifestazione - le difficoltà economiche spingono a cambiare, a re-inventarsi”. Grande affluenza di pubblico, ma anche presenze importanti che Claudio Ceroni, patron di Magenta Bureau, da sempre braccio organizzativo di Identità Golose ha commentato così: “più 30% sia di pubblico che di aziende, quasi 7.800 richieste di pre-accredito che sono diventate circa 10mila presenze calcolando gli arrivi dell’ultimo minuto, quasi 900 giornalisti e foodblogger, oltre 80 espositori, 6 sale a disposizioni contro le 3 del 2011,

Le difficoltà economiche spingono a cambiare, a re-inventarsi

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circa 80 relatori contro i 18 della prima edizione, una rassegna stampa di oltre 400 articoli scritti da testate di ogni tipo in previsione dell’evento, ai quali si aggiungeranno quelli post evento”. Le pentole Baldassare Agnelli - ricordiamo che l’azienda di Bergamo è stata partner tecnico di questa edizione - ancora una volta ha dimostrato la sua leadership nel settore della ristorazione professionale, attraverso la capacità di fornire con le proprie attrezzature tutte le cucine delle sale conferenze in cui si sono succeduti gli 80 chef, oltre quelle a disposizione degli espositori e dell’organizzazione. Pentole di ogni forma e materiale adatte sia ai paini cottura a fuoco che a quelli induzione. “Le pentole Agnelli sono state una garanzia per il successo ottenuto da Identità Golose

L’intervento di Baldassare Agnelli a Identità Golose ha ribadito la vicinanza al settore e la stima verso il duro lavoro degli chef

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2012 - ha commento Claudio Ceroni di Magenta Bureau - dimostrando, oltre la qualità dei suoi prodotti che non si discute, anche la capacità di sostenerci dal punto di vista del servizio professionale puntuale ed affidabile”. Angelo Agnelli ha così commentato l’esperienza di Identità Golose di Milano: “molti degli chef che si sono succeduti sul palcoscenico della manifestazione ci conoscono e ci apprezzano da tempo sia per la qualità dei nostri prodotti che per l’impegno profuso con il nostro centro di ricerca Saps dove i nostri prodotti si migliorano anche grazie al loro contributo. E per questo li considero dei veri e propri ambasciatori delle nostre pentole. L’ intervento di Baldassare Agnelli a Identità Golose è stato deciso proprio in considerazione di ciò e per ribadire la nostra vicinanza al settore e la stima verso il duro lavoro degli chef”.

Sopra: Alessandro Borghese allo stand Pentole Agnelli Pino Cuttaia del Ristorante La Madia

Sotto: Roberto ed Enrico Cerea del Ristorante Da Vittorio con Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri

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Primo giorno Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, Alessandro Negrini e Fabio Pisani per Aimo e Nadia Moroni, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, Lorenzo Cogo, Enrico Panero, Pietro Leemann, Simone Salvini, Pietro Zito, Andrea Berton e Gianluca Fusto, Franco Aliberti, Felice Sgarra, Enrico Crippa, Cesare Battisti, Alice Delcourt

Milano all’ottava edizione di Identità Golose, la terza nel capoluogo meneghino, è andato in scena il tema che ruotava intorno al concetto “Oltre il Mercato”. Un tema illustrato ampiamente dagli chef relatori, che hanno evidenziato la tendenza alla riscoperta degli ingredienti e alla valorizzazione della materia prima, attraverso la ricerca concreta del gusto nelle sue sfumature, anche quelle emotive. Chef guest star si sono avvicendati sul palco dell’auditorium principale e in quelli delle altre sale collegate, con l’obiettivo di spiegare quindi alla platea che li ascoltava il percorso professionale che li ha portati a raggiungere certi risultati in cucina, oltre il mercato.

Hanno iniziato questo percorso Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, che hanno inaugurato la tre giorni di Identità Milano in una Sala Auditorium di Milano City che domenica 5 febbraio era colma di gente. Il cuoco e chi il pasticciere. Amici. Con i ruoli che sul palco durante la perfomance dei due sembrano confondersi, pur ritrovandosi a lavorare sulla stessa materia, sensazione, partendo certo dai rispettivi punti di vista: tesi, antitesi e la sintesi, “figlia della nostra amicizia”, ha detto il “maestro” di Noto Corrado Assenza. Che ha sottolineato la versatilità dell’intelligenza, “nel mio percorso sono fiero di tenere insieme umanesimo e scientificità...”. Prima di raccontare il suo piatto forte: ovviamente un dolce, il Cuturro di grano. In Sicilia si chiamano Cuturro, (etimo che risale probabilmente all’arabo), le preparazioni a base di grano macinato in modo artigianale in casa - lasciato a bagno in acqua, cotto a vapore e poi mantecato con il latte.

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È lo strato iniziale di un dessert che man mano si arricchisce di aromi straordinari: mandorla di Noto, pistacchio di Bronte, miele d’arancio che Corrado Assenza manipola con sapienza dosi e specialità. Alajmo (antitesi) ha ribaltato i concetti e ha giocato sulla pura sensazione lattica, imprinting gustativo primordiale (il seno materno), quindi dalla potenza evocativa straordinaria: il tutto, però, in rigorosa assenza di latte e derivati, altrimenti sarebbe troppo semplice: latte di ceci ottenuto frullando il legume lasciato a bagno, cotto e poi passato al

microonde. Su questa crema si poggiano gamberi rossi, capperi dissalati e purea di ceci classica, arrotolata nel mais croccante soffiato. Sorprende il latte di ceci? Quello di sogliola deriva dal pesce spolpato e, al minipimer, usato da collagene per unirsi con mandorle e senape. Condisce un risotto mantecato ovviamente senza burro sfruttando alghe dolci e aromatizzato con un succo di cozze e vongole. Per completare il piatto, la polpa della sogliola passata in padella, erba cipollina, olio e caviale. Suggestioni finali: il formaggio di merluzzo (!), ossia trippe del pesce frullate con acqua

Per completare il piatto, la polpa della sogliola passata in padella, erba cipollina, olio e caviale. Suggestioni finali: il formaggio di merluzzo

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e olio, poi sifonate e fatte solidificare o le cagliate vegetali (ricotta di mandorle, di pistacchio, di sesamo tostato e un cacio di nocciole), ottenute aggiungendo acqua e cloruro di magnesio alla materia prima base, per avere una sorta di caglio. Infine il “banale” burro d’olio, che nasce dall’unione dell’extravergine con il burro di cacao, l’acqua e la lecitina: è l’idea per una pasta sfoglia caramellata o una crema pasticciera montata, ovviamente, all’olio. Subito dopo è stata la volta dell’omaggio a Aimo e Nadia Moroni, ambasciatori della ristorazione italiana e fondatori dello storico locale bistellato Michelin di Milano. Un omaggio tributato attraverso una girandola di remake d’autore, a testimonianza di una vitalità, quella di Aimo e Nadia, che continua a

tenere svegli i nostri cuochi. Per primo Massimiliano Alajmo che ha elaborato gli spaghettini di mozzarella conditi con cipollotto cotto sottovuoto e una salsa di datterini, poi Corrado Assenza che ha voluto recuperare l’origine siciliane dei Moroni, “i più grandi cuochi siciliani”, facendo spirare il vento iodato delle cozze appena aperte sul piatto, infine il tributo di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, giovani e fedeli cuochi professionisti del ristorante Aimo e Nadia che hanno presentato la ricetta originale degli spaghettini con cipollotti, peperoncino, alloro e pomodorini del piennolo: un inno del cuore alla semplicità, alla squisitezza, all’amicizia ed al rispetto.

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Subito dopo nella stessa sala, un po’ in ritardo sulla tabella di marcia, è stata la volta della magnifica coppia marchigiana Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, che si è cimentata in un derby culinario tutto senigalliese. Le comuni radici hanno dato sfogo a diverse interpretazioni personali, utilizzando gli stessi ingredienti. Uliassi ha iniziato con una seppia manipolata al minimo - “se il pesce lo pulisci troppo, gli togli l’anima” è la filosofia di Uliassi - così via solo la sabbia, le viscere rimangono, cottura tradizionale ed è subito

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un’esplosione iodica e fenica, che nel piatto si amplifica con la salsa a base di fegato della stessa seppia, granita di ricci marini, carbone al nero e bouquet di erbe aromatiche. Cedroni risponde chiamando la mamma e reinterpretando a suo modo un piatto classico, seppie coi piselli e l’uovo: ahh, che goduria il cibo della mamma, della memoria! Altro prodotto di mare, le cannocchie, e altre formule gastronomiche. Uliassi le pensa tradizionali, oliolimone-prezzemolo, e le modernizza cotte con acqua

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Le comuni radici hanno dato sfogo a diverse interpretazioni personali, utilizzando gli stessi ingredienti

di vongole, dai carapaci estrae il succo e ci fa anche il brodo, poi maionese alla cannocchia , cubi di bianco di cedro, salsa di prezzemolo. Cedroni le sfuma al cognac e le guarnisce con salsa di carciofi, patata dolce, carciofi croccanti e ravioli al vapore. Il terzo prodotto era di terra: Uliassi ha proposto l’alzavola, un piccolo anatroccolo che vive nelle foci del fiumi e si ciba di alghe e sementi con alghe e sementi di papavero, di zucca, di lino e di girasole, tostate, con tocco finale di trito d’ostrica su civet dell’alzavola stessa e olio di perilla, un’erba che regala l’indispensabile nota vegetale. Cedroni invece si è cimentato in un baccalà in olio cottura su letto di lepre cruda, ragù, verdure, ricoperto di una salsa di lepre cotta con patata dolce, pomodoro, scalogno, carote… Una riduzione di ribes e un brodo leggero di lampone hanno completato il piatto.

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Lorenzo Cogo ha aperto invece la sezione dei giovani con L’Acquario, un piatto giocoso che viene servito come snack nel suo nuovo ristorante El Coq, dove in un semplice vasetto di vetro ha racchiuso granita di dashi, preparata congelando il brodo di alga kombu aromatizzato alkatsuobushi, (tonnetto giapponese in scaglia), asparago di mare e cozze, fettine sottili dikumquat e fumo di legno di faggio. Poi “Omaggio alla barbabietola”: una base di yogurt, latte e yogurt disidratati, una gelèe di martini rosso e budino di barbabietola in scaglie essicate.

Uno degli aspetti più importanti dell’edizione 2012 è stato il talento espresso dai giovani chef non ancora trentenni

Stesso palcoscenico, ma altro giovane chef e altra filosofia. Enrico Panero infatti esprime una cucina chiara, semplice, e la sua performance la titola enigmaticamente “Contrasti apparenti”. Enrico Panero è un piemontese di Savigliano in provincia di Cuneo che ha appena 25 anni. Una sorta di Marcantonio (è alto quasi due metri) che, seppur giovanissimo ha sulle spalle una sana e intelligente gavetta. Un intelligente apprendistato, che dopo avere conseguito i diploma all’Istituto Alberghiero G. Donadio di Dronero in provincia di

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Cuneo, si sposta a Borgomanero nel Novarese per lavorare al Ristorante Pinocchio e poi passare a Milano da Aimo e Nadia. Nel 2006 è da Ugo Alciati al Ristorante Guido di Pollenzo. Una puntata a Lanzarote al ristorante Isla de Lobos sotto la guida di Denis Cappellino e nel 2007 Panero, anni a quel punto 20, imbocca un sentiero che sta percorrendo tuttora. Oscar Farinetti apre a Torino la madre di tutti i punti Eataly ed Enrico è nella brigata di Guido per Eataly - Casa Vicina. Seguiranno Eataly Tokyo e Eataly New York, ma anche una sosta nella cucina di Mark Ladner a Manhattan, ristorante Del Posto, e in quella

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di Victor Arguinzoniz all’Asador Etxebarri, nel paesino di Atxondo vicino Bilbao: “L’esperienza da Victor mi ha cambiato la vita per la ‘semplicità’ con la quale lavora la materia prima”. E, si badi bene, in questo caso semplicità sta per essenzialità, è sinonimo di purezza, la stessa che cerca nei suoi piatti adesso che è l’executive chef del Marin, il ristoro del Porto Antico a Eataly Genova. Il crudo di Palamita, trenette e acciughe è la prima ricetta proposta: c’è il ricordo del Giappone in un piatto che è tutto ligure, rassicura nella sua presentazione e stupisce piacevolmente per l’abbinamento della pasta calda sul pesce crudo. La prima, profumata da limone verde nell’impasto, è fresca e aromatica, la seconda dialoga con il sugo di acciughe e mostra con naturalezza la grande versatilità del pesce azzurro, troppo a lungo considerato pescato minore. Con la seconda ricetta Enrico ricorda la sua infanzia adagiando una triglia su suolo piemontese con una crema di topinambur. Il contrasto apparente è creato da una fetta di foie gras appena scottato, una presenza ingombrante solo nell’idea, perché il viaggiatore Panero ne utilizza la grassezza senza renderlo protagonista e esaltare il gusto tutto mediterraneo della triglia farcita di pomodorini, pinoli, basilico e scorza di limone.

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Il pesce è racchiuso in due croccanti cialde di “marinara”, una focaccia tipica ligure che cuoce in una teglia e assume le dimensioni di un panettone e il gusto pieno di una focaccia. Esperienze di culture differenti, grandi esempi di tecnica e maestri del rispetto della materia prima permettono così a Enrico di proporre una cucina con i piedi in Liguria vista mare e la testa sempre in giro per il mondo.

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“Il cibo è una filosofia messa in pratica”. Così Pietro Leemann, che da 20 anni propone una cucina gastronomica vegetariana nel suo Joia proprio in centro di Milano, ha aperto Identità Naturali. I suoi piatti sono non solo senza carne e pesce ma anche senza uova e frumento e con ingredienti biologici, stagionali e locali.

Leemann è l’emblema della cucina attenta e politicamente corretta

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Più che una scelta di cucina, quella di Simone Salvini è una vera e propria filosofia di vita, che trasmette attraverso l’Organic Academy, ovvero l’Accademia di alta cucina naturale e vegeriana. Salvini è voluto andare alla base della cucina vegana, tenendo come filo conduttore il seme: “Da lì nasce tutto. È anche il simbolo dell’inizio di un viaggio”. Semi che vengono utilizza per le preparazioni base e per i semilavorati. Così lo chef non si è

concentrato nella preparazione di piatti di alta cucina, ma è tornato alle origini, cercando di spiegare come fare a casa alimenti quali il seitan e il tofu. “Il seitan che, tradotto, significa carne vegetale - ha raccontato Salvini ma è anche Ricco di forza”. Tecniche semplici, ma che necessitano di passione e di pazienza: tutto racchiuso nel Risotto alla zucca gialla preparato da Salvini con del “burro vegano”. “Burro che in realtà è realizzato con le mandorle tritate e i semi di zucca”.

Il seme è il simbolo dell’inizio di un viaggio La terra quando è incontaminata, regala aromi, profumi e sapori unici Pietro Zito, pugliese, lo abbiamo già fatto conoscere da queste pagine in un numero del 2010 dedicato alla sua splendida terra. ha le radici ben piantate nella sua Puglia . “La terra - dice lui - è importantissima: quando è incontaminata, regala aromi, profumi e sapori unici”. Senza contare che dalla sua terra attinge materie prime uniche: che produce direttamente nel suo orto e le porta a tavola senza contaminazioni, “per emozionare e trasferire tutto il prodotto al tavolo”.

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In una giornata che, in sala auditorium, ha messo in scena contaminazioni, connubi, unioni apparentemente contro natura, a chiudere le lezioni pomeridiane è stata una strana coppia, quella composta da Andrea Berton e Gianluca Fusto. Due nomi propri, cinque caratteristiche: rigore, precisione, materia prima, dettagli, evoluzione. Scienziati del gusto dunque, ingegneri del sapore che

hanno però scoperto solo empiricamente, «cucinando insieme», quel che poteva accomunarli nel comune tentativo di avvicinare i mondi opposti dal quale provengono, quello salato e quello dolce. La tecnica della pasticceria entra in cucina, ad esempio, in un piatto come l’Insalata mista liquida, dove l’insalata (salicornia, glacialis e foglie d’ostrica) viene resa liquida frullandola e apportando una componente zuccherina; l’oliva di ogni buona salad è in paté, che si lega in una crema al cioccolato, ingrediente feticcio di Fusto, con po’ di sale a regalare note iodate. Poi la parte croccante: il topinambur, o meglio la sua corteccia che viene cotta, essiccata e infine fritta. Si conclude col condimento: limone d’Amalfi che viene prima addolcito con lo sciroppo, quindi gelificato e montato come una mousse.

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Andrea e Gianluca, due nomi propri, cinque caratteristiche: rigore, precisione, materia prima, dettagli, evoluzione

E l’antipasto è servito! Ma il primo piatto dolce/ salato? Ecco a voi i “nuovi” spaghetti alla carbonara, con le quattro componenti classiche (pasta, uovo, bacon e pecorino) ribaltate in un gioco di strutture e densità. Gli spaghetti vengono marinati negli agrumi e poi dolcificati, cotti e raffreddati in olio di mandorla, che regala i propri sentori; l’uovo è in una crema inglese al glucosio atomizzato (che dolcifica meno e lega di più); il pecorino è in emulsione; il bacon cotto al microonde e poi tritato per fornire la componente croccante. Tocco finale, una gelatina di pepe nero.

Ultima idea-provocazione, il dolce, che a questo punto sarà anche salato: una bignolata in cui i bigné all’olio, svuotati e resi croccanti all’esterno, sono riempiti con una crema ottenuta centrifugando peperoni; il liquido così ottenuto viene unito in una crema a base di cioccolato bianco; completano un’emulsione al prezzemolo e una crema di limone e, di nuovo, cioccolato bianco. Una sala con tante bolle profumate per giocare e stupire con tutti i sensi è quella che ha presentato Franco Aliberti: tanta allegria e l’entusiasmo tipico dei suoi vent’anni. A Identità Milano Aliberti, ha voluto proporre la sua sperimentazione sensoriale. Così la sala si è riempita di profumo, grazie all’esplosione delle bolle.

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Tante bolle profumate per giocare e stupire con tutti i sensi. È la sala presentata da Franco Aliberti

Il tutto per realizzare un dolce classico, che è la zuppa inglese. “Ho preparato la salsa al cacao e la crema alla vaniglia, ed entrambe le ho trasformate in sfere. Mancava il savoiardo e l’alkermes, il liquore: con questo ho fatto un’altra bolla, un po’ più grande, che ha racchiuso le altre due, in una sorta di matrioska dolce”. Alla fine il risultato nel piatto: che però era ancora da girare e shakerare, per fondere gli elementi: e il gioco è fatto. La semplicità di volere portare in tavola i sapori della terra madre. Così è Felice Sgarra da Andria, del Ristorante Umami. Felice ha studiato all’istituto alberghiero di Roccaraso paese di montagna famoso per le sue piste da sci in Abruzzo così diversa dalla sua Andria invece che è una città a due passi dal mare, circondata di olio, cultivar Coratina per la precisione, con una forte tradizione culinaria, comune a tanta parte della Puglia. La cucina di Sgarra è ricca di colore,

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non c’è piatto che non splenda e si distingua per ricchezza. Piatti ricchi di passione e di ingredienti, per accentuare al massimo la loro golosità. Cucina innovativa, la voglia costante di svecchiare certe proposte e certe formule prima di tutto per vocazione e poi per non ripetere il noto, quei posti che in fondo non distingui dagli altri perché omologati tra loro. Non ci sono tradimenti, non vi possono essere dubbi sul fatto che l’Umami e Sgarra siano in Puglia, ad esempio la Burrata di Andria con l’ostrica rossa è Puglia su Puglia, solo che non si è abituati a vederle nello stesso piatto. Particolare importante: Felice sa anche proporre validi dessert, come cuoco sa andare oltre il lato salato di un ristorante. È lui che ha chiuso la giornata dedicata a quelle Identità Vent’Anni che, si spera, diventeranno i protagonisti della cucina italiana di domani. Ma che già oggi sono una realtà ben consistente.

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Sgarra arriva dalla Puglia dove “si pensa ancora che il mangiare bene corrisponda al mangiare tanto”. Una terra che, come il conterraneo Pietro Zito, ama tanto da volerla rispettare, utilizzando con saggezza le materie prime che essa offre. “Stiamo vivendo un momento difficile, è inutile nasconderci - ha esordito Sgarra eppure, nonostante il periodo, cerco di volare in alto, con gli ingredienti pugliesi”. Materie prime che arrivano direttamente dalle coltivazioni di famiglia, come i cristauri, particolari erbe che crescono sulla Murgia. “Adesso ho iniziato anche a costruire, fuori dal ristorante, un orto didattico, che chiamerò Orto à portèr.Vuole essere un’area didattica dove far crescere le erbe aromatiche spontanee e dove realizzerò anche delle aree particolari, per stupire con tutti i sensi”. Stupisce nella sua elegante semplicità, Felice Sgarra, 30 anni appena fatti proprio a Identità Milano. Il piatto Spaghettoni di taralli con pomodorino di Torre Guarceto su pesto di cristauri e caciocavallo podalico è “una sorta di bandiera italiana spiega Sgarra - dove cerco di avere il massimo rispetto per le materie prime, senza particolari evoluzioni”. E stupisce ancora con il secondo piatto, la millefoglie all’extravergine con mousse di parata e ricotta su gelatina di mela cotogna e mandorle pralinate. “Un dessert dove ho utilizzato pochissimo zucchero, giusto quello a velo, perché la dolcezza viene data dagli altri ingredienti”. È saggezza, quella di Sgarra, cresciuto nei campi, quando con il fratello gemello Riccardo, al posto di andare a giocare a calcio, lavorava nei campi con il padre. Sacrifici, che ora vengono ripagati.

Difficile abbinare l’idea di “cucina naturale” con quella di cucina stellata? Niente di più sbagliato: lo dimostra alla grande Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba (Cuneo), che ha proposto a Identità Milano tre ricette vegetali dove la ricerca gastronomica, l’esaltazione dei sapori e la “naturalità” vanno di pari passo. Nel primo caso delle “insalate cotte”, Enrico innesca giochi cromatici e gustativi che sono concentrati di sapore. Le insalate (radicchio, scarole e altro) vengono cotte sottovuoto e insaporite con l’aggiunta di diversi “aromi”: dai peperoni di Senise alle “acciughe e olive” di memoria campana, all’olio di vinaccioli e olive taggiasche. Sistemate nel piatto a mo’ di tavolozza, vengono impreziosite con polveri colorate (sempre di origine naturale, dal riso Venere essiccato all’alga Nori) e con gli “oli essenziali” di cottura, per non perdere un briciolo di sapore. Rape e salsiccia invece è un omaggio al

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territorio langarolo, dove la rapa è quella di Cervere e la salsiccia di Bra che prende la forma di una polpetta. Il piatto però è solo apparentemente semplice. Le polpette sono ricoperte di gelatina di rapa - cotta fino a ottenerne una sorta di tè, poi addensato, addizionate di cubetti di foie gras, tartufo nero, dadi e petali di rapa, erbette piccanti e germogli di rapa. Infine l’olio di nocciole, emblema del territorio. A seguire la tinca “in carpione”, che interpreta l’attualissimo tema “oltre il mercato”, visto che la sua disponibilità dipende dai capricci della natura. I colori - naturali e incredibili - della livrea vengono riprodotti sul fondo del piatto con spruzzi di zafferano e nero di seppia. Altrettanto eleganti nell’impiattato cangiante e nella sensibilità gustativa sono state le tagliatelle di salsa di pomodoro alla maizena per celiaci; la rilettura della

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lepre alla royale, con cavolo nero, salsa di foie gras, salsa di vino rosso a evocare il sangue, ginepro e cardamomo nero per il camino; nonché l’inedito bunet orizzontale, tavolozza per foglie di caffè e torta di nocciole, polvere di tartufo e corteccia di grano saraceno. A concludere la giornata delle identità naturali hanno pensato due maestri del genere, di casa proprio a Milano. Cesare Battisti del Ristorante Ratanà per primo, che fondando la sua piccola maison su opzioni povere e anticonformiste, si è posto subito il problema di realizzare piatti tipici tenendo al guinzaglio la filiera grazie alle cascine della zona. Dalle sue mani è uscita una sinfonia di tuberi di stagione, perché i frutti del momento sono anche ciò di cui ha bisogno il nostro corpo nei diversi microclimi. Dalla pastinaca alla scorzonera, dal topinambur alla radice di prezzemolo. Bolliti e passati con il passaverdura della nonna, per valorizzare rusticità e personalità degli ingredienti, vengono mescolati con altre radici affettate e spadellate, per esaltare il piatto con una testura croccante. Più alcune radici amare, del cavolo nero per rievocare testure originarie, un crumble di peperoncino amazzonico e un giro di olio di zucca estratto a freddo. A seguire una ex collaboratrice di Battisti, nonché allieva di Viviana Varese, l’americana Alice Delcourt, che un anno fa ha aperto la sua Erba Brusca, ristorantino forte di un orto che è un tripudio di frutta e verdura, impiantato con terra fresca nel cuore di Milano, proprio sopra una fonte di acqua sorgiva. Un’oasi nel deserto di smog e grattacieli, dove l’ortaggio passa direttamente dalla pianta alla casseruola senza subire l’oltraggio del frigorifero. Emblema del suo naturalismo una tarte tatin con la pasta brisée a base di Parmigiano anziché zucchero e una guarnizione di barbabietole, zucca, cipolle e topinambur, opportunamente caramellata e rovesciata. Più una crema di rafano e yogurt greco in finitura per mitigare la dolcezza.

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Secondo giorno Carlo Cracco e Matteo Baronetto, Paolo Lopriore, Italo Bassi e Riccardo Monco, Enrico e Roberto Cerea, Massimo Bottura, Aurora Mazzucchelli,Viviana Varese, Antonia Klugmann, Davide Scabin, Claudio Sadler, Niko Romito, Gennaro Esposito, Iside De Cesare, Cristina Bowerman, Marianna Vitale

secondo giorno di Identità Goilose si apre con il duo Carlo Cracco - Matteo Baronetto sul palco/ cucina all’auditorium principale: la classica michetta imbottita viene reinterpretata facendo gonfiare nel microonde un panetto di seitan home made, se ne ottiene una sfera leggera, croccante e vuota all’interno, da riempire con fettine di lingua di vitello bollita, soncino, fiori di piselli per la nota erbacea che ricordi il bagnet verd alla piemontese (e si aggiunge anche qualche cappero

alla buona, con la crosta che ormai si stacca e la carne troppo cotta, viene ribalta dai due chef: il rettangolo di fesa di fassone è cruda e si sovrappone a un’impanatura separata, ottenuta bagnando carta da forno nell’uovo, passando il tutto nel pan carré sbriciolato e poi friggendo, una grattuggiata di scorza di limone a concludere il piatto. Matteo Baronetto ripesca dal proprio know howprofessionale una materia “antica” come il salmone, lo marina (sale, zucchero, pepe nero e aneto), sostituisce il banale ricciolo di burro col foie gras per dare grassezza con più eleganza e aggiunge in

salato…), fiori di anice per i sentori di eucalipto, pasta di nocciole. La Milano sbagliata, che fa il verso al noto cocktail e ancor più parodia la cotolette riscaldate di troppe trattorie Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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conclusione croccantezza e profumi di sottobosco con il tartufo nero spezzato grossolanamente tra le dita. A finire la cucina del carbone: Cracco ha trovato in Francia un raro produttore di «buon carbone», ottenuto “come una volta”, selezionando i legni e bruciandoli in una gran catasta. Il prodotto non ha residui sgradevoli o dannosi per la salute e consente allo chef di portare direttamente a tavola l’effetto-

“Non è nulla di ciò che sembra”. È con piglio dadaista che Paolo Lopriore ha voluto declinare la sua contemporaneità culinaria. Il tema “Oltre il mercato”, innanzitutto. Che può significare non fermarsi davanti al prodotto, per quanto eccellente. Molti lo giudicano il cuoco più coraggioso d’Italia, lui con i capelli arruffati, la fronte sudata e il grembiule schizzato come un Pollock. A vederlo aggirarsi per i viottoli pii della Certosa di Maggiano, si immagina subito

cottura. Il carbone, reso incandescente e aromatizzato con semi di cumino, cuoce così di fronte al commensale tanti spiedini di piccoli gamberi di Santa Margherita; a parte, una salsa con alghe e colatura di alici (per dare sapidità), miele, yoghurt per la nota acida, germogli di coriandolo per quella erbaceaaromatica nel quale intingere i deliziosi bocconcini di crostaceo.

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Anna Claudia Grossi, entusiasta padrona di casa. Tanto disarmante quanto aggressivo il primo piatto: un brodo istantaneo di carote (“perché sto cercando sempre più una cucina espressa, quasi casalinga”). L’ingrediente unico sono i semi di carota, rivitalizzati per un giorno nell’acqua e passati al mixer. Questo concentrato rappresenta la base del brodo, ottenuto con il contagocce in un bicchiere di acqua calda. Mentre l’“elemento di garanzia”, riconoscibile e anche un po’ ruffiano, è la cozza fritta, aperta a vapore e una vocazione un po’ mistica: arte, sregolatezza, il demone dell’avanguardia... Nato a Como nel 1973 da una famiglia popolare, con mamma Rosa cuoca dilettante a trasmettergli un imprinting decisivo, dopo l’alberghiero Paolo è subito incappato nel suo incontro karmico: in via Bonvesin de la Riva, al primo stage, c’era Gualtiero Marchesi in agguato. Lacrime e sangue, certo, ma anche il rito emozionante di un’iniziazione, quel contagio che lo ha portato dritto dritto nel gotha della cucina internazionale. A Milano si ferma dal ’90 al ’92; seguono il servizio militare e un intermezzo fugace all’Enoteca Pinchiorri, prima di raggiungere il maestro dal ’93 al ’95 nel nuovo retiro di Erbusco. Non mancano le tappe francesi, la prima da Ledoyen e poi da Troisgros con Michel Porthos, nel densissimo biennio ’95-’97. Si apre quindi il capitolo boreale: fino al 1999 Paolo si ferma alla Bagatelle di Oslo in quello che definisce il suo periodo più bello («le notti bianche erano una festa per noi cuochi; all’uscita dal ristorante andavamo in discoteca e nei parchi»). La strada è ormai spianata per una cucina originale, curiosa dei boatos che cominciano ad arrivare dalla Spagna, pervicacemente italiana nel patrimonio citazionale e nell’orizzonte gustativo, ludica e naïf sopra un sostrato complesso. Non potrebbe trovare scenario migliore di una rentrée all’Albereta, dove in felice diarchia con Enrico Crippa viene messo a punto il Menu Oggi, terreno di dialogo con il Maestro di sempre. Dal 2002 Paolo è chef della Certosa di Maggiano, dove anno dopo anno sguinzaglia una cucina aggressiva e senza fronzoli; la tecnica vi cede il passo all’espressività, dissodando un gusto vergine, al di là della “bontà” costituita. Ricerche in cui lo affianca

“accelerata” con un sospetto di lattuga di mare. Secondo piatto: Bygdøy alle tre, in ricordo della via di Oslo dove ha sede die Bagatelle, ristorante topico della storia di Paolo. Nelle intenzioni dell’autore, l’analisi di un sapore popolare, “perché la creatività è innanzitutto un lavoro quotidiano”. Ecco allora sparpagliati sul piatto con la mobilità cangiante di un’immagine mentale la mucillagine naturale di semi di crescione, l’evocazione del salmone delle feste, macchie di aneto centrifugato e yogurt per la parte grassa, uno straniante fiore di limone per la nostalgia mediterranea, una grattata di zucchero affumicato in zolletta, l’acqua di mare a base di alghe in granita e l’aringa nelle sue parti più leggere, le uova.

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Fare i grandi numeri in cucina significa solitamente garantire centinaia e centinaia di coperti; a Identità Milano, che stravolge come sempre il già noto, il concetto si declina invece in modo assai diverso. Ossia: quattro cuochi, due ristoranti, 6 stelle Michelin e una lezione dal titolo: “La massima espressione del pensiero conviviale in Italia”. La mezza dozzina di stars da Guida Rossa sono quelle, tutte made in Italy, della fiorentina Enoteca Pinchiorri e di Da Vittorio, nella bergamasca Brusaporto. Quattro cervelli e otto mani, quindi, per spiegare alla platea il segreto del duplice successo: sul palco sono Italo Bassi e Riccardo Monco, ormai da anni primi chef del ristorante di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri, e i fratelli Enrico “Chicco” e Roberto “Bobo” Cerea per il pari grado lombardo. Italo Bassi e Riccardo Monco hanno proposto oppio raviolo farcito con maialino di Mora romagnola e burrata di Andria. I fratelli invece hanno cucinato un Piccione viaggiatore svolazzante dalle Americhe all’Asia, con sosta obbligatoria nel Vecchio Continente. Sul piatto rettangolare, una pellicola film riproduce il suo tragitto in tre tappe e altrettante cotture: è simil-yankee l’hamburger di fegatini e interiora del volatile, servito nel classico panino al latte con acetosella e una salsa mou di foie gras; èa la européenne il petto nappato al fegato grasso (francese), cotto sottovuoto, poi spadellato con un fondo cottura corretto al Porto (portoghese) e infine servito abbinato a un pacchero (italiano) farcito di tartufo, panna e patate; l’esausto uccello finisce la propria succulenta corsa in Asia: la coscia viene cotta sottovuoto con salsa di soia e zenzero, poi glassata con aceto balsamico, ketchup, aglio e zenzero, infine impiattata con miso, cerfoglio, cipolline e coriandolo.

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Salito sul palco per raccogliere il premio per il piatto dell’anno l’intervento di Massimo Bottura è una dichiarazione di intenti precisa: tutto cambia perché tutto rimanga uguale. “Io sono coinvolto in prima persona, è bello vedere dall’interno una mente che ragiona e come ragiona…. Un paese senza visione di futuro muore lentamente…”. In poco piu di mezz’ora Bottura ripercorre la storia della Francescana attraverso i suoi piatti migliori: Spuma di mortadella e gnocco croccante, Compressione di pasta e fagioli, il bollito non bollito, il croccantino di foie gras. Per finire con quello che sarà il suo futuro: l’impegno in una scuola di Agraria nel modenese, occuparsi di giovani e creare un link tra contadini e cuochi. “Solitamente si dice che non ci sono donne sul palco dei congressi, ed è una cosa che mi fa arrabbiare - così Paolo Marchi apre in Sala Blu Identità Donna - perché a guardar bene, negli ultimi dieci anni, sta venendo fuori una generazione di donne chef nel senso francese del termine, cioè capo, quello che comanda e ragiona con la propria testa, decide i ruoli, fa la spesa, compone il menù, detta l’immagine del ristorante. E riesce anche a fare dei figli. Bisogna dimenticare il sesso e guardare solo a cosa c’è nel piatto”. Ad aprire Identità Donna Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, miglior chef emergente donna secondo la guida IG 2012. “Cucinare mi ha dato libertà. È la libertà di comunicare la tradizione della mia terra - ha esordito Aurora Mazzucchelli - le mie esperienze di vita, il carattere forte che mi distingue”. Corpo esile e capelli rossi a contrasto con la grande

È bello vedere dall’interno una mente che ragiona e come ragiona... Un paese senza visione di futuro muore lentamente...

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Negli ultimi anni, è cresciuta una generazione di donne chef nel senso francese del termine, cioè capo, quello che comanda e ragiona con la propria testa, decide i ruoli, fa la spesa, compone il menù, detta l’immagine del ristorante

montatura nera e bianca degli occhiali, la cuoca del Ristorante Marconi di Sasso Marconi non perde occasione per raccontarsi a Milano attraverso le ricette i profumi dell’Appennino. La sua è una storia di famiglia dedita alla ristorazione, anzi alla cucina con papà classico chef che lei vede come un idolo a cui ispirarsi tra pentole e fornelli e la mamma che si divide fra famiglia e cucina. Al ristorante Marconi, sulla prima zona collinare dell’Appennino bolognese, nell’83 quando è stato aperto, si faceva prevalentemente una cucina di pesce. Col fratello Massimo appena cresciuta affianca i genitori dedicandosi alla sala con qualche

incursione in cucina soprattutto. Alla fine degli anni ’90 e l’inizio del nuovo secolo, con il fratello Massimo con cui condivide idee e progetti nuovi, decide di trasformare il classico locale di famiglia, in un ristorante con cucina d’autore contemporanea. La loro è stata una rivoluzione dosata, pacata, che ha saputo rispettare il passato e dare vita ad un nuovo percorso senza traumi, arrivando a conquistare vecchi e nuovi clienti con una proposta nuova, (per lo storico locale), moderna ed emozionante. Oggi il pesce, al ristorante Marconi rimodellato negli ambienti alla cucina attuale, in carta si trova sempre: fresco, leggero, di giornata. Anche se il principale riferimento della cucina di Aurora, oltre la freschezza, è il territorio. Con l’utilizzo sapiente di erbe, di verdure, di funghi,

di selvaggina, di frutti, freschi e secchi, che popolano le sue colline. Le ricette di Aurora mantengono l’integrità dei prodotti così da far esprimere il loro vero carattere: “Quando penso il piatto dapprima mi entra nella pancia, quindi passa nella gola, infine nella testa. Spesso racchiudo gli ingredienti all’interno, quasi a volerli proteggere”, dice Aurora. Il suo è un rapporto di intimità con gli alimenti. Da donna che ama, dona e nutre. A parlare di ciò sono i suoi piatti. Come il Risotto dai profumi del bosco insaporito da una crema di mallo di noci lasciata riposare sotto spirito, una polvere di funghi essiccati (porcini, finferli e spugnole) Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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e scaglie di marroni (a proteggere). “Il territorio non deve essere una chiusura - ha detto Aurora durante la sua performance - occorre valorizzarlo mantenendosi ricettivi, senza fossilizzarsi sul binomio territorio/tradizione”. “Il potenziale creativo è alla portata di tutti. L’importante è attingere dal proprio vissuto, conoscere innanzitutto se stessi e avere il coraggio delle proprie idee”. Così Viviana Varese la chef del Ristorante Alice a Milano ha esordito sul palco dedicato alla cucina delle donne. Con il più classico calore partenopeo, senza paura degli stereotipi: “Mi scuso se non faccio julienne e tutte quelle cose francesi, io le verdure le taglio da mamma”

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- ha continuato. La sua è una cucina rassicurante con radici nella tradizione delle origini e amore per i prodotti della sua Campania. Così quando è arrivata al Nord ha portato anche con sé gusto e sapori della sua terra. Sull’onda della memoria ecco la ricetta che la madre le proponeva sempre a casa: pasta e patate con estrazione di basilico, pecorino romano e totanetti, aggiunti alla fine con una scottatura lampo, per far sentire il tocco iodato del mare.

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Per Antonia Klugmann friulana doc, la cucina è sempre stata la sua passione. Così forte che, mentre era iscritta all’Università di Milano, dove frequentava la facoltà di Giurisprudenza e aver superato un discreto numero di esami, decide di lasciare gli studi e di diventare chef. Frequenta corsi di cucina generale e pasticceria della scuola Altopalato, intraprende un periodo di apprendistato che per 4 lunghi anni la vede ai fornelli dell’Harry’s Grill di Trieste, sotto la guida dello chef Raffaello Mazzolini, e poi ancora altri e vari stage in diversi ristoranti italiani. L’esperienza si interrompe a causa di un incidente automobilistico che la costringe a rimanere ferma per lungo tempo, praticamente un anno. Sempre più entusiasta più dell’universo della gastronoma, nel 2006 decide di aprire, insieme al compagno Romano De Feo, l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine. Sono fondamentali la stagionalità e l’elemento vegetale, due elementi costanti nelle sue creazioni. Antonia comincia anche a partecipare a varie manifestazioni: nel 2009 arriva in finale come Miglior chef emergente del Nord Italia, vince il torneo esordienti 2009-2010 della Prova del Cuoco. Il 30 settembre 2011 è calato il sipario

sul ristorante alle porte di Udine: Antonia si trasferisce per alcuni mesi al Ridotto di Venezia, ma il suo futuro sarà all’Argine di Vencò di Dolegna del Collio, a ridosso del confine con la Slovenia. Velista appassionata e in barca come in cucina sente forte il concetto di territorio “in movimento”, non un luogo definito e chiuso, ma come il mare una realtà fluida definita a partire da chi lo vive. Da questo concetto nasce una cucina che parte dall’ingrediente e la sua conoscenza, indispensabile perché per il cuoco si inneschi il processo creativo. “Non attingo solo dalla memoria per creare un piatto, è un atto nostalgico, una ricerca di conforto... La cuoca femmina ha sempre dovuto cucinare per ‘dare da mangiare’, io invece voglio cucinare per creare qualcosa per me, si tratta di un atto egocentrico”. E i piatti che presenta riassumono questi concetti: con il primo non c’è ricerca di creatività, si tratta di un racconto di un percorso vegetariano.Viene ricreato l’albume del’uovo con del latte solidificato con dell’ agar xantana e unito a una purea di cavolfiore. Il tuorlo viene avvolto in questa crema e l’apparente semplice piatto è completato con fettine di cavolfiore passate in padella per dare una piacevole nota arrostita. Dall’osservazione della carne nasce invece la seconda

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ricetta Le polpette di bollito, la purea di pomodoro secco e la cicoria. Come arrivare a preservare l’umidità di un bollito in una polpetta? Sono i dettagli che fanno la differenza: all’interno c’è collo, guancia e cappello del prete, il brodo è fatto di ossa di ginocchia così che il collagene l’ha reso denso. Il piatto raggiunge l’equilibrio con un letto amarognolo di cicoria e foglie di papavero, un tocco dolce di arancio candito. Piatti delicati e decisi di una cuoca che concilia sfida, prodotto e intelligenza. Una cucina di ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione.

Fino a quando staremo qui a dirci quanto siamo bravi a fare dei piatti elaborati, parlando tra cento chef e qualche critico o gourmet, la nostra cucina non ha futuro

“Quando ho iniziato a fare il cuoco avevamo davanti i francesi. Poi dal nulla sono arrivati gli spagnoli e ci hanno sorpassati. Ora ci sono i paesi del nord Europa e presto arriverà la cucina del Perù. Io mi sono stancato di stare sempre dietro. Ma fino a quando staremo qui a dirci quanto siamo bravi a fare dei piatti elaborati, parlando tra cento chef e qualche critico o gourmet, la nostra cucina non ha futuro. Dobbiamo riprendere in mano le nostre tradizioni e diventare portavoce della vera cucina italiana. Dobbiamo andare tra la gente, altrimenti resteremo sempre indietro”. Ha esordito così Davide Scabin nel suo intervento dal titolo “Oltre il mercato c’è la testa dello chef ”, con cui ha voluto riportare sotto la lente di ingrandimento la personalità creativa degli chef, con il suo corredo progettuale e riflessivo.

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Claudio Sadler, fa della ricerca della tradizione l’essenza profonda del proprio lavoro: “il mio obiettivo è quello di dare senso di naturalezza al piatto” - ha detto dal palco di Identità 2012 che ha condiviso con la sua collega Newyorchese Missy Robbins con cui vanta collaborazioni passate. Il Sadler pensiero è stato amplificato da un piatto della memoria, rivisitato, come Astice e carciofi: chele d’astice appena scottate in tartare su emulsione di rucola, olio e mandorle; di nuovo astice (la coda) fritto nell’olio a 63° e poi sormontato di una maionese al dragoncello sifonata e da petali di carciofo croccanti; infine la stessa verdura, ma cotta sottovuota coi profumi di aglio e maggiorana, 90° per 20 minuti. Liquirizia, dragoncello, salicornia e pepe a aromatizzare il tutto.

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Ancor prima che arrivasse a Identità Golose, di Niko Romito parlavano sul web una serie di foto quasi surreali che lo ritraevano mentre percorreva a cavallo, con in mano due padelle di Alluminio a mantecare Baldassare Agnelli, un paesaggio da fiaba pieno di neve. Costretto dalla forte nevicata di quei giorni infatti il cavallo è stato l’unico mezzo su cui Niko dal suo

locale ha potuto raggiungere una strada percorribile dai classici mezzi per poi arrivare a Milano... Il bistellato Michelin che lo scorso agosto ha aperto il suo Ristorante Reale all’interno della nuova struttura Casadonna a Castel di Sangro (un po’ scuola, un po’ laboratorio, un po’ azienda agricola) è salito il giorno dopo sul palco dell’auditorium principale,

La cucina è un gioco di equilibri, in cui si combinano i vari elementi per vedere come reagiscono

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con l’immagine di lui a cavallo sulla neve con i “ferri del mestiere in mano” stampata nella testa dei più oltre che con la solita timidezza che lo distingue. Il suo è stato un intervento intriso di equilibrio tra scienza, arte, tecnica e spettacolo coadiuvato da un video di Elisia Menduni dove la musica e le immagini che scorrevano sul grande schermo emozionavano per ritmo ed eleganza…. Come le sue parole a tratti

scandite con la voce soffocata dall’emozione, ma chiare e precise nel spiegare tutti gli elementi che guidano alla progettazione e alla percezione di un suo piatto. “La cucina è un gioco di equilibri, in cui combiniamo gli elementi per vedere come reagiscono” ha spiegato Niko Romito e, aiutato dal capolavoro video, la gente ha potuto assistitere al suo “Reale percorso”. Immagini, parole, musica, man mano che scorrevano in platea andavano in crescendo come le emozioni. Lavagna alla mano, Niko Romito ha tracciato la mappa delle nostre sensazioni di fronte ad una pietanza: in ordine, la vista, poi l’olfatto e infine il gusto. I primi due sono stimolati dall’esterno, ovvero dagli ingredienti utilizzati nella ricetta, mentre il sapore parte da dentro. La capacità di ognuno di considerare i sapori è veicolata dall’incrocio tra tratti ereditari e setting socioculturale, così la percezione dell’acido e dell’amaro ha una base genetica e quella del dolce e del salato

risente dell’abitudine… La cucina è un gioco di equilibri, in cui combiniamo gli elementi per vedere come reagiscono” spiega Niko, dove la consistenza e la tessitura conservano un livello di interpretazione che si sprigiona e si rende accessibile all’olfatto attraverso il tatto e l’udito, per esempio affondando una posata nella pietanza o spezzando il cibo con le mani. La temperatura è scienza, è chimica: più è elevata, maggiori sono le sostanze volatili. Elementi questi, che caratterizzano i suoi ravioli ripieni di capocollo e prosciutto glassato all’orzo: la carne è cotta per dodici ore a 70°C, il prosciutto tagliato al coltello prima è immerso nell’acqua fredda, poi cotto e filtrato, lasciando la sua acqua a raffreddare nel sale; il tortello, fuori glassato con l’infuso d’orzo, spaccato con la forchetta rivela la doppia anima, calda del capocollo e fredda del disco di acqua di prosciutto gelata. Dolcezza, sapidità, amaro, calore controllato che si trovano anche nel suo dolce dove

la meringa nella meringa con caramello e lampone, è leggermente affumicata in fase di montaggio per saturarne gli alveoli, alla maniera di un gelato. “Il cuoco e il pasticcere hanno idee diverse di dolce: al ristorante, dopo un pasto, si cerca la freschezza e la leggerezza, un dolce che non sia troppo dolce e che non invada il piatto”. Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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Spesso per chi fa il mio mestiere la maggiore difficoltà è tradurre con le parole giuste una sensazione, un pensiero o una semplice percezione

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Dopo Niko Romito all’auditorium principale è la volta di Gennarino Nazionale alias Gennaro Esposito del Ristorante Torre del Saracino di Vico Equense. Che attacca subito con quel suo modo tutto partenopeo fatto di sguardi e gesti un discorso raffinato e sottile sulla differenza tra Ingrediente (ingredior) e Sostanza (substantia). “Avrei voluto essere giapponese”, esclama ironicamente Gennaro Esposito raccontando come, a New York anni fa, durante la sua ricerca di materie prime italiane, si imbatté in un grande supermercato colmo di ogni ben di Dio del sol levante: freschi, buoni, come fossero nati lì…. Ed ecco il suo pensiero, stampato su un flyer e consegnato a tutti i partecipanti in sala: “Spesso per chi fa il mio mestiere la maggiore difficoltà è tradurre con le parole giuste una sensazione, un pensiero o una semplice percezione. In questo caso l’idea dominante è che non tutto quello che si trova in un piatto possa avere la stessa valenza. Qualcuno potrebbe dire “bella scoperta !” e, probabilmente, non avrebbe torto, ma il concetto è che ci sono cose che superano il significato di ingrediente, cose che ridurre a semplice parte di un tutto sarebbe sbagliato o frainteso. La soluzione per rendere comprensibile in un linguaggio corretto il pensiero cui ho accennato si è concretizzata nel modo più semplice: la definizione delle parole Sostanza e Ingrediente è di per se la giusta spiegazione. Dal latino Ingredior, ingrediente è quello che c’è dentro una materia, ma delle parti, in pratica, che la compongono. Dal latino Substantia, la sostanza è quello che c’è sottostante ad una materia, anche oltre la parte sensibile della materia stessa. Trasferito il concetto nel nostro mondo, l’ingrediente è rinnovabile, interscambiabile, vive la sua vita a portata dei nostri sensi, la sostanza è, invece, protagonista, porta con

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se il bagaglio pesante e allo stesso tempo inevitabile della storia di un territorio, della cultura, delle mani e delle vicende di chi l’ha prodotta, ed, in ultimo, anche di noi, artigiani trasformatori ed inventori della materia. Gli esempi sono un gioco di cui non vorrei privarvi, il contradditorio è obbligatorio. “In pratica - dice Gennarino - bisogna mettere un po’ d’ordine nei concetti di ingredienti e sostanze. La sostanza diventa uno dei fattori più importanti di riconoscibilità di un piatto e la cucina italiana e una cucina fatta di sostanza.” Gennarino afferma la sua cucina di territorio sostenendo che bisogna ridisegnare la cucina italiana con le sostanze tipiche del posto. “Trasferito il tutto nel nostro mondo spiega Esposito - l’ingrediente è rinnovabile, interscambiabile, vive la sua vita a portata dei nostri sensi; la sostanza è invece protagonista, porta con sé il bagaglio pesante e allo stesso tempo inevitabile della storia di un territorio, della cultura, delle mani, delle vicende di chi l’ha prodotta”. E dello chef che la lavora. Le sostanze sono ovunque, ma l’Italia ne è particolarmente ricca. Anzi: sono la specificità nostrana in cucina: “Quando andavo ai

congressi in Spagna, dieci anni fa, l’ordine di importanza era: chef, tecnica, prodotto. Ora anche loro stanno cambiando priorità…”. A maggior ragione dovremmo farlo noi: bisogna cercare maggiore autenticità, “l’approccio alla cucina di noi protagonisti italiani non è abbastanza rigoroso, spesso non pretendiamo che i nostri prodotti ci seguano. Ci accontentiamo degli ingredienti e non, appunto, delle sostanze”. Le tecniche possono viaggiare, le singole sapienze anche, è ancora l’anima dei prodotti a fare un po’ di fatica. E giù quindi di cucina “sostanziale”) firmata Gennaro Esposito: quaglia cotta (59° per 24 ore) in burro di siero aromatizzato al finocchietto marino, poi rosolata e impiattata con bietola selvatica appena saltata e pesto con colatura di alici; baccalà (morbidezza e umore; la pelle croccante e agrodolce perché spennellata di brodo di carpione alla melassa di fichi) su zuppetta di cipollotto, mela annurca e centrifugato di finocchi (cremosità). Infine nell’insalata di ‘o pere e ‘o musso, ossia piedini e musetto di vitello: cipollotto e sedano, centrifugato di sedano, gelatina di limone, sale all’acciuga, marron glacé di castagne di Montella. Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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Iside De Cesare, titolare e chef insieme al marito Romano Gordini del Ristorante “La Parolina” di Trevinano di Acquapendente, nell’alto viterbese, ha ottenuto recentemente notevoli riconoscimenti da parte della critica gastronomica comprese una stella Michelin e “Miglore chef donna” durante la scorsa edizione della manifestazione milanese di “Identità Golose”. Nata a Roma nel 1973, Iside De Caesare abbandona ingegneria per abbracciare il mondo della cucina facendo esperienza dai grandi della ristorazione capitolina: Agata e Romeo, Heinz Beck della Pergola ai Cavalieri Hilton, Salvatore Tassa de’ Le Colline Ciociare di Acuto... Alla Frasca di Castrocaro Terme, dove approda come chef pasticciera, conosce Romano Goridni, reduce da esperienze nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Erbusco, il Rigoletto a Reggilo e anche in Svizzera. Cupido fra breccia fra i due tanto da farli decidere di mettere su in quel di Trevinano, un nuovo locale, La Parolina. Un piccolo ameno ristorante di campagna in un minuscolo borgo tra Umbria, Lazio e Toscana non proprio a portata di mano. All’inizio infatti per i due è stata dura far arrivare fin lassù gente che non passa di certo per caso. Ma li ha sorretti l’amore. Quello romantico e quello per la cucina, ma anche molta tenacia. Nessuna scorciatoia. Anzi, per rendersi

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la vita un po’ meno impegnata fanno anche due figli: prima Azzurra e poi Giacomo. Così la filosofia culinaria della coppia si rafforza di pari passo con lo stato di famiglia. In questo luogo intimo e raccolto, semplice ma raffinato, con sei tavoli in tutto, alla Parolina, Iside De Cesare interpreta uno stile di cucina solido e collaudato con i migliori prodotti del territorio, presentati attraverso abbinamenti ricercati. Nella lezione di Identità Golose 2012 in Sala Blu, ha dato sfogo alla forza delle sue idee: semplici ma tremendamente efficaci, ed ha prodotto due piatti giocati sul filo della memoria. Quella personale e privata, legata ai ricordi materni e a un ingrediente ancestrale. Tutto gira intorno all’uovo. Perché è un ingrediente che Iside ama, primordiale e versatile, con cui inventare interpretazioni meno ortodosse di icone della tradizione. Iside nasce pasticcera, e si vede. Dalla padronanza della tecnica, dalla precisione con cui dal palco sciorina la sua personale grammatica: dosi esatte al milligrammo, tempi di cottura, manualità e “trucchi” da adottare per l’alchimia perfetta. Ed ecco i piatti: l’uovo alla carbonara, un uovo spumoso dal tuorlo croccante con crema di pecorino, guanciale croccante, sbrisolona di pecorino e pepe nero. Dove la pasta diventa un accessorio indispensabile: si guarnisce il piatto con una sbrisolona lavorata a mano con il

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mattarello da un impasto di tuorli, farina, burro e pecorino. Il secondo piatto è un dessert, giocoforza, perché il richiamo dolce, per Iside, non è mai sopito: Sfogliatella riccia ripiena di strudel con gelato di zuppa inglese. “Ho voluto prendere la parte dolce dell’Italia, il Nord dello strudel, il Sud della sfogliatella napoletana, il Centro della zuppa inglese, spogliarla della tradizione e unirla in un unico dessert”, sottolinea la chef che in prima persona vive in famiglia un autentico puzzle culturale: lei romana con madre milanese e padre calabrese, il marito di Forlì da padre romagnolo e mamma molisana. Dello strudel si usa solo il ripieno, leggermente semplificato e alleggerito ma arricchito con la vaniglia, con cui farcire delle croccanti sfogliatelle, e la zuppa inglese viene presentata in versione gelato, con un gusto di crema inglese predominante.E per finire due dischetti, uno di pan di spagna inzuppato nell’alchermes, uno di cioccolato croccante. A dispetto del nome Cristina Bowerman ha origini pugliesi, di Cerignola, Foggia. E chef del Glass Hostaria di Roma nascosto nel Vicolo del Cinque, al di là del Tevere, a pochi passi da Santa Maria nel quartiere più tradizionale della Roma popolare e papalina.. Nel 1992, lasciata la Puglia con in tasca una laurea in giurisprudenza, Cristina prepara crêpes e cappuccini da Higher Ground, coffee house di San Francisco, e nel frattempo continua gli studi forensi. Il Dna culinario però emerge prepotente. E lei lo asseconda. Si trasferisce ad Austin nel 1998 e nel 2003 colleziona un altro pezzo di carta, stavolta quello giusto: laurea in Culinary Arts. Disciplina da accademia militare e perfetta conoscenza delle basi sono le regole ancora oggi impresse a fuoco nel suo

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personale manuale di cucina. Il Driskill Grill, cinque stelle per danarosi gourmet, la prende con sé. È l’imprinting fondamentale - pulizia e concentrazione dei sapori - di scuola “kelleriana”. L’anno dopo Cristina è già alla volta di Roma. Al Convivio di Angelo Troiani scopre che vuol dire qualità delle materie prime e nel 2005 varca la porta di Glass Hostaria, nuovo locale che sta a Trastevere quanto la polenta taragna sta a Siracusa: la vita (gastronomica) del quartiere e quella (sentimentale) di Fabio Spada, patron del ristorante, non saranno più le stesse. La partenza è faticosa. Poi il pubblico inizia ad arrivare e la sua cucina trova la quadratura del cerchio: netta ma morbida, provocatoria ma con testa, riconoscibile, sincretica, gustosissima. Arriva pure la consacrazione: stella Michelin e la trasferta americana di Identità Golose a New York. Ma Cristina la “cuoca secchiona” continua a studiare e a leggere, a insegnare, a sperimentare, a incuriosirsi. “Non voglio essere statica, mi piace evolvere senza perdere il divertimento e la creatività”. A Identità Milano 2012 mette in pista tutto il suo carisma salendo sul palco dedicato alla sezione Donne in Cucina, concentrandosi solo sulla sua idea di cucina, in cui non c’è spazio per stereotipi

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sui ruoli sessuali ai fornelli. Le sue ricette sono un manifesto laico di una collaborazione possibile (e alla pari) tra scienza e cucina. L’obiettivo? Conoscere i principi che dominano gli ingredienti per ottenerne il massimo. Da qui nasce l’ossessione - di Cristina e della sua brigata - di realizzare il purè “assoluto”, e allo stesso modo arriva sul palco di Identità Donna il primo dei due piatti: gnocchetti affumicati di patate, guancette di baccalà, bagnacauda orientale, pomodori confit e clorofilla di prezzemolo. Gelificazione e retrogradazione degli ingredienti sono i principi alla base di una tecnica di cottura che permette il minor utilizzo possibile di farina o di grassi (nel caso del purè). In altre parole: studio delle temperature per ottimizzare il risultato. Poi c’è l’omaggio alla cucina orientale, con l’introduzione del gusto umami nella bagna cauda, tramite il brodo dashi (fatto con alga kombu e bonito). Nella cucina senza confini di Cristina si fa il giro del mondo ma un fil rouge ideale unisce Giappone e Langhe. Così come non c’è distanza tra il Dickson’s Farmstand di New York e il Ghetto di Roma grazie al pastrami, che Cristina presenta con ciauscolo, giardiniera, arancia essiccata e gelato di senape. La tecnica è mutuata dall’America ed è capace di valorizzare ogni tipo di carne, non solo il manzo: una sorta di salamoia, per meglio dire“brine”, in cui il sale estrae i succhi della carne per donare morbidezza e sapore. I semi di mostarda della senape sono fermentati in casa, la buccia d’arancia serve a donare solo il profumo e non l’acidità.

continuo a tavola, in quel porto di mare che era la casa di Napoli, a porta Capuana, con la stazione dei pullman là dietro. “Avevo sempre fame, e di giocattoli ne vedevo pochi”, ricorda. Allora provava gusto a scuotere padelle e casseruole sull’esempio della nonna. E del papà, cuoco di professione “che vent’anni fa preparava pietanze attualissime”. Il tarlo della cucina sgranocchia anche quando la missione ufficiale è lo studio. Si laurea in Letteratura spagnola e come primo impiego illustra ai turisti stranieri ogni anfratto di San Gregorio Armeno e Decumani in una lingua che i napoletani trovano storicamente familiare. Proprio in quell’angolo di piazza San Domenico, nel 2008 si materializza la svolta: la chiama a fare esperienza per un anno, ai fornelli di Palazzo Petrucci, da Lino Scarallo, «un gran lavoratore di profilo basso, che si pone un solo obiettivo: ristorare». È da lui che apprende i contorni della cucina semplice e di territorio. Che la sua ambizione spinge presto a trasferire in un progetto tutto suo. Anzi, tutto loro perché

Io vivo un rapporto libero con la cucina, è una relazione in cui si perde il confine tra il dare e l’avere, perché il vero piacere è sempre condiviso

Marianna Vitale ha passato da poco i 30 ed è chef patron di Sud, insegna stellata di Quarto alle porte di Napoli. Ma c’è voluto del tempo, però, perché collegasse l’istinto della fanciullezza al desiderio adulto d’esser cuoca. Da bimba osservava gente sedere di Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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nel frattempo sposa Pino Esposito, sommelier gentile di casa a Quarto. È qui, nel cuore difficile dei Campi Flegrei, che nel maggio 2009 aprono insieme il ristorante Sud tra i venti di zolfo di Pozzuoli e lo scetticismo generale: «Sapevo che la strada sarebbe stata dura ma non sapevo per quanto». Meno del previsto: a novembre 2011 arriva la stella Michelin.Il riconoscimento, “del tutto inaspettato”, arriva in realtà al culmine di un tamtam costante che durava da due anni: c’è chi scende da Milano o sale da Reggio Calabria in giornata solo per provare la cucina colorata di questa ragazza, che armeggia quinti quarti e ingredienti poveri con regalità popolana. La sala Blu di Identità Golose 2012, al suo arrivo si fa buia, note di Sakamoto al pianoforte, nero nel piatto: sceglie la multisensorialità Marianna Vitale per svelare un matrimonio segreto sul filo delle metafore. Come definire altrimenti un lavoro - quello di chef - che richiede la totale dedizione, molte rinunce e perfino giudizi negativi da chi guarda dal di fuori? Perché “È ancora proibito pensare a una donna che scelga consapevolmente di dedicare anche dodici ore della giornata alla sua brigata, che diventa una famiglia più di quella vera. Io vivo un rapporto libero con la cucina, è una relazione in cui si perde il confine tra il dare e l’avere, perché il vero piacere è sempre condiviso”. La genesi del piatto, dunque, non come gesto egoistico ma come atto erotico a

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due tra chef e clienti. Un rapporto che può creare dipendenza e diventare totalitario. Per raccontare questo percorso intimo, Marianna ha scelto il calamaro, un ingrediente della quotidianità gastronomica partenopea, ma anche una materia dai sapori cangianti, soprattutto quando si sceglie di utilizzare le sue interiora, che a seconda delle singole parti e dell’età dell’animale può regalare note dolci, salmastre o amare. Quando è in amore, il calamaro può avere anche 3 cuori. Nel racconto suggestivo di Marianna - accompagnata sul palco da tutte le ragazze della sua cucina - diventa un simbolo di un triangolo culinario-amoroso ma soprattutto l’ingrediente perfetto, unicamente con il suo “quinto quarto” celato, per condire le linguine. Un piatto essenziale e suadente: solo una nota verde (polvere di piselli) e una viola (fiori essiccati) spezza lo spartito nero profondo di questo mare-amaro.

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Terzo giorno Paolo Donei, Alessandro Gilmozzi, Alfio Ghezzi Daniel Facen, Pino Cuttaia, Andrea Aprea, Rosanna Marziale, Igles Corelli, e Aldo Zivieri, Sergio Motta e Daniel Canzian

L’

ultima giornata di Identità Golose 2012 apre i battenti con li chef del Trentino a turno sul palco dell’auditorium centrale. Di alcuni di loro abbiamo già ampiamente parlato circa un anno fa da queste stesse pagine che avevamo dedicato al Trentino e quindi ad alcuni di essi dedicheremo oggi meno spazio.

Come a Paolo Donei, chef del Ristorante Malga Panna di Moena (Trento) ispirato dalla cucina dolomitica e ladina con prodotti locali che raccontano le stagioni dei boschi di montagna. Ha cucinato il risotto affumicato a ricordare la tipica zuppa d’orzo: il riso è tostato e poi affumicato con trucioli di faggio, che dà un aroma dolce e lieve a ricordare quella delle costine di maiale affumicate della zuppa, qui sostituite da cubetti di pancia cotta a bassa temperatura e poi

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resa croccante in padella. L’olio ottenuto dalle gemme di pino mugo raccolte in primavera dà il colore e il profumo di bosco, rafforzati dall’aria di latte in cui sono state infuse a freddo le gemme, i germogli danno freschezza a un piatto “semplice” e goloso. L’agnello viene invece marinato e cotto sottovuoto a bassa temperatura con il raro e miele di erica e fiori (erica, calendula, viola, camomilla), poi passato in forno con carbone vegetale di ciliegio a ricreare la cottura nel fieno con la stufa a legna. L’ultima “ricetta” è una patata del suo campo, da cuocere in acqua e sale, tagliare e mangiare intiepidita con un po’ di burro di malga, la sua interpretazione di “oltre il mercato”: riscoprire il valore delle cose semplici, dei prodotti della terra.

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“Oltre il mercato”: riscoprire il valore delle cose semplici, dei prodotti della terra

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Anche di Alessandro Gilmozzi avevamo già parlato sul numero de La Pentola d’Oro dedicata al Trentino. Sul Palco di Identità Gilmozzi ha parlato di fauna e flora della catena del Lagorai, la sua casa: il gallo forcello, la lepre e il cervo, il loro ambiente. E nella prima ricetta del cervo e della lepre Alessandro riproduce nel piatto il sottobosco di cui si nutrono d’autunno. L’uso della lingua del cervo si discosta dalla tradizione abituata ai salmì e gli spezzatini, viene salmistrata con i sapori del

agli alimenti di cui questo si nutre a oltre 1500 metri d’altezza dove si trovano soprattutto profumi. Fiori di erica, mirtilli, ginepri con cui viene marinato il petto poi ridotto in tartare, il resto del gallo è cotto in un braciere in cui bruciano la stessa flora d’alta quota. Nella composizione del piatto torna l’ambientazione: il terreno con streusel al ginepro, gli arbusti con fegatini in tempura e i fiori in gel concentrato e sulla sommità essiccati.

terreno licheni, foglie di betulla, bacche di ginepro… Ugualmente la lepre, profumata, ma cruda. Il sottobosco è ricreato con un tortino di muschio con pinoli e polvere di licheni e porcino, la terra è dipinta con nocciole tostate selvatiche in granella e cipolla tostata, le prime nevi sono radici di rapa e crema di caprino e panna di malga. Pinoli di pino Cembro, aghi di abete, germogli e olio balsamico completano l’habitat in cui sono adagiati cervo e lepre. Nel secondo piatto Alessandro ha interpretato le sue montagne: il gallo forcello è nel piatto insieme Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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Il salmerino alpino bisogna lavorarlo come un maiale, senza buttare via niente

Alfio Ghezzi, chef di Locanda Margon di Trento invece ha ricordato che il Trentino non è solo boschi e montagne, ma anche acqua. Quella gelida e incontaminata dei laghi alpini del bacino del Sarca che

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nascono da ghiacciai che ha permesso la conservazione di diverse specie animali. Tra queste il salmerino alpino (Salverinus Alpinus). Allo chef è venuta l’idea di lavorarlo “come un maiale” cioè senza buttare via niente, dalle uova al fegato. I filetti vengono lavorati in modo simile al gravlax nordico (marinato con sale e zucchero per estrarre acqua e dare consistenza al pesce crudo), passati in orzo tostato e serviti con una crema di mele e coriandolo dalle esplosive note fresche ed erbacee. Il fegato viene trattato come fosse un fegato grasso d’oca - di cui ricorda incredibilmente la burrosità e la ricchezza - spurgato nel latte, marinato in sale, pepe, zucchero, buccia di limone e Vino Santo del basso Sarca. Poi cotto sottovuoto e servito con una crema di carote e bacche di corniole ad esaltarne la dolcezza. Le uova sono servite sopra e dentro una “salsa olandese”, classico accompagnamento per i piatti di pesce. Accanto, dell’amaranto sbriciolato che ricorda la polenta e aggiunge una consistenza croccante al piatto. Ultimo ingrediente, sempre di territorio, un formaggio caprino dall’antica razza autoctona della Bionda Nana del Brenta, che ricorda la panna acida.

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Daniel Facen, 47 anni, è lo chef del ristorante “Anteprima” di Chiuduno in provincia di Bergamo. Trentino d’origine, della Val Tesina di De Gasperi, ma bergamasco d’adozione, è in cucina fin dalla tenera età, curioso e affascinato da quegli insoliti cappelli bianchi e alti indossati dai cuochi che gli hanno subito fatto pensare che quella sarebbe stata la sua strada. Considera Marchesi il più grande chef non solo d’Italia, ma del mondo. Di lui, dice, “se fosse stato in un qualsiasi altro paese al mondo sarebbe stato elevato a mito e onorato per ciò che fa: cosa che qui in Italia purtroppo

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Avevo sempre fatto ricerca e quando è arrivata l’avanguardia è stato stupendo, perché sentivo un movimento intorno a me

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non accade”. Scuola classica all’alberghiero di Levico Terme e poi tanta gavetta. “Negli anni ’80 - dice - era difficile entrare in cucine importanti: per arrivare ad uno chef importante dovevi soffrire, oggi è molto più facile mettere in curriculum uno stage da un grande chef e forse questo non è un bene”. Nonostante ciò la sua tenacia lo porta a lavorare in quegli anni con dei cuochi a quel tempo molto importanti, Zuccoli, Mei, Penati, Gallina… “La cucina creativa mi ha preso un sacco a quel tempo e ho cominciato a farla - mi dice - dopo pochi anni però mi ero accordo che avevo dei limiti e allora sono tornato alla cucina classica e a leggere dei libri di chimica alimentare: soprattutto Il cibo e la cucina - Scienza e cultura degli alimenti” di Harold McGee”. Quindi la svolta con l’incontro con Penati ad Anversa che sdogana la sua creatività. Daniel oggi è considerato, ma anche lui si considera, uno degli divulgatori della cucina “molecolare”. La sua è una tecnica gastronomica basata sulla convinzione che la perfezione del gusto, in qualsiasi piatto, si può raggiungere studiando la composizione chimico-fisica degli alimenti. La chimica alimentare è il suo pallino che continua ad approfondire con lo studio e la ricerca. Esperimenta soprattutto e collauda nella sua cucina-laboratorio, tra fornelli e microscopi, pentole e provette, in bilico tra scienza e ristorazione mutando lo stato degli alimenti e creando nuovi piatti. Si può dire che la sua filosofia di cucina è spinta verso l’alto tasso tecnologico. Nel 2006 approda a l’Anteprima, ma il rapporto con la famiglia Tallarini inizia nel 1998. “Avevo sempre fatto ricerca e quando è

arrivata l’avanguardia è stato stupendo, perché sentivo un movimento intorno a me. Quindi ero sulla strada giusta per tecnica di cottura, estrazione del gusto, visione della cucina dentro un altro mondo”. E nel 2009 arriva la prima stella Michelin. Daniel sul palco di Identità Milano ha raccontato la sua passione e le emozioni che sente. Innamorato della tecnica non per modificare, ma per portare idee e pensieri nei piatti è partito dalla cucina tradizionale e vuole spingersi oltre da curioso sperimentatore e acuto ricercatore: “nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”. Il cuoco chimico Facen insegue i suoi ricordi di ragazzo, il rumore del torrente, il profumo del latte appena munto e li mette nel piatto. Una sfera di latte, un’anguilla gratinata e la trota salmistrata in acqua profumata. Nella sfera si adagiano castagne, uova di trota disidratate, rabarbaro e ricreano il fiume e il suo greto, poi le verdure del bosco come funghi, carote, rapa bianca, barbabietola, asparago bianco e finocchio e infine i pesci. Altre suggestioni e ricordi quando gioca con il re dei boschi trentini, il cervo. La tecnica ne sconvolge gli equilibri, ma mai la sostanza: il contenitore è il brodo, la polenta è in cialda, la barbabietola è un pane, la parte vegetale una riduzione di piselli, il rosmarino viene “brinato”, l’olio è in polvere e la carne trionfa in una cottura tradizionale al rosa, unica nota “trasgressiva”. Gli ingredienti sono tutti del territorio, la tecnica è al servizio di ingredienti sempre ottimi e poco trattati. Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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Pino Cuttaia che rapisce la sala con un inno accorato all’importanza della memoria in cucina e della salvaguardia del grande artigianato italiano. Sceglie un piatto che racchiude come in una Madia tutti i gesti, gli strumenti e gli ingredienti della sua grammatica siculo-italiana: cannolo di melanzana in pasta croccante. Il cannolo è fatto con un disco di melanzana, è farcito con una crema di melanzana, fatta con ricotta vaccina e soffritto di cipolla, ed è “sigillato” con una melanzana perlina tagliata a metà. Tutt’intorno un nido di capellini croccanti, prima cotti con pistilli di zafferano e poi passati in forno, un sugo di pomodoro e una spolverata di Ragusano.

Un inno accorato all’importanza della memoria in cucina

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Il primo dei giovani relatore della giornata, Andrea Aprea del Vun di Milano, aveva invece da subito posto un dubbio ontologico alla platea, “Pasta non pasta”, questo il titolo della sua lezione e travolto ogni certezza, in un perfetto gioco di mimetismi, facendo travestire da verdura il popolare impasto tricolore, e viceversa, con due “piatti in maschera” come Linguine cotte all’estratto di cavolo rosso, burrata, aringa affumicata, pinoli e germogli di crescione e Cannellone di sfoglia di rapa, ricotta di bufala, catalogna, scampi e i loro consommé.

Secondo under 30 Francesco Sposito - classe 1983, carriera in ascesa su solide basi che si chiamano Alain Passard e Igles Corelli - conterraneo di Aprea ma rimasto in Campania, alla Taverna Estiadi Brusciano (Na), ha traslato il proprio dato biografico,

attualizzando piatti tradizionalissimi come la Pasta e fagioli, che si aricchisce di una salsina fatta solo con le valvole delle cozze femmine: dieci chili di cozze, 400 grammi di salsa! Tocco aristocratico finale: quenelle di tartare di gamberi.

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Rosanna Marziale è chef del ristorante di famiglia Le Colonne a due passi del’imponente facciata della Reggia vanvitelliana, vanto della città di Caserta capitale della Mozzarella di Bufala Campana. Giovane donna, puntigliosa, attenta, curiosa, esteta, Rosanna Marziale porta con se queste virtù fondate su un sistema culturale stabile che le arriva soprattutto dagli affetti e dagli insegnamenti della sua famiglia. Fin da ragazzina assimila infatti la cultura dei sentimenti come quella dei sapori soprattutto nel ristorante di famiglia, respirandoli a pieni polmoni tra gli impegni di studio e il divertimento. Le sue incursioni nella cucina de’ “Le Colonne”, risalgono quindi all’età infantile e si fanno sempre più frequenti man mano che cresce e si occupanda dei lavori: da quelli iniziali più umili fino ai più importanti attuali. Rosanna Marziale dimostra subito una certa dedizione verso la pasticceria, baluardo del locale, anche se non le basta.Viaggia,

In cucina ci vuole massimo rispetto fra le parti coinvolte, è come entrare in sala operatoria, ci dev’essere la massima concentrazione su quello che si fa

tanto, non si perde una manifestazione in cui la cucina è protagonista, partecipa a degustazioni, a seminari formativi anche da barman , prende il diploma di Sommelier, ma soprattutto si innamora della cucina di amore vero. Nel ’98 si mette tra i fornelli del suo ristorante in punta di piedi, prima da osservatrice poi provando e sbagliando anche a volte, a fianco dello chef Fabio Verruto, grande esperto che vanta esperienze di locali in cui, oltre il cibo che va nel piatto, entrano in pista importanti meccanismi che ti permettono di far funzionare un locale: l’organizzazione, la pulizia, la concentrazione, la gestione del personale. La sua formazione a fianco di Fabio Verruto la porta a diventare disciplinata, rigorosa, attenta. E lo stesso lo pretende da chi le sta a fianco.

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“In cucina - mi dice - ci vuole massimo rispetto fra le parti coinvolte, è come entrare in sala operatoria, ci dev’essere la massima concentrazione su quello che si fa, nessuna radio, nessuna televisione, pulizia massima: durante il lavoro, a me e ai miei collaboratori piace quella sana componente di stress positivo”. Primo stage da Vissani, il più formativo, poi in Spagna da Martin Berasategui. Intanto Rosanna non smette mai un momento di

il Ristorante Le Colonne di Caserta, ha da gestire un altro gioiellino dell’accoglienza, il “country restaurant” immerso nella verde piana Caiatina. Una bella tenuta colonica con 4 ettari di verde riattata e resa di pregevolezza estetica che si chiama San Bartolomeo Casa in Campagna aperta solo per particolari eventi. A Identità Golose 2012 Rosanna era impegnata in una serie di performance con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, reduce dalla conquista del riconoscimento “Personaggio dell’anno della ristorazione”, categoria cuochi, aggiudicatole da “Italia a Tavola” con un sondaggio lanciato via web. E i 9655 consensi ricevuti dal pubblico votante che l’hanno eletta prima chef d’Italia la dicono lunga sulla sua genuinità e la grande professionalità di Rosanna Marziale.

aggiornarsi, frequentando anche le cucine dei suoi colleghi che contano sia in Italia e che all’estero. Oggi Rosanna Marziale è alla guida del ristorante di famiglia: una bravissima cuoca che interpreta in modo originale soprattutto i prodotti tipici campani, a partire dalla mozzarella di bufala, di cui è “testimonial ufficiale, arricchendoli di quell’accenno innovativo. La affiancano suo fratello Loreto, la sorella Maria e la mamma che funge da supervisore. Una squadra che oltre portare avanti

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Nella sala dedicata a “Identità di Carne: di cotte e di crude” martedì pomeriggio si sono avvicendati dei veri campioni nell’arte dell’allevamento, della macellazione e del cucinare. I primi a relazionare dal palco della sal Blu Aldo Zivieri allevatore e Igles Corelli chef del Ristorante Atman di Pescia (Pt). Zivieri è sinonimo di suini e bovini da generazioni, la conoscenza di questi animali va oltre le mura della macelleria. Passione e professionalità sono messe in campo per proporre carni di qualità sempre migliore a chef sempre più esigenti e conoscitori delle materie prime. Aldo Zivieri dichiara che il suo lavoro è al sevizio di cuochi capaci di mettere nel piatto i suoi gioielli e far capire al cliente la differenza. Perché c’è carne e carne e le abitudini alimentari italiane sono ancora legate a regionalismi e pigri tradizionalismi. Nelle mani di Igles Corelli ogni ingrediente brilla di luce propria, non da meno l’effetto che ottiene lavorando al coltello il capocollo

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Nelle mani di Igles ogni ingrediente brilla di luce propria

di mora romagnola di Aldo. Inusuale una tartare di maiale, ma come abbiamo fatto a privarcene fino ad ora? La carne è di una delicatezza e gusto incredibili, è perfetta anche solo con crostini di pane d’Altamura, fiori e germogli. Il macellaio spiega che il merito è della Mora che risulta perfetta per il fresco, più della Cinta che è più grassa, migliore per insaccati e salumi. Le due razze sono state salvate, perché fino a 10 anni fa gli esemplari di Mora non permettevano nessuna tartare, un marketing migliore ha invece riportato in vita la Cinta, ma non più di trent’anni or sono. Una rivoluzione silenziosa che è poi una ripresa dal passato: il cuoco, il macellaio-allevatore parlano la

stessa lingua, si conoscono e conoscono gli animali e i loro gusti: li lasciano liberi per l’Appennino per almeno due anni a nutrirsi di ghiande, castagne, tuberi di cui vanno ghiotti. Focus sul capitolo frollature per l’ultimo intervento di Identità di Carne, incisivo come il coltello del macellaio Sergio Motta: terza generazione di macellai a Inzago, nel profondo hinterland milanese tra Milano e Bergamo. La sua carne piemontese allevata nell’astigiano e macellata in proprio è una vera chicca riconosciuta dai gourmet anche fuori dai confini regionali e nazionali. Nella macelleria Motta si trova la miglior razza d’Italia allevata nel territorio di origine, macellata e frollata con uno speciale metodo a due celle. Il maestro macellaio insegna che per ottenere il massimo da una carne nel piatto bisogna avere presenti quattro massime: razza, ambiente, macellazione e maturazione. Quindi grande genetica, cura pignola dell’alimentazione, macellazione attenta alle diversità dei capi e frollatura di almeno 60 giorni. In sala Blu porta su due grandi carrelli una carcassa

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Identità Golose 2012 di bue intero degna della formaldeide di Damien Hirst, condotta alla soglia estrema della sua capacità espressiva. Di razza piemontese e nutrita a fieno e farina gialla, è stata macellata quando la coda si è mostrata coperta del giusto strato di grasso e frollata per 5 lunghi mesi, girando il celebre triangolo di Lévi-Strauss sul lato stimolante del putrido. Per finire sotto i riflettori trionfali del congresso e la percussione dei flash dei gourmet. La premessa sta in un esperimento ardito, nato dallo spaiamento fra la vendita di anteriori e posteriori in bottega: il prolungamento dello stoccaggio da 3 settimane a 4 mesi alla temperatura di 0 gradi. L’analisi della muffapenicillium, compiuta da ricercatori universitari, ha svelato parametri invariati. Tanto da spronare Sergio a sfidare la soglia massima dei nove mesi. Ottenendo una carne che si è sciolta nella bocca degli happy few convenuti a Inzago Lombardo. Mentre il calo è corrisposto a pura disidratazione: uno strumento di concentrazione naturale, alternativo agli armamentari high-tech. Daniel Canzian, discepolo di Gualtiero Marchesi, ha offerto la sua spalla di cuoco all’eccellenza della produzione artigianale. Omaggiando la tessitura tenera e il gusto maturo della carne con svariati passi indietro sotto il segno di una magistrale “anticucina”. A cominciare dalla tartara servita con tre salse, maionese alla senape, salsa verde piemontese e sugo di pomodoro piccante, per non inquinare una materia prima dalla complessità pari ai grandi salumi evoluti. Per proseguire con Carne e pesce, ovvero filetti di manzo e branzino non conditi, tagliati spessi per valorizzare le testure. Fino alla rilettura del gulash di filettone con cipollotto anziché cipolla e salsa separata al vino rosso e fondo bruno, che si è giovata fin dei ritagli di quella monumentale montagna di quintali.

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Gli Strumenti di Cottura di Identità Golose Milano 2012

Alluminio 7 mm, Alu-Inox, Al Black per induzione Sono le pentole prodotte da Baldassare Agnelli, utilizzate dagli chef durante Identità Golose Milano Le Pentole Agnelli in alluminio da 7 mm di spessore, con fondo per induzione, sono strumenti di cottura professionali e resistenti. Studiate apposta per i piani di cottura ad induzione, queste pentole Baldassare Agnelli sono perfette per qualsiasi tipo di cottura: per friggere, per mantecare primi piatti, per cucinare secondi piatti a base di pesce e carne. Il manico possiede una guaina antiscotto e antiscivolo innovativa, per una presa più sicura. Al fondo è stata applicata una piastra traforata in doluzione “ferrina” che la rende idonea per le cucine a induzione. Le pentole Baldassare Agnelli in alluminio per induzione 7 mm sono estremamante resistenti. Prodotte in alluminio per Alimenti, queste pentole sono igieniche e versatili, oltre che maneggevoli. L’alluminio permette un’importante conducibilità termica a garanzia di una temperatura costante su tutta la superficie, per una cottura omogenea, e risparmio di energia.

Alu - Inox è la linea di strumenti di cottura, in acciaio con il cuore in alluminio, creata da Pentole Agnelli. Le pentole sono state studiate appositamente per essere compatibili anche con i piani a cottura ad induzione e sono realizzate internamente ed esternamente in acciaio: fra i due strati di acciaio è racchiuso uno strato di alluminio di circa due millimetri. In tal modo, il cuore in alluminio, conferisce agli strumenti di cottura un maggior risultato per quanto riguarda la distribuzione del calore sui fianchi e in superficie, migliorandone le prestazioni, riducendo tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. La manutenzione è estremamente semplice: i prodotti di questa linea sono lavabili in lavastoviglie oppure a mano, con detersivi tradizionali.

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Gli Strumenti di Cottura di Identità Golose Milano 2012

Il centro di ricerca Pentole Agnelli ha messo appunto un innovativo rivestimento di grande resistenza, per garantire performance eccezionali: di durata nel tempo e di antiaderenza. Di più, questo sistema, lo ha anche applicato agli strumenti di cottura in alluminio da 7 mm di spessore, per le cotture a induzione. La grande novità è quella di aver rivestito con l’innovativo B-Cristal lo strumento di cottura in pur-alluminio per alimenti sia dentro che fuori, garantendo: - altissima durata; - antiaderenza totale; - facilità di pulizia in qualsiasi lavastoviglie e con qualsiasi detergente - facilità d’uso sui piani di cottura ad induzione La pentola Al Black B-Cristal in alluminio nella versione 5 mm e 7 mm per induzione si presta, in modo particolare, là dove lo strumento di cottura diventa parte del servizio, dove lo “spadellare” viene eseguito a vista. L’induzione è applicata ad una tecnica di cottura rapida e violenta, tenuto conto che si arriva in breve tempo a temperature altissime. Le Al Black B-Cristal, con lo speciale rivestimento antiaderente di ultima generazione, oltre che impreziosire l’estetica e la durata del rivestimento, addolciscono le cotture ad induzione rendendole anche più facili da gestire. Saps, il centro di ricerca di Baldassare Agnelli, testa quotidianamente strumenti di cottura professionali e sistemi di lavoro atti a migliorare il lavoro in cucina e la qualità dei cibi, sempre in osservanza della valorizzazione delle materie prime usate.

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SAPS

I campioni della cucina si allenano in saps Come da tradizione il Centro di Ricerca e Formazione di Lallio ha ospitato il ritiro precampionato della competizione europea, dove la NIC ha ottenuto la medaglia d’argento

Nazionale Italiana Cuochi è tornatadal Galles, dove ha partecipato agli Europei di Cucina in calendario dal 14 al 16 febbraio scorso, con una più cheprestigiosa medaglia d’argento e quindiseconda solo ai tedeschi futuri organizzatoridei mondiali. L’ennesimo risultato importante ottenuto con dedizione e impegno assoluto, frutto di allenamenti duri e di una preparazione mentale perfetta.

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Prima dell’evento,infatti, la NIC si era incontrata, in una sortadi ritiro precampionato, al “Centro di Ricercae Formazione” Saps di Lallio, all’interno della Baldassare Agnelli, per l’ultima provagenerale di realizzazione del menù di cucinacalda, attraverso tecniche stabilite dal regolamento interno in linea con gli indirizzi della WACS. La selezione della NIC, scesa nel”campo di allenamento” per affrontare l’ennesima sfida internazionale fra pentole e fornelli, era formata dal Senior Chef Angelo Giovanni Di Lena, dal Senior Chef Gaetano Ragunì, dal Senior Chef Francesco Gotti, dal Senior chef Gioacchino

SAPS

Si sono consumate professionalitĂ , confronto, passione e dedizione verso lâ&#x20AC;&#x2122;arte del cucinare

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SAPS

Un team, un’associazione, ma anche una palestra di vita umana e professionale

Antonio Sensale, dal Junior Chef Fabio Mancuso, dal Junior Chef Domenico Spadafora, dal Junior Chef Giovanni Lorusso. La supervisione e la giuria tecnica era invece formata dal Team Manager NIC Fabio Tacchella, dal Capitano Gianluca Tomasi, dal Senior Chef Carmelo Trentacostie dal Senior Chef Ljubica Comlenic. Nel corso della giornata si sono consumate professionalità, confronto, passione e dedizioneverso l’arte del cucinare, che hanno poi dato forma e sostanza a piatti estremamente curati e raffinati, come il trancio di merluzzo con cozze e pomodoro, salsa di acciughe, raviolo di gamberi rossi su purea di sedano, rapa e lenticchie beluga; il lombo di agnello in mantello di pancetta con pavé di zucca,crocchetta di carne e giardinetto di ortaggi e funghi; la mousse al cioccolato e caramello con pere alla cannella, finanziere alle nocciole, semifreddoall’arancia e salsa di lamponi. “La NIC - ha affermato Fabio Tacchella -, è l’emanazione ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

e con unimpegno disciplinato e costante cerca di valorizzare la figura delcuoco quale professionista di qualità che lavora con passione ecura, attenzione e scientificità. Siamo un team, un’associazione,ma anche una palestra di vita umana e professionale dove juniore senior chef, durante le prove e gli allenamenti di cucina per lecompetizioni, studiano insieme soluzioni gastronomiche dall’altovalore culinario”. Una filosofia in piena sintonia con l’azienda cheda anni è felice di ospitare la nazionale e che, visti i risultati, ha anche portato molto bene al team. “Entusiasmo, passione, made in Italy, professionalità e voglia di crescere - ha aggiunto il patron Baldassare Agnelli -, sono gli attributi che uniscono la Nazionale Italiana Cuochi e il Centro di Ricerca e Formazione Saps nato 10 anni fa, e diventato nel tempo un importantepunto di riferimento per le iniziative legate alla promozionedella cucina made in Italy. Qui si studiano soluzioni per produzioni gastronomiche dall’alto valore culinario. Disciplina,ordine, saperi, sapori, professionalità, rigore, pulizia, sonosolo alcuni degli elementi fondamentali che la NazionaleItaliana cuochi è riuscita a trasmettere durante la sua per-formance in Saps”. L’ultimo allenamento prima della competizione è come da tradizione una bella pagina di cultura, anche dal sapore umano. Una pagina scritta con la volontà costante di chi la porta avanti nell’intento di migliorarsi sempre più.

SAPS - Centro di Ricerca e Formazione è sostenuto da:

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Piatto d’autore 2012

Piatto d’Autore vince Alex Guzzi Il giornalista del Corriere della Sera si è aggiudicato la Pentola d’Oro nella sfida ai fornelli con i colleghi

lex Guzzi, giornalista di Corsera ha vinto la V° edizione di “Piatto d’Autore”: Il premio nazionale giornalistico gastronomico - ideato da Cm Comunicazione di Grazia Saporiti - che ormai da molti anni vede la partecipazione dei giornalisti e dei media nazionali impegnati in un’originale gara culinaria dal vivo. Partner tecnico principale e supporter di prim’ordine, ormai fin dalla prima edizione, le Pentole Agnelli con il Centro di Ricerca e Formazione SAPS. UNa gara quella di martedì 24 gennaio scorso a suon di ingredienti di alta qualità cucinati come vuole la tradizione della cucina italiana e come vuole il regolamento che prevede la scelta e il corretto utilizzo dello strumento di cottura per produrre la ricetta. Alex Guzzi si è aggiudicato la prestigiosa Pentola d’Oro Baldassare Agnelli. Il noto giornalista gourmet ha preparato la sua “Arista all’agro di birra”, durante la gara finale organizzata nella prestigiosa cornice dell’Hotel Westin Palace di Milano, sbaragliando gli altri 13 concorrenti. Alla serata di gala, condotta da Maria Teresa Ruta, hanno partecipato oltre 200 ospiti tra cui esponenti del mondo dello spettacolo, giornalisti e addetti ai lavori. La giuria che ha assegnato il premio, era composta invece da Clara Barra del Gambero Rosso, da Andrea Cuomo giornalista del Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

Piatto d’autore 2012

quotidiano Il Giornale, dallo chef dell’Hotel Westin Palace Augusto Tombolato, dal famoso chef Aimo Moroni patron del Ristorante bistellato milanese Aimo e Nadia. Supervisori della finale la Nazionale Italiana Cuochi capitanati da Gianluca Tomasi, Fabio Momolo, Marco Valetta, Gaetano Ragunì e Francesco Gotti. Per l’occasione tutte le ricette di Piatto d’Autore 2012 sono state racchiuse in un volume dallo stesso titolo.

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Piatto d’autore 2012

Un’originale gara culinaria dal vivo con protagonisti i giornalisti

Prima sequenza da sinistra verso destra: Alessandra Gesuelli (Il giornale, Capital Living), Gloria Ciabattoni (QN). Seconda sequenza da sinistra verso destra: Silvana Casarotto (Casa e Country), Cristiana Ceci (D La Repubblica, Marie Claire Travel), Patrizia Ribuoli (On the road), Carla Chelo (Studio Aperto). Terza sequenza da sinistra verso destra: Luigi Franchi (Catering), Maria Luisa Cocozza (TG5), Marina Caccialanza (Grande cucina), Alex Guzzi (Corriere della Sera). Quarta sequenza da sinistra verso destra: Sara Tieni (Vanity fair), Maria Celeste Crucillà (Oggi), Rosanna Ercole Mellone (Vogue). Gennaio, Febbraio, Marzo 2012

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Anno VIII - Numero I - Gennaio, Febbraio, Marzo 2012 - Euro 7,00

Rivista ufficiale della SAPS: centro ricerche per lo studio di materialie forme degli strumenti di cottura