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BREAKFAST EGGS
早餐蛋料理
蛋可以做成水波蛋、炒蛋、焙烤蛋、近生蛋、太陽蛋、 半生熟荷包蛋、炸蛋、全熟水煮蛋、半熟水煮蛋、烘焙
態的溫度，就能隨心所欲且恰到好處地做出各種質地， 從乳脂般、接近卡士達，一直到乳脂軟糖狀等都可。
蛋，或是做成蛋捲、法式水煮蛋、法式鹹派、法式燉鍋 煮蛋、法式焦糖布丁和義式烘蛋等料理。美味蛋料理的 製作變化，可謂無窮無盡。我們這裡只舉出其中寥寥數 種，但運用本章介紹的原則，每人都能做出一盤好蛋。 我們喜歡蛋還有一個原因：蛋能充分表現現代主義料 理的重要觀念：精確溫度的烹調之美。蛋黃的口味和質
蛋凝膠的科學原理 熟蛋是一種凝膠，水在這種凝膠中被縱橫交錯的蛋白質網 重重包圍。要把流質的生蛋變成半固態，可以加熱，也可以 添加化學物質如酸、鹼或是鹽和鈣等礦物質。烹煮和酸漬全 蛋，以及把蛋黃拿去冷凍，都會造成不可逆的凝結。一旦形
地是軟滑流動還是硬如橡皮，關鍵往往只在於差異極細
成凝膠，蛋就不會回到流質狀態。這種特性不僅迷人，而且
微的烹煮溫度。次頁的照片說明蛋由幾乎全生的殺菌狀
相當有用。
態，如何逐漸演變到非常硬實易碎的全熟狀態。溫度超
蛋的蛋白質連結能力相當強，即使把蛋做成粉狀或與大量
過 62 ℃時，蛋黃開始凝固，並隨著溫度升高熱變得越
其他食材混合，仍具有結合能力。馬芬麵糊中的所有食材、
來越硬實，最後在 80℃左右完全熟透。
某些義大利麵團的麵粉顆粒，以及卡士達甜點、法式鹹派或
要把蛋煮到全熟，傳統方法是在滾水中沸煮一段時
茶碗蒸中的所有成分，之所以能結合在一起，正是因為蛋的
間。這種方法通常不會有什麼問題，只是得出的結果很
凝結力。此外，蛋也有助於黏結肉餅和某些香腸中的絞肉。
不一致，因為造成影響的變數很多，例如蛋的大小、起
在傳統烹飪中，蛋在凝結方面的廣泛用途是各種傳統烹飪食
始溫度，以及鍋中的水量等。
材之最，也成為現代主義料理中的重要元素，既有趣，又變
比較好的方法是使用恆溫水槽、溫度計，以及了解蛋
化多端。
的黏滯性如何隨溫度上升而提高。只要熟悉形成每種狀
重點提要
我們做過最棒的蛋捲，質地豐腴
使用奶油槍製作漂亮又穩定的泡
蛋大部分是水，因此我們可用具
以 72 ℃ 烹 煮 時， 蛋 黃 會 變 成 球
細緻而不厚重，對富含風味的餡
沫。蛋之所以容易發泡，是因為
有風味的液體取代水來改造蛋。
形。因此有一道食譜相當有趣：
料而言，是完美的表演舞台。
富含蛋白質，可使穩定泡沫，為
製作〈條紋菇蕈蛋捲〉時，我們
以渾圓的蛋黃搭配用蛋白做成的
- 參見 146 頁
奶油槍充氣的一氧化二氮則很容
先使用蛋白粉，再加入液體，這
醬汁。這可說是現代主義版本的
易溶於鮮奶油、奶油和蛋黃等富
裡的液體我們用的是菇蕈泥。
魔鬼蛋。
含脂肪的混合物。
- 參見 148 頁
- 參見 152 頁
- 參見 144 頁
《Modernist Cuisine》延伸閱讀 用蛋製作泡沫，參見第四冊 247、251、255 頁。 蛋的乳化液，參見第四冊 226–229 頁。 如何用蒸烤箱製作蛋捲，參見第四冊 95 頁。 蛋的酸漬及防腐（包含皮蛋）食譜，參見第四冊 82–83 頁。 蛋的擺盤料理食譜，參見第五冊 209–221 頁。
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