26
№4’2015
ТЕХНОЛОГИЯ ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧАЯ Темур Ревишвили1, доктор технических наук, директор Института чая, субтропических культур и чайной промышленности Грузинского аграрного университета Бахва Долидзе, кандидат технических наук, научный сотрудник 3500, Грузия, г. Озургети, Анасеули, ул. Мецниереба, 1
ехнология чая пережила глубокую эволюцию от ручного изготовления до машинного производства. Одной из разновидностей готового чая является гранулированный, обладающий интенсивным настоем и высокой стабильностью при хранении. Гранулирование обозначает принудительное агрегирование чаинок в зерна определенных размеров. Агрегацию чая можно осуществить путем прессования, окатывания или зкструзии. Характерной особенностью чайного производства является ресурсоемкость и наличие определенных объёмов низкосортной, мелкодисперсной продукции, а также вторичных материальных ресурсов в виде очень мелких фракций и черешков. Технологическое их превращение в доступный для потребителя качественный продукт имеет важное технико-экономическое значение. Чаепроизводящие страны мира гранулированный чай получают непосредственно из зеленого листа по СТС – технологии путем окатывания измельченной до мелкодисперсного состояния чайной массы в специальных барабанах. В Институте чая, субтропических культур и чайной промышленности Грузинского аграрного университета разработана и усовершенствована технология изготовления гранулированного чая из готовых низкокондиционных мелкодисперсных видов продукции путем вторичной обработки. В результате проведенных исследовании установлено, что в процессе изготовления гранулированного чая наиболее эффективным методом является экструдирование вязко-пластической массы и обоснованы его параметры. Технологический процесс получения гранулированного чая включает следующие стадии обработки: смешивание (купажирование) исходного материала; подготовка обогащающего и связующего агента, включающая экстракцию чайных стеблей и волосков, фильтрацию экстракта; ввод связующего агента в купажируемую смесь и перемешивание; экструдирование влажной чайной массы; обезвоживание продукта и сортирование гранул.
НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ
Т
1
e-mail: temurrevishvili@gmail.com
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
Подготовка исходного материала предусматривает купажирование компонентов мелкодисперсного чая по установленной рецептуре. Экстракцию чайных волосков и стеблей проводят при температуре 85-900С и соотношении ингредиентов 1:8—1:10. Полученный после фильтрации водный экстракт представляет с собой обогащающий и связующий агент. Соотношение массовых долей чая и экстракта составляет 1:(0,7—0,75). Подготовка купажированной массы к экструзии осуществляется в режиме непрерывного перемешивания. Полученную влажную чайную массу экструдируют в установленных параметрах и сушат известным методом до остаточной влажности 3—5%. Сортирование сухих гранул осуществляют на стандарных просевающих ситах. На рисунке представлена аппаратурно-технологическая схема получения гранулированного чая.
Аппаратурно-технологическая схема получения гранулированного чая
1 – устройство для смешивания (купажирования) компонентов; 2 – устройство для увлажнения и перемешивания; 3 – экструдер;
4 – сушильная машина; 5 – устройство для сортирования гранул; 6 – емкость для чайного экстракта; 7 – аппарат для экстракции