Cielo Mar & Tierra | Marzo 2014 Nº1 by Cielo Mar & Tierra

G+T

REVISTA INTERACTIVA | MARZO 2014 Nº01

EDICIÓN ESPECIAL

SUDAMÉRICA TIENE SALSA UN VIAJE DE SABORES POR

TENERIFE DE NUESTRA TIERRA

MOZARELLA CANARIA YO LO PROBÉ

NÓMADA GASTRO-AULA-BAR

ESPECIAL RECETAS LA BOLA GASTROGUACHINCHE AJÍES PERUANOS Edición Interactiv | HACIA EL I CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIELO MAR & TIERRA DEL 22a AL 25 DE AGOSTO 2014 | 1

I CONGRESO ITERNACIONAL DE GASTRONOMÍA MAGMA ARTES & CONGRESOS

raíz tradición evolución vanguardia “Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. ...El mestizaje es producto de la historia.”

Alain Dutournier

CMT

sumario PORTADA "Pabellon Criollo del Chef Carlos García" Restaurante Alto Caracas . Venezuela . FOTO: Marcel Cifuentes 05. Editorial 06. EDICIÓN Especial "Sudamérica tiene Salsa" 07. VENEZUELA Restaurante Alto 08. El gran momento del Cacao - "Venezuela Gastronómica" Promoción del Patrimonio Gastronómico 10. BOLIVIA Restaurante Gustu - Quínoa Real - Kamilla Seidler "Una danesa bronceada por el sol boliviano" 12. PERÚ "Gastronomía de la selva peruana" 14. Ajíes peruanos, sazón para el mundo 16. Astrid & Gastón "Casa Moreyra nos espera" 18. ECUADOR La Gastronomía Ecuatoriana "reivindicando sus sabores ante el mundo" 20. CUADERNOS DE GASTRONOMÍA "Depresión, devaluación y fragilidad del cocinero profesional" 24. Un Viaje de Sabores por Tenerife 26. TENERIFE Platé, escribiendo historia para Canarias 28. "Yo lo Probé en Nómada Gastro Aula Bar" 32. El Archete se instala en La Laguna 34. Martín-Báez se entremezcla para dar origen a uno de los mejores vinos de Canarias "Marba" 36. La Bola Gastroguachinche "Un banquete de sabores" 37. El Canónigo se incorpora a la oferta agrícola de Canarias 39. Mozzarella Canaria 42. La Calidad Agroalimentaria en Canarias 44. Oro Azul de Canarias 48. Canarias y Sudamérica unidos bajo el Cielo, el Mar y la Tierra 52. CUENCA MEDITERRÁNEA Las desventuras del Atún Rojo en sus rutas migratorias 54. DE CATA Matamangos "Artesanos del Vino en Almasa" 55. Chivite Colección 125 Reserva 2009 56. Especial Recetas del Mundo.

colaboradores y Agradecimientos

RITA DEL SOLAR - BOLIVIA Cocinera que dedicó tres décadas a promocionar platos con base en ese extraño manjar que pocos conocían, incluso los bolivianos. Ensayó decenas de posibilidades aún desconocidas, como el sushi de quínoa, la chicha, las ensaladas, los pasteles, los postres.

ROGELIO QUINTERO M. Es un defensor incansable de la cocina canaria, que ha estudiado concienzudamente hasta conocer y entender las peculiaridades de la forma de alimentarse de los canarios. Publicaciones: “Maridajes Canarios”, “Cocina de Canarias, la evolución”“Cocina de Canarias, la tradición” y recientemente publica su último libro “Canaritapa”.

GASTÓN ACURIO - PERÚ Líder del movimiento Gastronómico en Perú y Nº14 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo del ranking S. Pellegrino, y Nº1 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Acurio ha abierto 34 restaurantes de la cocina peruana.

ELENA BARRIOS - CANARIAS Licenciada en Periodismo por la Universidad de La Laguna, ha trabajado como redactora y presentadora en varios medios, y eso ha forjado también su espíritu incisivo y su olfato para saber dónde está la noticia. Productora del “Buenos días, Canarias” en RTVC.

MARCO MANCERO - ECUADOR Executive & Artist Chef (Ristorante la Bella Italia). Chef Consultor en Chef Mancero Culinary Consultants (Proyecto Novo Equilibrio Culinario). Actualmente trabaja en proyectos que pongan en valor la gastronomía del Ecuador y sus productos.

Erika Andrews. Leonor Mederos. José Garavito. Remedios Ortega. ASAGA Canarias. INGAPAN Canarias. APEGA, Asociación Peruana de Gastronomía. ISLATUNA Organización de Productores de Túnidos y Pesca Fresca de la Isla de Tenerife. Venezuela Gastronómica Asociación Civil. Canariasgourmet! Deposito Legal TF6/2010 Para suscribirte, envía tu solicitud al correo electrónico: suscripcion@cielomarytierra.es

RUBÉN ROMERO A. - MÉXICO Cocinero profesional dedicado a la investigación, experimentación y desarrollo de la cocina auténtica aplicada a las nuevas tendencias gastronómicas. De carácter inquieto, alterna su labor profesional con el desarrollo del Blog www.contactogourmet.com.

ELENA MATEI - ITALIA - ROMA Bloguera apasionada por la gastronomía, trabaja en los Blogs Zoom Cioccolato e Vaniglia, donde abordan los ingredientes canela, chocolate y vainilla aplicados en la cocina y Zoom Cucina, dedicado a rescatar las emociones artísticas de la gastronomía.

ALFONSO J. LÓPEZ TORRES Boticario. Canario de corazón. Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) del Gobierno de Canarias. Secretario Federal CCN. Apasionado de nuestro tiempo, su sociedad, su cultura, su política.

CARLOS GAMONAL Chef Canario Director del Grupo Gamonal, considerado "artista de profesión cocinero". Ha desarrollado performances gastronómicas como "Escuelas para dioses" o "Alien at the Hotel", También diseña nuevas oportunidades de ocio en la hostelería del siglo XXI con proyectos innovadores como los menús de las 4Bs, entre otros.

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BLANCO AFRUTADO DE PLÁTANO CA N A R I A S

"Pon en tu copa el sol y el delicioso sabor de Canarias, saborea, comparte y disfruta con Platé..."

Producido por: Platé T 627 738 723 ventas@plate.es

ISLA S

CMT

ielo Mar & Tierra, Revista Gastronómica con perspectiva global, nace para unir los países y continentes que ponen en valor su gastronomía como factor diferencial en el sector turístico y biodiversidad, en un mismo espacio, además de mostrar al mundo los líderes

de la creatividad en la cocina y productos gastronómicos canarios de calidad. Ha sido una ardua tarea lograr coordinar una red de colaboradores alrededor

EDITORIAL

del mundo para poder tener una visión fehaciente de cada región, el resultado ha valido la pena, así, Cielo Mar & Tierra, sólo con su nacimiento cuenta ya con una red de más de 30 colaboradores (periodistas, cocineros, nutricionistas, asociaciones, agricultores) repartidos por todas partes del mundo que a su vez se convertirán en embajadores de nuestra emergente tradición culinaria renovada, actualizada y unida íntimamente con su biodiversidad. ¡Esto apenas comienza! Y edición tras edición conoceremos sus rostros. Así, en este primer número, se incluyen artículos relacionados, precisamente, con la defensa de la alimentación tradicional, especialmente la Sudamericana. Toda vez que estos pueblos han tratado de mantener como parte de su propia identidad cultural, sus prácticas culinarias. En materia de biodiversidad, pero íntimamente relacionada con la gastronomía, se presentan artículos que le permitirán al profesional vislumbrar la gran variedad de géneros y productos novedosos que favorecen la conformación de platos identificados con sus raíces y con su territorio .

LEONOR MEDEROS

Cielo Mar & Tierra ofrecerá en cada número, recetas de diferentes latitudes; mundo del vino, destinos turísticos que se identifican por su labor gastronómica de calidad, así como diversas noticias y eventos del medio, tanto gastronómico como turístico...no me queda más que invitarlos a seguir y difundir los valores de Cielo Mar & Tierra alrededor del mundo.

| Directora Leonor Mederos redaccion@canariasgourmet.es | Productor Ejecutivo José Garavito | Marketing & Ventas marketing@canariasgourmet.es Javier Rufino javierrufino@canariasgourmet.es Teléfono | Phone +34 922 337 082 Móvil +34 661306920 Publicación Digital Net Interactive Víctor Pérez Digital Applications Manager | Maquetación y Diseño Lolita Brown Eventos GastroTime eventos@canariasgourmet.es Co p y r i g h t © 2 0 1 0 p o r G a s t r o T i m e . To d o s l o s d e r e c h o s r e s e r v a d o s

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EDICIÓN ESPECIAL+UN RECORRIDO POR LA COCINA SUDAMERICANA

...Hacia el I Congreso Internacional de Gastronomía Cielo Mar & Tierra 2014

Sudamérica Tiene salsa La cocina Sudamericana es particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante, tan millonaria en sabores, olores y características originales.

La cocina Suramericana se ha consolidado como una de las más

al espacio culinario a Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Vene-

interesantes del mundo por su multicolorista y exótica varie-

zuela y Brasil? ¿será el salvaje, inhóspito y grande en riqueza

dad de ingredientes en una despensa casi infinita. Países como

Amazonas? y es que la cuenca amazónica no sólo posee el río

Perú, con un embajador como Gastón Acurio en la cabeza de

más largo, más caudaloso, más ancho y más profundo, sino

un movimiento gastronómico que ha marcado hitos en la his-

también la mayor diversidad de productos (muchos aún sin

toria de la gastronomía contemporánea; Brasil, resurgiendo

explorar) del planeta.

con el rescate de productos del amazonas; Chile o Bolivia, han

Pero sea cual fuere el lazo de unión que refuerza la identidad

demostrado –y con creces- que no todas sus recetas son pican-

culinaria de cada uno de los países que se extienden a lo largo

tes ni sus ingredientes son sólo propios de climas cálidos, sino

del amazonas, lo cierto es que algo profundo viene sucedien-

una cocina producto del mestizaje, donde los ingredientes y

do en la cocina sudamericana y tras el boom de la gastronomía

técnicas del Antiguo y del Nuevo Mundo, se complementaron

peruana, cada país puso manos a la obra para poner en valor

y dieron lugar a las recetas que hoy conocemos.

su gran diversidad, tanto desde el punto de los ingredientes,

Pero, ¿Dónde radica realmente una cultura gastronómica

como desde la cultura, recuperando buena parte de las rece-

ancestral, interesante y con proyección de futuro que lanzará

tas de los pueblos originarios de un continente pródigo y rico.

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...UN VIAJE DE SABORES

Venezuela

E+E

Restaurante Alto

UN PERPETUO HOMENAJE A LOS SABORES TRADICIONES Y CULTURAS VENEZOLANAS En el restaurante venezolano “Alto”, ubicado en Caracas y que figura en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica por la revista británica "Restaurant", hay solo ocho mesas y se ocupan de a una vez por turno, por eso, cada noche, hay 40 comensales máximo, en un lugar en el que trabajan 36 empleados. Casi uno por persona, porque a Carlos García, chef y propietario de este exclusivo local, le gusta tratar bien a sus clientes. Después de estudiar Cocina en la Escuela Hofmann de Barcelona y trabajar en cuatro restaurantes de ese país, todos recomendados por la guía Michelin, García hizo carrera en Venezuela en el Malabar –cuando la guía Travel & Leisure lo ENTREVISTA CARLOS GARCÍA – RESTAURANTE ALTO VENEZUELA Leonor Mederos.- ¿Cuál ha sido el punto de partida del proceso evolutivo de la gastronomía venezolana? Carlos García.- Una necesidad implícita de mirar hacia adentro, reflexionar sobre nuestros productos y nuestra cocina. Un punto específico ha sido el crecimiento de las escuelas, de la cultura de la gastronomía venezolana en las escuelas. Los muchachos salen ahora más preparados en cuanto a la visión de una cocina con sentido de nacionalidad propia que hace diez o quince años no se enseñaba. L.M.- En este contexto ¿Qué ha significado para ti lograr posicionarte dentro de la The Worlds 50 Best Restaurants de Latinoamérica? C.G.- El 50 Best es una meta conseguida que nunca buscamos, un logro que nos genera responsabilidad, honor y orgullo. En el momento que vivimos como país es cada vez más complicado seguir manteniendo los estándares de calidad a los cuales queremos acostumbrar a nuestra clientela. El 50 Best se ha convertido entonces en una motivación y una responsabilidad para representar a Venezuela. L.M.- La gastronomía en Venezuela, así como sus productos, sigue siendo la gran desconocida en el mundo. Según tu punto de vista ¿cómo se resume la cocina tradicional de tu país? C.G.- Es una cocina mestiza, definida por la variedad de mezclas de culturas del mundo. Venezuela fue un puerto de entrada a Latinoamérica, recibimos todas las nacionalidades y eso generó una cocina diversa desde el punto de vista de sabores y cocciones. También esta regida por situaciones geográficas donde hay diferentes productos por lo variopinta de nuestra topología. Tenemos zonas de frío, de calor, diferentes tipos de agricultura; eso hace que nos reflejemos como una cocina de interesante picardía.

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nico. Yo creo que hay que tocarlo con muchísima responsabilidad. Por respeto a la biodiversidad primero hay que estudiarla y entenderla, saber si realmente podemos y debemos entrar en el Amazonas como una despensa o tratar de recomponer lo que hemos dañado con malos consumos y agriculturas antes de meternos en ese rinconcito sano y vegetal que nos queda. L.M.- Como integrante de Venezuela gastronómica ¿en que directrices están trabajando cono asociación para difundir y promover el patrimonio gastronómico de vuestro país? En el ámbito de promover la gastronomía nacional todos los esfuerzos cuentan y deben ser apoyados. Aunque ya no soy miembro activo de la asociación, participo en las actividades. Las directrices que se están trabajando en Venezuela Gastronómica van dirigidas a transmitir la relación que tenemos con las zona donde vivimos. Investigar y mostrar por medio, no solo de cocina, sino congresos, literatura y documentales. Se está haciendo un esfuerzo por entender, de ahí sale una masa crítica de información que luego se da a conocer. L.M.- ¿Es su cocina un perpetuo homenaje a los sabores

Alto DIRECCIÓN: Primera Transversal de Los Palos Grandes,, Edificio Paramacay, Caracas. . +58 212 284 3655 - restaurante.alto@gmail.com ESPECIALIDAD: Venezolano con influencia europea. Plato Emblemático: Tierra de Cacao Precio Medio: 40€ por persona.

venezolanos reinterpretados a través de la vanguardia? C.G.- Es un homenaje a nuestros archivos, recuerdos y origen como venezolanos sentados todos frente a una mesa como el mejor punto de encuentro con el país que somos y que queremos. Sí es un perpetuo homenaje a nuestros sabores, tradiciones y culturas; no se si es a través de la vanguardia, pero

Si tuviese que hablar de ejes principales debería mencionar el maíz y el ají dulce, estos dos forman parte del ADN nacional que constituye

sí a través de un equipo que intenta cada día demostrar que nuestra cocina tiene la capacidad de ser disfrutada en todos los contextos.

esa gastronomía mestiza.

Interpretamos nuestro territorio incorporando ingredientes locales

L.M.- ¿Podría convertirse la Ama-

representativos. Yo creo que el riesgo

zonía –fuente de riqueza y la mayor y

era que le teníamos miedo de nuestra

más exótica despensa del mundo – en un nexo de unión de la Biodiversidad Gastronómica de los países andinos?. Me refiero a dar paso a una nueva era que supere al recetario de cada país de América del Sur. C.G.- Ese tema lo he hablado recientemente con Rodolfo Guzmán, es un

PREGUNTAS RÁPIDAS 3 ingredientes que no pueden faltar en tu restaurante: Un equipo, honestidad y trabajo ¿Deconstrucción, fusión, nueva cocina? Tradición y respeto por la vanguardia Un plato venezolano...La olleta de gallo Alex Atala…Respeto Gastón Acurio…Ejemplo Canarias…Grandes amigos

punto que me da miedo porque el ser

cocina. Queríamos que los comensales la disfrutaran como pueden hacerlo en sus casas, pero planteada de otra manera, desde una óptica de curiosidad. Muchas veces nos guiamos por lo que tenemos en la mano, por el producto que conseguimos o por el recuerdo de algún sabor que teníamos en la mente. Es un tema de curiosidad, un sabor que

humano es un depredador grotesco, sin limites. Meternos en el Ama-

siempre hemos tenido guardado y queremos exponerlo en nuestra

zonas sería prácticamente acabar con ese pulmón vegetal sano y orgá-

mesa, muchas veces como metáforas comestibles.

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L.M.- Mucho se habla de tu fascinación por el cacao en la cocina salada ¿cuáles son los platos más curiosos que ha elaborado?

L.M.- ¿Cómo describirías la filosofía de Alto Restaurante? C.G.- La filosofía de Alto intenta dar a conocer y representar nues-

C.G.- El cacao como tal es curioso. El sabor del cacao ya genera esa

tros recuerdos y a nosotros dentro de nuestras tradiciones y nuestra

necesidad de ser curioso. Es con lo que nos identificamos. Uno de los

cultura como una mesa abierta para todo tipo de situaciones. Como

platos que más a gusto nos ha hecho sentir fue el de Caraotas con

ya mencioné, hacemos de nuestra mesa el mejor punto de encuentro

Cacao Río Caribe: no dejaba de formar parte de un plato tradicional

con el país que somos y que queremos. Esa mesa donde todos tene-

de guiso de granos pero eran granos frescos, recogidos casi del día con

mos la capacidad de ser iguales. Para nosotros lo más importante es la

varios tipos de granos, sofritos con manteca de cacao y jugo de cacao.

mesa que se apoya en las cuatro patas, producto de tradición y cocina,

Los sabores eran muy gustosos. Otro es la Lengua confitada en salsa

indispensables y necesarios unos para otros. Nuestra cocina tiene la

de chocolate con nibs de Cacao Canoabo. Indudablemente la Tierra

capacidad de formar parte de una sociedad que se recompensa fren-

de Cacao, más que todo por lo que representa, formar parte de un

te a una mesa y se refleja frente a ella.

pequeño terroir que genera uno de los mejores cacaos del mundo y poderlo exponer ante nuestros comensales y hacerles sentir el concepto de por qué esta hecho dentro de una maseta, para todos los días

L.M.- Si tuvieras que resumir en una frase lo que ha dado la cocina a tu vida, ¿cuál sería? C.G.- Recompensas

poder comer de nuestra tierra, de nosotros mismos.

El gran momento del CACAO Seguros de la calidad de su cacao, los venezolanos están dando un giro: quieren producir chocolates y no solo vender la materia prima. “En los últimos años se han creado muchísimas empresas que procesan cacao venezolano”, cuenta María Luisa Ríos, editora de la revista Mil Sabores, quien asegura que la expansión en la industria chocolatera es notable. Aparte de las dos grandes empresas Chocolates El Rey y Savoy, actualmente hay más de 40 marcas de pequeños y medianos artesanos del chocolate, entre los que destacan los bombones Kakao (galería Trasnocho Cultural, Paseo Las Mercedes) creados por la investigadora culinaria y chef María Fernanda di Giacobbe, que este año, además, lanzó el libro Cacao y Chocolate en Venezuela.

EN ABRIL DE 2008 LOS LONDINENSES HACÍAN LARGAS FILAS Y

camente –con las mejores condiciones de humedad, luz y sombra–

HASTA SE AGOLPABAN EN LOS EXCLUSIVOS ALMACENES SELFRID-

el árbol del cacao criollo, considerada la mejor de las variedades para

GES, todo para obtener una barra de chocolate de 14 dólares de la

elaborar chocolate por su semilla fina y fragante. Se trata de un árbol

que en solo una semana se vendieron 3.000 unidades. Así registró la

ultra sensible y de bajo rendimiento, que produce un cacao muy supe-

BBC el fenómeno producido por Venezuelan Black-100% cacao, una

rior al trinitario y el forastero, las otras grandes variedades con que

barra de chocolate Premium, cuyo cacao era cultivado en la hacienda

se elabora chocolate. También se da en otros países tropicales, pero

venezolana El Tesoro.

es en las tierras húmedas y soleadas de Venezuela donde alcanza su

Tres años después, el chocolate sigue en las estanterías de Selfrid-

máximo esplendor.

ges, donde también se venden ediciones limitadas de los chocolates

Por eso, como explica la francesa Chloé Doutre-Roussel –una de

de Pierre Marcolini, uno de los mejores chocolateros de Bruselas, que

las más famosas catadoras de chocolate del mundo– en su libro Cho-

también usa cacao de Venezuela.

colate para entendidos, las mejores marcas de chocolate del mundo,

En Europa y el mundo entero, el cacao venezolano es venerado por su calidad única. Esto, porque en el país caribeño crece endémi-

como la italiana Amedei y la francesa Valrhona, prefieren el cacao venezolano para elaborar sus barras

EDICIÓN ESPECIAL+UN RECORRIDO POR LA COCINA SUDAMERICANA

Bolivia Restaurante Gustu El primer y más grande proyecto de Melting Pot Bolivia, ha sido la apertura de GUSTU, restaurante de alta cocina que trabaja única y exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del país para mostrar al mundo su variedad y riqueza, y así constituirse en un escaparate internacional del verdadero potencial de la cultura gastronómica de Bolivia. Al mismo tiempo, GUSTU es una escuela dedicada a formar a jóvenes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas, dándoles la oportunidad de recibir entrenamiento profesional en un lugar que ofrece todas las condiciones y facilidades para ello. Su objetivo es lograr la capacitación de aquellas manos que tratarán y presentarán con respeto los productos desarrollados por la naturaleza, despertar en ellos el sueño de crear, redefinir y descubrir las inmensas posibilidades de esta generosa tierra y conseguir así la revalorización de la cocina boliviana haciendo de ella una fuente de unidad, igualdad y orgullo. El menú degustación de GUSTU está orientado en cada uno de sus platos a resaltar aromas, colores y sabores de los ingredientes y ofrecer un estilo culinario novedoso, con productos tradicionales cuya innovadora combinación sorprenda a bolivianos y visitantes de otros países con comida tanto sofisticada como vibrante, colorida y sabrosa en una perfecta combinación de texturas e increíble apariencia. Gustu DIRECCIÓN: Calacoto, calle 10 Nº 300 casi Costanera, La Paz. 591 (2) 2117491 - booking@restaurantgustu.com Precio Menú degustación largo: 70€ por persona.

Quínoa REAL La quínoa es primordial en la dieta andina desde tiempos incaicos. Varios países la producen, pero solo en el altiplano sur de Bolivia crece la del tipo Real, superior a la corriente. Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada asípor el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosí y Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas. En el Mercado Rodríguez, uno de los más antiguos de La Paz, se encuentra quínoa real blanca a granel. Aunque los expertos no recomiendan comprarla allí porque tiene demasiadas piedrecillas, que son difíciles de detectar. En ningún mercado venden quínoa roja y negra, ya que su producción es muy baja y, por lo general, son productos de exportación.

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E+E

kamilla Seidler UNA DANESA BRONCEADA POR EL SOL BOLIVIANO

amilla Seidler, natural de Dinamarca, comenzó estudiando gastronomía, una carrera que implica unos cuatro años de estudios y más de 20 semanas de práctica, mezcladas con viajes

al exterior para realizar stages en las mejores cocinas. “Eso solo es posible por las ventajas que nos otorga el estado danés, que nos paga a los estudiantes de cocina un salario importante (ronda alrededor de los 700€). En mi caso fui al Reino Unido y a Mugaritz, en el País Vasco, donde tuve que aprender castellano, porque nadie hablaba una palabra de inglés”. Una vez que decidió seguir su camino, se contactó con la Fundación Ibis, una ONG danesa que trabaja con pueblos indígenas, y con Claus Meyer, cofundador del también danés Noma –por tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo– y apasionado de la comida, un convencido de que a través de la comida se puede ayudar a cambiar el mundo. Fue así como Kamilla, que nunca había pisado Latinoamérica, llegó a La Paz, Bolivia. Allí, junto con la embajada danesa en Bolivia, comprendió que ese país podía ser ideal para el proyecto que querían poner en práctica y se comenzó a trabajar. La idea, cuenta Kamilla, fue abrir primero una escuela de cocina, para que sea una vitrina de los sabores bolivianos, pero para realizar las prácticas hacía falta un buen restaurante, entonces se hicieron las dos cosas, casi prácticamente juntas. Empezaron con el aprendizaje, luego prácticas en los mejores restaurantes de Perú y, de manera paralela, la construcción del restaurante. Cuando estuvo listo, los pasantes viajeros volvieron, para ser su alma y su motor. Así nació Gustu (sabor, en quechua) en La Paz, a 3.600

ta el último centavo, se queda en Bolivia. Trabajamos mucho con las

metros sobre el nivel del mar. ¿Por qué La Paz? “Quizás –comenta la

diferentes papas, con la chonta (un tipo de palmito que no requiere

chef– hubiese sido económicamente más fácil hacerlo en Santa Cruz

matar la palmera al cortarlo y que en Brasil se conoce como pupun-

de la Sierra, pero en La Paz hay más desocupación y nos enfocamos en

ha), con muchísimas hierbas, quínoa, ajíes, corderos del salar de Uyuni,

chicos con dificultades económicas, además la embajada, que ayuda y

camarones de río y maíces. En tragos usamos mucho singani, un triple

mucho, está en esta ciudad”. En el restaurante ya trabajan 27 alumnos

destilado de Moscatel de Alejandría, típico de Bolivia”.

fijos y hay ocho practicantes. Con ellos elaboraron un menú de sabo-

La mayor parte de los productos que utilizan, provienen de un

res limpios, donde usan únicamente productos locales, una forma de

productor con nombre y apellido, al que conocen, como una miel de

fomentar la agricultura del país.

sabor especial, salvaje, que están ayudando a difundir. ¿Algún toque

“Intentamos hacer platos –explica Kamilla– que cuando los comas y

nórdico? Primero lo niega, pero luego recuerda el yogur natural, que

cierres los ojos puedas pensar en esos platos que preparaban las abue-

aporta acidez, y que se le hace imprescindible en algunos platos. Qui-

las bolivianas. Estamos influenciados por el pensamiento nórdico, tra-

zás también, aclara, en la ambientación se cuela el toque nórdico, aun-

bajamos con el movimiento de campesinos locales haciendo un mapa

que Gustu es toda piedra, pero la luz boliviana, dice, presente todo el

genético y un rastreo de todos los cultivos. Todo lo que hacemos, has-

día, los 365 días del año.

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EDICIÓN ESPECIAL+UN RECORRIDO POR LA COCINA SUDAMERICANA

Perú

Gastronomía de la selva PERUANA La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vege-

las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la

tales y animales para incorporar a una culinaria por demás exótica;

tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una

muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connota-

sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne y con

ción étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivifi-

varios ingredientes más.

cantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento

Otro aspecto saltante en la gastronomía de la selva son los vege-

ancestral de las plantas y sus características, lo que les brinda la opor-

tales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el cogo-

tunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para

llo de una palmera que se desmenuza en finas y largas láminas, adi-

lograr determinados efectos.

cionándole un aliño que le terminara de darle el sabor; frutas como

Al referirnos a la selva peruana en el contexto político, hablamos

el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en

de las regiones de Loreto, San Martín, Ucayali, la ceja de selva y selva

toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabo-

alta que encontramos en Huánuco, Amazonas, Pasco, Junín, Madre de

res especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la

Dios, Cuzco y Puno; regiones en las que priman las costumbres culina-

selva, incluso se exportan los sabores concentrados.

rias de la historia de la gastronomía peruana; estas costumbres, técni-

Los “juanes” son un plato que es muy consumido en la selva y mas

cas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algu-

aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de

nos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de

San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada año, fecha en que se

doncella, es también cierto que este fenómeno no es exclusivo de la

preparan y se venden en todos lados; estos son tamales de arroz con

selva, si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato

presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en

que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del

hojas de bijao, árbol selvático cuyas hojas dan el sabor especial a este

interior , llamado “rocoto relleno con mariscos”, el que si bien su ori-

plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante

gen es claramente arequipeño, su evolución lo lleva a una combina-

estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos,

ción marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos.

yunzas y fiestas populares.

Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de

Mención especial merecen los platos mas característicos de la selva,

monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidum-

entre los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de

bre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre

doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarash-

estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que

ca y entre sus refrescos mas notables están la aguajina, la carambola

según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como

y los inigualables helados de aguaje.

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Aunque se lo conoce con diversos nombres –ají,

Ajíes Peruanos,

sazón para el mundo El ají mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho. Diversas culturas preíncas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino también como emblema ícono de su arte y religión. Por: Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA

uchu, chile, pimiento–, lo cierto es que el género Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se originó en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero.

Picante antiguo En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos. La dieta del litoral Hay más pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad). Allí, luego de sesudas investigaciones y análisis de restos del aparato digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su dieta era el ají, además de caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo. También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del valle de Virú, pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.).

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E+E

El Rey de la cocina Testimonios arqueológicos de civilizaciones muy evidencian el uso del ají para potenciar el sabor de alimentos como la papa. Culturas preíncas como chavín, paracas, nasca y mochica también lo emplearon, junto con la sal, para preparar viandas a base de pescados y mariscos frescos. En el repertorio culinario del Tahuantinsuyo, el ají mostraba un vigoroso poderío. Se lo utilizaba en polvo, para sazonar, y también fresco, como ingrediente en la preparación de guisos y locros. Su presencia gobernaba suculentos ajiacos de quinua y kiwicha, y picantes a base de hojas de papa, como el kaya-yuyu. También se utilizaba para preparar salsas como la kuta, una suerte de sopa picante donde se dejaban reposar los tubérculos y las carnes.

En la Colonia Con la llegada de los españoles, el ají se incorporó a algunas preparaciones coloniales y surgieron nuevos platillos mestizos. A una sencilla salsa como el chupi, que se elaboraba con sal y ají, y que se servía luego de los ayunos rituales incas, se añadieron papa, queso, huevo, verduras, carnes o pescados, y así nacieron los chupes, que hasta hoy se comen en todo el país. También se incorporó ají (y papa) a la olla podrida, una suerte de sancochado y guiso hervido. Y algo parecido sucedió con el cebiche, cuyos orígenes pueden rastrearse en la cocina prehispánica, cuando se sazonaban pescados tiernos con ají. En la Colonia, se incorporaron insumos particulares del Viejo Mundo como la cebolla y el limón. Nació así el cebiche como lo conocemos hoy.

El ají del futuro En estos campos se encontraron cultivos de ají mochero, entre otros alimentos como zapallos, frijoles y maíz.

Desde la cocina prehispánica, pasando por la colonial, hasta los nuevos sabores y técnicas que la gastronomía

Desde las primeras evidencias de su uso en la cueva Guitarrero hasta su presencia en

peruana recibió gustosa de las distintas migraciones de

los rituales funerarios de la cultura ichma, este fruto tiene una larga y picante historia.

japoneses, africanos, italianos y chinos, ocurridas a partir

El ají no solo ha sido el señor de los condimentos desde tiempos remotos, sino

del siglo XVII, el ají ha sido un denominador común en

que también trascendió a una dimensión mágico-religiosa.

la culinaria peruana. Ahí está, por ejemplo, el lomo sal-

En el sitio arqueológico de La Galgada (2500 a. C.), en Áncash, se ha descu-

tado, un platillo criollo-chino que recibió como herencia

bierto que se utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como

de la gastronomía oriental las técnicas de corte de carnes

ofrenda a los dioses.

y verduras, en el que el ají se fusiona armoniosamente. Hoy en día casi no existen recetas de comida en el Perú

Mitológico y simbólico

en las que el ají no esté presente. Sin la presencia brillan-

Seres mitológicos como serpientes dentadas que llevan ajíes en sus bocas y

te del ají, una causa limeña sería un simple puré de papa.

divinidades que los sostienen entre sus manos también han sido retratados en

Se trata de un ingrediente que concede identidad a la

ceramios y textiles de las culturas nasca (200 a. C.-500) y paracas (500 a. C.-200 a.

gastronomía peruana, como el wasabi y el miso a la coci-

C.). Se afirma que el ají es uno de los frutos más dibujados en la cerámica nasquen-

na japonesa, el aceite de oliva y la albahaca a la cocina

se. También aparece representado en una compleja pieza escultórica recargada

italiana, y el curry a la cocina tailandesa.

de símbolos sagrados como el obelisco Tello, de la cultura chavín.

No falta mucho para el día en que los ajíes y rocotos

Como veremos, esa huella mística seguirá acompañando cual sello indeleble a este alimento en el transcurso de la historia peruana.

peruanos escriban nuevas recetas picantes por el mundo y se cuelen en mesas y mentes de comensales globales.

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EDICIÓN ESPECIAL+UN RECORRIDO POR LA COCINA SUDAMERICANA

Astrid&Gastón Casa Moreyra, nos espera Por: Gastón Acurio - Astrid & Gastón

"Hoy, 20 años después de iniciar nuestro sueño en la calle Cantuarias, después de recibir el premio al mejor restaurante de América Latina y comprobar que siete de los mejores quince restaurantes de la región están en Lima; hoy, cuando vemos con orgullo que los siete cuentan historias peruanas y que por eso son premiados, cuando vemos a nuestro alrededor que los peruanos celebramos nuestra cocina con orgullo, y llevamos a nuestros productos y sus productores en el corazón. Cuando comprobamos que el mundo conoce y sueña nuestra cocina, que nuestros agricultores y pescadores empiezan a recuperar la esperanza, y vemos, con emoción, que todos los cocineros son respetados y valorados, sin importar condición ni estilo. Es en este nuevo escenario, que podemos decir con tranquilidad que Astrid&Gaston ha tenido el honor de ser parte de esta historia. Que se entregó con convicción a una etapa que hoy llega a su fin, para dar inicio a una nueva, una que demandará un enorme desafío: demostrar al mundo que los peruanos estamos hechos para escribir grandes historias. Astrid&Gastón Casa Moreyra nos espera. En ella, hemos puesto todo nuestro esfuerzo. La hemos restaurado al más mínimo detalle para devolverle a la ciudad un importante patrimonio histórico, pero a su vez, la hemos dotado de las cocinas y equipos más avanzados, para que sus jóvenes, líderes hoy al mando, puedan hacer el trabajo que el mundo espera de nosotros. Dentro de ella, nuestro pasado convivirá en armonía con un mundo mágico de ilusión, creatividad, futuro, compromiso".

Un día en Astrid&Gastón Casa Moreyra SON LAS 2:00 de la tarde de un día cualquiera del año 2016. Los últimos comensales llegan a Astrid&Gaston Restaurante a vivir la experiencia de su nuevo menú degustación, el cual cambia cada seis meses. El menú, titulado "Sin Fronteras", es FOTOS: - Gastón Acurio, Ferrán Adriá y Luis Camacho, encargado de El Edén Casa Moreyra. - Durante las preparación para el coctel privado ofrecido a diferentes personalidades a nivel nacional e internacional, entres ellos figuraban los reconocidos cocineros: Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.

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un viaje de fraternidad por aquellos sistemas ecológicos compartidos por varios países sudamericanos, desde el Perú. Un viaje que recoge inspiración, productos, cultura viva compartida, el mensaje de pueblos como el Awajún -que habita en varios de nuestros países-, y lleva al comensal a vivir un escape lleno

de conexión con la tierra, de la ilusión de sentirlo todo desde el aire, el viento, las voces del Perú y América. Una experiencia de 35 platos y tres horas de duración. La última mesa en llegar viene del otro lado del mundo: una pareja amante de la gastronomía. A esa misma hora La Barra Casa Moreyra ya está llena de gente de la zona. Jóvenes de espíritu disfrutando de una carta casual, cercana, original, que cambia a diario con los mejores productos. Una cocina hecha con sencillez y gran técnica, inspirada en lo que contamos en Astrid&Gastón Restaurante, pero más asequible. Una cocina para todos los días. Una cocina que se goza. Mientras todo esto ocurre, dos grupos han llegado a El Cielo Casa Moreyra. Uno es un grupo de empresarios que ha pedido, para la ocasión, el menú "Entornos", que hiciéramos en el 2014; un menú de 18 platos que viajan por los diferentes escenarios del Perú. El otro es un grupo de amigos amantes de la cocina que nos planteó un reto: dise-

olivar ha llegado a El Patio Casa Moreyra. Van a recibir la charla de

ñar un menú basado en el año 2050. Para poder imaginar ese momen-

cocina programada para hoy. Son un grupo de 20 señoras y señores

to y diseñar una experiencia acorde, tuvimos que investigar mucho. El

que, durante todo el año, han podido recibir charlas, conferencias, cla-

trabajo se hizo junto a un equipo de la Pontificia Universidad Cató-

ses y, con ello, integrarse al mundo que propicia Astrid&Gastón Casa

lica del Perú, con la que la Casa ha firmado una alianza de coopera-

Moreyra. Hoy se dicta una charla acerca de la historia de los olivos y

ción para impulsar la investigación multidisciplinaria e innovación en

su utilidad en la cocina de hoy. Para que exploren caminos diferentes

ciencias gastronómicas. Todos han quedado felices y sorprendidos.

a los que usualmente viven, se les ha entregado un pequeño vaso con

SON LAS 2:30 de la tarde y es hora de conectarnos con el mundo desde El Taller Casa Moreyra. Gracias a la alianza hecha con Telefó-

helado de aceitunas negras. El niño que llevan dentro ha sido agitado después de algún tiempo.

nica, podemos compartir cada día, con todo el mundo, aquello que

YA SON LAS 3:30. Los niños en El Edén Casa Moreyra, los adul-

vamos desarrollando en el campo de la innovación, medio ambien-

tos mayores en El Patio Casa Moreyra, visitantes del mundo en

te, técnica culinaria, nutrición, productos, valor agregado, emprendi-

Astrid&Gastón Restaurante, intrépidos culinarios en El Cielo Casa

miento, etc. Hoy hablaremos del proyecto Hayaq Cinco. En él, a partir

Moreyra, jóvenes de espíritu en La Barra Casa Moreyra, el mundo en

de la existencia de dos ajíes amazónicos, se ha logrado conectar a la

El Taller Casa Moreyra. Todos juntos, a la misma hora, en un día cual-

comunidad Ashaninka con el mundo. Una salsa basada en estos dos

quiera en Astrid&Gastón Casa Moreyra.

ajíes, cuyos beneficios llegarán directamente a dichas comunidades, dado que, desde un inicio, fueron socios del proyecto. Ninka: una sal-

Apertura: Marzo, 2014

sa picante del amazonas peruano para el mundo.

Astrid&Gastón Casa Moreyra

A la misma hora, un bus con 20 niños, todos de 8 años, de una escue-

Av. Paz Soldán 290, San Isidro

la del distrito, acaba de llegar a El Edén Casa Moreyra. Están recibiendo una demostración a cargo del ingeniero botánico asignado por la

Las intervenciones artísticas de Astrid&Gastón Casa Moreyra están a

Universidad Nacional Agraria La Molina, gracias a la alianza firmada

cargo de Jaime Miranda Bambarén (escultor), José Ignacio Lora Iturbu-

entre El Edén y dicha universidad. Hablan del árbol del pacae y todo lo

ru (pintor), José Cáceres (fotógrafo), Álvaro Zavala (videasta), Rodrigo

que habita a su alrededor. Han recibido un algodón de azúcar hecho

Otero (videasta), Kioshi Shimabuku (diseñador) y Eliott Tupac (artista

con aceites esenciales de este fruto y, además, un juego con el cual

plástico).

podrán conectarse con este entorno desde sus casas.

Astrid&Gastón Restaurante / La Barra Casa Moreyra / El Cielo Casa More-

SON LAS 3:00 de la tarde, la comunidad de adultos mayores del

yra / El Taller Casa Moreyra / El Edén Casa Moreyra / El Patio Casa Moreyra

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Ecuador

La Gastronomía Ecuatoriana

Reivindicando sus sabores ante el mundo Por: Canariasgourmet!

ECUADOR, al igual que la mayoría de los países suramericanos está abriendo sus despensas naturales al mundo y a la investigación gastronómica. Esto está generando un desarrollo en todo el arte culinario y en la riqueza de productos con las que cuenta este país. Marco Mancero, (Chef Ejecutivo, Coorporativo y Creativo en Chef.Mancero Culinary Consultant Allianza Internacional con Chef Gianfranco Chiarini y miembro de Chefs United , Adm. de alimentos y bebidas en la Universidad San Francisco De Quito) ha puesto en marcha su búsqueda y aporte para la internacionalización de la gastronomía ecuatoriana. Este conocido chef ha comenzado por hacer una invitación al Chef Gianfranco Chiarini (reconocido Chef Italiano y celebridad culinaria

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de la televisión Europea, poseedor de estrellas Michelin en el mundo de alta gastronomía. Su vasta carrera profesional incluye restaurantes de estrellas Michelin, líneas de cruceros y hoteles de súper lujo, así como consultor, ingeniería de alimentos e investigación y desarrollo de alimentos y nuevos productos R&D) para que con su equipo de trabajo, recorra las diferentes latitudes de este hermoso país y descubra la gran variedad de productos con que las que cuenta Ecuador. Esto, claramente dará un gran empuje a un proyecto novedoso que incentivará todo lo que respecta a un nuevo equilibrio culinario. La idea es investigar, desarrollar y crear todo un nuevo concepto basándose en esa cultura ancestral ecuatoriana, logrando una fusión equilibrada con la gastronomía mundial. De esta manera se logrará despertar un alto sentir nacionalista sobre la buena alimentación, donde la creatividad, destreza y nuevas técnicas, lleve al reconocimiento mundial de una alta gastronomía con productos y Chefs ecuatorianos. Esta incursión del Chef italiano estará en completa armonía y trabajo en conjunto con el Chef Marco Mancero, para que luego de las investigaciones conseguidas en estas expediciones, vea la luz una Trilogía de Libros basada en las experiencias en el Oriente, en la Costa y en la Sierra Ecuatoriana. Con esta iniciativa Mancero se proyectará como el embajador de la nueva gastronomía latinoamericana, con unos fundamentos basados en fomentar el turismo desde el arte culinario, mostrándolo en toda su extensión aromas, sabores y géneros.

Marco Mancero Nacido el 12 de Mayo de 1987 en Quito (Ecuador). A la edad de 5 años se muda a Italia donde comienza a apreciar junto a su familia y específicamente a su padre del arte culinario en sus raíces mas antiguas, Roma. Desde ese momento se convertirá en cuna de aprendizaje y entusiasmo en métodos de preparación de cocina mediterránea. Siempre mostró interés por el arte siguiendo el ejemplo de su padre, no solo por la gastronomía sino por la escultura , pintura y artes plásticas. El interés por la astrología, por la historia , por la invenciones eran el pan de cada día, formando aprendizaje en diferentes aspectos, pero siempre dirigiéndolos a la gastronomía. Después de observar y acompañar a su padre en sus tareas gastronómicas logran abrir una pequeña pizzería en Capena, un pequeño pueblo en las afueras de Roma. En el año 2002 su familia decide regresar a su país de origen. Desde ese momento la carrera para Marco comienza a tomar forma a la edad de 15 años, quien después de graduarse, ingresa a la Universidad San Francisco De Quito, donde especializa sus estudios culinarios en Adm. de alimentos y bebidas y arte culinario con el convenio global con el Instituto Paúl Bocuse de Lion France. Su carrera esta forjada por pasión, viajes para capacitaciones a hoteles de lujo y restaurantes en las Islas Galápagos, Cuenca, Quito; desempeños y representaciones en el Extranjero en Mistura ( Lima- Perú) y otros encuentros gastronómicos latinoamericanos.

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA+MÉXICO

Depresión, devaluación y fragilidad del cocinero profesional Por: Rubén Romero Aivar | Cocinero Profesional - México

s tiempo de un buen análisis de puntos críticos dentro de la labor de cocina que afectan directamente el desempeño de un cocinero formal, es muy importante estar preparado y conocer los motivos que provocan y disparan estos términos para tener en ese momento el equilibrio y claridad mental para poder mejorar, superar y en algunos casos evadir los detonantes de los mismos.

Depresión La cocina está formada por motivos artísticos que fundamentan nuestro perfil tras haber sufrido al mismo tiempo la complejidad, hostilidad y dureza de las áreas de trabajo que con el paso del tiempo nos van formando como cocineros en jefe. Tras una larga resistencia, lucha constante, sacrificio y mucho tiempo invertido, nuestro ego sufre modificaciones que nos hacen reconocer el valor que lleva consigo la formación y somos constantes defensores de nuestro pasado y presente activo. Nos mantenemos humildes (algunos) y a la vez tenaces y a la defensiva de manera inevitable lo que a la vez nos da fragilidad emocional cuando de nuestro trabajo se trata. Por el mismo hecho de tratarse de un trabajo basado en dotes de talento, el reconocimiento por la labor puede diferir de un establecimiento a otro, por lo que nuestra experiencia tiene que ser renovada cada vez que obtenemos una nueva oportunidad laboral. Somos el reflejo de una formación basada en técnicas especiales y corrientes gastronómicas de primer mundo cuando desafortunadamente vivimos en un país donde la mayoría de población no tiene el hábito, costumbre o cultura de apreciar ciertos platillos que pueden ser grandes creaciones para nosotros pero desastrosas preparaciones para otros. No es una regla, y en definitiva la técnica correcta hace al maestro, y cualquier detalle de diferencia de ideología o perspectiva ante el plato servido puede generar una discrepancia bastante molesta por defender nuestro trabajo o intentar explicar las razones y métodos aplicados en un plato. Nuestro trabajo, no es sencillo, aceptar los comentarios negativos requiere de mucho equilibrio, carácter, seguridad y fuerza ya que

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C+G

aunque sepamos que nuestra interpretación por medio de los alimen-

la ley, bonos, reparto de utilidades, vales despensa.

tos ha sido la correcta, estamos entrenados para servir y complacer

Año 2008 a la fecha – Anuncio clasificado de un diario o página web – Se

aún en las situaciones más difíciles a un comensal exigente.

solicita Chef Ejecutivo Internacional, edad de 20 a 30 años, experiencia

Ahora, la ignorancia del comensal en definitiva molesta, y si la razón

mínima de 2 años en restaurantes de especialidad, sepa trabajar bajo

es total de nuestra parte, existe el derecho de corregir, explicar y cerrar

presión, disponibilidad de horario, egresado de escuela de prestigio.

las alternativas ante un cliente con una mentalidad cerrada y poco cri-

Contratación de 3 meses como prueba (Para tener la oportunidad de

terio gastronómico pero antes de tomar la decisión de poner en alto

explotarlo y desecharlo a corto plazo.)

nuestra labor y calificar como nefasta la apreciación del comensal, hay que pensar que no estamos en Europa, que no somos Alain Ducasse

Sueldo: $7,000.00 pesos mensuales según aptitudes

y que nuestro país trabaja bajo la absurda y aprobada ideología de la

Prestaciones: a tratar en entrevista.

recomendación de boca en boca.

Evasión de impuestos, food service, reestructuraciones de cadenas

Devaluación

hoteleras/restauranteras para reducir gastos de operación, manejos fraudulentos de recursos humanos, falsas esperanzas brindadas a per-

La devaluación del cocinero profesional es más evidente que nunca,

sonas sin talento o la noción de cocina, crisis nacional.

la falta de calificación correcta al momento de las contrataciones, la

Es la forma en la que la profesión se devalúa, pero a la vez incrementa

sobre población de “pseudo chefs” que invaden la nación con falsos

las oportunidades de trabajo para aquellos experimentados con más

exponentes de la gastronomía auténtica, la falta de ética profesional

de 12 años de experiencia pura y real en el sector alimenticio turísti-

de parte de las instituciones de enseñanza culinaria, el food service,

co, ¿por qué? por que la excesiva carga de falsos candidatos y la inter-

las direcciones hoteleras y restauranteras que solo fijan su interés en

vención del food service en la industria de alimentos ha generado un

el dinero sin preocuparse antes por la capacidad de los cocineros.

nuevo micro rubro casi inexistente de cocinas de ultra especialidad

Son tres lados en la figura del modelo ideal que representan la buena

aún basadas en las bases culinarias de fuerza que tarde o temprano

valoración de un cocinero profesional:

requieren de un cocinero profesional fundamentado y no de un mode-

El reconocimiento del talento en un cocinero tras una selección minu-

lo formado por la industria que puede poner en riesgo una inversión,

ciosa y llevada a cabo por un profesional en el ramo.

un concepto original, una reputación, un capital.

El soporte económico de dicho elemento para poder incentivar, sostener y mantener la posición de la persona calificada.

Fragilidad

El valor apreciado por el comensal ante un trabajo bien efectuado por

Algo extremadamente fuerte, difícil… la fragilidad del cocinero pro-

parte de la persona calificada como cocinero profesional.

fesional en jefe, la delgada línea entre la perfección y la mediocridad.

Como ejemplo constante en mis instrucciones y pláticas relaciona-

En la gastronomía no existen puntos medios, por eso este trabajo es

das con el tema:

tan intenso y complejo a la vez.

Año 1998 – Anuncio clasificado de un diario o página web – Se solicita

La responsabilidad del cargo puede verse comprometida al cometer

Chef ejecutivo, edad de 30 a 40 años, experiencia mínima de 10 años

los siguientes errores:

en el ramo de restaurantería/hotelería, sepa trabajar bajo presión,

Las minúsculas diferencias de sazón, un error en el método de cocción,

manejo de costos, rotación de productos, distintivo H, disponibilidad

desequilibrio entre los elementos que conforman un plato, exceso en

de horario, inglés 80% mínimo, conocimientos de cocina internacio-

el uso de algún ingrediente, conformidad, no llevar correctamente el

nal, don de liderazgo.

estándar de un platillo, malos gramajes, errores selección de la mate-

Contratación de planta o contrato indefinido.

ria prima y su análisis de recepción, conocimiento pobre del flujo de

Sueldo: $35,000.00 a $40,000.00 pesos mensuales, prestaciones sobre

los materiales y la administración de insumos, porcionados incorrec-

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CUADERNOS DE...

tos, mala manipulación de la materia prima, mala conservación de los alimentos, errores en la rotación de los productos, falta de interés en line checks diarios e inventarios, errores en suministro, fallos en la administración de brigadas de trabajo, prepotencia, pobreza en el control de las emociones, falta de fundamentos para el análisis de situaciones críticas, falta de carácter y disciplina para mantener el trabajo óptimo de las brigadas de cocina, indiferencia, carencia de sentido común. Todo lo anterior debe de encontrarse aplicado a la inversa en todo momento, ya que la falta de atención en uno de los puntos puede provocar una reacción en cadena que seguramente terminará con tu trabajo. La fragilidad es la responsable de la pérdida de elementos de cocina y de bancarrotas de grandes establecimientos, no es simple ni fácil poder dirigir un lugar y mantener todo lo que representa la actividad de cocina formal en un establecimiento. Puede tratarse de un grandioso Chef, afamado, con una gran reputación, con bases de gastronomía fundamentadas, mucho ejercicio previo en distintas áreas de trabajo, pero un simple detalle de un término de cocción incorrecto o un mínimo desperfecto como un cabello en el plato o un minúsculo gusano en la lechuga destruyen el momento del comensal, la permanencia del cliente y su intensión de volver mientras el nombre del cocinero queda en juego por muy grandioso que sea su trabajo. Otro lado de la fragilidad, nuestro carácter. Debe de ser controlado, resistente, intenso pero pasivo a la vez, es estúpido generar una impresión de poder idiota ofensivo que aplaste a las brigadas de trabajo o a los aprendices con el absurdo fin de parecer fuerte y poderoso cuando lo que en verdad sucede con esa actitud es dar a conocer el reflejo de una baja auto estima e incapacidad de control de todas las responsabilidades antes mencionadas. A mi nunca me impactó un Chef con una voz fuerte, malas palabras y rabietas por errores de cocina que el tenía que controlar y prever, a mi me impresionó la gente con capacidad de solución, creatividad para mejorar y resolver mientras mantenían un “pace” (ritmo) de trabajo constante, controlado y perfecto en todos los sentidos. El carácter absurdo de prepotencia solo significa falta de capacidad. Entonces, ¿por qué tantos dicen ser “CHEFS” cuando el dominio de todo lo que ya he explicado no se aprende en una escuela o en dos años de experiencia? Vuelvo a repetir: “Muchos chefs, pocos cocineros” Para terminar, ahora vamos a la inversa: La fragilidad genera devaluación y la mayor consecuencia es la depresión. Explicación concreta: Fallas como cocinero, no dominas el ramo, por falta de capacidad y entrenamiento eres frágil, enseguida inicia tu propia devaluación, manifestada por la gente que se ha dado cuenta que no eres lo que aparentas, depresión, reacción humana ante la impotencia de no poder aunque lo desees con toda el alma, no naciste con el talento. Explicación concreta a la inversa: Inicias tu labor de cocinero, desde el día “uno” te desarrollas sin dar marcha atrás, superas la depresión por cansancio, falta de relaciones sentimentales o de amistad, falta de tiempo para descansar, ganas un puesto, otro y uno más arriba, superas la devaluación ya que tu currículum tiene un peso extraordinario que los mismos contratantes buscan todo el tiempo, generas una confianza en ti mismo, seguridad, bases irrompibles que te dan la garantía de siempre tener trabajo dentro del ramo, vives con la fragilidad pero tienes la experiencia y fundamentos para saberla evitar a toda costa, eres un cocinero profesional. No se trata de saber montar un bello platillo, admirarlo, tomarle muchas fotos, mostrarlo… se trata de hacer precisamente eso mientras tienes controlado todo lo demás ya mencionado, toda una estructura de manufactura de alimentos y un perfecto control de la administración restaurantera.

Edición Interactiva

Royal Sun Resort se encuentra en uno de los puntos más altos de los majestuosos acantilados de Los Gigantes, con vistas únicas al pueblo, su pintoresco Puerto Deportivo, el Océano Atlántico y La Gomera. La más alta calidad es el sello identificador de Royal Sun Resort, desde sus elegantemente amueblados apartamentos, pasando por la selección de bares y restaurantes que posee, hasta el selecto y amable trato que ofrece el personal. Para el Royal Sun Resort, la gastronomía siempre ocupa un lugar especial… Desde el "Café Royale" elegante bar surtido de gran variedad de bebidas y aperitivos, hasta la cocina más exclusiva del sofisticado "Regency" con sus maravillosas vistas. Dispone de dos piscinas, una para niños y otra para adultos situadas justo en el centro del complejo, decoradas con una centelleante cascada en el centro y unas maravillosas vistas panorámicas alrededor del amplio espacio destinado para tomar el sol. Justo al lado de la piscina, se encuentra bar piscina "Oasis Abraxas" que facilita la manera perfecta de refrescarse mientras se disfruta del sol. Para el entretenimiento nocturno, pruebe el impresionante "Imperial" bar and lounge, donde regularmente se puede disfrutar de diferentes shows.

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UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE ...UN VIAJE DE SABORES

Tenerife

...Hacia el primer congreso internacional de gastronomía Cielo Mar & Tierra 2014

Tenerife, una isla de sabores En la diversidad de la oferta gastronómica de Santa Cruz de Tenerife, la gastronomía tradicional se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, sin perder sus raíces culinarias Tenerife…cuando se piensa en esta hermosísima isla del archi-

llegar una invitación a todos los turistas que seleccionen a Tenerife en

piélago canario, la gran mayoría de las personas alrededor del mun-

este año y los próximos como destino para sus vacaciones que dejen

do piensan en sol y playa, y esto pasa por un desconocimiento y una

de lado el “Todo Incluido”, les aseguramos que van a degustar de una

información que no ha sabido conquistar los corazones del turismo a

gastronomía, llena de la magia volcánica, del buen hacer de nuestros

través de sus paladares.

cocineros, quienes los llevaran a deleitarse con cada una de sus pre-

Los tesoros gastronómicos que podemos hallar en cada uno de sus

paraciones, vengan a descubrir unos vinos, con una especial aten-

rincones, de los 2.034,38 km² y que además, no hay ningún habitante

ción en las malvasías en directo, en vivo en cada una de sus bodegas,

de los 898.680 que no disfrute de una de las gastronomías más exqui-

pocos lugares pueden ofrecer alrededor del mundo tanto gastronó-

sita, original y por sobre todo diferenciada, esto, gracias a esa tierra

micamente como Canarias en el conjunto de todas sus islas, quesos,

volcánica que plasma en cada uno de sus productos unos sabores que

mieles, pescados, el gofio, con más de tres mil establecimientos dedi-

solo los podrán descubrir en Canarias.

cados a la gastronomía acorde al momento que Ud. quiera degustar

Tenerife es la isla más extensa del Archipiélago Canario y la más

en compañía de los suyos.

poblada de España, con una climatología privilegiada, razón demás

Descubra a través de las páginas de Cielo, Mar & Tierra, los oríge-

para hacer de Las Islas Canarias el destino preferido a más de 10 Millo-

nes, las raíces, la tradición, la innovación y la vanguardia para sus pala-

nes de visitantes anuales. Pero desde esta edición queremos hacerles

dares en Canarias.

Edición Interactiva

G+T

UN MAR DE CALIDAD Y FRESCURA

En Islatuna, tenemos a disposición para mayoristas numerosas especies de túnidos, moluscos, marisco y pescado fresco. Nuestras instalaciones hacen posible una excelente conservación de las especies antes de ser distribuidas. Exportamos nuestros productos a Península y Baleares, mediante transporte aéreo, utilizando recipientes especiales que aseguran su calidad hasta la llegada al cliente final. “En las instalaciones de Islatuna, en la dársena de Santa Cruz de Tenerife, pescados y mariscos son sometidos a rigurosos controles sanitarios y tratados con el mayor cuidado para garantizar su calidad”. Visite nuestras instalaciones en la Dársena y observe nuestros rigurosos controles sanitarios, así como toda la maquinaria y vehículos que nos permiten el tratamiento del producto fresco y su transporte a los centros de alimentación.

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Crta. General San Andrés, 47 - Dársena Pesquera Interactive Editing | Edición Interactiva Canariasgourmet! | 25 38180 - Santa Cruz deEdición TenerifeInteractiv | Tfnos: 922a549 719 - 922 549 720 25

UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE+DE CATA+TERRITORIO

Platé,

escribiendo historia para Canarias Por: Andrés de La Plaza

En el entorno gastronómico, las historias de sus productos y platos

para agregar más cantidad de alcoholes, permitiendo que el azúcar le

se comenzaron a escribir hace siglos, en su gran mayoría, todo tiene

dé su característico sabor y aroma. Mientras tanto, el Jerez se elabora

una raíz y un origen, en este contexto podemos decir que el Plá-

con la uva Palomino en Andalucía, en zona de Jerez, Sanlúcar

tano llega a Canarias procedente de Guinea, cuando Portugal

de Barrameda y El Puerto de Santa María, este vino licoroso

era una de las potencias del mundo que también se dedicaba

sufre un proceso muy particular debido a un tipo de levadu-

a conquistar territorios y entre ellos, África, el cual siempre fue

ra que genera una capa cremosa dentro del barril, brindan-

un punto fácil para tal hecho por parte de las potencias de los

do protección al vino de la oxidación y dando origen al sabor

siglos XV, XVI y un poco más.

característico del Jerez.

El origen de esta fruta, según los entendidos, se ubica es en

Tras esta aclaratoria, se luce Platé, una exquisita bebida

el Sudeste Asiático entre la India y Malasia, viendo su paso

obtenida de la fermentación del Plátano de Canarias, pro-

a Madagascar unos cinco siglos después de Cristo y es en el

ducto del que surgen un mundo sensaciones diferenciadas

siglo VI cuando hace su arribo a las costas del Mediterráneo.

para nuestros paladares.

Las Islas Canarias ha tenido el especial papel territorial de

Así como la calidad de la uva habla del vino que se elabo-

aportar una diferenciación a todos los productos agrícolas

ra, la calidad del Plátano de Canarias es conocida y reco-

que han llegado a cultivarse en sus maravillosas tierras, lle-

nocida en todas partes del mundo, así que ya la propie-

nas del vigorizante aporte volcánico.

dad característica de su producto base habla del especial

Ahora ya en el siglo XXI y con todo los que ha nacido en

sabor que podemos disfrutar sorbo a sorbo en un Platé.

el acaecer gastronómico, no es para nadie un secreto las

Con un color amarillo pálido y unos aromas de los

muchas recetas cargadas de creatividad que han surgido

que también pueden emerger recuerdos a otras fru-

con nuestro Plátano de Canarias, pero no es hasta ahora

tas , es el Plátano de Canarias quien principalmente

que rompe con su presencia y concepción, una las creacio-

invade nuestra mente y todo nuestro sentido olfati-

nes más vanguardistas y revolucionarias de este produc-

vo y que ya en esta fase de cata, también le llega a

to que ha tenido a bien representarnos como territorio

nuestro paladar antes de probarlo en boca. En la fase

durante años, creación realmente especial y además, la

visual es fácil ver como lagrimea perfectamente la

que ha dado personalidad a una bebida alcohólica que

copa y deja deslizar su espesor a través de ella para

podemos decir, se acerca a un vino de fruta, aunque el

volverse a incorporar al resto de la bebida alcohó-

término no es el oficial según las autoridades, Platé es

lica. Para finalizar va a poder sentir en sus papilas

el Blanco Afrutado de Plátano.

gustativas el espesor al mismo tiempo del dulzor, el

Todos conocemos la existencia de vinos y de licores, el vino es el resultado de la fermentación de la uva, mien-

cual inmediatamente nos deja sentir una pequeña porción de placer gustativo.

tras que el licor es una bebida dulce de diversos sabores.

El nacimiento de Platé escribe una nueva pági-

También existen los vinos licorosos, como el Jerez y el

na en la historia de las bebidas representativas de

Oporto, este último proveniente de Portugal, se reali-

una región, por que a partir de su llegada será fácil

za con diferentes variedades de uvas, el cual luego de

decir: el Jerez, para la región de Jerez; el Oporto de

recolectar el jugo de la misma, se corta la fermentación

Portugal y el Platé de Canarias.

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UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE+GASTRONOMÍA

lo probé Por: José Garavito

l tema gastronomía, cada día debe verse como algo realmente importante en el desarrollo y la cultura de nuestros entornos, fíjense que digo importante y no serio, y hago la aco-

tación ya que en este “Yo lo Probé” donde estamos cambiando de edición y de nuestro periódico Canariasgourmet! ahora estaremos en la nueva edición “Cielo, Mar & Tierra”, publicación oficial del I Congreso Internacional de Gastronomía a celebrarse en agosto de este año en las instalaciones del Magma al sur de Tenerife. En estas nuevas páginas, no solo estaremos hablando de la restauración en Canarias, sino en el mundo entero. Pero como todos saben, nuestra base está en Tenerife y voy a dar comienzo a esta nueva etapa con un chef que a pesar de estar afincado en la isla, es un cocinero del mundo y ha “plantado” su primer local en dicha tierra. De origen italiano es un cocinero de muy buenas raíces culinarias, no podemos obviar que la gastronomía de Italia es una de las más conocidas a nivel mundial. Además de estos tópicos, debo -y no quiero dejar de mencionar- lo bien que le ha asentado la apertura de este restaurante al Norte de la isla, más exactamente en el municipio de El Sauzal y cuyo nombre le hace honor a lo que Andrea Bernardi siente y realiza en su cocina, Restaurante Nómada. Luego de una pequeña estampida de cocineros que hicieron su carrera culinaria en el norte de Tenerife hacia diferentes puntos de la isla, se sintió el vació en cuanto a oferta gastronómica se refiere, por esto la apertura de este restaurante de alta gastronomía devolvió un poco lo adormilado que quedo dicha zona de ofertas de calidad. Para comentarles la gastronomía del chef Andrea Bernardi nos tocó degustar dos propues-

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tas diferentes que convergen en el Nómada, la primera -en la parte

en nuestros retro nasales que hace el jengibre con ese toque “pican-

superior del local y donde se pueden disfrutar de unas vistas hasta

toso” que nos lleva a la comida oriental, logrando hacer de este plato

donde tu mirada te alcance en el horizonte quieto del mar- en esta

una verdadera creación propia del mejor de los viajeros. Hasta la últi-

zona nos encontramos con platos frescos, ágiles y de muy fácil degus-

ma gota de este caldo en mi boca…y nos llega la segunda degusta-

tación, amenizando en nuestros gustos con el ambiente desenfadado

ción “Cebiche de cochayuyo y Merkén”. Una pregunta a ustedes mis

de su local, pero con una creatividad y maestría a la hora de realizar la

estimados lectores, ¿a quién no les gusta salir a disfrutar una excelente

perfecta alquimia en la elaboración de todos y cada uno de sus platos .

cena o almuerzo y quiere hacer de este placer tan cotidiano, una expe-

Para la segunda propuesta -Reservado Pensamiento- el chef ha

riencia única, para recordar y compartir y además de repetir? creo, y

restaurado una bodega de en la parte baja del local, con la magia de

me atrevería a decir con bastante acierto, que obtendría una puntua-

barriles antiguos y cuyo espacio cuenta con más de un siglo de vida,

ción bien alta -casi me atrevo a decir que todos y cada uno de los que

estás paredes llenas de esa energía que da el hacer vino, es donde

están leyendo estás líneas- están de acuerdo que comer es uno de los

degustamos, Leonor Mederos y mi persona uno de los menús más

pocos placeres que hacemos a diario y tres veces al día ¿por qué no

exquisitos -en su propio concepto- que hayamos podido probar de

tratar de disfrutar al máximo cada vez que lo hagamos?.

un tiempo para acá en el norte de Tenerife.

Ahora llega otro entrante, lleno de sabores y aromas del mundo,

Comencemos por comentarles que a la calidad gastronómica del

este ceviche de la alga que antes comentamos y que estaba presente

Chef, se le ha sumado el buen hacer de Fernanda Fuentes -nacida en

en el caldo, ahora el chef nos lo presenta en técnica de macerado en

Chile- y que le ha sabido aportar a este cocinero la experiencia de todos

lima con Merkén, un aliño de ají seco ahumado con toque picante. Este

esos aromas y sabores de las especies latinoamericanas, dando como

tipo de propuestas es lo que hace que uno pueda viajar a través de

resultado una propuesta gastronómica, que les digo desde ya, deben

nuestros paladares, les puedo decir que se nos hizo poco…poquísimo.

tener la grata experiencia de probar en sus paladares.

Este restaurante tiene una fuerte apuesta por el vino canario y siem-

Comenzamos el menú con un plato de cuchara “Caldo marino de

pre lo digo es una apuesta fácil y baja en riesgos, ya que son pocos los

Cochayuyo y jengibre” esta buena costumbre de comenzar un menú

vinos de esta tierra que no llenan de maravillosas sensaciones nues-

con cuchara, yo lo agradezco, soy de saborear buenos caldos y potajes,

tros paladares al momento de maridar esta magnífica gastronomía,

en este entrante se pude ya percibir la aportación latinoamericana de

esta vez el maridaje estuvo a cargo de Bodegas Monje, de una perso-

Fernanda, este caldo marino no puede traernos más a colación el mar

na que conozco y que tiene toda su vida en este hacer de vinos, Felipe

que nos rodea. El Cochayuyo de origen chileno, es una alga marina

Monje, bravo por el maridaje.

de gran tamaño longitudinal y que logra impregnar nuestro paladar

Para cada plato en este mágico apartado del restaurante, Fernanda

y nuestra mente de ese sabor tan especial para los amantes de la gas-

Fuentes y el mismo chef, nos ofrecieron la mejor de las presentaciones

tronomía marina, esto en combinación con la limpieza en el paladar y

a cada plato "In Situ", detalle que es de agradecer, ya que es imposi-

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ble que te lleguen esta calidad y bellezas de creaciones culinarias y antes de probar no te vengan miles de ideas a tu cabeza. “Castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y manzana infusionada” cuando uno habla de creación gastronómica, falta explicar que como cualquier otra creación artística o intelectual, son muchos los ensayos y horas que se hacen previo para llegar a satisfacer al creador, este es el caso de esta propuesta en que el chef nos trae un plato lleno de combinaciones, pero con unos productos que nos regresan, después de un viaje nómada, al territorio canario. Este plato esta muy bien logrado en todo su contexto, sabores y texturas a la altura de las más altas cocinas del mundo. Algo que recordaré es la combinación del jugo de pepino con el crujiente de la cebolleta y su picor al baile con el dulzor de la manzana infusionada. Invierno, dios que frío nos llega a lo más profundo de nuestras entrañas, y si algo tenemos claro todos los comensales, es que los climas hacen que nuestro paladar demande diferentes platos y la ensalada siempre la pensamos en verano, con su frescura que nos causa esa agradable sensación de comer hortalizas y vegetales, pero esta “Ensalada templada de invierno, con calamares al vapor, agua de tomate amarillo y tinta de calamar” es para disfrutarla con una malvasía canario casi a temperatura natural para que nos caliente por dentro con ese sabor que le caracteriza…no digo más, prueben. Siguiendo con el clima que nos acompaña, este plato tiene ingredientes perfectos para dar una sensación de calor interno “Tartar de ostras y tocino con caldito de cebolla, limón y matalahúva” este es un plato que no debe ser explicado, debe ser probado en todo su contexto, lo único que voy a acotar es lo certero y el respeto que lleva la ostra en este plato, cruda en todo su esplendor y bañada en ese jugo de limón y cebolla que le aporta, sin restar ni disfraza su textura Fotos Andrés de la Plaza 1.- Chef Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes 2.- "Castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y manzana infusionada" 3.- "Ensalada de invierno, calamares al vapor con agua de tomate amarillo y tinta de calamar" 4.- "Papada de cochino negro, chicharro, jugo de hoja de apio, manzana, penca de apio, manises, cilantro y aceite de enebro" 5.- Espacio Reservado ubicado en la planta baja del restaurante Nómada Gastro Aula Bar, una bodega antigua con un siglo de historia 6-7-8.- Detalles de emplatado 9.- "Pollo de corral con su yema escabechada, cremoso de millo, jugo de asado y aroma de piel a las brasas"

natural y sabor, como debe ser, busquen en su retro nasal la matalahúva que completa el todo de esta combinación (lo más desafortunado que yo he podido probar como periodista especializado, es una ostra empanizada y caliente), pero bueno de todo hay en viña del señor. Llegamos a los maravillosos pescados de nuestra lonja “Pámpano con consomé de mar y tierra, con alga palmaria y lapas”. Nuestros océanos son realmente huertos marinos, hay cocineros que lo ven de esta manera y otros simplemente toman en su momento cualquier

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producto que necesiten, pero en esta época de investigación e inno-

zana, penca de apio, maníes, cilantro y aceite de enebro” aquí no

vación, el chef Andrea Bernardi brinda la oportunidad en su restau-

les digo más nada, vean los ingredientes que lo componen y por favor

rante de poder degustar ingredientes que no son lo usuales, sacando

prueben esta maravilla. Para seguir con este extenso menú del chef y

lo mejor de cada uno, como es el caso del alga palmaria en este plato,

ya llegando a los finales de él, es fácil probar cuando un cocinero domi-

debo recordarles que el Pámpano es un pescado azul, de una carne

na este arte tan exquisito que es la cocina, ya que en la sencillez de los

fácil de disfrutar, de grandes sabores y que su carne se impregna con

géneros que vienen a continuación y la gran preparación lograda con

facilidad del caldo con sutiles sales en que viene este pescado.

sabores que logra que uno se complique pensando a esta altura ¿Cuál

Todas las creaciones culinarias dan razón demás, para hacer del

ha sido mejor que el otro?, este plato fue conceptualizado por Fernan-

Nómada algo más que un restaurante donde ir a comer, es para hacer

da Fuentes y enaltecido con los conocimientos de Bernardi “Pollo de

de cada una de las visitas una experiencia gastronómica para nuestros

corral con su yema escabechada, cremoso de millo, jugo de asado y

paladares, como pocas pueden haber hoy día en el Norte de Tenerife,

aroma de piel a las brasas”. Hay detalles de platos cotidianos que nos

además de la correcta atención por parte de sala y la magnífica selec-

gustan y por eso los hacemos nuestros favoritos muchas veces, esto

ción de vinos, tanto de Canarias, como de otros puntos del mundo.

lo digo porque otorgarle a este plato el aroma y un pequeño sabor

Al chef tuve oportunidad de conocerlo personalmente durante el concurso de cocina Adecco Best chef del 2010, ya para ese momen-

de la piel del pollo a la brasa realmente fue genial…todo el plato en contexto muy bien logrado, pero ese detalle me gustó un montón.

to pudimos percatarnos del claro compromiso del profesional con la

Una vez un chef que considero uno de mis pocos amigos dentro

cocina, además de ganar este concurso en Canarias, también ganó

del mundo culinario, me hizo un comentario muy bueno con respec-

representándola en la edición celebrada en Madrid que luego lo lleva-

to a los postres de los restaurantes “No sé que nos pasa con los postres,

ría a Luxemburgo y para que se den una idea de la trayectoria de este

somos nosotros los que los hacemos y ponemos tanto cuidado -o más-

chef, los platos con que ganó en Madrid a seis duros competidores,

como en el salado, pero no estamos pendientes que nos reconozcan por

fueron “Peto ligeramente ahumado, ostra de tierra, carbón vegetal

esta labor” el chef en cuestión fue Jesús González jefe de cocina del

y caviar esencial de mar”, como entrante y de plato principal “Pato

extinto El Duende y les dejo esta reflexión para todos los profesiona-

cañetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamon-

les de la restauración. Los postres con los que el Chef Andrea Bernardi

dín, higos de leche y aroma de naranja”. Quería hacer esta pequeña

ha puesto el broche de oro a este menú de reyes: “Manzana reineta y

reseña para que entiendan la calidad de la siguiente propuesta del

pepino osmótico con sopita de eneldo y helado muy frío de yogur”

menú “Pensamiento” que ya la habíamos probado con anterioridad

y “Castaña de batata versión dulce, café, cremoso de cardamomo

“Papada de cochino negro, chicharro, jugo de hoja de apio, man-

ahumado y helado de almendras crudas”. Andrea Bravísimo!!!

Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos 8 kilómetros del casco del municipio de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales, bancales de piedra y un fértil paraje del que parte una red de senderos de alto valor paisajístico y etnográfico. El Bodegón Patamero ofrece una cocina tradicional con toques de autor, sin por ello perder su esencia. ...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”. Dirección: C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas) El Palmar - Buenavista del norte. Horarios: Miercoles a domingos De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h Cerrado domingo, lunes noche y martes todo el día.

Información & Reservas: 922 127827 Edición Interactiva elpatamero@hotmail.com

UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE+GASTRONOMÍA

El Archete se instala en La Laguna Por: Elena Barrios

uchos guisos han pasado por sus manos desde que empezó en esto de la cocina en 1992 como hobby, una afición que le llevó a

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abrir primero una tasca, que con el tiempo se convirtió en restaurante, situado en la villa mariana de Candelaria (Tenerife) y que ha sido referente de la gastronomía canaria, El Archete.

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"TODO EL SABOR DEL

MAR llega a la ciudad de Aguere de la mano de un

histórico de la cocina tradicional de autor, Ángel Rodríguez Machín"

hora, en plena crisis, Ángel Rodríguez Machín lleva su proyecto hasta San Cristóbal de La Laguna, donde -a su juicio- se demandaba “el sabor marinero

de mi cocina con platos de costa, de la cocina tradicional de los pueblos pesqueros de nuestra tierra”. En la calle Rodríguez Moure, trasera del instituto Cabrera Pinto, Machín quiere seguir siendo fiel a la filosofía que ha desarrollado en las últimas dos décadas para estar “motivado” y “disfrutar creando”, aprovechando sus raíces canarias e incluso “haciendo patria y política a través de la gastronomía”. El Archete de La Laguna ocupa una preciosa casona canaria de dos plantas, con grandes ventanales, disponibilidad de reservado para grupos y un buen equipo con Silvia Reyes, como segunda en los fogones y Nayra y Cristina en la atención de sala. Ángel Machín –como lo conocemos todos- de padres candelarieros y abuelo conejero, dice que con su desembarco en La Laguna ha querido acercarse “a mi clientela de toda la vida”, a los que ofrece su cocina canaria de mercado con propuestas de pescados frescos traídos de su Candelaria natal, platos de cuchara, carnes y sus originales postres. La labor de Machín en la cocina se centra en tratar con cariño el producto, sobre todo el pescado, del que es buen conocedor , así podemos disfrutar de platos del día pero también de las propuestas en carta como la ensalada de bonito con escabechado de la casa y papas negras, montaditos de sardinas marinadas y cascara de naranja confitada o el cherne en caldo de lapas. Entre las carnes también varias delicias para elegir como la pata de cabrito a baja temperatura o el lomo de cochino en costra de pimienta con salsa de queso ahumado palmero. Todo regado con caldos canarios de los que Ángel es gran defensor. No debemos perdernos en El Archete de La Laguna los postres, que Ángel mima con igual esmero que el resto del menú. Frangollo, arroz con leche o el hojaldre relleno de manzana y crema son apuestas seguras, pero en esta época él nos recomienda el helado de queso ahumado con mermelada de guayabo.

El Archete de La Laguna DIRECCIÓN: C/ Rodríguez Moure, 8 (parking cercano) HORARIO: martes a domingo (sólo mediodía). de 13.00 a 17.00 h y de 20.00 a 23.00 (excepto los sábado que abre hasta las 24.00 h) ESPECIALIDAD: Cocina creativa canaria y de mercado

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Martín- Báez se entremezcla para dar origen a uno de los mejores vinos de Canarias Por: Remedios Ortega

"Marba"

os sueños cuando son acompañados de perseverancia y un buen hacer tienden a materializarse y ese es el caso de una da las bodegas canarias que en pocos años ha despuntado como una de las mejores en cuanto a la calidad de su producción.

Corría el año de 1993 cuando un gran ser humano y un excelente bodeguero ve cristalizar sus sueños. Domingo Martín Cruz departe entre sus familiares y amigos los primeros vinos de la bodega y quienes tuvieron el acertado criterio de decirle que siguiera adelante y fuese tras la búsqueda de la gran calidad de vinos con la que hoy cuenta esta bodega. No pasan muchos años cuando la calidad de estos vinos comienza a recibir los mejores reconocimientos de Canarias y de otras latitudes, hoy día son muchos los premios, pero entre los más reconocidos podemos citar el Concurso Internacional de Vino de la Junta de Castilla y León, Zarcillo 2013. Zarcillo de Plata Marba Tinto Barrica 2012, Concurso Oficial de Vinos Agrocanarias 2013, Mejor Vino de Canarias Marba Tinto Barrica 2012, Concurso Oficial de Vinos Agrocanarias 2013, Gran Medalla de Oro Marba Tinto Barrica 2012. En estos momentos la capacidad productora de la bodega es de 42.000 litros que se almacena en depósitos de acero inoxidable, barricas de roble francés y roble americano. Sus maravillosas siete referencias se pueden degustar en una confortable y muy bien decorada sala de catas donde se exhiben todos los trofeos y premios que esta bodega se ha acreditado desde los años 90, Marba Blanco Seco, Marba Blanco Afrutado, Marba Blanco Barrica, Marba Rosado, Marba Tinto Maceración Carbónica, Marba Tinto Tradicional, Marba Tinto Barrica. Estos vinos son realmente de los mejores producidos en la isla de Tenerife amparados bajo la Denominación de Origen de Tacoronte-Acentejo. Con 6,3 hectáreas de viñedos ubicados en los municipios de Tegueste, La Laguna y El Sauzal, de donde brotan uvas de las más tradicionales de la isla: Listán Negro, Negramoll, Castellana, Tintilla y Vijariego Tinta; en el caso de las blancas responden a Listán Blanco, Gual, Marmajuelo, Verdello, Malvasía, Vijariego Blanco, Málaga y Moscatel. Lo que resta para todos nuestros lectores es que precisen las referencias de esta bodega y les aseguramos que disfrutaran de unos de los mejores vinos canarios: los de Bodega Marba.

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UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE+GASTRONOMÍA

La Bola "gaStroguachinche"

Un banquete de sabores

Por: Leonor Mederos

P 36

ocas veces el cocinero y el empresario se sientan a

ria", se termina aburriendo al comensal con terminos y técnicas

analizar y profundizar en lo que el colectivo de cada

que distan mucho de lo que se recibe a cambio de muchos euros,

región demanda a la hora de salir a comer, y es que

rompiendo con la cadena de relación calidad precio, cuando lo

en esta carrera por llegar primero a la mal, o bien

cierto, es queremos comer bien, base fundamental; no queremos

llamada (en poquísimos) casos "Vanguardia Culina-

que nos aburran con una velada de 3 horas de las cuales solo 1

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G+T cocinero se mantuviera en la cocina hasta que el cliente lo demandase (para no asustarlo), un equipo de sala discreto, atento y profesional, un espacio sin mucha presunción donde prima la limpieza y los pequeños detalles. Con esta tímida apuesta, ha logrado introducir de forma inadvertida en el comensal las técnicas más vanguardistas de cocción y combinaciones. Yo continúo maravillada con tal genialidad, al punto que auguro que Jorge Bosch no solo esta marcando el camino de hacia donde debe ir nuestra cocina, sino que este será el tipo de apuestas que pondrá finalmente nuestra culinaria en la vanguardia nacional. El Gastroguachinche La Bola, en Tenerife, representa uno de los modelos más admirables en cuanto al relevo generacional asociado a la consolidación de un restaurante se refiere, con una sencilla, pero bien seleccionada bodega con referencias del entorno, una desenfadada puesta en escena y una soberbia cocina con estilo propio. Había escuchado ya de Jorge Bosch en el Hotel Villa Cortes -donde lo conocí fugazmente- luego en una apuesta en la Isla La Palma y tenía muchas expectativas de hurgar su tipo de cocina, así que cuando vi que estaba en Tenerife con un "Guastroguachinche" -termino además nunca usado en Canarias- mi expectativa creció aun más. La mesa nos esperaba y es Ana Paula Mastropierro (excelente jefa de sala de origen argentino) quien nos lleva hasta ella. Echo un vistazo a mi alrededor y veo clientes satisfechos preguntándole a Paula sobre lo todo lo que habían comido (buen presagio). En la carta de La Bola se respira el buen trabajo de Bosch por donde la mires, platos que actualizan la tradición local -Calamar Canario Frito, Carrillera de Cerdo Negro o la Cazuela de Cherne Negro- reinterpretados en cocciones y técnicas, pero sin perder la esencia del sabor tradicional y mimando al 100% el producto con los que se elabora. Pocas veces me quedo sin argumentos al visitar un restaurante, siempre hay algo -o mucho- que no encaja, que esta mal o fuera de orden, incluso en escogencia errada de un genero, pero la cocina de este altruista de la cocina me ha dejado enmudecida, tras probar cerca de ocho platos de la carta y unos tres maravillosos postres, puedo asegurar que en nivel de todos, son merecedores de una ovación. Cocina de línea clara, por decirlo con pocas palabras. Una mera enunciación de platos ejemplifica la apuesta: Ensalada de Bonito y Aguacates, Croquetas La Bola, Rejos de Pulpo a Feira, Cazuela de Cherne Negro, Lomo de Bonito Fresco… En el capítulo de entradas, despunta en su perfección de concepción y con una cocción de una 4 horas a 85º, los Rejos de Pulpo a Feira con AOVE, escamas de sal , pimentón ahumado de La Vera y toque picante y sorprende por su frescura y excelente escogencia de la calidad el Calamar Canario Frito con un alioli negro de su propia tinta destinamos a comer y naturalmente, no queremos que nos engañen.

El equilibrio, la palabra que define los platos de este menú, apare-

Siguiendo esta premisa nace un espacio gastronómico, el cual

ce de lleno, sin admitir dudas en su ejecución, la Cazuela de Cherne

según mi criterio tiene mucho de visionario, "Gastroguachinche La Bola

Negro con papitas canarias, lapas y mojo rojo con un toque anisado

- Casa de Comida", uniendo dos conceptos tan demandados y cono-

que resulta pleno de sabor, o una Carrillera de Cerdo Negro estofa-

cidos como el "Guachinche" para el canario y "Casa de Comida" para

da en larga cocción con batata yema de huevo majorera y azafranillo

el peninsular. Cuando se le presenta el proyecto al Chef Jorge Bosch,

canario, fiel exponente de nuestra tradicional culinaria.

comenzó a trabajar en una propuesta donde volcaría todos sus cono-

Estoy convencida que a partir de aquí, el chef inicia una evolución

cimientos, estudios y experiencias gastronómicas de primer nivel, en

que le llevará a ser uno de los cocineros con un estilo más personal

una cocina cercana, sin pretensiones, con recetas tradicionales y pro-

y definido de Tenerife y Canarias, así como uno de los más solventes

ductos de primerísima calidad. Comenzó a pensar en un lugar donde el

creadores de métodos y conceptos propios.

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CUENCA MEDITERRÁNEA

El canónigo se incorpora a la oferta agrícola del Archipiélago "La empresa SIEMBRA VIDA se lanza al cultivo de esta herbácea de moda y consigue producirla de forma efectiva durante todo el año"

Por: ASAGA Canarias

e planta herbácea desconocida hasta

canónigo o Valerianella locusta, bajo su nombre científico, aca-

hace unos años, que empezó a culti-

ba de empezar a producirse en Tenerife de la mano de la empre-

varse en los monasterios - de ahí su

sa Siembra Vida. De momento, solo se ha estrenado el municipio

nombre- a hortaliza de moda en la

de La Guancha, donde esta empresa agrícola de capital canario,

actualidad, consumida en ensaladas

ha querido desarrollar un primer proyecto en unos invernaderos

o a modo de acompañamiento. El

de 10.000 metros cuadrados, situados en la costa, para compro-

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C+M

bar la viabilidad del vegetal en cuanto a capacidad de adaptación al suelo y clima se refiere. Ya han empezado a suministrar el producto a la fábrica de Mesturados Canarios, productora de cuarta gama en Tenerife. Los resultados han confirmado las previsiones. Actualmente, producen entre 700 y 800 kilos semanales, aunque ya lo adelantan no es un cultivo fácil. Comienza la “canonización”. Oliver Gil, el ingeniero agrónomo responsable de la explotación, explica que “aunque en este primer ensayo hemos comprobado que se pueden producir canónigos en las islas, necesitamos unas estructuras más adecuadas para poder aumentar la producción. Las que estamos utilizando ahora se habían usado anteriormente para el cultivo de flores y presentan deficiencias para este cultivo, por ejemplo, los muros de bloque no permiten suficiente aireación o el diseño interior dificulta la mecanización”. La idea es trasladarse a finales de este año al Boquerón (La Laguna), donde Siembra Vida esta poniendo en marcha la instalación de unos invernaderos de última generación sobre una superficie de 12.000 metros cuadrados en una finca de cuatro hectáreas. Su diseño, pensado para este tipo de cultivos, facilitará el uso de maquinaria, además de requerir la contratación de más personal para realizar las tareas de campo. Pero el canónigo no será el único huésped. Estará acompañado por otros productos de hoja como la rúcula, espinaca y las hortalizas multileaf, con gran demanda en el mercado.

forma manual. Una vez seleccionados los ramilletes se introducen en las cajas para su posterior traslado a fábrica en camiones refrigerados

A finales de este año empezarán a producir en La Laguna y con el tiempo la idea es exportar.

donde se someterán a un proceso de higienización y embolsado, listo para consumir. Vicente Barber, director de Mesturados Canarios, asegura que “el manipulado de esta hortaliza, tanto en campo como en fábrica, es mínimo para garantizar en todo momento que se preserva la frescura y las propiedades de la hortaliza, además de evitar cualquier contaminación que pueda afectar a su calidad y, por tanto, a la seguridad alimentaria”. Imprescindible no romper la cadena de frío, entre uno

Frente a la facilidad de manejo que pueden presentar otros cultivos

y cuatro grados, porque en ese caso se dañaría el producto y se redu-

similares como las lechugas, el canónigo es más complejo. La prepa-

ciría su vida útil. Para asegurarse de que se cumplen a rajatabla estas

ración del suelo conlleva varios pasos. Primero se pasa la conforma-

normas, la fábrica aplica una filosofía de trabajo que se resume en el

dora que se encarga de nivelar el terreno y afinarlo para luego seguir

sistema HOLD (higiene, orden, limpieza y disciplina).

con la sembradora. Finalmente se vierte una capa de arenado sobre

En Europa, la producción de canónigos está reservada a países

el suelo que servirá para mejorar la calidad y limpieza de la planta y

como Francia o Italia y desde ahí se importan a España. A medio y

evitar el enraizamiento. Durante el desarrollo de la planta, el riego, la

largo plazo, las expectativas de Siembra Vida es crecer en producción

temperatura (tolera mejor el frío que el calor) o la aparición de enfer-

y poder exportar a la Península este vegetal que tiene propiedades

medades como la botrytis o el minador son los aspectos que más se

diuréticas, depurativas y laxantes entre otros muchos nutrientes como

deben vigilar. Gil señala que “cualquier error en el control de estos pará-

vitamina A, vitamina B y C, hierro, yodo, potasio y fósforo. Además al

metros puede hacernos perder toda la cosecha, por lo que para llevar a

ser de la misma familia de la valeriana, actúa como relajante del sis-

cabo este cultivo hay que estar bien formado”.

tema nervioso, de ahí, según relatan algunas informaciones, se culti-

La recolección, cada 45 o 35 días dependiendo de sí es invierno o

vaba en los monasterios para apaciguar los instintos sexuales de los

verano, es selectiva, las hojas dañadas no pasan la criba, y se hace, de

eclesiásticos o canónigos.

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CUENCA MEDITERRÁNEA

Mozzarella canaria Por: ASAGA Canarias La mozzarella es a la cocina italiana como el aceite de oliva a la espa-

de 48 horas, cualquier consumidor puede estar degustándola. Si com-

ñola: imprescindible. Dada la tradición y proliferación que en Cana-

paramos ese periodo de tiempo con los ocho días que normalmente

rias tienen los restaurantes italianos, mucho había tardado la industria

requiere la mozzarella importada para llegar al consumidor canario,

agroalimentaria local en decidirse a producir este queso en la isla. Las

está claro que la frescura es un valor añadido”.

circunstancias propicias surgieron hace tres años, cuando la empresa

Como en la buena cocina, la calidad de la materia prima es esencial

Tecali, ubicada en El Ortigal (La Laguna) apostó por su fabricación, un

para obtener una mozzarella de primera y ahí es donde interviene el

producto de calidad, que mantiene viva la receta tradicional, elaborado

ganadero. La alimentación y unas prácticas de ordeño y manejo ade-

a base de leche fresca de vaca canaria. La producción está destinada

cuadas, desde el punto de vista higiénico-sanitario, proporcionarán

principalmente a atender la demanda de restaurantes y hoteles de las

una leche rica en nutrientes con unos compuestos sólidos de grasa,

islas, sus principales clientes, aunque también distribuyen a algunas

proteína, lactosa y minerales como el calcio, en su justa proporción.

cadenas de supermercados. El siguiente paso es expandir su consumo.

Quattrochi y Giovanni del Giudice, jefe de calidad y maestro quesero

Denis Quattrochi, jefe de producción de esta fábrica, explica que

cuya familia ha estado elaborando en Italia este tipo de queso desde

la peculiaridad de la mozzarella es su elasticidad. El típico hilado de

1870, subrayan que una producción en buenas condiciones comienza

queso fundido que aparece cuando se corta un trozo de pizza y que

con el alimento. Las raciones acordes a los requerimientos de desarrollo

solo se consigue con la leche de vaca, o la de búfala, mucho más cara

del ganado combinado con el pastoreo donde los animales tengan la

y difícil de conseguir. “La que elaboramos en Tecali nada tiene que

posibilidad de moverse, unido a una cuidada recogida, conservación

envidiar a la que se produce en Italia. Es más, me atrevería a decir que

y transporte refrigerado de la leche influirán en la calidad nutricional

la mozzarella que nosotros fabrica-

e higiénica de este producto y, por tanto, permitirá la elaboración

mos es mejor porque al estar

de un buen queso.

elaborada con leche fres-

“Nuestro objetivo como empresa, además de generar renta-

ca es de más calidad y,

bilidad a esta actividad, es conseguir una sinergia con los gana-

en un plazo máximo

deros para trabajar de manera coordinada con ellos y seguir el proceso productivo de la leche desde el principio. De esta

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cuba de fermentación para luego proceder a su cortado, desuerado y transformado en cuajada. De la cuba se lleva a la prensa hasta con-

La alimentación y unas prácticas ganaderas higiénico-sanitarias adecuadas permiten una materia prima de calidad.

seguir al ph idóneo para elaborar la mozzarella. Finalmente, el queso se funde con agua caliente y se hila. Terminado el proceso ya está lista para su envasado y distribución a los diferentes puntos de venta. Aunque por lo general la mozzarella se asocia más a la elaboración de pizzas y ensaladas, lo cierto es que, debido a su textura suave y su

Han empezado a hacer pruebas de ricotta para comercializarla a finales de este año.

sabor poco acentuado, se puede degustar al natural o fundido, por lo que se convierte en un ingrediente idóneo para una gran variedad de platos como pastas, verduras, carnes, pescados, gratinados, postres,

manera, controlamos la materia prima y nos aseguramos que está en

entrantes, e incluso, bocadillos.

las condiciones que exigimos y al mismo tiempo proporcionamos

Además de mozzarella, Tecali ha empezado a hacer pruebas con

rentabilidad a los ganaderos, contribuyendo a la reactivación de la

ricotta, otra variante de queso italiano que se obtiene a partir del sue-

economía canaria. Estamos dispuesto a dar trabajo a los ganaderos

ro de la mozzarella y que, dada su alta concentración de proteína y su

porque queremos incrementar la producción de leche pero estudia-

menor cantidad en grasa, es ideal para deportistas. Los resultados,

mos primero el mercado para conocer las necesidades reales y saber

según confirma Quattrochi, han sido positivos y esperan empezar a

cuánto podemos producir y hasta donde podemos llegar”, señala Jairo

producirlo este año, aunque de momento están estudiando algunos

Ruiz, jefe de ventas de la empresa comercializadora de los productos.

detalles relativos a la maquinaria para su elaboración, así como al for-

Tecali elabora principalmente dos versiones de mozzarella. Por un

mato y envase más idóneo. No se detendrán ahí, la idea es que en el

lado mozzarella fresca que se fabrica con dos presentaciones diferen-

futuro la fábrica también se atreva con la elaboración de otras pro-

tes. Una, denominada Cuor di Latte (de 125 gramos en formato Boccon-

puestas queseras italianas como gorgonzola o mascarpone, también

cini) y otra, con el nombre comercial de Goccia di Latte, (de 20 gramos

muy demandados.

en formato Ciliegine). La segunda versión es la mozzarella pizza, tanto

Tecali es una de las pocas empresas de alimentación en Canarias

en barra como rallada, que se comercializa con el nombre Fiordilatte.

que cuenta con la IFS (International Food Standard), una certifica-

El proceso de elaboración comienza con la recepción de la leche

ción que garantiza la seguridad alimentaria de los productos que se

que debe estar conservada a 3ºC en un tanque de refrigeración para

fabrican y comercializan. Su afán por diferenciarse y apostar por un

que preserve todas sus propiedades. A continuación, se pasa al pas-

producto novedoso en Canarias le ha servido para mantenerse en el

teurizador donde la leche se calienta hasta alcanzar los 70ºC durante

mercado pero también para crecer en el tiempo, algo realmente difí-

un periodo de 15 segundos. Una vez pasteurizada, se introduce en la

cil en estos momentos.

Edición Interactiva

Alfonso J. López Torres | @AlfonsoJLT Director Instituto Canario Calidad Agroalimentaria (ICCA) Gobierno de Canarias

LA CALIDAD AGROALIMENTARIA EN CANARIAS Es por ello, y para salvaguardar el legado ancestral que tenemos, cuidamos y mantenemos, que contrariamente a lo que mucha buena gente piensa, desde el Gobierno de Canarias y más concreto desde el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, se ha decidido impulsar, crear y coordinar una Mesa de Coordinación del Control de Productos Agroalimentarios en Canarias, en la que están implicadas todas las Administraciones públicas, desde los Cabildos Insulares, pasando por las Direcciones Generales de Salud Pública, Agricultura y Desarrollo Rural y Consumo y Comercio, la Delegación y la Subdelegación del Gobierno en Canarias y el propio ICCA. Cuando oímos opinar, con desconocimiento a veces y con sinra-

Como ejemplo de su funcionamiento, y en el caso del circuito de

zón otras, del control exhaustivo que sobre agricultores y ganaderos

entrada de uva de importación, se controla la misma desde la entrada

canarios se hace en sus explotaciones; cuando oímos hablar del con-

en los puertos por parte de la Administración General del Estado y los

sumo de vinos foráneos y del supuesto arrinconamiento de nuestros

Puntos de Inspección Fronteriza; pasando por el control de plagas en

caldos en la hostelería del Archipiélago; cuando oímos mencionar el

dichas partidas por la Dirección General de Agricultura; comproban-

fraude en los productos locales, bien sea refiriéndose a uva a granel,

do el ICCA que la uva de importación no se use para elaborar vino de

gofio de cereales supuestamente elaborado con grano de otras lati-

calidad; continuando porque la Dirección General de Salud Pública

tudes o papas de Canarias que no lo son o nunca lo fueron, todos los

compruebe las condiciones higiénico sanitarias en las Bodegas, así

que desde la Administración estamos implicados en el control de los

como el control de la inscripción en el Registro General Sanitario de

productos agroalimentarios canarios no podemos más que sentirnos

Alimentos y en el de Embotelladores y haciendo un seguimiento de la

desencantados, desilusionados y frustrados ante tales afirmaciones.

trazabilidad de la uva, y por último terminando con que la Dirección

Los canarios desde época de los guanches cultivamos la cebada o

General de Consumo y Comercio revise el etiquetado, presentación y

tamo y el trigo o yrichen, el cual conjuntamente con plantas silvestres

publicidad de los vinos comercializados en los establecimientos bien

como el cerrillo, la cebadilla o la barrilla conformaban la harina tostada

sean restaurantes, bares, tascas o guachinches.

que desde tiempos remotos es el gofio y que actualmente sigue siendo

Lo mismo sucede, con sus distintos, extensos y efectivos protocolos

la base de nuestra alimentación, desde que los aborígenes lo metían

de actuación coordinada en los distintos productos canarios acogidos

en odres de cuero hechos con ubres de cabra y conservaban en las

a figuras de calidad diferenciada, como son los Quesos, el Plátano, las

cuevas hasta nuestros días. Hemos valorado la miel, y muchos otros

Papas Antiguas de Canarias, el Gofio Canario, la Miel de Tenerife y el

frutos de la tierra como los higos, los madroños, las moras, los bicáca-

Ronmiel de Canarias.

ros, los dátiles o los mocanes tal y como se conocen en la actualidad.

En Canarias, desde la Administración se trabaja sin descanso en

El cultivo de la vid se remonta en Canarias a finales del siglo XV,

establecer el aseguramiento de la excelencia alimentaria, garantizar la

cuando españoles y portugueses la trajeron a las islas y con ella sus

conformidad de los productos agroalimentarios y establecer un mar-

vinos, que gracias a la diversidad de microclimas, suelo y orografía

co de competencia leal entre los operadores del sector, conscientes

consolidaron las bases para una viticultura tradicional diferenciada.

como somos de la existencia en los últimos años de una preocupación

Por otro lado, la papa llega a Canarias desde Perú o Colombia sobre la

creciente por la calidad de la alimentación, como resultado probable-

segunda mitad del siglo XVI, adaptándose bien al clima y al suelo de

mente de las últimas crisis alimentarias y la cada vez mayor demanda

la zona de medianías de las islas y los campesinos canarios por ello se

de los ciudadanos de que los productos que salgan al mercado ofrez-

acostumbraron pronto a su cultivo.

can una seguridad contrastada.

Edición Interactiva

ORO+AZUL

El oro azul de Canarias

...un tesoro para la gastronomía marina Por: Cielo Mar & Tierra

Somos islas y eso nos hace ricos en todo lo referente a la pesca.

los cuales limitan al máximo su contacto con la costa y el fondo

Las Islas Canarias tienen una fauna marina de muy especiales

marino). Los pelágicos menores son capaces de formar grandes

características, además de variedad y riqueza comestible. Entre

cardúmenes y constituyen los principales recursos pesqueros en

las diferentes variedades encontraremos los pelágicos (Así se

todo el mundo. Dentro de estos podemos distinguir o clasificar

llama a los peces que viven en las capas superficiales del mar,

tres grandes grupos: pequeños, medianos y grandes. Peque-

Edición Interactiva

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ños se destacan y son muy conocidos las sardinas, el boquerón y los

dos grupos blancos y azules, a diferencia de otras grasas, por ejemplo

chicharros. Entre los medianos el que más demanda y además de gran

la de animales, la grasa de los pescados es saludable y el azul contiene

captura nos hallaremos con el Bonito y sin dejar de lado a la Caballa

entre un 5 y un 10%, mientras que el blanco menos de un 2%. El con-

y la Sierra. Llegando al último en la clasificación estarán los grandes

tenido graso de las especies varia a lo largo del año y en muchos casos

pelágicos están los túnidos el Atún Rojo y el Patudo, los peces armados

depende de su alimentación o si están en época reproductiva o no. Como dato curioso, Canarias se encuentra entre las comunidades

con espadas que son los marlín, el mismísimo pez espada y las temidas agujas y entre los escualos, el marrajo, el cazón y el tiburón azul. Para lo no conocedores del tema, la diferencia entre las especies va por el tema de la grasa que según su contenido en la carne se divide en

españolas de menos consumo de pescado, para esto no se puede precisar una razón exacta que explique por que se ha alejado al oriundo de canarias de la dieta de pescado.

El Bonito (listado o rayado) suele confundirse con otros atunes medianos: barrilote o bonito del norte, sierra y melva. Sobre todo si se vende cortado, en lomos, tacos y filetes.

Curiosidades • • • •

Es la especie más capturada en Canarias. Es la especie más importante de la industria conservera. El 80% de la producción mundial se destina a conserva. Su nombre científico se origina en su nombre japonés “Katsuwon”. En este país tiene un inestimable valor gastronómico y de gran tradición.

La Caballa Se confunde con la melva. Se diferencia en la forma del cuerpo, la cola y en que la caballa tiene todo el lomo cubierto de líneas o bandas oscuras y la melva sólo la mitad del lomo.

Curiosidades • • • •

Con este pescado como base se harán dos productos transformados del futuro: muselina y maquerela. En Canarias la especie que tenemos es el estornino (S.colias), que es de la familia de la auténtica caballa (S. scombrus). Caballas de más de 1 kg. son utilizadas para alimentar a los atunes rojos en las piscifactorías. Para muchos pescadores, las mejores croquetas de pescado son las de caballa.

Medregal (loquillo) suele confundirse con el medregal negro color gris-violeta, el medregal limón color amarillo y el medregal rosa color rosáceo. Para diferenciarlos, fíjate bien en el color y en la forma del pez. El medregal tiene cola en V. Lomo oscuro (rosado o violeta), lados mas claros y vientre blanco o plateado.

Curiosidades • • •

Edición Interactiva

Suelen observarse bajo objetos flotantes y en barcos hundidos. Son muy curiosos, se acercan a los buceadores y a las burbujas que emiten, por ello se les tiene prohibida su captura. Otras especies de su familia llegan a alcanzar pesos notables, como el Pez limón que llega a pesar hasta 80 kg.

I CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIELO MAR & TIERRA

Canarias y Sudamérica unidos bajo el cielo el mar y la tierra

o hay mejor forma de unir a los canarios

El I Congreso Internacional de Gastronomía Cielo Mar & Tierra se

en pro a la valorización de su entorno y

llevará a cabo los días 22, 23, 24 y 25 de Agosto, invitando a redescu-

productos diferenciados que a través

brir a Tenerife, en una época tan álgida para el turista, días en los que

de los que más nos identifica, que es

además, Adeje mostrará todo su esplendor, convirtiéndose en una

la gastronomía y las raíces que le han

ciudad gastronómica con el evento de calle paralelo "AdejeGastro...

dado un importantísimo aporte para

sansofé" (en lengua Guanche, Sansofé hace alusión a la bienvenida).

su desarrollo. Así, Cielo Mar & Tierra (I

A través de cuatro mundos "Raíz, Tradición, Evolución y Vanguar-

Congreso Internacional de Gastrono-

dia", el I Congreso Internacional de Gastronomía “Cielo, Mar & Tierra”,

mía), no solo representa el I Congreso

reunirá al sector primario, gastrónomos, nutricionistas, restauradores,

que se realiza en Canarias de estas magnitudes, representa además, el

cocineros, investigadores, enólogos, agricultores, operadores turísti-

I Congreso del mundo que se fundamenta y organiza conjuntamente,

cos, periodistas y empresas privadas que tienen relación con el sector

año tras año, entre Canarias y Sudamérica, y que tendrá además, como

de la gastronomía y el destino en un mismo espacio.

gran espectador de una obra teatral jamás presentada, a los cocineros

Dentro de los principales valores de Cielo Mar & Tierra, destaca la

Españoles invitados, no en vano, ya los medios internacionales comien-

visión de Canarias como una región de coexistencia y cohesión social

zan a denominar a este encuentro "un ejemplo de unificación llamado

de diferentes culturas que demanda para su desarrollo, el aporte,

Cielo Mar & Tierra conquistará a España y al Mundo".

respeto y reconocimiento de todos. Así, la riqueza de la gastronomía

Para nadie es un secreto que la

canaria debe consolidarse en su historia, biodiversidad y en el aporte

mayor influencia en las islas viene de aquel continente, así que poder ver en un mismo escenario nuestras Papas Antiguas de Canarias (ya con D.O.P) compartir escenario con sus antepasadas Papas Andinas traídas de Perú, supone una tentadora apuesta, o descubrir como aquella ropa vieja cubana se ha convertido en un plato tradicional que representa a Canarias, o un cebiche elaborado por los grandes cocineros peruanos con nuestro Cherne y maridado con vinos de nuestra, islas, hasta naturalmente, llegar a la mas innovadoras técnicas, propuestas y descubrimientos de los profesionales de nuestros fogones; cocineros de aquí y allá cocinando un menú de actividades únicas en su propia concepción y sus raíces, que reescribirán, sin ninguna duda, la historia de nuestra gastronomía y mostrarán sin velo, nuestro prometedor presente .

Edición Interactiva

CMT

que han dejado tras su paso, las cocinas nacionales e internacionales. Cielo Mar & Tierra reconoce pues, el aporte de los que han llegado a nuestras islas y se han incorporado como parte de nuestra población y han aportado enriquecimiento a nuestra cultura y nuestra cocina. Dentro de las Ponencias, Talleres, Clases Magistrales y Show Cokking se dividen en cinco espacios bien definidos: CIELO Ponencias de cocineros que han dado nombre a la gastronomía española y cuyas estrellas brillan en el firmamento de la cocina. MAR Ponencias y Talleres de los profesionales de nuestras 7 Islas. TIERRA Ponencias, Talleres y Encuentros con los productos de nuestra tierra. RAÍZ...Continente Vinícola Invitado: Sudáfrica Cocina Invitada: "La multicolorista cocina de la Amazonía" Países: Perú - Bolivia - Brasil - Venezuela - Colombia - Ecuador DE RAÍZ, TRADICIÓN, EVOLUCIÓN Y VANGUARDIA "Explorando nuestras raíces" con la participación de Venezuela, Perú, África, Cuba y Portugal. DEL PROGRAMA DESTACA: I Festival del Túnido del Atlántico Mundo Guachinche "Laboratorio Escuela”, pabellón dentro del Congreso dedicado a la investigación culinaria a través de un laboratorio escuela que servirá para brindar información sobre características de nuestros productos, de nuestra tierra y nuestro entorno en general para con nuestros restauradores y profesionales de la cocina y/o estudiantes.

"La multicolorista cocina de la Amazonía" - "Explorando nuestras raíces" Ponencia "Top Ten" de los Vinos Canarios. Exposición Comercial. Zona específica para la exposición de pro-

"Libertad Gastronómica”, los niños tienen un espacio reservado

ductos, utensilios o servicios relacionados con el mundo de la gastro-

para ellos en el congreso. Minigourmet acogerá a los más pequeños

nomía y la restauración. Novedades y últimas tendencias estarán pre-

para que jueguen, rían, disfruten y, sobre todo, aprendan sobre gas-

sentes en Cielo, Mar & Tierra.

tronomía y sus productos. “Descubriendo la WO”. El sector vinícola invitado será el sudafricano, quienes mediante de diferentes actividades ofrecerán una intro-

Espacios 7 Islas. El congreso contará con 7 salas que corresponden a cada una de las Islas, dónde se desarrollarán talleres relativos a la gastronomía y el sector primario de cada Isla.

ducción del sistema de vinos de origen (WO) dividió los viñedos de Sudáfrica en varias regiones oficiales, distritos, zonas y fincas (“esta-

CONCURSOS Y PREMIOS

tes”). Además, contaremos con cocineros invitados de la Ciudad del

Mejores 40 Vinos Canarios

Cabo y zonas aisladas, a lo largo del río Orange.

10 Mejores Malvasías

Edición Interactiva

I CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIELO MAR & TIERRA

40 Restaurantes del Año

tos servicios. Estas rocas se relacionan con la línea de movimiento que

II Edición Jefe de Sala del Año

produce el fluir de la cubierta, imaginada como un líquido, y acotan el

II Concurso de Bocadillos de Autor by Fripan

espacio en todas direcciones.

I Premio Regional de Cocina con Miel D.O.P Tenerife

La elección de los materiales pretendía lograr la máxima integración

I Premio Regional de Cocina con Gofio - I.G.P Gofio de Canarias

del edificio en el entorno. Para ello se utilizó árido chasnero, extraí-

I Premio al Mejor Guachinche

do de canteras de la zona, presente en los hormigones en todos los

Campeonato Canario de Coctelería

volúmenes. Para la cubierta, tanto en el exterior como en el interior,

Copa Canaria de Pastelería 2014

se usaron paneles de fibravegetal con un acabado matizado que asi-

I Concurso de Cocinero de Canariasgourmet! (patrocinado y organi-

mila los colores del entorno.

zado conjuntamente por la Asociación Gastronómica de Profesionales

"Tenerife, la mayor de las siete Islas Canarias (España), ofrece multi-

Empresarios y Sector Privado Cielo Mar & Tierra y Canariasgourmet!)

tud de atractivos difícilmente rechazables. Los mejores y más modernos

Entrega Reconocimientos a la empresa privada por su apoyo en la

centros de congresos, una completa red de infraestructuras hoteleras, el mejor apoyo técnico y profesional y el mejor clima de Europa conforman

promoción gastronómica

su extraordinaria oferta". SEDE DEL CONGRESO - MAGMA ARTE & CONGRESOS

Está ubicado en un inmejorable enclave, en pleno corazón de Cos-

Situado en una excepcional localización, en uno de los destinos

ta Adeje, rodeado de una magnífica infraestructura hotelera y una

turísticos más importantes de España, Magma Arte & Congresos

variada y completa oferta de ocio y restauración. A tan sólo 10 minu-

aparece como un punto de referencia entre construcciones anónimas.

tos del Aeropuerto Internacional Tenerife Sur (15 km), que cuenta

El paisaje semidesértico que lo rodea y la presencia del mar son los

con unas inmejorables conexiones aéreas, y a 91 km del Aeropuerto

puntos de partida conceptuales del edificio. Si bien no se sitúa direc-

Internacional de Tenerife Norte, cuenta con un cómodo acceso des-

tamente frente al mar, establece una fuerte relación con él. El mar

de la autopista, y la estación principal de autobuses de la zona a 50

constituye una presencia imponente, que enmarca el edificio con la

metros de distancia.

vista de la isla de La Gomera. Situado sobre un terreno elevado, a una altura que le permite mostrar su perfil contra el mar, Magma Arte & Congresos aprovecha su relación con el océano. De cerca, aparece

Las inscripciones para los concursos serán convocadas la primera semana de abril.

como una construcción arrogante en sus formas, que irradia fuerza

Las personas, entidades y empresas interesadas en participar, bien

y expresividad, mientras que de lejos se diluye en el territorio, inte-

sea como congresista o expositor, pueden ponerse en contacto direc-

grándose en el entorno.

tamente con la empresa organizadora o solicitar información al telé-

Trece piezas geométricas emergen del suelo y albergan los distin-

Edición Interactiva

fono: 922 337 082 - info@cielomarytierra.es

G+T

CUENCA+MEDITERRÁNEA

"Las instalaciones de la Organización de Productores de Túnidos y Pesca Fresca de la Isla de Tenerife tiene su sede en la Dársena Pesquera. Ocupan una superficie útil de 2078 m2 sobre un solar de 3.883 m2. Se compone de una nave de estructura metálica que se subdivide en tres cuerpos adosados"

Edición Interactiva

C+M

Las desventuras del ATÚN ROJO en sus rutas migratorias Por: Canariasgourmet!

esde épocas muy remotas el Atún Rojo ha sido codicia-

peración que se puso en marcha en el 2006, ya se están viendo claros

do, buscado y valorado por diferentes regiones. Desde la

signos de recuperación.

antigua Grecia se tienen datos de la pesca y el valor que

El Archipiélago Canario se encuentra en unos de los puntos de los

siempre ha tenido este túnido. Se sabe que los fenicios, los

más importantes en cuanto a las rutas migratorias del atún en el Océa-

grandes negociantes de aquella época, ya comerciaban sus carnes.

no Atlántico. El paso de estos peces por la Costa Sur y el Noroeste de

Hoy día, este pez que puede alcanzar o superar los 450

Gran Canaria, justo en la mitad de la primavera, a principios del vera-

kilogramos, es el sustento de una de las pesquerías más

no y en los inicios de otoño hasta el final de invierno, ha sido de gran

lucrativas de todo el planeta, la razón básica es el

provecho para la flota pesquera de las Islas Canarias, sin embargo,

mercado japonés donde se calcula que cada

desde que en el año 2006, cuando se impuso las restricciones con el

habitante llega a consumir unos 90 kilos de

límite internacional de capturas y se asignaron cuotas para los países,

atún rojo al año, está claro que esta fuerte

España ha tenido asignado desde el 2010 un TAC de 2.526 toneladas

demanda, por ser parte importante de la

(un 40% menos de lo permitido en 2009), de los cuales para Cana-

dieta del país del lejano oriente, ha lleva-

rias desde el 2008 no hubo cuota de participación por un olvido del

do a la especie a peligrar con signos alar-

gobierno central en cuanto a la repartición a las zonas pesqueras del

mantes de posible extinción. La sobrepesca, la pesca deportiva y la pesca furtiva, ha forzado a La Comi-

país, reflejándose esto con un alto porcentaje de menos ingreso para la flota en cuestión y que en cifras, se puede hablar de hasta más de doce millos de euros al año.

sión Internacional de Conservación de

A pesar de estas medidas para recuperar el stock de túnidos en el

los Atunes Atlánticos (ICCAT) a tomar

planeta, el ICCAT apunta que aun así, se han hecho pescas ilegales por

importantes restricciones en cuanto a

un orden de hasta 30.000 toneladas fuera de lo permitido. Organiza-

los diferentes tipos y épocas de pesca

ciones como Greenpeace, WWF con pescadores y otros sectores a los

de este gigante del mar.

cuales les afecta esta situación, han solicitado la creación de un San-

Según cifras de la comisión desde el

tuario del Atún Rojo en aguas de las Islas Baleares para de manera

2009 el stock de atún rojo ha ido en picada

definitiva, prohibir la pesca del animal. Japón y las empresas que pre-

dramáticamente, pudiendo señalar los porcenta-

tenden fomentar la acuicultura del Atún Rojo se oponen a este tipo

jes descendientes de la siguiente manera: 72% en la costa

de medidas, estiman crear ecosistemas artificiales, pero no es tarea

atlántica oriental y un 82% en la costa occidental.

fácil, la alimentación de estos peces es realmente exigente, su status

Es en la ciudad de Mónaco en el 2009 cuando definitivamente se

en la cadena alimenticia es muy alto, ya que su principal alimento son

declara que la especie está en peligro de extinción, ya en el año 2010,

otros peces, sin dejar de mencionar su metabolismo, el que hace que

diferentes países europeos, entre ellos Francia con su portavoz y

necesite requerimientos energéticos muy altos, además, la cantidad

Ministro de Ecología dieron el visto bueno a que se impusiera un lími-

de desechos que se acumularían en el fondo del mar, podrían generar

te internacional a las capturas. Lamentablemente para ese momento

un impacto ecológico importante.

la UE, a pesar de ser el mayor referente en cuanto a la sobrepesca, se abstuvo de apoyar esta iniciativa. Sin embargo, con el Plan de Recu-

La posible aparición de grandes empresas dedicadas a la acuicultura de los túnidos perjudicaría de manera clara a la flota artesanal.

Edición Interactiva

DE CATA+TASTING+WORLDWIDE

Matamangos Artesanos del vino en Almasa Por: Andrés de la Plaza

ablar de vino siempre crea una sensación de pasión al

cionar a los artífices de esta bodega, quienes cual ingredientes saben

momento de tener la copa en la mano saboreando y dis-

cuál es el papel de cada uno en este trabajo tan artesanal como es

frutando de los aromas de esta bebida milenaria que en

hacer vino. Magia, innovación, sabiduría y tradición son cuatro ingre-

casi toda la historia del hombre ha estado presente, es

dientes que con la mística, tienen que dar un magnífico resultado y

difícil no involucrares con la creación de este líquido tan especial al

en este mismo orden Juan Huertas, Carlos Gramage, Eduardo Rodrí-

momento de hablar de las bodegas, sus uvas y sus personajes.

guez y Cornelio Madrigal, son los encargados de darle a estas uvas

Esta vez nos vamos a trasladar a Almansa, cuyo nombre se deriva del término árabe (al-manṣaf) «la mitad del camino», haciendo, posi-

procedentes de viñedos con más de sesenta años de historia, el buen hacer vitivinícola de la bodega.

blemente, referencia al tramo de la Vía Augusta que partiendo de la

La uva originaria de esta zona es Monastrell y son las que aportan

zona de Ad Turres se dirigía a Saltigi (Chinchilla), camino de Gades

esos aromas balsámicos y minerales a los vinos jóvenes. La Garnacha

(Cádiz), provincia de Albacete y parte de la Comunidad Autónoma

Tintorera por su lado, es la que brinda estabilidad a las largas crian-

de Castilla de La Mancha.

zas y la apuesta a futuro esta en las uvas foráneas, Cabernet Sauvig-

Ya ubicados geográficamente, detalle muy importante para hablar de vinos, Matamangos es la marca de tres variedades de vinos ela-

non y Syrah. Vaciamos nuestra copa para darle paso a una uva que ya ella de por si misma, otorga un aporte de elegancia al vino, la Syrah, monovarietal y proveniente de la zona frías de Francia, pero que ha conseguido una adaptación al terreno dando paso a una características de muy buen nivel. Esta añada del 2008 es una verdadera delicia con un toque mucho más afrutado que el crianza, un tinto recio que logra abordar nuestro paladar al iniciarse el contacto olfativo, con

borados por Santa Rosa Agrícolas, Crianza, Syrah y Mod. Estos vinos

la delicadeza de una vendimia hecha a mano y su pase de seis meses

son un verdadero privilegio para el paladar, llenos de personalidad,

en barrica de roble francés y americano, este caldo hará la delicia de

sabores y aromas, con una intensidad exacta que empieza desvelarse

quien gusta de un vino tinto con matices de frutas del bosque.

al mismo momento en que nos servimos la copa.

Mod es una terminología que lleva nuestra última referencia de

Para los amantes del buen vino estas referencias son una magnífi-

Matamangos, con el ánimo de modernismo y muy entrelazado al

ca opción para diferentes ocasiones, el Crianza es un vino con bríos,

mundo musical, este vino de los tres tintos es el que va dirigido a un

que te llena el paladar con unos rasgos fuertes de barrica en retrogus-

público más actual, joven fácil de disfrutar con un pase por boca más

to, este crianza no te deja indiferente, por el contrario, te envuelve en

ligero que los anteriores, pero con la misma calidad de un excelente

toda su potencia y a la vez te llena de una satisfacción amplia en todo,

caldo, en el que la lluvia y la climatología de la zona dan personalidad

pero hay algo que no se puede pasar por alto y es en la parte visual, un

a este vino. Cabernet Sauvignon (10 años) y Garnacha Tintorera (60-

color a joya, un rojo rubí aterciopelado a la vista en un espesor que se

70 años) son las uvas que se entremezclan en este tinto que prove-

desliza con lentitud por el cristal de la copa.

nientes del coupage del viñedo más viejo.

Hay rasgos que se percibe en el trabajo de esta bodega y son

No es sino hasta el año 2001, cuando Cristóbal Gramage Micó

las barricas de roble francés y americano , después de ocho meses

restaura fielmente la antigua bodega original de la finca, dado que el

embotellados y antes de ponerse a la venta, este tiempo que aquila-

conjunto en su totalidad, es patrimonio nacional arquitectónico pro-

ta el sabor final.

tegido. Concluyendo así, el círculo de un sueño. Aquella primera viña

Antes de continuar con las otras dos referencias tenemos que men-

Edición Interactiva

tenía un nombre, el mismo de este sueño: MataMangos.

D+C

CHIVITE COLECCIÓN 125 RESERVA 2009 TOP DE LOS TEMPRANILLOS EN LA REVISTA DECANTER

La revista Decanter publica en su número de Marzo 2014 un repor-

Esta añada de Colección 125 Reserva se

taje en el que se realiza un análisis, valoración y características de los

ha elaborado tras haber escogido y vendi-

vinos y zonas productoras de la variedad Tempranillo en España.

miado a mano las uvas de la variedad Tem-

En la selección que el prestigioso periodista y crítico Víctor de la Serna realiza para la acreditada publicación, Chivite Colección 125

pranillo que se cultivan en las singulares parcelas de la Finca Granja de Legardeta.

Reserva 2009 logra un reconocido puesto en el ranking de los diez mejores Tempranillos de España. De la Serna destaca el Tempranillo que la familia Chivite ha logra-

Legardeta se encuentra en un entorno natural magnífico, con un clima atlántico que resulta idóneo para el cultivo de la

do en el norte: … “La familia Chivite ha conseguido unos Tempranillos

viña en una finca protegida y con un

espectaculares de sus viñas de Arínzano y Villatuerta”.

suelo singular.

Sobre la nueva añada del Chivite Colección 125 Reserva afir-

Y de ahí nace este vino de pro-

ma “Paladar de aromas especiados: romero, tomillo, pimienta negra y

ducción limitada, noble y singu-

canela, con los clásicos arándanos de la variedad Tempranillo de fondo.

lar, que ha sido criado en barri-

De cuerpo medio, serio y preciso. Un vino elegante y con futuro. Óptimo

ca de roble francés durante 14

consumo 2014 – 2023.”

meses.

Nota de Cata D.O.P. Navarra

COLOR Rojo Rubí, profundo.

VARIEDAD DE UVA

AROMA

100% Tempranillo

Muy intenso, frutas rojas y negras, especias, madera muy fina, mine-

ESTANCIA EN BARRICAS

ral.

14 meses en barricas de roble francés 40% nueva, 60% de segundo vino GRADO 14% Vol.

PALADAR Entrada amplia, muy equilibrado,

PRODUCCIÓN

tanino muy estructurado y fres-

64.764 botellas (0,75l) 1.958 mágnums (1,5l) 100 doble mágnum (3l) 25

co, persistente y buen retrogusto.

imperial (6l) 10 salmanazar (9l) 10 balthazar (12l)

Muy varietal.

Edición Interactiva

RECETAS+TRADICIÓN

tiramisú clásico Por: Elena Matei Colaboradora - Roma

Receta: 2 huevos 60 g de azúcar 250 g de mascarpone 1 cdta de extracto de vainilla Ralladura de 1/2 limón 250 g de café largo Un toque de sal 10 g de cacao 250 g pavesini (o galletas savoiardi ) 10/15 granos de café para la decoración

Preparación : Preparamos 250 g de café bastante fuerte, añadimos 10 g de azúcar y dejamos enfriar. En un tazón mezclamos las yemas de huevo con un poco de sal, la vainilla y 50 g de azúcar. Batimos hasta que la mezcla se vuelva cremosa y duplique su volumen. Incorporamos poco a poco el queso mascarpone y la ralla-

"Véneto (región en el noreste de Italia ) ha pedido a la Unión Europea que el tiramisú sea reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada, y para eso están aportando documentación histórica sobre su origen y elaboración artesanal"

dura de ½ limón . En otro tazón, mezclar energicamente las claras de huevo hasta obtener una espuma densa, continuar con movimientos lentos de abajo hacia arriba . Ahora, en un molde de lados altos , componemos nuestra tiramisú . Sumergimos el Pavesini en el café durante unos segundos y los ponemos ordenados en fila uno al lado de otro, formando un cuadrado. Con la ayuda de una cuchara ponemos una capa de crema , de nuevo Pavesini empapado en café, haciendo tres capas de Pavesini y tres crema. Deje el plato en el refrigerador unas 3 horas. Antes de servir , espolvorear la parte superior con cacao y decorada al gusto con los granos de café .

Edición Interactiva

TRADICIÓN+EVOLUCIÓN

Vaso de quínoa, pesto de wacataya y caviar de trucha Por: Rita del Solar Centro de Cocina de Revista Paula - Bolivia

E+R

Para el pesto de wacataya: 1 taza de wacataya o huacatay (en España se le conoce como Tagete, Chinchilla o Hediondilla) 4 dientes de ajo 1/2 taza de queso parmesano rallado 1/2 taza de nueces 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva Sal y pimienta

Para el caviar: 8 cucharadas de caviar de trucha lavado Jugo de un limón para rociar 5 cucharadas de aceite de oliva

Para los tomates deshidratados: 5 cucharadas de tomates deshidratados picados 4 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de quínoa cocida (se puede adquirir en herbolarios) 1/2 taza de crema batida

Preparación: Preparar el pesto de wacataya. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y reservar. Preparar el caviar. En un bol colocar el caviar, rociar con jugo de limón y el aceite. Sazonar con sal y pimienta y reservar. Preparar los tomates deshidratados. En la licuadora colocar los tomates deshidratados y el aceite; licuar hasta obtener una pasta. En vasos individuales colocar por capas la quínoa, pesto reservado, tomates deshidratados, crema batida y, finalmente, el caviar reservado. Servir de inmediato.

Ensalada de Mellocos En una olla colocar 2 tazas de mellocos o papa Colorada de Buga (DOP Papas Antiguas de Canarias) lavados en agua fría y trozos de cebolla; cubrir con 6 tazas de agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 30 minutos. Retirar del fuego, estilar y eliminar la cebolla. Transferir a un bol y sazonar aún calientes con 2 cucharadas de jugo de limón y 1/4 taza de vinagre de jerez o balsámico; sazonar con sal y pimienta. Tapar y refrigerar. Al momento de servir, agregar 1 taza de tomates cherry en mitades, 1 taza de chochos (leguminosa local) hervidos, o almendras peladas y en láminas, 1/2 taza de cebollín y 2 cucharadas de cilantro picados finos. Corregir la sazón, verter 1/4 taza de aceite de oliva y servir. (Receta para 12 personas).

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RECETAS+EVOLUCIÓN

Papa a la Huancaína APEGA Sociedad peruana de gastronomía

Salsa: 4 cucharadas de aceite 1/4 de kilo de ají amarillo sin venas ni pepas, en trozos 1 diente de ajo en mitades 2 cucharadas de cebolla en trozos 200 gramos de queso serrano 150 g de queso fresco de cabra 4 cucharadas de leche evaporada 4 cucharadas de leche fresca 4 galletas de soda Jugo de 1/2 limón

Preparación:

Sal

Caliente el aceite a fuego bajo y saltee el ají, el

Armado:

ajo y la cebolla durante 10 minutos Deje enfriar. Licúe el aderezo con los quesos, las leches, la galle-

3/4 K de papa peruanita

tas, el jugo del limos, la sal. Rectifique la sazón.

4 aceitunas negras

Sirva la salsa a la huancaína sobre las rodajas

1 huevo duro en rodajas

de papa.

1 ají amarillo en tiras

Decore con las aceitunas, la rodajas de huevo, el

Hojas de lechuga

ají y las hojas de lechuga.

Nota: La Peruanita es una variedad de papa andina que posee un aspecto exterior bastante peculiar y colorido. Es de forma abultada, rechoncha y su tamaño, de forma irregular, no suele ser muy grande. En España puede ser sustituida por alguna de las papas pertenecientes a la DOP Papas Antiguas de Canarias que posea una cualidad pastosa.

Cebiche norteño 1 mero de 2 k 12 limones Ají limo Culantro picado 1/4 de k de cebolla picada finamente Yuca (mandioca) sancochada y cortada en bastones Choclo (millo) sancochado picado en rodajas Camote (batata amarilla) sancochado picado en rodajas Frijol sarandaja (frijol de Egipto)sancochado Sal Filetee el pescado y condimente con sal. Bañe con el jugo del limón y añada el ají limo picado y el culantro. Al final agregue la cebolla y mezcle. Acompañe con choclo, yuca, camote y frijol sarandaja.

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BOCADO DE NUESTRO ARROZ AMARILLO Por: Rogelio Quintero Del Libro CanariTapa - Canarias

Ingredientes: 60 Tapas

Bocado de arroz:: 800 g de pámpano o similar limpio 200 g de choco 200 g de lapas 250 g de cebolla 75 g de pimiento rojo 100 g de tomate de salsa 4 dientes de ajo Sal gorda 1 c.s de pimentón dulce Azafrán de la tierra

70ºC. Cortar las aceitunas finamente.

quedar ligado.

1 clara de huevo

Lapas y Chocos

Bocado de arroz amarillo

300 g de arroz glutinoso

Cocinar las lapas en una parte del fumet has-

Pasar el pescado por la trituradora.

Colorante alimentario

ta que se desprendan de la valva. Colar el cal-

Mezclar en un recipiente bien frío: pescado,

Fumet de pescado

do y mezclar con el resto del fumet. Cortar las

lapas, chocos, el majado y la fritura. Trabajar

lapas en pequeños trozos. Trocear el choco

hasta dejar compacto. Poner a punto de sal-

finamente y saltear unos minutos.

pimentado. Agregar la clara batida y traba-

Pimienta picona

Aceituna deshidratadas: 200 g de aceitunas sin semillas

Además Cebollino

Preparación

jar nuevamente. Formar bolas compactas de

El Majado

unos 15 gramos. Colar y secar perfectamen-

Hacer un majado con sal gorda, ajos, aza-

te el arroz. Pasar las bolas de pescado por el

frán, pimienta picona sin semillas y pimen-

arroz para que se pegue.

tón. Reservar.

Acabado

Dejar del día anterior el arroz hidratando en

El Sofrito

agua con el colorante suficiente para que

Sofreír la cebolla cortada muy fina unos 15

un caldero de cocción al vapor o en varoma de

adquiera color.

minutos. Incorporar el pimiento igualmen-

thermomix. Cocinar al vapor del fumet unos

te cortado y sofreír otros 10 minutos más.

35 minutos. Disponer los bocados de arroz en

Añadir el tomate (sin piel ni semillas) cor-

plato de aperitivo.

tado finamente y terminar el sofrito. Debe

Terminar con las aceitunas y el cebollino.

Aceituna Deshidratadas Deshidratar las aceitunas unas 4 horas a unos

Poner las bolas de pescado sobre la rejilla de

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RECETAS+EVOLUCIÓN

Corazones de vegetales con “algo” de bogavante a la crema v1.1 Por: Carlos Gamonal Grupo Gamonal - Canarias

Ingredientes para cocinar el bogavante: Bogavantes Agua Sal gorda Laurel Hielo

Para la salsa: “jugo de bogavante”: 10 Cabezas de bogavantes cocidas 1 Cebolla morada o roja 1 Tomate maduro o tomate triturado 50 ml aceite de bogavante Sal Vinagre de vino blanco (como corrector de acidez ) Azúcar ( como correcto de dulzor )

Para la salsa de vino blanco afrutado:

Para finalización y montaje del plato:

y recuperar la carne.

Blanco de puerro 1kg

Salsa de vino blanco

Recuperar los jugos de la cabeza del boga-

250 gr de mantequilla

Salsa de jugo de bogavante

vante y reservar en el congelador hasta el

50 gr de aceite de semilla de girasol

Corazones de vegetales según temporada coci-

momento del uso. Estos jugos se usarán para

4 hojas de laurel

dos y atemperados.

aligerar la mayonesa que acompaña el plato.

10 granos de pimienta negra

Marisco elegido para la ocasión ( bogavante,

90 gr de harina simple

langosta, cangrejo…)

400ml de vino blanco afrutado 2L. de leche entera

Otros:

1L. de nata. ( opcional )

Hojas de chenopodium

1 cucharada sopera de sal.

Para los corazones de vegetales:

Preparación del bogavante

Dosificar y guardar en bolsas al vacío 95%.

Preparación de la salsa Recuperar los jugos del interior de la cabeza de bogavante con la ayuda de una cucharilla. Reservar el jugo sin colar. Si solo se dispone de una cabeza o dos de bogavante recomendamos calcular la cantidad obtenida y tomándola como medida mez-

Hervir el agua unos minutos antes de cocer

clar con ¼ de vino blanco. Colar y si se estima

Corazones de endivias

el bicho.

necesario ligar con una pizca de goma xantana.

Bulbo de hinojo

Cocinar 7 minutos y enfriar rápidamente en

Si la intención es obtener salsa para conservar

Puntas de espárragos trigueros

agua helada.

continuar con la receta así: Dorar la cebolla en

Corazones de cebollinos

Con la ayuda de una tijeras abrir el bogavante

el aceite de bogavante. Añadir el tomate tro-

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ceado sin pelar y mezclar bien. Añadir el vino bogavante, continuar la cocción unos minutos.

Preparación salsa de vino blanco

Preparación corazones de vegetales

Triturar, colar y ligar con una pizca de goma

Pochar ligeramente los puerro picaditos de

Cada vegetal tiene su tiempo de cocción reco-

xantanta. Reservar en un biberón de plástico

cuadrditos con la mantequilla y el aceite. Aña-

mendado. Los vegetales se eligen, pelan y tor-

hasta el momento de uso.

dir lo condimentos. Incorporar la harina y hacer

nean si es necesario.

Para conservación: Dosificar en bolsas de coc-

una rux blanca. Añadir en vino y dejar k se eva-

Se envasan al vacio y se cuecen al vapor o en

ción al vacío, termo sellar a 98% de vacío y

pore el alcohol y se reduzca el vino para que

un caldero amplio con agua hirviendo. Hay

conservar en el congelador -20ºC. Para rege-

se concentren los sabores. Incorporar la leche

que tener en cuenta que las cocciones a baja

nerar calentar directamente en un baño maría

y la nata removiendo de vez en cuando para

temperatura para muchos vegetales no sirve

precalentado.

evitar que se pegue. Probar y rectificar de sal.

pues quedan duros.

blanco seco y dejar evaporar. Añadir el jugo de

Finalización y montaje En una cuna de salsa de vino blanco trazamos unas líneas de salsa de jugo de bogavante. Distribuimos los corazones de vegetales a nuestro antojo, eligiéndolos según la temporada y las existencias en el huerto y nevera. En los espacios ponemos la carne del marisco limpia por completa y lista para degustar. Horneamos 5 minutos a 120ºC y pasamos 1 minuto a la salamandra justo antes de servir.

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RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO