Jklba\ nfijk \iY`a6 Een deel van het varkensvlees wordt in De Groene Wegslagerij verwerkt tot voorverpakt vlees voor de supermarkt. De overige varkensdelen gaan naar de 13 Groene Wegslagers, waarvan Gerrit Takke in Utrecht er één is. Hij werkt al 24 jaar met biologisch vlees. “Toen ik begon, stond biologisch in de kinderschoenen en lachten andere slagers me uit omdat ik met De Groene Weg in zee ging. Te ongeorganiseerd en kleinschalig was hun oordeel,” vertelt Gerrit. “Nu houdt de branche ons zorgvuldig in de gaten en hebben we een soort voorbeeldrol.” Wat maakt het werken met biologisch vlees zo aantrekkelijk? “Allereerst het ambachtelijke,” zegt Gerrit. “We snijden het vlees zelf uit en maken ook onze vleeswaren zelf: dat is bij steeds minder slagers het geval. Werken met biologisch vlees is bovendien een extra uitdaging, omdat je geen enkele van de normale vul- en bindmiddelen, smaakversterkers, kleurstoffen, vochtvasthouders of andere
M`\i miX^\e XXe [\ Yf\i Eet je zelf vlees? Wat is je favoriet? “Ik eet alleen biologisch vlees en ben dol op worstjes en karbonade. Gangbaar varkensvlees zou ik niet willen eten.” Waarom ben je biologisch gaan boeren? “Ik vind het belangrijk dat dieren hun eigen gedrag kunnen vertonen: wroeten in het stro, lekker naar buiten. Zo geef ik ze dat extra stukje levensvreugde dat we onze landbouwdieren meestal afnemen. En ik beleef er zelf ook veel werkplezier aan.”
hulpstoffen mag en wil gebruiken. In onze vleeswaren zit alleen vers biologisch vlees, biologische kruiden, specerijen en zout. We ontwikkelen onze recepturen zelf: zo hebben we een klantenkring die minder zout wil, maar wel smaak, dus daar passen we de samenstelling op aan. We hebben zelfs het Nederlands kampioenschap gewonnen met ons rookworst-recept. Bovendien is de kwaliteit van biologisch vlees beter”, vindt Gerrit. “Biologisch varkensvlees heeft meer smaak, is steviger, minder vet maar ook minder snel droog.” “Goed, geef mij maar wat vlees voor vanavond, Gerrit,” zeg ik. Even later sta ik met vier karbonaadjes in m’n handen: misschien wel familie van de biggen die ik bij Peter van Leeuwen heb zien ronddartelen. En ja, dat plakje biologische worst wil ik ook wel.
Heb je wel eens een bijzondere band met een bepaald varken? “Er valt er wel eens eentje op door een bepaalde tekening of eigenwijs gedrag, maar er passeren hier zo’n 3000 vleesvarkens per jaar: teveel om een band mee op te bouwen. Bij de fokzeugen ligt dat anders. Die leven langer en zeker als ze al een paar worpen hebben gehad, leer je ze kennen. De brutale types zijn vaak het leukst.” Wat vind je aantrekkelijk aan je vak? “Het werk is fysiek erg zwaar, zestig tot zeventig uur per week. En meer dan een paar dagen vakantie zit er niet in. Maar het werken met levende wezens is geweldig, de biggetjes zijn altijd een hoogtepunt.”
+(