Gastronomía

Ajos y Cebollas

Shirley Mendivil Barrientos Rosangela Trillo Moscoso

Ajos y Cebollas

CHUPE DE CAMARONES

CHUPE DE CAMARONES

es una joya de la gastronomía peruana.

Cuenta la leyenda que en el Antiguo Perú, Estamos enfrentándonos a la reina de todas cuando los hijos de los guerreros principalas sopas del Perú, e incluso me atrevería a les llegaban a la pubertad (entre los 13 y 14 decir que del mundo. Su preparación es toda años) debían ayunar a modo de entrenauna ceremonia. Es un plato con historia, con miento para la guerra. Durante 15 días, los linaje, con un colorido y sabor maravillosos. jóvenes no podían consumir otros alimenEs contundente, una sopa sin limitaciones... tos que no fueran bollos de harina de maíz, Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chicha o agua. chupe es solo para maestros. Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual Y, culminada su proeza, una doncella eleingrediente, en una cantidad exacta”, asegura gida se acercaba a ellos con una sustancia a el historiador gastronómico Jaime Ariansen, base de tomate, ají, huacatay y otras yerbas director del Instituto de Los Andes. como la muña. “Los cronistas afirman que La pregunta cae por su propio peso: ¿de dónde la chica se untaba esta mezcla en sus partes salió tan majestuoso potaje? Según Ariansen, íntimas para que el muchacho las lamiera. el chupe de camarones es un plato mestizo, que A esta ceremonia se le llamaba chupe, por tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los el acto que se ejercía. Eso significaba que el españoles al país. “Los incas ya tenían sus sopas y joven había dejado la inocencia, pasaba a chupes, pero los españoles traen elementos como la realidad del placer humano y estaba listo el huevo, la leche y la pimienta. En los primeros para ser un guerrero”, detalla Ariansen. De libros encontrados de la época de la Colonia, el allí, estimado lector, habría surgido este chupe de camarones recién se empieza a menciopeculiar nombre. nar a inicios del siglo 19, exactamente en la zona del Callao. Por eso diría que sus orígenes están aquí, en Lima, y también en Arequipa, donde este plato ha alcanzado fama por sus espectaculares camarones y es, sin duda, un símbolo de esta región”, detalla el investigador.

La pregunta cae por su propio peso: ¿de dónde salió tan majestuoso potaje? Según Ariansen, el chupe de camarones es un plato mestizo, que Ingredientes para el Chupe tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los de Camarones: españoles al país. “Los incas ya tenían sus sopas y chupes, pero los españoles traen elementos 1 kilo de camarones (langostinos o gambas) como el huevo, la leche y la pimienta. En los 1/2 kilo de papa amarilla (de preferencia) pelada primeros libros encontrados de la época 1 taza de arvejas de la Colonia, el chupe de camarones re1/4 de taza de arroz cién se empieza a mencionar a inicios 1 lata de leche evaporada de 375 ml del siglo 19, exactamente en la zona 1 cebolla roja picada del Callao. Por eso diría que sus 1 cucharada de ají panca molido orígenes están aquí, en Lima, y 1 cucharadita de ajo molido también en Arequipa, donde 2 cucharadas de aceite este plato 2 huevos batidos o 1 huevo duro por plato 100 gramos de queso fresco Sal, pimienta y orégano al gusto

Picarones La historiadora gastronomica, Rosario Olivas, dijo que serían los inmigrantes peruanos quienes han llevado y difundido el nombre de picarones, en Chile, junto con los otros platos de la cocina peruana que gozan de gran popularidad en el país vecino.

Sin embargo, tras la polémica publicacion en la página de la marca Chile en Facebook, Olivas consideró que es tiempo que el Gobierno apoye la realización de un registro oficial de las recetas tradicionales con sus respectivos nombres.

Olivas precisó que los picarones tienen nombre propio, porque tienen sabor, color y textura que los identifica y los distingue de cualquier otro buñuelo que existe en el mundo. Además, indico que los picarones nos han acompañado desde tiempos muy antiguos. en todas nuestras fiestas populares siempre ha estado presente una picaronera. En el primer recetario peruano, cuyo nombre es La mesa peruana (1867), se les denomina “buñuelos comunes“.

INGREDIENTES

Picarones

300 g camote amarillo 1/2 kg. zapallo macre 50 g levadura fresca 1 cda. azúcar 1/2 kg. harina sin preparar 1 cda. anís 1/2 kg. chancaca rallada 5 clavos de olor 1 rama de canela 1 hoja de higo aceite sal

PREPARACIÓN En una olla a fuego medio cocine el camote y el zapallo con tres tazas de agua durante 20 minutos. Cuele y reserve el agua de cocción. Pase el camote y el zapallo por un colador y deje enfriar el puré. Reserve. En el agua de cocción reservada disuelva la levadura, el azúcar y una pizca de sal. Tape y deje fermentar en un lugar tibio durante 20 minutos. Vierta la mezcla sobre el puré de camote y zapallo, y amase. Añada poco a poco la harina y continúe amasando durante 15 minutos más. Incorpore el anís y bata con un batidor de mano hasta que aparezcan burbujas en la masa. Tápela y déjela reposar durante dos horas en un lugar cálido. En una paila o en una olla de fondo grueso caliente abundante aceite a fuego medio. Humedezca sus manos con agua y tome una porción pequeña de la masa. Forme un hoyo en el centro y fría el picarón durante unos segundos, hasta que dore. Retírelo con una varilla y resérvelo sobre papel absorbente. Repita el procedimiento con la masa restante. Aparte, cocine en una olla a fuego medio la chancaca con los clavos de olor, la canela, la hoja de trigo y tres tazas de agua durante 20 minutos, hasta que tome punto miel. Sirva los picarones rociados con la miel de chancaca.

Historia de la Leche de Tigre Le leche de tigre es el resultado del concentrado del Ceviche. El resultado de los sabores ácidos y picantes mezclados con el fuerte sabor del pescado, mariscos y otros ingredientes.

Siempre se acostumbra a tomarse esta esencia de juguito que deja el Ceviche al final con una cuchara. Resulta muy adictivo al igual que el Ceviche.

Se dice que en los mercados, en los populares huariques empezaron a venderlo de manera más económica que el Ceviche, se servía en un vaso como una cura para la resaca, un afrodisiaco. En relación a su bajo coste, la leche de tigre empezó a hacerse famosa. En los años 90s la leche de tigre empezó a entrar en la categoría de entrantes y empezó a aparecer en las cartas de diversos restaurantes y cevicherías. A partir de ello, ha habido variaciones de acuerdo a cómo servirla, con qué acompañarla, el contenido, etc. Pero su esencia sigue siendo la misma, la esencia del Ceviche.

Receta para Preparar Leche de Tigre Receta Leche de Tigre - ComidasPeruanas.Net Receta Leche de Tigre Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de maceración: 5 minutos Total: 15 minutos Comensales: 2

Ingredientes 1 cebolla morada 1 rama de apio 6 tallos de culantro 1 dado de kion (jengibre) 3 dientes de ajo 1 ají limo 1 filete mediano de pescado de preferencia lenguado o mero Sal y pimienta blanca 1 taza de jugo de limón 1 taza de hielo 1 chorrito de agua

 Aquellos que conocen, y otros que no tanto, saben que el pisco es un licor espirituoso fuerte. Si bien los de mala calidad son insoportables, los de buena calidad tienen una intensidad particular, pero ambos son fuertes. Es por esa característica –o virtud- que existen formas de acercarse a su disfrute.

La receta de entonces es parecida, según Cadenas, a lo que se concibe hoy como Chilcano salvo el uso de jarabe de goma o excesivo jugo de limón. Estos ingredientes se empezaron a usar para ocultar, según refiere, la mala experiencia de un pisco de baja calidad.

“Esto no existía en el chilcano original porque en esos años se gestó en el mundo una familia de cocteles que se llamaban ‘highball’ (cóctel que tiene una base de licor espirituoso con una mayor proporción de una bebida sin alcohol). Todos se crean en la misma época en la que surge el chilcano y la receta es simple: un espirituoso, una bebida gasificada y grandes cubos de hielo”, explica.

Ingredientes: 2 oz Pisco Puro ½ oz jugo de limón 3 gotas de amargo de Angostura 4 oz ginger ale 4 cubos de hielo Preparación En un vaso high ball añadir el pisco, el jugo de limón, las gotas de amargo de angostura, el ginger ale y el azúcar, luego mezclar con una cuchara larga. Después poner el hielo y volver a usar la cuchara. Finalmente, adornar el vaso con las rodajas de limón.

 El pollo a la brasa, uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y de mayor consumo en el Perú, tiene su origen hace más de sesenta años, en la zona de Santa Clara (Chaclacayo).

El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul.



INGREDIENTES 1 pollo de 1200 grs Sal gruesa al gusto 1 cda. Pimienta ½ tza. Cerveza negra 50 ml. Aceite ½ vaso de agua 1 cdta. De romero picado finamente ½ cdta. De huacatay picado finamente 2 cdas. De Sillao

PREPARACIÓN Macerar el pollo con todos los condimentos por aproximadamente 5 horas, luego ponerlo en una varilla que va directo sobre la brasa caliente, y que cocine por 1 hora. (De vez en cuando agregar agua a la brasa para que no seque el pollo y luego el pollo salga seco).