15 SUCCULENTES RECETTES DE FÊTE En manque d’inspiration pour les fêtes ? Bio-Planet a convié 5 foodies passionnés à créer, avec nos meilleurs produits, 5 menus de fête riches en goût. Combinez les recettes pour composer un menu festif à votre sauce. #VraimentBienFait !
WORLD DISCOVERIES PAR FEODORA
CLASSICS REINVENTED PAR SANDRA
3 GENERATIONS PAR ALEXIA
VEGGIELICIOUS PAR SARAH
LOCAL FLAVOURS PAR MICHAEL
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« Vraiment bien fait », des mots qui font plaisir à entendre quand il s’agit de notre menu de fête. Car nous choisissons volontairement les saveurs les plus harmonieuses et les meilleurs ingrédients. Et toujours dans le respect de l’environnement ! Nous sélectionnons avec soin des plats taillés sur mesure pour vos invités. Et nous veillons aussi à faire rimer responsable et délectable. C’est pourquoi nous avons créé #VraimentBienFait. Pour vous faciliter la vie en ce mois si particulier, nous avons fait appel à 5 blogueurs food passionnés. Chacun d’entre eux a créé un menu trois services autour d’un thème cher à Bio-Planet. Si vous êtes en quête d’un réveillon en mode classique mais pas si classique, faites confiance au menu de Sandra. Vous avez plutôt des envies d’ailleurs ? Faites voyager vos papilles avec les saveurs du monde du menu de Feodora ! Vous préférez un menu pour toute la famille avec des plats faciles à préparer sans gluten ? Optez pour les recettes d’Alexia. Mais rien ne vous empêche de combiner les recettes selon vos envies pour composer en toute facilité un menu à la fois veggie (Sarah) et à base de produits locaux (Michael) ! Laissez-vous surprendre, profitez du plaisir de cuisiner pour vos invités et... passez d’excellentes fêtes !
WORLD DISCOVERIES PAR FEODORA
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CLASSICS REINVENTED PAR SANDRA
3 GENERATIONS PAR ALEXIA
VEGGIELICIOUS PAR SARAH
LOCAL FLAVOURS PAR MICHAEL
Éditeur responsable : Bio-Planet S.A., V. Demesmaekerstraat 167, B-1500 Halle. Pour plus d’infos, appelez notre service clientèle au 02 363 50 10. Ou envoyez un e-mail à info@bio-planet.be.
5 MENUS UNIQUES
15 SUCCULENTES RECETTES DE FÊTE le menu de Feodora
WORLD DISCOVERIES
le menu de Sandra
CLASSICS REINVENTED
p. 5 p. 6 p. 7
p. 9 p. 10 p. 11
le menu d’Alexia
3 GENERATIONS
p. 13 p. 14 p. 15
le menu de Sarah
VEGGIELICIOUS
p. 17 p. 18
p. 19
le menu de Michael
LOCAL FLAVOURS
p. 21 p. 22 p. 23
macarons de blinis au radis noir et au saumon mezze des mille et une nuits tartelettes U.S. aux noix de pécan et caramel au beurre salé potage pomme-potiron aux épices dinde farcie, légumes d’hiver grillés et croquettes au céleri-rave poire pochée aux épices et crème à la cardamome happy bouchées cabillaud au crumble de jambon, grenailles au four etpommade de Butternut pavlova à la vanille ravioles aux légumes piquants pain de lentilles, champignons mijotés et purée de patates douces aux panais mousse au chocolat végane à la grenade
röstis à l’avocat et à la betterave rouge minitourtes au seitan et aux légumes multicolores mousses de marron en duo aux éclats de spéculoos
Ça vous dirait de voyager à travers le monde durant les fêtes ? Feodora fait vibrer vos papilles avec des petits plats exquis inspirés des saveurs du monde.
qui est Feodora ?
Avec une maman cuisinière, cette Bruxelloise a attrapé dès l’enfance le virus de la cuisine. Goûter, mélanger, cuire... il y avait toujours quelque chose à faire. Feodora a franchi le cap après cinq années d’études de photographie. Elle voulait devenir cuisinière et marcher sur les traces de sa mère. Pour ne perdre aucune de ses recettes et pouvoir partager son expérience de l’école hôtelière,
le menu de Feodora
WORLD DISCOVERIES macarons de blinis au radis noir et au saumon
« Avec mes trois petits plats de fête, je vous entraîne dans un voyage autour du monde. C’est magique de combiner ces ingrédients venus de partout dans un succulent menu de fête ! » - FEODORA 4
tartelettes U.S. aux noix de pécan et caramel au beurre salé
elle a lancé son propre blog sous le nom de Broccolicious. Il est truffé de recettes et d’adresses sympas à Bruxelles et ailleurs.
« Envie de varier ? Remplacez le radis noir par du daikon, son petit frère japonais. Un vrai régal ! » - Feodora
mezze des mille et une nuits
MACARONS DE BLINIS AU RADIS NOIR ET AU SAUMON entrée H 4 personnes H 557 kcal/personne pour ± 20 blinis au sarrasin : 2 jaunes d’œufs, 3 dl de lait, 7 g de levure fraîche, 125 g de farine de blé, 125 g de farine de sarrasin, 2 c. à soupe d’huile neutre (de tournesol par ex.), poivre noir et sel pour la garniture : 200 g de saumon gravlax, 1/2 radis noir, 5 branches d’aneth frais, 200 g de crème épaisse et 1 c. à soupe de crème de raifort (bocal)
au préalable (20 min + 1 h de repos) - Faites tiédir le lait dans un poêlon. - Hors du feu, délayez les jaunes d’œufs et la levure dans le lait. - Mélangez les deux farines et la levure diluée dans un saladier. Salez et poivrez. Couvrez le saladier avec un essuie de cuisine propre et laissez lever la pâte 1 h à température ambiante. - Entre-temps, ciselez finement l’aneth. - Mélangez la crème de raifort avec la crème épaisse, l’aneth, du sel et du poivre noir. - Pelez le demi-radis noir et coupez-le en tranches très fines.
préparation (25 min) 1. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Versez-y quelques petites louches de pâte. Faites cuire les blinis ± 2 min de chaque côté, puis réservez-les au chaud. Répétez l’opération avec le reste de la pâte, en ajoutant un peu d’huile à chaque fois. 2. Tartinez la moitié des blinis de crème au raifort, puis garnissezles d’une tranche de saumon et d’une tranche de radis noir. Recouvrez chacun d’un second blini et fixez le tout avec un bâtonnet cocktail.
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MEZZE DES MILLE ET UNE NUITS
plat principal H 4 personnes H 1 372 kcal/personne ingrédients
pour le taboulé : • 1 citron • 1 botte de persil plat • 1/2 plant de menthe • 200 g de quinoa • 10 dattes • 4 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à café de cumin moulu • sel et poivre
pour les brochettes : • 4 blancs de poulet • 4 gros poivrons • 1 citron • 400 g de halloumi (fromage chypriote) pour les légumes grillés : • 1 c. à soupe de miel • 500 g de carottes liquide • 1 chou-fleur • 2 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de graines d’olive de sésame
• 1 c. à café de ras el hanout • 1 c. à café de cumin moulu • sel et poivre pour le houmous : • 1 citron • 170 g de Muhammara (caviar de poivrons) • 2 éclats d’ail • 350 g de pois chiches (bocal) • 2 c. à soupe d’huile d’olive
au préalable (5 min + quelques heures de marinade) - Pressez 1 citron. - Coupez les blancs de poulet en cubes et mettez-les dans un saladier avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, le miel liquide, le ras el hanout et 1 c. à soupe de cumin moulu. Mélangez bien, recouvrez de film fraîcheur et laissez mariner au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
préparation pour le taboulé (20 min + temps de refroidissement) 1.
le menu de Feodora
WORLD DISCOVERIES 6
Mettez le quinoa dans un tamis et passez-le sous l’eau froide. Faites-le cuire dans 4 dl d’eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l’emballage). Transvasez-le dans un saladier et laissez-le refroidir. 2. Entre-temps, dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux. Émincez la menthe et le persil plat. Ajoutez les dattes et les fines herbes au quinoa. 3. Pressez le citron et versez le jus sur le quinoa. Agrémentez d’huile d’olive, de sel et de poivre. pour les légumes grillés (10 min + 45 min au four) 4. Préchauffez le four à 200 °C. 5. Mettez le chou-fleur dans un plat à four. Répartissez-y 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à café de cumin. Couvrez-le de papier cuisson et enfournez ± 45 min. 6. Entre-temps, coupez les carottes en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un plat à four et agrémentez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive et d’1 c. à café de cumin moulu. Glissez les carottes 25 min au four chaud, avec le chou-fleur. Salez, poivrez et parsemez de graines de sésame. pour les brochettes (25 min) 7. Ôtez les graines et les filaments blancs des poivrons. Coupez la chair en lanières larges, puis en 2. Découpez le halloumi en cubes. 8. Enfilez les cubes de poulet marinés sur des piques à brochette, en les alternant avec la moitié des morceaux de poivrons. Réalisez également des brochettes avec les cubes de halloumi et le reste des poivrons. 9. Faites dorer les brochettes dans une poêle à griller, sans matière grasse. Salez et poivrez légèrement. pour le houmous (10 min) 10. Passez les pois chiches sous l’eau froide et égouttez-les. 11. Pelez l’éclat d’ail et pressez 1 citron. Mettez le jus de citron, l’ail pelé et tous les ingrédients du houmous dans un bol mélangeur ou un blender, et mixez finement. Ajoutez un peu d’eau si le houmous est trop épais.
TARTELETTES U.S. AUX NOIX DE PÉCAN ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ
dessert H 8 personnes H 852 kcal/personne ingrédients
pour la pâte : • 150 g + 1 c. à soupe de beurre à température ambiante • 1 œuf • 50 g de poudre d’amandes • 200 g + 1 c. à soupe de farine de froment pour la garniture : • 120 g de beurre • 3 œufs • 200 g de noix de pécan • 100 g de miel liquide • 100 g de sucre de canne pour le caramel au beurre salé : • 50 g de beurre salé à température ambiante ou de beurre avec une pincée de fleur de sel • 1,5 dl de crème fraîche • 100 g de sucre
au préalable (20 min + 2 h de repos, quelques heures à l’avance) -- Fouettez 150 g de beurre à température ambiante au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange blanchâtre. Ajoutez petit à petit la poudre d’amandes, puis 1 œuf, tout en continuant de mixer. Incorporez 200 g de farine et battez encore 3 min. -- Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film fraîcheur et laissez-la reposer 2 h au réfrigérateur.
préparation (25 min + 35 min au four) 1. Faites fondre 120 g de beurre dans un poêlon avec le miel. Laissez tiédir. 2. Entre-temps, battez 3 œufs avec le sucre de canne jusqu’à obtention d’un mélange blanchâtre et homogène. Intégrez-y le beurre au miel. 3. Hachez la moitié des noix de pécan (pour votre facilité, mettez-les dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). Réservez 1 c. à soupe de noix de pécan hachée pour la décoration, et mélangez le reste avec la préparation aux œufs. 4. Préchauffez le four à 180 °C. 5. Farinez le plan de travail et abaissez-y la pâte avec un rouleau à pâtisserie. 6. Enduisez 6 moules à tartelette d’1 c. à soupe de beurre et parsemez-les d’1 c. à soupe de farine. Retournez un des moules et servez-vous-en comme emporte-pièce pour réaliser 6 disques de pâte. Disposez ensuite ceux-ci dans les moules et piquez-les plusieurs fois avec une fourchette. Versez la garniture dans les moules et répartissez-y les noix de pécan entières. 7. Faites cuire les tartelettes 15 min au four préchauffé. Diminuez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson 20 min. 8. Entre-temps, préparez le caramel : faites chauffer le sucre dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans mélanger, jusqu’à ce qu’il blondisse. Versez-y la crème et fouettez énergiquement. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux. 9. Coupez le feu lorsque la sauce s’est épaissie, puis incorporez-y le beurre salé.
présentation Agrémentez les tartelettes de caramel au beurre salé et du reste de noix de pécan hachées.
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le menu de Sandra
CLASSICS REINVENTED potage pomme-potiron aux épices
Un menu de fête classique ne se conçoit pas sans dinde, potiron et poire pochée. Sandra a eu la bonne idée de revisiter ces ingrédients phare pour épater vos palais. Bon appétit !
qui est Sandra ?
dinde farcie, légumes grillés et croquettes de céleri-rave poire pochée aux épices et crème à la cardamome
Encore plus d’inspiration sur bio-planet.be 8
Énergique et créative, Sandra Slawinski est fan de cuisine et de périples culinaires. Fille de Willy Slawinski, le grand chef regretté du restaurant Apicius à Gand, elle connaît sur le bout des doigts les herbes fraîches, les fleurs comestibles, les produits de saison et surtout la cuisine qui a du goût et du peps. Sur son blog Leeks and High Heels, elle propose d’exquises recettes, ainsi que des trucs et astuces pratiques. Elle partage ses envies d’escapades en mettant l’accent sur les bonnes tables plébiscitées par les foodies et sur la cuisine locale.
POTAGE POMME-POTIRON AUX ÉPICES
soupe H 6 personnes H 88 kcal/personne ingrédients
“ En cuisine, classique ne doit pas être synonyme de prévisible ! Mon menu est préparé avec des ingrédients de fête traditionnels, mais arrangés à ma sauce avec un vent de nouveauté. ” – sandra
• 2 potirons verts • 50 g de salade de blé • 1 pomme • 1 oignon • 5 dl de bouillon de légumes (1 c. à café de poudre ou 1/2 cube dissous dans 5 dl d’eau très chaude) • 2 c. à soupe + 1 c. à café d’huile d’olive • 1 c. à soupe de curcuma • 1 c. à soupe de cumin moulu • 1 pincée de flocons de piment rouge • sel et poivre
préparation (30 min + 30 min au four) 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Coupez les potirons non épluchés en 4 et retirez-en les filaments et les graines (réservez 6 c. à soupe de graines). Découpez chaque quartier de potiron en tranches de même dimension et disposez-les sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. 3. Coupez la pomme non pelée en quartiers et l’oignon en morceaux. Mettez-les sur la plaque de cuisson, avec le potiron, et arrosez le tout de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Glissez la plaque 30 min au four préchauffé, jusqu’à ce que le potiron et la pomme soient bien tendres. 4. Entre-temps, nettoyez les graines de potiron réservées et étalez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez-les d’1 c. à café d’huile d’olive et faites-les griller 5 min dans le four chaud. 5. Pelez le potiron et la pomme, et mettez la chair dans une casserole avec l’oignon. Ajoutez le bouillon de légumes et mixez jusqu’à obtention d’une soupe homogène. Allongez éventuellement avec un peu de bouillon pour obtenir la consistance désirée. Épicez de curcuma, de cumin, de flocons de piment rouge et d’un peu de sel. 6. Hachez grossièrement la salade de blé.
présentation Servez le potage dans des assiettes creuses et garnissez-le de graines de potiron grillées et de salade de blé.
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« Presque tous les légumes se sentent à l’aise dans ce plat. Panais et poireaux, chou vert et choux de Bruxelles, carottes et chou-rave... c’est vous qui choisissez ! Parsemez-les de vos épices favorites, du thym et du romarin par exemple, et aspergez-les d’huile d’olive avant de les griller au four. » - Sandra
DINDE FARCIE, LÉGUMES D’HIVER GRILLÉS ET CROQUETTES AU CÉLERI-RAVE plat principal H 6 personnes H 658 kcal/personne ingrédients
préparation (1 h 50)
pour la dinde : • 1 filet de dinde farci (± 1,3 kg) • 2 c. à soupe d’huile d’olive
2.
1.
pour 18 croquettes : • 1 céleri-rave • 200 g de pommes de terre • 50 g de beurre • 2 œufs • 40 g de chapelure • 1 c. à soupe de farine • noix muscade • sel et poivre
3.
pour les légumes : • 500 g de choux de Bruxelles • 500 g de haricots verts • 6 feuilles de chou frisé • 2 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre
7.
pour la sauce : • 6 branches de thym frais • 2 oignons rouges • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de farine • 4 dl de bouillon de bœuf (1/2 cube dissous dans 4 dl d’eau très chaude) • sel et poivre
4. 5.
6.
8. 9. 10. 11.
12. 13.
Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 15 à 18 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes dans la purée, ainsi que 50 g de beurre. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Réalisez des boulettes de purée de la taille d’une balle de ping-pong. Battez les blancs d’œufs avec une fourchette. Passez les boulettes de purée dans 1 c. à soupe de farine, puis dans les blancs d’œufs battus, et enfin dans la chapelure. Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle en fonte, et faites-y dorer le filet de dinde de chaque côté. Mettez-le ensuite dans un plat à four et réservez la poêle pour la sauce. Faites cuire la dinde 20 min au four préchauffé. Diminuez la température à 160 °C et prolongez la cuisson de 25 min. Entre-temps, ôtez la base des choux de Bruxelles et coupez-les en 2. Émincez les feuilles et les tiges de chou frisé. Coupez les oignons rouges en fines rondelles. Retirez le filet de dinde du plat, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson et retournez un second plat à four par-dessus. Laissez reposer. Augmentez le four à 180 °C. Mettez les choux de Bruxelles et le chou frisé dans un plat à four et agrémentez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive, de sel et de poivre. Enfournez 20 min dans le four bien chaud. Entre-temps, cuisez les haricots verts 6 à 8 min à découvert dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Faites fondre 30 g de beurre dans la poêle de la dinde et faites-y revenir les oignons rouges jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les branches de thym. Mélangez 2 c. à soupe de farine avec les oignons et laissez sécher quelques instants sur le feu. Intégrez ensuite petit à petit le bouillon dans la préparation, tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 min en remuant de temps en temps. Salez, poivrez, retirez les branches de thym et versez la sauce dans une saucière. Cuisez les croquettes dans une friteuse à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur de l’essuie-tout. Retirez la ficelle du filet de dinde, et découpez la viande en tranches de 3 cm d’épaisseur.
présentation 10
Disposez les tranches de dinde, les légumes grillés et les croquettes sur les assiettes et garnissez de sauce.
POIRE POCHÉE AUX ÉPICES ET CRÈME À LA CARDAMOME dessert H 6 personnes H 226 kcal/personne ingrédients • 6 poires (avec queue) • 1 citron • 2 cm de gingembre • 2 dl de crème fraîche (min. 30 % de M.G.) • 2 c. à soupe de pistaches pelées non salées • 40 g de sucre de canne • 3 clous de girofle • 2 bâtons de cannelle • 1 étoile de badiane (anis étoilé) • 1 c. à soupe de cardamome moulue
préparation (50 min) 1. Portez 1,5 L d’eau à ébullition. Réservez 1 c. à soupe de sucre de canne et diluez le reste dans l’eau. 2. Cassez les bâtons de cannelle en 2 et écrasez légèrement le gingembre avec le dos d’une cuillère pour en libérer les saveurs. Pressez le citron. Ajoutez la cannelle, le gingembre, le jus de citron, les clous de girofle et l’anis étoilé dans la casserole d’eau. Laissez cuire 5 min. 3. Entre-temps, pelez les poires en laissant la queue. 4. Baissez le feu et plongez les poires dans l’eau. Couvrez et laissez mijoter 30 min, jusqu’à ce que les poires soient cuites. 5. Entre-temps, battez la crème fraîche avec 1 c. à soupe de sucre de canne et la cardamome moulue. 6. Hachez les pistaches (pour votre facilité, mettez-les dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). 7. Réservez les poires hors de l’eau. Tamisez l’eau de cuisson et laissez-la mijoter 10 min jusqu’à obtention d’un sirop.
présentation Disposez les poires sur des assiettes et arrosez-les de sirop. Décorez de crème fouettée à la cardamome et de pistaches hachées.
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cabillaud au crumble de jambon, grenailles au four et pommade de Butternut
le menu d’Alexia
3 GENERATIONS « Cuisiner en mode Comfort food et petits plats à partager avec toute la famille, de 0 à 99 ans, c’est ce que je préfère ! » - ALEXIA
Les bons petits plats d’Alexia font le bonheur de tous, de 0 à 99 ans. Quel plaisir que de savourer tous ensemble son délicieux menu de fête !
qui est Alexia ?
Maman de deux enfants, Alexia travaille dans les ressources humaines. Sa fille et elle sont intolérantes au lactose, et son époux au gluten. Cuisiner pour la famille est un vrai défi ! Elle prépare chaque jour des repas équilibrés et partage ses recettes sur son blog Must Be Yummie.Elle est fan de cuisine italienne, asiatique et mexicaine et adore servir des repas Comfort food et Sharing Dishes. Alexia et sa famille sont flexitariens : ils apprécient de temps à autre un bon morceau de viande ou de poisson, et mangent aussi régulièrement végétarien ou végane.
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HAPPY BOUCHÉES
bouchée apéritive H 6 personnes H 489 kcal/personne ingrédients
happy bouchées
pavlova à la vanille
pour la sauce dip potiron-carotte : • 100 g de carottes • 100 g de courge Butternut • 1 c. à café de graines de sésame • 1 c. à soupe d’huile d’olive au citron • 2 c. à café de vinaigre balsamique blanc • 1/2 c. à café de paprika • 1/3 de c. à café de thym séché • 1/3 de c. à café d’origan séché • 1 pincée de gros sel marin • sel et poivre
pour la tapenade d’épinards : • 100 g de jeunes pousses d’épinards • 1/2 c. à café de jus de citron • 50 g de pistaches pelées non salées • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre pour les boulettes à la courgette : • 200 g de hachis de bœuf • 1/2 courgette • 4 c. à soupe de chapelure • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café d’épices Cinq parfums
• 1 pincée de poivre noir • 1 pincée de sel pour le plateau : • 6 falafels • 2 minilaitues romaines • crudités au choix (carotte, poivron, fenouil, concombre…) • quelques feuilles de menthe • quelques feuilles de coriandre • 200 g de fromage de brebis jeune reposé • 125 g de chips tortilla ou 250 g de biscuits Taralli • 1 c. à soupe d’huile d’olive
pour la sauce dip potiron-carotte (35 min) 1. Épluchez les carottes et la courge Butternut, après en avoir retiré les graines et les filaments. Coupez le tout en morceaux. Faites cuire la courge 15 min à la vapeur d’eau salée, et ajoutez les carottes pour les 7 dernières minutes. Réduisez les légumes en purée. 2. Agrémentez la purée avec le vinaigre balsamique blanc, le paprika et l’huile d’olive au citron. Salez et poivrez. 3. Mélangez les graines de sésame avec le thym, l’origan et le gros sel marin. Parsemez-en la sauce dip.
pour la tapenade d’épinards (5 min) 4. Mixez les pistaches avec les jeunes pousses d’épinards, l’huile d’olive et le jus de citron. Salez et poivrez.
pour les boulettes à la courgette (20 min) 5. Râpez la demi-courgette non pelée et pressez-la avec le dos d’une cuillère pour éliminer un maximum de jus. Mélangez-la ensuite avec le hachis de bœuf, les épices Cinq parfums, la chapelure, le sel et le poivre noir. Réalisez 6 boulettes avec cette préparation. 6. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
pour le plateau (20 min) 7. Découpez les crudités en morceaux de la taille d’une bouchée, et les minilaitues romaines en quartiers. 8. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les falafels sur toute leur surface. 9. Entre-temps, coupez le fromage en dés. 10. Disposez toutes les bouchées et les sauces sur un joli plateau et décorez de feuilles de menthe et de coriandre.
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CABILLAUD AU CRUMBLE DE JAMBON, GRENAILLES AU FOUR ETPOMMADE DE BUTTERNUT
plat principal H 6 personnes H 916 kcal/personne
ingrédients
• 12 tranches de jambon de la Forêt-Noire • 6 filets de cabillaud (surgelés) • 1 courge Butternut • 100 g de basilic frais • 100 g de persil plat frais • 50 g de cerfeuil frais • 3 branches de romarin frais • 3 branches de thym frais • 1 kg de grenailles • 2 c. à soupe d’alternative végétale à la crème • 6 tranches de pain rassis ou 24 biscuits aux graines de fenouil (Taralli) • 1,5 dl + 5,5 c. à soupe d’huile d’olive • 1 cube de bouillon de légumes • 1 à 2 c. à café de curry • 1 c. à café de curcuma • poivre noir • sel
« Pour le crumble, vous pouvez utiliser, en plus du pain rassis, des biscuits italiens spéciaux en forme d’anneaux appelés tarallis. Les graines de fenouil apportent une belle note épicée. Bon appétit ! » - Alexia
au préalable (décongélation + 20 min) -- Faites entièrement dégeler les filets de cabillaud et épongez-les bien. -- Pelez la courge Butternut, retirez-en les graines et les filaments, et coupez-la en dés. -- Lavez soigneusement les grenailles non épluchées à l’eau froide, essuyez-les bien et coupez-les en quartiers. -- Cueillez les feuilles des fines herbes fraîches. -- Préchauffez le four à 170 °C.
préparation (± 1 h 10 min) 1. Disposez les tranches de jambon de la Forêt-Noire sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Glissez-les ± 15 min au four préchauffé jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. 2. Entre-temps, faites cuire les dés de Butternut 10 à 12 min dans de l’eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Égouttez après avoir réservé quelques cuillerées de l’eau de cuisson. Mixez la courge avec l’alternative végétale à la crème et 1 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une purée lisse. Épicez de curry, de curcuma et de poivre noir. Allongez avec un peu de bouillon si la pommade est trop épaisse. Réservez au chaud. 3. Sortez le jambon du four et augmentez la température à 200 °C. Cassez le jambon en morceaux et passez-le au mixeur avec le pain rassis ou les biscuits. Épicez de poivre noir. 4. Mettez les grenailles dans un plat à four et agrémentez-les de 4 c. à soupe d’huile d’olive, ainsi que des feuilles de thym et de romarin. Faites-les rôtir ± 30 min au four bien chaud. Sortez-les ensuite du four et réservez-les au chaud. Diminuez la température du four à 180 °C. 5. Répartissez le crumble de jambon sur les filets de cabillaud, en appuyant bien. Graissez un plat à four avec 1/2 c. à soupe d’huile d’olive et mettez-y le poisson. Faites cuire 10 min au four. 6. Entre-temps, plongez les feuilles de basilic, de cerfeuil et de persil 1 min dans de l’eau bouillante. Égouttez et laissez refroidir. 7. Mixez les fines herbes avec 1,5 dl d’huile d’olive jusqu’à obtention d’un coulis homogène. Salez et poivrez.
présentation 14
Disposez un peu de pommade de Butternut sur chaque assiette et ajoutez un filet de cabillaud. Accompagnez de grenailles rôties et agrémentez de coulis de fines herbes.
PAVLOVA À LA VANILLE
dessert H 8 personnes H 414 kcal/personne ingrédients
• 1 c. à café de jus de citron • 2 dl de crème fraîche (min. 30 % de M.G.) • 4 blancs d’œufs • 150 g de noisettes • 100 g de chocolat noir • 4 c. à soupe de miel liquide • 200 g de sucre de canne • 1 c. à café de fécule de pomme de terre • 1 c. à café de vanille en poudre
préparation (30 min + 1 h 15 au four + temps de refroidissement)
1. Préchauffez le four à 150 °C. 2. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme dans un saladier pendant 5 min. Ajoutez le sucre de canne cuillerée par cuillerée, tout en continuant de battre jusqu’à ce que le sucre soit fondu et le mélange épais et brillant. Intégrez ensuite le jus de citron et la fécule de pomme de terre en soulevant délicatement le mélange avec une spatule. 3. Dessinez un grand cercle sur une feuille de papier cuisson, puis mettez-la sur une plaque de four. Répartissez la meringue dans le cercle, en formant un disque ou une couronne. Glissez 1 h 15 au four préchauffé, jusqu’à ce que le contour ait durci. Sortez la meringue du four et laissez-la refroidir sur une grille. 4. Augmentez la température du four à 180 °C. 5. Faites griller les noisettes 8 min au four bien chaud (ou dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse). Mettez-les dans un essuie de cuisine propre et frottez pour détacher la pellicule brune. Hachez ensuite les noisettes (pour votre facilité, mettez-les dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). 6. Râpez le chocolat. 7. Battez fermement la crème fraîche avec la vanille en poudre et 2 c. à soupe de miel.
présentation Garnissez la meringue de crème fouettée juste avant de servir et répartissez-y les noisettes grillées, 2 c. à soupe de miel et le chocolat râpé. Décorez la pavlova de fruits frais au choix.
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le menu de Sarah
VEGGIELICIOUS pain de lentilles, champignons mijotés et purée de patates douces aux panais
mousse au chocolat végane aux graines de grenade
ravioles aux légumes piquants
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Vous êtes adepte du veggie et vous comptez des végétariens parmi vos convives ? Le menu de Sarah est la preuve qu’on peut festoyer sans viande ni poisson.
qui est Sarah ?
Cette styliste et photographe food a quitté la ville de Lille en 2010 pour s’installer dans notre capitale. Elle y a rencontré une culture gastronomique très différente et très cosmopolite. Il y a un peu plus d’un an, elle a découvert la cuisine végétale. Cette combinaison lui a donné envie de créer son propre blog. En plus de ses produits de prédilection, Crokmou vous présente des recettes, des bonnes adresses et des idées d’escapades gourmandes. Crokmou lève aussi un coin du voile sur la vie de Sarah. Vous apprenez à mieux la connaître et vous découvrez son plus grand rêve : explorer le vaste monde avec, pour guide de voyage, des spécialités culinaires 100 % végétales...
« Viande et poisson ne doivent pas avoir le monopole de nos assiettes. On peut se régaler tout autant d’un plat veggie très simple. Le pain de lentilles de mon menu en est la parfaite illustration. » - SARAH
RAVIOLES AUX LÉGUMES PIQUANTS
entrée végane H 4 personnes H 227 kcal/personne ingrédients • • • • • • •
200 g de pleurotes 2 carottes 2 poireaux 1 citron vert 2 piments rouges 3 éclats d’ail 1 échalote
• 8 feuilles de riz • 2 c. à soupe de vin blanc (végane) • 2 c. à soupe d’huile neutre (de tournesol, par ex.) • 8 filaments de safran • poivre noir • sel
au préalable (30 min) - Émincez l’ail, l’échalote et le blanc des poireaux (surgelez le vert, vous pourrez en faire de la soupe). - Coupez les carottes en petits dés. - Déchirez les pleurotes en morceaux. - Râpez le zeste du citron vert. - Hachez très finement les piments après en avoir retiré les graines.
préparation (45 min + temps de refroidissement) 1. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’échalote et la moitié de l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. 2. Ajoutez la moitié des dés de carottes ainsi qu’un filet d’eau, et laissez cuire 10 min à feu doux. Augmentez le feu et faites entièrement réduire le jus de cuisson. 3. Intégrez les pleurotes et la moitié du blanc de poireaux à la préparation et prolongez la cuisson de quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Laissez refroidir. 4. Humidifiez les feuilles de riz en les étalant une par une sur un essuie de cuisine mouillé. Mettez un peu de farce aux légumes au centre des feuilles et repliez-les en serrant bien pour évacuer l’air. Laissez sécher sur une assiette. 5. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une casserole et versez-y le reste des carottes, de l’ail et du blanc de poireaux. Laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez le vin blanc, 1 L d’eau, les filaments de safran et la moitié des piments hachés. Prolongez la cuisson de 5 min à feu doux. 6. Tamisez le bouillon et agrémentez-le avec le zeste du citron vert, du sel et du poivre. 7. Déposez délicatement les ravioles dans le bouillon et faites-les cuire 2 à 3 min. présentation
Répartissez les ravioles sur les assiettes et garnissez du reste des piments hachés.
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PAIN DE LENTILLES, CHAMPIGNONS MIJOTÉS ET PURÉE DE PATATES DOUCES AUX PANAIS
plat principal végétarien H 6 personnes H 479 kcal/personne ingrédients pour le pain de lentilles : • 1 carotte • 1 gros oignon • 90 g de flocons d’épeautre • 80 g de lentilles Beluga • 50 g de cerneaux de noix • 50 g de noix de cajou • 40 g de graines de lin • 1 c. à café de miso d’orge (pâte) • 2 c. à soupe + 1 c. à café d’huile d’olive • 1 c. à café de thym séché • 1 pincée de gros sel marin pour la purée de patates douces aux panais : • 2 grosses patates douces • 3 panais • 3 c. à soupe d’alternative végétale à la crème à base de soja • 2 c. à soupe de noisettes • 1 c. à soupe d’huile de noisette grillée • poivre noir • sel pour les champignons mijotés : • 300 g de mélange de champignons • 1 éclat d’ail • 2 dl d’alternative végétale à la crème à base d’épeautre • 2 c. à soupe de sherry sec • 2 c. à soupe d’huile neutre ou de margarine • noix muscade • poivre noir • sel
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au préalable (10 min) -- Émincez l’oignon. -- Coupez la carotte en dés. préparation (1 h 30)
1. Mettez les lentilles dans une casserole avec les graines de lin, les flocons d’épeautre, le sel marin, le miso et le thym. Ajoutez 4 dl d’eau et portez à ébullition. Laissez ensuite cuire 20 à 25 min à couvert et à feu doux. 2. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et la carotte 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 3. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une autre poêle et faites-y dorer les cerneaux de noix et les noix de cajou. Laissez-les tiédir, puis hachez-les (pour votre facilité, mettez-les dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). Mélangez-les ensuite avec la carotte à l’oignon et les lentilles. 4. Préchauffez le four à 180 °C. 5. Graissez une terrine ou un moule à cake avec 1 c. à café d’huile d’olive et versez-y la préparation. Glissez-la ensuite 1 h au four préchauffé. 6. Entre-temps, épluchez les patates douces et les panais, et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante légèrement salée. 7. Émincez l’ail et le mélange de champignons. 8. Faites chauffer l’huile neutre ou la margarine dans une poêle et faites-y brièvement revenir l’ail et les champignons à feu vif. Déglacez la poêle avec le sherry, ajoutez l’alternative végétale à l’épeautre et laissez mijoter quelques minutes. Épicez de sel, de poivre noir et de noix muscade. 9. Hachez les noisettes (pour votre facilité, mettez-les dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). 10. Égouttez les patates douces et réduisez-les en purée avec l’alternative végétale au soja, du sel et du poivre noir. 11. Égouttez les panais et réduisez-les en purée. Agrémentez-les avec l’huile de noisette grillée, du sel et du poivre noir.
présentation
Découpez le pain de lentilles en tranches et servez-en une sur chaque assiette. Répartissez-y ensuite les champignons mijotés et les purées de panais et de patates douces. Parsemez le tout de noisettes hachées.
« Mon produit préféré pour concocter un dessert onctueux sans crème fraîche ? Le tofu soyeux ! Je l’emploie surtout dans les mousses, tartes et gâteaux. » - Sarah
MOUSSE AU CHOCOLAT VÉGANE À LA GRENADE
dessert végane H 6 personnes H 402 kcal/personne ingrédients
400 g de tofu soyeux, 1 grenade, 240 g de pastilles de chocolat noir, 50 g de chocolat noir, 60 g de sucre de canne
préparation (20 min + 1 h au réfrigérateur) 1. Faites fondre les pastilles de chocolat au bain-marie (déposez un récipient résistant à la chaleur sur une plus petite casserole d’eau très chaude, sans que le fond du récipient soit en contact avec l’eau). 2. Entre-temps, mixez le tofu soyeux avec le sucre de canne. 3. Incorporez le chocolat fondu dans le tofu sucré et fouettez le tout 4 à 5 min au batteur électrique. 4. Versez la mousse dans des raviers et laissez prendre au moins 1 h au réfrigérateur. 5. Entre-temps, coupez la grenade en 2 et retirez-en les graines. 6. Râpez le chocolat noir.
présentation Parsemez les raviers de mousse de quelques graines de grenade et de chocolat noir râpé. Décorez éventuellement de quelques zestes d’orange.
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le menu de Michael
LOCAL FLAVOURS röstis à l’avocat et à la betterave rouge
mousses de marron aux éclats de spéculoos
Légumes d’hiver, betteraves, châtaignes et spéculoos... Celui qui veut offrir à ses convives des mets de fête avec des ingrédients de chez nous peut faire confiance au menu 3 services de Michael. Ses produits belges et ses délices de saison vont vous mettre l’eau à la bouche.
qui est Michael ?
minitourtes au seitan et aux légumes multicolores
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Michael est nutritionniste et travaille comme diététicien pour les cuisines de l’hôpital universitaire d’Anvers. Il partage ses connaissances en matière de santé et d’alimentation sur son blog végétarien VEG&Tables. Il souhaite inspirer ses visiteurs et les inciter à adopter un style de vie sain et (en partie) végétarien sans rien sacrifier au goût et à la satiété. Ses recettes aux accents du monde entier sont toujours équilibrées et à base de légumes de saison, et de graines et de légumineuses non raffinées. Michael rêve de rédiger un livre de cuisine qui connaîtrait un succès mondial.
RÖSTIS À L’AVOCAT ET À LA BETTERAVE ROUGE bouchée apéritive H 4 personnes H 278 kcal/personne
« Équilibre, produits de saison et origine belge sont les trois mots clés qui définissent ma cuisine. Ils se taillent la part belle dans mon menu de fête ! » - MICHAEL
ingrédients • 1/2 concombre • 1/2 avocat • 1 plant de ciboulette • 1 plant d’aneth • 250 g de pommes de terre à chair ferme • 1/2 échalote • 100 g de crème épaisse
• 1 œuf • 1 c. à soupe de crème de raifort (bocal) • 4 c. à soupe de farine de froment • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de noix muscade • 1/2 c. à café de sel
au préalable (30 min) -- Épluchez la betterave rouge, mettez-la dans une casserole et couvrez-la d’eau. Faites-la cuire 20 min jusqu’à ce qu’elle soit tout juste cuite. Égouttez-la et laissez-la refroidir. Coupez-la ensuite en fines tranches. -- Entre-temps, pelez les pommes de terre, puis râpez-les grossièrement et épongez-les avec de l’essuie-tout. -- Battez l’œuf avec une fourchette. Mélangez-en la moitié avec la farine, les pommes de terre râpées, la noix muscade et le sel. -- Coupez le demi-concombre non pelé en petits dés, ainsi que l’échalote. -- Ciselez la ciboulette. -- Écrasez la chair du demi-avocat avec une fourchette et mélangez-la avec le concombre et l’échalote. -- Intégrez le raifort et la ciboulette dans la crème épaisse.
préparation (20 min) 1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et déposez-y 4 portions de mélange aux pommes de terre. Aplatissez-les et laissez cuire 10 min de chaque côté à feu modéré, jusqu’à ce que les röstis soient bien dorés. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute la préparation soit cuite. 2. Garnissez les röstis de mélange à l’avocat, de quelques rondelles de betterave rouge et de raifort à la crème. Décorez d’un brin d’aneth.
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MINITOURTES AU SEITAN ET AUX LÉGUMES MULTICOLORES plat principal végétarien H 4 personnes H 871 kcal/personne ingrédients pour la pâte : • 200 g de farine d’épeautre complète • 175 g de beurre froid pour la farce : • 200 g de seitan • 200 g de carottes de différentes couleurs • 50 g de champignons blonds • 1 panais • 3 branches de romarin frais • 2 branches de thym frais • 1 petit oignon rouge • 1 éclat d’ail • 1 œuf • 50 g de cerneaux de noix • 4 c. à soupe de confiture d’airelles ou de myrtilles • 4 c. à soupe d’huile d’olive • poivre noir • sel pour la salade : • 100 g de salade de blé • 2 carottes violettes • 2 carottes jaunes • 2 carottes orange • 4 c. à soupe de confiture de myrtilles • 4 c. à soupe de vinaigre à la framboise • 4 c. à soupe d’huile neutre (de tournesol, par ex.)
au préalable (15 min + 1 h de repos) -- Coupez le beurre froid en dés et répartissez-les sur la farine d’épeautre. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte friable. -- Ajoutez 1 dl d’eau bien froide et malaxez rapidement la pâte. Faites-en une boule et enveloppez-la dans du film fraîcheur. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. -- Entre-temps, épluchez le panais et 200 g de carottes de différentes couleurs, puis coupez-les en dés. -- Hachez les noix (pour votre facilité, mettez-les dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). -- Émincez l’ail et l’oignon rouge. -- Coupez les champignons en dés et le seitan en petits morceaux.
préparation (1 h 30)
1. Préchauffez le four à 175 °C. 2. Mettez les dés de carottes et de panais dans un plat à four avec les noix hachées, 2 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre noir. Répartissez les branches de thym et de romarin par-dessus, puis faites cuire 20 à 25 min au four préchauffé. 3. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon rouge jusqu’à ce qu’il soit translucide. Réservez-le hors de la poêle. 4. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans la même poêle et rissolez-y l’ail et les champignons quelques minutes à feu vif. 5. Sortez le plat de légumes du four et ajoutez-y les champignons à l’ail et l’oignon rouge, ainsi que le seitan. 6. Augmentez la température du four à 180 °C. 7. Farinez le plan de travail et divisez la boule de pâte en 2 portions. Remettez-en une au réfrigérateur, et abaissez l’autre en carré avec un rouleau à pâtisserie. 8. Battez l’œuf. Étalez le carré de pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, et piquez-le plusieurs fois avec une fourchette. Badigeonnez la pâte d’œuf battu, et glissez-la 10 min au four bien chaud, jusqu’à ce qu’elle ait légèrement monté et commence à devenir croustillante. 9. Sortez la pâte du four et coupez-la en 4 carrés identiques. Enduisez chacun d’1 c. à soupe de confiture d’airelles ou de myrtilles, et répartissez le mélange de seitan aux légumes par-dessus. 10. Divisez la seconde portion de pâte en 4 morceaux identiques, et abaissez chacun en forme de carré. Farinez la surface, puis repliez les carrés en 2. Pratiquez des incisions de 2 cm de long du côté de la charnière, en laissant 1 cm de libre entre chaque. Dépliez à nouveau les carrés de pâte et déposez-les sur la farce au seitan. Scellez les bords en appuyant bien, puis enduisez la surface avec le reste de l’œuf battu et faites cuire 20 min au four bien chaud. 11. Entre-temps, coupez 2 carottes violettes, 2 carottes jaunes et 2 carottes orange en fins bâtonnets et mélangez-les avec la salade de blé. 12. Préparez une vinaigrette avec 4 c. à soupe de confiture de myrtilles, le vinaigre à la framboise et 4 c. à soupe d’huile neutre. Agrémentez-en la salade.
présentation
Servez les tourtes avec la salade, et éventuellement avec une salsa de tomates maison.
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« Les spéculoos que je préfère utiliser sont ceux de Generous. Sans gluten et délicieusement croquants, ils sont parfaits pour rehausser la texture onctueuse de cette mousse. » - Michael
MOUSSES DE MARRON EN DUO AUX ÉCLATS DE SPÉCULOOS
dessert H 6 personnes H 415 kcal/personne ingrédients • 12 physalis • 250 g de mascarpone • 2 dl de crème fraîche (min. 30 % de M.G.)
• 3 œufs • 8 spéculoos • 50 g de crème de marrons
• 1,5 c. à soupe de sucre de fleur de coco • 1 c. à soupe de cacao en poudre
préparation (20 min + 30 min de repos)
1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez-les en neige bien ferme avec 1 c. à soupe de sucre de fleur de coco. 2. Battez 2 jaunes d’œufs avec 1/2 c. à soupe de sucre de fleur de coco jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. 3. Battez fermement la crème fraîche. 4. Mettez le mascarpone dans un saladier avec la crème de marrons, et incorporez-y le mélange aux jaunes d’œufs et la crème fouettée. 5. Intégrez ensuite délicatement les blancs d’œufs en neige, en soulevant le mélange avec une spatule. Versez la moitié de la mousse dans un autre saladier, et mélangez-la avec le cacao en poudre. 6. Faites prendre les deux mousses au moins 30 min au réfrigérateur. 7. Entre-temps, émiettez les spéculoos.
présentation Déposez une boule de chaque sorte de mousse sur des assiettes à dessert. Juste avant de servir, décorez de spéculoos émiettés et de physalis.
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BIO-PLANET EST OUVERT LES DIMANCHES 24 ET 31 DÉCEMBRE ! heures d’ouverture Du lundi au samedi inclus, de 9 h à 19 h 30 et le vendredi jusqu’à 20 h. Les dimanches 24 et 31 décembre, votre Bio-Planet est ouvert de 9 h à 13 h.*
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