12 sønderjyske tapasopskrifter

En bid af Sønderjylland

s pa ta e sk jy er d n sø på r te f ri sk Tolv op

Foto venligst udlånt af Jonas Fægteborg-Førstø

Madoplevelserna,tuhrevonr historien og m smager igenne derjylland uden også Man kan ikke sige Søn ! For smagen af Sønder lse eve opl at sige smags t. rlig sæ ske gan et jylland er vitterligt nog rige natur, der forsyner Det skyldes både vores arer, og de dygtige pro os med fantastiske råv bragt dem har ner tio era gen i ducenter, der skyldes også vores fra jord til bord. Men det s. årene under tysk f.ek r hvo ie, unikke histor ion for pølser og dit herredømme skabte tra ts langsfartsruter alle 0-t 170 r hvo røgvarer, og ation fra hele pir ins bragte os krydderier og verden. ke fusionskøkken er Det moderne sønderjys er og gode råvarer, ion dit tra lte sto baseret på unikke egnsden er og ingen andre steder i Sønderjylland. som t are bev vel så i gastronom , skal du selvher bor e Men bare fordi du ikk r har vi rfo De . des sny e ikk ig følgel af Sønderder bid re læk udviklet seks eget dit i e jylland, som du kan lav køkken.

Kokkene, der har udviklet de sønderjyske tapas, kommer fra: Jespers Kockkerier Restaurant Damende Schackenborg Slotskro/ A Hereford Beefstouw Holdbi Kro LMNT Hotel Europa Hotel Benniksgaard Johanne’s Kaffebar Kalvø Badehotel Hotel Baltic Krusmølle Din Kok Klægager Fakkelgaarden Ballebro Færgekro Brummers Gaard

Kan hele Søndaellrejyrklleann?d være på én t

Når mange kenokke fornyer mad

st have, at du smager I Sønderjylland vil vi hel tidig har for vane sam på det hele. Men da vi ner og ligeledes har et at servere store portio fantastiske egnsretter, uoverskueligt antal af t umuligt. er det selvfølgelig hel tolv skønne bidder Derfor har vi udviklet v retter er kreeret i tol af Sønderjylland. De mellem 16 sublime en kollegial kappestrid jyllands bedste der kokke fra nogle af Søn lød at nyudvikle ave opg res De er. spisested e størrelser. ett ndr vores egnsretter i mu -koderne se filmklip Du kan ved at scanne QR hvor de 16 kokke t, dys nde nde fra den spæ litetsråvarer under kva tager de sønderjyske ling og sammen kyndig og kærlig behand derjylland.

Søn skaber små bidder af

ke Råvarer til de sønderjys tapas blev leveret fra: Hedelam Fuglsøgaard Birkegårdens Limousine Rønhave Slagteren ApS E. Lampe Pølsegården Hellevad Vandmølle Folmers Pølser, Lintrup Højer Pølser AS Aabenraa Slagteren ri Mjelsmark Gårdpakke Fuglsang Grønt Sønderjydsk Kål Lindegaardens rd Gaardbutik Røllumgaa Kroghs-Grønt Rens Dambrug Vibegaard Fole Honning bageri Conni´s Honningkage Skelde Vingaard Brummers Gaard Frydendal Ismejeri lantage Hestehavegård Frugtp Fruens Vilje Høstkassen Most Have ApS Jelling Bryghus Elmegården Naturmælk Skærtoft Mølle Krydderurtehaven Growing Home Kisbæk Brødgaard Mersted Rapsolie MODAVI Krusmølle Kilde dbutik Vestermark Ged & Går r Ved vejen´s grøntsage Gram Slot Dit Sunde Liv

Råvarer fra dulend, sønderjyske mfjord marsk, hav, og sandjord

før – at vi har Måske har du hørt det t i den søndernte pla idt begge ben sol m helt bogstavejyske muld. Det er ska s rige og afveksand jyll der ligt, for Søn vet og den flade lende natur – fra Vadeha over store plant ves i rsk ma græsklædte – er noget af øst i tager til den fede muld t specielle. hel r are råv es vor det, der gør v sønderjyske Da vi udviklede de tol vores dygtige tapas, forsynede 40 af d de lækre me os er ent lokale produc e at påstå, at vov kvalitetsråvarer. Vi vil rk som de dvæ hån e dig kyn såvel deres og den sen blæ åbne vidder, vindens r en bid, hve i s age sm kan ld nærende mu . and du tager af Sønderjyll

Mød et netværk af er sønderjyske producent ved at scanne QR-koden

entede Det eneste, vito hsæ udefra, var sløg t udsøgte smag

lovlig sønderjyder vist er lige Måske tænker du, at vi es vor om r dene, når vi tale generøse med tillægsor af to vi bad , livs til l tviv me al køkken. Så for at kom e ælg udv og ke om at vurdere Danmarks bedste kok der. vores sønderjyske bid ke Thomas Herman og De to kendte stjernekok ter sig igennem i alt 12 ret e agt sm Thomas Castberg r. tte ori fav s sek es og udvalgte derefter der med. Og selv kan prøve kræfter Det er de retter, du nu e på ikk ler hel s ma Tho og mas heldigvis sparede Tho se”, las nsk rde e omfattede ”ve tillægsordene, der båd ”. ker læk tisk tas fan ”helt ”sublim”, ”genialt” og

s a m o h T g o Thomas

Kokkenes tips til dig

n skal være Nu tror du måske, at ma ud i det sig te kas at for k mesterko de lækre spesønderjyske køkken og det heldigvis cialiteter. Men sådan er g i dit eget gan i ikke. Du kan roligt gå ter. Vi har krif ops v tol de d køkken me af gode råd, r sse selvfølgelig samlet ma es kokke. vor af le nog fra ks tips og tric ne og ser de Når du scanner QR-koder gennem dig de små filmklip, guider hurtigt du kan Så . der bid de skønne f.eks. selv du n rda blive klogere på, hvo naise, foryon ma er lav , æg sol tilbereder ed med ørr ger ste , mer grøntsagsravioli magen. fro rom for ler kæ og havregryn Rigtig god fornøjelse.

r e t f i r k s p o Tolv

på sønderjysk tapas 1: Solæg med et twist

og syltede grøntsager peberrodsmayonnaise m. r age refl hav i t ere 2: Røget ørred pan re lerisotto med sprød hav t i ramsløgspesto og per 3: Lammeryg marinere derjysk rugbrød , rabarberkompot og søn es, persille-mayonnaise arg asp e ted syl d me e 4: Kyllingeterrin violi 5: 3 slags grøntsags-ra k pynt 6: Romfromage med pin rn og sur/søde rødbedete ebryst, markchampignon ling kyl et røg d me e 7: Arme Ridder 8: “Ild i æ kraam” 9: Jordskokker og svin

på glas

urter d havtornesennep og 10: Letdampet ørred me rugbrød e med pickles og sprødt 11: Sdr. jysk spegepøls brød d sprødt sønderjysk rug on og kaviar – toppet me hiff nec tor hav m. le 12: Råsyltet æb

Solæg

med et twist

)

(OPSKRIFT TIL 2 SOLÆG

SOLÆG: • 4 ÆG LØG • LØGSKALLER FRA 1 - 2 ER • SALT OG PEB • OLIE OG EDDIKE utter med løgKog æggene i ca. 20 min en smuk ved der får e gen skaller (æg kommes e gen gyldenbrun farve). Æg ne stødes ller ska og d, van dt straks i kol ges i en læg e let, så de revner. Æggen at rk, stæ så re væ l ska saltlage, der e. opp e gen æg den næsten kan bære en tlag sal i ned ges tyn Æggene kan kan også tage 3 med en tallerken. Man så skifte vand og d van r lite pr. spsk. salt hveranden dag. i 2-3 uger i den Æggene kan holde sig 4 uger, hvis lagen til stærke lage, og i op foretrækker at nge Ma . ligt skiftes dag dage, da de spise æggene efter 3-4 gere de ligger. læn jo te, sal re bliver me dage i forvejen Forbered solæg min. 3 inden de serveres.

SENNEPSVINAIGRETTE: • 3 SPSK. DIJON SENNEP • 3 SPSK. EDDIKE • 6 SPSK. RAPSOLIE • PEBER TABASCO-MAYONNAISE: • 2 ÆGGEBLOMMER RESSET) • 1 DL RAPSOLIE (KOLDP • TABASCO • 1 SPSK. EDDIKE RTER SÆSONENS KRYDDERU SYRE OG KVELLER, E, EAR CKL BRUG EVT. KO EHAVET. SOM KAN FINDES VED VAD men af Dijon Ryst vinaigretten sam ie og peber. sol rap , sennep, eddike i. her ne ter rur dde kry d Ven ie og eddike sol rap r, me Pisk æggeblom se. nai Tilsæt den sammen til en mayon asco. tab e ngd ønskede mæ erede krydderurter Lav en rede af de marin et halvt solæg uden på tallerkenen. Anret hulrummet i ægget d Fyl en. blomme i red ise, læg æggemed tabasco-mayonna get, men læg det æg på age blommen tilb fra ægget. op omvendt, så det buler

ER)

(OPSKRIFT TIL 4 PERSON

TTER

• 4 RØGEDE ØRREDFILE

PANERING: MEL • 50 G ØKOLOGISK HVEDE R ME LOM GEB ÆG 3 • • ½ TSK. PEBER • 60 G HAVREFLAGER • SMØR SET • RAPSOLIE – KOLDPRES

Snit grøntsagerne. apeber og Kog eddike, sukker, ros n. me sam frø koriander æt de snittede Sluk for varmen og tils i min 15 minutter grøntsager. Lad trække inden). en dag s ede (kan forber peber og havrePaner ørred i mel, æg, ne i smør og ter flager. Steg ørredfilet r side til de hve på . min to ca.

– rapsolie tager farve.

se og pynt Server med mayonnai MAYONNAISE: r. age nts grø OD e ERR med sylted • REVET PEB T SMAG MÆNGDE EFTER ØNSKE • 2 ÆGGEBLOMMER • 1 SPSK. EDDIKE • RAPSOLIE T KONSISTENS MÆNGDE EFTER ØNSKE SYLTEDE GRØNTSAGER: G SUKKER OG • ½ L EDDIKELAGE M. 500 LAURBÆRBLADE ORN • FIRE HELE ROSA PEBERK RØ ERF ND RIA KO .

TSK ½ • • 4 PERLELØG • 2 GULERØDDER • 1 RØDLØG BLOMKÅL) • ¼ SIMONEKÅL (GRØN MKÅL BLO ID HV .

- ELLER ALM

Den lille grønne sag, er der er pyntet med her en strandportulak, som du kan være heldig at e finde på de sønderjysk strande.

Røget ørred

paneret i havreflagneraise m. peberrodsmayon er og syltede grøntsag

ER)

(OPSKRIFT TIL 4 PERSON

MERYG ELLER • 200 GR. FILET AF LAM OG RENSET).

RET ETE (FIL GE LÅRTUN STEGNING TIL • RAPSOLIE OG SMØR RAMSLØGSPESTO: • ½ L RAMSLØG • 1 DL OLIE ELLER MANDLER • 1 SPSK. PINJEKERNER ET REV • 50 GR. TØR OST – • ¼ TSK. SALT en, kan du bruge Uden for ramsløgsæson d hvidløg. me til age sm og persille PERLERISOTTO: E PERLEBYG • 200 G SKÆRTOFTMØLL LØG T KKE THA • 25 G FIN • 1 ½ DL HVIDVIN (TØR) • 25 GR. SMØR • 1 DL FLØDE • SALT OG PEBER NSEBOUILLON • CA. 5 DL LAMME-OG HØ ER) HV AF (HALVT SPRØD HAVRE: • 85 GR HAVREGRYN • 6,5 DL VAND E • 0,1 DL VALNØDDEEDDIK ING NN HO ER ELL UP SIR K. • 1 SPS ING: • KRYDDERURTEBLAND • RAMSLØG • RAMSLØGSBLADE • PEBERURT

PESTO: fin jævn r og køres til den har en Alt kommes i en blende masse.

PERLERISOTTO: perlebyg ikke tage farve), tilsæt Sauter løg i smør (de må re me er e reducere til der ikk og hvidvin og lad retten eres orb abs som llon oui hønseb væske. Tilsæt lamme-og ing rør om er re ved svag varme und undervejs. Lad det sim fløde lidt æt Tils te. den al t er kog i ca. 15 min. til perlerne lige inden d. Revet ost kommes i og lad det simre lidt me servering.

SPRØD HAVRE: es igenmes i en gryde og kog Alle ingredienserne kom en silipå ud dt tyn n nge blandi nem. Derefter smøreres 14 timer.

12– ca. i i ovnen ved 60° C konemåtte. Tør havren LAMMERYG: og fedt. ge renses fri for sener Lammefilet eller lårtun er stilles eft der to og rulles i film Kødet pensles med pes er. det på køl i min. 8 tim ør på mefilet i rapsolie og sm Steg den marinerede lam le ca. hvi et kød Lad t. pig d hyp en pande i 3-4 min. – ven . ver skæres i tynde ski 5 minutter inden kødet : KRYDDERURTEBLANDING til pynt. re” ”ba er det fint Hakkes Læg ca. de skiver (ca. 3 mm.).

Skær lammefiletten i tyn tto med riso af s Form en cunnel 6 skiver på en tallerken. verne. ski me lam npå ove nelsen to skeer og placer cun gen. og krydderurteblandin Pynt med sprød havre

Lammeryg

marineret i ramsløgrøspdeshtoavogre perlerisotto med sp

ER) (OPSKRIFT TIL 4 PERSON KYLLINGETERRINE: • 1 HEL KYLLING • LIDT SØD HVIDVIN • ROSMARIN SKIVER • PEBERBACON I TYNDE AS SBL HU DE BLA • 8 – 12 • SALT

Kyllingeterrine rsille- med syltede aspargeresko,mpepot og mayonnaise, rabarb sønderjysk rugbrød

HVIDE ASPARGES: ES • 4 STK. HVIDE ASPARG D, • SYLTELAGE (200 G VAN OG KER SUK G 200 ) 200 G HVID LAGEREDDIKE PERSILLEMAYONNAISE: • 1 BUNDT PERSILLE • 1 FED HVIDLØG • 200 G RAPSOLIE • 3 ÆGGEBLOMMER • 1 TSK. SENNEP • ½ TSK. GROFT SALT • 1 CITRON RABABERKOMPOT: ER • 2 STÆNGLER RABARB KER • SUK : SØNDERJYSK RUGBRØD GBRØD • 30 GR SØNDERJYSK RU I RET SKÅ R, RPE SKO EN UD SMÅ TERN. • 20 GR SMØR • SALT

marinér i KYLLINGETERRINE et i mindre stykker og n ben og skind. Skær kød fjer og ud en ling kyl r Skæ t natten over. holdningsfilm, sød vin, rosmarin og sal er af peberbacon på hus d bagepapir og læg skiv me en og byg en m for and hin rine ter pe en rlap Fór gden. Lad skiverne ove læn I . cm 20 – 15 forsigtigt ned g så det er omkrin men. Læg baconpladen så lang, som terrinefor lige ende kan er ølg der , erf de” eft pla som , con ”ba over kanten er bacon, der stikker ud n. Dyp husblas i me sam t lag er i terrineformen, så der den når n sammen på toppen, kylling bruges til at lukke terrine af terrinen. Læg et lag elt lag husblas i bunden enk et læg og t. fyld lunkent vand er n me for der. d husblas og kylling til i vandbad ved 150 gra ovenpå og gentag me over retten og bag den pir epa bag t . sam , and rne dst Fold baconende m den med minimal mo man stikke ned igenne r.

Terrinen er færdig, når timer – gerne natten ove fire m imu og på køl i min Læg retten under pres dene af de HVIDE ASPARGES er lagen ned. Knæk bun syltelagen og køl hereft til nd. ne isva ser i ien ned red ing dem Kog e vand. Køl er dem i saltet kogend ge. ela sylt hvide asparges og blanch de øle afk stykker og læg dem i den Skær dem i mundrette . i en blender i fem min PERSILLE MAYONNAISE ved højeste hastighed ie sol rap mer og g kom n dlø hvi olie Blend persille, ligt. Pres en smule så n i så fin en sigte som mu nge ndi bla er eft her t Sig er med. meget at persillen ryg bobler let og igennem, men ikke så s op med persille til det me var den kan så , nok n grø ndingen lidt er e bla ikk olie n æt olie s tils Hvi t med salt og sennep og sej rne me lom geb æg afkøles. Pisk d salt og citronsaft. ad gangen. Smag til me grader til RABARBERKOMPOT Bag stykkerne ved 150 kker og vend i sukker. kring 15 min. om t, saf es Skær rabarber i små sty der af et nog rabarberne har afgivet og t ne have en elte ger sm er må et De ker g. suk . lidt sukker eller honnin evt æt tils og e ern arb Smag på rab og lad dem smule bid. Afkøles. es - mariner ribs i sukker kan ”rysteribs” anvend Efter rabarbersæsonen e inden brug trække i mindst en tim : SØNDERJYSK RUGBRØD æt herefter smør muligt og tørsteg let, tils som fint så d Blend rugbrø det har tendens da dt, med det og rør tit run øje ld Ho . ødt spr g ste og kenrulle. lidt salt og afdryp på køk til at brænde på. Tilsæt

3 slags

grøntsags-ravioli ER)

(OPSKRIFT TIL 4 PERSON PORRERAVIOLI: • 4 HELE PORRER • 1/4 KÅLRABI • 1 DL FLØDE • SALT OG PEBER

SELLERIRAVIOLI: • 1/4 KNOLDSELLERI • 2 RØDLØG • 1 DL RØDVIN • 1/2 DL BALSAMICO • 1 LILLE SPSK. HONNING • 12 SMÅ RAMSLØGSKUD MED ROD • SALT OG PEBER KÅLRABIRAVIOLI MED JORDSKOKKEPURE: • 1/2 KÅLRABI • 150 G JORDSKOKKER • 1 DL FLØDE

PORRERAVIOLI: . Blancher lagene og r af 15 cm og flæk dem Skær porrerne i stykke k og skær til and. Skrab slimlaget væ kom efterfølgende i isv (15 x 3 cm). en mousse og ud i fløde. Blend glat til Skræl Kålrabi og kog den smag til. dannes en lukket relagene og fold, så der Sprøjt mousse ud på por trekant.

PORREFRIT: ge – tør godt af ndigt og blancher tre gan Vask porrerødderne gru le. rul . Køl af på køkken og friter i kogende olie SELLERIRAVIOLI: askine, stikkes ud de skiver på pålægsm Skræl selleri og skær tyn cm i diameter). med rund udstikker (6 and. dem efterfølgende i isv kom og ne ver ski er Blanch pot og kom en til vin , honning, og rød Kog rødløg, balsamico blend den glat. klat kompot ud bordet og sprøjt en lille Læg en skive selleri på med en femkrone). på midten (på størrelse en lille pose. potten, så der dannes kom g krin Fold selleri op om KÅLRABIRAVIOLI: me måde som selleri.

Klargør kålrabi på sam å tern og friter.

10 gram fra og skær i sm Tag er.

Skræl jordskokk nd og smag til.

Kog resten til pure, ble e i midten og læg tallerkenen, sprøjt pur på i rab Læg en skive kål d en lille udstikker.

– kan evt tilpasses me en skive kålrabi ovenpå d friske skud af en tallerken og pynt me Anret de tre raviolier på rit. ref por okketern og ramsløg, friterede jordsk

Thomas Herman:

Romfromage

med pink pynt

er) (Opskrift til fire person ROMFROMAGE: • 1 DL ROM GEBLOMMER • 4 PASTEURISEREDE ÆG KER SUK • 75 G • 4 DL PISKEFLØDE • 6 BLADE HUSBLAS • VAND PYNT: • 1 DL SUKKER VER • RABARBER I SMÅ SKI NTE MY • FRISK MARMELADE • JORDBÆR/RABARBER e med Rabarber kan du udskift syrlige. de ne ger r bæ ens sæson

ROMFROMAGE: pisk æggeblommer Sæt husblas i blød og lødt husblas i vandudb med sukker. Smelt ld blandingen, i en bad og tilsæt rom. Hæ en under kraftig ass tynd stråle, i æggem . ing omrør . Vend flødeskum i Pisk fløde til flødeskum e og hæld fromaden stivnede æggemass sæt den køligt i og m for r gen i en skål elle ing. et par timer før server PINK PYNT: og hæld karamelSmelt sukker på panden epapir. Knæk i små massen jævnt ud på bag stivnet. Pynt er n elle stykker, når karam elstykker, rabarberfromagen med karam små dråber jordbær/ og de skiver mynte bla rabarbermarmelade.

ge stammer fra bogen Opskriften på romfroma ” af Inge Adriansen. and jyll der Søn ”Smag på dendals forlag i 2012.

Bogen er udgivet af Gyl

SKRIFT TIL 4 PERSONER)

(OP

N: SUR/SØD RØDBEDETER • 150 G RØDBEDE • 30 G SUKKER • ½ TSK. KORIANDERFRØ • 50 ML. ÆBLEEDDIKE IE • 1 SPSK. VALNØDDEOL T SAL • • 1 LAURBÆRBLAD ARME RIDDERE: • 1 SKALOTTELØG • 1 FED HVIDLØG LDPRESSET) • 2 SPSK. RAPSOLIE (KO DE • 150 ML. FLØ • 4 STILKE FRISK TIMIAN N • 1 STILK FRISK ROSMARI • 1 ÆG IGNONER • 4 STORE MARKCHAMP (CA. 3 CM. TYK) • 1 SKIVE FRANSKBRØD • 30 G SMØR • 1 STILK PERSILLE • SALT/PEBER KYLLINGEBRYST: RYST • 1 STK. RØGET KYLLINGEB

det fra, træk i ca. 40 – 50 min. Sig van Kog rødbede i saltvand tern. å sm i r skæ og af e en køl skrællen af, lad rødbed 130 grader til ved en ovn i yst ebr ling Steg det røgede kyl 82 grader. kødets temperatur er ca. sukker i en morder. Karameliser i ft gro Knus korianderfrø derfrø og ian kor st knu æt Tils . eddike en lille gryde og tilsæt karatil ind er utt simre i ca. 4 min rødbedetern og lad det salt, peber æt tils og n me var af den mellen er opløst. Tag gry kke i en skål og lad det træ og olie. Hæld det hele ca. en time. gryde og svits . Varm 1 spsk. Olie i en Hak løg og hvidløg fint e og to stilke flød æt tager farve. Tils løg og hvidløg uden det svag varme. ved ut min et e kog det timian og rosmarin – lad en time. ca. kke lad det stå og træ Tilsæt salt og peber og n. ske væ i k et æg Si krydderfløden og pis et hul i midn stilken, så der bliver Rens svampene og fjer mpene ved sva g ste og de pan en lille ten. Varm 15 g. smør i peber. og t sal d er. Smag til me middelvarme i 2 minutt de indtil de i fire og dyb i krydderflø Del franskbrødsskiven er let gennemvædede. et på en resten af olien og smørr Hak persille groft. Varm arme de g Ste ne. ter rur dde af kry pande og tilsæt resten dem g Læ . me var er ved middel riddere i ca. 2 – 3 minutt le. rul ken køk kke efterfølgende på et sty tynde skiver.

Skær kyllingebrystet i . på hver franskbrødsskive Anret 3-4 skiver kylling og placer non pig ham rkc ma en på Skær en smule af bunden med len skå d Fyl l. som en lille skå den ovenpå kyllingen e. sill per ket d hak rødbedetern og drys me

re st, e d d i ingebry søde R e rm sur/ kyll

get pignon og ø r d e m kcham marbedetern rød

A

ER)

(OPSKRIFT TIL 4 PERSON RØDBEDE KETCHUP: • 80 KG RØDBEDER SALTBAGT RØDBEDE: • 1 RØDBEDE • 4 SPSK. GROFT SALT • 4 SPSK VAND PERSILLEOLIE: • 100 GRAM PERSILLE • 1 DL PLANTEOLIE BRÆNDT PORRE: • 1 PORRE • ISVAND BRÆNDTE LØG • 1 SALATLØG • ÆBLEDDIKE

e RØDBEDE KETCHUP g varme (gem en rødbed ucer til en liter ved sva e min eta nem Juice rødbederne og red gen passer med en rå rødbede og pose til senere). Blend pureen sprøjteflaske eller sprøjte på n nge ndi bla Kom minimum to gange. servering. og opbevar på køl indtil t SALTBAGT RØDBEDE og vand. Pak stanniole stanniol med groft salt berød Lad . min Kom en stor rødbede i 45 i der tæt og bag ved 180 gra min. Stik 30 m som en lille pose, luk den imu min i gen e pose efter bagnin den trække i den lukked køl indtil servering. størrelse og opbevar på ket øns til er tikk uds ud med PERSILLEOLIE og passer gennem 50 grader i 5 minutter Blend i thermomixer ved etamine.

BRÆNDT PORRE kogende vand i ca. porren af og kog i buldre Skær begge enderne af ren ned i isvand. Pil de rrelse, køl derefter por 3-4 min afhængig af stø ødestes lag er opnået. spr og indtil de inderste d yderste lag af porren af ing brank da porren me – ca. 5 cm. Inden server Skær i portionsstykker ie. eol pensl med persill en bundselbrænder og

PYNT del lagene. Læg løgene BLOMKÅL BRÆNDTE LØG atløget, halver løget og • TO BUKKETTER FRISK Skær begge ender af sal planteolie. lidt d me på en kold pande • SKOVSYRE med snitfladerne nedad af varmen og lad den pan Tag . min 4 S i g RÆ og ste • FUGLEG Varm panden kraftigt op ing og spray med ver ser en ind er. Brænd løget • DILD løgene trække i 2 minutt lidt æbleeddike.

PYNT lidt æbleeddike. jern og vend ”sneen” i Riv blomkål fint på et rive Anret med dryp af rødbede i løgskålene.

Læg stykker af saltbagt . fuglegræs og dild rødbedejuice, skovsyre,

“Ild i æ kraam”

Brændte grøntsager

Jordskokker og svin

på glas

ER)

(OPSKRIFT TIL 4 PERSON

• 4 SVINEKÆBER • 2 LAURBÆRBLADE • 8 JORDSKOKKER SMARIN • 2-3 KVISTE AF FRISK RO IAN TIM SK FRI AF STE KVI 2-3 • ØL RK • 1 FLASKE MØ • 1 LTR. OKSEFOND • ½ LTR. VAND BERNE OG • 100 GR. SMØR TIL KÆ KERNE. OK DSK JOR 100 GR. TIL E. OLI K. SPS 2 • • LIDT SALT OG PEBER. S • 1-2 TOPSKUD FRA RAP N RO CIT K • ½ ØKOLOGIS

SVINEKÆBE: r med olien, kæberne. Sæt gryde ove Skær fedt og sener fra ian. Hæld tim og t af, tilsæt rosmarin brun kødet rigtigt god 2 timer. ½1 i re sim det Lad øllet i. derefter fond, vand og er. peb og t smag til med sal Tilsæt derefter smør og JORDSKOKKERNE: tet vand til dem. Kog dem i let sal Vask dem godt og skræl tilbage og dem t ld vandet fra og sæ de er næsten møre. Hæ damp dem tørre. i og mos dem groft.

Kom derefter smørret er.

Tilsmag med salt og peb , læg en ste jordskokker i bunden Tag glasset, kom de knu halve den er eft der cen henover. Riv kæbe oven i, hæld sau t. ude ssk rap d me t og pyn citron hen over kæben

Letdampet ørred

med havtornesennep og urter

• EN ØRRED • DILD • ESTRAGON HAVTORNESENNEP • 200 G HAVTORN • 200 G HONNING • 100 G SUKKER • ¼ DL ÆBLEEDDIKE • ¼ VAND L (KNUSES) • 25 G SENNEPSFRØ – GU R LVE SPU NEP SEN G • 60 PYNT • RAMSLØG • SKOVSYRE NDES • EN HÅNDFULD HØ – BRÆ RN VTO • HA n skindet (husk Fileter ørreden og fjer g evt. pincet). bru – ben alle ne at fjer af 2-3 cm og læg r kke sty i Skær ørreden og estragon i ca. dild d me e pos cum i vac mt vand. var i ket sun 5- 10 min. ned plade i 10 min en på en ovn i hø nd Bræ ved 190 C. til havtorneBland alle ingredienser spulver. Kog nep sen r næ senneppen på rør sennepspulog n me sam n nge ndi bla ndingen stadig veret i til sidst mens bla på de letdampede er varm. Smør sennep ske på ørredhøa s Dry ørredstykker. d havtorn og lidt me et anr og rne kke sty og skovsyre og g slø ram salt. Pynt med en. læg brændt hø ved sid

)

(OPSKRIFT TIL 1 PERSON

RUGBRØD • 1 SKIVE SØNDERJYSK • SMØR ØLSE • SØNDERJYSK SPEGEP • 1 RØDLØG • 1 STILK FRISK TIMIAN RUGBRØD • 1 SKIVE TYNDTSKÅRET

Sdr. jysk

PICKLES: • 1 GULEROD RI • 1 STÆNGEL BLADSELLE : AGE • SYLTEL • 2 DL ÆBLEMOST • ½ SPSK. KARRY • 1 SPSK. HONNING

med pickles

ost, karry Lav syltelagen af æblem skiver de tyn og honning. Tilsæt picklest sæ og i ler sel og d gulero . blandingen på køl brød i Bag den tynde skive rug C. Lad 190 ved . min 15 ca. i ovnen af. e køl rugbrødskiverne k rugbrød Smør en skive sønderjys spegepølaf ver med smør, læg ski s, frisk kle pic d me t pyn se på og sprødt og løg timian, skiver af rød d. rugbrø

spegepølse

og sprødt rugbrød

SPONGE CAKE: • 50 G MANDELMEL • 80 G ÆGGEHVIDER • 50 G ÆGGEBLOMMER • 50 G SUKKER NDS HVEDEMEL • 10 G ØKOLOGISK ØLA CRUMBLE • 250 GR MEL • 250 GR BLØDT SMØR • 250 GR BRUN FARIN DDER • 100 GR HK HASSELNØ R TTE PLI ELS ND MA GR 100 •

Råsyltet æble

RÅSYLTET ÆBLE ) • 1 ÆBLE (INGRID MARIE KER SUK GR 100 • • 100 GR VAND EANIS • 1 KANEL OG 2 STJERN SIS RID • 1 SPSK. LAK PYNT • 10 HAVTORNEBÆR D SKIVE • RUGBRØDSCHIPS: 1 TYN I OVALER RUGBRØD STUKKET UD • HAVTORNE CHIFFON: E (HAVTORN DER • 400 GR HAVTORNE LAG OG SIGTET OG KER ER BLENDET MED SUK T SMAG) SKE ØN ER EFT AT SUKKER TILS • 100 GR ÆGGEHVIDE • 4 BL HUSBLAS ”KAVIAR” MARIE • ÆBLEMOST AF INGRID DL. VÆSKE PR. AS SBL HU • 1 ¼ BLAD SMAGSNEUTRAL • RAPSOLIE ELLER ANDEN PÅ FRYS 30 MIN. NE GER T SÆ – OLIE (KOLD FØR BRUG)

m. havtornechiffon og kaviar – toppet med sprødtrugbrød sønderjysk

IPS SPRØDE RUGBRØDSCH min. ved 190 C og ovaler i ovnen i ca. 15 dsbrø rug de tyn de Bag lad dem køle helt af.

SPONGE CAKE: r, sukker og gehvider, æggeblomme Bland mandelmel, æg blandingen på Kom r. ixe dm n med hån hvedemel og rør samme og bag i microud patroner i. Skyd kagen chiffonflaske og skyd 2 bagt. ovnen til den er færdig CRUMBLE: i ved 160 grader sammen og bag dejen Rør alle ingredienserne er groft til en eft her nd ble køle af og til det er gyldent. Lad det crumble.

RÅSYLTET ÆBLE: vand, kanel og og kugler. Kog sukker, Skær æblet i trekanter til de stadig har æblerne i sukkerlagen stjerneanis op og råsylt bid.

HAVTORNE CHIFFON: Køl af og tilsæt og smelt husblas heri.

Varm havtornelagen op skyd 2 patroner i. og ke flas ffon ngen i chi æggehvide. Kom blandi i et par timer.

Kom blandingen på køl ”KAVIAR”: p små dråber æt udblødt husblas. Dry Varm væsken op og tils af kaviaren n olie. Skyl forsigtigt olie væske ned i den kolde inden brug. en dyb tallerken sse crumble i bunden af Anret retten ved at dry tornechiffon og hav cake, råsyltet æble, og placer herpå sponge d. brø rug ødt iar og spr is. Pynt med havtorn, kav

RG TAFFEL AQUAVIT

BASERET PÅ RØD AALBO

AKSIRUP* • 1,5 CL RØGET PASTIN RON CIT SET RES SKP • 3 CL FRI AQUAVIT** • 6 CL SELLERI/KÅLRABI

ke, double strain i ”Boston Beaker”. Sha Bland alle ingredienser på toppen, twist et si). Kværn sortpeber (sis gennem en finmask med citronskal.

P: *) RØGET PASTINAKSIRU HONNING • BØGEFLIS CIE AKA • ER AKK TIN • PAS med en smule tinakker på en pande Karameliser snittede pas æt sukkersirup Tils s. efli bøg d efter me akaciehonning. Ryg der pastinak 1L sirup til 500 g røget

I Sønderjylland siger vi mojn, når vi kommer, og når vi går – så det er helt op til dig, om du vil bruge Mojn-cocktailen som starter eller godnatdrink, men her får du opskriften:

UAVIT: **) SELLERI/KÅLRABI AQ UAVIT AQ RG BO AAL D • 1 FL. RØ TTET) • 150G SELLERI (FINT SNI TTET) SNI T (FIN I RAB • 150G KÅL sylteglas - sørg redienserne trække i et Vakuumer (eller lad ing 20 dage.

18i kke træ d snaps) og lad for at de er dækket me distrikter d for Udvikling af Land ved Den Europæiske Fon ringen af Den Europæiske Union eri har deltaget i finansie Fisk og brug Land er, og Ministeriet for Fødevar projektet.

2014 · besouled & Lindén Kommunikation · Fotos: Lars Salomonsen, Karin Baum, Prinsv.com

-cocktail