FORMAÇÃO
revista técnico-profissional
o electricista
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Texto cedido por Soler & Palau, Lda.
casos de aplicação {VENTILAÇÃO DE COZINHAS DOMÉSTICAS E INDUSTRIAIS} A cozinha tem vindo a ser considerada a divisão mais importante da casa, quer seja numa habitação particular ou numa instalação hoteleira. Mas muitas vezes os técnicos e desenhadores dedicam-se apenas a construir cozinhas bonitas, únicas em mobiliário e equipamentos, não atendendo ao ambiente, ar e controlo dos contaminantes que os cozinhados libertam: vapores gordurosos, fumos e odores, que chegam a cobrir com uma camada de gordura esses belos móveis, enquanto os fumos sujam as cortinas e janelas e os odores invadem o local e ultrapassam mesmo os limites do mesmo, chegando até aos elevadores e à casa do vizinho. Com esta ficha técnica pretendemos destacar a importância de um bom controlo dos contaminantes produzidos nas cozinhas e fornecer indicações simples de como se podem eliminar. Tanto numa cozinha doméstica como numa industrial, deve atender-se a quatro aspectos fundamentais para controlar o respectivo ambiente: a) Determinar o caudal de ar limpo necessário, expresso em m3/h. b) A captação do ar contaminado, que afecta a concepção da chaminé/hote de exaustão. c) O local para descarregar o ar captado. d) Poupança de energia, ou seja, efectuar a renovação do ar com o mínimo de dispêndio de energia empregue no aquecimento ou refrigeração do ambiente.
COZINHA MEDITERRÂNICA Actualmente, considera-se que a cozinha mediterrânica está associada a um regime alimentar mais saudável. É uma cozinha sã que procura dar bem-estar físico sem que tenha de se renunciar aos prazeres gastronómicos. Desde a Andaluzia à Turquia, de Creta ao golfo de Rosas, este tipo de cozinha apresenta características específicas e homogéneas. Cientistas norte-americanos propuseram o combate à síndroma do bem-estar através da utilização de uma alimentação inspirada na cozinha mediterrânica. Contrapõem à manteiga, à nata e à banha de porco os sabores característicos da cozinha mediterrânica, que são o azeite e o alho. Em segundo lugar na lista de recomendações vêm os peixes azuis, os mariscos, o cordeiro, as ervas aromáticas e as especiarias. O azeite tem vindo a ser investigado como redutor dos níveis de colesterol e indicado para a prevenção de doenças cardiovasculares e o alho como um adjuvante na redução da hipertensão, do reumático, da artrose e das doenças das vias respiratórias.
Não querendo tomar partido pelos adeptos fundamentalistas do alho ou pelos que simplesmente rejeitam o alho, filosofias essas capazes de sustentar toda uma metafísica da alimentação, o certo é que o alho é também uma característica da cozinha mediterrânica. Mas tantas qualidades excelentes têm um preço, uma condição a respeitar na hora de controlar os fumos e odores que se libertam das cozinhas com o uso, e por vezes abuso, do azeite para cozinhar carne, peixe e legumes na chapa, bem temperados com alho, ervas aromáticas e especiarias, que conferem um odor intenso.
PROJECTO O caudal de ar necessário que uma chaminé/hote de exaustão deve extrair é aquele capaz de arrastar e diluir os poluentes libertados pelos alimentos a serem cozinhados, dos focos de calor e gases de combustão. Este caudal deve ser o mínimo possível por razões de economia de energia. É importante também conseguir um equilíbrio entre o ar extraído da cozinha e o que é impulsionado para o seu interior através dos locais adjacentes ou directamente do exterior para que a cozinha fique com uma ligeira depressão. Trata-se de evitar que o ar contaminado que a chaminé/hote de exaustão não capta, se difunda por todo o piso, invadindo com os seus odores indesejáveis as outras divisões da casa.
Tipos de chaminé/hote de exaustão recirculação para o exterior
de descarga para o exterior
de recirculação interior
Figura 1 Chaminés/Hotes de exaustão de elevada eficácia
chaminé/ hote de exaustão baixa
chaminé/hote de exaustão telescópica
Figura 2