F OTO S N a t a l i a E l i s Le o n o r M e d e ro s & 5 0 B E S T R E S TA U R A N T S
“El abulón chileno (Concholepas Concholepas) es un molusco que habita en la costa, tanto de Chile como de Perú. Conocido como loco en Chile, y chanque o pata de burro en el Perú, es muy apreciado por su destacado sabor, así como por su color pálido y se trataba de un recurso muy importante en la nutrición del hombre primitivo. Si se cocina de manera correcta, es muy suave. Debido a su sobreexplotación y con el fin de controlar la cosecha, se han puesto en marcha diversas restricciones por las autoridades. Aparte de la textura y el sabor increíble, es un producto clásico en la cocina chilena. Es multifacético y se puede utilizar en diversos platos que van desde el ceviche hasta tiradito, el sashimi y el nigiri. Se puede cocinar en un wok con algunas verduras ¿y por qué no? también en una cacerola. Los locos se pueden freír o saltear, pero la forma más habitual es cocinarlos en una olla a presión; sin embargo, el pro-
ceso de abrirlo puede resultar un poco complejo. Primero debes golpearlos. Los sacamos de su concha, colocarmos un tubo interior y los golpeamos contra una roca o una mesa de trabajo hasta que rompa su firme trama fibrosa, pero con cuidado para que no pierdan su forma natural. Es un verdadero arte que necesita ser hecho con la precisión y fuerza adecuada entre cada golpe. A mi me gusta cocinarlos en una olla a presión con agua, un poco de hon dashi, un chorrito de vino mirin rice y algas kombu. El último plato que hice con locos era un tiradito con un nombre muy simple "loco, chile verde y aguacate". Se compone de chile verde, un poco de salsa de cilantro, locos cortado en láminas que se alternan con aguacate, un poco de sal, jugo de limón y lo terminó con tiras de Ikura y nori. Es un plato que representa Chile, pero con un toque peruano/japonés, me gusta llamarlo cocina "Chilena Nikkei”.
Cielo Mar & Tierra | Página 29