NOTICIAJ Agosto 2022

AGOSTO

SUSTITUTOS DE LA

sacarosa PAG. 11

CHOCOLATES SIN CULPA

INNOVANDO LA INDUSTRIA DE LA

confitería

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ENCUENTRO DE CONFITERÍA CIAJ 2022: UN ESPACIO DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIA

confitera

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AÑO 16 No. 07 Agosto 2022

ÍNDICE

DIRECTORIO

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Reunión del Consejo

Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE

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Actividades de

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Encuentro de Confitería CIAJ 2022:

Directivo de Julio

la Cámara Alimenticia

un espacio de negocios para la industria confitera

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Participación de la industria de azúcares,

chocolate, dulces y similares de Jalisco

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Sustitutos de la sacarosa: que innovan la industria de la confitería, chocolate y productos de chocolate

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Chocolate sin culpa,

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Alimentos piratas y

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Digitalización de la Trazabilidad:

innovando la industria de la confitería

fraude agroalimentario

Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES, CONSEJERO Y COMISION DE HONOR Y JUSTICIA Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra Ontiveros TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Cecilia de los Angeles Paredes Hernández PROTESORERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Sergio Reding Díaz CONSEJERO Y COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Luz Adriana Manzano Chávez CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Miguel Ángel Romero Mendoza CONSEJERO Y COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Armando Gómez Ibarra Obregón CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS Daniel Guillén Cinco PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO

Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Myrna Rosario Castro Amaya PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Armando García Pelayo PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Y COMOSIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD María Guadalupe Ramírez Torres COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Eduardo Amezcua Soto GERENTE ADMINISTRATIVO Rubén Meza Solano JEFATURA RENOVACIONES Y COBRANZA Alma Velázquez Mederos ANALISTA ADMINISTRATIVO Edith Pardo Narváez JEFATURA DE COMUNICACIÓN Y EVENTOS Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez COORDINACIÓN DE EVENTOS Alejandra Adell Mendoza ANALISTA DISEÑO Esmeralda Morán Gómez JEFATURA CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo ANALISTA DE CAPACITACIÓN Ofelia Sanabria Ramírez AUXILIAR DE CAPACITACIÓN Melissa Salcedo Chavoya JEFATURA AFILIACIÓN Y ATENCIÓN A SOCIOS Daniel Razo ANALISTA DE RELACIONES DE INSTITUCIONALES Clara Suárez Rincón LABORATORIO CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN

Una obligación en la industria de alimentos

Cámara Alimenticia CIAJ Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 | 33 3810 4178 y 79 www.ciaj.org.mx Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

EDITORIAL

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada

IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

CONSEJO EDITORIAL

DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara Alimenticia CIAJ Asesor y colaborador: Israel Torres

REUNIÓN DEL

CONSEJO

DIRECTIVO DE JUNIO

Llevamos a cabo la reunión del Consejo Directivo del mes de julio donde se presentó el infor me de actividades por parte del MBA Antonio Lancaster Jones González, Presidente de la Cámara Alimenticia, así como el Infor me de Tesorería por parte del CP Francisco Gómez Ibarra Ontiveros.

Como invitado especial contamos con la presencia de Hamlet García Almaguer, Diputado Federal de Jalisco por el partido MORENA, quien sostuvo un diálogo con los industriales asistentes. En este marco se presentó la Platafor ma Empleo Zapopan, por parte de Laura Sofía Rodríguez

Martínez y Paulina F lores, encargadas del programa y el Distintivo Empresa con Causa- Bomberos de Zapopan y Hospital Civil por parte de Ignacio Aguilar Jiménez, Jefe de Bomberos de Zapopan, así como la Platafor ma MX Comercia y Fábrica Digital por parte de Edgar Mundo, Director de MIND.

NUEVOS AFILIADOS MUSSI HEALTH Untables naturales a base de ingredientes orgánicos veganos y sin gluten.

EL MOLCAJETATE Salsa picante.

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CIAJ Y LA INDUSTRIA

DOKARAI FOODS Desarrollo de productos naturistas, Salsas y derivados.

GRUPO ARCO IRIS PLASTICOS Transformación de plástico para la elaboración de envases.

CEIEME Recubrimientos con pintura electroestática, Automatización, Tuberías enchaquetadas y PVC, Muebles, Estructuras y Tanques en acero.

Actividades de la Cámara Alimenticia LA CÁMARA ALIMENTICIA RECIBE EL

DISTINTIVO DE BUENAS PRÁCTICAS LABORALES

Nuestra sincera felicitación a:

La Cámara Alimenticia recibió por parte de la secretaría del Trabajo y Previsión Social el Distintivo de Buenas Prácticas Laborales, que la certifica en el cumplimiento de 27 normas en materia de seguridad y salud laboral. Así

mismo, 7 empresas afiliadas a este organismo recinbieron también dicho distintivo, lo que las coloca como organizaciones responsable y conscientes de la salud y bienestar de sus colaboradores.

TALLER “HABLEMOS DE

PRODUCTIVIDAD ASOCIADA A LA NO DISCRIMINACIÓN” La Cámara Alimenticia en conjunto con la maestra Alma Álvarez, Directora de Más Proyectos, desarrolló el Taller Hablemos de Productividad Asociada a la No Discriminación, con el objetivo de ejecutar acciones y brindar herramientas para erradicar la desigualdad, discriminación y promover e impulsar la equidad de género en el sector empresarial.

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Oleoespecias Pepitoria Sinaloense Pan Bueno Prepal La Zagala Confitados Finos Colegio Gastronómico

PRIMER CONGRESO DE PRODUCTIVIDAD Y MEJORA CONTINUA Con la participación de sectores industriales y empresariales, se inauguró el 1er Congreso Nacional de Productividad y Mejora Continua en formato virtual, un espacio para el intercambio de buenas prácticas que mejoren el ecosistema de productividad y competitividad de la industria a nivel nacional.

RESULTADOS DE LA GIRA “MEXICOOL! FOR THE WORLD” Llevamos a cabo una rueda de prensa junto con el Consejo Agroalimentario para dar a conocer los resultados obtenidos en la primera gira de promoción de la Plataforma “Mexicool! for the World”, donde se informó que se iniciaron pláticas para poder habilitar un puente aéreo a precios más accesibles para el productor, se realizaron citas de negocios con supermercados y se logró cerrar un contrato para que los productos que cuenten con la certificación de buenas prácticas agrícolas de SENASICA y la acreditación FDA, puedan estar en sus anaqueles.

CIAJ Y LA INDUSTRIA

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ACTIVIDADES DE LA CÁMARA ALIMENTICIA

ENCUENTRO DE CONFITERÍA CIAJ 2022: Un espacio de negocios para la industria

confitera

Con gran éxito se llevó a cabo el Encuentro de Confitería CIAJ 2022 donde se dieron cita los industriales del sector de la confitería de Jalisco y otros estados de la república con 30 de los principales distribuidores de dulces a nivel nacional.

Fue un evento organizado por las empresas de la Sección de Azúcares, Confitería y Botanas de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco con el objetivo promover la unidad y la productividad del sector de confitería y botanas, mediante encuentros de negocio entre empresas productoras y compradores mayoristas nacionales y locales, permitiendo consolidar y fortalecer sus lazos como industria.

productores y por otro lado, las empresas productoras pudieran encontrar nuevos

canales de distribución para sus productos a nivel nacional.

Tuvo como sede las instalaciones de la Hacienda Tequilera Reserva de los González, en Atotonilco el Alto Jalisco, los días 31 de julio, 1 y 2 de agosto en un formato de Encuentros de Negocios donde las empresas participantes sostuvieron citas uno a uno, con el fin de que, por un lado, las empresas compradoras pudieran ampliar su cartera de proveedores de confitería y botanas entrevistándose directamente con los

CIAJ Y LA INDUSTRIA

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Como actividades complementarias, los asistentes realizaron una visita guiada a la planta productora de Tequila Reserva de los González y una cata-maridaje.

La industria confitera de Jalisco es líder nacional al producir el 27.5 % de dulces

del país, así como el 17.9 % de chocolates, lo que se traduce en 17, 524 millones de pesos anuales. Jalisco representa el 25 % del empleo en el sector de confitería y chocolate. Esta industria traspasa fronteras y coloca a México como el principal

exportador a nivel mundial de cacao en polvo y chicles.

Agradecemos a las empresas expositoras por su confianza y su entusiasta participación, y a las empresas compradoras por permitirnos generar esta exitosa vinculación.

Agradecemos de manera muy espcial a nuestros patrocinadores:

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CIAJ Y LA INDUSTRIA

Empresas expositoras: • Paletas Mara • Pepitoria Sinaloense • Sweets N Lolly Pops • Confitados Finos de Mexico • Dulces Chompys • Botanas Los Coyotes • Dulces Ravi • Inter Candy • Camar Victoria PICCOLINA • La Coculense • Fabrica de Dulces la Providencia • La Imperial de Monterrey • Dulces Diana • Dulces Pigüi • Manzela • Dulces Micho • Don Vasco de Morelia Picoritos • Productos Albvro • Dulces Kokito • Dulces Gómez • Cajetas Lugo • Las Delicias • Productos Alteño • Conos con Malvavisco La Tapatía • Dulces Guaz • La Tinajita • Dulces Aurus • Picao Alimentos • Productos Alimenticios PAF • La Sobrozita

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SUSTITUTOS DE LA

sa ca ro sa

que innovan la industria de la confitería, chocolate y productos de chocolate Ingredientes que innovan y diversifican los productos de la industria del chocolate y confitería.

El chocolate y productos de chocolate y la confitería son los productos que integran la industria del chocolate y confitería. El chocolate y productos del chocolate generan el 41.5% del total de la industria mientras que la segunda produce el 58.5% (INEGI, 2021). La industria del chocolate y confitería emplea una mayor cantidad de insumos nacionales en comparación con las industrias manufactureras. Por lo cual, la búsqueda y desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas para esta industria es constante.

Con el objetivo de innovar los productos y satisfacer los diferentes segmentos del mercado, debido a las exigenicas que por problemas de salud como alergias, trastornos digestivos o ideologías, hacen que no se consuman los productos tradicionales o convencionales.

En los últimos años, la industria de la confitería ha incursionado en el desarrollo de productos alineados al hedonismo alimentario e indulgencia que consienten al consumidor y que le aportan beneficios a su salud para que se sienta libre de culpa por satisfacer un capricho y poder justificar su consumo.

Algunos ejemplos son las golosinas funcionales y caramelos con vitamina C. Además, la industria ha desarrollado gomas de mascar funcionales que contienen betacaroteno, licopeno, vitamina C, vitamina E, vitamina D3 y estevia. También se están produciendo gomas de mascar sin azúcar, sin azúcar añadidos o con edulcorantes naturales como el eritritol, el cual permite reducir del contenido de azúcar de la goma.

El eritritol es un sustituto de la sacarosa, es no-calórico, ya que no se metaboliza por

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el cuerpo; es no-cariogénico y su índice glucémico es igual a cero (Van der Woude, A. D. y col., 2016). Otros sustitutos al azúcar son sorbitol y xilitol, los tres son del tipo alcohol de azúcar que se encuentran de forma natural en frutas y verduras (Vega, G., 2022). Las gomas de mascar funcionales y las gomitas han presentado un crecimiento exponencial, representando las gomas de mascar sin azúcar una tercera parte de las ventas de la confitería en México (Vega, G., 2022, Orozco Sánchez, N., 2021). El eritritol también se emplea en la industria del chocolate. En las formulaciones de chocolate el eritritol genera una sensación en la boca refrescante, que es indeseable en el producto.

Para disminuir esta sensación, se buscan generar sinergia con otras sustancias como la maltodextrina hidrogenada, fibras solubles, inulina y oligofructosa (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017).

Los azúcares no solo son edulcorantes, específicamente la sacarosa juega un papel fundamental tanto en el sabor como en los atributos de calidad del chocolate amargo.

El azúcar también es un ingrediente clave y proporciona volumen al chocolate. Además de ayudar a controlar la actividad del agua y prevenir el crecimiento microbiano en los productos. También afecta el tamaño de partícula, reología, textura y sensación en la boca. Algunos atributos deseables del chocolate incluyen cremosidad, dulzura, sabor agradable, suavidad y fusión. Por lo que es necesario que los sustitutos a la sacarosa igualen o mejoren las características que este azúcar aporta al chocolate.

Por lo anterior, la industria del chocolate continúa buscando materias primas e ingredientes naturales de calidad para

Por: Jacobo Rodriguez-Campos y Silvia Maribel Contreras-Ramos Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C

ofrecer a los consumidores alternativas que relacionen el cuidado de la salud con las propiedades funcionales y sensoriales y satisfacer necesidades saludables y del placer por el placer.

La industria del chocolate y de productos de chocolate está sustituyendo parcial o totalmente a los azúcares y jarabes de maíz por los carbohidratos saludables o complejos.

Estos carbohidratos son largas cadenas de moléculas de azúcar. Por su mayor tamaño, la digestión y absorción de estos carbohidratos es más lenta y demoran más tiempo en convertirse en glucosa. Por lo cual, los niveles de glucosa sanguínea son menores y la alteración es gradual ofreciendo energía constante y estable por más tiempo. Los carbohidratos complejos se encuentran de forma natural en granos, frutas y vegetales que son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fitoquímicos. Además, nos proporcionan una serie de beneficios para la salud al favorecer el funcionamiento del intestino debido a su contenido de fibra (Delgado, E., 2020).

El almidón de arroz y la harina de arroz forman parte de los carbohidratos complejos y tienen muchas aplicaciones en la industria de los alimentos.

Mejoran el volumen y la sensación en la boca, además de proporcionar un toque crujiente, cremosidad y textura. En el mercado existen presentaciones de chocolates con almidón de arroz y leche (Orozco Sánchez, N., 2022).

En el desarrollo de un chocolate con la adición de diferentes proporciones (5, 10 y 15%) de harina de arroz hidrolizada encontraron que los jueces de evaluación sensorial evaluaron con mejor puntuación a la formulación con 10% harina en los atributos de sabor a chocolate, leche, dulzor, color y textura crocante (Zaldaña Barrios, L., 2019).

La inulina y la oligofructosa son otros sustitutos del azúcar, son prebióticos de origen vegetal ricos en fibra, bajos en grasa y en azúcar, los cuales disminuyen las concentraciones de triacilglicerol en el cuerpo y al ser una fibra dietética no digerible, estimula el desarrollo de la flora intestinal (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017). La inulina y sus derivados se encuentran presentes en vegetales, frutas y cereales. A nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Madrigal, L. y Sangronis, E., 2007). También se obtienen de diferentes especies de agave (Marco Lara-Fiallos, M. y col., 2017).

La inulina y la oligofructosa pueden funcionar para detener el aumento de peso o incluso reducir el peso y la grasa corporal. Chocolates formulados con inulina presentaron buena aceptación sensorial por lo que el sabor, la sensación en boca y su textura no son muy diferentes a las del chocolate convencional. Además de presentar una mayor estabilidad durante el almacenamiento. Sin embargo, uno de los principales defectos del chocolate formulado con inulina es la disminución de su suavidad (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017).

Otras materias primas que están sustituyendo a los azúcares es la polidextrosa, isomaltulosa, tagatosa y otros como taumatina, alulosa.

La polidextrosa es un polímero sintético que tiene ligado glucosa en sus cadenas ramificadas, con pequeñas cantidades de sorbitol y ácido cítrico. La polidextrosa se considera como un ingrediente funcional debido a su potencial prebiótico con un contenido calórico de 1 kcal/g. Los beneficios que proporciona son: rápido movimiento del tracto gastrointestinal, prevención del estreñimiento y del cáncer de colón y de recto. Y en los alimentos proporciona mayor consistencia, textura y sensación en la boca.

Aidoo y col. (2015) encontraron que al sustituir sacarosa por inulina y polidextrosa en chocolates amargos sin azúcar, los chocolates sin azúcar mostraron propiedades reológicas similares (fusión, color y propiedades mecánicas) a las del chocolate de referencia (Chocolate con 48% de sacarosa).

Por su parte, Rodriguez-Sierra y col. (2019) observaron que la sustitución de azúcar por inulina y polidextrosa afecta las características reológicas y sensoriales del chocolate amargo.

La formulación óptima que encontraron contiene 6.4 % de inulina y 8.6 % de polidextrosa, logrando una reducción de 50% de azúcar. Además, se ha observado que existe sinergia al utilizar agentes que proporcionen volumen como la inulina, polidextrosa y maltitol con edulcorantes no calóricos como estevia (Aguilar-Villa y col., 2020). La polidextrosa también se utiliza en productos de panadería, bebidas, confitería y postres congelados.

La isomaltulosa o palatinosa® se encuentra naturalmente, en cantidades pequeñas, en miel y jugo de caña de azúcar. Por lo cual, industrialmente se produce a partir de la sacarosa por medio de enzimas. Por sus propiedades físicas, químicas, organolépticas y fisiológicas, la isomaltulosa se utiliza en una amplia gama de aplicaciones en alimentos.

Es una alternativa adecuada al azúcar en la producción de chocolate, cuando se utiliza para sustituir al azúcar el proceso de producción requiere pocos cambios y se obtiene un chocolate que se caracteriza por

su brillo y por sus propiedades estructurales (Hadjikinova, R., 2020).

La tagatosa es una cetohexosa natural, es un edulcorante funcional, ya que ayuda a la regulación intestinal y reduce el azúcar en la sangre mejorando los síntomas de la diabetes tipo 2. Su dulzura es del 92% en relación a la sacarosa, tiene un sabor dulce que es el más parecido a la sacarosa entre los edulcorantes existentes. Es ampliamente utilizado como potenciador, texturizante y estabilizador.

Los autores Son Y.-S. y col. (2018) utilizaron tagatosa y maltitol como edulcorantes alternativos en chocolates para inducir cambios en propiedades físicas como la floración (cristales de grasa en la superficie del chocolate) y en las sensoriales. Encontraron que, al aumentar el contenido de los edulcorantes en los chocolates, la tagatosa y el maltitol mostraron mayor estabilidad de almacenamiento al mejorar los efectos antifloración. El crecimiento de cristales de grasa fue mayor en las superficies de los chocolates con sacarosa seguido por los chocolates con maltitol y tagatosa. Características de textura y sensoriales como área florecida, el color, desmonoramiento, sabor amargo y arenilla y polvo de chocolate aumentan al inducir la floración, lo cual es no deseable. Mientras que dureza, masticabilidad, sabor dulce y el sabor a cacao disminuyeron.

Los autores concluyeron que el chocolate con tagatosa añadida mostró los mejores efectos anti-floración (Son Y.-S. y col., 2018).

Taumatina es una proteína de elevado poder edulcorante que se encuentra en el fruto de la planta Thaumatococcus daniellii Benth.

Respecto a la sacarosa es 2500 más dulce, proporciona un sabor de alta potencia, aunque su presencia disminuye el sabor amargo y mantiene la percepción acida.

Taumatina en una alternativa atractiva para reemplazar el azúcar en la fabricación de chocolates. En combinación con edulcorantes que proporcionen volumen puede sustituir la función estructural y endulzante que provee la sacarosa. Con el edulcorante de volumen adecuado se logran características reológicas similares a las que ofrece la sacarosa. Además, la taumatina permite

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disminuir el contenido calórico de un chocolate convencional y proporciona beneficios en la salud del consumidor (Palacios-Vazquez, E. y col., 2017). Alulosa o d-psicosa es un monosacárido poco común en la naturaleza y se encuentra en pequeñas cantidades en trigo, higos secos y pasas. También se puede sintetizar a partir de fructosa por epimerización enzimática que convierte la fructosa en D-psicosa.

El uso de este edulcorante es aceptado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como sustituto del azúcar en ciertos alimentos y bebidas convencionales. Además, se caracteriza por que no se metaboliza por el cuerpo humano, proporciona mínimas calorías (0.2 kcal/g o menos) y no contribuye en los incrementos de los niveles de glucosa o insulina en sangre (FDA, 2020).

Asi, podemos afirmar que la industria de la confitería y chocolatería está en continuo cambio e incursionando en el empleo de materias primas e ingredientes que les permitan sustituir a la sacarosa para ofrecer a los consumidores alternativas de productos que estén alineados al

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hedonismo alimentario e indulgencia. Que los consientan y les aporten beneficios a su salud para que se sientan libre de culpa por satisfacer un capricho y poder justificar su consumo.

Cubriendo las necesidades saludables y del placer por el placer.

Referencias: INEGI (2021). Colección de estudios sectoriales y regionales, Conociendo la Industria del chocolate y confitería.

Orozco Sánchez, N., (Diciembre 2021). Más innovaciones. Dulcelandia, año 81, numero 964, diciembre 2021.

Orozco Sánchez, N., (Junio 2022). Nuevas materias primas para la industria de la confitería y chocolatería. Dulcelandia, año 81, numero 970, junio 2022.

Griselda Vega (2022). https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/edulcorantes-alternativos-naturales-para-crear-gomas-de-mascar-sin-azucar/ Delgado, E. (22 de julio de 2022). ¿Carbohidratos simples o carbohidratos complejos? Mejor con Salud. Recuperado de https:// www.cuidatuvida.com/alimentacion/nutricion/diferencias-carbohidratos-simples-complejos/ Zaldaña Barrios, L. (2019). Desarrollo de dos chocolates con adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de arroz hidrolizado (Oryza sativa). Tesis Ingeniera en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. van der Woude, A. D., Perez Gallego, R., Vreugdenhil, A., Puthan Veetil, V., Chroumpi, T. and Hellingwerf, K. J. (2016). Genetic engineering of Synechocystis PCC6803 for the photoautotrophic production of the sweetener erythritol. Microbial Cell Factories, 15:60.

Aidoo, R. P., Afoakwa, E. and Dewettinck, K. (2015). Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT - Food Science and Technology. Volume 62, Issue 1, Part 2, June 2015, Pages 592-597.

Rodriguez-Sierra, E., Elaine Benítez-Correa, E., Nuñez de Villavicencio, M. y González, J. (2019). Chocolate reducido en azúcar obtenido por tecnología de molinos de bolas. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 29, No. 2, pp 17-23.

Aguilar-Villa, C., Acosta-Otálvaro, E., Rodríguez-Sandoval, E. y Mazo-Rivas, J. C. (2020). Sucrose-free milk chocolate manufacture using bulking agents and a non calorc sweetener. Food Science and Technology, 40(1): 62-67.

Hadjikinova, R. (2020). Isomaltulose - An alternative of sugar. A review. Conference Paper · November 2020.

FDA. (2020). Guidance for Industry: The Declaration of Allulose and Calories from Allulose on Nutrition and Supplement Facts Labels: Guidance for Industry. https://www.fda.gov/FoodGuidances.

Yang-Ju Son, Y.-J., Choi, S.-Y., Mi Yoo, K., Lee, K., Lee, S.-M., Hwan, I.-K. and Kim, S. (2018). Anti-blooming effect of maltitol and tagatose as sugar substitutes for chocolate making. LWT - Food Science and Technology. Volume 88, Pages 87-94.

Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007). La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v.57, n.4.

Lara-Gordillo, P., Julián-Ricardo, M., Pérez-Martínez, A. y Benítes-Cortés, I. (2017). Avances en la producción de inulina. Tecnología Química. vol.37, no.2.

e t a l o c Cho

SIN CULPA

INNOVANDO LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA

Referirse al chocolate es traer a la memoria un sabor especial que satisface al paladar.

El chocolate es (como definición): una sustancia alimenticia que se prepara con dos productos que se obtienen de las semillas del cacao: uno sólido que es la pasta de cacao y el otro, la materia grasa que es la manteca de cacao, mezclándose ambos con azúcar. De este modo se obtiene la sustancia denominada chocolate.

Existen diversos tipos ya que dependen de la proporción de estos elementos y de mezclarlos a su vez, con otros productos.

La innovación es un tema fundamental en la industria del chocolate debido a las tendencias del consumidor por ingerir snacks que tengan un beneficio para la salud, como es el chocolate sin azúcar. Sin embargo, la variedad del chocolate abarca para todos los gustos, desde el amargo, el semidulce, el dulce, el que tiene leche, el que incluye almendras, nueces y maníes, el crocante; la cobertura, el de relleno y el blanco que pierde su color por estar mezclado con manteca de cacao y leche.

También puede estar presente, en cualquier forma, en golosina inclusive en los helados.

En la actualidad se ha descubierto que el chocolate tiene beneficios para la salud, lo cual ha cambiado la opinión de las personas, alentando a la investigación sobre el ¿cómo podría retardar el envejecimiento?, o subordinar el estrés oxidativo, regular de la presión arterial y la aterosclerosis.

La composición química del chocolate se destaca por su elevada concentración

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Por: Olivia Mendoza Valencia Área técnica -Staff de Inocuidad Global STD

de polifenoles, principalmente flavonoides, una sustancia química que ayuda a prevenir los problemas cardiovasculares. Los flavonoides del cacao se encuentran en mayor concentración en el chocolate amargo, por lo cual el consumo de chocolate con leche o el chocolate blanco no muestra los mismos efectos beneficiosos.

Consumir pequeñas cantidades de chocolate como (De Pizzol, 2022) se ha mencionado tiene sus beneficios pero sólo si a la vez evitamos comer otros alimentos de alto contenido calórico, mientras mayor sea el contenido de cacao, menor cantidad de grasa y azúcar como es el caso del chocolate negro o amargo, entre sus beneficios podemos mencionar: -Ser antioxidante; esto debido a que, contiene polifenoles, flavonoides (en especial proantocianidina) y catequinas, entre otros. De esta manera, ayudan a reducir el daño oxidativo de las células ya que ayudan al organismo a inhibir los radicales libres, causantes del daño oxidativo de las células.

-Disminuir los niveles de colesterol; se ha recomendado como coadyuvante para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, disminuir los niveles de colesterol y mejorar los síntomas de hipertensión.

-Proteger el corazón; existen estudios que sugieren que el chocolate previene las enfermedades coronarias: “El chocolate podría ayudar a prevenir ciertos problemas cardiovasculares, debido a que en su manteca natural contiene ácido oleico, grasa monoinsaturada como la del aceite de oliva y fuente de omega 3, que representa una tercera parte de las grasas del chocolate.

-Proporcionar una piel saludable; el alto contenido en antioxidantes presenta otro efecto ya que ayuda a promover una piel más sana e hidratada. En términos generales, los antioxidantes previenen el foto-envejecimiento de la piel y la regeneración de esta cuando está expuesta a agentes externos como la radiación solar.

-Mejorar la función cognitiva; investigaciones sugieren que el consumo de chocolate negro contribuye a estimular el flujo de la sangre al cerebro y hacia el corazón, lo que puede ayudar a mejorar sus funciones cognitivas, su contenido de teobromina es un estimulante natural.

-Combatir la fatiga: por último, el consumo de chocolate negro ayuda a mejorar la acción de neurotransmisores como la serotonina, encargada de regular el estado de ánimo y el sueño.

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

Es importante destacar que los posibles beneficios para la salud que se comentan son de estudios individuales. Se necesitan más investigaciones y estudios para confirmar que comer chocolate realmente puede mejorar la salud de todas las personas. Además, las barras de chocolate no contienen solo cacao. Es importante considerar los beneficios y riesgos de cualquier otro ingrediente como el azúcar y la grasa.

Pero sin embargo el comerte una barra o un pedazo de chocolate al día, puede ser sin culpa.

Fuentes: ¿Qué es chocolate? (2022). Obtenido de https:// diccionarioactual.com/chocolate/ De Pizzol, M. (2022). El chocolate hace bien a la salud.

Obtenido de https://www.hospitalaleman.org.ar/ mujeres/%C2%BFel-chocolate-hace-bien-a-la-salud/ Jon , J. (04 de Octubre de 2019). Chocolate: Beneficios y riesgos para la salud. Obtenido de https://www. medicalnewstoday.com/articles/es/326559 Martinez Arredondo, E. (04 de Enero de 2021). Beneficios del chocolate que no sabías. Obtenido de https://cuidateplus. marca.com/alimentacion/nutricion/2020/12/29/sietebeneficios-chocolate-sabias-176170.html TECH, T. F. (01 de Septiembre de 2021). Las innovaciones, tendencias en el segmento del chocolate sin azúcar. Obtenido de https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/ las-innovaciones-tendencias-en-el-segmento-del-chocolatesin-azucar/

REFERENCIAS: 2. https://sciencebasedtargets.org/companies-taking-action/casestudies/kellogg

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

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DIGITALIZACIÓN DE LA

TRAZABILIDAD UNA OBLIGACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Era marzo del 2020 y esta listo a visitar una planta procesadora de carnicos para una capacitación, de pronto se declara la pandemia mundial.

Durante el inicio de este complicado y doloroso período de la civilización humana, nos vimos en la necesidad de recluirnos en nuestros hogares y cerrar todo tipo de actividades sociales y comerciales que involucrarn riesgo de contagio.

Fue así como en lo personal me conecté mejor con mis hijos y esposa, pero me alejé de compañeros de trabajo, colegas profesionales, clientes, proveedores y amigos. Solo el hecho que la tecnología ya estaba en un nivel que pudimos aprovecharla par seguir conectados y trabajar remotamente fue que definitivamente logramos – unos mejor que otros – sobrellevar las necesidades de continuar con la actividad económica y con el contacto con personas importantes en nuestra vida y trabajo. De hecho logramos contactarnos con emigos y familiares que teníamos años de no saber nada de ellos, de los aspectos positivos de la pandemia.

No me imagino que hubiera sido de mi sin este acceso a la tecnología y como evoluciono en 2 años exponencialmente, permitiendonos hasta hacer eventos masivos como congresos de manera virtual.

Recuerdo haberme incluido en varios grupos de compañeros profesionales en alimentos, calidad, inocuidad alimentaria y sustentabilidad. En uno de estos grupos en Whatsapp se susitó una discusión relativa a que si bien se determinó que el virus SARS-COV-2 no era trasmitido por alimentos, ¿se tendría que revisar nuestros planes HACCP y re plantear un análisis de Peligros (y sus riesgos)? Pues un colega decia que no, que era engañar a los productores de alimentos decirles que tendrín que hacer tal cosa. Para mi era todo lo contrario, aunque el virus no se trasmituera por alimentos, iba a existir muchos otros impactos indirectos que si podrían poner en vulnerabilidad a los alimentos produccidos.

Cuando llegamos a julio ya era claro que los estragos de la pandemia en el personal de prodcción eran evidentes, el hecho de enviar

a todo trabajador con alto riesgo a la casa involucraba una escaces de personal clave en diferentes puestos de la producción, recepción, almacenamiento, compras, calidad, inocuidad, mantenimiento, seguridad de los productos.

Esto requeriría contratar personal temporal que no tenía las aptitudes, conocimientos experiencia necesaria para cumplir al 100% las responsabilidades y obligaciones que las personas de alto riesgo si tenían. Después desgraciadamente se fueron enfermando más colaboradores y tuvimos que apartarlas de sus puetos de trabajo, disminuyendo aún más la escacés de personal calificado. Otra forma que se vió impactada la inocuidad fue la escacés de materias primas e insumos que aún estamos viendo y tal vez acrecentado por los problemas de logística, desabasto de contenedores, guerra en Ucrania y otras situación que terminaron de complicar la cadena de suministro de los alimentos.

El problema de logística y falta de contanedores en el mundo ha exponenciado también la dificultad de seguir produciendo con la misma formulación todo el tiempo. Esto ha obligado a productores a utilizar la materia prima que este accecible cambiando la formulación del producto, muchas veces sin la debida comunición a los clientes y sin la necesaria evaluación de proveedores nuevos para garantizar la Calidad, Inocuidad, Integridad y legalidad de sus materias primas e insumos.

Por estas razones es que encuentro que el tema de la Trazabilidad digital, que garantice un rastreo rápido, seguro, oportuno y trasparente, ya no es una necesidad, si no una obligación en la idustria de alimentos. Donde todos lo involucrados en la cadena de valor de los alimentos podamos visualizar de donde vienen los productos, insumos, materias primas; como fueron manipulados, quién los manufacturó, transportó, almacenó; en que lugar geográfico se originaron, en que condiciones de temperatura,

16 NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

Por: Ing. Mario Echandi Bachtold, MIA Auditor y Capacitador en Inocuidad Alimentaria y Calidad

humedad, se conservaron; que nos aporten las garantías de legalidad, integridad, calidad y, sobre todo inocuidad alimentaria.

Toda esta información la podríamos y la debemos tener accesible en cuestión de segundos o minutos y no de días, semanas o meses, que es lo que sucede con las investigaciones de los diferentes casos de brotes de contaminación alimentaria en diversos paises del mundo, ocsionado perdidas económicas, de producto, de imagen de marca o compañía y, lo más triste, perdida de vidas por enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAs).

Ahora veamos porqué ya no es una opción, si no, una obligación legal la Trazabilidad basada en la tecnología. El comisionado adjunto para políticas y respuesta, Frank Yiannas nos comenta que con el inicio de la estratégia de la “Nueva Era de Inocuidad Alimentaria Más Inteligente”, la Trazabilidad basada en tecnología es una de los cuatro pilares.

Para cumplir con este pilar, la FDA ha propuesto un nuevo reglameto, “Requisitos para registros de trazabilidad adicionales para ciertos alimentos”. Así es como se propone establecer requisitos adicionales de mantenimiento de registros de trazabilidad (más allá de lo que ya se requiere en las reglamentaciones existentes) para las personas que fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos que la Agencia ha designado para su inclusión en la “Lista de Trazabilidad de Alimentos” y se implementaría la Sección 204(d) de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA por sus siglas en inglés). Los requisitos propuestos ayudarían a la FDA a identificar de manera rápida y efectiva a los destinatarios de esos alimentos para prevenir o mitigar los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y abordar las amenazas creíbles de consecuencias adversas graves para la salud o la muerte.

El núcleo de esta propuesta es un requisito para quienes fabrican, procesan, envasan o conservan alimentos en la “Lista de Trazabilidad de Alimentos” (FTL en inglés) para establecer y mantener registros que contengan “Elementos de Datos Clave” (Key Data Elements, KDEs en inlés) asociados con diferentes “Eventos Críticos de Seguimiento” (Critical Trace Elements, CTEs en inlés). Si bien los requisitos propuestos solo se aplicarían a los alimentos en el FTL, fueron diseñados para ser adecuados para todos los productos alimenticios regulados por la FDA. La FDA alentaría la adopción voluntaria de estas prácticas en toda la industria.

En Europa ya existe una ley de Alimentos CE178 en la cuál se exige la implementación de un Sistema de Trazabilidad y no es nada extraño que después que la FDA exija la Trazabilidad digital, la Comisión Europea replique los requerimientos legales en Europa, sobre todo porque la mayoría de las empresas europeas del sector alimnetos ya se encuentran digitalizadas.

También hay que recordar a las normas “Volutarias” y su respectiva certificación, y la coloco entre comillas pues ya ssabemos que en muchos de los procesos la certificación de estas normas ya no es tan voluntaria y son exigencis de nuestros clientes más importantes y el mercado en general. Estas normas, como la BRCGS, FSSC2000, IFS, SQF, GlobalG.A.P. y otras reconocidas por el GFSI (Global Food Safety Initiative por sus siglas en inglés), todas ya contienen apartados donde puntualmente se exige la implementación de un Sistema de Trazabildad eficiente y hacer ejercicios de trazabilidad frecuentes para garantizar que todo el tiempo este procedimiento este funcionando, se cuente con la información necesaria y se pueda rastrear cualquier producto final (de adelante para atrás) o materia prima (de atrás para adelante) efectivamente. BRCGS menciona en su apartado 3.9, que además es fundamental, que además se debe hacer un ejercicio de balance de masas para porder rastrear el 100% de los materiales.

Para finalizar con este tema de la digitalización de la Trazabilidad, yo creo que debemos aprovechar el crecimiento exponecial de las soluciones digitales que el mercado post pandemico nos ofrece en estos momentos y digitalizarnos totalmente. Con el fin de que nuestros procesos sean más ágiles, eficientes, trasparentes y sobre todo más rápidos, y así estar en cumplimiento de la ley, que las inspecciones sean más sencillas, también cumplir con los requisitos de nuestros clientes y poder acceder a nuevos mercados y por último tener unos consumidores finales confiados y leales con nuestros productos.

En el último congreso del IAFP (Asociación Internacional para la Protección de Alimentos) F. Yiannas ofreció un discurso en el cuál mensionó “…Sé que parece que hemos llegado muy lejos en la producción de alimentos y la inocuidad alimentaria, y lo hemos hecho. Sin embargo, ambos se transformarán drásticamente en los años venideros. Les pido que visualicen un futuro en el que las generaciones que nos sigan sabrán que el sistema alimentario y los alimentos que se producen son inocuos y sostenibles, porque los pasos que tomemos hoy harán que eso sea una realidad para ellos mañana…”

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