Cielo Mar & Tierra Sep-Oct 2015 | Nº13 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A | SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2015 Nยบ13

MARIDAJE LATITUD 0 UNA COCINA A BLANCO Y NEGRO

CARLES TEJEDOR FUSIONES Y MESTIZAJES

SUPLEMENTO

ASIA SABE

JOSEAN ALIJA E N P O R TA D A

"AROMA, BELLEZA, TEXTURA Y SABOR SON LAS DEFINICIONES DE LA COCINA ESENCIAL Y CERCANA DE ALIJA"

XVII EDICIÓN

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

SAN SEBASTIÁN, DEL 4 AL 7 DE OCTUBRE DE 2015

GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA INTERNATIONAL GASTRONOMY CONFERENCE

PALACIO KURSAAL

SINGAPUR

ANDRÉ CHIANG JUSTIN QUEK RYAN CLIFT LG HAN

INSCR IPC PREMIU IÓN M ANTES DEL 3 1 DE AG OSTO

DAVE PYNT WILLIAM LOW MALCOLM LEE TETSUYA WAKUDA

AULA MAKRO

COCINANDO CON…

JORDI CRUZ ALBERT ADRIÀ

ÁNGEL LEÓN JOAN ROCA PEDRO SUBIJANA CARME RUSCALLEDA JOSÉ AVILLEZ

WINE & WIN

COCINAS PRIVADAS

ANDONI LUIS ADURIZ

STREET FOOD ENEKO ATXA

WINE SESSIONS

GASTRONOMIKA ADOLESCENTES

MARTÍN BERASATEGUI JOSEAN ALIJA VLADIMIR MUKHIN JUAN MARI ARZAK

CHEF POR UN DÍA HILARIO ARBELAITZ

KWOK KEUNG TUN YAU TIM LAI MARGARET XU YUAN

HONG KONG

JOWETT YUAN NURDIN TOPHAM

EXPLOSIÓN ORIENTAL UNA SELECCIÓN DE CHEFS EN LA CIMA DE LA GASTRONOMÍA ASIÁTICA CON LOS MEJORES COCINEROS DE EUSKADI, ESPAÑA Y EL MUNDO. SHOWCOOKINGS, WINE SESSIONS, WINE & WIN, AULA MAKRO, COCINAS PRIVADAS, COCINANDO CON…, MARKET...

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12 PORTADA Josean Alija ANIMISMO Y ESENCIALIDAD Josean Alija ha sabido cultivar su propio estilo. Aroma, belleza, textura y sabor son las definiciones de la cocina esencial y cercana de Josean, que ha sido calificada por el chef Paul Bocusse como "una de las mejores cocinas de su vida"...

EDITORIAL 6 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA ANTES DE ARTISTA, SOY COCINERO 29 CALIFICACIÓN DEL COCINERO PROFESIONAL 32 NO SERÁN LOS CHEFS BLANDENGUES LOS QUE LO LLEVEN AL ÉXITO 36 MEMORIAS FRÍAS "ACHACHILAS" 39 CON GUSTO GALLEGO "DIEGO BELLO" 50 OPINIÓN MADRIGAL Y SUS COSAS 52 CÓRDOBA, INFLUJO DEL CALIFATO EN EUROPA 60 PASIÓN POR LO CRUDO, UNA TENDENCIA QUE VINO PARA QUEDARSE 64 GASTROVAC PARA COCCIÓN, IMPREGNACIÓN DE SABORES Y AROMAS 68 MADRID PERDERSE EN EL BARRIO SALAMANCA 76 BACIRA: ASIA Y EL MEDITERRÁNEO 80 YO LO PROBÉ ROSARIO - ARGENTINA 82 NUESTRAS DELICIAS GALLEGAS 86 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 90 GASTROSEXOLOGÍA 92 SEGURIDAD ALIMENTARIA 94 ASIA SABE 96 DE CATA 77

26.MARIDAJE

54.ENEKO ATXA

"VANGUARDIA SOSTENIBLE" Ha conseguido ya las tres estrellas Michelin y ha sido reconocido como mejor cocinero del año con el premio “Euskadi” de gastronomía...

RECETAS

LATITUD "0"

UNA COCINA A BLANCO Y NEGRO

ESPINACAS GUISADAS LECHE DE ALMENDRA Y ACEITE DE OLIVA JOSEAN ELIJA - NERUA - BILBAO 22 LOMO DE CORDERO MARINADO Y SOSADO CON MIEL DE CAÑA... JOSÉ Mª GONZÁLEZ - BLANCO ENEA - CÓRDOBA 62 TORRIJA Y CEVICHE DE GAMBA ROJA, HELADO DE MOSTAZA VERDE... DAVID LÓPEZ CARREÑO - CCT - MURCIA 67 LANGOSTINO TIGRE AL VAPOR, IMPREGNACIÓN DE CHILE SERRANO... GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO 70 ¿LA GALLINA O EL HUEVO? ALBERTO MORENO - DG GASTRO 72 BOMBÓN DE YUZU Y TOMATE FRAN SEGURA - ALICANTE 94 SOPA MISO - TOFU, BERENJENA Y RAÍZ DE LOTO GUISADAS SI KING & DAVE MYERS 106

CARLES TEJEDOR

Cuando un joven cocinero pisa por primera vez una cocina real, se enfrenta a un mundo en blanco y negro, pero solo de él o de ella dependerá adaptarse, prepararse, experimentar y crear su propio estilo de cocina, para llenar su mundo de color, sabor, texturas, aromas...

FUSIONES Y MESTIZAJES Entrevista exclusiva "El Cocinero es el eterno aprendiz del mundo."

Portada: Chef Josean Elija Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

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Revista Cielo Mar y Tierra

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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA SEP-OCT 2015

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2014

DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es

EDITORIAL LEONOR MEDEROS

DIRECTORA

redaccion@cielomarytierra.es

SUPLEMENTO De Nuestra Tierra ASAGA Canarias MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 662093084 PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager

98% FILOSOFÍA...Y A PIES JUNTILLAS Tras una "Edición Aniversario" que brilló con luz propia alcanzando la codiciosa cifra de más de 40.000 descargas y los elogios y reconocimientos procedentes de cualquier rincón del mundo, teníamos claro que el listón nos lo habían puesto muy alto ¿cómo repetir un mismo esquema de éxito? en respuesta llega a mi mente las palabras del chef Carles Tejedor en una rica entrevista publicada justo en esta edición: "...puedes pensar que has inventado algo o interpretado algo increíble y en otro rincón remoto del mundo alguien está haciendo lo mismo pero no ha tenido el 1% de suerte que has tenido tu para poder compartirlo. Porque para mí 98% es esfuerzo y sacrificio y el 2% restante es suerte". Dentro de este contexto y aplicando nuestro 98% -al que yo además de esfuerzo y sacrificio añadiría, "filosofía" continuamos con nuestro afán de descubrir, mostrar y reforzar el resurgir de una nueva cultura gastronómica que se convierte en lenguaje universal y ya no entiende de fronteras, colores, ni distancias; así que continuamos -sin descanso- despertando en la sociedad “mundial” una reivindicación de la cocina como signo de identidad y junto a ella, la tendencia por volver a las raíces de la cultura gastronómica de cada región; aunque aun lamentablemente, las recetas tradicionales -mal llamadas “fusiones gastronómicas”- huyen de nuestras raíces con arrogancia, cuando estas son el verdadero fundamento de una cocina evolucionada. Sería su reconocimiento un buen inicio para la reivindicación de nuestro patrimonio alimenticio. Y para este ansiado reconocimiento, la introducción acelerada de tecnologías para el tratamiento de la información, el surgimiento de nuevos lenguajes y formatos o el desarrollo de las redes de telecomunicaciones, son los principales factores que están influyendo en que hoy día, la gastronomía haya dejado de tener fronteras. La globalización de las comunicaciones ha convertido en internacional, la cocina de cada región del mundo...y justo allí, seguiremos leyéndonos.

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MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza CONTACTO +34 662093084 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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CHEF ANDRÉS MADRIGAL ▶▶▶ PANAMÁ

CHEF RUBÉN ROMERO A. ▶▶▶ MÉXICO

CHEF DAVID LÓPEZ C. ▶▶▶ MURCIA

MANUELA MANCINO ▶▶▶ ITALIA

...AGRADECIMIENTOS

CHEF JOSÉ Mª GLEZ. ▶▶▶ CORDÓBA

CHEF ALBERTO MORENO ▶▶▶ MADRID

MARCO A. QUELCA ▶▶▶ BOLIVIA

CHEF GUILLERMO GLEZ. ▶▶▶ MÉXICO

LUIS CARRÉ ▶▶▶ GALICIA

CHEF JUAN JOSÉ HASSAN AIRES NEWS LORENA LÓPEZ MÓNICA FERNÁNDEZ MÓNICA NOVAS ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS SI KING & DAVE MYERS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE ACENTEJO

CHEF NACHO H. ALMIRA ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

EDUARDO DEL TORO ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

ALICIA GÓMEZ - ASIA SABE ▶▶▶ MADRID

FRAN SEGURA - MUNDO DULCE ▶▶▶ ALICANTE

OSCAR ACOSTA ▶▶▶ PUERTO RICO

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VA DE CHEF

ENTREVISTA

EXCLUSIVA

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osean Alija (1978) ha sabido cultivar su propio estilo. Aroma, belleza, textura y sabor son las definiciones de la cocina esencial y cercana de Josean, que ha sido calificada por el chef Paul Bocusse como "una de las mejores cocinas de su vida". Alija ha sido reconocido con múltiples galardones como, Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010. En los últimos años ha desarrollado proyectos paralelos a su actividad en la cocina y ha colaborado también en investigaciones sobre la prevención del cáncer desde la alimentación con el Dr. Jesús García Foncillas (2008) y en acciones a favor del medio ambiente, como la Jornada "la compra verde" organizada por IHOBE en 2009. Tras abrir su restaurante, Nerua, en Junio del 2011, recibe su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. A principios del 2012 recibe el premio al Chef de l’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía. En 2015, la prestigiosa revista Restaurant incluye a Nerua por primera vez en su lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. Entra directamente al puesto 68

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country Palacio de Congresos Kursaal. Donostia-San Sebastián PONENTE ALTA SALA: Auditorio FECHA: 07/10/2015 HORA: 17:00 - 17:30

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“En I+D trabajamos en el presente para construir el futuro, cada temporada salimos del restaurante para seleccionar productos y trabajar con ellos en diferentes direcciones. ”

FOTO:

Cabello de ángel, plátano y helado de limón del chef Josean Alija

erua cumplió recientemente cuatro años desde que abriera sus puertas ¿Crees que ha puesto de manifiesto su ideología de cambiar la manera que tenemos de entender la gastronomía? ¿Qué has hecho diferente para que esto suceda?

POR: LEONOR MEDEROS DIRECTORA CIELO MAR & TIERRA

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JOSEAN ALIJA.- Cuando abrimos Nerua, teníamos una experiencia de 13 años trabajando en el estilo de cocina que me define. Esto me sirvió para entender lo que necesitaba y poder crear un espacio como Nerua. Durante estos cuatro años hemos materializado nuestro ideal de restaurante, ha sido un trabajo interesante que hemos ido compartiendo a través de un libro, ‘Muina’, un documental y un blog en el que hablamos en profundidad de los productos que utilizamos, de los viajes que realizamos, de las propuestas que nos hacen diferentes… En Nerua queríamos ofrecer una vivencia única al comensal, en un espacio en el que se alían la tecnología, el alma y el confort necesarios para disfrutar de la cocina. En 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscábamos complementarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, fuimos un paso más allá. Cocino y vivo la cocina como la siento y eso es lo que me hace especial. Vivo la creación de cada plato de principio a final y lo comparto con el equipo para hacerlo importante. Hacemos una cocina aliada a las temporadas, al entorno, hacemos una selección de los productos más interesantes y mejores de cada temporada, lo que nos permite hacer 3 cambios de carta anuales, algo extraordinario. Un largo proceso que comienza un año antes de que la nueva carta llegue a las manos del comensal. En I+D trabajamos en el presente para construir el futuro, cada temporada salimos del restaurante para seleccionar productos y trabajar con ellos en diferentes direcciones. El resultado formará parte del menú de la temporada. La propuesta global es la que define la experiencia, los tempos y los complementos. Nerua es placer y diversión.

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“Nerua no existiría sin el apoyo de los productores, ellos son los principales clientes y entienden la importancia de los pequeños detalles para nosotros”

LM.- Tu cocina destaca por tener olor y memoria ¿Qué reminiscencias guarda tu memoria de cocinero? ALIJA.- Mi cocina se destaca por el factor sorpresa, por crear memoria y recuerdos provocados por el sabor y las texturas, esa memoria de las emociones. Pero sobre todo destaca por crear un lenguaje esencial y puro, por poner en valor las raíces y el entorno. Es una cocina que habla, que define el entorno y la persona. Esencia, creatividad, memoria y diversión. Tengo la gran capacidad de hacer reales las ideas, sobre todo por mi bagaje y conocimiento de los productos. Hacer eficientes las ideas es un trabajo de equipo y para ello, hay que entender muy bien qué se quiere comunicar con cada uno de los platos. LM.- Una de las propuestas que diferencia a Nerua es su maridaje sin alcohol. ¿Cómo surge la idea? ALIJA.- El maridaje sin alcohol nace en sala. Stefania Giordano, nuestra maître, se da cuenta de que cada vez hay más clientes que no toman alcohol y que necesitamos ofrecerles una alternativa para que también puedan vivir la experiencia de Nerua de forma completa. De la experiencia de nuestro sumiller, Ismael Álvarez, en bebidas; de la relación y el conocimiento del contacto diario con el cliente de nuestra maître; y de la creatividad del equipo de I+D nace la voluntad y el deseo de ofrecer un conjunto de bebidas equilibrado y en armonía, que se convertirá en el actual maridaje sin alcohol. Combinar los extractos, caldos, jugos en bebidas, elaboradas a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo complemento y la mejora del servicio. Una evolución y una revolución.

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L.M.- Los vegetales han jugado un papel significativo en la cocina de Nerua ¿un homenaje al trabajo del agricultor? ALIJA.- Los vegetales están muy integrados en mi cocina y no pueden faltar en ella. Con ellos construimos una parte importante de nuestro discurso, son versátiles, agradecidos, aunque también complicados, cada uno se convierte en un reto. El tener las cartas elaboradas a un año vista permite hacer una producción a la carta para cubrir nuestras necesidades. Trabajamos con el productor haciendo un seguimiento del producto desde la siembra hasta la recolección. Esa relación directa nos garantiza calidad y un producto especial. También disponemos de una parte del terreno para hacer una producción experimental de semillas que compartimos con productores o cocineros de otras zonas o países. Históricamente, la cultura gastronómica de un territorio se ha construido a partir de productos locales y de los que no siéndolo en origen acaban convirtiéndose en señas de identidad de allí a donde viajaron. Los productos que utilizamos aquí, que ya sentimos como nuestros, han venido de otros lugares y no nos preguntamos ni de dónde ni por qué. Los hecho convertido en locales. Nerua no existiría sin el apoyo de los productores, ellos son los principales clientes y entienden la importancia de los pequeños detalles para nosotros. Esa es nuestra exclusividad: recolectar en el momento justo para un consumo inmediato. Nerua es un proyecto que une a personas con el fin de crear satisfacción. Un restaurante como Nerua se nutre de muchas fuentes, por eso los compromisos deben respetarse.

FOTO:

Kokotxas de bacalao al pil-pil Del chef Josean Alija

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san sebastián gastronomika ...Se trata de compartir conocimiento, hablar de innovación, valores y de respeto por el entorno, así como mostrar la parte más divertida de nuestro trabajo, que es la relacionada con la creatividad, para despertar la curiosidad/inquietud en otros cocineros

L.M.- Una de las investigaciones quizá más apasionantes en la que has trabajado se centra en las posibilidades del café en su estado más puro ¿cómo lo interpretas dentro de tu cocina? ALIJA.- Trabajo el café como cualquier otro producto, investigándolo y analizándolo para comprender al máximo todas las posibilidades. La verdadera revolución se produce con el caldo de café verde, ya que en este caldo natural encontramos el alma de un caldo de verduras y esto cambia la manera de cocinar. Hemos creado un fondo de verduras con un solo ingrediente, es una revolución en mi cocina. Una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales, como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para dar respuesta a esta pregunta tostamos el café en distintos grados y analizamos sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos. El café tanto en verde como tostado tiene millones de posibilidades culinarias. Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 300 componentes aromáticos. Aromas como caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante. L.M.- Bajo el título “Animismo y esencialidad” arribas a San Sebastián Gastronomika ¿Qué mensaje quieres dejar con tu ponencia a los profesionales y/o estudiantes de la cocina? ALIJA.- Es la oportunidad de mostrar y acercar el trabajo que llevo realizando durante años con los vegetales, cuáles son mis motivaciones, el camino que

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hemos andado y también cómo hemos estandarizado el trabajo para hacerlo eficiente. Se trata de compartir conocimiento, hablar de innovación, valores y de respeto por el entorno, así como mostrar la parte más divertida de nuestro trabajo, que es la relacionada con la creatividad, para despertar la curiosidad/ inquietud en otros cocineros. L.M.- En poco tiempo tu proyecto gastronómico ya cuenta con la primera estrella Michelin, tres soles en la Guía Repsol y un puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo ¿Motivación para crear o responsabilidad? ALIJA.- Ambas cosas. En poco tiempo hemos construido algo sólido, con lo que nos divertimos y hacemos felices a las personas sin perder nuestra esencia. L.M.- ¿Innovación al servicio de la creatividad? La innovación ayuda a evolucionar sensata y coherentemente, bajo una mirada creativa, sin perder la excelencia. Y permite dar una respuesta a las necesidades. L.M.- La palabra “Muina” ¿Qué sentido tiene para ti? ALIJA.- Es la palabra que mejor me define a mí y al trabajo que hacemos en Nerua. Muina no tiene una traducción literal al castellano. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento. Es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades. Muina es el modo en que comprendo una experiencia gastronómica completa, el resultado único de focalizar la atención en la pureza de las cosas. L.M.- ¿Qué proyectos tienes entre manos para mantenerte en la vanguardia gastronómica? ALIJA.- Seguir investigando, compartiendo resultados y divirtiéndome con ello.

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FOTOS: FACUNDO CABRERA

Restaurante temático sobre la producción artesanal de la sal marina ...Un lugar único en un marco incomparable

Chef Juan Carlos Rodríguez Curpa Fuencaliente - La Palma Islas Canarias - España

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ESPINACAS GUISADAS LECHE DE ALMENDRA Y ACEITE DE OLIVA BY J O S E A N A L I JA - N E R U A - G U G G E N H E I M B I L BAO M U S E OA

PARA LA COCCIÓN DE ESPINACA CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES: 55GRS DE CEBOLLETAS PICADAS EN JULIANA FINA 12GRS DE DIENTES DE AJO MACHACADOS 65GRS DE VINO BLANCO 80GRS DE ZANAHORIAS EN RODAJAS FINAS 550GRS DE AGUA 40GRS DE NABOS EN RODAJAS FINAS 6GRS DE ACEITE GIRASOL 75GRS DE PUERROS EN RODAJAS FINAS 45GRS DE GARBANZOS REHIDRATADOS DE VÍSPERA 15GRS DE APIO - NABO EN RODAJAS FINAS (OBTENIDOS DE 25GRS DE GARBANZO SECO) 55GRS DE CEBOLLAS EN RODAJAS FINAS 1 TALLO DE PEREJIL En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. CUIDADO DE NO COLOREAR NADA. Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara hasta su uso.

PROCESO DE CLARIFICACIÓN POR SINÉRESIS: Sacar el caldo de la bolsa de vacío y dejar descongelar sobre un paño húmedo que estará colocado sobre dos bandejas, una con agujeros y otra normal, esto sirve para que mientras se descongela, las impurezas queden sobre el paño húmedo y las bandejas recogen el jugo puro y limpio. Descongelar en cámara. ESPINACAS GUISADAS 60GRS DE HOJAS DE ESPI120GRS DE JUGO DE ALCANACA PEQUEÑAS CHOFA Lavar las espinacas con agua y desinfectante de verduras, aclarar, secar. Retirar el tallo. Calentar una sartén y saltear las espinacas 30 segundos, después introducir en una bolsa de vacío junto con el jugo de alcachofa. Envasar 100% de vacío y cocinar en roner a 83ºC durante 2 minutos. Pasado el tiempo, sacar de la roner y enfriar en agua con hielo. Una vez frías, sacar de la bolsa, escurrir.

CALDO DE ALGA KOMBU: 375GRS DE CALDO DE VER20GRS DE ALGA KOMBU DURAS Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío, reposar 30 minutos a temperatura ambiente, después introducir en una roner a 60ºC por tiempo de 45 minutos. Pasado este tiempo colar, rectificar de sal, enfriar y reservar en cámara. JUGO DE ALCACHOFAS: 4GRS DIENTES DE AJO PELADO 350GRS CALDO DE KOMBU 225GRS DE ALCACHOFAS TORNEADAS 60GRS DE GARBANZOS REHIDRATADOS DE VÍSPERA 25GRS DE CEBOLLA (OBTENIDOS DE 30GRS SECOS) 20GRS DE APIO NABO 4GRS DE PEREJIL EN RAMA 20GRS DE ZANAHORIA ½ HOJA DE LAUREL 10GRS DE ACEITE DE OLIVA ½ RAMA DE TOMILLO 10GRS DE VINO DE MANZANILLA ½ UNIDAD DE CARDAMOMO VERDE 1GRS DE SAL FINA Cortar la verdura en trozos regulares, excepto las alcachofas. Meter en una cazuela y sin tapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo, y el cardamomo machacado. Una vez rehogado todo, añadir el vino, el caldo de kombu y por último, los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocinar durante 60 minutos desde el primer hervor. Pasado el tiempo, retirar la presión y colar el caldo por superbag, enfriar y envasar en bolsa de vacío al 100%y congelar. Clarificar por sinéresis.

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E S P I N AC A S G U I S A DA S L E C H E D E A L M E N D RA Y AC E I T E D E O L I VA

PARA EL JUGO DE ALCACHOFA JUGO ALCACHOFA: 125GRS DE JUGO DE ALCACHOFA 0,3GR DE XANTANA Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 1 minuto. Colar y retirar el aire con ayuda de la máquina de vacío. Reservar en cámara. PARA LA EMULSIÓN DE TOMATE AGUA DE TOMATE: 250GRS DE TOMATE MADURO Primero lavar bien los tomates en una solución de agua y desinfectante de verdura, aclarar y secar. Cortar los tomates a la mitad, quitando primero las hojas y meter en la thermomix, seguidamente dar máxima potencia dos golpes de 15 segundos, para romper bien el tomate sin dejarlo hecho un puré. Seguidamente, introducir el resultado en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Congelar para clarificar por sinéresis. EMULSIÓN DE ACEITE: 125GRS DE AGUA DE TOMATE 0,6GRS DE XANTANA 50GRS DE ACEITE DE OLIVA SAL Poner en un cazo el jugo de tomate junto con la xantana, triturar con turmix e ir agregando el aceite de oliva a chorro fino. Rectificar de sal y azúcar. PARA EL PURÉ DE COLIFLOR Y ALMENDRA LECHE DE ALMENDRA: THERMOMIX, FACILITA LA HIDRATA100GRS DE ALMENDRA CRUDA SIN CIÓN) PIEL (ROMPER LA ALMENDRA EN 120GRS DE AGUA Poner la almendra cruda rota junto con el agua para hidratar en un recipiente en cámara durante 12 horas. Pasado el tiempo poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos. Cuando termine el tiempo, colar por superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo. Guardar el jugo resultante en cámara en un recipiente. PURÉ DE COLIFLOR Y ALMENDRA: 100GRS DE FLORES DE COLIFLOR 50GRS DE LECHE DE ALMENDRA Rallar las flores de coliflor con un rallador fino. Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 83ºC durante 25 minutos. Pasado el tiempo, enfriar en un bol de agua con hielos. Reservar en cámara. OTROS: PIMIENTA VERDE

COGOLLOS DE MENTA HOJAS DE ESPINACA CRUDAS

EMPLATADO Tener el jugo de alcachofas caliente en roner a 70ºC. Calentar las espinacas en horno vapor 100ºC durante 1 minuto, mientras, calentar el puré de coliflor. Seleccionar una hoja grande de espinaca para usar de base del plato. Cubrir con el jugo de alcachofas caliente. Poner dos puntos de coliflor a un lado. Colocar hojitas pequeñas de espinaca, unas en el plato y otras sobre la hoja grande. Colocar unas gotas de emulsión de aceite en algunas hojas pequeñas. Terminar colocando unas pieles de pimienta verde y unas briznas de menta alternando entre las hojas.

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“una cocina a blanco y negro en la que solo una conexión profunda entre las locuras del maestro y la curiosidad del estudiante lograran armonizar para crear, innovar y revolucionar la cocina desde sus raíces”

´ cuadernos de gastronomIa

by Cristian Carrera Villarreal

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

UNA COCINA a blanco

Y NEGRO CUADERNOS DE GASTRONOMÍA © MARIDAJE LATITUD 0 - ECUADOR BY CRISTIAN CARRERA VILLAREAL

Una cocina a blanco y negro no significa la ausencia de color, al contrario es el inicio de una nueva era de sabor, del inicio de la formación de los nuevos talentos de la cocina, que cual guerreros inician su etapa de entrenamiento enfrentándose a descubrir un mundo completamente abundante y apasionante. Cuando un joven cocinero pisa por primera vez una cocina real, se enfrenta a un mundo en blanco y negro, pero solo de él o de ella dependerá adaptarse, prepararse, experimentar y crear su propio estilo de cocina, para llenar su mundo de color, sabor, texturas, aromas y grandes recetas. Tendencias en la cocina se crean en cada generación de chefs alrededor del mundo, pero solo aquellas tendencias que no son resultado de una copia de otra o de una mala interpretación de la creatividad de un cocinero las que en verdad formaran parte del desarrollo de la gastronomía mundial. ▶▶▶

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Es así que a través de la intervención de grandes maestros de la cocina en la formación de las nuevas generaciones de cocineros, se logra estipular una cocina a blanco y negro en la que solo una conexión profunda entre las locuras del maestro y la curiosidad del estudiante lograran armonizar para crear, innovar y revolucionar la cocina desde sus raíces. Muchas veces la gente nos discrimina por nuestra edad, si somos muy jóvenes no tenemos la experiencia necesaria o si somos muy viejos que nuestras ideas ya están pasadas de moda, nunca complaceremos a la sociedad, pero el trabajo de un cocinero no es satisfacer la necesidades de ego de una sociedad pobre en pensamiento, sino alimentar los estómagos del mundo, acariciar su paladar con nuestros sabores y tentar los sentidos de la humanidad entera para demostrarles que la edad es solo un número que no enmarca la veracidad de nuestro talento. Es así que los grandes chefs del mundo que un día iniciaron como jóvenes inexpertos deben ser ahora mentores, maestros y amigos de todos los jóvenes que luchan por insertarse en el mundo real de la gastronomía, a través del esfuerzo, la constancia, el mérito propio, la satisfacción de crecer profesionalmente consientes en cada segundo de sus vidas de que el camino que se encuentra fuera de su aula de clases es largo de recorrer pero hermoso de descubrir, ellos se encargaran de pintar su vida y su profesión de los grandes colores, de alimentar al mundo con sus pasiones y de avivar la locura del hombre con sus creaciones. ¿Pero cómo se forma a un estudiante de cocina?, esa es una gran incógnita.

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ANTES DE ARTISTA SOY COCINERO

Hay miles de maestros de las grandes cocinas mundiales que no tienen un título de docencia pero cuyos conocimientos y grandes enseñanzas han formado a otros miles de estudiantes ansiosos por redescubrir el mundo cocinando. En nuestra casa muchas veces nuestras Madres y Abuelas se convierten en las más prestigiosas maestras del arte culinario, en los lugares donde menos lo esperamos encontramos a alguien del cual aprender, porque la cocina no es un mundo cerrado y cautivo, al contrario es un mundo que se expande y todos estamos en la capacidad de convertirnos en maestros del conocimiento, en líderes de formación mundial, en consejeros del arte, en científicos de la vida, en amantes de compartir con criterio aquello que nosotros hemos aprendido. Porque para enseñar no necesitas de un gran título colgado en la pared, necesitas simplemente tener la vocación y la convicción de querer generar un cambio en tu vida a través de lo que siembras en la vida de los demás. Porque una cocina a blanco y negro, nos permite fusionar nuestros conocimientos, delinear nuestros objetivos, darle rienda suelta a nuestra locura y ser capaces de conquistar el mundo entero haciendo lo que mejor sabemos hacer “COCINAR” Unidos lograremos que el mundo brille con luz propia, dando realce a cada uno de sus mágicos Sabores.

■ © Maridaje Latitud 0 by Cristian Carrera Villarreal

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o busques ser un gran ARTISTA cuando aún no sabes cómo ser un gran COCINERO. Porque es más fácil ver morir al artista sobre sus cuadros, que descifrar la vanidad oscura de aquel cocinero que cree que pinta arte sobre sus platos. Recuerda que: Cuando el GENIO muere nace el POETA, cuando el poeta desaparece de sus cenizas resurge el ARTISTA, y cuando el artista resucita aparece el COCINERO. Nunca aparentes algo que no eres, porque mientras la elite de la sociedad quiere artistas en la cocina el pueblo aclama por esclavos de los fogones. Se tú mismo, la realidad de tus emociones a la hora de cocinar será la mayor obra artística que en el paladar de la humanidad lograrás plasmar. © Maridaje Latitud 0 by Cristian Carrera Villarreal © Maridaje Latitud 0 #NoAlPlagioGastronómico

...un templo para el buen comer

Cocina casera tradicional, con ciertos toques de modernidad

C/Méndez Núñez 61, esquina C/San Fernando 7 38001 Santa Cruz de Tenerife - Islas Canarias - España

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

CALIFICACIÓN del cocinero profesional © CONTACTO GOURMET - MÉXICO

El aspirante cocinero, aquel dedicado a la ardua labor de cocina que se enfrenta constantemente a los cambios radicales de la industria, a la falta de conocimiento por parte de superiores encargados de grandes corporaciones y directores carentes de noción culinaria, suele estar en conflicto constantemente debido al individualismo relacionado con el arte y la expresión artística que esta disciplina arraigada en la formalidad, fuerza y gran desempeño físico representa.

rubén

RO MERO AI VAR

Robusta introducción… parece que este artículo se ha iniciado al revés, pero no tengo otra manera de abordar este tema tan especial acerca de la forma en que el cocinero profesional es seleccionado, calificado y empleado hoy en día. Bien, creo que es muy importante sacar una radiografía de lo que el cocinero formal de este tiempo puede representar para muchas personas que en realidad no viven dentro de la labor del mismo, que suelen escuchar la palabra de chef en su forma deformada y bien trabajada por la mercadotecnia dentro de este nuevo movimiento lleno de mala información y poca ética profesional que yo mismo he denominado “corriente GASTRO-POP”.

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Definición: La corriente “Gastro-Pop” es generalmente seguida por aquellas personas que admiran y buscan constantemente modelos o iconos gastronómicos de la t.v. o cualquier medio de difusión basado en mercadotecnia, se informan a través de las nuevas tendencias de moda reflejadas en la gastronomía superficial, sin fundamentos, sin vivir dentro de una cocina formal llena de trabajo y responsabilidad, temerosos de algún día tener que hacer contacto con largas jornadas de trabajo y descubrir que lo que les mostraron, no era realidad. Esta corriente esta estrictamente “acaparada” por gremios de alto nivel apoyados por parte de la industria dedicada al sustento de los mismos, generando movimientos masivos de seguidores en diversas actividades que fomentan la falsa gastronomía y una forma “light” enriquecida de magníficas tomas, poses, marcas y tendencias culinarias que pueden surgir como nuevas corrientes de “eco gastronomía”, “Gastronomía regional o autóctona de vanguardia” o cualquier nuevo nombre para dar cabida a todo aquel interesado en formar parte del movimiento ego centrista. DIFÍCIL DE DIGERIR PARA UNOS, FÁCIL DE SEGUIR PARA OTROS Lo que sucede y el motivo por el cual he tenido que explicar esa cruda parte de modernidad gastronómica es para reconocer que hoy en día, todo ese amasijo de tendencias y falsas identidades ha confundido más que nunca a la industria responsable de contratar y reclutar a los especialistas de la cocina. Como siempre tengo que decir, no generalizo, que no todo se encuentra nublado, pero suele suceder que los reclutantes no tienen ni la más remota idea de lo que ser un cocinero profesional significa. Cuando un elemento interesado en formar parte de una estructura de corporación "X" se presenta como candidato a una vacante publicada en cualquier lugar, lo primero a lo que es sujeto es a responder una serie de preguntas fuera de lugar, poco relacionadas con la gastronomía profesional y en algún momento hasta intimidantes con la intención de saber si estás dispuesto a cubrir y resistir los parámetros que dicha empresa exige.

¿En que colegio se tituló? ¿Cuál es su especialidad? ¿Que tan retirado se encuentra del lugar de trabajo? ¿No llegaría tarde? ¿Por qué se retiró de su anterior trabajo? ¿Tiene cartas de recomendación? ¿Sabe trabajar bajo presión? ¿Qué tipos de menú ha creado con anterioridad? ¿Esta dispuesto a trabajar con hora de entrada pero no de salida? ¿Usted es tolerante a la frustración? Fin de la entrevista. Impresionante… ¿que creen que somos en realidad? No importa si la entrevista es para ser un ayudante de cocina o un jefe corporativo, siempre es igual. Ahora, ¿por qué no conocer, estudiar, aprender de sus elementos encargados del arduo trabajo de coci▶▶▶

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Las preguntas correctas o bien dirigidas a la contratación de un cocinero según mi experiencia, serían: ¿Cuales son las cocinas que han dejado mayor aprendizaje en su trayectoria? ¿Cuales son los métodos de cocción que más lo han favorecido durante su labor de cocina? ¿Quienes son sus referentes como entrenadores a través de su tiempo laborado en cocinas formales? ¿Cuales han sido sus principales logros como cocinero y cual ha sido su trabajo con la responsabilidad más importante? ¿Cuales considera sus bases fundamentales para poder tomar decisiones como líder de una cocina profesional? ¿Cual es su mayor incentivo para poder resistir, controlar, querer y desarrollarse dentro del duro ambiente de cocina? ¿Cual es su dirección como cocinero y cual es su ideal de formación para poder alcanzar sus objetivos? Considerando que sería propio preguntar o indagar en la interpretación artística-gastronómica y la capacidad de manejar puntos neutros para satisfacer a todos los comensales por igual. Ese es el problema, muy pocos lo hacen de ese modo. Por tal motivo la falta de capacidad e identidad como industria de alimentos genera una expectativa muy diferente de lo que buscan y de lo que uno espera como aspirante, no existe un equilibrio en el cual tanto la empresa pueda sentirse totalmente convencida de la persona que están a punto de contratar, como el aspirante pueda sentir plena confianza de involucrarse y pertenecer a un trabajo dónde sus cualidades serán apreciadas y bien utilizadas. LA PRIMERA FASE ES, EL PERIODO DE PRUEBA De tres a cinco contratos a firmar mensualmente antes de tener “la planta”, un sueldo temporal muy diferente al ofrecido con la “posibilidad” de alcanzar el deseado al término de “la prueba”, jornadas laborales extenuantes y una marcación personal de los superiores para saber si eres el indicado. Entonces en esta parte el cocinero que ha dedicado su tiempo, dinero y esfuerzo para formarse como tal, investigando, buscando oportunidades laborales interesantes que puedan dejarle un buen currículum, observando, aprendiendo, y que a su corta experiencia pueda dominar, se convierte en producto desechable, que puede ser descartado durante las pruebas por que de cualquier modo, hay varios cientos de miles de aspirantes

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tratando de formar parte de esa empresa de renombre que ofrece una vacante cada cuatro meses. Solicitando dos años de experiencia, grandes colegios en su formación, una súper personalidad psicológica y el nombre de “chef” tatuado en sus mentes, ofrecen sueldos que no tienen nada que ver con la capacidad de aquel cocinero formal en busca de un trabajo dónde su talento pueda brillar. Y ¿Que sucede con aquellos experimentados cocineros robustos respaldados por décadas de experiencia?, Dan miedo, cuestan mucho, no es lo que necesitamos, están “sobre calificados”, suelen decir. Hay que ser muy responsables dentro de este ámbito culinario en el cual muy pocos prestan atención, muchas veces nos preocupamos por el producto final, el número de comensales que pueden ser atendidos a la vez, el balance de costo y la relación con la buena administración culinaria, el dinero, el tiempo, el gasto, estrategias de ahorro… la gastronomía no es solo negocio, tiene una fuerte parte artística y emocional que siendo bien atendida puede generar interesantes propuestas de desarrollo para que un negocio sea exitoso. Creo que esta etapa se está viviendo muy a la ligera mientras se pierden valores esenciales que hace muchos años fueron lo primordial para ser un cocinero exitoso. Voy a poner un anuncio como esos que ponen en el internet o en los periódicos por que hoy quiero contratar personal: "Se solicita cocinero sensible pero tenaz, con capacidad de desarrollar a sus semejantes y crecer en grupo, que sepa trabajar bajo las estrictas normas de la cocina formal siguiendo los procesos de cocina auténticos, con necesidad de crear, controlar, administrar su tiempo para evitar el desgaste físico con la finalidad de mantenerse sano y consciente durante todas sus jornadas de trabajo, de carácter firme ante las situaciones de responsabilidad y paciente para instruir y valorar a las personas con menor fuerza, pero mucho interés en formar parte de su equipo. Sueldo: El suficiente para llevar una vida sin carencias y el necesario para no caer en materialismo ni generar pensamientos erróneos que lo puedan distraer de su labor artística y sensorial". Que tengan una excelente vida de cocina!

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na dentro de la empresa y reconocer que esta dura labor requiere de conocimientos muy específicos y que al reclutar hay partes mucho más interesantes a descubrir en un cocinero profesional?

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No serán los Chef blandengues los que lo lleven al éxito,

SE REQUIERE caracter para

LLEGAR A LA CIMA "El liderazgo es una potente combinación de estrategia y carácter "

CHEF JUAN JOSÉ HASSAN GATTAS - PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN CULINARIA DE VENEZUELA

Hay que tomar en cuenta que producir una sinergia asertiva y efectiva en una brigada de cocina es casi como si fuese una receta mágica que no está contemplada ni en un manual de cocina ni en las escuelas. Aunque lo expliquemos, cada realidad de cada brigada de cocina en su área de trabajo es diferente. Hay tres elementos fundamentales en el resultado de una buena gestión; platos exquisitos donde se contemple el incentivo de los 5 sentidos, una buena gestión de restaurante, el liderazgo y gerencia del Chef. En frecuentes encuentros que tengo con diversos Chef de múltiples organizaciones, escucho siempre que se sufre mucho a la hora de resolver situaciones imponderables que se presentan en el transcurso de sus operaciones. Si usted es de los que desea soportar el dolor permanentemente antes que tomar buenas decisiones, con apego a su escala de valores del hotel, restaurante, catering etc., entonces no se queje. Sepa que está convertido en un líder al que le falta CARÁCTER. ¿POR QUÉ HABLAR DE CARÁCTER EN LIDERAZGO? Todo Chef sabe que es necesario pagar un precio por llegar a desarrollar al máximo su potencial y, más aún, para ponerlo al servicio de los demás. Nada es fácil y nada viene sin un precio por el cual debe pagarse. Hacer un equipo orientado al servicio y alinear una organización para que ejerza un nivel de servi-

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cio superior a sus clientes, exige también alinear las mentes de las personas que en ella colaboran para que puedan vivir en CONGRUENCIA con la visión del negocio; y esto exige carácter de parte de los Chefs. Para poder hacer que su visión se traduzca en una realidad es necesario tener un alto nivel de confianza, porque la confianza es el fundamento del liderazgo, y ello tiene que ver también con el ejercicio de la toma de decisiones. Con frecuencia veo líderes, en distintas organizaciones, que refieren haber adquirido la confianza suficiente para no dudar siquiera de sus capacidades. Pero cuando son puestos a prueba por la vida en temas delicados, veo con desgano como muchos de éstos se caen a pedazos antes que tomar una decisión en beneficio de los miembros de sus equipos, o inclusive de sus clientes. En primer lugar es importante señalar que el carácter comunica coherencia porque en la vida diaria no se puede contar con líderes sin fuerza interior; son éstos quienes tienen la obligación de lograr que los miembros de sus equipos les tengan la confianza suficiente para que puedan desplegar su potencial. Ellos confían en usted y si no saben qué esperar de su nivel de actuación, pronto dejarán de buscarle para que los dirija. En segundo lugar debe saberse que el carácter comunica potencial y cuando el líder tiene carácter genera la confianza suficiente en el equipo y gana la credibilidad de sus miembros. Carácter no son gritos ni insultos. Ningún hombre puede ascender más allá de las limitaciones de su carácter. Sólo los hombres

con carácter están preparados para los más complejos desafíos de la vida y tienen el valor de enfrentarlos frente a frente. Prepárese entonces para lo inesperado y gánese el respeto de su gente manteniéndose firme en sus objetivos de satisfacción de clientes y en el trato justo a su gente. "El liderazgo surge en el interior de las personas y enfrentarse a sí mismo es la prueba más fuerte que tendrá en su vida para mostrar carácter". En tercer lugar, confirmo que el carácter comunica respeto y éste es un valor fundamental que requiere el Chef para lograr que su gente le siga con ojos cerrados. Si usted requiere que sus colaboradores le tengan respeto, no les falle, no se vea débil frente a ellos, de lo contrario no los tendrá de su lado jamás. En muchas ocasiones escucho decir a muchos Chef que su gente no despliega compromiso y la gran respuesta tiene que ver con su falta de carácter, es una realidad. Por último, el carácter comunica sabiduría. Las personas siguen a la gente que sabe porque de ellos aprenden y,

necesariamente, es lo que todos buscamos en nuestro proceso de crecimiento. Si los miembros de su equipo observan que usted es de los que sabe, seguramente les inspirará respeto y confianza; si no es así, olvídese, está perdido su liderazgo. No deje por ningún motivo que la relación de confianza con los miembros de su equipo se termine, ni siquiera disminuya. Usted está a un paso en su proceso de crecimiento en liderazgo y por lo tanto, debe confiar en usted mismo para poder desplegar su potencial. Recuerde que el ejercicio de liderazgo inicia en la voluntad de cambio de las personas y es aquí donde debe confrontar sus miedos, paradigmas y pensamientos oscuros para darle claridad a su vida. La luz está al alcance de todos pero, sin duda, todos requerimos de un empujón hacia el éxito. De aquí que la aseveración de que "El Talento nunca es Suficiente" sea una realidad, pues se requiere CARÁCTER para desencadenar al Chef Líder que todos llevamos dentro. La constancia y la excelencia nos conducirán siempre al éxito.

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MEMORIAS FRÍAS

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

A medio día de un sábado de septiembre del 2013, 7 comunarios de Villa Remedios, comunidad del altiplano paceño, llegaron a mi invitación. A los pies de los ACHACHILAS (montañas guardianes en lengua aymara) realicé el ritual de ofrenda, entregue mis, sentimientos, el respeto al espacio, la tierra y a las personas de esta región, tíos, tías se comieron la imagen que ven a diario. Yo me encontré con aquel niño de 8 años que jugaba por esas tierras, que se despertaba para ayudar a cocinar, traer leña y limpiar los corrales del ganado, que pastaba ovejas silbando, corriendo como si volase esquivando a brincos todos los arbustos de los espinos y pajas bravas. Revivo los atardeceres, donde mi abuelo me contaba las historias de su juventud, mis preferidas las de los ACHACHILAS, Ciudad de Piedra y Sajama con los cuales cada noche mi mente viajaba para ver a las sirenas con trenzas de cholita, asnos, toros, tigres salvajes entre piedras del tamaño de edificios con oro que te deja ciego por el brillo, eso sí, en mi mente yo volvía a casa para contar esas experiencias y no como mi abuelo decía “los que entran a estos lugares se vuelven locos y no vuelven”.

MARCO ANTONIO QUELCA - BOLIVIA

con Sabor Clandestino

ACHACHILAS

ACHACHILAS, DESCRIPCIÓN CULINARIA: Espuma dulce de tunta Rocas de chuño Cremoso de queso de oveja y quinua Tierra de pito y hierbas (huacataya y cañahua) Salsa de pusk’alla (tuna silvestre altiplánica) OLIVER RÍOS

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FUSIONES

Y MESTIZAJES "Para mi cocinar es conocer y entender la vida"

POR: José Garavito

acido en Barcelona, se ha convertido recientemente en empresario, asesor y diseñador de conceptos gastronómicos. Después de su intensa trayectoria profesional en el mundo: abrió el primer restaurante de Tapas del Hotel Savoy en Londres; trabajó en EEUU, México (Baja California) y China. Lució durante 8 años una estrella Michelin al frente de los fogones del Restaurante Via Veneto de Barcelona. A través del conocimiento de las culturas del mundo y las diferentes cocinas, fruto de su inquietud investigadora y de crecimiento, Carles Tejedor, de raíces mediterráneas, ha descubierto en uno de los elementos más primarios y naturales, la aceituna, el eje vital en torno al cual se ha reinventado. Desarrolla su propio proyecto alrededor del aceite a través de oilab.info, laboratorio donde canaliza su creatividad con el aceite como origen y como base para diferentes productos, platos, combinaciones y para nuevas creaciones como el OilJelly. Así, durante cinco años ha ejercido como experto del aceite en el máster de Cocina y Ciencia de Harvard. Colabora activamente con la Universidad de Barcelona en la investigación sobre los aceites. Es dentro de su marca profesional, Oilmotion, que arranca proyectos de asesoramiento, docencia o relaciones públicas que tenga como centro y núcleo la cocina, la gastronomía, el paladar y la cata... Actualmente lidera la gestión y dirección gastronómica de El Nacional, singular e innovador multi espacio gastronómico en el centro de Barcelona, y trabaja incansablemente en nuevos conceptos de gastronomía que en breve verán la luz. En breve, la “reentré” de SPEAKEASY, de la mano del empresario y bartender Javier de las Muelas - Dry Martini Org. Y la nueva propuesta para el local contiguo ACADEMY, con una atrevida propuesta de cocina de fusión china. A finales de 2015 abrirá el nuevo restaurante especializado en carnes de bovino, con el mismo estilo y propiedad de El Nacional, con una amplia gama de oferta según la maduración de cada pieza de carne y el tipo de brasa idóneo y en colaboración con Josper. ▶▶▶

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San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country Palacio de Congresos Kursaal. Donostia-San Sebastián PONENTE ALTA - SALA: Auditorio FECHA: 07/10/2015 - HORA: 10:00 - 10:30

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J.G.- Enseñar a comer y enseñar a gestionar un restaurante ¿van de la mano? TEJEDOR.- Pueden ir de la mano, porque para enseñar a comer un buen producto tienes que saber gestionar los gastos, la manipulación y las mermas (siempre que hablemos de un restaurante). Pero!!!!!!!!!! la parte de comer es muy relativa y emocional, nada tiene que ver con la gestión que es fría y calculadora. J.G.- Conociendo tantas culturas gastronómicas de diferentes latitudes ¿Qué le ha aportado a tu cocina? TEJEDOR.- Respeto, conocimiento, humildad y entender que en cualquier sitio del mundo la gastronomía es algo muy importante, no solo para sobrevivir, sino para compartir y acercarte a otras culturas. Puesto que tu puedes pensar que has inventado algo o interpretado algo increíble y en otro rincón remoto del mundo alguien está haciendo lo mismo pero no ha tenido el 1% de suerte que has tenido tu para poder compartirlo. Porque para mi 98% es esfuerzo y sacrificio y el 2% restante es suerte.

FOTOS:

Oijelly (Fina Jalea de Aceite de Oliva Virgen Extra), es uno de los productos más representativos en cuanto a la vinculación del chef al aceite de oliva y a OILmotion.

J.G.- La magia del aceite de oliva ¿Cuándo te hechizó? TEJEDOR.- El aceite oliva me ha hechazado siempre, puesto que no entiendo mi cultura sin él. Pero mi pasión por el aceite empezó el primer año en que impartí una ponencia en la Universidad de Harvard. Allí es donde se me generaron las dudas.. el qué, el por qué el dónde? el cuando? y el cómo? ……. y me di cuenta de que es un ingrediente básico y esencial. Yo sabía mucho del aceite oliva, pero cuanto más sabía menos sabía: este fue el embrión de OILAB www.oilab.info En donde ahora mismo tenemos una central de datos vinculado a todos los aceites del mundo : se han encontrado más de 180 tipos diferentes, un sinfín de utilizaciones, procesos y todos los conocimientos sobre este fascinante universo del aceite. Uno de los únicos productos que se encuentra en todos los países del mundo, permitido por todas las religiones, y siendo el hilo conductor de una manera de vivir. Así el aceite de oliva se ha convertido en el corazón de este proyecto profesional, con una parte emocional muy importante.

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J.G.- ¿Hay alguna fórmula precisa para lograr el éxito de un restaurante? TEJEDOR.- Creo que no hay una fórmula precisa. Para mi cocinar y servir se debe de hacer con el corazón abierto, disfrutando y sonriendo a un oficio tan increíble y duro a la vez, pero mágico. Se debe gestionar con la cabeza en frío, siempre digo que NEG--OCIO es NEGAR-OCIO, porque cuando los números, comensales, proveedores, problemas, etc.. te invaden el Restaurante, que es un NEGOCIO, acaba no siendo siempre tan bonito. Es decir, debes de sonríer a un mal día como sonríes a los buenos días, porque de los malos siempre se aprende mucho más y COCINA & SIRVE CON EL CORAZÓN, PERO PIENSA CON LA CABEZA FRÍA, MUY FRÍA.

J.G.- ¿Ya has logrado todo con el aceite y las aceitunas? O ¿es un proyecto de vida? TEJEDOR.- Como he comentado el aceite de oliva es muy importante para mi. Pero el mundo del aceite es mucho más grande y fascinante, sólo con el aceite de oliva podría estar aprendiendo siempre, porque cada día aprendo un poco más sobre ello, imagínate en el mundo del aceite… ¿Proyecto de vida? Yo sólo quiero formar una pequeña parte de la historia de este maravilloso mundo que es el ACEITE. Por eso www.oilab.info ni tiene patrocinio ni implicación de empresas interesadas en el sector, porque es de todos y del mundo. Son las universidades o las organizaciones como Bullipedia de quienes nos retroalimentamos en la evolución y conocimiento de los aceites en la gastronomía. J.G.- Oilmotion ¿Nos lo describes? TEJEDOR.- OILmotion como dice la palabra y te he comentado antes OIl (aceite) porque gracias al aceite se me ha abierto un mundo increíble donde éste es el hilo conductor en la cocina, y MOTION porque son emociones, las que me han traído a crear esta marca con un equipo increíble y sobretodo multifuncional. No solo son cocineros, sino un espacio donde la organización, la gestión, el diseño y los conocimientos fluyen y tienen lugar. Donde yo como cocinero me puedo emocionar y diseñar, pero donde cada uno de los miembros de mi equipo me ayuda a ver la realidad, y pueden sumar con su conocimiento enriqueciéndolo desde otro punto de vista. Esto es lo que diferencia y ayuda a nuestros proyectos a evolucionar, no es sólo mi nombre y una marca, sino un equipo multidisciplinar. Considero que es importante contar con grandes profesionales para crecer conjuntamente, sin ellos OILMOTION no existiría. Nuestros clientes no pueden dejar sus negocios en manos de un nombre, es indispensable un buen equipo. Soy lo que soy gracias al esfuerzo, a la suerte y sin duda a mi equipo.

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"EL COCINERO ES EL ETERNO APRENDIZ DEL MUNDO" Carles Tejedor

Y OILAB aparte de ser una web de información, sobre aceites en el mundo, es nuestro espacio creativo que está ubicado en Terrassa, donde la inventiva y la experimentación son los protagonistas, sin límites, dejando todas las emociones libres y al descubierto. A posteriori OILMOTION, el equipo de gestión, estudia la viabilidad de los proyectos de restauración o de desarrollo de productos, para hacerlos realidad. En OILMOTION hay coherencia, experiencia y se entiende el negocio como (NO OCIO), es la organización quien luego pondrá los parámetros. J.G.- ¿Qué no se puede hacer con el aceite de oliva? TEJEDOR.- Depende de lo que me pidas, pero para mi se puede hacer todo… irá en función de las limitaciones que pueda tener la pregunta, no obstante mi equipo y yo abrimos la mente y no nos ponemos fronteras. Aún no he encontrado aquello que no se pueda hacer….siempre hay una salida jajajajajaja, nosotros pensamos que un problema es una situación no estructurada. J.G.- Háblanos de tu visión de San Sebastián Gastronomika TEJEDOR.- Para mi es uno de los mejores congresos del mundo, donde los productos, cocineros, pasión, emociones, técnicas, conocimientos, experiencias y un sinfín de palabras quedarían cortas para definirlo. Es un sitio donde los cocineros podemos expresar y aprender de lo que pasa y experimentamos en el mundo. La receta no es lo más importante, sinó el por qué y el cómo??? He estado muchos años sentado en un auditorio, escuchando a grandes cocineros, explicando el porque, como han llegado donde están y lo que piensan. Lo que digo es que la receta de estos grandes cocineros ya se encuentran en redes sociales o en sus libros, pero tenerlos allí y escuchar sus explicaciones del porque y el cómo para mi es mucho más importante y enriquecedor. Estoy muy contento de poder dar este año una ponencia en Gastronomika. Mi intención es transmitir lo importante que es para mi la influencia de China y la vivencia de mi primera visita a HONGKONG, precisamente ciudad invitada este año. Ya que en esta ciudad es donde experimenté una de las transformaciones más importantes como cocinero y como persona, al entrar en contacto y conocer esta cultura milenaria para la cual la vida transcurre en un eje principal: la comida. Los negocios y las relaciones, adquieren sentido a través de la comida, y se plasman y dan lugar a la amistad, la cortesía y la profesionalidad, bajo una particular visión y concepto que no puede explicarse, debe vivirse.

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Lo primero que te preparas para comer, en privado Una ensalada, bien aliñada y me encanta “sucar” pan en el vinagre, aceite y sal que queda en el plato después de comer la ensalada. 3 géneros para preparar un gran plato a priori Como no : Aceite (Pasión), Fuego (Emoción), Pan (Tradición). ¿Qué prefieres para cocinar Cielo, Mar o Tierra? Tierra.

Tu despensa favorita ¿Mediterráneo o Amazonas? En mi despensa tengo de las dos, las dos forman parte de mí. El ego… ¿ingrediente importante en un cocinero? O ¿ingrediente a desechar? El ego no te lleva a ninguna parte, al contrario te lo quita todo el día que menos lo piensas. Mejor la HUMILDAD, la CONSTANCIA Y el TRABAJO. ¿QUÉ ES COCINAR PARA CARLES TEJEDOR? Para mi cocinar es conocer y entender la vida.

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De un rosado muy sutil de gusto internacional. Aromas que recuerdan a frutas rojas . Ligero en boca y agradables recuerdos frutales...

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GUSTO GALLEGO

Fotos: Luis Carré

01 GUSTO GALLEGO FO TO S: LUIS CAR R E

CUCURUCHO DE QUESO CEBREIRO Y MIEL DE AS PONTES

DIEGO BELLO

Hotel Atica 21 'A Coruña'

remio Tapa Fórum 2015 en el Fórum Gastronómico de A Coruña. y con más de una década dedicada al mundo de la alta cocina y en la que destaca su paso a cargo de la cocina del restaurante Alborada (1 estrella Michelin); Diego Bello cuenta ya en su haber con numerosos títulos. Al frente de los fogones del Hotel Attica 21, aplica conocimientos, experiencia y profesionalidad, practicando una cocina de técnica depurada en base a los mejores productos del mar y la tierra de Galicia. El la imágen, el Chef recrea un

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snack sencillo presentado de manera desenfadada imitando un helado de nata con sirope; que en este caso ha relenado con un mousse de cebreiro y regado con miel gallega.

"Lo que hemos querido transmitir en este snack es un traslado gustativo a la época de nuestros padre y abuelos, que en las aldeas elaboraban sus quesos y los tomaban como postre con miel y bizcocho o filloas"

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MADRIGAL ...Y SUS COSAS Por: Chef Andrés Madrigal | Panamá Madrigal - Panamá

Siempre imaginé que el Paraíso sería algún tipo de biblioteca”. Jorge Luis Borges

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Más próximo en su filosofía a un libro que a una revista, el cuaderno presenta unas formas y unos contenidos que se alejan de todo lo editado hasta la fecha en el mundo de la cocina. Técnica, producto, creación, filosofía, autor, tradición…

Aquí os dejo algunas portadas por si os apetece crecer…la biblioteca y una receta de abuela, de esas que te hacen soñar con ser COCINER@

Releo con pasión y cariño esto que escribí hace ya unos años y siento como el tiempo se me echa encima como una gran salsa que napa tímidamente mi edad, pero resaltando lo mejor de mi, que no es otra cosa que la experiencia y lo compartido. Busco entre mis almanaques de cocina; periplos de vino, mesa y mantel… nostalgias de cualquier tiempo pasado que pudiera haber sido mejor, pero no. Y llego a mi biblioteca y , sin desempolvar los libros menos visitados, encuentro una nítida luz que anuncia el hueco de un nuevo libro…

Montagud Editores inició su trayectoria en 1906…ya han pasado muchos años y sigo fiel a su Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius,

Joan Roca (El Celler de Can Roca), quien asegura que “editar con Montagud es un sueño”.

Montagud Editores publica única y exclusivamente obras culinarias. La gran mayoría son bilingües, en español e inglés, y se distribuyen mundialmente. Todo, desde Barcelona, con vocación universal y con un espíritu que permanece intacto desde hace 109 años. De ahí que haya recibido en noviembre de 2004 el premio a la mejor publicación de gastronomía en el VI congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián, en 2011 el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación y en 2013 el Premio a la Mejor Publicación Gastronómica en los Gourmand World Cookbook Awards.

“Como muchos sabéis tengo una gran debilidad por los libros de cocina, por los libros en general pero, gajes del oficio, por los de cocina en particular. Recuerdo todavía el primero que compré, cuando tenía 15 años, un volumen de tapas negras con un bodegón de frutas y verduras, un pato y una langosta, en la cubierta. Seguro que muchos ya sabéis de cuál libro hablo: el famoso Manual de Cocina de la Sección Femenina. Todo un clásico de las estanterías españolas desde que apareciera su primera edición en 1950. La referencia obligada para muchas de nuestras madres, antes de que apareciera el quizá aún más famoso 1080 Recetas de Simone Ortega (1972)”…

En España, y en el mundo entero, se está viviendo una auténtica revolución en torno a la cocina, y Apicius deja constancia de ello.

CHOCOLATE LAYER CAKE

donde uno puede “oler” el mundo a través de sus páginas; la lista de colaboradores profesionales refleja esta progresiva internacionalización y da una idea de la dimensión que están cogiendo, y de cuales son los principios o la filosofía de estos cuadernos. Eneko Atxa, Ángel León, Francis Paniego.. Paolo Lopriore, Yoshihiro Narisawa, Magnus Nilsson, Luigi Taglienti, Yann Duytsche…

1/2 taza de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos 115 g de chocolate amargo cortado en trozos pequeños 2 tazas de azúcar blanca 1 1/2 taza de harina de trigo todo uso 3/4 cdta de bicarbonato 1/2 de sal 1/2 taza de crema agria 2 huevos 1 taza de café oscuro 2 latas de leche condensada para hacer dulce de leche. Derretir en baño de María el chocolate con la mantequilla. En un bol colocar todos los ingredientes secos. Por otro lado batir los huevos, crema agria y el café, ir añadiendo poco a poco los ingredientes secos hasta formar una masa homogénea con el chocolate derretido. Hornear a 350 de 30 a 35 min. PARA EL DULCE DE LECHE: Colocar las latas en una olla grande y llenarla de agua hasta que las cubra. Hervir por 2 horas. Cortar la tarta en partes iguales rellenar con el dulce de leche. #sedcuriosos

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acido en 1977 en Amorebieta. Apasionado por la cocina que ve en casa junto a su madre y su abuela, Eneko decide adentrarse en el mundo de la gastronomía.

vanguardia sostenible

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POR: Cielo Mar & Tierra

ENEKO ATXA

Estudia en la escuela de Hostelería de Leioa. Después, junto a Juan Antonio Zaldua, trabaja en el Baserri Maitea y en el Asador Zaldua, donde aprende a conocer las materias primas más nobles. Sigue aprendiendo en Andra Mari de Galdakao y en Martín Berasategi. Y tras pasar por Etxebarri, vuelve a Andra Mari donde consigue el premio Campeón de España de Cocina de Autor para Jóvenes Chefs. En 2005, junto a su familia, Eneko abre el restaurante Azurmendi en Larrabetzu. En 2009 inaugura el restaurante Villa Magna by Eneko Atxa en Madrid, situado en el hotel Villa Magna. En 2006, la prestigiosa revista Food

& Wine lo recomienda como uno de los mejores restaurantes nuevos del mundo. Ha conseguido ya las tres estrellas Michelin y ha sido reconocido como mejor cocinero del año con el premio “Euskadi” de gastronomía otorgado por la academia vasca de gastronomía y el Gobierno Vasco. Su restaurante en Larrabetzu es uno de los más colosales ejemplos de la gastronomía sostenible. En 2015, Azurmendi ha sido nombrado Mejor restaurante de Europa según Opinionated About Dining, uno de los índices de calificación de restaurantes más prestigioso del mundo. A su vez, El Restaurante Azurmendi ha sido reconocido como el 3º mejor restaurante del mundo según la prestigiosa revista Elite Traveler. Y Eneko Atxa ha sido nombrado Mejor Chef joven del año. Es patrono del BCC.

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country Palacio de Congresos Kursaal. Donostia-San Sebastián PONENTE ALTA - SALA: Auditorio FECHA: 05/10/2015 - HORA: 13:30 - 14:00

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CMT.- ¿El origen de una buena cocina para Eneko es? ATXA.- Sin lugar a duda el producto, y la búsqueda del sabor. CMT.- Raíz, tradición y vanguardia ¿es sostenible una sin otra? ATXA.- La cocina de vanguardia o la contemporánea, necesitan tener de la tradición y de las recetas clásicas, ninguna disciplina es de vanguardia o contemporáneo sin una tradición. CMT.- Los productos nobles ¿deben revestirse de grandes técnicas? O ¿brillan por sí mismo? ATXA.- Depende, hay productos que por mucho que uno trate de mejorarlos es imposible. Sin embargo, hay otros que además de ser buenos por sí mismos, pueden alcanzar mayores niveles de excelencia o de sabor, dependiendo de cómo los tratemos, cocinemos, o le mezclemos distintos ingredientes etc. CMT.- Todos los calificativos y reconocimientos del mundo gastronómico están en tu cocina ¿se logra con trabajo y ego o trabajo y nobleza? ATXA.- Creo que lo más importante es el trabajo, la constancia, el saber escuchar a los clientes, y sobre todo, se trata de procurar primero ser honesto con uno mismo para poder serlo con los demás. Creo que el ego desmedido es una de las mayores enfermedades que pueda tener cualquier profesión.

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CMT.- ¿Alguna receta para llevar en los hombros este éxito? ATXA.- 99% de transpiración y 1% de inspiración. CMT.- Si hablamos de salones y congresos ¿que representa San Sebastián Gastronomika en el panorama español gastronómico? ATXA.- Creo que todos los congresos son importantes, porque son un reflejo de lo que ocurre en todas las gastronómicas del mundo, son un altavoz y un punto de encuentro para que todos podamos contar qué estamos haciendo en nuestras casas, y además, tratar de atraer a nuevos clientes o incluso, compartir y aprender con los compañeros de profesión CMT.- ¿Qué le aportarías como idea para que la gastronomía tenga una importancia más relevante y sea tomada más en cuenta para España, si partimos de la idea que es la postal más importante a la hora de hablar de turismo? ATXA.- Creo que todavía hay mucho por hacer, podríamos hablar de un montón de cosas, como por ejemplo, el profesionalizar el mundo del pequeño productor, el ayudar a colegas que están empezando de cero y están con recursos muy justos, hay tanto por hacer....

TIERRA DE VOLCANES ...tierra de grandes vinos

D.O Valle de La Orotava

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CÓRDOBA

INFLUJO DEL CALIFATO EN EUROPA

josé

MA R Í A GO N Z Á L E Z

Córdoba, capital del Califato Omeya de Occidente durante la expansión musulmana en la península y quizás la más rica, influyente y floreciente cultura de la época. Ziryab, Al-Gafequi, Averroes, Ibn-Hazm son nombres importantes cada uno en su ámbito debido a la renovación y a la innovación (música, ciencia, filosofía, poesía…) Imposible dejar de hablar de su Mezquita- Catedral, monumento principal de la ciudad y lugar para donde todo el turismo mira. Tal importancia tuvo esta edificación que su carácter sagrado sólo era superado por La Meca. De esta forma podremos darnos cuenta de la importancia que tuvo Córdoba en esta época siendo una de las ciudades más grandes de Occidente. Tanta es la influencia árabe en la cultura cordobesa actual que seguimos guardando los trazados de las calles árabes, las paredes encaladas para repeler el calor, los patios engalanados para refrescar las tardes calurosas de verano, el sonido de las fuentes para tranquilizar el ánimo… Pero también nuestro gusto por la comida está marcado por esta centenaria cultura: el gusto por las especias, por los frutos secos, el gusto por la verdura y por los sabores agridulces.

- CHEF BLANCO ENEA -

Berenjenas, espinacas, pistachos, albaricoques, chufas, pero los productos más importantes y que más repercusión tuvieron en la Europa de aquel momento fue el arroz, los cítricos y el azúcar de caña. Otros productos como la almendra o la aceituna ya se sembraban en la época romana, pero fue con ellos cuando estos dos productos más auge tuvieron. Todos estos productos influencian la cocina cordobesa en platos tan nuestros como las berenjenas o el cordero a la miel, las espinacas “esparragás” o el potaje de habas secas entre otros platos tradicionales. También la cocina árabe influencia mi cocina, la de Blanco Enea, y aunque estemos enclavados en la Casa de Galicia de Córdoba, es innegable esta mezcla de sabores en los platos mediante las especias, los currys, o las hierbas frescas como el cilantro o el perejil y el jengibre fresco.

No sólo la influencia árabe quedó en el gusto por ciertos productos y sabores, si no que hubo una gran revolución en la huerta de la Península Ibérica con infinidad de productos que trajeron para poder elaborar su exquisita y refinada cocina.

Una cosa define la cocina de Blanco Enea y es la infinidad de sabores con los que jugamos, por ejemplo, en la carta del Gastronómico tenemos dos platos muy influenciados por esta cultura como la pierna de cordero a baja temperatura con miel de caña, cous-cous dulce y anacardos o la merluza en “salsa verde” donde hacemos un gazpachuelo de curry verde a base de jengibre y cilantro y acompañamos con algas gallegas.

¿Por qué eligieron Córdoba para asentarse? Estratégicamente situada para la movilización de ejércitos, para un rápido comercio y bien enclavada en mitad del Valle del Guadalquivir, uno de los más fértiles valles del mundo, para su siembra de arroz, de verduras, de frutales y cítricos…

Producto nacional y andaluz con sabores de aquí y de allí. Últimas técnicas como la cocción al vacío, aires, espumas se unen a la técnica tradicional para dar una visión distinta de la cocina. Blanco Enea se vende como una cocina independiente, fuera de modas y convencionalismos, haciendo lo que realmente hace disfrutar al cliente, y cómo no a nosotros. Una cocina humilde, sencilla, vistosa y sin mentiras. Blanco Enea, una casa que vende el Sur sin perder el Norte.

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- CHEF JOSÉ MARÍA GONZÁLEZ CÓRDOBA -

LOMO DE CORDERO MARINADO Y SOSADO CON MIEL DE CAÑA COUS-COUS DE COLIFLOR ENCURTIDA Y RAS-AL HANUT

INGREDIENTES 400 grs de lomo de cordero recental ½ Coliflor/ ras-al hanut Miel de caña Brotes de albahaca, cilantro o hierbauena Anacardos Granada

PARA LA MARINADA DEL CORDERO: 500 grs de sal gorda 500 grs de azúcar Pimienta negra en grano Tallos de romero y tomillo

PRESENTACIÓN Pintar el plato con la miel de caña, disponer el cus-cus de coliflor en redondo y encima el lomo. Terminar con los toques aromáticos, los anacardos y la granada.

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Mezclar el vinagre, el azúcar , un poco de jengibre, la pimienta y llevar a ebullición. Enfriar y dejar encurtir la coliflor por tiempo de 24 horas. Una vez pasado este tiempo coger la coliflor y rallar con el microplane hasta conseguir una especie de couscous. Reservar. Mezclar la sal, el azúcar, la pimienta y las hierbas frescas. Cubrir una bandeja con la marinada, disponer encima el lomo de cordero y terminar de cubrir. Dejar marinar 3 horas. Limpiar bien el lomo de la marinada y reservar en frío. Pintar con la miel el lomo de cordero marinado, calentar en horno a 70 grados y con la ayuda de un soplete soasar la piel levemente.

EC ET A

PARA EL ENCURTIDO DE COLIFLOR 300 ml de vinagre 100 ml de azúcar 2 granos de pimienta Jengibre fresco

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PASIÓN POR LO CRUDO Y LAS "ALGAS FRESCAS" ——

TENDENCIAS QUE VIENENA QUEDARSE

david

LÓ PEZ CA R RE ÑO

"LAS ALGAS FRESCAS ES UN TEMA QUE MUCHAS VECES VA DE LA MANO CON TODO LO QUE SE SIRVE CRUDO Y QUE EN CONJUNTO CONSIGUE UNOS RESULTADOS INCREÍBLES"

n ocasiones hay tendencias gastronómicas que vienen y se van como pueden ser las esferificaciones o las elaboraciones con nitrógeno líquido. Actualmente la cocina de vanguardia, alta cocina o como queramos llamarla, tiene varias ramificaciones, una de ellas todavía basada en el exceso de técnica y manipulación de los productos con técnicas ya inventadas hace tiempo. Otra, por ejemplo, sería la cocina fusión como la Nikkei, basada en la combinación de cocina japonesa y peruana. Una cocina con mucho futuro por la diversidad de productos que utiliza y la poca manipulación que requieren los mismos, consiguiendo así conservar muchas de sus propiedades y nutrientes. Las algas frescas es un tema que muchas veces va de la mano con todo lo que se sirve crudo y que en conjunto consigue unos resultados increíbles. Estos productos que llevo trabajando desde 2006 con bastante intensidad y que creo es parte del presente y el futuro de la gastronomía por la gran cantidad de aportes beneficiosos que tienen para nuestro organismo, vienen para quedarse; no hay nada en contra y son muchos los pros de aportaciones. La famosa frase “somos lo que comemos” es real y creo que debemos de prestarle más atención a nuestra alimentación diaria porque muchas de las enfermedades salen a flote por el ritmo de vida que llevamos y los productos de mala calidad y modificados que consumimos.

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Carpaccio de ijada en salazón, aceite de gamba roja con cera de abeja y aceituna de cuquillo. CHEF DAVID LÓPEZ FOTOGRAFO: ANDRÉS ARIAS

Si nos paramos a analizar tablas de valores nutricionales de alimentos nos damos cuenta de que algunos tipos de algas como la nori o la lechuga de mar, contienen más cantidad de proteínas y vitaminas que un filete de carne roja. En alimentación vegana es importante o casi imprescindible utilizar algas para complementar nuestra dieta sustituyendo la carne por estos productos y que no nos aportan grasas. La espirulina también es un súper alimento que está utilizándose mucho en cocina macrobiótica, vegana y ya en cualquiera de las dietas por sus beneficios y la grandísima cantidad de nutrientes que contiene. Pero cuidado, porque para los que sufrimos hipotiroidismo porque su alto contenido en yodo puede tener contraindicaciones por lo que debemos tomar de menos a más.

En cuanto a todo lo relacionado con la tendencia a consumir productos “crudos” debemos controlar y tener mucho cuidado con la manipulación de estos. Para manipular y servir productos con un tratamiento mínimo, debe haber detrás personas con una buena formación en cuanto a normas de calidad se refiere y conocimientos avanzados de cocina aunque a este término se le denomine también la “no cocina” ya que los riesgos que corremos son mayores. El problema que veo en estas tendencias es cuando los productos a estar prostituidos, manipulándose de cualquier manera, no respetando la cadena de frío y directamente cuando no se gasta un producto muy fresco como pasó en su día con el foie.

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Los productos frescos para servir crudos sin manipulación son solo algunos determinados como moluscos: ostras, almejas de carril, navajas y otros de la familia de los macruros como la gamba roja, quisquilla, etc. En el caso de los cefalópodos y octópodos muchas veces los congelamos para romper las fibras y que no sean tan duros cuando los servimos crudos. Es el caso de los calamares de potera con un tamaño importante: cuanto más rápida sea la congelación mayor será la calidad de los productos. Para la descongelación hacerlo siempre de congelador a nevera para no romper la cadena y así evitar la proliferación de microorganismos.

"Caballa, pesto de requesón casero y sandía" Homenaje a Santi Santamaría CHEF DAVID LÓPEZ FOTOGRAFO: ANDRÉS ARIAS

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- CHEF DAVID LÓPEZ CARREÑO MURCIA -

TORRIJA Y CEVICHE

Hoy en día con tanto boom mediático televisivo todos queremos hacer sushi, cebiches, tartar y más elaboraciones que tanto nos suenan por estar de moda. Pero lo que no sabemos son los riesgos que corremos cuando no aplicamos las técnicas de higiene y manipulación adecuadas y cuando utilizamos productos de mala calidad o directamente sin congelar cuando el producto no alcanza los 65º C temperatura centro como pasa mucho con los tatakis de atún. Tenemos que respetar la congelación en los pescados aunque no nos guste demasiado. De diez años para acá el mar está muy contaminado y desgraciadamente la presencia de anisakis es constante en los pescados que consumimos, por eso debemos congelar los pescados frescos, una vez limpios con mucha delicadeza, un mínimo de 12 h hasta que alcancen los -18º C y mueran los bichos en el caso de que estuviesen. En los restaurantes japoneses tienen sus propios congeladores de -60º C para que los productos sufran menos cristalización durante este proceso. En el caso del atún para tataki o tartar debemos preguntar a nuestro proveedor de pescado porque la mayoría de las veces los lomos ya han sido congelados y nosotros no debemos congelarlos otra vez, debemos racionarlos y envasarlos para su perfecta conservación durante un máximo de 4 días. Siempre debemos buscar el mejor atún o ventresca para estas elaboraciones y aunque nos duela pagarlo es el producto más caro.

RE CE TA

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DE GAMBA ROJA

HELADO DE MOSTAZA VERDE, ALGAS Y HALÓFILAS

INGREDIENTES 5 und Pan de brioche (comprar) 1 l Leche de coco 500 g Gamba roja de Águilas 10 und Chalotiña de costa 10 g Verdolaga marina 50 g Codium fresco 50 g Mastocarpo 5 g Polvo de dulce 1 bote Mostada verde de hierbas 1 l mix Blanco para crema helada 1 dl Brandy 200 g Cebolla roja pequeña 5 g Ají 20 g Cilantro fresco 10 g Cebollino fresco 100 g Lima

Hacer un fondo con las cabezas y pieles de la gamba roja y 100 g de cebolla roja, media lima, el brandy y triturar a los 30 min. Mezclar con 500 g de leche de coco y dos huevos. Bañar los panes cuadrados en rectángulos en la mezcla anterior, marcar en sartén con mantequilla y hornear 4 min a 180º C Hacer un cebiche con la gamba quitándole previamente la tripa, incorporamos lima, ají cilantro picado y aceite de oliva virgen. Rectificamos de sal marina y reservamos Mezclar la mostaza con el helado y turbinar en mantecadora. Montar el cebiche sobre la torrija, clavar trozos de codium, una chalotiña, cilantro verdolaga y apoyar una quenelle de helado de mostaza verde sobre la torrija terminando con polvo de dulce, ralladura de lima kaffir y cebollino.

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GASTROVAC PARA COCCIÓN IMPREGNACIÓN DE SABORES Y AROMAS

Una de las máquinas que más me interesa es la Gastrovac. Su uso en este caso es simple, el principio de una sola express pero con vació dentro del recipiente. Esto nos da la posibilidad de cocciones, impregnaciones, y todo sin perder aromas. El vacío nos facilita mucho el tiempo de cocción, así como un mejor sabor (no hay pérdidas de amores) y podemos realizar cocciones a bajas temperaturas, siendo elevadas las temperaturas al aplicar vacío en el cubícalo de cocción.

Por: Chef Guillermo H. González México

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De esta forma he realizado frituras a 60C (no sé si llamarlas así sea lo correcto en la cocina tradicional y es por eso que pido disculpas a los “puristas”) pero en estas temperaturas no he logrado coloración de la superficie de los productos. En temperaturas superiores a 95C sí pude lograr coloración en la superficie de los productos.

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LANGOSTINO TIGRE AL VAPOR, IMPREGNACIÓN DE CHILE SERRANO, TORONJA, LIMÓN, HINOJO Y PAPA CON FLORES DE CHILE SERRANO, TÉ VERDE Y SÁVILA.

INGREDIENTES

1 langostino tigre 5 gr de fleur de sal 4 gr de pimienta de Sechuan 45 gr de toronja

24 gr de limón 15 cl de Noilly Plat 10 gr de chile serrano 50 gr de papa Corte Pont Neuf 40 gr de hinojo joven

Disponer la toronja, limón, Noilly Plat, chile serrano, papa y hinojo en la base de la cacerola de la Gastrovac, salpimentar. Colgar de la pata el recipiente de cocción al vapor con el langostino limpio y salpimentado. Cocinar durante 32 minutos con presión a 112C. Una vez pasado este tiempo, descomprimir la tapa. Retirar el recipiente con el langostino y reservar en lugar caliente. Retirar los vegetales y controlar que se hayan cocinado bien. Reducir un poco el jugo de cocción, aromatizar y salpimentar. Servir inmediatamente con el langostino.

NOTAS

La verdad que la receta no representa un gran grado de dificultad teniendo en cuenta que la Gastrovac puede realizar varios procesos a la vez (cocción impregnación, vapor). En lo personal pienso que la utilización de la tecnología facilita nuestros tiempos de cocción y favorece las mismas, con un respeto del producto. Pero hay que tener en cuenta que las nuevas tecnologías todavía son caras y no accesibles para todos los restaurantes.

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LA GALLINA

O EL HUEVO

DH GASTRO - REPRESENTANTE ESPAÑOL BOCUSE D'OR

alberto M O RE NO

INGREDIENTES Manitol 500 gr de patata cocida 200 gr de caldo de cocer 250 gr de Nata 70 dl de Aceite de oliva Sal y pimienta 300 gr Azúcar Yemas de huevo Crestas de gallina Aceite de oliva Pimienta Romero tomillo y laurel Pan de molde Cebollino Jamón

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Pondremos el manitol al fuego y una vez esté a temperatura realizaremos los huevos con los moldes de silicona. Realizamos la espuma de tomate, cocemos las patatas y cogemos la cantidad para utilizar con el agua de cocer y la nata. Trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta, añadimos el aceite y pasamos por el fino y al sifón, dos cargas y lo ponemos al baño maría para utilizar. Las yemas utilizamos el porcentaje de 70% de sal y 30% de azúcar, ponemos en una bandeja una parte y les hacemos un hueco, ponemos las yemas y cubrimos con el resto de la mezcla anterior, dejamos curar durante 40 minutos. Las crestas de gallina las limpiamos bien y ponemos 4 horas a confitar a baja temperatura con aceite de oliva y las hierbas. Realizamos la arena de cebollino triturando con el pan de molde previamente tostado. Por ultimo realizamos un polvo de jamón que espolvoreamos por encima.

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BOMBÓNYUZU Y TOMATE CHEF: FRAN SEGURA

ESPAÑA

400 g de cobertura blanca 250 g de nata 70 g de sorbitol 40 g de mantequilla 80 g de azúcar invertido 2 yuzu

EL MUNDO DULCE DE FRAN SEGURA 74

GANACHE DE TOMATE 300 g de tomate 2000 g de agua 370 g chocolate 64% 40 g de azúcar invertido 20 g de sorbitol 1 g de vainilla 1 Limón

Hervir nata junto al yuzu, el azúcar invertido y el sorbitol. Fundir cobertura y verter el líquido anterior, emulsionar. Añadir mantequilla. Atemperar y utilizar.

Hervir los pimientos en agua, sacar y verter agua de cocción hasta conseguir un total de 250 gr. Pasar por el turmix hasta obtener una preparación liquida y colar. Calentar junto al azúcar invertido, sorbitol, limón y vainilla. Fundir el chocolate a 50 grados y verter la preparación anterior poco a poco, mezclar hasta obtener una aspecto brillante y liso.

MONTAJE FINAL: Hacer unos puntos con pintura roja en el molde y pintar de verde. Moldear con chocolate blanco. Rellenar con la ganache de yuzu, dosificar en el medio la gabache de tomate y terminar de llenar con yuzu. Dejar cristalizar 12 horas y tapar con cobertura blanca. Cristalizar 12 horas más y desmoldar.

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PERDERSE EN EL BARRIO SALAMANCA

POR: Aires News

No es difícil entender su propósito cuando de perder la cabeza se trata. Bendita Locura es un espacio acogedor y muy chic, perfecto para conocerlo y quedarse. Su envolvente decoración, con una acertada mezcla de estilos entre el toque industrial de parte de su mobiliario en metal y lo natural de la madera, además de la singularidad de los objetos que completan mesas y rincones en sus dos plantas, como el fantástico Chester, insignia del local, crean un espacio singular con personalidad y estilo propio, para disfrutar de las copas o de su cocina fresca e improvisada. Factores que hacen que el paso por Bendita Locura siempre sea diferente, e incluso que una tapa a media tarde acabe juntándose con la luna de forma inesperada.

...UNA BENDITA LOCURA

Así, lo que comenzó como un café y tea-bar, se ha ido transformando y contagiando del espíritu de un cliente espontáneo que sabe lo que quiere pero se deja sorprender. Su carta está repleta de opciones para todos los gustos con platos generosos y sencillos o con ingredientes más ligeros, ideales para cuidarse. Dividida en distintos apartados, se encuentran: Ensaladas; entre las que destacan su Tabulé con queso feta, aceitunas negras y salsa de yogur y menta, o la Ensalada Lucas con confit de pato, pasas y vinagreta de Pedro Ximénez; Delicatessen; como la Provoleta con tomate perfumada con trufa blanca; Tostas; como la de morcilla, pimiento y nueces, entre otras; y Molletes: de cerdo, ternera o pollo con brotes verdes. ¿Te atreves a perder la cabeza?

Bendita Locura Coffee Príncipe de Vergara, 73. www.benditalocuracoffee.com

Reservas:

Tel. +34 915 63 25 70

Porque sus experimentados propietarios, David y Juan Luis aportan su toque más personal a este local tanto en la culinaria, pensada a raíz de la demanda de los clientes, como en la variedad de cócteles, el café (100% arábigo), los tés y una selección de etiquetas premium en cada tipo de bebida que se aúnan en la carta. Un non-stop único para aquellos que se toman la vida con serenidad escuchando buena música sin salir del ambiente urbanita de la capital. Toda su ‘carta líquida’ marida perfectamente con sus genuinos platos basados en la mezcla de guiños internacionales con las recetas más nuestras. Una fusión muy equilibrada con un puñado de buen hacer y dos o tres pizcas de aquí y allá para conquistar cualquier paladar. Fieles al concepto de ‘urbanfood’ en este ambiente excepcional, pretenden diferenciarse con el mimo y la calidad de los productos que utilizan y que hará ‘perder la cabeza’ a los asiduos al Barrio de Salamanca.

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PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

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Desde entonces, ha trabajado como sushiman en Wasabi y Sushi House (Mallorca), y Nikkei 225 y Distrito 728 (Madrid). La trayectoria de Vicente de la Red está repleta de tradición y vanguardia. En su currículum figuran restaurantes con estrella Michelin como El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) o el Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid), pero también nombres como el hotel Abama (Tenerife) o los madrileños Urkiola Mendi, Viridiana, Kabuki o Nikkei 225. Tras pasar por sala y cocina, Carlos Langreo descubrió que su sitio estaba en los fogones. A lo largo de su carrera, se ha nutrido de lo mejor de la tradición nacional, pero también ha experimentado con la cocina fusión. Ha pasado, entre otros, por La Maruca, Martinete, 99 Sushi Bar y Nikkei 225.

Bacira C/ del Castillo, 16. Madrid. www.bacira.es

Asia y el Mediterráneo

BACIRA

Reservas:

Tel. +34 91 866 40 30

Y para sorprendernos a todos, proponen una experiencia gastronómica en la que el Mediterráneo y Asia se dan la mano. Una combinación culinaria que también hace guiños a otras cocinas del mundo. Su filosofía parte de tres premisas: elaboraciones con productos de temporada, de calidad y sin que sufra el bolsillo. Así, el atún, el bacalao o las mollejas conviven con ingredientes como las algas, el jengibre o el lemon grass… Y forman recetas como el Tiradito de vieiras con tobiko, brotes, cortezas y yuzu, la Ensalada dulce y amarga con gorgonzola, orejones, avellanas e ibérico, la Anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes y quinoa, el “Risoteo” de setas con jamón, el Pulpo a la parrilla ligeramente ahumado con espuma de patata y butifarra negra, las Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata o el Mollete japonés de mollejas de ternera, pimientos rojos asados, chimichurri y cebolleta. De postre, Manzana impregnada de lemon grass con helado de piel de limón y bizcocho de ron o Pan de especias con mousse de chocolate y helado de naranja, pimienta y sal. En definitiva, una carta ‘viva’ pensada para satisfacer a los paladares más curiosos con platos originales a precios comedidos.

POR: Aires News

La amistad, la pasión por la cocina y las ganas de sorprender dan como resultado BACIRA. Es el proyecto de tres jóvenes enamorados de la gastronomía y con una amplia trayectoria profesional. Gabriel Zapata descubrió su pasión por la cocina en Chile, su patria natal, donde también tuvo su primer contacto con la gastronomía japonesa. Tras su paso por varios restaurantes nipones, decidió ampliar su experiencia en España, donde aterrizó en 2006.

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NOTA GASTRONÓMICA -

ROSARIO - ARGENTINA

YO.LO PROBÉ Por: Lorena López

Rosario es una ciudad para ser feliz, así de simple. Está ubicada a 280 km de Buenos Aires (Argentina) en la provincia de Santa Fe y es cuna de grandes escritores, músicos y artistas. Cada día Rosario se viste de anfitriona y nos regala su historia, su cultura de río sobre el Paraná… y su cocina. En esta nota, un recorrido por lugares “elegidos” para homenajear al paladar.

RESTÓS ▶▶▶ DON FERRO Es sinónimo de las mejores carnes en Rosario. En esta ocasión probamos una entrada de cuadrados de muzzarela con salsas varias y de plato principal, cordero patagónico deshuesado relleno con hierbas y salsa de Merlot, acompañado con papas con cilantro. Otro plato que se destaca es el ojo de bife con un shot de tomates y vegetales grillados. El postre: strudel verdadero en masa filo con merengue y helado. A DESTACAR: Las terrazas y la vista de río Paraná con toda su i n mensidad. Facebook: Donferroparrilla SUNDERLAND BAR Este lugar con aires de trattoría, los martes saca a relucir su tradicional Puchero a la Española. Pero sobre todo se destaca por las pastas. Probamos una entrada de ravioles de pulpa de salmón rellenos con queso de cabra y tomates secos y el plato principal fue de panzottis de carne y verdura con concassé de tomates, vino blanco, ajo y albahaca. El postre: Afogatto, con helado, crema, café y frutillas sobre una base de bizcocho. A DESTACAR: Es el lugar de reunión por excelencia de artistas y era uno de los preferidos del escritor y dibujante Roberto Fontanarrosa. Facebook: Sunderlandbar

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ESCAURIZA La experiencia pasa por los pescados, sobre todo de río, pero también de mar. De entrada comenzamos con bastones de surubí, rabas y cornalitos con salsas diversas. El plato principal, boga a la parrilla en su punto justo: crocante, sabrosa y tierna sin llegar a que se rompa. Las salsa de limón, roquefort y criolla acompañaron en la medida justa. Postre: helado. Y es lógico que así sea porque Rosario es la capital argentina del Helado. A DESTACAR: Al estar alejada del centro y casi sobre el río, comer al aire libre es lo ideal. Info: www.escaurizaparrilla.com.ar BEAT MEMO Este pub es un tributo a Los Beatles, casi una excusa para mostrar la historia de esta banda revolucionaria. Ricardo, su ideólogo, ha logrado una exquisita forma de gastronómico homenaje. Con una carta de carnes pero otra especialmente vegetariana y vegana (a tono con Yoko y John) comenzamos con un trago de jengibre, pomelo, menta, azúcar impalpable y un

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toque de soda. De plato principal pan chapati relleno con espinaca y tomates. Postre: Eton Mess Sundae, helado, fruta, merengue y crema. A DESTACAR: ¡Todo! Es un museo o Time Line único en Sudamérica. Info: www.beatmemo.com ESPLENDOR SAVOY HOTEL Con arquitectura de estilo francés, originalmente fue inaugurado en 1910 y reciclado manteniendo estética y los mismos materiales nobles. Cuenta con las comodidades de un hotel de lujo pero con impronta artística, sobre todo por la colección propia de cuadros del grupo Mondongo. De entrada comimos paninis con jamón crudo y aceite de oliva y de planto principal guiso de lentejas en cazuela de barro. Postre: café con chocolates en el mismo rinconcito frecuentado por Federico García Lorca. A DESTACAR: Las cinematográficas escaleras de mármol con pasamanos de madera lustrada, suaves y amigables al tacto. Los rellanos de cada piso, amplísimos. Info: www.esplendorsavoyrosario.com

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01 FOTOS

Don Ferro:

"Ojo de bife con un shot de tomates y vegetales grillados". "Cordero patagónico deshuesado relleno con hierbas y salsa de Merlot" . "Escauriza picada". Imagen general de Mal de Archivo. Beat memo. Hotel Savoy.

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TRAGOS, CAFÉ Y ARTE ▶▶▶ MAL DE ARCHIVO Es una librería y galería de arte donde de paso uno come cosas ricas. ¡Y qué ricas! En este caso fue un ristretto con una porción de crumble de manzanas y unas galletas con pasas. Pero lo más “jugoso” fue la recorrida por los estantes llenos de libros variados, donde prevalecen los que también despiertan los sentidos y no solo el intelecto: libros arte coloridos, con texturas y con ese olor a tinta que hace temblar a más de uno. A DESTACAR: Una sección de venta de discos de vinilo antiguos y actuales. Facebook: malde.archivo

Cultura

MUSEO ESTÉVEZ DE ARTE DECORATIVO Se trata de una casa museo de una tradicional familia rosarina. Cristales, platería, muebles, cerámica, lámparas y pintura de conocidos artistas. El más destacado, claro, es el retrato de María Teresa Ruiz Apodaca de Sesma, realizado por Francisco Goya en 1787. www.museoestevez.gob.ar

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01 F O TO S

Museo Estévez. Museo Castagnino. Goya. Imagen principal izquierda: Museo Macro.

Más información: www.rosario.tur.ar

CULTURA ROSARINA ▶▶▶

TEATRO EL CÍRCULO Es el principal teatro de la ciudad y uno de los más notables de Argentina (se lo compara con el Teatro Colón). Fue construido en 1904 siguiendo las líneas arquitectónicas del neoclasicismo italiano y la acústica de su sala principal se destaca como una de las mejores del mundo. Se realizan visitas guiadas que incluyen las “catacumbas”, donde se exponen los originales de yeso de la obra religiosa del escultor rosarino Eduardo Barnes. www. teatro-elcirculo.com.ar

ESPIRIA La Meca de la nueva coctelería con el “plus” de ser una sofisticada casona de fines del siglo XIX, de dos pisos. En esta ocasión probamos dos tragos que despiertan lugares del paladar, algunos poco transitados: Odisea de Baco: vino Malbec, licor de cassis, limón, ginger ale, herperidina y un shot de agua tónica, con gajos de limón y menta. El otro trago fue Campari Sour: Campari, limón, almíbar de naranja y romero, servido en una simpática botellita. A DESTACAR: El jardín al aire libre para pasar cálidas veladas. Facebook: culturaespiria.

UN MUSEO CON DOS SEDES Se trata del Museo Castagnino + el Macro (Museo de Artes Contemporáneas de Rosario). Este último fue fundado en 2000 en los antiguos silos del puerto donde se almacenaban granos, de ahí su particular forma cilíndrica. Su fachada se renueva de forma periódica por concurso nacional. Por su lado, la sede “histórica” que es la que lleva el nombre Juan B. Castagnino, se inauguró en 1937 y fue el primero de la Argentina proyectado para funcionar como museo. www.museocastagnino.org.ar www.macromuseo.org.ar

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nuestras delicias

GALLEGAS EL CENTOLLO ES POR DEFINICIÓN EL REY DE LOS MARISCOS, POR SU INCREÍBLE SABOR Y SU CARNE, DE UNA TEXTURA INIGUALABLE.

POR: MÓNICA FERNÁNDEZ - MARISCO DE VIGO

esde hace miles de años nuestras rías gallegas han abastecido a sus vecinos con productos exquisitos salidos de sus cristalinas y puras aguas. Ya en tiempos de los romanos éstos se llevaban nuestras delicias, metiéndolas en salazón para conservarlas y poder degustarlas a muchos kilómetros de aquí. Nuestros mariscos han tenido siempre un papel muy importante en nuestra economía local. Cientos de familias han subsistido durante generaciones con el duro trabajo de la pesca y el marisqueo. Fue durante la Revolución Industrial donde se produjo un importante empuje de nuestros productos con la llegada de las conserveras, que consiguieron dar un salto definitivo y un empujón sin precedentes a nuestra gastronomía por todo el mundo. Nuestras delicias son bien conocidas a día de hoy en todos los rincones del mundo. Muchos turistas llegan cada año a nuestras tierras gallegas empujados, entre otras cosas, por nuestra gastronomía.

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Entre nuestras joyas gastronómicas cabe destacar por ejemplo las deliciosas almejas de Carrill en la Ría de Arousa. El bogavante, un marisco exquisito. Es fundamental distinguirlo del bogavante canadiense, mucho más barato, pero de mucha menos calidad. Los camarones, personalmente son, junto a los percebes (con un intenso sabor a mar), los mejores mariscos de nuestras rías. Exquisitos ambos. El centollo es por definición el rey de los mariscos, por su increíble sabor y su carne, de una textura inigualable. Las cigalas, las gambas, los langostinos, los mejillones y las afrodisíacas ostras, famosas por estar presentes en las cenas románticas en muchas producciones cinematográficas. Y después de esta lista con algunos productos de nuestra tierra y nuestras rías ¿no te apetece disfrutar de una buena mariscada regada con un buen Albariño frío?.

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- ARQUITECTURAGASTRONOMÍA -

UN RESTAURANTE

infinitos ambientes Por: Eduardo del Toro - Arquitecto

Dentro de un mismo restaurante -y dependiendo de las dimensiones y características de éste- podemos encontrar desde un único ambiente, común para todo el local, hasta una multitud de ellos, que se van especializando en cada uno de los momentos de la comida. Si bien hemos explicado en varias ocasiones, la importancia que tiene un correcto ambiente de cara a degustar adecuadamente la cocina que se nos presenta, es posible -dentro de un mismo local- especializar los espacios para cada uno de los momentos del ágape. Entre los ambientes más comunes, nos podemos encontrar con: LA BARRA, que es el sitio ideal para tomar un vermut en lo que esperamos a que llegue nuestro compañero de mesa, en lugar de esperarlo en la propia mesa, lo que puede generar sensación de soledad, atenuada en la barra gracias a la conversación con el camarero de barra o barman. Este espacio es también muy adecuado para esas comidas rápidas, que se producen por ejemplo cuando vamos solos al restaurante en un breve parón de nuestro trabajo. En definitiva, es el lugar ideal para situarnos cuando estamos solos o vamos con prisas.

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EL ÁREA DE TAPAS -espacio previo al comedor, con mesas altas para estar de pié o con taburetes- es el lugar perfecto en el cual tomar el aperitivo, esperando al comensal rezagado o mientras nos preparan la mesa, o directamente donde podemos comer a bases de tapas, algo tan típico en España. En algunos restaurantes esta parte llega a tener tanta importancia que incluso toma una mayor dimensión que el propio comedor. EL COMEDOR, es la zona principal del restaurante por antonomasia, y por tanto, es con la que cuenta todo establecimiento convencional, siendo donde se produce la degustación de los platos principales; razón por la cual suele ser el elemento más cuidado de cara a conseguir unas adecuadas condiciones de confort, como ya se ha explicado en artículos de números anteriores. LA TERRAZA -espacio predilecto de zonas con buen clima y altamente solicitado por los fumadores- puede albergar diferentes usos dependiendo de cómo haya sida concebida. En unos casos, se emplea como lugar de recibimiento previo, donde tomar el aperitivo, en otros, se desarrolla como una extensión del comedor hacia el exterior, e incluso en otros, se convierte en el sitio ideal donde tomar el café, los postres y la

En la foto un digno ejemplo del restaurante Zizzi -ganador en la última edición de los Restaurant & Bar Design Awards-. El espacio se separa en diferentes ambientes, con su correspondiente mobiliario.

copa. Lo que motiva que este espacio sea más adecuado para uno u otro uso es principalmente el tipo de mobiliario que posee, siendo uno más informal el conveniente para tomar los aperitivos, uno más confortable el apropiado para comer o uno tipo sillones el ideal para el café y la copa. Otros espacios pueden aparecer como disgregación o especialización de estos anteriores, como por ejemplo pueden ser: LOS RESERVADOS -que como su nombre indicason zonas del comedor, independizadas de éste para mayor intimidad de los comensales. Son imprescindibles en restaurantes donde se producen reuniones de negocios o que son frecuentados por personajes de ciertas relevancia pública que necesitan comer con tranquilidad. LOS SALONES PARA EVENTOS, que podríamos definir como reservados de gran tamaño, donde

se realizan celebraciones, encuentros o banquetes sin que estas reuniones entren en conflicto con el normal funcionamiento del restaurante. Y así podríamos continuar definiendo una infinidad de diferentes ambientes según las características de cada negocio, como un lugar para la música en vivo e incluso el baile, una zona para el bufet, una para las cintas trasportadora de comida, para la cocina en directo -como por ejemplo los teppanyaki-, de barbacoa, etc. Por tanto, vemos que existe una gran cantidad de posibles ambientes, y que su variedad es una característica importante de cara al diseño de un local de restauración; que si bien, en algunos negocios es suficiente con un simple comedor, en otros -por sus características- se hace imprescindible especializar los ambientes para dar una respuesta correcta a las necesidades de los comensales. Para conseguirlo, cada uno de ellos deberá contar con unas características diferentes -según su destino- tanto en mobiliario como en decoración.

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A Í G O L O X SE

O R T S S A V GA NO

ña A a p C s I E a r d e v e MON nt

Experiencias, vivencias y anécdotas de un chef, narradas desde su propia concepción en "chefs talk" — Por: Mónica Novas - Psicóloga clínica y sexóloga

El concepto de gastrosexología surge de la fusión de la psicología , la sexología y la cocina. Esta disciplina trata de explicar y aplicar los mecanismos de excitación que subyacen e influyen en el placer que nos proporciona el mundo de la gastronomía. La gastrosexología se sirve de la explicación de estos mecanismos psicológicos - sexológicos y de la sugestión inducida para que platos, bebidas, símbolos gastronómicos o determinados productos nos produzcan un placer incrementado. Esta sugestión previa se logra a través de imágenes, películas, música, aromas que nos preparan para recibir el plato en el que se conjugarán varias de las variables que influyen en el placer. Esta explicación y sugestión previa produce en nuestro cerebro que se liberen endorfinas, sustancias placenteras que también se segregan en las fases preliminares del sexo, donde la sugestión influye en las futuras fases de la excitación. August Escoffier ya lo comentaba en su libro “Mi cocina” 1934 : “ Una comida buena y delicada debe terminarse con frutas excelentes que

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al perfumar la boca hacen olvidar el gusto de las carnes. En una palabra, las frutas constituyen el apoteosis de la comida, especialmente cuando van acompañadas con deliciosas cremas heladas”. En esta frase se explica una de las variables que afectan al placer en un plato, Es importante lograr dentro del plato o del menú unos cambios importantes tanto en temperaturas, texturas, colores, presentaciones , etc para no llegar a la habituación y por lo tanto a saturar a nuestro cerebro con los mismos estímulos. August Escoffier finalmente sentencia con gran claridad : “ La monotonía termina produciendo inapetencia”. Al igual que en el sexo, en la gastronomía es necesario una contínua estimulación de los sentidos, donde cada uno de los sentidos tiene que cobrar su importancia en su momento adecuado para no llegar a ser monótono e inapetente. Os invito a partir de ahora a hacer un viaje a todas esas prácticas que se podrán explicar y aplicar en nuestra vida cotidiana, en nuestros platos y en nuestras experiencias culinarias.

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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -

FRITURAS

DELICIOSA TÉCNICA DE COCINAR

¿POR QUÉ DEBEMOS CAMBIAR CONTINUAMENTE EL ACEITE DE COCINA EN LAS FREIDORAS? Cuando aumenta la temperatura del aceite en presencia combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad proveniente del alimento se aceleran los procesos químicos y enzimáticos, degradándose rápidamente. Los cambios que se producen después de freírse dependen de las características y calidad del aceite y de los propios alimentos. Las alteraciones principales son: • • • •

El proceso de la fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos que se conoce. Esta es una parte fundamental de muchas de las gastronomías del mundo, entre ella, la española y la puertorriqueña. Freír es una técnica que parece sumamente sencilla y es utilizada por muchas personas alrededor de mundo. En realidad no lo es, la fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto al freírse se introduce crudo o cocido en aceite durante determinado tiempo a una temperatura entre 160-200°C, esto favorece una rápida coagulación de las proteínas de la superficie creando una capa externa crujiente y provocando una casi impermeabilización del mismo. Esta impermeabilidad controla la pérdida de agua desde su interior, favoreciendo la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de sus características, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. El alimento frito posee una estructura que lo distingue de otros procesos. Su exterior adquiere un color entre dorado y bronceado, el cual resulta entre las reacciones de las proteínas y los azúcares en presencia de calor, el color bronceado es causado por la reacción de Maillard y de los azúcares al sufrir la caramelización. Cuan intenso sea el color va a depender del tiempo, la temperatura y la com-

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posición química del producto. Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por el tipo, características y calidad del aceite que se utiliza y el proceso que se utilice para freír. Por ejemplo, el aceite de oliva, alimento esencial en la dieta mediterránea, es el aceite por excelencia, ya que resalta las características y sabores de los alimentos. Es considerado el mejor aceite para freír los alimentos, ya que puede alcanzar altas temperaturas (160-200°C) manteniendo todas sus propiedades dietéticas y nutritivas.

Hidrólisis: Oxidación y autooxidación Termooxidación: Polimerización:

¿CUÁL ES EL MOMENTO INDICADO PARA CAMBIAR EL ACEITE? En el momento que se aprecian modificaciones en el aceite, como lo son, cambios en el color, en el proceso de escurrido (Aumento de la viscosidad en el aceite), en el sabor o el aroma, se dice que este es el momento ideal para sustituir el aceite, cuando ya se forman espumas o el aceite ya está visiblemente quemado más que ser un momento ideal, resulta urgente hacer un reemplazo. En términos generales un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, aunque en realidad no hay nada establecido. También pueden usarse instrumentos para determinar la calidad del aceite y el momento adecuado de cambio.. Disfrutemos de esta deliciosa técnica antigua de cocinar controlando la calidad y la cantidad de las mismas.

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Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado, debido principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad aportada por el alimento y el ambiente. La popularidad y el uso del proceso de fritura cotidiano ha generado preocupación en los sectores de la salud, por conocer la alteración de los aceites empleados y sus implicancias para la salud. Durante este proceso se generan productos de degradación (volátil y no volátil). Los compuestos volátiles se eliminan en gran parte durante el proceso por la elevada temperatura de fritura y su importancia está relacionada con las características sensoriales del alimento frito. Los compuestos no volátiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento e ingeridos causando preocupación desde el punto de vista toxicológico.

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A S I AS A B E

DIVERSIDAD DE INGREDIENTES Y AROMAS

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- 50 BEST RESTAURANTS ASIA -

el flujo de la cocina coreana moderna CAMBIOS EMOCIONANTES EN LA CULTURA GASTRONÓMICA —

Corea es una tierra cubierta de montañas, una península aislada que permite al país a aferrarse a su cultura y tradiciones.

a reciente aparición de la cocina coreana cautiva, desde programas de cocina hasta restaurantes que han convertido a los cocineros coreanos en celebridades en toda regla. Jóvenes chefs extranjeros y cocineros nativos coreanos están empezando a abrir sus propios restaurantes con un concepto propio, único y diferente. Estos cocineros hacen hincapié en la selección de productos adecuados, la autenticidad, la creatividad, y el sabor de los ingredientes, trascendiendo a la cocina coreana tradicional. Además, tienen como reto crear una cocina que los comensales coreanos disfruten. El territorio único de mar y montaña que ofrece Corea, permite una inmensa variedad de ingredientes. Hoy en día, las técnicas coreanas como el marinado y la fermentación, se fusionan con técnicas culinarias occidentales para crear una amplia gama de cocinas.

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En los nuevos restaurantes y cafés cosmopolitas, jóvenes coreanos están construyendo granjas orgánicas fuera de la ciudad, como en Jeolla-do y zonas de Bundang alrededor de Seúl. Jardines muy bien organizados y surtidos en la azotea están aumentando en popularidad debido a que los comensales quieren disfrutar de los ingredientes más frescos disponibles. En Corea, conducir horas para descubrir un nuevo arte culinario, rústico y tradicional, no supone un obstáculo para el comensal, al contrario, es parte del disfrute conquistador. La escena culinaria coreana vive un momento fundente donde la comida y el gusto son la candileja de su apuesta gastronómica para el mundo.

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Equipo del Restaurante del Chef Tae Hwan Ryu "Ryunique" ubicado en Seoul, Korea. Ocupa la posición Nº29 en la lista de los Mejores Restaurantes de Asia. Una de las propuesta del Chef Tae Hwan Ryu quien trabaja una cocina moderna de fusión. Propuesta del Chef Kim Sung II para el restaurante "La Yeon" ubicado en Seoul, Korea del Sur y jefe de investigación culinaria en el Seo Sang Ho. Ocupa la posición Nº38 en la lista de los Mejores Restaurantes de Asia.

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sabores de corea

La cocina coreana se caracteriza por el sabor. Los sabores distintivos de la cocina coreana son el resultado de los condimentos que se utilizan para dar sabor a los alimentos, ya sea individualmente o en combinación. Estos condimentos son llamados 'Jang', lo que significa salsa en coreano y es la fuente de todos los sabores que fundamentan su cocina. Pasta de soja (doenjang), salsa de soja (Ganjang) y pasta de pimiento rojo (gochujang) son todos considerados Jang. Estas salsas se hacen tradicionalmente una vez al año. Si el Jang no se hace bien, incluso con buenos ingredientes, un cocinero no puede preparar buenas propuestas. El Jang puede ser utilizado para hacer muchos platos diferentes, tales como sopas, guisos, estofados o como un adobo para carnes. La soja es rica en proteínas y ofrece una fuente alternativa de proteínas para los vegetarianos como doenjang. La pasta de pimiento rojo (gochujang) es un elemento esencial en la cocina coreana, pero es una salsa introducida recientemente en su cocina; esto se debe a que la pimienta de chile fue introducido a Corea a finales del siglo 16. Además de los tres Jangs descritos anteriormente, otros condimentos son extremadamente importantes: el aceite de sésamo y aceite de perilla (aceite de semilla de sésamo silvestre). Estos aceites tienen fragancias delicadas y se utilizan en platos de verduras, salsas y para marinar carnes. Por lo general, diferentes condimentos se utilizan en la elaboración de un plato para crear un sabor único con diferentes matices. Estas combinaciones permiten a los coreanos la elaboración de numerosas banchan (platos), representativos de la cocina coreana.

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kimchi

El kimchi es el plato nacional por excelencia y encarna la ideología de la cocina coreana. Kimchi es una técnica de preservar y fortalecer las verduras - en su mayoría a través del proceso de fermentación-. Hay más de 100 tipos diferentes de kimchi que se realizan con ingredientes de temporada. Cualquier verdura se pueden utilizar: rábano, cebolla, pepino, berenjena, etc. El kimchi de repollo ubicua ha existido desde el siglo 17. Una mezcla de ajo, jengibre, rábano daikon, pescado fermentado, cebolla y pimentón rojo es el condimento típico aplicado a las verduras en salmuera. Estos ingredientes combinados, además de preservar las verduras, ayudan a crear un proceso de fermentación natural. El Kimchi es rico en fibras dietéticas, lactobacilus, ácido láctico y ácido acético, que es extremadamente beneficioso para el sistema digestivo. El proceso de fermentación permite que el kimchi se pueda almacenar durante largos períodos de tiempo. En el pasado el Kimchi de elaboraba unicamente antes del comienzo del invierno en el festival de la toma de kimchi, Kimjang. Este festival unía a las familias y pueblos, ya que la gente haría cientos de kimchi que almacenaban en recipientes especiales de cerámica llamados Onngi que enterraban justo hasta el cuello. El proceso de enterrar ayudaba en el proceso de fermentación. El Kimchi era esencial para la supervivencia durante los largos inviernos fríos. Hoy en día el kimchi sigue presente en cada comida en Corea. Se ha utilizado en platos occidentales tales como perritos calientes, tacos, hamburguesas, panqueques salados e incluso en salsas para pasta. También puede ser utilizado como relleno para empanadillas y saborizante para fideos. Como el kimchi se conoce universalmente, las utilizaciones de este plato se vuelven infinitas.

El arte culinario del templo "La comida que purifica cuerpo y la mente" El arte culinario del templo Budista en corea es la cocina tradicional consciente consumida por los monjes. Los monjes reconocen el esfuerzo que se dedica en la creación de todo y no se permiten desperdiciar ni un grano de arroz. El precepto principal detrás del arte culinario del templo es compasión para todos los seres, los alimentos que uno come no deberían causar daño a ningún otro ser y mucho menos desperdiciarse. El arte culinario del templo es una dieta simple que se basa en verduras y excluye productos de origen animal, incluyendo al pez y son creadas para aportar energía y una atención plena. De igual forma evitan comidas que son consideradas profanas y dentro de ellas incluyen cinco verduras, si se quiere, prohibidas: ‘ O-Shin-Cha’ son cebollas, ajo, cebollinos, cebolletas, y puerros. Sin embargo, el uso de chiles es admitido y se usa para darle un toque especial a los platos. Este arte culinario se centra en alimentos frescos, preservados y fermentados. Los kimchis budistas y las pastas se fermentan sin utilizar ningún producto animal o mariscos y sin embargo, son nutritivos. Esta técnica de cocción se utiliza con el fin de mantener la comida tan natural como sea posible. La mayoría de las verduras frescas y las raíces son recolectadas en las montañas. El arte culinario del templo Budista no se considera sólo una comida para monjes en Corea, por ello resulta fácil encontrar restaurantes de cocina del templo en todo el país. A través del programa "templo Stay Experiencias" la gente puede experimentar cómo lograr una mente serena y tranquila. A través de la experiencia gastronómica coreana, que además de colmar de gratos matices nuestro paladar, podemos abrir un camino para purificar mente y cuerpo.

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nacho

H E RNÁNDE Z AL M I RA

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or fin estamos en Penang que es el nombre de una de las provincias de Malasia y también de una isla -donde nos encontramos concretamente- situada en el estrecho de Malaca, esta ubicada en la costa noroeste de la península de Malasia. Penang es la segunda provincia más pequeña del país y la octava más poblada. La ciudad fue fundada en 1786 por el capitán Francis Light, un comerciante de la compañía Británica las Indias Orientales, como base de la misma en los estados malayos. Gastronómicamente hablando la isla de Penang es la Meca culinaria del país, si le preguntamos a cualquier malayo donde se come mejor en Malasia, sin duda todos nos dirán que en Penang. Su cocina es tan ecléctica y variada como sus habitantes, provenientes principalmente de China, India, nativos malayos y antiguos colonos europeos. Cada uno de ellos ha aportado a la gastronomía de este país su cultura culinaria, sus técnicas ancestrales, ingredientes exóticos, colorido y sabor.

CO C IN E RO P RO F E S I O NAL

VIAJE A LA CONCHINCHINA

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Tras haber tenido una larga y fructífera carrera profesional formándome y trabajando en algunos de los mejores restaurantes de España -varios de ellos galardonados con las famosas estrellas de la guía Michelinhaber tenido dos restaurantes propios, asesorar diversos conceptos gastronómicos, dar clases y ganar algún que otro concurso local y nacional de cocina, me he tomado un respiro para reiniciarme. Hacer un paréntesis en mi vida y dedicarme simplemente a vivirla, a respirar hondo y profundo,

Comenzamos este recorrido gastronómico en la ciudad de George Town - Penang, con uno de mis platos preferidos de la cocina china, los Clay pot o cazuelas de barro. Es una forma de cocinar ancestral provenientes del norte del gigante asiático donde se elaboran guisos con carnes, aves, verduras, arroces y sopas de tallarines… Las cualidades del barro hacen que la cocción sea rápida y uniforme, que el humo y el fuego entre por la tapa y las porosidades del barro y confiera a los platos toques ahumados exquisitos. Estos recipientes pueden aguantar temperaturas de hasta 500ºc. En este caso las Clay pot son de arroz, que al contacto con el barro y al fuego directo, crea un crujiente y aromático socarrat espectacular!, Panceta de cerdo en barbacoa cantonesa y un tipo de chorizo chino de sabor dulce y ligeramente picante, una receta típica de Hong Kong. La segunda, un guiso de pato con su caldo, toques de pimienta negra, salsa de soja, jengibre fresco, setas, cebolleta y cilantro. Un sabroso guiso ligeramente dulce y salado, con la personalidad y frescor del jengibre, en el que el pato se deshace en la boca.

FOTO:

En la foto vemos los rascacielos de la ciudad de George Town, situada en el noroeste de la isla de Penang.

impregnándome de todo lo que me rodea, vivir el momento y tener tiempo para todas aquellas cosas que me hacen feliz…Y que mejor manera que vagar sin ruta ni tiempo fijo en un recorrido por el continente asiático, dedicándome a mis dos grandes pasiones, la comida y viajar, viajar y la comida, para mi no existe la una sin la otra. Esta aventura en la que me embarco es un sueño hecho realidad, algo que resonaba en mi interior desde hace mucho tiempo y que por fin tuve el valor de vivir".

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- CONACENTOOCCIDENTAL -

FROM KYOTO

with love Por: Alicia Gómez - Madrid

Basándose en la primera de estas revoluciones, en Japón, se comenzó la elaboración de Sakes utilizando el arroz cultivado en la región que la Familia Imperial cobraba como impuesto para la creación y deleite de sus propios elixires

Si pudiéramos atribuirle algún adjetivo a Kyoto sería capital histórica o capital de ensueño de Japón, siempre inmutable al paso del tiempo y rodeada de cierto aire místico y apasionante (de ahí que el título de este artículo sea tan peliculero, aunque la temática de la cita 007 no tenga mucho que ver con el tema a tratar). Sin embargo, para aquellos amantes de la gastronomía también Kyoto es el origen del “TODO”, al menos en el Imperio del Sol Naciente.

FOTOS:

Tempura de verduras de temporada con sal de té matcha. Sashimi de sandía. Chef Massanori Miyamoto

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Al referirnos a esta ciudad y hablar del génesis de la gastronomía en este país simultáneamente debemos hacer mención a Kaiseki, un formato de comida o cena que surgió para los negocios, las fiestas familiares, entre otras cosas… siempre, eso sí, ligado al Sake. Para acompañar a la bebida nacional por excelencia, al menos hasta el plato de pescado y de la que hablé en el anterior artículo -No hay dos tortillas iguales, ni tampoco dos Sakes-, diseñaron un menú que constaba de tres entrantes (sakizuke -plato de temporada- , wanmono -sopa- y mukouzuke -plato de temporada-), sashimi, un plato de pescado caliente (hachizakana), un plato de verdura (shimezakana), un plato de arroz (shokuji) y frutas (mizukashi). A día de hoy, y haciendo muchas suposiciones, como solo nos queda la reinvención pues todo está inventado, este es el formato original de todo menú degustación existente en el mundo.

Este paraíso de vieja gloria, actual destino turístico más popular internacionalmente según la revista Travel + Leisure, ha sido desde tiempos inmemoriales residencia de la Familia Imperial (por lo que hoy en día está plagada de monumentos, templos y otras piezas de patrimonio histórico, y es actual y único reducto de Japón en el que existe la posibilidad de ver Geishas, Maikos, etc). Como es de imaginar, gastronómicamente hablando, estos hechos (junto a que tradicionalmente ha sido una ciudad adinerada) hicieron que la cultura del paladar se desarrollara de forma colosal, razón por la cual Kyoto es una de las ciudades del mundo que atraen a más gourmets dado que cuenta con 136 Estrellas Michelín (incluyendo restaurantes históricamente relevantes como Kukunoi, Kicchou, Tibana, entre otros. Es de suponer que, la cultura del Sake en esta región comienza de forma muy temprana (siglo VI, ¡nada menos!). En esta época, introdujeron en la antigua capital la técnica de fermentación desde el Imperio Chino jun-

to a otras técnicas como el textil, la cerámica, etc. Basándose en la primera de estas revoluciones, en Japón, se comenzó la elaboración de Sakes utilizando el arroz cultivado en la región que la Familia Imperial cobraba como impuesto para la creación y deleite de sus propios elixires. Hasta tal punto que es en Kyoto donde nace el primer Sake comercializado a nivel nacional, aproximadamente en el siglo XIV. Desde su concepción hasta nuestros días, en esta absorbente región nipona se elabora un Sake más suave debido a la cultura gastronómica de Kansai (comarca a la que pertenecen las ciudades de Osaka, Kyoto, Kobe, etc) ya que se consume una gastronomía menos contundente que en zonas anexas. Este tipo de comida, está basada principalmente en verdura y pescado debido a que está flanqueada por dos mares, el mar de Japón y Océano Pacífico, y una cordillera de origen volcánico. No es de extrañar que con tan solo imaginarla y contemplar la posibilidad de paladearla… te atrape.

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SOPA MISO SI KING & DAVE MYERS

La belleza de la sopa de miso es que puedes añadirle las guarniciones que más te gusten al caldo. En esta receta el tofu y las setas representan una buena opción para los vegetarianos, pero el pescado o las vieiras crudas son buenas también o ¿tal vez un poco de pato o cerdo en rodajas? Es posible que desees hacer el doble de la cantidad de esta receta, porque es tan exquisita que un recipiente no será suficiente! Aunque la sopa miso tiene un alto contenido de sal es muy saludable.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 800ml de Dashi 4 cucharaditas de pasta de miso blanco 1 cucharadita de Mirin 1 cucharadita de salsa de soja 80g de setas enoki

1 Cebolla de primavera finamente rebanada 100 g de Tofu firme 1 pequeña hoja de Alga Nori Una pizca de Shichimi (condimento japonés 7 especias) para decorar

En una cacerola coloque el Dashi, agregue la pasta de miso y llevar a fuego lento. Pasado unos minutos agregue el Mirin y la salsa de soja, mantenga caliente pero no deje que hierva, retire del fuego. Necesitará 4 tazones para servir. Corte los champiñones en cuartos y retire el extremo de los tallos leñosos. Coloque un paquete de Setas Enoki en el fondo de cada plato. Divida las rodajas de cebolla de primavera entre los 4 platos y colóquelos ordenadamente con las setas. Corte el tofu en cuartos, a continuación corte los cuartos por la mitad, ponga 4 piezas de tofu en cada plato. Coloque un pedazo de Alga Nori en cada tazón. Vierta el caldo miso -aun caliente sobre- el tofu y las verduras. Mientras, fría la cebolla durante unos minutos hasta que estén blandas, añada los puerros y cocine todo hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Añada la berenjena en rodajas y deberá cocer durante unos 6 minutos más hasta que estén suaves, revolviendo los ingredientes en la sartén de vez en cuando, agregue a la sopa ya servida en los cuencos. Finalmente rocié cada plato de sopa con shichimi, y luego ¡a disfrutar!

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TOFU, BERENJENA Y RAÍZ DE LOTO GUISADAS SI KING & DAVE MYERS

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Cocinamos esto en Kyoto después de que habíamos pasado la noche en un monasterio y participado en una sesión de meditación, así que nos sentimos bien relajados. Es un plato fabuloso, es una celebración de la cultura de Kyoto al tofu. Por cierto, las berenjenas japonesas son más largas y más delgadas que las que normalmente conocemos en occidente. Si no puede encontrar ninguna berenjena con estas características, utilice la berenjena normal y trocéela en cubos de 2 cm. Vas a necesitar raíces de loto fresco para las patatas fritas, aunque también se puede utilizar en conserva para lo que será el resto del plato. Si no consigue raíces de loto fresco, haga las patatas fritas con unas patatas se sabor dulce.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 raíz de loto (unos 400 g) Aceite vegetal Shichimi Harina de arroz 4 cucharadas o puede ser 375g de harina de maíz Tofu, cortado en cuadrados de 2,5 cm 2 cucharadas aceite de sésamo 1 cebolla mediana, finamente picada. 2 puerros medianos cortados en rebanadas Comience por la preparación de las raíces de loto. Ponga una olla grande llena de agua a hervir. Pele las raíces de loto, córtelas y reserve un tercio de ellas, déjelas a un lado. Añada el resto de las raíces de loto a la olla. Baje el fuego y cocine las raíces durante 30 minutos a fuego lento. Asegúrese de cocinar las raíces inmediatamente, ya que después de pelar, estas se oscurecen rápidamente. Con antelación, ponga el resto de las raíces de loto en agua con un poco de vinagre. Macerando las raíces de esta manera las añadirá directamente al guiso. Corte las raíces de loto crudas en rodajas muy finas con una mandolina o con un cuchillo muy afilado como si fuesen unas patatas para freír. Llene la mitad de una cacerola con aceite y caliente a 170-180 ° C. Si no tiene un termómetro de cocina, compruebe que el aceite está suficientemente caliente mediante un pequeño pedacito de pan. El pan deberá girar haciéndose crujiente, dorado y flotando en unos segundos. Fría las rodajas de raíz de loto en pocos lotes, cocinarlas durante unos 5 minutos o hasta

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diagonales de 1 cm. 2 berenjenas japonesas, en rodajas de 2 cm 4 dientes de ajo, finamente rallado. 30g de jengibre fresco 2 cucharadas de pasta de miso colmadas 150g de Setas shimeji marrones, troceadas 4 cucharadas de mirin 5 cucharadas Salsa de soja 300 ml de agua hervida sal marina en escamas que estén doradas. Escurra las rodajas de Loto sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite, luego sazone con shichimi y sal. Espolvoreé la harina de arroz en un plato y sumerja los trozos de tofu para cubrirlos. Vierta aproximadamente 5 cucharadas de aceite vegetal en un wok, luego fría el tofu hasta que estén ligeramente dorados, crujientes e inflados - esto tomará unos 8 minutos. Escurra el tofu sobre papel de cocina manteniéndolos calientes. Deberá cocinar el tofu en lotes para que no se sobrecargue el wok y no se peguen. Limpie el wok con un poco de papel de cocina - no hay necesidad de lavarlo - a continuación, añada 2 cucharadas de aceite de sésamo y 2 cucharadas de aceite vegetal y ponga a fuego medio. Fría la cebolla durante unos minutos hasta que estas estén blandas, a continuación, añada los puerros y cocínelos hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Añada las berenjenas en rodajas (reservadas) y cocínelas durante unos 6 minutos o hasta que estén suaves, revuelva los ingredientes en el wok de vez en cuando.

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S U P L E M E N T O

E S P E C I A L

V I T I V I N Í C O L A

BODEGAS HABLA E N P O R TA D A LA OTRA HISTORIA DE TRUJILLO

TACORONTE ACENTEJO EL CUATRIMESTRE MÁS DIVERTIDO

COLLI DELLA MURGIA UN SORBO DE APULIA ENTRE GRAVINA Y LUCANIA

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA SEP-OCT 2015

BODEGAS

HABLA LA OTRA HISTORIA DE TRUJILLO Por: AiresNews - Madrid

La Ciudad de Trujillo, uno de los más hermosos conjuntos histórico-artísticos y arquitectónicos de España y visita obligada en Extremadura, preside el berrocal que se ve desde Bodegas HABLA. Sí, una de las otras joyas con las que cuenta esta localidad y que también merece una escapada. Así que… ¿nos vamos de enoturismo? En la bifurcación de Trujillo, un vergel aparece de pronto ante nuestros ojos… Rodeada de sus viñedos que atesoran ocho variedades de uva (6 tintas y 2 blancas) se encuentra Bodegas HABLA, un edificio de gran valor arquitectónico y premiado por su diseño, elaborado en cobre y cristal e integrado con el entorno. Cuya singularidad reside a la vez, en el contraste entre el concepto moderno de la bodega y la historia que envuelve Trujillo. En definitiva, mucho arte y unas instalaciones perfectas para adentrarse en el mundo del vino… Así, pasear por sus modernos espacios y contemplar su belleza y el buen gusto con el que está habilitado cada rincón es tan sencillo como reservar la visita, indicando la hora y el número de personas, (ya que el mínimo es de 8 y no se admiten menores). El precio es 14€/p. e incluye el recorrido y la degustación de 3 referencias.

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Bodegas HABLA A-V, Km. 259. Camino de la Coronada. Trujillo. Extremadura. www.bodegashabla.com

Bodegas HABLA siempre ha apostado por los vinos de alta gama, únicos e irrepetibles, de máxima calidad y originales, cuidando cada detalle al máximo. Ahora mismo, en las visitas, se catan HABLA Nº 9, ensamblaje de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, es serio y lento en su expresión, cuando se revela aparecen notas de campo y humo y con boca potente que realza su cuerpo; HABLA Diez, 100% Syrah, en una palabra sería terciopelo, es exuberante y sofisticado. Y HABLA DEL SILENCIO… la insignia de la gama Prêtá-porter de la bodega, un vino de etiqueta a un precio de diario. Elaborado con Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, con marcado color, intensos aromas a café con leche y licor de cereza, boca de paso suave y fresco, es divertido y vivo. Pero hay más… porque la bodega se caracteriza por ser diferente, así que la excursión continua, ahora fuera del edificio y entre caballos, ya que a 500 metros se encuentra Dehesa de la Torrecilla. Una hacienda singular enclavada en una moderna explotación agrícola-ganadera con más de 1.000 hectáreas de campo extremeño y un centenar de magníficos ejemplares de Pura Raza Española. La yeguada también alberga una interesante colección de carruajes que representan auténticas piezas de museo.

Ambos espacios permiten además disfrutar, a grupos y bajo presupuesto, de una amplia oferta de actividades complementarias tales como paseos en coche de caballos, espectáculos ecuestres y musicales, catas, rutas turísticas por Trujillo y su entorno geográfico más cercano (Monfragüe, Guadalupe, Plasencia, Cáceres), golf en los campos de Talayuela y Cáceres, etcétera. Además, por su ubicación y sus instalaciones pueden satisfacer cualquier solicitud, estando especialmente orientada para desarrollar celebraciones, en el caso de Bodegas Habla de congresos, presentaciones o reuniones con estancias equipadas con las últimas tecnologías y en Dehesa de la Torrecilla, que cuenta con bonitos salones, ideales para celebraciones familiares como bodas. En todos los casos se adaptan a las necesidades del cliente, haciéndolos sentir como en casa. Así que, para los amantes de la exclusividad, del buen gusto, de lo excepcional, del lujo, de lo exquisito, de las cosas bien hechas… Desde Extremadura, cuna de conquistadores, Bodegas HABLA, la otra historia de Trujillo.

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El cuatrimestre más divertido de

TACORONTEACENTEJO Por: Mari Paz Gil - Tenerife Gerente - D.O Yacoronte-Acentejo

Los últimos cuatro meses del año constituyen el período de mayor vértigo en el mundo vitivinícola, al menos en Canarias, y muy particularmente en la comarca Tacoronte-Acentejo.

La emoción y nervios del devenir de la vendimia que tiene lugar en dicho momento –prácticamente todo septiembre y octubre – unido a la habitual impaciencia por el ritmo de las ventas de vino en el mercado, se unen a los esfuerzos de comercialización e imagen que durante todo el año tienen lugar para equilibrar la siempre interesante balanza de ingeniería financiera y comercialización que permita la viabilidad del negocio vitivinícola. Obviamente, el ciclo de la vid adquiere en este momento del año su mayor glamour y acapara los flashes de la prensa no especializada como en ningún otro momento. Los comentarios asociados a la época de vendimia son impagables en las esquinas de la comarca y llegan hasta los rincones de la ciudad: bodegueros y viticultores atentos al momento de recogida de la uva, mientras el consumidor general se hace eco de la calidad de la cosecha de este año.

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Tras las primeras vendimias del mes de agosto, y con un retraso general aproximado en la comarca de quince días, las bodegas arrancan motores para no parar con la vendimia 2015. Como es habitual, se ha procedido primero a la recolección de variedades blancas, como gual, listán blanco y tintas como la bastardo, tempranillo y listán negro. Esta última no solo utilizada en la elaboración de los primeros tintos jóvenes, sino que, junto con la negramoll, en elaboraciones de blancos de uva tinta, los cuales han aumentado en los últimos años. Prácticamente la totalidad de la vendimia en estos momentos, se está desarrollando en cotas bajas de la comarca vitivinícola, donde la relación óptima entre los azúcares y ácidos de la uva requeridos para el tipo de vinos a elaborar se alcanza antes.

Datos Técnicos Cosecha • • • •

Nº. hectáreas de viñedo: 1.1035,41 has Nº viticultores: 1.913 socios Nº bodegas embotelladoras: 45 Nº botellas cosecha 2014: 1.130.000

C a r r e t e r a G e n e r a l d e l N o r t e , n º 9 7. Tacoronte-38350. Tenerife. Islas Canarias

El estado de los kilos de uva que han entrado hasta el momento en las bodegas de la comarca es muy bueno. Uvas muy sabrosas, que cederán lo mejor de sí mismas a los futuros vinos, gracias a las modernas elaboraciones y siempre respetando los valores primarios del fruto.

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COLLI DELLA MURGIA

un sorbo de Apulia entre Gravina y Lucania MANUELA MANCINO

> Sumiller . GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION . Roma

Para la Bodega Colli della Murgia, la producción de vinos es mucho más que un simple trabajo: es una manera de hablar de un territorio, sus valores y filosofía. La bodega está ubicada en medio de una reserva natural, el Gran Bosque de Defensa, cerca de Gravina in Puglia, no lejos de la frontera con Basilicata. El rango de calcio en el suelo y la temperatura acompaña sus vinos hasta que estén listos para ser degustados: un buen vino necesita un digno lugar ... la estructura actual, de hecho, está enteramente construida de tufo y mazzaro, piedras locales que hacen que el entorno está siempre fresco y libre de humedad. Después de una ardua investigación y experimentación de la práctica correcta de la agricultura sostenible, Colli della Murgia comenzó a producir vinos orgánicos, consciente de que el suelo es un nuevo valor para descubrir: en la viña, la naturaleza crea cada año una pequeña hierba que enriquece la tierra y permite a las legiones de microorganismos vivir en un hábitat natural, completamente libre de cualquier producto químico o sintético. La viña crece sana y fuerte, y con el tiempo aprendió a defenderse de cualquier ataque. A lo largo del año la bodega recibe diferentes grupos de visitantes, entusiastas italianos y extranjeros amantes del vino que buscan un contacto directo con las personas que pasan su vida entre viñedos y trasladan a los vinos su amor para la tierra. La bodega ha sido diseñado y construido en el total respeto por la naturaleza y el medio ambiente, utilizando sólo piedras locales recolectadas y trabajadas por maestros artesanos. La energía es provista por fuentes de energía renovables, en armonía total con el medio ambiente circundante.

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La bodega es un edificio de tres pisos. La primera planta se utiliza para el proceso de envejecimiento en barricas de roble fino. En el segundo piso se encuentra el proceso de vinificación, y arriba está la sala de degustación, un lugar amplio dotado por una hermosa vista, donde los invitados pueden saborear algunos vinos mientras disfruta de las maravillosas colinas de la Murgia y Lucan Apennines. ¡Sorber una copa de los vinos de Colli Della Murgia es una zambullida en el seno de Apulia ... a disfrutar!

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