COCINA
MEXICANA más saludable con aceites de oliva
Luis Cepeda
Prólogo de RICARDO MUÑOZ ZURITA
cocina mexicana más saludable con Aceites de Oliva © by Luis Cepeda
Edición realizada por
GASTRONOMICOM NEWS, S.L. Jimena Menéndez Pidal, 5. 28023 Madrid gastronomicom@gasronomicom.com Coordinación editorial Ana Mediavilla Vega Maquetación y diseño Estelle Talavera Baudet Impresión y encuadernación Villena Artes Gráficas Avda. Cardenal Herrera Oria, 242 28035 Madrid. Tel. 917 385 100 DL: Impreso en España 2024 – Printer in Spain 2024
La elaboración de los platos que aparecen en la presente edición fue efectuada por la cocinera de Jalisco, Rita Sánchez, pionera de la cocina popular mexicana en España, fundadora del legendario restaurante La Taquería del Alamillo en 1993 y divulgadora audiovisual de la cocina tradicional y los pueblos mágicos de México. Las fotografías de los platillos y productos mexicanos fueron efectuados por Luis Hevia, y los recursos fotográficos son de Freepik.com
Luis Cepeda
COCINA
MEXICANA más saludable con aceites de oliva
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sumario
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PRÓLOGO El maravilloso aceite de oliva Chef Ricardo Muñoz Zurita En nombre del aceite
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Recetas 14 SALSA MEXICANA 16 GUACAMOLE VERDE 18 GUACAMOLE MIXTECO 20 QUESADILLA DE QUESO 22 QUESADILLA DE CHAMPIÑONES 24 QUESADILLA DE FLOR DE CALABAZA 26 CHILAQUILES ROJOS 28 ENCHILADAS ROJAS 30 QUESADILLA DE HUITLACOCHE 32 ENCHILADAS VERDES 34 CHILAQUILES VERDES 36 SOPA DE FLOR DE CALABAZA 38 CALDO TLALPEÑO CON GARBANZOS 40 CALDO TLALPEÑO CON POLLO 42 SOPA DE FIDEO EN CHIPOTLE 44 CHAYOTES RELLENOS 46 ENSALADA DE NOPALES 48 NOPALES SALTEADOS 50 CHILES EN NOGADA 52 CHILES RELLENOS DE CARNE 54 CHILES RELLENOS DE QUESO 56 FRIJOLES REFRITOS 117 58 FRIJOLES CHARROS 60 FRIJOLES DE LA OLLA 62 HUACHINANGO A LA VERACRUZANA 64 BACALAO A LA MEXICANA 66 CEBICHE ACAPULQUEÑO 68 PESCADO EN SALSA ROJA 70 PUNTAS A LA MEXICANA
72 ADOBO DE CERDO A LA MEXICANA 74 TINGA POBLANA 76 CHICHARRÓN EN SALSA VERDE 78 CHICHARRÓN EN SALSA ROJA 80 MENUDO DE JALISCO 82 MENUDO NORTEÑO 84 POZOLE COLORADO ESTILO TAPATIO 86 MIXIOTES DE CARNERO 88 ALBÓNDIGAS DE CHIPOTLE 90 BARBACOA DE MIXIOTES DE CARNERO 92 POZOLE VERDE 94 HUEVOS A LA MEXICANA 96 HUEVOS RANCHEROS 98 HUEVOS MOTULEÑOS 100 PECHUGAS POBLANAS 102 MOLE VERDE DE HIDALGO 104 TAMALES OAXAQUEÑOS 106 TAMALES VERDES DE CERDO 108 BIRRIA ZACATECANA 110 CAPIROTADA 112 PAN DE MUERTO 114 CAFÉ DE OLLA CON MIGAS FRITAS
Saborea la vida
Prólogo
El maravilloso va aceite de oliZur ita
Chef Ricardo Muñoz
A «Rico, sabroso y saludable, ¿qué más se puede pedir?» Ricardo Muñoz Zurita
Considerado “el antropólogo de la cocina mexicana” y uno de los Top-Chef de América, es autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Editorial Larousse. 2013), forma parte de la Academia Culinaria de Francia, fue nombrado “Propher and preserver of Culinary tradition” por la revista Time y candidato al prestigioso Basque Culinary World Prize en 2017. Es fundador y propietario de los restaurantes Azul, con cuatro sedes en la Ciudad de México y una en Riviera Maya.
veces, cuando un producto o ingrediente en la cocina es tan bueno, resulta difícil saber por dónde empezar; entonces comenzaremos con un chorrito de historia del aceite de oliva en México, seguiremos con brochazos de sus usos y sugerencias en la cocina y terminaremos mezclándolo con los aspectos saludables, que no son de menor importancia. En México se ha utilizado el aceite de oliva desde el siglo xvi. Al inicio del virreinato, el franciscano Martín de Valencia realizó en 1524 la plantación de olivos, para aprovechamiento del fruto y del aceite de oliva. Los cultivos se extendieron a Chalco, Estado de México; Ciudad de México; Celaya, Guanajuato; Tzintzuntzan, Michoacán; Sonora y Las Misiones de Baja California. El aceite de oliva fue próspero y suficiente para las necesidades de aquel entonces, sin embargo, la producción disminuyó debido a la competencia de los productos procedentes de la metrópoli, lo que generó la merma en la producción del aceite local durante el virreinato y su ausencia de los platillos a finales del siglo xvii. Todavía en décadas pasadas el uso del aceite de oliva fue escaso, aunque siempre han existido recetas tradicionales en Veracruz, Michoacán, Yucatán y Baja California, que siguieron valorándolo. En los últimos años,
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por su calidad, sabor y carácter saludable, en México ha aumentado el consumo del aceite de oliva europeo. Un dato curioso es que en la actualidad, de cada diez botellas que se importan de Europa, nueve proceden específicamente de España. En la cocina, el aceite de oliva virgen extra es ideal para su consumo en crudo, es cuando más se aprovecha su sabor natural y sus beneficios para la salud. En México se hacen aderezos para ensaladas, como la de nopales o la ensalada Cesar, además de las típicas ensaladas de lechugas. Es en los mariscos donde más se emplea, solo hay que pensar la gran diversidad de ceviches, cócteles y ensaladas de frutos del mar que lo incluyen. El aceite de oliva es más recomendado para alimentos que requieren fritura; como nuestros tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; así como asados al horno, estofados y confitados, es decir, todos aquellos alimentos que requieren una cocción más prolongada. Pero, además de sus indudables beneficios culinarios, fácilmente detectables comparando su composición con las de otras grasas, el aceite de oliva es uno de los alimentos fundamentales en cualquier dieta equilibrada por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Asimismo, el de oliva virgen extra y virgen aporta
antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Y no debemos olvidar que el aceite de oliva es la base sobre la que se asienta la dieta mediterránea, considerada por los expertos como el modelo alimentario más saludable y sustentable.
« Alimento fundamental en cualquier dieta
equilibrada, los aceites de oliva virgen o virgen extra aportan antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E » En este libro encontrarás recetas sencillas y fáciles de preparar, en las que descubriremos una nueva forma de incluir al aceite de oliva; estas mismas pueden ser fuente de inspiración para que el lector desarrolle sus propias creaciones.
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En nombre del aceite L a cocina mexicana es inmensa y milenaria. Perpetuada mediante hábitos nutritivos que no caducan, con preceptos agrícolas genuinos como la milpa –garantía y coherencia de sus productos ancestrales– y la afortunada inspiración del mestizaje colonial, es probable que no exista en el mundo, una cocina nacional con una identidad propia tan definida, vigorosa y polifacética. Son precisamente las cualidades que México comparte, de manera esencial, con el aceite de oliva europeo, cuya condición de conductor graso de los sabores –brotado en el Mediterráneo desde hace milenios también–, genera una versatilidad alimenticia de calidad suprema. En México el aceite de oliva se anticipó a las demás grasas vegetales con su llegada en el siglo xvi, además de ser la única que merece, en justicia, el nombre de aceite. Con ocasión de este libro, propicio en ejemplos populares de la cocina mexicana con aceites de oliva, no es ocioso recordar que se trata del producto que prestó marca y potestad al resto de grasas vegetales que se obtienen en el mundo. La palabra “aceite” procede de la
aceituna, fruto del olivo, el árbol que la genera. Depende etimológicamente del árabe az-zait, cuyo significado es “zumo de aceituna”. De hecho, decir “aceite de oliva” es puro pleonasmo y la antelación del término “aceite” a grasas de girasol, soya, maíz, palma o coco, discordia la realidad; aunque el dislate ya sea irreparable debido al descuido sin remedio de la autoridad lingüística que acogió una expresión errónea y a la rutina generalizada en la conversación. De hecho, para nombrar al aceite de oliva o aceituna bastaría con decir aceite, pues llamar aceite a una grasa que procede de la manipulación química e industrial de legumbres, semillas y frutos que no son aceitunas, adultera la noción sustancial del aceite. El aceite de oliva virgen es el puro zumo de las olivas. El proceso de extracción se realiza en almazaras (nombre de los recintos donde se licuan los frutos oleaginosos) utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos y sin usar aditivos ni conservantes, tan solo zumo. De hecho, la expresión oro líquido se ha propagado como icono gastronómico y alegoría de su excelencia como producto alimenticio. La baja temperatura del fruto durante el proceso ayuda a preservar una serie de compuestos que son los
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responsables de los aromas y sabores únicos de este alimento. Al mismo tiempo, también garantiza que podamos beneficiarnos de los antioxidantes naturales, como los polifenoles y la vitamina E. Los aceites de máxima calidad (virgen extra) se suelen destinar a la exquisitez de ciertos aliños y algunas marcas premium efectúan envases limitados de tales producciones, tempranísimas y exclusivas.
« La baja temperatura del fruto durante el proceso es indispensable para preservar sus polifenoles y la vitamita E » Disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre desde que se cosecha la aceituna hasta que se moltura –función en que se registran récords inferiores a los 40 minutos cuando las almazaras se hallan en el propio olivar–, es una de las claves. En ello radica un factor importante: el grado de acidez del aceite. Será de hasta un grado (1º) para merecer el rango de aceite virgen, y tendrá un grado inferior (menos de 0,8º) para alcanzar la categoría de aceite virgen extra. El llamado aceite de oliva, simplemente, procede de aceitunas de calidad, pero de molturación más tardía.
Más corta en aroma, sabor y antioxidantes, con una acidez grasa que supera los 2º, se refina mediante un proceso que lo neutraliza, obteniéndose una grasa de oliva de grado 0º –cuyas cualidades culinarias instrumentales no pierden eficacia alguna para guisar o freír–, a la que se añade, durante el proceso, una proporción del 10 al 20 % de aceite virgen que favorece su aroma y gusto. Actualmente la mención del grado de los aceites ha dejado de ser una información obligatoria en las etiquetas. De hecho las categorías de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV) y Aceite de Oliva (con adición de AOVE o AOV) describen y expresan suficientemente la calidad de los aceites, óptima en los primeros y genérica –aunque práctica y eficaz– en el último. El aceite de oliva es uno de los alimentos más competentes que existen en el mundo. De manera destacada son especialmente apreciados en Europa y los países iberoamericanos, en Estados Unidos o Canadá y en Japón o Corea, donde se les reconoce ventaja por su jerarquía saludable y flexible como grasa vegetal, en relación con las grasas animales o las mantequillas lácteas, todo un privilegio sabroso, saludable y sustentable, el triple estandarte sonoro de la mejor cocina.
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Es oportuno insistir en esta cuestión. La nueva gastronomía no debe ser solamente satisfactoria, sino al mismo tiempo saludable, solidaria y sustentable, tres nociones cuyas reiteradas iniciales facilitan su memorización. En los últimos años se subraya el atributo de la sustentabilidad porque, desde el punto de vista ecológico y medioambiental, es indispensable que el agua y la tierra sigan proporcionándonos alimentos con regularidad y suficiencia. Con independencia de que, en el propio sector oleícola, progresan los cultivos y almazaras más respetuosos con el medio ambiente y se implementa una trazabilidad impecable del proceso productivo entero.
« El aceite de oliva es uno de los alimentos más competentes del mundo. Destaca su aprecio en Europa, Iberoamérica o Japón, donde se reconoce su función alimenticia, saludable y gastronómica »
El aceite de oliva, en España y en otros países de Iberoamérica, cumple exactamente con esas tres exigencias de la gastronomía del siglo xxi. Es un alimento muy saludable por su valor nutritivo. Además, todos los aceites de oliva son ricos en ácido oleico que ayuda a reducir el colesterol cuando se incorporan en la dieta en sustitución de grasas saturadas. Cierto es que conviene dosificar su
consumo con su presencia adecuada en las elaboraciones culinarias, pues las grasas, aunque no sean nocivas, sino necesarias para desarrollar una alimentación acertada –como ratifica todo nutricionista sensato–, contienen alta proporción en calorías. El hecho de que su origen vegetal las favorezca en relación con las de origen animal –mantecas y mantequillas–, no les priva de riesgos dietéticos si se abusa de su consumo. Y es, ante todo, un alimento satisfactorio, cuyo mérito gastronómico se aprecia en cualquier preparación donde participa como ingrediente. Además de solidario, pues son relevantes la donaciones en producto que efectúan las empresas y los colectivos del sector oleico, cuando se trata de paliar el hambre, la malnutrición, los efectos perniciosos de los conflictos bélicos, las epidemias y otras calamidades sociales. Durante los últimos años, el aceite de oliva europeo busca posicionarse como referente de calidad y alimentación saludable en México. En algún sentido se prolonga el épico encuentro en que América proporcionó a Europa y al mundo alimentos tan importantes como la papa, el maíz, el pimiento, los frijoles, el jitomate, el cacao y numerosas frutas, al tiempo que Europa aportaba al Nuevo Mundo otros productos esenciales como el vino, el pan o el aceite de oliva –la triple filiación alimenticia del área mediterránea–, además de animales vacunos, porcinos, ovinos y de
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corral; frutos como el plátano, el limón o la naranja; hortalizas de aliño y guiso o liliáceas y yerbas como el perejil, la albahaca, el cilantro, el laurel, etc., que fundamentaron el mestizaje y la fusión alimentaria más formidable de la historia de la humanidad. Las presentes campañas interactivas de promoción con el consumidor mexicano, como la iniciativa Olive Oil World Tour Experiencie Mexico (Olive Oil WTE MX) buscan extender el consumo del aceite de oliva europeo en México, donde las encuestas revelan que siete de cada diez consumidores ya consideran que los aceites de oliva son importantes en su decisión de compra. Combinar lo más genuino de la tradición culinaria mexicana con uno de los alimentos más saludables de la cultura europea, será cada vez más fácil. La campaña es una iniciativa de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva español, entidad sin ánimo de lucro que concentra profesionales del olivo, que, bajo su marca Aceites de Oliva de España, en colaboración con la Unión Europea, trata de extender el consumo de un alimento plenamente avalado por la dieta mediterránea entre amplias capas de la población mexicana. La gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva, Teresa Pérez ha destacado las conexiones entre el oro líquido y la tradición culinaria mexicana diciendo que “el
aceite de oliva de Europa es el ingrediente perfecto para potenciar el sabor de los platillos mexicanos, por la naturalidad con que se adapta a la cocina de un país como México, donde saben valorar, como en pocos lugares, los sabores intensos”. Y es que, si algo caracteriza a los aceites de oliva, es su facultad de potenciar el sabor natural de los alimentos. El aceite europeo es reconocido de manera universal por el 99% de los mexicanos. Prácticamente la totalidad de los consultados lo asume como el top of mind de su despensa, donde es líder absoluto ante el resto de grasas alimenticias, vegetales o no. Se trata además de consumidores activos, ya que ocho de cada diez encuestados declaran haberlo comprado en los últimos seis meses, tanto para guisar de manera general, como para freír y aderezar, sobre todo. El mercado en México es muy fiel a los aceites de oliva europeos, que en 2021 supuso un consumo de 22.889 toneladas, el 97,78 % de todos los Aceites de Oliva adquiridos por este país. Durante 2022 alcanzaron las 23.407 toneladas, con un valor total de unos 2.103 millones de pesos. El 91,09 % de las importaciones de este producto provenía de España (21.322 toneladas) por un valor de 1.854 millones de pesos, lo que convierte a México en uno de los mercados más fieles a los aceites de oliva europeos.
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Las actividades gastronómicas enmarcadas en la campaña informativa Saborea la Vida, en colaboración con jóvenes chefs mexicanos que fusionan el aceite de oliva europeo con platillos típicos de la cocina local, han generado satisfactorias experiencias que, alguno de sus participantes, Andrés Cárdenas, discípulo del célebre Enrique Olvera, en Pujol (2 estrellas Michelin) han expresado desde su convicción acerca del producto: “El aceite de oliva es importante porque representa el sincretismo culinario entre España y México. Matices y sabores del oro líquido impregnan cualquier producto de sus aristas inconfundibles. Ser parte de la nueva generación de chefs que utilizan productos locales con aceite de oliva me conmueve porque significa que pertenezco a un grupo de profesionales con quienes puedo compartir no solo recetas y creencias, sino filosofía, valores y convicciones. Somos una generación que deja atrás el ego para enfocarse en lo que más importa: la conexión real entre el producto y el comensal”.
década se han duplicado las importaciones. Una tendencia que se explica, en primer lugar, por el aumento de la oferta, de marcas de Aceite de Oliva en el mercado, pero, sobre todo, con la demanda impulsada por el propio consumidor, cada vez más preocupado por mantener una dieta saludable. También por la popularidad y mayor número de restaurantes que utilizan Aceite de Oliva en la elaboración de sus platillos. Algo que contribuye a la oportunidad del presente libro, una obra que quiere reflejar, con ejemplos sencillos y habituales, más de cincuenta ocasiones propicias en las que utilizar los aceites de oliva de Europa para disfrutar de platillos tradicionales, estimulados con un estilismo de vanguardia que conviene a nuestro tiempo.
« El aceite de oliva de Europa es el ingrediente
perfecto para potenciar el sabor de los platillos mexicanos. Y es que, si algo caracteriza a los aceites de oliva, es su facultad de potenciar el sabor natural de los alimentos » Los expertos pronostican, además, que el consumo continuará creciendo en los próximos años. De hecho, en la última 11
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Ingredientes 3 3 jitomates 3 4 cebollas tiernas de rabo pequeñas 3 5 chiles serranos o jalapeños 3 4 ramitas de cilantro 3 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
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Salsa mexicana
1 Pica finamente los jitomates, las cebollas, el chile y el cilantro.
2 Riega con aceite de oliva virgen extra y un chorrito de lima.
3 Mezcla el conjunto y sazona con sal. 4 Refrigera hasta el momento de servir.
(
3 1 cucharada de jugo de lima 3 Sal
R consejo maestro Q Puedes usarla para acompañar carnitas, huevos, quesadillas, botana, etc...
« Se la conoce con este nombre debido a que los ingredientes llevan los colores patrios: verde, blanco y rojo. » 14
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Ingredientes
PREPARACIÓN 1 Pela y machaca los aguacates en el molcajete o con una espátula de madera.
2 Rocíalos con el jugo de limón para que no se oxiden.
3 2 cucharadas de cebolla finamente picada
3 Mézclalo con el resto de los ingredientes. 4 Añade el aceite de oliva virgen extra,
3 2 chiles serranos verdes finamente picados
vuelve a mezclar y sírvelo.
3 3 aguacates pelados y machacados
3 1 jitomate tipo pera pelado y sin semillas cortado en cuadritos 3 2 cucharadas de cilantro finamente picado 3 3 cucharadas de jugo de limón
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Guacamole verde
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3 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 Sal
R consejo maestro Q Puede acompañarse y servirse en cucuruchos fritos de tortillas de maíz para saborearse informalmente.
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Ingredientes 3 2 aguacates pelados, deshuesados y machacados 3 4 chiles serranos verdes 3 2 jitomates picados, sin piel ni semillas 3 1 cebolla picada finamente 3 3 ramas de cilantro picado finamente
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3 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 Sal al gusto
PREPARACIÓN 1 Machaca el aguacate en el molcajete o con la ayuda de un tenedor o espátula
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Guacamole mixteco
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de madera y reserva.
2 Rocíalo con limón y mezcla. 3 Pica los jitomates, los chiles serranos, la cebolla y el cilantro.
4 Añade el aceite de oliva virgen extra y mezcla de nuevo con la sal al gusto.
( « Puede acompañar a una carne asada con frijoles de olla. » 18
15 - 20 unidades
Ingredientes 3 500 gramos de masa de maíz preparada para tortillas 3 500 gramos de queso tipo Chihuahua
PREPARACIÓN
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Quesadilla de queso
1 Prepara la masa y haz tortillas circulares pequeñas con la prensadora.
2 Rellena las tortillas con el queso.
3 Dóblalas y cocínalas en el comal o fríelas
en sartén con aceite de oliva virgen extra caliente.
4 Sírvelas recién hechas con la salsa que prefieras.
(o queso que funda fácilmente) 3 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra
( R consejo maestro Q Las quesadillas son antojitos preparados en una tortilla doblada en media luna, rellena con queso fresco para derretir o algún otro guiso (tinga, hongos, picadillo, huitlacoche, rajas, etc.) y cocida en comal o fritas con aceite.
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y
12 unidades
Ingredientes para la masa 3 1 kilo de harina de maíz 3 1 cucharada de sal 3 2 tazas de agua (o la necesaria)
para el relleno 3 250 gramos de champiñones picados 3 2 dientes de ajo picados 3 1 cebolla pequeña picada 3 250 gramos de queso fresco o manchego rallado 3 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo 3 3 cucharadas de epazote picado 3 2 decilitros de aceite de oliva
m
3 Sal al gusto
PREPARACIÓN de la masa
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Quesadilla de champiñones
y
1 Pon en un tazón la harina con la sal, agrega agua poco a poco, y amasa hasta lograr una mezcla homogénea, sin que se te pegue a las manos *.
2 Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño limpio y deja reposar durante 1 hora.
PREPARACIÓN del relleno 1 Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y fríe el ajo y la cebolla.
2 Incorpora los champiñones picados y el epazote. Cuando estén cocidos, sazona con el consomé y la sal.
3 Toma pequeñas porciones de masa y haz 12 tortillas con la prensadora.
4 Rellénalas con la preparación de los champiñones y dóblalas para formar las quesadillas (presiona levemente para sellarlas).
5 Fríelas en bastante aceite de oliva, a fuego medio, hasta que estén cocidas y doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente para quitarle la grasa.
6 Sirve con salsa picante al gusto. * Si queda aguada, pon más harina; si queda seca, agrega agua poco a poco.
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flor de calabaza
y
12 unidades
Ingredientes para la masa 3 1 kilo de harina de maíz preparada para hacer tortillas 3 1 cucharada de sal 3 2 tazas de agua
para el relleno 3 2 manojos de flores de calabaza (4 a 5 tazas aprox.) limpias y picadas 3 250 gramos de queso fresco o manchego rallado 3 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo 3 3 cucharadas de epazote picado 3 2 decilitros de aceite de oliva 3 2 dientes de ajo picados 3 1 cebolla pequeña picada 3 Sal al gusto
PREPARACIÓN de la masa
n
, Quesadilla de
1 Pon en un tazón la harina con la sal, agrega agua poco a poco, y amasa hasta lograr una mezcla homogénea, sin que se te pegue a las manos *.
2 Forma una bola con la masa, cúbrela con
un paño limpio y deja reposar durante 1 hora.
PREPARACIÓN del relleno 1 Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y fríe el ajo y la cebolla.
2 Incorpora flores de calabaza y epazote. 3 Cuando estén cocidas, sazona con el consomé y sal. 4 Retira del fuego, deja enfriar a temperatura ambiente y combina con el queso.
5 Toma pequeñas porciones de masa y haz 12 tortillas con la prensadora.
6 Rellénalas con la preparación de flor de calabaza y dóblalas para formar las quesadillas (presiona levemente para sellarlas).
7 Fríelas en bastante aceite de oliva, a fuego medio, hasta que estén cocidas y doradas.
8 Escurre en papel absorvente. 9 Sirve con salsa picante al gusto. * Si queda aguada, pon más harina; si queda seca, agrega agua.
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Chilaquiles rojos 4 Ingredientes 3 10 chiles serranos 3 1 chile de árbol
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PREPARACIÓN 1 Corta las tortillas en triángulos, ponlas en una charola o bandeja y déjalas airear durante toda la noche. Fríelas en el aceite de oliva cuando comiences a preparar el clásico desayuno de chilaquiles.
3 1 diente de ajo chico
2 Pon los jitomates cocidos, sin piel ni semillas, en
3 2 cucharaditas de sal de grano
una licuadora con los chiles serranos, el chile de
3 20 tortitas de maíz
árbol (si lo quieres más picante), el ajo, la sal y
3 6 tomates cocidos y pelados 3 2 tazas de pollo cocido y deshebrado
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2 cucharadas de tomate condimentado en conserva.
3 Añádelo, una vez licuado, al mismo sartén
3 1 taza de crema de queso añejo rallado
en que freíste las tortillas en aceite de oliva
3 ¼ de cebolla picada
y déjalo unos minutos hasta que espese.
3 Jitomates
4 Incorpora el pollo deshebrado a la salsa
3 2 decilitros de aceite de oliva para freír
para que tome sabor.
5 Sírvelo en una fuente, añade la crema, el queso
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rallado y la cebolla picada.
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Ingredientes 3 15 tortas de maíz 3 5 chiles anchos 3 500 gramos de queso añejo 3 6 cucharadas de aceite de oliva 3 2 cebollitas 3 1 diente de ajo 3 Lechuga 3 Rabanitos 3 1 muslo de pollo deshebrado
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PREPARACIÓN 1 Desvena los chiles y ponlos en remojo
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Enchiladas rojas
con agua caliente; cuando estén bien suaves,
los mueles con el ajo y las semillas de los chiles (que previamente habrás tostado) y con el agua en que has remojado los chiles.
2 Cuélalo todo, fríelo en aceite de oliva y sazónalo con sal y pimienta.
3 Cuando la salsa espese, pasa las tortillas en la salsa y ve rellenando con el queso, la cebolla (o solo con el pollo).
4 Colócalas en una bandeja y pon de nuevo
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encima el queso y la cebolla al gusto.
5 Acompaña con lechuga y rabanitos.
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y
12 unidades
Ingredientes para la masa 3 1 kilo de harina de maíz preparada para hacer tortillas 3 1 cucharada de sal 3 2 tazas de agua
para el relleno 3 500 gramos de huitlacoche o cuitlacoche picado 3 2 dientes de ajo picados 3 1 cebolla pequeña picada 3 250 gramos de queso fresco o manchego rallado 3 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo 3 3 cucharadas de epazote picado 3 2 decilitros de aceite de oliva 3 Sal al gusto
PREPARACIÓN de la masa
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Quesadilla de Huitlacoche
y
1 Pon en un tazón la harina con la sal, agrega agua poco a poco, y amasa hasta lograr una mezcla homogénea, sin que se te pegue a las manos *.
2 Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño limpio y deja reposar durante 1 hora.
PREPARACIÓN del relleno 1 Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y fríe el ajo y la cebolla.
2 Incorpora el huitlacoche y el epazote durante 3 minutos envolviéndolo con el sofrito anterior.
3 Sazona con el polvo de consomé y la sal. 4 Retira del fuego, deja enfriar a temperatura ambiente y combina con el queso.
5 Toma pequeñas porciones de masa y haz 12 tortillas con la prensadora.
6 Rellénalas con la preparación del huitlacoche y dóblalas para formar las quesadillas
o
(presiona levemente para sellarlas).
7 Fríelas en el resto del aceite, a fuego medio, hasta que estén doradas, y escúrrelas en papel absorbente.
8 Sirve con salsa picante al gusto. * Si queda aguada, pon más harina, si queda seca, agrega agua.
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Ingredientes 3 18 tortillas de maíz 3 2 tazas de pechuga cocida y desenhebrada 3 1 taza de cebolla tierna picada 3 2 tazas de queso tipo Chihuahua 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
para LA SALSA
PREPARACIÓN 1 Pela los tomates, lávalos y cuécelos junto
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Enchiladas verdes
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con la cebolla, el ajo, los chiles, la sal y el cilantro.
2 Pasa todo por la licuadora. Reserva la salsa. 3 Pasa las tortillas por el aceite de oliva tibio (sin dorarlas).
4 Rellena cada tortilla con hebras de pechuga. Enróllalas y colócalas sobre un refractario.
5 Fríe la salsa ligeramente en 4 cucharadas de aceite de oliva y baña las enchiladas con la salsa.
6 Añade encima la crema y el queso.
3 250 gramos de tomate verde
7 Hornea a 200oC durante 20 minutos o hasta
3 4 cucharadas de aceite de oliva
que el queso se funda.
3 ½ taza de crema espesa 3 De 5 a 7 chiles serranos 3 1 cebolla mediana 3 1 diente de ajo 3 Cilantro
8 Acompáñalas con frijolitos refritos y ensalada fresca.
(
3 Sal
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Chilaquiles verdes
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Ingredientes 3 500 gramos de tomate verde con piel 3 De 3 a 6 chiles serranos frescos
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(según lo picante que se quiera) 3 2 ramas de epazote picado 3 1 rama de cilantro picado 3 12 tortillas cortadas en triángulos 3 6 cucharadas de aceite de oliva 3 1 taza de queso fresco 3 ¼ de cebolla picada
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PREPARACIÓN
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1 Cuece los tomates con poca agua hasta que cambien de color; muélelos con los chiles serranos y la sal.
2 Fríe la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva, agrégala a la salsa, junto al epazote y el cilantro,
sazona y añade una pizca de consomé de pollo en polvo.
3 Dora las tortillas cortadas en triángulos en 4 cucharadas de aceite de oliva. Luego escúrrelas sobre papel absorbente.
4 Añade la salsa ya molida en el mismo sartén que doraste las tortillas, para que espese.
5 Añade enseguida las tortillas para que tomen el sabor de la salsa y sirve en una fuente con crema, queso rallado y cebolla picada.
6 Otra opción es colocar la mitad de las tortillas en un molde engrasado con aceite de oliva, cubrirlas con la mitad de la salsa y el queso, incorporar otra capa de triángulos de tortilla y bañarlo con la salsa restante y el queso.
7 Hornea el molde relleno durante 10 minutos a 180oC. Retíralo del horno, pon la cebolla picada y acompáñala con frijoles.
34
¢
Ingredientes 3 2 manojos de flor de calabaza (o de 2 a 3 latas
de flor en conserva, fuera de su temporada) 3 2 mazorcas de elotes 3 1 chile poblano asado y desvenado o en conserva 3 2 litros de caldo de pollo 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 ½ cebolla picada 3 1 ramita de epazote 3 Queso panela 3 1 diente de ajo 3 Sal al gusto
x 12
PREPARACIÓN 1 Desgrana los elotes.
j
z
Sopa de flor de calabaza
2 Si la flor de calabaza es fresca, quítale el rabo
y el pistilo y lava muy bien la flor.
3 Sécala y pícala muy finamente, al igual que el ajo y la cebolla.
4 Parte el chile poblano en tiras.
5 Sofríe la cebolla y el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva y añádelo al caldo.
6 Saltea en el mismo sartén la flor y el elote durante 15 segundos para que no quede duro el grano del elote.
7 Agrégalo también al caldo de pollo junto con una ramita de epazote (fresco o seco).
8 Agrega, por último, el chile poblano en rajas. 9 Pruébalo y sazónalo con sal al gusto. 10 Sirve con unos trocitos de queso panela o queso fresco.
( 36
c
Ingredientes 3 8 piezas de pollo deshuesado
PREPARACIÓN 1 Remoja los garbanzos durante 8 horas (el día anterior).
2 Escúrrelos bien, incorpóralos en agua hirviendo
con el pollo, los ejotes en trozos, el ajo, la cebolla y los elotes.
3 4 chiles chipotles 3 100 gramos de garbanzos 3 1 ajo
0
Caldo tlalpeño con garbanzos
x 8-10
3 Cuando el pollo o la carne estén a punto,
agrega las calabacitas en trozos, los chiles cortados
3 ¼ de cebolla
en tiras y las ramitas del epazote.
3 250 gramos de ejotes
4 Cuando el pollo o la carne estén blanditos
3 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
se retira del fuego y se añaden 2 cucharadas
3 3 calabacitas medianas 3 4 elotes partidos por la mitad 3 2 ramitas de epazote 3 2 limones
de aceite de oliva virgen extra.
5 Se sirve con medio limón y chile aparte para el que lo quiera picante.
( 38
m
c
PREPARACIÓN
1 Lava todas las verduras y las piezas de pollo. 2 Ponlo a hervir con agua, sal y ½ cebolla. 3 Muele la otra ½ cebolla y los ajos en la
Ingredientes
3 1 pollo mediano troceado en piezas 3 5 calabacitas en mitades
licuadora, junto con el jitomate, y sazona con sal.
3 3 papas medianas partidas en cuartos 3 4 zanahorias partidas en cuartos 3 3 elotes partidos en rueditas 3 2 chayotes medianos en cuartos 3 1 cebolla mediana 3 2 dientes de ajo 3 2 jitomates medianos cocidos 3 3 chiles chipotles secos 3 2 cucharasas de aceite de oliva 3 1 rama de epazote
0
3 Sal al gusto
k
Caldo tlalpeño con pollo
x6
4 Pon el contenido en un sartén sobre
2 cucharadas de aceite de oliva caliente y sofríelo.
5 Cuando el pollo esté casi cocido, agrégale
la salsa, el epazote y los chiles secos lavados.
6 Puedes acompañarlo con sopa de arroz.
40
de oliva caliente, con un ajo picado, y sin dejar de
Ingredientes
remover, para que se dore de manera uniforme.
3 200 gramos de pasta de fideo delgado
x6
PREPARACIÓN
1 Fríe el fideo sobre una cazuela amplia en aceite
2 Añade 1 cucharada de chile chipotle
3 ½ cebolla
en escabeche y mézclalo con los fideos.
3 1 ajo pequeño picado
3 Muele la cebolla, el jitomate, la sal
3 2 jitomates medianos
y el consomé con ¼ de taza de agua.
3 1 cucharada de chile chipotle escabechado y molido 3 1 litro y ½ de consomé de pollo 3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
« La sopa de fideo se convirtió en plato de éxito, antes del plato principal, en el restaurante Rioma que el legendario actor Mario Moreno “Cantinflas” tuvo en Insurgentes. En los restaurantes El Bajío lo siguen haciendo muy bien. »
0
i
Sopa de fideo en chipotle
4 Una vez que ha cambiado el color del jitomate, se agregan 6 tazas de consomé y se deja hervir a fuego medio hasta que el fideo esté cocido.
42
Ingredientes 3 4 chayotes cocidos 3 1 cebolla finamente picada 3 1 taza de jamón de York picado 3 1 jitomate asado y picado 3 1 taza de queso maduro rallado 3 ½ taza de crema 3 2 cucharadas de aceite de oliva
g
3 Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
6
z
¢
Chayotes rellenos
x4
1 Parte los chayotes por la mitad, horizontalmente. 2 Retira la pulpa y pícala. 3 Pon 2 cucharadas de aceite de oliva en un sartén y sofríe la cebolla.
4 Cuando esté dorada la cebolla, añade el jitomate y el jamón picado.
5 Sofríe el conjunto y agrega queso manchego y la crema.
6 Salpimiéntalo. 7 Rellena los cascos de chayote y espolvorea por encima el queso parmesano.
8 Mételo en el hormo precalentado a 150oC de 15 a 20 minutos.
« La aparente agresividad de esta calabacita espinosa se transforma en un deleite amable gracias a sus ricas semillas. » 44
Ingredientes 3 8 nopales 3 ¼ de cebolla finamente picada 3 2 chiles serranos 3 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 2 jitomates finamente picados 3 1 manojito de cilantro 3 Sal al gusto
PREPARACIÓN
d
z
Ensalada de nopales
x8
1 Lava los nopales con agua corriente para eliminar cualquier suciedad superficial.
2 Cúbrelos de agua por completo y agrega sal al gusto. 3 Lleva a ebullición el agua y reduce a fuego lento la cocción durante unos 15 minutos.
4 Comprueba que estén tiernos, espera que se atemperen fuera del agua y lávalos para quitarles la baba que desprenden al cocerse, a causa de su alto contenido en fibra y mucílago.
5 Agrega el jitomate, la cebolla, el chile serrano muy picado y aliñalos con aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
« La compañía de chayote, simplemente cocido, no estorba nada a la estética, los aromas y el gusto de una ensalada de nopales bien aliñada. » 46
Nopales salteados
2 Agrega los nopales partidos en cuadritos y deja que
Ingredientes
suelten su baba mientras se saltean durante 5 minutos.
,
de unos 2 centímetros 3 ¼ de cebolla finamente picada 3 2 chiles serranos 3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
PREPARACIÓN 1 Calienta el aceite de oliva en un sartén.
3 Añádeles la cebolla, los chiles y la sal. 4 Déjalos en el fuego hasta que se doren ligeramente.
m
3 8 nopales lavados y cortados en cuadritos
x8
« Los nopales pueden ser silvestres o cultivados, a los que se llaman nopales mansos o híbridos. Poseen espinas que deben eliminarse minuciosamente y un líquido gelatinoso muy saludable. Su fruta se llama tuna (si es dulce) o xoconostle (si es ácida). » 48
s
Ingredientes para el relleno 3 8 chiles poblanos grandes
3 500 gramos de carne picada de vacuno
3 1 taza de granos de granada
3 500 gramos de carne magra de cerdo
3 1 decilitro de aceite de oliva
3 1 taza de caldo de la carne
para la nogada 3 500 gramos de nueces de
Castilla peladas (y remojadas en leche la noche anterior) 3 2 tazas de leche (o 1 taza de crema) 3 1 cucharadita de azúcar 3 ½ copa de jerez 3 Sal al gusto
1 Guisa la cebolla con el ajo en aceite de oliva a
fuego medio-bajo hasta que cristalice o acitrone. A continuación añade el jitomate, la canela, el clavo y un poco de sal y pimienta.
2 Incorpora el durazno, la manzana, el plátano, el acitrón (pulpa de cáctus endulzada), las pasas, los piñones y las almendras. Cocina 2 o 3 minutos.
3 Añade la carne y el caldo, rectifica la sazón
3 ½ cebolla picada 3 2 dientes de ajo picados
y cocina a fuego bajo hasta que el caldo
3 6 jitomates
se consuma, removiendo de vez en cuando
3 1 rama de canela
el conjunto con cuchara de madera.
3 1 pizca de clavo en polvo
4 Asa, pela y desvena los chiles. 5 Rellena con el picadillo.
3 1 durazno pelado y picado 3 1 manzana pelada y picada 3 1 taza de caldo de la carne 3 ½ plátano macho maduro
(pelado y machacado) 3 ½ barrita de acitrón picado 3 ¼ de taza de pasitas 3 ¾ de taza de piñones 3 ¾ de taza de almendras 3 Sal al gusto
6 Para hacer la nogada, licúa las nueces con la leche durante 1 minuto y añade el resto de los
-
3 8 ramas de perejil (para decorar)
PREPARACIÓN
-
Chiles en nogada
x8
ingredientes hasta obtener una salsa tersa y espesa.
7 Cuando sirvas los chiles, báñalos con la nogada y decóralos con los granos de la granada y perejil.
R consejo maestro Q
Para que la nogada no se oxide y se oscurezca,
debes guardarla en una bolsa de plástico y esta, a su vez, colocarla en un recipiente con hielo.
50
Chiles rellenos Yde carne Ingredientes
para el relleno
3 8 chiles poblanos grandes,
3 500 gramos de carne
asados, pelados y desvenados 3 4 huevos (separadas las claras de las yemas) 3 ½ taza de harina 3 2 decilitros de aceite de oliva 3 Sal al gusto
para la crema 3 1 paquete de 190 gramos
de queso crema 3 1 taza de leche 3 ½ taza de crema 3 ¾ de taza de almendras peladas y molidas 3 ¼ de cucharadita de jugo sazonador 3 2 cucharadas de vino de jerez 3 Sal y pimienta al gusto
de vacuno molida 3 ½ cebolla finamente picada 3 1 diente de ajo finamente picado 3 2 jitomates sin semillas y picados 3 ½ taza de puré de tomate 3 1 papa cocida, pelada y picada 3 ½ taza de chícharos cocidos 3 2 zanahorias cocidas, peladas y picadas 3 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo 3 1 cucharadita de jugo sazonador 3 1 decilitro de aceite de oliva
o x8
PREPARACIÓN
1 Acitrona la cebolla y el ajo en aceite de oliva a fuego medio-bajo. Luego agrega los jitomates y la carne y, cuando esta se encuentre a medio cocer, incorpora el puré de tomate y cocina hasta que hierva.
2 Añade las verduras, sazona con el consomé, el jugo sazonador y la pimienta.
3 Tapa la olla y cocina 5 minutos a fuego medio. 4 Destapa la olla y cuando comience a secarse el conjunto del picadillo, retíralo del fuego y rellena cada chile.
5 Bate las claras a punto de turrón con una batidora o a mano hasta que las claras solidifiquen. Sazona con sal e incorpora las yemas batiendo el conjunto hasta que se esponjen; agrega la harina de forma envolvente.
6 Capea los chiles y fríelos en abundante aceite de oliva hasta que estén dorados.
o
7 Escurre el exceso de grasa y reserva.
8 Licua los ingredientes previstos para la crema
en una batidora, excepto el jerez. Vierte en un sartén y caliéntalo a fuego medio sin dejar de mover hasta
que suelte el hervor (pero no permitas que hierva), retira del fuego y añade el jerez.
9 Sirve los chiles cubriéndolos con la salsa.
52
Ingredientes 3 8 chiles poblanos grandes, pelados y desvenados 3 4 huevos (separadas las claras de las yemas) 3 250 gramos de queso Oaxaca o asadero deshebrado 3 ½ taza de harina 3 Sal al gusto 3 1 decilitro de aceite de oliva
para la SALSA DE MULATA 3 4 chiles mulatos o pasilla negros secos,
desvenados y remojados en agua caliente 3 2 tazas de caldo de pollo 3 Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN 1 Rellena los chiles con el queso
p
1
1
Chiles rellenos de queso
x8
(puedes rellenar con queso y flor de calabaza,
o queso y champiñones, si lo prefieres) haciéndoles una abertura por un lado y retirándoles las semillas y las venas.
2 Ciérralos con un palillo para que no se salga el queso al fundirse.
3 Bate las claras a punto de turrón, incorpora las yemas y bate hasta que se esponjen.
4 Agrega la harina de forma envolvente y sazona con sal.
5 Reboza los chiles y fríelos en abundante aceite de oliva hasta que estén dorados.
6 Escurre el exceso de grasa y reserva. 7 Para la salsa de mulata, licua todos los ingredientes y cocínalos a fuego medio hasta que hierva durante 5 minutos. Rectifica la sazón y retira del fuego.
8 Sirve los chiles con esta salsa.
54
refritos
k
Ingredientes
x8
PREPARACIÓN
1 Calienta el aceite de oliva y, una vez listo,
pon la cebolla a freír a fuego moderado hasta que quede transparente.
2 Incorpora los frijoles con un poco de caldo para
3 ¼ de litro aceite de oliva
machacarlos hasta que se resequen.
3 1 cebolla picada finamente
3 Sazona con sal.
3 4 tazas de frijoles cocidos 3 Queso fresco, desmoronado, al gusto 3 Totopos al gusto 3 Sal al gusto
l
kFrijoles
4 Al servirlos, desmorona el queso fresco, espárcelo y adorna el conjunto con los totopos.
( « Los frijoles refritos gozan general complacencia cocidos y machacados o licuados, fritos en aceite de oliva hasta que se evapore el caldo y quede una pasta firme. » 56
4
Ingredientes
,
3 500 gramos de frijoles marrones 3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 2 chorizos caseros rebanados 3 1 diente de ajo picado 3 2 tazas de chicharrón de cerdo en trocitos 3 ¼ de cebolla picada 3 4 jitomates guaje (tipo pera) picados
PREPARACIÓN 1 Lava los frijoles y ponlos a cocer en agua que los cubra.
z
Frijoles charros
x4
2 Saltea la cebolla en aceite de oliva y añade el lomo de cerdo troceado en cubos de 3 centímetros y cuece el conjunto a fuego moderado durante 45 minutos.
3 Cuando los frijoles estén un poco blandos, agrega el jitomate, los chiles serranos asados y picados, el cilantro y el chicharrón en trozos, para que todo quede sazonado.
4 Espera a que el chicharrón se ablande en la cocción unos 10 minutos más.
3 5 chiles serranos picados
5 Si el conjunto espesa en exceso, agrega agua de la
3 5 ramas de cilantro picadas
cocción de los frijoles cuantas veces sea necesario.
3 500 gramos de lomo de cerdo
« México es la patria del frijol. Inundó al mundo con un producto saludable, sabroso, asequible y de toda temporada que registra más de un centenar de modalidades culinarias en los recetarios. »
58
a
1 Para evitar que los frijoles causen gases, déjalos en remojo en agua (hasta cubrirlos ampliamente) durante toda a la noche.
Ingredientes
2 A la mañana siguiente, lávalos bien, tirando el
3 500 gramos de frijoles según preferencia
agua donde han permanecido durante la noche.
3 Ponlos en una olla, cubriéndolos con agua
(peruano, flor de mayo, etc…) 3 3 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto 3 Agua
suficiente. Si el conjunto espesa en exceso, agrega agua durante la cocción cuantas veces sea necesario para que siempre cubra los frijoles.
para ACOMPAÑAR
4 Una vez cocidos, durante unos 50 minutos,
3 Chiles serranos frescos picados
agrega sal al gusto.
3 Cebolla picada finamente 3 Jitomate picado
5 Para acompañar a los frijoles acitrona
-
a
PREPARACIÓN
l
Frijoles de la olla
x4
la cebolla a fuego moderado hasta que quede
transparente (en 3 cucharadas de aceite de oliva), añade el jitomate picado sin semillas y el chile al gusto 5 minutos a fuego bajo.
(
60
Huachinango a la veracruzana l
Ingredientes
x 4-6
PREPARACIÓN
d
1 En un sartén calienta aceite de oliva suficiente. 2 Agrega la cebolla, el ajo y el jitomate. 3 Cuando la cebolla empiece a dorar, incorpora
l
3 1 kilo y ½ de filetes de huachinango fresco 3 3 dientes de ajo picados 3 3 cebollas medianas picadas 3 8 jitomates grandes picados 3 4 pimientos rojos enlatados y picados 3 2 hojas de laurel 3 ¼ de taza de perejil picado 3 1 taza de aceitunas rellenas de pimiento 3 2 cucharadas de alcaparras picadas o enteras, si son pequeñas 3 2 decilitros de aceite de oliva 3 2 chiles güeros 3 Sal al gusto
el pimiento, el laurel, el perejil, las aceitunas, los chiles güeros y las alcaparras.
4 Sala la base al gusto. 5 Retira el sartén del fuego y vierte la salsa en un recipiente refractario, apto para hornear.
6 Lava los filetes de huachinango. 7 Sécalos con papel absorbente. 8 Añade sal y pimienta. 9 Distribúyelos sobre la salsa y cubre el recipiente con papel de aluminio.
10 Precalienta el horno y hornea el guiso a 200oC, durante 30 minutos.
11 Deja reposar 5 minutos antes de servirlo.
( 62
d
v
Ingredientes 3 1 kilo de bacalao de buena calidad 3 8 tazas de jitomate 3 2 cebollas medianas, cortadas finamente 3 1 taza de pasitas sin semillas 3 ½ taza de almendras peladas y picadas finamente 3 1 taza de aceitunas
x6
PREPARACIÓN
m
Bacalao a la mexicana
1 La víspera, pon el bacalao en agua fría, para que se desale. Cámbiale el agua 3 veces cada 4 horas.
2 Al día siguiente, escúrrelo y ponlo a hervir a fuego mediano durante 15 minutos. Una vez cocido, escúrrelo y déjalo enfriar.
3 Desmenúzalo y aprovecha para quitarle las espinas. 4 Pon aceite de oliva en una cacerola. Cuando esté caliente, añade la cebolla.
3 500 gramos de papas violeta cocidas y peladas
5 Rehógalo e inmediatamente añade el jitomate cocido,
3 ½ litro de aceite de oliva
licuado y colado. Sazona con pimienta recién molida.
3 1 lata de pimientos morones cortados en tiras
6 Deja hervir todo a fuego suave hasta que se espese. 7 Agrega el bacalao, el perejil, las papas cocidas
3 2 cucharadas de perejil, picado finamente 3 1 cabeza de ajo entera 3 Chiles largos güeros en vinagre al gusto
(peladas y rebanadas en porciones gruesas), los chiles, las aceitunas, la cabeza de ajo entera, las pasitas,
o
el orégano y los chiles güeros. Déjalo hervir.
8 Si fuera necesario, añade un poco del caldo en el que se ha cocido el pescado.
9 Pon encima los pimientos morrones en conserva,
cortados en tiras, una vez que hayas sazonado todo y vayas a servirlo. Se puede servir frío o caliente.
64
l
8 porcione s
Ingredientes 3 1 kilo de sierra limpia de pieles y espinas
(cortada en trozos pequeños) 3 1 taza de jugo de limón 3 1 taza de cebolla picada 3 4 jitomates grandes pelados y picados sin semillas 3 1 aguacate pelado y picado en pequeños cubos 3 1 taza de cilantro picado 3 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 Chiles serranos al gusto 3 Sal al gusto
x8
PREPARACIÓN
q
Cebiche acapulqueño
1 Rocía el pescado en trozos con el jugo del limón durante una hora como máximo.
2 Escúrrelo y mézclalo con los demás ingredientes. 3 Incorpora el aceite de oliva virgen extra y la sal. 4 Envuelve el conjunto. 5 Sírvelo acompañado de galletas saladas o tostadas de maíz.
« El cebiche acapuqueño suele limitar a un solo pescado (el pez sierra) su ingrediente básico, pero en la mayoría de los estados del país participan pescados y mariscos diversos que, cuando son copiosos, adquieran la categoría del Vuelve a la Vida, por sus cualidades nutritivas y energéticas. »
66
o
Ingredientes
3 1 kilo de filetes de pescado 3 1 kilo de jitomates 3 1 cebolla grande
x6
PREPARACIÓN 1 Lava bien el pescado.
2 Ponlo en la fuente y rocíalo con el jugo del limón. 3 Agrega sal y pimienta. 4 Asa el jitomate. 5 Muélelo con el ajo, la cebolla, el cilantro y los chiles chipotles de lata.
3 1 taza de aceitunas deshuesadas y picadas 3 1 diente de ajo
6 Cuélalo y ponlo en un refractario engrasado con aceite de oliva.
3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 Jugo de un limón 3 Sal y pimienta al gusto 3 4 chiles chipotles de lata
7 Pon una capa de jitomate preparado y otra de pescado, y de nuevo otra capa de pescado y de jitomate dos veces más, sucesivamente,
g
3 Unas ramitas de cilantro
j
, Pescado en salsa roja
hasta terminar con jitomate por encima.
8 Añade los chiles y las aceitunas.
9 Rocíalo con 1 cucharada de aceite de oliva.
10 Mete el conjunto en el horno caliente (a 350oC) unos 10 minutos, hasta que el pescado esté cocido y dorado.
( 68
d
Ingredientes 3 1 kilo de puntas de filete de ternera en trozos pequeños 3 1 cebolla picada o en juliana 3 4 jitomates picados sin semillas 3 4 chiles serranos o de árbol, verdes y cortados en rodajas 3 1 cucharada de jugo sazonador 3 Sal y pimienta al gusto 3 5 cucharadas de aceite de oliva
x 4-6
PREPARACIÓN
g
Puntas a la mexicana
1 Fríe la cebolla en 3 cucharadas de aceite de oliva caliente.
2 Añade los jitomates y los chiles.
3 Cocínalos durante unos 5 minutos a fuego medio. 4 Reserva los jitomates encebollados con chile. 5 Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva en el sartén. 6 Fríe las puntas hasta que estén levemente doradas. 7 Sazona con el jugo de sazón y remueve bien. 8 Incorpora los jitomates preparados y cocina todo hasta que la carne adquiera el punto de cocción que prefieras.
9 Sirve al momento y acompáñalo con tortillas.
(
70
m
Ingredientes
x4
PREPARACIÓN 1 Fríe brevemente los filetes de lomo en 3 cucharadas de aceite de oliva.
3 1 kilo de lomo de cerdo en filetes de ½ cm de espesor
2 Aparte, desvena y deja los chiles en remojo. 3 Muélelos con las especias (ajo, previamente
3 1 diente de ajo
asado y pelado), cebolla, vinagre, sazonador,
3 75 gramos de chile pasilla 3 1 copita de vinagre 3 50 gramos de chiles anchos 3 100 gramos de jitomate 3 2 cucharadas de consomé 3 ¼ de cebolla pequeña 3 Un poco de clavo 3 Un poco de canela en polvo 3 Un poco de orégano 3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 Cebolla en tiras desflemadas
a
(dejarlas en leche durante 20 minutos antes de usarla) 3 Tiras de ½ aguacate
a
Adobo de cerdo a la mexicana
sal y pimienta.
4 Una vez licuado, sírvelo en un sartén, añadiendo el clavo, el laurel, la canela en polvo y el orégano.
5 Pon el sartén con 1 cucharada de aceite a fuego lento e incorpora los filetes hasta que se impregnen bien del adobo.
6 Déjalos unos minutos y agrega un chorrito de aceite de oliva.
7 Tapa y déjalo 10 minutos a fuego suave. 8 Ponlo en la fuente. 9 Adorna con tiras de aguacate y con la cebolla desflemada.
( 72
PREPARACIÓN
n
l
Tinga poblana
x6
Ingredientes
1 Cuece la carne con ajo, laurel, clavo, pimienta y sal. 2 Una vez cocida, deshébrala cuando esté templada. 3 Corta la cebolla en tiras finas, acitrónala a fuego
3 1 kilo de carne de ternera para deshebrar
lento en 6 cucharadas de aceite de oliva y resérvala.
3 1 kilo de cebolla en juliana
4 Cuece los jitomates.
3 1 kilo de pulpa de jitomate cocido sin semillas
5 Añade chipotle al gusto para licuar, teniendo en
3 1 lata pequeña de chile chipotle
cuenta lo picante que quieras que quede el platillo.
3 6 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal 3 3 pimientas 3 1 clavo 3 Laurel 3 Sazonador al gusto 3 1 diente de ajo
6 Guisa la salsa en el aceite de las cebollas. 7 Agrega la cebolla acitronada. 8 Rectifica la carne de sal. 9 Pon un poco del caldo de la carne. 10 Déjalo a fuego lento para que el caldo se espese y concentre sabor.
o
( 74
w
x 4-6
PREPARACIÓN 1 Calienta el aceite de oliva en un sartén.
g
Chicharrón en salsa verde
2 Fríe los tomates verdes, la cebolla, el ajo y los chiles
Ingredientes
a fuego medrado durante unos 10 minutos.
3 300 gramos de chicharrón
3 Remueve con frecuencia para evitar que se
3 12 tomates verdes rebanados
pegue el sofrito.
3 1 cebolla cortada finamente
4 Muélelos y añade un chorrito de aceite de oliva. 5 Ponlo a cocer hasta que empiece a hervir. 6 Agrega el chicharrón en trozos. 7 Baja el fuego y cocínalo durante 15 minutos
3 5 chiles serranos finamente picados
(o al gusto, dependiendo de lo picoso que se desee el platillo) 3 1 y ½ tazas de caldo de pollo 3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
o hasta que se ablande el chicharrón.
8 Sírvelo con frijoles refritos y tortillas de maíz.
« Formidable combinación gastronómica la que resulta de la combinación del chicharrón con el tomatillo verde, donde el aceite de oliva ejerce una función especialmente amable »
g
3 1 diente de ajo finamente picado
76
en salsa roja Ingredientes 3 500 gramos de chicharrón cortado en trocitos 3 2 chiles anchos 3 2 chiles chipotle adobados 3 6 jitomates 3 1 cebolla pequeña 3 1 diente de ajo 3 Unas ramitas de cilantro picado al gusto 3 1 taza de puré de tomate de tienda 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
x 4-6
PREPARACIÓN
w
1Chicharrón
1 Pon los chiles anchos en remojo, en agua caliente, durante 10 minutos.
2 Retira las semillas y las venas.
3 Cuécelos junto con los jitomates, la cebolla y el ajo en agua suficiente para cubrirlos.
4 Bate el conjunto con la licuadora y, sin apagar el motor, añade los chipotles, el cilantro y el puré de tomate.
5 Sofríe esta salsa en 2 cucharadas de aceite de oliva. 6 Sazona con sal. 7 Cocina todo hasta que hierva. 8 Agrega el chicharrón en trozos y baja el fuego. 9 Tápalo y cocina hasta que el chicharrón se ablande, aunque debe permanecer firme.
10 Al servirlo, acompáñalo con arroz blanco o frijoles y tortillas.
( 78
l
Ingredientes 3 1 y ½ kilos de pancita o callos de ternera
PREPARACIÓN 1 Lava la pancita.
l
Menudo de jalisco
x6
2 Ponla a cocer en la olla a presión con la pata de res, 2 dientes de ajo y ½ cebolla durante 40 minutos.
3 Sácala y córtala en trozos menudos, igual
3 1 pata de res
que la carne de la pata.
3 2 dientes de ajo
4 Rehoga los trozos de pancita y la carne y hebras
3 ½ cebolla 3 4 cucharadas de aceite de oliva
para la salsa 3 2 chiles anchos 3 4 chiles guajillos enteros 3 2 dientes de ajo 3 1 rama de epazote 3 Sal al gusto
para SERVIR EL MENUDO 3 1 cebolla pequeña picada finamente 3 1 orégano al gusto
de la pata en 4 cucharadas de aceite de oliva.
5 Cuece los chiles hasta que se ablanden. 6 Muélelos en la licuadora. 7 Cuélalos y deposítalos sobre la pancita rehogada en aceite.
8 Agrega el epazote y la sal para que cuezan a fuego lento durante 30 minutos y se espesen.
9 Sírve el menudo con cebolla picada, orégano, limón y chile de árbol asado y desmenuzado.
(
3 1 limón 3 1 chile de árbol, asado y desmenuzado
80
p
p
Ingredientes 3 6 litros de agua, aproximadamente 3 2 patas de res limpias y partidas en 4 trozos 3 5 huesos de tuétano 3 1 cabeza grande de ajo 3 1 cebolla rebanada 3 2 kilos de pancita con callos, limpia y cortada en cuadrados pequeños 3 1 kilo de maíz pozolero ya limpio 3 2 cucharadas de aceite de oliva
para la PRESENTACIÓN DEL PLATO 3 1 o 2 manojitos de cilantro picado 3 2 cebollas picadas finamente 3 Chile piquín (en un plato aparte) 3 Orégano seco (en un plato aparte) 3 Limones
x8
PREPARACIÓN
m
Menudo norteño
1 Cuece las patas y el hueso con el ajo y la cebolla. 2 Cuando suelte el hervor, espuma y pon la panceta. 3 Vuelve a espumar cuando vuelva a hervir. 4 Baja el fuego y cuece todo en olla tapada a fuego medio-alto hasta que las patas y la panza estén tiernas (mínimo 2 horas).
5 Saca las patas y déjalas enfriar.
6 Retira la carne del hueso y pícala en pedacitos. 7 Agrega el maíz al caldo y déjalo a fuego lento otras 2 horas, o hasta que el maíz empiece a reventar.
8 En ese momento, pon sal al gusto, 2 cucharadas de aceite de oliva y déjale dar otro hervor para sazonar (si la sal se pone antes, el maíz no revienta).
9 Agrega la carne picada de la pata, el menudo y la panceta.
10 Llévala en una olla a la mesa, junto con platitos con cilantro, cebolla, chile piquín, orégano y limones, para que cada comensal aderece la carne a su gusto.
(
82
k
Ingredientes 3 2 kilos de carne de cerdo en trozos 3 2 manitas de cerdo partidas por la mitad 3 1 pedazo de careta de cerdo para dar sabor
PREPARACIÓN 1 Compra el maíz ya preparado. Si prefieres
a
Pozole colorado estilo tapatio
x8
prepararlo tú: usa maíz seco y ponlo a hervir.
2 Cuando esté amarillo, lávalo varias veces y quítale la cal frotándolo con la mano.
3 Luego se le quita la cabeza de uno en uno con un cuchillo filoso o unas pinzas especiales
3 1 y ½ de maíz cacahuacintle seco o en lata
(aunque su sabor no varía si se deja la cabeza).
3 1 lechuga o col picada finamente
4 Una vez lavado, ponlo en una olla y agrega la
3 50 gramos de chile piquín molido
carne, las manitas de cerdo, la oreja y la cabeza.
3 50 gramos de orégano molido 3 2 cebollas pequeñas picadas finamente 3 4 limones partidos por la mitad 3 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 1 oreja de cerdo partida
5 Cuando el maíz empiece a reventar y la carne esté tierna, añade el chile guajillo (previamente guisado con la cebolla y 1 ajo molido).
6 Déjalo hervir con sal al gusto para que
3 1 cebolla pequeña
coja sabor.
3 8 chiles anchos
7 Si el maíz es de lata, ponlo cuando la carne esté un
3 ½ cabeza de ajo
poco cocida para que termine de hacerse con el maíz.
3 Sal
8 Sírvelo muy caliente en platos soperos. 9 Pon encima la lechuga o la col, la cebolla picada, unos rabanitos cortados en rebanadas, el chile piquín, el orégano, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el limón al gusto.
84
g
PREPARACIÓN 1 Desvena, lava y pon los chiles en agua hirviendo durante 10 minutos.
y
Mixiotes de carnero
x8
2 Muélelos con todos los ingredientes, excepto las hojas. 3 Pon la carne en esta salsa y déjala macerar
Ingredientes 3 1 kilo de carne maciza de carnero, cortada en trozos
3 2 chiles anchos, remojados y limpios
3 1 chile mulato, remojado y sin semillas 3 1 chile pasilla, remojado y limpio
3 ¼ de taza de vinagre 3 1 diente de ajo molido 3 1 trozo de cebolla molida 3 1 hoja de aguacate pequeño 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 Unos cominos
durante 30 minutos.
4 Pica finamente la hoja de aguacate.
5 Lava 1 hoja de maguey y ponle un trozo de carne
con bastante salsa y 2 cucharadas de aceite de oliva.
6 Amárrala y colócala sobre una olla al vapor, procurando que los amarres queden hacia arriba para que no se salga la salsa.
7 Déjala hervir a fuego vivo hasta que la carne esté bien cocida.
8 Se sirve en sus mismas hojas.
3 Unas hojas de maguey
(o unos cuadrados de papel de aluminio) 3 Sal
y
( R consejo maestro Q Para envolver la preparación se utiliza el «mixiote», la epidermis de unas hojas de maguey que se separan de la planta para obtener una membrana que se enrolla y seca, para hidratarse al momento de preparar el plato.
86
k
Ingredientes 3 ½ kilo de carne de res molida
PREPARACIÓN
v
Albóndigas de chipotle
x 4-6
1 Muele los jitomates tipo pera pelados con la hierbabuena.
2 Mézclalos con la carne y el huevo cocido (picado finamente).
3 Incorpora el arroz remojado y escurrido
3 1 huevo cocido
a la carne, junto con las galletas saladas.
3 2 cucharadas de galletas saladas pulverizadas
4 Amasa la carne y déjala reposar mientras
3 1 cucharada pequeña de hierbabuena seca 3 Sal y pimienta al gusto 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 2 tomates tipo pera 3 1 cucharada sopera de arroz (remojado)
para la SALSA 3 6 jitomates tipo pera 3 ½ taza de puré de tomate
haces la salsa de chipotle.
5 Para hacer la salsa chiplote, licua los jitomates crudos pelados, el puré de tomate, los chiles chipotle, la sal y la pimienta.
6 Fríe en 2 cucharadas de aceite de oliva la cebolla con el ajo.
7 Una vez dorado, añade la salsa y déjalo a fuego lento. 8 Entretanto, haz bolitas de carne y dóralas para que
3 ½ cebolla picada finamente
se sellen en 4 cucharadas de aceite de oliva.
3 2 chiles chipotle adobados
9 Incorpóralas a la salsa para que se vayan cocinando
3 1 ajo picado 3 Sal y pimienta al gusto 3 4 cucharadas de aceite de oliva
y adquiriendo su sabor durante unos 15 minutos.
(
88
q
Ingredientes 3 1 y ½ kilos de carnero en trozos 3 10 chiles guajillos 3 ½ cebolla mediana 3 1 taza de agua 3 ½ taza de vinagre 3 Unas hojas de maguey
(o unos cuadrados de papel de aluminio) 3 5 hojas de aguacate pequeñas 3 1 cucharada de aceite de oliva 3 1 diente de ajo 3 Un poco de orégano 3 Sal
PREPARACIÓN
f
Barbacoa en mixiotes de carnero
x8
1 Lava los chiles y ponlos en remojo en la ½ del agua y el vinagre, hasta que los cubra, durante 12 horas.
2 Quítales el agua y muélelos con el vinagre restante, el ajo, la cebolla, el orégano, la sal, 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de agua. Tiene que quedar un poco espeso.
3 En esta salsa, pon la carne y déjala macerar durante 30 minutos.
4 Coge una hoja de maguey, ya lavada, o una cuadrado de aluminio.
5 Pon un trozo de carne con bastante salsa y una hoja de aguacate.
6 Amárralo bien formando un cilindro y colócalo en una olla al vapor con una parrilla, procurando que los amarres queden hacia arriba, de tal modo que no se salga la salsa.
7 Deja que hierva durante 45 minutos, hasta que la carne esté bien cocida.
8 Sírvela en sus mismas hojas.
(
90
b
Ingredientes 3 1 kilo de maíz para pozole, limpio 3 1 cebolla en cuartos 3 6 dientes de ajo 3 1 kilo de carne de cerdo surtida 3 4 chiles poblanos 3 10 ramitas de cilantro 3 1 rama de epazote 3 500 gramos de tomate verde de cáscara (tomatillo) 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal
para la GUARNICIÓN 3 Rábanos cortados en rebanadas 3 Chicharrón de cerdo en trocitos 3 Aguacate rebanado 3 Limones cortados en cuartos
x8
PREPARACIÓN 1 Lava bien el maíz.
l
Pozole verde
2 Cuécelo en abundante agua con ½ cebolla en trozos y 3 dientes de ajo.
3 Entretanto, cuece la carne también con cebolla y ajos.
4 Cuando el maíz haya reventado, añádelo al caldo de la carne y pon sal a tu gusto.
5 Déjalo cocinar un poco más. 6 Cuece por separado los tomates verdes. 7 Licua los chiles junto con los tomates verdes y el cilantro.
8 Fríe la salsa en aceite de oliva, removiendo durante 5 minutos.
9 Vierte la salsa sobre el pozole y deja que dé unos hervores.
3 Cebolla picada
10 Sírvelo en platos pozoleros.
3 Lechuga picada
11 Acompáñalo con la guarnición para que cada
3 Orégano
comensal se sirva a su gusto.
(
92
a la mexicana Ingredientes 3 3 huevos frescos 3 2 jitomates maduros, picados finamente
3 1 cucharada de cebolla, picada finamente 3 1 chile verde, picado finamente
3 1 ramita de cilantro, picado finamente 3 4 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
x4
PREPARACIÓN
p
,Huevos
1 Abre los huevos y rómpelos en un plato o fuente. 2 Mézclalos con el resto de los ingredientes. 3 Sazona la mezcla con sal. 4 Revuélvelo todo bien y fríelo en un sartén con el aceite de oliva caliente, pero a fuego muy suave.
5 Con una espátula, enrolla el revuelto para que tome las formas de una omelete.
6 El resultado debe quedar tierno.
( R consejo maestro Q En omelete se reparten equitativamente, pero puede efectuarse un revuelto más informal, que suele ser una presentación más familiar y característica.
94
g
Ingredientes 3 4 huevos frescos 3 6 tortillas 3 3 jitomates
x6
PREPARACIÓN 1 Pon a calentar 1 cucharada de aceite de oliva. 2 En este aceite, fríe la cebolla suavemente. 3 Cuando se ponga transparente, agrega el jitomate y el cilantro.
4 Pon chile y sal al gusto. 5 Déjalo freír un rato y, si quieres, puedes licuar la salsa.
3 2 ramitas de cilantro picadas
6 Por separado, pon 1 cucharada de aceite
3 1 chile verde picado finamente
de oliva en un sartén para dorar las tortillas
3 1 cucharada de cebolla picada finamente 3 6 cucharadas de aceite de oliva 3 Sal al gusto
o
Huevos rancheros
(de una en una). 7 Deposita cada tortilla en un plato individual o en una fuente.
o
8 Fríe en las 4 cuacharadas de aceite de oliva restantes los huevos.
9 Coloca 1 huevo frito en aceite de oliva encima de cada tortilla y cúbrelo con la salsa caliente de jitomate.
10 Sírvelos inmediatamente, ya que no se pueden recalentar. 96
i
Ingredientes
PREPARACIÓN
a
Huevos motuleños
x4
1 Haz una salsa licuando los jitomates sin pieles ni semillas, la cebolla y la sal.
2 Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y, cuando
3 8 huevos
se caliente, vierte la salsa para que se cueza.
3 4 tortillas
3 Agrega los chícharos y cocínalos hasta que
3 10 jitomates tipo pera 3 1 cebolla 3 1 taza de chícharos cocidos 3 2 tazas de frijoles molidos 3 150 gramos de queso manchego rallado 3 150 gramos de jamón picado 3 Sal al gusto 3 Aceite de oliva para freír
la salsa se espese y cambie de color.
4 Fríe ligeramente las tortillas en 1 cucharada de aceite de oliva.
5 Colócalas en los platos a servir y úntalas con los frijoles.
6 Fríe estrellados los huevos, de 2 en 2, en 4 cucharadas de aceite de oliva.
7 Ponlos sobre las tortillas en cada plato. 8 Baña los huevos con la salsa. 9 Distribuye el jamón y el queso sobre las porciones. 10 Sírvelas al momento.
( 98
l
x 4-6
PREPARACIÓN
n
Pechugas poblanas
1 Cuece las pechugas y deshuésalas para hacer un consomé con los huesos.
2 Asa y limpia los chiles poblanos
Ingredientes
(se pueden poner de lata).
3 Muélelos con la leche evaporada.
3 5 pechugas de pollo enteras partidas por la mitad
4 En un sartén acitrona la cebolla a fuego lento
3 100 gramos de queso tipo Chihuahua rallado
en el aceite de oliva, hasta que quede transparente.
3 4 chiles poblanos grandes 3 1 lata de leche evaporada 3 1 cucharada de maicena 3 1 decilitro de aceite de oliva
5 Añade 1 cucharada de maicena removiendo constantemente para que no que se queme.
6 Añade los chiles molidos, sazona con
3 2 cucharadas de cebolla picada
sal y consomé y déjalo a fuego lento.
3 Sal y pimienta al gusto
7 Colócalo en un platón engrasado con aceite de oliva.
8 Acomoda las pechugas y báñalas con la salsa; y cúbrelas con queso Chihuaha rallado.
9 Mételo en el horno para que se gratine durante 15 minutos a 300oC.
( 100
¨
k
Ingredientes 3 1 y ½ kilos de pollo en trozos 3 1 decilitro de aceite de oliva 3 20 o 28 chiles serranos 3 2 ajos pequeños 3 ½ cebolla 3 4 ramas de epazote 3 4 ramas de cilantro 3 4 hojas de rábano 3 4 ramas de perejil 3 4 hojas de lechuga 3 4 ramas de espinaca 3 300 gramos de pepita serrana 3 30 gramos de cacahuetes 3 30 gramos de relladura de chocolate en polvo
(80% de cacao, aproximadamente) 3 ½ raja de canela 3 Una pizca de cominos 3 Una pizca de clavo en polvo 3 1 kilo de tomates verdes
PREPARACIÓN 1 Fríe las pepitas y los cacahuetes en 1 cucharada de aceite de oliva.
l
Mole verde de Hidalgo
x 4-6
2 En cuanto doren un poco, sácalos de la lumbre e incorpora todos los ingredientes en crudo.
3 Muélelos con el caldo de pollo hasta que
quede una pasta espesa. Si lo deseas, puedes colarla.
4 Una vez listo, sofríe el conjunto en 1 cucharada de aceite de oliva para sazonar.
5 Fríe ligeramente los trozos de pollo en el resto de aceite de oliva.
6 A continuación agrega el pollo a la pasta de mole. 7 Hierve a fuego lento durante 10 minutos para que el pollo se impregne bien de mole.
( R PURO MÉXICO Q Se trata del más característico de los guisos mexicanos y su método evidencia el mestizaje. En épocas prehispánicas se preparaban numerosas salsas molidas que, al modificarse con nuevos productos y refinándose, alcanzan centenares de modalidades asociadas a poblaciones y estados del país. El Larousse de la Gastronomía mexicana es una auténtica enciclopedia de todas sus versiones posibles.
102
x
24 piezas
Ingredientes 3 2 kilos de masa de maíz de tahona 3 ¼ de litro de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
g
Tamales oaxaqueños
1 Mezcla la masa con el aceite de oliva virgen extra. 2 Añadir ½ litro de caldo para obtener una masa uniforme.
3 Agrega sal al gusto, mezcla y deja reposar la mezcla en un lugar fresco, tapada.
4 Desbarata el mole en ½ litro de caldo caliente hasta obtener una salsa de mole.
3 1 litro del caldo en el que se cuece la carne
5 Parte la carne de cerdo en trozos.
3 Sal al gusto
6 Déjalos sazonar en la salsa de mole.
3 250 gramos de mole negro en pasta 3 1 kilo de carne de cerdo (lomo o pierna) cocida
g
3 24 hojas de plátano 3 2 cucharadas de levadura
7 Extiende la masa sobre las hojas de plátano. 8 Pon en medio la mezcla de mole. 9 Envuelve perfectamente cada tamal. 10 Ponlos a cocer al vapor en una olla grande, colocándolos siempre de pie.
11 Déjalos a fuego bajo, aproximadamente 30 minutos o hasta que tengan consistencia.
12 Las hojas de plátano deben calentarse sobre un comal o sartén para que puedan manipularse, pero sin que lleguen a dorarse.
104
w 18 piezas
Ingredientes 3 2 y ½ tazas de harina para tamales 3 1 decilitro de aceite de oliva 3 ½ cucharada de polvo para hornear 3 1 cucharada de sal 3 4 tazas de caldo de cerdo 3 1 kilo de pierna de cerdo, aleta de cerdo o pollo, cocida 3 18 hojas de plátano
PARA LA SALSA 3 16 tomates verdes 3 1 cebolla chica picada 3 Chiles serranos al gusto 3 Cilantro al gusto 3 ½ cucharada de orégano en polvo 3 Sal al gusto
m
Tamales verdes de cerdo
PREPARACIÓN
1 Lava las hojas y déjalas remojar en agua caliente para que se ablanden y queden suaves.
2 Mezcla el aceite de oliva con la harina y la sal. 3 Amasa añadiendo el caldo hasta obtener una mezcla manejable.
4 Pon el polvo para hornear. 5 Déjalo reposar 1 hora. 6 Licua los ingredientes para la salsa. 7 Fríela a fuego medio en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que espese.
8 Agrega la carne deshebrada. 9 Retira del fuego y deja enfriar. 10 Escurre y seca las hojas de plátano. 11 Rellénalas con 1 cucharada de masa y ½ del relleno de carne y salsa.
12 Dobla los extremos del primer cuadrado hacia el centro, del otro lado hacia atrás o hacia abajo para formar un paquetito.
13 Acomoda los tamales en una olla al vapor y cocínalos durante una 1 hora y ½ a fuego medio.
14 Cuando la masa se desprenda fácilmente de la hoja estarán listos los tamales. 106
M
Ingredientes
3 1 ½ kilo de espaldilla de carnero, cortado en trozos grandes 3 10 chiles cascabel 3 2 chiles ancho 3 5 chiles morita 3 3 dientes de ajo 3 8 pimientas negras 3 3 clavos de olor 3 ½ cucharada de cominos 3 ½ cucharada de orégano 3 2 ramitas de tomillo 3 1 raja de canela 3 2 cucharadas de aceite de oliva 3 4 cucharadas de vinagre 3 Sal al gusto
PARA LA SALSA
PREPARACIÓN 1 Asa ligeramente los chiles.
e
Birria zacatecana
x 4-6
2 Remójalos en agua caliente durante 15 minutos para suavizarlos.
3 Ponlos a licuar con los ajos y el resto de las especias con 2 cucharadas de aceite de oliva.
4 Añade el vinagre para conseguir una salsa
ligeramente espesa, con consistencia de atole. Añade sal.
5 Pica la carne por diferentes partes con un cuchillo. 6 Colócala en un molde y adóbala con la mezcla anterior. 7 Déjala reposar durante 1 día o, al menos, toda 1 noche. 8 Cocina la carne con agua suficiente para cubrirla, en la olla a presión, entre 45 minutos y 1 hora a partir de que escape el vapor.
9 Espera a que se enfríe la olla antes de abrirla. 10 Saca la carne y cuela el caldo. Luego resérvalo. 11 Para hacer la salsa, cocina los tomates y los chiles en agua suficiente para cubrirlos, hasta que se ablanden.
12 Muélelos con muy poco líquido.
3 1 cebolla picada
13 Combina la salsa con cebolla, orégano y sal. 14 Vacía el caldo de cocción e incorpora la carne. 15 Sirve en la mesa limones partidos, orégano
3 1 cucharada de orégano
en polvo y cebolla picada para que cada comensal
3 1 kilo de tomate 3 6 chiles cascabel (o al gusto), lavados, desvenados y sin semillas
3 Sal al gusto
se ponga a su gusto.
108
1
1
Capirotada
x8
PREPARACIÓN
Ingredientes
en aceite de oliva.
p
1 Corta el pan en rodajas amplias y dóralo 3 500 gramos de pan francés duro
2 Pon el piloncillo, el clavo y la canela en agua,
3 1 decilitro de aceite de oliva
dejándolo hervir todo a fuego lento hasta que
3 250 gramos de piloncillo
se disuelva el primero y obtengamos un almíbar.
3 3 ramas de canela 3 150 gramos de queso añejo en dados o medio/curado en láminas 3 100 gramos de pasas 3 100 gramos de cacahuetes 3 100 gramos de nueces 3 Una cazuela de barro o refractario de cristal 3 Un clavo
3 Coloca el pan en el fondo con el almíbar. 4 Cúbrelo con una capa de queso. 5 A su vez, recubre esta con una de piñones, pasas y cacahuetes.
6 Repite la operación hasta tener varias capas. 7 Termina con las nueces, bañadas en almíbar. 8 Mete todo en el horno, precalentado a 180oC, de 15 a 30 minutos, hasta que quede gratinado.
110
l
Pan de muerto
PREPARACIÓN 1 Precalienta el horno a 200oC. 2 Disuelve la levadura en el agua tibia.
Ingredientes 3 35 gramos de levadura fresca
(o 4 sobres de levadura) 3 ¼ de taza de agua tibia 3 6 tazas de harina 3 1 lata de leche condensada 3 ¾ de taza de leche 3 2 huevos para barnizar 3 5 huevos enteros (clara y yema) 3 2 cucharadas de agua de azahar 3 ¼ de litro de aceite de oliva virgen extra 3 Un poco de azúcar para espolvorear 3 5 yemas
x
3 Agrega ½ taza de harina hasta formar una pasta. 4 Déjala reposar 15 minutos hasta que fermente. 5 Reparte la harina restante sobre una mesa, haz
un hueco en el centro del montón de harina y agrega los huevos enteros, la leche condensada, las yemas, el aceite de oliva virgen extra y el agua de azahar.
6 Mézclalo todo con las manos, añadiendo
la masa de la levadura que habías dejado en reposo. Amasa hasta que la masa se despegue de la mesa.
7 Pon la masa en un molde, ligeramente engrasado con aceite de oliva en sus paredes, y déjala reposar durante 2 horas, aproximadamente, hasta que suba al doble.
8 Divide la masa en 4 partes y corta una pequeña
z
porción de cada parte para los adornos.
9 Haz figuras con esta masa que has apartado, en forma de lágrimas.
10 Deja reposar la masa nuevamente en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
11 Antes de meterlas en el horno, barniza las piezas con el huevo y espolvorea con azúcar.
12 Hornea de 30 a 35 minutos, o hasta que se dore ligeramente.
112
y
Café de olla con migas fritas Ingredientes 3 100 gramos de piloncillo 3 40 gramos de chocolate a la mexicana 3 100 gramos de café molido 3 1 trozo de cáscara de naranja
PREPARACIÓN
b
1 Pon a calentar el agua en una ollita de barro. 2 Agrega la canela, el clavo, el piloncillo y el chocolate.
3 Baja la potencia de la llama para evitar que hierva.
4 Cuando vaya a hervir, agrega el café.
5 En el momento en que suba la espuma, añade 1 taza de agua fría para dejar que se
asiente el café. Luego apaga el calor.
3 1 bolillo desmigado en trozos sueltos
6 Para servir, utiliza un jarrito a modo de
3 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
cucharón, cogiendo el café de la parte más
3 6 tazas de agua
cercana a la superficie y evitando agitarlo.
3 1 raja de canela 3 1 clavo de olor
7 En un sartén fríe, en 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pequeñas migas de un bolillo hasta que queden crujientes.
b
8 Añádelas al café de olla para que le den textura.
( 114
114
E
Saborea la vida
ntre las grandes cualidades de los Aceites de Oliva destaca su versatilidad, esa peculiaridad que te permite utilizarlos en todas y cada una de tus recetas, sea cual sea la técnica de cocinado, añadiendo más sabor, firmeza y fantasía a cada una de ellas.
Un repaso a los diversos procedimientos culinarios ayuda a perfeccionarlas y ponerlas al servicio del sabroso lema de los aceites de oliva “Saborea la vida” que preside la campaña de información y promoción cofinanciada por la Unión Europea y liderada por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, organización sin ánimo de lucro que agrupa a las entidades representativas del sector en España. Si quieres conocer más sobre “Saborea la Vida” entra aquí
www.saborealavida.mx www. aceitesdeolivadeespana.com
Aderezos
Añade Aceite de Oliva Virgen Extra o Aceite de Oliva Virgen a los alimentos fríos para potenciar su sabor. Puedes mezclarlo con especias, hierbas aromáticas, o condimentos, como el vinagre o el limón. La ensalada de nopales, el aguachile, los cebiches o el guacamole son buenos ejemplos del uso del aderezo, aunque también pueden emplearse en pescados, verduras, carnes…
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Emulsiones
Unir dos o más ingredientes, difíciles de mezclar, nunca fue tan fácil, ¡ni tan rico! Los Aceites de Oliva te ayudan a conseguir las emulsiones o mezclas más homogéneas, con una textura compacta y armónica, además de perfeccionar mahonesas o aliolis, las salsas frías más conocidas de la Dieta Mediterránea.
Conservas
Además de prolongar la vida de los alimentos bañando en aceite quesos, verduras, pescados o carnes, también puedes reforzar sus sabores en el plato. ¿Cómo? Impregnándolos con su aliño en la presentación final, lo que acentúa su aroma y degustación.
Frituras
Consigue la frituras perfectas con Aceites de Oliva: crujientes por fuera, jugosas por dentro y muy saludables, gracias a los ácidos grasos insaturados de los Aceites de Oliva y su capacidad de alcanzar las temperaturas más altas soportadas por las grasas vegetales. Pon a prueba esta técnica de cocinado con papas, pescados, tempuras de hortalizas y mariscos… ¡Cualquier fritura es inmejorable si se efectúa con Aceites de Oliva!
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Salteados
Verduras, carnes, pescados… Se trata de una de las técnicas más habituales de cocina, sobre todo en piezas reducidas. Saltear es una función fácil, ligera y especialmente indicada con alimentos que requieren poco tiempo de cocción a altas temperaturas, algo que los Aceites de Oliva soportan sin perder propiedades y aportando el sabor, los aromas y la ligereza de su grasa saludable.
Estofados
Todo sabe mejor cuando se cocina a fuego lento, especialmente si se hace con los Aceites de Oliva. Estofar implica una primera fase de fritura para dorar o sellar las carnes o los pescados, antes de someterlos a una cocción lenta con una cantidad mínima de su propio jugo o del vino como ingrediente, cualidades sabrosas que los Aceites de Oliva destacan.
Guisos
Un guiso de los de toda la vida sabe aún mejor si se efectúa con Aceites de Oliva, ya que potencia el sabor natural de alimentos como la carne y el pescado debido a los rehogados previos de hortalizas, donde el aceite de oliva pone a prueba su esencia vegetal.
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Marinados
Enriquece los sabores de los alimentos crudos gracias a un baño prolongado en Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra, al que puedes añadir hortalizas, hierbas aromáticas y especias… Se trata de una técnica especialmente indicada para los pescados.
Confitados
Confitar es una técnica que consiste en cubrir y cocinar los alimentos en Aceites de Oliva a muy baja temperatura, para obtener texturas gelatinosas y suaves. Dale a tus confitados un largo y moderado baño de sabor con los Aceites de Oliva.
Asados
Un asado se perfecciona siempre usando Aceites de Oliva. Ya sea en el horno o en la plancha, los Aceites de Oliva aportan estabilidad a las elaboraciones que precisan altas temperaturas, fortalecen sus propiedades sápidas y enriquecen la degustación de los alimentos concentrando los matices del producto principal, destacando su diferencia. Compruébalo con carnes, pescados y verduras bien elegidos.
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La presente edición, Cocina Mexicana más saludable con Aceites de Oliva, acabó de imprimirse en el mes de febrero de 2024 con ocasión de los World Olive Oil Awards Saborea la Vida
Saborea la vida. ¡ESA ES LA ACTITUD DE EUROPA! con los Aceites de Oliva de Espana -
La presente edición de Cocina Mexicana más saludable con Aceites de Oliva contiene medio centenar de platos mexicanos característicos elaborados con la más sobresaliente de las grasas vegetales: el aceite de oliva o de aceituna. La edición de este libro pertenece a una campaña de promoción y educación llamada Saborea la Vida. Esa es la actitud de Europa. Aceites de Oliva de España, iniciativa de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva español (líder mundial en producción, exportación y calidad), en colaboración con la Unión Europea. La tendencia al consumo de productos bajos en grasas saturadas y el mayor conocimiento que los consumidores tienen sobre los beneficios para la salud de los aceites de oliva frente a otros aceites vegetales, mantequillas o grasas animales, estimulan el cometido de Saborea la Vida, que persigue incrementar el conocimiento sobre el producto y su nivel de consumo local, una campaña doblemente auténtica y de propósitos viables, que se ha fijado el reto de posicionar los Aceites de Oliva Europeos como referente de la calidad y la alimentación saludable en México, tanto en su rango cultural y gastronómico, como en sus objetivos. Se pretende incrementar su consumo mediante novedosas aplicaciones y dar respuesta a la tendencia de cocinar más en casa, una predisposición que la presente obra facilita con un estilismo renovador.
l periodista español Luis Cepeda, autor de I ECocina I Mexicana más saludable con Aceites de Oliva, I residió durante ocho años en México, país donde dirigió I I Ediciones Deusto y las revistas Cuadernos de Comuni- I I cación y Perfil, ejerció como cronista gastronómico del I Expansión o la revista Vogue y promotor de I I semanario actividades gourmets hispano-mexicanas. Premio NaI cional de Periodismo de la Real Academia de Gastrono- I I mía, es autor de diversos títulos culinarios publicados en I I España, México e Italia, como colaborador de FAO. En I I España mantiene el blog comerdeoficio.com. I