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ROAST CHICKEN
烤雞
烤雞可說是全世界最偉大的烹飪成就。金黃酥脆的表 皮，加上柔嫩多汁的雞肉，這樣風味和質地的組合簡直
速烘烤，以及用炙烤爐或是極高溫的烤箱或平底鍋使表 皮褐變等。成果絕對讓你大吃一驚！
絕配。不過，實際做烤雞時幾乎不可能做到十全十美，
要烹調這麼特別的料理，應該盡可能採用品質最好的
因為要把表皮烤得金黃酥脆，溫度得調得很高，但這會
雞肉。雞肉要飽滿新鮮，氣冷雞肉和猶太潔食認證雞肉
使內部的雞肉變乾澀。此外，雞腿肉屬於紅肉，理想的
通常相當不錯。不要購買密封在水中的雞肉。雞的餵養
烘烤溫度也比白色雞胸肉來得高。鹵水醃漬可讓細緻的
和屠宰方式直接影響雞肉品質，因此請向以人道方式對
雞胸肉在高溫下保有肉汁，但這麼一來，表皮便會過於
待動物的商家購買。
柔韌，口感不佳。 因此，傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放 任雞胸烤得太過乾澀，或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮 的酥脆。雜誌封面上「完美」的烤雞通常是食物設計師 的手筆，實際上不是全生就是過熟，根本沒有人想吃。 符合現代主義（而且十分實用） 的方法，是分別將這兩
深色肉與白肉的科學原理 雞胸肉為什麼是白色，而雞腿肉則是深色？這與這些部位 的肌肉在雞身上扮演的角色，以及構成這些肌肉的纖維有 關。如果用顯微鏡觀察雞胸肉，可以看到許多淺色的快縮肌 纖維。這些纖維的功能是從事爆發性活動，例如拍擊翅膀，
個部分烹調到十全十美。不過這表示整隻雞必須分解。
逃離飢餓的狐狸，力量非常大。這些纖維不是以脂肪作為能
這裡我們所介紹的方法，能讓你由家用烤箱做出至今最
量來源，因此比較瘦。相反地，雞的腿則以耐力見長，因此
完美的烤雞。當然，這種技巧並不簡單。我們借用了北
大多是適合長時間活動的深色纖維。這些肌肉以脂肪為能量
京烤鴨的某些作法，包括反覆汆燙及冷卻表皮，還有慢
來源，因此脂肪較多，顏色也較深。
重點提要
先以沸水汆燙雞皮，再風乾一整
以注射器把鹵水注入雞胸，但不
要把表皮烤到酥脆完美，就得以
真空低溫烹煮的雞肉十分美味，
夜。這是北京烤鴨的傳統製作方
刺穿表皮，防止雞胸肉過熟。
低溫慢速烹煮雞肉，再以烤爐或
拿來製作湯和沙拉更是如此。火
式，可使雞皮的蛋白質糊化，產
- 參見 238 頁
煎鍋快速燒灼表皮。
雞腿和火雞胸用這種方式烹調最
- 參見 238 頁
可口。除了常見的家禽，我們還
生十分酥脆的質地。 - 參見 238 頁
提供了以真空低溫烹煮鴨子、乳 鴿和鵪鶉的建議時間和溫度。 - 參見 244–247 頁
《Modernist Cuisine》延伸閱讀 烤火雞時會在烤箱發生的種種變化，參見第二 冊 104–105 頁。 如何以蒸烤箱烤雞，參見第二冊 178–179 頁。 肌肉如何運作，以及紅肉與白肉的差別，參見 第三冊 6–18 頁。 香 脆 稻 草 燻 雞 肉 的 擺 盤 食 譜， 參 見 第 五 冊 112–119 頁。
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