Cielo Mar & Tierra | Mayo 2014 Nº3

REVISTA INTERACTIVA | MAYO 2014 Nº03

Destino Gastronómico: Hotel Ritz by Belmond  yo lo probé CON ACENTO CANARIO

en esta edición  PAOLO CASAGRANDE "TECNICA DISCIPLINA Y CREATIVIDAD  CUADERNOS DE GASTRONOMÍA  HUMO BLANCO AL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

"entrevista especial" PABLO OSSORIO

no te pierdas

El buen hacer del panadero imperactivo del siglo XXI Bimbachitos, el snack de Plátano de Canarias La Miel de Palma de La Gomera La Higuera Mayor, la excelencia de un vino único Ensalada de chuletitas de conejo de Carlos Gamonal

22 24 AGOSTO I CONGRESOINTERNACIONAL ITERNACIONAL DE DE GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA I CONGRESO MAGMA ARTES &ADÁN CONGRESOS AUDITORIO DE TENERIFE MARTÍN

raíz tradición evolución vanguardia “Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. ...El mestizaje es producto de la historia.”

Alain Dutournier

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Colaboradores y Agradecimientos

DAVID LOPEZ C - MURCIA A sus 30 años y con más de 30 de profesión, posee una intensa y prometedora carrera como cocinero. Destaca su faceta como docente en el CCT de Murcia. En la actualidad asesora varios locales de la Región de Murcia y forma a sus trabajadores.

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XAVIER BARRIGA BARCELONA Maestro Panadero y autor de libros de grandes éxitos de ventas, Pan, La caja de magdalenas, Recetas caseras con pan de ayer, La caja de galletas y su última novedad Bollería.

Además dispone de una aplicación para con una selección de sus mejores recetas.

RUBÉN ROMERO A. - MÉXICO Cocinero profesional dedicado a la investigación, experimentación y desarrollo de la cocina auténtica aplicada a las nuevas tendencias gastronómicas. De carácter inquieto, alterna su labor profesional con el desarrollo del Blog www.contactogourmet.com.

ELENA MATEI - ITALIA - ROMA Bloguera apasionada por la gastronomía, trabaja en los Blogs Zoom Cioccolato e Vaniglia, donde abordan los ingredientes canela, chocolate y vainilla aplicados en la cocina y Zoom Cucina, dedicado a rescatar las emociones artísticas de la gastronomía.

AMANTES DE LA COCINA Bajo este nombre publican en su blog, María Beatriz Naranjo y Helmut Bartole, ella venezolana y el alemán, haciendo realidad lo que más les gusta en la vida; cocinar y fotografiar. Compartiendo temas, recetas, técnicas y consejos de cocina, entre otros.

Maridaje latitud 0, es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomia y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

ALFONSO J. LÓPEZ TORRES Boticario. Canario de corazón.

Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) del Gobierno de Canarias.

Secretario Federal CCN. Apasionado de nuestro tiempo, su sociedad, su cultura, su política.

CARLOS GAMONAL Chef Canario Director del Grupo Gamonal. Ha desarrollado performances gastronómicas como "Escuelas para dioses" o "Alien at the Hotel", También diseña nuevas oportunidades de ocio en la hostelería del siglo XXI con proyectos innovadores.

ALEJANDRO SILVERA Titulado en Farmacia por la ULL y experto en nutrición y dietética, es un reconocido consultor en esta materia dentro de la Salud Pública de Canarias.

Alejandro Silvera es también asesor del departamento de Formación e Investigación de Fuentealta.

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contenido

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Editorial Paolo Casagrande, "técnica, disciplina y creatividad" Experiencia Gastronómica ...en mi viaje a canarias Cuadernos de Gastronomía "Empirismo Culinario" Trece o + razones para cocinar Yo lo probé...con acento canario

60 Encuentro con ...Andrés Madrigal Bimbachitos, el snack de Plátano de Canarias La Miel de Palma de La Gomera Los guardianes de la biodiversidad de Anaga La Higuera Mayor, la excelencia en un vino único Taittinger se viste de gala Aceite HG Reserva Familiar Ejercicio físico e hidratación Recetas: raíz, tradición, evolución & vangiardia

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editorial PUBLICADO POR GastroTime

Sectarismo culinario!

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egún la definición de nuestro gran amigo Wikipedia, se entiende por Sectarismo " la intolerancia o discriminación que surgen de dar importancia a las diferencias percibidas entre diferentes grupos sociales, políticos o religiosos, o entre las subdivisiones dentro de un grupo, como las diferentes manifestaciones de una misma religión o las acciones de un movimiento político.

Las bases ideológicas de las actitudes y comportamientos sectarios son extraordinariamente variados. Los miembros de un grupo religioso o político pueden creer que su propia salvación, o el éxito de sus objetivos particulares, requiere la búsqueda agresiva de la conversión de otros grupos, o los partidarios de una facción determinada pueden creer que para lograr sus proyectos políticos o religiosos los opositores deben ser purgados".

Curiosamente vemos constantemente que esto ocurre también en los bien llamados "Falsos Movimientos Gastronómicos", grupos que no persiguen una filosofía original basada en el respeto, la pluralidad, la apertura y reconocimiento a los nuevos talentos, sin discriminación y viéndoles a todos como iguales -en todos estos años en el mundo de la gastronomía he aprendido que incluso la cocina más humilde, tiene mucho que enseñarte-. Lamentablemente estos grupos responden a presiones políticas y hacen

DIRECTORA Leonor Mederos Teléfono: +34 661 306 920 Fax: +34 922 33 70 82 Email: redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito SUPLEMENTO DE NUESTRA TIERRA ASAGA Canarias MARKETING Javier Rufino marketing@cielomarytierra.es Teléfono: +34 922 33 70 82 FRANQUICIA LANZAROTE Kenan Hernández Teléfono: +34 627 072 149 lanzarote@cielomarytierra.es

culpable al resto de su propia decadencia ortodoxa. ¡Cuánto daño puede causar esto al crecimiento y reconocimiento en materia gastronómica a una región!.

La gastronomía es diversidad, colaboración, igualdad, rendición, entusiasmo, pasión... ojos cansados, manos callosas, pero despertándote cada día con la misma ilusión que identifica al cocinero de hacer felices a todos aquellos que sienten en sus mesas.

Desde este pequeño, pero gran rincón gastronómico, que aunque hoy les presentamos su tercera edición pareciera que llevamos una década y en el que ya comenzamos a recibir las mejores críticas de los fogones más prestigiosos y los emporios gastronómicos más representativos, seguiremos trabajando, al igual que en la Asociación Cielo Mar & Tierra, por la unión del sector "la unión real", un espacio donde todo el que tiene algo que contar -o algo que mostrar- siempre encuentre una ventana abierta, una ventana que reconoce a la gastronomía como un ente vivo capaz de transformarse, capaz de evolucionar y capaz de mostrarse a través de su lenguaje universal...una vez más ¡bienvenidos a Cielo Mar & Tierra!

Leonor Mederos Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva

redaccion@cielomarytierra.es

REPRESENTANTE OFICIAL EN ITALIA - ROMA Elena Matei elenaelenamatei@gmail.com PUBLICACIÓN DIGITAL Net Interactive Víctor Pérez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown PHOTOGRAFÍA Colaboradores Andrés de la Plaza Gabriel Garavito DIRECCIÓN Nº8, Calle el Negro Islas Canarias - Tenerife Teléfono: +34 922 33 70 82 Móvil: 661 306 920 Emai: info@cielomarytierra.es Web: www.cielomarytierra.es MEDIO AMBIENTE Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo.

COPYRIGHT Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestro autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios.

Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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hotel ritz by belmond

destino gastronómico "gran lujo" en madrid

Es

POR CIELO MAR & TIERRA - ESPAÑA

cribir del Hotel Ritz by Belmond de Madrid como destino, es ir tras la búsqueda de adjetivos capaces de engalanar y describir el buen gusto real que tuvo el Rey Alfonso XIII para darle al lujo el sentido aristocrático de la época, razón por la que ir al Ritz de Madrid, es ir a un hotel para estar a cuerpo de rey, sin el más mínimo margen de error.

Inaugurado en 1910, fue diseñado por el arquitecto francés Charles Mewes (Estrasburgo, 1858-1914) quien trabajo durante varios años para la Cadena Ritz y dentro de las notas curiosas, este arquitecto hizo la transformación del Hotel de Gramont para el César Ritz, el cual se convirtió en el primer hotel del mundo que tuvo baños en cada habitación gracias a la invención de la ventilación natural.

Podemos decir que con 104 años de historia el Hotel Ritz

by Belmond de Madrid ha sido el lugar predilecto de los visitantes de la ciudad y de la alta sociedad española, quienes han hecho de su terraza ajardinada el lugar predilecto en época de verano, lleno de lujo, confort y con una atención por demás óptima en todo lo que podemos esperar de un hotel con estas características. Al igual, el sector político ha dejado ver su preferencia por el hotel dado la cercanía al congreso de los Diputados. Dentro de los adjetivos a los que hacíamos

referencia, encontramos uno que nos da una idea precisa de la importancia del hotel -en lo que a su ubicación se refiere“Triángulo de Oro”, y no es para menos, a corta distancia del Museo del Prado, uno de los más importantes del mundo y Thyssen-Bornemisza, una gran pinacoteca de maestros antiguos y modernos, al igual estos dos museos forman parte de las vistas del hotel. Para aunar un poco más sobre lo significativo de la ubicación, cabe destacar la proximidad a La Bolsa de Madrid, prestando facilidad para el desarrollo de las actividades bursátiles o profesionales afines, con acceso al Paseo La Castellana, uno de los principales ejes de comunicación de la capital madrileña.

Ser huésped del hotel es poder contar con el lujo y la comodidad para un disfrute de total esparcimiento en espacios únicos. Ciento sesenta y siete habitaciones, incluyendo treinta suites en seis plantas, donde en cada una de ellas el detalle del buen gusto y todo lo que el huésped más exigente puede desear para su estadía. Las habitaciones tienen en su gran mayoría el esplendor de unas exclusivas vistas hacia el Museo del Prado y los Jardines, mientras que las otras disfrutan de vistas hacia la Fuente Neptuno o la Plaza de la Lealtad, sin olvidar su majestuoso Obelisco, Homenaje al Dos de Mayo.

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GASTRONOMÍA Al igual que todo lo que puedes encontrar en el hotel, la gastronomía no podía ser menos, por el contrario, es uno de los puntos donde se puede degustar de manera diáfana, el buen gusto por el hacer de los fogones. Ser el Hotel Ritz by Belmond de Madrid siempre ha exigido tener un restaurante que figure dentro de los mejores de Europa, con la más alta referencia gastronómica, razón por la cual, la dirección del Hotel ha dado la responsabilidad y la confianza de mantener este cometido al Chef Jorge González Carmona, vasco (Irún), diplomado en Hostelería y Restauración en Toulouse.

El chef ha basado su propuesta gastronómica en una carta de mercado y temporada, buscando ofrecer y complacer los más exigentes paladares con creaciones como la “Merluza del Cantábrico sobre lienzo de pan crujiente Néctar de pimiento verde, vinagreta de Ibéricos” o el “Lomo de besugo a la espalda “Calçots” asados, Romescu de avellanas, aceite de carbón” entre otros. La Carta busca potenciar los platos autóctonos y más característicos de la cocina española, en la que la dieta mediterránea deja huella en los paladares de los comensales y asiduos del restaurante, cabe mencionar esa influencia de las cocinas vasca y francesa, además de las propuestas de vanguardia que hacen una combinación única en la carta del Restaurante Goya.

También en lo que a gastronomía se refiere y recientemente establecido, el hotel ha ideado la "Pimera" carta de tapas de su historia en su mítico Jardín desde 1910 “Desde el primer momento, lo vi claro, había que diferenciar el ambiente del Jardín y el de la Terraza. Uno, puramente gastronómico y otro más distendido e informal, el sitio al que apetece ir a tapear con los amigos o disfrutar

de una noche de verano con tu pareja. El nuevo concepto de nuestra carta de tapas del Jardín mantiene la calidad del servicio y de la materia prima”, comenta el Director General del Hotel, Christian Tavelli. Por otra parte, para el Chef Jorge González, el diseño de esta nueva carta "ha sido todo un reto, crear algo divertido, joven, dinámico e informal, unir los clásicos imprescindibles y los nuevos platos, algo para picar y cenar con profundas raíces gastronómicas a la altura de las mayores expectativas" EL BAR VELÁZQUEZ Salvador Felipe Jacinto Dalí i Domènech, Marqués de Dalí de Púbol o más conocido como Salvador Dalí, genio considerado el padre del surrealismo, dejó a su paso por las instalaciones de este bar un exquisito cóctel, el

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cual, como todo lo que Dalí degustó en su vida, se convirtió en parte de la carta de cócteles que puede disfrutar después de un día de fuertes jornadas, para pedirlo es el "Dalitini" y es el primer cóctel que el artista probó en el hotel. Este bar recubierto de una noble madera, cómodos pero elegantes sillones con una sobria combinación de colores, y con una especial colección de retratos de las personalidades que han tenido el buen gusto de visitar este lujoso hotel en el corazón de Madrid, acoge con la mejor atención a quien lo visita y a quien busca un entorno relajante al final del día.

PREMIOS La frase “El Mejor Hotel” es muy común dentro de los premios y reconocimientos que ha recibido el Belmond durante más del centenar de años que ya acompaña su historia. Los premios hoteleros más importantes del mundo han tenido las mejores distinciones para el Hotel Ritz by Belmond de Madrid, entre ellos, El American Academy of Hospitality Sciences, ha reconocido al Hotel Ritz de Madrid con su máximo reconocimiento, el “Five Stars Diamond Award”; La Guía Diavaram, que examina los hoteles y resorts más exclusivos del mundo, le ha galardonado como “Gran Dama nº 1 de Madrid”. Ha sido considerado el cuarto de los mejores hoteles de negocios del mundo por la revista Celebrated Living, revista Premium de American Airlines y aunque podemos seguir con una lista, que si bien no es interminable, si de un largo y extenso recorrido, no podemos dejar de reseñar que este año le ha sido concedida por la Comunidad de Madrid la "Gran Cruz del Dos de Mayo", reconocimiento que se otorga a todas aquellas personas o instituciones que han logrado situar a Madrid en la vanguardia nacional e internacional como ciudad turística puntera. Acompañando al Hotel este año en este reconocimiento están: El Museo del Prado; la Fundación Juan March; el Cardenal Arzobispo de Madrid Antonio María Rouco Varela; Pedro Guillén, de la Clínica CEMTRO; José Luis Gómez García, director de teatro, miembro de la Real Academia Española y Doctor Honoris Causa de la Universidad de Complutense de Madrid; el fundador de Mensajeros por la Paz, el Padre Ángel; el chef David Muñoz, creador del restaurante con tres estrellas Michelin Diverxo, entre otros.

ENTREVISTA A CHRISTIAN TAVELLI, DIRECTOR GENERAL DEL HOTEL RITZ BY BELMOND DE MADRID CMT.- Como Director General del Hotel Ritz by Belmond de Madrid ¿Qué ha significado ser parte de este momento histórico al lograr el reconocimiento por parte de la comunidad madrileña?

C.T.- Ha sido una alegría vivir este momento de reconocimiento para el hotel y ser parte del equipo que, cada día, hace posible que el Ritz de Madrid siga siendo la institución que es hoy, no sólo para los que vienen a alojarse con nosotros sino también para los propios madrileños.

Hay que recordar que la Cruz de la Orden del 2 de Mayo se ha concedido al hotel por haber sido el primer hotel de 5

CHRISTIAN TAVELLI DIRECTOR GENERAL HOTEL RITZ BY BELMOND MADRID

estrellas gran lujo de la ciudad y por su colaboración en hacer de Madrid un destino a la altura de las mejores capitales europeas. Sin duda, este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo continuo a lo largo de 104 años de historia, por lo que es muy satisfactorio que esa labor sea reconocida.

CMT.- 104 años de historia como uno de los hoteles de mayor lujo en Madrid, no se cuentan en dos ni en cien páginas ¿podría darnos un resumen personal del Hotel Ritz by Belmond que describa su esencia?

C.T.- La primera vez que entré en el hotel me quedé un poco sobrecogido por ese aire palaciego que lo caracteriza, pero en muy poco tiempo descubrí lo que realmente es importante: El Ritz es un hotel con alma. 104 años no pasan en balde. El hotel nació de la mano de un rey, pero ha vivido con Madrid todas sus aventuras y desventuras: Fue un hospital durante la Guerra Civil, ha acogido a realeza europea, grandes figuras de la política y la vida de la ciudad y del mundo,…todo eso ha convertido al Ritz en lo que es y lo ha ayudado a mantenerse durante todos estos años como un hotel de referencia en nuestro país.

CMT.- Da la impresión que la ciudad creció alrededor del Hotel Ritz by Belmond o que el hotel se construyó en un lugar muy estratégico, lo cual hace pensar en la visión futurista de César Ritz ¿ha sido su situación un factor fundamental para mantener su exclusividad y preferencia en todos estos años y en todos sus ámbitos?

C.T.- La ubicación es importante pero no es lo que

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cuando además se trata de un hotel con el nombre y el peso del legendario Ritz de Madrid, hay que afrontarlo con mucho respeto y con mucha energía. En un hotel como este, además de impregnar cada rincón con mi toque personal, tengo la oportunidad de aprender de los grandes profesionales que conforman el equipo que crea la diferencia y el éxito día a día. ¡Es una experiencia muy enriquecedora!

CMT.- ¿Cuál es su rincón preferido del hotel y por qué?

consigue que un hotel sea un 5 estrellas gran lujo durante más de un siglo. Nuestros clientes aprecian poder ir a uno de los grandes museos en un par de minutos, salir a pasear por el Retiro o de compras por Madrid... Pero sin duda es la calidad y la calidez del servicio lo que hace que nuestros clientes sigan siendo leales al Ritz. Es la pasión por la perfección, que demuestran día a día nuestro empleados en cada tarea que realizan, lo que marca la diferencia entre un servicio de lujo y uno de ultra-lujo.

CMT.- ¿Qué significa en la carrera personal de Christian Tavelli ser parte de la historia del Hotel Ritz by Belmond?

C.T.- Es para mi un orgullo y una alegría poder aportar mi experiencia y mi pasión por a un hotel como este. Cada destino es un reto pero

C.T.- ¡Hay muchos! Cuando llegué todo el mundo me hablaba del Jardín y la Terraza… ¡parecía que el hotel no existía hasta que no se abrían! Cuando llegó ese momento, me di cuenta de lo especiales que eran. También el Bar Velázquez, uno de los rincones que más ha cambiado con mi llegada ya que las paredes tienen ahora una galería de imágenes de celebridades que han pasado por aquí, como un testimonio de la historia de este hotel. En él, nuestros visitantes pueden degustar hoy el recientemente resucitado “Dalitini”, el primer cóctel que tomó Salvador Dalí en su vida, un Martini muy surrealista.

El templo del buen comer CALLE DE MÉNDEZ NÚÑEZ, 61. SANTA CRUZ DE TENERIFE HORARIO ININTERRUMPIDO DE MARTES A DOMINGO DESDE LAS 12:30 HASTA MEDIANOCHE TELÉFONO: 922 24 67 72

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paolo casagrande "técnica, disciplina y creatividad"

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aolo Casagrande, de origen Italiano, cursó sus estudios en la escuela “Alfredo Beltrame” de Vittorio Veneto en el norte de Italia.Empezó a formarse en diferentes restaurantes de su pais natal y a viajar desde muy joven para adquirir los conocimientos necesarios para desarrollarse profesionalmente.

Ha ido en la búsquedas de nuevas técnicas, disciplina y creatividad entre tantas otras cosas, pasando por ciudades emblemáticas como Milán, Londres, Avignon, Paris y San Sebastián. De la mano de grandes cocineros de renombre internacional como Alain Solivérès y Martín Berasategui con el que ha estado trabajando en conjunto para abrir y posicionar la cocina del restaurante gastronómico “MB” del Ritz Carlton Abama.

A posteriori se hace cargo de las cocinas de Castadiva un nuevo Resort de lujo en el Lago de Como, para volver a España, a lado de Martín en su proyecto gastronómico del Lasarte, en el Hotel Condes de Barcelona.

CMT.- Paolo, descríbenos un poco como ha sido tu recorrido gastronómico durante estos últimos años luego que recibiste la primera estrella Michelin para el MB de Tenerife.

P.C.- Después de recibir la estrella en el MB de Tenerife, en 2010, me hice cargo de las cocinas de un Resort de lujo (Castadiva Resort) que abrió sus puertas en marzo del 2010 en el Lago de Como (Italia). Ha sido una experiencia muy enriquecedora, en la cual aprendí muchas cosas y disfrute de otras faceta de la gastronomía al servicio de los clientes!

Lo siguiente ha sido volver a España con el nuevo proyecto del Lasarte.

importante!! Sólo tengo palabras positivas para describir lo que Martín me ha aportado a nivel profesional y sobretodo personal! El hecho de tener esta confianza no tiene precio, y es un plus para cada día intentar superarte a ti mismo.

CMT.- Dentro de la carta de Lasarte ¿cuál es el plato al que más le ha aportado Paolo Casagrande?

P.C.- No hay un plato en concreto! Sí, el Lasarte de Martín Berasategui al día de hoy tiene su propia identidad sin alejarse de la filosofía y formas de cocinar de la casa madre.

CMT.- ¿Cómo ha sido la responsabilidad de sustituir al chef Antonio

CMT.- ¿Cómo puedes describir tu cocina actual?

Saéz?, algo de similitud entre ambos por la juventud y la carrera: han

P.C.- Mi cocina actual es una cocina de autor, con muchos toques Mediterráneos, entre otros, sutil y con una cierta sencillez! Obvio, está relacionada a la filosofía y pautas de Martín con quien trabajo desde hace 10 años y con quien estoy plenamente de acuerdo en su forma de ver la cocina.

ganado estrellas Michelin para los restaurantes donde han estado al

CMT.- ¿Crees que ya has descubierto por completo la manera de comunicarte con tus comensales a través de la cocina?

P.C.- Nunca hay que ponerse un techo o creer haber llegado al final. Una de las cosas más importantes para mi es que el comensal entienda nuestro estilo de cocinar, disfrute durante toda la experiencia en Lasarte y sobretodo, encuentre detalles que nunca olvides. Esto sólo lo conseguimos sí el comensal llega a emocionarse, igual que nosotros cocinando.

frente ¿como fueron esos primeros meses?

P.C.- La verdad que ha sido un periodo estupendo, volver a trabajar juntos después de muchos años y encontrar la misma complicidad de antes! Creo que tanto Antonio como yo lo que mas tenemos en común es la pasión por la Gastronomía, por el buen comer, la familia, los amigos y valores muy importantes en nuestro trabajo como ser leal, no contar las horas y disfrutar cada minuto de lo que estamos haciendo. La responsabilidad, con la suerte de tener estos puntos a favor se hace mucho más facil de soportar.

CMT.- Como buen italiano la Trufa es de tus géneros favoritos. Danos tu visión de este hongo tan deseado entre los gourmet y cocineros ¿cuál de todas es la que más te gusta? Y tú receta predilecta con Trufa.

CMT.- ¿Qué ha significado la confianza que obviamente Martín Berasategui siempre ha depositado en ti y como ha sido trabajar con un monstruo de la cocina y de la comunicación como él?

P.C.- La verdad que encontrar personas así en la vida es súper

P.C.- La trufa es un manjar muy especial que da mucho juego..

Por el aroma, el color, la textura, por todos estos factores que dan su personalidad propia a preparaciones y recetas, y que ayuda en muchos casos a destacar, algún que otro plato.

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"Técnica, tradición y vanguardia, elementos muy importantes para nuestro trabajo diario! Los tres bien presentes son el camino para un crecimiento constante. Sí tengo que dar más importancia a uno, es la tradición, que nunca hay que prescindir de ella"

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Hace poco di un taller temático sobre un menú de trufa. Lo que más hacia notar es la forma de servir este producto y respetarlo, con cocciones cortas, a temperaturas no muy altas, resaltando todas sus propiedades.

La blanca... Me encanta Melanosporum.. Cuando está en su punto es algo espectacular..

Como buen italiano.. tagliolini salteado en mantequilla de trufa, trufa laminada, parmesano rallado y una yema de huevo en crudo...

CMT.- Danos un poco tu visión de la gastronomía a nivel mundial. ¿Qué le cambiarías?

P.C.- Decir que quiero cambiar algo sería una limitación. Creo que en cada país y de cada cocina tenemos mucho que aprender, lo importante es trabajar en conjunto, siempre para sumar y aportar todo lo que podamos a la gastronomía y a este mundo tan importante para la vida de cada uno.

CMT.- Francesa, italiana o española ¿con cual identificas más en tus raíces como cocinero?

De todo un poco, tres pilares de la gastronomía mundial! Obvio, uno nunca olvida donde ha nacido y con que sabores ha crecido.

CMT.- Técnica, tradición y vanguardia ¿tres ingredientes presentes en tus fogones?

P.C.- Elementos muy importantes para nuestro trabajo diario! Los tres bien presentes son el camino para un crecimiento constante. Sí tengo que dar más importancia a uno, es la tradición, que nunca hay que prescindir de ella.

CMT.- Recuerdos de Tenerife ¿volverías alguna vez? ¿retomarías el MB en Tenerife?

P.C.- Ha sido una etapa muy importante de mi vida, una isla encantadora y donde he aprendido mucho. ¿Volver? Claro, tengo muchos buenos recuerdos. MB, nunca se sabe, lo que sí estoy muy bien donde estoy y de momento no tengo pensado moverme.

CMT.- Para terminar ¿Planes de Paolo Casagrande?

P.C.- Pregunta complicada, jejeje. La vida son etapas como dije antes, no te sé decir donde estaré dentro de unos años, lo que sí, hay muchos proyectos por delante relacionados a la gastronomía.

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experiencia gastronómica POR: DAVID LÓPEZ CARREÑO DOCENTE CCT MURCIA

...en mi viaje a canarias

Nuestro viaje hacia las islas Canarias comienza el viernes santo por la tarde después de una buena comida en Streetxo (David Muñoz), ya que queríamos visitar Ramsés y no dio tiempo por problemas de horarios. Llegamos a las Palmas de Gran Canaria por la noche y nos alojamos dos dias en un bonito Hotel llamado Bed&chic, en el cual no faltaba detalle y disponía de una decoración muy actual y una atención impecable. Desde allí, sábado santo pudimos visitar la famosa playa urbana “las canteras”, la cual cataloga mi amigo Nono (crítico de Metrópoli) como la mejor playa situada dentro de una ciudad en España. Terminando el paseo por la playa hacia la zona de restaurantes, pegado a las rocas pudimos

disfrutar un rato de un sitio muy auténtico llamado “El amigo Camilo”, un restaurante muy bonito que me recomendó Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán. Allí probamos las primeras papas arrugas con mojo, una fritura de chocos y una buena jarra de cerveza Tropical, la que se suele tomar en Las Palmas según nos dicen. Las papas están muy ricas, con una cocción en agua con abundante sal gorda, según nos explica la camarera “hay gente que las cuece directamente con agua de mar” y bajo mi punto de vista, tendría un aporte en minerales mucho mayor. Los mojos estaban ricos, aunque en los días siguientes probamos muchos otros que nos gustaron más al estar más emulsionados. Este

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local disponía de una exposición de pescado espectacular.

Después visitamos el restaurante la Oliva, donde probamos por primera vez la vieja, un pescado que nos acompañará todo el viaje cocinado de distintas formas. En este caso vino servida a la espalda y nos sorprendió mucho su textura y sabor. También cabe destacar del restaurante La Oliva, la cazuela de queso con dos mojos, una elaboración con queso de cabra isleño gratinado con mojo verde elaborado con cilantro y mojo rojo de pimientas palmeras.

En la Palma también nos gusto mucho el concepto del mercado del puerto, donde puedes consumir tapas de cocina internacional en muchos puestos y tienen una buena calidad.

Cenamos unos burritos que estaban realmente ricos.

Pasamos a la isla de Tenerife y recogemos a un amigo en el aeropuerto del norte para invadir su casa en Los Cristianos.

Allí nos lleva a un sitio auténtico de pescadores “El bar nuestro”, donde seguimos probando la vieja entre otros pescados, en este caso nos la sirven frita y yo la consumo con piel y escamas, sorprendiéndome mucho más su aporte de grasa y toque crujiente (en conversaciones con Rubén Cabrera se sorprende de que me la sirvieran así), espero que le sirviera para poder inventar algo nuevo. El gofio empieza a formar parte de las guarniciones de los pescados, e incluso de las propias papas. Compré gofio de distintas clases, millo, trigo integral, maíz, cebada y todos los traje para la península junto con ron canario y pimientas de mojo rojo, (ya os contaré que invento), la cerveza típica en Tenerife es la Dorada.

Pasamos al restaurante de pesadilla en la cocina, El Picasso, en el pueblo de los Abrigos, no hay mucho que decir de este sitio. Una cena sin más, con una gran compañía la noche de mi 32 cumpleaños.

La siguiente experiencia gastronómica será el restaurante la Cúpula (Rubén Cabrera), donde disfrutamos de un menú degustación muy bien ejecutado a un precio acorde con la cena. El menú incluía productos canarios en sus elaboraciones, como un mojo en la base de una croqueta y una tierra de millo en la guarnición de un lomo de rubia gallega.

Nos gustó mucho poder probar la cocina de Rubén ya que le sigo desde hace tiempo y me gusta su trabajo. La ensalada de vegetales y dulce de tomate fue uno de los platos que más nos sorprendió a todos por igual. Acompañamos la cena con un cava de la zona de Güimar muy rico y no muy ácido.

El siguiente restaurante fue Los abrigos, en el pueblo de los Abrigos, un sitio con su propio barco de pesca y con un producto excepcional. Allí cabe destacar que comimos un jurel de gran tamaño, con un sabor espectacular entre otras cosas. Un sitio muy recomendable que me dijeron dos personas distintas, Erlantz (jefe de cocina en MB) y en Murcia un cirujano de La Gomera. Bajo mi punto de vista, al final las mejores recomendaciones son las de la gente relacionada directamente con el buen yantar o con la hostelería. Una cosa que me sorprendió mucho fue encontrar ficoide glaciale en estado silvestre en la Montaña de Chayofita mientras corría.

El broche final lo pone el restaurante MB Tenerife (dos

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estrellas Michelin). Una explosión de sabores desde el principio hasta el final con una ejecución impecable en todos sus aperitivos y platos. La cocina de Martín, con sus toques afrancesados en algunos casos por la utilización de mantequillas, me gusta mucho. Los panes realmente espectaculares, resaltando el de mojo canario y cebada. El pichón de Bresse, la merluza de pincho con vichyssoise, la trufa blanca, la royal de foie con gelee de trufa, así con más de veinte bocados increíbles. Una bomba en sabores que recomiendo a todo el que pase por la isla y sea amante de la gastronomía.

En resumen nuestra experiencia ha sido muy satisfactoria, aunque me hubiese gustado conocer la parte norte de las dos islas y probar platos de cuchara como el sancocho canario o elaboraciones como el conejo en salmorejo, queda pendiente junto con los guachinches.

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Cuadernos de Gastronomía

empirismo

culinario POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

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CONTACTO GOURMET ©

a cocina bien fundamentada solo tiene una base esencial soportada por la experiencia, esa es la llave única para prevalecer como ejecutor y exponente de la gastronomía aprendida por el interés, la fuerza necesaria para la permanencia y la necesidad de trabajar en este medio artístico y volátil que nos llena todos los días de adrenalina.

Otro soporte natural y obligado dentro de la gastronomía es la química como materia primordial, se puede ser buen cocinero, pero si su orientación es meramente de origen académico, su comportamiento es de imitación y su mente corre sobre tendencias de moda, su trayectoria de cocina se encuentra severamente marcada por la mediocridad.

La química es soportada a su vez por la sensibilidad, por la capacidad de percepción mas allá de lo regional y lo cultural, recalco que la máxima autoridad en la cocina no es el chef sino la sal y el fuego, ya que son los únicos elementos que rigen la cocina de todo el globo y si uno tiene la capacidad de poner en plano la percepción y las ideas al iniciar una composición, se puede llegar a un equilibrio perfecto balanceando las tonalidades cuidadosamente ordenadas desde los procesos para generar sabores extraordinarios.

Por ejemplo, una mayonesa: no es lo mismo trabajar las yemas en segundo plano que en primer lugar, ya que la emulsión no procedería. El trabajo mecánico de las yemas es necesario para

comenzar, y así sucede en miles de procesos de cocina.

Así como el equilibrio de cocina es resultado de un entrenamiento constante, el desarrollo de esa sensibilidad fina y bien controlada solo es resultado de una mentalidad sin egocentrismo y capaz de pensar en aquellos balances atractivos no solo para uno sino para el resto de la gente.

No hay nada como lo básico, lo esencial, lo que crece de la tierra y se convierte con el fuego, no hay nada como probar “en crudo” los vegetales, ciertos animales, frutas y granos, masas antes de hornear, emulsiones en medio proceso, hierbas recién machacadas antes de mezclar para formar un mojo, los aceites, para así conocer el producto “en bruto” y saber hasta qué punto de la transformación a fuego debe de llegar. ¿Cenizas de tomate confitado?, ¿semillas de chiles varios hechas polvo carbonizado con clavo y canela?, ¿Manzanas con aceite de olivo salteadas con melaza y piel de cítricos?, todo eso, delicioso.

Romper los paradigmas de las cocinas es la misión, fortalecer los valores de los cocineros reales y talentosos, compartir, imitar solo lo necesario de los viejos exponentes creadores de las bases, dejar a un lado las tendencias y jugar con el tiempo, la dinámica, el orden y las texturas acompañadas de aromas, colores y puntos de cocción.

Eso, todo eso no lo enseña nadie más que la inquietud dentro de una cocina que lo brinda todo y la necesidad de crecer como cocinero profesional

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"Romper los paradigmas de las cocinas es la misión, fortalecer los valores de los cocineros reales y talentosos, compartir, imitar solo lo necesario de los viejos exponentes creadores de las bases, dejar a un lado las tendencias y jugar con el tiempo, la dinámica, el orden y las texturas acompañadas de aromas, colores y puntos de cocción."

y no como chef.

El crecer como chef te dirige a los gremios, a los altos puestos ejecutivos que a pesar de ser el supremo jefe de todo un concepto gastronómico, no dejas de ser el que le sirve platos a los grandes inversionistas y directivos transnacionales. Al mismo tiempo te dirige a un equilibrio temporal de

confort económico y hacia los fuertes medios de difusión gastronómica que van de la mano con el alter-ego contagioso de esta época poco sensible.

Por eso insisto tanto, por eso no me canso de escribir y por eso esto es un movimiento.

Gracias y que tengan excelentes procesos culinarios!

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REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014

C>G

Cuadernos de Gastronomía

trece o + razones para cocinar La gastronomía es la ciencia que estudia el alma del cocinero para poder transportar sus sensaciones a los a alimentos a través de sus manos, es el arte que nace en la mente de esos locos soñadores para plasmarse en un gran recuerdo que hará que cada detalle sobre el plato brille con luz propia, es la técnica que le permite al ser humano perfeccionar el universo para recrear un conjunto de emociones que hagan que la labor de un gran cocinero, de un fenomenal chef sea más que una profesión; sea un ejemplo de amistad, coraje, decisión y pasión.

Y es así que cuando amas la gastronomía, si es posible poner el mundo de cabeza para lograr cumplir tus sueños así lo haces, porque las barreras son mentales y con nuestra propia mente podremos construir fortalezas aún más grandes POR © MARIDAJE LATITUD 0 CRISTIAN CARRERA VILLARREAL

1 Porque conoces el origen de la vida para

convertirte en leyenda viva del arte, de la ciencia y de la técnica que es dueña del mundo y de todos sus placeres; de un concepto indefinible denominado “gastronomía”.

2 Porque transformas tu pasión en una forma de vida para conquistar tus sueños, haciéndote capaz de sentirte satisfecho con aquello que logras.

3 Porque evolucionas al compás de las notas silenciosas de los alimentos, convirtiendo tus obras en algo más que recetas.

4 Porque llevas tu identidad gastronómica a la máxima expresión de arte y sin dudar creas pequeños universos que darán vida a nuestro paladar.

5 Porque aprendes que la Gastronomía tiene nombre propio cuando cocinas con amor y ese nombre sin dudarlo siempre será el tuyo.

que las barreras para imponernos sobre ellas.

Cielo, mar & tierra fusionado al Amor, pasión & cocina, dos trilogías perfectas que hacen referencia a lo que todo gastrónomo es, un héroe que en silencio transforma las vidas del mundo entero a través de sus creaciones; que enamora, que encanta, que convierte al ser humano en un vínculo de amor y que lo hace volar aun sin tener alas.

13 ó más razones para cocinar, para alimentar el alma, el cuerpo, la mente y el espíritu de todos quienes con capaces de deleitarse con los alimentos, 13 o más razones para cocinar, para creer que todo es posible si lo haces con intensa locura, talento y grandes sueños, 13 o más razones que al compás del reloj reflejan lo que un cocinero siente cuando su alma se pone a cocinar, porque no hay mejor razón para hacerlo que:

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11 Porque desnudas tu alma y aprendes

que en la vida como en la gastronomía cuando crees haberlo alcanzado todo, te das cuenta de que aún queda mucho por aprender.

12 Porque entiendes que la unión de dos

talentos diferentes crean un solo universo sorprendente capaz de ser el centro de atracción porque un conjunto de luces en el camino brilla más que una sola a un lado de él.

13 Porque los sabores te transportan a tu verdadera pasión y te enseñan que hay que tener osadía para enfrentar tu profesión.

13 ó + Porque dentro de una cocina, la edad no determina la calidad de tu talento, tú haces a tu profesión y sólo tú sabes cómo llevarla.

6 Porque aprendes que los grandes maestros

de la gastronomía alguna vez fueron aprendices, que se perfeccionaron, evolucionaron, crearon y demostraron que primero se debe hacer para poder ser.

7 Porque la Palabra de un chef se convierten

en oro comestible que enaltecen tus sentidos, permitiendo saber que cuando te falten las palabras sin temor debes dejarte llevar por lo que sientes.

8 Porque sin ser mago creas magia ilusiones de sabor dentro de una cocina, para llevar alegría y contagiar con tu talento a todos quienes saben admirar el arte de un buen cocinero.

9 Porque la gastronomía te ayuda a ser el autor de tu propia historia de éxito y a compartirla con todos ya que no hay placer más grande que convertirte en estudiante de quien en alguna vez fue tu aprendiz.

10 Porque transformas la libertad de la mente

en un estímulo para innovar en el corazón de la gente y solo así entiendes que en la vida como en tu profesión la verdad siempre prevalece.

13 O más razones para cocinar, porque en cada

chef existe una razón, porque en cada chef hay un universo de ideas, razones, sentimientos que lo conducen a amar más cada día su profesión, porque en cada chef hay una diversidad de creaciones y experimentos, porque en cada chef se encuentra una razón de vida, una expresión magna de la gastronomía, un solo sentimiento que te permite ser tú mismo en el momento que quieras serlo.

Y ¿Cuál es tu razón para cocinar?

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yo lo probé

con acento canario POR: JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA

Este es un “Yo lo Probé” que me gusta mucho desde el primer momento que me plantee escribirlo para compartirlo con Uds. Ante todo, tengo que decir que en él están involucrados muchos profesionales jóvenes que han estado luchando por hacerse un espacio en la gastronomía de Canarias, con esfuerzo, profesionalidad y creatividad, y todo esto aderezado con un gran amor por sus islas. Es el caso de Rubén Cabrera, Chef del Restaurante La Cúpula en el Hotel Jardines de Nivaria; este joven Tinerfeño, y para ser más exacto Lagunero, llegó al evento a pocos días de presentarse en el Basque Culinary Center tras haber logrado un segundo lugar en el concurso “Cocinando Nuestros Sabores”, donde entre los competidores habían cocineros con estrellas michelin. Otro de los jóvenes que hicieron realidad uno de los menús más aclamados por los asistentes a este Cielo Mar & Tierra…con Acento Canario, (el segundo con este formato) es Adrián Bosch, Chef del Restaurante Tiziano y quien desde hace dos años estuvo preparándose para asistir al Concurso Cocinero del Año, presidido por Martín Berasategui, y que se celebra a través de cinco semifinales por toda España, siendo Adrián el ganador de una primera semifinal, para sentirnos orgullosos. Por si fuese poco, para completar el trío de cocineros que en esta oportunidad -y como ya es costumbre se les hace la invitación para ser parte de este ya importante evento gastronómico de Canarias- vamos a encontrar a Jorge Bosch, hermano de Adrián y quien además este años fue el Campeón de Tapas en el Salón Gourmet 2014 organizado por Estrella Galicia. Completando este maravilloso equipo y a diferencia de la que fue la esencia de los cocineros durante años: recelosos con sus recetas o en compartir palestra; marcando una gran diferencia, estos tres magníficos cocineros no tuvieron ninguna duda en reconocer la participación de un invitado especial, Jonay Darias, a quien seguimos considerando uno de los jóvenes promesa de la cocina tinerfeña y al que desde

hace varios años atrás le hemos estado siguiendo la pista y apoyándolo. Así que la historia de este noveno evento de Cielo Mar & Tierra que les contaré, serán cuatro los cocineros encargados de ejecutar tan especial menú.

Significativo para lograr la calidad de todos los eventos realizados bajo este nombre -el cual ya es un referente gastronómico tanto dentro, como fuera del archipiélagoes el apoyo que brindan las empresas que se encargan de aportar el género (sin un buen género no hay un buen plato, eso está claro). En la parte cárnica una de las empresa encargada fue “Vara del Rey” quien no solo hizo presencia en el plato campeón de Salón Gourmet con la

Hamburguesa de Buey de Kobe La mejor carne para tu restaurante. Koama especialista en variedades de carnes de hamburguesa, continúa ampliando esta gama de producto con propuestas tan innovadoras y de calidad como el Buey de Kobe. Una buena materia prima que te permite estar a la última en lo que a cocina se refiere, ofreciendo la versión más gourmet del fast food, actualmente un verdadero furor en el mercado.

Te servimos la hamburguesa en bola, sin formar, para que en tu cocina se elija el grosor y el punto de la carne. Un producto artesano que te permite realizar verdaderas creaciones de autor.

Sigue la actualidad del sector en nuestro Blog Contucocina.com, tendencias, curiosidades, novedades y las entrevistas de los cocineros más representativos del momento.

15142

10 cm ø

55 g

20-30 min

1.9 oz

3.9 in ø

190-210ºC

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P.I. Llano Del Camello, C/ Tomás Cruz Nº 16 10 min - Las Chafiras, 66 San Miguel - TENERIFE 38620 www.koama.es 374-410 ºF

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DEL CHEF JONAY DARIAS "Ravioli de papaya, foie y caviar de licor de naranja" "Tartar de medregal con toques citrícos sobre acuarela de berros" "Crema de remolacha sobre queso Cortijo de Pavón y falso cous-cous vegetal"

“Carrillera de Cochino Negro”, también lo hizo en un magnífico “Cordero Pelibuey” que estuvo presente en uno de los platos de Adrián Bosch. Otro de los géneros que se ha vuelto cada vez más requerido por los cocineros y los comensales, ganando un reconocimiento de exquisitez, es nuestro Cochino Negro, y para este apreciado porcino estuvo “Turrecan”, quienes son criadores especializados del animal en Tenerife. El mar de Canarias en el menú, no podía faltar, con ese producto que tiene por obligación ser lo más fresco que se pueda encontrar, lo aportó una empresa a la cual le guardo mucho aprecio y respeto, Islatuna y les puedo garantizar que el Atún que llegó al Restaurante La Bola, horas antes estaba en el mar de nuestras costas; el resto de empresas participantes se las contaré al ritmo de los platos del menú.

Bodegas Marba de la D.O. Tacoronte-Acentejo abrió el maridaje del menú dando la bienvenida a todo el público asistente, el cual colmó las mesas del restaurante. Ese blanco Afrutado tan fresco y acorde para la cercanía del verano, da comienzo a despertar las sensaciones que nos esperaban en la noche, en cuanto al menú es el Chef Jonay Darias quien apertura el paladar con un “Ravioli de papaya, foie y caviar de licor de naranja” un excelente aporte gastronómico suave, equilibrado con esa combinación de la fruta con el foie y el cítrico de la naranja que realmente nos dio un plato de lujo a los comensales, una creación de diez puntos. Ahora a esperar por los dos siguientes entrantes, y algo que siempre uno se pregunta cuando el primer plato es tan bueno ¿el próximo estará a la altura de su antecesor? Bueno, no se hizo esperar la respuesta y en una clásica pizarra negra nos llega un “Tartar de Medregal con toques de cítricos sobre Acuarela de Berros y Algas” este joven, pero conocedor del buen hacer de los fogones, ha logrado el disfrute de este segundo entrante y el siguiente, fueron de opiniones de excelencia de manera unánime entre los asistentes a esta novena edición de Cielo Mar & Tierra. En el último de los entrantes, Darias sorprende con un ingrediente que ya había hecho el deleite de los comensales en una pequeña degustación, un exquisito “Queso Cortijo de Pavón” de Gran Canaria y con el cual el chef logró una bien fundamentada “Crema de Remolacha sobre Queso Cortijo de Pavón y Falso

REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014

DEL CHEF ADRIÁN BOSCH "Cordero Pelibuey, yema líquida y caldo de su cocción" "Cebiche semipicante, espuma ligera de jengibre, almejas y cebolla roja canaria" "Ganache de chocolate blanco, espuma de coco y granizado de lima"

Cous-Cous vegetal” cerrando su participación con broche de oro, como se dice usualmente.

Bodegas Marba continuaba con el maridaje, ahora con su no menos y goloso rosado, con esos recuerdos de ricos caramelos de nuestras infancias y que nos dio un pequeño cambio al paladar para esperar el primer plato de la noche a cargo del Chef Jorge Bosch, esta propuesta tiene un componente muy rico que no quiero dejar de mencionar, la regaña o regañada de Córdoba y algunas parte de Sevilla, se trata de una torta de pan duro muy fino que en esta ocasión, sirvió de plato sostenedor de la “Cocción Unilateral de Patudo Canario, Caldo de cazuela y Glaseado de Mojo”.

Este plato es completo en todo el contexto, géneros e ingredientes, con un caldo -el cual tuve la oportunidad de probar en momentos de estar montado en los fogonesque nos transportaba a las mejores cazuelas. Este patudo daba comienzo al menú con los mejores sabores canarios, el atún muy bien sellado resguardando los sabores de sus carnes en el centro y los mojos le dieron ese toque de combinación de costas en nuestro olfatos, rememorando esos pescados que nos comemos a la orilla de playa con nuestros ricos mojos.

Los vinos seguían dando lo mejor de sí, y tengo que comentar lo agradado de muchos de los comensales al poder tener vinos de la pujante D.O Vinos de Gran Canaria en Tenerife y en menú de tan alta calidad como el que

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DEL CHEF JORGE BOSCH "Cocción unilateral de patudo canario, caldo de cazuela y glaseado de mojo" "Red Vinatge vs Black Pig, plato ganador del GourmeTapa Estrella Galicia" Cremoso de chocolate La Candelaria, confit de plátano, millo y lima"

se estaba desarrollando. Son estos detalles los que nos hace seguir apostando por hacer este tipo de eventos, que son posible gracias a la colaboración de los sponsors, ya que es claro que nunca se podría lograr un abanico de platos como este, a un coste muy bajo, conceptualizado para acercar al colectivo a conocer talentos y productos de nuestra gastronomía.

Tengo que reconocer ahora la labor de Juan Luis Sosa Díaz, gerente del Mercadillo de Tegueste, ese pedacito de terruño lleno de los mejores productos de sus agricultores, lleno de calidad y frescura que colmaron los platos de los chefs, por eso no nos cansamos de repetir nuestro lema “Hacer de los mercadillos el secreto de su despensa”, visiten este, nos lo agradecerán, es la mejor manera de disfrutar una compra de lo mejor de nuestro cultivos.

Adrián Bosch hace aparición en las mesas con “Una espuma ligera de jengibre, almejas y ñoquis líquidos de cebolla canaria” tengo que apuntar que sobre una tosta de maíz llegaba un ceviche, que de un bocado te hacía abrir los ojos de placer -lo que realmente debe ser comer, un placer- este plato me hizo ir a la cocina a felicitar a Adrián, que genial es poder reunir a los talentos jóvenes de Canarias para mostrarlos y puedan decir aquí estamos…

Bravo.

Paula Mastropierro Jefe de Sala del restaurante La Bola, a la que tenemos que hacerle llegar nuestro agradecimiento,

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

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felicitaciones y decir que es una de las salas más correctas que nos han acompañado en todos este recorrido de más veinte eventos realizados en menos de tres años…Paula, excelente sala.

Del chef que vamos a hablar a continuación, es para mí -en mi opinión particular y profesional- será un referente para nuestra islas y encabezará este nuevo movimiento gastronómico, que por lógica, cada diez años debe empezar a mostrarse ante el gremio, y es Rubén Cabrera, el jefe de cocina de un restaurante del Sur en el que ha desarrollado gran parte de su carrera La Cúpula. Rubén presentó algo que le gusta mucho usar en sus platos “un Trampantojo”, también usado en Francia bajo el término “trompe-l'œil” (engaña el ojo), en este caso un “Risotto de Garbanza con quínoa real sobre mostaza en hojas y garbanzos Thai” delicado al paladar nos topamos con los suaves sabores de la quínoa real en forma de una garbanza (todo un juego para los sentidos), plato que dio el paso perfecto al paladar para maridarse con el Agala Tinto Barrica de la Bodega Agala de Gran Canaria, un vino lleno de cuerpo con destellos púrpura que descubren a la vista el cuerpo de su líquido lagrimeando en la copa, en boca untuoso y aromas reconfortantes, muy acorde con la nueva parte del menú.

Un detalle a mencionar de los concursos gastronómicos realizados fuera de Canarias, es el fuerte requerimiento por parte de los organizadores y del hermetismo de los jurados, es difícil saberse ganador hasta el final de ellos, por eso el mérito del plato que a continuación nos llega a la mesa el “Red Vintage vs Black Pig” la tapa ganadora del concurso del Salón Gourmet 2014, Jorge Bosch hace gala en este plato de una carrillera de cochino Negro, que casi podemos decir lo convierte en un pastel de carne que se deshace en boca, al compás de una espuma de cerveza y un suave puré de batata amarilla que completa en el paladar el envoltorio perfecto para combinar los sabores de un plato campeón. Esta fue una gran oportunidad para que los comensales pudieran apreciar el trabajo de nuestros cocineros cuando van fuera de las islas, en mi mesa, la cual compartí entre otros con D. Alfonso López Torres, Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), quien tuvo los mejores elogios para esta propuesta de Jorge Bosch.

DEL CHEF RUBÉN CABRERA

"Cochinillo negro Canario en su entorno, II Premio Basque Culinary Center, Cocinando Nuestros Sabores" "Risotto de garbanzas con quínoa real sobre mostaza en hoja y garbanzos thai"

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"Imagen general del Restaurante La Bola de Jorge Bosch" "Atún de Islatuna para el menú degustación con acento canario"

Llega el segundo vino de nuestra hermana isla, Higuera mayor Tinto Barrica, este se abre paso en nuestros sentidos con fuerte aromas de frutos rojos y también con un color púrpura definido y perfecto para maridar la segunda y potente propuesta de Adrián Bosch, “Ravioli de Cordero Pelibuey, yema de líquida y caldo de su cocción”. Es difícil a esta altura del menú decir que hay un plato mejor que otro, la presentación impecable de Adrián transformó el Pelibuey en un lingote dorado como el mejor oro gastronómico.

Los cuatro chefs hicieron un trabajo muy correcto lleno de los mejores sabores de Canarias, acompañados de técnicas sin perder la esencia del producto, les aseguro que en estas siete islas hay mucho talento culinario por descubrir, por apoyar e impulsar y lo más importante, para que nosotros los comensales les demos nuestras preferencia. La gastronomía no puede ni debe estancarse, debe abrirse cada día como un abanico de posibilidades para todos, esto, sin dejar de reconocer el excelente trabajo hecho durante años por los antecesores y pioneros de la gastronomía en Canarias, a todos ellos mi mayor reconocimiento y respeto.

Para terminar la parte salada vuelve el cochino negro en la preparación del Chef Rubén Cabrera, otro plato ganador en España de lo que va de año, “Cochinillo negro Canario en su entorno” quien se lució, como dije antes, en el Basque

Culinary Center, una terrina de cochinillo bañado en una salsa, ideal para rebañar sin ningún tipo de vergüenza, y ya que hablo de rebañar, para ello se necesita un excelente pan, el cual tuvimos de Ingapan Canarias y a otro gran amigo de Cielo Mar & Tierra que debo mencionar ante de despedirme, y que es difícil que exista un cocinero en Tenerife que uno diga “Tino” y no sepa que se está hablando del Faustino José Álvarez Pérez, ese hombre de la flores comestible que dan el toque colorido y de belleza a los platos de tantos chefs de la isla.

A esta noche gastronómica llena de raíz, tradición, evolución y vanguardia le faltaba algo, pues tomen nota de Platé, un “Afrutado Blanco de plátano” que está causando mucho disfrute entre los asiduos de los afrutados, maridó al postre de Adrián Bosch “Ganache de Chocolate Blanco, espuma de coco y granizado de lima” esta combinación realmente fue todo un lujo para ir despidiendo la noche refrescante, ventiló todo nuestro paladar y si hay un menú sin chocolate no es menú. Jorge Bosch cerró el menú con su cremoso de chocolate La Candelaria, confit de Plátano de Canarias, millo y lima, maridado con Dulce Mondalón de Gran Canaria. Mi recomendación, no se pierdan las cenas de Cielo Mar & tierra, son realmente irrepetibles.

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el buen hacer del panadero

imperactivo del siglo xxi

POR: XAVIER BARRIGA MAESTRO PANADERO - ESPAÑA

No

se puede poner en duda que desde la entrada de España en la C.E.E., lo que podríamos definir como modelo o patrón de calidad ha experimentado un constante auge, en todos los ámbitos profesionales, incluida la panadería, encaminado en nuestro país a alcanzar el nivel de perfección y profesionalidad demostrado en países europeos vecinos, tales como Francia, Alemania y Suiza por ejemplo.

Los complicados motivos causantes del distanciamiento español, se afincan fundamentalmente en el estancamiento producido por un periodo de guerra civil, seguido de épocas de posguerra en las que la lucha diaria por la subsistencia se anteponía en muchos casos a cualquier otro propósito.

Los posteriores periodos de aislamiento socio político aumentaban la disyunción de España respecto a una parte de Europa que, con las vistas puestas en una economía de mercado liberalizadora, abordaba a alcanzar unos niveles muy estimados de productividad, de la mano casi siempre de la calidad y el perfeccionismo.

El panadero español ha debido superar una etapa de fuerte rigidez administrativa, con una severa política oficial de precios, abolida en 1986, una implacable crisis económica en los años 80, una serie de guerras de precios, la reventa de pan a terceros con repartos de comisiones, el reparto a domicilio, la reforma de la ley de arrendamientos urbanos (que

encarece súbitamente los alquileres de locales), etc.

Este y otros factores, afianzados en una arraigada mentalidad intervencionista, han limitado durante años la obligada reconversión tecnológica de los obradores y tiendas y ha imposibilitado a su vez el progreso técnico y humano tan necesario para mirar a Europa y al futuro sin complejos.

La panadería contemporánea del siglo XXI debe ser respetuosa con su predecesora, pero debe lógicamente aprender de sus limitaciones.

No sin una muy importante dosis de esfuerzo y motivación, debe apostar por la adaptación (a menudo eso implica un cambio de mentalidad), por la transformación en empresa, con una gestión empresarial y económica adaptada a los tiempos actuales, que base su producción en productos diversificados, elegantemente presentados y con el axioma de la calidad como abanderado, en especialidades originales y autóctonas, sin disfraces cualitativos propios de la incompetencia o de la falta de ética profesional más elemental.

En un mercado saturado como el actual, tan solo este tipo de productos, variados, de calidad, bien presentados, y adaptados al público al cual van destinados parecen poder competir contra el gran monstruo que representa el conjunto de industrias, nacionales y/o extranjeras que suponen una competencia directa y voraz con el sector más pequeño de la panadería.

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Igualmente, es importante concienciarse de que no tan solo es importante realizar el mejor producto, sino de que éste debe comercializarse y venderse a un cliente que requiere y demanda una atención y servicio distintos al cliente de hace 20 o 30 años. El marketing y los estudios de mercado

toman en ese campo toda su importancia. La finalidad última de todo ello es, como siempre, poder alcanzar unos niveles de competitividad que permitan la continuidad económica y empresarial, auténtica base sobre la que cimentar la panadería del futuro más inmediato.

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Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos 8 kilómetros del casco del municipio de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales, bancales de piedra y un fértil paraje del que parte una red de senderos de alto valor paisajístico y etnográfico.

El Bodegón Patamero ofrece una cocina tradicional con toques de autor, sin por ello perder su esencia. ...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”.

Dirección: C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas) El Palmar - Buenavista del norte.

Horarios: Miercoles a domingos De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h Cerrado domingo, lunes noche y martes todo el día.

Información & Reservas: 922 127827 elpatamero@hotmail.com

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humo blanco al

mejor restaurante del mundo LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA - ESPAÑA

Al margen de las opiniones desfavorables de unos cuantos y a la abrumadora pena que a todos nos ha envuelto al perder España el trono como el mejor restaurante del mundo, la guía de los 50 Best Restaurants sigue siendo el referente mundial más importante de la gastronomía y el sueño de todo cocinero por lograr una posición en ella (o el temor de desaparecer).

Ahora con la visión clara de lo que esta guía representa y con la tristeza ya sosegada, el restaurante danés Noma, recuperó su título como el mejor del Mundo, después de nueve años en la lista y tres victorias consecutivas -2010, 2011 y 2012. Esto nos deja una profunda reflexión de la involución a la gastronomía de raíz, arraigada con el territorio, con el producto y con la tradición. Los gustos gastronómicos a medida que se van agudizando, se inclinan hacia las propuestas capaces de explorar, investigar y ofrecer ingredientes autóctonos. Como todos sabemos, René Redzepi es reconocido por su originalidad y a veces por una visceral versión de la nueva cocina nórdica. Propuestas que se esfuerzan por reflejar el paisaje y la cultura danesa, sin perder el enfoque innovador, experimental y si se quiere, técnico.

No obstante, Noma depende totalmente de la estación: la mayoría de los ingredientes los recogen ellos mismos con un equipo que sale por la mañana recolectar algas, cortar flores, moras y frutas, que se aprovechan para ese día o se preparan para el invierno, cuando la cosecha es menos abundante, aunque sea temporada de coles, cebollas y otras verduras o de pescado salvaje. Como una forma de extender las estaciones, se almacenan 1 500 kilogramos de productos, alrededor de 50 o 60 ingredientes preparados, deshidratados o fermentados, utilizando técnicas descubiertas a base de experimentos, que mejoran y hacen más interesantes los sabores. Por lo menos cuatro platos del menú cambian cada mes, además de modificaciones repentinas porque no se consiguió un ingrediente fresco ese día. Todo aquí es trabajo artesanal de un equipo que labora 90 horas a la semana, y

sirve 40 cubiertos dos veces al día con 60 empleados pagados y alrededor de 20 estudiantes de escuelas de cocina.

Aunque aún hoy día al mismo René Redzepi le cuesta describir su cocina, si apunta con orgullo “Empezamos tratando de utilizar sólo productos locales, fue un hallazgo entender lo que es nuestro. Antes comprábamos comida en el extranjero, pues no pensábamos que podíamos encontrar tal diversidad de especies marinas en nuestras aguas nórdicas y de frutas y verduras en nuestros campos. Hoy sabemos que mientras más cerca esté el origen de los ingredientes, serán más frescos y de sabor más intenso. Noventa y cinco por ciento de nuestros proveedores están a 100 kilómetros a la redonda, porque así podemos servir productos que se cosecharon el mismo día por la mañana. Para mí es muy importante el contacto directo con nuestros proveedores para poder experimentar e investigar juntos.”

Resultado similar arrojó la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina con un Gastón Acurio y su libertad gastronómica de tradición, unida a una exaltada capacidad de narrar una historia en cada plato, capaz de trasportarte y acercarte a la cultura de su país.

Dentro de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y con mucho que celebrar con Jordi Roca ostentando el título inaugural del Mejor Pastelero del Mundo, el Celler de Can Roca mantiene una posición privilegiada como el 2º Mejor Restaurante y casi una década demostrando una vez más, que vanguardia y tradición, van estrechamente unidas en el mismo camino. Así lo demuestra la experiencia culinaria que ofrecen los hermanos Roca en su templo gastronómico, donde no solo ponen en valor los ingredientes catalanes preparados con una maestría y precisión suprema, sino que también provoca y estimula los sentidos, las emociones y los recuerdos de los comensales, ya sea a través de un olor evocador, una explosión de sabor o un juego visual. Aunque algunos platos son muy elaborados, como la ensalada de anémona de mar, almeja navaja, pepino y algas en escabeche,

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otros son más directos; pero cada uno en su justo y preciso equilibrio.

España cuenta con siete restaurantes en la lista de los 50 Mejores del mundo, tres en el top ten: Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak y Azurmendi de Larrabetzu, debutando en el N º 26 y con el Premio Restaurante Sostenible. Ya será hasta el año próximo cuando los críticos gastronómicos, cocineros, restauradores y gastrónomos, a partir de sus mejores experiencias, nos den una nueva lista.

ENTREVISTA RENÉ REDZEPI L.M.- ¿Un ingrediente danés que te gustaría que el mundo conozca y aprecie?

R.R.- Es difícil elegir, hay tantos buenos.

L.M.- ¿Hubo un momento clave en tu vida profesional que te llevó a reivindicar la cocina danesa?

R.R.- Mis viejos amigos, se suponía iban a comenzar en la escuela de cocina, seríamos chefs y culminaríamos el sueño de nuestra cocina...ellos no siguieron, pero me hicieron seguir el mundo de la cocina. Supongo que se lo debo a ellos.

L.M.- El éxito, indudablemente es ansiado por todos, pero también puede ser peligroso, además de una limitación en la creatividad del cocinero, y por supuesto, el Noma ha rozado los límites del éxito, como cocinero ¿preferirías estar trabajando en la oscuridad?

R.R.- Absolutamente no. Es cierto que hay momentos en los que tienes que tomarte un tiempo en examinarte y ver en lo te has convertido, pero se convierte en parte de un nuevo juego en el que tienes que averiguar. Yo mismo me he hecho esta pregunta muchas veces…volver a casa a las 3 am, mis huesos doloridos, sabiendo que mis hijos se despiertan en unas pocas horas y voy a estar demasiado cansado para ser un buen padre. Y yo pienso: 'Todo lo que usted es ahora: ¿quiere estar sin él?' Respuesta: "No." Yo no haría nada que no me gusta. Todo es una elección.

L.M.- ¿Crees que Redzepi ha reinventado la cocina nórdica?

R.R.- No hemos hecho nada que no se hizo antes. Solo miramos nuestro paisaje y tratamos de enamorarnos de nuevo, investigar lo que había allí, las cosas que habían sido olvidados. Tomamos los ingredientes y los filtramos a través de nuestra cultura y la educación –lo mismo ha estado ocurriendo en Japón o Francia durante mil años-. Hace diez años era un tiempo de exceso de locura, entonces, de repente las cosas se volvieron y había una necesidad de algo nuevo y fresco. Nuestro restaurante pertenece completamente a

Dinamarca y a la cultura escandinava -democrático, ordenado – desde ese momento, se ha vuelto muy influyente.

L.M.- ¿Por qué Noma en Japón?

R.R.- Hace cinco años fui invitado por el chef Murata. Me emocionó su riqueza cultural…desde esa visita he estado planeando una reubicación temporal. Aunque todo nuestro personal se desplazará a Tokio en 2015, dejaremos nuestros ingredientes en casa. Más bien vamos a llevar nuestra mentalidad y sensibilidad a Japón. Creemos que la riqueza de conocimientos desde el viaje va a enriquecer nuestra propia cocina cuando volvamos a Copenhague después de invierno L.M.- La pregunta que no puede faltar ¿esperabas volver a ser el mejor restaurante del mundo?

R.R.- Ya sabes que he pasado momentos muy difíciles y la respuesta es no, ¿nos volveremos a ver el año próximo Leonor? Anhelo que sí, pero no lo sé, solo sé que esto es muy importante para mí.

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JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA - ESPAÑA

encuentro con ...andrés madrigal

un español de nivel en Panamá

An

drés Madrigal, chef español natural de Madrid. Gran amante del océano y la fotografía, su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina, descubrir sabores nuevos, recetas, especias, esta última, su

gran pasión. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducase, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak.

En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996, donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991, y desde entonces ha dirigido diferentes espacios gastronómicos en Madrid. En el Restaurante

ARTESANOS DE LOS VINOS DE ALMANSA

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Alboroque recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención al mejor restaurante del España en 2008 por la Guía Gourmet. Entre sus más queridos tesoros se encuentran las Publicaciones; “La cocina de Andrés Madrigal”, un libro que mezcla la historia con su particular forma de entender la cocina (Mejor libro del Chef Salón Int. Perigueux), “Placeres de Alcoba” y “Cocina con sentidos”.

En sus constantes viajes a América Latina, dónde llevaba a cabo varios proyectos relacionados con su cocina sin fronteras, finalmente de afinca en Panamá para aperturar un proyecto ambicioso "Madrigal", que un corto periodo de tiempo ya se ha convertido en uno de los restaurantes referentes del casco antiguo de la ciudad de Panamá, actividad que compagina con otras de sus pasiones "enseñar y compartir" y para ello ya son muchos los amantes de la cocina que acuden cada día al Atelier Madrigal, un espacio gastronómico multidisciplinar dedicado a ensalzar la cultura gastronómica.

su esencia y, eso a veces gusta y otras no, pero yo no me levanto cada mañana pensando en gustar a tod@s jejeje.

J.G.- ¿Qué crees que le ha aportado el país centroamericano a tu hacer en los fogones?

A.M.- No lo sé, supongo que el tiempo será testigo de esa aportación, pero si que me gustaría que los cocineros futuros de Panamá sintieran su cocina como la vivo yo.

J.G.- En tanto mundo recorrido y cocinado por tus manos ¿Cuál es el género o el plato que más ha llamado tu atención y por qué?

A.M.- Ese seguro que está por llegar!! Asi que a seguir buscándolo.

J.G.- Conozco muchos detalles de tu cocina, y digo muchos y a la vez sé que son muy pocos, por lo extenso de tu conocer culinario, pero algo que siempre me ha llamado la atención de tu cocina es la importancia que le das a las especias, háblanos un poco de esa visión tuya de las especias del mundo que tan bien usas en tus platos.

J.G.- Andrés ya llevas más de un año en Panamá ¿Qué te llevó a tomar la decisión de irte y buscar estos horizontes? Lógicamente siempre conlleva una razón económica, pero siempre para tomar una decisión como está, pesan otras razones que van implícitas.

A.M.- Menos la razón económica, el resto jeje. La idea era asesor un restaurante en Panamá y cada cierto tiempo dejarme caer y renovar la carta, pero una vez en Panamá me di cuenta que no iba a ser fácil y decidí quedarme por un tiempo sin definir; vamos, con billete de vuelta abierto.

J.G.- Siempre has sido un cocinero de mundo, eres como esponja que

A.M.- Son mi ADN y son la marca de un país, un pueblo, una cultura. Cada especia te cuenta una historia, te lleva por recorridos que jamás un medio de transporte te puede llevar, tan sólo tienes que escuchar que te dicen, y claro eso es muy difícil si no tienes esa actitud; la de saber escuchar.

J.G.- ¿Cuál es tu género especial, ese que siempre te gusta cocinar y compartir en la intimidad de tu casa?

A.M.- El amor por las cosas bien hechas, con mucha humildad y sin pretensiones. Plato complicado y no apto para tod@s

absorbe todo lo que ves, tienes una curiosidad gastronómica, una curiosidad de vida y de compartir con las personas como pocos. Siendo

J.G.- Con la visión del cocinero español que se encuentra a distancia

así, ¿Qué has absorbido de Panamá?

¿Hacia dónde crees tú que se dirige la cocina española? ¿Va en el

A.M.- Muchísimo…en estos momento Madrigal (restaurante) es una referencia de la cocina panameña, de dentro y fuera de la ciudad. Una búsqueda continua de sabores y productos, y la verdad que como experiencia está siendo muy grata.

camino correcto a tu entender? ¿Qué cambiarias actualmente en ella?

A.M.- Mira, esa pregunta me la llevan formulando desde hace 18 años, cuando algunos periodistas todavía les interesaba mi cocina. Ahora que me siento un ermitaño en este mundo, un “jubilado” en la distancia, un casi olvidado, cómo que la cocina va por donde tenga que ir…

J.G.- Lleno de Panamá, de su gente, de sus productos, de su gastronomía ¿cómo es ahora la cocina de Andrés Madrigal?

A.M.- Nada ha cambiado en mi, sigo siendo Andrés en toda

J.G.- La pregunta que tus amigos queremos saber ¿vuelves algún día?

A.M.- Ya mismo!!!!!!!

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

bimbachitos

el snack de plátano de canarias "Frontera Buga Buga, una empresa familiar de plataneros de El Hierro, produce y comercializa este aperitivo aprovechando los excedentes de fruta de las islas"

He

"La empresa busca aportarle valor añadido a las producciones"

rmanos, socios y plataneros de El Hierro.

Inquietos y emprendedores. Florencio y Jorge Benítez, propietarios de la empresa Frontera Buga Buga, decidieron hace dos años innovar en su campo, saltándose los frenos de la crisis, haciendo realidad una idea que les rondaba por la cabeza desde hacía tiempo: la de irrumpir en el mercado con un snack a base de plátano de Canarias aprovechando los excedentes de fruta que no se comercializan en las islas. Nacía así Bimbachitos. Una forma diferente de degustar este ligero alimento que puede ser ingerido como suplemento energético o por puro placer y que ha sorprendido en positivo a todo aquel que lo ha degustado. Y es que en la transformación de un producto se encuentra muchas veces un nuevo segmento de consumidores a los que llegar. Es una cuestión de explorar las posibilidades de cada uno y, en este sentido, parece que estos empresarios han sabido encontrar el camino. El próximo paso es exportar.

Bimbachitos destaca y sorprende por su sabor, por el packaging, por el nombre comercial y porque está fabricado en la isla más septentrional de Canarias, la más pequeña y la más sostenible.

Todo ello añade valor y demuestra el potencial y el margen de crecimiento que tiene el sector agrario en el Archipiélago en I+D+i. Jorge Benítez, responsable de la logística y la comercialización en Tenerife, donde reside, subraya el cuidado que dedican a las materias primas para la elaboración de este aperitivo, “buscamos ofrecer un producto de calidad diferenciada y por eso utilizamos los mejores ingredientes que, además del plátano seleccionado, son aceite de oliva y sal yodada”, aunque esperan sustituirla más adelante por sal de Fuencaliente (La Palma) para lograr un

producto más canario. Como la versión salada les parecía poco, se han atrevido con otras dos más, una con sabor a ajo y otra picante para adaptarse a los gustos de los consumidores. En estos momentos están trabajando en nuevos sabores que, de momento, prefieren no desvelar.

Mientras Jorge Benítez se encarga de la parte comercial, su hermano Florencio, es el productor de Bimbachitos en la pequeña fábrica familiar que poseen en el municipio de Frontera y en la que, en el pasado, también elaboraban productos latinoamericanos como complemento a su producción platanera. De ahí también surgió el proyecto de elaborar un aperitivo similar a los conocidos tostones, un plato típico de los países latinoamericanos que se prepara con plátano macho y aceite de maíz.

El proceso de fabricación Bimbachitos, que sale al mercado en formato de 90, 50 y 30 gramos, comienza con la adquisición del plátano que no se comercializa y que adquieren de la Cooperativa Frontera o de cualquier otra de Canarias que esté dispuesta a vendérselo. Pagan entre 5 y 30 céntimos el kilo dependiendo de las oscilaciones del mercado y del precio de venta en la Península.

“Nuestra intención no es solo elaborar un snack, sino darle salida a una fruta que, de no aprovecharse, acabaría inutilizada y revertir, además, en la rentabilidad de los agricultores canarios”. Una vez obtenida la materia prima principal, el siguiente paso es el pelado manual y el cortado del plátano en rodajas finas para, a continuación, freírlo en aceite de oliva y añadirle la sal o los otros ingredientes. A medida que vayan creciendo, esperan invertir en maquinaria para facilitar el trabajo de producción. Por lo pronto, la elaboración es más artesanal.

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Y si con el sabor se ha esmerado esta empresa, también lo han hecho con el packaging. Se trata de un envoltorio compuesto de tres capas de aluminio que permite una protección mayor frente a la luz y el calor alargando la vida del producto. Lo complementa un diseño divertido, en el que se ha potenciado la figura canaria del plátano con los colores verdes y amarillos, lo que genera una imagen fácilmente identificable con el cultivo pero también con un producto natural como es la fruta. En la parte de atrás del envase, una alusión a la isla de El Hierro como Reserva de la Biosfera y una leyenda en español y traducida al inglés prepara al producto para ser consumido por buena parte de los extranjeros que visitan Canarias cada año. En cuanto al nombre comercial, han buscado la identificación con los primeros pobladores de El Hierro, los bimbaches.

De momento la comercialización está centrada en las grandes superficies y supermercados de Canarias, aunque a corto y medio plazo, se plantean dar el salto al canal HORECA (Hostelería y Restauración de Canarias). La trayectoria comercial en estos dos años de andanza del producto ha sido complicada. Producir en una isla como El Hierro es ya de por sí un hándicap por la doble insularidad, el encarecimiento de los costes y la inexistencia de suelo industrial que les impide crecer. “El otro obstáculo a salvar son las cadenas de distribución donde más trabas nos han puesto hasta ahora”, según lamenta este empresario. “Sabemos que el consumidor canario valora el hecho de que se trate de un producto local, pero cuesta convencer a la gran distribución a la hora de exponer y destacar Bimbachitos en los lineales como producto canario, pese a que en las pruebas de degustación que hemos realizado con diferentes jefes de compra, el producto ha sorprendido por el sabor. También hemos solicitado respaldo comercial y publicitario a la máxima asociación de productores del sector, a las asociaciones empresariales y a la propia administración pública pero de momento no ha habido predisposición por su parte para respaldar este producto. Nuestro objetivo a medio y largo plazo es exportar y para ello necesitamos primero dar a conocer y afianzar el producto en las islas”.

Pese a tantos obstáculos, Jorge Benítez reconoce que “nos hemos esforzado mucho en sacar al mercado un producto de calidad que creemos puede ser competitivo y poco a poco se ha logrado, con mucho esfuerzo, que el producto despegue. Las primeras pruebas de degustación

que hicimos en El Hierro nos dieron el respaldo suficiente para seguir adelante y de ahí salir fuera de la isla”. Pero el reto de comercializar en toda Canarias con un producto de reciente introducción obliga a invertir en publicidad para darlo a conocer a un público mayoritario. Se han estrenado con una campaña en una cadena nacional y, según estos empresarios, ha tenido “una buena repercusión”.

Otras acciones de Frontera Buga Buga ha sido un contrato con la línea aérea Binter Canarias que les permitió promocionar el producto durante el mes en que se celebraron las fiestas de la Bajada de la Virgen de El Hierro en 2013 como oferta a los pasajeros de esos vuelos.

TRAYECTORIA Los hermanos Benítez han demostrado a lo largo de su vida profesional que están hechos para los negocios. Su participación en un proyecto del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y Promoción Exterior de Canarias (Proexca) les sirvió para conocer, mediante un estudio de mercado, las posibilidades de desarrollo de un producto de exportación y asentó los cimientos de lo que sería la puesta en el mercado de Bimbachitos. Todo lo demás está por escribir.

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"En el futuro esperan acceder al canal HORECA y exportar a la Península"

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la miel de palma de la gomera "… Cortaban las palmas por los cogollos y disponiéndoles el corte de suerte que destilaba en un odre que hacían de piel de cabrío, recogían mucho, pues este árbol destila con abundancia hasta esquilmarse, y de él hacían vino, vinagre, miel y azúcar; siendo en esta isla, dilatados los bosques que de palmerales había por todas partes.“ PEDRO AGUSTÍN DEL CASTILLO. DESCRIPCIÓN HISTÓRICA Y GEOGRÁFICA DE LAS ISLAS CANARIAS, 1706.

La

Miel de Palma, además de ser el producto más representativo de la industria agroalimentaria de la Isla de La Gomera, constituye un elemento patrimonial de gran valor para todos los canarios. Además, es por ende el único producto elaborado extraído de un endemismo canario como es la “palma”, la palmera canaria o Phoenix Canariensis, especie de gran tamaño, solitaria, de tronco grueso que puede superar los 30 metros de altura y de gran porte y belleza, lo que la hace muy apreciada para fines ornamentales.

La técnica básica para la obtención del guarapo, la savia de la palma con la que se elabora la Miel de Palma mediante cocción, es una tarea relativamente sencilla, que se inicia una vez elegida la palma que se quiere hacer guarapera, anillándola con lata o algún material resbaladizo para que no asciendan los roedores. Seguidamente se procede a estaquillar o clavar las estacas que servirán de agarre para manos y pies, permitiendo el ascenso continuado a la palma.

Una vez hechos estos preparativos, el guarapero sube a la palma para proceder a descogollarla, es decir, cortar las pencas, espinas e inflorescencias del cogollo para dejar

POR ALFONSO J. LÓPEZ TORRES

SECRETARIO FEDERAL CCN DIRECTOR INSTITUTO CANARIO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA (ICCA) TWITTER @ALFONSOJLT

al descubierto las yemas terminales del tallo, facilitando el acceso a esta zona que es de donde manará el guarapo.

A continuación empieza el curado, que no es más que el corte que se realiza todas las tardes de una capa delgada de cogollo para que mane guarapo durante toda la noche, recogiéndose en un recipiente, lata o balde, con una capacidad siempre superior a los doce litros que se estima es la cantidad media y máxima que da una palma por día.

Se ha comprobado, además, que esta forma de extracción de la savia o guarapo y en los periodos que los guaraperos conocen, proporciona a las palmeras sobre las que se realiza un mayor vigor y crecimiento respecto a aquellas sobre las que no se practica.

El producto final, la Miel de Palma, se obtiene a partir de la cocción del guarapo, y tradicionalmente el fuego que se emplea es de leña de monte o el talajague de la palma (base de la hoja de la palma por la que se une al tronco) junto a otros residuos vegetales de la zona (charascos). El fuego debe ser lento y mantenerse la misma temperatura constante durante varias horas. Para saber cuando se ha alcanzado el punto exacto de la formación del producto, los

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gomeros consideran que la miel está a punto cuando vertiéndola con un cucharón, su último contenido llega a formar un hilo continuo que tiende a retraerse de forma elástica sobre el borde del cucharón, donde se forma una película ancha y homogénea.

La Miel de Palma es un elemento indispensable en la cocina gomera, icono de la misma y una auténtica seña de identidad de la isla colombina, formando parte de su patrimonio cultural, siendo símbolo y patrimonio, paisaje y riqueza, naturaleza y recurso de los gomeros y de los canarios.

En la actualidad la normativa vigente, que emana del Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel, entendida como la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas, que las abejas recolectan, transforman, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure, limita el uso del termino miel así como la palabra palma, pues pueden crear conflictos de intereses con otros productores y puede provocar confusión en el consumidor.

Es por ello que el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha manifestado al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente su interés y ha expresado igualmente su inquietud para que la Miel de Palma de La Gomera sea protegida mediante una Denominación de Origen, y que el nombre a proteger debiera ser aquel por el que tradicionalmente se le conoce.

Estudios de los que se disponen demuestra que el término es utilizado histórica y tradicionalmente para designar al producto, y que de forma paradójica, si no se llamara así, provocaría cierta confusión entre los consumidores, ya que éstos conocen perfectamente la naturaleza del producto.

Es por ello, que una de las propuestas del Gobierno de Canarias suponía la exceptuación por modificación de la Directiva 2001/110/ CE relativa a la miel para poder llamar Miel de Palma de La Gomera, por su carácter tradicional e histórico, a un producto que no se corresponde con el que se define en la directiva para la miel y poder iniciar así una DOP. Esta solicitud se argumentó al comprobar que las Autoridades Europeas ya han realizado exceptuaciones similares en repetidas ocasiones, incluso de forma genérica sin

que estuvieran asociadas a ninguna zona geográfica. Esto es lo que ha permitido en España la comercialización de un producto de origen vegetal bajo la denominación “Leche de Almendras” sin que se ajuste a la definición dada para la leche. De igual forma, se autorizan otros muchos productos en los distintos estados miembros.

Esta primera propuesta fue rechazada por los miembros de la Comisión, que consideran muy difícil introducir una exceptuación en la Directiva y se inclinaron a favor de la tramitación de una DOP con un nombre distinto al de miel de palma y que pudiera ser Guarapo de La Gomera.

Ante esto, los representantes del Gobierno de Canarias conociendo la importancia que supone para los productores de la Isla de La Gomera y consumidores en general, mantener la mención Miel de Palma de La Gomera, hacen una segunda propuesta, consistente en denominar al producto con un solo vocablo “Mieldepalma”, y especificando claramente en el etiquetado la naturaleza del producto.

Esta propuesta fue considerada interesante y en esa misma reunión los representantes de la Comisión se comprometieron a su estudio.

Por todo ello, considerando el carácter tradicional del término Miel de Palma, todas las administraciones implicadas aunaremos esfuerzos y no escatimaremos los mismos, para que pueda ser comercializada bajo este nombre, lo que permitiría iniciar la tramitación de una Denominación de Origen Protegida que supondría un valor añadido y una regulación del producto, además de un justo reconocimiento a una práctica tradicional que únicamente se mantiene en la Isla de La Gomera.

‘‘Canarias Latitud de Vida’’

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

Los guardianes de la biodiversidad de Anaga

"Cirilo Rodríguez y Sotera Ramos han conservado durante años variedades de papas antiguas como la borralla. Este año han recibido el Premio Tenerife Rural"

Ci

rilo Rodríguez y su esposa Sotera Ramos Carboneras, uno de los 26 caseríos de Anaga, son dos guardianes de la biodiversidad donde ha residido toda su vida y en donde del Parque Rural de Anaga, en Tenerife. sembraba sus cultivos y guardaba su ganado al Su mérito ha sido custodiar durante años, en igual que sigue haciéndolo hoy día. Es su refugio, este reducto de bosques de laurisilva, abrupta el que le da la libertad, al estar en contacto con orografía y diferentes ambientes climáticos, la naturaleza, que no podría encontrar en ningún variedades tradicionales como la papa borralla, otro lugar. las batatas, las viñas y los frutales de esta zona, Reconoce que la actividad agraria fue muy dura además de preservar la elaboración de quesos sobre todo en los años 50 y 60 cuando tenía que artesanales a base de leche cruda obtenida de ir caminando por una carretera de tierra cargando una ganadería prácticamente ecológica. Motivos al hombro, en ocasiones, un saco de papas, otras suficientes para que este año el Cabildo Insular de la fruta y la verdura y hasta la leche y los quesos Tenerife decidiera concederle el Premio Tenerife para poder venderlos en la Cruz del Carmen, el Rural "a la Conservación de la Biodiversidad punto neurálgico del comercio de La Laguna en Agraria y Mantenimiento de Prácticas Agrarias aquel entonces. “Fueron tiempos muy difíciles Tradicionales”. aunque los que vivíamos en el campo teníamos Además de una sorpresa porque es la primera la suerte de poder comer algo mejor que el resto”. vez que este matrimonio recibe un galardón de Hoy las cosas han cambiado. Rodríguez estas características, reflexiona sobre la este reconocimiento transformación que "Ahora existen medios para les ha servido para ha experimentado el facilitar la tarea al productor sentirse orgullosos de campo con el paso de que antes no existían” su trabajo, la agricultura los años y cree que la y la ganadería, a las que situación ha mejorado se han dedicado prácticamente toda su vida. desde el punto de vista tecnológico aunque sigue Rodríguez recuerda que sus padres y abuelos habiendo deficiencias en la comercialización que siempre estuvieron vinculados al campo por restan rentabilidad a las producciones agrarias lo que estaba predestinado a continuar con la locales. "Ahora tenemos medios, máquinas herencia recibida. De forma alternativa, combinó y herramientas que antes no existían. Estos esta actividad con otros oficios porque "los avances han facilitado en gran medida el trabajo números no siempre salían y había que traer del agricultor y del ganadero haciendo que la dinero a casa”. actividad sea mucho más cómoda y fácil de Trabajó de leñador, peón de carreteras, peón llevar de lo que era antes. El principal problema de albañil, operario en una fábrica de botellas y que tiene el sector en estos tiempos es que los guardamontes, puesto en el que permaneció 35 productos no se venden bien porque hay mucha años pero la agricultura y la ganadería siempre competencia de fuera, a precios más bajos que han estado ahí, esperándole en casa, en Las nuestras producciones y, por eso, al no tener

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salida comercial la gente no quiera sembrar”.

Norte. Además con el estiércol obtenido fertiliza No es su caso, porque aunque Rodríguez, que los cultivos que tiene sembrados en diferentes cuenta con 70 años y está jubilado, no puede parcelas repartidas por Anaga. En su mayoría resistirse a levantarse temprano todas las hortalizas como la habichuela, el millo, el bubango mañanas para controlar sus cultivos y cuidar de o la calabaza; frutales como los naranjeros, su ganado formado por cabras, conejos y gallinas, limoneros, perales, durazneros, manzaneros y mientras su mujer se encarga de la elaboración algunas higueras y joyas gastronómicas como la del queso artesanal a base de leche cruda. papa borralla y la batata de Anaga, destinados al Diariamente fabrican autoabastecimiento de entre 6 y 7 kilos de "La conservación de la semilla la familia. queso para luego De la variedad borralla, de la papa se ha logrado gracias comercializarlo a Sotera Ramos dice que a la rotación del cultivo" clientes particulares o es un tubérculo "con restaurantes de la zona. muy buen sabor, que Sotera Ramos subraya lo delicado que es elaborar gusta mucho a la gente y se la pueden consumir este producto porque se trabaja con leche cruda personas diabéticas”. La conservación de esta de cabra y es necesario no solo controlar todo variedad se ha logrado preservando la semilla el proceso de fabricación sino extremar las gracias a la rotación anual del cultivo. De esa medidas de higiene para evitar cualquier tipo de manera se evita el agotamiento de la tierra, se contaminación. aprovecha mejor el abonado, se controlan mejor Para conseguir unos quesos de calidad, el las malas hierbas, se disminuyen los problemas cuidado en la alimentación del ganado es básico. de plagas y enfermedades y se mantienen Rodríguez es el encargado de recolectar plantas las propiedades organolépticas intactas del forrajeras de la zona como la "malpica, el trébol producto. El valor nutricional y gastronómico o la tedera”, entre otras muchas que junto con de esta variedad se mostró en las Jornadas que el pienso y la paja conforman la dieta de sus sobre la papa canaria organizó el Ayuntamiento 26 cabras, algunas de ellas de la raza Tenerife de Tegueste en 2012 y donde esta conocedora del

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POR CIELO MAR & TIERRA

Es FOTOS BODEGA VICENT BOCH

difícil definir por dónde comenzar a hablar de Pablo Ossorio, músico y enólogo, dos pasiones, que se encuentran en un hacer, con registros de maestría, en los vinos de Bodegas Hispano + Suizas.

La Bodega originaría donde se encuentra ubicada (Finca Casa la Borracha), data de 1905, y se restauró en el año 2009 para convertirse en punto de encuentro de tres elocuentes amantes del vino que tuvieron la clara visión de crear obras vitivinícolas llenas de precisión, aromas y sabores como pocos pueden presumir, Marc Grin y Rafael Navarro completan esta pequeña orquesta de cámara del vino, por así decirlo.

Pablo Ossorio se reconoce como un gran amigo, dándole un valor por sobre muchas cosas, a la amistad. Con esa premisa humana, Ossorio describe que hacerse con la Medalla de Oro al mérito vitivinícola por la DOP Valencia en

el 2013; convertirse en Mejor enólogo puntuado de España en la Guía Nacional SEVI de Vinos de España 2012 o recibir el Premio Nacional Magistral Teacher Baco de Enología en el 2009, entre otros, es una consecuencia a su esfuerzo, pero que lo que realmente hay que cuidar es el trabajo del día a día, por el cual te han otorgado el reconocimiento.

Un total de 61 hectáreas son el terruño de donde este enólogo elabora los vinos, con una densidad de 4.000 plantas por hectárea y con una amplia variedad de las mejores uvas del mundo tales como: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Petit Verdot.

TAMBIÉN EN LA INVESTIGACIÓN El carácter inquieto de Pablo Ossorio hace que también lidere diversos proyectos de innovación en el sector. En el

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pablo ossorio

un aporte a la vitivinicultura moderna española 2001 diseñó una máquina extractora para el descubre de los vinificadores junto con la empresa Herpasa, máquina con la que se elaboran más de 800.000 Kg de uva blanca de Moscatel. En 1999 fue de los primeros en España en utilizar la microoxigenación en vinos adaptándola a la variedad Bobal (la preeminente en Requena). En 2010 desarrolló en Murviedro una máquina para eliminar el oxígeno disuelto en los vinos antes de embotellar. Junto a la Doctora y Directora del IataCsic (Valencia), ha patentado a nivel mundial dos levaduras de alto interés enológico llamadas BMV60 y BMV58 tras seis

años de investigación. En el 2013 pone a punto un sistema de vinificación en continuo de 22.000 Kg hora on-line de la mano del grupo italiano Pieralisi, (líder mundial en tecnología del aceite) para elaborar Blancos y Rosados de calidad con alta producción de proceso a bajo coste.

ENTREVISTA CMT.- Hablar con Pablo Ossorio es hablar con la parte de la historia moderna del vino en España. ¿Cómo definiría esta parte vitivinícola que le ha tocado aportar a la historia del vino en el país?

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CMT.- Una pregunta ineludible para cualquier enólogo ¿Cuál es su uva favorita?

P.O.- La verdad que en los últimos 15 años la enológica ha cambiado mucho y muy rápido. Yo pienso que he aportado una nueva dimensión de elaborar vinos partiendo de una materia prima de calidad e incorporando continuamente nuevos procesos y aplicaciones que hacen mejorar significativamente la calidad del vino final, pero siempre respetando la naturaleza del vino.

La incorporación de tecnologías que se aplican en otros sectores y adaptarlas al mundo del vino es algo que me apasiona y que al final, aporta mucho a la historia del mundo del vino, sin olvidarnos de la investigación como por ejemplo la Levadura Velluto BMV 58 que está siendo un éxito comercial.

P.O.- No tengo una uva en especial porque siempre me he caracterizado por elaborar muchos tipos de vinos con diferentes variedades, pero si tengo que elegir una, sería la Garnacha, por todo lo que aporta magistralmente al vino resultante y por otra parte me trae grandes recuerdos por mi paso en Aragón como enólogo.

CMT.- ¿Se siente totalmente realizado en el mundo del vino? Si le dijeran que tiene que crear algo totalmente nuevo para redescubrir a los paladares vinícolas, ¿tiene algo que le ha pasado por la mente para hacer y aun no lo ha realizado?

P.O.- Todavía pienso que me queda mucho por descubrir y aportar al mundo del vino, o por lo menos eso espero. Uno tiene que seguir generando ideas y detrás de esas ideas estarán los grandes vinos resultantes.

CMT.- Un sonido -o mejor dicho- una nota musical se divide en nueve

CMT.- ¿Qué significa ser elegido el mejor enólogo de la Comunidad

comas y en Bodegas Hispano+Suiza la definición de hacer vinos es

Valenciana en 2008 por sus propios compañeros de profesión y ahora

comparable a una obra maestra de la música ¿en cuántas partes

el mejor enólogo de España?

dividiría la elaboración y la cata de un vino que vaya más allá de las

P.O.- Todo reconocimiento te exige subir el listón un poquito más, pero realmente es algo gratificante que te premien de esa manera el trabajo que estás realizando de con tanta pasión.

notas convencionales de los enólogos y los catadores?

P.O.- La base de todo buen vino, aunque suene a tópico, es la uva de calidad, por lo tanto esa sería la primera parte. La segunda parte seria la elaboración cuidadosa y meticulosa que hay que realizar para que esa uva de calidad se transforme en un vino de máxima expresión. La tercera parte seria la crianza del vino, donde tenemos que seleccionar a nuestro mejor aliado que es el tonelero que nos realizará las barricas. Las largas estancias del vino en barricas nuevas de roble francés va a definir el perfil de la calidad y nos va a marcar de forma indeleble para toda la vida del vino. Por Ultimo seria la mezcla de las barricas antes del embotellado, donde tenemos que seleccionar a cata por última vez el vino antes de embotellar, ya para toda la vida.

CMT.- Como enólogo y sin descubrir sus secretos profesionales ¿Cuál es el mejor aporte que se le pueda dar a la tierra?

P.O.- El respeto, el no querer cambiar el origen de donde se cultiva la uva, su seña de identidad. La apuesta que hemos realizado en Hispano+Suizas por la DOP Utiel-Requena como símbolo de identificación con el origen.

CMT.- ¿Cree Ud. que todo está creado en el mundo de los vinos?

P.O.- Para nada!!! Está casi todo por hacer. Tenemos que seguir investigando, sabiendo cada día más que es lo que ocurre en el proceso de cultivo de la vid y en el proceso fermentativo para poder mejorarlo continuamente desde una base científica y contrastada. Solamente de esta forma entenderemos mejor el mundo del vino y podremos mejorarlos.

CMT.- Es en Hispano+Suiza Donde ha podido dar rienda suelta a su creatividad como enólogo? Hace equipo con Marc Grin y Rafael Navarro ha sido una experiencia productiva, ¿cómo ha sido trabajar con este equipo en directo? Llenos de pasión por el vino.

P.O.- Hispano+Suizas nace como algo diferente, la bodega que siempre habíamos soñado, sin creer en las modas y elaborando vinos de alta gama entendidos por todo los diferentes consumidores. La gama de vino la pensamos mucho porque queríamos posicionarnos entre los más grandes, con vinos que de inicio no eran fáciles de elaborar.

El comienzo fue bastante fácil, ya que cada uno ha aportado al proyecto todo lo que mejor sabía hacer.

Rafa aporta el saber del cultivo de las viñas adaptándola al medio, a nuestro microclima, a nuestro terroir. Marc desarrolló el concepto de la marca, ese impacto de calidad que te ofrece una botella de Hispano+Suizas nada más la ves y Pablo Ossorio aporta el saber hacer de tener las ideas claras de cómo conseguir ese objetivo que buscamos los tres, basándonos en la fuerza que te da en creer en un sueño, nuestra gran obra maestra.

CMT.- ¿Algún secreto a la hora de catar un vino?

P.O.- Mi gran secreto es la cata a primera impresión, es clave para que un vino te seduzca, aunque hay vinos que con el tiempo en copa mejoran, yo pienso que el vino te tiene que sorprender a primera vista.

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la higuera mayor

la excelencia en un vino único “34.000 metros cuadrados cultivados de negra moll, listán negro, tintilla y uva castellana, hacen de los caldos de La Higuera Mayor, vinos que evolucionan en muy poco tiempo y generan aromas que sorprenden" En el Palmital, justo donde Telde comienza a perderse hacia las lindes del municipio satauteño, es el lugar donde Luis Lopez (Gerente de la Bodega) plantó el primer viñedo en la finca heredada de su abuelo, desde entonces se ha dedicado en cuerpo

y alma a cada una de las parras que comparten espacio con olivos, naranjos y limoneros.

Con una producción anual de 4.500 botellas, el vino La Higuera Mayor cosechado en la zona de El Palmital de Telde, ha alcanzado en un corto periodo

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de tiempo la calidad Premium en su categoría, diferentes galardones como Medalla de bronce en Miami en 2009 y en 2012 en la Cata de los Mejores Vinos Españoles para EEUU, medalla de plata en Hong Kong en 2010 y el premio obtenido en la XVII Cata Insular, así lo demuestran, posicionándose entre uno de los mejores vinos de la Isla.

LA BODEGA La bodega cuenta con todo el equipamiento necesario para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Desde la Despalilladora– Estrujadora, hasta llegar a las barricas de roble nuevo, pasando por el equipo de frio para controlar la temperatura de fermentación y cuenta con una capacidad de 15.000 litros.

TIPO DE SUELO Una tierra ideal, apiconada en la primera capa que da paso a una segunda de ceniza volcánica y una finca con la influencia constante de los vientos alisios del Océano Atlántico -lo que disminuye la incidencia de problemas sanitarios- le aportan ese toque particular a las variedades de Listan Negro, Castellana, Negramol, y Tintilla.

LA VENDIMIA Elegir el momento óptimo de vendimiar es fundamental para esta bodega de Gran Canaria, a mitad del mes de agosto se realiza una vendimia en verde (siempre de forma manual), los racimos que tienen menos de dos terceras parte de uva madura se desecha, para cuando llegue el día de la vendimia todos los racimos tengan un nivel de maduración lo mas homogéneo posible.

NOTA DE CATA El vino La Higuera Mayor es un vino de capa alta, color intense y muy concentrado, se caracteriza por su uva vendimiada en el punto óptimo de maduración que le da un fantástico sabor a frutos del bosque así como la grosella , arándanos, las moras …También, al estar 6 meses en barrica de roble francés, extrae un suave toque de vainilla.

MARIDAJE Este vino es ideal para acompañar un buen guiso con carne de cochino negro canario, un buen chuletón de buey, así como otros tipos de carnes asadas.

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taittinger se viste de gala

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or primera vez en su historia, una casa de Champagne es elegida por la FIFA como el champagne oficial que se sirva a invitados VIP de la FIFA y en las áreas VIP durante los eventos más importantes en la agenda de la FIFA. Y con este motivo el Taittinger Brut se viste de gala y hace un guiño a su condición de bebida de las estrellas.

La cosecha de referencia de la Casa Taittinger, Brut Réserve, es la que acompañará la fiesta mundial del deporte en tres formatos: Botella, Magnum y Jeroboam, en edición limitada.

Para una ocasión tan señalada, Taittinger ha creado la primera etiqueta de champagne en 3D (pero que se puede apreciar sin gafas especiales), una proeza técnica que consigue que las burbujas chispeen desde la misma etiqueta.

Y es que la historia de la familia Taittinger está estrechamente ligada a la época gloriosa del Club de Futbol de Reims y a lo largo de su trayectoria no han dejado nunca de desarrollar colaboraciones con varios clubs europeos.

Entre los muchos recuerdos notables, Pierre-Emmanuel Taittinger, Presidente de la

casa, recuerda que la única vez que se le permitió excepcionalmente ver la televisión fue el 6 de junio de 1959. Esa noche, en vivo desde Stuttgart, su padre, Jean Taittinger, que acababa de ser elegido alcalde de Reims, puso el balón en juego de la final de la copa de Europa de Clubs (ahora llamada Liga de Campeones) entre el Real Madrid y Stade de Reims. Aunque Reims fue derrotado, esta final le dejó un recuerdo para siempre de un juego brillante vinculado con los valores emblemáticos del Champagne "Celebración, Excelencia, Júbilo, Humanidad", valores que también lleva este prestigioso acuerdo con la FIFA. Champagne Taittinger ya ha estado presente con la FIFA en la Copa Confederaciones, que se celebró hasta el 30 de junio en Brasil.

TAITTINGER BRUT RÉSERVE es una mezcla armoniosa de vinos de varias vendimias y procedente de viñedos plantados con Chardonnay (40%) y Pinot (60%) perfectamente maduradas. Esta proporción de Chardonnay raramente se encuentra en grandes Champagnes. La primera impresión es la de un vino refinado, perfectamente equilibrado.

Al cabo de tres años de crianza, ha alcanzado su madurez aromática.

Este Taittinger Brut Réserve presenta un bello color pajizo claro, iluminado con reflejos dorados y un destello intenso. La efervescencia es fina e impetuosa.

Su aroma es muy expresivo, abierto y afrutado.

Desprende delicadas notas de frutas de hueso, como melocotón, albaricoques, ciruelas y fragancias de flores blancas (acacia, espino blanco). En el paladar es vivo, fresco y armonioso. Delicado con sabores a frutas frescas y miel. El final es de una sutil persistencia.

solsticio de verano E

l 9 de junio de 2014, Villa Miani - Roma, será la sede de la segunda edición del evento "Solsticio de Verano" la excelencia gastronómica con la participación de más de 200 empresas de toda Italia.

Compartir este evento es compartir la pasión de cientos de artesanos que trabajan todos los días para dar forma a la excelente gastronomía italiana. Un viaje a los aromas , a los sabores auténticos de una de las cocinas más apreciadas en todo el mundo. Un encuentro con la historia, la tradición y el futuro enogastronómico italiano.

Las empresas productoras compartirán su excelencia con un público de entusiastas profesionales en un exclusivo y acogedor hotel en el centro de Roma.

El evento, con entrada sólo mediante la acreditación en línea, comenzará a las 12:30 para culminar a las 22:00.

Información y acreditación: www.solstiziodestate.com

Il 9 giugno 2014, presso Villa Miani, a Roma si svolgerà la II° edizione del “Solstizio d’Estate”, evento enogastronomico di eccellenza, con la partecipazione di oltre 200 aziende da ogni parte d’Italia.

Condividere l’evento significa condividere la passione di centinaia di artigiani che si adoperano per creare ogni giorno le eccellenze alimentari che arrivano sulle nostre tavole.

Un viaggio nei profumi e nei sapori veri, autentici, apprezzati in tutto il mondo, dove si incontreranno storia, tradizione e futuro dell’enogastronomia Italiana.

Le aziende condivideranno le loro eccellenze con un pubblico di professionisti ed appassionati, in banchi d’assaggio, in un ambiente esclusivo, accogliente, situato al centro di Roma.

L’evento, con ingresso solo su invito oppure tramite l’accredito online, aprirà alle 12:30 e chiuderà alle 22:00.

Il sito di riferimento: www.solstiziodestate.com

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aceite hg reserva familiar POR: ALICIA HUIDOBRO QUINTANA COMUNICACIÓN

Desde hace cuatro generaciones la familia Guillén ha estado vinculada al mundo del aceite de oliva y Hacienda Guzmán es el resultado de años de experiencia y saber hacer. En Sevilla, donde se encuentra ubicada, y con una variedad autóctona, la Manzanilla, nace este HG Reserva Familiar, resultado de un minucioso proceso de selección manual de aceitunas y de una molturación en verde que tiene lugar el mismo día en el que se produce la recogida.

Este aceite monovarietal gourmet se elabora tras evidenciarse las especiales condiciones del olivar de Hacienda Guzmán, con un clima y un terroir que dan las mejores olivas Manzanilla, de color verde intenso y sabor frutado, único y de incomparable calidad.

HG Reserva Familiar es un aceite de recolección temprana.

Toda la producción se recoge en verde para así obtener aromas más intensos, un color más verdoso y mayor calidad con un alto grado de componentes antioxidantes. Así, en el momento oportuno, directamente del árbol, a mano, en cajas pequeñas con mimo y esmero, se recoge la Manzanilla que se traslada a la almazara donde se elabora de forma exquisita y cuidando al máximo todos los detalles. Y de la almazara a la mesa. Son tan sólo 10.000 unidades numeradas y en un envase de 500 ml. opaco, de diseño, que permite conservar todo su aroma y sabor en perfectas condiciones.

HG Reserva Familiar es un aceite fresco, de principios de campaña. Su frutado es verde y de intensidad media.

Muestra aromas que recuerdan a la planta del tomate y hierba recién cortada, ligeros toques de higuera y algo de plátano y almendra. En boca es denso, con cuerpo, con ligeros toques amargos y picantes. Es un aceite persistente, con un retrogusto que se alarga en el tiempo. Un aceite de oliva virgen extra fresco que muestra equilibrio, elegancia, armonía y potencia y refleja la esencia de la tierra, el clima y las especiales condiciones que ofrece esta hacienda.

La Hacienda Guzmán Es la historia viva del aceite de oliva virgen extra en Andalucía. En el siglo XVI inició su actividad productora con tres molinos de viga, siendo la hacienda más grande e importante de España. Fue propiedad de Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, quien comenzó a enviar aceite de oliva a las colonias españolas en el Nuevo Mundo. Entre otras singularidades cuenta con uno de los pocos museos vivos de olivos del mundo con más de 150 variedades de aceitunas y con un molino de viga del siglo XVII, una pieza única en España.

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ejercicio físico e hidratación

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POR ALEJANDRO SILVERA ACOSTA FARMACÉUTICO Y NUTRICIONISTA - CANARIAS

omienza la época del buen tiempo, y con ella son muchos los que aprovechan para realizar ese ejercicio físico que siempre se destaca como práctica muy importante para mantener en óptimo estado a nuestro organismo. Alejandro Silvera, Nutricionista de FUENTEALTA nos habla hoy del ejercicio físico y la importancia de una adecuada hidratación durante su ejecución.

Silvera comenta, que ante la pérdida de líquidos que sufrimos normalmente cuando desarrollamos una práctica deportiva, lo mejor es ingerir agua antes, durante y después de la actividad física según su intensidad y duración, lo cual evitará problemas de salud y mejorará el rendimiento deportivo, ya que uno de los objetivos de cualquier práctica física es lograr que éste sea adecuado. Para ello, es fundamental controlar todos los factores que puedan provocar su disminución. En ese sentido, relata que la hidratación ejerce un papel esencial en el control fisiológico del organismo durante el ejercicio, y por tanto influye en el rendimiento y el correcto desarrollo de la práctica física.

LA IMPORTANCIA DE EVITAR LA DESHIDRATACIÓN DURANTE EL EJERCICIO El nutricionista de FUENTEALTA, nos hace hincapié, como ya ha comentado, que la mejor manera de combatir la deshidratación durante la práctica deportiva es ingerir líquidos antes, durante y después de la misma. Para decidir el tipo, la cantidad y la frecuencia de estos líquidos, deberán tenerse en cuenta la intensidad y duración de la actividad, la temperatura ambiente y humedad y las características fisiológicas y bioquímicas del deportista. Estos factores se contemplan habitualmente en equipos de élite, y deportistas de alto rendimiento, pero no en aficionados o deportistas amateur. Para ello, nos cuenta Silvera, en la mayor parte de los casos y para una intensidad de ejercicio moderada (menor de 1,5 horas de duración), la elección idónea como método de hidratarnos es el agua. Aunque algunas marcas comerciales nos recomiendan el uso de bebidas isotónicas, es necesario recordar que muchas de ellas contienen gran cantidad de sales y son calóricas, es decir, debido a los nutrientes que aportan, poseen calorías provenientes del azúcar, y si bien su aporte energético es inferior a un refresco, un uso excesivo y cotidiano puede generar un incremento calórico considerable en nuestra dieta. Es por ello que el agua sigue siendo el mejor medio para hidratarnos durante la práctica física"

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El nutricionista aprovecha para dejarnos unos cuantos consejos acerca de la hidratación y la práctica de ejercicio: ANTES DE LA PRÁCTICA DEPORTIVA • Antes del ejercicio, el deportista debe estar en estado de hidratación normal, es decir, con reservas suficientes de agua. Algunos estudios han demostrado que los atletas que empiezan a practicar ejercicio con niveles bajos experimentan efectos adversos sobre la función cardiovascular, la regulación de la temperatura y el rendimiento deportivo.

• La guía "Alimentación, nutrición e hidratación en el deporte", realizada por expertos del Consejo Superior de Deportes (CSD) a finales de 2009, recomienda tomar de 400 a 600 ml de agua, una o dos horas antes del ejercicio, para comenzar con unos niveles óptimos y dar tiempo para excretar el excedente de agua ingerida.

• No es correcto el tratar de prevenir la deshidratación ingiriendo una gran cantidad de agua antes del ejercicio mediante una hiperhidratación: existe el riesgo de padecer malestar gastrointestinal, e incluso vómitos, y la persona puede verse obligada a disminuir la intensidad del ejercicio o necesitar detenerse para orinar durante la competición o el entrenamiento.

DURANTE EL EJERCICIO • El deportista debe empezar a beber pronto, a la media hora del inicio de la actividad, aunque no tenga sed.

• También es importante que se beba a intervalos

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regulares y a una velocidad suficiente para reemplazar todo el agua que se pierde a través del sudor.

• Por lo tanto, no sólo debe beberse cuando se tiene sed, sino de forma constante y repetida y en pequeñas cantidades, durante toda la práctica deportiva.

Sólo así el organismo se sentirá, en todo momento, compensado ante la pérdida.

UNA VEZ SE HA FINALIZADO Tras finalizar la actividad, la reposición depende de la cantidad de peso en agua que se haya perdido. Una recomendación habitual es ingerir, en las dos o tres horas posteriores, un litro de agua por cada kilo de peso perdido.

De esta manera, conseguiremos que nuestro rendimiento durante el desarrollo de nuestra actividad deportiva sea óptimo, y que además no se produzcan los trastornos típicos de la deshidratación durante la ejecución del ejercicio, ni tras la realización de éste (mareos, calambres, etc…).

Por último, recuerda Alejandro Silvera, que las altas temperaturas y la humedad, contribuyen a una mayor transpiración y pérdida de agua, por lo que se deben elegir aquellos momentos del día en que menos calor hace (por la mañana temprano, o al atardecer), para desarrollar la práctica deportiva. Se deben evitar además las horas en los que el sol es más fuerte, y siempre protegerse con una gorra, si se ha salido a ejercitarse en horas en las que éste se encuentra muy alto en el cielo. Deben elegirse para la práctica deportiva, prendas de vestir cómodas y que permitan la transpiración.

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Cocina Clásica Mediterránea POR: ELENA MATEI COLABORADORA - ROMA

fettuccine al huevo con

espárragos y trufas negras Para 4 personas

500 g de espárragos 50 g de trufa negro 300 g de fideos de huevo 40 g de mantequilla

30 ml de aceite de oliva 2 yemas de huevo sal pimienta molida

Lavamos los espárragos y quitamos la parte leñosa . Ponemos en una olla para hervir el agua y agregue la sal, agregamos los espárragos y los dejamos cocinar unos 10 minutos , retiramos, reservamos el agua y cortamos en trozos pequeños un poco oblicuos .

En una sartén , derrita la mantequilla a una temperatura muy baja, quitamos del fuego y añadir las dos yemas de huevo.

Mezclar con la mantequilla derretida los trozos de espárragos.

Ponemos al fuego la misma agua donde cocimos los espárragos y cuando hierva , tiramos la pasta y la dejamos cocer durante unos cinco minutos para que quede al dente.

Escurrimos la pasta y la añadimos a la sartén junto con la mantequilla, huevo y espárragos. Mezclamos bien y emplatamos .

Rallamos con la trufa negra encima de la pasta con una rallador especial para trufas.

Terminamos la preparación poniendo una gota de aceite de oliva y pimienta recién molida.

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Repostería Molecular POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ITALIA

mousse de chocolate molecular 120 gr. de cualquier tipo de chocolate.

Preferiblemente con alto contenido de cacao (entre 68% y 72%) para un sabor intenso

108 ml. de agua (igual al 90% de la cantidad de chocolate) hielo y agua bien fría

¡Para crear una explosión de sabor en tu boca!

Con sabor y aroma a puro chocolate. No lleva huevo, ni crema, ni gelatina.

Esta técnica basada en la cocina molecular es tan fácil que la preparas en 10 minutos en casa. ¡No dejes de ver el paso a paso en nuestro video!

En una ollita derrite a fuego bajo el chocolate en trozos en 108 ml. de agua. Cuida que no se caliente demasiado, ya que el chocolate a alta temperatura tiende a aglomerarse.

Cuando el chocolate esté completamente disuelto, aparta la ollita del fuego.

En un recipiente grande agrega suficiente hielo y agua bien fría. Introduce dentro del primer recipiente con hielo un segundo recipiente para crear una especie de baño de María.

Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con la ayuda de una batidora eléctrica o una de mano.

Verás como poco a poco y a medida que la temperatura del chocolate va bajando, la mezcla comienza a espesar, aumenta de volumen y la mousse se blanquea.

No batas demasiado porque se pueden formar grumos.

Si esto te llegara a pasar, devuelve la mezcla a la ollita y comienza de nuevo con el procedimiento.

El efecto que te estamos describiendo es el mismo que el de la mayonesa, donde solo necesitas grasa, agua y aire para que haya una emulsión perfecta.

La mousse se endurecerá un poco más si la llevas un rato a la nevera. Es estable, por lo que se puede guardar, aunque no nos ha pasado, ya que es tan sabrosa, que no nos podemos resistir a su sabor y su aroma.

Si deseas variar el sabor de la mousse, sustituye el 50% del agua por jugo o zumo de naranja, café o cualquier sabor de tu preferencia. ¡No dejes de ver el paso a paso en nuestro video!

GANADEROS DESDE 1890

“Ganadería propia criada en la naturaleza”

Nuestro compromiso con el cliente por ofrecerle los mejores cortes, el asesoramiento, una rentabilidad optima en el punto de venta, la conservación y el control en el despiece. Unido a una selecta gama de elaborados frescos y cocidos hacen que el punto de venta tradicional, el sector de la hostelería, las grandes superficies, la restauración se inclinen por el sabor característico de nuestra carne.

Vara del Rey pone su esfuerzo en mejorar el sector cárnico en todos los niveles, seleccionando los animales más adecuados al mercado al que se dirigen, trasladando las exigencias del mercado a la sala de despiece, modernizando los cortes tradicionales para aportar mayor rentabilidad, ampliando las referencias en la fabricación de elaborados frescos que ayuden a dinamizar las ventas del pequeño comerciante, siendo referente para aquellas empresas que se dedican al Catering.

Nuestro compromiso de ampliar la colaboración con ciclos formativos del sector hostelero para mejorar el conocimiento de las carnes y su comportamiento en los fogones, cumplimentando la teoría con las prácticas en la sala de despiece.

Siendo impulsores y patrocinadores de Concursos Gastronómicos que permitan aflorar los mejores talentos de la cocina.

Con el medio ambiente haciendo separación selectiva de residuos e incorporando aquellos recursos que ayuden en la mejora y conservación del medio ambiente, solidarizándose con las campañas de difusión que reduzcan el aporte de residuos de larga contaminación.

Compromiso Social, siendo solidarios con los más desfavorecidos, colaborando con multitud de organismos y asociaciones que tratan de pedir las dificultades de los más desafortunados.

Transmitiendo esta dinámica a todos los que formamos parte de esta familia que compone el grupo Vara del Rey , haciendo realidad en el día a día el slogan de la compañía "Vara del Rey, más que una marca es una forma de vida".

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Del Mar POR: DAVID LÓPEZ CARREÑO DOCENTE CCT MURCIA

bacalao a 70º pil pil tradicional, obulato de nori y lactonesa de almendras 1 kg Bacalao Alejandra fresco 1 l Aceite de oliva suave 2 Guindillas de Navarra 5 dientes Ajo de las pedroñeras

Para la galleta de nori: 2 paquetes Alga nori seca 600 g Fondant 400 g Glucosa 1 paquete de Obulato redondo

Para la lactonesa de almendra: 2 dl Leche entera . 300 g . Almendra cruda . 1 l Aceite de girasol . 3 dientes de ajo . Brotes de cebolla

Cocinar el bacalao en roner a70º en trozos de 160 g envasados con aceite, ajo y guindilla 15 min Colar el aceite y emulsionarlo con varilla para conseguir un pil pil Para la galleta de nori: Calentar en un cazo la glucosa y el fondant a 140º, estirar en silpat y enfriar. Triturar con dos paquetes de nori. Extender obleas de obulato y espolvorearlas con la mezcla anterior con ayuda de un colador. Poner bajo la salamandra hasta que empiecen a burbujear. Retirar y reservar Para la lactonesa: Triturar en termomix la leche junto con los ajos y un pellizco de sal. Añadir el aceite a chorro fino hasta conseguir una pasta homogénea.

Blanco Barrica Alhondiga 2013 Medalla de Plata Agrocanarias 2013 Medalla de Oro

Bodegas Marba

Tinto Barrica Alhondiga 2013 Medalla de Oro Cartamen Internacional Premios El Zarcillo Zarcillo de Plata Agrocanarias 2013 Mención al “Mejor Vino de Canarias Tinto Barrica” 1 Concurso Vinos Tintos del Sauzal 1º

Marba Rosado Alhondiga 2013 Medalla de Oro Agrocanarias 2013 Medalla de Oro Las Uvas de Marba: Blanco Barrica: Variedades de uva: 85% Listán-Blanco y 15% Varietal Tinto Barrica: 50% Listán negro y 50% Varietal Rosado: 80% Listán negro 20% Varietal

Ctra. Socorro-Portezuelo, 253 38292 , EL PORTEZUELO , TEGUESTE (TENERIFE) , SANTA CRUZ DE TENERIFE

Teléfono: 639 065 015

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CHEF: CARLOS GAMONAL

Para las alcachofas: Alcachofas crudas Bolsa de vacío Aceite de oliva Laurel Sal gorda Para la vinagreta de salmorejo: Vinagreta de mostaza Dijón picante.

Salsa de salmorejo de conejo.

Tomillo fresco Orégano fresco Maicena (opcional )

Vinagreta de salmorejo Tomillo fresco Para el montaje final del plato: Base de mojo rojo ( diluida ) Polvo de olivas negro Tomillo fresco Orégano fresco Simillas chia Mezcla de lechugas Endivias ( opcional ) Alcachofas precalentadas Chuletitas fritas en salsa Escamas de queso cabra curado

Para las chuletitas: Chuletitas de conejo

Para las alcachofas: Limpiar las alcahofas de las hojas más duras, pelar el tallo y reservar pegado a la flor de alcachofa. Cocinar al vapor y enfriar rápidamente.

Dosificar las alcachofas en bolsas por raciones, añadir en cada bolsa un poco de laurel, unas cucharadas de aceite de oliva, sal y dos granos de pimienta negra. Termosellar aplicando un vacío de 97%.

Volver a cocinar al vapor durante 20 minutos más o en un baño maría con el agua hirviendo.

Enfriar rápidamente en agua helada y mantener en la nevera a 4ºC hasta el momento de uso.

Para la vinagreta de salmorejo: Necesitamos salsa de conejo en salmorejo o cabrito en salmorejo. Calentar la salsa y colar por el colador fino. Calcular la cantidad de salsa filtrada y reservar.

Poner la misma cantidad de vinagreta clásica de mostaza Dijón. Con la ayuda de una varilla de pastelería emulsionar las dos salsas. Añadir las hierbas aromáticas deshojadas.

En caso de ser necesario se puede espesar esta salsa al fuego con la ayuda de un poco de maicena hidratada en un poco de vino blanco afrutado.

Dosificar en botes de cristal y guardar en la nevera hasta el momento de uso.

Para las chuletitas: Cortar las chuletitas con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Precalentar la freidora y freír las chuletitas hasta dorar.

Salpimentar. Pasar las chuletitas fritas a un calderito al que añadiremos 5 cucharadas de vinagreta de salmorejo. Dejar cerca de una fuente de calor o a fuego mínimo para que se estofen. Servir encima de la ensalada.

Montaje de la ensalada: Pintar el fondo del plato con base de mojo rojo con la ayuda de una brocha de cocina.

Espolvorear un poco de polvo de aceitunas negras, tomillo fresco, orégano fresco.

En el centro del plato disponemos las lechugas y encima de ellas las alcachofas atemperadas.

Encima de las alcachofas aliñamos con una parte de la salsa vinagreta que tenemos junto con las chuletitas.

Con la ayuda del rallador ponemos lascas de queso curado encima de las alcachofas.

Para finalizar posamos las chuletitas en el centro del plato, de forma ordenada.

Salpimentamos y servimos rápidamente.

ensalada de

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chuletitas de conejo

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