LIFE 2-2013
30. 5. 2013
15:47
Stránka 5
www.imperial-group.cz www.spa-hotel-imperial.cz www.spa-resort-sanssouci.cz
Letní recepty z našich hotelů recipes
Summer Recipes from our Hotels Sommerrezepte aus unseren Hotels Летние рецепты из наших отелей VARIACE Z KRÁLÍKA, TEPLÝ SALÁT Z ČERVENÉ ČOČKY A POMERANČOVÉ COULIS
Suroviny na 4 porce: 1 celý králík; 0,2 kg králičích jater; 0,15 l olivového oleje; 0,2 kg másla; 0,15 kg karotky; 0,1 kg řapíkatého celeru; 0,1 kg kořenové petržele; 0,2 l červeného vína; 0,2 l bílého vína; 0,15 kg šalotky; 0,1 kg rozmarýnu; 0,1 kg tymiánu; 0,05 kg česneku; 0,05 kg rajčatového protlaku; 2 pomeranče; 0,05 kg třtinového cukru; 0,1 kg červené čočky; 1 rajče; divoké koření; mořská sůl maldon; pepř z mlýnku.
Příprava: Králíka naporcujeme a z hlavy, hrudníku a předních nohou si připravíme vývar. Dušená králičí stehna: Na olivovém oleji orestujeme kořenovou zeleninu a šalotku, opečeme králičí stehna a dáme je stranou. Přidáme divoké koření a rozmarýn, zastříkneme bílým vínem a dusíme dosucha. Pak vše zalijeme králičím vývarem, přivedeme k varu a osolíme. Vložíme zpět stehna a dusíme je doměkka. Stehna vyjmeme a obereme maso. Omáčku zredukujeme na 1/3 a propasírujeme. Zašleháme kousek másla a přidáme podušenou karotku na kostičky. Maso vložíme do omáčky. Restovaná játra: Na másle orestujeme šalotku, česnek a přidáme játra. Krátce je orestujeme a osolíme. Králičí hřbet s kostí: Maso osolíme, okořeníme divokým kořením (nové koření, pepř, jalovec, bobkový list) a na grilu opečeme dorůžova. Čočka: Na másle orestujeme šalotku, přidáme čočku a orestujeme. Podlijeme králičím vývarem a krátce podusíme. Dochutíme solí a tymiánem. Coulis: Cukr rozpustíme na světlý karamel a zastříkneme šťávou z pomerančů. Odvaříme a dochutíme mletým pepřem. Přidáme pomerančové segmenty. DEZERT PANNA COTTA S KÁVOVÝM SIRUPEM A MALINAMI
Suroviny na 4 porce: 2 lžičky jemné mleté želatiny; 500 ml smetany ke šlehání; 40 g přírodního cukru; 1 lžička vanilkového extraktu; rostlinný olej na vymazání formiček Na sirup: 180 ml espressa či jiné silné kávy; 60 g krupicového cukru; 100 g malin
Příprava: Do misky dejte 2 lžíce vody a vsypte želatinu. Nechte 5 minut stát, aby absorbovala vodu. Čtyři formičky o objemu 125 ml zlehka vymažte olejem. Smetanu svařte v rendlíku spolu s cukrem a vanilkovým extraktem při střední teplotě a občas zamíchejte. Přidejte želatinu a vařte 1-2 minuty, aby se rozpustila. Směs přeceďte a vlijte do vymazaných formiček a dejte na 4 až 6 hodin chladit. Na sirup svařte kávu s cukrem – míchejte při střední teplotě, dokud se cukr nerozpustí. Pak zvyšte plamen a vařte 58 minut, aby směs zhoustla a zredukovala se. Pak dejte vychladit. Pár minut před podáváním vyndejte panna cottu z lednice, vyklopte a přelijte kávovým sirupem. Na úplný závěr ozdobte čerstvými malinami. english
VARIATION OF RABBIT, HOT SALAD WITH RED LENTILS AND ORANGE COULIS
5
life
IMPERIAL
Ingredients for 4 servings: 1 whole rabbit; 0.2 kg rabbit liver; 0.15 l olive oil; 0.2 kg butter; 0.15 kg carrot; 0.1 kg celery; 0.1 kg parsley root; 0.2 l red wine; 0.2 l white wine; 0.15 kg shallot; 0.1 kg rosemary; 0.1 kg thyme; 0.05 kg garlic; 0.05 kg tomato puree; 2 oranges; 0.05 kg cane sugar; 0.1 kg red lentils; 1 tomato; wild spices; maldon sea salt; milled pepper.
Preparation: Take the rabbit apart. Prepare a consommé of head, loin and front legs. Braised rabbit legs: Sauté root vegetable and shallots on olive oil, add the rabbit legs and set aside. Then add wild spices and rosemary and splash of white wine and dry braise. Pour the rabbit consommé over it, bring to a boil and season with salt. Put the legs back and braise until tender. Set the legs aside and pick all meat off. Reduce the stew to 1/3 and pass through a sieve. Whip a small piece of butter with braised carrots chopped to small chunks. Add the meat back to the stew. Sautéed liver: Sauté shallots, garlic on butter, add liver. Sauté shortly and season with salt. Rabbit’s shoulder with bone: Season the meat with salt, add wild spices (Jamaica pepper, natural pepper, juniper, bay leaf) and grill until pink. Lentils: Sauté shallots, add lentils and sauté again. Baste the meat with the rabbit consommé and braise shortly. Season with salt and thyme. Coulis: Melt sugar until it turns into a light caramel, than add a splash of orange juice. Boil and season with freshly milled pepper. Add orange segments.
PANNA COTTA WITH SYRUP AND RASPBERRIES
COFFEE
Ingredients for 4 servings: 2 teaspoons fine milled gelatin; 500 ml cream for whipping; 40 g cane sugar; 1 tsp vanilla extract; vegetable oil to grease the molds. For syrup: 180 ml espresso or other strong coffee; 60 g raw sugar; 100 g raspberries
Preparation: Pour 2 tablespoons of water to a bowl and add gelatin. Let it still for 5 minutes and let the gelatin to absorb water. Grease four 125 ml molds lightly with oil. Boil the cream in a stewpan with
sugar and vanilla extract on medium heat, stirring it occasionally. Add gelatin and cook 1-2 minutes to let it melt. Filter the mixture and pour into greased molds and then let them cool in the fridge for 4 to 6 hours. To make a syrup, boil coffee and sugar – stir at medium heat until the sugar dissolves. Then increase the heat and boil 58 minutes to allow the mixture to thicken. Let the mixture to cool. Take the panna cotta out off the fridge a few minutes before serving, turn it out of the molds and pour the coffee syrup over it. Finish the panna cotta with fresh raspberries.
deutsch
VARIATION AUS KANINCHEN, WARMEM SALAT AUS ROTEN LINSEN UND ORANGEN-COULIS
Zutaten für 4 Portionen: 1 ganzes Kaninchen; 0,2 kg Kaninchenleber; 0,15 l Olivenöl; 0,2 kg Butter; 0,15 kg Karotten; 0,1 kg Blattstielsellerie; 0,1 kg Wurzelpetersilie; 0,2 l Rotwein; 0,2 l Weißwein; 0,15 kg Schalotten; 0,1 kg Rosmarin; 0,1 kg Thymian; 0,05 kg Knoblauch; 0,05 kg Tomatenpüree; 2 Orangen; 0,05 kg Rohrzucker; 0,1 kg rote Linsen; 1 Tomate; Wildgewürz; Maldon-Meersalz; Pfeffer aus der Mühle..
Zubereitung: Das Kaninchen portionieren. Aus Kopf, Brustkorb und Vorderschenkeln einen Bouillon zubereiten. Gedünstete Kaninchenschenkel: auf Olivenöl das Wurzelgemüse und Schalotten rösten, die Kaninchenschenkel braten und zur Seite legen. Wildgewürz und Rosmarin zugeben, mit Weißwein verspritzen und verkochen lassen. Danach alles mit Kaninchen-Bouillon übergießen, zum Kochen bringen und salzen. Die Schenkel wieder hineinlegen und weich dünsten. Die Schenkel dann herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Soße auf 1/3 reduzieren und sieben. Ein Stück Butter schlagen und die gedünstete, in Würfeln geschnittene Karotte dazugeben. Das Fleisch in die Soße legen. Geröstete Leber: Schalotte und Knoblauch auf Butter rösten und die Leber zugeben. Kurz braten und salzen. Kaninchenrücken mit Knochen: Das Fleisch salzen, mit Wildgewürz (Piment, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt) würzen und auf dem Grill rosarot braten. Linsen: Schalotten auf Butter anrösten, Linsen zugeben und rösten. Mit Kaninchen-Bouillon übergießen und kurz dünsten. Mit Salz und Thymian abschmecken. Coulis: Zucker zu hellem Karamell zerlaufen lassen und mit dem Saft der Orangen verspritzen. Verkochen lassen und mit gemahlenem Pfeffer abschmecken. Orangenstücke dazugeben. DESSERT PANNA COTTA MIT KAFFEESIRUP UND HIMBEEREN
Zutaten für 4 Portionen: 2 Teelöffel fein gemahlene Gelatine; 500 ml Schlagsahne; 40 g Naturzucker; 1 Teelöffel Vanilleextrakt; Pflanzenöl für das Einfetten der Formen Für den Sirup: 180 ml Espresso oder anderer starker Kaffee; 60 g Kristallzucker; 100 g Himbeeren
Zubereitung: Gelatine und 2 Esslöffel Wasser in eine Schale geben. 5 Minuten stehen lassen, um das Wasser zu absorbieren. Vier For-
men von 125 ml leicht mit Öl ausstreichen. Die Schlagsahne mit Zucker und Vanilleextrakt bei mittlerer Temperatur in einem Topf kochen und gelegentlich umrühren. Gelatine zugeben und noch 1-2 Minuten kochen lassen, damit sie sich auflöst. Das Gemisch sieben, in die gefetteten Formen gießen und 4 bis 6 Stunden kaltstellen. Für den Sirup Kaffee mit Zucker kochen – bei mittlerer Temperatur rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann bei größerer Flamme 5-8 Minuten kochen lassen, damit das Gemisch dicker wird und sich reduziert. Dann kalt stellen.
Ein paar Minuten vor dem Servieren Panna cotta aus dem Kühlschrank nehmen, umkippen und mit Kaffeesirup übergießen. Ganz zuletzt mit frischen Himbeeren garnieren. по-русски
БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА, ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ И АПЕЛЬСИНОВЫЙ КУЛИ
Ингредиенты на 4 порции: 1 кролик; 0,2 кг кроличьей печени; 0,15 л оливкового масла; 0,2 кг сливочного масла; 0,15 кг моркови каротель; 0,1 кг черешкового сельдерея; 0,1 кг корня петрушки; 0,2 л красного вина; 0,2 л белого вина; 0,15 кг лука-шалота; 0,1 кг розмарина; 0,1 кг тимьяна; 0,05 кг чеснока; 0,05 кг томатной пасты; 2 апельсина; 0,05 кг тростникового сахара; 0,1 кг красной чечевицы; 1 помидор; дикорастущие пряности; морская соль maldon; молотый перец.
Приготовление: Разделать кролика. Из головы, грудины и передних ножек сварить бульон. Тушеные ножки кролика: На оливковом масле поджарить корнеплоды и лук-шалот, поджарить ножки кролика и отставить их в сторону. Добавить дикорастущие пряности и розмарин, залить белым вином и тушить досуха. Потом залить все кроличьим бульоном, довести до кипения и посолить. Положить ножки обратно и тушить до размягчения. Вынуть ножки и снять мясо. Соус выпарить до 1/3 и протереть через сито. Взбить кусок масла и добавить кубики тушеной моркови каротель. Положить мясо в соус. Жареная печень: на сливочном масле обжарить лук-шалот, чеснок и добавить печень. Коротко поджарить и посолить. Спинка кролика с костью: Посолить мясо, приправить дикорастущими пряностями (душистый перец, перец, можжевельник, лавровый лист) и на гриле поджарить до розового цвета. Чечевица: На сливочном масле поджарить лук-шалот, добавить чечевицу и поджарить. Добавить кроличий бульон и коротко протушить. Соль и тимьян добавить по вкусу. Кули: Растопить сахар до светлой карамели и добавить апельсиновый сок. Отварить и добавить по вкусу молотый перец. Добавить апельсиновую мякоть. ДЕССЕРТ ПАННА-КОТТА С КОФЕЙНЫМ СИРОПОМ И МАЛИНОЙ
Ингредиенты на 4 порции: 2 ложечки желатина мелкого помола; 500 мл сливок; 40 г натурального сахара; 1 ложечка ванильного экстракта; растительное масло для вымазывания формочек Для сиропа: 180 мл эспрессо или другого крепкого кофе; 60 г сахарного песка; 100 г малины
Приготовление: Налить в тарелку 2 ложки воды и насыпать желатин. Оставить на 5 минут, чтобы желатин впитал воду. Четыре формочки объемом 125 мл слегка вымазать маслом. Сливки с сахаром и ванильным экстрактом сварить в кастрюле при средней температуре, периодически помешивая. Добавить желатин и варит 1-2 минуть, до растворения. Процедить смесь и разлить в вымазанные формочки, оставить на 4-6 часов, чтобы смесь остыла. Сварить кофе с сахаром, доведя до консистенции сиропа – помешивая при средней температуре, пока сахар не растворится. Потом увеличить огонь и варить 5-8 минут, чтобы смесь загустела и выпарилась. Дать остыть. За нескольку минут до подачи на стол, вынуть панна-котта из холодильника, вытряхнуть из формочки и залить кофейным сиропом. В конце украсить свежей малиной.