Procedura di corretta prassi operativa per la macellazione

UNIONE EUROPEA

REGIONE MARCHE

PSR MARCHE 2007-2013

PROCEDURA DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA PER LA MACELLAZIONE DI ANIMALI DI BASSA CORTE IN SEDE AZIENDALE A partire dall’anno 2004, L’ Unione Europea, con l’emanazione dei regolamenti(1)(2) costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene” ha riformato l’intera normativa sulla sicurezza alimentare con il fine di garantire il consumatore finale sulla qualità igienico-sanitaria dei prodotti che arrivano sulla tavola. I regolamenti si applicano a tutte le produzioni di alimenti, compresa la produzione primaria e ai prodotti primari, così definiti:  Produzione primaria: tutte le fasi della produzine, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti selvatici, (Reg. (CE) n° 178/2002, art. 3, punto 17).  Prodotto primario: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca (Reg. (CE) n° 178/2002, art 2, comma 2, lettera b).

L’ambito di applicazione del pacchetto igiene pertanto abbraccia il settore degli “alimenti, dei prodotti alimentari e delle derrate alimentari”, definiti dall’art. 2 – Reg. (CE) n° 178/2002 come “qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani” e più specificamente il Reg. (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di produzione degli alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare e finalizzare ad integrare, ove necessario, le norme previste dal Reg. (CE) n° 852/2004.

NONOSTANTE TUTTO CIÒ GLI STESSI REGOLAMENTI PREVEDONO NEI LORO ARTICOLATI UNA SERIE DI DEROGHE CHE CONSENTONO DI PROPORRE AL CONSUMATORE PRODUZIONI AZIENDALI CHE POSSONO ECONOMICAMENTE INTEGRARE IL REDDITO DI PICCOLE REALTÀ LOCALI.

ESCLUSIONI PREVISTE IN SENO AL REG. (CE) N° 853/2004 SULLA VENDITA DELLA CARNE. L’esclusione per gli operatori alimentari dall’obbligo di applicazione di quanto previsto dal Reg. n° 853/2004 avviene se l’azienda opera nella “fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale Capo I – art. n° 1, punto 2, lettera d) – Reg. (CE) n° 853/2004”.

Prima di proseguire nella trattazione dell’argomento è opportuno definire cosa si intende per:  Fornitura diretta. La fornitura diretta al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che 1

Reg. (CE) n° 852/2004 – del Parlamento e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari.

Reg. (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo e del consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

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forniscono direttamente al consumatore finale le carni fresche (Reg. (CE), capo I, art.

1, paragrafo 2, lettera d); Piccoli quantitativi: per piccolo quantitativo si intende la macellazione presso l’azienda agricola, finalizzata alla vendita, di un numero di capi totali di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina selvatica PARI AD UN MASSIMO DI 500 CAPI

ANNUI    

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Pollame: volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti(3) (4) ; Lagomorfi: conigli e lepri, nonché roditori (5); Consumatore finale: Il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare(6).

Commercio al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso(7).

Livello locale: identificato dalla nostra Regione nel territorio della Provincia in cui ricade l’azienda e il territorio delle Province confinanti, con il preciso obiettivo di non penalizzare le aziende che si trovano al confine di unità territoriali amministrative confinanti, come espressamente auspicato dal Reg. (CE) n° 853/2004, nell’undicesimo considerando che recita “Nel caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari o di taluni tipi di carni, da parte dell’operatore del settore alimentare che li produce, al consumatore finale o a un laboratori annesso all’esercizio di commercio al dettaglio a livello locale, è opportuno tutelare la salute pubblica mediante la normativa nazionale, in particolare a causa della stretta relazione tra il produttore e il consumatore”

PROCEDURA DI MACELLAZIONE DI POLLAME E LAGOMORFI IN SEDE AZIENDALE. L’azienda agricola deve:  essere iscritta all’anagrafe zootecnica presso la propria Area Vasta, dichiarando la destinazione degli animali avicunicoli allevati. La suddetta dichiarazione è sufficiente per l’espletamento della attività di vigilanza veterinaria e pertanto non necessita della presentazione di una specifica Notifica di Inizio Attività (N.I.A.);  dotarsi di un apposito Registro dei trattamenti terapeutici degli animali destinati alla produzione di alimenti ai sensi del D.lgs n. 193/2006 e successive modifiche e integrazioni;  per gli animali acquistati conservare la dichiarazione di provenienza di origine degli animali (Mod. 4); 3

Ratiti: Uccelli che hanno lo sterno piatto invece che carenato, vi appartengono gli struzzi, il nandù, l’emù, il kiwi, il moa, gli uccelli elefanti ecc.).

4 Reg. (CE) n° 853/2004 – Allegato I, punto 1.3 5 Reg. (CE) n° 853/2002 – Allegato I, punto 1.4 6 Reg. (CE) n° 178/2002 – Capo I, art 3, punto 18.

7 Reg. (CE) n° 178/2002 – Capo I, art. 3, punto 7

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 dotarsi di un registro di carico e scarico per la movimentazione degli animali dove riportare in entrata l’acquisto e/o la nascita degli animali e in uscita le vendite/mortalità/destinazione degli stessi.  dotarsi di una piccolo ambiente di macellazione degli animali;  rispettare il benessere animale;  seguire una corretta procedura di macellazione (vedere foto);  smaltire in modo corretto i sottoprodotti animali ottenuti;  Identificare le carni con un’etichetta per assolvere all’obbligo della rintracciabilità delle produzioni. .

REQUISITI STRUTTURALI E IMPIANTI PER LA MACELLAZIONE A) – Luogo di macellazione La macellazione deve avvenire: a.1 - in un luogo pulito; a.2 - al riparo da polveri ed insetti.

Non sono previste dimensioni minime del locale utilizzato a tale scopo, pertanto è possibile adoperare strutture anche di piccole dimensioni, che siano ben areate e illuminate; possibilmente le finestre siano dotate di zanzariera.

Può essere utilizzato anche un ambiente destinato all’espletamento di altre attività, ma in tal caso, al suo interno, non deve essere presente materiale in disuso, attrezzature o tendaggi che possono raccogliere polvere o in cui si possano annidare animali infestanti come insetti e roditori.

Le pareti ed il soffitto e pavimento devono essere in buone condizioni per consentire una facile pulizia.

B) - Impianti e attrezzature L’operatore deve poter disporre: di un lavandino con piano di appoggio dotato di erogatore di acqua potabile calda e fredda; possibilmente di una ganciera o attrezzatura analoga posta sopra il lavabo, per appendere gli animali macellati.;  contenitori atti a raccogliere i sottoprodotti di origine animale (penne, sangue, visceri, pelli) non destinati al consumo; .  sapone liquido;  carta asciugamani monouso;  cestino per raccolta rifiuti non organici(carta,spaghi)  eventuale frigorifero per la conservazione degli animali macellati;  contenitori in acciaio inox o in materiale plastico, lavabili, disinfettabili e idonei al contatto con gli alimenti (per i nuovi acquisti sarà necessario disporre della dichiarazione di conformità rilasciata dalla ditta produttrice ai sensi del Reg. (CE) n° 1935/2004.

PROCEDURA DI LAVORAZIONE Un’ideale organizzazione di macellazione dovrebbe incentrarsi sulla macellazione degli animali di specie diverse in tempi diversi. Se ciò non fosse possibile è consigliabile procedere alla macellazione iniziando dai conigli per poi passare ai polli, alle faraone e tacchini, lasciando per ultimo anatre e oche.

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A) - Pulizia dell’ambiente e delle attrezzature utilizzate nelle fasi di macellazione.

B) – Macellazione.

La corretta procedura di macellazione prevede lo svolgimento delle seguenti fasi operative:  Disarticolazione delle vertebre cervicali;  Dissanguamento;  Recisione dei grossi vasi sanguigni del collo e raccolta del sangue.: è necessario che l’operazione sia veloce ed efficace, cioè che il sangue esca in breve tempo ;  Scuoiatura (lagomorfi);  Spiumatura: immersione del volatile in un recipiente con acqua alla temperatura di 50 – 55 °C per 1-2 minuti a seconda delle dimensioni e delle specie. In questa fase il tempo varia da specie a specie ed è consigliabile effettuare delle prove verificando che si stacchino le penne remiganti (le penne lunghe delle ali). Specie come anatre ed oche sono più difficili da bagnare per le caratteristiche naturali del piumaggio, pertanto è opportuno muovere più volte la carcassa dell’animale immergendola con un bastoncino nel recipiente e lasciandola riemergere naturalmente. Questa operazione permetterà al piumaggio di aprirsi e all’acqua di arrivare fino alla cute. La fase di immersione della carcassa in acqua calda è molto delicata perché un tempo troppo breve non consente una corretta e soddisfacente spiumatura, mentre un tempo troppo lungo di immersione può rovinare la pelle e talvolta determinare la “cottura” degli strati più superficiali dei muscoli pettorali;  Pulizia del piano di appoggio su cui si è fatta la spiumatura.  Risciacquo in secondo contenitore con acqua pulita a temperatura ambiente per asportare il sangue residuo e pulire la parte esterna della carcassa.  Nel caso si vogliano utilizzare per il consumo anche le zampe sarà necessario immergerle nell’acqua calda prima del corpo del volatile perché richiedono un tempo di immersione un po’ più prolungato; procedere poi alla loro depilazione aiutandosi con un coltello;  le estremità delle dita saranno asportate con una mannaia o con le tenaglie.  Flambatura: questa fase non è indispensabile e richiede l’uso di un fornello o di un piccolo flambatore. L’operazione comunque consente di asportare le piume residue dalla carcassa.  Asportazione della ghiandola pineale (posta sopra il cosidetto “cudirizzo”)  Eviscerazione(8).

■ Pollame: procedere praticando un taglio circolare sulla cute intorno alla cloaca; ■ Lagomorfi per semplicità di operazione appendere la carcassa per le zampe posteriori e aprire l’addome partendo dall’alto Prestare particolare attenzione nel non incidere le pareti dei visceri per evitare che materiale fecale vada ad imbrattare la carcassa. Per il pollame asportare tutto il pacchetto intestinale afferrandolo da sotto il ventriglio(criscì). Fegato, cuore, polmoni possono essere asportati e consegnati a parte o lasciati nella carcassa.  Taglio della pelle alla base del collo per l’ asportazione di esofago, gozzo e trachea;  Lavaggio della carcassa: deve essere accurata e fatta internamente ed esternamente, in acqua corrente;  Raffreddamento delle carcasse. E’ molto importante che il raffreddamento delle carni sia il più possibile veloce. Considerata la mole dell’animale, la

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Eviscerazione: operazione di asportazione dei visceri

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temperatura esterna e, a secondo delle situazioni, ricorrere a ventilazione forzata o immersione in acqua fredda e ghiaccio o panetti refrigerati;  Sgocciolamento delle carcasse appese C)- Pulizia dell’ambiente e delle attrezzature utilizzate nelle fasi di macellazione D) - Identificazione di tracciabilità Contrassegnare il prodotto nel modo ritenuto più idoneo, come ad esempio: a. bollatura delle carni con inchiostro per alimenti riportante il nome dell’azienda e/o il numero di registrazione aziendale, nonché la data di macellazione; b. applicazione di spago e cartellino riportante il nome dell’azienda e/o il numero di registrazione aziendale; c. utilizzo di etichette di vario tipo riportante il codice aziendale e la data di macellazione.

E) - Consegna all’acquirente: 1) - in sacchetti per alimenti subito dopo la macellazione; 2) - in una fase successiva alla macellazione e comunque entro 2 – 3 giorni, previa refrigerazione in frigorifero alla temperatura di 0 – 4 ° C. F) - Smaltimento dei sottoprodotti I sottoprodotti, vista la modesta entità e in assenza di malattie trasmissibile, potranno essere smaltiti:  presso la concimaia aziendale che deve essere a norma ai sensi del decreto 7 aprile 2006(9) (è la norma generale che disciplina la costruzione e l’uso delle concimaie e non delle prescrizioni particolari per lo smaltimento dei sottoprodotti di macellazione di polli e lagomorfi);  nella frazione organica della raccolta differenziate dei comuni che la praticano.

Non occorre comunicare al servizio veterinario il giorno della macellazione e quindi non è indispensabile la presenza in azienda di un veterinario durante la macellazione in quanto non è obbligatoria da parte del Servizio Veterinario dell’ASUR del territorio l’ispezione sanitaria delle carni.

E’ invece necessario segnalare al proprio Veterinario di fiducia o al Veterinario Asur competente per territorio qualsiasi aspetto dell’animale vivo o dell’animale macellato che possa essere considerato anomalo rispetto alla propria esperienza.

L’azienda sarà sottoposta a un piano di vigilanza da parte del Servizio Competente della Area Vasta per verificare in particolare il registro di carico scarico e il registro dei trattamenti farmacologici.

CORRETTO COMPORTAMENTO DELL’OPERATORE Gli operatori alimentari sono potenziali fonti di contaminazione per gli alimenti, sia perché possono essere veicoli di trasmissioni di malattie tramite gli alimenti, sia perché possono essere portatori sani di microrganismi, che possono causare malattie tramite gli alimenti.

Per evitare ciò è necessario che l’operatore sia consapevole dei rischi e rispetti scrupolosamente semplici norme comportamentali.

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Decreto 7 aprile 2006: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Criteri e norme tecniche generali per la disciplina regionale dell’utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamenti, di cui all’articolo 38 del decreto legislativo 11 maggio 1999, n. 152.

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1. – Abbigliamento L’operatore deve indossare un idoneo abbigliamento che consenta di ridurre al minimo il rischio di contaminazioni delle carni.

2 – Lavaggio accurato delle mani L’operatore deve porre la massima attenzione al lavaggio ripetuto delle mani soprattutto dopo lo scuoiamento e l’eviscerazione degli animali, seguendo indicativamente la seguente procedura: o Aprire il rubinetto dell’acqua e lasciarla scorrere a flusso libero sino a raggiungere una temperatura di 45-50° C; o Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente; o Applicare il detergente in quantità idonea per produrre una schiuma sufficiente, sfregare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano; o Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda; o Asciugare le mani con carta monouso che verrà gettata nell’apposito cestino di raccolta, mai asciugare le mani sugli abiti da lavoro.

3 – tenere sempre le unghie corte, pulite e senza smalto; 4 – non tossire o soffiare il naso nelle vicinanze degli alimenti; 5 – evitare che il sudore goccioli sugli alimenti; 6 – non operare in caso di malattia infettiva o contagiosa; 7 – in caso di raffreddore astenersi dall’effettuazione della macellazione, o se ciò non è possibile, utilizzare apposita mascherina di protezione; 8 – qualora vengano a verificarsi durante il lavoro eventuali ferite o abrasioni alle mani si deve provvedere a : 8.1. – lavare e disinfettare accuratamente la zona interessata dalla ferita o abrasione; 8.2. – comprimere con bende fino all’arresto della fuoriuscita del sangue, quindi mettere un cerotto; 8.3. – provvedere a coprire la mano con un guanto protettivo in gomma.

BENESSERE DEGLI ANIMALI E MACELLAZIONE L’imprenditore agricolo che voglia organizzarsi per la macellazione di pollame e lagomorfi nella propria azienda non deve rispettare le norme specifiche previste per la macellazione industriale relative al benessere degli animali, tuttavia si deve far comunque in modo che venga evitata OGNI SOFFERENZA INUTILE al fine di non incorrere nel MALTRATTAMENTO ANIMALE, pertanto:  Le operazioni di trasferimento dall’allevamento al luogo di macellazione devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili;  Per i volatili da cortile la “decapitazione e la dislocazione del collo” per l’abbattimento diretto.  I volatili da cortile e i conigli possono essere sospesi per essere macellati, purché vengano prese le appropriate misure affinché quando stanno per essere abbattuti, siano in uno stato di rilassamento tale che l’operazione possa effettuarsi efficacemente e senza inutili indugi;

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 nel caso di conigli, lo stordimento può avvenire tramite percussione al cranio (colpo in testa) che deve essere effettuata in maniera che l’animale passi immediatamente ad uno stato di incoscienza perdurante fino alla morte. La percussione non deve procurare la frattura del cranio Dissanguamento: o deve iniziare il più presto possibile in modo da provocare un dissanguamento rapido, profuso e completo; o ottenuto mediante recisione di almeno una delle carotidi o dei vasi sanguigni da cui si dipartono; o dopo la recisione dei vasi sanguigni, non vanno effettuate altre operazioni sugli animali né alcuna stimolazione elettrica prima della fine del dissanguamento.

Gli operatori che vendono carni devono garantire la salubrità delle stesse e nella fattispecie va apposta una notevole attenzione alla trasmissione di malattie batteriche come la salmonellosi.

Il batterio Salmonella non necessariamente provoca la malattia del pollame, per cui questi animali non presentano sintomi ma sono ”portatori sani” a livello intestinale: la contaminazione delle carni avviene nel momento della macellazione, se questa non è attuata correttamente e, se le carni non sono ben cotte, possono provocare problemi sanitari ai consumatori.

Inoltre se, ad esempio si manipola il pollo e senza essersi lavati accuratamente le mani, si pulisce l’insalata, la si può contaminare e, tramite essa, provocare ugualmente l’infezione (c.d. contaminazione crociata).

Si ringrazia la Dott.ssa Patrassi Fiorella, Veterinario dirigente del Servizio igiene alimenti di origine animale e derivati della Area Vasta 3, per la collaborazione prestata, da lei dedicata alle tante donne marchigiane che, con queste attività di microeconomia, la loro capacità e il lavoro, hanno contribuito allo sviluppo delle loro famiglie e del nostro Territorio.

Si ringrazia inoltre la signora Rosa Flamini che pur, macellando solo per la sua famiglia, si è prestata con simpatia e disponibilità per queste foto.

Elaborato realizzato nell’ambito del progetto di informazione nel settore agricole e forestale - n° 4589/2010 – Bando PSR Misura 1.1.1. b)c) dal titolo “Condizionalità e pacchetto igiene: valorizzazione delle produzioni nella media e bassa collina maceratese”, che prevede la partecipazione comunitaria.

La bibliografia è presso la Federazione Provinciale Coldiretti Macerata

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CORRETTA SEQUENZA DELLA MACELLAZIONE DEGLI AVICOLI IN SEDE AZIENDALE

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