Issuu

PAIN LE JOURNAL DU

LE MEILLEUR PAIN

pour tous les jours et pour les moments privilégiés

ne tranche de pain complet pour bien commencer la journée, du cramique comme en-cas, un morceau de baguette avec le potage ou des pistolets tout frais le dimanche. Nous les Belges, nous sommes connus pour notre amour de la bonne nourriture. Et qui dit nourriture, dit aussi pain. Le pain est en effet un produit de base dans de nombreux pays, mais vous ne trouverez nulle part ailleurs une offre aussi vaste et diversifiée que chez nous. Une étude récente de l’Institut Pain & Santé confirme la place prépondérante du pain dans nos habitudes alimentaires : pas moins de 85 % des répondants considèrent le pain comme faisant partie du patrimoine culturel, et 78 % ne peuvent imaginer leur vie sans pain. 1ER ATOUT : LA QUALITÉ AVANT TOUT Ces dernières années, on a pu remarquer un changement notable. Une transition d'une diminution de la quantité vers une amélioration de la qualité. Nous accordons une importance croissante à la pureté et au caractère artisanal de la cuisson du pain. Quand nous mangeons du pain, il doit être de qualité. Nous voulons un produit équitable, naturel et artisanal. Le pain bio répond à ces critères. Il est préparé avec passion et dévouement par

Le succès du

pain bio

C’est le pain comme la nature l’entend : pur, équilibré et nutritif. Voilà pourquoi nous choisissons de plus en plus souvent les pains bio. des boulangers qui mettent un point d’honneur à prendre leur temps. Ils laissent la pâte reposer, lever et fermenter à son propre rythme, sans recourir à des additifs chimiques pour accélérer le processus. Cette démarche profite non seulement à la qualité et aux valeurs nutritives du pain, mais aussi à sa saveur : le développement des arômes est tout simplement optimal. Et ça se goûte. 2E ATOUT : UN CHOIX COMME NULLE PART AILLEURS Rien d’étonnant à ce que le pain

au levain, préparé à partir de levain frais, soit très en vogue. C’est un pain comme la nature l’entend, à savoir pur, équilibré et nutritif. Un produit de caractère, et on ne peut plus authentique. Tout le monde n’apprécie pas sa texture plutôt ferme et son goût un peu acide. Mais aujourd’hui, il en existe tant de variétés, dont certaines associant levain et levure, que chacun y trouvera son bonheur. Autre grand retour, celui des pains à base de céréales anciennes complètes,

comme l’épeautre, le KAMUT® et l’avoine. Toutes ces céréales étaient déjà cultivées par nos ancêtres, qui les utilisaient eux aussi pour la fabrication de pain. Les céréales bio, qu’il s’agisse de variétés anciennes ou de blé « classique », sont toujours cultivées sans engrais chimiques et sans produits phytopharmaceutiques de synthèse. De plus en plus souvent, les boulangers bio optent aussi pour des céréales moulues lentement à la meule et pour des farines complètes plutôt que tamisées, en raison de leur valeur nutritive. Point positif supplémentaire : lorsque c’est possible, les boulangers bio optent pour des céréales belges moulues en Belgique. Voilà une bonne opération pour l’environnement, avec une réduction drastique des kilomètres alimentaires. 3E ATOUT : LE MEILLEUR GOÛT Le pain qui atterrit sur notre table est le résultat de cette belle approche. Il peut être qualifié de slow bread : c’est un pain qui a été produit dans le respect de la tradition et de l’artisanat, et qui rend heureux. Un pain qui sent divinement bon, avec une croûte croustillante et une mie tendre, prêt à être recouvert de toutes sortes de délicieuses garnitures. Bon appétit !

À L I R E DA N S C E J O U R N A L Des infos aussi utiles que croustillantes sur le pain bio D E S GA R N I T U R E S O R I G I N A L E S P O U R VOT R E PA I N

DA N S L E S CO U L I SS E S D’UN MAÎTRE-BOULANGER

D E S PA I N S S P É C I AU X P O U R D E S O CCAS I O N S S P É C I A L E S

I N T E RV I E W

« Ce qui rend nos pains si différents ? Nous laissons le temps à la pâte de lever » ANJA DESMEDT EST ACHETEUSE DE PAIN BIO CHEZ BIO-PLANET

Elle choisit les boulangers, définit l’assortiment et les exigences de qualité, prend le pouls des tendances du marché, et imagine de nouveaux pains en collaboration avec les fournisseurs. Pour Anja Desmedt, il y a toujours du pain sur la planche. Et ça tombe bien : elle adore son métier.

Quelles sont les particularités du pain bio ?

anja desmedt: « Il est produit à partir d’ingrédients cultivés naturellement. L’agriculteur n’utilise ni pesticides ni engrais chimiques. Pour la préparation du pain proprement dite, les additifs industriels sont également exclus. Mais ce qui fait toute la différence de notre pain, c’est le temps. La préparation de certains pains peut prendre jusqu’à 24 heures. Nos boulangers utilisent leur propre levain. C’est une matière vivante, qui demande une attention quotidienne. »

Comment choisissez-vous les produits proposés en rayon ?

« La qualité passe avant tout. Nous travaillons avec de bons boulangers. Leurs pains de base forment notre assortiment standard. Du reste, je tiens surtout compte des souhaits de nos clients. Ils recherchent par exemple des pains de graines et de céréales, sans farine. Quant au pain au levain, s’il donne des tartines consistantes, il a souvent une structure ouverte, avec de grands trous dans la pâte. C’est pourquoi je propose aussi des variantes compactes, qui ont la cote auprès des familles avec enfants. J’aime également surprendre avec des nouveautés. Je discute avec les boulangers et je reste à l’affût des dernières tendances. Les légumineuses sont très populaires par exemple, et ça m’a donné envie de proposer un pain aux lentilles. Puisque cela s’est avéré techniquement réalisable et raisonnable en termes de coûts, ce pain est disponible en exclusivité dans nos magasins depuis janvier. »

Peut-on reconnaître facilement un pain bio en magasin ?

« Le grain est moulu sur pierre et utilisé en entier. C’est ce qui donne à la farine sa coloration grisâtre. Sinon, la différence n’est pas directement visible, mais elle se goûte. En effet, la lenteur du processus de production confère au pain une saveur particulière. Le pain bio est préparé avec passion et dispose de tout le temps nécessaire pour devenir ce qu’il doit être : un concentré de saveurs débordant de nutriments. »

Pourquoi le pain bio est-il plus cher ?

« Les céréales bio sont plus chères. Le processus de croissance n’est pas contrôlé, c’est la nature qui détermine l’abondance de la récolte. De plus, la production de pain bio demande beaucoup de travail manuel et implique un processus de production plus lent. Les frais de personnel au sein de l’atelier de boulangerie sont plus élevés, et cela se répercute aussi sur le prix du pain. »

3 ANECDOTES INTÉRESSANTES « Nous travaillons avec trois boulangers : De Trog et l’Atelier du Pain livrent leurs produits à l’échelle nationale, bien que le pain de l’Atelier ne soit pas disponible partout. Dans les magasins de Gent et de Destelbergen, nous commercialisons aussi les pains de la boulangerie Compaan. Il s’agit d’une petite structure sociale gantoise qui offre des opportunités d’emploi aux personnes qui, souvent, sont laissées en marge du marché du travail classique. » « Les sacs de nos pains ont été améliorés : la couche interne est fabriquée à partir de minéraux naturels. Le pain reste ainsi frais plus longtemps et, une fois vide, le sac peut être mis au compost. Ce printemps, nous lançons également un sac réutilisable en coton bio. » « Gaspiller du pain ? Très peu pour nous ! Les invendus sont notamment transformés en aliments pour le bétail. »

« Les légumineuses sont populaires, ça m’a donné envie de proposer un pain aux lentilles. J’aime intégrer des produits surprenants à notre assortiment »

G R A I N M O U LU S U R P I E R R E VS CO N CASSAG E INDUSTRIEL Les meuneries industrielles travaillent uniquement avec des concasseurs en acier, afin de gagner en rapidité. Mais ce procédé fait chauffer les grains, qui perdent alors une grande partie de leur valeur nutritive. De plus, les différentes parties du blé

sont séparées, pour être ensuite recombinées dans des proportions déterminées par le fabricant. Généralement, le germe du grain est enlevé. Lorsque le grain est moulu par une meule de pierre, la farine est obtenue en une seule fois. La totalité du grain est ainsi broyée,

ce qui assure la préservation de tous ses composants essentiels - dont le germe, qui est riche en vitamine E. La plupart des pains de la marque De Trog, principal fournisseur de pain de Bio-Planet, sont fabriqués à partir de farine moulue sur pierre.

3 RECETTES DE B R U S C H E T TAS 1

Aux poivrons grillés et berloumi L A BAS E :: Préchauffez le four à 200 °C. • Coupez des tranches d’au moins 1 cm d’épaisseur dans un pain au choix. • Sur chaque tranche, frottez un éclat d’ail coupé en deux. • Posez les tranches côte à côte sur une plaque de cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez 10 min au four préchauffé. • Sortez les tranches du four et garnissez-les.

Ingrédients • 2 poivrons rouges • ½ plant de basilic • 100 g de berloumi (= variante belge du halloumi, fromage chypriote)

• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe d’huile d’olive • ½ c. à café d’origan (séché) • poivre noir

Aux épinards étuvés, au piment et à l’ail Ingrédients • 250 g de jeunes pousses d’épinards • 1 piment rouge • 2 éclats d’ail

• 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de cumin en poudre • poivre noir • sel

Aux figues et à la coppa

En-cas, bouchées apéritives ou repas complet : ces bruschettas sont de véritables concentrés de saveurs

Ingrédients • 100 g de coppa • 50 g de roquette • 3 figues fraîches ou 6 figues séchées tendres

• 50 g de parmesan (en bloc) • 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra • poivre noir

Recette en ligne

PA I N A P É R O

À l’aide d’un couteau à pain, pratiquez des incisions presque jusqu’à la base du pain, de façon à obtenir un motif en losanges. Coupez la mozzarella en morceaux.

Hachez grossièrement les olives et les tomates séchées au soleil. Préchauffez le four à 180 °C. Insérez la mozzarella, les olives et les tomates séchées dans les incisions.

FA I T M A I S O N

Arrosez d’huile d’olive et assaisonnez d’origan, de poivre noir et de gros sel marin. Enfournez le pain 20 min jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Parsemez de feuilles de roquette et servez à l'apéritif. Idéal pour un grand groupe de convives !

PAINS DE BASE L E M E I L L E U R D E S BAS I QU E S

La plupart des pains sont préparés à partir de céréales moulues. Généralement, on opte pour le blé, en raison de ses bonnes propriétés de cuisson, mais il existe aussi de délicieux pains de seigle et d’orge. Un assortiment de base dans lequel vous aurez plaisir à croquer à pleines dents. Fleur de farine ou farine Lorsque le grain est complètement moulu, on obtient de la fleur de farine. Dans le cas de la farine, le broyage est plus superficiel, ce qui permet de conserver davantage de vitamines, minéraux et fibres. Les produits complets sont les plus équilibrés, car ils contiennent encore des grains entiers. Blé dur et blé tendre Pour la préparation du pain, on opte presque toujours pour du blé dur, car il contient beaucoup de protéines et de gluten. C’est principalement ce dernier qui confère au pain sa structure et sa consistance. Le blé tendre est quant à lui plutôt utilisé pour la préparation de biscuits et de pâtisseries. Degré de mouture Le degré de mouture d’une farine est une information concernant sa finesse. Plus le chiffre est bas, plus la farine est fine. Mais attention, une farine plus fine contient moins de vitamines, de germes et de son riche en fibres. Avec un degré de mouture T85, la farine est encore relativement grossière, tandis que le degré le plus bas, T55, correspond à la farine la plus fine, la farine blanche. Cette dernière est idéale pour la pâtisserie.

Heureusement, il existe encore des valeurs sûres : ces pains sont les vedettes de notre patrimoine !

PAIN BLANC • Goût neutre classique • Préparé à partir de farine de blé et de levure • Idéal avec de la confiture

PAIN MULTICÉRÉALE • Goût prononcé de céréales • À base de levure et de levain, avec des flocons d’avoine, des graines de lin, de tournesol et de sésame • Délicieux avec du houmous et du cresson

PAIN COMPLET À LA LEVURE • Mie tendre et saveur prononcée • Avec de la farine de blé et de seigle, et de la levure • Garnir de beurre à l’ail, d’aubergines grillées et de lanières de tomates séchées

PAIN COMPLET ARDENNAIS • Pain complet consistant • Farine de blé et d’épeautre, et levure • Servir en club sandwich avec du fromage frais, de la ciboulette et du concombre

PAIN DE FROMENT BELGE • Savoureux et consistant • À base de levure et de farine de blé et de seigle • Délicieux avec du fromage vieux ou du rosbif agrémenté de lanières de poivron jaune et de roquette

5 CLAIR OU FONCÉ, À CHACUN SA PRÉFÉRENCE

…

Blanc, gris, complet ou multicéréale : le résultat dépend des parties utilisées du grain. Pain blanc Il est produit à partir de fleur de farine. Pour obtenir ce type de farine, le grain est moulu et seule la partie interne (l’amande) est utilisée. Le son et le germe sont éliminés par tamisage. Ce n’est toutefois pas le cas pour le pain blanc bio de Bio-Planet : ici, le grain est effectivement moulu, mais la farine n’est pas tamisée. C’est ce qui confère une coloration légèrement grisâtre à ce pain dit « blanc ». Pain complet Aussi appelé pain gris, il est fabriqué à partir de farine de blé, qui est un mélange de fleur de farine et de farine intégrale. La farine intégrale contient les grains entiers. Plus le pain complet contient de farine intégrale, plus son goût est riche et plus il renferme de nutriments de qualité. Pain intégral Exclusivement produit à partir de farine intégrale, ce pain est celui qui contient le plus de vitamines, de minéraux et de fibres. Généralement, c’est de la farine de blé qui est utilisée, mais il existe aussi des variantes de farine intégrale d’épeautre, de seigle ou d’autres céréales. Pain multicéréale Il est produit à partir de plusieurs variétés de céréales. La base est constituée de fleur de farine, de farine intégrale ou d’une combinaison des deux. Le pain multicéréale se décline donc en version classique ou intégrale. Sachez toutefois que plus le pourcentage de farine intégrale est élevé, plus ce pain est équilibré.

PAIN AU LEVAIN NATUREL • Pain intégral au léger goût de levain • À base de levain et de farine de blé et de seigle • Se marie aussi bien avec les accompagnements sucrés que salés

PAIN BLANC RECUIT • Mie tendre, croûte croustillante • À base de levure, de levain et de farine de blé et de seigle • À essayer avec du fromage jeune, de la roquette et de la mayonnaise

PAIN INTÉGRAL • Goût prononcé de fibres • Préparé à partir de farine de blé et de levure • Se marie à merveille avec du jambon d’Ardenne et du melon

À partir de quel âge votre enfant peut-il manger du pain ? À partir de six mois environ, votre bébé peut recevoir un morceau de pain. Au début, ses intestins devront s’habituer aux fibres. Commencez donc par du pain légèrement gris, sans grains ni céréales. Après quelques mois, vous pouvez passer au pain complet, mais toujours avec une farine finement moulue. Votre enfant s’habitue ainsi petit à petit à la quantité de fibres. À partir d’un an, tous les types de pains sont permis, y compris les variantes multicéréales et le pain intégral fabriqué à partir de farine grossièrement moulue agrémentée de graines et de céréales.

Pour sortir de l’ordinaire Bio, 100 % belge et on ne peut plus frais. Autant de caractéristiques qui font de notre pain de froment belge un produit unique (et temporairement disponible). Un agriculteur bio de Grammont cultive le blé. Ensuite, un meunier de Flandre occidentale moud le grain avant de le confier aux maîtres-boulangers de De Trog, qui en font un pain aussi délicieux que nourrissant. En travaillant à l’échelle locale, nous gardons une chaîne de production aussi courte que possible.

MULTIGRAINS • Saveur prononcée • Pain à la levure et au levain, à base de farine de blé agrémentée d’un mélange de graines et céréales • Surprenant avec du filet de dinde et des poires

CÉRÉALES ANCIENNES

N O U R R I SSA N T E S , AU T H E N T I QU E S E T N O N T RA N S FO R M É E S

Le pain à l’ancienne est un produit sans additifs ni transformations, et préparé à base de céréales séculaires comme l’épeautre, le KAMUT®, le seigle ou l’avoine. Bien entendu, le goût s’en ressent. C’est un pain riche, nourrissant et plein de saveur.

Des qualités naturelles Les céréales anciennes sont cultivées et utilisées pour la production de pains depuis des siècles. Grâce à leur mode de culture on ne peut plus naturel, leur goût et leurs arômes sont restés intacts, de même que leurs nutriments. Avantage supplémentaire : elles regorgent de fibres, de vitamines et de minéraux. Un pain préparé à partir de céréales anciennes est donc authentique et, surtout, savoureux. La grande sœur L’épeautre est un peu la grande sœur du blé. Ces deux céréales se ressemblent, mais la différence se note principalement dans les saveurs : le pain à l’épeautre est un rien plus épicé et a un petit goût de noix. Les pains à base d’épeautre ont souvent besoin d’un long temps de levage, mais c’est ce qui leur procure leur saveur et leur structure uniques, sans ajout d’agents de traitement de la farine. Le champion des fibres Le blé khorasan de la marque KAMUT® est originaire d’Égypte, et est riche en fibres.

PAIN D’ÉPEAUTRE ET DE KAMUT • Produit raffiné et digeste, au goût légèrement plus sucré • Contient de la farine de kamut, de la farine d’épeautre et du levain • Délicieux avec des accompagnements sucrés comme salés

PAIN DE SEIGLE • Frais et légèrement acide • Contient de la farine de seigle, du levain et de la levure • Délicieux avec du fromage frais, des noix de pécan et des quartiers de pêche ou de nectarine

PAIN AUX FLOCONS D’AVOINE • Pain complet consistant • Farine de blé avec des flocons d’avoine et un peu de levure • Très bon avec de la confiture ou de la salade de thon agrémentée de tomates

Un délice depuis tant d’années : certains pains sont entrés dans l’histoire. D E L’AV O I N E À TOUT BOUT DE CHAMP

…

L’avoine est partout. Au petitdéjeuner dans votre muesli ou votre bouillie, mais aussi sous forme de flocons déposés sur votre pain. Non seulement ces flocons d’avoine sont beaux, mais ils donnent aussi plus de croquant à votre pain. Sans oublier qu’ils sont excellents pour la santé. En effet, les protéines d’avoine sont très digestes, les sucres lents qu’elle contient maintiennent votre glycémie dans des valeurs correctes et, cerise sur le gâteau, elle contient peu de graisses et beaucoup de fibres alimentaires solubles, qui contribuent au maintien de taux normaux de cholestérol dans le sang. Enfin, l’avoine est riche en magnésium, fer et vitamine B1, et constitue une source de protéines. Bref, cette céréale ancienne est une véritable alliée de votre santé.

Pour sortir de l’ordinaire Le pain d’épeautre et de kamut a une saveur raffinée et particulièrement innovante. De plus, ces deux céréales anciennes vous aident à combler vos besoins quotidiens en protéines. Avec sa hauteur, sa forme carrée et sa croûte si spéciale, ce pain attire tous les regards.

Que faire de mon vieux pain ?

Les croûtes que vos enfants n’ont pas mangées, le bout de la baguette dont personne ne veut, la dernière tranche de pain toute sèche... Quel dommage de jeter de la nourriture. Heureusement, le vieux pain est plein de ressources, et on ne parle pas ici de simples tartines grillées. Faites-en de la chapelure, ou des croûtons pour vos potages. Et pourquoi ne pas surprendre vos enfants en leur préparant du pain perdu : trempez votre vieux pain dans un mélange d’œufs et de lait, puis cuisez-le jusqu’à ce qu’il soit doré. Délicieux avec de la cassonade, ou avec des bananes et du chocolat. Plus loin dans ce journal, vous trouverez encore d’autres idées pour accommoder votre vieux pain : faites-en du pudding au pain ou optez pour une solution originale, la quiche au pain.

PAIN À LA FARINE D’ÉPEAUTRE • Léger goût de noix • Contient un peu de levure et de la farine d’épeautre, sans blé • Délicieux avec du fromage et du concombre

PAIN COMPLET À L’ÉPEAUTRE • Complet, donc riche en goût • À base de fleur de farine d’épeautre et de farine d’épeautre, de levain et de levure • S’accompagne à merveille de cottage cheese, de radis et de ciboulette ciselée

PAIN AU LEVAIN ET À L’ÉPEAUTRE • La saveur d’un pain complet de caractère • Préparé à partir de levain et de farine d’épeautre • Idéal avec du sirop de poire

3 RECETTES POUR VOT R E B O Î T E À TA R T I N E S 8

Pistolet gris à la salade de thon et de mangues Ingrédients • ½ laitue • 2 mangues ou nectarines mûres • 1 plant de coriandre • 1 c. à soupe de yaourt nature • 8 pistolets gris au cœur tendre

• 1 85 g de thon au naturel (conserve) •3 c. à soupe de mayonnaise • poivre noir • sel

Faites le plein d’énergie avec ces trois savoureuses suggestions de petits pains à emporter pour le lunch.

Pain au levain, cottage cheese et salade de carottes Ingrédients • 2 carottes • ½ botte de jeunes oignons • ½ citron • ½ plant de persil plat • 200 g de cottage cheese

• 8 tranches de pain au levain et à l’épeautre • 2 c. à soupe de raisins secs • 2 c. à soupe d’huile d’olive • poivre noir • sel

Baguette à la salade de boulgour aux légumes grillés Ingrédients • 1 aubergine • 1 poivron • 1 courgette • 1 oignon rouge • 2 baguettes Fitness • 100 g de boulgour

•2 dl de bouillon de légumes (½ cube dissous dans 2 dl d’eau très chaude) •2 c. à soupe d’huile d’olive • poivre noir • sel

Recette en ligne

P U D D I N G AU PA I N

FA I T M A I S O N

Versez la moitié de ce mélange sur Saupoudrez 1 c. à soupe de sucre Étalez du beurre sur les 2 côtés Faites légèrement chauffer 2 dl de palme et 1 c. à soupe de code vos tranches de pain, puis disposez de lait avec ½ c. à café de poudre le pain et saupoudrez de 2 c. à soupe de raisins secs préalablement trempés peaux de beurre sur le dessus et la moitié dans un plat allant au four en de vanille et de zeste de citron. dans du jus de pomme. Laissez enfournez le tout 25 à 30 min à les faisant se chevaucher légèrement. Retirez du feu et mélangez aux Battez 3 œufs avec 2 c. à soupe œufs. Incorporez 1 dl de crème tremper pendant 20 min. Disposez une 180 °C. Sortez la préparation du seconde couche de pain dans le plat et four et laissez refroidir 10 min. de sucre de palme jusqu’à obtenir fraîche et assaisonnez de noix versez le reste du mélange au lait. une consistance crémeuse et aérée. muscade.

3 RECETTES DE TA R T I N A D E S V É G É TA R I E N N E S

Tartinade de carottes relevée à la salade de chicons Ingrédients

• 2 carottes • 2 chicons • 100 g de salade de blé • 1 citron • 1 plant de coriandre • 1 cm de gingembre frais • 1 éclat d’ail • 2 c. à soupe de graines de potiron

• 2 c. à soupe d’amandes décortiquées • 1 c. à soupe de tahin blanc (pâte de sésame) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre de pomme • poivre noir • sel

Tartinade de betteraves rouges grillées aux germes de daikon Ingrédients • 2 betteraves rouges • 30 g de germes de daikon • 1 branche de menthe fraîche • 50 g de feta

• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe d’huile d’olive • ½ c. à café de cumin en poudre • poivre noir • sel

Tartinade de pois chiches aux tomates séchées au soleil

Votre tartinade végétarienne faite maison sur votre pain : un délice !

Recette en ligne

QU I C H E AU PA I N

Étalez 1 c. à café de beurre sur 8 tranches de vieux pain. Enduisez un moule à charnière ou un moule à tarte haut de 50 g de beurre.

Ingrédients • 300 g de pois chiches (en bocal) • ½ citron • 1 éclat d’ail • 5 branches de basilic frais • 6 tomates semi-séchées à l’huile (espace fraîcheur)

• 1 c. à soupe de tahin (pâte de sésame) • ½ c. à café de coriandre moulue • 1 pincée de cumin en poudre • 1 pincée de poivre de Cayenne • poivre noir • sel

FA I T E M A I S O N

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile Répartissez les légumes dans le moule Déposez les rondelles de tomates d’olive dans une casserole et faites-y et arrosez d’un mélange de 3 œufs et sur la quiche, répartissez 1 c. revenir 3 poireaux avec l'éclat d’ail et 1 de 1,5 dl de crème fraîche. Saupoudrez à café de thym par-dessus c. à café de thym, jusqu’à ce que de 100 g de lanières de jambon et assaisonnez de poivre noir. les légumes soient al dente. et de 100 g de fromage râpé. Enfournez la quiche 25 min au four préchauffé.

D A N S L’AT E L I E R D U M A Î T R E 10

DANS LES COULISSES DE LA BOULANGERIE BIO DE TROG

DE TROG, 4 ATOUTS

DES MATIÈRES PREMIÈRES BIO « La nature nous offre les matières premières les plus pures et les plus nourrissantes. Elles ont eu le temps de pousser, et ça se goûte. Pour chaque ingrédient, nous savons d’où il vient, qui l’a semé et qui l’a moulu. Autant que possible, nous achetons local. »

DU TEMPS « Nous n’intervenons pas dans le processus de fermentation naturel de la pâte. Les temps de repos et de levage nécessaires sont respectés. Nous préparons de la véritable slow food : même la farine se voit accorder le temps d’arriver à maturité avant que nous l’utilisions. »

LEVAIN NATUREL FAIT MAISON « La saveur de notre levain devient meilleure année après année. C’est ce levain qui donne du caractère à notre pain, qui le rend encore plus équilibré et fait en sorte qu’il reste frais plus longtemps. »

ARTISANAT « Seul le travail manuel de nos boulangers passionnés peut garantir un résultat d’excellence. Nous comptabilisons douze nationalités en interne, et donc un savoir-faire en provenance des quatre coins du monde.»

« Notre pain est une expérience à part entière, et son goût n’a rien de monotone »

HENDRIK DURNEZ EST LE MAÎTRE-BOULANGER ET L’INSPIRATION DE LA BOULANGERIE BIO DE TROG

Il y a vingt ans, il s’en est fallu de peu pour qu’il range définitivement sa toque de boulanger. Mais c’est alors qu’Hendrik Durnez a goûté l’authentique pain au levain d’un petit magasin de produits naturels à Bruges… Plus de la moitié des pains proposés dans les rayons de Bio-Planet sont préparés au sein de la boulangerie bio De Trog à Ypres. Dès la porte d’entrée, on se rend compte qu’ici, tradition et innovation vont de pair. De superbes photos anciennes de la Boulangerie De Volkslust ornent le hall d’entrée. « Là, on voit mon père et mon grand-père près du four », explique le maître-boulanger Hendrik Durnez en désignant le premier cliché pris dans l’atelier de son grand-père. Et ce dernier est véritablement le fil rouge de cette histoire. Hendrik incarne la troisième génération d’une famille de boulangers. Enfant, il rêve de faire du pain à l’instar de son grandpère. Il se voit le préparer à la main, à base d’ingrédients purs et selon des recettes qui laissent la créativité s’exprimer. Mais alors qu’il sort de l’école de boulangerie, les choses se passent autrement.

Le goût d’autrefois

« La préparation de pain traditionnel demande de la patience et, entre-temps, de nombreux moyens industriels avaient été inventés en vue d’accélérer le processus de production », explique-t-il. « J’ai vu l’avènement des agents de traitement de la farine : une tartine devait désormais être légère et aérée, bref tout le contraire du pain au levain. » Il rejoint la boulangerie parentale à Geluwe mais, à trente ans, il estime avoir fait le tour de la question avec les mélanges pour pain standard. « Je ne trouvais pas ma place et j’avais envie de faire autre chose. Jusqu’à ce que je goûte le pain au levain de De Trog à Bruges. C’était un petit magasin de produits naturels incluant une minuscule boulangerie, qui travaillait avec des farines intégrales. Le pain était préparé dans l’arrière-cuisine, avec du levain fait maison à base de farine bio. » Cette saveur rappelle à Hendrik son rêve d’enfant. En 1996, pour son plus grand plaisir, il a l’opportunité de reprendre ce commerce. «Je n’avais pas de plan, je voulais simplement m’amuser. Les clients ont afflué. De Gand, de Bruxelles, d’Anvers... » Avec un tel succès, la boulangerie souffre d’un sérieux manque d’espace, d’où son déménagement en 2004 vers les locaux actuels. Aujourd’hui, l’entreprise compte plus de nonante personnes, et les fours fonctionnent 24h/24, 7j/7.

L’amour du métier

L’atelier bourdonne d’activité, tandis que la radio tente de couvrir le bruit des machines. Hendrik Durnez : « Nous sommes une boulangerie artisanale, ce qui signifie que le processus de production repose principalement sur un travail manuel. Certains pains sont entièrement façonnés à la main, d’autres sont partiellement pris en charge par des machines. Attention, ces dernières sont toujours au service de notre personnel et non l’inverse. Elles simulent avec précision les mouvements manuels souhaités, mais c’est notre personnel qui définit la cadence. Nous travaillons avec du levain naturel et accordons à notre pain le temps dont il a besoin. Nous ne forçons rien, nous laissons la nature faire les choses. Nous observons, tâtons, goûtons et rectifions le tir le cas échéant. » Chez De Trog, la passion du métier se lit jusque sur les murs. Dans le hall de production, on retrouve des slogans qui en disent long : « Notre recette : des ingrédients bio et votre inspiration » ou encore « Le temps est notre seul agent d’amélioration de la farine ». Ou dans les chambres de levage : « Chut... notre pain se repose. » Le pain au levain passe en effet 12 à 24 heures dans ces chambres avant d’être enfourné.

Du nom de son grand-père

Ce levain est véritablement le joyau de la boulangerie. Il porte même un nom : Henri. « Comme mon grand-père », précise Hendrick le sourire aux lèvres. « Lui aussi utilisait de la "vieille pâte" ou du levain pour faire lever son pain. C’est un produit extraordinaire : une espèce de bouillie d’eau et de farine dans laquelle les micro-organismes fermentent spontanément. La fermentation produit des acides et des levures qui donnent du goût et de la structure au pain. Notre pâte-mère a quarante ans, je la garde en sécurité chez moi. Le levain est nourri toutes les 48 heures et j’en apporte un morceau chaque semaine. C’est un défi de travailler au quotidien avec le levain, car c’est une substance naturelle que l’on ne peut que difficilement contrôler. Elle assure un arôme unique à nos pains, mais nous devons investir toute notre expérience et toute notre passion pour obtenir le résultat que nous visons. Grâce à cette approche, la dégustation de notre pain reste une expérience à part entière, et son goût n’a rien de monotone. » Envie d’en savoir plus ? www.detrog.be

OÙ LE BRASSEUR VA ...

... le boulanger ne va pas, selon le proverbe. Rien de plus faux pour De Trog. La boulangerie confie en effet ses invendus de pain aux Wilde Brouwers de Gand qui les valorisent en une bière ambrée au goût épicé. Retrouvez la Troggeling, la première « Bread Red Ale » jamais produite, dans les rayons de votre Bio-Planet.

PISTOLETS AND CO. L E S I N V I T É S D ’ H O N N E U R D U W E E K- E N D

Tout déjeuner ou brunch du weekend qui se respecte s’accompagne de sandwichs, de pistolets ou de baguette. Blancs, gris, à l’épeautre, au blé ou aux raisins secs... À chacun ses préférences ! Nos voisins du nord Saviez-vous qu’aux Pays-Bas, quand vous commandez un pistolet, vous recevez un petit pain ferme de forme allongée et non un petit pain rond ou un sandwich mou ? Et pour recevoir un sandwich mou, vous devez demander un petit pain tendre dit « pointu ». Croustillant, encore et toujours La baguette perd rapidement son côté croustillant, tout comme les petits pains à croûte dure. Pour qu’ils retrouvent tout leur croquant, il vous suffit de les humidifier légèrement avant de les enfourner quelques minutes au four préchauffé à 160 °C. Vous avez un four à vapeur ? C’est encore mieux : la vapeur fait en sorte que le cœur de votre baguette redevienne tendre tandis que la croûte ressort bien croustillante. Brunchez comme il se doit Le week-end est le moment idéal pour prendre le temps de profiter en famille d’une bonne baguette et de délicieux petits pains. Voici quelques savoureuses suggestions d’accompagnement. • fromage frais, raifort et jambon cru • brie au miel • tranches de fromage de chèvre, oignon rouge, paprika et cresson • choco végane • crème de noix de cajou aux fruits rouges

Tout accompagnement gagne en raffinement dès qu’il garnit une baguette ou un pistolet.

PISTOLET À L’ÉPEAUTRE • Légèrement croustillant, un peu plus sucré, petit goût de noix • Avec de la levure et de la farine d’épeautre et de blé • Délicieux avec du brie, du miel, de la salade de blé et des graines germées

SANDWICH MOU BLANC OU GRIS • Saveur légèrement sucrée • Avec de la farine de blé et de la levure • Idéal avec du fromage, mais aussi exquis avec du jambon Ganda ou du filet américain

PETIT PAIN AUX RAISINS • Avec des raisins secs • Avec du blé et de la levure • À manger tel quel, avec du fromage ou un peu de beurre

SANDWICH • Goût ample et pur • À base de farine de blé et de poolish (« pré-ferment » avec un petit peu de levure), avec du sucre et du beurre • Surprenant avec une salade d’œufs et de la roquette

SANDWICH VÉGANE • Goût succulent • Sa couleur est due au curcuma • Authentique, aéré et légèrement sucré • À base de levure

13 LE PAIN, SI NOURRISSANT

…

Le pain fournit de l’énergie. Les glucides en sont la principale source. Mais dans le pain, on trouve aussi des fibres alimentaires, des vitamines (B1, B2 et B3) et des minéraux (calcium, phosphore, fer et magnésium). Pour faire le plein de nutriments, optez pour un pain ou des pistolets préparés à partir de farine intégrale. Sachez aussi que plus le pain est riche en fibres, plus la sensation de satiété sera durable. Combien de calories y a-t-il dans le pain ? Les calories présentes dans un pain sont issues pour 60 à 80 % des glucides, et, dans une moindre mesure, des protéines et des graisses. Le fait que la plupart des calories proviennent des glucides est une bonne nouvelle, car ces calories sont meilleures pour la santé. C’est du moins le cas lorsque vous optez pour du pain intégral, donc riche en glucides complexes. Les glucides simples, que l’on retrouve dans le pain blanc et le pain gris, sont beaucoup moins équilibrés. Vous avez besoin d’au moins 50 à 100 grammes de glucides par jour pour le bon fonctionnement de votre cerveau et de votre système nerveux. Une tranche de pain contient entre 75 et 90 calories, selon le type de pain. Le pain fait-il grossir ? Lorsque vous faites un repas à base de pain, la majeure partie des calories sont issues des accompagnements et pas du pain en lui-même. Il faut toujours prendre en compte la totalité du repas. Quel type de pain mangezvous et en quelle quantité ? Accompagnez-vous votre pain de beurre ou de margarine ? Que mettez-vous sur votre pain en guise de garniture ?

Et pour vous, ce sera sans gluten ?

Pour sortir de l’ordinaire Plutôt classique, mais avec une petite différence malgré tout : voici notre pistolet à l’épeautre. Légèrement croustillant, et avec ce goût délicatement sucré qu’on lui connaît. L’épeautre lui confère une petite note de noix et des qualités nutritives légèrement supérieures à celles du blé.

BAGUETTE FITNESS • Au léger goût de noix • À base de levain et de farine de blé, avec un mélange unique de graines et de céréales • S’accompagne de poulet, de pesto, de salade et de tomates

BAGUETTE AUX GRAINES DE TOURNESOL • Les graines de tournesol assurent un goût authentique et prononcé • Ingrédients de base : blé et levure • À accompagner de fromage, de concombre et de radis, ou d’une tartinade tomates-basilic

BAGUETTE • Baguette artisanale à la croûte croustillante et à la mie légère • À base de farine de blé, de levure et de levain • Délicieuse avec du jambon cru et du pesto

Bien entendu, vous trouvez aussi du pain sans gluten en magasin. La baguette à l’avoine, le pain à l’avoine et le pain multicéréale de Molenbron ne contiennent ni blé, ni fruits secs, ni soja, ni œufs ni arachides. Ils sont emballés individuellement afin de ne pas entrer en contact avec d’autres pains. Ces pains conviennent donc parfaitement aux personnes intolérantes au gluten.

SANDWICH AU SEIGLE • Goût plus relevé que celui d’un sandwich classique • Avec de la levure et de la farine de seigle • Faible teneur en sucre • Idéal pour en faire un « dagobert »

DES CÉRÉALES ET DES GRAINES EN PLUS 14

C ’ E S T D U P E P S E T D U P U N C H E N P LU S

Graines de tournesol, flocons d’avoine, graines de lin, graines de potiron ou noix : ils confèrent une touche de croquant et de saveur supplémentaire à votre pain. Et bien plus encore ! À vous l’énergie, une bonne portion de protéines et une dose supplémentaire de vitamines et de minéraux. On casse la graine ? Délicieusement croquants Avez-vous déjà remarqué que les céréales et graines qui se trouvent sur la croûte du pain sont particulièrement savoureuses ? C’est parce qu’elles sont grillées lors de la cuisson du pain. Cela leur donne un goût plus intense et plus riche, et un croquant irrésistible. Petite taille, grands atouts Les graines et céréales regorgent de nutriments sains. Elles renferment en effet des bonnes graisses ainsi que des minéraux, protéines, acides gras sains, enzymes et fibres alimentaires. Autant de substances qui aident notamment à prévenir les maladies cardiovasculaires. Bonne nouvelle : les intolérants au gluten peuvent eux aussi en profiter sans modération. Le pavot tient le haut du pavé Ces graines à la couleur bleu-gris typique sont originaires d’une plante herbacée principalement cultivée en Europe centrale. Chez nous, on retrouve plutôt les graines de pavot sur le dessus des pains et pistolets mais, dans leur région d’origine, ces graines sont tout simplement intégrées à la pâte ou finement moulues et utilisées à l’intérieur du pain ou des pâtisseries.

Qui veut encore d’un pain ordinaire après avoir découvert ces variantes pleines de goût, de minéraux et de croquant ?

PAIN DU SOIR • Un goût authentique pour un pain pauvre en glucides • À base de levure, et riche en graines de lin, de potiron et de tournesol • À combiner avec du fromage de chèvre et du romarin

PAIN AUX GRAINES DE POTIRON • Saveur raffinée avec une touche de noix • Avec de la levure, du blé et des flocons de blé, et 13 % de graines de potiron • Délicieux avec du pâté et de la compote de baies

PAIN AUX GRAINES DE TOURNESOL • Léger goût de levain • À base de levain, de blé et d’avoine, et agrémenté de graines de tournesol • Accompagne à merveille une salade de quinoa

CONCENTRÉS D’ÉNERGIE

…

Graines de tournesol Riches en vitamine E, un antioxydant qui combat les radicaux libres. • Graines de lin Riches en acide alpha-linolénique, un acide gras oméga-3 qui soutient le cœur et les vaisseaux sanguins. • Graines de potiron Riches en magnésium, cuivre et zinc. • Graines de pavot Riches en fer, fibres alimentaires, vitamine B1 et phosphore. • Graines de sésame Riches en calcium et acides gras insaturés.

Pour sortir de l’ordinaire Comment ne pas succomber à un pain sans blé, entièrement végane et au goût absolument magistral ? Notre pain aux graines et aux céréales combine tous ces atouts. Il est plein de flocons d’avoine, de graines de tournesol, de graines de lin, de seigle concassé et de graines de potiron, et il est riche en fibres. Une bonne nouvelle pour vos intestins et votre ligne.

Plus le pain est foncé, mieux c’est ?

Si cette règle s’appliquait auparavant, ce n’est plus le cas aujourd’hui. De nos jours, le pain blanc est souvent coloré au moyen de farine de malt ou de sucre caramélisé, justement pour lui donner une apparence « plus saine ». La couleur d’un pain ne donne donc pas forcément une indication sur sa teneur en vitamines, minéraux et fibres alimentaires. Pour toute certitude, mieux vaut vérifier la valeur nutritive de votre pain : vous trouverez cette information en ligne. S’il ne contient qu’1 gramme de fibres alimentaires par 100 g, vous pouvez supposer que le pain a été produit à base de fleur de farine et qu’il ne contient que peu de fibres alimentaires. À partir de 3 grammes de fibres, le produit devient plus intéressant. S’il contient 6 grammes de fibres alimentaires par 100 g, vous avez affaire à un pain intégral. En cas de doute, préférez le pain intégral au pain gris, puisqu’il est possible que ce dernier ait simplement été « coloré ».

PAIN AUX GRAINES ET AUX CÉRÉALES • Saveur riche de graines et de céréales • Sans levure et sans blé, avec flocons d’avoine et un mélange de graines et de céréales •P arfait avec du fromage, un chutney, du sirop (de poires) ou tel quel comme en-cas

PAIN AUX GRAINES DE SÉSAME • Léger goût de levain • Petit pain au levain fabriqué à partir de farine de blé et agrémenté de graines de sésame • À accompagner de filet de dinde et de miel

PAIN GRIS AUX GRAINES • Savoureux et consistant • À base de levure, de levain, de farine de blé, avec un mélange de graines • Délicieux avec du saumon fumé et une sauce au miel et à l’aneth

3 RECETTES DE CROQUES 16

Croque au saumon fumé et jeunes oignons Ingrédients • 4 tranches de saumon fumé • ½ botte de jeunes oignons • ½ plant de persil plat • 4 c. à soupe de ricotta • 8 tranches de pain (au choix)

Croustillants à l’extérieur et surprenants à l’intérieur : découvrez ces croques savoureux.

• 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de poudre de sumac • poivre noir • sel

Croque à la salade de fenouil, au brie et à la pomme Ingrédients • 1 bulbe de fenouil • 1 citron vert • ½ pomme • ½ plant d’aneth • 100 g de brie • 8 tranches de pain (au choix) • 3 c. à soupe d’huile d’olive • poivre noir • sel

Croque à la salade de feta piquante et à la roquette Ingrédients • 2 jeunes oignons • 50 g de roquette • 1 petit piment rouge • ½ plant de coriandre • 100 g de feta (bloc) • 8 tranches de pain (au choix) • 2 c. à soupe de graines de tournesol • 1 c. à soupe d’huile d’olive • poivre noir

Recette en ligne

QU I D D U S E L A J O U T É ? En plus d’être important pour le goût du pain, le sel lui assure une croûte plus croquante et une fraîcheur plus longue, car l’humidité est retenue au sein du produit. Par contre, l’excès de sel est mauvais pour le cœur et les vaisseaux sanguins. C’est pourquoi, en Belgique, une quantité maximale de sel a été fixée pour les produits de boulangerie.

La teneur en sel du pain diminue année après année. De l’iode est ajouté dans le sel utilisé par les boulangers car, de manière générale, nous n’absorbons pas assez d’iode via notre alimentation. L’ajout d’iode à un aliment de base comme le pain permet de combler cette carence. Bon à savoir : la plupart des

pains que vous achetez chez BioPlanet contiennent uniquement du sel marin non raffiné, source d’iode et plus riche en goût. De plus, l’utilisation de levain naturel dans de nombreux pains permet de limiter l’ajout de sel.

L E VA I N

LE SECRET DU BOULANGER

Vous pensez peut-être que tous les pains se ressemblent. Eh bien non ! Il existe des différences notables entre un pain classique à la levure et un pain artisanal au levain. Que les amateurs de pain au levain se lèvent ! À QUOI SERT LA LEVURE ? La levure est un champignon qui fait en sorte que la pâte monte et reste aérée. Ces champignons microscopiques transforment les sucres en CO2 et en éthanol. Les bulles de gaz ainsi formées poussent la pâte vers le haut.

Biotiful !

La farine bio est moins raffinée, et les céréales qui la composent ont été cultivées sans pesticides. Elle « fonctionne » dès lors mieux et se prête mieux à la fabrication de levain.

ET QU’EST-CE QUE LE LEVAIN ? Le levain est une bouillie composée de (fleur de) farine et d’eau, qu’on laisse lever pendant plusieurs heures voire plusieurs jours à température ambiante. Les ferments lactiques et le microbiote,

qui sont des levures naturelles, assurent une fermentation spontanée, à l’issue de laquelle les glucides présents dans la farine sont transformés en acide lactique, acide acétique et CO2. Ce processus produit des substances aromatiques qui donnent au levain son goût à la fois délicieux et tellement caractéristique. C’est en complétant systématiquement la « pâte-mère » avec de la farine et de l’eau que le boulanger obtient les proportions exactes permettant la préparation de pain au levain.

Plus sain, le pain au levain ? OUI Plusieurs raisons scientifiquement prouvées expliquent pourquoi le pain au levain est bon pour vous. 1. DAVANTAGE DE VITAMINE B Lors de la cuisson d’un pain à la levure, une grande partie des vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B11 (acide folique) disparaissent, ce qui n’est pas le cas pour le pain au levain.

2. DAVANTAGE DE MINÉRAUX Notre organisme a besoin de minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer. Malheureusement, les céréales contiennent des acides phytiniques, qui empêchent notre corps d’absorber correctement ces minéraux. Au cours du long processus de levage d’un pain au levain, ces acides sont décomposés, permettant à notre organisme de profiter pleinement de l’apport en minéraux.

3. UNE MEILLEURE GLYCÉMIE Lorsque vous mangez du pain, votre taux de sucre augmente. Et quand l’augmentation est trop rapide, votre corps réagit à ce pic en produisant plus d’insuline, ce qui fait chuter votre glycémie... et vous donne l’envie de manger quelque chose de sucré. En mangeant du pain au levain, les sucres sont absorbés plus lentement par votre corps et votre glycémie reste en équilibre.

4. DES BIENFAITS POUR VOS INTESTINS Le levain est le résultat d’un processus de fermentation. Les bactéries à l’origine de la fermentation sont les mêmes que celles qui vivent dans vos intestins ; c’est pourquoi le levain contribue à la bonne santé de votre flore intestinale.

5. PLUS VITE RASSASIÉ Lorsqu’on mange du pain au levain, on a tendance à bien mâcher, ce qui est bénéfique pour la digestion. On obtient aussi plus rapidement une sensation de satiété.

6. ET POUR LES PERSONNES SENSIBLES AU GLUTEN ? Bien que les personnes souffrant de la maladie cœliaque ne puissent pas manger de pain au levain classique, ce dernier est bel et bien une option pour celles qui présentent une sensibilité au gluten.

La préparation d’un pain au levain demande du temps et du savoirfaire, et ça se goûte !

WE LOOOVE LEVAIN…

Il reste délicieusement frais pendant longtemps. Le pain au levain se conserve plus longtemps, surtout si vous ne l’avez pas précoupé. • Il s’intègre dans la mouvance slow food. C’est un superbe produit artisanal, qui a profité pleinement du temps nécessaire à sa préparation. • Il rime avec simplicité et saveur. Les seuls ingrédients requis sont la farine, le sel, l’eau et le temps. • Il donne une agréable sensation de satiété. L’expérience montre qu’on mange moins lorsqu’on opte pour du pain au levain. Pour la plupart d’entre nous, c’est un avantage. • Sa croûte est incomparable. Croustillante, savoureuse et légèrement acide : un plaisir gustatif inégalé.

QUAND « SPÉCIAL » R I M E AV E C « A R T I SA N A L »

En Belgique, impossible de se lasser du pain. De nouvelles variantes apparaissent en effet régulièrement. Ici, on utilise une farine différente, là on ajoute une touche sucrée, et ainsi de suite. À table, ce ne sont plus les accompagnements qui créent la surprise, mais le pain lui-même. Pas pour tous les jours Généralement, les pains spéciaux ne se ressemblent pas, car leurs origines diffèrent. Leurs points communs ? Une touche de luxe et le fait qu’on les déguste lors des occasions spéciales. Par exemple autour d’un afternoon tea ou d’un brunch festif. Ils marquent des points Toutes ces noix, graines et céréales débordent de vitamines. • Vitamine B3 : procure de l’énergie et soutient le système nerveux • Vitamine B6 : stimule la résistance, la digestion et la production de globules rouges • Acide folique ou vitamine B11 : contribue à la production d’ADN et de protéines • Vitamine E : antioxydant qui combat les radicaux libres Un petit bout d’histoire Au quinzième siècle, le bienfaiteur anversois Pieter Pot fit cuire du pain de seigle pour les prisonniers. Dans la langue populaire, on parlait alors du « pain des damnés ». Lors d’occasions spéciales, cette recette était agrémentée de raisins de Corinthe, de raisins secs et de beurre : le pain de seigle aux raisins de Corinthe ou « roggeverdommeke » était né.

Pour des repas de pain avec un grand P, place au raffinement.

PAIN AUX RAISINS SECS ET AUX NOIX • La combinaison parfaite de l’acidulé et du sucré • Contient de la farine de blé et du levain • Délicieux avec le fromage jeune à pâte molle

CRAQUELIN • Avec son goût légèrement sucré, c’est le pain pour se faire plaisir • Avec du blé, de la levure et du sucre perlé • Un régal avec du beurre mélangé à de la cannelle et des zestes d’orange

PAIN BRIOCHÉ AUX RAISINS SECS • Une structure aérée et un goût sucré • Avec de la farine de blé, du levain et de la levure • Délicieux avec du sirop (de poire), du fromage et des dés de pomme

Parfois, on a envie de quelque chose de spécial. 3 X COMPAAN

…

À la boulangerie artisanale Compaan, à Sint-Amandsberg, on ne se contente pas de préparer du délicieux pain bio. Cette asbl œuvre aussi à un projet social. Des personnes aux talents inexploités s’y voient offrir la chance de se (re)faire une place sur le marché du travail, et ce, au sein d’un projet durable. Une démarche mutuellement bénéfique ! Vous retrouverez ces pains Compaan dans les magasins Bio-Planet de Gent et Destelbergen. Pain aux graines Avec beaucoup de graines et de céréales pour un petit goût de noix raffiné. Riche en acides gras insaturés et en fibres qui stimulent la digestion. Pistolet blanc Il peut sembler petit, mais il pèse autant que ses grands frères et donne rapidement une sensation de satiété. Délicieux avec son mélange de graines croustillantes. Pain d’épeautre pur Fabrication artisanale à base d’épeautre. Le pain est agrémenté de graines de tournesol grillées.

Qu’est-ce qu’un agent de traitement de la farine ?

Les ingrédients de base pour produire un pain sont la farine, l’eau, le sel et la levure (ou le levain). Un agent de traitement de la farine est une substance ou un ingrédient que l’on ajoute pour obtenir un résultat meilleur ou plus appétissant. Il peut s’agir d’un numéro E, de colorants ou d’aromatisants, ou encore de conservateurs. Parfois, on utilise aussi du sucre, une matière grasse ou du gluten supplémentaire pour améliorer les propriétés du produit fini. Seul un additif est autorisé dans les pains bio : la lécithine (naturelle). La lécithine est un « émulsifiant », ce qui signifie qu’elle favorise le mélange d’autres substances.

Pour sortir de l’ordinaire Les lentilles vous évoquent peut-être des potages ou des préparations destinées aux plats de légumes. Mais elles peuvent aussi être utilisées pour faire du pain. C’est ainsi que notre pain aux lentilles contient de l’épeautre, un peu de levure et du levain d’épeautre. Grâce aux longs temps de levage et de repos ainsi qu’au savoir-faire de nos boulangers, notre pain aux lentilles est un véritable succès.

PAIN DE FROMENT AUX NOIX ET NOISETTES • Saveur sucrée, mie ferme • Avec de la levure et du levain, sans raisins secs • S’accompagne de fromage, de tomates et de roquette

PAIN AUX LENTILLES • Léger goût de noix, bonne sensation de satiété • Avec de la farine de lentilles belge, de l’épeautre et du levain • Idéal avec de la tapenade d’olives ou un potage

PAIN DE SEIGLE AUX RAISINS DE CORINTHE • Ample et sucré, avec une touche d’acidité • Pain au levain agrémenté d’un peu de levure, de raisins secs, de raisins de Corinthe et de farine de seigle • Délicieux tout simplement avec du beurre et du fromage jeune

Les pains qui s’accompagnent de ce symbole sont uniquement disponibles les vendredis et samedis.

MAIS DITES-MOI... QU E S T I O N S F R É QU E N T E S AU S UJ E T D U PA I N

Le pain fait partie de notre quotidien. Et pourtant, il garde une part de mystère. Nous vous révélons quelques informations très pratiques. Comment conserver au mieux le pain ? Le pain se conserve dans un sac, que vous rangez dans une boîte à pain propre et fermée. C’est dans un sac à pain en papier ou en coton que la croûte reste croustillante le plus longtemps. Conservez votre pain à température ambiante, donc surtout pas au réfrigérateur : il y sécherait et deviendrait plus vite rassis. Lorsqu’un pain est bien emballé, il conserve sa fraîcheur pendant environ trois jours. Ensuite, il peut toujours être consommé, même s’il a perdu en goût et en qualité. Que faut-il prendre en compte pour la congélation ? Si vous voulez conserver votre pain plus longtemps ou manger chaque jour du pain frais, la congélation est une option. Mettez votre pain au congélateur juste après l’avoir acheté. Vous le retrouverez tout aussi frais après décongélation. Faites attention à ce qu’il y ait le moins d’air possible dans le sac et fermez-le bien. Si vous congelez un grand pain, faites-en de plus petites portions, afin de chaque fois décongeler uniquement ce dont vous avez besoin. En procédant de la sorte, vous jetterez moins de pain : un bel avantage !

Combien de temps peut-on conserver du pain congelé ? Le pain congelé se conserve deux à trois mois, mais sachez que sa saveur et sa qualité se détériorent après un mois. À quoi devez-vous faire attention lors de la décongélation ? Pour décongeler votre pain, rien de plus simple : sortez-le du congélateur la veille au soir. Si vous avez oublié, prélevez le nombre de tranches voulues dans l’emballage, séparez-les délicatement les unes des autres et étalez-les sur une assiette. Après quelques minutes, vous pouvez les tartiner. Vous pouvez aussi passer les tranches congelées directement au grille-pain pour obtenir de délicieux toasts croustillants. Peut-on congeler des petits pains et de la baguette ? Oui, bien sûr. Si vous conservez des petits pains ou de la baguette au congélateur, vous pouvez les laisser décongeler, puis les rendre à nouveau croustillants en les plaçant environ cinq minutes au four préchauffé à 160 °C. Mangez-les le jour même, car ils sécheront désormais plus vite.

Du pain frais tous les jours, sans chaque fois passer à la boulangerie ? Voici comment faire. Comment couper votre pain ? Un pain que vous coupez vous-même à la maison reste plus longtemps frais qu’un pain précoupé. Utilisez un grand couteau-scie bien aiguisé. Ne coupez pas de haut en bas, mais faites pivoter le pain d’un quart de tour ou retournez-le carrément. En commençant par un endroit plus ferme (le côté ou le dessous), vous compactez moins le pain lorsque vous le coupez, vous faites moins de miettes et vos tranches sont plus régulières.

Moins de sel, s’il vous plaît

Vous voulez faire plus attention à votre consommation de sel, ou vous suivez un régime pauvre en sel ? Chez Bio-Planet, nous vous proposons également un pain pauvre en sel (500 grammes, à base de farine de blé et de levure). Demandez-le en magasin ; il est uniquement disponible sur commande.

COMBIEN DE TRANCHES DE PAIN POUVEZ-VOUS MANGER PAR JOUR ?

☛

Cela dépend de votre âge et de vos besoins en énergie. La quantité recommandée pour un adulte avec une faible activité physique (travail sédentaire et peu d’exercice) est de 7 tranches de 30 à 35 grammes par jour.

7/30

Quelques indications : 3 tranches au petitdéjeuner, 4 pour le lunch. Les personnes qui exercent un métier physique peuvent manger jusqu’à 12 tranches de pain par jour. À l’inverse, les personnes âgées mangeront de préférence un peu moins : 5 à 9 tranches par jour, en fonction de leur niveau d’activité au quotidien. Attention : nous parlons ici de fines tranches de pain sans garniture, ou tout au plus avec un produit maigre. Plus vous mettez de beurre, de charcuterie grasse ou d’accompagnements sucrés sur vos tartines, plus vous vous éloignez de ces quantités recommandées.

Quelles quantités pour votre enfant ? De 6 mois à 1 an 1/2 : 0 à 1 tranche de pain par jour • De 1 an 1/2 à 3 ans : 1 à 3 tranches par jour • De 4 à 6 ans : 3 à 5 tranches par jour • De 7 à 11 ans : 5 à 9 tranches par jour • De 12 à 18 ans : 7 à 12 tranches par jour

E.R. : Bio-Planet sa, V. Demesmaekerstraat 167, B-1500 Halle • Ce journal a été imprimé sur du papier entièrement recyclé