Cielo Mar & Tierra | Febrero 2015 Nº9 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | FEBRERO 2015 Nº09

LA VIDA EN DULCE ESPECIAL REPOSTERÍA: EN LA ENTREVISTA DULCE: FRAN SEGURA HISTORIA . RECETAS MARIDAJES

TENGO FAMA DE COCINERO "PORQUE CONVIERTO LA MAGIA EN REALIDAD Y LOS SUEÑOS EN PLACERES COMESTIBLES" ML"0"

JOSEP ROCA

E N P O R TA D A

"SEGUIREMOS APRENDIENDO DEL PROCESO CREATIVO TRANSVERSAL"

REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

POR NUESTRA

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

Un viaje mágico a través de los sentidos al delicado mundo de las sensaciones...

Un marco privilegiado al pie de la iglesia de Vacarisses y con impresionantes vistas a la montaña de Montserrat...

… Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaça Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

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12 PORTADA Josep Roca es el sumiller (o el camarero de vinos, como él mismo se define) y jefe de sala de El Celler de Can Roca. Según la prensa y crítica especializada, ha alcanzado una “idoneidad asociativa entre platos son los... ENTREVISTA EXCLUSIVA

24 SOMOS CALLE

...CON SABOR CLANDESTINO La comida de calle en Bolivia, específicamente en la ciudad de La Paz, es una de las que presenta una variedad enriquecedora al paladar popular, la conexión directa con los vendedores ambulantes o en puestos “agachaditos”... (se llaman así porque las personas comen sentados en bancas que por su altura obliga a tomar una postura gacha...

18.MARIDAJE

ANTONIO AMENEDO

LATITUD "0"

Cuando los grandes fogones de la vida nos dan la sabiduría y el talento necesario para cocinar, tenemos en nuestras manos el poder de trasformar la vida de la humanidad desde sus estómagos, y de conquistar su corazón desde su paladar, porque no hay alma que se resista ante el poder de un cocinero que está orgulloso...

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"Titulado en Tenerife como Técnico de Cocina y Técnico Superior de Restauración, Antonio Amenedo es en la actualidad chef y socio de uno de los proyectos..." GUSTO GALLEGO...

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Revista Cielo Mar y Tierra

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ESPECIAL LA VIDA EN DULCE

"Comienza la aventura" "La entrevista dulce: Fran Segura" "1983" "Palova Black & Blue" "Cremoso de pasión, buñuelo de chocolate y romero con helado de pera y trufa" "Macarons de champagne rosado" "Otro Príncipe Alberto" "Vinos del Sur, Vinos para postres" © CIELO MAR & TIERRA espacio donde la poesía se desprendió de la gastronomía para activar la locura del paladar

32.CRÍTICAS GASTRONÓMICAS POR RAÚL YAÑEZ "IK - IVÁN KISIC" De las iniciales de Iván Kisic (reconocido chef peruano quien murió en un accidente automovilístico en Ayacucho), otorga el nombre a un restaurante sorprendente. Con el afán de continuar con el proyecto...

+ EDITORIAL 6 COLABORADORES 9 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

"TENGO FAMA DE COCINERO" "SER EL MEJOR" "TIEMPOS QUE SE VIVEN EN LA GASTRONOMÍA" ÁNGEL PALACIOS: LA NUEVA TRADICIÓN, UN CONCEPTO GASTRONÓMICO

PERFIL DE UN CHEF ALBERTO MORENO

SUPLEMENTO "DE CATA"

LAS MADRES DEL VINO...UN SILENCIO

EL VINO DE LA PALMA...

LA PODA DE LA VIÑA

EL ORO VERDE DEL CARMINE

ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA ¿CÓMO FUNCIONA UN RESTAURANTE?

SEGURIDAD ALIMENTARIA Portada: Josep Roca Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

ALERGIAS ALIMENTARIAS

RECETAS - PAN DE PASAS CON NUECES

SABE A COLOMBIA

48.FRAN SEGURA LA ENTREVISTA DULCE Lo dulce, esa tentación a lo que todos sucumbimos después de un gran menú, es aún más especial e inolvidable al paladar y a nuestras neuronas, cuando detrás de él hay un artista...

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EDITORIAL

SAVE THE OCEANS: FEED THE WORLD

“QUEREMOS UN FUTURO EN EL QUE LOS OCÉANOS DEL MUNDO ESTÉN LLENOS DE VIDA. DONDE ENORMES BANCOS DE ANCHOAS, SARDINAS Y OTROS PECES SEAN ALGO HABITUAL DONDE EL PESCADO Y EL MARISCO SEA UNA FUENTE SALUDABLE Y ABUNDANTE DE ALIMENTOS PARA CIENTOS DE MILLONES DE PERSONAS.”

En un momento en el que la gastronomía esta en constantes cambios, y ya no de forma ni de colores, sino en un despertar de conciencia en los cocineros hacia el respeto por el entorno que les rodea, vemos por ejemplo con admiración a un Ángel León (Aponiente), extrayendo la sangre de los peces en extinción para darle continuidad de vida y oportunidad de reproducción y convirtiéndola en verdaderos manjares para el paladar, o a un Mario Sandoval (Coque), que lleva cinco años trabajando con el CSIC para convertir aromas en sabores gracias a la puntera tecnología de extracción de fluidos supercríticos; innovación que pondría fin a los aceites sintéticos, como el de trufa, convirtiendo el producto en algo totalmente natural «Es la representación de la naturaleza, un reflejo de nuestro entorno». No era de extrañar que llegará el gran momento de unión, y es precisamente lo que esta ocurriendo con una veintena de chefs de algunos de los mejores restaurantes del mundo que anunciarán su firme apoyo a la campaña internacional “Save the Oceans: Feed the World”. Oceana ha lanzado una campaña mundial para salvar los océanos y alimentar el mundo. Los científicos han documentado el declive generalizado de los stocks pesqueros, pero la buena noticia es que tan solo 30 países controlan más del 90% del pescado que se captura en el mundo. Oceana y sus aliados ya están consiguiendo cambios en las

OCEANA

políticas de muchos de ellos. La organización estima que si los principales países pesqueros aprobaran medidas de gestión que han demostrado ser efectivas para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los hábitats, habría pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a mil millones de personas. Oceana difundirá una edición digital especial del libro de Sharpless “The Perfect Protein” (La proteína perfecta) que incluirá también recetas con pescado sostenible de los chefs participantes. El libro, que se traducirá por primera vez al español, portugués y alemán, se pondrá a la venta internacionalmente en Amazon. Sin lugar a dudas es una excelente noticia para el mundo!!! "Oceana es la mayor organización internacional dedicada en exclusiva a la conservación de los océanos. Sus campañas se basan en la ciencia y tratan de lograr avances políticos que recuperen la biodiversidad oceánica y aseguren una abundancia de recursos que pueda alimentar a cientos de millones de personas. Los logros de Oceana han contribuido a trazar políticas que podrían incrementar las poblaciones pesqueras en hasta un 40% en los países en los que trabaja y han protegido 2,5 millones km2 del océano".

Leonor Mederos #CIELOMARYTIERRA Directora Editorial

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DOS OFERTAS EXCLUSIVAS PARA LECTORES DE CIELO MAR &TIERRA

HAZ CLIC - DESCUBRE LA EXPERIENCIA - DÉJATE LLEVAR MENÚ DEGUSTACIÓN JOYAS DE LA COCINA CANARIA

MENÚ DEGUSTACIÓN "PICA PICA"

HORARIO: VIERNES Y SÁBADO 13:00-16:00 Y 20:00-22:30 | DOMINGOS: 13:00-16:00 CALLE DEL MARQUÉS DE CELADA, 2, 38292 EL SOCORRO, SANTA CRUZ DE TENERIFE WWW.MESONELDRAGO.COM

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Colaboradores y Agradecimientos DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es DAVID LÓPEZ C. COCINERO DOCENTE MURCIA - ESPAÑA

CHEF MARCO ANTONIO QUELCA LA PAZ - BOLIVIA

RUBÉN ROMERO A. COCINERO PROFESIONAL

MÉXICO

MANUEL RODRÍGUEZ TÉCNICO D.O ABONA TENERIFE - ESPAÑA

EDUARDO DEL TORO ARQUITECTO TENERIFE - ESPAÑA

SUPLEMENTO De Nuestra Tierra ASAGA Canarias MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 662093084 PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager

AMANTES DE LA COCINA

BEATRIZ NARANJO HELMUT BARTOLE

OSCAR ACOSTA R. SEGURIDAD ALIMENTARIA

PUERTO RICO

Maridaje latitud 0, es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomía y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

GABRIELA MONTERO SOMMELIER ARGENTINA

NOHORA SMITH

RAÚL YAÑEZ

REINO UNIDO

CHILE

BLOGUERA DEL SECTOR

CRÍTICO GASTRONÓMICO

MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza Gabriel Garavito CONTACTO +34 662093084 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es

MANUELA MANCINO GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION

LUIS CARRÉ EDITOR Y FOTÓGRAFO EN "GUSTO GALLEGO" GALICIA - ESPAÑA

MARI PAZ GIL GERENTE CRDO

TACORONTE-ACENTEJO

TENERIFE - ESPAÑA

Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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PORTADA

EL COMPROMISO DE EL CELLER DE CAN ROCA CON LA COCINA Y CON LA VANGUARDIA SIEMPRE HA DEFENDIDO UN DIÁLOGO TOTAL Y PERMANENTE CON PRODUCTORES Y CON CIENTÍFICOS. WWW.CELLERCANROCA.COM Josep Roca es el sumiller (o el camarero de vinos, como él mismo se define) y jefe de sala de El Celler de Can Roca. Según la prensa y crítica especializada, ha alcanzado una “idoneidad asociativa entre platos y vinos casi infinita, como infinitos son los matices de cada plato”. Comer un vino y beber una comida es una de sus recreaciones teóricas. Gracias a su talento, el vino trasciende de la sala y asume una parte también en la creación del plato y en los fogones; se trata de ubicar al vino como punto de partida del proceso creativo de un plato.

POR: LEONOR MEDEROS

JOSEP ROCA

ENTREVISTAEXCLUSIVA

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Cada contacto con el cliente es “una oportunidad para mejorar su vida”

En cuanto a la sala, que Josep define como “universo de conexiones emocionales enriquecidas con el feed back de la proximidad”, considera que se debe reinterpretar la profesión aprovechando el buen momento de la cocina para crecer complementariamente con los “chaquetas blancas”

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L.M.- En algunas ocasiones has señalado que "La carta de vinos es un reflejo del restaurante" ¿Qué papel crees que ha tenido el vino en el proceso de evolución gastronómica que se ha vivido en los últimos años? J.R.- El vino ha compartido la inquietud, la pasión y la necesidad de reinventarse aunque en España ha ido a regazo de la cocina. Lógico en tanto que un cocinero puede elaborar 10 platos en un día y un enólogo, un vino por año… Los dos mundos, vino y cocina se necesitan y complementan y hoy en día están en armonía. L.M.- ¿Y el camarero como hilo conductor? J.R.- El camarero es un transmisor de conexiones con el feed back de la proximidad. Un papel indispensable para hacer que la cocina seduzca. El comensal de hoy ya no va solo a comer a un restaurante gastronómico, llega con la ilusión por vivir una experiencia. El camarero es el hilo conductor indispensable para gestionar las emociones en un restaurante consigue enlazar la generosidad y la hospitalidad con los anhelos de quien se sienta a la mesa. L.M.- ¿Un sumiller tiene que ser necesariamente un buen catador o hay valores sensitivos tan extraordinarios que trascienden como los de un buen cocinero? J.R.- Un sumiller debe ser alguien capaz de acompañar el servicio del vino con actitud positiva, con criterio y predisposición. L.M.- ¿Crees que la sala ha cambiado en relación a la evolución de la cocina?

J.R.- El servicio de sala ha cambiado, como ha cambiado la clientela de los restaurantes y el contexto social. Si durante décadas la gastronomía en restauración era un coto privado de la burguesía y el mundo de la empresa de alto rango, hoy se ha popularizado y nos hemos acostumbrado al mestizaje cultural y social en un restaurante donde sólo se prioriza el gusto. La gastronomía es tendencia accesible. Hoy la sala es más cercana, más próxima, menos encorsetada y mucho más relajada. Se cambió la tensión por la atención, la rigidez por la flexibilidad. Se rompieron las barreras entre el camarero y el comensal. Se requiere más información. Los platos de vanguardia necesitan ser explicados. Hoy observamos un acercamiento muy positivo en el diálogo de la cocina con la sala. Transversalidad real y efectiva. La cocina hoy escucha a la sala. La sala seduce para que la cocina seduzca. L.M.- Tras el boom de la gastronomía y el vino, parece que ahora hemos comenzado un viaje de vuelta a nuestras raíces, en este sentido ¿crees que la agricultura ecológica es la tendencia en la industria del vino?

J.R.- Somos lo que bebemos. Cuando bebemos, tenemos una responsabilidad como consumidores y en el caso de los sommeliers, como prescriptores; que incluye nuestra salud individual pero incide más allá de ella. Lo que comemos y bebemos tiene que ver con la salud del planeta. La agricultura ecológica es solo una herramienta, en el proceso del vino hay más detalles para cuidar o evitar, tanto en el campo como en la vinificación. Debemos ser conscientes de que la salud y la condición del ser humano depende de la salud del mundo natural. L.M.- Para nadie es un secreto el idilio que mantienen los hermanos Roca con la riqueza cultural y gastronómica de Sur América ¿cuál es tu opinión de su cocina? J.R.- LatinoAmérica es un alarde de felicidad gustativa con un fondo de silencio. La perpetua epifanía geológica y climática provoca una exuberancia inaudita. Ellos son los portadores de los ingredientes que cambiaron la cocina europea. Les debemos mucho y en la Gira con BBVA quisimos reconocer y valorar esa gran aportación a nuestra cocina. Hoy, la cocina latinoamericana vive una realidad de calado social y está hermanado la cocina rica y sabrosa popular con la cocina de vanguardia. Solo puede crecer.

“Los valores del camarero del futuro están más allá del conocimiento y formación concreta, están en la generosidad y en saber gestionar la inteligencia emocional”.

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“Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más, es importante sí, aunque no vital”.

Los hermanos Joan (1964), Josep (1966) y Jordi Roca (1978) han convertido El Celler de Can Roca en uno de los tres mejores restaurantes del mundo desde 2011. Talento, pasión, oficio, creación y perseverancia son los ingredientes diarios para que el trabajo de estos tres maestros haya sido reconocido globalmente. Un trabajo en equipo donde toda idea, todo nuevo camino se valora y se discute entre los tres porque todo confluye, según sus propias palabras, “en unos valores de armonía, fraternidad, inocencia, raíces, esfuerzo y búsqueda creativa”. El fenómeno de los hermanos Roca y su fórmula es irrepetible e inmejorable. Tres cabezas geniales trabajando con libertad en campos separados con el mejor reparto de papeles posible. Se complementan en el mundo salado (Joan); sala y sumiller o mundo líquido (Josep) y mundo dulce (Jordi). Por eso y por mucho más, se sitúa en el top 3 de la lista “50 Best Restaurants” de la prestigiosa publicación británica Restaurant Magazine, unos premios reconocidos como los Oscars de la gastronomía. CONTACTO Can Sunyer 48, 17007 Girona, Spain +34 972 22 21 57 http://cellerdecanroca.com

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“Canarias, es una reserva real de la biodiversidad enológica. Empieza a presentar un porvenir de notable calidad.".

L.M.- ¿Y de sus vinos? J.R.- Los vinos han dejado ya de ser un proyecto de europeos que llegaron a Chile y Argentina para realizar buenos negocios, con buenos vinos a precios muy ajustados. Paralelo a las grandes casas con gran control sobre la elaboración, ha surgido un movimiento de gente joven con viñedos viejos para realizar una revolución lenta del mundo del vino que comienza a ser fascinante. Un momento brillante. L.M.- ¿Cuál es el mayor desafío que te has encontrado al gestionar la bodega de uno de los mejores restaurantes del mundo? J.R.- Probablemente, el intentar dejar de comprar más vino. Ya no cabemos en la bodega!, aunque es verdad que es un privilegio y me siento muy afortunado. Obtener vinos concretos de personajes que por escasez o por elevación al misticismo son difíciles de conseguir L.M.- ¿Cuál es para ti, por su proceso, la vendimia más interesante en España? J.R.- Me interesa cualquier proceso de vendimia que responda a un pensamiento, a una filosofía, a una adaptación a la diversidad geológica.

L.M.- Los vinos Canarias han evolucionado considerablemente en los últimos 10 años ¿cuál es tu visión J.R.- Canarias, es una reserva real de la biodiversidad enológica. Empieza a presentar un porvenir de notable calidad. Sus argumentos son factores biológicos singulares, paisaje lunares, climas variados, viticultura heroica, cambio generacional, diversidad de suelos, viñedos hasta los 2000 m., varietales únicos, conducciones de viñedo ancestrales y exóticos y la ausencia de filoxera. Existe un potencial vitivinícola que todavía no han sabido explotar como se merece; la falta de marketing y el exceso de producción en algunas zonas son el handicap a superar. Gracias a bodegas emprendedoras como Suertes del Marqués , Matías Torres, Viñátigo y las tradicionales Teneguía, Viñátigo, El Grifo, Bermejo, Bodegas Insulares, Tanajara o Frontos, la historia continua. Cinco siglos le avalan. L.M.- De la última vendimia ¿cuáles vinos te han sorprendido? J.R.- Probablemente el que más me ha sorprendido es El Ciruelo de Valle de Orotava.

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L.M.- El Celler sorprende cada año con proyectos realmente vanguardistas ¿qué planes pondrán en marcha el año próximo? J.R.- Seguiremos aprendiendo del proceso creativo transversal. Hemos instaurado “La Masia”, un centro de formación y de investigación para reforzar nuestra revolución sensible. Un lugar para gestionar las emociones de la cocina y del equipo y poder seguir en el compromiso con la vanguardia. Un lugar donde la fantasía se mezcla con la pasión y los recursos para seguir mejorando desde un punto de vista botánico con el proyecto “Tierra Animada”, con el de alquimia con el proyecto “Esperit Roca” y con la preparación de la próxima gira que nos debe llegar entre otros lugares a Estambul o a Argentina… Seguiremos aprendiendo.

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Si conviertes la magia en realidad y los sueños en placeres comestibles para el paladar, de seguro tienes

FAMA DE COCINERO

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

CRISTIAN CARRERA VILLARREAL ©MARIDAJE LATITUD "0"

uando los grandes fogones de la vida nos dan la sabiduría y el talento necesario para cocinar, tenemos en nuestras manos el poder de trasformar la vida de la humanidad desde sus estómagos, y de conquistar su corazón desde su paladar, porque no hay alma que se resista ante el poder de un cocinero que está orgulloso de su profesión; por eso: Si en tu vida tienes más recetas que amigos, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si cuando te invitan a un lugar, te ponen a cocinar, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si amas al mundo a tu manera y no conoces de limitaciones, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si en tu agenda tienes dibujos de gorros de cocina, cuchillos, o ingredientes, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si asistes a más fiestas y eventos ajenos, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si entre tus películas favoritas esta Ratatouille, La receta de la felicidad y el Chef, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si tus temas favoritos de conversación son acerca de comida, ingredientes, y recetas, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si eres constante, atrevido y no le temes a ningún reto, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si cuando vas a un restaurante te fijas hasta en el último detalle y pruebas todo cautelosamente para ver en que está fallando tu colega, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si eres de los que pasa más tiempo dentro de un mundo mágico llamado cocina y tu red social favorita se llama

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“PALADAR”, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si subes constantemente tus creaciones gastronómicas a las redes sociales para presumir de ellas y despertar el hambre, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si eres de aquellos que considera que un uniforme limpio y bien presentado es la mejor carta de presentación ante tus clientes, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si muchas veces no distingues si es de día o de noche después de pasar largas jornadas de trabajo dentro de tu cocina, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si ante tu familia nunca te muestras cansado y les creas grandes platillos en tu tiempo libre, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si no llevas medallas colgadas en tu pecho como muestra de grandeza sino que las llevas grabadas en tu corazón como muestra de humildad, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si estudias meticulosamente el porqué de todos los procesos y sucesos gastronómicos dentro y fuera de tu cocina, de seguro tienes FAMA DE COCINERO.

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TENGO FAMA DE

cocinero

Si consideras que el AMOR es el ingrediente secreto para cualquier receta por más simple o compleja que sea, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si te levantas cada mañana pensando qué ingredientes fusionar para obtener un mejor resultado en una preparación, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si tus amigos te ven como un desadaptado social por tu comprometida pasión a la cocina, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si enseñas a cocinar sin temor, sin secretos y sin complicaciones a tus pupilos, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si aprendes lo mejor de cada persona que está a tu alrededor por más novata que sea en el campo culinario, de seguro tienes FAMA DE COCINERO.

Si nunca reprochas una invitación a comer en especial cuando otro va a ser quien cocine para medir su talento, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si tienes cicatrices de cortes o quemaduras en tus manos y las muestras con orgullo, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si te sientes orgulloso día tras día de dedicar tu vida entera a conquistar paladares a través de tu talento para cocinar, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si te formas constantemente, tomas cursos de cocina para especializarte, e investigas a diario para estar al auge de la evolución gastronómica, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si tus familiares y amigos cercanos te ven como GOOGLE GASTRONÓMICO para obtener los mejores consejos de cocina, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si te emocionas al ver como tus comensales quedan satisfechos después de probar tus creaciones, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si cuando tus manos entran en contacto con los ingredientes, sientes en tu interior un gran placer que activa tus sentidos y afloran tus emociones, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si dominaste la cocina empírica y la convertiste en una cocina profesional, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si dejaste de juagar a la cocinita para enfrentarte a un mundo real dominado por el hambre, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si convertiste la infinidad de teoría recibida en clases en práctica, dedicación y convicción para aguantar las largas jornadas de trabajo, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si encuentras en cada detalle por más simple que sea un universo de oportunidades para crear algo mágico, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si nunca te rendiste por más difícil que fuese el obstáculo, o por más dura que se la jornada de trabajo, de seguro tienes FAMA DE COCINERO Si sobreviviste a la etapa de lavar platos, pelar papas y fregar pisos en un restaurante, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Si tienes un restaurante con el nombre de tu mascota, de seguro tienes FAMA DE COCINERO. Por estas y por muchas razones más SER COCINERO, y sentirse orgulloso de COCINAR para alimentar el cuerpo y el alma a través de la combinación casi mágica de ingredientes que despiertan al paladar, es la recompensa más grande que el MUNDO puede tener. Recuerda no hay mayor error que dedicarte a la COCINA, si en tu vida no tienes la vocación para ser COCINERO. © Maridaje Latitud 0

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SER EL

mejor

EN TU VIDA Y EN LA COCINA, PORQUE SER EL MEJOR ES CONQUISTAR EL MUNDO QUE AMAS PARA QUE TE AMEN.

CRISTIAN CARRERA VILLARREAL ©MARIDAJE LATITUD "0"

“Ser el mejor, no significa triunfar y vencer siempre”… SER EL MEJOR, significa; aprender a ignorar las cosas fáciles y arriesgarse por lo que parece no tener solución, solo así aprenderás el verdadero significado de la pasión que sientes por la gastronomía y por tu vida. SER EL MEJOR, significa; abrir los brazos y abrazar al mundo, porque solo compartiendo lo que sabemos aprenderemos a reconocer lo que se llama éxito. SER EL MEJOR, significa; descifrar lo indescifrable, traducir lo que no tiene traducción, ver lo que no se ha creado, y sentir lo que ningún otro puede sentir, porque tu mente es y será siempre un vínculo de creación y perfección. SER EL MEJOR; significa; ser tú mismo y tener la confianza depositada en que eres un luchador, a veces tenemos que romper la reglas de lo exacto y liberar a nuestro corazón para que podamos innovar. “Ser el mejor, no significa criticar y dañar a los demás”… SER EL MEJOR, significa; guardar silencio cuando los demás insultan tu nombre, y ser humilde cuando los demás te alaben. SER EL MEJOR, significa; ganarse la admiración en base al esfuerzo de nuestros actos y no a través de nuestras promesas, enamorar al mundo con tus recetas, enamorar al mundo son tus actos. SER EL MEJOR EN LA COCINA, no es subir todos los escalones hacia el éxito; es construir una estructura en la cual; aunque se caiga un andamio, nosotros podamos seguir en pie de lucha hasta alcanzar todos nuestros ideales. AHORA CONTESTA ¿TÚ ERES EL MEJOR? ARE YOU THE BEST? © Maridaje Latitud 0

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PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

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TIEMPOS POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

CONTACTO GOURMET ©

QUE SE VIVEN EN LA

GASTRONOMÍA

endenciosa, caprichosa, presumida, personal, ostentosa, celosa, rígida y poco tolerante. No, no me refiero a una persona, me refiero a la gastronomía actual. Con un perfil de alto presupuesto, poca tolerancia a la opinión, metida en fuertes críticas entre gremios y totalmente intolerante a las opiniones generales, la gastronomía de esta época que parece ser muy natural pero se trata de todo lo contrario.

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Primero todo empieza con un boom de descubrimiento y raíces que en Francia se desarrollan entre movimientos políticos, revolución industrial, arte, Belle Epoque y muchos interventores que refinaron, corrigieron y establecieron las normas de una cocina fundamental. Desde ese momento todo ha evolucionado en giros cortos y largos de nuevas corrientes, tendencias, personajes y formadores culinarios de madera pesada que no solo ejemplificaban, sino trabajaban fuertemente la industria alimenticia. España con esa gastronomía roja referente a las especias, tomates, pimientos, ajíes, embutidos, carnes… con una fuerte carga árabe de carácter político y cultural; refina, crea, enriquece, y recrea gran parte de las bases gastronómicas francesas. La conquista de América trae los elementos de Europa, pero no las mismas zonas climáticas ni la misma capacidad de cultivo y cosecha, y derivado de un pesado movimiento cultural, la gastronomía cambia, se enriquece, y se adapta tras haber sido fuertemente golpeada por una conquista territorial y mucho más adelante revoluciones, movimientos religiosos que la hacen evolucionar de una manera a veces inexplicable, pero fenomenal. Ahora, ¿por qué creer que la simple herencia de transmisión de información y técnicas culinarias (al “chef” )lo hace ser el máximo exponente de la historia de cada plato y cada elemento que lo conforma? Somos parte de una etapa, en la que lo pequeño es muy caro y lo fresco se usa de a poco; somos exponentes que viven en lugares donde la cocina más deliciosa es la que se come de pie, en el hogar, en un momento no planeado. Pero vivimos asombrados dentro de esa esfera donde se respiran aires de sabores, caminamos sobre esponjas de colores extraordinarios y nos alimentamos de esferas que ya se sienten un tanto caducadas, aunque sean soportadas por químicos. Esa es la burbuja en la que se flota aparentando que todo es así. Cuando somos trabajadores de lugares conflictuados políticamente, donde existe pobreza, problemas de educación alimenticia en menores y mucha gente que no tiene ni la más remota idea de lo que se trata nuestro trabajo, pero lo que sí está claro para todo el mundo es que “el chef” es aquel chistoso, amable y experimentado actor que muestra por medio de la TV que la cocina es fabulosamente fácil y tendenciosa. Pero lo reconfortante es que todo esto es una etapa, y como todas las etapas que se viven desde Antoine Careme hasta el gran amasijo de superdotados de cocina, es solo una simple apreciación de aquellos que se dejan impresionar por lo que no es. La cocina no es así de fácil, afortunados seríamos al tener que preocuparnos solo por elaborar deliciosos manjares; la

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cocina es puntualidad, resistencia, capacidad de manejo de recursos humanos, estabilidad, flexibilidad, contabilidad, administración y muchas ciencias aplicadas junto con conocimientos profundos que solo llegan al mismo resultado y significado: El trabajador formal. ¿Eres cocinero por trabajar la cocina? o ¿eres chef por estudiar un poco de lo nuevo y nada de lo pasado? Honestidad es lo que hace falta, un poco de sensibilidad, un poco de “prefiero ser auténtico”. Ahora, definiendo y defendiendo: La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este oficio. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. “Relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno” entonces, ¿qué pasa? Tomar unos brotes generalmente comprados (pocas veces cultivados) no es estar relacionado con el entorno, el crear un platillo exuberante y totalmente manipulado no forma parte de la alimentación de su creador, y ¿qué hay del medio ambiente?

Creo que a lo que en verdad gastronomía se refiere es a la estrecha relación entre el ser humano y la manera más propia de hacer uso de los recursos animales, vegetales y naturales; y el desarrollo como ejecutores de una técnica para hacer correcta y placentera nuestra alimentación. Hasta que un nuevo golpe político/histórico cambie el curso de la vida, hasta que la naturaleza deje de producir y tengamos que inventar, entonces podremos cambiar la gastronomía, de otro modo simplemente es imposible cambiar el curso de las raíces que marcan nuestra formación y orientación, no solo gastronómica sino humana y cultural. Mientras este tiempo de ultra modernidad avanza es importante adquirir la metodología relevante, pero jamás sustituir las bases culinarias trascendentales por nuevas impresiones temporales que de alguna manera, destruyen la parte más importante de la gastronomía: los métodos de elaboración que marcaron la historia y nuestra forma de trabajo. De este modo la madurez gastronómica podrá verse fortalecida por las aptitudes, el talento y la naturaleza de preparar alimentos de manera real y no forzada, lo que nos lleva a un éxito artístico y operativo que muchos consideran difícil, cuando la verdadera dificultad radica en la falta de capacidad para ser humilde, tenaz y fuerte para resistir este oficio tan demandante y lleno de virtudes artísticas.

Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos 8 kilómetros del casco del municipio de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales, bancales de piedra y un fértil paraje del que parte una red de senderos de alto valor paisajístico y etnográﬁco. El Bodegón Patamero ofrece una cocina tradicional con toques de autor, sin por ello perder su esencia. ...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”. Dirección: C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas) El Palmar - Buenavista del norte. Horarios: Miércoles a Sábado De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h Domingos y Lunes: De 12:00 a 16:00 Martes: Cerrado Información & Reservas: 922 127827 elpatamero@hotmail.com

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MIRADAS MUY INFLUYENTES A NIVEL MUNDIAL ESTÁN DIRIGIDAS EN COCINAS COMO LA BOLIVIANA.

SOMOSCALLE 24

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CON SABOR CLANDESTINO

Por: Marco Antonio Quelca Sabor Clandestino

a hoja de coca “hoja milenaria” para el boliviano significa y simboliza muchas cosas existenciales como el compartir, reciprocidad, protocolo de diplomacia, lucha, fortaleza, misticismo, suerte, respeto, entre otras. El valor nutricional que tiene la hoja de coca es parecido al valor emocional que el boliviano tiene hacia ella, se tiene un gran respeto por ser un elemento transversal en la cotidianidad boliviana. Regalo de tierras cálidas, la coca es la compañera ancestral de la historia de estos suelos, fortaleza de un pueblo que ha logrado traspasar la muralla del tiempo, guerras, de las influencias, para poder transmitir el valor de la cultura indígena andino amazónica. CLOROFILA ANDINA nace en honor al akhulli (masticado de coca- en lengua Aymara), a las infusiones de coca para el dolor de estómago, a mis recuerdos de visita al yatiri (sabio andino-en lengua aymara) para que me lea mi suerte en la hoja sagrada, a las trasnochadas de estudio, y a las reuniones familiares más importantes. Espero les agrade.

a comida de calle en Bolivia, específicamente en la ciudad de La Paz, es una de las que presenta una variedad enriquecedora al paladar popular, la conexión directa con los vendedores ambulantes o en puestos “agachaditos” (se llaman así porque las personas comen sentados en bancas que por su altura obliga a tomar una postura gacha), esta cocina es parte de la cotidianidad paceña, productos considerados “humildes” son íconos dentro de la gastronomía boliviana. Por otro lado, la alta cocina boliviana está sufriendo muchas transformaciones y un proceso propositivo interesante, miradas muy influyentes a nivel mundial están dirigidas en cocinas como

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on sabor galego . con sabor galego . co

ALMEJAS A LA BRASA . CHEF ANTONIO AMENEDO . FOTO: LUIS CARRÉ itulado en Tenerife como Técnico de Cocina y Técnico Superior de Restauración, ANTONIO AMENEDO es en la actualidad chef y socio de uno de los proyectos gastronómicos más vanguardistas y exitosos del noroeste español "Pazo de Santa Cruz", ubicado en el Municipio Oza dos Ríos (A Coruña). Este auténtico alquimista en la cocina y fiel representante de la Gastronomía Contemporánea

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de Galicia, reparte su corazón entre su familia, los fogones y su pasión por los viajes; pasión que le ha llevado a recorrer el mundo y descubrir las culturas culinarias tan lejanos como dispares, experiencias de las que destaca su paso por Oriente Medio, Asia, Estados Unidos, Copenhague, Perú o Río de Janeiro...

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ANTONIO AMENEDO 27

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LA NUEVA TRADICIÓN

angel palacios

UN CONCEPTO GASTRONÓMICO

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"Tomando como referencia recetas clásicas de la cocina mediterránea, las rediseñamos y evolucionamos convirtiéndolas en una experiencia para todos los sentidos..."

ace ya 20 años que me dedico a la cocina, muchos de ellos lo dedique a la búsqueda constante de mi camino gastronómico, mi filosofía en la cocina, y fue en el año 2008, en La Broche (Madrid), donde lo encontré. Me di cuenta de que todo lo que había aprendido durante estos años tenia ya un sentido, mi propia idea de la cocina. La Nueva Tradición, gracias a ello conseguí tener claro el camino para enfocarme al momento de crear mis recetas. Ya tenía respuesta para aquella pregunta de muchos clientes, amigos y periodistas ¿cómo definirías tu cocina? "La Nueva Tradición". Para mi este concepto es una manera de vivir en la cocina, es un viaje culinario a través de la historia del pasado, presente y futuro. La Nueva tradición, es el hilo conductor entre mis recetas y los comensales. Es un viaje que hacemos juntos a través de la cocina. ¿Cómo? Con la reinterpretación de las recetas tradicionales de mis raíces terruñas y del lugar donde trabajo, de los países en los que he vivido, de los compañeros con los que he trabajado y me regalaron el conocimiento de sus culturas gastronómicas. Con la búsqueda de nuevos productos y técnicas, gracias a la globalización. Con la aplicación de las nuevas técnicas he comprendido que estan a nuestro servicio para mejorar la recetas tradicionales y adaptarlas según la perspectiva de uno mismo, pero respetando la base fundamental, el sabor de antaño, el respeto al producto y sus temporadas. Con todo ello busco la estimulación del paladar mental de los clientes a través de este viaje, intento jugar con todos los sentidos de los comensales; el gusto, el oído, el olfato, el tacto con los dedos y el paladar, la vista y también con la creatividad intento explorar el sexto sentido de todos ellos. Ahora este viaje lo hacemos desde el Hotel Sheraton Salobre Golf en todos nuestros diferentes restaurantes donde en cada uno de ellos, le hemos dado una identidad propia. Os invito a hacer este viaje con migo y todo el equipo del hotel!

CHEF ANGEL PALACIOS . VER GALERÍA www.cielomarytierra.es

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PERFIL DE UN ALBERTO MORENO ES PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE DH GASTRO, UN PROYECTO FAMILIAR SITUADO EN POZUELO DE ALARCÓN Y ACTUAL CAMPEÓN DE ESPAÑA DE COCINA Y REPRESENTANTE ESPAÑOL DEL ÚLTIMO BOCUSE D’OR CELEBRADO EN LYON . A LO LARGO DE SU TRAYECTORIA HA TRABAJADO EN LAS COCINAS DE LOS RESTAURANTES “ECHAURREN” DE FRANCIS PANIEGO, “LA VENTA DEL JAMÓN” DE AMADO ALONSO, EN “PEDRO LARUMBE” Y “PARES Y JUEGOS” DE VALENTÍN COBOS, Y TAMBIÉN HA PARTICIPADO EN VARIOS STAGES AL LADO DE GRANDES PROFESIONALES DE NUESTRA GASTRONOMÍA, LO CUAL LE HA SERVIDO DE GRAN APRENDIZAJE. DESDE SU ELECCIÓN COMO REPRESENTANTE EN EL BOCUSE D’OR HA REALIZADO UNA CONTINUA FORMACIÓN ORIENTADA A SACAR EL MÁXIMO DE SU TÉCNICA Y CREATIVIDAD EN LA COCINA. CON EL PASO DE LOS AÑOS HA SIDO MERECEDOR DE MUCHO GALARDONES, SIN EMBARGO ALBERTO DEFIENDE QUE NUNCA PODRÍA HABERLO CONSEGUIDO SOLO, SINO QUE LOS MÉRITOS CONSEGUIDOS RECAEN EN UN TRABAJO DE EQUIPO.

Por: José Garavito Cielo Mar & Tierra J.G.- ¿Siempre te inclinaste a lo salado o tuvisteis tus tentaciones hacia el dulce? A.M.- Soy cocinero de salado, amo la cocina de mercado con fusiones, pero me encanta el chocolate y muchas veces me mancho las manos de dulce. J.G.- Con cuál de estas dos palabras te identificas más ¿chef o cocinero? A.M.- Me parece más cercano “cocinero”, pero también en nuestro mundo se ve más prestigioso la palabra “chef” y se le pone como más respeto. J.G.- Ya en el presente y el ahora ¿Qué te significo participar en un concurso de tanta magnitud como Bocuse D´Or y además Co-liderar el equipo español? A.M.- Representar el Bocuse me significó dar el salto a otra liga dentro de la cocina y ser co-lider del equipo español; es poder representar a muchos amigos y compañeros, asi como a todos los españoles. J.G.- Cuéntanos un poco de los entretelones del concurso ¿Cómo fue la preparación? y tus compañeros de equipo ¿cómo se acoplaron todos en La “Roja de la Cocina” para esa Gran Final del Bocuse d´Or. A.M.- La preparación es muy dura, estamos hablando del mejor concurso de cocina del mundo, donde todos los equipos dan el máximo y tienes que vivir para el Bocuse, tienes que dejar todo y solo tienes una cosa en la cabeza: Bocuse D’or. Todos los compañeros me han apoyado con sus posibilidades y me han demostrado mucho respeto, eso me ha dado mucha fuerza.

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J.G.- En muy pocas palabras dinos tu opinión de cada uno de los componentes del equipo. A.M.- Solo tengo una palabra y en mayúsculas EQUIPO. J.G.- Como parte de la nueva generación de cocineros españoles ¿cuál es tu opinión de gastronomía en España? ¿Piensas que seguirá manteniendo el liderazgo a nivel mundial? A.M.- La gastronomía española es una de las mejores del mundo, los restaurantes españoles siempre están muy bien posicionados entre los mejores. Yo creo que sí seguirá manteniendo su liderazgo mundial. Cada vez hay cocineros más jóvenes muy bien formados y con muchas ganas de dar el salto y demostrar su cocina al mundo. Esto es importante porque de esta forma todos los cocineros y chefs nos preocuparemos más en aprender y formarnos. J.G.- Suramérica se abre como la nueva despensa del mundo y como una cocina alternativa a la europea en general, dinos tu opinión de productos y cocina. A.M.- Tienen muy buena cocina y sus cocineros o chefs tienen ganas de triunfo y de mostrar sus cocinas. Tenemos Perú como una de las mejores cocinas, sin olvidar todas las demás como Argentina y también mencionaría EEUU por cercanía.

alberto moreno

"En su despensa nunca faltan el aceite de oliva, las verduras y el cerdo ibĂŠrico Le encanta cualquier pescado crudo con un buen aceite de oliva. Pero si hay un plato que le enamora, son las migas y los callos que prepara su madre".

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

"IVAN KISIC" POR RAÚL YAÑEZ

CRÍTICO GASTRONÓMICO REVISTA SAPO - SUMILLER II JURADO DEL PROGRAMA "EN CASA SE COME MEJOR” CANAL 13 CABLE CHILE

"Sin duda IK será un seguro candidato para estar dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, y me atrevería a decir que podría llegar ser la mejor entrada del año entrante"

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, de las iniciales de Iván Kisic (reconocido chef peruano quien murió en un accidente automovilístico en Ayacucho), otorga el nombre a un restaurante sorprendente. Con el afán de continuar con el proyecto, su hermano mellizo Franco es quien está a la cabeza de este lugar, con su prima Mónica a cargo de su cocina. Entrar a este lugar, te transporta directamente a un mundo tranquilo, sereno y acogedor, donde todo te hace sentir cómodo y cercano. Rodeado de madera, y con la elegancia sutil de sus mesas redondas, se va revelando poco a poco el sello propio de este restaurante. El menú de degustación de IK fue realmente una sorpresa, pues no hace alusión aún sello previo o ya conocido en el Perú, y conforma además, un punto de referencia de una cocina cargada de sabores y texturas sin temor a mostrar toda esa sazón del pueblo peruano. Para comenzar, Festival Andino, un plato algo pesado para comenzar pero muy bien logrado y sabroso. Recomendable sería reubicarlo en la carta como algo más bien de fondo. Luego, la Trucha en su Entorno: excelente, lleno de magia, de presentación pulcra y con su piel crocante. Sin duda un acierto. Seguido de sus Ostiones Grillados, Mantequilla de café, caviar de Camu-Camu, Sudado de Anguila y Plátano asado, me convencí de que sus platos son un monumento a la cultura peruana y su cocina. Únicos y maravillosos. Creo que solo hubo un plato que no me pareció lo suficientemente bien logrado y este fue “La Puna”. La realidad es que estoy tremendamente emocionado de poder disfrutar de un restaurante con alma, con sentido, y con personalidad. Creo que IK cuenta con todo lo anterior, mi visita ha sido difícil de olvidar, solo falta solucionar algunos pequeños detalles en su servicio de sala. Sin duda IK será un seguro candidato para estar dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, y me atrevería a decir que podría llegar ser la mejor entrada del año entrante.

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FOTOS: "Platano asado, yema, habas y tierra de chalaquita" "Trucha en su entorno" "Picante de papas y algas"

S U P L E M E N T O

E S P E C I A L

V I T I V I N Í C O L A

LA PODA DE L A VIÑA E N P O R TA D A VINO DE LA PALMA EL VINO QUE ENAMORA

LAS MADRES DEL VINO ...UN SILENCIO

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DE CATA

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LAS MADRES

DEL VINO ...UN SILENCIO

MARI PAZ GIL

> Gerente Consejo Regulador Tacoronte-Acentejo TENERIFE

“INICIATIVA VITÍCOLA PIONERA EN CANARIAS. DESDE DENTRO DEL MISMO CORAZÓN DE TACORONTE-ACENTEJO EN EL MUNICIPIO DE TEGUESTE”.

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ras una copa de vino hay un trabajo de 365 días al año. Quizás lo que más se conozca sea el momento de la vendimia o incluso el instante de descorchar una botella de vino; no obstante, el trabajo para llegar hasta esa recogida de la uva o ese descorche puntual tiene tras de sí un largo recorrido que abarca prácticamente el año natural donde todo está vinculado a la presencia del viticultor y sus silencios, su esmerado trabajo pausado y tácito en perfecta comunión con la tierra, el sol, la lluvia, el frío, el calor, los insectos, los pájaros, etc. La Finca San Gonzalo, ubicada e inscrita en la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo, te enseña durante un año completo –este 2015– una experiencia única y gratificante para todo tipo de público, esto es, conocer la propuesta denominada “Las madres del vino…un silencio”. El viticultor de esta interesante acción es Romeo Rodríguez que en su finca ubicada en El Socorro, en el municipio de Tegueste, cada segundo sábado de mes a las 11h de la mañana te contará y compartirá con los que hasta allí se acerquen los elementos que participan en el ciclo natural de la vid. Puedes ir con tus hijos, pareja o amigos. La entrada a esta experiencia es gratuita. Todos caben para conocer el mundo de la vid y el vino a pie de campo. Además, podrás elegir la cepa que más te guste, marcarla con tu nombre, y mes a mes, ir observando su evolución: su carácter, sus problemas, sus catarros, sus alegrías… Comprobar cómo el silencio se adueña de cada trabajo vitivinícola y al final conseguirás tu mejor sonrisa disfrutando de este proceso. En definitiva, conocerás en un ambiente distendido entre calles de espalderas, quiénes son realmente “las madres del vino” y por tanto, qué mecanismos participan en la creación futura de los racimos de la vid: un conjunto de elementos que bien conjugados desde el reposo invernal, generan en septiembre y octubre la feliz vendimia que dará lugar a excelentes vinos.

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EL VINO DE LA PALMA EL VINO QUE EMOCIONA HISTORIA . TRADICIÓN . CULTURA

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"La Palma conserva un patrimonio enológico incalculable. Los colonos que se establecieron en la isla durante el siglo XVI, llevaron has allí variedades tan antiguas como escasas. Malvasía, sabro, bujariego, gual, almuñeco, verdello, albillo, negramoll, listán prieto y listán blanco, son algunas de estas cepas"

> CONSEJO REGULADOR D.O. VINOS LA PALMA ablar del vino de La Palma, es hablar de historia, tradición, cultura, pero también es hablar de dedicación, esfuerzo y tesón. Es hablar de la Isla de La Palma, de la isla bonita, de la isla verde, lugar donde por las noches parece que puedes tocar las estrellas con la mano. Es hablar de gente sabia y noble que con su buen hacer conservan y transmiten un conocimiento heredado, vino que habla de unas personas y de un entorno. Bajo el estrellado cielo y sobre el volcánico suelo de La Palma, se cultivan las cepas que dan lugar a los vinos insulares. Se cree que allá por 1.505, se plantaron las primeras cepas en la isla de La Palma, quién nos iba a decir que 500 años más tarde los vinos insulares gozarían de tanta salud. Esto ha sido posible gracias al esfuerzo de cientos y cientos de viticultores anónimos que han sabido hacer de éste, su oficio. Históricamente, en épocas de hambruna se aprovechaban los suelos más pobres y marginales para el cultivo de la vid, reservándose las mejores tierras para cultivos de primera necesidad, cereales, papas etc. Paradojas del destino, hoy en día en muchas zonas de medianías, el único cultivo que sobrevive es el del viñedo, cultivo que ha pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días. En esta isla, los viticultores han sido los arquitectos y jardineros del paisaje. La quebrada topografía de nuestra isla, hace que la mayoría del viñedo se encuentra ocupando parcelas de superficies

muy irregulares, caracterizándose por pequeñas plantaciones minifundistas de baja densidad y escasos rendimientos, lo que dificulta muchísimo la mecanización, ocupando una franja de anchura variable que rodea la isla, casi de forma continua, entre los 200 y los 1.400 m, de altitud. (En el norte, los viñedos se encuentran en laderas de pendientes pronunciadas, en las cuales se han construido bancales de superficie escasa, mediante obras, cuando menos espectaculares, de paredes de piedra seca; en el sur, Las cepas se distribuyen en su mayoría, ocupando el terreno de forma irregular y rastrera para aprovechar el calor del suelo y protegerse del viento Alisio dominante). Prácticamente la totalidad de nuestro viñedo está plantado sin injertar, por estar La Palma libre del ataque de la Filoxera (plaga proveniente de América, que arrasó el viñedo europeo a finales del siglo XIX). Hablamos de cepas viejas, en el caso del Malvasía podríamos hablar de cepas de más de 100 años de antigüedad. El Consejo Regulador de La Denominación de Origen La Palma, ha sido fiel a la utilización de esas variedades llamadas “minoritarias”, “autóctonas”. En el Reglamento de La Denominación de Origen, solamente se permite la elaboración de vinos con esas variedades prefiloxéricas, conservando la isla una gran riqueza varietal. “De esta isla, se han llevado a otras de Canarias, gran cantidad de varas que han servido para recuperar numerosos viñedos”. Desde el respeto por la tierra es desde donde nace el respeto y la hospitalidad de las gentes de La Palma por quienes visitan la isla y se aproximan con curiosidad al conocimiento de una parte de su cultura y su patrimonio.

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MANUEL RODRÍGUEZ

> Enólogo . Técnico, D.O Abona . Tenerife - España

LA PODA DE LA VIÑA WWW.VINOSDEABONA.COM

na de las labores fundamentales en el cultivo de la viña es la poda. Si dejáramos crecer la viña en absoluta libertad, desarrollaría un largo tronco con unos frutos muy menudos y con poca acidez, sin la calidad necesaria para elaborar vino de calidad, por eso la viña necesita ser podada, para que crezca de forma controlada y se regule la producción y calidad de las uvas. La poda se practica en invierno porque es cuando la viña mantiene solo su esqueleto y la savia no circula: esta en parada vegetativa. Hay multitud de sistemas de poda. Estos sistemas se determinan según la variedad de viña, el clima, el suelo, el vigor y sobretodo al sistema de conducción. En la poda también hay que diferenciar la poda de formación y la poda de fructificación: en la primera, hay que extremar las precauciones para obtener una cepa bien formada que además de darnos una calidad máxima, nos va a facilitar enormemente las labores culturales y, en una palabra, ahorrar costes de cultivo, tan necesarios en una viticultura tan competitiva hoy en día. En poda de fructificación hay que observar su interrelación con los aspectos del cultivo:

PODA-ENTORNO La poda puede atenuar la acción de elementos climáticos adversos como excesos de temperatura y humedad o corrimiento de flor, si bien no es un factor decisivo puesto que, una variedad bien adaptada, un sistema de conducción apropiado y otros aspectos del cultivo juegan un papel más importante. PODA-VARIEDAD La característica principal que relaciona una variedad con la poda es la fertilidad, entendiendo ésta como el número de inflorescencias por brote. Variedades fértiles en sus yemas basales admiten una poda corta: Verdello. Por el contrario, existen otras variedades que solo poseen fertilidad en las yemas de elevado rango: cuarta, quinta ó más, exigiendo, por tanto, una poda larga: malvasía. PODA-SISTEMA DE CONDUCCIÓN Existe una relación muy estrecha entre ambos aspectos desde el inicio de la plantación: la poda de formación modela la planta hasta que alcanza el estado adulto, decidiendo mediante ésta la situación definitiva del tronco y brazos. Durante la etapa de producción la poda debe mantener la forma de la cepa y ralentizar el envejecimiento de la misma debido al alargamiento excesivo y a las heridas producidas en la poda que disminuyen el potencial vegetativo.

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PODA-VIGOR Dejar una carga demasiado pequeña implica una pérdida, puesto que los pámpanos serian vigorosos aumentando el riesgo de corrimiento de flor y se desarrollarían chupones poco fértiles y con inflorescencias poco desarrolladas. Por el contrario una carga demasiado alta origina muchos racimos, esto ocasiona una mala maduración, un agostamiento insuficiente y un debilitamiento de la planta. PODA-COMPOSICIÓN DEL MOSTO El objetivo prioritario en la uva es la vinificación, máxime en viticultura de calidad. Se trata de obtener una uva de la cual se extraiga un mosto de la mayor calidad posible y con todos los elementos necesarios para obtener un buen vino. Cargas moderadas de un Índice de Ravaz (Kg. de uva/kg de peso de madera de poda) del orden de 4 a 8 ocasionan una alta concentración de azúcares, alta acidez, bajo pH y una alta concentración de polifenoles y aromas, mientras que índices mayores de 10 provocan efectos contrarios. También estos índices correctos es posible conseguirlos mediante la poda en verde y aclareo de racimos. PODA-TECNOLOGÍA Los avances experimentados en la viticultura no han significado un avance en la poda en sí, puesto que se sigue rigiendo por normas tradicionales, lo que si ha supuesto en un considerable ahorro en esfuerzo y en mano de obra: las tijeras manuales se pueden sustituir por tijeras neumáticas y en sistemas de espalderas se están usando prepodadoras que cortan los sarmientos a una altura determinada, los retiran ó trituran, pasando luego el podador a repasar dejando la carga de yemas estimada para obtener una buena relación carga-calidad

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en dulce © CIELO MAR & TIERRA - RECETAS - MARIDAJE

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REPASO

e n i l e m Ti ! o r e t s Repo

POR NEIRA GRACIELA Y ALEX MARANTES

COMIENZA LA AVENTURA Con una sección dulce que llegó para quedarse; comenzamos con una primera entrega que nos llevará a un repaso por la historia de la pastelería. Si hay algo que ha gustado y gusta a todas las generaciones, son los postres. Pero que sabemos de su historia, comencemos con una aventura dulce de más de 5000 años. PREHISTORIA: (5000 A C) Sabían preparar alimentos dulces sobre la base de savia de arce o abedul, miel silvestre, frutos y de semillas. Aparece la primera tarta en forma de galleta. En Grecia se encontró el primer dulce llamado "Obeliasque" que traducido significa ofrenda y ya en Egipto existían recetas simples de

repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. En la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso. En Francia los “obloiers”, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, para las misas religiosas. Poco a poco el pueblo comenzó a tener acceso a estos dulces, gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario. AÑO 1440 Una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros". SIGLO XVII En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la

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pastelería. Se descubrió que calentando la leche con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, surge así la leche condensada. SIGLO XIX Supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público. Hay una serie de ingredientes que son básicos para la mayoría de las preparaciones en el obrador pastelero, a parte del azúcar, les presentamos su historia. CACAO: Originario de América fue llamado “Manjar de los Dioses”. Los aborígenes machacaban los granos, los mezclaban con agua y le agregaban vainilla y miel, obtenién-

HOJALDRE " Se dice que Claude Gelée preparó una masa para pasteles y se olvidó de añadir la materia grasa. Para repararlo, estiró la masa, le añadió el empaste y la dobló repetidas veces"

dose un líquido exquisito; de esa manera había nacido el chocolate. Hernán Cortés, maravillado con la bebida, expresaba que cuando la tomaba se sentía eufórico, le envió al Rey Carlos V, las semillas. MENTA: Existen unas 20 especies de menta para su utilización en la cocina, la más importante son la menta piperita y la menta verde. Posee un intenso aroma y un sabor entre aromático y picante, producen también una sensación de frescor en la boca. Desarrollan todo su sabor una vez combinadas con azúcar. La menta piperita se usa en las finas bebidas refrescantes. Para platos dulces finos como jaleas y cremas, sorbetes o granizados. BRIOCHE: Masa ligeramente dulce y miga amarilla debido al agregado de huevos, tiene diferentes formas, puede ser del tamaño de un pan de leche o en forma de anillo o de pequeña torre. Este delicado pan que nace en Normandía, se puede

CACAO

usar en pastelería o platos salados. Se cuenta que Stanilos Leszczynski, Rey Polaco destronado y desterrado de Francia, pidió a Nicolas Storer (Jefe repostero) que le sorprendiera, este repostero preparó un postre con masa de brioche, le añadió vino, mermelada y crema. Había nacido el Baba Rhum, bautizado en homenaje a Alí Baba. HOJALDRE: Se cree que ya era conocido por árabes y griegos, pero el origen exacto se desconoce. Una de las versiones se atribuye a un pastelero francés, Claude Gelée; se dice que este cocinero preparó una masa para pasteles y se olvidó de añadir la materia grasa. Para repararlo, estiró la masa, le añadió el empaste y la dobló repetidas veces. Su sorpresa fue que al hornear los pasteles, vio que había creado una masa crujiente que se abría en finas hojas. A groso modo esta es la historia de la repostería y de algunas preparaciones o géneros mas utilizados en la pastelería moderna, azúcar aparte.

"Los aborígenes machacaban los granos, los mezclaban con agua y le agregaban vainilla y miel, obteniéndose un líquido exquisito; de esa manera había nacido el chocolate.

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LA ENTREVISTA DULCE 48

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fran segura

o dulce, esa tentación a lo que todos sucumbimos después de un gran menú, es aún más especial e inolvidable al paladar y a nuestras neuronas, cuando detrás de él hay un artista especializado en la repostería. Fran Segura es un artífice de lo dulce, con una mirada que va más allá de un postre, capaz de llevar lo sencillo a lo sublime, para hacernos olvidar los platillos que hemos podido degustar con antelación para que así, su trabajo sea ese último recuerdo que nos llevamos…

"Me gusta contar, a través de los sabores y las texturas, todo lo que veo"

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"Alicante tiene muchos productos de los que hacerse eco asĂ como una gran lista de profesionales del mundo dulce y salado. Alicante tiene mucho que contar."

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! a t s i v e r Ent J.G.- Todo tiene un comienzo, el tuyo ¿Cómo fue? ¿Del salado al dulce o nunca te inclinaste por la cocina tradicional? F.S.- Siempre he ido por el mundo Dulce. Mis padres tienen una panadería artesana desde hace 30 años, en ella nunca se hizo nada de chocolate ni pastelería, por lo que realmente he sido autodidacta. Lo tradicional para mí siempre ha tenido un valor y una importancia máxima. Me gusta diferenciar la adaptación a los tiempos y a lo estético, no por ser más minimalista en su decoración o sutil deja de ser tradicional.

ción, es lo que pretendo. Pienso que toda persona que crea algo; sea pintura, música o un bombón, debe apoyarse y fundamentarse en un concepto, una historia. Si no, corres el riesgo que tu creación se convierta en una canción del verano. Para mí la máxima es que lo que sale de la cabeza de uno sea el recuerdo de muchos. Al final cada uno tiene una línea de trabajo y yo me siento realmente cómodo con la mía

J.G.- “Lo complicado se degusta con sencillez” esta parece ser parte de tu filosofía; cuando combinas sabores con el chocolate ¿Qué te inspira? ¿Algo parecido al pintor con los colores y la luz? F.S.- Que las musas vengan cuando estoy trabajando!!! Jeje. Realmente cuando creo alguna colección o elaboración limitada, viene del día a día, de lo cotidiano, de mis experiencias profesionales, de viajes y personas. Me gusta contar a través de sabores, texturas y lo estético todo lo que veo, percibo y siento. No creo que mirando a las estrellas o debajo de un árbol en un atardecer bonito con una libreta salga mucho.

J.G.- ¿Que es para ti el chocolate?…háblanos de él como si fuese tu mejor amigo F.S.- Si te doy un trozo de chocolate es imposible que no sonrías. El chocolate, al morderlo y escuchar su particular y singular chasquido, hace que por un instante olvides todo lo malo que te ocurre, incluso a tu alrededor. Esto pasa con pocos productos. Tiene la capacidad de hacernos sonreír. Tiene magia, tiene historia, tiene cultura, tiene mucho que contar. Hay muchos tipos de chocolate y cada uno tiene la capacidad de atraer. Es un producto sólido a temperatura ambiente y que se funde en nuestro cuerpo. Los matices gustativos que encontramos en esa fusión son únicos. Cuando trabajo en mí día a día miro lo que hacemos y pienso ¡que gran privilegio poder trabajar con chocolate!.

J.G.- Los contrastes son parte de tus creaciones, en las colecciones que has creado el salado y el dulce tienen una presencia importante ¿es el equilibrio perfecto en la repostería? F.S.- El equilibrio lo encontramos en muchos factores o componentes de una elaboración. El salado puede dar matices interesantes en algunos casos. En ocasiones la mente nos lleva a pensar que determinados productos están destinados únicamente al mundo salado, por ejemplo las especias. El azafrán, por ejemplo, no es dulce ni salado, es azafrán. Lo que no veo claro es un bombón de lentejas, jejeje. Con la coherencia precisa, la naturaleza nos ofrece un sinfín de materias primas que pueden convivir en ambos mundos, dulce y salado.

J.G.- ¿Cómo va tu actividad como empresario? ¿Piensas abrir pastelerías como los chefs restaurantes en el mundo? F.S.- La verdad soy muy mal empresario, jeje. Hay que pensar mucho en números, ser coherente y esto te limita bastante, y cuentan que estoy algo loco. Afortunadamente tengo la fortuna de tener cerca de mí personas que hacen esta tarea mucho mejor que yo. Estamos en camino de en muy poco abrir una tienda muy personal en Alicante. Si hay intención y algunas conversaciones con algunas personas interesadas en abrir distintas tiendas en diferentes puntos de la geografía y de otros países. La verdad es que lo pienso y da algo de vértigo. Pero me encantan los retos.

J.G.- Fran cuando uno ve y conoce tu trabajo da la impresión de que todo a tu alrededor es creación dulce y que te inspiras de todo tu entorno, arte, arquitectura, religión etc. ¿Cómo llegaste a esta filosofía? son obras, piezas, poesía, cuentos. Lo que te planteas ante el lienzo…perdón ante tu cocina. F.S.- Me alegra enormemente que tengas esa percep-

J.G.- ¿Alicante igual a turrón o el turrón igual a Alicante? F.S.- Es una elaboración única y sublime. Hay mucho de tradición y por qué no, de innovación. Alicante tiene muchos productos de los que hacerse eco así como una gran lista de profesionales del mundo dulce y salado. Alicante tiene mucho que contar.

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elegante .,Centrado,. honesto . humilde

. creacion dulce . ispiracion.

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1983 CHEF: FRAN SEGURA

ESPAÑA

450 g de huevos 125 g de azúcar 25 g de azúcar invertido 150 g de harina floja 115 g de harina de almendra 115 g de azúcar lustre 75 g de mantequilla

ALMÍBAR LAVANDA 1000 g de agua 400 g de azúcar 40 g de lavanda

Montar los huevos con los azúcares. Añadir las harinas y el azúcar lustre. Añadir mantequilla fundida. Cocer a 210 ºC.

Hervir el conjunto.

MOUSSE PERAS Y AROMAS 800 g de peras 60 g de leche en polvo 50 g de azúcar invertido 260 g de yemas 20 g de gelatina 1100 g de nata 30 g de mezcla de aromas Cortar las peras con los aromas y cerrar en una bolsa de vacío. Reservar 24 horas. Retirar los aromas y pasar por robot coupe. Mezclar con la leche en polvo y el azúcar invertido. Verter sobre yemas y cocer a 85 grados. Añadir gelatina y nata semimontada.

CARAMELO CHOCOLATE 525 g de nata 225 g de leche 150 g de huevos 120 g de yemas 270 g de azúcar 4 g de gelatina 70 g de mantequilla

290 g de cobertura 64% Cortar las peras con los aromas y cerrar en una bolsa de vacío. Reservar 24 horas. Retirar los aromas y pasar por robot coupe. Mezclar con la leche en polvo y el azúcar invertido. Verter sobre yemas y cocer a 85 grados. Añadir gelatina y nata semimontada.

Caramelizar el azúcar y prar la cocción nata y leche. Cocer con yemas a la inglesa. Añadir gelatina verter sobre cobertura y emulsionar. Añadir mantequilla.

MONTAJE FINAL: Montar tarta y congelar. Glasear con glaseado negro. Envolver aromas en una bola de chocolate hecha con cornet en mármol. Terminar con una flor de manzanilla arriba y pan de oro.

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CHEF: DOMINIQUE ANSEL

NUEVA YORK

INGREDIENTES GANACHE DE LIMÓN 12 hojas de gelatina ¾ taza de crema de leche + 2 cucharaditas (188 g) 1 limón (ralladura) ¼ de taza de azúcar Glas (51 g) 51 g de chocolate blanco finamente picado ½ taza de zumo de limón (141 g)

COMPOTA DE ARÁNDANOS 2 tazas de arándanos (300 g) ¾ de taza de azúcar glas + 2 cucharaditas (171 g) 2 cucharaditas de polvo de pectina (3,5 g) 1 limón (ralladura) MERENGUE DE ARÁNDANOS (CONCHAS) 7 claras de huevo (210 g) 1 taza de azúcar Glas + 2 curaditas (203 g) 1 ¾ de azúcar glas tamizada (200 g) 2 gotas de extracto de arándanos 2 gotas de gel colorante color violeta 42 arándanos Azúcar glas a tu gusto

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CHEF: DOMINIQUE ANSEL

NUEVA YORK

UTENSILIOS Rallador microplane Tamizador Termómetro de caramelo Batidora de pie con pala para batir 3 mangas de repostería sin cortar Ateco # 809 de punta plana (1,75 cm de diámetro) Anillo cortador de 7,5 cm GANACHE (HACER UN DÍA ANTES) Remojar las hojas de gelatina en un recipiente de agua helada hasta que esté suave, aproximadamente 20 minutos. Si se utiliza la gelatina en polvo, espolvoree 2 cucharaditas de gelatina en 2 cucharadas de agua en un tazón pequeño, mezcle y deje reposar 20 minutos. Mezclar la crema de leche, la ralladura de limón y el azúcar glas en una olla pequeña. Llevar a ebullición a fuego medio. Reservar. Batir la gelatina previamente elaborada (si usa gelitina de hoja debe exprimirse para eliminar el exceso de agua) con la crema caliente hasta disolver. Coloque el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor. Verter un tercio de la crema caliente sobre el chocolate. Deje reposar durante 30 segundos. Batir el chocolate blanco y la crema caliente hasta que se incorporen. Añadir la nata caliente restante y batir hasta que quede suave. Incorporar al ganache y dejar enfriar. Cuando este en temperatura ambiente, batirle el jugo de limón. Cubra con papel plástico directamente sobre la superficie del ganache para evitar que la formación de piel. Refrigere durante la noche. PARA LA COMPOTA DE ARÁNDANOS (RELLENO DE LA PALOVA) Coloque dos tercios de los arándanos a fuego lento en una olla pequeña. Agregue 1 cucharadita de azúcar y otra con la pectina y lleve a ebullición a fuego medio. Poco a poco incorpore los 3/4 taza de azúcar restante, batiendo y manteniendo la compota en ebullición. Cocine hasta que la compota alcance los 105 °C y tenga consistencia de mermelada, Agregue la ralladura, el del jugo de limón y los arándanos restantes. Retire del fuego y lleve la mezcla a un tazón pequeño. Cubra con papel plástico prensado directamente sobre la superficie de la compota para evitar la formación de piel. Lleve al frigorífico hasta que esté completamente frío, por lo menos 45 minutos. Ponga la compota en una manga pastelera. Refrigere hasta que sea necesario. GANACHE (RELLENO DE LA PALOVA) Transferir el ganache de limón elaborado el día anterior a un mezclador. Batirlo a alta velocidad hasta lograr un pico mediano y rígido, más o menos de 2 a 3 minutos. Con la ayuda de una espátula de goma, coloque 2 cucharadas grandes de ganache en la manga pastelera hasta un tercio de su capacidad. Empuje hacia la punta de la bolsa. Refrigere.

MERENGUES Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente a 70 ° C. Lave y seque el tazón de la batidora, asegurándose de que este libre de cualquier tipo de residuo. Bata las claras de huevo. Agregue lentamente la azúcar granulada en tres tiempos, asegurándose de que el azúcar se disuelva completamente en las tres veces. Siga batiendo las claras hasta alcanzar el punto de nieve, de 2 a 3 minutos. Retire el recipiente de la batidora y usando la espátula de goma, mezcle con cuidado la azúcar glas en tres tiempos (igual que la vez anterior) mezcle bien. Agregue el extracto de arándano y el colorante violeta hasta que el color sea uniforme. Tenga cuidado que al momento de mezclar el merengue no pierda ni volumen ni consistencia. Corte la punta de una manga pastelera y coloque el pico liso # 809. Usando una espátula de goma, coloque 2 cucharadas grandes de merengue en la bolsa, exactamente un tercio de la mezcla. Empuje el merengue hacia la punta de la bolsa. Forre una bandeja de tamaño mediano con papel de cocina. Con la ayuda del anillo de 7,5 cm dibuje 12 círculos con un lápiz sobre el papel, manteniendo entre cada uno una distancia de 5 cm. Voltéelo de manera que el merengue no entre en contacto con las marcas de lápiz. Nuevamente con la ayuda del anillo, rellenar cada circulo con el merengue hasta la mitad de su capacidad. Coloque otros papel de cocina encima y aplaste ligeramente. Con esto fabricaremos la concha inferior de la palova. Repita la operación; pero ahora sujetando la manga pastelera en un ángulo de 90 grados y a una distancia de 2.5 el cm del papel de cocina, presione de manera constante hasta que el merengue colme el circulo en la misma dirección. Tire la manga pastelera hacia Ud. hasta crear un pico fino. Debe quedar en forma de lágrima grande. Repita el proceso en los demás puntos, esto hará la parte superior de nuestra palova. Hornee las conchas en la rejilla central del horno, esto durante 25 minutos y para ambas caras, estás no se cocinaran completamente por dentro. Retire las conchas del horno y despéguelas suavemente del papel de cocina. Si las conchas no se despegan con facilidad, regréselas al horno durante 10 minutos más. Cuando estén listas, coloque las conchas en otro pedazo de papel de cocina como superficie de trabajo. Con la ayuda de una cucharita, vaciar cada cocha dejando una capa delgada de merengue de 1 cm de grosor. Repita esta operación con los demás conchas. Vuelva a poner las conchas en la bandeja con el lado ahuecado hacia abajo y hornee durante 30 minutos o hasta que el interior esté completamente seco. Déjelas enfriar a temperatura ambiente. Utilizando el rallador microplane, lije los picos que sobresalen de la base de nuestra palova hasta lograr una superficie plana. Guarde todas las conchas en un frasco hermético para su uso posterior. Puede rellenar las palovas según su gusto y criterio. En esta receta hemos untado nuestra conchas con la compota de arándanos (como si fuera un sándwich), una vez untada colamos en la base frutos del bosque, cerramos la palova e introducimos con la ayuda de la manga pastelera, el ganache de limón hasta rellenar todos los espacios huérfanos que han dejado las frutas.

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CREMOSO DE PASIÓN BUÑUELO DE CHOCOLATE Y ROMERO CON HELADO DE PERA Y TRUFA INGREDIENTES CREMOSO DE PASIÓN 220 g de Yema pasteurizada 100 g de azúcar 400 g de cobertura blanca 200 g de pulpa fruta de la pasión (Maracuyá, Parchita) 4 unidades de gelatina 1 litro de nata líquida MASA PARA LOS BUÑUELOS 420 g de nata líquida 750 g de cobertura negra 90 g de glucosa 3 ramas de romero fresco

PASTA DE FREÍR Huevo batido Harina Cacao en polvo Sal Cerveza Mantequilla fundida SORBETE DE PERA Pera conferencia OTROS Trufa fresca Brotes de lentejas Brownie roto

CREMOSO DE FRUTA DE LA PASIÓN Hacer una crema inglesa con 1000 ml. nata líquida, 220 g de yemas y 100 gr de azúcar. Por otro lado fundir el chocolate blanco con los 200 g de puré de pasión, incorporárselos a la crema inglesa y añadirle las cuatro hojas de gelatina. MASA DE BUÑUELO Infusionar la nata con el romero. Colar y mezclar con la cobertura y la glucosa. Poner en moldes de semiesferas y congelar. PASTA DE FREÍR PARA BUÑUELOS: Fundir la mantequilla y mezclarla con la harina, el cacao, la sal, y el huevo (batiendo). SORBETE DE PERAS Envasar al vacío y cocinar en roner 12 h a 70 ºC. Sacar, triturar y meter en vaso de Paco Jet al congelador. Turbinar al momento del servicio. OBSERVACIONES Y PRESENTACIÓN Freir esferas de chocolate pasándolas por la masa de buñuelos y reservar, triturar el cremoso y ponerlo de base. Acompañar con una quenelle de sorbete de pera, un poco de brownie roto, trufa rallada y brotes de lentejas

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CHEF: DOMINIQUE ANSEL

NUEVA YORK

MACARONS DE CHAMPAGNE ROSADO www.cielomarytierra.es

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INGREDIENTES PARA EL GANACHE (HACER DOS DÍAS ANTES) Combine las 2 cucharadas de agua y Champagne con el cacao en polvo en un tazón pequeño. Batir hasta formar una pasta suave. Combine la crema de leche y el 1/4 de taza del Champagne en una olla pequeña. Llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego. Batir las yemas de huevo y el azúcar granulada. Agregar un tercio de la crema caliente con el Champagne elaborada en el paso anterior batiendo constantemente hasta que esté completamente mezclado. Una vez haya bajado la temperatura, seguir mezclando y agregar el resto de la crema caliente con el Champagne y devolver la olla para cocinar nuevamente a fuego medio. Continúe cocinando la crema a fuego medio revolviendo constantemente. Se espesará y tomará un color amarillo pálido. Cuando la crema llega a los 85 °C y esté lo suficientemente gruesa, retirar del fuego. Añadir la pasta de cacao en polvo y batir hasta que se incorpore plenamente. Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor grande. Pasar la crema por un colador medio sobre el chocolate. Deje reposar durante 30 segundos. Batir la crema y el chocolate hasta lograr una textura lisa, unos 30 segundos. Cuando haya terminado, el ganache tendrá la consistencia de mayonesa. Cubra con papel plástico prensado directamente sobre la superficie de la ganache para evitar se forme una piel en la parte superior. Refrigere durante la noche. LOS MACARONS (HACER UN DÍA ANTES) Batir la harina de almendras y el azúcar glas tamizada en un tazón mediano. Con una espátula de goma, mezcle en 3 de las claras de huevo para crear una pasta espesa. Agregar colorante rojo como sea necesario para convertir la masa en color rosa fuerte. Vierta las 2 claras de huevo restantes en un mezclador equipado con un batidor. Batir a velocidad media. Mientras se baten las claras de huevo, combine el agua y el azúcar granulada en una olla pequeña. Mezclar con la mano para lograr una "arena mojada", asegurándose que todo el azúcar se humedece. Ajuste a fuego medio y llevar a ebullición. Cocine el jarabe sin revolver hasta que alcance los 116 ° C. Cuando las claras de huevo hayan triplicado en volumen y formen picos medianos, gire la velocidad a alta y lentamente vierta el almíbar caliente en el borde interior de la taza, asegurándose de evitar golpear la batidora. Cuando todo el jarabe se ha incorporado, continúe batiendo a velocidad alta durante 1 minuto más. Con una espátula de goma, agregar un tercio del merengue en la base de harina de almendra. Cuando se incorpore, mezclar con el merengue restante. Continúe mezclando suavemente el macarrón hasta que desaparezcan los grumos. Corte la punta de una manga pastelera para encajar cómodamente una punta lisa # 803. Usando una espátula de goma, coloque 2 cucharadas grandes de la pasta del macarrón en la bolsa hasta un tercio de su capacidad. Empuje la masa hacia la punta. Coloque un papel de cocina sobre la superficie de trabajo y dibuje con un lápiz y la ayuda de un anillo, las circunferencias

de sus macarons de unos 4 cm de diámetro, manteniendo un espacio de 5 cm de separación entre cada uno. Dar la vuelta a la hoja para evitar el contacto de la masa con el lápiz. Rellene sus circunferencias con la mezcla de los macarons. Levante cuidadosamente el papel a escasos centímetros en el aire y déjelos caer sobre la superficie de trabajo. Esto ayudará a difundir la masa ligeramente y eliminar cualquier burbuja de aire. Deje que los macarons al temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Este paso es importante para que se forme una piel fina. Si los macarons no se secan lo suficiente, van a romper y perder su forma cuando se horneen. Colocar una rejilla en el centro del horno y precalentar a 135 °C. Hornee los macarons en la rejilla central durante unos 10 minutos. Gire 180 grados y hornear por 10 minutos más. Deben estar secos y firmes al tacto. Durante el proceso de cocción, se elevarán ligeramente de la base. Deje que los macarons se enfríen completamente en el papel de cocina con el que se hornearon. Luego puede retirar el papel. LLENAR Y ARMAR Organizar en parejas las conchas que formaran nuestros macarons cuidando que tengan el mismo tamaño. Colóquelos con el lado plano hacia arriba y marque ligeramente el centro de presionando suavemente con el pulgar. Esto ayudará a crear un deposito para el ganache. Repita esta operación con todas las conchas. Usando una espátula de goma, trabajar el ganache hasta formar una pasta suave. Cortar la punta de una manga pastelera para encajar cómodamente una punta lisa # 804. Usando una espátula de goma, coloque 2 cucharadas grandes de ganache en la bolsa hasta un tercio de su capacidad. Empuje el ganache hacia la punta de la bolsa. Con la ayuda de la manga pastelera, colocar una buena porción de ganache en el bolsillo de la mitad de la concha. El ganache debe llenar el bolsillo y cubrir alrededor de dos tercios de la superficie de la concha de nuestro macarons. Juntar las dos conchas, presionando hasta que una fina línea de ganache sea visible alrededor de las juntas de las dos macarrón. Repita con las conchas restantes. Regrese los macarons rellenos a la bandeja con el papel de cocina y cubra holgadamente en plástico. Refrigere durante la noche. Se debe pasar algún tiempo en el refrigerador para que el ganache ablande lentamente la concha. EL DÍA DE SERVIR Asegúrese que la parte exterior del macaron es aún crujiente pero el interior se ha suavizado. Si el interior aún está crujiente, dejar en el refrigerador por unas horas más. Con la ayuda de una brocha de pastelería, aplique una gota de agua en la superficie de los macarons. Con la punta de un cuchillo de cocina, retire suavemente un trozo de papel de oro y ponerlo sobre los macarons. Puede conservar los macarons rellenos en un recipiente hermético cerrado en el refrigerador por hasta 3 días.

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INGREDIENTES GANACHE DE CHAMPAGNE 2 cucharadas de agua 1/4 de taza de Champagne rosa + 2 cucharadas 1 1/2 cucharada de cacao en polvo sin azúcar 1/2 taza de crema de leche 3 yemas de huevo (grandes) 3 cucharadas de azúcar granulada 1 cucharada de chocolate negro 66% finamente picado

MACARONS 180 gramos de harina de almendra 203 gramos de azúcar glas tamizada 5 claras de huevos (grandes) Gel color rojo (según sea necesario) 2 cucharadas de agua 2 cucharadas 154 gramos de azúcar granulada 25 hojas de oro comestibles

"Este postre Canario, es originario de la isla de La Palma y fue creado por Matilde Arroyo en tiempos de la posguerra espaĂąola. Con el paso del tiempo se ha ido haciendo popular manteniendo su receta original"

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OTRO PRÍNCIPE ALBERTO CHEF: PEDRO RODRÍGUEZ DIOS CANARIAS DEL LIBRO COCINA DE CANARIAS, LA EVOLUCIÓN FOTO: ROGER MÉNDEZ

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

CREMOSO DE CHOCOLATE 250 ml de nata 250 ml de leche 60 g de azúcar 75 g de yemas 200 g de cobertura al 70%

CREMOSO DE CHOCOLATE Elaborar una crema inglesa con la nata, leche, azúcar y yemas hasta alcanzar 85 ºC. Verter sobre la cobertura troceada. Poner en la thermomix y guardar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.

BIZCOCHO 4/4 130 g de huevos 130 g de azúcar glacé 130 g de mantequilla blanda 130 g de harina 16 g de levadura BORRAS DE CAFÉ 4 g de sal 150 g de azúcar 150 g de harina de almendras 90 g de harina 12 g de cacao 50 g de café molido 120 g mantequilla blanda PRALINÉ DE MANISES 500 g de manises fritos salados 250 g de azúcar CHANTILLY DE MANISES 1 hoja de gelatina 75 ml de nata líquida 250 g de praliné 500 ml de nata montada ESPUMA DE MANISES 250 ml de leche 200 ml de nata 40 g de azúcar 130 g de manises crudos

BIZCOCHO 4/4 Batir el azúcar con los huevos y cuando tenga una textura espumosa, incorporar la mantequilla y la harina con la levadura tamizada. Mezclar todo bien y hornear a 18o ºC, 25 minutos aproximadamente. BORRAS DE CAFÉ Mezclar todos los ingredientes por orden y estirar entre dos papeles de cocina bien fino. Poner en la nevera hasta que se endurezca para poder cortarlo muy pequeño. Hornear a 160 ºC durante 20 minutos aproximadamente. PRALINÉ Hacer un crocante, en un caldero amplio, con el azúcar y los manises, hasta que el azúcar se caramelice bien. Apartar y extender sobre un silpat para que se enfríe. Por último, triturar bien en la thermomix. CHANTILLY Fundir la gelatina, previamente hidratada en abundante agua fría, con la nata caliente. Verter sobre el praliné para hacer una emulsión. Añadir con mucho cuidado la nata montada. ESPUMA DE MANISES Tostar un poco los manises y añadírsela a la nata con la leche y el azúcar que previamente se habrá hervido. Dejar la infusión 6 horas. Colar e introducir en un sifón. TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN Cortar el bizcocho en forma de rectángulo y bañar en el café expreso. Situar el bizcocho en centro del plato y sobre este una quenelle de cremoso de chocolate. Disponer en línea una quenelle de chantilly y otra de espuma de manises. Seguidamente, pintar el plato con el praliné. Distribuir las borrar y las habas de cacao sobre el postre. Terminar con las anillas de chocolate.

ADEMÁS Café expreso Decoraciones de chocolate Habas de cacao

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! s e r t s o p a r a p s o

vin

VINOS DEL SUR

EL MARIDAJE GABRIELA MONTERO > Sommelier

ARGENTINA

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rece en Argentina la producción de espumantes, blancos, rosados y tintos dulces. En algunos casos las ventas han crecido un 20 %, durante el año pasado. Se multiplican las nuevas variedades. En general se producen vinos para seducir al público joven y atraer al sector femenino. Incluso se han renovado las cartas de cócteles y tragos donde se integran estos nuevos vinos. Con respecto a los vinos dulces, en general son fáciles de beber y frutales. Muchos son elaborados a partir de la sobre maduración de las uvas, como los “cosecha tardía”. Otros son vinos fortificados o encabezados. Hoy el 50% de las bodegas producen algún espumante dulce. Esta tendencia en la producción de vinos y espumantes dulces, también apunta a las exportaciones. El mercado de Estados Unidos es uno de los principales consumidores. Según los expertos, estos vinos dulces son ideales para acompañar quesos, picadas o para tomar como instancia previa a la comida. En general, suelen ser perfectos para tomar con los postres. Al demorar la fecha de cosecha de las uvas, estas contienen más cantidad de azúcar. Esto produce mayor cantidad de alcohol. Por esto es muy importante saber equilibrar el paladar con acidez, brindándoles frescura. Por esto los enólogos buscan complementar con ácidos cítricos, tartáricos y málicos.

VINOS PARA POSTRES Las variedades más tradicionales, producidas localmente, son el Sauternes, de origen francés y el Tokay, de origen húngaro. Otras uvas blancas muy utilizadas para vinos dulces son Chenin, Semillón, Sauvignon Blanc y Moscatel. Y las variedades más novedosas son Torrontés, Viogner o Malbec. En general, la recomendación de los expertos a la hora de elegir qué vino de postre pedir, consiste en tener en cuenta que cuanto más oscuro sea el color

del postre, más oscuro tiene que ser también el del vino (es decir que se recomiendan vinos tintos dulces para acompañar un chocolate, o blancos para postres a base de cremas). VINOS GENEROSOS En Argentina la costumbre de beber vinos generosos viene de los inmigrantes europeos. Hemos heredado de los italianos, el Moscato y el Marsala. De los españoles, el Jeréz. Y del resto de Europa el Oporto.

ENTRE LOS PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ARGENTINA, SE DESTACAN: Rutini Encabezado de Malbec Bodega: La Rural Zona: Mendoza (Región de cuyo) Centenario Viognier Tardío Bodega: Graffigna Zona: San Juan (Región de cuyo). Centenario Malbec Tardío Bodega: Graffigna Zona: San Juan (Región de cuyo). Ciclos Torrontés Cosecha tardía Bodega: El Esteco. Zona: Cafayate, Salta (Norte argentino). Las Perdices Viognier Late Harvest Bodega: Viña Las Perdices Zona: Agrelo, Mendoza (Región de cuyo)

Santa Florentina Tardío Otoñal Torrontés Bodegas La Riojana Zona: Valle de Famatina, La Rioja (Noroeste argentino). Ampakama Viogner Dulce Natural Bodega: Casa Montes Zona: Valle de Tulúm, San Juan (Región de cuyo). Cosecha de Mayo Semillón Tardío Bodega: Del Fin del mundo Zona: Patagonia Santa Julia Tardío Bodega: Familia Zuccardi Zona: Mendoza Laborum Torrontés de Otoño Bodega: El Porvenir Zona: Cafayate, Salta (Norte argentino) Desierto Pampa Viogner (Cosecha Tardía)

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Bodega: del Desierto Zona: La Pampa (Patagonia) Malamado (vino generoso o fortificado) Bodega: Familia Zuccardi Zona: Mendoza Icewine Malbec Bodega: Las Perdices Zona: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza. Malbec Dolce Bodega: Achával Ferrer Zona: Mendoza Nuvola Dolce Torrontés Bodega: Caelum Zona: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza. Álamos Moscatel de Alejandría Bodega: Familia Catena Zapata Zona: Mendoza Rutini Vin Doux Naturel Bodega: La Rural Zona: Mendoza

HOY POR HOY UNA DE LAS MEJORES OPCIONES PARA DEGUSTAR UNA EXCELENTE GASTRONOMÍA EN SANTA CRUZ DE TENERIFE CON LA VARIEDAD Y CREATIVIDAD PARA COMPLACER LOS MÁS EXIGENTES PALADARES

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MANUELA MANCINO . ITALIA

AGRO

EL ORO VERDE DEL CARMINE "Ancona, región ubicada en el centro de Italia, es el lugar donde la pasión por elaborar aceites de oliva, sigue viva en la familia Roversi".

ANTONELLA ROVERSI, una de las fundadores "Del Carmine", siempre ha presumido del Aceite de Oliva Virgen Extra Calidad italiano; con esa premisa siempre viva, después de graduarse como Arquitecto, comienza una profunda investigación de productos que podrían exaltar las características de los aceites. Entre tanto, su hermano Antonio Roversi, continuaba con su brillante carrera como profesor y consultor de empresas y consigue renovar "Azienda Del Carmine" convirtiéndola en un verdadero modelo para la agricultura innovadora. Su gestión e ingeniería de fondo ha influido en los grandes proyectos que se han ejecutado a través de años: los olivares, el molino de aceite y finalmente, el sistema fotovoltaico y La Tavola del Carmine. Desde sus inicios Antonio se ha encargado de los olivos de la Azienda del Carmine, así como de todos los procesos operativos: desde el cultivo de los campos hasta la gestión de los trabajadores, con el fin de alcanzar una calidad de alto nivel en todos los pasos productivos y, por tanto, en su resultado final. El sabor peculiar del aceite se debe principalmente a las condiciones ideales que caracterizan a esta zona de la ciudad de Ancona: los olivos, de hecho, están enriquecidos con la salinidad del viento del mar y protegidos del viento del norte gracias a las colinas que lo abraza. Además de esto, la producción de la cosecha precoz (cuando las aceitunas empiezan a cambiar de color), el ciclo continuo de la moderna almazara instalada cerca del olivar; garantizan la mejor calidad de los aceites de oliva vírgenes extra producidos por

Del Carmine, galardonados con innumerables premios importantes, tanto a nivel nacional como internacional. Sus "variedades individuales" de aceites son: ASCOLANA: aceite con un sabor armonioso, afrutado e intenso con un toque de hojas de tomate. Es ideal para carnes a la brasa y platos fuertes. FRANTOIO: aceite verdoso con un sabor afrutado fuerte y un olor a almendra. El sabor se inicia dulce y durante el desarrollo, amargo y picante. Es adecuado para "bruschette" y para carne. LECCINO: aceite con un sabor afrutado delicado, con un toque de hierba y alcachofa. Es ideal para ensaladas y platos suaves en sabor. FS17: una nueva variedad y un gran aceite, a dúo con "bruschette", pasta y queso. Lo que hace Del Carmine un ejemplo a seguir es también la seguridad del entorno que lo rodea, que desempeña un papel crucial en la filosofía de la familia. En 2008 Del Carmine empezó la planificación y la realización de un plan de energía solar (terminado en diciembre de 2008), que permite a la empresa contribir activamente en la reducción de las emisiones y la contaminación del aire mediante la obtención de energía de fuentes limpias. Esta ética verde es el mismo que encontramos en el "Orto del Carmine", un proyecto iniciado en 2011 con el objetivo de crear un gran huerto (Orto en italiano) dedicado a los consumidores finales. La idea principal es ayudarles en el acortamiento de la elaboración de alimentos en cadena y el aumento de conciencia sobre los ingredientes que conforman su dieta. Este Orto es también un lugar donde volver a establecer un vínculo con la tierra mediante el descubrimiento de perfumes, sabores y sensaciones de antaño. Y, por último, es un lugar donde se organizan talleres para enseñar a los más pequeños a respetar los valores de la naturaleza. La mejor manera de entender plenamente la fascinación que le rodea y el paisaje es pasar unos días en el A3Passi, espacio de la familia

Roversi destinado al agroturismo. Consta de siete habitaciones y está situado justo en el centro de un olivar maravilloso y a sólo unos pasos del mar, el club de Golf Conero y las atracciones turísticas más interesantes de la región. Los huéspedes también tienen la oportunidad de tomar parte activa en la vida cotidiana de una explotación agrícola: participar en la recolección de la aceituna y el aprendizaje de todos los secretos de la producción; degustación del aceite recién elaborado y apreciar sus sabores y aromas intensos o recogiendo verduras directamente en el huerto Del Carmine. ... Y finalmente degustar platos típicos donde se utilizan los ingredientes del huerto en el restaurante "La Tavola del Carmine". Una manera única de estar en contacto con aceite de oliva, la cultura y la buena cocina italiana.

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ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA

¿CÓMO FUNCIONA

UN RESTAURANTE?

RESTAURANTE MUGARITZ Cocina del Restaurante Mugaritz en Errenteria (Guipuzcoa) reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo.

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FUNCIONAL "Un restaurante funciona como una máquina de precisión en donde cada elemento es por sí mismo fundamental para el correcto funcionamiento del conjunto"

POR EDUARDO DEL TORO ARQUITECTO - TENERIFE

uando nos sentamos en el comedor de un restaurante y nos ponemos a degustar un exquisito plato, no podemos imaginarnos el complejo proceso que estamos viviendo sin percibirlo; desde el adecuado diseño del local dividido en sus distintas partes salón, cocina, despensas, etc.; hasta el trabajo coordinado y afinado de los diferentes integrantes del mismo: jefe de cocina, cocinero, pinche, metre, camarero, sommelier,... De la coordinación del personal sólo conozco sus aspectos generales, pero una cosa sí que sé: es fundamental un correcto diseño de las distintas partes del restaurante para que estos grandes profesionales puedan desarrollar su trabajo de una forma correcta y ordenada. Veamos entonces cuales son las distintas zonas que conforman un restaurante y la relación que se produce entre las mismas, lo que va a condicionar donde se encuentra situada cada una de ellas. Los dos espacios principales de un restaurante -su corazón y su cerebro- son el comedor y la cocina. A su vez, éstos dependen de muchos otros órganos -también de vital importancia- como son sus espacios de servicio: bar, bodega, almacenes, oficina, servicios,... Comedor y cocina se subdividen a su vez en zonas especializadas dependiendo de las funciones que se realicen. En este sentido, el comedor puede tener (es recomendable) un espacio previo o vestíbulo donde se organizan las reservas y se determina la ubicación de los clientes en las mesas. Este espacio puede tener otros servicios asociados como guardarropa, revisteros, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc. Los aseos -cuya ubicación puede variar- también pueden situarse junto a este espacio o bien al fondo de la sala. En el propio comedor -o anexo a él- encontramos el bar, que puede funcionar como zona de espera o lugar de comida para aquellos comensales que deseen un servicio más rápido. Además cumple la función de distribución de bebidas para el área del comedor.

Como espacios de apoyo dentro del propio salón podemos tener las mesas de servicio y oficio de camareros donde el personal puede encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, cubiertos, cristalería, mantelería, especieros, etc.). Si nos vamos a la cocina, descubrimos una zona mucho más "técnica", más especializada. La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. Aquí, el número de espacios de usos específicos depende mucho de la dimensión del restaurante y de la categoría del mismo, pudiendo -las diferentes áreas que componen la cocina- comprimirse y unificarse en áreas comunes cuando se ven restringidas por falta de espacio. En general nos vamos a encontrar con las zonas de preparación, cocción y lavado, junto con una serie de espacios auxiliares a la cocina como son los espacios de almacenaje o basuras. La primera zona a equipar en cualquier cocina la componen los elementos para recepción y almacenamiento de los productos. Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego almacenados bien sea en seco o frío. El espacio de preparación previa -donde lavan, cortan, pelan y mezclan los productos- a su vez se divide en: zona de preparación de carne, de preparación de pescado, de preparación de verdura, de preparación de postres,... De cara a la zona propiamente de cocina, tenemos dos espacios principales: LÍNEA CALIENTE, donde se preparan todos los alimentos calientes y se sitúan la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de sopas y salsas. MESA FRÍA, con la estación de ensaladas, platos en crudo, de emparedados y la de postres. Una vez elaborados los platos serán depositados en la zona de emplatado y entrega, donde se les dará el toque final, para que sean recogidos por los camareros y llevados al comedor. Por último, la zona de lavado es donde se lavan, desinfectan y almacenan los utensilios y equipos de cocina tales como cubiertos, platos y vasos. La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza el desecho de los restos a un cubo de basura (en compartimento cerrado), una limpieza previa de los platos, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla al lavavajillas. Próxima a esta -pero ya fuera de la cocina- se sitúa el cuarto de basuras. Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones obvias. Es recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior. Finalmente, un área de empleados les permite contar con un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones, pago de empleados y control de cámaras y sonido. Estos elementos pueden ser complementados con otros espacios que amplíen el servicio y comodidad de los clientes como pueden ser un espacio de aparcamiento para clientes o una zona de terraza donde poder comer al aire libre o simplemente tomar el aperitivo y/o los postres. Todos estos espacios, además deben de cumplir una serie de características fundamentales para que el trabajo de los profesionales se desarrolle de forma adecuada, a través de una distribución adecuada que permita eliminar el trafico cruzado de personal, agrupando las zonas de trabajo y minimizando la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante, generando buena visibilidad entre dependencias. También es importante evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados o entre alimentos y desperdicios. Como vemos, un restaurante funciona como una máquina de precisión en donde cada elemento es por sí mismo fundamental para el correcto funcionamiento del conjunto y a su vez se ve influenciado por los espacios anexos a los que sirve o le da servicio, teniendo especial importancia la situación estratégica en donde se sitúa cada uno de ellos para que los comensales puedan disfrutar plenamente sin percibir la complejidad del proceso.

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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA FEBRERO 2015

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ALERGIAS ALIMENTARIAS DISFRUTA TUS ALIMENTOS Y TU VIDA

EN EUROPA, MÁS DE 17 MILLONES SUFREN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, ESPECIALMENTE LOS NIÑOS, CUYA ADMISIÓN HOSPITALARIA POR REACCIONES GRAVES HAN AUMENTADO SIETE VECES EN LA ÚLTIMA DÉCADA. POR OSCAR ACOSTA R. SEGURIDAD ALIMENTARIA PUERTO RICO

os alimentos son una parte esencial de nuestra vida cotidiana; pero para algunas personas estos pueden ser peligrosos e incluso pueden poner en peligro su vida. Sea una ocasión especial o un viernes durante la noche, para muchos salir a cenar es uno de los grandes placeres de la vida, sin embargo, millones de personas alrededor del mundo sufren de alergias alimentarias graves o potencialmente peligrosas. En la última década las alergias alimentarias y la anafilaxia se han convertido en una gran carga, no solamente para la salud pública, sino también para cada familia en los países desarrollados, lo que contribuye a su vez en un aumento en la demanda de servicios especializados, el costo económico para su atención y la reducción en la calidad de vida de niños y adultos. Los investigadores estiman que hasta 15 millones de estadounidenses sufren alergias a los alimentos. En Europa, más de 17 millones sufren de alergias alimentarias, especialmente los niños, cuya admisión hospitalaria por reacciones graves han aumentado siete veces en la última dé-

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cada, según la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI). Asia, que es de las regiones más pobladas del mundo con un sin número de poblaciones y diversidades genéticas, culturales, razas, idiomas y diferencias socio- económicas, aunque también sufre de alergias alimentarias, difieren en orden de relevancia. Las alergias a los mariscos es la más común en esta región, en gran medida por la abundancia de mariscos. Al contrario de los países occidentales que prevalece el maní o cacahuete. De acuerdo con la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos de Norteamérica, los ocho principales alimentos que causan el 90 % de las reacciones alérgicas son: lácteos, huevos, trigo, soya, pescado, mariscos, maní y nueces. Es importante conocer que cualquier persona puede ser alérgica a cualquier cosa en cualquier momento y que esta condición no discrimina y afectan a adultos y niños en todas las regiones geográficas y en todos los grupos étnicos.

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Las alergias alimentarias son respuestas anormales algunos alimentos, desencadenada por el sistema inmunológico. Estas suelen ser leves, pero a veces pueden ser muy graves (anafilaxia). Durante un evento de alergia, el sistema inmunológico identifica erróneamente un alimento específico o una sustancia en los alimentos como algo dañino. Este a su vez activa las células para liberar anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE) para neutralizar la sustancia alimenticia (el alérgeno). Los anticuerpos IgE detectan el alérgeno, y envían una señal al sistema inmunológico para liberar una sustancia química llamada histamina, así como otros productos químicos, en el torrente sanguíneo. Estos productos químicos causan una serie de signos y síntomas en el cuerpo. Los síntomas varían desde molestias leves a reacciones graves y potencialmente mortales, que requieren intervención médica inmediata. Los síntomas pueden ser desencadenados en la piel (por ejemplo, picazón, enrojecimiento, hinchazón) , tracto gastrointestinal ( por ejemplo, dolor

, náuseas , vómitos , diarrea , picazón e inflamación de la cavidad oral) , tracto respiratorio (por ejemplo, la picazón y la inflamación de la nariz y la garganta, el asma ), los ojos (por ejemplo, picor e hinchazón ), y/o en el sistema cardiovascular (por ejemplo, dolor de pecho, ritmo cardíaco anormal , presión arterial muy baja causando desmayos, e incluso la pérdida de la conciencia ). El tipo más grave de reacción alérgica se denomina anafilaxia o shock anafiláctico. Este consiste de una reacción de hipersensibilidad aguda que amenaza la vida y envuelve todo el cuerpo. Esta reacción es causada por la liberación de mediadores químicos, mastocitos y basófilos cuando son activados por las interacciones con la inmunoglobulina (Ig) E. Los siguientes síntomas son característicos de la reacción. • Picazón en los labios, la lengua y el paladar, hinchazón de los labios, lengua y garganta. • La hinchazón de los párpados, come-

zón, ojos llorosos. Picazón generalizada, enrojecimiento, hinchazón de la piel y urticaria (urticaria). • Aumento de la frecuencia cardíaca. • Calambres abdominales, náuseas, vómitos, diarrea. • Dificultad para respirar debido a la inflamación de la garganta y asma • Una sensación de muerte inminente. • Colapso, pérdida del conocimiento, debilidad y desmayos causados por una caída en la presión arterial. Los síntomas iniciales pueden desarrollarse en cuestión de minutos después de un encuentro con el alérgeno, y por lo general alcanzan pico de gravedad dentro de 3-30 minutos. A veces puede ocurrir una segunda fases, 1-8 horas después de la anafilaxis inicial. Síntomas que no aparecen inicialmente ser potencialmente mortales pueden progresar rápidamente a menos que no se dé el tratamiento médico adecuado de inmediato. •

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Panadería POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ALEMANIA

PAN DE PAPAS CON NUECES PREPARACIÓN: 2 HORAS CANTIDAD: 6 PANES DIFICULTAD MEDIA

¡Este pan de papas con nueces está de moda! Es sabroso, muy fácil de preparar, se mantiene suave durante varios días y es perfecto para una comida sana, nutritiva y energética

250 GR. DE PAPAS 575 GR. DE HARINA DE FUERZA 25 GR. DE LEVADURA DE PANADERÍA FRESCA O 7 GR. DE LEVADURA DE PANADERÍA SECA 150 ML. DE LECHE TIBIA 150 ML. DE AGUA TIBIA 1 CUCHARADITA DE MIEL 1½ CUCHARADITA DE SAL ½ CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA 50 GR. DE NUECES TROCEADAS

ADEMÁS SE NECESITA: HARINA DE TRIGO PARA AMASAR MOLDES RECTANGULARES PARA PAN PAPEL ANTIADHERENTE PARA HORNOS O MANTEQUILLA PARA UNTAR EL MOLDE 1 PASAPURÉS O UNA PRENSA PARA PAPAS O UN RALLADOR FILM PLÁSTICO TRANSPARENTE PARA ALIMENTOS

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PREPARACIÓN: Lava y cocina las papas completas y con su piel hasta que estén blandas. Una vez suaves, escúrreles todo el agua, devuélvelas a la olla y ponlas nuevamente en la hornilla caliente por dos minutos para que el agua se absorba completamente. Luego, pélalas y pásalas por un pasapurés cuando todavía estén calientes, de otra manera, será muy difícil prensarlas. Si no tienes pasapurés, utiliza un rallador fino. Mientras se cocinan las papas, mezcla en un recipiente pequeño, el agua tibia, la miel, la levadura y la dejas reposar por aprox. 15 minutos. Verás como la levadura empieza a tener actividad, comienza a crecer, genera bastante espuma y se convierte en una crema. En un recipiente grande, coloca las papas prensadas, la sal y la harina de trigo previamente tamizadas, la leche tibia, la levadura activada, la nuez moscada y comienza a amasar hasta que obtengas una masa suave, compacta y homogénea. Nosotros amasamos preferiblemente en una superficie plana enharinada, ya que de esta manera tenemos más espacio para trabajarla. Luego, forma una bola con la masa y la dejas reposar tapada con film plástico transparente de alimentos en un lugar tibio hasta que duplique su volumen (aprox. 60 minutos). Cuando la masa haya doblado su volumen, saca la masa del recipiente, vuelve a amasar, agrega las nueces troceadas y combina bien para que las nueces queden bien distribuidas en el pan.

Prepara los moldes con papel antiadherente para hornos o úntalos con mantequilla. Reserva. Divide la masa en dos partes iguales y coloca cada porción en cada uno de los moldes. Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo). Deja reposar nuevamente la masa tapada con film plástico transparente y en un lugar tibio por aprox. 30 minutos o hasta que la masa haya doblado su volumen. Cuida de que el film no toque la masa. Pasado el tiempo, haz un corte longitudinal en el centro de la superficie de los panes con la ayuda de un cuchillo bien afilado o con una tijera. Este procedimiento garantiza que los panes levanten y que queden decorativos. Espolvorea harina de trigo y lleva los panes al horno por 60 minutos. Una vez pasado el tiempo, saca los panes del horno, desmolda inmediatamente y déjalos enfriar sobre una rejilla. Sabemos que esto es lo más difícil de la receta, pero es sumamente importante que esperes a que se enfríen. Sirve en rebanadas con mantequilla y rocía miel. Nosotros utilizamos hoy “Miel de Hinojo de Tenerife” que compramos en la “Casa de la Miel” en El Sauzal, Tenerife. ¡Buen provecho y hasta la próxima!

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SABE A

COLOMBIA NOHORA SMITH Soy una colombiana residente en el Reino Unido desde hace ya más de 12 años. Con una historia como la de muchos de mis compatriotas que salen en busca de una nueva vida u oportunidades. Persiguiendo la felicidad y el amor, donde a algunos nos lleva toda una vida conseguirla y a otros, el destino los devuelve al comienzo del camino una y otra vez. Arquitecta de profesión, ama de casa por vocación y amante de la cocina por pura tradición familiar. Por eso me considero afortunada de encontrar en la gastronomía una puerta donde puedo expresar mis más profundas recuerdos. Compartir mi propia experiencia con aquellos que tienen las mismas inquietudes y en muchos casos los mismos sueños, en mi pequeño rincón www. mycolombiancocina.com, he procurado rescatar, crear e innovar algunas recetas y mis más bellos recuerdos de la cocina de mi país. Mi meta es: encontrar los sabores tradicionales. La búsqueda interminable de la identidad gastronómica no tiene límites ni fronteras. Una identidad no solo como colombiana, sino como persona ha hecho que me dedique a redescubrir algunos productos, técnicas y recetas perdidas en el tiempo. Mi aventura empezó con la comida Colombiana, pero me ha llevado a entender los orígenes de los alimentos y su historia. Nombres y técnicas cambian, en muchos de nuestros platos, pero generalmente las materias prima son casi iguales.

AS WELL AS FOOD, THROUGH MY WEBSITE (WWW.MYCOLOMBIANCOCINA. COM) I'D LIKE TO CONVEY A LITTLE OF WHAT IT'S LIKE TO BE A COLOMBIAN IN BRITAIN, AND THROUGH MY ENGLISH AND OTHER EUROPEAN FRIENDS, EXPLAIN SOMETHING ABOUT COLOMBIA AND ITS CHARMS.

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Cada cultura tiene su encanto y por eso mismo con el tiempo hemos evolucionado nuestra cocina a nuevos niveles. Pienso que es hora de mostrar al mundo lo que recientemente hemos avanzado en el rescate de nuestra propia cultura, llegando a los verdaderos sabores tradicionales o por lo menos la recreación más cercana de ellos. Muchos buenos cocineros, maestros y chefs ha producido esta misma búsqueda de identidad. Ellos son sin duda héroes de la constancia y dedicación a un oficio que logra en gran parte el arraigo a las raíces y finalmente, la felicidad. En la cocina colombiana hay secretos sagrados, que en algunas ocasiones se salvaron por la repetición o por la bella tradición de la enseñanza a nuevas generaciones. Pero en otros casos, algunas de estas joyas culinarias desaparecieron y tal vez nunca sabremos sobre ellas. Mi única recomendación y consejo es: “Siempre leer el contenido e ingredientes de los productos que compramos”. Es allí donde muchos de los secretos se pueden develar y en muchas ocasiones es exactamente donde están las respuestas para lograr recrear nuestro apetitoso menú colombiano. A continuación quiero compartirles una combinación exquisita, donde he tratado de fusionar la cocina moderna con algunos sabores tradicionales en una puesta más diseñada y apetitosa. Este puede ser un delicioso plato de entrada o un perfecto plato principal.

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AREPUELAS DE YUCA CON CARNE DESMECHADA PARA 4-6 AREPUELAS 250 gramos de yuca (mandioca, tapioca, guacamota, casabe o casava. Producto tropical) 50 gramos de queso campesino o mozzarella rallado 1 cucharadita de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Aceite suficiente para freír CARNE DESMECHADA 250 gramos de carne falda de res o matahambre 2 tazas de agua 200 gramos de tomates pelados y cortados o una lata de tomates 1 taza de cebolla verde, cortada finamente 1 diente de ajo picado finamente 50 mililitros de aceite de oliva 1/4 cucharadita de comino en polvo 1 cucharada de vinagre balsámico (Opcional) Sal y pimienta al gusto SALSA DE AGUACATE 2 aguacates pequeños o un grande El jugo de un limón Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN DE LA AREPUELAS Pelar las yucas y cortar en pedazos de 10 centímetros de largo aproximadamente, colocarlas en una olla con suficiente agua y añadir una cucharada de sal. Cocinar hasta que estén blandas, sacarlas a otro recipiente y dejar enfriar. Quitarles las venas (parte dura del centro) a la yuca y con la ayuda de un tenedor, triturarla hasta que quede una masa suave y cremosa. Agregar sal y pimienta al gusto. En una taza colocar la masa de la yuca, agregar el queso rallado y mezclar bien. Tomar unas cucharadas de la masa y hacer círculos medianos de un centímetro de grosor y 10 de diámetro. En un sartén precalentar el aceite a fuego medio-alto y luego proceder a freír la arepeluelas, una a la vez y por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Retirar del fuego y dejar escurrir en un plato con papel de cocina. Reservar en un lugar cálido. PREPARACIÓN DE LA CARNE DESMECHADA En una olla poner agua, carne, comino, ajo, sal y pimienta a fuego alto y dejar cocinar por 45 minutos o hasta que esté muy blanda la carne. Se puede usar una olla a presión para que sea más rápido la cocción. Añadir agua a medida que esta se evapora. Sacar la carne a un plato y dejar enfriar. Desmenuzar manualmente. Preparar el guiso en otra olla, calentando primero el aceite, luego agregar cebolla verde, ajo y dorar por 2 minutos. Añadir el tomate y el vinagre balsámico. Dejar cocinar por unos minutos más hasta que espese un poco. Añadir la carne a esta mezcla y dejar cocinar por otros 10 minutos. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE AGUACATE Pelar los aguacates y quítales la semilla. En una licuadora o procesador de alimentos licuar la pulpa de aguacate, junto con el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Reservar en la nevera hasta servir. Servir las Arepuelas en una fuente o plato, encima colocar la mezcla de carne y decorar con rúcula o lechuga, aguacate y salsa de Aguacate.

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