Page 1


№1’2017 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

№ 1’2017

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора Дизайн СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению ДИНА СУХОВА Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ БЕЛОУСОВА Мeнеджер по подписке СВЕТЛАНА КРУТСКИХ РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета

16

С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

Фруктовые/травяные чаи в Польше и Турции

28 Экстракция кофе

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ,

кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ,

46

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: постер Национальной премии «Обжарщик Года», автор - Алексей Орлов, победитель конкурса на лучший постер для Национальной премии «Обжарщик Года» Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

«Мы много раз были на грани...»

2 3 4 6 8 11 12 14

16

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

20

22

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

24

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ НОВОСТИ НОВОСТИ РЫНКА PR-НОВОСТИ Новости RUCTIE 2017 Новости Russian Barista Days 2017 Я бодр! Первое чистящее средство для кофейного оборудования из России Обжарщик кофе - это профессия Akbar Brothers & «Яковлевская фабрика»: стратегическое партнерство в действии ОБЗОРЫ РЫНКОВ Фруктовые/травяные чаи в Польше и Турции стремятся к лидерству в чайной категории: производители делают упор на функциональность Эфиопия лидирует среди стран Африки по потреблению кофе ЭКОНОМИКА МАРКЕТИНГ Великая франшизная революция: к чему бизнес-модель пришла за четверть века в России Гендиректор Traveler’s Coffee Анвар Пириев: «Если хочешь все делать по-своему, какой смысл покупать франшизу?»

48 Современнная культура кофе в Беларуси

28 31 36 38

40 42

44

46

48 51 52 56

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ Экстракция кофе Лабораторный практикум ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА Самоотверженный цветок Бьем челом вам, высокочтимые судари и сударыни! КТО ЕСТЬ КТО? Probat представляет: новый цветоизмерительный блок Colorette 4 Образовательные программы в KLD Coffee Importers HoReCa НОВОСТИ В преддверии чемпионата Tea Master Cup Russia ИНТЕРВЬЮ Президент «Монтана кофе»: «Мы много раз были на грани...» МОНИТОР Изменениям быть! Как развивается современная культура кофе в Беларуси? Решения «Бюлер» для создания лучшего вкуса и аромата кофе Чайное дерево на Тайване. Разновидности и сорта. Те Гуаньинь и Те Гуаньинь РЕКЛАМА В НОМЕРЕ


КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ февраль - май 2017

6–10 Февраля 2017

13-16 Марта 2017

ПРОДЭКСПО

Modern Bakery Moscow

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

2-4 Марта 2017

Russian Coffee & Tea Industry Event

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.modernbakery-moscow.com

30 Марта - 01 Апреля 2017

Melbourne International Coffee Expo Страна: Австралия Город: Мельбурн Контакты: internationalcoffeeexpo.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

5-6 Апреля 2017 Собственная Торговая Марка (IPLS)

2-4 Марта 2017

Russian Barista Days Страна: Россия. Город: Москва Контакты: www.ipls-russia.ru

6-9 Апреля 2017

The London Coffee Festival

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

2-4 Марта 2017

Tea Masters Cup Russia

Страна: Великобритания Город: Лондон Контакты: londoncoffeefestival.com

4-6 Мая 2017

Eu'Vend&coffeena Страна: Германия Город: Кёльн Контакты: www.euvend-coffeena.de

18-21 Мая 2017

International Tea Expo Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

Страна: Китай Город: Шанхай Контакты: www.tea-shexpo.com/en


3

Скончался исполнительный директор Международной Организации по Кофе (ICO) Международная организация по кофе (ICO) известила общественность о том, что 30 декабря 2016 года в возрасте 53 лет скончался исполнительный директор организации господин Роберио Оливейра Силва. Г-н Силва занял свой пост в качестве исп олни т е льн о г о директора 1 ноября 2011 г. После окончания Федерального университета штата Минас-Жерайс в Бразилии по специальности «Экономика», г-н Силва был сосредоточен на области сырьевых товаров, в частности, кофе. Он работал как в государственном, так и в частном секторах: в Министерстве экономики, промышленности и торговли Бразилии и Канцелярии президента, став Генеральным секретарем Ассоциации стран-производителей кофе (ЦАТ) в 1994 году. После этого он работал во внешнеторговых государственных структурах Бразилии, затем был директором департамента кофе в Министерство сельского хозяйства, животноводства и продовольствия страны до избрания на должность исполнительного директора ICO. За время его деятельности в ICO в организацию вступили 11 новых членов и велись переговоры о вступлении еще нескольких стран. Г-н Силва придавал особое значение вопросам, связанным с изменением климата, курировал сотрудничество с государственным и частным секторами отрасли, инициировала пересмотр стратегических целей ICO для удовлетворения текущих запросов кофейной промышленности. Г-н Силва внес исключительный вклад в дело развития кофейного сообщества, его будет очень не хватать всем, кто его знал.

Объединение SCAA и SCAE завершилось. Создана SCA - новая Международная Ассоциация Спешиалти Кофе Январь 2017 года начался с объявления о завершающем этапе объединения Ассоциации Спешиалти Кофе Америки (Specialty Coffee Association of America, CAA) и Ассоциации Спешиалити Кофе Европы (Specialty Coffee Association of Europe, SCAE), которое было инициировано в 2016 году. Название объединенной ассоциации – Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association), её логотип, цели и задачи представлены на сайте нового объединения – sca.coffee. Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA) была создана в 1982 году, а Ассоциация Спешиалити Кофе Европы (SCAE) – в 1998 году. После процедур голосования членов обеих организаций, реализованных в прошлом году, ассоциации официально объединились в общую организацию под названием Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association), с новым логотипом и новым сайтом. На время, пока будет происходить слияние информационных ресурсов Ассоциаций-участниц Specialty Coffee Association, основной задачей сайта является размещение информации о ключевых мероприятиях, событиях и предложениях SCA. Для удобства посетителей и в целях полной доступности всей информации предыдущих периодов с главной страницы нового сайта обеспечен переход на сайты SCAA и SCAE. сoffeetea.ru

coffeetea.ru

Календарь соревнований Tea Masters Cup сезона 2016/2017 11.04.17 31.03.17 18-19.03.17

Аргентина

UAI University Facilities, Буэнос Айрес

Tea Masters Cup Argentina

Австралия

Australian International Tea Expo, Мельбурн

Tea Masters Cup Australia

Беларусь

Минск

Tea Masters Cup Belarus

04.03.17

Сингапур

Cafe Asia 2017,

Tea Masters Cup Singapore

02-04.03.17

Россия

КВЦ «Сокольники», Москва

Tea Masters Cup Russia

28.11.16

Вьетнам

Ханой

Tea Masters Cup Vietnam

11.09.16

Латвия

Kipsala Halle, Riga Food, Рига

Tea Masters Cup Latvia

27.08.16

Турция

Ризе

Tea Masters Cup Turkey


4

Greenfield – бестселлер Оzon.ru

Книга «Coffee Makers кофейная энциклопедия» выйдет на русском языке

М

O

zon.ru, крупнейший онлайн-мегамаркет России, обнародовал итоги ежегодной премии Online Awards, которая вручается лучшим товарам, представленным в интернет-магазине. В ассортименте Ozon.ru сегодня более 4 миллионов позиций 14 товарных категорий. Собственная премия Ozon.ru вручается наиболее популярным и продаваемым товарам в следующих категориях: книги, электроника, бытовая техника, детские товары, товары для спорта, товары для дома, зоотовары, продукты питания, одежда и товары красоты. В книжной категории победителей выбирали пользователи, голосуя за любимые произведения, в остальных товарных категориях награды вручались по итогам рекордных продаж и по количеству набранных положительных отзывов. В категории «Продукты питания» бестселлером Ozon.ru стала одна из ассортиментных позиций Greenfield – изысканная коллекция пакетированного чая, объединяющая 30 сортов черного, зеленого и травяного чая.

еждународная группа компаний RVC и Collezione Enrico Maltoni подписали Меморандум об издании и распространении на территории РФ и стран Таможенного Союза книги «Coffee Makers - кофейной энциклопедии» на русском языке. Четыреста лет истории от истоков приготовления кофе до современных кофемашин, сотни оригинальных изображений, исторических документов и описаний. Очень глубокая книга для любителей и тех, кто только открывает для себя увлекательный мир приготовления кофе. Подробнее на ibodr.com.

Когда встречаются влюбленные в кофе…

Р

 27 по 29 апреля 2017 года международная выставка торговых автоматов и кофе Eu’Vend & coffeena в Кёльне вновь станет отраслевой платформой для представления достижений международной индустрии торговых автоматов и кофе.

уководитель тренинг-центра компании «ТД Монтана Кофе» Юлия Зеленина и ведущий тренинг-менеджер компании Борис Ефимов пройдут сертификацию по обжарке в рамках программы SCAE Coffee Diploma System, которая на сегодняшний день является одной из лучших. Компания «ТД Монтана Кофе» (в структуре которой работает тренинг-центр) может по праву гордиться не только искусной обжаркой своей продукции, но и теми сотрудниками, которые обеспечивают её высокое качество. 25-летняя история компании и список достижений впечатляют: президент и основатель компании Александр Малчик входит в состав судей конкурса Cup Of Excellence, главный технолог Валентина Казачкова – единственный чемпион мира по кап-тестингу из России, сама Юлия Зеленина имеет 17-летний опыт работы в кофейной индустрии, включая участие во всех чемпионатах в качестве участника или судьи, а Борис Ефимов уже обучил сотни бариста и владельцев кофеен по всей России. Можно сказать, что прохождение сотрудниками компании сертификации по программе SCAE Coffee Diploma System в прямом смысле слова сыграет положительную роль в развитии мастерства бариста и культуры кофе в целом в нашей стране. Ряд мастер-классов в рамках программы проведет Тимур Дудкин, сертифицированный тренер SCAE и специалист института Кофе (Испания), человек среди профессионалов кофе известный и авторитетный не только в России, но и в мире. Тимур рассказывает так, что не влюбиться в кофе невозможно. Можно только предположить, с каким азартом будут проходить занятия! В компании «Монтана Кофе» с нетерпением будут ждать возвращения Юлии и Бориса с международными сертификатами, новыми знаниями и яркими впечатлениями. Они будут работать с кофе на качественно новом уровне и учить других создавать прекрасный кофе.

koelnmesse.ru

montana.ru

orimi.com

В Кёльне пройдет международная выставка Eu’Vend & coffeena

С

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 февраля 2017 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

Espresso (за 30 мл)

121,50

4,43

14,57

Cappuccino (за 300 мл)

141,59

4,67

8,41

Источник: «К&Ч»

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 1 год

Espresso Cappuccino


ОФИЦИАЛЬНЫЕ КОФЕ И ЧАЙ ВЫСТАВКИ

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ОРГАНИЗАТОР

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

СПОНСОРЫ Технический спонсор Спонсор весов

Спонсор по упаковке

Спонсор в категории одноразовая посуда

Технический спонсор по бойлерам

Спонсор сумок для посетителей

Спонсор заваривающего оборудования

Спонсор в категории молоко и сливки

ПАРТНЕРЫ

Партнеры конференции

Партнер по сокам

Официальный Партнер по кофе Партнер Партнер поставщик Фабрики обжарки по воде посуды и льда по посуде

Партнеры программы Партнер Партнер Партнер по блендерам Партнер и соковыжималкам по кейтерингу по сиропам для ТМС Фабрики обжарки

Партнеры по кофемолкам


6

Блендеры на все случаи в баре от Hamilton Beach

В рамках кофейных и чайных чемпионатов на RUCTIE участники будут использовать блендеры и соковыжималки Hamilton Beach, официальным представителем которых является компания «Деловая Русь». Блендеры Hamilton Beach – отличный вариант для баров с большой проходимостью, который готовит смузи и фроузен-напитки любой сложности нажатием одной кнопки. Блендеры оснащены мощными двигателями, а также стаканами и ножами уникальной формы.

Компания «Франко» – технический спонсор RUCTIE

КОМПАНИЯ «АКВАБРИТ» ПРИНЯЛА НА СЕБЯ ТЕХНИЧЕСКОЕ СПОНСОРСТВО RUCTIE В этом году ООО «АкваБрит», представляющее немецкий бренд BRITA Professional, обеспечит гостей выставки и судей чемпионатов ручками и карандашами. Brita – признанный лидер мирового рынка фильтров для воды. Благодаря 50-летнему опыту работы фильтры Brita обрели заслуженную известность по всему миру. Для 120 млн. человек фильтры Brita – синоним безупречного качества.

КОМПАНИЯ MIKALE - ПАРТНЕР ВЫСТАВОЧНОЙ ПРОГРАММЫ RUCTIE

Партнёром программы выставки Russian Coffee Tea Industry Event выступит фабрика Mikale. В рамках программы 3 марта Михаил Янченко, владелец и ростмастер фабрики обжарки кофе Mikаle, расскажет об инновациях в кофемолках и фильтровых кофемашинах, проведет каппинги кофе, молотого на кофемолках и приготовленного на инновационном фильтровом оборудовании Hipster и презентует кофемолку Markibar.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

КОМПАНИЯ NEWBY - ПАРТНЕР ПРОГРАММЫ ВЫСТАВКИ RUCTIE

В дни проведения выставки техническим спонсором кофейных и чайных чемпионатов стала российская компания «ФРАНКО». Компания «ФРАНКО» является официальным представителем бренда MARCO, одного из крупнейших европейских производителей нагревателей для воды (бойлеров), фильтровых кофеварок и систем для приготовления фильтрового кофе. Специально для чемпионатов RBD и ТМС компания предоставит бойлеры модели Ecoboiler T10. Участники кофейных чемпионатов смогут на практике проверить новинку – систему SP9 для альтернативного заваривания кофе.

Одним из партнёров выставочной программы стала чайная компания Newby London. Представители компании Юлия Вьюгина и Елена Ровковская проведут семинар, на котором они расскажут о том, как правильно выбирать чайного поставщика в ресторанном бизнесе, а также об особенностях выбора чая и составления чайной карты. Семинар будет проходить 3 марта в зоне практикума, где состоится профессиональная чайная  дегустация.

КОМПАНИЯ «АРИC-ПАК» ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ RUCTIE И ФАБРИКИ ОБЖАРКИ Одним из участников и спонсоров выставки Russian Coffee Tea Indsutry Event 2017 и Национальной премии «Обжарщик года» выступит компания «Арис-Пак», которая занимается производством гибкой упаковки для кофе и чая. В ассортименте компании представлены пакеты дой-пак и гассет универсальных размеров в традиционной цветовой гамме. Все, кто не забудет заглянуть на «Фабрику обжарки» RUCTIE, по желанию смогут получить пачку свежеобжаренного кофе в упаковке компании.


7

КОМПАНИЯ «КОМУС» – ОФИЦИАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР ВЫСТАВКИ Официальным партнером выставки Russian Coffee Tea Industry Event станет компания «Комус». Компания окажет помощь в организации зоны Бизнес Кейс. Победителей и финалистов кофейных и чайных чемпионатов ждут особые подарки от компании  «Комус». KOMUS.COM – крупнейший в России онлайн-гипермаркет товаров для офиса, бизнеса и дома, представляющий более 60  000 наименований товаров профессионального и потребительского назначения: продукты питания и посуда, спецодежда и упаковка, товары для HoReCa, хозяйственные и гигиенические товары, мебель, техника, канцтовары и пр.

ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР RUCTIE КОМПАНИЯ GOURMET STYLE В этом году в рамках Российской Кофейно-Чайной выставки RUCTIE компания Gourmet Style окажет помощь в проведении чемпионатов Бруерс кап и Tea Masters Cup. Являясь официальным дистрибьютором оборудования и аксессуаров Bonavita, компания выступит спонсором в категории заваривающих устройств. Под брендом Bonavita производятся кофейные аксессуары и оборудование, использующиеся в процессе приготовления кофе методом pour-over. В ассортименте – специализированные чайники, весы, воронки-пуроверы, брю-стейшены. Чайники Bonavita предназначены для удобного и простого использования при приготовлении чая и кофе в пуровере благодаря возможности контроля температуры и специальным носикам.

КОМПАНИЯ AHLSTROM ВЫСТУПИТ ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ RUCTIE В рамках программы выставки компания Ahlstrom расскажет об одном из своих инновационных решений в области производства чайных пакетиков. Представитель компании Патрис Бланш (Patrice Blance) проведет семинар о новейшей разработке компании – Ahlstrom BioWeb®. Ahlstrom BioWeb® – первая нить для чайных пакетиков, произведенная из возобновляемого биополимера, полилактида (PLA).

«ВОДА ОНЛАЙН» - ОФИЦИАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР ВЫСТАВКИ RUCTIE ПО ВОДЕ Уже не первый год компания «Вода ОнЛайн» оказывает поддержку в проведении кофейно-чайной выставки Russian Coffee Tea Industrу Event, в рамках которой запланировано множество мероприятий с использованием воды партнера. Компания «Вода ОнЛайн» – один из крупнейших дистрибьюторов, входящий в ТОП-5 компаний по доставке питьевой воды в Московском регионе. Компания доставляет лучшую питьевую воду из природных источников Северного Кавказа и предоставляет широкий спектр товаров и услуг.

Конференционная программа Russian Coffee & Tea Industry Event (RUCTIE) 2–4 марта 2017 года конференционная программа RUCTIE, включающая в себя 6-й Московский Международный Чайный Симпозиум (ММЧС) и 7-й Московский Международный Кофейный Форум (ММКФ), будет организована в обновленном формате. Вся программа будет разбита на два блока: первый будет посвящен обзорам мировых и российских рынков кофе и чая, глобальным трендам, обсуждениям перспектив развития и новым интересным решениям для продвижения горячих напитков. Второй блок затрагивает различные аспекты развития российского бизнеса в области кофе и чая и объединит в себе такие темы, как франчайзинг, успешные стартапы, готовые идеи и решения для бизнеса. Программа заинтересует директоров компаний, специалистов в области маркетинга и продвижения кофе и чая и тех, кто хочет начать свой бизнес или ищет новые интересные решения. В первый день, 2 марта, в Конференционном зале пройдет чайная программа ММЧС, а в зоне Бизнес Кейс можно будет погрузиться в кофейную тематику. 3 марта будет посвящено кофейной программе ММКФ, а зона Бизнес Кейс раскроет секреты чайного бизнеса. Третий день, 4 марта, затронет аспекты продвижения горячих напитков, новых трендов и маркетинговых решений. В перерывах между сессиями на кофе-брейках в специальной лаундж зоне гости смогут отдохнуть и пообщаться за чашкой бодрящего кофе Jardin и ароматного чая Greenfield от спонсора, компании «Орими Трэйд». Каждый участник конференции получит конференц-пакет участника от компании «Комус», лидера на российском рынке товаров для офиса и компьютерной техники и одного из крупнейших поставщиков бумаги, картона и пластиковой упаковки в России. В программе выступят российские и зарубежные эксперты. Партнерами насыщенной конференционной программы выступят компании Nielsen, Euromonitor International, NPD Group, EMTG, «Дымшиц и Партнёры», Depot WPF, Olam и другие. Спонсорами и партнерами конференции RUCTIE 2017 станут: «Орими Трэйд», «Комус», Kerry (компания DaVinci Gourmet), «Пармалат» (торговый бренд Santal), «Вода  Онлайн». Более детально с программой можно ознакомиться по ссылкам: unitedcoffeetea.ru/ru/program/conference и unitedcoffeetea.ru/ru/program/general.

unitedcoffeetea.ru


8

2-4 МАРТА 2017 г. МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

ЗАМИКСУЕМ КОФЕ ВМЕСТЕ С WEST 4. COFFEE BREW BAR

В

рамках кофейных чемпионатов Russian Barista Days пройдет Российский чемпионат «Кофейная Миксология» (Coffee Mixology). На первом этапе соревнования (Обязательная подача) участники будут использовать кофе, который предоставит официальный спонсор WEST 4. Coffee brew bar WEST 4. Coffee brew bar – независимый кофейный проект. Имея большой опыт работы с качественным зерном, WEST 4 осуществляет оптовые продажи кофе собственной обжарки с неизменной заботой о вкусе и качестве кофе в заведениях партнеров.

ВСЕ ВНИМАНИЕ - НА КОЛУМБИЮ!

С

понсором кофе для обязательной обжарки на чемпионате за Национальную премию «Обжарщик Года 2017» выступит компания АО «Импортеры кофе КЛД». В этом году 20 обжарщиков из разных уголков России будут обжаривать кофе из Колумбии (ферма El Boton). Идеальная комбинация влажности, солнечного тепла и света создает отличные климатические условия для выращивания кофейных деревьев и равномерного созревания плодов в этом регионе. Уникальность этого кофе заключается в анаэробной натуральной обработке, которая позволяет добится невероятно сладкой, но в то же время чистой чашки.

КОМПАНИЯ «БАКБАСТЕРС» ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ НАЦИОНАЛЬНЫХ ЧЕМПИОНАТОВ БАРИСТА И БРУЕРС КАП ПО ФИЛЬТРАЦИИ ВОДЫ

В

рамках проведения Национальных кофейных чемпионатов Бариста и Бруерс Кап компания «Бакбастерс» предоставит систему MRS 600 HE от PENTAIR / EVERPURE. Такая же система будет фильтровать воду на мировом чемпионате бариста. Фильтры EVERPURE подготавливают воду для холодных, газированных напитков, а также для промышленного оборудования, кофе и чая. Системы фильтрации от  PENTAIR / EVERPURE - это комплекс технологий для решения любых задач. С ними вы можете создать свой собственный рецепт воды. Тел.: +7 495 514 6168, sales@bacbusters.com

BRAVILOR BONAMAT ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА КАП ТЕСТИНГ 2017

К

омпания Bravilor Bonamat («Бравилор Бонамат») предоставит для Национального Чемпионата по Кап Тестингу кофемашины проливного фильтрационного типа. Bravilor Bonamat – нидерландская частная компания, основанная в 1948 году, является производителем профессионального оборудования для приготовления кофе и чая и предлагает широкий выбор машин проливного фильтрационного типа, а также аппараты для приготовления какао, кофе, капучино из растворимых ингредиентов, бойлеры и диспенсеры. Начиная с 2010 года компания ООО «МАЙХОРЕКА», является официальным дистрибьютором и сервис-партнёром компании Bravilor Bonamat («Бравилор Бонамат») в России.

COFFEE WORK SHOP – СПОНСОР КОФЕ МОСКОВСКОГО ЧЕМПИОНАТА ЛАТТЕ АРТ

В PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

этом году в рамках Московского отборочного Чемпионата Латте Арт компания Coffee Work Shop выступит в качестве спонсора кофе. Компания является производителем свежеобжаренного кофе сегмента specialty. Кофе жарят только под заказ. Сегодня Coffee Work Shop доверяют более 180 партнеров на рынке B2B.

КОМПАНИЯ OLAM – СПОНСОР КОФЕ ДЛЯ ЧЕМПИОНАТА БРУЕРС КАП

Л

идер агробизнеса компания Olam International станет спонсором кофе на Национальном Чемпионате Бруерс Кап, который состоится в рамках Russian Barista Days. Участники чемпионата во время выступления будут заваривать один из видов топовой арабики, предоставленной компанией Olam. Olam является одной из крупнейших мировых компаний по торговле зелёным кофе, выращенным, в том числе, на собственных плантациях. Спешиалти команда Olam входит в первую тройку трейдеров крупнейшего рынка кофе в мире – США.


2–4 МАРТА 2017

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

РОССИЙСКИЕ СОРЕВНОВАНИЯ БАРИСТА Генеральный спонсор и Соорганизатор Чемпионата Кап Тестинг

Генеральный спонсор Чемпионата Бариста по кофемашинам

Генеральный спонсор Чемпионата Латте Арт и Coffee Mixology

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

Официальный спонсор Чемпионата Бариста по кофе

Официальный спонсор Чемпионатов Бариста и Бруерс Кап по кофемолкам

Спонсор аксессуаров для бариста

Официальный спонсор по чистящим средствам

Официальный спонсор по оборудованию для заваривания

СПОНСОРЫ Официальный спонcор по молоку и сливкам

Официальный спонcор весов

Официальный спонсор по сиропам

Официальный спонcор по упаковке для кофе

Официальный спонсор Чемпионата Бариста и Бруерс Кап по фильтрации воды

Официальный спонcор чемпионата Латте-Арт по кофе

Официальный спонcор чемпионата Бруерс Кап по кофе

Официальный спонсор Чемпионата Кап Тестинг по заварочному оборудованию

Официальный спонcор чемпионата Кофейная Миксология по кофе

АРИС-ПАК

АРИС

Производство гибкой упаковки

ПАРТНЕРЫ Партнер по кофемолкам

Партнер по воде

Партнеры по волонтерам

www.aris-pack.ru ПАКЕТЫ ДЛЯ КОФЕ И ЧАЯ

Партнер по фартукам

Партнер по льду

Партнер по Партнер по Twitter трансляции видео-роликам

Кейтерингпартнер

Партнер Партнер по посуде Партнер бариста Party на Фабрике обжарки по посуде

R

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

ОРГАНИЗАТОР

www.baristabattle.ru

Партнер по соковыжималкам и блендерам

Технический спонсор по бойлерам


10

2-4 МАРТА 2017 г. МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ» DAVINCI GOURMET, ЕЖЕГОДНЫЙ ЗОЛОТОЙ СПОНСОР WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP, В ЭТОМ ГОДУ СТАЛ ОФИЦИАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ РОССИЙСКОГО ОТБОРОЧНОГО ТУРА ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА, КОТОРЫЙ ПРОЙДЕТ 2-4 МАРТА 2017

D

aVinci Gourmet – глобальный бренд сиропов, топпингов и смузи, основанный в г. Сиэтл в 1989 г. На базе продуктов DaVinci Gourmet можно создавать кофейные напитки, а также безалкогольные и алкогольные коктейли. На чемпионате будет представлено весенне-летнее меню кофейных напитков и освежающих лимонадов. Здесь же можно будет попробовать холодные и горячие напитки с использованием сиропов, топпингов и смузи DaVinci Gourmet, а также забрать с собой образцы сиропов для разработки собственных творческих решений.

КОФЕЙНЫЕ ШЕДЕВРЫ С FAEMA НА RUSSIAN BARISTA DAYS

В

рамках Russian Barista Days на одной площадке пройдут два чемпионата, которые потребуют от участников особо креативного и творческого подхода: Московский отборочный чемпионат Латте Арт и совершенно новый чемпионат для профессионалов миксологии – Coffee Mixology. Генеральным спонсором чемпионатов по кофемашинам и кофемолкам выступит компания Faema. На чемпионат будут предоставлены полуавтоматические 2-групные кофемашины Faema Emblema S2 и кофемолки Casadio Enea On Demand. Участникам чемпионатов обязательно будет предоставлена возможность заранее подготовиться к выступлению в шоу-руме компании «Алеф Трейд».

КОФЕ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ В «ЭСПРЕССО БАР»

Н

а выставке будет организована специальная зона «Эспрессо Бар», где любой посетитель мероприятия сможет не только попробовать эспрессо от участников Российского Чемпионата Бариста, но и обучиться мастерству приготовления кофе. Профессиональный бариста расскажет о том, как правильно готовить эспрессо, капучино и другие кофейные напитки. Компания «Деловая Русь» как технический спонсор полностью оборудует зону «Эспрессо Бар», в частности, представит сразу несколько лучших машин своих эксклюзивных брендов Nuova Simonelli и Victoria Arduinо. Так, на легендарной BlackEaglе, официальной машине мирового чемпионата бариста, будут готовить эспрессо победители региональных туров, а посетителям-бариста будет предоставлена возможность продемонстрировать свои таланты в приготовлении эспрессо на Aurelia2T3. Партнерами площадки выступят компании: Coffee Owl, «Пармалат», «Хухтамаки», «БАКБАСТЕРС» с системой PENTAIR / EVERPURE, MagicCoffee Club, проект «42 слоя».

КОМПАНИЯ ACAIA – СПОНСОР ВЕСОВ

В

рамках Russian Coffee Tea Industry Event компания ACAIA выступит в качестве спонсора весов сразу для нескольких площадок выставки. Компания ACAIA – производитель высокоточных весов для заваривания кофе. Весы Acaia разработаны для того, чтобы контролировать вес, время и скорость потока, пока вы варите кофе. Весы работают через приложение для Android и IOS.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

АКСЕССУАРЫ ДЛЯ БАРИСТА ОТ MAGICCOFFEE CLUB

В

рамках чемпионатов Rassian Barista Days и в зоне «Эспрессо Бар» официальным спонсором инструментов для бариста выступит компания MagicCoffee Club. Специально для этого события, специалистами компании, разработаны и  произведены, оригинальные и запоминающиеся призы для финалистов чемпионатов! А в зоне «Эспрессо бар» будет представлена вся линейка аксессуаров, которые сможет приобрести любой бариста. Компания MagicCoffee Club является производителем мобильных кофеен и фудтраков, аксессуаров бариста и спецодежды для сегмента HoReCa.


ПЕРВОЕ ЧИСТЯЩЕЕ СРЕДСТВО ДЛЯ КОФЕЙНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ИЗ РОССИИ

11

собственное производство возможность выпуска продукции под вашим логотипом доставка по всей России Оптовые поставки и производство: ООО «Кофе-Люкс» +7 (985) 764 88 84 info@purocaff.ru www.purocaff.ru  2015 ãîäó ñîâìåñòíî ñ «Àêàäåìèåé Ñïåøèàëòè Êîôå» ìû ïðèñòóïèëè ê ñîçäàíèþ ïðîèçâîäñòâà ÷èñòÿùèõ ñðåäñòâ äëÿ êîôåéíîãî îáîðóäîâàíèÿ. Áûë ñîñòàâëåí ïëàí, îáîçíà÷åíû çàäà÷è, îïðåäåëåíû òðåáóåìûå õàðàêòåðèñòèêè è àññîðòèìåíò ñðåäñòâ. Äëÿ íåïîñðåäñòâåííîé ðàçðàáîòêè áûëè èçó÷åíû ìàòåðèàëû ïî íåîðãàíè÷åñêîé õèìèè, òåõíîëîãèè õèìè÷åñêîãî, ôàðìàöåâòè÷åñêîãî, à òàêæå ïèùåâîãî ïðîèçâîäñòâà èç îòå÷åñòâåííûõ è çàðóáåæíûõ èñòî÷íèêîâ. Ïîñëå ýòîãî ìû ïðèñòóïèëè ê íåïîñðåäñòâåííîé ðåàëèçàöèè. Çàêàçàëè ñòàíêè, òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå, ñäåëàëè ïåðâûå ïðîáíûå ïàðòèè. Î÷åâèäíî, ÷òî âàæíî íå òîëüêî çíàíèå òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà, íî è êà÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ êîìïîíåíòîâ. Ìû ýêñïåðèìåíòèðîâàëè ñ ðàçëè÷íûìè ïîñòàâùèêàìè, ïðîâîäèëè ñðàâíèòåëüíûå òåñòû è äîáèëèñü ïðåâîñõîäíîãî êà÷åñòâà íàøåãî îñíîâíîãî ñðåäñòâà — Purocaff èñïîëüçóÿ â ñîñòàâå êîìïîíåíòû ôàðìàöåâòè÷åñêîãî êà÷åñòâà êàê îòå÷åñòâåííîãî òàê è èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà. Êîíå÷íî, â ñàìîì íà÷àëå íàøåé ðàáîòû çàäà÷à êàçàëàñü íàìíîãî ïðîùå, íî ÷óäåñ íå áûâàåò. Ïðèøëîñü ïåðåëîïàòèòü ìíîæåñòâî ëèòåðàòóðû, ïîòðàòèòü ìíîãî âðåìåíè è ñðåäñòâ, íî ÿ ìîãó ñ óâåðåííîñòüþ ñêàçàòü, ÷òî

средства сертифицированы в соответствии с законодательством РФ

ýòà ðàáîòà äîñòàâèëà ìíå ìíîãî óäîâîëüñòâèÿ êàê èíæåíåðó è êàê êîôåéíîìó ïðîôåññèîíàëó. È çäåñü ÿ õîòåë áû ïîáëàãîäàðèòü è âûðàçèòü ñâîþ ïðèçíàòåëüíîñòü êîìàíäå «Àêàäåìèè Ñïåøèàëòè» çà ïîääåðæêó è ïîìîùü.  ïðîøëîì ãîäó, êîãäà ìû ñòàëè çàïóñêàòü òàáëåòî÷íîå ïðîèçâîäñòâî, îêàçàëîñü, ÷òî òàáëåòèðîâàíèå — ýòî ñîâåðøåííî íåòðèâèàëüíàÿ çàäà÷à, êîòîðàÿ òðåáóåò ñïåöèàëüíûõ çíàíèé, áîëüøîé ïðàêòèêè è äîðîãîñòîÿùåãî îáîðóäîâàíèÿ. Ïðèøëîñü ñíîâà èçó÷àòü, ïðîáîâàòü, ýêñïåðèìåíòèðîâàòü. Òåì âðåìåíåì íàñòóïèë îêòÿáðü è ìû ïðåäñòàâèëè îáðàçöû íàøåé ïðîäóêöèè íà âûñòàâêå ÏÈÐ 2016 â íåáîëüøîì ôîðìàòå, ãäå âñòðåòèëè ïîëîæèòåëüíûå îòçûâû îò íàøèõ êëèåíòîâ, ïîääåðæêó êîëëåã ïî êîôåéíîé èíäóñòðèè è, ÷òî ñàìîå ãëàâíîå, ïîëó÷èëè îãðîìíîå êîëè÷åñòâî îáðàòíîé ñâÿçè, êîòîðàÿ ïîçâîëèëà íàì ñäåëàòü íåêîòîðûå êîððåêòèðîâêè â ñòîðîíó óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà.  2017 ãîäó ìû ïîðàäóåì âñåõ ðîññèéñêèõ áàðèñòà è ëþáèòåëåé êîôå íîâûìè ïðîäóêòàìè è ïðèÿòíûìè öåíàìè. Ëþáèòå ÷èñòîòó, îáðàùàéòåñü ê íàì, ìû âñåãäà ðàäû ñ âàìè ïîîáùàòüñÿ!

Àëåêñàíäð Ñåìîíåíêî äèðåêòîð ïðîèçâîäñòâà


12

С каждым годом в нашей стране появляется все больше и больше профессиональных обжарщиков кофе. Уровень их мастерства неуклонно растет, повышается качество продукта, доступного российскому потребителю. Для поддержки развития отрасли, расширения знаний в области обжарки кофе и  подтверждения статуса в  профессии Ассоциация «Росчайкофе» учредила ежегодную Национальную премию «Обжарщик года». Конкурсный отбор, который пройдет в рамках Russian Barista Days и выставки Russian Coffee Tea Industry Event (2–4  марта 2017  года), будет осуществляться журналом «Кофе и Чай в России» в форме проведения соревнования по обжарке кофе, на основе оценок профессиональных судей и посетителей выставки. Своим мнение о важности для рынка учреждения Национальной премии «Обжарщик года» с читателями К&Ч поделились генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия и партнер Премии, гендиректор компании «Импортеры кофе КЛД» Андрей Эльсон. Рамаз Чантурия, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»: –  В последние годы в России становится все более популярным жареный/молотый кофе. На протяжении всего этого периода кофейный рынок в нашей стране развивался и продолжал расти фактически за счет именно этого сегмента. Мы считаем очень важным поддерживать такой положительный тренд через повышение потребительских свойств жареного/молотого кофе, которые во многом зависят от профессионализма обжарщиков.

Григорий Болотов: – В компании 2 года. Обжаркой занимаюсь полгода. Больше всего нравится кофе из Африки и Центральной Америки. От чемпионата хочу получить новый опыт и проверить свои навыки обжарки.

Дмитрий Бородай: – Обжаркой занимаюсь 6 лет. В кофе 10 лет. Любимый кофе – катурра таби, акая, вариации бурбона. Конечно, хочу победить! Опыт и эмоции – это хорошо, а можно ведь еще и просто собраться и покапить.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Татьяна Елизарова: – Обжариваю кофе с 2006 года. Любимого кофе уже давно нет – любой качественный и хорошо обжаренный свежий кофе великолепен! Интересным опытом когда-то было знакомство с листом оценки обжаренного кофе.

Антон Бродников: – Обжаркой занимаюсь 1,5 года. Люблю сорта Бурунди, Эфиопия, Никарагуа. Что жду от премии? Жду победы, как и все. А вообще очень хочется расти и развиваться. Без участия в таких мероприятиях никак не прыгнуть выше головы – только в духе соревнований рождается истина, а точнее, вкусно обжаренный кофе. Я так считаю… Павел Воробьев: - Мне 29 лет, работаю с кофе 6 лет. Участвовал в чемпионатах, выходил в финал на сибирском отборочном несколько раз. Работаю управляющим в кофейне и руководителем кофейного направления компании. Люблю свою работу за  остоянный поиск, возможность открывать мир и общаться с крутыми людьми, которые увлечены своим делом. Обжариваю кофе 1,5 года. Даниил Панов: – Обжаркой занимаюсь 5 лет. Предпочитаю Эфиопию натуральной обработки, крутую фермерскую Колумбию. От соревнований ожидаю только положительных эмоций, возможности встретиться с друзьями обжарщиками и хорошо провести время!

Денис Запекин: – Я из Новосибирска, занимаюсь обжаркой кофе 5 лет. Наша компания работает в Новосибирске – это сеть розничных магазинов кофе и чая и одноименная мини-кофейня. Любимый кофе – сладкая фруктовая Эфиопия и яркая искрящаяся Кения. На моем первом чемпионате хочу получить новый опыт и, конечно, побороться за победу!

Евгений Парфенов: –  Обжаркой занимаюсь около трех лет. Выделить что-то конкретное из сортов кофе тяжело – есть очень много вкусного зерна, у каждого свои достоинства. На соревнованиях, прежде всего, жду, что будут новый опыт, новые вкусы и эмоции.

Геннадий Запрудский: - Мне 33 года, живу в Брянске. Занимаюсь обжаркой 1,5 года. Участвовал в отборочном чемпионате Brewers cup 2017 в ЦФО. Любимый кофе - Guatemala Don Santiago. Уверен, что чемпионат позволит узнать много нового, многому научиться и провести срез своих знаний в обжарке. Как говорится: Per aspera ad astra! или Через тернии к звездам!

Максим Поляков: - Обжариваю кофе 2,5 года. Мой любимый кофе уникальный, яркий, мощный - это натуральная Эфиопия Конго 2015 года, мой кофе - очень глубокий и очень нежный, чайный и ягодный одновременно. От чемпионата жду возможности показать свой уровень. Чемпионат - это всегда вызов и всегда работа над собой и рост в профессии.


13

Ассоциация «Росчайкофе» учредила Национальную премию «Обжарщик года», в первую очередь, для того чтобы на российском кофейном рынке появилась возможность ежегодно фиксировать состояние дел в сфере обжарки кофе и демонстрировать уровень подготовки российских профессионалов, стимулировать их к повышению мастерства и накапливанию профессионального опыта. Национальная премия «Обжарщик года» – это своеобразный, организованный в формате соревнований смотр качества подготовки специалистов в такой достаточно новой и до недавнего времени мало освоенной в нашей стране профессии, как обжарщик кофе. Лучший из лучших обжарщиков будет определяться каждый год, и конечно же, награждаться денежной премией и другими призами от компаний-партнеров Премии. Андрей Эльсон, генеральный директор компании «Импортеры кофе КЛД»: –  Национальная премия «Обжарщик года» – это очень хорошая инициатива. Обжарщик кофе – это профессия. И привлечение внимания к любой профессии с целью поднятия ее престижа, на мой взгляд, очень правильно. Если мы оглянемся назад и посмотрим на историю развития отечественной кофейной индустрии, то увидим, что почти все наши обжарщики – самоучки. Отечественной кофейной индустрии предстоит пройти достаточно длинный путь и начать создавать собственную систему образования. Для этого нужны не только энтузиасты, но и авторитетные специалисты, чей опыт может быть положен в основу практического обмена знаниями. Подобные мероприятия оказывают несомненное содействие формированию профессиональных элит, которые в свою очередь смогут создавать объективные условия для профессионального развития. Одновременно с этим Национальная Премия подразумевает выработку объективных критериев оценки профессиональных навыков и создает равные условия для всех претендентов, как именитых, так и новичков. Неважно, сколько времени тот или иной обжарщик работает с кофе – важно, как он умеет работать. Такой подход обеспечит постоянное увеличение числа признанных мастеров с разными подходами и разными техниками, что в свою очередь не должно допустить консерватизма в отрасли.

Владлен Кожокарь: – В компании с 2002 года, бариста с конца 2002 года, обжарщик с 2007 года. Неоднократный участник (призер) российских чемпионатов бариста (РЧБ, Латте Аарт). Любимый кофе – Ethiopia Natural, Кenya, Panama Geisha, Nicaragua Limoncillo. От чемпионата жду положительных эмоций и опыта.

Виталий Пыжиков: –  Занимаюсь обжаркой 1,5 года, до этого 3,5  года работал бариста, участвовал в отборочных чемпионатах бариста, но в финал не проходил. Любимый кофе – кенийский с его благородной, яркой ягодной кислотностью. От чемпионата, в первую очередь, ожидаю опыта и общения с единомышленниками, а также хочу оценить свои силы.

Владимир Локтионов: – Обжаркой занимаюсь около года. Любимый кофе – натуральные эфиопии.

Алексей Рогов: - Обжаркой занимаюсь около года. Любимый кофе - чёрный, эспрессо или пуровер. Только в «чистом» кофе можно уловить все дескрипторы и дефекты, почувствовать нюансы обжарки. Чемпионат для меня - новый опыт и возможность получить обратную связь от компетентных судей и непосредственно потребителей «не отходя от кассы».

Далер Махмадов: –  Я из Санкт-Петербурга. Обжаркой кофе занимаюсь 3 года, постоянно нахожусь в поиске новых знаний и вкусов. Обучался в SCR, прошел сертификацию SCAE Roasting Foundation & Intermediate. Любимый кофе – кенийский, впечатляющий своими вкусами и ароматами. Считаю, что любой чемпионат – это хороший опыт и трамплин в развитии.

Сергей Табера: – Я из Москвы, обжаркой кофе занимаюсь с 2009 года. Q-грейдер, серебряный призёр Чемпионата по Обжарке кофе в России 2016 г. Назвать любимый кофе мне довольно сложно каждый раз нахожу что-то новое, для меня это всегда путешествие в мир вкусов. От чемпионата жду много вкусного кофе.

Дмитрий Меньшиков: - Обжаркой занимаюсь пять лет. Работаю для сегмента HoReCa в Красноярском крае. Любимый кофе - эфиопский. Этот кофе несравним ни с одним другим по богатству и многообразию вкусов и ароматов. Любой чемпионат - это новый опыт, дух соревнований и, безусловно, важнейшая работа по продвижению свежеобжаренного кофе в нашей стране.

Константин Филиппов Главный технолог работает в компании с 2005 года. По образованию инженер-технолог пищевого производства. Проходил обучение у разных мастеров-обжарщиков кофе в Германии, Италии, Швейцарии. Неоднократно участвовал в российских чемпионатах по кап-тестингу. С удовольствием обучает и делится опытом с более молодыми сотрудниками производства.

Владимир Ненашев: - Основатель и обжарщик кофейной компании в Самаре. Обжариваю кофе около 3-х лет, но обжаркой с осознанным подходом ко всем процессам - 1 год. Один из любимых сортов - Эфиопия. Также фанат Колумбии и Руанды. От чемпионата жду грамотного фидбека от гостей и судей и понимания, верен ли мой подход к обжарке в целом.

Татьяна Храмченкова: - Я из Калининграда, обжаркой занимаюсь с 2011 года. С 2015 года - главный обжарщик компании. Мой любимый кофе очень разный. Эфиопия это всегда открытие нового аромата. Коста Рика нравится сладостью, Руанда - люблю ее брусничные ноты, Бурунди - интересная кислотность... От чемпионата жду возможности испытать свои профессиональные навыки.


14

Akbar Brothers & «Яковлевская фабрика»: стратегическое партнерство в действии Надежное партнерство – залог гарантированного успеха. Именно этот постулат лег в основу многолетнего успешного сотрудничества, наверное, самого известного сегодня среди экспертов и  простых покупателей «чайного» тандема  – крупнейшей цейлонской корпорации Akbar Brothers и одного из лидеров российской чайной отрасли «Яковлевской чаеразвесочной фабрики» входящей в группу чайных компаний «Сапсан».

Ц

ейлонский чай удивителен и не имеет себе равных в мире: элегантная утонченность гармонично сочетается в нем с невероятной природной силой и энергией. Сказочный букет богатого аромата, мягкого, но в то же время насыщенного вкуса и неиссякаемой тропической свежести в сочетании с крепостью терпкого, радующего глаз, яркого настоя делает настоящий цейлонский чай излюбленным напитком миллионов жителей нашей планеты. И Россия не является исключением. Сегодня, в отличие от времен Советского Союза, когда чай, выращенный в далекой Шри-Ланке, был огромным дефицитом, ряд компаний поставляет на российский рынок качественный цейлонский чай, который пользуется большой популярностью у любителей и знатоков этого напитка. При этом российские потребители не только любят цейлонский чай, но и достаточно хорошо разбираются в нюансах его выращивания и производства, плантационных особенностях и отличиях многочисленных видов и сортов друг от друга. А выбор цейлонских чаев, каждый из которых по-своему оригинален и исключителен, в наши дни поистине огромен.

PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

Особое место в яркой палитре чаев, создаваемых сказочной природой экзотического острова в Индийском океане и усилиями интернациональной команды высоко про-

фессиональных чайных дел мастеров двух стран, несомненно

заслуженно занимает совместная продукция Akbar Brothers и «Яковлевской чаеразвесочной фабрики». Благодаря кропотливой работе и творческому подходу специалистов именно этих компаний, использующих весь богатейший опыт мирового чайного производства, лучшее сырье, новейшие технологии и самые современные материалы, любители чая в нашей стране и ближайшем зарубежье получили к своему столу ароматную продукцию – чай премиальных торговых марок AKBAR и BERNLEY. Чай AKBAR, славящийся своим несравненным качеством и аристократической изысканностью, – мировой эталон настоящего цейлонского чая, который пользуется популярностью как у  приверженцев строгих чайных традиций, так и у тех, кто предпочитает новизну и разнообразие. Каждый его сорт неповторим и славится оригинальным сочетанием своих вкусовых и  ароматических характеристик. Эти торговые марки по достоинству оценены потребителями, нашли своего покупателя и прочно закрепились в ассортименте многих торговых точек и сетевых магазинов в разных регионах России. И это вполне логично – в основе популярности AKBAR и BERNLEY лежит неизменно высокое качество выпускаемой под этими брендами продукции, исключительное многообразие предлагаемых вкусов и ароматов, а также многолетняя безупречная репутация компаний-производителей. Торговая марка BERNLEY объединяет в  себе как широко известные, так и новые, разработанные специально для нее, уникальные чайные купажи. Для их производства используются отборные сорта цейлонского чая, которые выращиваются на лучших горных плантациях Шри-Ланки и  обладают неповторимыми природными свойствами, выгодно отличающими его от чаев из других регионов планеты. Компания Akbar Brothers на протяжении последних десятилетий бессменно возглавляет список мировых производителей и экспортеров цейлонского чая, оставляя далеко позади не только всех поставщиков Шри-Ланки, но и крупные транснациональные корпорации.


15 Ее продукция отправляется сегодня почти в сотню стран мира, и спрос на нее постоянно растет. Вместе с расширением географии экспорта компании также увеличиваются объемы ее производства и продаж. По мнению директора Akbar Brothers Хатима Акбаралли, секрет успеха его компании на мировом рынке легко объясним: - За годы существования нашего, особо подчеркну, семейного, бизнеса, а компании уже более 100 лет, у нас сформировались исключительно высокие внутренние требования и  стандарты, которым должен соответствовать весь выпускаемый нами чай. Естественно, основа любого чая – это сырьё, – считает господин Акбаралли. – Поэтому наши опытнейшие специалисты с  особой тщательностью тестируют каждую его партию. А  накопленный нами опыт позволяет не только организовать высокоэффективный производственный процесс с исключительно жестким контролем качества продукции на  всех его этапах, но  и  прослеживать, можно сказать, курировать весь путь нашего чая до прилавка магазина и конечного потребителя. Кроме того, лидер чайной отрасли Шри-Ланки внимательно следит за всеми изменениями, происходящими на рынке, и старается максимально оперативно на них реагировать, постоянно пополняя свой ассортимент оригинальными вкусами и ароматами, предлагая новые виды продукции, совершенствуя упаковку. Все это в совокупности обеспечивает стабильность качества продукции компании Akbar Brothers, ее успех у покупателей.

Не отстает от своего именитого зарубежного стратегического партнера и «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», которая сегодня является одним из ведущих чайных предприятий России и по праву считается флагманом отечественной пищевой промышленности, ярчайшим примером внедрения современных инновационных технологий в производство продуктов питания в нашей стране. Новейшее оборудование, которым оснащена «Яковлевская фабрика», дает ей возможность выпускать высококачественную продукцию международного уровня, отвечающую постоянно растущим требованиям современного потребителя, добиваться существенного повышения производительности труда, а благодаря автоматизации производственного процесса и использованию надежных и точных компьютерных технологий избегать любых ошибок и сбоев. Как и в компании Akbar Brothers, первостепенное внимание здесь уделяется качеству выпускаемой продукции, ее упаковке, призванной обеспечить максимально долгую сохранность ценнейших природных свойств чая, а также транспортировке. Ассортимент «Яковлевской фабрики» широк и разнообразен. Он охватывает, и в первую очередь это касается торговых марок AKBAR и BERNLEY, весь спектр потребительских предпочтений в различных сегментах современного чайного рынка, и каждый сможет найти в нем высококачественный продукт, который будет соответствовать его вкусовым пристрастиям. В тоже время, по словам топ-менеджеров компании, приоритетным направлением ее деятельности является производство высококачественного черного чая, которым славится Шри-Ланка и который исторически особенно популярен в России. При этом эксклюзивным поставщиком сырья для ароматной продукции, естественно, выступает проверенная временем и стопроцентно надежная корпорация Akbar Brothers


16

Фруктовые/травяные чаи в Польше и Турции стремятся к лидерству в чайной категории: производители делают упор на функциональность

© Euromonitor International 2016

Вирджиния Ли, старший аналитик Euromonitor International в категории Напитки

ОБЗОР РЫНКОВ

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ


17

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ


18

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Источник: Euromonitor International


Заставит Вашу бумагу говорить… WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com

Beyond Paper www.glatfelter.com Food & Beverage

Building Products

Glatfelter Gernsbach GmbH Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274 Industrial Products

Consumer Products

Metallized Products


20

Эфиопия лидирует среди стран Африки по потреблению кофе

© Euromonitor International 2016

Мэттью Бэрри, аналитик Euromonitor International в категории Напитки

С

читается, что традиция потребления кофе зародилась в Эфиопии более тысячи лет назад, когда пастух по имени Колди заметил, что его козы странно оживлялись после того, как жевали ягоды определенного растения. Предание гласит, будто он и сам испробовал эти ягоды, таким образом положив начало длительной традиции потребления кофе в Эфиопии. Традиция эта жива и по сей день. В настоящее время Эфиопия является самым большим рынком кофе в развивающихся странах, по общим оценкам в 2015 г. здесь было продано 127 000 тонн кофе. Это четверть всего объема продаж на Ближнем Востоке и в Африке, что сравнимо с продажами в намного более зажиточных странах, таких как Южная Корея и Россия. Хотя Эфиопия и является самой бедной из всех стран-потребителей кофе в мире с ВВП всего $599 на душу населения (2015 г.), эфиопы все же потребляют до 200 чашек кофе ежегодно. Ни одна другая страна с подобным средним доходом и близко не потребляет такого количества. И возникает вопрос: если жители Эфиопии пьют столько кофе при доходе менее $600 в год, сколько бы они пили, не будь эта страна одной из самых бедных в мире? Учитывая стремительный рост эфиопской экономики (ВВП вырос на 10,2% в 2015 г.), этот вопрос больше не является теоретическим. Ответ будет на удивление простым: они наверняка будут пить значительно больше кофе. Используя данные Модели прогнозирования индустрии (МПИ) Euromonitor International, можно отследить тесную взаимосвязь между ростом дохода и потреблением кофе в развивающихся странах. Если экономика продолжит развиваться такими же темпами (хотя это пока под большим вопросом), потребление кофе в Эфиопии будет расти соответственно.

щивания кофе. Согласно статистике Международной организации по кофе Эфиопия занимает пятое место в мире по производству кофе, а большинство зерен сорта Арабика, выращиваемых здесь, пользуются международным признанием благодаря своему высокому качеству. Тем не менее, внутреннее потребление невероятно высоко, даже для нации-производителя. Многие экспортеры традиционно стремились снизить внутреннее потребление, чтобы сделать большее количество продукта доступным для экспорта. Индонезийцы, например, потребляют всего 34 чашки кофе в год, хотя эта страна и является третьим крупнейшим производителем кофе в мире. Однако культура потребления кофе в Эфиопии глубоко укоренилась еще задолго до того, как глобализация превратила кофе в одну из самых больших мировых статей прибыли. При возможности, кофе потребляется минимум раз в день, вне зависимости от социального класса. Традиционно кофе покупают в виде зеленых зерен, а после обжаривают дома, но и в этом происходят изменения. Предпочтение начинают отдавать фасованному брендовому кофе, особенно в более зажиточных городских районах. Основной маркой местного брендового кофе является Great Abyssinia. В 2013 г. (последний год доступных данных Euromonitor International этой категории), Nescafe, крупнейший зарубежный бренд, занимал всего 10% рынка. И эта тенденция потребления фасованного брендового кофе, вероятно, продолжится. Развитие кофеен также идет полным ходом, а специализированные кофейные магазины процветают. Несмотря на то, что многие кафе берут атрибутику иностранных брендов, сами иностранные марки кофе фактически не представлены. Как и в розничной торговле, местные компании, такие как Kaldi’s, доминируют в бизнесе кофеен. Эти кафе объединяют в себе эфиопские элементы с импортными, а традиционный кофе (известный как jebena buna) и напитки по мотивам итальянских, такие как моккиато, широко распространены.

ТЫСЯЧЕЛЕТНЯЯ ИСТОРИЯ КУЛЬТУРЫ КОФЕ

ПОДВИЖНОСТЬ ВВП ВЫШЕ НА БЛИЖНЕМ ВОСТОКЕ И В АФРИКЕ

Отношение между уровнем дохода и потреблением кофе не является строгим. Другие страны с ежегодным потреблением кофе на душу населения в размере 200 чашек, как в Эфиопии, включают Потребление в Эфиопии значительно превышает потребление на других рынках с низким доходом Японию (ВВП $32 500 на душу населения) и Уругвай ($15 600). Очевидно, что ВВП не является определя8,000 250 ющим, но это не значит, что на него не стоит обращать внимания. 7,000 Пользуясь МПИ, можно увидеть взаимосвязь 200 между ВВП и ростом потребления кофе. Согласно 6,000 МПИ, одногодичная подвижность рынка кофе от5,000 носительно показателей ВВП в мировом масштабе 150 составляет 0,30, что означает, что с каждым увели4,000 чением ВВП на 1% объемы продажи кофе должны возрастать на 0,30%. В развитом мире подвиж100 3,000 ность, как правило, значительно ниже, поскольку большинство потребителей уже могут позволить 2,000 50 себе пить столько кофе, сколько пожелают (хотя, пожалуй, не всегда того качества, которое им пред1,000 почтительно). В Эфиопии, однако, все обстоит ина0 0 че, и в действительности подвижность рынка кофе я я я я я н ны тан тан ви пи ни ри ди нам относительно ВВП на Ближнем Востоке и в Африке е ру пи Ке ио Ин кис кис иг е ье т ол и ам ип ф е а Н В Б К л б Э П Уз намного выше, чем среднемировая в 0,31. Вполне Фи закономерно предполагать, что будь у эфиопов больше денег, они тратили бы их, в том числе, Чашки кофе на душу населения ВВП на душу населения на кофе. Чашки

Доллар США, на душу населения (PPP)

ОБЗОР РЫНКОВ

По большей части культура потребления кофе в Эфиопии обусловлена тем, что эта страна – самое оптимальное место на планете для выра-

Источник: Euromonitor International


21 В том, что касается кофе, в Африке нет такой другой страны, как Эфиопия,  – рост потребления этого напитка был достаточно высок среди других основных наций-производителей кофе, которые испытали относительный экономический рост. Вьетнамские потребители, например, выпивают на 15 чашек больше ежегодно в сравнении с 2010 г., жители Гватемалы – на 26, колумбийцы – 44, а бразильцы – на целых 112 чашек. Другим важным фактором в оценке будущего эфиопского кофе является прирост населения. Простое увеличение численности населения играет большую роль в прогнозе роста рынка кофе на Ближнем Востоке и в Африке, чем где-либо в мире. Количество эфиопов в возрасте 15–64 лет (т. е., основной возраст потребления кофе) в 2015 году составляло 54,7 миллионов. Эта цифра возрастет до 64,7 миллионов к 2020 и до 85,3 миллионов к 2030 году. В культуре Эфиопии, где потребление кофе настолько глубоко укоренено, логично предположить, что большинству населения будет нравится пить кофе и в будущем. ВНУТРЕННЕЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ УГРОЖАЕТ ЭКСПОРТУ Основная угроза, всплывающая на горизонте,  – правительственная инициатива по расширению экспорта для увеличения притока иностранной валюты в страну. Это происходит в то время, как любители кофе среди постоянно

богатеющего городского населения страны стремятся приобретать кофейные зерна лучшего качества. Учитывая, что бума кофейного урожая не предвидится, единственный способ, с помощью которого правительство может воплотить свои стремления, это ограничение внутреннего потребления с тем, чтобы высвободить больше зерна для экспорта. Однако подобное решение будет в высшей степени непопулярным. Попытка придержать высококачественные зерна для внутреннего потребления уже наказывается штрафами или даже тюремным сроком, и многие эфиопы находят несправедливым, что лучшие зерна предназначены исключительно для иностранцев. Решения пока не видно, а напряжение между внутренними и экспортными потребностями превращается в насущную проблему. Нет недостатка и в макроэкономических угрозах, которые могут встать на пути экономического роста и расширения кофейного рынка. Эта бизнес-среда, мягко говоря, не идеальна: ее отягощают обременительные законы и государственная монополия во многих областях неэффективного транспортного сектора. Опасения вызывают и геополитические проблемы, ведь оспариваемая граница с Эритреей может привести к открытым военным действиям, неприятности могут прийти и из соседних неблагополучных стран – Сомали и Южного Судана. Тем не менее, в своем текущем состоянии Эфиопия, скорее всего, будет оставаться ведущей страной африканского рынка потребления кофе.

Объем розничных продаж, тонны, 2015 – 2020, % совокупного среднегодового темпа роста

География, категория В мире

Кофе

Латинская Америка

Кофе

ЗападнаяЕвропа

Кофе

Северная Америка Восточная Европа

Эффект драйверов

Объем розничных продаж

Эластичность 0,30 0,20 0,16

Кофе

0,10

Кофе

0,25

Ближний Восток Кофе АзиатскоКофе Тихоокеанский регион Австралазия

0,31 0,35

Кофe

0,14

-1

0

1

2

3

4

0

0.5

Источник: Euromonitor International


22

ВЕЛИКАЯ ФРАНШИЗНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ: к чему бизнес-модель пришла за четверть века в России Анастасия Папандина «Купить франшизу», «Новинки франчайзинга», «ТОП-100 франшиз в России» - на запрос по слову «франшиза» в интернете выпадает бесчисленное множество предложений. И кажется, что запустить бизнес по этой модели проще простого - были бы деньги и желание. Вместе с тем, к этому списку необходимо прибавить еще много пунктов. Каких? Попробуем разобраться. Франчайзинг в России в этом году отпразднует 25-летний юбилей. И все благодаря компании Baskin Robbins, которая в начале 90-х открыла первое в постсоветском государстве заведение по этой системе. Что такое франчайзинг и «с чем его едят»? Примечательно, что именно сфера общепита дала толчок этой системе в мире. Первопроходцем в середине 20 века стал McDonalds. Именно он считается родоначальником бизнес-формата франчайзинга, который подразумевает покупку вместе с франшизой целой системы ведения бизнеса. Около 85% заведений этой сети открыты по франшизе.

ЭКОНОМИКА/МАРКЕТИНГ

ИГРА ПО ПРАВИЛАМ Итак, в бизнес-игре под названием «франчайзинг» два главных действующих лица: франчайзер (владелец бренда и бизнеса) и франчайзи (покупатель франшизы). Франшиза – это право на ведение определенного вида бизнеса. Франчайзи платит за нее установленную сумму (паушальный взнос) и получает возможность под брендом франчайзера

Екатерина Сойак, гендиректор EMTG, член совета директоров Российской Ассоциации Франчайзинга (РАФ)

открывать дело. Суть в том, чтобы четко следовать правилам,

установленным продавцом франшизы – все они прописаны в заключенном договоре. Он может быть очень строгим, а может допускать и вольности со стороны франчайзи. Документ, который закрепляет взаимоотношения между франчайзером и франчайзи, в России официально называется договором коммерческой концессии. Правообладатель должен за плату предоставить пользователю франшизы (на какой-то срок или бессрочно) разрешение использовать в бизнесе комплекс исключительных прав. Среди них – право на товарный знак, знак обслуживания, на коммерческое обозначение, секрет производства и так далее. В документе обязательно прописывается сумма отчислений за использование франшизы (роялти). Это может быть процент от продаж или фиксированная цифра. Кстати, франчайзинг часто называют «арендой» товарного знака. Средней цены франшизы не существует, говорит гендиректор EMTG, член совета директоров Российской Ассоциации Франчайзинга (РАФ) Екатерина Сойак. В зависимости от формата и степени раскрученности бренда, разница, допустим, паушального взноса может составить миллион и более. Допустим, если вы покупаете не слишком известную франшизу кофейни формата Coffee to go, то паушальный взнос может составить 100–300 тысяч рублей. А паушальный взнос при покупке франишзы Coffeeshop Company – 1,5 млн. рублей. Затраты на открытие также могут быть от 500 тысяч («островок») до 12–15 млн. рублей (полноценная кофейня). Роялти в этом сегменте обычно варьируется от 4 до 6% от выручки. Расцвет франчайзинга в России пришелся уже на вторую половину 90-х годов, когда на бизнес-площадке появилась сеть пиццерий Sbarro, стала активно работать компания «Спортмастер», и была создана Российская Ассоциация Франчайзинга, которая уже в 2003 году провела первую выставку Buy Brand Expo. РИСКОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ Для франчайзера такая бизнес-модель – это прежде всего гарантированный объем продаж, ведь франчайзи должен покупать у него товары, расходные материалы и так далее. Доходы от франшизы можно вкладывать в новые направления бизнеса. При этом франчайзер не должен тратить время и деньги на обучение и подбор персонала и другие организационные моменты. И, само собой, большой плюс – это развитие бренда, который получает рекламную поддержку в результате открытия новых точек.


23

В свою очередь франчайзи получает взамен проверенную бизнес-модель, доступ к экспертизе франчайзера, системе поставок, а также возможность снизить риски за счет уже отработанной модели. Для многих это становится золотым шансом открыть собственный бизнес. Однако, как говорится, продолжение достоинств – это недостатки. Так, строгий договор обяжет франчайзи всегда быть под контролером правообладателя, пользоваться услугами только назначенных им поставщиков. Кроме того, условия выхода из бизнеса подчас бывают очень жесткими. Порой пункт договора предусматривает запрет на открытие конкурирующих точек в течение определенного периода времени. Для франчайзера риском может стать раскрытие собственных принципов ведения бизнеса стороннему предпринимателю. Кроме того, неумелый менеджмент покупателя франшизы может негативно отразиться на репутации компании, отмечает эксперт Сергей Новиков в своей статье «Договор коммерческой концессии: слабые места, права и обязанности, законы», опубликованной на портале Businessmens.ru. Ведь несмотря на то, что открытый по франшизе бизнес более автономен, нежели «филиальный», правообладатель и франчайзи несут совокупную ответственность. Вдобавок изменить условия концессии можно только лишь по обоюдному согласию. РАСТУЩИЙ ОРГАНИЗМ Между тем, трудности предпринимателей не пугают. Так, количество франчайзинговых предприятий в сфере общественного питания увеличивается в нашей стране с каждым годом. На данный момент больше половины всех предприятий этого сегмента – это именно франчайзинговые точки. Каждая пятая сеть этого сегмента развивается по франшизе. «Если быть точнее, 8 336 из 15 956 сетевых ресторанов, кафе и баров работают по франшизе (по данным РБК.research). Рост количества заведений, открытых по франшизе за последний год составил 4,2%», – рассказывает «К&Ч» Екатерина Сойак. Динамика прироста количества франчайзинговых точек в сегменте общепита в целом за последние пять лет показала внушительные результаты: 23% в 2012 году, уже на следующий год – 32,1%; в 2014 году число франчайзинговых точек выросло на 39%, в мае 2015 года – на 48%, а по данным за май 2016 – на 52,2%. «Что касается сегмента кафе/кофеен/кондитерских, то их рост за последний год составил рекордные 44%. Больше только в сегменте суши-магазинов»,  – отмечает Екатерина Сойак. За последние пять лет рост составил от 12% в 2012 году до 44% в мае 2016 года, приводит она данные РБК.research. КОФЕЙНАЯ ФРАНШИЗА Среди российских сетей кофеен лидером по количеству точек, работающих по франшизе, является сеть «Шоколадница». В настоящее время на правах франшизы под брендом «Шоколадница» работают 84 кофейни и кофе-поинта в 41 городе России и СНГ. Плюс, в 2016 году компания «Галерея-Алекс»,

которой и принадлежат сети «Шоколадница» и «Кофе Хауз», заключила договоры на открытие 26 объектов по франшизе в РФ, Таджикистане, Азербайджане и Монголии (23 объекта под брендом «Шоколадница», два – под брендом «Ваби Саби» и один – под брендом «Кофе Хауз» (Азербайджан)), свидетельствует статистика РАФ. Среди зарубежных брендов, давно и успешно развивающихся в нашей стране, стоит отметить австрийскую сеть кофеен Coffeeshop Company – бренд, который развивается на отечественном рынке с 2008 года. На конец прошлого года в сеть входило 96 кофеен, 52 из них – франчайзинговые точки. В 2017 году сеть начинает свое развитие на территории Казахстана, рассказывает представитель РАФ. Из молодых отечественных, но динамично развивающихся сетей, можно выделить сеть «Даблби». Бренду всего несколько лет и под Новый год они открыли 36-ю кофейню (большинство из них работает по франчайзингу). «Даблби» активно развивается и за пределами РФ – за последние полгода у сети были открытия кофеен в Грузии, Праге, Барселоне (все они франчайзинговые). По статистике, собранной РАФ за 15 лет проведения выставки Buy Вrand Expo, лидерами (как по количеству франчайзинговых компаний, так и по числу предпринимателей-франчайзи) являются Москва, Санкт-Петербург и Сибирь. Причем Сибирский регион уверенно держит третье место уже не первый год. В последнее время также проявляют активность такие регионы, как Краснодар, Ростов, Сочи. В целом, доля региональных франчайзеров среди участников выставки растет на 10–12% ежегодно, говорит Екатерина Сойак. Это, по ее словам, касается также и сегмента кофеен, кафе и кондитерских. В 2015 году в топ-10 российских франшиз по версии портала БиБосс, который оценивал их по размеру сети, стабильности, прозрачности работы с франчайзи и темпам развития вошли несколько франшиз общепита, в том числе закусочные Subway, фаст-фуд «Крошка картошка» и кофейни Traveler’s coffee. В 2016 году лидерство в этом сегменте по-прежнему удерживает Subway, который в 141 городе открыл 644 точек. Таким образом, к 25-летию этой бизнес-модели в России есть чем похвастаться. И хоть сейчас не самые простые времена (и свежи в памяти 2008–2009 годы, когда закрылось множество франчайзинговых точек), энтузиазм в открытии новых заведений у российских предпринимателей остается. И то верно: как сказал однажды американский предприниматель Томас Уотсон, «бизнес – это величайшая игра в мире. Если вы знаете, как в нее играть».


24

Гендиректор Traveler’s Coffee Анвар Пириев:

«ЕСЛИ ХОЧЕШЬ ВСЕ ДЕЛАТЬ ПО-СВОЕМУ, КАКОЙ СМЫСЛ ПОКУПАТЬ ФРАНШИЗУ?»

ЭКОНОМИКА/МАРКЕТИНГ

Анастасия Папандина

Сеть кофеен Traveler’s Coffee в 2016  году пережила неприятный конфликт между собственниками, всколыхнувший информационное поле. Теперь, когда жаркие споры уже позади, ООО «Трэвэлерс кофе Москва», которая официально подтвердила свое право на товарный знак, делится планами по развитию. Ближайшая перспектива – открытие первой кофейни под брендом Traveler’s Coffee в Европе по франшизе. В интервью «К&Ч» гендиректор компании Анвар Пириев рассказал о том, как работает франчайзинговая система сети, в чем он видит преимущества развития по такой модели и кому продает франшизы.

–  Прошедший год, в особенности во  второй половине, выдался нелегким для компании. Анвар, расскажите, как сеть Traveler’s Coffee начала новый год?

тнер. Спустя полгода планируем развивать сеть и дальше. Про Россию и СНГ тоже не забываем. Скоро появятся еще 6 кофеен: в Москве, в том числе, в аэропорту Домодедово, Королёве, Твери, Ульяновске, Якутске и Казахстане.

–  Этот год стартовал очень хорошо. Для нашей компании это, прежде всего, выход в новые страны. Через три месяца открываем кофейню в немецком Нюрнберге и следом там же строим производство под обжарку, будет кофейня и в Мюнхене, по франшизе. В начале года мы продали франшизу на три кофейни, и первая уже начала строиться в Стамбуле на Босфоре. Там у нас очень серьезный пар-

–  В Германии у Вас уже есть кофейня во  Франкфурте-на-Майне, но это собственная точка. Получается, именно в Мюнхене откроется первое заведение Traveler’s Coffee по франшизе в Европе? – Да. Причем франчайзи уже взял место в аренду, так что процесс запущен. В ближайшие пять-шесть лет я планирую


25

развивать сеть за рубежом только в Европе. Еще есть предложение в Марокко и в Голландии. –  А кто стал Вашим партнером в Мюнхене? – Мы договорились с моим знакомым, он приехал в Германию из Барнаула и уже давно живет там с семьей. Я предложил ему купить франшизу, и он согласился. Это состоявшийся бизнесмен. Покупатели наших франшиз – в основном соотечественники, выходцы из СССР. Например, потенциальный партнер в Голландии. Он из Баку, но живет в Голландии уже 35–40 лет. Если взять, опять же, Германию, – местные немцы пока не покупают эту франшизу. Дело в том, что нужно ведь еще знать торговый знак. Когда там будет пять-десять кофеен, тогда немцы начнут покупать. Им нужно проверить, сработало ли все на практике. –  Сколько всего кофеен Traveler’s Coffee открыто по франшизе? – В целом у нас более 130 кофеен в 6 странах и 65 городах. Среди них партнерские, собственные и франшизы. На данный момент 80% заведений открыты по франшизе, большинство из них в России. –  Различается  ли стоимость франшизы Traveler’s Coffee в разных регионах? –  Да. Вообще цена нашей франшизы варьируется от 25 до 40 тысяч евро на одну точку в зависимости от региона и от условий – количества точек, предоставления эксклюзива. –  А какой процент роялти вы получаете?

ния, открытые по франшизе, и делает отчет. Все очень строго контролируется. Например, если мы вводим в меню новый элемент, то снимаем процесс приготовления на видео. Это дорого, но раз в три месяца мы можем себе позволить, чтобы люди точно видели все ингредиенты. –  А бывает так, что Ваши франчайзи инициируют какие-то изменения, и Вы потом это сами внедряете? – Да, у нас активные сотрудники в Красноярске, например, в Казахстане, от них идет обратная связь. Они приезжают на дегустации нового меню, высказывают свое мнение. –  А Вы можете вспомнить, когда Вы впервые продавали франшизу, много  ли в  России было кофеен, открытых по франшизе? – Тогда была только «Шоколадница», насколько я помню. Не только я, но и тот, кто купил, рискнул. У нас еще не все было готово. Поэтому я только своим друзьям продавал франшизы. Вообще так было всегда, и даже сегодняшние продажи в Турцию – моим друзьям. Это всегда происходит либо по рекомендации, либо каким-то таким образом ко мне обращаются. –  Почему? Вы не доверяете людям со стороны? –  Не то что бы не доверяю, просто так получается. Часто помогают соцсети. Так, чтобы ты с улицы пришел и купил – такого нет. Такие кандидаты у нас обычно не задерживаются – то их пугают условия, то штрафы, они как-то сами отваливаются. –  И как быстро обычно идут переговоры?

–  Мы получаем 4%.

–  Как правило, это три встречи. На третьей стадии уже подписываем договоры. Ведь бизнес очень понятный.

–  Расскажите об условиях франшизы. Насколько они строгие?

–  Какие финансовые франшиза?

– У нас очень строгие условия. За нарушения предусмотрены штрафы. Главное – это меню и качество кофе. Мы следим, чтобы в кофейне был свежий кофе. Франчайзи не имеют право самовольно менять меню. По интерьеру заведений тоже строгие ограничения, уставленные нами.

– Могу назвать точные проценты: от 21 до 23% от выручки – это зарплата сотрудникам. Аренда занимает иногда 6% от выручки, а иногда 20%. То есть, аренда до 20% допустима. Кофейня окупается за два с половиной – три года. В большинстве случаев так все и происходит. Однако есть такие регионы, в которых мое ожидание не совпадало с результатами. Например, нам пришлось закрыть две открытые по франшизе точки: во Владимире и в Туле.

–  И какие штрафы их ожидают в случае нарушений? – В России штрафы от 200 тыс. до 1 млн. рублей. Например, за введение в меню алкоголя предусмотрен штраф в 1 миллион рублей. Но самое главное – за десять лет работы я никого не оштрафовал, никто из наших партнеров не нарушал правил. А смысл? Мы ведь работаем на общее дело. Если хочешь все делать по-своему, какой смысл покупать франшизу?

условия

предусматривает

–  В чем же была причина? – Там не только мы, там и другие кофейни закрывались. Вроде бы, все было подготовлено и организовано. Причем я не считаю, что у нас высокая цена. Но, тем не менее, видимо, люди оказались не готовы.

–  А когда открылась самая первая кофейня по франшизе?

–  Сложнее ли Вам продавать франшизу в  Европе, чем в России и СНГ?

–  Я лично продал первую франшизу своему другу из Кемерово в 2007 году за 500 тысяч рублей. По сегодняшний день она работает. Тогда это был эксперимент, я так ему и сказал. И он согласился. Теперь у него там уже две кофейни. И я принципиально в этом городе никому больше не продаю франшизы.

– Наоборот. Некоторые люди в России сегодня не понимают, что такое франшиза. Приходится очень много времени тратить, не продавая, а объясняя, что такое франшиза. Некоторые думают, что если купил франшизу, то туда входит все оборудование. Кто-то даже уверен, что оно стоит полтора миллиона рублей. Можете себе представить? Человек садится со мной разговаривать и спрашивает: «Полтора миллиона я отдам – вы мне все это сделаете?» Я говорю: «Да, конечно, сделаем. Но только тогда вам понадобится эта сумма не в рублях, а в долларах». Он говорит: «Нет, это дорого». Я спрашиваю: «А вы считаете, что это за полтора миллиона рублей можно сделать? Он: «Нет». То есть, он знает, что это невозможно. Вот это еще советский менталитет. Мол, «а вдруг». Верят люди в сказки.

–  Как менялись условия франшизы с тех пор? – Десять лет – это большой срок. Многое меняется. Сейчас с нами уже работает много людей. Наша компания меняется, мы развиваемся, с учетом этого меняются и расценки, и правила. –  Что входит в стоимость вашей франшизы? – Прежде всего, технологии, сопровождение бизнеса. Наш региональный сотрудник каждые три месяца ездит в заведе-


26

–  То есть, расходы по технической части ложатся на плечи франчайзи?

не понимали, что покупают. Думали, франшиза сама собой будет работать. Вот они страдают. И мы страдаем от этого.

– Не только оборудование, но и все остальное. Они сами ремонтируют, сами все налаживают. Есть утвержденные нами поставщики, с которыми они должны работать. Когда у меня покупают франшизу, они обязаны покупать у меня кофе. Помещение тоже мы утверждаем.

–  И как решать такие проблемы?

–  Словом, в Европе Вам договариваться проще? – В Европе за две секунды понимают все. Им не надо ничего объяснять. Они все сами знают. Я работаю с выходцами из СССР, но они уже давно живут в Европе и работают по местным стандартам. Вместе с тем, я бы не сказал, что у самих немцев более четкий подход к бизнесу. Работать с немцами очень сложно. Во всем, начиная со строительства. То, что у нас можно сделать за три дня, они будут делать 13 дней. Они тянут время, потому что оплата почасовая. А со счетом-фактурой уже не поспоришь. –  А Вы свою компанию по способу управления отнесли бы скорее к западной? – Я не стесняюсь сказать, что у меня российская компания. Я везде говорю, что мы из России, даже уточняю, что из Новосибирска. Я не позиционирую свою компанию как западную. Хотите – покупайте, не хотите – не покупайте! От того, что они не купят франшизу, хуже жить я точно не буду. –  Сколько предложений о  покупке франшизы поступает Вам в течение года? –  Более 50. –  И сколько Вы отклоняете?

ЭКОНОМИКА/МАРКЕТИНГ

– Многие сами отклоняются. В большинстве случаев – потому что они не понимают, что такое франшиза. Либо условия им кажутся жесткими, либо у них недостаточно средств, либо они сами нам не подходят. В начальной стадии переговоров они уже начинают говорить какие-то свои «умные вещи», что они «все знают». Но на самом деле они ничего не знают. И мы понимаем, что с этим человеком у нас будут проблемы. Был очень горький опыт у меня лично в Красноярске. Когда Novotel нам предоставил место, великолепные условия. Менеджер, который вел переговоры от имени собственника, говорил ему, что кофейню построят за 8 миллионов. Когда же мы встретились с самим собственником, и я ему сказал, что это обойдется в 12–13 млн., он был в шоке и не был готов платить. И нам пришлось возвращать деньги, которые мы брали за франшизу. Хотя по закону паушальный взнос не возвращается. И везде это прописано – мы же выполняем определенную работу. То есть, люди не понимают, что это стоит денег, что просто так не сделаешь такую кофейню. –  А в каком регионе успешнее всего пошла франшиза? – Это зависит всегда от менеджмента и его отношения к покупке франшизы, а не от региона. Общепит – самый сложный бизнес, им надо постоянно заниматься, он сам собой не работает. Мы же работаем с продуктами, с людьми. Конкуренция очень высокая. В развивающейся стране всегда конкуренция растет. В Красноярске кофейню по франшизе открыла наша бывшая сотрудница. Она начинала официантом, доросла до регионального управляющего, а потом купила франшизу. 80% людей очень хорошо работают, а 20%, как выяснилось,

–  Работать надо. Но потребитель ничего не заметит, потому что кофейни работают, все в порядке. Причем потребитель не заметит разницы между точкой, открытой по франшизе, и точкой-филиалом. Порой заведения по франшизе получаются даже лучше, чем собственные. Но вообще самый лучший способ наладить работу – это подчиняться, делать то, что мы говорим. Как только франчайзи начинают мудрить, ломается концепция, система, и приходится уходить с поля. –  В чем для Вас главный плюс от франшизы? – Франшиза – это экономия времени. Это, прежде всего, инвестиция, с помощью которой я могу развивать бренд. С помощью франшизы я могу открыть сразу три кофейни. Это динамика, рост, скорость. Некоторые франшизы нуждаются уже в минимальном сопровождении. У нас сформированы хорошие команды. –  А в чем главный риск? Что, если франчайзи окажется недееспособным в какой-то ситуации? – А мы такому и не дадим франшизу. Поэтому мы и не продаем по 500–600 франшиз. Я вообще считаю, что мы очень медленно развиваемся. У нас могло бы быть больше точек, если бы мы продавали направо и налево. Но мы так не делаем. –  Чем закончился нашумевший конфликт между акционерами Traveler’s Coffee? –  В конце декабря суд вынес решение о том, что товарный знак законно вернулся в Россию. Он ведь был незаконно продан на Кипр. И этим торговым знаком незаконно пользовались три года. –  Получается, теперь только Ваша компания как правообладатель может продавать франшизу? – Да, только ООО «Трэвэлерс Кофе Москва». Прежде Traveler’s Coffee International Limited давала лицензию и нам, ООО «Трэвэлерс Кофе Москва», и новосибирской ООО «Трэвэлерс Кофе». Теперь же, когда торговый знак перешел к нам, я предложил сотрудничество, но новосибирцы отказались. В декабре 2016 года мы расторгли договор. –  И что теперь будет с заведениями, которые они открыли? – Обслуживание и платежи этих заведений автоматически переходят правообладателю. Они за год продали только одну франшизу – в Красноярске. Она автоматически переходит нам. Все договоры переходят к правообладателю автоматически с момента расторжения договора. Компания управляла 38 франшизами. Я думаю, что в течение пары следующих месяцев мы все наладим. Конечно, это сложно будет, потому что в этих заведениях было другое меню и так далее. Надо разбираться. Но мы все поправим. Также мы обратились в Арбитражный суд, чтобы пресечь незаконную работу восьми заведений, которые пользуются нашим товарным знаком. Притом что у них нет соответствующего договора ни с Traveler’s Coffee International Limited, ни с нами. Эти заведения работают в Томске, Новокузнецке, Новосибирске. Они должны либо снять вывеску, либо заключить с нами договор. И я готов пойти на это.


27 D DRIE T I FRU

RR

NUT

TY

AL IC OP T TR RUI F

BE

C AR SUG

AM

AR

BR

E

CA

EL

EE

T

COC

LI

IES

M RA

W -S

OA

OW

D S E N IN G

TO AS T RO AS TE D DR Y DI ST IL LA

TI O N

I AT

C

PIPFR UIT

SSO

MS

EN Z

YM

SP

E ON ST UIT FR

BLO

TEA

CIT

RU

S

UB RH

ES

AR

B

IC

S HERB ABLES T VEGE

GUARDIAN

OF THE AROMA PROBAT MAKES TASTE REPRODUCIBLE. The constant high quality of your coffee is the foundation of your success. For the taste experience that your customer expects. For your success.

Find out more by visiting us at RUCTIE, from March 2 to 4, 2017 – Booth C8

PROBAT-WERKE VON GIMBORN MASCHINENFABRIK GMBH 46446 Emmerich am Rhein, Germany . Tel. +49 2822 912-0

www.probat.com

Copyright Aromarad: Berlin School of Coffee GmbH & Co. OHG

Get the very best out of your coffee beans. Every time.


28

Владимир Шамаев

1

В кофейном деле процесс экстракции является наиболее важным и глубоким понятием, без ясного представления о котором невозможно управлять технологическими процессами и качественными характеристиками конечного продукта. Тем более что все, без исключения, способы приготовления напитка и производство быстрорастворимого кофе, по сути, являются процессами экстракции. С незапамятных времен методы извлечения веществ из сырья растительного и животного происхождения использовали для приготовления лекарственных средств и парфюмерных изделий. Одним из самых ранних свидетельств этого является первая в мире фармакопея, составленная и записанная на глиняных табличках в государстве Шумер в 3500 г. до нашей эры выдающимся целителем Лю-Лю. Большинство лекарств в  то  далекое время изготавливали из  семян, корней, листьев или коры растений. Древние «фармацевты» владели техникой фильтрования, приготовления растворов и получения экстрактов. Римский врач Клавдий Гален, живший в 131–201 гг. нашей эры разработал способы получения настоек на вине, уксусе, маслах и сиропах. В его честь названо одно из направлений в современном производстве медицинских препаратов, так называемое галеновое (галеново) производство. Большой вклад в изучение процесса экстракции внес великий русский ученый Д. И. Менделеев. Созданная им теория растворов в значительной мере способствовала пониманию природы этого явления. Используя методы экстракции, химики открыли такие вещества, как кофеин, хлорогеновая кислота и многие другие. Развитие металлургии, нефтехимии, атомной энергетики привело к более основательным исследованиям физики процесса экстрагирования и созданию новых методов извлечения целевых компонентов. Применение хроматографии и  спектроскопии дало возможность проводить тонкие эксперименты по определению количественных и качественных характеристик экстракта. Сегодня в современных лабораториях вооруженные сложными приборами ученые и специалисты продолжают исследование процессов экстракции. Для того чтобы легче было разобраться с вопросами экстрагирования кофе, есть смысл ознакомиться с терминологией и общими понятиями, принятыми в тех сферах деятельности, где используют технологии экстракции. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ кстракция, экстрагирование (лат. extraho – вытягиваю, извлекаю) - процесс извлечения вещества или набора веществ из пористого материала с помощью растворителя. Наряду с термином экстрагирование (extraction), особенно часто в американских источниках, посвященных кофе, используют термин выщелачивание (leaching). Его применение оправдано, когда PH воды значительно выше или ниже нормы. Экстракция является диффузионным процессом и подчиняется законам массообмена. В зависимости от агрегатного состояния многокомпонентной смеси и растворителя существуют разные формы экстракции. Для нас особый интерес представляют экстракция в системе твердое тело – жидкость и экстракция в системе жидкость – жидкость (декофеинизация и др.). Все технологии приготовления кофе основаны на извлечении комплекса водорастворимых веществ из твердого тела – гранул молотого жареного кофе, жидким растворителем – водой, говоря иначе, экстракции в системе твердая фаза – жидкость. В лабораторных исследованиях качественных характеристик кофе используют оба вида экстракции.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Э

1

e-mail: Vladimir.Shamaev@gmail.com ; www.coffeezoom.com.ua

Набор веществ, извлеченных из смеси в результате процесса экстракции, называют - целевые компоненты. Исходный продукт - многокомпонентная сложная система, в том числе, и биологический материал растительного происхождения.

Рис. 1. Гранулы порошка жареного и зеленого молотого кофе.

Процесс экстракции - многостадийная процедура. Стадии процесса разделяют на три части: подготовительную, основную и завершающую. Подготовительная часть состоит из предварительной обработки сырья, выбора растворителя, определения метода экстракции и подбора технических средств. Основная часть — это непосредственное взаимодействие твердой и жидкой фазы в аппарате - экстракторе.


29 Завершается экстракция выделением комплекса веществ из раствора способом дистилляции, выпаривания, кристаллизации, высаливания и др. Заключительному этапу предшествует отжим, фильтрация и декантация.. В кофейном деле примером полностью завершенного процесса является производство растворимого кофе. Ход экстрагирования может быть прерван в любое время, когда условия технологического процесса или задачи эксперимента становятся выполненными. В таком случае процесс считают законченным. Побочный продукт экстракции - шлам, жмых, шрот. Большая часть исходного продукта, лишенная в процессе экстракции целевых компонентов. Балластные вещества. Вещества, переход которых из твердой фазы в раствор нежелателен. Другими словами, негодные соэкстрактивные вещества и мелкодисперсные частицы исходного продукта. Так, во время приготовления кофе по технологии эспрессо часть порошка молотого кофе, имеющая малые размеры, проникает в напиток через отверстия сита холдера и проявляется в коллоидной форме либо в виде осадка на дне чашки. Экстракт (лат. еxtractum – вытяжка) – концентрированное извлечение из растительного сырья, полученное с помощью процесса экстракции или другими методами. К примеру, растительные жиры из зеленого кофе извлекают не только методом экстракции, но и методом механического отжима. Понятия «экстракт» и «целевые компоненты» имеют существенные отличия.

Рис 2. Экстрактор Сокслета.

Рис. 3. Ручной пресс для отжима масла.

Экстракт — это сложная смесь в виде ионов, молекул, мелкодисперсных частиц, гелей, соков, жиров и т.д., а целевые компоненты - ограниченный набор химических веществ. Экстракт может содержать и не содержать в своем составе экстрагент, то есть, находиться в жидкой или в твердой фазе. В большинстве случаев экстракт – товарный продукт, пригодный для дальнейшего использования в других технологических процессах, однако в некоторых случаях он является отходом производства:  Кофейный экстракт в виде сухой сыпучей массы с содержанием влаги 1,5 5% – растворимый кофе.  Густой кофейный экстракт – сырье, используемое в пищевой промышленности. Содержание влаги – 20 30%.  Напиток кофе – экстракт в виде раствора, где количество экстрагента в 30 40 раз превышает количество растворенных веществ.  Декофеинезированный кофе является товарным продуктом. Целевая компонента - кофеин выступает в качестве отхода производства.

Экстрактивность (англ.extractivity) – способность твердых пористых тел родственного состава при одинаковых условиях экстрагирования высвобождать определенное (предельно возможное) количество растворимых веществ в объем экстрагента. Экстрактивность – сравнительная характеристика, измеряется в единицах массы. На практике чаще пользуются термином массовая доля экстрактивных веществ, в процентах. Экстрактивность кофе - величина постоянная для партии сырья. Показатель экстрактивность не применим для характеристики способа приготовления напитка. Он является исключительно характеристикой исходного продукта. Одни виды и сорта кофе обладают высоким показателем экстрактивности, благодаря значительному содержанию растворимых веществ, другие - меньшим. Считается, что массовая доля экстрактивных веществ кофе видов арабика и робуста находится в пределах 20 35%. Методика установления экстрактивности хорошо описана в ГОСТ Р 52 088-2003. Уровень или глубина экстракции. Для количественной оценки веществ, извлеченных в результате ненормативных процессов, существует показатель - уровень экстракции. Так же, как и экстрактивность, он выражается отношением массы сухого экстракта к массе сухого образца. Разница состоит в том, что этот показатель характеризует способы и техники экстракции. Например, заваривание кофе имеет вид прерванного или продленного процесса экстракции, при котором масса экстракта меньше или больше некоторого установленного технологией значения. За несколько сотен лет, сколько мир знаком с кофе, любители и специалисты опытным путем пришли к выводу, что наилучшими вкусоароматическими свойствами обладает напиток, в который экстрагировано 19% водорастворимых веществ от массы используемого продукта. Эта величина была принята как нормативная, правда без учета качественного анализа набора растворенных веществ и шлама, так или иначе проникающего в напиток. Обеспечивают заветные 19%, варьируя отношением массы закладки к объему экстрагента, изменением длительности процесса, а также техническими средствами. Исключением является кофе по–турецки, в котором доля мелкодисперсной компоненты настолько велика, что его следует рассматривать отдельно. Изменяя условия процесса, уровень экстракции можно довести до 50 и более процентов, чем успешно занимаются некоторые производители растворимого кофе. Теоретически весь исходный материал растворим в воде. По крайней мере, полное превращение кофейного зерна в коллоидный раствор не представляет никакого труда. С моей точки зрения, переработка жареного кофе в мелкодисперсную систему с помощью дезинтеграторов имеет неплохую перспективу, тем более что в этом деле накоплен большой опыт. Виды экстракции. Все способы экстракции разделяют на статические и динамические. В статических процессах сырье заливают экстрагентом и настаивают определенное время. Динамические процессы, предполагают активное перемещение экстрагента и сырья относительно друг друга. В зависимости от способа использования растворителя экстракция может быть разовой (однократной), периодической (дробной) или непрерывной. Чем больше объем экстрагента участвует в процессе, тем глубже и быстрее происходит извлечение целевых компонентов, но тем сложнее отделить экстракт от экстрагента. Очевидно, скорость процесса экстракции замедляется при увеличении концентрации раствора и приближении системы к равновесному состоянию. Процесс растворения - неотъемлемая часть процесса экстракции. Он также, как экстракция, является диффузионным и подчиняется законам массопереноса, однако имеет принципиальные отличия. Отождествление понятий растворение и экстрагирование – одна из наиболее часто встречающихся ошибок.


30

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Раствор (англ. solution) – однофазная гомогенная система, состоящая из частиц растворенного вещества, растворителя и продуктов их взаимодействия. Напиток кофе можно рассматривать как сложный раствор, в котором многочисленные вещества, присутствующие в воде (вода сама по  себе раствор), и те, из которых состоит экстракт, находятся в молекулярном, ионном и коллоидном виде. Для измерения концентрации набора веществ, растворенных в воде, используют различные методы и приборы, в том числе, кондуктометры – TDS*-метры. Величина показателя TDS воды, используемой для приготовления кофе, принята равной 120 ppm, TDS напитка эспрессо итальяно – 190 000 ppm. Экстрагент. Растворитель (лат. solvere – ослабить, разрушить связи) – компонент, агрегатное состояние которого не изменяется при образовании раствора. В зависимости от  поставленной задачи растворители должны обладать определенными свойствами: избирательностью, универсальностью и др. Растворитель, участвующий в процессе экстракции, называют экстрагентом (агент экстракции). ФИЗИКА И ХИМИЯ ПРОЦЕССА РАСТВОРЕНИЯ Добавив в растворитель вещество, можно наблюдать, как его масса постепенно уменьшается. Когда растворитель холодный, процесс идет медленно. Если растворитель горячий и смесь постоянно размешивать, растворение происходит быстрее. Попадая в раствор, молекулы вещества образуют связи с молекулами растворителя. При этом с одной молекулой вещества может связываться несколько молекул растворителя. Тепловое движение молекул растворителя заставляет связанные с ними молекулы вещества отрываться от частиц и переходить в толщу раствора. Молекулы вещества, перешедшие из частиц в раствор, передвигаются благодаря явлению диффузии. Через определенное время молекулы равномерно распределяются в объеме растворителя, и раствор становится гомогенной (однородной) системой. Вещества при растворении не меняются, после выпаривания растворителя получают растворенное вещество в твердом состоянии, этот эффект используют для определения экстрактивности кофе. При растворении кристаллическая решетка растворенного вещества разрушается, и ее частицы распределяются в растворе, следовательно, растворение – это физический процесс. Но когда молекулы растворенного вещества связываются с молекулами воды, то образуются новые химические соединения. Эти молекулярные ассоцианты не имеют постоянного состава. Их общее название – гидраты. Процесс связывания веществ с водой называется гидратацией. При выпаривании растворов происходит разрушение гидратов и образование кристаллического вещества. Образование гидратов, т.е. новых веществ, свидетельствует о том, что растворение – химический процесс. Разобраться в сущности процесса растворения помогает изучение тепловых явлений. Известно, что одним из признаков химических реакций является выделение тепла, а  физические изменения, как правило, требуют дополнительной энергии. КОФЕ – ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ Кофе в качестве исходного материала процесса экстракции представляет собой сложную смесь веществ, находящихся в твердой фазе, с незначительным содержанием влаги (зеленый сырой – 8,5 12,5%, жареный – 1,5 5,0%). Его структура имеет типичное для растительного сырья клеточное строение с  многочисленными пустотами и трещинами естественного и технического происхождения. Размер клеток, величина меж-

клеточного пространства, толщина стенок влияют на скорость и глубину экстракции. Вещества, входящие с состав кофейного зерна, обладают разными физико-химическими свойствами. Кроме водорастворимых, в кофе присутствуют плохо растворимые и нерастворимые в воде вещества. Соответственно, скорость их экстракции будет различной. Качество и количество веществ, из которых состоит кофейное зерно, зависит от вида, сорта и условий выращивания кофейного дерева (см.  табл. 1 на стр. 34). ФИЗИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ЭКСТРАКЦИИ КОФЕ Процесс экстракции - один из видов явления массообмена. Массообмен – необратимый процесс переноса массы компонента из одной фазы в другую за счет молекулярной и конвективной диффузии. Движущей силой массообменного процесса является разность концентраций распределяемого вещества во взаимодействующих фазах. Перенос вещества происходит из фазы, в которой его содержание выше равновесной, в фазу, где его концентрация ниже равновесной. Рассмотрим процесс экстрагирования из порошка жареного кофе. Изобразим частицу молотого кофе, находящуюся в экстрагенте – рис. 4 и обозначим среднюю концентрацию экстрагируемых веществ внутри частицы - С1, на ее поверхности – С2, в пограничном слое - С3, в омывающем ее экстрагенте - С4. Крупинки кофе представляют собой пористую конструкцию, каркасом которой является клетка, в стенках которой имеются собственные микропоры. Межклеточное пространство и внутренний объем клетки заполнены газом.

Рис. 4.

Рис. 5 Гранулы кофе под микроскопом.

На первой стадии процесса экстракции экстрагент смачивает поверхность гранул и проникает внутрь, вытесняя воздух. В результате частицы приобретают эластичность и увеличиваются в объеме на 40 70%. Набухание происходит достаточно быстро, так как обжаренный кофе обладает высоким уровнем адсорбции. Экстрагент, проникший в ткани растительного сырья, растворяет вещества, входящие в состав кофе (С1) и переносит их на поверхность частицы (С2). На второй стадии процесса экстракции происходит диффузия растворенных веществ с поверхности раздела фаз в экс-

*TDS - Total Dissolved Solids – общее количество растворённых твердых веществ.


32


33

трагент. Таким образом, вокруг гранул образуется облако высокой концентрации растворенных веществ, так называемый пограничный диффузионный слой (С3). Он препятствует дальнейшему переносу экстрагируемых веществ в экстрагент. Толщина пограничного слоя d зависит от гидродинамических условий в  системе. Чем выше скорость потока растворителя, омывающего гранулы, тем тоньше пограничный диффузионный слой. В пределах частицы кофе и диффузионного пограничного слоя перенос веществ осуществляется по закону свободной диффузии (молекулярная диффузия). На третьей стадии процесса экстрагирования, вещества из диффузионного слоя переходят в жидкость благодаря естественной тепловой конвекции (конвективная диффузия) и равномерно распределяются в объеме экстрагента (С4). Суммарный процесс переноса вещества из частицы материала в экстрагент выражается основным уравнением массопередачи, который учитывает все величины, являющиеся количественными характеристиками трех стадий. Анализ показывает, что процесс экстрагирования зависит от многих факторов, основные из которых: гидродинамические условия, поверхность раздела фаз, разность концентраций, продолжительность процесса, вязкость экстрагента, температура. Кроме того, на полноту и скорость извлечения влияют: наличие поверхностно-активных веществ, характер загрузки сырья, выбор экстрагента, порозность сырья, коэффициент вымывания и другие. МЕТОДЫ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Известные методы экстракции можно разделить на два класса: традиционные и специальные. Традиционные методы – проходят при относительно низких температурах с использованием простых устройств и приспособлений. Они широко распространены в пищевой промышленности, производстве лекарств, общественном питании и лабораторных исследованиях. Специальные методы - применяют в горной, химической и других отраслях промышленности. Высокая эффективность специальных методов достигается путем включения в процесс дополнительных источников энергии: электромагнитного поля, ультразвука и пр. К традиционным методам относятся:  мацерация,  дигерирование,  перколяция,  перфорация. К специальным методам: ультразвуковая, роторно-импульсная, электромагнитная ВЧ, НЧ и другие. С развитием новых технологий число методов и устройств, обеспечивающих извлечение веществ из смесей, постоянно растет. Традиционные и некоторые специальные виды экстрагирования частично или полностью используют для приготовления и исследования кофе. Мацерация (maceratio от лат. macero – размягчаю, размачиваю) - процесс замачивания и настаивания растительных тканей в воде, маслах или спирте с целью обогащения растворителя веществами, входящими в состав этих тканей. В пищевой промышленности мацерация является главным способом производства ароматизированных алкогольных напитков, ликеров и настоек. Процесс мацерации, как и большинство процессов экстракции, проходит в несколько этапов. Подготовка исходного материала – сушка, размалывание. Замачивание в растворе при нормальной температуре 18 24°С. Настаивание в течение длительного времени 6 36 часов. Отделение раствора от шлама.

КОФЕ ОСТАЕТСЯ СВЕЖИМ с нашими решениями гибкой упаковки Упаковка для кофе широкого диапазона цветов, разнообразных типов и материалов. Цена на 50% дешевле, чем у конкурентов, специальные скидки 10-15% за объем. Поставки непосредственно со склада в ЕС.

Floor 5, The Amphenol Business Complex, Thanet Way, Whitstable, Kent, CT5 3SB Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107

www.thebagbroker.eu Email: bags@thebagbroker.eu

Для приготовления кофейного напитка методом мацерации в условиях предприятия общественного питания и дома некто по имени Todd освоил производство нехитрого приспособления и успешно продает его на американском рынке (рис.6).

Рис. 6

Кофе, приготовленный методом мацерации, то есть «холодным способом», обладает устойчивым ароматом и ярко выраженным сладковатым привкусом, горечь практически отсутствует. Разбавляя полученный концентрат водой, молоком и пр., можно готовить разнообразные кофейные напитки. Экс-


34 тракт не теряет вкусовые и ароматические свойства в течение длительного времени. Хранится в холодильнике. Удобен для приготовления холодных напитков в летнее время. Дигерирование (англ. digestion – настаивание) отличается от мацерации тем, что экстракция проводится экстрагентом нагретым до максимально высокой температуры (для кофе – 92 96°С). Как и мацерация, дигерирование - это статическая экстракция, где процессы массообмена никак не активируют. К недостаткам, а точнее к особенностям способа, нужно отнести большую продолжительность и низкий уровень извлечения. В результате значительная масса белков, липидов и прочих плохо растворимых в воде веществ остается в шламе. Дегустационный и фильтрационные методы приготовления кофе, типичные примеры дигерирования (рис. 7).

Перколяция (от лат.percolatio – процеживание) - метод извлечения экстракта до полного истощения сырья. В приготовлении кофе - до равновесного состояния. Экстрактор Сокслета и гейзерную кофеварку с полным правом можно назвать перколяторами (рис. 8).

Рис. 8

Рис. 7

Напиток получается невыразительным, водянистым, так как вещества, придающие кофе плотность и вискозность, не экстрагированы. Зато аромат проявляется очень хорошо.

Основное отличие этого способа от прочих заключается

в  непрерывности процесса экстракции за счет циркуляции экстрагента по замкнутому контуру.

таблица 1

КОФЕ. ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕЩЕСТВ. Вещество Углеводы

Алкалоиды

Кислоты

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Аминокислоты

Протеины (белки)

Растворимость в воде

t °С кипен.

Полисахариды

Крахмалы Целлюлоза

НРВ

Олигосахариды (дисахариды)

Сахароза

РВ

160

Моносахариды

Фруктоза Глюкоза

РВ

103 148

440

t °С разлож.

t °С воспл.

t °С разруш.

220+250

410 275

200

192

280

Кофеин

ХРВ

234

384

Тригонеплин

ХРВ

230+233 218+258

218

Хлорогеновые

ХРВ

206+210

210

ТРВ

234+237

260

Хинная

РВ

166+168

200+250

Яблочная

РВ

117

150+280

Лимонная

ХРВ

153

Уксусная

ХРВ

6,75

118,1

Муравьиная

ХРВ

8,25

100,7

Обладают свойством коагуляции

НРВ ТРВ

Жирные карбоновые кислоты в виде эфиров

219 234

t деструкции 280 t сублимации 180

210

175

60

Большой класс кислот. Сладкие 50+80 денатурации

НРВ ВО

20+58

-20++88

118+299

Растворимость в воде при нормальных условиях: РВ - растворимы, ХРВ - хорошо растворимы,

Дополнительные характеристики

t карамелизации 185

384

Никотиновая

Липиды (растительные жиры) Алифатические кислоты

t °С плавлен.

t горения 250+300 t полное сгорание 500+600 t горения 250+300

ТРВ - трудно растворимы, НРВ - нерастворимы, ВО - водоотталкивающие.


35 Перфорация (от лат. perforatio – пробиваю, много отверстий). Метод, обеспечивающий процесс экстрагирования в непрерывном потоке чистого экстрагента называют перфорацией. Его эффективность может быть повышена изменением гидродинамических условий. Кофемашина эспрессо и мокко-кофеварка, ее часто путают с гейзерной, есть не что иное, как приборы для экстракции методом гидродинамической перфорации (рис. 9). Слово «перфорация» не случайно, оно раскрывает смысл метода, заключающийся в процеживании экстракта через сито, изготовленное из перфорированного листа (диаметр отверстий в ситах кофе машины – 200 250 микрон).

Рис. 9 Аппараты, работающие на основе этого метода, значительно расширяют возможности техники приготовления кофе, поскольку их устройство позволяет изменять основные параметры процесса: температуру экстрагента, скорость потока, время экстракции и давление в рабочей зоне.

КЕЛЬН, 27–29 апреля 2017 г.

www.euvend-coffeena.com

ЛУЧШИЕ ПЛОЩАДКИ ДЛЯ НОВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ + Торговые автоматы + кофе — идеальная комбинация

+ Крупнейший рынок торговых автоматов в Европе

+ Более 180 экспонентов из 25 стран + 5 000 посетителей-специалистов из 59 стран + Инновационные торговые автоматы, новей+

ИЗ

шие продукты для них, концепции продаж с помощью торговых автоматов, технологии оплаты и необходимые принадлежности Все необход имое в од ном месте: оператор, офис и рынок товаров, готовых для продажи через автоматы

E. ОД НА ICE COFFEE SERVIC В ТРЕНД Е: OCS – OFF ENA 2017! FFE CO & D ВЫСТАВКИ EU´ VEN ЦЕНТРА ЛЬНЫХ ТЕМ ЧАС ОНЛАЙН КУПИТЕ БИЛЕТЫ СЕЙ 50 %. ЕЕ БОЛ ТЕ И СЭКОНОМЬ ickets euvend-coffeena.com/t

Рис. 10 За время кофейной истории было изобретено и запатентовано огромное множество приспособлений для приготовления кофе, некоторые из них дожили до наших дней. Все они, забытые и существующие сегодня, отличаются конструкцией и дизайном. В остальном, это классические, традиционные экстракторы. Альтернативных методов экстрагирования кофе, не существует. Просто потому, что никто ничего нового до сих пор не придумал. Хотя, способ заваривания кофе в СВЧ печи, так любимый проводниками поездов дальнего следования, с некоторой натяжкой, можно назвать, альтернативным методом заваривания кофе . (продолжение следует)

Представительство Кельнмессе в России: ООО „Центр информации немецкой экономики“ 119017 Москва, 1-й Казачий пер., 7 Tel. +7 (495) 730-13-47 a.shelkova@koelnmesse.ru www.koelnmesse.ru

Идеальный поставщик услуг

Партнер

German Vending Association


36

Самоотверженный цветок Алёна Величко «… кипрей – очень тёплый цветок. Когда ударит осенний мороз и  иней посеребрит траву, то  около кипрея инея нету. Потому что вокруг кипрея стоит теплый воздух. Этот цветок выделяет из себя теплоту. И в этой теплоте растут себе без страха все соседи кипрея, все слабенькие побеги, пока зима не прикроет их, как ватным одеялом, глубоким снежком. И заметьте, что кипрей всегда разрастается рядом с молодыми соснами. Это их сторож, их защитник, их нянька. Бывает, в сильный мороз у кипрея отмёрзнет вся верхушка, а он все равно не сдаётся, живёт и дышит теплотой. Самоотверженный цветок!..» Константин Паустовский 1

КИПРЕЙ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕ СДАЕТСЯ!.. Сейчас в России наблюдается большая популярность иван-чая (он же кипрей или копорский чай). Вторая часть сложного слова, которым называют растение и продукт, получаемый из него, «-чай» все время ставит кипрей в один ряд с чаем на протяжении всей его истории последний пары сотен лет, хотя они даже и не далекие родственники, и рядом не росли никогда. Хорошо забытый старинный рецепт горячего напитка из кипрея получил новое пристальное внимание и даже провоцирует оживленные дискуссии потребителей, умудрившись разделить спорящих на его горячих приверженцев и тех, кто не понимает всей суеты вокруг этого растения. Все, что происходит, можно назвать «модой» или течением, но факт остается фактом – объемы заготовок иван-чая растут, а вместе с ними появляются и новые виды иван-чая, в зависимости от степени его ферментации. И во всем этом разнообразии, которое появляется на рынке, без новых научных и маркетинговых исследований уже не обойтись, стихийному процессу возвращения к продукту нужны определенные рамки и, конечно же, правдивые истории.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

КТО ДРЕВНЕЕ Кипрей – очень распространенное растение, на которое ссылаются бабушки и прабабушки, подчеркивая его давнюю известность на славянских территориях. Копорским чаем он стал называться после того, как началось его массовое производство в селе Копорье (именно там впервые стали его ферментировать и делать «под» черный чай, который уже к тому времени был хорошо известен на Руси). Считается, что кипрею досталась незавидная роль проигравшего, когда он в силу торговой конкуренции или просто моды на чай был задвинут на второй план. И помимо наступившего впоследствии забвения ему дали еще и достаточно обидное обозначение – фальсификат чая или суррогат чая. И на это были свои причины. Если верить многочисленным историям, дошедшим до нас из прошлого, его подмешивали в чай или подменяли им чай, чтобы получить большую выгоду. Мы помним, что чай был очень дорогим удовольствием, да еще и малоизвестным – хорошая почва для всяческих махинаций с неосведомленным покупателем. Достаточно долгое время кипрей был позабыт-позаброшен, и мы не будем пускаться в исследование того, был ли это заговор врагов или у забвения были иные причины. Определенно можно говорить от другом: последнее время именно иван-чай выходит на рынок с новой силой и за1

Константин Паустовский. Рассказ «Заботливый цветок». Сказки, очерки, литературные портреты. Изд-во «Асвета», г. Минск, 1986. – прим. ред.


37 являет о себе как о том, кто готов вернуться на былые позиции. И кто знает – может быть, потягаться за лавры популярности с самим китайским чаем.

ГДЕ ПОПУЛЯРНЕЕ Судя по историям, в которых фигурируют просто космические цифры экспорта иван-чая за границу, спрос на него в наши дни еще не дошел до такого пика. И популярность кипрея пока больше на территории славянских стран, где он постепенно насыщает стремительно растущий внутренний рынок. Увеличение внутреннего рынка происходит за счет нескольких основных групп потребителей: 1) приверженцев славянской культуры и потребления продуктов, выращенных на родной земле, 2) тех, кто озабочен здоровым образом жизни без стимулирующих нервную систему напитков, 3) тех, кто чувствителен к кофеину, 4) любителей нового, 5) тех, кому нравится вкус этого напитка.

ЧТО ВКУСНЕЕ И ПОЛЕЗНЕЕ Мы часто сталкиваемся со спорами о том, что вкуснее или полезнее: китайский чай или иван-чай. Интересно, что эти споры ведутся веками, и оценки бывают диаметрально противоположными. Историки приводят разные отзывы о том, каким был копорский чай в стародавние времена, – от восторженных похвал до достаточно негативных характеристик. Но сейчас времена другие. По мере роста технологий и знаний об этих технологиях, прежде всего, в производстве чая, многообразие видов кипрея растет, что отражается как на его вкусе, так и на свойствах. Дело в том, что в кипрее есть очень много ферментов, которые позволяют точно также, как и в чайным листе, запускать различные процессы при его переработке, что приводит к увеличению его полезных свойств и изменению вкуса. Разнообразие кипрея идет по стопам и технологиям ки-

2

Точа - прессованный чай в форме чаши или гнезда. – прим. ред.

тайского чая. Например, появляется кипрей, приготовленный по технологии пуэра – так же спрессованный в плитки или точа 2. Однако вся ситуация многообразия скорее напоминает пока интересный и вкусный эксперимент, но не сформировавшийся и зрелый тренд. Мы неминуемо возвращаемся к вопросам классификаций, стандартов, которых не хватает так же, как и научных данных о свойствах листьев кипрея, прошедших разные стадии ферментации.  

ЧТО ДОРОЖЕ В 18–19 веках кипрей в десятки раз уступал по цене дорогому чаю. Сейчас можно встретить некоторые сорта чая и кипрея по одной цене. Достаточно высокая цена на иван-чай объясняется так же, как и в случае с чаем ручного сбора и приготовления, - особым местом произрастания или методом изготовления, который использовал признанный мастер. Что будет со временем регулировать и определять цену на иван-чай: его доступность или качество изготовления, количество или уровень производства? Время покажет, но это вопрос, который требует особого рассмотрения и внимания. В заключение хочется оставить не  резюме, а  скорее открытый вопрос. Существует много полезных трав и листьев деревьев, которые можно сушить, ферментировать, заваривать и получать от этого большую пользу. Почему в течение многих лет из всех трав упорно выделяется кипрей? Его свойства хороши, но для кого-то они не более привлекательны, чем, например, свойства сныти или чабреца. Да, есть во вкусе иван-чая что-то особенное, а когда его выпьешь на ночь, то правда, сны приходят крепкие. Однако мир разнообразен, и каждое растение содержит свои ответы на определенные вопросы, и это вовсе не про то, что лучше или хуже, а про то, что в каждой ситуации – свое. А что думаете вы? В чем секрет кипрея? И есть ли он?


38

ООО «Вологодский Иван-чай» Вологодская обл. Шекснинский р-н, п. Чёбсара, ул.

Áüå ì ÷åëîì Âàì, âûñîêî÷òèìûå ñóäàðè è ñóäàðûíè!

Лист кипрея узколистного собирается в экологических чистых районах Вологодской области

Представляем вашему вниманию напиток чайный из листьев кипрея узколистного (Иванчая) марки «Русский Иван-чай». Продукция произведена путем ручного сбора и переработки на профессиональном оборудовании для производства чая. века. В Иван-чай имеет богатую историю и упоминается в исторических хрониках с Х царской России он занимал третье место по доходности после ревеня и пеньки, назывался чая было незаслуженно забыто. Нами было изучено множество источников, описывающих методы обработки кипрея узколистного и приготовления правильного Иван- чая, затем открыто производство. В соке растения содержится много питательных веществ, ферментов, которые запускают определенные биохимические процессы в листьях, в результате чего Иван-чай меняет свой цвет на более темный, приобретает приятный вкус и аромат. Количество витаминов и полезных веществ в процессе ферментации увеличивается в несколько раз. Наш коллектив стремится вернуть Русскому чаю былую славу и популярность. На данный территории Вологодской области. Везде поставлено современное профессиональное оборудование, используемое для производства чая во всем мире. Наряду с производством крупнолистового ферментированного Иван-чая идут эксперименты над получением новых сортов, фракций и внешнего вида Русского чая с целью расширения спектра его органолептических и маркетинговых качеств.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО

Приглашаем магазины и торговые сети участвовать в деле возрождения Русского чая! Äî

á ð àâî ë ü íàÿ

Ñ ÕÀÑ Ï

Без искусственных красителей, ароматизаторов или консервантов ivan

.


39

ООО «Вологодский Иван-чай» Вологодская обл. Шекснинский р-н, п. Чёбсара, ул. Октябрьская, д. � �� ����� ���-��-��, mail@ivan-tea.su

Коллекция купажей «Русский Иван-чай да ягоды»

Из глубины веков до нас дошел рецепт чудодейственного напитка - Русского Иванчая, который употребляли люди всех сословий: от простолюдина до царя. О его целебных свойствах и благотворном влиянии на организм слагали легенды. Великолепный вкус Иван-чая и сейчас продолжает завоевывать сердца ценителей исконно русского напитка! Присоединяйтесь и вы!

www.ivan-tea.su


40

PROBAT ПРЕДСТАВЛЯЕТ НОВЫЙ ЦВЕТОИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ БЛОК COLORETTE 4 Probat, ведущий мировой производитель установок и машин для кофейной промышленности, запускает новое измерительное устройство для точного определения цвета молотого обжаренного кофе.

О PROBAT:

Основанная в 1868 году, компания PROBAT сегодня является ведущим мировым поставщиком для кофейной и пищевой промышленности оборудования для обжаривания и измельчения. Стандартная программа PROBAT включает обжарочные машины всех размеров, целые обжарочные заводы, промышленные кофемолки, средства управления, а также запасные части к ним. Около 800 сотрудников более чем в 40 странах мира уверяют, что многолетний опыт и ноу-хау компании PROBAT используются постоянно.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО

www.probat.com

«Блок Colorette 4 обеспечивает чрезвычайно точные и воспроизводимые результаты измерений для безопасной и простой идентификации цвета жареного молотого кофе. Его расширенные функциональные возможности и  эксплуатационная гибкость делают Colorette 4 незаменимым инструментом для мониторинга качества кофе»,  – говорит Андреас Ринке, менеджер подразделения Portfolio Management PROBAT.

Для получения более подробной информации о новом Colorette 4 посетите наш

сайт www.probat.com.

С

амое последнее дополнение к семейству оборудования PROBAT для контроля качества Colorette 4 специально разработано, чтобы точно контролировать степень обжарки и определять цвет жареного молотого кофе. Это портативное и чрезвычайно точное устройство управления работает по принципу измерения отражения и не зависит от освещенности. Его расширенные функциональные возможности, емкостный сенсорный дисплей, а также быстрая и простая калибровка делают его очень удобным в использовании. Образец кофе подготавливается при помощи стрипперного устройства и помещается в точку измерения Colorette 4. Затем он освещается белым светом тактового импульсного светодиода. Для определения значения цвета датчик фиксирует отраженный свет. Результаты измерений по необходимости могут быть отображены в различных шкалах. Для дальнейшей обработки значений измерений, Ethernet-порт позволяет подключаться к локальному компьютеру или при необходимости интегрировать данные в систему Probat Pilot Plant. Интерфейс USB позволяет пользователям сохранять любые результаты измерений на внешнем запоминающем устройстве. Индикация в разных шкалах, таких как аппаратно-независимая цветовая гамма Colorette, стандартизированная в цветовой гамме L*a*b и определяемая пользователем цветовая гамма, позволяет использовать данный аппарат гибко и адаптировать его к индивидуальным требованиям. При использовании монохроматического света сопоставимость цветовых значений различных измерительных устройств значительно усиливается. Кроме того, значительно усовершенствованы характеристики старения сенсора и светодиода. Colorette 4 обладает чрезвычайно низким уровнем износа и гарантирует наиболее точные и воспроизводимые результаты измерений в течение всего срока службы.


ÊÎÔÅ ÈÍÄÈÈ ÑÎÕÐÀÍßß

41

ÏÐÈÐÎÄÓ

ÂÛÐÎÑØÈÉ Â ÒÅÍÈ ÑÎÁÐÀÍÍÛÉ ÂÐÓ×ÍÓÞ ÂÛÑÓØÅÍÍÛÉ

ÍÀ ÑÎËÍÖÅ

Зерна очень крупные, равномерного голубовато-зеленого цвета, с чистой гладкой поверхностью. Эти удивительные и экзотические сорта кофе получают из мытой Арабики, выращенной в районах Чикмагалур, Кург, Билигирис, Бабабудангирис и Шеваройс. Это редкий, премиальный кофе, который по праву представляет кофе лучшего качества из Индии.


42

Образовательные программы в KLD Coffee Importers

Невозможно переоценить важность повышения профессионализма кофейного сообщества для индустрии в целом. Образование всегда будет тем фактором, который задает тенденции и двигает вперед весь рынок кофе. Эти неоспоримые аргументы стали для компании «Импортеры кофе КЛД» поводом начать предлагать своим покупателям и профессиональному сообществу на базе своей лаборатории варианты зарекомендовавших себя обучающих программ в  качестве дополнительного сервиса. Так, в июне 2015 года была впервые в России проведена Сертификация на Q-грейдера, которую успешно сдали 5 из 12 человек.

С

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО

истема Q Grading разработана Институтом Качества Кофе (Coffee Quality Institute) как объективная международная система оценки качества кофе. Сертификация по системе Q Arabica Grading – это шестидневный курс, разделенный на лекционно-семинарскую и экзаменационную части. Чтобы получить сертификат Q-грейдера, слушатель должен пройти тесты на оценку качества зеленого и обжаренного зерна разного происхождения и обработки. Студенты, успешно сдавшие экзамены, получают Сертификат Q Arabica Grader, действующий в течение 36 месяцев. На сегодняшний день Q Grading – самая престижная международная сертификация для профессиональных каперов. И с 2015 года компания «Импортеры кофе КЛД» проводит данный курс ежегодно. В апреле 2016 года лаборатория компании «Импортеры кофе КЛД» прошла сертификацию Американской Ассоциации Спешиалти Кофе и стала Кампусом для проведения образовательных программ SCAA Pathways, которые проводятся по четырем направлениям – бариста, обжарщик, дегустатор и сорсер зеленого зерна. В сентябре 2016 года компания «Импортеры кофе КЛД» организовала обучающий курс

по обжарке кофе SCAA Roaster Pathway Level 1, на котором разбирались такие темы, как принципы обжарки и сэмпл обжарка, работа обжарочного оборудования, оценка зеленого зерна, безопасность на обжарочном производстве и др. Программы SCAA рассчитаны на то, чтобы расширить кругозор и дать необходимые знания и навыки для экспериментов и самостоятельного профессионального развития. Первым обучающим мероприятием в 2017 году стал Pre-Q курс, который представляет собой подготовительный тренинг для желающих пройти в будущем Сертификацию на Q-грейдера. Курс проходил три дня, с 18 по 20 января, и в нем приняли участие 12 человек из разных регионов России. Следующая Q-Сертификация будет проведена с 24 по 29 апреля, а на конец мая уже запланирован очередной тренинг SCAA, но в этот раз по направлению Taster Pathway Level 1.


39


Новости

СОСТОЯЛСЯ ОТБОРОЧНЫЙ ЭТАП TEA MASTERS CUP RUSSIA ПО ЮЖНОМУ ФЕДЕРАЛЬНОМУ ОКРУГУ 22 января 2017 года в Ростове-на-Дону состоялся отборочный этап по Южному региону в следующих категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство дегустации чая», «Мастерство чайной композиции». Судьями на отборочном чемпионате стали: Денис Шумаков – главный судья, глава Консультативного совета Tea Master Cup, Тимур Казьмин – руководитель проекта LaosTea, Антон Патанин – шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Макао». В соревновании за звание победителей боролись 12 участников. Победителями стали:   Владислав Ренжиглов, г. Ростов-на-Дону – «Мастерство приготовления чая»;   Анна Свищева, г. Волгоград – «Мастерство чайной композиции»;

  Алексей Кловин, г. Ростов-на-Дону – «Мастерство дегустации чая».

В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ ЗАВЕРШИЛСЯ ОТБОРОЧНЫЙ ЧЕМПИОНАТ TEA MASTERS CUP RUSSIA В КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ МИКСОЛОГИИ» 25 января в баре Пирс 8/4 (Санкт-Петербург) прошел отборочный тур в категории «Мастерство чайной миксологии». В состав судейской команды вошли: Валентина Перук – управляющая бара Пирс 8/4, Богдан Петров – преподаватель курса «Барный Менеджмент» в Петербургской Ассоциации барменов, Диана Белицкая – двукратная чемпионка Санкт-Петербурга в категории «Мастерство приготовления чая» и Артём Скориков – независимый эксперт. В летней, дружной атмосфере бара, с хорошей музыкой участники создавали невероятные коктейли. Каждый напиток был особенным, и судейской коллегии было непросто принять решение. Тем не менее, из 10 человек была отобрана тройка лидеров:   1-е место – Феликс Улямаев;   2-е место – Мария Кондратова;   3- е место – Валерий Кагиров.

ГЕНЕРАЛЬНЫМ ИНФОРМАЦИОННЫМ ПАРТНЕРОМ TMC RUSSIA СТАЛ ТЕЛЕКАНАЛ EDA.RU

HoReCa

Телеканал «Еда» расскажет о событиях финала TMC Russia 2-4 марта в КВЦ «Сокольники». Следите за новостями на tveda.ru. Победители получат памятные сувениры от телеканала «Еда», а также впервые в рамках TMC Russia ведущая телеканала «Еда» Анастасия Латова наградит одного из участников номинации «Мастерство чайной композиции» за лучшее визуальное решение.

44


45


Интервью

ПРЕЗИДЕНТ «МОНТАНА КОФЕ»: «МЫ МНОГО РАЗ БЫЛИ НА ГРАНИ»

Анастасия Папандина

Компания «Монтана кофе», которой в этом году исполняется 25 лет, появилась в России буквально в одно время с зарождением рынка кофе. Тогда, в самом начале 1990-х годов, в нашей стране не было ни кофеен, ни культуры ведения бизнеса. Пробивать дорогу specialty кофе в государстве, где «всегда будут пить чай», было настоящим вызовом. Президент компании Александр Малчик рассказал «К&Ч» о том, как боролся за бизнес в «лихие 90-е» и что заставляло его верить, что российский рынок примет и полюбит кофе. –  Насколько Ваши ожидания совпали с тем, как все оказалось на практике?

–  Александр, расскажите, как Вы рискнули начать свой кофейный бизнес, и что происходило в  России в тот момент? – Когда мы начинали, мы пошли на такой риск, который сейчас никому и не снится. В это время в России никто не жарил кофе. Здесь не было кофейной промышленности, культуры потребления кофе. У любого уровня потребителя не было никакого понимания, что такое кофе как напиток. Это была совсем не та страна, что сейчас. Ассортимент в магазинах был скудный, уровень серости на улицах не передать. Входишь в обычный супермаркет – а полки абсолютно пустые. Но одновременно с этим был очень высокий уровень надежды на какое-то новое будущее. И мне было очень интересно, что можно здесь сделать. Для меня это был сумасшедший ход. Я зарегистрировал компанию 19 февраля 1992 года, и первую обжарку мы сделали 1 марта.

HoReCa

–  Почему Вы верили, что это сработает? – Тогда я верил, что образ жизни станет более западным, что жизнь станет лучше. Что будет развиваться бизнес, динамика жизни усилится. По опыту я знал: когда образ жизни становится более динамичным, люди начинают больше общаться «вне кухни», кофе начинает играть важную роль. Можно сказать, что это продукт, способствующий общению. Я ведь жил в США – в Сиэтле, Монтане и видел, как там развивается эта культура.

46

– Было невероятно сложно. Если сейчас надо бороться за свое место на рынке, то тогда надо было бороться за продукт вообще. Это касалось как просто клиентов, так и общепита, магазинов, гостиниц и так далее. Никто не соглашался сотрудничать, приходилось убеждать. Самым первым нашим клиентом стал офис газеты The Moscow Times. Первый магазин, с которым мы стали сотрудничать, – «Ирландский дом». Мы работали с гостиницами, ресторанами, офисами. Кофеен до 1996 года не было. Мы заключили договор с «Баскин Роббинс», которые открывали киоски и продавали там кофе. Обеспечили их 37 фильтровальными машинами из США. Но никто даже толком не умел обращаться с техникой. Нам всему приходилось учить. Все составляющие работы, не только те, которые касались непосредственно specialty кофе, но и каждый элемент логистики - организация поставок, таможенные операции - приходилось «изобретать с нуля», и это было постоянной головной болью. Каждый день был серией форс-мажоров! –  Вдобавок здесь в «лихие 90-е» не было культуры ведения бизнеса. Как Вы работали? – Все, кто выжил, прошли через одно и то же: постоянные изменения в налоговом, трудовом, бухгалтерском законодательстве, наезды и накаты как со стороны местных органов, так и со стороны разного уровня мафии и бандитов… Мне тоже приходилось «ходить на стрелки». Но мое преимущество было в том, что я приходил один и без оружия. Меня никто не боялся. Никогда не было причины начинать решать вопросы с применением оружия. У меня неплохо подвешен язык, и я всегда убеждал их, что бессмысленно с нас чего-то сильно требовать. Потому что все, что мы имеем – это много работы и сравнительно небольшой доход. Как-то удавалось договариваться на словах. Но было ежедневное напряжение. –  Были ли моменты, когда бизнес был на грани? – Много раз. Например, в кризис 1998 года, когда рубль рухнул в один день. Тогда у всех были долларовые зарплаты. Мы отказались от долларовых зарплат, установили их в рублях по прежнему курсу. Только один человек ушел от нас. Пару месяцев на полках


было очень мало кофе. Ценообразованием приходилось заниматься в ежедневном режиме. Причем крупные компании работали через дистрибьюторов, а те исчезли в одночасье. Потом все начинали сначала. У нас был некоторый запас кофе, и благодаря этому нам удалось ставить кофе на полку каждый день. – А когда стала формироваться конкурентная среда? – Сначала нашей «конкуренцией» было невежество людей в понимании кофе, и бороться надо было с этим. Потом постепенно появилось несколько компаний, которые жарили кофе. Самый большой вклад в кофейный рынок в России внесла команда «Нескафе». Они пришли в середине 1990-х годов, располагали очень качественным ресурсом для того, чтобы продвигать кофе как продукт. И это нам тоже очень помогло. В конце 1990-х – начале 2000-х годов сюда стали возить много итальянских брендов. Это была, как правило, низкого качества смесь робусты и арабики, но их маркетинговая стратегия была агрессивной. Нашей идее specialty кофе предсказывали конец. Мы не могли себе позволить конкурировать по ценам. Кофе, который мы покупали, всегда был дорогим – это качественная арабика. Но мы не сдавались, не стали снижать качество. Хотя это не позволило нам расти, как мы могли бы. – Почему бум конкуренции пришелся именно на  начало 2000-х годов? –  Просто цена на нефть полезла наверх радикально, и наступило очень бурное развитие, не очень соответствующее реальности жизни. В страну деньги полились рекой. Надо было с этим что-то делать. Примерно в это же время, в начале 2000-х, активно развивались кофейни. Мы тоже открыли несколько в Москве. –  А Вы никогда не  думали о  том, что, может быть, стоило чуть-чуть подождать и  прийти в  тот момент, когда началось это бурное развитие? – Это мне неинтересно. Сейчас я бы не стал этим заниматься, потому что это уже ширпотреб, потому что этим занимаются уже сотни тысяч людей. Мне было интересно начинать что-то реально новое. –  А как Вы относитесь к  компаниям, которые пришли уже, можно сказать, на все готовое? Ведь первому всегда сложнее всех? –  Да, замечательно! Я не только предсказывал, я всегда был убежден, что обжарщиков будут сотни. Это здорово, у них столько желания учиться! И мы по сей день учимся с ними вместе. –  Вы уже сказали, что «Нескафе» принесла в  Россию растворимый кофе, и  культура потребления росла именно за  счет него. А  в  какой момент Вы поняли, что и  в  этом смысле ситуация начала как-то меняться в пользу жареного кофе? – Это произошло не так давно, лет семь назад. Да, процент соотношения растворимого и жареного кофе довольно резко меняется. Пока в большей степени еще за счет общепита, а не потребления кофе в домашних условиях. Сейчас уже сотни людей занимаются specialty кофе. Это уже модная тема. Трудно сказать, какую долю сейчас на рынке занимает specialty кофе. Но это локомотив для всей кофейной промышленности, для общего улучшения качества продукта и увеличения потребления. Я и считаю главной задачей доносить это качество до среднего потребителя. Другое дело, я ни в коем случае не считаю, что мы в обозримом будущем заменим хороший растворимый кофе. Появляются новые методы. «Нескафе» создала интереснейший продукт «Неспрессо» – капсулы. Они создали элемент субкультуры. Мы сейчас тоже делаем кофе в капсулах, жарим для Single Cup и даже запускаем свою линейку капсул. –  А как Вы относитесь к тому, что «Неспрессо» задали этот тренд, а  другие компании используют эту технологию? – «Неспрессо» имело патент на капсулы, на программы, кофемашины в течение определенного времени. Сейчас патент уже не имеет силы. Поэтому сегодня работать на «Неспрессо»-машинах законно имеет право каждый.

–  Вы сказали о кофейнях, которые «Монтана Кофе» открыла в начале 2000-х. Почему с ними не сложилось? – Это действительно был неудачный опыт. Наша первая кофейня открылась в 2002 году на Парке культуры. Место было отличное, она работала хорошо. Мой партнер внес приличное количество денег, а потом мы жили на собственный счет, и у нас не было никакого ресурса, чтобы развивать этот бизнес. И второе – мы попали в тот момент, когда здесь происходил бум бизнеса, арендные ставки выросли в четыре раза в один месяц. Где-то в 2005 году мы приняли решение объединить усилия с Le Pain Quotidien. Меня «Старбакс» уговаривал продать им кофейни. Но я понимал, что в «Хлебе насущном» мы сможем развивать свой кофе и сотрудничать, а «Старбакс» просто выкупит наши кофейни. –  Сейчас отмечается тренд на развитие кофейни формата «только кофе». Как Вы относитесь к такой идее? – Действительно, сейчас их уже много: «Камера Обскура», «Кооператив Черный», «Дабл Би». Наши кофейни не были кофешопами. Но и «Шоколадницей» быть мы не хотели. Мы хотели в формате «сити-кафе» предложить кофе уровня кофешопа. Я думаю, что доля чисто кофеен всегда будет ограниченной, и широкого распространения формат не получит. Ведь войти в бизнес – дешево, и первое время прибыльно. Но потом возникают вопросы налогов, снабжения, надо окупаться, приходится удешевлять персонал, упрощать продукт, вводить в меню что-то еще. Поэтому выдержать этот формат на уровне хорошего качества крайне сложно. –  А какие тренды на рынке кофе Вы бы сейчас выделили? У Вас есть видение, как все будет развиваться в дальнейшем? – Кофе для меня настолько разнообразный продукт, что предсказывать что-то всерьез и надолго бессмысленно. Сначала говорили, что все будут пить только чай. Потом говорили, что все будут пить эспрессо. А теперь говорят, что капсулы заменят все. Да, капсулы будут развиваться. Да, доля жареного кофе растет, но и растворимый кофе сейчас улучшает качество. Как будут пить кофе через 15 лет, я не знаю. Я только знаю, что его будут пить. И будут пить много. –  А как отразилась на Вашей компании экономическая ситуация в России, когда в 2014 году рубль упал? – Это повлияло в такой степени, что мы не знали, будем ли мы существовать. Это был серьезнейший удар для нас. Сырье подорожало вдвое. Доля сырья в конечной себестоимости продукта очень высокая. Мы не могли в два раза увеличить цену. Повысили ее на 10%, и то это было болезненно. Одновременно с этим упала покупательская способность. Мы стали искать возможности, другое сырье. Но не могли себе позволить уходить в другое качество. Стали появляться страны, которые не заявляли раньше о себе как создатели specialty кофе. Это Перу, Вьетнам. К нам в итоге вернулись многие, кто от нас ушел. Мы очень сильно уменьшили расходную часть, ужались в штате, по территории. Но теперь уже расплатились с долгами. 2016 год уже был хороший. Сейчас можно начинать новую волну развития. –  Как человек, проживший 25 лет в США, Вы чувствуете, что мы развиваемся в плане кофейного рынка по их пути? – Да, более или менее. Но там ближе регионы выращивания кофе, там английский язык и доступен весь объем знаний об индустрии. По общему потреблению, по его массовости, мы, конечно, сильно отстаем. Там очень давние традиции потребления кофе. Америка до сих пор на первом месте по потреблению кофе. А по развитию кофейного бизнеса мы уже не так далеко. Но, конечно, в плане маркетинга и логистики они впереди. –  Субкультура обжарщиков ведь тоже смотрит на Запад. Это модное хипстерское течение. А  у  России в  последнее время сложные отношения с  развитыми странами. Как Вы считаете, есть ли риск, что мы можем потерять эту прослойку? – Субкультуру не просто убить. Это надо серьезно изменить общество и его зажать. Уехать куда-то легко только на словах, а там ведь своя конкуренция. Если общество поменяется радикально, то энергия, конечно, затухнет. Исторически кофе всегда был продуктом, сопутствующим либеральному обществу. Но вообще я не считаю, что политическая и экономическая ситуация отразится на кофейной промышленности, по крайней мере, в ближайшем будущем.

47


Монитор

ИЗМЕНЕНИЯМ БЫТЬ! КАК РАЗВИВАЕТСЯ СОВРЕМЕННАЯ КУЛЬТУРА КОФЕ В БЕЛАРУСИ? Елена Куприянова

В январе прошлого года произошло очень значимое для белорусского кофейного сообщества событие – образовано отделение SCAE 1 Беларусь. В координационный совет национального комитета вошли три человека: национальный координатор SCAE Беларусь и  координатор по  мероприятиям Марина Воскресенская, координатор по  членству и  координатор по коммуникациям Анна Болбас-Дащинская и координатор по образованию Юрий Стальмахов. Новый статус страны уже позволил провести в Беларуси первый национальный чемпионат бариста под эгидой SCAE и WCE, а победитель соревнования Евгений Пинчуков представлял страну на мировом чемпионате бариста 2016 в Дублине. В апреле 2017  года национальный комитет SCAE Беларусь планирует провести четыре чемпионата WCE, а через год – соревнования по семи кофейным категориям. О том, как белорусское кофейное сообщество развивалось все последнее время, прежде чем состоялись прошлогодние события, читателям К&Ч рассказали Марина Воскресенская и Евгений Пинчуков, которые также поделились и своими взглядами на современную белорусскую кофейную культуру.

О СОЗДАНИИ SCAE БЕЛАРУСЬ Марина Воскресенская (М.В.):

HoReCa

– Эта история началась в 2004 году, когда я впервые попала на Российский чемпионат бариста. Меня поразили масштаб и грандиозность события, удивительная вовлеченность людей в кофейную культуру страны, и я подумала: «Хочу, чтобы в нашей стране было так же». Получив ценный опыт освоения профессиональных знаний, я вернулась в Беларусь с мыслью о SCAE и чемпионатах. Спустя некоторое время меня пригласили работать директором по развитию сети кофеен «Амато кофе», партнёром по обжарке которой был Витаутас Кратулис, первый национальный координатор SCAE в Литве. Благодаря этому партнёрству я изучила не только европейский опыт создания SCAE, но и будучи неоднократно судьёй чемпионата бариста в Литве (2008, 2009), смогла увидеть изнутри и понять, как организовывают и проводят чемпионаты по мировым стандартам. Литовский опыт дал толчок к тому, что в 2010 году, после довольно долгого перерыва, я помогала организовывать и судила национальный чемпионат бариста, основываясь на европейских стандартах. В последующие годы была возможность активно участвовать в развитии кофейной культуры Беларуси, наблюдать за качеством организации и проведения чемпионатов бариста. Анализ опыта коллег показал, что момент пришел, и Беларусь гото-

ва провести чемпионат по международным стандартам. Для этого не-

обходимо было лично встретиться с Альфом Крамером 2, который в 2014 году судил чемпионат бариста в Литве, обсудить с ним проведение чемпионата бариста в Беларуси и её вступление в SCAE. В конце 2014 года Альф приехал в Беларусь на первый чемпионат бариста, который проводился по правилам SCAE. Правда, это не был официальный Чемпионат, так как в Беларуси на тот момент еще не было создано национальное отделение SCAE, но это соревнование стало генеральной репетицией и проверкой готовности белорусских кофейных энтузиастов к проведению такого рода мероприятий. Экзамен был выдержан с достоинством, дело оставалось за малым – заручиться поддержкой 20 единомышленников, чтобы начать процедуру создания национального отделения SCAE. Для меня лично это был непростой этап, потому что мы впервые попытались объединиться ради одной цели. Убедить людей в необходимости и важности этого движения удалось. В результате в 2016 году в нашей стране официально появилось национальное отделение SCAE Belarus Chapter. Объединение людей – это победа!.. Ведь теперь у нас проводятся не только масштабные мероприятия, но и активизировалось развитие кофейной культуры. Мы меняемся, поворачиваемся друг к другу, становимся партнерами в движении SCAE. При этом у каждого есть свои интересы и своя точка зрения. Я считаю, что у нас создается сильная площадка, которая объединяет.

1 SCAE (Европейская Ассоциация Спешиалити Кофе) и SCAA (Американская Ассоциация Спешиалти Кофе) с 1 января 2017 года официально стали единой международной организацией Specialty Coffee Association SCA (Ассоциация Спешиалти Кофе) - прим. ред. 2 Альф Крамер (Alf Kramer), Норвегия - первый президент SCAE (1998-2000), креативный директор SCAE, известный дегустатор и автор книг по дегустации - прим. ред.

48


Евгений Пинчуков (ЕП.): –  Создание SCAE Беларусь – это лучшее, что могло случиться в нашем кофейном сообществе. Прошёл первый чемпионат, мы показали себя на мировой арене. В этом году уже будем проводить четыре чемпионата, а в следующем обещают все семь. Подтверждается, что интерес к кофе растет. Расширяется и укрепляется кофейное сообщество, растет интерес публики и совершенствуется качество. До образования отделения не было единой системы, а Чемпионат познакомил участников сообщества между собой, в нем началось движение, у людей появилось желание действовать более организованно.

О ЧЕМПИОНАТАХ SCAE М.В.: 2016 год стал переломным для кофейной истории Беларуси. Национальный чемпионат проводился в рамках кофейного фестиваля Coffee Fest Belarus, который задумывался как событие, объединяющее и формирующее культуру кофе в Беларуси. В наступившем году на площадке фестиваля пройдут уже 4 чемпионата: бариста, каптестинг, латте-арт и кофе&алкоголь. А в будущем году мы планируем провести все семь чемпионатов. Причем мы хотим провести отборочные региональные чемпионаты, опыт организации которых переняли у российских коллег. Стремительное развитие кофейной индустрии в Беларуси показывает, что у нас для этого есть всё необходимое: огромный потенциал и желание. Е.П.: Я сначала не знал, с чего начать подготовку к своему первому чемпионату. Выступления бариста смотрел только на видео. Сейчас уже есть определенный опыт, готовиться легче. Многие из тех, кто готовится к чемпионату, думают, что кофе – это самое важное. Для меня же самое важное – цель. С ней относишься к со-

бытию гораздо серьёзнее. Мне хотелось показать, что я могу варить кофе и могу выиграть. И если выиграю, значит, я на правильном пути. Если нет, – надо что-то менять. Может быть, это был юношеский максимализм, но, когда я выиграл белорусский чемпионат, казалось, что все остальное уже неважно. Я, конечно, готовился к мировым соревнованиям, тратил деньги, силы, время, волновался… Но все же мне казалось: что-то значимое в жизни уже произошло.

О ПОПУЛЯРИЗАЦИИ SCAE И КОФЕЙНОЙ КУЛЬТУРЫ М.В.: Популяризацию деятельности SCAE мы начали с проведения Coffee Fest Belarus и чемпионатов. Это мероприятие мы планируем проводить ежегодно, объединяя профессионалов и любителей, показывая возможности реализации и развития себя в кофе. После поездки в Дублин на World of Coffee 2016 и общения с коллегами по SCAE, я ещё раз убедилась в значимости проведения чемпионатов и фестивалей для повышения уровня и качества кофейной культуры. Вернувшись домой, я приняла политическое решение уйти с должности директора по развитию сети кофеен, занять нейтральную по отношению ко всем игрокам кофейного рынка Беларуси позицию и заниматься продвижением SCAE в нашей стране. Для начала мы пригласили AST-тренеров для проведения курсов SCAE Diploma System. Затем организовали большой кофе-тур SCAE по городам Беларуси, в рамках которого рассказывали о SCAE и философии спешиалти кофе, говорили о возможностях и открывающихся перспективах, о системе образования и о чемпионатах. На каждой встрече проходили серии семинаров и мастер-классов от кофейных профессионалов из различных компаний. Гости встреч проявляли большую заинтересованность, так как в региональных городах подобные мероприятия проводятся

Евгений Пинчуков

Марина Воскресенская

49


Монитор

нечасто. Мы хотели показать, что SCAE – хорошая площадка для реализации идей и получения знаний. Мы знакомились и собирали активистов для того, чтобы ровно через год сделать отборочные чемпионаты бариста в регионах и организовать обучающие программы SCAE в этих городах.

Е.П.: После победы на национальном чемпионате у меня в голове была очень сложная картинка о том, что же я должен делать как чемпион. И решил: нужно проводить образовательные семинары, приглашать на капинги, делать что-то полезное для людей. Словом, то, к чему в свое время у меня не было доступа. Очень похоже на чувство, когда ты сам в детстве чего-то недополучил, а теперь хочешь сделать так, чтобы другим это было доступно именно тогда, когда нужно и интересно. Информация – это очень важно. Приходит очень много запросов, иногда кажется, что можно было бы пожить спокойно, но всё равно хочется помочь. Если удалось самому достичь определенного уровня в профессии, понимаешь, что делиться знаниями и поднимать профессиональный уровень сообщества ты просто обязан. В Минске каждый месяц появляется что-нибудь новое. Интересно смотреть, как открываются ребята с новым вкусом, как они растут, развиваются, как благодаря их усилиям – устраивают ли они капинги и дегустации – растут продажи. Больше всего интересного происходит в Минске, поскольку это столица. Мне довелось участвовать в туре, организованном SCAE Беларусь. Мы ездили по региональным городам с семинарами, смотрели, как развивается кофейная культура в регионах. Очень сильных кофеен, работающих со спешиалти, там пока практически нет. За долгое время люди привыкли к определенному вкусу. И чем больше мы работаем, тем яснее понимаем это. Вопрос, скорее в том, как к этому относиться: переживать или знакомить с другим продуктом. Мы стараемся проводить дегустации и привлекать новую аудиторию, работать с ней. Это непростой путь, но, думаю, он самый правильный.

О ПЕРСПЕКТИВАХ ПРОФЕССИИ БАРИСТА М.В.: Весь свой профессиональный путь я работаю только с кофе и даже не могу представить себе количество сваренных мною чашек кофе за 24 года работы в этой сфере. Я очень ценю профессию бариста и хочу, чтобы она стала уважаемой и значимой в нашей стране. Еще 5 лет назад её воспринимали, как «работу для студентов», да и знания у бариста были очень поверхностные. Сейчас ситуация меняется, это очень радует и вдохновляет. В последние годы в Беларуси открылось и продолжает открываться большое количество кофеен, поэтому миссия SCAE Беларусь в том, чтобы найти правильные инструменты развития профессионального уровня профессии и её степени востребованности. Важно популяризировать профессию, сделать так, чтобы люди могли в ней себя находить и оставаться. Здесь нужны две вещи – экономический фактор и престиж. Е.П.: Недавно меня попросили найти персонал для кофейни. Мы написали объявление о работе на одном из белорусских сайтов и в социальных сетях. Откликнулось около ста человек. То есть, спрос на работу бариста есть, но мест пока недостаточно. Все, кто хочет работать бариста, хотят работать с хорошим кофе, они стали избирательны, им хочется, чтобы было вкусно, и они начинают говорить о вкусе. Именно от бариста идет этот импульс. Другой вопрос, что мало кто открывает хорошие заведения. Но это уже вопрос к экономической ситуации. У нас зарплаты ниже, чем в России, но ниже и затраты, примерно в два раза. Размер зарплаты, конечно, зависит от места работы: какая кофейня, насколько популярная, кто управляющий, кто директор. Если устроиться в хорошую кофейню, можно неплохо заработать на жизнь.

HoReCa

О СВЕЖЕМ КОФЕ И ОБЖАРКЕ М.В.: В нашей стране есть обжарочные компании, которые существуют уже около 15 лет, но именно сейчас обжарочное дело стало развиваться очень активно. Только за последние несколько лет количество обжарщиков, в том числе, и микрообжарщиков, выросло до 20. Этому способствует несколько факторов: кофеен становится все больше, они хотят работать на собственном

50

кофе, обжарка становится привлекательным бизнесом, появилось больше возможностей для глубокого погружения в продукт. Растет здоровая конкуренция, каждый обжарщик хочет делать качественный продукт, что стимулирует рост потребности в обучении. Обжарщики сильно заинтересованы в получении знаний от более опытных специалистов, работающих по мировым стандартам. И SCAE Беларусь – это та площадка, на которой возможен открытый обмен опытом и повышение уровня знаний. Е.П.: Работать с кофе я начал пять лет назад в кофейне Guru, одной из самых известных кофеен в Минске. Тогда у нас не было альтернативных методов заваривания кофе, и мы не знали, что за кофе мы варим. Постепенно начали спрашивать, работать над вкусом. Хотя наш поставщик позиционировал свой продукт как свежий, кофе приезжал со сроком полгода после обжарки. Мне очень нравились альтернативные способы заваривания, и я поехал учиться к Роме Кантоле в Санкт-Петербург. Вернулся, понял, что в Минске никто этим не занимается, и с коллегами начал продвигать альтернативу. Мы старались попасть на разные мероприятия с хорошим кофе и кофемолками, собирали деньги, сами всё покупали. Это было примерно четыре года назад. Немного позже мы стали думать об открытии современной кофейни. Проблема была в том, что даже если ты хорошо завариваешь кофе, стараешься работать со вкусом и техникой, сложно найти свежий кофе. Мы часто ездили в Москву и Санкт-Петербург, покупали кофе от разных обжарщиков, приезжали в Минск и варили. Естественно, всегда были крупные компании-обжарщики, но не было такого, чтобы было открытое производство, где жарят кофе, куда можно приехать и попробовать. Такая ситуация была всего два-три года назад. Сейчас я бы сказал, что в Минске бум обжарочных производств и кофеен. На память назову 5–6 проектов по свежей обжарке.

О ПОЖЕЛАНИЯХ И ПЕРСПЕКТИВАХ М.В.: Перспективы есть, изменениям быть! Я всегда вдохновляюсь тем, что можно прийти в кофейню, заказать чашку кофе и получить радость вкуса, энергию и эстетическое удовольствие. В нашей кофейной индустрии сервис сейчас испытывает состояние «переходного» момента. Раньше акцент делался на открытость и умение общаться. Новое поколение глубже знает продукт и увлеченно делает кофе, но эти потрясающие вещи о кофе бариста не всегда готовы донести до гостя. Мне хочется, чтобы бариста не забывали о простых законах гостеприимства, о теплоте и душевности общения. А ещё я желаю, чтобы в каждой кофейне готовился такой кофе, на который хочется возвращаться снова и снова. Е.П.: В идеале хочется, чтобы мы работали только с зерном нового урожая. Сейчас же проблема в том, где искать такой кофе. Мы работаем с российскими компаниями-импортерами, потому что у нас подобных компаний нет. Но дело в том, что приезжая в компанию, ты не имеешь возможности посмотреть весь кофе, или вдруг выясняется, что кофе уже продан. То есть, не всегда успеваешь и не можешь отследить всё, что есть в ассортименте.

ИСТОРИЯ О ЛЮБВИ М.В.: Для меня SCAE Беларусь и чемпионаты – это в хорошем смысле авантюра и захватывающее приключение. Наша команда прошла через множество вещей, с которыми бы никогда не столкнулись в обычной жизни. Вот одна из моих личных историй. Когда я организовывала чемпионат, мы не смогли найти столы определенного стандарта, их необходимо было делать только под заказ, а бюджета на это не было вообще. Накануне мы с мужем отмечали 20 лет совместной жизни, и муж подарил мне деньги на кольцо. Эта сумма как раз равнялась стоимости изготовления новых столов для чемпионата. Когда муж узнал о том, как я распорядилась подарком, он сказал, что женился на сумасшедшей. А у меня теперь есть 12 собственных столов для чемпионата бариста, каптестинга и латте-арта!..


Решения «Бюлер» для создания лучшего вкуса и аромата кофе Зеленый кофе проходит довольно долгий путь, прежде чем стать превосходным ароматным напитком. Обжарочная печь RoastMaster™20 дает вам все необходимые возможности для создания оптимальных профилей обжарки, позволяющих добитьcя поистине превосходного вкуса.

R

oastMaster™20 от компании «Бюлер» предлагает именно то, что необходимо начинающим и небольшим компаниям для производства высококачественного кофе. Производительность обработки варьируется до 70 килограммов зеленого кофе в час. Обработка горячим воздухом является оптимальным выбором для обеспечения равномерной обжарки. Горячий воздух проходит через вращающийся барабан и равномерно передает тепло непосредственно зернам. Такой способ подачи горячего воздуха обеспечивает высокую степень конвективной теплопередачи по сравнению с нагреванием барабана снизу. Регулируемая частота вращения барабана и специальная конструкция обжарочной камеры обеспечивают оптимальное распределение зерен и их эффективное взаимодействие с воздухом на всех этапах обработки. Отделение чаффов (шелухи/оболочки) происходит в циклоне. Компактная барабанная обжарочная печь оснащена вентиляторами нагрева и охлаждения, что позволяет одновременно производить обжарку и охлаждение. Инновационная и удобная в эксплуатации система управления на базе ПЛК обеспечивает постоянное качество во время производства, сохраняя при

этом возможность операторского вмешательства в процесс по мере необходимости. Каждый сорт кофе по-своему уникален, поэтому для того чтобы полностью раскрыть его внутренний потенциал и превратить его в неповторимый вкус, необходимо создать особые условия обжарки. Обжарочная печь RoastMaster™20 оснащена модулируемой горелкой, позволяющей регулировать подвод энергии. Частотный преобразователь главного вентилятора позволяет регулировать скорость вращения и отношение количества воздуха к зерну на различных этапах процесса обжарки. Вне зависимости от того, какой профиль обжарки вы предпочитаете – традиционный или нестандартный, усовершенствованное программное обеспечение управления технологическим процессом позволяет создавать профили обжарки для достижения оптимальных вкусовых параметров продукта.

Вдохновите себя для открытия новых горизонтов в производстве кофе!

RoastMaster™20 универсальная обжарочная печь для создания неподражаемого вкуса кофе.

+7 (495) 786-87-63, www.buhlergroup.com

На шаг впереди вместе с Бюлер Innovations for a better world.

51


Монитор

ЧАЙНОЕ ДЕРЕВО НА ТАЙВАНЕ. РАЗНОВИДНОСТИ И СОРТА Сергей Хорольский, Инна Островская, Денис Шумаков, Ольга Никандрова. «Бирюзовый чай»

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) – это сорт чайного дерева материкового происхождения – в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и  в  случае с  описанным в предыдущей статье 1 чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящееий вреямя оба сорта чайного дерева – и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) – на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало. ТЕ ГУАНЬИНЬ И ТЕ ГУАНЬИНЬ естом первого появления ТГ на Тайване считается регион Мучжа (木柵, входит в округ Тайбэя Вэньшань, 文山區). В Мучжа до сих пор выращивают ТГ и производят из него чай, там работает Тайбэйский Центр популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг, фермеры региона объединены в Ассоциацию, которая, кроме всего прочего, проводит конкурсы ТГ. Конкурс ТГ является одним из самых престижных чайных конкурсов острова, чаи-победители этого конкурса пользуются традиционным вниманием высших чиновников Тайваня. Короче говоря, с географической локализацией первого появления ТГ на Тайване существует вполне убедительная определенность. Чего, увы, нельзя сказать о точном зафиксированном времени появлении ТГ на Тайване. Разброс дат такого появления – от 1875 до 1919 года. Возможно, этот разброс связан с разными этапами чайной деятельности Чжан Най Мяо – фермера из Мучжа, с именем которого обычно связывают официальное появление ТГ на Тайване. Именно Чжан и его родственники (по версии, озвученной в монографии по ТГ, изданной Тайваньской чайной станцией, – как раз в 1919 году) привезли из Фуцзяни, из уезда Аньси, первый чайный куст Те Гуаньинь. А в 1937 году они же внедрили на Тайване технологию производства чая ТГ, используемую в Аньси, став таким образом ТГ-пионерами и в районе Мужча, и на всем острове. ТГ – это очень прихотливое растение, сложное в акклиматизации и требовательное к климату, характеристикам почв и уходу. Распространить ТГ за пределы Мужча оказалась сложно, именно этот регион остался единственной зоной выращивания классического ТГ. Представители семьи Чжан и в настоящее время работают в Мучжа и производят ТГ. А рядом с уже упомянутым Центром популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг работает музей семьи Чжан. Зафиксированный ТГ-приоритет семьи Чжан не исключает, конечно, незафиксированных фактов «дикого» проникновения ТГ на Тайвань в XVIII–XIX веках с переселенцами из Фуцзяни. В настоящее время термином Те Гуаньинь (鐵觀音) на Тайване обозначается как конкретный сорт чайного де-

HoReCa

М

1 2

рева (с зубчатыми заостренными листьями овальной формы и чуть изогнутыми молодыми почками), так и чай, произведенный по определенной технологии, причем не только из ТГ. Так, например, в области Шимэнь Нового Тайбэя чай по технологии ТГ производится из листьев чайного дерева сорта Твердая ветвь красная сердцевина (Ин Чжи Хун Синь, 硬枝紅 心). Впервые это сделал в 1970 году чайный мастер Линь И-хэн. В соседнем с Мучжа районе Пинлинь, где выращивают в основном сорт TTES#12 (Золотой цветок 2), ТГ производится из Золотого цветка. При этом тайваньские специалисты отмечают, что чаще всего чай, произведенный по технологии ТГ из других сортов чайного дерева, уступает классической ТГ, произведенной из ТГ. Что же касается самой тайваньской технологии производства ТГ, то она включает в себя (кроме очевидного сбора чайного листа) завяливание под открытым небом, завяливание в помещении с ворошением, фиксацию, скрутку, подсушивание, скрутку и прожаривание в ткани, извлечение из ткани, сушку и еще одно прожаривание. В результате такой обработки получается среднеферментированный и сильнопрожаренный улун полусферической скрутки и характерного цвета железной окалины. Он дает янтарный настой с яркими печеными и фруктово-медовыми нотами в аромате, и плотным, немного вяжущим вкусом с легкой кислинкой (это усредненно-эталонные характеристики, реальность, конечно, намного богаче). Схожесть чаинок (и формой, и цветом) с каплями застывшего железа и является, по одной из версий, причиной появления эпитета «железная» (те) в названии чая. Заметим, что главной отличительной чертой улунов, произведенных по технологии ТГ в ее тайваньском понимании являются две прожарки – одна производится до сушки листа, вторая завершает производство чая. Общая продолжительность прожарки может составлять несколько суток, прожарка кардинально меняет как логистические качества чая (он лучше хранится и перевозится), так и его органолептические свойства. Принято считать, что тайваньская технология производства ТГ является прямым развитием методов производства улунов, разработанных в Фуцзяни и завезенных оттуда на Тайвань. От традиционной фуцзяньской технологии современная

См.: «Чайное дерево на Тайване. Разновидности и сорта. Ладонь Будды». Журнал «Кофе и Чай в России», №6 2016, стр. 44-47. – прим. ред. Подробнее: «Чайное дерево на Тайване. Разновидности и сорта. Золотой цветок». Журнал «Кофе и Чай в России», №5 2016, стр. 44-46. – прим. ред.

52


тайваньская отличается другим способом скрутки чая и современными техниками прожарки (электричество вместо угля, хотя существуют хозяйства, использующие прожарку на углях). На вкус чая эти новшества влияют не очень сильно, поэтому можно говорить, что тайваньская технология производства ТГ является традиционной для этого чая. Так как на Тайване одинаковым термином обозначаются и сорт чайного дерева, и технология производства чая, сей-

час на острове существует Те Гуаньинь из Те Гуаньини, Те Гуаньинь из не Те Гуаньини и не Те Гуаньинь из Те Гуаньини. И это очень поэтично, конечно. Еще одним следствием масштабности феномена ТГ является невозможность «островной изоляции» тайваньского варианта этого чая. Тайвань, несмотря на уникальную роль в мировой чайной культуре, существует в ее контексте и очень сильно зависит от глобального чайного рынка.

Высокогорный среднеферментированный прожаренный улун полусферической скрутки из сада Ауанда (уезд Наньтоу, Тайвань). Чай произведен по тайваньской технологии ТГ и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: булочка с изюмом, карамель, ментол, приятная горечь.

53


Монитор Среднеферментированный сильнопрожаренный улун полусферической скрутки. Чай произведен по тайваньской технологии ТГ с особо длительной прожаркой (72 часа) и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: сигара, сандал, сладость, терпкость.

HoReCa

Высокогорный слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки из сада Хуа Ган (регион Лишань, уезд Тайчжун, Тайвань). Чай произведен в стиле тайваньских легких улунов или листьев чайного куста сорта ТГ (можно сказать, что это не Те Гуаньинь из Те Гуаньини). Основные темы: цветы, родниковая свежесть, легкая сладость. В случае с Тайванем «глобального» – это значит материкового китайского. А на материковом китайском рынке под названием ТГ в настоящее время продается почти исключительно слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки, производство которого, при прочих равных, дешевле, чем производство чая по тайваньской технологии ТГ, а органолептические характеристики лучше вписываются в современные чайные вкусы. Такая ситуация привела к тому, что у современного потребителя термин ТГ чаще всего ассоциируется с чаем, потребительские свойства которого категорически отличаются от тех свойств, которыми обладает чай, произведенный по тайваньской технологии ТГ. И от тех, которыми обладала фуцзяньская ТГ в те времена, когда этот чай попал с материка на остров. Для того, чтобы не вводить в заблуждение потребителей, и подчеркнуть традиционность ТГ, произведенной по тайваньской технологии (которая, кстати, используется не только на Тайване, но и на материке, в Таиланде и даже в Новой Зеландии), используют термины «прожаренная ТГ», «ортодоксальная ТГ» и т. п.

54

Приятным следствием известности ТГ является то, что и сорт чайного дерева, и одноименный чай часто включаются в самые разные исследования. Вот, например, по результатам изучения конкурсных чаев исследователи сделали вывод о том, что общими для тайваньских ТГ характеристиками являются относительно низкий уровень pH настоя, низкий уровень свободных аминокислот и высокий уровень содержания кахетинов. Также оказалось, что по содержанию кахетинов и кофеина тайваньский ТГ чаще всего превосходит другой знаковый тайваньский чай – Дун Дин Улун (улун с Морозного пика). Ну и самое эффектное, конечно. Изучая плотность чая (сухого чая), тайваньские специалисты пришли к выводу, что качество скрутки чая можно оценивать по его плотности. Если тайваньский ТГ в процессе производства проходил 5–7 скруток, то один его литр (сухого чая, повторимся) будет весить около 430 грамм. При покупке тайваньской ТГ берите с собой мерный стаканчик и весы. Приятных чаепитий!


Лучшие плантации мира

Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка

13–16 марта 2017 ЦВК «Экспоцентр», Москва

55


56 РОССИЙСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЧАЯ И КОФЕ «РОСЧАЙКОФЕ»

OOO «ВОЛОГОДСКИЙ ИВАН-ЧАЙ»

ООО «Вологодский Иван-чай» Вологда, ул. Ленинградская, д. 71, +7 (911) 505 22 58 Москва, ул. Гарибальди, д. 23, +7 (915) 005 55 77 Санкт-Петербург, ул. Алтайская, д. 35, +7 (981) 005 55 77 Ярославль, ул. Толбухина, д. 24, +7 (930) 105 83 07 www.ivan-tea.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11. Тел.: +7 (495) 935 8706. Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ООО «ТРЭВЭЛЕРС КОФЕ МОСКВА»

ПК «МОНТАНА КОФЕ»

ПК «Монтана Кофе» 140070, Московская область, Люберецкий район, пос. Томилино, микр. Птицефабрика, Торгово-логистический комплекс «Томилино», корп. № 5. Тел. (499) 272-19-25 office@montana.ru www.montana.ru  RUSSIAN VENDORS COMPANY

ООО «ТРЭВЭЛЕРС КОФЕ МОСКВА» Г. Москва, БЦ Барклай Плаза Улица Барклая 6, строение 5,офис 406. Телефон +7 (495) 909-82-05 www.travelers-coffee.com PROBAT

PROBAT-Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH Reeser Str. 94 46446 Emmerich / Germany Tel. +49 2822 912-0 Fax +49 2822 912-444 sales@probat.com www.probat.com www.probat-shoproaster.com www.facebook.com/probatroasters

RUSSIAN VENDORS COMPANY 107076, РФ, г.Москва, ул. 1-ая Бухвостова, 12/11, корп. 53 Тел.: 8 (800) 500 7301 welcome@ibodr.com ibodr.com ООО «КОФЕ-ЛЮКС»

ООО «Кофе-Люкс» 123022, Москва, ул. 1905 года, д. 19. оф 84 8 (985) 764 88 84

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, D-79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.zwirnerei-wutach.com

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru, www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

GLATFELTER GERNSBACH GMBH

International contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 9794 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com LEBO COFFEE

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru, www.olamgroup.com «БЮЛЕР АГ»

«БЮЛЕР АГ» Представительство в Москве: 127422, Москва, ул.Тимирязевская, д. 1, строение 3, оф. 3402 Тел./факс: +7 (495) 786 8763 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

LEBO COFFEE АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

COFFEENA

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

Представительство Кельнмессе в России: ООО «Центр информации немецкой экономики» 119017 Москва, 1-й Казачий пер., 7 Tel. +7 (495) 730-13-47 E-mail: a.shelkova@koelnmesse.ru www.koelnmesse.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

THE BAG BROKER EU

THE BAG BROKER EU Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu www.thebagbroker.eu

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3 Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com


Coffee and Tea Russia #1 2017 free  

Publication about coffee & tea market in Russia & CIS | Издание о рынке кофе и чая в России и тсранах СНГ

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you