Монитор
нечасто. Мы хотели показать, что SCAE – хорошая площадка для реализации идей и получения знаний. Мы знакомились и собирали активистов для того, чтобы ровно через год сделать отборочные чемпионаты бариста в регионах и организовать обучающие программы SCAE в этих городах.
Е.П.: После победы на национальном чемпионате у меня в голове была очень сложная картинка о том, что же я должен делать как чемпион. И решил: нужно проводить образовательные семинары, приглашать на капинги, делать что-то полезное для людей. Словом, то, к чему в свое время у меня не было доступа. Очень похоже на чувство, когда ты сам в детстве чего-то недополучил, а теперь хочешь сделать так, чтобы другим это было доступно именно тогда, когда нужно и интересно. Информация – это очень важно. Приходит очень много запросов, иногда кажется, что можно было бы пожить спокойно, но всё равно хочется помочь. Если удалось самому достичь определенного уровня в профессии, понимаешь, что делиться знаниями и поднимать профессиональный уровень сообщества ты просто обязан. В Минске каждый месяц появляется что-нибудь новое. Интересно смотреть, как открываются ребята с новым вкусом, как они растут, развиваются, как благодаря их усилиям – устраивают ли они капинги и дегустации – растут продажи. Больше всего интересного происходит в Минске, поскольку это столица. Мне довелось участвовать в туре, организованном SCAE Беларусь. Мы ездили по региональным городам с семинарами, смотрели, как развивается кофейная культура в регионах. Очень сильных кофеен, работающих со спешиалти, там пока практически нет. За долгое время люди привыкли к определенному вкусу. И чем больше мы работаем, тем яснее понимаем это. Вопрос, скорее в том, как к этому относиться: переживать или знакомить с другим продуктом. Мы стараемся проводить дегустации и привлекать новую аудиторию, работать с ней. Это непростой путь, но, думаю, он самый правильный.
О ПЕРСПЕКТИВАХ ПРОФЕССИИ БАРИСТА М.В.: Весь свой профессиональный путь я работаю только с кофе и даже не могу представить себе количество сваренных мною чашек кофе за 24 года работы в этой сфере. Я очень ценю профессию бариста и хочу, чтобы она стала уважаемой и значимой в нашей стране. Еще 5 лет назад её воспринимали, как «работу для студентов», да и знания у бариста были очень поверхностные. Сейчас ситуация меняется, это очень радует и вдохновляет. В последние годы в Беларуси открылось и продолжает открываться большое количество кофеен, поэтому миссия SCAE Беларусь в том, чтобы найти правильные инструменты развития профессионального уровня профессии и её степени востребованности. Важно популяризировать профессию, сделать так, чтобы люди могли в ней себя находить и оставаться. Здесь нужны две вещи – экономический фактор и престиж. Е.П.: Недавно меня попросили найти персонал для кофейни. Мы написали объявление о работе на одном из белорусских сайтов и в социальных сетях. Откликнулось около ста человек. То есть, спрос на работу бариста есть, но мест пока недостаточно. Все, кто хочет работать бариста, хотят работать с хорошим кофе, они стали избирательны, им хочется, чтобы было вкусно, и они начинают говорить о вкусе. Именно от бариста идет этот импульс. Другой вопрос, что мало кто открывает хорошие заведения. Но это уже вопрос к экономической ситуации. У нас зарплаты ниже, чем в России, но ниже и затраты, примерно в два раза. Размер зарплаты, конечно, зависит от места работы: какая кофейня, насколько популярная, кто управляющий, кто директор. Если устроиться в хорошую кофейню, можно неплохо заработать на жизнь.
HoReCa
О СВЕЖЕМ КОФЕ И ОБЖАРКЕ М.В.: В нашей стране есть обжарочные компании, которые существуют уже около 15 лет, но именно сейчас обжарочное дело стало развиваться очень активно. Только за последние несколько лет количество обжарщиков, в том числе, и микрообжарщиков, выросло до 20. Этому способствует несколько факторов: кофеен становится все больше, они хотят работать на собственном
50
кофе, обжарка становится привлекательным бизнесом, появилось больше возможностей для глубокого погружения в продукт. Растет здоровая конкуренция, каждый обжарщик хочет делать качественный продукт, что стимулирует рост потребности в обучении. Обжарщики сильно заинтересованы в получении знаний от более опытных специалистов, работающих по мировым стандартам. И SCAE Беларусь – это та площадка, на которой возможен открытый обмен опытом и повышение уровня знаний. Е.П.: Работать с кофе я начал пять лет назад в кофейне Guru, одной из самых известных кофеен в Минске. Тогда у нас не было альтернативных методов заваривания кофе, и мы не знали, что за кофе мы варим. Постепенно начали спрашивать, работать над вкусом. Хотя наш поставщик позиционировал свой продукт как свежий, кофе приезжал со сроком полгода после обжарки. Мне очень нравились альтернативные способы заваривания, и я поехал учиться к Роме Кантоле в Санкт-Петербург. Вернулся, понял, что в Минске никто этим не занимается, и с коллегами начал продвигать альтернативу. Мы старались попасть на разные мероприятия с хорошим кофе и кофемолками, собирали деньги, сами всё покупали. Это было примерно четыре года назад. Немного позже мы стали думать об открытии современной кофейни. Проблема была в том, что даже если ты хорошо завариваешь кофе, стараешься работать со вкусом и техникой, сложно найти свежий кофе. Мы часто ездили в Москву и Санкт-Петербург, покупали кофе от разных обжарщиков, приезжали в Минск и варили. Естественно, всегда были крупные компании-обжарщики, но не было такого, чтобы было открытое производство, где жарят кофе, куда можно приехать и попробовать. Такая ситуация была всего два-три года назад. Сейчас я бы сказал, что в Минске бум обжарочных производств и кофеен. На память назову 5–6 проектов по свежей обжарке.
О ПОЖЕЛАНИЯХ И ПЕРСПЕКТИВАХ М.В.: Перспективы есть, изменениям быть! Я всегда вдохновляюсь тем, что можно прийти в кофейню, заказать чашку кофе и получить радость вкуса, энергию и эстетическое удовольствие. В нашей кофейной индустрии сервис сейчас испытывает состояние «переходного» момента. Раньше акцент делался на открытость и умение общаться. Новое поколение глубже знает продукт и увлеченно делает кофе, но эти потрясающие вещи о кофе бариста не всегда готовы донести до гостя. Мне хочется, чтобы бариста не забывали о простых законах гостеприимства, о теплоте и душевности общения. А ещё я желаю, чтобы в каждой кофейне готовился такой кофе, на который хочется возвращаться снова и снова. Е.П.: В идеале хочется, чтобы мы работали только с зерном нового урожая. Сейчас же проблема в том, где искать такой кофе. Мы работаем с российскими компаниями-импортерами, потому что у нас подобных компаний нет. Но дело в том, что приезжая в компанию, ты не имеешь возможности посмотреть весь кофе, или вдруг выясняется, что кофе уже продан. То есть, не всегда успеваешь и не можешь отследить всё, что есть в ассортименте.
ИСТОРИЯ О ЛЮБВИ М.В.: Для меня SCAE Беларусь и чемпионаты – это в хорошем смысле авантюра и захватывающее приключение. Наша команда прошла через множество вещей, с которыми бы никогда не столкнулись в обычной жизни. Вот одна из моих личных историй. Когда я организовывала чемпионат, мы не смогли найти столы определенного стандарта, их необходимо было делать только под заказ, а бюджета на это не было вообще. Накануне мы с мужем отмечали 20 лет совместной жизни, и муж подарил мне деньги на кольцо. Эта сумма как раз равнялась стоимости изготовления новых столов для чемпионата. Когда муж узнал о том, как я распорядилась подарком, он сказал, что женился на сумасшедшей. А у меня теперь есть 12 собственных столов для чемпионата бариста, каптестинга и латте-арта!..