El control de listeria monocytogenes en las industrias alimentarias. Antonio Español.

El control de Listeria monocytogenes en las industrias alimentarias. Importancia en la exportaciĂłn de sus productos.

Antonio EspaĂąol aespannol@aragon.es

#JornadaCITACleanity

Organiza:

Colabora:

Veterinario de la Administración Sanitaria de Aragón desde hace más de 20 años y desde hace dos años es el de Subdirector Provincial de Salud Pública de Huesca.

Aprobó la Oposición a funcionario de la Comisión Europea en la especialidad de Seguridad Alimentaria.

Posee una amplia experiencia profesional en los campos inspección Sanitaria de Industrias Alimentarias, implantación del Autocontrol (APPCC) y análisis microbiológico de alimentos y aguas por haber trabajado como técnico del laboratorio de Salud Pública del Gobierno de Aragón.

2

Listeria monocytogenes – Bacilos patógenos no encapsulados y no esporógenos.

– Gram (+) y hemolíticos. Psicrófila.

– Ubicuitaria, distribuida en todos los ambientes

3

Listeria monocytogenes. Características desfavorables para su control. aw

92%

pH

4.4-9.4

Temperatura

-0.4ºC-45ºC

[Sal]

10%

Aerobios

Anaerobios facultativos

4

Listeria monocytogenes. Características desfavorables para su control.

Formación de biopelículas o biofilms. Adhesividad.

Recuperación de gérmenes estresados.

La refrigeración impide el desarrollo de bacterias mesófilas antagonistas.

6

Listeria monocytogenes. Características favorables para su control

Escasez o ausencia de agua -sequedad-.

Se trata de un “mal competidor”.

Su crecimiento es lento.

8

Métodos de transmisión 1. Contaminación cruzada. Bacteria de origen ambiental    

A partir de instalaciones, ambiente, superficies, equipos de corte, utensilios y manipuladores.

Importancia de los biofilms y dificultad para eliminarlos.

Cruces entre productos frescos y acabados.

Falta de precauciones en periodos de obras, equipos fuera de uso u otros elementos ajenos a la actividad.

2. Contaminación en origen. Materias primas

9

Zonas de exposiciรณn post-letal

PCC Tratamiento por calor (Esterilizaciรณn, pasterizaciรณn, cocciรณn)

Envasado

Exposiciรณn post-letal

Zona de especial vigilancia

LISTERIOSIS HUMANA

11

Listeriosis humana Vía de transmisión: Ingestión con los alimentos, aunque también se considera la vía materno-fetal.

Dosis infectiva: No se conoce exactamente. Según ICMSF (2002) se sitúa entre 103 – 107 ufc/ g.

Periodo de incubación: Una semana – varias semanas con extremos entre 1 y 90 días.

Falta de diagnóstico y, por tanto, subdeclaración en muchos casos.

12

Susceptibilidad de los individuos a Listeria monocytogenes

10 o Riesgo relativo en determinadas poblaciones humanas: dosis infectante 103-107 ufc/g

Población total Población > 70 años

1 11

Embarazadas

17

VIH positivos

200 (Domínguez-Carmona, 2007)

13

Consideraciones sobre la Listeriosis como zoonosis emergente

Real Decreto 2210/1995 crea la Red Nacional de Vigilancia epidemiológica Modificado Orden SSI/445/2015 de 17/03/2015. Por fin E.D.O. Definición de Brote: dos o más casos de Listeriosis con relación epidemiólogica.

Formas de presentación: inespecífica o grave.

Hábitos de consumo en España: casos esporádicos -goteoSUBDECLARACIÓN

14

Caracterización del riesgo

• La Listeria monocytogenes debería ser considerada un peligro serio en las industrias que elaboran productos L.P.C. • Este peligro comporta un riesgo por lo que deberían implementar un programa de control de L.m.

• Este plan debería incluir medidas de control, procedimientos de vigilancia y verificación.

• El plan de limpieza y desinfección se deberá diseñar como principal medida de control.

• Un programa de control efectivo es la mejor defensa contra este patógeno.

15

Control de Listeria monocytogenes

• Enorme importancia:

•Sanitaria: Zoonosis emergente.

•Económica: Ej. Exportación.

REGLAMENTACIÓN Unión Europea Países terceros

17

Normativa Unión Europea (UE)

LA NORMA FUNDAMENTAL ES: Reglamento (CE) nº 2073/ 2005 sobre Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

•Muestras de productos Listos para el consumo (LPC) •Muestras ambientales: superficies de trabajo y equipos

18

Normativa Unión Europea (UE) Alimentos L.P.C. destinados a los lactantes y para usos médicos especiales.

-Ausencia en 25 g Alimentos L.P.C. que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes no dirigidos a los destinatarios anteriores.

-Ausencia en 25 g si el productor no puede demostrar que no se superará el límite de 100 ufc/g durante toda su vida útil.

-100 ufc/ g cuando el productor pueda demostrarlo. Alimentos L.P.C.que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes no destinados a lactantes ni a usos médicos especiales.

-100 ufc/ g

19

Prevención Contaminación Cruzada Reglamento 2073/2005, Artículo 5, Punto 2: “Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos L.P.C. susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la Salud Pública deberán tomar siempre muestras de las ZONAS y el EQUIPO de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria”.



¿Qué alimentos L.P.C. son susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes?

20

Alimentos que no favorecen el desarrollo de L.m.

• Alimentos que han recibido un tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar Listeria monocytogenes y no es posible la recontaminación posterior.

• Alimentos con pH ≤4,4.

• Alimentos con aw ≤0,92 • Alimentos con pH ≤5 Y aw ≤0,94 • Alimentos con vida útil inferior a 5 días

21

Alimentos que no favorecen el desarrollo de L.m.  Frutas y hortalizas frescas enteras.  Pan, galletas, azúcar, miel, productos de cacao, chocolate y golosinas.

 Moluscos bivalvos vivos.  Aguas envasadas, refrescos, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas...  Sal.

22

Reglamentación aplicable al control de Listeria monocytogenes en EEUU y países que imponen exigencias similares Tolerancia “0”

23

Reglamento sobre L.m. Parte 430; TĂ­tulo 9 C.R.F. y Directiva FSIS 10240.4: Alternativas

Primera alternativa: Un establecimiento que decide utilizar la primera alternativa en el procesamiento de su producto debe aplicar: Un tratamiento post-letal

y

Un agente o proceso antimicrobiano que controle el crecimiento de L. monocytogenes

28

Requerimientos EEUU para los exportadores Segunda alternativa: Un establecimiento que decide utilizar la segunda alternativa en el procesamiento de su producto debe aplicar: 2A Un tratamiento post-letal o 2B Un agente o proceso antimicrobiano que controle el crecimiento de L. monocytogenes

29

Requerimientos de EEUU para los exportadores Tercera alternativa: Un establecimiento que decide utilizar la tercera alternativa: Utilizarรก exclusivamente medidas de control de la higiene como prevenciรณn frente a L. monocytogenes.

31

Tratado Trasatlรกntico de Comercio e Inversiรณn (TTIP) Reconocimiento de Equivalencia

32

Canadรก.

Exigencias sobre el control de Listeria monocytogenes Acuerdo de Libre Comercio CETA entre la Uniรณn Europea y Canadรก incluyendo medidas liberalizadoras y de equivalencia

33

Unión Aduanera de EurAsia Federación Rusa – Bielorrusia – Kazajistán

Reglamentación que exigen para el control de Listeria monocytogenes “Siempre Ausencia en 25g”

34

JAPÓN y Listeria monocytogenes Desde la Tolerancia “0” a admitir 100 ufc/g A partir de 26 enero de 2015 flexibilización importante de su criterio microbiológico:

• Productos cárnicos no tratados térmicamente.

• Quesos naturales blando y semiduro.

35

JAPÓN y Listeria monocytogenes Consecuencias de un resultado (+): • Se somete a CONTROL REFORZADO. • Suele acarrear la suspensión cautelar de los Certificados de Exportación.

• Influencia de Japón en los interesantes mercados del Sudeste Asiático.

• Cambio de actitud muy positivo en Agosto de 2014.

37

Destinos con requerimientos específicos Relación directa con el control de Listeria monocytogenes:

 Necesidad de inclusión en listas de establecimientos autorizados para exportar productos de origen animal destinados al consumo humano a terceros países.  PNCH –Programa Normalizado de Control de la Higiene-. Se trata de un plan para evitar la contaminación cruzada.

 APPCC validado y auditado por el Control Oficial.  Exigir tratamientos térmicos mínimos en productos cárnicos termoprocesados y periodos mínimos de maduración en productos crudo-curados etc…

38

Destinos con requerimientos específicos           

Arabia Saudí Argentina Brasil Chile China Colombia Corea del Sur Costa Rica República Dominicana Filipinas Hong Kong

39

Destinos con requerimientos específicos         

Israel Malasia México Nicaragua Panamá Singapur Taiwán Sudáfrica Vietnam

CONTROL OFICIAL EN LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

41

Control Oficial de Listeria monocytogenes 

Herramientas: Inspección, Auditoría y Tomas de muestras.



Actuaciones generales:

• Supervisión de los Autocontroles de los operadores.

• Programa de Riesgos Biológicos

42

Actuaciones ante resultados (+) en los análisis de productos y superficies. Importancia 1/ Identificación de las causas.

2/ Se restituyen las condiciones sanitarias.

3/ Evitar la recurrencia.

4/ Ningún producto potencialmente contaminado puede salir.

Será necesario un informe completo y convincente preparado también en el idioma del país tercero: •Investigación y conclusiones .

•Medidas correctivas y fecha de implantación.

•Medidas preventivas y fecha de implantación incluyendo reevaluación APPCC. •Verificaciones que lo avalen.

43 2

Investigación de las causas

Investigación de las causas: o Realizar una investigación sistemática: registros que puedan tener relación: Pre-requisitos, PNCH, PCC´s, Supervisión continua, Boletines analíticos de esas fechas, registro devoluciones, registros producción, incidencias relacionadas… o Ubicar la incidencia en un espacio acotado de la planta para que las medidas puedan ser efectivas o Tratar que la investigación obtenga resultados, aunque sea solamente una ubicación espacial.

44

Control Oficial de Listeria monocytogenes Carácter específico: • Plan de Vigilancia de Listeria monocytogenes y Salmonella en productos cárnicos listos para el consumo (LPC) • Plan de Vigilancia de la calidad microbiológica de las comidas preparadas • Plan de Vigilancia de helados

45

Plan de Vigilancia de Listeria monocytogenes y Salmonella en productos cรกrnicos listos para el consumo (LPC)

46

Objetivo del Plan de Vigilancia



Minimizar los riesgos de presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en productos u otros derivados cárnicos “listos para el consumo”, susceptibles de su mantenimiento o multiplicación, mediante la comprobación del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa vigente y, en especial, el Rgto.

2073/2005, por parte de los operadores alimentarios.

47

Características del Plan de Vigilancia Programa piloto: tipo de industrias determinado Selección de establecimientos: -Categorización del riesgo -Exportadores. Técnicas utilizadas: - Inspección in situ -Auditoría. Ámbito concreto: control de Listeria monocytogenes y Salmonella.

-Tomas de muestras: superficies / productos.

48

Características del Plan de Vigilancia  Carácter: buscar mejorar el control consensuando medidas entre Operador y el Control Oficial.  Ante los hallazgos: -Recomendaciones fundamentalmente.

-No conformidades e incumplimientos.  Fases: articulado en 3 visitas a cada una de las industrias.

49

Características del Plan de Vigilancia  Primera visita: -Auditoría. Formulario específico.

-Toma de muestras. 5 superficies / 5 productos L.P.C.  Segunda visita: -Presentación de resultados.

-Acordar plan de acción con medidas correctivas y preventivas y fechas de ejecución.  Tercera visita: -Seguimiento de medidas implantadas.

-Toma de muestras de verificación: superficies / productos L.P.C

50

Plan de Vigilancia de Listeria monocytogenes          

Diseño higiénico instalaciones y equipos.

Descripción de productos y diagramas de flujo.

Homologación de proveedores.

Aditivos.

Estudios de vida útil.

PNCH Plan de L+D APPCC Control de analíticos de Listeria.

Actuaciones ante resultados positivos y capacidad de respuesta.

CONCLUSIONES

54

Conclusiones

 Las medidas de control de L.m. mejoran inmediatamente todo el sistema de

Seguridad Alimentaria de las industrias.  El % de muestras (+) según normativa UE (>100 ufc/g) es reducido.  La tolerancia “0” es un objetivo de muy difícil alcance, pero sí son viables las

100 ufc/g cumpliendo la normativa UE y facilitándose enormemente las expectativas exportadoras.  Debe disponerse de Planes de Contingencia para responder de forma

inmediata con medidas correctoras que introduzcan más garantías.  Son muy importantes los esfuerzos en I+D para incrementar la seguridad:

ingredientes, envases, aditivos, disminución exposición, tratamientos postletales, métodos de descontaminación…  La inclusión de la Listeriosis en el sistema EDO mejorará su prevención y

control

55

Bibliografía • Canadian Food Inspection Agency, 2011. Policy on Listeria monocytogenes in Ready-toEat Foods. Disponible en: http://www.inspection.gc.ca/eng/1297964599443/1297965645317 • Cexgan, 2014. Procedimiento de solicitud de inclusión en listas de establecimientos autorizados para exportar productos de origen animal destinados al consumo humano.

Disponible en: http://cexgan.magrama.es/Modulos05/Documentos/ProcedTransitorioSolicitudListasRD99 3-2014.pdf • Dominguez Carmona, M.,”Listeriosis, una zoonosis emergente de transmission alimentaria” 2007. Tabla nº 3. Riesgo de listeriosis en diversas poblaciones humanas.

Pag.204 • Dominguez,L., Badiola, J.J., Cepeda, A., Más, A., Rodriguez, E., Zurera, G., y Tellez, S. 2010. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria. Revista del Comité Científico, 12, 37-61.

55

Bibliografía • EFSA, 2007. Request for updating the former SCVPH opinión on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different levels of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods and the related risk for human illness. EFSA (Scientific opinión on the Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). The EFSA Journal, 599, 1-42.

• FAO/OMS. 2004. Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: interpretative summary. Microbiological risk assessment series, No. 4. Rome, Italy.

• Food Sanitation Law in Japan. Import Procedure under Food Sanitation Law. Development of Imported Foods Monitoring and Guidance Plan for FY 2015. Schedule 1. Processed livestock food. Pathogenic microorganisms. Disponible en: http://www.acfs.go.th/km/download/Japan_Food_Sanitary_Law2004nov-e.pdf • FSIS. 2005. Directiva 10.240.4 del FSIS. Anexo 5. Reglamento sobre RTE. Disponible en: http://www.msssi.gob.es/profesionales/salu

55

Bibliografía • Herrera, A., y Yangüela, J. 1991. “Estado actual de los studios acerca de la difusión y transmission de Listeria monocytogenes por los alimentos”. Rodero, A., y Jordano, R. Libro homenaje al profesor Doctor D. Rodrigo Pozo Lora. Servicio Publicaciones Universidad de Córdoba, Córdoba, España.

• IRTA. 2014. Condiciones que determinan el crecimiento y la supervivencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, Informe final de la actividad. Editado por la Generalitat de Cataluña • Orden SSI 445/2015 de 9 de marzo de 2015 publicada en el BOE de 17/03/2015. Modifica el R.D. 2210/1995 por el que se crea la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica incluyendo en el sistema EDO varias enfermedades más como la listeriosis.

• PNCH “Documento de directrices para la elaboración, aplicación y mantenimiento del PNCH dirigido a operadores”. Disponible en : http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/directrices_PNCH.pdf • Protocolo de Vigilancia de Listeriosis, 2013. Protocolos de las Enfermedades de Declaración Obligatoria. Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud 23/07/2013. RENAVE. Instituto de Salud Carlos III. Pags 445-454 • Real Decreto 993/2014 de 28 de noviembre, por el que se establece el procedimiento y los requisitos de la Certificación Veterinaria Oficial para la Exportación.

• REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005, p. 1)

Gracias por vuestra atenciรณn