N. 12 - GENNAIO-FEBBRAIO 2014
L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A
FRUTTA DI STAGIONE
Dolci e succose pere IN
e 4 pil
1,00 EURO
!
non a p è la soli ta zup
8 004348 133484
NUMERO 12 - GENNAIO-FEBBRAIO 2014
Un posto al sole... dei Caraibi
IO
AG OM G
VIAGGIO NEL MONDO
24
58
10
Sommario attualità Agenda Novità in libreria
Le torte salate di un grande chef
6
Frutta di stagione
8
Occhio al prodotto
Due chiacchiere Vip
Farine, un’infarinatura di gusto
Sveva Sagramola, donna di ferrea coerenza 10
Degustando
Fondazione Veronesi
Le mie spezie
Come misurare il peso: normale, sovrappeso, obesità
In cucina con Marco Bianchi
12 14
I freschissimi
Il carrello di gennaio-febbraio Verdura di stagione
La forza degli spinaci
Bresaola, la leggerezza a tavola Il mondo delle spezie (1a puntata) Piatto di stagione
Non è la solita zuppa Scuola di cucina
a tavola
4
Dolci e succose pere
Che amor di polenta
17
Dolce, soffice pan di Spagna Speciale Carnevale
18
Arriva il Carnevale
24 30 35 40 44 50 54 58
82
62
78
Speciale San Valentino
Menù per due
da bere Non è un amaro, è un Amarone
62 66
in viaggio Viaggio in Italia
Quasi non sembra Milano Viaggio nel mondo
Un posto al sole... dei Caraibi! mondo junior Arriva il freddo, aumenta l’appetito È arrivato il terzo genitore
70 78 82 84
mondo donna Non mollare l’osso home care Il robot, un amico in cucina Da una vecchia agenda
verde Il ciclamino colora l’inverno
88 90 92
L’elleboro, il fiore del freddo
94 95
a tavola con stile Cavoli e cannella
96
Indice delle ricette
97
Ricetta di copertina
98 5
la forza degli
SPINACI
Carnose e croccanti, le foglie verde intenso degli spinaci regalano piatti ricchi di sapore e benessere. Con loro scopriamo anche bietole ed erbette, per variare con gusto con le verdure a foglia invernali per eccellenza di Lucia Carletti
verdura di stagione spinaci
C
hi non ricorda il mitico Braccio di Ferro che con una scatoletta di spinaci faceva il pieno di forza e batteva lo storico rivale Bruto? E in effetti questo mazzetto di foglie verdi possiede tante virtù. Gli spinaci sono infatti uno degli ortaggi più apprezzati e diffusi nella tradizione gastronomica italiana, sia per la loro singolare versatilità in cucina, sia per le loro preziose proprietà nutrizionali. Per sfruttare tutto il buono che hanno da offrire, conosciamoli meglio e impariamo a cuocerli nel modo giusto. C’è foglia e foglia Foglie carnose e succose, lisce o bollose, grandi e tondeggianti, di un colore verde intenso molto vivo. Ecco gli spinaci. In base alla destinazione di questa verdura si distinguono cultivar per il mercato fresco o per l’industria; in base alla forma delle foglie abbiamo spinaci a foglia allungata, a foglia arrotondata e a foglia larga; in base al colore si differenziano spinacio verde o spinacio verde scuro; in base al portamento del cespo troviamo spinaci a portamento prostrato e spinaci a portamento eretto. La suddivisione più nota e utilizzata è quella relativa alla stagionalità, per cui si distinguono cultivar primaverili-estive che vanno seminate in primavera e cultivar autunno-invernali che si seminano tra la fine dell’estate e l’autunno. Tra le varietà più diffuse nei nostri mercati citiamo: il Merlo nero, a foglia arricciata; il Riccio di Castelnuovo, a foglia molto arrotondata e carnosa; il Viroflay, a foglie grosse di colore verde scuro; il Matador, a foglia tondeggiante, liscia o bollosa; l’America, a foglie arricciate, ampie e carnose; il Gigante d’Inverno, a foglia ampia, carnosa e crespa; il Riccio d’Asti, con la foglia piccola, carnosa e leggermente bollosa; lo spinacio della Val di Cornia, con foglie triangolari, lisce o rugose.
Fare il pieno di ferro Gli spinaci sono una verdura ricca di vitamine (in particolare la A e la C) da cui derivano grandi benefici per la pelle e la vista. Inoltre, sono ricchi di sali minerali (soprattutto magnesio, potassio e calcio) e acido folico. Il loro esiguo apporto calorico (solo 30 kcal ogni 100 g) li rende preziosi in caso di dieta ipocalorica. Il consumo di spinaci è invece sconsigliato a chi soffre di calcoli renali perché, rilasciando grandi quantità di liquidi, appesantiscono la funzione renale. Un discorso a parte merita la questione relativa all’alto contenuto di ferro negli spinaci, proprietà per cui sono assai famosi. La quantità di ferro contenuta negli spinaci è rilevante, ma questo microelemento è presente nei vegetali sotto forma di un sale che viene assimilato solo in piccola parte dall’organismo. Dunque è bene consumare grandi quantità di questa verdura accompagnandola magari a ortaggi che contengono molta vitamina C per potenziare l’assorbimento del ferro (come patate, peperoni, pomodori e bietole).
Acquistare gli spinaci Gli spinaci si trovano sia freschi sia surgelati, in comodi cubetti monodose oppure a foglia intera. Se li acquistate freschi, scegliete spinaci con le foglie di un verde intenso, brillante e uniforme, senza parti ingiallite o più scure. Bisogna osservare anche i gambi, che devono essere sodi e integri, di un co-
19
dolci e succose
PERE 24
frutta di stagione pere
Il gusto zuccherino e la polpa a volte fondente, altre volte morbida oppure croccante, fanno delle pere un frutto molto apprezzato. Scopriamo la delicatezza e la versatilità in cucina di questa prelibatezza per il palato di Lucia Carletti
F
rutto di grande pregio e dal gusto incomparabile, la pera si distingue per la sua polpa dolce e generalmente molto succosa. Il segreto per assaporarla al meglio sta tutto nella giusta maturazione, dunque più che con altri frutti occorre prestare attenzione al momento del consumo. Le numerose varietà di pere permettono, poi, non soltanto di soddisfare tutti i palati, ma anche di avere a disposizione aromi e consistenze ideali per preparare ogni tipo di piatto, sia dolce sia salato. Pronti per riscoprire tutto il buono delle pere?
Per tutti i gusti Le pere assumono forma, grandezza, colore e sapore assai diversi a seconda delle tipologie. Esistono oltre 5000 varietà di pere al mondo, coltivate soprattutto in Cina e in Europa (Francia, Germania, Italia, Spagna): vediamo le principali. William: ha forma tondeggiante, colore piuttosto uniforme, buccia molto sottile e polpa succosa. Max Red Bartlett o William Rossa: di media grandezza, con peduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all’insolazione; presenta un aroma moscato caratteristico. Il frutto nella forma e nelle dimensioni ricorda la William ma in questo caso la colorazione della buccia risulta di un brillante e attraente colore rosso carminio. Oltre che per il consumo diretto, queste pere sono largamente utilizzate dall’industria per la preparazione di sciroppi e succhi. Decana: è tondeggiante con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione. La sua polpa dolce, gustosa e compatta ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di confetture e succhi di frutta.
I frutti “dimenticati” Un numero sempre maggiore di studiosi, ricercatori e agricoltori appassionati si sta impegnando nel recupero delle varietà tradizionali presenti, in passato, in ogni zona del nostro Paese. Questa procedura implica l’ormai antica arte della pazienza affinché ogni varietà giunga naturalmente a maturazione senza l’aiuto di antiparassitari: con questa saggezza d’altri tempi si ottengono sì frutti meno belli da vedere e in quantità limitata, ma dalle proprietà nutritive elevatissime e decisamente biologici. Ecco quindi, per esempio, il pero Martin Sec, che offre pere piccole e scure, con buccia fine, polpa giallastra croccante e granulosa, zuccherina e piacevolmente profumata, o il pero Rose e fiori, che produce un frutto tondo profumatissimo. E ancora, il pero Moscatello, che presenta frutti piccolissimi, raggruppati in grappoli, con buccia di colore verdastro screziata di rosso scuro; la polpa è dolce e croccante, molto aromatica.
Abate Fetel: è grande, con collo allungato e carnoso alla base; la buccia è giallastra, soffusa di rosso all’insolazione, parzialmente rugginosa, mentre la polpa è bianca, fondente, molto succosa, zuccherina e aromatica. Kaiser o Imperatore Alessandro: il frutto è color tabacco completamente rugginoso, la polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, dolce-acidula, succosa e aromatica.
25
Di frumento, di mais, di farro, di castagne… Quante farine abbiamo a disposizione in cucina! Non fermiamoci quindi alla classica “00” e scopriamo cosa hanno da offrirci le altre tipologie di questo straordinario prodotto di Sofia Bacchi
un’infarinatura
DI GUSTO I
ndispensabili per impasti dolci e salati, insostituibili alleate per panature e pastelle, utilissime per evitare che una torta si attacchi alla teglia. Come potremmo fare senza le farine? Generalmente nascono come prodotto derivato dai cereali, ma non sempre è così. Quando parliamo di farina ci viene subito in mente quella di frumento, al massimo quella di mais, ma non dobbiamo dimenticare che a essere macinati possono essere anche legumi, vegetali vari o altro. Ecco perché, sebbene in queste pagine ci dedicheremo soprattutto alle farine da cereali, non mancheremo di segnalarvi alcune farine più particolari da provare.
30
occhio al prodotto farine
La regina delle farine È talmente utilizzata e amata che comunemente la chiamiamo semplicemente “farina”. Si tratta della farina di frumento, versatile e immancabile nelle nostre dispense. Chi non ha sugli scaffali almeno un pacchetto di farina bianca “00” pronta per ogni evenienza? O una confezione di farina bianca “0” per quando si ha un po’ di tempo in più e si vuole preparare la pasta fatta in casa? Dal grano tenero si ottiene una farina soffice e polverosa, utilizzata per la panificazione o per preparazioni di pasticceria e pasta fresca. In commercio ne esistono svariate tipologie che si differenziano in base alla purezza e alla presenza o meno delle cosiddette ceneri, ossia quei sali minerali contenuti nello strato esterno del chicco che una macinazione molto fine tende a eliminare. A seconda del residuo delle ceneri si può risalire al contenuto di crusca e con questo valore si misura la raffinatezza della farina (in ordine decrescente, categorie: “00”, “0”, “1”, “2”, integrale). Una farina raffinata contiene in percentuale meno zuccheri, vitamine, grassi, proteine e sali minerali ma sarà al tempo stesso maggiormente digeribile. La proprietà più importante della farina di grano tenero è la sua “forza”, ovvero la sua capacità di sopportare le lavorazioni, grazie all’alto contenuto
Farina di frumento: alcuni usi Farina tipo “00” o “fior di farina”: composta quasi esclusivamente da amido e proteine, è indicata per preparare pasta all’uovo, pasta fresca e dolci. Farina tipo “0”: bianca e ricavata dalle semole, è un’ottima farina per preparare pane e pasta fresca. Farina tipo “1” e “2”: più ricche di crusca, amidi e proteine, sono ottime per fare il pane e la pizza. Farina integrale: da un punto di vista nutritivo è la più completa, ottima per preparare pani integrali e impasti per pizze e focacce rustiche.
Non è un amaro,
È UN AMARONE! Da vino nato per caso, anzi, forse per errore, a emblema del vino italiano nel mondo, tra i più complessi e longevi. Grande a tavola o come vino da meditazione, è un raro esempio di vino rosso secco da uve lungamente appassite di Vittorio Barbieri
L’
Amarone della Valpolicella, uno dei vini italiani più prestigiosi e noti all’estero, proviene dall’appassimento di uve conservate in fruttai per 3-4 mesi. Ebbene sì, significa che l’Amarone è un Passito. Rosso e pure secco. Si può produrre nella fascia pedemontana della provincia di Verona, dal lago di Garda al confine con la provincia di Vicenza, in cinque Comuni della Valpolicella classica (Fumane, San Pietro in Cariano, S. Ambrogio, Marano e Negrar), oltre che in Val Pantena, Val d’Illasi, Val di Mezzane e in Val
66
Gramigna, tutte caratterizzate da un clima complessivamente mite e non troppo piovoso. Nell’ambito del panorama vitivinicolo della Valpolicella, 1’Amarone rappresenta solo una piccola percentuale quantitativa, tuttavia in forte crescita. Da anni ormai questo rosso importante vive un momento di importanti successi e di euforica crescita numerica: 150 imprese in più negli ultimi 10 anni, quasi 2000 gli ettari vitati piantati dal 2000 a oggi (attualmente sono 7000), circa 15 milioni di bottiglie prodotte (l’80% va all’estero). E non solo: un giro d’affari di 320 milioni l’anno ed elevati valori fondiari al punto che un ettaro nella denominazione vale mezzo milione di euro. Eppure l’Amarone ha una storia molto recente e, si pensa, figlia di un errore enologico. Le origini L’Amarone nasce dall’evoluzione del Recioto, vino tra i più antichi della storia vitivinicola nazionale. Nel quarto secolo dopo Cristo, Cassiodoro, ministro di Teodorico, re dei Visigoti, in una lettera descrive un vino della Valpolicella ottenuto facendo appassire le uve, chiamato Acinatico, forse l’antenato degli attuali Recioto e Amarone.
da bere amarone
Il Ripasso In Valpolicella non esistono solo il Recioto e l’Amarone. Oltre ai più semplici Valpolicella e Valpolicella Classico, quest’ultimo da uve della zona più antica di produzione, esiste anche la tipologia chiamata Ripasso, ottenuta da vino Valpolicella tenuto a contatto, ripassato, con le vinacce dell’Amarone o del Recioto per 2-3 settimane. In questo modo, quello che era un “semplice” Valpolicella d’annata assume un carattere più complesso e strutturato, ma anche più morbido e rotondo, più fruttato. Nei migliori esempi ci troviamo di fronte non a una banale via di mezzo (piccolo Amarone o fratello minore dell’Amarone, più che fratello maggiore del Valpolicella), ma a una vera e propria variazione sul tema, un altro modo per esplorare potenzialità e sfumature del territorio e dei vitigni.
A lungo in Valpolicella è stato prodotto il solo Recioto, pregiato vino dolce da uve appassite il cui nome deriva dal termine dialettale “recia”, orecchia, perché in origine si usava solo la parte più alta ed esterna, quella meglio esposta, del grappolo. Un tempo veniva utilizzato come ricostituente per le puerpere e da sempre è il vino delle feste e delle occasioni importanti, riservato agli amici più cari o agli ospiti che contano. Poi, per i capricci del caso o, più probabilmente, per un errore di cantina, nasce l’Amarone. Accade che una partita di Recioto messa in botte e dimenticata senza essere travasata, continua a fermentare fino alla completa trasformazione degli zuccheri in alcol facendo perdere la dolcezza al vino. Da qui l’espressione di Recioto “scapà”, scappato, considerato una specie di Recioto di serie B che inizialmente viene regalato alla servitù o addirittura aggiunto al caffè. Come spesso avviene, dall’errore e dal caso nasce qualcosa di positivo e rivoluzionario e questo Recioto secco s’impone velocemente venendo sempre più apprezzato e richiesto, fino a diventare uno dei vini italiani di maggior pregio. Ma per lungo tempo la nuova tipologia di vino
67
mondo junior alimentazione
invernale
Arriva il freddo, AUMENTA L’APPETITO Come gli adulti anche i bambini reagiscono alle rigide temperature dell’inverno mangiando di più. Ecco le regole della tavola per evitare un eccessivo aumento di peso di Giada Gaetano - dietista
A
vete notato nei vostri piccoli un aumento dell’appetito durante i periodi freddi? È normale, poiché questo è il modo più sano con cui l’organismo reagisce all’abbassamento delle temperature e quindi al maggior dispendio di calorie. Più le temperature esterne sono rigide, maggiore sarà il quantitativo di calorie bruciate dal corpo per far fronte al suo riscaldamento. E questo si traduce in un aumento della fame. Il rischio per i bambini è di aumentare di peso in modo eccessivo. Colpevoli anche uno stile di vita spesso poco attivo e le occasioni di festa, aperte dal Natale, celebrate da tavole imbandite con alimenti spesso ipercalorici. Come devono comportarsi allora i genitori? Stabilire delle regole per tutta la famiglia Il primo consiglio è di concedere un pranzo più ricco in un giorno della settimana, magari alla domenica, considerata come una giornata di festa. Per gli altri giorni della settimana, invece, tutta la famiglia deve seguire un sano modello alimentare e uno stile di vita attivo. I bambini devono imparare che ci sono limiti agli eccessi alimentari, soprattutto se sono a rischio di obesità. Un’altra accortezza è quella di non imbandire la tavola con troppe pietanze tutte insieme. Perché se è vero che i bambini hanno più appetito in inverno, è altrettanto vero che desiderano il cibo che vedono anche senza sentire un reale senso di fame. Avere poi un’attenzione particolare verso le por-
82
zioni è un altro aspetto fondamentale. Molto spesso i genitori cercano di contenere i bambini servendo loro “mezze porzioni”, ma non è la scelta corretta se gli adulti partecipanti al pasto possono mangiare in maniera smodata, servendosi a volontà. Il concetto di porzione deve essere una regola per tutta la famiglia per non creare frustrazione e senso di tristezza nei piccoli. Le porzioni devono essere valutate in funzione dell’età dei figli e delle attività di movimento, senza lasciare che i bambini si servano da soli. Questa è una regola base delle buone abitudini alimentari che va messa in pratica ogni giorno dell’anno. Attenzione a dolci e frutta secca I dolci sono la tentazione più forte dei piccoli, soprattutto in inverno, il periodo del cioccolato. Per aiutarli a resistere alla voglia di mangiarli, sarebbe bene non tenerli sempre in vista. Fate attenzione soprattutto a quelli della tradizione natalizia: panettone e pandoro la fanno da padrone sulle tavole anche nei primi mesi del nuovo anno, ma qual è la scelta migliore per un bambino? Tra i due è sicuramente meglio il panettone, soprattutto se chiude un pasto abbondante: 100 g di panettone forniscono circa 360 kcal e 10,7 g di grassi, mentre 100 g di pandoro, più ricco di burro, apportano circa 400 kcal e 16,7 g di grassi. Se però il bambino preferisce il pandoro, non vietateglielo, ma riducetene la porzione. La frutta secca a guscio o oleosa come mandorle, nocciole, noci, pistacchi, noccioline americane, anacardi, pinoli, castagne (contrapposta a quella zuccherina, tipo fichi, albicocche, prugne, ecc.) è protagonista dei mesi invernali. Questi piccoli
frutti sono dei veri concentrati di vitamine (E, A e gruppo B) e sali minerali (potassio, rame, fosforo, magnesio, ferro e calcio), tutti micronutrienti preziosi per i piccoli. Inoltre rappresentano anche una buona fonte di proteine (circa il 12% per ogni 100 g di alimento) che, pur non essendo nobili come quelle della carne o del pesce, sono pur sempre importanti per il bilancio giornaliero dei nutrienti. Ma a fronte di queste virtù, ha anche dei limiti: è ricca di grassi (dal 55 al 65%) che, anche se di buona qualità, forniscono molte calorie. Quindi come deve essere consumata dai bambini? Aggiunta nello yogurt o nell’impasto di qualche biscotto o torta fatta in casa è ideale, perché consumata in piccole dosi. E infine una nota per le bevande gassate e zuccherate, amate dai bambini anche in inverno. Vanno limitate al massimo e sono da preferire succhi di frutta al naturale e, soprattutto, acqua, garante della buona idratazione del bambino in ogni momento della giornata.
BANDO ALLA PIGRIZIA Spesso in inverno, a causa del tempo avverso e degli impegni scolastici, i bambini, se non sospendono, sicuramente riducono molto l’attività fisica. Il rischio è che mangino più del solito, molto spesso per noia, soprattutto fuori dai pasti principali, e privilegiando alimenti golosi e ipercalorici poco adatti a soddisfare i reali bisogni dell’organismo. Per limitare questo fenomeno bisogna cercare di tenere impegnato il bambino con attività ricreative e di movimento. Il consiglio per i genitori è di approfittare dei momenti in cui hanno più tempo libero per fare insieme attività fisica: basta una bella passeggiata nei weekend, oppure, se si va in montagna, si può andare a pattinare sul ghiaccio o a sciare, o semplicemente si può coltivare lo sport preferito del proprio bambino.
83