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重點提要
人類歷史上大多數時間，只有請
高壓烹煮可確保蔥類漿汁的風味
得起私人廚師（且願意將煮好的
不會被稀釋。胡蘿蔔、蕪菁或歐
蔬菜過篩）的有錢人，才有機會
洲防風草塊根等季節性根菜都可
經常享用柔滑的蔬菜湯。然而，
做出很棒的變化作法。
現在只要有一部不錯的果汁機，
- 參見 182 頁
每個人都能做出這樣的蔬菜湯。 - 參見 178 頁
把焦糖化胡蘿蔔湯食譜中的胡蘿
忙碌的時候，可以運用類似的高
蔔換成其他蔬菜，可做出各種創
壓烹煮技巧來烹煮整株蔬菜，做
意湯品組合。
出美味細緻的燉蔬菜。
- 參見 180 頁
- 參見 185 頁
PRESSURE-COOKED VEGETABLE SOUPS
高壓烹煮蔬菜湯
把切塊的胡蘿蔔、奶油、少許水以及小蘇打和鹽各一
且相當可口。壓力能把甜洋蔥、韭蔥和蒜頭的汁液原封
小撮，放進壓力鍋烹煮 20 分鐘，會出現神奇的結果。
不動地萃取出來，做出風味濃郁的湯底。各種最好的當
在 pH 值為 7.5 左右的微鹼性（因為有小蘇打）和溫度高達
季蔬菜都能在幾分鐘內化成近似乳脂軟糖的質地，因此
120℃（因為在壓力鍋中）的環境中，焦糖化反應會相當激
我們可以任選擇當下品質最好的蔬菜和青菜。本章介紹
烈，最後產生紅褐色的混合物，這是胡蘿蔔焦糖化後的
的技巧用途相當廣泛，可以用來表現許多種風味。
濃縮精華。 在高壓下，許多種蔬菜和水果會變成完全不同卻又十 分熟悉的東西。我們來看看康寶的罐頭番茄湯，該湯的 特殊風味大多來自番茄在裝罐過程的高溫下所產生的反 應，新鮮番茄湯無法完全複製這種特質。 《Modernist Cuisine》延伸閱讀
高壓烹煮時，甜玉米會變成具有爆玉米花風味的玉米
烹煮蔬菜時施加壓力的科學原理 蔬菜的細胞壁相當強韌，軟化溫度比肉類細胞高出許多。 不過蔬菜的成分大多是水，溫度通常不會超過水的沸點，也 就是 100℃，因此要到水分流乾了溫度才會繼續升高。 物質的沸點會隨壓力一同升高，在高壓下烹煮蔬菜，可
其他蔬菜泥食譜，參見第二冊 424–427 頁。
乳漿，新鮮香蕉的味道類似剛烤好的溫熱香蕉麵包，番
讓我們跨越這層障礙。蔬菜軟化得相當快，即使溫度高達
壓力鍋洋蔥湯食譜，參見第三冊第 302 頁。
薯的風味則會加強十倍。如果世界上真有方法可以讓小
梅納反應和蔥類植物的化學，參見第三冊 89–91 頁。
120℃，蔬菜在壓力飽和的鍋中也不會變乾。此外，因為空氣
孩願意吃蔬菜，這種方法可能就是答案。我們運用類似
不會洩漏出去，不需要加很多水，所以萃取出來的原汁也不
技巧改造傳統的燉蔬菜。以高壓烹煮大麥不僅很快，而
會被稀釋。
高壓烹煮植物食材的科學原理與技巧，參見第三冊 298–309 頁。
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