vatten. Aperol skapades och marknadsfördes av ett företag i Padova, därför tvistas det om vilken stad som ska ta åt sig äran för spritz. Det officiella receptet från IBA (International Bartender Association) innehåller prosecco, Aperol och sodavatten. – Bästsäljaren här är vår egen spritzvariant och under de senaste åren har öl börjat bli populärt, säger Manfredo Samperi, bartender och ägare på vintagetrendiga baren Al Settantasette i Viterbo. Trots att italienarna var sena med både öldrickande och ölbryggande är Italien i dag Europas tredje största ölbryggarnation när det gäller mikroöl. Det är en markant skillnad på ölsippandet i Rom och konsumtionen här uppe i bergstrakterna, där det dricks mer och är fler äldre som dricker öl. JAG BESTÄMMER MIG för specialspritzen med bitar av citron, lime och apelsin i botten, Campari, prosecco, en vacker passionsfruktsklyfta i toppen och pepparmynta, som Manfredo, bartendern med minst tio dödskalleringar, getskägg och vaxade mustascher, rutinerat smiskar mot handen för att framhäva aromen. Mycket godare än den blaskigare spritzen på Aperol. Spritz Campari härstammar från Milano och är den mest vedertagna av de spritzvariationer som finns. Till den fantastiskt uppfriskande specialaren erbjuds en avsmakningstallrik med kallskuret och ost från olika delar av Italien samt en skål oliver och soltorkade tomater. – Vi slutade med apericenabuffén eftersom det blev för mycket slabbande, säger Manfredo. En iögonfallande svartrandig ost är delvis tillverkad av organiskt kol, och ostens oväntat neutrala smak piffas upp av en eldig klick chilihonung. Efter aperitivon tycker Manfredo att vi behöver en värmande shot. – Detta är en slimer efter det gröna spöket i Ghostbusters, säger han och shottar med oss. Syrligheten och sötman är i perfekt balans och nöjda går vi vidare genom smockfyllda gränder med aperitivohål i väggen. Min upp-
rördhet över att italienare föredrar spritzblasket när de kan få sig en trillkullare till samma pris är smått befängd eftersom nästan all alkohol är billig här, men när vi passerar baren Mangia blir jag glad när ett gäng medelålders hippiekvinnor koncentrerat klunkar i sig GT innan maten har fyllt upp blodet. DET HAR GÅTT en bit över sedvanlig italiensk middagstid och många fredagskonnässörer väntar på sin digestivo nu; den andra spritriten i Italien, som intas efter en måltid för att underlätta matsmältningen. Digestion är en besatthet i samma klass som fotboll, religion och intimhygien i Italien. – Vi dricker grappa eller whisky som digestivo. Grappa konsumeras mycket mer i norr och på vintern är det inte ovanligt att folk i bergstrakterna häller grappa i frukostkaffet, säger Simon Cuva. Grappa tillverkas av druvresterna vid vintillverkning, och dessa destilleras till sprit. Denna
Vi dricker Grappa eller Whisky som digestivo. Grappa konsumeras mycket mer i norr och på vintern är det inte ovanligt att hälla Grappa i frukostkaffet typ av destillat är vanligt i många länder, men inom EU får namnet grappa bara användas för italienska destillat. Några av Italiens bästa grappor kommer från Friulien, Piemonte och Trentino. Grappans kvalitet beror på vilket slags vin grappan tillverkas av, hur snabbt resterna hanteras, hur hårt druvresterna pressas och om och hur grappan lagras. Den vanligaste grappan är enkel, kolonndestillerad sprit, men många vinfirmor gör även prestigegrappa. Grappa har antagligen framställts sedan 1300-talet och man kan spåra grappans historia till alkoholens födelse hos de gamla egyptierna. – Förr var grappa vår mest beställda diges-
tivo, men nu har trenden vänt till amarons fördel, säger Francesco Mariani på anrika restaurang Checchino, som ligger i de forna slaktarkvarteren i Romstadsdelen Testaccio, där stadens inälvstradition föddes. Checchino ligger i berget Monte Testaccio, som skapades av hårdpackades amforaskärvor. Amfororna krossades efter att importerad olivolja tömts ut här eftersom det var svårt att tvätta bort de härsknande resterna. Sedan 1887 serverar Checchino traditionell inälvsmat från trippa (komage) och oxsvans till dilammstarmar med mjölk kvar inuti. Efter en sådan tung måltid är digestivo en nästintill nödvändig påföljd för att inälvorna lättare ska kunna ta sig igenom magoch tarmsystemet. Amaro/bitter är kanske den mest ikoniska digestivon och får sin särpräglade smak genom komplexa ört- och kryddblandningar. Smaken kan blandas ut med sockersirap för att uppväga beskan. SICILIANSKA AVERNA är en uppskattad rätt söt amaro medan Montenegro (namngiven efter drottning Elena av Montenegro) från Bologna balanserar fint mellan bitterhet och sötma och är rätt svag med sina 23 procent. På andra sidan styrkeskalan finns en av de kändaste bittra likörerna, Fernet Branca, med sina 39 procent. Den är torr och innehåller 27 olika örter och kryddor från fyra kontinenter, såsom aloe, camomill och saffran. Fernets tillverkare påstår att likörens medicinska kvaliteter är mirakulösa, klart är i alla fall att den är som bomull för magen. Bland de mindre kända italienska örtlikörerna finns bittersöta Zucca på rabarber och Cynar, som tillverkas av kronärtskocka. Dessa båda funkar även som aperitivo. Sedan kommer vi till söta digestivi, som vanligtvis är gjorda genom att man infuserar alkohol med smaker som citron eller anis och sedan blandar med sockersirap. Sambuca är gjord på anisfrön och det bäst säljande märket i Italien är Molinari. Liksom grappa används sambucca också i kaffet som sötningsmedel och uppstyr-
39