NPQ 433 by Col·legi Oficial de Químics de Catalunya

editorial

TERCERA ÈPOCA ANY XXXVIII NÚM. 433 NOV. - DES. 2006 Director en funcions:

ELS SECRETS DE LES ETIQUETES

ANTONI PORTELA Comitè de Redacció: JOAN ASTOR MARTA CALVET JOSEP MANUEL RICART Edita: COL·LEGI OFICIAL DE QUÍMICS DE CATALUNYA Òrgan de difusió de: ASSOCIACIÓ DE QUÍMICS DE CATALUNYA Redacció: Av. Portal de l’Àngel, 24, 1r 08002 Barcelona Tel.: 93 317 92 49 Telefax: 93 317 92 99 e-mail: quimics@quimics.cat web: quimics.cat Maquetació i creació arxiu PDF: Joan Astor Realització gràfica: Editorial Estel Grup EMA - S. L. Equador, 32-34 ent. 1a, 2a 08029 Barcelona Tel. 93 419 33 21 Publicitat: Gecap S. L. - Ricard Piqué Tel. 93 459 33 30 Dipòsit Legal: B-14.622 -1969 ISSN 1577-4600 Nombre d’exemplars: 4.000 NPQ no es responsabilitza de les opinions expressades en els articles signats

PORTADA: Islàndia. Fotografia: Carme Borés.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

n plena campanya electoral a les eleccions per a la Generalitat de Catalunya s’està publicant en un dels periòdics de Barcelona una entrevista que realitza un conegut restaurador als distints líders de les formacions polítiques. Entre les preguntes figura una sobre els aliments transgènics. Tots estan contestant la necessitat que hi haja una adequada informació... en les etiquetes. Com el Pisuerga passa per Valladolid, aprofite per comentar que el nostre company Claudi Mans –després de la publicació, a iniciativa editorial del Col·legi, de LA TRUITA CREMADA. 24 Lliçons de Química, llibre que acaba de ser premiat en la seua versió en castellà a A Corunya per la seua edició i temàtica– ha tret molt recentment un altre excel·lent llibre titulat ELS SECRETS DE LES ETIQUETES –en català i s’està preparant la versió en castellà–. És verdaderament interessant i tremendament instructiu en relació a l’enormitat de símbols –noranta en el llibre– utilitzats per indicar les característiques d’un producte. L’amable dedicatòria del seu autor en l’exemplar que m’acaba de regalar ha sigut: «Al Dr. Costa com a primícia i –cum jubilo–...», ve al cas de la meua jubilació com a Catedràtic en actiu i el meu pas a Professor Emèrit. Com el Pisuerga continua passant per Valladolid, aprofite per comentar que a Anglaterra el govern acaba de posar en marxa noves lleis –des d’1 d’octubre passat– en contra de la discriminació laboral per raó d’edat. «Es tracta d’un pas inevitable en vista de les consideracions demogràfiques, que la gent viu més, viatja més i pot arribar als seixanta, setanta i inclús huitanta anys amb excel·lent salut i plena energia» afirma Audrey Jones, un advocat laboralista (vegeu periòdic La Vanguardia de 21 d’octubre, pàgina 65). En este país –amb el nostre natural retard– continuem fent plans de jubilacions anticipades... Tindran raó els anglesos? Serà inclús a Espanya anticonstitucional la discriminació per edat? S’aplicarà a Espanya en exclusiva per als jubilats l’etiqueta 1.6 referenciada en el llibre del Dr. Mans: «Producte tradicional d’Espanya» per diferenciar-nos de l’entorn? No ho sé... els polítics espanyols no es jubilen precisament anticipadament i afortunadament altres col·lectius –com els Col·legis professionals, Acadèmies, etc.– no jubilen. És només una reflexió personal en veu alta ja que he de reconèixer que em sent –cum jubilo– en la meua nova situació laboral. Per la meua part, en estos col·lectius citats que no jubilen espere continuar tornant a la Química tant com Ella m’ha proporcionat en el meu quefer professional en actiu en la Universitat. José Costa Degà CQC President AQC

juntes i sumari

COL·LEGI DE QUÍMICS DE CATALUNYA Degà: José Costa. Vicedegà: Alfredo Vara. Secretari: Agustí Agustí. Vicesecretari: Aureli Calvet. Tresorer: Antoni Tuells. Vocals: Xavier Albort, M. Cruz Anglés, Joan Bertrán, Carme Borés, Francisco José España, Mireia Estrada, Sebastià Estrades, Carmen González, Enrique Julve, Margarita Luria, Claudi Mans, Joan Mata, Juan Carlos Montoro, Roger Palau, Josep Manuel Puente, Josep Manuel Ricart, Marta Rico, Emilio Tijero, Alfred Vara, Josep M. Viñas, Àngel Yagüe.

ASSOCIACIÓ DE QUÍMICS DE CATALUNYA

GRUPS DE TREBALL DEL COL·LEGI I DE L’ASSOCIACIÓ

President: José Costa.

Borsa de Treball: Antoni Portela.

Vicepresident: Alfredo Vara.

Escola de Graduats: Alfredo Vara.

Secretari: Agustí Agustí.

NPQ: Joan Astor.

Vicesecretari: Aureli Calvet.

Olimpíada Química: Carme González.

Tresorer: Antoni Tuells.

COMISSIONS:

Vocals: Joan Astor, Joan Bertrán, Carme Borés, Francisco José España, Mireia Estrada, Jordi Galván, Marta García, Claudi Mans, Pere Molera, Roger Palau, Josep Manuel Ricart, Alfred Vara, Àngel Yagüe.

• Cultura: Carme Borés.

Assembleistes Electes: Victoria Abella, Agustí Agustí, M. Cruz Anglés, Joan Astor, Joan A. Bas, Carme Borés, Aureli Calvet, F. José España, Santiago Esplugas, Roser Fusté, Marta García, Carmen González, Enrique Julve, Margarita Luria, Pere Molera, J. Manuel Ricart, Emilio Tijero, Antoni Tuells, Alfred Vara, Àngel Yagüe. Assembleistes Nats: José Costa, Alfredo Vara.

EDITORIAL Els secrets de les etiquetes ....................................................... 3

SECCIONS TÈCNIQUES: • • • • • • • • • • • •

Alimentària: Gemma Barceló. Anàlisis Clíniques: Jorge Morancho. Biotecnologia: Jaume Mir. Corrosió: Enrique Julve. Energies alternatives: Carles Hernández. Ensenyament: Roser Fusté. Medi Ambient: Xavier Albort. Metal·lúrgia i Ciència dels Materials: Joan Antoni Bas. Pintures: Carles Olsina. Prevenció de riscos laborals: Ramon Pou. Química Farmacèutica: Sònia Guasch. Química Forense: José Costa. SERVEIS DEL COL·LEGI I DE L’ASSOCIACIÓ

Escola de Graduats Químics de Catalunya • Cursos postgrau. Borsa de Treball

COL·LABORACIONS Lliçons d’estar per casa. L’efecte dels raigs gamma sobre les pastanagues: nutrició, cuina i ciència al segle XXI ........ 5

• Rep i cursa peticions laborals per als nostres col·legiats. Publicacions • NPQ. • Química e Industria. Serveis Professionals

Calibratge multivariant en anàlisi quantitativa. El model invers .................................................................... 14

• Visat de projectes. Certificacions. • Defensa jurídica professional. • Peritatges legals.

Mozart (II). Irresectus in musica .............................................. 19

Serveis d’Assistència • Assessoria jurídica i laboral.

Química i filatèlia. Mateu J. B. Orfila i Rotger ......................... 26

• Assistència mèdica. El Col·legi té subscrita una pòlissa amb ARESA. • Assegurances.

ACTIVITATS

– Mutualidad General de Previsión Social de los Químicos Españoles.

Nou carnet del Col·legi. Un signe d’identitat professional i personal ............................................................................. 29

– Eurogestió bcn. El Col·legi disposa dels serveis d’una corredoria d’assegurances que pot orientar-vos i subscriure les pòlisses que desitgeu.

Les aromes ............................................................................... 30 Mesa redonda - debate sobre incidencia de la regulación REACH en las industrias de recubrimientos metálicos y orgánicos .......................................................................... 33

Serveis Financers • Proporcionen als col·legiats avantatges excepcionals en les seves gestions financeres a través de les següents entitats: – Santander Central Hispano. – Caixa d’Enginyers. – Tecnocrèdit - Banc Sabadell. Si voleu més informació truqueu a la secretaria del Col·legi

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

L’EFECTE DELS RAIGS GAMMA SOBRE LES PASTANAGUES: NUTRICIÓ, CUINA I CIÈNCIA AL SEGLE XXI * Claudi Mans i Teixidó Departament d’Enginyeria Química Facultat de Química · Universitat de Barcelona

Pocs dels lectors deuen saberho. Cap al 1950 la jerarquia religiosa va decidir que calia recristianitzar Espanya. Es van organitzar un seguit d’activitats per tot arreu, amb prèdiques, viacrucis i rosaris, que es va dir la Santa Missió. A molts pobles encara hi ha creus en record dels actes que s’hi feren. Un predicador molt famós de la Santa Missió fou el padre Laburu. A casa el meu pare li estrafeia el nom i li deia el padre Carburu: en temps de restriccions elèctriques els llums de carbur de calci eren molt comuns, i a casa sempre ens ha agradat fer jocs de paraules més o menys dolents. José Antonio Laburu Gascoaga, S. J. (Bilbao 1887 – Roma 1972) era llicenciat en farmàcia, una mica biòleg, una mica antropòleg, una mica teòleg, una mica cineasta i una mica dirigent de l’Església. Però, sobretot, el padre Laburu era conegut entre els fidels perquè feia sermons que movien a la pietat, via les amenaces amb les penes de l’infern, via la compassió pels problemes vitals de l’auditori. Jo no l’he escoltat mai, però testimonis directes em diuen que no feia grans sermons intel·lectuals sobre teodicea,

apologètica o cristol·logia, sinó més aviat el que en podríem dir divulgació teològica. Doncs jo em sento avui com si fos el padre Laburu. Ni sóc un gran científic, ni un dirigent del món de la ciència, ni faré ni puc fer una conferència sobre temes de la meva recerca, ni sobre la ciència puntera que es fa al món o a casa nostra. El meu propòsit aquí és el de compartir algunes reflexions sobre la ciència, i sobre la seva difusió i divulgació, prenent com a exemple el tema de la Setmana de la Ciència d’enguany: la nutrició, la cuina, la gastronomia, tot allò relacionat amb el menjar des que es comença a processar fins que ens fa profit, sigui aquest profit per al cos o per a la ment. A Catalunya hi ha grans cuiners, grans especialistes en tecnologia dels aliments, en gastronomia, en bioquímica i fisiologia de la nutrició, en dietètica, en endocrinologia... però, per raons que se m’escapen, l’organització ha preferit encarregar aquest acte a un simple predicador. Amb bona voluntat, amb bona fe i amb un cert entusiasme, però un simple predicador. Si no

* Setmana de la Ciència’06. Conferència inaugural, 10-11-2006.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

sóc capaç de moure l’auditori –el lector– a la pietat, com pretenia el padre Laburu, almenys que l’auditori –el lector–, i els especialistes, tinguin pietat de mi.

THE EFFECT OF GAMMA RAYS ON MAN-IN-THEMOON MARIGOLDS Paul Newman va dirigir l’any 1972 aquesta pel·lícula (figura 1), que aquí es va dir El efecto de los rayos gamma sobre las margaritas. Basada en una novel·la de Paul Zindel 1 escrita el 1965 que va guanyar el premi Pulitzer 1971, la protagonitzava la dona de Newman, Joanne Woodward. El tema no era científic, ni molt menys. Però allà hi sortien dues nenes, les filles de Woodward en la ficció, que, en una trama lateral, tot al llarg de la pel·lícula preparaven un experiment per presentar a la Fira de la Ciència del seu poble, esdeveniment que havia de tenir lloc al cap d’uns mesos. I el tema que investigaven era l’efecte de la radiació gamma còsmica sobre les margarites. Plantaven margarites en 1

Paul Zindel (Tottenville 1936 – Manhattann 2003) va estudiar química i treballà de professor de ciències a una high school, a més de fer de novel·lista i guionista de pel·lícules.

col·laboracions

tre el que jo creia que era l’activitat científica i allò que sortia a la pel·lícula. Dues nenes que no entenien res, que ni sabien què era una molècula, ni una radiació, allà fent experiments sense comprendre què feien, sense poder-ne treure conclusions mínimament vàlides, sense una direcció especialitzada, sense mesures precises, tot plegat una investigació de jugar. I en canvi els la valoraven, crec recordar que guanyaven un premi, i rebien tota mena d’elogis. Si allò era ciència, ja podem plegar.

Figura 1. Cartell original de la pel·lícula The effect of gamma rays on Man-inthe-Moon Marigolds.

una jardinera, i tapaven una part de les flors amb paper de plata, que, per cert, no ha estat mai de plata sinó primer d’estany, i ara d’alumini. I unes margarites creixien més que les altres, i les mesuraven, i al final feien una exposició amb la jardinera en una taula, un cartell on explicaven el què havien fet, i ho presentaven davant el públic i guanyaven un premi. No recordo amb detall l’experimentació que feien, perquè no he pogut trobar la pel·lícula en VC ni en DVD, però, de fet, la major part de raigs gamma d’origen còsmic és frenada per l’alta atmosfera. I, per frenar-la, van millor els metalls d’alt nombre atòmic. L’alumini, i menys en làmines fines, no seria una bona tria. Dues cries de menys de catorze anys fent recerca. Té sentit, això? La qüestió em va interessar i em va preocupar. Em va interessar, perquè quan vaig veure la pel·lícula jo ja era un diguem-ne científic, ja havia llegit la tesi, i tot allò relacionat amb la ciència m’interessava, m’havia d’interessar. Em va preocupar perquè hi veia una contradicció evident en-

Jo no coneixia el què era una fira de ciència, ni m’havia plantejat mai l’experimentació infantil o juvenil com una primera etapa d’introducció a la ciència. De fet, potser no ens calia. Jo era de la generació del Cheminova i del Meccano, experimentava en química i inventava i dissenyava màquines a casa. A l’escola, però, fins als meus setze anys no vaig fer-hi una pràctica, perquè no hi havia laboratori. Només ens van fer algunes demostracions de càtedra on no captàvem res, i només esperàvem que fallés tot.

Al llarg dels anys he vist altres fires de ciència, altres setmanes de la ciència, i ja en vaig comprenent el què. Recordo especialment una Science Week d’Edimburg, d’estructura força similar a les nostres setmanes de la ciència actuals. A la Fira de la Ciència del districte de Sants-Montjuïc de 2006 (figura 2) vaig veure-hi un mòdul presentat per quatre noies d’ESO que investigaven el cervellet. No feien neurologia neonatal, sinó un experiment sobre aquella massa toveta i rosadeta que precipita quan es barreja cocacola i Baileys. Què és realment el cervellet? És degut a una reacció química entre l’acidesa de la beguda i la llet del licor? És imprescindible l’alcohol del licor? Hi ha d’haver sucre? Passa també amb les begudes amb gas? És evident que cal una investigació ben feta per, primer, acotar el fenomen; després, quantificar-lo; posteriorment, explicar-lo; i finalment, predir fenòmens similars: «Si al calimotxo li afegíssim nata, en lloc de cervellet, potser precipitaria un ronyonet. Comprovem-ho». El mètode científic en acció.

Figura 2. Un mòdul de la Fira de la Ciència de Sants-Montjuïc de 2006.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

Un altre problema apassionant que omple les planes d’Internet 2, i que s’experimenta en els patis dels instituts, de forma reglada o informalment: la violenta reacció entre els mentos i la cocacola light ben freda. Una periodista d’una ràdio em va preguntar el perquè, professors de física i química em consulten: «És un fenomen físic o químic?» «Hi ha alguna reacció entre algun component dels mentos i el fosfòric de la beguda?» «I si no fos cola light?». Potser s’estan posant les bases d’un nou propergol, que d’aquí a uns anys substituirà l’oxigen i l’hidrogen líquids de les naus espacials. Tinc un paquetet de mentos a casa, i una cola al refrigerador, esperant trobar el moment de fer l’experiment, el primer del que potser serà una nova línia de recerca. Més misteris. És que la cocacola –sempre ella– ataca la carn crua? Investigadors juniors han preparat dotzenes de càpsules de Petri –les petricàpsules, que en deien les meves filles– plenes de trossets de carn crua amb diferents graus de trinxament i diferents temps de contacte, curosament examinades després per detectar-hi vagues canvis de color i indefinits processos de preputrefacció, quan ho deixem prou dies a l’ombra. Apassionants recerques aplicades, la base de la formació científica del jovent. No me’n ric, encara que ho pugui semblar. Tots els exemples anteriors són problemes motivadors i apassionants, almenys per a alguns estudiants. Per aprendre ciència, per assumir el mètode científic, el primer que cal és tenir un problema per investigar, que motivi l’investigador. La causa, el perquè de la motivació és secundari. Potser per simple curiositat, perquè és un repte intel·lectual, perquè si surt bé donarà diners o prestigi, perquè l’investigador té precisament la malaltia sobre la qual investiga, perquè el producte investigat, comprat al mercat negre surt més car –el meu

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

pare m’explicava que, durant la guerra civil, experimentaven a la masia amb diferents proporcions de fulla d’avellaner i d’altres arbres, seques i trinxades, com a succedani de tabac...–. Qualsevol motivació és bona, però cal tenir-ne alguna. I aquest és el principal problema: la motivació. Podria ser la recerca en els temes de menjar una via motivadora per als nens i joves? Podria ser la difusió de les tecnologies relacionades amb l’alimentació, la nutrició i la cuina una via de tornar la confiança a aquella població dominada per una tecnofòbia acrítica? Podria ser, però caldria fer les coses bé.

L’ALIMENTACIÓ DEL SEGLE XXI, CADA COP MÉS EN MANS DE LA CIÈNCIA I LA TECNOLOGIA? Naturalment. En una definició copiada, no recordo de quin llibre, «el rol tècnic de la indústria alimentària és convertir una primera matèria perible en un producte alimentari estable; transformar una primera matèria no desitjable, com la farina, en un material palatable, com el pa; o extreure i refinar un producte útil d’una primera matèria de sabor desagradable, com la soia». En resum, explotar la natura i millorar allò que la natura ens dóna. El que sempre fa la tecnologia. L’objectiu genèric de les activitats econòmiques relacionades amb l’alimentació és disposar de prou aliments per a tothom, a un cost raonable, i de l’adequada qualitat sanitària i organolèptica, procurant aconseguir la màxima independència dels factors externs climàtics, de plagues o d’altres tipus. El processament dels aliments en qualsevol de les seves facetes, l’agricultura, la ramaderia, la pesca, la recol·lecció, el transport, el magatzematge,

la conservació, l’envasat, la cocció o el disseny de nous aliments són activitats eminentment tecnològiques. En cada moment històric s’ha aplicat la millor tecnologia disponible per aconseguir aquest objectiu genèric, modulat per les característiques socials, culturals i econòmiques del col·lectiu. Pel seu costat, les activitats relacionades amb la gastronomia, com la restauració o la cuina domèstica, han procurat que l’acte de menjar superi el simple fet biològic d’ingesta d’aliment per tal que sigui al mateix temps el més plaent possible, fent també ús de les tecnologies disponibles per assolir-ho. Sempre ens trobem amb el mateix: l’activitat humana és sempre l’artificialització d’allò que en inici és natural. En la societat actual el vincle ciència-tecnologia és més fort que mai, i la ciència és, de fet, la millor eina per al tecnòleg. I, en paral·lel a aquesta evolució, els nous coneixements científics de bioquímica, genètica i fisiologia generen noves perspectives sobre la nutrició. La possibilitat de dissenyar aliments funcionals molt variats permet passar del concepte de nutrició adequada al de nutrició òptima. La cuina no és un laboratori químic, com una indústria alimentària no és una indústria química. En la química les primeres matèries solen ser substàncies naturals o procedents d’altres indústries, però força homogènies: petroli, mineral de ferro, aire, sal. I es processen per fer-ne altres productes, més o menys homogenis: gasolina, PVC, vitamina C, carbonat d’estronci o or. Són altres indústries, altres tecnologies les que acaben donant forma als productes per passar a objectes. En canvi, en la cuina o en la indústria alimentària es treballa fonamentalment amb objectes biològics –un

http://www.stevespanglerscience.com/ experiment/00000109, per exemple.

col·laboracions

tria alimentària i una indústria química: totes dues són indústries de procés. Però mentre en la indústria química les operacions bàsiques són les destil·lacions, filtracions, extraccions, absorcions i centrifugacions, en la indústria alimentària hi hem d’afegir les operacions de fregir, desossar, arrebossar... Operacions de procés, sens dubte, però ben diferents. Un antic alumne meu, químic industrial, m’explicava entusiasmat el disseny d’una fregidora de calamars a la romana en continu, amb una cinta metàl·lica perforada circulant per un bany d’oli calent: un procés en certa manera similar a la cocció de les rajoles ceràmiques en un forn monocapa modern. Els avenços científics porten en poc temps a avenços tecnològics, tant en la indústria alimentària com en la cuina: és avui força freqüent l’ús de materials, utillatge i tècniques típiques de laboratori o tècniques de la indústria alimentària per preparar plats impossibles d’obtenir per les vies clàssiques artesanals.

Figura 3. Coberta del Lèxic científic gastronòmic, llibre del Bullitaller on a través d’un lèxic es descobreixen productes, ingredients i conceptes de la cuina científica.

ou, grans de blat, un conill, un enciam, un fletan, un carambolo– per transformar-los en uns altres objectes –un caneló, un tronkito de Alaska, un bratwurst, un Frigopié– o en barreges més o menys complexes: cuscús, un sabayon, mousse de fruites del bosc o vi. Són molt més complexes les reaccions de

cocció dels aliments que les reaccions químiques de síntesi que els químics som capaços de dominar. I és per això que la cuina, la tecnologia de l’alimentació, no és només una ciència sinó una artesania i un art. Això no vol dir que no hi hagi punts comuns entre una indús-

La cuina molecular, o gastronomia molecular, és el nom –una mica erroni, al meu entendre– de la línia de pensament que intenta l’aplicació dels principis físics i químics a la cuina i a la restauració (figura 3). Si en un famós restaurant es llegís una descripció d’un plat així: «Sferificació de múscul de cloïssa amb interfase d’E-401», potser algun purista de l’ecologia patiria en veure un plat amb E’s. Però és que l’E-401 és l’alginat de sodi. Ara que els alginats 3 són en boca –en el doble sentit de la paraula– de tot gastrònom que es preui, cal recordar que

Els alginats són una família d’additius espessidors, estabilitzants i gelificants procedents d’algues brunes, i d’aquí els ve el nom. Els més comuns són l’alginat de sodi (E-401) i el de propilenglicol (E-405). El restaurant el Bulli els usa per preparar les gelificacions externes, a les que denomina sferificacions.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

productes similars s’han usat durant dècades per part de la indústria alimentària. I la E no és la inicial d’esfera, sinó d’Europa. La cuina molecular segueix dues vies divergents, al meu entendre. Amb Hervé This (This, 2002, 2003) com a cap més visible, la línia més antiga aplica la ciència a la cuina clàssica. Un exemple de les seves preocupacions: «Sabem millor quina temperatura hi ha al centre de la Terra que al centre d’un soufflé». Coneixent temperatures, quantitats i temps de cocció amb precisió, podrem aconseguir reproduir quan vulguem el gigot perfecte, el soufflé perfecte, la bearnesa perfecta, el gratin dauphinois perfecte 4. El camí de la perfecció, com volia el padre Laburu, però no es referia a això. En canvi, una altra línia aplica la ciència a fer coses noves que fins ara no s’havien fet. Destil·len terra humida amb un rotavapor. Couen carns blanques a 69,0 ± 0,1 oC en absència d’aire. Congelen perles d’oli d’oliva amb nitrogen líquid a –196 oC. O en fan cabdells de fil d’oli d’oliva recobert d’una subtil membrana. Es dissenyen nous productes alimentaris basats en la tecnologia dels sistemes dispersos: emulsions, vesícules, gels, suspensions o escumes, que requereixen al seu torn l’ús de gelificants, tensioactius i estabilitzants apropiats. I pel que fa a la conservació dels aliments, coexisteixen tècniques clàssiques i tècniques més modernes, que inclouen tota mena de tècniques d’aplicació de la calor –esterilització, pasteurització, UHT– o el fred –refrigeració, congelació–, els variats processos de dessecació, salaó, fumat, evaporació i liofilització, la conservació en medi àcid, en sucre o en oli, les fermentacions, les coccions o l’envasat en absència d’aire. Com a tecnologies emergents en la conservació dels aliments, i entre moltes altres, trobem l’ús de la molt alta pressió, l’ús de radiaci-

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

ons ionitzants, les microones i altres camps electromagnètics, l’extracció amb fluids supercrítics, les tecnologies de membranes o l’ultracentrifugació. Algun d’aquests processos i la seva terminologia és d’ús comú, però d’altra haurà de passar el filtre de l’opinió pública, que potser la rebutjarà només en sentir la denominació de la tècnica, i amb el rebuig del terme vindrà el rebuig del procediment. Pel que fa a tecnologies culinàries, i a més de les variades tècniques domèstiques d’escalfar, com la cocció per inducció, els cuiners fan volar la imaginació i es posen a pensar què podrien fer que fos nou i sorprenent. Aquest procés d’innovació comprèn l’ús de noves primeres matèries i de nous equipaments. Noves primeres matèries perquè aquí no n’hi havia, com la carn d’estruç, o noves perquè no s’usaven com a aliment, com les raspes d’anxova arrebossades. I s’ha desenvolupat equipament avançat de cuina: la cocció a pressió, l’ús de nitrogen líquid, els sistemes de destil·lació al buit com els rotavapors, la tecnologia del buit i les llargues coccions a temperatures suaus. Tota aquesta evolució no només es dóna en societats avançades. El Nepal és ple d’olles de pressió, que permeten una cocció més ràpida dels aliments a unes alçades on l’aigua bull a menys temperatura que al nivell del mar i provocaria unes coccions més lentes. I no ho fan per tal de tenir més temps lliure, sinó per estalviar combustible, sempre escàs en regions poc forestades. A més d’aquesta migració gradual de les tècniques de la indústria alimentària cap a les cuines, s’observa també el procés simètric: les preparacions generades en obradors de pastisseria i cuines de disseny passen a la indústria. La sofisticació de les terrines individuals dels gelats comercials d’avui dia tenen poc a veure amb aquells cortes, únic gelat que mai va entrar a casa

meva quan jo era jove, i no tenen res a envejar, almenys en presentació, a les preparacions de gelats artesanals Una tecnologia del fred més sofisticada i una estratègia comercial més agressiva n’expliquen l’èxit. El control dels paràmetres culinaris és un aspecte on hi haurà avenços. Veurem aviat a les cuines –als laboratoris culinaris– sensors de concentració, sensors de pH i, sobretot, sensors de textura: reòmetres, màquines d’assajos mecànics, penetròmetres... La textura, paraula màgica que resumeix diferents sensacions organolèptiques que barregen fenòmens independents entre ells i que es barregen tots: la fusió selectiva de components de la barreja, l’aparició de components oclosos, la migració i dissolució de certs components, les diferències de viscositat entre components... Es van dissenyant nassos electrònics per identificar components volàtils en l’aire, els fums o els vapors, però jo crec que estem lluny de dissenyar boques electròniques que combinin sensors químics de detecció de gustos i aromes, sensors mecànics que determinin dureses, tot ubicat dins de màquines de trituració, mòlta, calefacció selectiva i dissolució en un medi aquós enzimàtic. Per a aquests problemes complexos és molt millor, per ara, un bon panell de tastadors que sàpiguen discriminar propietats organolèptiques. Els dispositius de dispensació d’aliments també han variat una mica. Era una estranya sensació agafar aquella massa humida i calenta de cigrons cuits separada de la mà només per una paperina de paper d’estrassa que s’anava humi-

«Tècnica culinària perfeccionada vol dir aconseguir soufflés ben inflats, carns més tendres, salses més delicades i més brillants, llegums de gust potent, pans de molla ben regular i d’olor penetrant, pastissos ben esponjosos...» (This, 2002).

col·laboracions

tejant des de la botiga a casa. Avui els envasos autoescalfables o autorefredables, la generació d’escumes in situ, o compostos funcionals vehiculats en vesícules en suspensió en un líquid són procediments habituals que podem comprar als supermercats a preus assequibles. I, de la mateixa manera que s’avança cap a la teràpia personalitzada amb medicaments dissenyats per a cada individu, potser anirem cap a l’aliment personalitzat: el iogurt amb els ferments adequats per al propi espectre de flora intestinal. Ja tenia raó, ja, la meva tia Flor quan parlava d’una vella que no es volia morir mai perquè sempre volia veure coses noves... Com en totes les èpoques, la gent de diners se’ls gasta amb menjars estranys, exòtics o simplement impossibles. Les llengües d’ocellet que menjaven els romans. Els faisans faisandés 5 que menjaven a la cort francesa. El fugu, aquell peix que mengen els japonesos i que ha de preparar un cuiner expertíssim perquè el seu fetge conté un tòxic poderosíssim, del que cada any uns quants japonesos moren perquè el cuiner no era tan expertíssim com creien. Aquell bou sencer farcit d’un porc sencer farcit d’un be sencer farcit d’un faisà sencer farcit d’un pollastre sencer farcit d’un colomí sencer farcit de... fins on podem seguir? Collonades. O ciència i tecnologia en acció, en un intent d’anar més enllà del que s’havia fet fins llavors. Primer per a quatre snobs, després per a tothom. Com quasi tot, com quasi sempre.

L’EFECTE DELS RAIGS GAMMA EN LES PASTANAGUES Radiació és una paraula que fa por i aversió. La gent la identifica amb malalties, càncer i mort. Per més que s’expliqui. Es confon la radiació sonora, la radiació electro-

magnètica i les radiacions ionitzants. No hi ha res a fer. Però no sempre ha estat així. Alguns dels lectors recordaran que l’aigua de Vichy, a l’etiqueta de fa uns quants anys, portava la indicació de que era radioactiva. La radioactivitat era un valor preuat. La gent malalta i de diners –no confondre amb «la gent, malalta de diners»– anava a prendre les aigües i a sucar-se en els fangs radioactius amb l’esperança de curar-se d’aquelles malalties que curen les aigües minero-medicinals, que en deien abans, i que ara es diuen només aigües minerals. Però, com que s’ha de procurar que curin des del nom, s’anomenen aigües minerals naturals. Perquè la gent creu que la natura cura, quan no mata, malgrat que en moltes ocasions ni cura ni mata. En canvi ara, hem de fugir de la radiació, de qualsevol radiació. Una cosa que no es veu, que no es nota quan la reps, que et provoca terribles efectes posteriors. Si els esotèrics sabessin que els nostres cossos estan essent travessats per bilions de neutrins cada segon, ràpidament inventarien teràpies antineutrí, que ens dirien que és una teràpia ancestral prèviament inventada pels xinesos. La por a la radiació ha fet, per exemple, que els promotors del sincrotró de Catalunya sempre hagin parlat del laboratori de llum de sincrotró. Llum és un eufemisme per referir-se a una radiació electromagnètica, que té algunes característiques similars i altres de diferents d’altres radiacions com els raigs X, les microones o la radiació gamma. Però, qui pot malfiarse d’un lloc on tracten amb llum, ni que sigui de sincrotró? Les margarites de la pel·lícula –i nosaltres– reben radiació gamma d’origen natural, d’origen còsmic, tot i que molt poca perquè és absorbida en gran part a l’alta atmosfera. Però la irradiació artificial dels aliments per facilitar la seva conser-

vació és una tècnica que té més de cent anys. La primera patent, de 1905, tenia per objectiu controlar plagues de cereals mitjançant irradiació. Hi ha dues tècniques bàsiques: la irradiació per feixos d’electrons (raigs beta), i la radiació amb raigs gamma, molt més estesa. La radiació gamma s’obté mitjançant la desintegració nuclear de 60Co, o 137 Cs, que passen a 60Ni, o a 137Ba, no radioactius. Els raigs gamma penetren en els aliments entre 10 i 40 cm. La dosi absorbida determina l’efecte que es produeix. Una dosi baixa, menor de 1 kGy 6, inhibeix la germinació dels tubercles, esterilitza els insectes i modifica la maduració de fruites i hortalisses. Dosis mitges, entre 1 i 10 kGy, maten els insectes i patògens, i pasteuritzen. Dosis superiors, fins a 50 kGy, esterilitzen totalment els aliments, i s’usen per descontaminar additius i espècies. Els aliments irradiats, d’acord amb la legislació vigent, han d’indicar-ho a l’etiqueta prop del nom de l’aliment. La radiació gamma actua sobre els enllaços de diversos tipus de molècules, com qualsevol altra radiació, infraroja, visible, ultraviolada o de microones. L’aigua, els greixos, els carbohidrats i les proteïnes es modifiquen més o menys segons les dosis i la intensitat de la radiació. Es formen, segons els casos, radicals lliures o ions, que es recombinen donant substàncies prèviament no existents, denominades substàncies radioinduïdes. Algunes d’aquestes poden ser tòxiques o

Contra el que la imaginació popular afirma de que els faisans els penjaven amb un ganxo pel coll i no els cuinaven fins que el cap es separava del cos –és a dir, quan eren quasi podrits– sembla que per on realment els penjaven era per les plomes de la cua. No els treien les plomes perquè així els protegien dels insectes.

El Gy és l’abreviatura de gray, unitat de dosi absorbida en el Sistema Internacional, i és la mesura de l’energia absorbida per una substància. 1 Gy és 1J/kg.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

perjudicials per a les cèl·lules vives. Les proteïnes es poden desnaturalitzar per modificació de les seves estructures secundària i terciària. Si aquestes proteïnes corresponen a una cèl·lula viva, es pot veure modificat el seu material genètic, i la cèl·lula perdrà la seva capacitat de reproduir-se, i pot arribar a morir. La irradiació dels aliments provocarà, doncs, diversos efectes: destruirà els microorganismes presents als aliments; podrà generar algunes molècules tòxiques; i modificarà el contingut en nutrients dels aliments, i la seva textura. Les vitamines es modifiquen també, però no els minerals de l’aliment. Tots els efectes anteriors varien segons que la irradiació es faci en presència o absència d’aire, i són menors a baixa temperatura. L’OMS ha conclòs, en molts estudis realitzats, «la innocuïtat i la idoneïtat nutricional dels aliments tractats per irradiacions amb dosis de fins a 10 kGy i superiors». A tots els països està legislat aquest procediment, i a la UE uns estats l’admeten i altres no, amb més o menys restriccions, i l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (AESA) és l’organisme competent per definir normatives comunes, llistes d’aliments que poden sotmetre’s a irradiació, dosis i la resta de qüestions. A Espanya el procediment d’irradiació està legalment autoritzat, i està legalment definit l’etiquetatge dels aliments que han sofert aquest tractament. S’han fet diferents estudis sobre l’efecte de la radiació gamma en pastanagues crues (per exemple, Bourne, 1995; Fan&Sokoray, 2003). Les modificacions a dosis baixes mostren que en general es millora l’aparença visual de l’aliment, però a dosis altes es trenquen membranes cel·lulars i deixen de ser cruixents. El mateix els passa a altres verdures i fruites. És molt conegut el procediment d’irradiació de patates per evitar-ne la putrefacció. També s’irradien fruits secs, cereals, llegums, carns, peix, marisc, format-

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

ges, ous, llet i altres productes làctics, vins i licors, cervesa... En certs casos la irradiació no és només per conservació, sinó per millorar les característiques organolèptiques. Però molta gent es malfia de les patates irradiades; tem que quedi radiació a la patata i que li passi al cos quan se la mengi. La idea de que la radiació –tota radiació– queda retinguda pel cos que la rep és molt estesa. Es confon així la radiació electromagnètica amb un material radioactiu –com la pols radioactiva– que, aquest sí, pot quedar dipositat en els cossos. Llàstima que les substàncies radioactives no siguin com les pinten als còmics: de color verd fosforescent. Es veuria clarament que les substàncies irradiades amb radiació gamma no es tornen radioactives, de la mateixa manera que les substàncies il·luminades amb llum no es tornen lluminoses. És molt difícil modificar prejudicis, malauradament.

L’EFECTE TIA FLOR I EL FUTUR DE LES CIÈNCIES DE L’ALIMENTACIÓ L’efecte tia Flor és el nom que vaig donar ara fa uns anys (Mans, 2001) al fet que una tecnologia que és un clar avenç comparada amb l’anterior, no es pugui implantar completament perquè un segment de la població no està preparada per assumir-la, sigui per raons tècniques, psicològiques o sociològiques. En trobem exemples en tota mena de camps. Per exemple, es podria suprimir la major part de personal de les caixes d’estalvis, perquè es podria perfectament funcionar via caixers automàtics, via mòbils o via Internet; però hi ha molta gent incapaç de fer-ho, i que simplement ni ho prova. I, per tant, des del punt de vista dels productes de consum i dels

serveis han de coexistir tantes tecnologies –i tants tipus d’alimentació, tants tipus de diversió, tants tipus de cultura– com grups diferenciats, com ètnies conviuen en un territori, si se’m permet l’ús abusiu del terme ètnia 7. D’allò que és tecnològicament possible, només serà viable allò que sigui assumit per un grup de població, sempre que els altres grups no ho considerin inassumible per a ells. El canvi o novetat haurà de ser vist com una millora, com un avantatge i que vagi en la línia de les expectatives del ciutadà, expectatives que prèviament se li han creat per part dels sistemes de comunicació socials o de les empreses. Novetats com el pa sense crosta, o el kiwi, o el iogurt batut, o un hipotètic gelat de guacamole al cumquat no presenten problema, no són tabú per a ningú i hi ha grups de població que en prenen. En canvi, per més que sigui d’ús comú en determinats llocs, difícilment s’implantarà als mercats municipals una parada de carn de gos, com no es podria implantar a una carnisseria de Califòrnia una parada de venda de carn de conill. Les línies de les futures novetats en alimentació, cuina i nutrició en el nostre entorn seguiran, probablement, els eixos dels valors socials de la societat occidental avançada, matisats pels canvis conjunturals que en modifiquen circumstancialment la prioritat. Jo crec que els principals d’aquests valors són els següents (figura 4): • Cerca de la salut a través de la nutrició. L’auge dels aliments funcionals no ha fet més que començar. Exemple en l’etiquetat7

O potser no és un ús abusiu, perquè encara no he acabat d’entendre què és una ètnia: ni sé si sóc de cap ètnia, ni, si en sóc, de quina. De la barcelonina, de la catalana-catalana, de la simplement catalana, de la mediterrània, de l’europea, de l’occidental, de la blanca, de la del maig del 68?

col·laboracions

sempre, independentment del moment, de l’estació i del lloc geogràfic. Exemple: els gerds congelats. • Personalització. Exemple en l’etiquetatge: les informacions referides a grups de pacients celíacs, amb intolerància a la lactosa, amb el colesterol alt, amb problemes amb la fenilcetonúria, o al·lèrgics als fruits secs. Figura 4. Alguns símbols actuals de les etiquetes dels productes alimentaris. a: etiqueta d’una fruita amb el PLU (Product Look Up Number), número de classificació de la varietat de fruita; b: especialitat tradicional garantida; c: la tonyina de la llauna que porta aquest signe ha estat pescada sense malmetre els dofins; d: informació nutricional per a persones amb malaltia celíaca.

ge: la informació nutricional, cada cop més extensa, amb dades sobre les CRD (les Quantitats Diàries Recomanades) d’alguns components, o la quantitat d’àcids grassos trans (Mariné, 2004). En les afirmacions publicitàries, els exemples que es vulguin. • Desconfiança envers la tecnociència. Exemple: l’exigència de que s’etiqueti si algun ingredient prové d’organismes modificats genèticament, o si els productes han estat irradiats. • Exigència de seguretat a ultrança i risc zero. Exemple: totes les dates de caducitat, d’envasat, de consum preferent. O les informacions de traçabilitat. • Respecte al medi. Exemple: tota la informació referida a la gestió dels envasos. O la informació a les llaunes de tonyina de que en la captura del peix no s’han malmès dofins. • Cerca d’aliments naturals, equilibrats, complets. Són paraules gairebé buides de contingut científic real, però gravades a foc en la llista d’expectatives de molts consumidors. Exemples: qualsevol dels innombrables aliments envasats que tingui la pa-

raula natural a l’etiqueta, des d’aigües minerals al pernil dolç, llets o la Nocilla. O la demanda d’aliments sense E’s (Mans, 2006). • Cerca d’allò tradicional, ètnic o exòtic. Exemples entre mil: la publicitat de l’espetec. O la moda japonesa del sushi, la tempura i el pollastre teriyaki. O, d’una altra ètnia, el pollastre tikka masala. • Cerca de la novetat i la varietat, per tal de superar l’avorriment d’allò de sempre. Exemple: els arrossos congelats precuinats més o menys exòtics, que es refereixen a l’arròs tres delícies amb truita com a l’arròs tradicional, quan no té més de deu anys. • Cerca de la facilitat i la simplificació. Exemple: la demanda de plats preparats o congelats totalment elaborats. • Voluntat de fer-ho tot a casa com abans. Exemple: les màquines de pa, els horts de balcó, les màquines de fer pasta fresca... Però a casa no fèiem res d’això. Teníem un galliner al badiu 8. No crec que això torni. • Demanda de disponibilitat absoluta. Es vol poder tenir de tot

• Sofisticació. Exemple: les descripcions dels gelats preparats de les cartes dels restaurants. Molts d’aquests valors són objectivament contradictoris entre ells, però molts consumidors els viuen simultàniament sense conflicte aparent, perquè els refereixen a productes diferents, en entorns diferents o en moments diferents. És evident que la desconfiança en la tecnociència no se supera amb l’exigència d’un millor etiquetat, que farà el mateix del qual desconfies. És evident que novetat i tradició casen malament. Però els publicistes de les empreses són capaços de gestionar aquests conflictes sense problemes, i els consumidors comprem el que ens ofereixen, sense ser conscients de la nostra contradicció interna. Deu ser el que en diuen pensament dèbil. La ciència i la tecnologia alimentàries poden subministrar quasi de tot, sempre que el consumidor pugui pagar-ne el cost, proporcional a les exigències demandades. L’única condició és que hi hagi la confiança. Confiança per part del consumidor de que els subministradors li ofereixen aliments sans i adequats. Confiança del consumidor en que el sistema sanitari i de vigilància satisfà les exigències de vigilància i seguretat. I confiança del consumidor en els consells sobre nutrició i

A altres poblacions diferents de Badalona en dieu eixida o galeria.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

higiene per tal que la dieta pròpia sigui l’adequada. I les vies de crear i mantenir la confiança són la credibilitat que dóna la transparència, i l’educació del consumidor. L’interès per les qüestions referides a la cuina, la nutrició i la gastronomia és una oportunitat que tenen els educadors per educar en ciències, i també en hàbits de salut i valors. Cal saber aprofitar la motivació inicial i vincular-la, amb imaginació i treball, als programes docents. El tema permet treballar-lo amb perspectiva teòrica i experimental, no requereix grans equipaments i molt de treball es pot desenvolupar a casa. El coneixement de com funciona el cos, de l’origen de malalties com l’obesitat, l’anorèxia i la bulímia són de vital importància per a la salut personal i col·lectiva, i l’única manera és l’assumpció d’hàbits correctes, que només es poden mantenir amb el convenciment. El mateix es podria dir per a la població en general. El problema, al meu entendre, es circumscriu a com fer arribar els missatges correctes –jo crec que hi ha missatges correctes i altres que no– i com neutralitzar els incorrectes. Esoterismes, certes teràpies nefastes, papanatismes diversos

tenen canals d’expressió propis, reforçats per la complicitat inconscient de molts periodistes, i reforçats per la llibertat que el sistema permet a tot allò que no s’ha prohibit amb prou èmfasi. En canvi, les bones pràctiques nutricionals no arriben prou clarament a tothom, i es queden barrejades entre els mil estímuls publicitaris per menjar de tot i a tota hora. Els objectius són, doncs, com modificar prejudicis i com crear bons hàbits. Problemes de sempre, problemes d’arreu. El coneixement deu poder ajudar-hi. Així doncs, generem coneixement i difonguem el coneixement generat, per veure si arribem a tenir prou coneixement.

BIBLIOGRAFIA Alicia & elBullitaller (2006). Lèxic científic gastronòmic. Ed. Planeta, Barcelona. Bourne, M. C. (1995). Kinetik of softening of carrot by gamma radiation. J. texture stud., 26 n. 5, 553-560. Fan, X.; Sokorai, K. (2003). Effect of gamma radiation on visual quality of fresh-cut vegetables.

Els secrets de les etiquetes La química dels productes de casa Claudi Mans

International Meeting on Radiation Processing, Sept. 7-12, 2003, Chicago, IL. Abstract #10, p. 10. Mans, C. (2001). L’efecte tia Flor. Notícies per a Químics n. 405, p. 24-28. Mans, C. (2005). La truita cremada. 24 lliçons de Química. Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, Barcelona. Mans, C. (2006). Els secrets de les etiquetes. Ed. Mina, Barcelona. Col. Focus n. 14. Mariné, A.; Vidal, M. C. (2004). Valor nutritivo e información nutricional a Alimentos: ¿qué hay detrás de la etiqueta? Ed. Fundación Triptolemos – Oxigen Viena, Barcelona. Raventós, M. (2003). Indústria alimentària. Tecnologies emergents. Edicions UPC. Politext n. 140. This, H. (2002). Traité élémentaire de cuisine. Belin Ed., Paris. This, H. (2003). Les secrets de la casserole. Belin Ed., París. Trad. ☯ Ed. Acribia, Saragossa.

226 pàgines - 14 € Editorial Mina Col·lecció Focus

Un llibre únic per aprendre química i descobrir de què estan fets els productes que tenim a casa. Com pot ser que un detergent deixi la roba més blanca que el blanc? Què són els aliments funcionals? Per què serveixen les temudes E que posen en el menjar? Què hi ha en els potets de cremes i sabons que tenim al lavabo? El químic i divulgador Claudi Mans ens explica de què estan fets els productes que tenim a casa, des dels aliments a la roba i les sabates. Curiositats sorprenents i ciència a l’abast de tothom. El llibre inclou una taula pràctica amb els símbols més habituals en les etiquetes i un vocabulari imprescindible per a desxifrar la informació sobre els aliments (aiguaoligometà·lica, llet UHT, oli d’oliva verge corrent, sal fluorada...).

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

CALIBRATGE MULTIVARIANT EN ANÀLISI QUANTITATIVA. EL MODEL INVERS Joan Ferré * Grup de Quimiometria, Qualimetria i Nanosensors Universitat Rovira i Virgili

La motivació del calibratge multivariant és relacionar dos tipus de mesures sobre una mostra: una fàcil, ràpida i/o econòmica d’obtenir (per exemple, l’espectre a l’infraroig proper, figura 1) i una altra complicada d’obtenir, cara o que requereix un temps excessiu (per exemple, el número d’octà d’una gasolina o el contingut de proteïna d’un pinso). L’objectiu és predir la propietat difícil a partir de la mesura fàcil. El principal avantatge del calibratge multivariant front a l’univariant és que no requereix mesures instrumentals selectives. La mostra pot contenir, junt amb l’analit, altres components que contribueixen al senyal de forma no constant. Un altre avantatge és que el senyal multivariant permet detectar mostres discrepants en predicció (outliers). Això no és possible en el calibratge univariant 1.

car a altres tipus de respostes instrumentals.

MODELS DIRECTES I MODELS INVERSOS Anomenem model directe al model clàssic que utilitzem en aplicar la llei de Lambert-Beer en calibratge univariant: r = k 0 + k1c

(1)

on r és la resposta instrumental (absorbància), que situem a l’eix d’ordenades, i c és la concentració de l’analit, que situem a l’eix de les abscisses (figura 2). Un cop calculats els coeficients, podem predir la concentració en una mostra problema aïllant c: c = (r – k0) / k1

En un article anterior [1] vam veure com utilitzar el model multivariant directe per analitzar quantitativament mescles a partir dels seus espectres. Avui veurem el model multivariant invers. Aquest model té aplicacions en el control de primeres matèries, en el control de processos industrials (seguiment de reaccions i de productes intermedis) i en l’anàlisi de productes acabats (farmacèutics, petroquímics, alimentaris…). Fins i tot permet el monitoratge no-invasiu de glucosa en sang [2]. Per coherència amb l’article [1] comentarem aquests models considerant dades espectroscòpiques, encara que s’ha de tenir present que es poden apli-

(2)

Si substituïm: b0 = –k0 / k1

b1 = 1/ k1

veiem que, en realitat, estem predient amb l’equació: c = b0 + b1r

(3)

El calibratge invers es basa en ajustar des d’un principi el model de l’equació 3, utilitzant la concentra-

ció com a variable dependent i la resposta instrumental com a variable independent (figura 2). Aquest model, que es postula al revés del model directe, es denomina invers. Estadísticament és diferent calcular els coeficients a partir de l’equació 1 o de la 3. En calibratge univariant preferim l’equació 1, perquè assumim que la incertesa en les absorbàncies (r) és més gran que en la concentració dels patrons. En calibratge multivariant preferim el model invers, pels motius que veurem a continuació.

DEL MODEL UNIVARIANT AL MULTIVARIANT Les equacions 1 i 3 es poden repetir per a totes les longituds d’ona d’un espectre (r1, r2, ... rJ). L’equació 1 dóna lloc al model multivariant directe (classical least-squares, CLS) que vam veure a [1]. L’equació 3 dóna lloc al model multivariant invers: c = b0 + b1r1 + b2r2 + ... + bJrJ

(4)

Tant el model directe com l’invers permeten predir la concentració d’un analit a partir de l’espectre de la mostra. La diferència rau en la informació necessària per calcular el

L’autor agraeix tots els comentaris relacionats amb els continguts d’aquest article. Poden dirigir-se, mitjançant correu electrònic, a l’adreça: quimio@urv.net. Una versió en suport electrònic d’aquest article pot trobar-se a: http://www.quimica.urv.net/quimio.

A menys, és clar, que se sospiti d’alguna predicció perquè és un valor anormalment elevat o baix, o mancat de significat físic/químic.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

Figura 1. Espectres a l’infraroig proper (NIR) de gasolines mesurats a 271 longituds d’ona. Aquestes respostes instrumentals no són selectives i permeten calcular un model invers de calibratge multivariant per predir el número d’octà en gasolines.

0.5 0.4

log (1 / R)

model: per calcular un model CLS hem de conèixer la concentració de tots els components que absorbeixen en les mostres de calibratge 2, mentre que per al model invers només cal conèixer la concentració de l’analit d’interès en les mostres esmentades (o un altre paràmetre, com el número d’octà d’una gasolina o la viscositat d’un polímer).

0.3 0.2 0.1 0

ETAPA DE CALIBRATGE EN MODELS MULTIVARIANTS INVERSOS Hi ha diferents mètodes per calcular els coeficients de l’equació 4. Els més utilitzats són la regressió lineal múltiple (multiple linear regression, MLR, també anomenada ILS, inverse least squares), la regressió sobre components principals (principal component regression, PCR) i la regressió per mínims quadrats parcials (partial least squares regression, PLSR). MLR es basa en substituir, a l’equació 4, l’espectre [r1, r2, ... rJ] i la concentració c d’una mostra de calibratge. D’aquesta forma s’obté una equació amb J + 1 incògnites [b0, b1, ... bJ]. Si ho repetim per a I mostres de calibratge, tindrem un sistema d’I equacions i J + 1 incògnites. Si tenim mostres de calibratge suficients (almenys J + 1), podem resoldre el sistema pel mètode de mínims quadrats i obtenir els coeficients. Encara que MLR es coneix molt bé estadísticament, el seu ús és restringit ja que requereix una selecció prèvia de longituds d’ona. Si utilitzem espectres de 500 longituds d’ona, l’equació 4 té 501 coeficients incògnita. Per tant, necessitem més de 500 mostres de calibratge per generar les equacions necessàries, la qual cosa és prohibitiva. Un altre inconvenient és que si les variables r estan molt correlacionades entre si (com succeeix amb les dades espectroscòpiques), els coeficients

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

1050

1150

1250

1350

1450

1550

Longitud d’ona (nm)

c r = k0 + k1c

c = b0 + b1r

b1 c

Figura 2. Calibratge univariant. Model directe (esquerra) i invers (dreta). La fletxa indica la direcció en la que es realitza la predicció.

tenen una incertesa elevada. Això impossibilita la interpretació dels coeficients i incrementa la incertesa en les prediccions, sobretot en els extrems del domini experimental (malgrat que l’ajust del model pugui ser bo). La solució a aquests problemes passa per seleccionar unes poques longituds d’ona que estiguin poc correlacionades entre si i que siguin el més selectives possible 3. La selecció se sol basar en el coneixement químic o en algorismes d’optimització (com els algorismes genètics), però no és fàcil, i correm el risc de descartar alguna part interessant o incloure alguna que no ho és (¿com triar unes poques longituds d’ona no correlacionades en les quals absorbeixi el número d’octà de la gasolina o la proteïna del pinso?). PCR i PLSR superen les limitacions de MLR, i permeten utilitzar una regió ampla de l’espectre sen-

se preocupar-nos excessivament per acotar-la. Aquests mètodes aprofiten que la correlació entre variables espectrals és elevada per reemplaçar-les per unes poques variables que no estan correlacionades entre si. Aquestes variables noves s’anomenen variables latents o factors, i es calculen combinant linealment totes les variables originals: t = w1r1 + w2r2 + ... + wJrJ

(5)

A partir de les mostres de calibratge i de les seves concentracions s’obtenen els espectres dels components purs. Això permet resoldre totalment una mescla problema, és a dir, trobar la concentració de tots els seus components, tant si ens interessen com si no.

Una altra possibilitat per reduir el nombre de variables és mesurar els espectres amb menor resolució (cada 10 nm en lloc de cada 2 nm). Però estaríem desaprofitant la resolució de l’instrument i perdríem el detall en zones que són interessants per quantificar.

Scores Factor 2

col·laboracions

Figura 3. Scores dels espectres de la figura 1. Cada cercle representa un espectre. Amb aquest gràfic (també possible en 3 dimensions) podem observar quins espectres se semblen molt més fàcilment que representant les variables originals (figura 1).

0.1

−0.1 −0.2

−0.1

0.1

0.2

Scores Factor 1

Error mitjà de validació

1.1

0.9

0.7

0.5

0.3

0.1

Nombre de factors emprats en el model

on [w1, w2, ... wJ] són pesos. El valor que una mostra té d’aquesta nova variable es denomina puntuació (score, en anglès), i s’obté introduint l’espectre [r1, r2, ... rJ] a l’equació 5. Aquesta operació es realitza per a tots els espectres. Quant més semblants siguin dos espectres (quant més semblants siguin els seus [r1, r2, ... rJ]) més semblants seran els seus scores (t). Per tant, podem reemplaçar les 271 variables dels espectres de la figura 1 per un score, i amb ell podem veure quins espectres se semblen gairebé amb la mateixa precisió que si miréssim els espectres. Ara bé, un score sol no acostuma a ser suficient per descriure les petites diferències entre espectres (a vegades aquestes petites diferències són les que estan relacionades

Figura 4. Error mitjà de validació per a models calculats amb diferent nombre de factors (d’u a sis factors) per predir el número d’octà en les gasolines de la figura 1. Aquest gràfic permet decidir el nombre òptim de factors a utilitzar. El model òptim (menor error de predicció) és el de tres factors. Els models amb menys de tres factors estan subajustats. Els models amb més de tres factors estan sobreajustats.

amb la concentració), i solen ser necessaris de 2 a 10 scores 4. La figura 3 mostra els espectres de la figura 1 representats pels seus scores en dos factors per a un model PLSR. Donat que els scores es corresponen amb els espectres originals, podem calcular un model com el de l’equació 4, però amb scores en lloc d’espectres: c = q0 + q1t1 + q2t2 + ... + qAtA

PCR i PLSR es diferencien en com calculen els pesos [w1, w2, ... wJ] per combinar les variables originals. En PCR s’obtenen de l’Anàlisi de Components Principals (PCA) [3] dels espectres de calibratge. Això assegura que els scores representen les semblances i diferències dels espectres el millor possible. Però algun factor acostuma a descriure una diferència espectral que no està relacionada amb la concentració que es vol predir. En incloure els scores d’aquell factor en el model, la predicció no millora. Els pesos que calcula l’algorisme PLSR, en canvi, proporcionen scores que estan el més correlacionats possible amb les concentracions 5. Per aquest motiu, PLSR necessita menys factors que un model PCR per tenir una habilitat de predicció similar. Per tot això, PLSR és el mètode preferit per defecte en calibratge multivariant. Comparats amb MLR construït amb variables poc col·linears, PCR i PLSR poden ajustar lleugerament pitjor i poden predir igual o lleugerament pitjor dintre del domini de calibratge, però prediuen millor si cal extrapolar o si existeixen petites desviacions del comportament ideal.

QUIN ÉS EL NOMBRE ÒPTIM DE FACTORS? L’ús de factors en PCR i PLSR té un altre avantatge a més de

De totes formes, 2-10 són pocs scores comparats amb les 271 variables originals. Aquesta compressió de dades s’assoleix per l’elevada correlació (redundància) de les variables espectroscòpiques.

Per tant, els scores de PLSR descriuen pitjor els espectres que els scores de PCR. Però... ¿de què serveix descriure amb precisió els espectres en tot el seu rang si només una zona d’ells està relacionada amb la propietat a predir? És millor centrar-se només en la part de l’espectre que permet predir. Això és el que fa PLSR.

(6)

Com que utilitzem pocs scores (A < J) s’han de calcular menys coeficients que quan utilitzem variables originals i, per tant, necessitem menys mostres de calibratge. A més, no tenim els problemes associats amb la correlació de les variables perquè els factors no estan correlacionats.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

RESULTATS D’APLICAR PCR I PLSR A més del gràfic d’scores (figura 3) i del gràfic de l’error mitjà de validació (figura 4), els programes comercials acostumen a proporcionar com a resultats de PCR i PLSR un gràfic dels coeficients del model per al nombre òptim de factors (figura 5), i el gràfic de valor predit front a valor mesurat (figura 6).

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

Figura 5. Coeficients (les b de l’equació 4) del model PLSR per a tres factors. Aquests coeficients s’obtenen descomprimint els coeficients q de l’equació 6. Les longituds d’ona amb coeficients de regressió elevats són les més útils per predir.

0 −2 −4 −6 1050

1150

1250

1350

1450

1550

Longitud d’ona (nm)

Figura 6. Número d’octà 90 predit front a número d’octà de referència. En el cali89 bratge univariant, podem representar l’absorbància 88 front la concentració i així inspeccionar visualment 87 l’ajust del model. En calibratge multivariant aques86 ta representació no existeix: tenim moltes absor85 bàncies i representar-les 84 una a una només mostraria informació parcial del 83 model. La qualitat de l’ajust 83 84 85 86 87 88 89 90 multivariant es visualitza Número d’octà (Referència) amb el gràfic mostrat. Per a un model perfecte, els valors predits i els de referència serien els mateixos i caurien sobre una línia recta d’ordenada a l’origen 0 i pendent 1 (la línia diagonal). Quant més allunyades estan les mostres de la línia, més gran és l’error de predicció. Número d’octà (Predicció)

reduir el nombre de variables: redueix el soroll de les dades. Els factors estan jerarquitzats: cada nou factor que afegim al model descriu menys variació sistemàtica en els espectres (que és el que permet predir) i més variació aleatòria (el soroll, que incrementa la incertesa en les prediccions). Per tant, hem d’incloure factors suficients per modelar la variació sistemàtica important, però sense excedir-nos per evitar incloure massa soroll. El nombre òptim de factors és particular per a cada problema de calibratge, i depèn del tipus d’espectre i de la propietat a predir. El nombre òptim es determina calculant models amb diferent nombre de factors i validant cada model (per exemple, predient mostres noves de les que es coneix la concentració). Així s’obté el gràfic de la figura 4. En el nostre exemple, el model que prediu millor és el de tres factors. És a dir, el que es calcula utilitzant tres scores (t1, t2, t3) per mostra a l’equació 6. Els models amb un o dos factors estan subajustats: prediuen malament perquè aquests pocs factors no són suficients per modelar totes les variacions rellevants dels espectres i no afinen la predicció. Els models amb més de tres factors estan sobreajustats: prediuen pitjor que el de tres factors perquè els factors del quart al sisè descriuen més soroll que informació rellevant, i el soroll en les mostres problema empitjora la predicció.

Coeficient de regressió

col·laboracions

PRETRACTAMENTS DE LES DADES Les dades s’acostumen a pretractar abans d’aplicar PCR o PLSR. El pretractament més comú és centrar les variables, tant les concentracions com les mesures instrumentals. Això elimina la part de les dades que és comuna a totes les mostres (i, per tant, no útil per predir, precisament perquè és comuna). Això pot reduir el nombre de factors del model en u. Els scores de la figura 2 corresponen a un model amb dades centrades. Amb dades espectroscòpiques, també és habitual aplicar altres transformacions per eliminar la variació de la lí-

nia de base, utilitzant, per exemple, la primera o segona derivada de l’espectre, o eliminar l’efecte multiplicatiu introduït per la dispersió en mesures NIR.

QUANTES MOSTRES DE CALIBRATGE ES NECESSITEN? El nombre de mostres que es necessiten per calcular un model PCR o PLS varia des d’unes desenes (en el cas de mostres sintètiques, com medicaments, polímers..., les quals tenen pocs components i una composició ben controlada) fins a centenars (en el

col·laboracions

cas de mostres naturals, com gasolines, pinsos, olis...). El motiu és que els espectres de les mostres de calibratge han de contenir totes les variacions que després trobarem en els espectres de les mostres problema. Això permetrà a l’algorisme de calibratge aprendre a diferenciar la variació espectral que està relacionada amb la propietat d’interès de la que és deguda als interferents. Per tant, s’han d’utilitzar tantes mostres com calguin fins a abastar tots els components (analits i interferents) en el rang de valors que tindran en mostres futures. Cal notar que només es necessita assegurar que els interferents estan presents a les mostres de calibratge, però no n’hem de conèixer la seva concentració.

xos espectres de les mostres de calibratge (optimitzant si cal el rang espectral). Obtindrem uns coeficients (b0, b1, ... bJ) particulars per predir cada propietat. Tanmateix, cal notar que, encara que sempre trobarem un model, aquest només predirà amb la qualitat suficient si les variacions en els espectres estan ben correlacionades amb la propietat que intentem modelar (encara que aquesta relació no sigui evident a simple vista). Per això l’etapa de validació, en la que es comprova que el model dóna prediccions acceptables, té una importància fonamental en el calibratge multivariant.

CALIBRATGE INVERS PER A DIVERSOS COMPONENTS

Sens dubte, el calibratge multivariant té una major complexitat conceptual, matemàtica i estadística que el calibratge univariant. Tot i que hi ha programes que faciliten l’ús d’aquest tipus de calibratge, la seva aplicació no és tan immediata com la univariant, i l’usuari necessita més hores de formació. A

En calibratge multivariant podem utilitzar un mateix espectre per predir diferents propietats. Posant a la c de l’equació 4 qualsevol propietat d’interès, podem calcular diferents models utilitzant sempre els matei-

LIMITACIONS DEL CALIBRATGE MULTIVARIANT

més, el càlcul de la incertesa de les prediccions no està completament desenvolupat. Sovint s’utilitzen errors mitjans de predicció com a mesura de la qualitat de les prediccions, encara que sabem que la predicció té una qualitat diferent segons en quin punt de l’espai de calibratge es trobi. Malgrat les seves limitacions, els avantatges d’utilitzar el calibratge multivariant superen els seus inconvenients en molts camps, i el nombre d’aplicacions creix constantment.

REFERÈNCIES [1] J. Ferré. Notícies per a Químics n. 429 (2006) 14-17. Calibratge multivariant en anàlisi quantitativa. El model directe. [2] M. A. Arnold, G. W. Small. Anal. Chem. 77 (2005) 5429-5439. Noninvasive glucose sensing. [3] R. Boqué, J. Ferré. Notícies per a Químics n. 421 (2004) 9-14. Anàlisi de components principals aplicat a la representació de da☯ des multidimensionals.

QUÍMICA TOTAL, agrupació de químics autònoms, busca especialistes en:

QUÍMICA TOTAL Roger de Flor, 226 4t 2a 08025 BARCELONA TelFax: +34 934 578 732 info@quimicatotal.net www.quimicatotal.net

• Química Orgànica (laboratori, escalat planta pilot i fabricació). • Patents i Documentació.

REQUERIMENTS: • Experiència mínima de 10 anys (demostrable). • Estar a l'atur i disposat a donar-se d'alta com autònom. • Do de gents i una àmplia Xarxa de Contactes (demostrable). Els interessats poden posar-se en contacte amb Josep M. Viñas bé per correu electrònic (jmvinas@quimicatotal.net) bé per telèfon (934 578 732) als matins a partir de les 10:00 h.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

MOZART (II) IRRESECTUS IN MUSICA Jaume Guindulain

SALZBURG ALTRA VEGADA (1772) Aquell any, els Mozart van veure’s obligats a tornar a Salzburg i és que no hi havia prous encàrrecs, el temps corria de pressa i l’esperança de passar al servei de la cort de Florència semblava quelcom inabastable. El nou príncep-arquebisbe va agafar el jove Mozart pel seu compte i d’una manera ben interessada l’anomenà el seu kapellmeister, i és que la fama de Mozart era ja tan gran a tots els estats que no el volia deixar actuar amb tanta llibertat d’acció. Mozart s’ofegava dins el provincialisme de Salzburg, i molt especialment havent de suportar el tracte inquisitorial de Colloredo, així és que aprofitant que aquest a l’estiu se n’anava a prendre les aigües, els Mozart, pare i fill, partiren altra vegada a Milà, per atendre algunes de les representacions operístiques més recents. Era la tercera vegada que se n’anaven a Itàlia.

TERCER VIATGE A VIENA (1773) D’aquesta estada a Viena hem d’assenyalar una molt important tasca de composició de quartets. L’audiència amb l’emperadriu no fou possible, en canvi les reunions musicals a casa del doctor Messmer van fer la felicitat del jove músic. Allà

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

es parlà i molt de Haydn, que és qui l’inspirà els famosos quartets.

QUART VIATGE A MUNICH (1774) Maximilià III, elector de Baviera, li havia encarregat una òpera còmica i això era cosa que no es podia pas desestimar, així és que Colloredo, molt a desgrat, permeté que Mozart anés a Munich per quarta vegada. Pare i fill anaren doncs a Munich el 7 de desembre, per estrenar La finta giardiniera en ocasió del carnaval. La principal producció d’aquest any són les simfonies i les serenates. En el pla material no és que s’hagués aconseguit gaire cosa, això sí el renom social i el reconeixement com a compositor eren ja importants. S’havia de tornar a casa i seguir sota l’inflexible bàcul del mesquí arquebisbe; els ideals eren molts, però les realitats massa tangibles.

TRES ANYS A SALZBURG (1774, 1775 I 1776) Més de 30 mesos de permanència a Salzburg eren massa per al jove Mozart, però certament aquesta és potser l’etapa més productiva i interessant: onze concerts, cinc serenates, dotze divertiments, cinc marxes militars, dues simfonies, quatre àries... A destacar la Serenata Haffner (K. 250).

Hem d’aclarir que Ludwig Ritter von Köchel és l’autor del recull de les obres de Mozart; per això cada obra va numerada amb una K. Cal fer menció del Concert per a violí i orquestra n. 3 en sol major (K. 216). Mozart rebé durant aquest període de temps l’encàrrec de compondre per a les grans famílies salzburgueses. Endemés, a Salzburg Mozart hi treballà per guanyar diners donant classes i elevant el to de la vida social amb l’organització de concerts. Però l’arquebisbe no volia desprendre’s del seu jove konzertmeister i kapellmeister i tensà tant la corda que sobrevingué la ruptura, i Mozart mig deixà el càrrec i l’obediència a Colloredo, cosa que l’indisposà amb el seu pare, incapaç aquest de comprendre i dispensar la insubmissió del seu fill. Mozart tenia dinou anys i no estava fet per a músiques galants ni per a serenates d’església. D’aquest temps, el seu gran consol va ser el poder dedicar-se a la creació d’un drama heroic, del qual el llibret estava inspirat en la ideologia maçònica: Thamos rei d’Egipte, que fou com una premonició del que més tard seria La Flauta Màgica.

MUNICH I MANHEIM (1777) El 28 de setembre de 1777 Mozart abandonà Salzburg, aquesta vegada amb Anna Maria Pertl, la

col·laboracions

seva mare. L’arquebisbe no havia permès que Leopold abandonés Salzburg. Segur del seu talent i deslligat de l’autoritat paterna, el jove Mozart començà una nova vida de llibertat i d’esperança. El primer que feu va ser demanar audiència a Maximilià III, però aquest no en va voler saber res per no enemistar-se amb el prínceparquebisbe, al qui Mozart havia ofès. Una mica decebut passà per Augsburg, la terra natal dels Mozart, i allà conegué Stein, el cèlebre fabricant d’orgues, i tingué així una gran ocasió per donar algun concert que, amb les classes, l’ajudaren en els seus primers passos vers la llibertat. Manheim era aleshores el gresol on es formava la música nacional alemanya, ben alliberada ja de les influències italianitzants. Es allà on Mozart conegué la família Weber, concretament la jove cantant Aloisa Weber. És d’aquest any el Concert per a piano n. 9 (K. 271), dit de Jeunehomme.

ESTADA A PARÍS (1778) Mozart i la seva mare anaren a París i s’allotjaren a l’hotel QuatreFils-Aymon. Leopold els escrivia donant-los consells, i quedà molt estranyat quan el seu fill sols li parlava de l’òpera italiana, quan ambdós havien decidit de fer obra purament alemanya. París fou font d’inspiració i de coneixença de persones influents, com Le Gross, Noverre i Gossec, aquest un músic maçó. La nit del 3 al 4 de juliol va morir, ben sola a l’hotel de París, la mare de Mozart, mentre el fill cercava adelerat influències i recomanacions, tot volent assolir una incerta glòria.

A tot això l’economia personal flaquejava i en aquella gran ciutat encara més. El senyor Grimm havia rebut cartes de Leopold en les que li deia que tornés a Salzburg, que potser Colloredo el perdonaria; però Wolfgang no volia tornar a Salzburg com si fos un vençut. L’obra Les petits riens va ser realitzada aquest any; també la Sonata per a piano n. 11 (K. 331) i finalment la Simfonia de París (K. 297), estrenada amb un honorable èxit, però res més que honors. Per a Mozart, París seguia essent una ciutat frívola i musicalment ignorant. S’havia de tornar a Salzburg! Grimm li va preparar la pitjor diligència que va trobar, i traquetejant pels pitjors camins feu via cap Alemanya. Mozart, tot sol, ara feia balanç del seu darrer viatge i volent ser sincer sols veia que tot havia estat un fracàs. Ara ja era un home i l’encant pel que era insòlit s’havia perdut; ara pel que havia de lluitar era per manifestar la seva pròpia genialitat de músic i de compositor. Sols el consolava el tornar a veure Aloisa Weber, la jove estimada. Però Aloisa Weber, que havia triomfat com a cantant d’òpera i en les sales de concert, ara el trobà fins i tot ridícul i menyspreable... i així mateix li ho digué.

SALZBURG RETROBAT (1779) En arribar a casa altra vegada, Mozart va coincidir amb una companyia de còmics ambulants que dirigia un tal Boehm, amb el qual col·laborà amb obres improvisades i recitals populars. Quan aquesta companyia deixà Salzburg, fou substituïda per la que dirigia Schikaneder, també maçó, aquell que seria el futur llibretista de La Flauta Màgica.

Aquell any Mozart fou anomenat mestre organista de la cort; era un reconeixement una mica tardà, però merescut. L’obra cabdal de l’any 1779 és la Missa de la Coronació (K. 317), composició religiosa estrenada en ocasió de la coronació de la Verge del Santuari de Maria Plain, proper a Salzburg.

ÒPERA A MUNICH (1780) Mozart ja tenia vint-i-quatre anys i ara més que mai se sentia destinat a escriure música operística. A finals d’estiu d’aquest any, el príncep elector de Baviera CarlesTheodor, que ja el coneixia de la seva estada a Mannheim, li encarregà una gran òpera per al carnaval de Munich. L’arquebisbe Colloredo, una vegada més a desgrat, li concedí un permís de set setmanes per poder atendre la petició del príncep bavarès. L’òpera Idomeneus rei de Creta, escrita a l’estil de Gluck, s’estrenà a Munich el mateix any. Mozart havia procurat que el llibretista fos una persona propera a ell, com era Giambattista Veresco, capellà de la cort de Salzburg. En aquesta òpera seriosa i categòricament important, Mozart fou intransigent amb les vel·leïtats dels cantants capritxosos que el que volien era àries de lluïment personal. També feu per manera d’evitar els aplaudiments enmig de la representació. Idomeneus rei de Creta és un model d’òpera escrita des de la mentalitat i la sensibilitat il·lustrades; pensem que en aquell mateix any de 1780 Kant publicava La crítica de la raó pura. Sabem que la Il·lustració és el moviment sociocultural que aporta

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

un dels moviments artístics de moda de l’època, el rococó i el neoclassicisme. Doncs bé, Mozart fou un home il·lustrat. Leopold i Nannerl van poder assistir a l’estrena i per una vegada gaudir en viu de l’èxit tan rotund del seu fill i germà. L’alegria de la família fou atenuada i amargada per les humiliacions que reberen de part del superb Colloredo, que s’havia proposat de domesticar el seu servidor. Leopold estava al·lucinat i preveia un mal final per a tots els seus projectes de futur imaginats; com a persona insegura i menystinguda, tenia por de l’omnímode poder del príncep-arquebisbe.

L’ASSAIG ORIENTAL DE MOZART (1781) Pel juny d’aquest any, Mozart, ben conscient del que feia, es va desempallegar definitivament del seu amo i es va acabar per sempre el vincle laboral amb la ciutat de Salzburg. Li quedaven les lliçons de piano per al dia a dia, la publicació de les sonates per subscripció i, el que era el millor, les apassionades discussions amb els amics maçons. Mozart va intentar renovar la tradició del singspiel, la comèdia musical germànica amb parts cantades i parts parlades, que tenia un gran predicament entre el públic d’àmbit cultural alemany. La cultura europea en els segles XVII i XVIII era conscient del perill otomà. Recordem el setge de Viena el 1683 pels exèrcits de Karà Mustafà al front de 300.000 soldats.

doncs, un senzill entreteniment ni una moda orientalista temporal. S’ha de descobrir en aquestes dues obres un caràcter il·lustrat i un ardent aire de llibertat de l’autor. És sabut que Mozart tenia també inquietuds científiques; l’apassionava tant la física com la química experimental, per això assistia a les sessions de Van Swieten i altres científics, que experimentaven amb el mercuri i les seves amalgames més diverses, amb fins més aviat mèdics.

filles del matrimoni Weber, tots músics. El jove Mozart va conèixer Constança quan aquesta tenia tot just tretze anys i ell festejava amb Aloisa, la germana major, que va dir que l’esperaria quan tornés de París, i que més tard el rebutjà. Constança s’encarregà de reanimar el jove i no van tardar en casar-se, desafiant l’enuig del seu pare Leopold. Constança era una rossa festiva i riallera, amb el cap ple de pardals, companya ideal per anar a berenar als boscos de Viena, però sense cap habilitat casolana.

LA FAMÍLIA WEBER (1782) Quan Mozart composava Zaïde i quan estrenà El rapte del Serrall, encara flotava en l’aire la por pel turc, ja molt debilitat, és cert, però que encara els Habsburg havien d’afrontar. Les dues obres no són,

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

L’any 1782, el mateix de l’adveniment de l’emperador Josep II, Mozart es va casar a la ciutat de Viena amb Constança Weber. Aquesta noia era una de les quatre

Aviat el nou matrimoni veié com la maternitat i la pobresa anaven consumint les hores felices. Endemés, la dona gastava en futeses i petits luxes especialment per al seu petit.

col·laboracions

D’aquesta època és l’estrena a Viena de l’òpera El rapte del Serrall, amb llibret de Stephanie el jove, representació que es va fer en ocasió de la visita a la capital austríaca del Gran Duc de Rússia. Durant el regnat de Josep II, la majoria dels científics i molts funcionaris reials dels més distingits eren francmaçons, i durant aquest regnat eren aprovats els projectes educatius decidits a les lògies, tot i que la policia secreta estava al corrent del que hi passava. Recordem que el primer contacte que va tenir Mozart amb la maçoneria va ser a través del mesmerisme. Mozart es va sentir afalagat per l’estima que li va demostrar l’emperador, ja que òbviament l’atreia el poder vincular-se a la cort imperial justament amb càrrec i sou. Però Antonio Salieri ja era un kapellmeister honorat i destacat, i no hi havia cap motiu per promoure cap altre càrrec oficial i permanent. Diguem però, en descàrrec de l’emperador, que aquest sempre que sospitava que Mozart volia abandonar Viena li facilitava l’organització d’un concert a palau o bé li feia el suggeriment d’escriure una nova òpera. Són d’aquest temps les serenates per a vent i les fugues.

SALZBURG, LINZ I VIENA (1783) Els Mozart deixaren l’infant confiant-lo a la dida i sortiren a finals de juliol de Viena per anar a Salzburg per veure la família. Leopold i Nannerl els van rebre més aviat amb fredor i reserva. Si l’estança a Salzburg ja fou penosa per si mateixa, molt més encara ho fou en assabentar-se de la mort del petit.

Aprofitant l’estada a Salzburg, es va donar a conèixer en una església d’aquesta ciutat l’excel·lent Missa en do menor (K. 427). A Viena era a punt d’iniciar-se la temporada musical i calia anar-hi. Salzburg no els necessitava ni els volia. S’aturaren a Linz, on Mozart fou tractat com una autèntica celebritat vienesa. En cinc dies va escriure per al seu amfitrió, el comte de Thun, una simfonia anomenada de Linz, una de les seves primeres creacions simfòniques. A Viena una relativa felicitat tornà per al jove matrimoni. Lliçons, concerts, sessions acadèmiques, reunions amb els amics... Podem citar els cinc Concerts per a piano, la Sonata (K. 457) i el Quintet (K. 452). L’hivern a Viena, però, era fred i humit i es conta que la parella per fer-se passar el fred ballaven valsos per l’estança, ball rera ball. Contràriament, quan arribava la temporada de banys, Constança, amb l’excusa d’una mala articulació en la cama, anava a prendre les aigües a Baden i allà alternava de valent amb l’alta societat vienesa i també amb el director del servei de banys, l’Anton Stoll, admirador apassionat de la música de Mozart. També calia comptar amb la companyia del senyor Süssmayer. Una de les alumnes de Wolfgang era Magdalena Pokorny, i era una de les amigues més estimades, fins a l’extrem que aquesta no dubtà en demanar-li que li fes de bo per tal que el seu marit pogués entrar en l’orde de la maçoneria; a canvi rebria un préstec de 100 florins.

LA MAÇONERIA (1784) El mes de setembre, Constança tingué un altre fill. El pare fou feliç per una temporada i sovintejà la celebració de concerts, especial-

ment els que es donaven a casa de von Kees i les reunions amb Josep Haydn. Mozart ingressà definitivament en la maçoneria el 14 de desembre, amb el grau d’aprenent de la lògia vienesa de la Beneficència, tot i que ja compartia feia temps les idees de llibertat i de fraternitat. Michel Puchberg diu en la seva crònica que va conèixer Mozart com un dels compositors que feien música a la lògia, Die neue krönende Hoffnung, i que sovint dirigia el cor en les ocasions de gala. L’entrada de Mozart en aquesta fraternitat, a banda de les seves creences, fou obligada perquè així sovint podia manllevar diners dels germans maçons. Per l’abril de 1785 Mozart passà a la categoria de gran mestre de la lògia de Viena.

PRIORITAT OPERÍSTICA (1785 I 1786) El cercle d’amics de Mozart s’anava ampliant cada vegada més i el seu pare es delia per viure-ho de prop. Així és que Leopold, amb 64 anys, anà a Viena per veure el seu fill, comprovant que els èxits aconseguits no l’havien canviat; seguia essent el noi amorós i de bon cor que sempre havia estat, una mica esbojarrat sí, però ho era perquè era genial. Físicament seguia essent més aviat baixet, tot i que portava taconets, prim, cap gros, polit, amb una cabellera de color panotxa i amb els cabells sempre cobrint-li les orelles... Els sis quartets dedicats a Haydn foren criticats per part dels entesos, en el sentit que eren poc digeribles, potser massa sofisticats, per bé que la música de Mozart triomfava als salons. Tal és el cas dels Concerts

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

per a piano i orquestra n. 20 (K. 466) i n. 21 (K. 467). A casa del baró Wezlar, Mozart va conèixer Lorenzo da Ponte, un tipus curiós, ex-capellà, aventurer, intrigant i gran afeccionat a versificar, amic dels embolics i de les faldilles, un llibertí de cuidado. Tot just arribat a Àustria, ja s’havia convertit en el llibretista del teatre imperial i el que volia era justament trobar un músic que li escrivís una òpera, i vés per on ara el tenia al davant. De la bona entesa dels dos homes en sortí Les Noces de Fígaro, que s’estrenà pel maig de 1786. Da Ponte es recolzà òbviament en l’obra de Beaumarchais, traientli tota connotació política que tal volta podia molestar a l’emperador. Amb tot, Mozart no estava del tot satisfet, ja que la seva preocupació real era la creació definitiva de l’òpera pròpiament alemanya.

PRAGA (1786 I 1787) La música que s’escoltava a Praga era la de Les Noces. En aquesta ciutat, l’obra de Mozart havia arribat a tenir un èxit sense parió, més que a Viena, per la qual cosa ell se n’havia sentit una mica decebut. A Praga havia tingut per fi la satisfacció de veure’s totalment comprès i estimat. És en aquesta ocasió que va composar la cèlebre Simfonia de Praga, Simfonia n. 38 (K. 504). Aquell fou de veritat el millor temps per al compositor, que va coincidir amb l’adveniment de Frederic Guillem II. D’aquesta època cal esmentar els Concerts per a piano i orquestra n. 23 (K. 488) i n. 24 (K. 491). L’any 1787 fou l’any de l’estrena de l’òpera Don Giovanni en el teatre Nostic de Praga, avui anomenat teatre Tyl.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

El mite de Don Juan nasqué amb l’obra El burlador de Sevilla de Tirso de Molina. Da Ponte havia estat un excel·lent col·laborador una altra vegada i, endemés, era un bon coneixedor de la literatura espanyola. També havia escrit textos per al compositor valencià Vicent Martín i Soler corresponents a la seva òpera Una cosa rara, que aquell mateix any havia aconseguit un èxit enorme a Viena, superior al de Le Nozze de Fígaro. Mozart va escriure Don Giovanni de llampada, gairebé com tot el que va compondre durant la seva

vida; es té com a cert que l’obertura de Don Giovanni fou escrita de matinada, el mateix dia de l’estrena, mentre la seva dona li servia cafè i li contava historietes per vèncer la son. Aquest mateix any Mozart composà la deliciosa Petita serenata nocturna (K. 525), va conèixer un músic jove de qui n’hi havien parlat molt bé, es deia Beethoven, i experimentà el profund dolor de la mort del seu pare, que plorà amb una tendresa filial renovada. Així mateix, va morir Gluck i és quan se’n tornà a Viena.

col·laboracions

VIENA I BERLÍN (1788 I 1789) Josep II l’anomenà compositor de la cambra imperial, però no amb el sou de Gluck, sinó una mica més rebaixat. Això era un ingrés fix, però tanmateix insuficient per a les despeses familiars i la nova maternitat de Constança. Don Giovanni no agradà als vienesos, per més que el paper de Na Anna el cantés Aloisa Weber. Es va dir oficialment que el tema i el llibret eren immorals... En aquella situació els estalvis de la família estaven sota zero, i es va tenir de recórrer als prestamistes. Per afegitó, els pares van haver de passar pel trago de perdre l’últim nadó, una nena. La perspectiva no era gens clara, per la qual cosa Mozart decidí anar a Berlín; Viena li era hostil, així que deixà a Constança en mans dels amics i partí per trobar-se amb el seu preceptor maçònic el comte de Thun. A Berlín rebé molts honors i l’admiració personal dels berlinesos, però sense cap proposta seriosa. Tocà l’orgue a l’església de sant Tomàs de Leipzig, i el rei Frederic Guillem II el va escoltar molt atentament a Postdam i el va pagar amb generositat.

PRAGA, BERLÍN I VIENA (1789 I 1790) Aquest any de 1789 va ser l’any de la Revolució Francesa i quan va tenir lloc la sublevació dels Països Baixos. Mozart, viatjant pels estats alemanys, començà a composar l’òpera Cossi fan tutte, òpera bufa en dos actes amb text original en italià. L’èxit aconseguit pel mestre en aquesta obra lamentablement coincidí amb la mort de Josep II, esdevinguda pel gener de 1790, cosa que feu impossible d’explotar-lo degudament, ja que tots els teatres tancaren sense cap mena de continuïtat. A Josep II el va succeir Leopold, el seu germà, un príncep molt més tradicional i conservador, així és que al cap de pocs dies de pujar al tron va fer per manera de pressionar i augmentar la vigilància de les lògies vieneses. D’aquests anys cal esmentar el Concert per a piano i orquestra n. 27 (K. 595), obra secreta i greu, com un testament.

BADEN, FRANKFURT I MUNICH (1790)

A aquesta ciutat assistí a una representació d’El rapte del Serrall, essent aclamat. Incomprensiblement, Mozart prescindí de l’ajuda del príncep Lichnowski, qui li havia pagat el viatge a Berlín, anant-se’n a Viena pel seu compte i risc, gastant tot el que havia guanyat.

Constança tornava a estar embarassada i per adobar-ho se l’hi havia infectat un peu; convenia enviar-la una vegada més a BadenBaden, el cèlebre balneari de la Selva Negra. Puchberg, l’amic i company de lògia del marit, va oferir al matrimoni 150 florins per a les despeses de l’estança.

Les principals composicions d’aquesta època són les Simfonies n. 39 (K. 543), n. 40 (K. 550) i n. 41 (K. 551), dita Júpiter, i el Concert per a piano i orquestra n. 26 (K. 537), dit de la Coronació, on el virtuosisme del solista s’expressa amb tota la seva independència.

L’estiu de 1790 fou una mala època per a Mozart. Tenia atacs de reumatisme i migranyes; endemés se li acumulaven les factures pels tractaments aplicats a Constança. A tot això, l’home seguia manifestant una credulitat sense límits i un, diguem-ne, estat divinament infantil.

Sempre va conservar la fe catòlica cega de la seva infància, i no tenia cap problema en conjuminar la fe de l’adult amb els principis francmaçònics de la tolerància i la humanitat. Ell volia que tothom fos feliç, veient el progrés de les arts i de les ciències, i tot això amb una insaciable necessitat d’afecte. Aquell any de 1790, tot i trobantse malament, començà a treballar en La Flauta Màgica, una òpera de fades dedicada als germans maçons. Aquesta és una òpera construïda sobre una intriga màgica i quelcom frívola preparada per Emmanuel Schikaneder. Aquí l’obertura ve dominada per la xifra 3, tan important en els ritus maçònics; tres acords en mi bemoll que precedeixen a un brillant fugat. Recordem la bonica cançó del Vogelfänger Papagemo, on el protagonista ha de superar les proves de l’aigua i del foc, proves que han de superar els iniciats. D’aquest temps són els quintets de corda.

VIENA (1791) Mozart encara tingué temps per estrenar una altra òpera, La clemència de Titus. Estava en aquestes quan inesperadament Mozart rebé, per mitjà d’un desconegut, l’encàrrec d’una Missa de Rèquiem. Ara sabem que aquest desconegut era el comte de Walsegg, un personatge molt afeccionat a la música que sovint encarregava obres en secret, que després feia executar com a seves pròpies. La primera angoixa experimentada per l’inopinat encàrrec s’esvaí i, tanmateix, els diners rebuts a l’avançada ara l’obligaven a fer un esforç; i encara que defallit i amb poca il·lusió inicià la part del Dies irae. Pel juliol Constança era a Baden i estava segura de que l’estat depressiu del seu marit seria superat

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

per l’èxit que havia aconseguit amb la Flauta màgica, com així es desprenia de les cartes tan divertides que rebia; endemés, ara li deia que havia deixat el Rèquiem per dedicar-se al Concert per a clarinet (K. 622), que pensava dedicar a Anton Stadler. Des que havia tornat a Viena, Mozart se sentia com presoner de la capital; estava pendent de rebre alguns drets d’autor i també petits préstecs. Justament ara els amics de Londres el convidaven a donar una sèrie de concerts, ara que estava escurat i la seva salut era tan precària. A finals d’estiu, l’home seguí composant les successives parts de la Missa de Rèquiem, amb una gran dosi de cansament i involució. Nova interrupció de la Missa, per atendre la petició dels seus germans de lògia que li havien demanat una cantata: L’elogi de l’amistat (K. 623). A finals d’octubre els esposos es tornaren a aplegar i Constança s’astorà en veure l’aspecte del seu marit. Se’l veia esgotat i en el seu rostre ella ara hi veia el sofriment i la lluita dels anys de treball incessant i de tants dies de patètica misèria. Així és que Constança no se’n pogué estar de dir al seu amic Puchberg que el seu marit estava molt malalt, que el veia molt cansat, que havia perdut pes, que tenia la cara molt vermella i, endemés, se li sentia molt el mal alè; serien potser problemes d’estómac, potser alguna ventrellada... vés a saber on havia anat a sopar amb els amics. Constança va particularitzar a l’amic de lògia que el seu marit sovint tenia vòmits molt forts, tot i que la tisana de baïes de saüc era un bon remei. Per aquest temps s’escaigué la visita al malalt del baró Van Swieten, amic i protector de Mozart. L’anà a veure i quedà impressionat per l’aspecte del seu amic; tenia el cos exageradament inflat i taques

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

vermelles a les mans i als braços. El doctor Closset, un dels metges de la cort i admirador de la música mozartiana, va diagnosticar un atac de febre reumàtica, una malaltia que podia ser perillosa.

estimular gens el zel del capellà. La matinada del 5 de desembre de 1791, Mozart va deixar aquest món per trobar definitivament la pau.

EPÍLEG Fent un darrer esforç sobrehumà, Mozart procurà seguir amb les parts Recordare Jesu pie i Lacrimosa de la Missa. El Rèquiem (K. 626) s’acabà amb l’ajut del seu deixeble Süssmayer, aprofitant els moments de conhort del mestre malalt. L’última visita del metge va ser per certificar l’agonia del desventurat compositor. Van córrer a cercar un sacerdot, però la personalitat del moribund, un notori maçò, no va

Més de dos-cents anys després de la mort de Mozart, el doctor Jan Hirschmann de Seattle ha suggerit que és molt possible que Mozart morís a causa d’una triquinosi, per la ingesta de carn de porc afectada. Això justificaria tots els símptomes de febre, granellada, dolor en les articulacions i inflamació general, una mort que s’esdevingué quinze dies després d’haver-se quedat ☯ Mozart postrat al llit.

col·laboracions

QUÍMICA I FILATÈLIA Mateu J. B. Orfila i Rotger Miquel Fortea

Amb aquest senzill article no pretenem escriure una biografia del metge i químic Mateu Josep Bonaventura Orfila (Maó 1787 – París 1853), ja que és prou coneguda en l’àmbit científic.

A Espanya no és freqüent emetre un segell dedicat a un científic. Una alternativa és sol·licitar un mata-segells especial, i això és el que han fet ja diferents vegades els conciutadans d’Orfila. La idea és

Fig. 1. Franqueig mecànic d’un comerç a la rue Orfila de París.

Fig. 2. Maó 1953, mata-segells especial.

Fig. 3. Maó 1987, rodet de Correus.

Fig. 4. Maó 2003, mata-segells especial.

il·lustrar amb material filatèlic (el que coneixem) relacionat amb el personatge. Tal com diu Manuel Repetto, diverses ciutats del país, com ara Barcelona i Sevilla, tenen carrers al seu nom i potser els veïns no saben qui era. També a París hi ha un carrer que porta el nom d’Orfila (fig. 1). L’any 1953, en ocasió del centenari de la seva mort, es va editar un mata-segells al·lusiu (fig. 2); el 1987, per commemorar el bicentenari del naixement, un rodet que circulà durant un mes (fig. 3); i el 2003, el Grupo Filatélico y Numismàtico del Ateneo de Maó, un altre matasegells del 150 aniversari de la seva mort (fig. 4). Tots a Maó. Els dies 19 i 20 de març de 2004 es celebrà un simposi internacional al Museu de Menorca (Maó), en relació amb aquesta efemèride, titulat Química, medicina i crim. Mateu J. B. Orfila i el seu temps. Això va ser un motiu més per preparar l’article. Mateu J. B. Orfila va néixer el 24 d’abril de 1787 a la ciutat de Maó (fig. 5). En aquesta època l’illa vivia un ball de sobiranies entre el Regne Unit i Espanya, i el 1802 va passar definitivament a mans de Madrid (fig. 6). A Maó estudia amb Carlos Ernesto Cook. El 1804 va a València (fig. 7) i l’any següent continua els estudis a Barcelona (fig. 8), al Col·legi de Cirurgia. Freqüentà l’Escola de Química de la Junta de Comerç (fig. 9); el seu mestre fou Car-

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

col·laboracions

Fig. 5. Segell Espanya, mapa Illes Balears. 1981.

Fig. 6. Segell Espanya, 200 aniversari retorn Menorca a Espanya. 2002.

Fig. 7. Segell Espanya, València. 1983.

Fig. 9. Franqueig mecànic Espanya, Barcelona n. 9755. Fig. 8. Segell Espanya, Barcelona. 1979.

bonell Bravo (fig. 10), professor de química doctorat a Montpeller. La Junta li concedí una beca per estudiar química a Madrid amb Joseph Louis Proust (fig. 11), però com aquest havia tornat a França (fig. 12) decideix marxar a París. Treballa sota la protecció dels químics Vauquelin (fig. 13) i Thenard (fig. 14), i arriba a lector de química. La guerra del francès (fig. 15) impedí a la Junta seguir pagant-li la pensió assignada. Va obrir curs particular per explicar química, medicina legal i anatomia. El 1811 es gradua de doctor amb la memòria Nouvelles recherches sur les urines ictériques. El 1811 es nacionalitza francès. A partir de 1812 comença estudis sobre l’acció dels verins. D’aquesta època són els seus treballs sobre la morfina (fig. 16), l’arsènic (fig. 17), l’antimoni (fig. 18 i 19), el coure (fig. 20) i el plom (fig. 21). Entre les seves publicacions destaquen Traité des poisons, or Toxicologie general (1813), Elements de chimie medicale (1817), Leçons de medécine légal (1823) i Recherches sur l’empoisonnement par l’acide arsenieux (1841). El març de 1819 va ser nomenat professor de medicina legal de la

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

Fig. 10. Barcelona 2005, mata-segells especial Dia de la Química, il·lustració del sobre.

Fig. 11. Barcelona 2004, mata-segells especial Dia de la Química, il·lustració del sobre.

facultat de París; el 1823 es fa càrrec de la càtedra de química, reemplaçant a Vauquelin (fig. 13); i el 1831 és nomenat degà de la Facultat de Medicina. Els seus treballs de toxicologia van revolucionar la medicina legal, i els seus dictàmens forenses van tenir gran ressonància; per exemple, el processos de Mme. Laffarge, duquesa de Berry, Langlois, Laurent i Mercier. El 5 de març de l’any 1853 va contraure una pneumònia que el va

portar a la mort una setmana més tard. També fou un cantant notable, amb una excel·lent veu de baríton; per això tingué molt d’èxit en els salons més distingits de París, com el de la comtessa de Rumford vídua de Lavoisier (fig. 22).

BIBLIOGRAFIA Manuel Repetto. En el bicentenario de M. J. B. Orfila, uno de los pocos españoles a quien se le

col·laboracions

Fig. 12. Segell França, mapa. 1990.

reconoce la paternidad de una rama científïca. Química e Industria. Maig 1987. Joan Perucho. Noves dades sobre Orfila. Diari Avui, 22 juny 1994, pàg. 14.

Fig. 13. Segell França, Vauquelin. 1963.

Lluis Martínez. A la caça de l’arsènic. Diari Avui, 7 setembre 2003, pàg. 30. Fig. 14. Segell França, Thenard. 1957.

M. F. Orfila Rotger. Notiziario Tematico n. 57, aprile/maggio 1981. Fig. 15. Segell Espanya, pintura de Goya. 1996.

M. F. Mateo José Buenaventura Orfila Rotger. Philatelia Chimica, number 384, fall/winter 1981, page 58. Crónica Filatélica, març 2004, pàg. 44.

Fig. 16. Segell Turquia, Papaver somniferum. 1979. Fig. 17. Segell Portugal, arsenopirita. 1971.

Química, medicina i crim. Mateu J. B. Orfila i la seva època. www.uv.es/bertomeu/orfila/ index. Chemistry, medicine and crime. Mateu J. B. Orfila (1787-1853) and his times. Second circular.

Fig. 18. Segell Romania, estibina. 1985.

Santiago Riera Tuèbols. Síntesi d’història de la ciència catalana. 183, pàg. 131, 165, 166, 214, 216, 259. Gran Enciclopèdia Catalana vol. 10, pàg. 801. Fig. 19. Romania, mata-segells especial. 1993.

Fig. 20. Segell Romania, coure natiu. 1985.

Enciclopedia Universal Ilustrada Espasa y Calpe, vol. 40, pàg. 301. Diccionario Enciclopédico Salvat, ☯ pàg. 1163.

Fig. 21. Segell Mèxic. 1978. Fig. 22. Flamme França, Lavoisier. 1994.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

activitats

NOU CARNET DEL COL·LEGI UN SIGNE D’IDENTITAT PROFESSIONAL I PERSONAL

El Col·legi Oficial de Químics de Catalunya posa en funcionament el nou carnet que proporcionarà, en un únic suport, diverses funcionalitats. Es tracta d’un nou servei que el Col·legi incorpora a l’àmplia oferta de serveis disponibles per als seus col·legiats.

• Vigilar sempre on tenim la targeta per evitar possibles robatoris.

Aquest carnet identifica com a col·legiat i, a més, proporciona totes les prestacions d’una targeta VISA, juntament a tots els avantatges que proporciona Caixa d’Enginyers.

• Mostrar el DNI sempre que es facin compres.

Així, el nou carnet permetrà que els titulars puguin gaudir de dues funcions, que són: • Identificació col·legial. Un carnet que permet identificar-se com a col·legiat en les relacions amb el Col·legi i en els actes organitzats per als col·legiats. • Targeta financera. Un document amb totes les prestacions d’una targeta VISA i amb tots els avantatges que proporciona Caixa d’Enginyers: – Pagar tota classe de compres en més de 28 milions d’establiments (hotels, restaurants i comerços en general) d’arreu del món.

• No guardar targetes caducades y trencar-les abans de desfer-se d’elles. A l’hora d’operar:

– Gaudir d’una línia de crèdit que permet fraccionar el pagament de les compres en còmodes mensualitats i en unes condicions molt avantatjoses. – Assegurança gratuïta d’accidents i d’assistència en viatges. El disseny del carnet és personalitzat pel Col·legi. Inclou el nom, els cognoms i el número de col·legiat.

CONSELLS SOBRE COM PROTEGIR LA SEVA TARGETA DE CRÈDIT A continuació passem a detallar algunes recomanacions de seguretat de la seva targeta que cal tenir en compte. Consideracions bàsiques:

– Disposar d’efectiu en els més de 820.000 caixers automàtics que l’accepten, tant a nivell nacional com internacional, i sense pagar comissions per disposicions a dèbit en la xarxa Servired.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

• El primer que ha de fer quan tingui la targeta és signar-la. • Memoritzar el número secret i estripar qualsevol paper on pugui estar escrit.

• Guardar les còpies de totes les factures per poder comprovar que els càrrecs que s’hagin produït en el compte siguin correctes. Avisar tan aviat com sigui possible quan es detectin moviments que no es reconeguin com a propis. • Evitar que cap persona pugui veure com s’introdueix el número secret. • En la utilització dels caixers, vigilar que no hi hagin instal·lats elements, com ara microcàmeres, falses entrades, etc., aliens a la pròpia estructura. En cas de detecció d’algun d’aquest elements s’ha de contactar amb l’entitat propietària del caixer o amb la policia el més aviat possible. Què fer en cas de pèrdua o robatori de la targeta: • Avisar el més aviat possible a fi i efecte d’iniciar els tràmits de cancel·lació. • Denunciar a la policia la desapa☯ rició de la targeta.

activitats

LES AROMES L’esforç per reactivar les Seccions Tècniques està donant el seu fruit. Aquí teniu un resum de la taula rodona que va organitzar la Secció Tècnica de Química Alimentària. Anteriorment havia estat la Secció Tècnica de Química Farmacèutica amb una altra taula rodona que ja varem recollir a les pàgines d’NPQ (n. 432). Esperem que això esperoni aquestes Seccions Tècniques que han reeixit després de molt de temps sense activitat. També convidem, des d’aquí, als nostres lectors perquè s’incorporin a les Seccions Tècniques ja existents, o que creïn una de nova afí amb el seu camp. ments, ajudant a que portem una dieta equilibrada (diversitat de sabors) i ajudant al procés de la digestió estimulant el procés salivar.

Parlar d’aromes és tancar els ulls i evocar innumerables imatges que venen a la nostra ment; les aromes ens embriaguen els sentits, sense imaginar els anys que es varen necessitar per obtenir de la naturalesa els seus secrets i fer d’això una ciència i un art.

Tradicionalment, la societat ha utilitzat diferents tipus d’aromes en la cocció, l’assaonament o el processament dels aliments: fre-

gits, bullits, fornades, fumats, etc. (figura 2). La industrialització de les aromes data de la meitat del segle XIX. Durant la revolució industrial hi ha migracions cap a les ciutats en busca d’oportunitats i, per tant, hi ha una ampliació de la distribució dels aliments. La indústria de l’alimentació es va desenvolupar d’acord amb les necessitats dels nous habitants: allargament de la vida dels produc-

Quan parlem d’aromes hem de tenir en compte les següents percepcions: ortonasal, percepció a través de les foses nasals; retronasal, percepció dels olors a traves de la cavitat bucal; sabor, sensacions bàsiques, àcid, amarg, dolç, salat i umami. Les aromes són el resultat de la combinació d’aquestes percepcions (figura 1). La funció natural de les aromes és facilitar la identificació dels ali-

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

activitats

Figura 1.

Figura 2.

tes, així com producció de nous productes, i això fa que es desenvolupi la indústria dels productes aromatitzants. La incorporació de les aromes en els aliments és necessària per substituir l’aroma perdut en els tractaments de conservació i manipulació: pasteurització, esterilització, enllaunat, concentració, aeració, extrusió… o bé per emmascarar sabors desagradables de certs ingredients. També serveixen per estandarditzar el sabors i millorar-los. Certs productes deuen la seva existència a les aromes: begudes refrescants, licors, gelats, productes de confiteria... Diversos estudis realitzats amb consumidors ens indiquen que la característica més apreciada en la valoració de l’aliment és el sabor, per davant del contingut nodridor. Una aroma és un additiu compost per 40 a 70 primeres matèries que proporcionen olor i sabor a l’aliment. Són reconegudes com matèries aromatitzants al voltant de 2000 substàncies. Un gra de vainilla Bourbon conté més de 250 matèries aromatitzants (figura 3). Segons la legislació, les aromes es poden classificar en preparacions aromatitzants (olis essencials, extractes, oleoresines), naturals (s’extrauen de la natura), idèntiques a les

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

naturals (químicament són idèntiques als productes que es troben a la natura, però han estat sintetitzades al laboratori), artificials (han estat sintetitzades al laboratori i no s’han trobat mai a la natura), fums i aromes de transformació (reaccions de Maillard). Quan seleccionem una aroma és fonamental saber quina és la matriu de l’aliment on anirà incorporada: líquid, sòlid, hidrosoluble, liposoluble... En funció d’aquestes característiques, la composició de matèries aromatitzants de l’aroma haurà de ser la que millor s’adapti a aquesta matriu, a fi i efecte de que s’alliberi en el moment apropiat i doni la millor percepció al consumidor. Avui en dia pràcticament tots els aliments processats porten incorporats aromes. Pensem, per exemple, en productes làctics, begudes, confiteria, pastisseria, sopes, pastes, salses, plats precuinats, margarines, carns processades...

subjectiva de les aromes hi ha una gran part de variables objectives a tenir en compte. Un cop escollit la millor composició aromàtica des d’un punt de vista de matriu de l’aliment i de consumidor a qui va dirigit, vindria la part més difícil i clau, que és la percepció subjectiva de l’acceptació de l’aroma. Per objectivar l’acceptació s’ha creat una ciència empírica com és l’anàlisi sensorial. L’anàlisi sensorial és la disciplina que mesura i interpreta les respostes humanes a les propietats dels productes percebudes des dels sentits del gust, tacte, olor, vista i oïda. L’objectiu és poder preveure les reaccions del mercat (consumidors).

La composició de les aromes també està subjecta a les diferents cultures: jueva amb certificació Kosher, musulmana amb certificació Halal, etc. Podem veure, doncs, que a part de la percepció

Figura 3.

activitats

els estats membres els que en funció d’aquestes recomanacions estableixen les lleis a cada país. Moltes vegades això dóna com a conseqüència que aquestes lleis no s’adeqüin al fenomen de la globalització econòmica actual o al progrés tecnològic d’innovació. Figura 4.

Aquesta ciència, basada en tècniques estadístiques, té diferents vessants: tests discriminadors, que ajudaran a percebre diferències entre els productes, i tests descriptius amb l’objectiu de trobar el criteri de qualitat sensorial que descrigui el producte de forma quantitativa. Aquests tests es fan amb un panell d’experts que actuen com màquines de tastar i olorar (figura 4). L’objectiu és conèixer els mercats i poder preveure l’èxit d’un producte des d’un punt de vista organolèptic. Per últim, un dels tests més importants que es fa gairebé en tots els llançaments de nous productes és el de consumidor. Allà on ens interessa (geogràficament, socialment...) es dóna a tastar el producte, per tal de recollir les opinions dels consumidors i veure l’acceptació d’aquell producte concret. L’evolució de les aromes és trobar productes naturals que facin que

els aliments tinguin un sabor el més natural possible, és a dir, aquell sabor que ens recordi quan el producte era fet més artesanalment (com ho feia l’àvia...). Això és un repte per aquesta indústria, com també ho és el fet de lluitar amb la imatge de incorporació d’un ingredient químic innecessari. Objectivament, la ingesta de menjar per persona a l’any és d’uns 930 kg, sense tenir en compte l’aigua. En aquesta quantitat hi ha aproximadament 500 g d’aromes produïdes naturalment i no més de 25 g d’aromes concentrades que fan que els aliments siguin més saborosos. Veiem, per tant, la importància d’aquests productes en la nostra dieta. A nivell europeu, les recomanacions quant a les aromes i fragàncies són fetes per la EFFA (European Flavour and Fragance Association) a Brussel·les. De tota manera, són

Tanmateix, existeixen organitzacions intergovernamentals que ajuden a harmonitzar aquestes lleis; dues de les més importants són la FAO (Food and Agricultural Organization), a Europa, i la WHO (World Health Organization) als Estats Units. Els productors d’aromes i fragàncies també estan organitzats en associacions, regionals, nacionals o internacionals. Les més importants són: la IFRA (International Fragance Association) i la IOFI (International Organization of the Flavour Industry). La IOFI ha publicat una guia que identifica tres sistemes de legislació: • Llista negativa. Es poden utilitzar totes les substàncies, excepte les que s’inclouen en aquesta llista de forma explícita. • Llista positiva. Només es poden fer servir les substàncies incloses en aquesta llista de forma explícita. • Llista combinada. S’accepten les substàncies conseqüència d’un procés natural de l’aliment o bé una substància artificial degudament explicitada. Els consumidors gaudeixen de l’evolució d’aquests ingredients, que són els que en més petites quantitats s’incorporen als aliments i que, malgrat tot, són els que donen la personalitat al producte final (figura 5).

Figura 5.

Mary Joe Fernández

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

activitats

MESA REDONDA - DEBATE SOBRE INCIDENCIA DE LA REGULACIÓN REACH EN LAS INDUSTRIAS DE RECUBRIMIENTOS METÁLICOS Y ORGÁNICOS

El día 2 de octubre tuvo lugar la mesa redonda - debate sobre Incidencia de la regulación REACH en las industrias de recubrimientos metálicos y orgánicos, organizada por la Sección Técnica de Corrosión y Protección de la Associació de Químics de Catalunya. Comenzó con unas palabras de bienvenida por parte del presidente de esta Sección Técnica y moderador D. Enrique Julve, quien señaló que el reglamento REACH (Registro, Evaluación y Autorización de Productos Químicos), emitido por la UE dentro de su ámbito geográfico y político, supone un considerable reto para toda la industria química y, en especial, para las industrias de recubrimientos metálicos y orgánicos, ya que éstas utilizan en la formulación de sus baños y líquidos una gran cantidad de compuestos químicos. El REACH obligará a las empresas que fabrican, importan y utilizan productos químicos en la UE a evaluar los riesgos que conlleva su uso y a controlar los riesgos iden-

NPQ 433 • novembre-desembre 2006

tificados. El objetivo de esta nueva legislación es el de asegurar un alto nivel de protección de la salud humana y del medio ambiente, manteniendo un mercado eficaz, innovador y competitivo en la industria química y en la industria de recubrimientos protectores. Dada la gran importancia que para ese sector representa el REACH, la Sección de Corrosión y Protección ha creído conveniente organizar esta mesa redonda, invitando a ella a especialistas de estas industrias y de PIMEC para que expongan sus puntos de vista. Acto seguido, intervino D. Joan Barfull (director del departamento de medio ambiente de PIMEC) y a continuación: D. Sebastian Gestí (de la firma Atotech España, S. A.), D. Carlos Pertegaz (director técnico de Enthone España, S. A.), D. Matías Ordinas (del servicio técnico de Mac Dermid Española, S. A.), D.ª Isabel Henar (responsable de seguridad de Sidasa), D. Josep Regincós (de la firma Euroquímica Paints, S. A.) y D. Roger Segret (de la firma Laboratorios Miret, S. A.).

El Sr. Barfull indicó que la propuesta del reglamento europeo REACH está en estado avanzado de gestación, con previsión de entrar en vigor en abril de 2007, y establece una serie de aspectos que pueden suponer una amenaza más a la competitividad y a la supervivencia de algunas pequeñas y medianas empresas del sector químico. La mayor parte de estas empresas forman parte de lo que el REACH define como usuarios intermedios, es decir, empresas que compran productos químicos de base, normalmente a multinacionales químicas, para fabricar sus propios productos o para realizar las formulaciones necesarias en sus procesos. Indicó el Sr. Barfull que nadie niega la bondad del espíritu del REACH, que no es otro que mejorar el conocimiento de los efectos que las sustancias químicas pueden tener sobre la salud y el medio ambiente. No obstante, la manera como se va a implementar puede suponer un serio problema para muchas PYME del sector. Estos

activitats

problemas ya comienzan a notarse, pues hay fabricantes de materia prima que dejan de producir determinadas sustancias ante el elevado coste y el complicado procedimiento para su evaluación y registro, lo que repercute indirectamente sobre los clientes usuarios intermedios que, a menudo, no encuentran sustancias alternativas que presenten la misma calidad. Otro aspecto controvertido es el intercambio obligatorio de información a lo largo de toda la cadena de suministro. Otra proposición difícil de cumplir del reglamento es la obligación de la empresa de realizar ensayos para conocer el comportamiento de una determinada sustancia, a menos que esos ensayos se hubieran ya realizado anteriormente por un tercero. El Sr. Barfull indicó también que estaba prevista la creación de una agencia europea de sustancias y preparados químicos, que entraría en funciones un año después de la entrada en vigor del REACH. Finalmente, el ponente señaló que, desde el punto de vista de las PYME, el REACH, junto con otras manifestaciones de presión legislativa, ponían en seria dificultad la viabilidad de las pequeñas organizaciones dentro de un marco de competencia global.

A continuación, intervinieron todos y cada uno de los ponentes citados, quienes, sin excepción, expresaron la dificultad que la puesta en marcha del REACH supondría para sus industrias. Citaron varios ejemplos de productos químicos susceptibles de tener que abandonar en las formulaciones de algunos baños galvánicos, y del riesgo que ello entrañaba en la bondad de los mismos y en la competitividad de la calidad de los acabados. Se temió también por la dificultad de aprovisionamiento de materias primas esenciales para la preparación tanto de los baños galvánicos como de las formulaciones de pinturas en esta industria, así como en la dificultad de sus empresas para enfrentarse a los ensayos para dilucidar el comportamiento de las sustancias empleadas en sus formulaciones. Después de la intervención de los ponentes se abrió un debate entre éstos y el público asistente. Entre las ideas que se expusieron cabe destacar las siguientes: a) desconocimiento técnico de buena parte de políticos y parlamentarios en las disposiciones de ese reglamento REACH, b) en la introducción de ese reglamento habría que considerar: los gastos que entraña, la des-

aparición de buena parte de los productos químicos actuales y la competitividad, c) en Europa se actúa exageradamente, sin tener en cuenta muchas veces el costo industrial, el consumo y la competencia de otros lugares del mundo, no atenazados por tantas reglamentaciones exageradas, d) poco sentido común e inoportunidad de ese reglamento en gran parte de decisiones que afectan al sector industrial, e) incongruencia de algunos aspectos del REACH, f) intentar hacer presión, mientras este reglamento todavía está en fase de discusión, para que se conozcan los puntos de vista de las PYME al respecto, g) si entra en vigor este reglamento, será preciso la asociación de empresas de usuarios que utilicen productos químicos comunes, repartiéndose los costes ocasionados por los ensayos e intentando defender la confidencialidad de los aditivos esenciales empleados en sus formulaciones. Al finalizar el acto había un cierto pesimismo general entre los representantes de las industrias galvánicas y de pinturas ante la inminente entrada en vigor de ese reglamento, cuya buena intención nadie discutía. J. E.

NPQ 433 • novembre-desembre 2006