16
WEEKEND
Redigering Michael Solgaard | Layout Jens-Peter Rohde
FREDAG DEN 11. MAJ 2012
Tivoli møder det nye Med Allan Poulsen som køkkenchef i Nimbs gourmetafdeling er det nye nordiske køkken ankommet til den gamle have, i en elegant legen tagfat mellem det sart elegante og det hedonistisk voluminøse
■ ANMELDELSE Af Ole Troelsø Foto: Jonas Pryner Andersen
K
økkenchefen for Nimbs gastronomiske flagskib, Thomas Herman, er blevet afløst af kokken Allan Poulsen fra Henne Kirkeby Kro. Således kunne Restaurant Herman have skiftet navn til Restaurant Allan, men Tivoli har valgt at hædre Louise Nimb ved at opkalde restauranten efter hende. Stedet ligner til forveksling sin forgænger. Møblerne er de samme, men køkkenstilen er ændret radikalt, for nu spilles der nye nordiske toner på komfuret. Ved bordet begynder vi med et jomfrueligt lærred, som på symbolsk måde signalerer, at restaurant Louise er en ny begyndelse. Den perfekt strøgne, hvide dug er fuldstændigt bar, al værktøj leveres hen ad vejen. Samtlige tjenere klarede opgaven med glans og tilmed overskud. Servietten blev skiftet hver gang, man forlod bordet, glassene var under konstant opfyldning og nærværet ved bordet lige tilpas, med et godt informationsniveau uden alt for lange forelæsninger om vinen eller maden. Ofte er det i øvrigt en af kokkene, som præsenterer maden, med Allan Poulsen på plads i restauranten, hvor han fra køkkenlugen får udleveret tallerkenerne til inspektion før den videre færd.
Vi er i gang med den store smagemenu, kaldet Forår og dets flora. Først kommer en sort skiferplade med syltede hvide asparges. Så østers på et fad med duft af havet, derefter en kuvert af papirtynd kålrabi med sart krabbekød. Så en røget ny kartoffel, så tatar af inderlåret på en jysk skovko, derefter brød med ramsløg og skvalderkål og til sidst brissel med sprød panering. Ovennævnte byge af appetitvækkere er fint planlagt, startende med lette smagsindtryk, arbejdende sig op i omdrejninger til den afsluttende brissel.
Forfra med letheden Nu, hvor de egentlige retter sætter ind, starter vi nærmest forfra med letheden, i form af neutralt smagende stenbiderrogn med rygeost tilsat lidt peberrod, ledsaget af et virkelig fint glas naturvin, Bois sans soif, som repræsenterer den ene side af restaurantens vinudvalg. Her tilbydes nemlig såvel et fremragende udvalg af klassiske vine, som et tilsvarende af de moderne naturvine. Det er en demokratisk tilgang til en problematik, som ofte udløser noget, der minder om religionskrige mellem tilhængere og modstandere af naturvine. Næste ret består af torsk fra Vesterhavet, et stykke filet som er nænsomt tilberedt og serveret på blåmuslinger, med en sovs af smeltet smør og rogn
Frikadelle af kalve-, svine- og hummerkød.
fra fisken helt samt et bundt krydderurter og små salatblade, som virkelig smager af noget. Fint afstemt med et glas chardonnay fra Zind Humbrect i Alsace.
Velsmagen fortsætter Velsmagen fortsætter i højeste gear på næste tallerken, hvor rejer og asparges er dækket af et stykke velouté, som man ellers kender i flydende form, altså som en sovs. Værket krones med et drys karse og et lag af kyllingestegesky jævnet med tapioca, hvorved der tilføres en lækker dybde i smagen. Hertil et glas vin på den ret ualmindelige rousette-drue fra Savoie.
Små fine kartofler er kogt præcist, så de lige netop er til at tygge, anrettet med friskbælgede ærter, strimlet hjertesalat og flygtigt pocherede spinatblade. Hertil et stykke røget ål, badet i en fed, hollandaiselignende sovs, som understreger, at nok er Poulsen orienteret i retning af det nynordiske, men han forstår også at sætte pris på en ægte sovs. Her er tale om en fin tagfat-leg mellem friskhed og fedme, i et røget slør der spejles smukt i den hertil skænkede riesling spätlese fra Rheingau. Måltidet kulminerer nu med en fremragende servering af mager svineskank, som er
Persillerod som dessert.
langtidsbraiseret, og serveres iklædt en skive af osten Havgus. Således får det magre, men saftige og i øvrigt rent smagende kød, en delikat fedme tilført. Konstruktionen står ligesom på piller, nemlig høje stykker af porre som er grillet hårdt, hvorved der opstår en røget smag, som modsvares præcist af pinot noir-vinen fra Heissenstein. Også denne ret velsignes af en skefuld ægte sovs fra hollandaisefamilien, smagssat med masser af salvie, frisket op af små syrlige løgskaller. Nu er det vist tid til en lille delle. Den ligner en frikadelle,
den er stegt som en frikadelle og indeholder såvel kalvesom svinekød, men derudover er der også tilsat en portion sort hummer. Det lyder godt, men skuffer lidt, for sovsen er overstyret salt, og hummerens tilstedeværelse nærmest udvisket.
Tid til ost Tid til ost, og den er nordisk, dels dansk, dels svensk og helt i top, bortset fra en af skiverne, hvis tørre pletter kan skyldes, at den har været yderskive længere, end godt er. Desserten ligner en persillerod, og den minder mig om en dessert, jeg har fået på