Page 1

Tips för jul & nyår er

ak Nya och gamla sm i skön förening

NR 06.2017 Pris 79 kronor

mat och vin

är som kärlek och kyssar,bäst tillsammans Calvados i världsklass Italienska aptitretare och magborstare Klassiker från Toscana och Rioja Vin vid världens ände


En äkta En äkta Ripasso Ripasso Ripasso innebär en andra jäsning på skalen från Guerrieri Rizzardis två amarones som är högt Ripasso innebär en andra jäsning på skalen från premierade flera gånger har utsetts en Guerrieri och Rizzardis två amarones som ärtillhögt av världens bästa Amarones. premierade och flera gånger har utsetts till en Resultatet blir en elegant Ripasso, torr, med av världens bästa Amarones. kryddig doft och inslag av mörka bär som Resultatet blir en elegant Ripasso, torr, körsbär, med torkade rosor och härlig fatkaraktär. kryddig doft och inslag av mörka bär som körsbär, torkade rosor och härlig fatkaraktär.

“...Välgjord Ripasso...”

“...Välgjord Ripasso...”

SVD Vin&Mat, 24 maj 2017

SVD Vin&Mat, 24 maj 2017

“Stark rekommendation, “Stark rekommendation,bra brakvalitativt kvalitativtvin” vin” 88p 88p i Livets goda våren 2017 i Livets goda våren 2017

75810|| ||Pris: Pris: 130krkr ArtArt nr:nr: 75810 130

Hälftenav avalla allasom somdrunknar drunknar Hälften haralkohol alkoholi iblodet. blodet. har 2


INNEHÅLL 4 Ledare

Möten, mat och vin.

7 14

Notiser

16

Mat och vin är som kärlek och kyssar, bäst tillsammans

Champagne – Skål, ta mig fan!

En tidsresa från det glada 80-talet till i dag på Spritmuseums nya utställning om champagne.

Intervju med mat- och dryckesinspiratören Anette Rosvall.

22

Calvados i världsklass från Normandie

Besök hos en av de främsta tillverkarna av calvados i världen.

26

Renässans för klassisk metod från Toscana

Med Villa Puccini Governo introduceras en blivande klassiker i Sverige.

30

3 julpaket med utvalda viner till förmånligt pris

Erbjudande till Vin&Bars läsare. Rött italienskt vin, mousserande vin från Sydafrika och vitt vin från Bourgogne.

35

Apertivo & digestivo – från aptitretare till magborstare

Besök på italienska barer i Rom och på landsbygdens uteserveringar ger en inblick i italiensk dryckeskultur.

42

Riojaklassiker som överlever alla trender

Faustino I Gran Reserva är världens mest sålda Riojavin i sin kategori. Vinet är värt sitt pris och mer därtill.

46

Resa till världens ände

Peter Larsson möter vinmakare i Ukraina och upplever det postsovjetiska samhällets utmaningar.

3


Ledare

ÅRGÅNG 23

REDAKTION Ansvarig utgivare Carl Christer Carlson carlchrister.carlson@formatpublishing.se Chefredaktör Anders Ström anders.strom@formatpublishing.se Art Director Jessica Nyström jessica@dzign.se Annonser Carl Christer Carlson 0765-55 79 53 christer.carlson@formatpublishing.se

Jag välkomnar Anders Ström som chefredaktör för Vin&Bar. Anders har en lång och gedigen bakgrund som skribent och författare. Dessutom med ett genuint intresse för mat och dryck. Vi bjuder in till läsarkontakt, så tveka inte att höra av dig med synpunkter och önskemål. Med förhoppning om kommande sköna helger med god läsning! CARL CHRISTER CARLSON Publisher och ansvarig utgivare

D

ANDERS STRÖM Chefredaktör

4

Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr. Förlaget Vin&Bar Journalen Birger Jarlsgatan 18 114 34 Stockholm www.vinochbar.se bankgiro 375-4587

Tryck: Exakta Print, Malmö Upplaga TS: 6 100 exemplar Tips för jul & nyår

r Nya och gamla smake i skön förening

NR 06.2017 Pris 79 kronor

mat och vin

är som kärlek och kyssar,bäst tillsammans Calvados i världsklass Italienska aptitretare och magborstare Klassiker från Toscana och Rioja Vin vid världens ände

Omslagsbild: Rickard L. Eriksson

Foto: Ann-Sofi Rosenkvist.

en italienska vanan att ta en aptitretare, äta småplock och bli kvar vid bardisken i samtal hela kvällen passar mig bättre än att ta en magborstare. Barnboksmässan i Bologna i slutet av 1990-talet har jag glömt det mesta av, men mötena med människorna, maten och vinet bär jag med mig för alltid. Särskilt minns jag mötet med barnboksförfattaren Lennart Hellsing, pappa till Krakel Spektakel, som älskade grappa. Han kom gående i kanariefågelgul kostym och vita mjuka skor till grappabaren där förläggare och författare möttes för att ta en magborstare innan de gick till sina respektive hotell för att gå och lägga sig tidigt för att sova. Tyvärr gillar jag inte grappa något vidare, så jag avstod, och märkte att jag var mer svensk än italienare. Jag orkade varken äta eller dricka mer efter middagen på en av stadens bättre restauranger. En skulptör som jag känner hävdar med emfas att Italiens bäst mat finns i Bologna, hans hemstad, något som italienare från andra städer säkerligen inte alls håller med om. Med det mötet i minnet tänker jag på de kommande mat- och dryckesupplevelserna som jag har att se fram emot som ny cheredaktör för Vin&Bar. Dessa ögonblick får jag nu möjlighet att dela med dig som läsare. Det ser jag som en förmån. Väl mött under 2018.

Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se


BLI DELÄGARE I PÅ FU NVESTERA NDEDB FRÅN YME.COM 1 DEC

ANNONS VIRTUOUS, VÅR OFILTRERADE VODKA, TILLVERKAS I JÄRVSÖ PÅ SVENSK EKOLOGISK RÅG. REDAN IDAG SÄLJER VI I SEX LÄNDER. VAR MED OSS NÄR VI NÅR NYA MARKNADER. LÄS MER PÅ WWW.VIRTUOUSSPIRITS.COM

5


En gyllene flaska En gyllene flaska från Toscana från Toscana

Governo är en vinstil snarlik välkända Ripasso och Amarone. Precis som en Ripasso får Governo en andra jäsning då Governo är en vinstil välkända Ripasso och Amarone. man tillsätter litesnarlik cabernet sauvignon, som soltorkat på Precis som en Ripasso får Governo en andra jäsning då En metod sina stockar, till grundvinet av druvan sangiovese. man tillsätter lite cabernet sauvignon, som soltorkat på som sätter ny fart på processen, skapar mängder av fylliga sina stockar, till grundvinet av druvan sangiovese. En metod smaker och ger vinet dess extra dimension. som sätter ny fart på processen, skapar mängder av fylliga smaker och ger vinet dess extra dimension.

Resultatet är ett rubinrött och kraftfullt vin. Dofter av

körsbär,ärchoklad och lakrits medanvin. smaken Resultatet ett rubinrött och kraftfullt Dofterär avfruktig och med silkesmjuka Villasmaken Puccini är Governo körsbär, choklad och tanniner. lakrits medan fruktig står och väl upp mot det klassiska köket – från den med silkesmjuka tanniner. italienska Villa Puccini Governo står välenklaste bolognese tillitalienska långkoket osso– från bucoden eller varför inte upppasta mot det klassiska köket enklaste bara till den vällagrade osten. pasta bolognese till långkoket osso buco eller varför inte bara till den vällagrade osten.

kronor 9999kronor BRA ! PPRISVÄRT R I S VÄR T!! BRAVIN VIN! Munskänkenmed medVinjournalen Vinjournalen || nr nr 5 | 2017 Munskänken 2017

VILLA I G OVERN O016 | 2016 VILLA PUPUCCIN C C IN I GOVERN O | 2 Beställningsnr: 75294 | A l k|: Alk: 14% 14% vol. vol. Beställningsnr: 75294

Alkoholkonsumtion under Alkoholkonsumtion under graviditeten kan graviditeten kanskada skadabarnet. barnet.


notiser

Choklad och vin för finsmakare

Don Papa Rum, Filippinerna. (Art nr 88567)

Under året har chokladentreprenören och författaren Sofia Rydemalm tillsammans med dryckessajten folk o folk:s dryckesexperter experimenterat och provat fram exklusiva smakkombinationer med choklad och dryck. Förpackningarna är typiskt franska med traditionella tapetmönster som speglar de olika chokladernas smak och karaktär. Chokladkakorna tillverkas för hand i Frankrike, en och en, på den vackra ön Belle Îlle utanför Bretagnes kust. En av höstens nya smaker är Mjölkchoklad med apelsin och rostad mandel. Ett ovanligt lyckat kompanjonskap kan man få med rommen Don Papa. De kanderade apelsintonerna finns även i drycken och inslagen av vanilj och moscovadosocker tillför en ökad nyansrikedom till smakkombinationen. En annan nyhet är Mjölkchoklad med pepparkaka, som passar till Blossa Glögg Alkoholfri och glöggvärldens Rolls Royce, Blossa 1895.

Storslam för sydafrikanskt vinhus Kanonkop vann flera priser på världens mest anrika dryckestävling, The International Wine & Spirit Competition i London. Tre av de tyngsta utmärkelserna tilldelades vinhuset: The Pinotage Trophy och The South African Wine Producer of the Year, och dessutom gick hederstiteln The International Winemaker of the Year till vinmakaren Abrie Beeslaar för tredje gången. IWSC är vinvärldens Oscarsgala där de allra främsta producenterna från världens vinländer möts. Att sydafrikanska viner nu jämförs med de allra största vinerna från länder som Frankrike och Italien är ett erkännande för det unga vinlandet som blev etablerat så sent som under 2000-talet. Följande viner finns i Systembolagets beställningssortiment:

• 2015 Kanonkop Kadette, 119 kr. (Art nr 72978). • 2012 Kanonkop Cabernet Sauvignon, 250 kr. (Art nr 79277). • 2014 Kanonkop Pinotage, 259 kr. (Art nr 76522). • 2013 Kanonkop Paul Sauer, 325 kr. (Art nr 74911).


notiser

Sörmländska ostar fick medaljer i World Cheese Awards Jürss mejeri i Hälleforsnäs har belönats med medaljer i World Cheese Awards som hölls i London den 17 november. Granbarksosten vann en guldmedalj och Sörmlands ädel tilldelades en bronsmedalj. Omkring 3 000 ostar från hela världen var med i tävlingen. Mejeriet ligger på Gjutmästarbacken 1 i Hälleforsnäs. I butiken som ligger vägg i vägg med mejeriet säljer man sin egen ost och lokala specialiteter från Södermanland. Allt efter säsong. Mejeriet ystar i liten skala på ett hantverksmässigt sätt. Som småskalig ystare gör de hela jobbet själva. Under lagringen av osten, som kan vara upp till nio månader, tvättas och vänds alla kittostar regelbundet. Många av ostarna lagras på trähyllor som ger osten en attraktiv yta och smak. Mejeriet använder närproducerad ekologisk mjölk som kommer från gårdar i Södermanland, bland annat Fräkentorps Gård och Flassbro Gård, som ligger en bit utanför Hälleforsnäs.

Foto: ©Johan Carlson.

Prisbelönta ostar från sörmland

100% natur utan alkohol Saxhytte Gård i Saxhyttan, strax norr om Grythyttan, drivs av bergsmanssläkten Agorelius sedan 1648. Namnet Saxhyttegubben började användas på 1980-talet för jordgubbsskördar av hög kvalitet. I dag är det blåbärsoch lingondryck i företagets välkända trälådor. Saxhyttegubben är Saxhytte Gårds varumärke för produkter som är fria från tillsatser. En av de mest populära dryckerna är Blåbär 100%. Företaget framställer drycken av nyplockade blåbär från de egna skogarna i Bergslagen. Blåbär 100% är en dryck med spännande smak, helt fri från tillsatser. Blåbär 100% är rik på syror och tanniner, egenskaper som gör den lämplig som alkoholfritt alternativ till rödvin. Blåbär 100% smakar allra bäst ur vinglas, och ska gärna luftas en stund innan den serveras.

8


TRUE BARBADOS RUM BARBADOS RUM TRUE RUM D D

oorly’s Fine Old Barbados Barbados Rum Rum är är en en serie serie helt helt osötad osötad rom rom från från Barbados Barbados som somlåter låter oorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hantverk, tradition och kunskap kunskap tala tala för för sig sig själv! själv! Doorly’s Doorly’s66Years, Years,på påbehändig behändighalvhalvhantverk, tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvflaska, har milda toner av torkad torkad tropisk tropisk frukt, frukt, vanilj vanilj och och rostade rostade nötter nötterfrån frånsina sina66år årpå på flaska, har milda toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina 6 år på bourbonfat. bourbonfat. Doorly’s XO har getts ytterligare ytterligare djup djup med med smaker smaker av av kakao, kakao, tobakskrydda tobakskryddaoch ochapelsinzest apelsinzest Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest från den extra slutlagringen i 1-2 1-2 år år på på gamla gamla Oloroso Oloroso sherryfat. sherryfat. från den extra slutlagringen i 1-2 år på gamla Oloroso sherryfat. Två följeslagare med personlighet personlighet och och stil. stil. Två följeslagare med personlighet och stil.

XO Doorly’s XO Doorly’s XO vol. 700 ml, 40% vol. 700 ml, 40% kr varunr: 538, 391vol. kr varunr: 538, 391 kr

Doorly’s 66 Years Years Doorly’s Doorly’s 6 Years 350 ml, ml, 40% 40% vol. 350 vol. 350 ml, 508, 40% vol. varunr: 508, 147 147 kr kr varunr: varunr: 508, 147 kr

whiskycollector.se whiskycollector.se whiskycollector.se

Alkohol är beroendeframkallande beroendeframkallande Alkohol är beroendeframkallande 9


Svenskt gin från norr!

Hernö Gin växlar upp i Sverige Lagom till jul finns Europas mest prisbelönta gin 2013– 2017 på hyllan på alla Systembolag. På grund av ökad efterfrågan och försäljning under året går Hernö Gin från fysisk närvaro med hyllexponering i varannan butik till att finnas på plats i samtliga butiker i Sverige. Det är ett viktigt skede i spritproducentens historia. Idén bakom Hernö Gin fick Jon Hillgren 1999 när han tillsammans med vänner arbetade som bartender i London. Där upptäckte han gin. Jons passion gjorde att han 2011 startade Sveriges första renodlade och världens nordligaste gindestilleri. Det är beläget i byn Dala i världsarvet Höga Kusten. Drycken produceras hantverksmässigt med inspiration från naturen med ekologiska kryddor.

Kryddning De organiskt odlade kryddorna kommer från stora delar av världen; enbär från Ungern, korianderfrön från Bulgarien, handskalad citron, lingon från Sverige, älggräs från Storbritannien, svartpeppar från Indien, kassiakanel från Indonesien och färsk vanilj från Madagaskar.

Hernös Gin & Tonic:

Blanda ett glas fyllt med is, häll i 50 ml Hernö Gin, toppa med tonic och garnera med citronzest. Tillsätt eventuellt en gnutta peppar för att locka fram kryddorna. Använd inte för mycket tonic, max 2 delar tonic till 1 del gin.

10

Ekologisk NYHET från spanien Castaño Organic Monastrell 2016 (nr 2050). 199 kr. 3 liter.

Ekologisk nyhet från Yecla i Spanien Castaño Organic Monastrell 2016 är till 100 procent gjort på monastrell, druvan som är den dominerande i Yecla, och som har gjort området känt. Monastrell är en druvsort som mognar sent på året. På många sätt är den därför perfekt anpassad för klimatet i Yecla och de långa, varma somrarna gör att druvorna har gott om tid på sig att mogna. I det torra klimatet finns det ingen möjlighet för mjöldaggen att växa till sig. Den relativt lilla och tjockskaliga druvan monastrell har rönt allt större uppmärksamhet under de senaste åren. Rätt vinifierad ger den de mörka, fruktiga, kryddiga och smakrika rödviner som har blivit allt mer populära de senaste decennierna. Druvorna till Castaño Organic Monastrell 2016 skördades under andra halvan av september 2016. Druvorna kommer från Familia Castaños egna vingårdar och kontrakterade odlare.


ALTHÉN & CO

Tina älskade champagne.

På begravningen bjöds det ljummen Champis.

Tina var nog den mest levnadsglada person man överhuvudtaget kunde tänka sig. Där vilade aldrig några ledsamheter och väninnorna var överens – när Tina var med hände det alltid något kul. Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort på att ha tråkigt. En måndag var lika viktig som en lördag och detta budskap var hon noga med att föra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller så gjorde man det inte. Och det var många som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrån kom den där glädjen egentligen? De som kände henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om. Tinas barndomsvänner visste också att det inte hade funnits utrymme för många skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han

var i familjen. Det visste bara ett fåtal om. När Tina fullkomligt oväntat rycktes bort mitt i livet – med ett leende på läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svår. Hennes sambo Sven var förkrossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas föräldrar. Ingen av gästerna kände överhuvudtaget igen sin älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen så här hon hade velat ta farväl? Tinas öde är vanligare än man tror. Vi vet vad vi talar om eftersom döden är vår vardag. Vi möter den varje dag. Och vi vet att det som är oerhört mycket viktigare än döden är Livet. Det liv man levde. Vi önskar därför inget hellre än att många, många fler berättar för sina anhöriga hur de vill ha det. Så att vi som tar hand om det sista avskedet kan göra allt på absolut bästa sätt. Välkommen in på www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga önskemål kring ditt sista avsked, eller gå in på din närmaste auktoriserade begravningsbyrå och hämta ditt eget Livsarkiv kostnadsfritt. Fortsätt sen att leva livet länge och gott, det är vår högsta önskan.

En hyllning till livet. www.livsarkivet.se


notiser

Vinterns hetaste drinktips – varm Gin & Tonic! Fysikern Martin Johansson, en av vinnarna i tävlingen Sveriges bästa Gin & Tonic 2017, har tagit fram ett recept som garanterat sticker ut på julminglet. G-Te är en twist på den klassiska GT:n. Genom att värma upp tonicen innan drinken blandas väcks nya sköna, mjuka smaker till liv. Friska toner av citron, ingefära och stjärnanis ger en uppfriskande smak och speciell karaktär till den varma drinken.

Legendarisk restaurang fångad inom vita pärmar ”East: En asiatisk kokbok” är en vacker och inspirerande kokbok och restaurangskildring med många smakfulla recept från en av Sveriges mest inflytelserika krogar genom tiderna. När East slog upp sina dörrar på Stureplan i Stockholm för nästan tre decennier sedan var asiatisk mat fortfarande något exotiskt för de flesta svenskar. Grundaren Peter Lindgren berättar hur allt började och om den banbrytande mat och dryck som har serverats på East. I boken presenteras drinkar och smårätter, vietnamesiska crêpes och kycklingdumplings, tillsammans med yakitoriskola och lime- och chilimarinerad hälleflundrafilé. Samt mängder av färgrika, kreativa grönsaksrätter.

12

Schweppes G-Te Tonic Ingredienser (en drink) 4 cl gin 4 skivor ingefära Juice från ½ citron 1 tsk honung 1 citronskiva 2-3 stjärnanis

Så här gör du

Peter Lindgren: ”East – en asiatisk kokbok”. Modernista.

Ny kokbok!

Värm Schweppes Tonic till ångande temperatur tillsammans med 4 skivor ingefära, pressad juice från en halv citron, 1 tsk honung samt 2–3 stjärnanis. Häll upp i glas och tillsätt 4 cl gin (eller hoppa över gin om du vill göra en alkoholfri drink). Garnera med en citronskiva.


Tree champagner, tree olika stilar,

Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru

Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve 1:er Cru

Chaampagne Mailly Blannc de Noirs Grrand Cru

Franska Vinlistan - din perrsonliga vinhandel i Paris Vi arbetar nära vinbönderna och vingårdarna i Bordeaux, Bourgogne, Rhône och vårt hjärta är djupt förankrat i Champagne. Enkelt och smidigt att handla. Vin nerna levereras från Frankrike direkt hem till Dig. Svensk skatt och o moms är inkluderat i priset. Läs mer och beställ på w w w.franskavinlistan.com

Att börjaa dricka i tidig ålder ökar riskenn för alkoholproblem


champagne

Skål, ta mig fan!

Glaset heter America och är från Orrefors.

F

inns det verkligen 50 miljoner bubblor i en flaska champagne och vad är skillnaden mellan champagne och prosecco? Det är några av de frågor som Spritmuseums nya utställning försöker besvara. Champagnens historia är ett passande tema när museet firar 50-årsjubileum. År 1967 öppnade Vin & Sprithistoriska Museet i det gamla vinlagret på Dalagatan 100 som ett företagsmuseum åt AB Vin- & Spritcentralen. För fem år sedan flyttade museet till Galärskjulen på Djurgården och bytte samtidigt namn till Spritmuseum. 14

EFTERFRÅGAN PÅ CHAMPAGNE på Systembolaget har ökat dramatiskt sedan det glada 80-talet, med över 733 procent. Jacob Dahlin, programledare för Jacobs stege på teve under åren 1985 till 1988, förknippas fortfarande med trender, glamour och fest. Varje program avslutades med att han öppnade en flaska champagne så att korken flög och utbringade ett ”Skål, ta mig fan” med gäster som Cher, Donna Summer och ryskan Alla Pugatjova. Det är en bra inledning på en utställning om champagne som rör sig mellan glamour och kalkjord. Utställningen på Spritmuseum handlar om

jordmåner, jäsning, bubblor och mycket annat kring tillverkningen av champagne, men också om dryckens svenska historia. Här får vi också ta del av trenderna när champagne satte sin prägel på hip hop-kulturen, Stureplansbratsens vaskningar och Patsy och Edinas vodkaspetsade Stoli-Bolli från nittiotalsserien Absolutely Fabolous. Utställningen är formgiven av Designstudion Form Us With Love, med stram minimalism som andas återhållen glamour. Det var den designbyrån som formgav museets uppskattade utställning Öl från 2014.

Foto: © Jonas Lindström/Spritmuseum.

Spritmuseum på Djurgården firar 50 år med champagneutställning. Presentationen rör sig från det glada 80-talet, via storslaget millenniefirande till dagens bubbeltrend som består av både exklusivitet och folkkultur. Trender, historia och tillverkning på en och samma gång.


Visste du att • Champagne redan på 1800-talet blev en av Franrikes mest lönsamma exportvaror.

Foto: Jonas Lindström/Spritmuseum.

• Svenskarna länge hade smak för riktigt söt champagne. I mitten av 1800-talet importerades champagne med 200 gram socker per liter. Dubbelt så mycket socker som i Coca Cola.

I SAMBAND MED utställningen arrangerar Spritmuseum provningar av champagne under rubrikerna som klassisk, rosa respektive trendig champagne. Provningarna hålls av Nadja Karlsson, vald till Årets dryckesprofil 2014. Nadja berättar då bland annat de fascinerande historierna om änkorna Clicqout, Pommery, Roederer och Bollinger. De stora champagnehusen är mästare på storytelling och är måna om att vårda sina varumärken: – Änkorna var alla starka personligheter som påverkade utvecklingen hos de stora champagnehusen. Camille Olry Roederer var stylist och förde in lyx och flärd. Madame Pommery lanserade den första heltorra champagnen på 1870talet. Och det sägs att den klassiska ”Gula änkan”, Madame Clicqout, smugglade skumpa till både England och ryssarna. NADJA ÄR FASCINERAD av den sortens berättelser. Som ledare för provningarna på Spritmuseum vill Najda bidra med lite mer än smakupplevelser och kunskap om druvor, som kanske väcker störst intresse i Sverige: – Vi är ju ett museum och jag berättar gärna också om champagnens historia och kultur under provningarna. Allt som omger champagnen gör det mer levande. Och ibland sjunger jag en bit Zarah Leander: ”Det började med ett glas champagne och slutade med en kyss”, sjöng hon ju redan på 1930-talet. Hon var nog först i Sverige med att sjunga om alkohol. Det var en verklig tid för glamour. Nadja kände länge ett motstånd, det var ju så många andra som gillade champagne, men vid

en provning i slutet av 1990-talet fick hon smak för de lite mer udda champagnemärkena med smak och doft som hade karaktär och personlighet. Då öppnades en ny värld. Sedan kom millennieskiftets hausse, när alla ville skåla i äkta champagne. Efter år 2000 har det skett en enorm utveckling av både utbud och efterfrågan:

För fem år sedan flyttade museet till Galärskjulen på Djurgården och bytte samtidigt namn till Spritmuseum. – Jag tycker att de stora husen gör en hel del bra saker i dag. Man börjar lagra på fat och gå tillbaka till det klassiska hantverket. Och de gör bra champagne i mellanprisklassen, vintage och så. Men det finns också mycket spännande odlarchampagne, mindre odlare och vinhus som tar fram intressanta champagner. Överlag går jag mer efter att hitta intressanta viner än goda. Jag gillar det som är udda. Anna-Karin Svanberg har lett produktionen av utställningen och brinner lite extra för att lyfta fram den svenska bubbelhistorien som har längre anor än man kan tro, allt från kungligt bubbel till ”champagneläsk” med vuxen smak. Den kunskapen hittar man ingen annanstans än här. Men champagneutställningen har också ett fokus på utvecklingen i modern tid och trenderna i Sverige från det glada 80-talet till i dag. Det är en spännande resa i tiden med den svenska smaken i fokus, som har gått från söt till torr champagne på tre decennier.

• August Strindberg kallade champagne ”Livsglädje bevarad under kork och ståltråd”. På Strindbergs tid fanns det många privata vinhandlare som sålde champagne. Författaren var under en tid stamkund hos K.A. Nydahl & Co på Stureplan 2, som saluförde ett tjugotal olika sorters champagne. Den dyraste varan i butiken var en flaska Moët & Chandon Brut Impérial 1904 som kostade 13 kronor. • Pommac lanserades 1919 med buller och bång som ”bättre än sprit och skönare än vatten” och Champis som ”Viniochampagneläskedryck” 1918. Men läsken döptes snart om när det inte längre var lagligt att kalla läsk för champagne. • De svenska mousserande fruktoch bärvinernas gyllene epok var på 1920- och 1930-talet med varumärken som Knutstorps sparkling, Borgvin och Bjälbotappning. Champagne flödade på det glada 80-talet, men årtioendet blev också en renässans för mousserande vin. Då var bland annat det svensktillverkade Amadeus, ett halvtorrt vin av druvsaft, äppelmust och fläderblom populärt. • En sötare variant av Veuve Clicquout, Gula änkan, var en av storsäljarna när det gäller champagne i Sverige på 1980och 1990-talet. • Sveriges mest sålda champagne i dag, André Clouet, är en odlarchampagne. I de flesta andra länder i världen toppar de stora champagnehusen försäljningslistorna. • Det bästa glaset för champagne är ett tulpanformat glas där vinets yta är större än glasets öppning. I en coupe sker avdunstningen fort genom den vida öppningen. Det hindrar inte att ett sådant glas går hem vid festliga tillfällen för att det ser lyxigt ut. • Sverige är den tionde största marknaden för champagne i världen. Källa: Spritmuseum.

15


16


Mat och vin är som kärlek och kyssar, bäst

tillsammans

Efter tolv kokböcker får Anette Rosvall anses som veteran i kokboksgenren. I den nya boken ”Mat & Vin” delar hon med sig av sin känsla för konsten att kombinera. Vägledare är den egna smaken. För en livsnjutare är det huvudsaken. TEXT Anders Ström FOTO Rickard L Eriksson

g

enerös, rolig och speciell är de första orden som jag kommer på när jag tänker på Anette. Jag står utanför ett rödmålat kedjehus i Rotebro och undrar om jag har kommit rätt. Det är iskallt och snö på marken, vintern har överraskat mig, som så många gånger förut. Jag fryser om händerna, och är glad för att jag satte på mig en varm tröja, fast jag inte visste att jag behövde det innan jag steg på pendeltåget mot Märsta. Anette har på sitt rättframma men milda sätt varnat mig för att det kan vara svårt att hitta. Huset har två adresser, en som går att hitta till i egen hög person, och en som bara går att googla fram. Dessutom bor vi på gator med samma namn, hon i Rotebro och jag på min gata i stan. Hur ofta händer det? Så kan det vara i en värld som man delar med andra. VI HAR TRÄFFATS en gång förut, på Sicilien av alla öar i världen, på en underbar resa där mat- och dryck i oslagbar kombination stod i centrum. Enkelt men smakfullt. Redan då tänkte jag att Anette har italienskt kynne, syditalienskt. Det får jag bekräftat hemma hos

henne i det nya köket som hon äntligen börjar få fason på efter en lång rad av olyckliga omständigheter på grund av en vattenläcka. Köket är smakfullt utformat, varmt och öppet, färgstarkt. Som Anette. Man kommer direkt in i köket från hallen. I vanliga fall gillar jag inte det, men i Anettes fall är det symptomatiskt. Köket är nämligen centrum i hennes liv, både i vardag och fest. Här lagar hon mat, testar viner och prövar olika kombinationer. I Anettes kök uppstår möten och samtal om mat och vin, men köksbordet är också hennes arbetsbord: – Köket är min bas. Jag träffar mycket folk när jag är ute på provningar, luncher och middagar, men det är här jag arbetar. För det mesta är jag ganska aktiv. Men när jag skriver sitter jag här vid köksbordet dagarna i ända och rör mig bara när jag måste. Min stegräknarapp brukar sluta på 26 steg sådana dagar. Det är ljuvligt att kunna hasa omkring här hemma i morgonrock, koka en kopp kaffe ibland, prova nya smakkombinationer och skriva recept. Debutboken kom redan 2008. Sedan har det följt elva till. Den första boken gjorde hon tillsammans med Emma Hamberg. Länge var Anette och Emma ett radarpar i kokboksbran-

schen och de hann göra sju böcker tillsammans. De hade också en matspalt i Amelia på den tid det begav sig. Husmorsorna är fortfarande Anettes favoritbok alla kategorier, även om hon gillar den nya boken, Mat & Vin, lika bra: – ”Husmorsorna” är en sådan underbar bok. Jag var formgivare på den tiden och boken var snygg och praktisk och hade ringpärm. Vi var otroligt ambitiösa. Hela 370 recept, ett gediget arbete. Jag är så stolt över boken. Det var fint att vi vågade vara så personliga också. ANETTE HAR INGA italienska rötter, som man skulle kunna tro, utan hon är stockholmare sedan flera generationer. Hon växte upp i Rydbo, några mil från Waxholm, och hennes tjejgäng i skolan kallades ”skogsfjollorna” för att det var så lugnt där hon bodde. I hennes föräldrahem var samtalet och måltiden i fokus. Anette fick alltid vara med, hon provade vin och olika smaker och dofter hemma. Hon började laga mat tidigt, och har gjort familjens alla tårtor genom åren. Då grundlades en kärlek till mat och dryck som smakupplevelse: – Jag är en matnörd och livsnjutare. Mat och dryck har med njutning att göra. En välsma-

17


kande och balanserad måltid ger en tonartshöjning i livet. Det är enkelt om man lär sig en del och vet vilka genvägar man kan ta. Även om Anette inte har italienskt blod i kroppen finns det spår av restauration och måltidskunskap i hennes familjehistoria. Mormor och morfar hade restaurang på Ringvägen i Stockholm, i ett av Blomsterfondens hus nära Skanstull, där det numera ligger ett kafé. Morfar var också hovmästare på Riche. Maten hemma i Rydbo förknippades inte med lyx och tjusiga restauranger, men bra mat och långkok var en självklarhet där. Och så fortsatte det när hon fick egen familj: – När jag hade småbarn blev matlagningen en frizon för mig. Det är ju lite tjosan, när barnen är små, så jag kopplade ner när jag lagade mat. Då fick jag egen tid. Jag blev lämnad ifred när man i familjen visste att det vankades något gott. Mat och dryck har inneburit så många härliga delar av mitt liv. ANETTE ÄLSKAR ATT bjuda på middag. När hon flyttade till huset i Rotebro efter skilsmässan för några år sedan och lämnade den gemensamma familjevillan i Norrviken bakom sig startade ett nytt liv med barnen varannan vecka. Hon ville träffa nya människor och bör-

18

jade entusiastiskt att bjuda på middagar där hon bjöd in människor hon kände, personer som hon ville lära känna och sådana som hon inte alls kände. De middagarna blev måltidsfester i verklig mening. Sedan kom vattenläckan. Nu är det mesta i köket i ordning, även om golvet antagligen måste läggas om en tredje gång. Väggen intill

anettes personliga smakoch doftminnen vägleder henne i arbetet att hitta kombinationer av mat och dryck som samspelar, gärna nya sammansättningar. den knallgula italienska märkesspisen behöver fortfarande lite målarfärg, men det får ge sig med tiden. Det viktiga är att Anette, barnen och gästerna trivs i köket. Men det behöver inte vara så märkvärdigt med middagar: – Det ska vara roligt att bjuda på middag. Jag gillar att laga mat, så det blir ofta gott, men jag serverar hellre spaghetti och köttfärssås i tallrikar på ett enkelt träbord och äter och dricker gott med människor som jag tycker om. Gärna med massor av rödtjut. Senast bjöd jag

på kål. Det behöver ju faktiskt inte vara oxfilé och aladåb eller tre våningar med hembakta kakor. Det går lika bra med köpekakor. Huvudsaken är att man har trevligt tillsammans. Det är tanken som räknas. FÖR ATT FÖRKOVRA sig har Anette studerat till sommelier på Restaurangakademin under de senaste åren. Fem av sex kurser är avklarade, men den avslutande diplomkursen är ingen barnlek: – Det är bara tre personer av 17 som har tagit examen. Jag ska också klara det, men det är mycket svårt. Jag har missat tre tentor. Det har aldrig hänt förut i mitt liv. Först ska man kunna föra ett vettigt resonemang utifrån sex glas i ett blindtest, sedan ska man besvara fem frågor om världens alla viner. Och till exempel skriva 1,5 sida på engelska om ekhantering i Rhône. Det är inte lätt. Även om Anette är mån om att lära sig så mycket som möjligt och skaffa sig erfarenheter och kunskap om det som hon brinner för, smakupplevelsen när mat och dryck samspelar, så tycker hon egentligen inte att det finns något som är rätt och fel. Man ska utgå ifrån sin egen smak. Det man gillar är det rätta för en själv. Ändå finns det en del saker som inte fungerar. En tung och smakrik amorone fungerar helt


allt ska vara i balans. Så är det ju i livet också. Tungt, lätt, sött och surt. Allt måste balansera.

enkelt inte till lätta fiskrätter. Det ger dålig balans, menar hon: – Allt ska vara i balans. Så är det ju i livet också. Tungt, lätt, sött och surt. Allt måste balansera. Och grundsmakerna är viktiga. I min bok har jag valt vinstilar som passar till de olika maträtterna. Att kombinera mat och vin på rätt sätt kan alla lära sig. Det är enkelt, men man måste våga prova sig fram. CHAMPAGNE ÄR INTE helt oväntat Anettes favoritdryck. Till champagnen äter hon gärna löjrom, rostad brioche, smetana och gräslök. De smakerna gör underverk i munnen. Det är en enkel rätt, men den har också utsökt finess: – Jag dricker jättegärna champagne till det. Det är en av de godaste dryckerna som finns. Champagne är lätt och har en hög fruktig syra. Och man blir inte särskilt berusad. Champagne gör en bara glad och man får en spruttlig känsla i kroppen. Anette dricker champagne så ofta hon kan, men hon väntar också in rätt tillfällen, så att hon får möjlighet att njuta av den karaktärsfyllda drycken i lugn och ro. I kylskåpet står bland annat en flaska Bollinger. I källaren står cavan Agustí Torelló Mata BS som hon vet att hon gillar skarpt. Hon tycker att det är den bästa cavan på den svenska marknaden. Den

finns i beställningssortimentet och är nästan lika god som champagne. Cavan går nog åt till dansen efter tolvslaget på nyårsafton. Vid den tiden behövs ingen champagne. Då går det bra med andra bubblor. Tidigare på årets sista kväll hoppas hon få njuta av Alfred Gratien Cuvée Paradis Brut, en champagne från 2006. ANETTE TYCKER ATT vi lägger för lite tid och energi på att hitta fram till vår egen smakstil. Alla har ju inte samma palett, menar hon: – Det gäller att prova, prova och prova. Ju mer man testar, desto mer lär man känna sin egen smakstil. Och det gäller att prova mat och vin tillsammans. I Sverige äter man ofta upp maten först, och dricker vinet efteråt. På det sättet missar man ju de förhöjda smakupplevelserna när maten och vinet sampspelar. Anettes mantra är ”smaka, smaka, smaka”. Och då menar hon att man ska smaka på maten ordentligt medan man lagar den. När maten är klar kan man testa två olika viner och dricka dem till maten. Ett tungt och ett lätt vin, högre och lägre syra. På det sättet märker man snart vad man giller och inte. Det som man gillar sparar man i sitt ”referensbibliotek” med smakupplevelser där mat och dryck samspelar. Då övar man också upp sin förmåga att känna smak och doft:

– Man kan ju bara hitta sina referenser och komma fram till vad man gillar om man vågar prova. Vi borde våga mer i Sverige. Ta ut svängarna och prova vad livet har att erbjuda oss. Inte minst när det gäller mat och vin. Samtidigt inser Anette att hon har en sällsynt förmåga att känna igen smaker och dofter. Hon har övat länge. Ända sedan hon var barn har hon luktat och smakat på saker. Anette har slickat på stenar och maskar, och hon vet hur en groda luktar: – Vissa viner doftar reptil, säger man inom vinvärlden, men jag använder ofta ”groda” som doftreferens. Och det är för att jag har luktat på grodor när jag var barn. Och jag känner igen och minns doften. Om man inte har luktat på en groda, så har man ju inte den referensen. Då får man hitta något annat att hänga upp sitt doftminne på. Det sammanfattar ganska väl Anettes vana att gå sin egen väg. När andra säger reptil, säger hon groda, och hon är nöjd med det. Hennes personliga smak- och doftminne vägleder henne i arbetet att hitta kombinationer av mat och dryck som samspelar, gärna nya sammansättningar. Med rätt sorts energi, erövrad kunskap och ett brinnande intresse har Anettes passion blivit hennes yrke. Och så lär det förbli.

19


Anette Rosvall

Mat & Vin

Recepten, vintipsen och konsten att kombinera Foto: Charlotte Gawell, Bokförlaget Semic

Vintips för Vin&Bars läsare!

Råbiff på kalv Råbiff på kalv är en rätt där det milda köttet får sällskap av feta textruer, ganska mycket sälta och goda syrliga tillbehör. Jag har två varianter som jag tycker sitter som en smäck till den här. Det är dels ett vin från USA gjort på druvan Malvasia. Vinets namn är Birichino Bianca BS. Vinet lurar dig lite granna, för doften är ljuv och vacker som en blomsteräng, men så fort du surplar i dig vinet får du en härlig syraattack som behövs. Det vinet kan vara lite svårt att få tag på eftersom det bara görs i ganska liten upplaga, och när det vinet är slut så är det slut, så mitt andra förslag är en lite snällare variant, men med samma blommighet. Vinet heter Aquarius. Marsanne och Viognier är härliga vitvinsdruvor. Detta vin är från Australien och har på grund av det även en rund fruktighet med toner av melon och ananas.

Råbiff på kalv med krisp, riven parmesan och dijonnaise

4 pORTIONER

Råbiff på kalv med dijonnaise och surdegskrisp är vinvänligt fredagsmys på hög nivå. De lätta men tydliga smakerna passar bra tillsammans med ett glas med hög syra. Syran behövs för att balansera det feta i både osten, dijonnaisen och köttet. Mitt absoluta favoritvin till just den här rätten är gjort på den lite ovanliga druvan malvasia och kommer från USA. Vinet lurar dig en smula, för i nosen är det blommigt och ljuvt, men så fort du tagit en klunk så känner du hur fruktsyran nästan skär igenom den feta texturen på maten.

Ingredienser

600 g fryst kalvfilé

dijonnaise

1 ägg 3 msk dijonsenap 1 msk sherryvinäger 2,5 dl neutral olja 2 krm salt några tag med vitpepparkvarnen ev. 1 skvätt citronsaft

till servering

Öjebyröra på smörstekt bröd Till denna lite feta röra med mycket skaldjurssmak krävs ett vin med hög syra och mycket frukt och gärna med bubblor. Clotilde Davenne är en producent som gör precis sådana viner. Hon håller till i Bourgogne och därför kallas hennes mousserande viner Cremant de Bourgogne. De är eleganta och har både hög syra och massor av frukt. Hennes vanliga är riktigt bra, men just nu hittar du även vintage 2006 i vissa butiker. Det är en briljant årgång som i smak och doft kommer så nära riktig champagne man bara kan.

Laxsashimisallad Den här lilla goda salladen smakar fruktigt, fräscht och salt mineraligt av den råa fisken, men den har även en del chilihetta i smakbilden. Då behöver munnen lite restsötma för att runda av det heta. Riesling är mitt allra bästa val och här kommer ett förslag: George Breuer Riesling Sauvage. Det är ett friskt, spritsigt vin med toner av lime och örter, men även med en liten, liten restsötma, precis lagom för att runda av chilihettan i rätten.

20

gemsallad picklad silverlök cornichoner 2 stora champinjoner krutonger av smörstekt surdegsbröd fint riven parmesanost festkapris 1. Till den här rätten måste du frysa din kalvfilé, så börja minst två dagar i förväg. Du kan göra din dijonnaise i förväg också, den mår bara bra av att få stå till sig lite grann. 2. Dijonnaisen gör du genom att mixa ägg, senap och vinäger. Medan du mixar häller du i oljan i en försiktig stråle tills du har en tjock majonnäs. 3. Smaksätt med salt, vitpeppar och eventuellt lite citronsaft för syrans skull. 4. 30 minuter innan servering tar du fram ditt frusna kött och hackar det i små, små bitar. 5. Skölj salladen. Lägg sedan ut salladsbladen lite slarvigt på fyra tallrikar och sprid ut det fint hackade köttet jämnt över bladen. Släng på picklad silverlök, cornichoner, fint hyvlade champinjoner, smörstekta surdegskrutonger, fint riven parmesanost, kapris och klickar av dijonnaise. Ät och njut!


2 pORTIONER

Öjebyröra på smörstekt bröd

12 snittar

Den här röran är en lite roligare variant på skagenröra. Ursprungsreceptet kommer från Operakällaren och röran smakar som en hel kräftskiva. Kummin, Västerbottensost och snaps blandat med kräftstjärtar, räkor och dill. Kan det bli fel? Nej, faktiskt inte alls, utan bara jätterätt och jättegott. Skåla i crémant från Bourgogne eller Loire, som tar upp skaldjurens mineralitet. Ett sådant vin har dessutom en rejäl syra som kan bryta igenom det feta i ost, majonnäs och crème fraiche. Snapsen behöver du inte denna gång, för den finns redan i röran. Funkar till fest, jul, nyår, midsommar, frukost, lunch och middag. Skål!

Ingredienser

ca 200 g kräftstjärtar ca 100 g räkor 1 tsk hel kummin 50 g finriven Västerbottensost 2 msk akvavit 0,5 dl fint hackad färsk dill ca 3 msk majonnäs ca 1 msk crème fraiche

garnering

några kvistar dill 1. Hacka kräftstjärtarna och räkorna grovt, men spara några kräftstjärtar att dekorera med. 2. Stöt kumminfröna lite lätt i en mortel och blanda sedan ihop alla ingredienser i en bunke till en ganska fast röra. Klicka ut röran på till exempel ett salladsblad, knäckebröd eller, som jag gjorde, på en bit smörstekt bröd. Dekorera med de sparade kräftstjärtarna och dillkvistar.

Laxsashimisallad serverad på varm tallrik med syrlig dressing

Snabbt, enkelt och riktigt djävla gott! Är det inte så maten ska vara en fredagskväll? Det tycker i alla fall jag! Till lax vill jag ha en mix av sötma, syra, sälta och hetta. Tänk bara på att köpa lax som är snäll mot naturen. Till denna rätt, som innehåller en smula chili, behöver vinet ha lite fruktsötma för att du ska slippa den metalliska smaken i munnen. Mitt favoritvin till chilihet mat görs på druvan riesling. Välj gärna en kabinett från Tyskland som har extrem syra som rundas av med lite härlig restsötma, det hjälper din mun att hantera chilihet och kryddstark mat.

Ingredienser

400 g färsk lax

syrlig dressing

4 msk vitvinsvinäger saft från 1 citron 8 msk olivolja (gärna med limesmak) 0,5–2 röda finhackade chilifrukter 1,5 näve finhackad gräslök salt svartpeppar från kvarnen ev. 1 nypa strösocker

till servering

1 avokado 2 nävar rucola några sockerärter kärnorna från 1 granatäpple 1. Sätt ugnen på 225 grader och ställ sedan in tallrikarna. Låt dem stå där medan du skär din lax i tunna skivor och förbereder dressingen och grönsakerna. 2. Vispa ihop vinäger och citronsaft, rör ner olivoljan och krydda sedan med chili, gräslök, salt, peppar och eventuellt en liten nypa socker. 3. Skala avokadon och skär den i bitar. Skölj rucolan och sockerärterna och banka även ut kärnorna ur granatäpplet. 4. När tallrikarna är ultraheta – det tar ungefär 15 minuter i min ugn – så tar du ut dem, lägger laxskivorna på de heta tallrikarna och häller sedan över dressingen. Låt det hela pysa en liten stund och strö sedan över granatäppelkärnorna innan du serverar med rucola, sockerärter och avokado.

21


a a

s

i världsklass från Normandie I den lantliga byn Coquainvilliers tillverkas prestigemärket Calvados Lecompte. Den exklusiva drycken tillverkas av utvalda äpplen från trakten. Källarmästaren Richard Prével framställer calvados under hantverksmässiga former. Det har han gjort i mer än 30 år. Skapandet sker utan mycket väsen i hjärtat av området Pays d’Auge, bara några mil från kusten. Här produceras den mest exklusiva calvados. Men med oförglömliga smaker för varje plånbok. TEXT Bo Nilwert FOTO Calvados Lecompte

C

alvados i centrala Normandie är som ett enda stort välförsett skafferi. Här finns osten, köttet, fisken – och calvados. Den klassiska äppelspriten som har nått nya höjder. En av de stora stjärnorna här är huset Lecompte, en liten aktör men med självförtroende nog att göra storslagen calvados i världsklass. November, december är en behaglig tid för en nordbo att tillbringa några dagar i regionen Normandie. Visst, det blåser friskt från Atlanten, men trots årstiden går naturens färger i grönt med inslag av rött och gult. Vi pratar verklig jordbruksbygd. Här, bakom de karakteristiska

22

normandiska häckarna, lunkar kossorna runt på fälten i dalarna och ger förutsättningar för lokala ostar som Camembert, Pont-l’Évêque och Livarot, för att nämna några kända sorter. Matproduktionens betydelse är enorm. Ute på småvägarna får vi finna oss i att trängas med böndernas traktorer. För att ytterligare påpeka matens betydelse i regionen får vi inte glömma det omfattande fisket. Maten och drycken går hand i hand med turismen. Paradoxalt nog lockar stränderna som såg tusentals allierade soldater kämpa sig i land den 6 juni 1944. En färd längs invasionsstränderna är en omtumlande lektion i


våldsam 1900-talshistoria. För 20 år sedan kunde man ofta träffa på människor som varit med om den där dagen, men veteranerna blir naturligt nog färre och färre. Det amerikanska, brittiska och kanadensiska inslaget bland turisterna på de gamla slagfälten är ännu stort. Alla monument, museer och gravplatser lockar ständigt många besökare från hela världen. I DEPARTEMENTET CALVADOS (ett litet franskt län), mitt i Normandie, är det fortfarande skördetid för äpplen en bit in på vad vi

skandinaver kallar vinter. Träden står på långa rader på ibland riktigt pampiga gårdar. I Coquainvilliers, 25 kilometer inåt landet räknat från turiststaden Deauville vid kusten, tillverkas prestigemärket Calvados Lecompte under hantverksmässiga former. Här i hjärtat av området Pays d’Auge produceras den mest exklusiva calvados. Den oomstridde chefen för processen heter Richard Prével, ansedd källarmästare med mer än 30 år i branschen. Han har hela tillverkningsprocessen klar för sig från första början innan han sätter igång. Vad som ska bli resulta-

tet i slutändan står för honom klart tidigt – exempelvis 5-, 12- eller 18-årig calvados. ”Redan på äppelstadiet vet jag vilken typ av calvados det ska bli”, säger Richard som är uppvuxen i en calvadosproducerande familj. Råvaran är lokal. Det är det lag på, eftersom Pays d’Auge är en AOC, Appellation d’Origine Contrôlée. Den torra cidern destilleras från 2 000-literstankar. Värmekällan är gas, som ger mer precision än träkol. Destilleringen sker två gånger som det påbjuds i Pays d’Auge. För en liter färdig calvados Lecompte krävs det 14 kilo äpple.

23


HUSET LECOMPTE GÖR inte mycket väsen av sig. Det är ett märke som i sin relativa anonymitet ändå är tryggt i sig självt och litar på att kännarna där ute har koll. Som sagt: hantverket är tydligt och premiumstämpeln likaså. Fyra personer jobbar i destilleriet. Kvalitetstanken lyser klar genom hela tillverkningen. I anläggningen i den lilla idylliska byn Coquainvilliers med knappt 1 000 invånare känns doften av gamla och nya ekfat tillsammans med behandlad äppeldryck tydligt. Det luktar hemtrevligt både inomhus och utomhus. Drycken calvados – eller som med god vilja då kallades calvados – har funnits längre än det normandiska departementet Calvados som skapades 1790. Det tillverkades äppelsprit runt om på gårdarna men kvaliteten var inte den allra bästa en bra bit in på 1900-talet. ”LE TROU NORMAND”, det normandiska hålet, är ett klassiskt uttryck. Vid längre middagssittningar i byarna förr i tiden skulle det nämligen skapas ett avbrott med en hutt alkohol för att ge plats åt än mer mat i magen. Nu serveras dyr calvados av högsta klass på de flottaste barerna runt om i världen utan mat, men Pays d’Auge känns långt från glassiga barer i storstäderna. Den vackra naturen är idealisk för äppelodling med sin Atlantvind, sina kalkrika

24

jordar, och alla skyddande dalar. I dag är produktionen professionell och tillverkarna har flera medel för att göra bra produkter. ”Förr i tiden skördades det en gång på året. Allt togs in. I dag plockas bara det som är moget och av högsta kvalitet. Det finns total kontroll på skörden och den sker över flera månader,” säger Richard. Annat, förutom skörd och val av sorter, som påverkar slutresultatet är exempelvis hur länge cidern får ligga i tankarna innan destillering eller hur brända ekfaten är. Lecompte tillverkas hantverksmässigt men under minutiös kontroll.

Den 25-åriga Lecompten är diametralt annorlunda mot den 18-åriga. Robust, kraftig, pepprig, chokladtoner, som tar plats i munnen. Att ha som sällskap i favoritfåtöljen, kanske med en cigarr. LECOMPTES CALVADOSEXPERT bjuder in till provsmakning vid lunchtid. Platsen är inte ett rum i engelsk herrklubbsmiljö, utan ett kalt rum med pinnstolar och ljusrör vägg i vägg med en av lagringslokalerna. Som ett påvert labora-

torium eller receptionen på en liten bilverkstad 1977. Här görs framtidens Lecompte. Vi hänger av oss våra rockar och Richard häller upp sex glas åt oss var. Vi inleder med 5-årig Lecompte. Det är en fin femåring med lätt syra, ungt eldigt, lång eftersmak. Elegant. ”Fungerar jättebra som långdrink och aperitif. Calvados och Schweppes är en utmärkt blandning”, säger Richard. Vi övergår till 12-årig Lecompte där i lysrörsljuset. Inte så dum miljö ändå, sinnena skärps. I glaset hittar vi smak av muskot, lakrits och fikon. Det generellt karakteristiska för allt som Lecomte producerar finns här: kraft, frukt och lite trä, kanel och balans. Plus den långa smaken. Den 18-åriga är som en annan sprit jämfört med de två första. Fin. Rund. Den karakteristiska elegansen. Kanske lite vanilj. ”Känner du tonerna av tarte au pommes?” Att jämföra de tre första årgångarna är som att prova smaker från tre olika världar. Skillnaderna är ytterst påtagliga ända in i grunden. Det skulle komma mer. Den 25-åriga Lecompten är diametralt annorlunda mot den 18-åriga. Robust, kraftig, pepprig, chokladtoner, som tar plats i munnen. Att ha som sällskap i favoritfåtöljen, kanske med en cigarr, tycker Richard. PROVSMAKNINGEN går in i andra halvlek. Vi börjar med årgång 1988. Det är ovanligt att det görs vintage i Calvados, men 1988 var en exceptionellt bra äppelskörd i Pay d’Auge. Vi upplever toner av agrume, citrusfamilj, enligt Richard. Den näst sista provet är en multi-vintage. Årgångarna 87-88-89-90-92 samlade i en butelj. Bärstensfärg. Doft av mogna äpplen. Fruktig generös smak. Generös längd. Vi befinner oss i elitserien nu och finalen skulle bli oförglömlig. Richard serverar våra sista glas. Han fyller dem med förmodligen världens bästa – och dyraste calvados: Lecompte Secret.


Systembolagets beställningssortiment: • Lecompte 5 ans (70816). Calvados du Pays d’Auge Frankrike, 480 kr för 700 ml. • Lecompte 12 ans (70817) Calvados du Pays d’Auge Frankrike, 698 kr för 700 ml. Cirka 8 dagars leveranstid.

Privatimport: • Lecompte Secret • Lecompte Multi

Att bjuda på ett glas av det bästa är det enklaste sättet att introducera folk till calvados. Börja med det bästa. DEN SOM FRÅGAR vad som finns i flaskan svarar Richard Prével alltid ”Det är en hemlighet, det hörs ju på namnet”. Han avslöjar dock att det yngsta innehållet i blandningen är 45 år gammal, en del är närmare hundra år och kommer från de ”glömda faten” från huset Lecomptes barndom i början på 1920-talet. Det är företagets grundare Alexsandre Lecomptes sparade fat från förr som nu luftas för dagens marknad. Upplevelsen är sensationell. Inte en kakafoni av smaker, utan snarare en karusell fylld med en

uppsjö av väl sorterade intryck. Lätt bitter citrus, choklad, kanel, och ovanpå allt en påtaglig friskhet. En komplexitet som borde slå det mesta i de ädla dryckernas värld. Ett privilegium att avnjuta i Lecomtes innersta tillsammans med upphovsmannens guidning. Men … det kostar. En flaska Lecompte Secret har ett minst sagt exklusivt pris. Då får man också en specialgjord handblåst flaska med unik numrering samt en exklusiv förvaringsbox. Och en himmelsk smakupplevelse. Många

människor kan kanske tycka att det rent av är lite skamligt att lägga en stor summa på en flaska sprit, men kunder lär inte fattas. Folk med stora plånböcker och stort dryckintresse är målgruppen. För andra finns de övriga varianterna av Calvados Lecompte. De mer prismässigt överkomliga och av toppkvalitet. Som jag hörde några gånger där i centrala Normandie: ”Att bjuda på ett glas av det bästa är det enklaste sättet att introducera folk till calvados. Börja med det bästa.”

25


Renässans för klassisk metod från

s a a

Musik, mat och vin är en lysande kombination i det svenska vintermörkret. Inte minst för den som längtar till Italien. Vinälskare som tycker att många Amarone är lite för söta, får nu möjlighet att upptäcka ett klassiskt rött vin med karaktär tillverkat med den toscanska Governo-metoden.

E

n dryg fjärdedel av vinet som säljs i Sverige kommer från Italien. Det är väl inte längre någon hemlighet att de italienska vinerna skåpar ut viner från de populära vinländerna Frankrike, Sydafrika och Spanien. De fruktiga och smakrika Amarone-vinerna, som har blivit populära på många håll i världen, har bidragit till de italienska vinernas framgång i Sverige. Kanske har amaronen nu nått sin höjdpunkt här, men kvalitetsvinerna från norra Italien fortsätter att smeka många svenska gomar. Lite mer sträva och komplexa är Ripassovinerna. EN ORÄTTVIST bortglömd italiensk vinstil är Governo, en släktning till Amaronen och Ripasson. Sättet att tillverka vinet har 600 år på nacken och Governo-metoden har gett viner från Toscana en skjuts ut i världen, även om kännedom om vinet i Sverige ännu är i sin linda. En av de skickligaste Governo-producenterna är den högt aktade toscanska vinfamiljen Castellani.

26

Castellanis hemvist, odlingar och vinmakeri finns i trakten kring Lucca, som ligger en sju, åtta mil väster om Florens. Familjeföretaget startades av Alfred Castellani 1903. I många år hade han odlat druvor på sina marker i Montecalvoli strax utanför Pisa och gjort vin för sin egen familjs behov. Men bönderna i trakten övertalade vinbonden att starta en egen firma. Castellanis viner blev allt mer populära och familjens namn spreds över Toscana, Italien och världen. CASTELLANI ODLAR druvor på över 1 000 hektar i stora delar av Chianti. Vinhuset drivs av Piergiorgio Castellani, ägare och vd. Till största delen är det sangiovesedruvan som ger familjens viner karaktär, men Castellani odlar även andra druvsorter. De buteljerar också druvrena viner. Familjens druvor hanteras i vinerier som ligger i anslutning till respektive vingård för att minimera transporter och hålla druvorna färska och fina. På det sättet grundar man för en kvalitetspro-


Governo-metoden Governo-vinerna är fylliga, ofta sammetslena och fruktiga. De framställs genom att vinet, liksom Ripasson, får en andra jäsning. Men det görs inte genom att man tillför jästrester, utan med hjälp av 10 till 20 procent druvor som har soltorkats. När de torkade druvorna tillsätts i slutskedet av den första jäsningen gör den höga andelen naturligt druvsocker att jästen får ny näring och börjar producera mängder med fylliga smaker. Metoden är gammal och har använts i generationer i Toscana för att stabilisera vinerna och för att ge dem extra dynamik. Governo-metoden har visat sig vara särskilt lämplig när det gäller att ge Toscanas populära druva, sangiovese, en rundare kropp och mindre syra. Den andra jäsningen i Villa Puccini Governo får vinet genom tillsats av cabernet sauvignon som har soltorkat på sina stockar.

Lyssningstips

Puccini: Madame Butterfly, Act 2, ”Un bel dì vedremo” (Madama Butterfly) med Maria Callas.

duktion av vin. Odlingarna är i hög grad biodynamiska eller på väg att bli certifierade. Castellani är aktiv i internationella forskningsprojekt som syftar till att bevara äldre druvsorter och till utveckling av naturlig hållbarhet. Castellani räknas till en av den italienska vinbranschens främsta auktoriteter och familjen har haft stor betydelse för utvecklingen av Toscana och vindistriktet Chianti, som har transformerats till ett av världens mest levande kulturella och gastronomiska resmål. Toscana är på många sätt vinvärldens egen Paradisträdgård. DET VAR I TOSCANA också etruskerna planterade de första druvorna och tog konsten att odla vin över haven till galler och andra kulturer. Även det italienska kökets storhet har sin grund i Toscana, och några av världshistoriens största konstnärer kommer från området; Michelangelo, Leonardo Da Vinci, Boccaccio, Dante och Petrarca. Toscana var också hemvist för Giacomo Puc-

Villa Puccini Governo 2016. fylligt och välsmakande vin, med samma sorts mjuka fruktighet som amarone men med mer struktur än sötma. cini, kompositör till operor som La Bohème, Tosca och Turandot. Familjen Castellani har tagit fram vinet Villa Puccini som en hyllning till den världsberömde operakompositören. Puccini levde och verkade under stora delar av sitt liv i Villa Toscana nära staden Lucca. Där har också familjen Castellani sina omfattande vinodlingar. Vinmärket finns sedan länge i Sverige. VILLA PUCCINI GOVERNO 2016 är ett fylligt och välsmakande vin, med samma sorts mjuka fruktighet som amarone har, fast utan överdriven sötma. Castellanis nya favoritvin är ett rubinrött och kraftfullt vin med fyllig körsbärsdoft och toner av svarta vinbär, hallon och björnbär. Smaken är

intensivt fyllig, bärig och fruktig, och syran balanserar mot silkesmjuka tanniner. Vinet blandas av 80% sangiovese, 10% ciliegiolo och 10% cabernet sauvignon. Vinet passar väl till smakrika pastarätter med kryddiga såser, som bolognese och pesto. Det är också gott till lagrade ostar och grillat kött, tomaträtter, långkokt kalv och högrev, samt andra rätter som kräver ett fylligt vin. Vinet är moget att dricka, men kan också utvecklas ytterligare under några års lagring. SEDAN TIDIGARE finns vinet Villa Puccini 2014 (art nr 32417), bekvämt nog på halv och hel flaska, och på magnumbutelj. Det gör att det både är lätt att prova vinet och att bjuda familj och vänner på fest. Villa Puccini Governo 2016 (art nr 7529401), som är framställt med Governo-metoden, ingår sedan 1 december i år i Systembolagets ordinarie sortiment. I och med satsningen på familjen Castellanis vin har Governo-vinet äntligen en möjlighet att få det genombrott i Sverige som det så väl förtjänar. 27


4 pers

Tillagningstid 20 min

Lammkotletter med grönkålssallad

Marinad

1 kruka salvia, plocka av bladen 2 st citron, zestas och delas sedan på mitten 4 vitlöksklyftor, rivna salt och peppar efter smak 1 dl msk olivolja

Sallad

300 g grönkål 3 msk olivolja pressad citron salt och peppar 1 st granatäpple, plocka ur kärnorna 1 st gurka, skalad, urkärnad och skuren i skivor 200 g ost, Peccorino, smulad Surdegsbröd, tärnat ca 2x2 cm 1. Mixa eller mortla ihop ingredienserna till marinaden, marinera kotletterna. 2. Skölj grönkålen ordentligt, skär bort den tjocka stammen på varje blad och finstrimla bladen. Häll över olivoljan, pressa saften ur en halv citron och massera in den i kålen under 2 minuter. Salta och peppra efter smak. 3. Stek brödtärningarna tillsammans med en skvätt olivolja i en stekpanna tills de får färg. 4. Blanda ner granatäpple, gurka och Peccorino i grönkålen. Toppa med brödtärningarna. 5. Grilla eller stek lammkotletterna till önskad stekgrad. 28

4 pers

Tillagningstid 30 min

Salsiccia med bönsallad och parmesanmos

Av Smak i Bild Recept av Fredrik Sidoli Foto ©Per Erik Berglund.

Ingredienser

600 g Salsiccia, korv

Mos

800 g potatis 50 g smör 1 dl mjölk 1/2 kruka basilika 2 dl parmesan

Sallad

30 g pinjenötter 100 g babyspenat 1 burk stora vita bönor 1 dl dill 3 msk olivolja 1/2 citron, pressad juice 1. Skala och koka potatisen i saltat vatten. Rosta pinjenötterna i en torr panna på medelvärme. 2. Lägg spenat, bönor och hackad dill i en bunke. Blanda tillsammans med olja och citronjuice. Smaka av med salt och peppar. 3. Stek eller grilla salsiccia. 4. Häll av och mosa potatisen, tillsätt smör och mjölk, rör ihop moset med en ballongvisp. Rör ner hackad basilika och riven parmesan. Salta och peppra efter smak.


Även det italienska kökets storhet har sin grund i Toscana, och några av världshistoriens största kulturpersonligheter kommer från området, bland annat Puccini, Michelangelo och Dante.

29


Vin&Bar-sällskapet

3

julpaket med utvalda viner till förmånligt pris

Exklusivt erbjudande för Vin&Bars läsare

1. Josetta Saffirio Special 6 flaskor rött vin från Piemonte till julhelgen.

2. Home of Cap Classique

6 flaskor friskt mousserande vin från Sydafrika till jul- och nyårsfirandet.

3. Bourgogne ”Les Chataigners” 6 flaskor lyxigt vitt vin från Bourgogne till nyårshummern.

Vinerna till de tre paketen har valts ut exlusivt för Vin&Bars läsare. Erbjudandet är ett samarbete mellan Vin&Bar och Tryffelsvinet, som var först i Sverige med att erbjuda vin i särskilt sammansatta lådor till förmånligt pris.

30


Vin&Bar-sällskapet

1

Josetta Saffirio Special.

De perfekta julvinerna till dig själv eller dina nära!

J NR 1 6 flaskor

Så beställer du Lådan heter Josetta Saffirio Special och kostar 1 296 kr för 6 flaskor. Vinerna kommer i en kartong som du beställer hos Systembolaget med artikelnummer 77965.

osetta Saffirio är en liten kultproducent i hjärtat av Piemonte i Italien som gör underbara viner. De har blivit allt mer populära bland svenskarna på senare år och deras viner säljer som aldrig förr. Enligt familjen Saffirio har det under många år funnits en liten skogstomte som besöker dem och skriver meddelanden med kloka råd. Josetta, som också är konstnär, har målat av tomten som nu pryder deras etiketter där varje vin har sin egen unika tomte. Vad kan vara mer perfekt än en tomte på vinetiketten till jul? Josetta Saffirio och dottern Sara, som nu driver verksamheten, har sedan länge en relation till Sverige och har exklusivt för Vin&Bars läsare komponerat en jullåda med sina bästa viner till specialpris. En suverän julklapp till dig själv eller någon du tycker om med viner som världen står i kö för att få tag i.

fågel och vitt kött och som vanligt en topprestation från denna fina producent. Bäst 2017–2022.

Vårt erbjudande! 2 buteljer 2015 Barbera d’Alba Superiore

Barolo är kungen av Piemonte och dessa viner är hett eftertraktade värden över. Barolon från 2012 är ännu en i raden av lyckade årgångar och är tillgänglig redan nu. Vinet har en komplex, fyllig och samtidigt elegant smak med fatkaraktär och fin tanninstruktur. Här finns toner av rosor, jordgubbar, mullbär, tobak, lakrits och kanel. Passar bra till vilt, lamm eller annat mörkt kött, gärna i kombination med krämigt tillbehör som rotfruktsgratäng. Rätter med tryffel är gott till. Ett tips är att lufta vinet i karaff någon timme före avnjutning. Bäst 2017–2028.

Barbera d’Alba Superiore, som görs uteslutande på Barbera-druvan, är en riktig pärla. Vinet har en varm, mjuk bärig stil med bra koncentration. Det är lite åt det eleganta hållet med toner av mörka körsbär, mullbär, choklad, härlig syra och rostade fat. Vinet, som i och med årgång 2015 är klassificerat som ”superiore”, är lagrat på stora bottis från slavonsk ek och är ännu i början av sin utveckling. Perfekt partner till lättare vilt,

2 buteljer 2015 Langhe Nebbiolo Precis som Saffirios Barolo är även denna fina Nebbiolo en gömd skatt gjord på samma druva som sin storebror och vinet kallas ofta för minibarolo. Här finns också en liten del Merlot som rundar av vinet på ett härligt sätt. Vinet har en djup koncentration med mörka körsbär, hallon, mineral, örter, en liten blommighet och rostade fat. Kraften i vinet passar bäst till kötträtter med rödvinssås och pastarätter med parmesan och gräddiga pastasåser. Vinet är även gott till krämiga ostar. Bäst 2018–2023 men det går utmärkt att njuta av det redan nu med luftning i karaff!

2 buteljer 2012 Barolo

31


Vin&Bar-sällskapet

2

Home of Cap Classique

Skåla in det nya året i lyxbubbel från Sydafrika!

J

ul- och nyårshelgerna är den tid under året då det dricks allra mest bubbel i Sverige, och det kanske inte är så konstigt. Vi samlas med familj och vänner och vill fira lite extra. De väldoftande bubblorna förför, förväntningarna ligger i luften och livet känns härligt och lyxigt. Servera det mousserande vinet med en munsbit i stället för glögg på julafton, som aperitif till nyårsmaten eller skåla till nyårsklockorna – bubbel är alltid rätt! I den här lådan med mousserande viner från Simonsig finns något för varje tillfälle. Alla viner i lådan är producerade enligt den traditionella metoden som i Champagne – i Sydafrika kallas den Méthode Cap Classique (MCC). Eftersom Simonsig var först i Sydafrika med att göra mousserande vin enligt denna metod 1971 har vi valt att kalla lådan för ”Home of Cap Classique”. I det här paketet får du två flaskor av tre olika mousserande viner. Det är ett lysande tillfälle att uppleva Simonsigs bredd!

Vårt erbjudande! 2 flaskor 2015 Kaapse Vonkel Brut Kaapse Vonkel är gjort på 49 procent Pinot Noir, 48 procent Chardonnay och 3 procent Pinot Meunier och har legat 15 månader på sin jästfällning. För att få en större komplexitet har en del av Chardonnaygrunden vilat i tidigare använda franska ekfat. Ur ett glas Kaapse Vonkel Brut kommer en härligt blommig doft och toner av gröna äpplen, aprikoser och körsbär. I vinet finns en härligt krämig mousse som förstorar den delikata doften 32

av brioche och nybakat bröd. Detta är en perfekt aperitif, men också ett bra matvin. Passar särskilt bra till skaldjur, ostron, löjromstoast, paté eller eleganta soppor!

2 flaskor 2015 Kaapse Vonkel Brut Rosé År 2004 släpptes den första rosén gjord på 63 procent Pinot Noir, 35 procent Pinotage och 2 procent Pinot Meunier och vinet ligger 16 månader på sin jästfällning. Doften är fräsch och fylld med rosenblad och röda bär som avslöjar druvorna bakom vinet. Moussen är fin och livlig och tar fram den blommiga, rödbäriga och brödiga doften. Vinet har en stor fruktintensitet som är perfekt balanserad av elegant friskhet som leder till en krispig och frisk, torr avslutning. Det passar perfekt till snittar, skaldjur, torkad skinka, rökt lax och även till asiatisk mat.

NR 2 6 flaskor

2 flaskor 2012 Cuvée Royale Blanc-de-Blancs Efter en studieresa som chefsvinmakaren Johan Malan gjorde till Champagne 1990 fick han idén att göra en Blanc-de-Blancs av hög kvalitet på enbart Chardonnay. År 1992 blev den verklighet. Vinet har en frisk, härlig och mineraldriven doft med citrus och blommiga inslag. Här finns limetoner som balanseras perfekt av delikata toner av rostad mandel och brioche. Smaken är torr med frisk hög syra och med en elegans som för tankarna till Champagne. Allt är inbäddat i en härlig, krämig mousse. Servera till skaldjur; havskräftor, räkor, krabba, hummer eller allra helst till ostron. Vinet passar även perfekt som aperitif.

Så beställer du Lådan heter Home of Cap Classique och kostar 936 kr för 6 flaskor. Vinerna kommer i en kartong som du beställer hos Systembolaget med artikelnummer 71510.


Vin&Bar-sällskapet

Bourgogne ”Les Chataigners” Stilfull vit Bourgogne med karaktär till nyårshummern!

3 D

omaine Hubert Lamy är den stora stjärnan i SaintAubin och måttstocken för området. Byn ligger inklämd mellan Chassagne-Montrachet och PulignyMontrachet och är kanske inte så välkänd, åtminstone inte om man jämför med grannbyarna. Vinerna härifrån är eleganta men inte fullt så dyra som de från grannbyarna – till fördel för vinälskare över hela världen. Domainens vinstil är rena, fokuserade viner med knivskarp syra, limefrukt och mycket god lagringspotential. Företaget äger 17 hektar spritt över 18 appellationer, inte bara i St. Aubin utan även i Santenay, Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet. Vingården startades av Hubert Lamy 1973, men drivs sedan 1995 av sonen Olivier.

NR 3 6 flaskor

Vårt erbjudande! 6 flaskor 2015 Bourgogne ”Les Chataigners” Tillsammans med Tryffelsvinets vinklubb kan vi nu presentera ett av denna fina domaines viner, Bourgogne ”Les Chataigners”, som är gjord på enbart Chardonnay. Här har producenten lyckats perfekt med att balansera den rena fräscha fruktigheten med bra syra och elegans. Doften är komplex, ren och förfinad med härliga mineraltoner och inslag av päron och citrus. Smaken är välbalanserad med fin fatkaraktär och ett härligt syrligt avslut som hänger kvar länge i munnen. Detta vin dricker du naturligtvis till nyårshummern, men det passar även utmärkt till andra typer av skaldjur eller eleganta fiskrätter. Hubert Lamys Bourgogne ”Les Chataigners” är ett stilfullt vin och en ypperlig chans att få prova på denna domaines kapacitet till en rimlig kostnad. Bäst 2017–2022.

Så beställer du 2015 Bourgogne ”Les Chataigners” – Domaine Hubert Lamy. Vinet säljs i kartong om 6 flaskor och kostar 226 kr/flaska. Du beställer hos Systembolaget med artikelnummer 79708.

33


Ge bort Vin&Bar till en god vän!

Årets mest uppskattade julklapp

En årsprenumeration (sex nummer) kostar 360 kr. När du blir givare bjuder vi dig på två fria nummer av Vin & Bar genom att förlänga din nuvarande prenumeration.

1. Jag vill ge bort en årsprenumeration på tidningen till:

2. Jag som ger bort tidningen får en faktura på 360 kronor:

Namn

Namn

Adress

Adress

Postadress

Postadress

Mejladress (ej obligatoriskt)

Mejladress (ej obligatoriskt)

Posta denna kupong till: VIN & BAR, c/o Format Publishing, Birger Jarlsgatan 18, 5 tr, 114 34 STOCKHOLM Du kan även mejla dessa uppgifter till carlchrister.carlson@formatpublishing.se eller skicka en bild på ifylld kupong till 0765557953

VBJ130

Skicka in talongen per post, maila eller skicka SMS! Du som ger bort tidningen får en faktura på 360 kronor. Om vi får din beställning senast den 18/12 så hinner du få ett presentkort före jul.


Aperitivo & Digestivo

– från aptitretare till magborstare Italienska dryckesvanor handlar mindre om mängd och mer om finess. Som med mode och design. Aperitivo och digestivo är Italiens viktigaste spritriter. Aperitivo är lika mycket ett socialt fenomen och kan vara i timmar med allt från småplock till bastanta bufféer. Och digestivo är något starkt efter maten för matsmältningens skull, som det sägs. TEXT Cia Erander FOTO Daniel Gahnertz

35


P

å Caffe Centrale på Piazza Plebiscito i Viterbo är det stimmigt, och trots småkylan sitter många ute. Det är en lustig outtalad regel att när det vankas aperitivo är det okej att sitta ute, även om det är nollgradigt, vilket det i och för sig sällan är i Laziotrakten. Däremot går det inte för sig att sitta på uteserveringen och inta middag i oktober, trots att det är 20 grader. Italienare är överlag livrädda för kyla, förutom just under sin älskade aperitivo, som oftast äger rum mellan 18 och 21, men kan tänjas på lite hit och dit. Det är just den uppsluppna och avslappnade stämningen som karaktäriserar aperitivo som socialt fenomen. Finns det inte plats vid borden är det bara att slå sig ner mot väggen eller jonglera drink och plockmat på trottoaren. Jag beställer en Camparisoda och ångrar mig när jag som vanligt plötsligt kommer på att den är färdigblandad på flaska, men den slinker ner och värmer. Kanske är det omedvetet så att jag fortsätter beställa Camparisoda för att det ligger i generna. På 1950-talet älskade min farfar drycken så mycket att han började importera den till Sverige. BREDVID SITTER EN häpnadsväckande dam i 85-årsåldern med ett glas öl, frenetiskt kämpande med att få i sig en vanligtvis lättuggad tramezzino med sina förmodade löständer. Den tvååriga sonen kan inte ta blicken ifrån hennes rosa boa och den färgstarka sminkningen som pryder det vällyfta ansiktet. Snart slår sig ett ungdomsgäng ner i hennes närhet och hon tittar intresserat. De tar tar glatt för sig av småplocket, som består av snacks, rullader, pizzabitar och lite kallskuret. Det är öl som gäller även här. – Jag dricker nästan bara öl och mina kompisar också, säger 17-åriga Giovanni, som tar en aperitivo så många dagar i vecka han har råd. Med tanke på det frenetiska hånglandet i ungdomsgänget är det antagligen också en tillflyktsort från föräldrahemmet. Han medger leende att det sociala är minst lika viktigt som det som slinker ner.

36

När damen har gått berättar bartendern att hon är en inventarie här och gärna beblandar sig med ynglingar eftersom hon är singel. Nog mixas olika åldrar alltid i Italien, men i de flesta fall inte av denna anledning. APERITIVON UPPSTOD 1786 I Turin när Antonio Benedetto Carpano uppfann vermouth, vitt vin med en infusion av drygt 30 örter och kryddor. Vermouth blev så populärt att han var tvungen att hålla sin spritbutik på Piazza Castello öppen dygnet runt. Turin bär fanan högt som den ursprungliga aperitivostaden. Campari uppfanns av Gasparo Campari 1860. Den verkliga framgången för aperitivon som modernt fenomen kom i Milano på 1920talet och Camparisoda lanserades 1932, sedan

Alkoholvanorna är också mycket måttligare från Rom och söderut. Mest dricks det i de norra regionerna Emilia Romagna, Trento Alto Adige och Friuli-Venezia Giulia. spred sig aperitivotrenden från Gasparo Camparis barer över Italien. Det som från början var en skvallerdryck före middagen har blivit till en obligatorisk rit för miljontals italienare. Ordet aperitivo kommer från italienskans appetito som betyder aptit och det latinska ordet aperire: öppna eller börja – vilka tillsammans blir Aperitivo – aptitretare. Ett av Roms bättre aperitivoställen är Metamorphosis by Lucarelli på Via Satrico, som alla dagar utom söndag förvandlas till ett apericenatempel. Apericena? Ja, den ersätter middagen om du vill och innebär för det mesta en rejäl buffé. På Metamorphosis består buffén av minst tio rätter från pasta och pizza till sallader och röror. De vegetariska alternativen är tillräckliga för att mätta den mest inbitna vegan. Tio euro för dryck och obegränsad plockning med alternativ som varierar från dag till dag så att klientelet ska


Spritz a

kunna frekventera och ändå överraskas. Ytterligare drinkar kostar sex euro, men de måttliga romarna dricker sällan mer än två, de flesta en. – Jag dricker nästan alltid spritz eller prosecco, säger Maria som är stammis på Metamorphosis apericena. Spritz är en osedvanligt svag drink eftersom alkoholingredienserna består av vin och 11-procentig Aperol. Varför välja detta blask när en negroni eller annat starkt kostar lika mycket? – Det är bra att spritz är så svag och jag gillar färgen, säger Maria. På Metamorphosis är man extremister på att reta upp traditionalister, och här har aperitivobegreppet vidgats in absurdum till aperidessert. För sex euro inklusive dryck stillas dessertsuget med en tallrik sötsaker. APERITIVOMATEN som serveras i olika regioner, eller provinser, skiljer sig åt och dryckernas popularitetsgrad varierar också. I de större städerna är det vanligare med aperitivo även före lunch, i synnerhet i samband med högtider och större fester som bröllop. Alkoholvanorna är också mycket måttligare från Rom och söderut. Mest dricks det i de norra regionerna Emilia Romagna, Trento Alto Adige och Friuli-Venezia Giulia. I Friulien innebär aperitivo oftast tajut, ett glas lokalt vitt vin. Med tur får du vin med småplock för en euro. Ofta bjuds det laget runt, så det kan bli många glas innan kvällen är slut. Simon Cuva och hans sambo Patrizia Dughero driver bokförlaget Qudu Libri i Bologna. De reser ofta till Friulien, där Patrizia är uppväxt, för att arrangera uppläsningar i Trieste och Gorizia. – Spritz är vår favoritaperitivo och populär även i Friulien, men tajut är populärare här. Vi tar gärna ett par spritz eller några tajut innan uppläsningarna för att slappna av, och beroende på hur mycket klockan är kan vi ta ytterligare en aperitivo och äta middag efteråt, säger Simon. Spritz är den mest beställda aperitivodrycken i Italien. I Venedig finns en uppsjö spritzvarianter, men enligt det venetianska originalreceptet består Spritz av vitt vin, bitter och mineral-

37


a

m

s

ass a

38

am a s

s


vatten. Aperol skapades och marknadsfördes av ett företag i Padova, därför tvistas det om vilken stad som ska ta åt sig äran för spritz. Det officiella receptet från IBA (International Bartender Association) innehåller prosecco, Aperol och sodavatten. – Bästsäljaren här är vår egen spritzvariant och under de senaste åren har öl börjat bli populärt, säger Manfredo Samperi, bartender och ägare på vintagetrendiga baren Al Settantasette i Viterbo. Trots att italienarna var sena med både öldrickande och ölbryggande är Italien i dag Europas tredje största ölbryggarnation när det gäller mikroöl. Det är en markant skillnad på ölsippandet i Rom och konsumtionen här uppe i bergstrakterna, där det dricks mer och är fler äldre som dricker öl. JAG BESTÄMMER MIG för specialspritzen med bitar av citron, lime och apelsin i botten, Campari, prosecco, en vacker passionsfruktsklyfta i toppen och pepparmynta, som Manfredo, bartendern med minst tio dödskalleringar, getskägg och vaxade mustascher, rutinerat smiskar mot handen för att framhäva aromen. Mycket godare än den blaskigare spritzen på Aperol. Spritz Campari härstammar från Milano och är den mest vedertagna av de spritzvariationer som finns. Till den fantastiskt uppfriskande specialaren erbjuds en avsmakningstallrik med kallskuret och ost från olika delar av Italien samt en skål oliver och soltorkade tomater. – Vi slutade med apericenabuffén eftersom det blev för mycket slabbande, säger Manfredo. En iögonfallande svartrandig ost är delvis tillverkad av organiskt kol, och ostens oväntat neutrala smak piffas upp av en eldig klick chilihonung. Efter aperitivon tycker Manfredo att vi behöver en värmande shot. – Detta är en slimer efter det gröna spöket i Ghostbusters, säger han och shottar med oss. Syrligheten och sötman är i perfekt balans och nöjda går vi vidare genom smockfyllda gränder med aperitivohål i väggen. Min upp-

rördhet över att italienare föredrar spritzblasket när de kan få sig en trillkullare till samma pris är smått befängd eftersom nästan all alkohol är billig här, men när vi passerar baren Mangia blir jag glad när ett gäng medelålders hippiekvinnor koncentrerat klunkar i sig GT innan maten har fyllt upp blodet. DET HAR GÅTT en bit över sedvanlig italiensk middagstid och många fredagskonnässörer väntar på sin digestivo nu; den andra spritriten i Italien, som intas efter en måltid för att underlätta matsmältningen. Digestion är en besatthet i samma klass som fotboll, religion och intimhygien i Italien. – Vi dricker grappa eller whisky som digestivo. Grappa konsumeras mycket mer i norr och på vintern är det inte ovanligt att folk i bergstrakterna häller grappa i frukostkaffet, säger Simon Cuva. Grappa tillverkas av druvresterna vid vintillverkning, och dessa destilleras till sprit. Denna

Vi dricker Grappa eller Whisky som digestivo. Grappa konsumeras mycket mer i norr och på vintern är det inte ovanligt att hälla Grappa i frukostkaffet typ av destillat är vanligt i många länder, men inom EU får namnet grappa bara användas för italienska destillat. Några av Italiens bästa grappor kommer från Friulien, Piemonte och Trentino. Grappans kvalitet beror på vilket slags vin grappan tillverkas av, hur snabbt resterna hanteras, hur hårt druvresterna pressas och om och hur grappan lagras. Den vanligaste grappan är enkel, kolonndestillerad sprit, men många vinfirmor gör även prestigegrappa. Grappa har antagligen framställts sedan 1300-talet och man kan spåra grappans historia till alkoholens födelse hos de gamla egyptierna. – Förr var grappa vår mest beställda diges-

tivo, men nu har trenden vänt till amarons fördel, säger Francesco Mariani på anrika restaurang Checchino, som ligger i de forna slaktarkvarteren i Romstadsdelen Testaccio, där stadens inälvstradition föddes. Checchino ligger i berget Monte Testaccio, som skapades av hårdpackades amforaskärvor. Amfororna krossades efter att importerad olivolja tömts ut här eftersom det var svårt att tvätta bort de härsknande resterna. Sedan 1887 serverar Checchino traditionell inälvsmat från trippa (komage) och oxsvans till dilammstarmar med mjölk kvar inuti. Efter en sådan tung måltid är digestivo en nästintill nödvändig påföljd för att inälvorna lättare ska kunna ta sig igenom magoch tarmsystemet. Amaro/bitter är kanske den mest ikoniska digestivon och får sin särpräglade smak genom komplexa ört- och kryddblandningar. Smaken kan blandas ut med sockersirap för att uppväga beskan. SICILIANSKA AVERNA är en uppskattad rätt söt amaro medan Montenegro (namngiven efter drottning Elena av Montenegro) från Bologna balanserar fint mellan bitterhet och sötma och är rätt svag med sina 23 procent. På andra sidan styrkeskalan finns en av de kändaste bittra likörerna, Fernet Branca, med sina 39 procent. Den är torr och innehåller 27 olika örter och kryddor från fyra kontinenter, såsom aloe, camomill och saffran. Fernets tillverkare påstår att likörens medicinska kvaliteter är mirakulösa, klart är i alla fall att den är som bomull för magen. Bland de mindre kända italienska örtlikörerna finns bittersöta Zucca på rabarber och Cynar, som tillverkas av kronärtskocka. Dessa båda funkar även som aperitivo. Sedan kommer vi till söta digestivi, som vanligtvis är gjorda genom att man infuserar alkohol med smaker som citron eller anis och sedan blandar med sockersirap. Sambuca är gjord på anisfrön och det bäst säljande märket i Italien är Molinari. Liksom grappa används sambucca också i kaffet som sötningsmedel och uppstyr-

39


kare, kallat caffé coretto eller korrigerat kaffe. Andra sötingar värda att nämna är populära mandellikören Amaretto och ovanliga Strega från Benevento i södra Italien. Strega får sin gula färg av saffran och kan ge känsliga personer allergi, därmed gör den skäl för namnet Häxa. Enligt legenden var Benevento förr en global samlingsplats för häxor. De fullkomligt unika egentillverkade exemplaren finns också. Till exempel producerar Tre Gradini i Gradoli sin egen digestivo Verdino (den lilla gröna), som bjuds på efter maten. Den illgröna färgen av pepparmynta förklarar namnet. DEN EVIGA FAVORITEN limoncello görs i många hem och på restauranger, men professionellt produceras den främst kring Neapelbukten, längs Amalfikusten och på Capri. – Jag dricker ingen alkohol, men jag gör sedan länge min egen limoncello till familj och gäster, säger Franca och bjuder oss på ett glas. Det är en syrligt god limoncello, till skillnad mot en del katastrofala hemmagjorda varianter som smakar kvalmig tvål. Franca är en av Italiens gamla husmödrar som sedan urminnes tider har gjort allt själva från grunden och älskar det. Mannen och de två medelålders hemmaboende sönerna får alla måltider lagade i bergsbyn Montefiascone, där de alla är födda. – Citronerna är från min trädgård, utbrister hennes systerson Giancarlo Pelarosso stolt. En variant av caffé coretto med limoncello finns i Napoli. Så nog kan man snacka om dryckesmässiga lokalvanor. Limoncello har även blivit en populär aperitivodryck. – Vi lanserade Villa Massa & Tonic som består av en del Villa Massa limoncello, tre delar tonic, isbitar och färska basilikablad. Med tanke på limoncello som en traditionell digestivo är det ett nytänkande fenomen, men drinken har slagit i länder som Spanien, Italien och Nederländerna, säger Sara Massa, som tillhör Villa Massas andra generation.

40

Villa Massas limoncello baseras på ett gammalt familjerecept från 1890. Företaget grundades 1991 och är i dag marknadsledande med en andel på 36 procent. Hela 80 procent går på export och mest importerar Spanien. Jag tippar på att Villa Massa & Tonic kan beställas under namnet limoncello & tonic, men Sara vidhåller att hemligheten bakom en riktigt bra limoncello är citroner från Sorrento. Och jag tror henne.

Jag dricker ingen alkohol, men jag gör sedan länge min egen Limoncello till familj och gäster. Det är en syrligt god Limoncello, till skillnad mot en del katastrofala hemmagjorda varianter som smakar kvalmig tvål. När vi är inne på aperitivo igen är det dags att gå in lite djupare på det. Bitter och soda är den mest populära och förutom de redan omnämnda har vi bland andra söta Biancosarti, Cynar på kronärtskocka, Rabarbaro zucca, China på diverse örter och karamell, som är en viktig aperitivo i Kampanien. VERMOUTH ÄR INTE någon stor hit längre, men går aldrig ur tiden, i synnerhet inte i Turin. På Vermouth Anselmo i staden återupplivas örterna, och det serveras alltid en maträtt på vermouth; ett exempel är rökta musslor, vermouth med curry och färsk koriander. I Brescia gillar man sin pirlo på vitt vin, Campari och soda. Mezzoemezzo är en annan älskad aperitivo från norr, född i Bassano del Grappa, gjord på Rabarbaro rosso, sodavatten och citron. Negroni är en av de kändaste och starkaste italienarna: tre cl gin, tre cl Campari och tre cl Vermouth Cinzano rosso. En populär berättelse

är att den americanosälskande adelsmannen Camillo Negroni från Florens beställde sin favoritdrink, men den gången ville han att sodavattnet skulle ersättas med gin för att ge drinken lite mer ”fart”. Servitören bytte även ut citronen mot en apelsinskiva för att symbolisera att det var en annan drink. Negroni Sbagliato (fel) betyder helt enkelt en felaktig negroni. Den är Milanofödd och för den lite försiktigare eftersom gin har bytts ut mot prosecco eller annat mousserande vin. Är det då någon skillnad på vad turister och infödda dricker? – Vad gäller digestivo är det främst italienare som dricker grappa. Fransmännen beställer oftare vin än spritz, och tyskarna verkar dricka öl hela tiden, säger den 18-årige servitören på Onassis Village vid Bolsenasjön. APROPÅ TYSKAR SÅ kommer ordet spritz från tyskans spritzen (att stänka/skvätta) och det refererar till vanan att stänka lite soda i vinet för att göra det mer lättdrucket. Det stänker till från en fiskebåt i sjön, men i övrigt är Europas största vulkansjö helt sidenblank denna varma oktoberkväll. Jag avviker från det italienska och tycker det passar med en Cuba libre i solstolen. Det visar sig bli den billigaste aperitivon någonsin för tre euro inklusive småplock som omelettrullader och friterade grönsaker. Så plötsligt dyker en svenska upp, som till min glädje inte gillar att spritza till det. – Vi dricker gärna Biancosarti eller prosecco, men spritz tycker vi inte om i något sammanhang, säger Margareta Bersaglia, som drivit italiensk restaurang i Malmö tillsammans med sin italienske man Alessandro i över 30 år. Jag minns plötsligt mitt första möte med Aperol när jag fortfarande var Italienamatör. En iskall vinterdag i Ferrara försökte jag förklara att jag ville ha glögg. Eftersom alla vägar bär till spritz fick jag in varm Aperol.


a a m

ll

41


Det finns en imponerande livskraft i den klassiska riojan, troligen den b채sta som g책r att f책 tag p책 i Sverige.

42


Riojaklassiker som överlever alla Det finns en imponerande livskraft i det klassiska Riojavinet, Faustino I, troligen det bästa som går att få tag på i Sverige. Och den höga kvaliteten är värd sitt pris. Efter 150 år vet man hur en riktig Rioja ska smaka. Ett lättillgängligt vin med karaktär.

F

austino är Spaniens mest kända Riojaproducent och en levande legend i vinvärlden efter mer än 150 års verksamhet i Spaniens mest kända vinregion, som huvudsakligen ligger i den autonoma regionen La Rioja i norra Spanien på gränsen till Baskien. Märkesvinet Faustino I lanserades 1968 och blev på en gång ett av Riojas mest säljande vinvarumärken. Vinhuset Faustino, Bodegas Faustino som det heter på spanska, är den största ägaren av vingårdar i Rioja och företaget har 650 hektar med vinodlingar i de bästa kvalitetsområdena, främst i Laguardia och Oyon. Vinhuset är också Spaniens största producent av Reserva och Gran Reserva. Den verkliga storsäljaren är Faustino I, som är världens mest sålda Gran Reserva med DOCa-status. Vinet står för 40 procent av försäljningen i sin kategori. RIOJAVÅGEN KOM TILL Sverige för mer än 30 år sedan. Även om den extrema framgångsperioden för Riojaviner på 1980- och 1990-talet är över för länge sedan, lockar vinerna fortfa-

rande många svenskar. Vinerna från Rioja passar den svenska smakpaletten, även om en del finsmakare har tröttnat på den allt för vanliga vaniljtonen. Den mjuka, varma och soliga stilen ger ett lättillgängligt vin, som är lätt att para ihop med mat, men även går bra att dricka som det är. Riojavinerna som når Sverige i dag är ofta av god kvalitet. En vinmakare i Rioja skulle aldrig drömma om att tappa vinet på box. Dessutom är det inte tillåtet enligt regionens bestämmelser. TRENDER KOMMER och går, men Faustino består. Det finns en imponerande livskraft i den klassiska riojan, troligen den bästa som går att få tag på i Sverige. Riojavinet Faustino I Gran Reserva 2005 kostar 179 kronor. Och den höga kvaliteten är värd sitt pris. Man får mycket för pengarna. Det finns flera skäl till att priset ligger där det ligger. Det dröjer 13 år innan Faustinos vin finns i butikerna. Få andra röda viner i samma prisklass har samma aktningsvärda ålder. Det välbalanserade vinet lagras på ekfat i 26 månader. Traditionellt lagras röd Rioja i ekfat av 43


amerikansk vitek som ger en vaniljkryddig ekfatskaraktär medan modern Rioja lagras i franska ekfat som ger en mer cederträaktig karaktär. Faustino I har lagrats i båda typerna av ekfat för att tillföra mer nyansrikedom till vinet. Ett nytt franskt ekfat på 225 liter kostar 650 euro, det vill säga 2,17 euro per helflaska, vilket innebär en kostnad på 20,80 kronor per helflaska. Bodegas Faustino har 47 000 ekfat i lager. I jämförelse med det finska (248 kronor) och norska (238 kronor) priset på Faustino I, är priset i Sverige lika välbalanserat som vinet. I USA är normalpriset 335 kronor och i England kostar vinet 248 kronor. De mäktiga och välrenommerade vintidningarna The Wine Advocate och Decanter och deras tester och omdömen har stor genomslagskraft i vinvärlden. Robert Parker i The Wine Advocate gav Faustino I från 2004 hela 90 poäng av 100 möjliga och årgång 2005 fick 93 poäng av Decanter. De höga poängen är vanligtvis förbehållna viner i en högre prisklass. FAUSTINO I GRAN RESERVA framställs bara från de bästa årgångarna och både 2004 och 2005 bjöd på ovanligt goda klimatiska förutsättningar och gav druvor av hög kvalitet. Vinet

44

är moget att dricka när det kommer till Sverige, men gynnas samtidigt av att lagras på butelj under många år. Faustino I Gran Reserva 2005 har en mogen, kryddig doft med fatkaraktär och inslag av torkad frukt, bär, choklad och läder. Smaken på vinet är rund och elegant med stram syra och mjuka tanniner. Faustino I har lätt animaliska inslag tillsammans med bär och mörk frukt. Och Riojas stolthet har en lång och komplex eftersmak. Det röda vinet passar bra till smakrika och kryddiga rätter av lamm, kalv eller nöt och lagrad ost. HISTORIEN OM Bodegas Faustino är historien om en familj. Det berömda vinhuset grundades 1861 av Eleuterio Martínez Arzok och leds i dag av den fjärde generationen. Med mer än 150 år och framgångar i Spanien och världen i ryggen har man förvaltat och förädlat sitt klassiska Riojavin väl. Den fruktbara jorden i Rioja Alavesa, där Bodegas Faustino verkar, med sin kalkrikhet och det optimala mikroklimatet, ger goda förutsättningar för odling av olika sorters druvor som tempranillo, graciano, mazuelo och viura. Merparten av Faustinos produktion är rött vin,


Druvorna kommer från egna gårdar i hjärtat av Rioja Alavesa. Druvorna plockas för hand, pressas och vinifieras. Vinet lagras i 26 månader i fat av fransk och amerikansk ek.

Eneko Atxas värderingar finns i företagets vinframställningspolitik: hans respekt för miljön, passion för landet och det konstanta sökandet efter kvalitet och förstklassighet. Allt detta reflekterar Faustinos hängivenhet för ursprung och innovation.

Faustino I Gran Reserva 2005, 179 kr (art nr 2678).

men vinhuset framställer också vitt vin och cava under olika vinvarumärken. Vinhuset har utvecklats genom åren och levt upp till den nya tidens krav på innovation och hållbarhet. Vd för Faustino-gruppen är Francisco Honrubria och Lourdes Martinez representerar grundarfamiljen. Det är hon som har engagerat sig i det spännande projektet Taste the world, ett innovativt samarbete med stjärnkocken Eneko Axta som syftar till att få spanskt vin och spansk gastronomi att mötas på ett nytt sätt. Han driver restaurangen Azurmendi, en av världens 50 bästa restauranger med tre Michelin-stjärnor. Faustino går framtiden till mötes och driver på utvecklingen, i stället för att bara tvingas följa med den. Bara på det sättet överlever ett vinhus alla trender och går sin egen väg. Det lönar sig i längden.

45


Det bästa sättet att komma riktig lång bort från Europa är att resa till Europas mitt. Vin&Bar:s Peter Larsson tråcklade sig igenom Centraleuropa med bil, buss och tåg för att ta sig till Zakarpatska – en region i västra Ukraina. Föresatsen var enkel: besöka Tiza, Ukrainas största tillverkare av konjak och komma tillbaka med ett reportage. Men i det postsovjetiska samhället blev uppgiften svårare än väntat. TEXT Peter Larsson FOTO Hanna Kontriková

46

Foto: © 2017 Pixabay

Resa till världens


Anatoliy Poloskov.

Chisay, största vin

tillverkaren i Ukrain a.

S

cenen kunde varit hämtad från en spionthriller från det kalla krigets dagar. En regnig och dimhöljd dag sitter jag och fotografen Hannah Kontriková inlåsta i en buss. Pass samlas in. Vi befinner oss vid gränsövergången mellan EU och Ukraina. Genom bussens fönster ser jag hur kartonger med varor byter ägare, händer trycks med sedlar lätt dolda. När vi fått tillbaka passen från de slovakiska gränsvakterna rullar bussen tio meter till den ukrainska sidan och in kommer en ung kvinna i kamouflageuniform och samlar åter in passen. På uniformen bär hon släpspännen som visar att hon deltagit i strid. Först efter två timmars väntan släpps vi över gränsen.

vjua till Ivan, min fixare och hjälp på plats. Högst upp på listan stod Ukrainas största tillverkare av konjak: Tiza. Rapporterna jag fick innan avfärd andades en viss optimism, det verkade inte vara helt omöjligt att få till ett besök. Men vid avresan hade det än så länge bara blivit en räcka misslyckade telefonsamtal med uppmaning att återkomma nästföljande dag. Att få besöka konjakstillverkaren verkade bli svårare än vad jag hade trott, och tyvärr blev det till en fråga som skulle förfölja oss under hela resan. Nu undrar kanske den uppmärksamma läsaren var detta mystiska Zakarpatska ligger. I stället för att peka ut platsen på en karta kan man roa sig med att återge en liten historia om en man som svarar på några frågor om sitt liv:

hela 38 nationaliteter och fem religioner och vart man än vänder sig syns en kyrkspira. Uzhhorod är en mellanstor stad, ungefär i Lunds storlek. Klasskillnaderna är påtagliga och trafiken är kaotisk. Gatorna är täckta av marknadsstånd med grönsaker, mjölk och kläder. På gatan pratas det ryska, ukrainska, rusinska, slo-

VÅRT MÅL ÄR regionens huvudstad – Uzhhorod. Vid busstationen råder ett organiserat kaos av försäljare som erbjuder grönsaker, mjölk, handarbeten och plastig bric-a-brac. Efter en stunds förvirring och försök att tyda olika skyltar kan vi slutligen köpa telefonkort och växla till oss den ukrainska valutan hrivna. Redaktörens uppmaning var: åk till Ukraina och skriv om vin, konjak och historia. Vad varken han eller jag visste var hur svårt det är att arbeta som journalist i ett samhälle som bär med sig så många sjukdomar från diktaturens dagar. Jag hade i god tid skickat min önskelista över möjliga ställen att besöka och personer att inter-

• Var är ni född? I Österrike-Ungern. • Var gick ni skolan? I Tjeckoslovakien. • Var gjorde ni er militärtjänst? I Ungern. • Var arbetade ni? I Sovjetunionen. • Ni är verkligen en berest person! Nej, det är jag inte, jag har aldrig varit utanför Uzhhorod.

vakiska, och om man är uppmärksam kan man också få höra ungerska, rumänska samt den lokala dialekten av romani. Maten är bland annat ukrainsk, georgisk, armenisk, ungersk och slovakisk.

ZAKARPATSKA OBLAST, som är regionens fullständiga namn, ligger längst väster ut i Ukraina och är landets fattigaste region. I söder gränsar området till Rumänien och Ungern, i väst till Slovakien och i norr möter det Polen. Det är ungefär lika stort som Skåne och här bor cirka 1,2 miljoner personer. Bland dessa finns

Högst upp på listan stod Ukrainas största tillverkare av konjak: Tiza. Rapporterna jag fick innan avfärd andades en viss optimism, det verkade inte vara helt omöjligt att få till ett besök.

VI BESTÄMMER ATT vi ska besöka en vintillverkare alltmedan förhandlingar pågår om det möjliga besöket på konjakfabriken. Under bilfärden försöker jag åter ta upp frågan om ett besök hos Tiza Konjak, men Ivan slår ut med händerna. Inget händer fort här om man inte har de rätta kontakterna. Tiza ägs av Uzhhorods rikaste man, det är inte precis en person som man tjatar på. Ivan visar sig vara före detta

47


Karpatiskt bröllop.

Bildtext

Karpatisk vy.

Ungersk dessert. Konjak karpat.

skattepolis och tidigare chef för den ukrainska statsbankens valutadepå i Zakarpatska. Han berättar under resan till vintillverkaren hur det fungerar här när man vill besöka en firma eller en institution. – För att överhuvudtaget komma i närheten måste jag tänka efter vem jag känner i regionen och vem som sitter på något slags makt. I bästa fall känner jag någon som har förtroende för mig. Här är alla kopplade till varandra och därför beroende av varandra. Jag lägger alltså min trovärdighet i potten för att du ska få ditt besök. Självklart är den tjänst som jag ber om är inte ”gratis”, avslutar han. Personen som Ivan känner visade sig sedan vara borgmästaren i staden Berechove. Priset för besöket fick jag aldrig veta, men jag tolkar det som att borgmästaren en dag kommer att begära något i utbyte av Ivan för att han fixade besöket åt mig hos vintillverkaren. Ukraina förklarade sig självständigt efter en folkomröstning 1991. Landet har allt sedan

48

dess präglats av en utbredd korruption och rättslöshet. Två gånger har folkliga resningar ägt rum, den orangea revolutionen 2005 och Euromaidan 2014. Ivan inflikar att då, när kampen

Chizay visar sig vara Ukrainas största vintillverkare med tre stora vingårdar och två anläggningar, varav en för tillverkning och beredning och en för lagring och buteljering. stod som hårdast under 1990-talet om vem som skulle äga de statliga firmorna, var det direkt farligt att ta över dem. – Det rådde rena gangsterväldet här då, tilllägger han. Mina ledsagare rycker på axlarna på min fråga om hur det gått sedan händelserna kring Maidan 2014.

– Vi har haft både en och två och tre Maidan, men allt har bara blivit värre. Värst är att korruptionen är institutionaliserad och det har inneburit att staten mer eller mindre har slutat fungera, svarar han. JAG FRÅGAR VARFÖR det finns ett apotek i stort sett varje hörn. Tolken Katya, som har två barn, är skild och vårdar en förlamad far, säger att det beror på att ingen har råd att besöka sjukhus eller gå till en doktor. – När jag skickar mina barn till dagiset påminner jag ständigt personalen om att de måste vaka över dem. Ett arm- eller benbrott skulle vara en katastrof. Om man måste uppsöka sjukhus för behandling får man först en lista på allt som måste köpas på apotek innan man kan få sjukvård. Man kan vara tvungen att köpa allt från plåster till operationsknivar själv. Folk köper i stället mediciner av tvivelaktig kvalité och hoppas på ett tillfrisknande. Vintillverkaren vi ska besöka heter Chizay


Nybyggd ortodox kyrka.

och ligger i utkanten av den lilla staden Berechove på gränsen till Ungern. Det är med mycket blandade känslor som jag stiger genom grindarna. Mina fördomar kommer dock på skam då vi inte möts av någon maffialedare omgiven av ett antal muskler, något som kunde ses på gatorna i Uzhhorod, utan av en ytterst effektiv, vänlig och modern företagsledare vid namn Anatoliy Poloskov. CHIZAY VISAR SIG vara Ukrainas största vintillverkare med tre stycken stora vingårdar och två anläggningar, varav en för tillverkning och beredning och en för lagring och buteljering. Till det kommer ett slott och en restaurang. De tre vingårdarna omfattar 272 hektar och producerar 1,8 miljoner flaskor årligen. Anatoliy berättar att företaget funnits som tillverkare sedan 1995 men säger att de egna vingårdarna anlades först 2006. – I dag är vi självförsörjande och använder bara våra egna druvor i alla våra produkter. Vi

odlar förstås kända europeiska druvor, som Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Gris, Pinot Blanc och Riesling, men också regionala druvor som Müller Thurgau, Traminer och den ungerska Chersegi Fuseresh, som motsvarar den ungerska furmint. Detta vin påminner i hög grad om Tokaj och är en av våra storsäljare. Anatoliy är märkbart stolt. Han berättar att det är en tradition i Zakarpatska som sträcker sig många hundra år bakåt att dricka vin, till skillnad från i det övriga Ukraina. – Vin har aldrig intagit någon framträdande roll i ukrainsk dryckeskultur, bortsett från i vår region, kring Odessa nere i söder och på Krim borta i öst. Men som du säkert vet har Ryssland ockuperat Krim, så där säljer vi inte våra produkter längre. Vi ser det som vår uppgift att lära folk i resten av Ukraina att dricka vin. Ett av våra problem är att många tror att viner tillverkade utomlands är bättre än vad de inhemska vinerna är, säger Anatoliy och fortsätter att tala om förutsättningarna för att odla vin här, som

enligt honom är nära nog ideala. – Jorden är vulkanisk och full med mineraler. Vi har över 100 dagar med sol och bergen sluttar ned mot söder. Vi arbetar nu med att framhäva den specifika terroir som finns här. Så nu använder vi bara de bästa druvorna från varje planta för våra kvalitetsviner. Det betyder att vi behåller åtta till tio kilo druvor av cirka 25 kilo, vilket i praktiken innebär att en planta motsvarar en flaska vin. VI GÅR IN i en av byggnaderna där man inrett en hel våning för vinprovning. – Detta är en våra viktigaste metoder för att sprida kunskap om vin, vi tar emot minst tre bussar om dagen med besökare som kommer hit för att prova våra viner, säger Anatoliy medan han går före för att plocka fram några flaskor. Som alltid här i de östra delarna av Centraleuropa håller de vita vinerna genomgående hög klass, även om en Cabernet Sauvignon har en påtaglig fyllighet, samt en vacker rubinfärg och en typisk doft.

49


Han ställer fram ett par droppformade flaskor och säger att dessa är storsäljare. – Ukrainarna är lite motsägelsefulla vad gäller vad vi tycker om för slags vin. Å ena sidan uppskattar vi mycket torra mineraliserade vita viner men samtidigt har vi en svaghet för söta dessertviner. En av dem heter Troyanda Karpat och är känd över hela det forna Sovjet, många gånger misstagen för att vara ett vin från Georgien. Nästa vin som ställs på bordet är Kagor Zakarpattya, ett rött dessertliknande vin. Vår värd presenterar det som sin absoluta storsäljare. Det är mässvinet som alla samfund använder sig av: de ortodoxa, oavsett om de tillhör Moskvapatriarkatet eller Kievpatriarkatet, den grekisk-katolska kyrkan och den protestantiska. Religiositeten är stark här har vi förstått, alla kyrkor är fyllda av människor vid mässor och gudstjänster. CHIZAY VISAR SIG ha en omfattande produktkatalog med en rad standardviner och som omfattar mer än tjugo olika tappningar. Utöver det har man en serie med Kosherviner, vilket i sig är överraskande eftersom nära nog samtliga Zakarpatskas judar transporterades till Ausch-

50

witz 1944. Området var före 1939 ett kärnområde för ortodoxa och chassidiska judar i de östra delarna av Centraleuropa med en uppskattad judisk befolkning på 116 000. I dag lever knappt 500 judar i Zakarpatska. Orsaken till att man tillverkar koshervin visar sig vara att Chizay är grundat och ägt av en judisk man från Brooklyn som 1995 köpte resterna av en nerkörd industri. Det förklarar kanske också varför firman verkade så oanfrätt av den företagskultur som följde i spåren av privatiseringen av statliga företag, en privatisering som nästan alltid innebar att företagen togs över för en struntsumma eller delades ut som rena gåvor för politiska gentjänster. VI TAR AVSKED av vår värd och åker mot Uzhhorod för att få ytterligare en lektion i hur det ekonomiska livet fungerar i det postsovjetiska samhället. Jag har under resan flera gånger frågat om hur det gick med det planerade besöket på konjakfabriken, utan framgång. Enligt Ivan kan orsaken vara så enkel att ägaren var bortrest och ingen vågade ta ett beslut att låta främlingar komma in på fabriksområdet, men likaväl kan det bero på att man har något att

dölja, tillägger han. Arbetsvillkoren och anställningsförhållande är urusla. Alla försöker dölja uppgifter av ekonomisk natur för myndighe-

En snabb avsmakning bekräftar den karpatiska konjakens goda rykte, i motsats till georgisk och armenisk konjak har den inte en svag bismak av vodka. terna. Därför anger man låga löner för att slippa betala arbetsgivaravgifter och sociala avgifter. Arbetslösheten är också skriande hög vilket gör att arbetskraften i praktiken är rättslös. Allt detta skapar en tystnadskultur där alla sköter sitt om de har något att sköta. I stället för att föra en tröstlös kamp för att få besöka konjakfabriken beslutar jag mig för att ägna mig åt det karpatiska köket. Det är influerat av alla de nationaliteter som bor i landet. På en traditionell restaurang beställer vi bograch, den karpatiska varianten av ungersk gulasch, och tröstar oss med ungersk-judiska bakverk och moldaviskt kaffe.


Foto:c © 2017 Pixabay

Men resan innehöll också möten med hjälpsamma människor som trots sociala och mänskliga umbäranden förmådde visa vänlighet och värdighet.

Transkarpatien, Ukraina.

Dagen därpå far vi ändå till fabriken i en, som det visade sig, tröstlös ansträngning att bli mottagna. En vakt nekar oss att beträda området och Ivan frågar vakten om vi åtminstone kan få fotografera fabrikens huvudbyggnad när grinden glider åt sidan. Vaktens lakoniska svar: ”Vill du att jag ska förlora mitt jobb?” I NÅGOT SLAGS sista försök att att få något skrivet om ukrainsk konjak föreslår Ivan att vi ska besöka konjaktillverkaren Tizas butik i utkanten av Uzhhorod. Den visar sig vara belä-

gen i ett välbeställt område, vilket säkert inte är någon tillfällighet. Konjak förknippas för många med framgång och rikedom. Butiken ligger endast ett par kilometer från gränsövergången till Slovakien och lockar utländska besökare. Vi mottas med en tydlig nervositet när de förstår att vi är journalister, men de låter oss ändå ta några bilder. En snabb avsmakning bekräftar den karpatiska konjakens goda rykte, i motsats till georgisk och armenisk konjak har den inte en svag bismak av vodka. När vi sedan på hemresan återigen tvingas

sitta två timmar vid gränsövergången funderar jag på vad jag egentligen har varit med om under resan. Det misslyckade försöket att besöka konjakfabriken blev till en praktisk lektion i hur ett korrupt samhälle fungerar. Även det till synes banala besöket hos en vintillverkare berättade mycket om vilken roll kontakter och informella tjänster spelar i det ukrainska samhället. Men resan innehöll också möten med hjälpsamma människor som trots sociala och mänskliga umbäranden förmådde visa vänlighet och värdighet.

51


Posttidning B

Returadress:B PressData, Posttidning Posttidning B Frösön Box 610, 832 23 Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön

Selected Premium Dark Rum NobleNoble Selected AgedAged Premium Dark Rum är en Caribbean hämtar bästa är en Caribbean blendblend som som hämtar det det bästa frånSelected den spanska (Trinidad) respektive Aged Premium Dark Rum frånNoble den spanska (Trinidad) respektive brittiska stilen (Barbados och det Jamaica), är en Caribbean blend som hämtar bästa brittiska stilen (Barbados och Jamaica), med runda(Trinidad) som mer komplexa indensåväl spanska respektive medfrån såväl runda som mer komplexa in- av slag. Blenden av Trinidadrom består brittiska stilen (Barbados och Jamaica), slag. Blenden av består av såväl ungrunda somTrinidadrom fatlagrad (tre respekmed såväl som merrom komplexa insåväl ung somår), fatlagrad rom (tre respektiveBlenden fem och ger tillsammans en mjuk, slag. av Trinidadrom består av tivesåväl fem år), och ger tillsammans en mjuk, aprikos mogen ungvaniljkaraktär som fatlagradmed romtoner (treav respekmogen vaniljkaraktär toner av aprikos tiveoch femmandel. år), och germed tillsammans en mjuk, Vivaniljkaraktär har även tillsatt rom från ochmogen mandel. med toner avBarbados aprikos som lagrats i fem rom respektive åtta år, vilket Vi även tillsatt från Barbados ochhar mandel. bland tonerrom av kakao och citrus. som lagrats iäven femger respektive åtta vilket Vi harannat tillsatt frånår, Barbados Slutligen vi toppat medoch litecitrus. ”pot bland annat gerihar toner av kakao som lagrats fem respektive åtta år,ung vilket still”-destillerad rom från Jamaica med Slutligen har vi toppat med lite ung ”pot bland annat ger toner av kakao och citrus. mer estrar och mycket karaktär som ger still”-destillerad frånmed Jamaica Slutligen har virom toppat lite ungmed ”pot den långa härliga tropiska eftersmaken. merstill”-destillerad estrar och mycket som ger romkaraktär från Jamaica med estrar och mycket som ger denmer långa härliga tropiskakaraktär eftersmaken. den långa härliga tropiska eftersmaken.

Förebuteljering buteljering har har blenden blenden fått Före fåttvila vila stålfatoch ochmogna mogna ytterligare. ytterligare. Slutrepåpå stålfat Slutrefyllig, smakrik sultatet ärenenfyllig, Före är buteljering har blendenmörk fått rom vila sultatet smakrik mörk rom med aromatisk fatkaraktär och härliga på stålfat och mogna ytterligare. Slutremed aromatisk fatkaraktär och härliga toner avärarrak, vanilj smakrik och tropiska frukter. sultatet en fyllig, mörk rom toner av arrak, vanilj och tropiska frukter. med aromatisk fatkaraktär och härliga Ett halvår efter lanseringen i Sverige, toner av arrak, vanilj och tropiska frukter.i Ettfebruari halvår efter 2015, lanseringen erhöll Noblei Sverige, Selected i februari 2015, erhöll Selected guld i The Rum lanseringen MastersNoble i London, arran-i Ett halvår efter i Sverige, guld i The Rum Masters i London, arrangerat av engelska tidskriften The Spirits februari 2015, erhöll Noble Selected Business. gerat av engelska tidskriften The arranSpirits guld i The Rum Masters i London, Business. gerat av engelska tidskriften The Spirits Noble Selected Aged Premium Dark Rum Business. är noga utvaldAged och utvecklad Faciles Noble Selected Premium av Dark Rum produktråd. ärNoble nogaSelected utvald och utvecklad av Faciles Aged Premium Dark Rum Artikelnummer 86235. produktråd. är noga utvald och utvecklad av Faciles 70 cl, 43 %, 349 kronor Artikelnummer 86235. produktråd. Artikelnummer 70 cl, 43 %, 34986235. kronor 70 cl, 43 %, 349 kronor

Våra övriga produkter på Systembolaget: Noble Selected Agedpå White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 249 kronor Våra övriga produkter Systembolaget: Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Våra övriga produkter på Systembolaget: punsch, 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor NobleTrosa Selected Agedartikelnummer White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 249 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 37,5 40 %, kronor Noble Selected Aged White Rum, artikelnummer %,259 70 cl, 249 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %,707, 249 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor TrosaImagin punsch,gin, artikelnummer 552, 50 70 cl, cl, 2640 %,%, 199 kronor artikelnummer 86271, 269 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 2650 %,cl, 199 Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 40kronor %, 259 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40722186), %, 249Vin kronor Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer & Spritlagret, Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271,&70 cl, 40 %, 269 kronor Svensk samt Mårdskog Imagin gin,Cater artikelnummer 86271,Lindkvist. 70 cl, 40 %, 269 kronor

Horeca beställer hoshos Menigo Horeca beställer Menigo(artikelnummer (artikelnummer722186), 722186), Vin Vin & & Spritlagret, Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog Svensk Cater samt Mårdskog&&Lindkvist. Lindkvist. www.facile.se

031-779 07 18

info@facile.se

Noble Selected Caribbean Rum

www.facile.se 031-779 07mera 18 –info@facile.se info@facile.se www.facile.se 031-779 07 18 För drinkinspiration med besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected

Noble SelectedCaribbean CaribbeanRum Rum Noble Selected drinkinspirationmed medmera mera––besök besök vår vår Facebook-sida: Facebook-sida: FörFör drinkinspiration www.facebook.com/NobleSelected www.facebook.com/NobleSelected

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. Att börja börja dricka dricka ii tidig Att tidig ålder ålder ökar risken risken för för alkoholproblem. ökar alkoholproblem.

Vin & Bar, nr 6 2017  
Vin & Bar, nr 6 2017  
Advertisement