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édito

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Spécial Aïd El Kébir iV_^cZhYZ_VggZihYZkZVjZcg^X]^hYZXd^c\hZiYÉdgVc\ZXVgVb‚a^h‚hZiaZhWdjaZiiZhZcgdW‚Zh YZXg‚e^cZhZgk^ZhVkZXjcXdjhXdjh#:ijcZeVhi^aaVYVchjcZcdjkZaaZ^ciZgeg‚iVi^dcbdYZgcZ ZieaZ^cZYZ\d’i#6Y‚Xdjkg^gVWhdajbZciKZYZiiZhYZcdigZgjWg^fjZÆkVg^Vi^dchVjidjgYZ½Ç! aZhXdbediZhV\g‚bZciZcicdheaVih/iV_^cZh!W^hXj^ihZiYZhhZgih#A‚\ƒgZh!VX^Yja‚ZhZigV" [gVˆX]^hhVciZhdjZcXdgZcdjgg^hhVciZhZieaZ^cZhYZhVkZjgh!ZaaZhhdcig^X]ZhZccjig^bZcih! Fj^Y^i[„iZh!Y^iYdjXZjgh#EdjgaZhbdbZcihYZXdck^k^Va^i‚VjidjgYÉjci]‚|aVbZci]Zdj YÉjcWdcXV[‚!aV^hhZo"kdjhVaaZgVjeaV^h^gYZY‚\jhiZgYZhW^hXj^ih#8ZgiV^chhdcieg‚eVg‚h VkZXaZhXdbediZheg‚X^i‚ZhiZahaZhXg„eZh|aVXdbediZYZXd^c\hdjZcXdgZaZhbVYZaZ^cZh |aVXdbediZYZegjcZVjm#H^cdc!Xdc[ZXi^dccZoaZh^cY‚bdYVWaZhgdX]Zgh|aVcd^mYZXdXdZi aZhW^hXj^ihVjm'X]dXdaVih#JcZZck^ZYÉZhXVeVYZ4k^h^iZo6oZbbdjgZigZcYZo"kdjhVjg^VY 6oVbVedjgnhVkdjgZgYZhbdbZcihYZY‚iZciZYVchjcZVbW^VcXZZbegZ^ciZYÉZmdi^hbZZi \d’iZo|jcZXj^h^cZVji]Zci^fjZ✦ 8=DJB>8=6

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Retrouvez votre prochain numéro de

Spécial Aïd El Kébir

Novembre - Décembre 2008 dans les kiosques le 1er Janvier 2009

SOMMAIRE n°20

Novembre/Décembre 2008 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha choumicha@saveursetcuisinedumaroc.com DIRECTEUR ARTISTIQUE

Youssef Rahmaoui RÉDACTION

Amina Boudraâ - Sylvie Billaudeau

3-

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édito

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36 -

Par Choumicha

6-

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quoideneuf

8-

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courrier

10 -

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croq’notes

12 -

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variationautourde...

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Thomas Lorente PHOTOGRAPHES

Les compotes Un concentré de nutriments

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ch’hiwatesaïdelkébir

Erik Gentet - Jehad Abdallah - Bryan Malik STYLISME

Karima Karmani Seffar

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STYLISME CULINAIRE

Agneau ou veau ? Optez pour les deux !

I 66 -

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publirédactionnel

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àtable

Khoubane Zineb - El Khaoua Karima Samlali Rajaa - Atta Mouna LOGISTIQUE

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Bouchra El Makkaoui - Abdellah El Ghazaoui

Les douceurs à l’honneur

RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik

14 -

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talentdechef

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Fatima Mouzoun Créativité et générosité

I saveursderiad I

Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660

Riad Azama Un parfum d’exotisme

nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui

20 -

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saveurs&senteurs

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Ras-el-Hanout Epices suprêmes

26 -

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lepanierdechoumicha

bienéquipé

artdelatable

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SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les Albres

Un écrin à couverts

L’huile d’olive Le nectar de la Méditerranée

32 -

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90 -

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recettes

94 -

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bonnesadresses&index

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A vos marques Réfrigérez ! congelez !

Téléphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79 Mail : contact@backofficepress.fr

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E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print - Casablanca

Tél. : (212) 22 35 03 04 (LG) Fax : (212) 22 35 70 50 DIFFUSION MAROC : Sochepress

Diffusion France-Belgique : MLP Numéro de commission paritaire en cours Service des Ventes France : Média 10 : 05.62.87.83.01 DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 Dépot légal : 205/0131 - Oct./2005 ISSN : 1114-8985 DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki karim.acharki@saveursetcuisinedumaroc.com Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83

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Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.


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quoideneuf

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Monsieur Urs Umbricht, Directeur Général et madame Vue sur la piscine de l’hôtel Mövenpick Malabata àTanger Samira Ktiri, Directrice Commerciale & Marketing, de l’hôtel et Casino Mövenpick Malabata à Tanger.

Festival gastronomique chez Mövenpick Hotels & Resorts: les meilleures créations de ces 60 dernières années

Fès, festivald’artculinaire 4ème Edition du 24 au 26 octobre 2008 1200 ans d’Histoire Gourmande à Fès

La4èmeéditiondufestivald’ArtCulinaire, qui s’est déroulée à Fès du 24 au 26 octobre 2008 est placée sous le thème « 1200ansd’HistoireGourmandeàFès ». InitiéparlaFondationdeFès,leprésident dufestivalMohamedKabbajécrit :« l’art culinaire marocain a été enrichi par les influencesdeplusieurscivilisations…Cequi apul’enrichir,lediversifier,enfaireunevraie mosaïqueetunvraitableaud’art ».Quant à Fatéma Hal, la directrice du festival elle écrit :«noussommestrèsfiersd’accueillir àFèstousceschefsquinoushonorent de leurprésenceetnotammentcescuisinières traditionnellessansquilacuisinemarocaine n’occuperaitpaslaplacequiestlasienne aujourd’hui dans le monde ». UN PROGRAMME RICHE ET VARIÉ Chefscélèbresvenusdesquatrecoinsdu monde(Espagne,France,Japon,Inde…), écrivains,cinéastes,comédiens,sommeliers, professeursuniversitaires,élèvesdesécoles hôtelières tous ont animé des débats, des ateliers de cuisines; et procédé à des démonstrationsetdesprojectionsdefilmsou des expositions de bandes dessinées. FatémaHalespèrequecefestivalpourra apporterdesréponsesauxthématiques suivantes : Qu’en est-il de la cuisine marocaine ? Où se situe-t-elle dans ce contexte ?Quellessontsesperspectives d’enrichissementetderayonnementtantau plan national qu’international ? ✦

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Cette année, Mövenpick célèbre son 60e anniversaire. Les établissements Mövenpick Hotels & Resorts sont de la fête et servent de la mi-septembre à la mi-décembre les grands classiques les plus appréciés des 60 ans d’histoire de Mövenpick. Une carte spécialement élaborée à cet effet vient compléter, pendant ces semaines, l’offre gastronomique courante. En 1948, Ueli Prager ouvrait le premier restaurant Mövenpick à Zurich. Il posait ainsi la première pierre de la marque de tradition Mövenpick, et de 60 ans de succès d’une entreprise présente dans le monde entier. La chaîne Mövenpick Hotels & Resorts, à elle seule, compte aujourd’hui

plus de 90 établissements en service ou en construction en Europe, en Afrique, au Proche et Moyen Orient et en Asie. Pendant la période de la mi-septembre à la midécembre 2008, les clients pourront revivre de bons souvenirs en savourant les grands classiques Mövenpick, réinterprétés au goût du jour : le tartare et le saumon fumé figurent bien sûr à la carte, tout comme l’émincé à la zurichoise ou le riz Casimir. Le délicieux repas sera couronné par une glace ou un gâteau aux pommes Mövenpick, et bien entendu un café Mövenpick. Les réservations sont acceptées dès à présent dans les restaurants des Mövenpick Hotels & Resorts ✦

Mövenpick Hôtel & Casino Malabata - Blv. Mohamed VI, 90000 Tanger Maroc Tel. : +212 (0)39 329 300 - Fax : +212 (0)39 945 12

Sélection home

Deuxansseulementaprèslesuccèsdeleurpremière boutique« AmbianceetstyleàMarrakech »,lesdeux amies et associées Siham Tazi et Wafaa El Idrissi exercent leurs talents à Casablanca. Décoratrice derenomméenationaleetdesignerdepuisprèsde huitans,SihamTaziconçoitsaproprecollectionde mobiliers,tableauxetlingesdemaisonetimagine égalementdemagnifiqueslustresencristalpour des clients privilégiés. Dans leur magasin, vous découvrirezdeséchantillonsdetissusimportéset desmodèlesdemeublesexclusifssansoublierles articlesdedécoration.SihametWafaavousinvitent à découvrir leur show room de plus de 100 m2, en pleincœurdeBourgogne,prèsdelacliniqueBadr. Sélection Home - 10, rue point du jour Bourgogne- Casablanca Contact Siham Tazi : 022 22 12 66. Gsm 061 16 31 91


Truffe noire : tuber mélanosporum.

Une première au Maroc Des truffes noires à Tifzouine En décembre 2007, Abdelaziz Laqbaqbi, médecin chirurgien orthopédiste à Casablanca avait mis à jour, grâce à son chien truffier Asmoune quatre truffes noires. Ce miracle est le résultat de huit ans de soins et d’attente, après la plantation de chênes truffiers dans cette région de l’oriental. Cela se passait à la ferme «Tifzouine», à 1700 mètres d’altitude sur les hauteurs du plateau de la Gaâda, surplombant la petite agglomération de Debdou, dans le Maroc oriental, à une centaine de kilomètres d’Oujda. Lors de cette récolte prodigieuse, le docteur Laqbaqbi était entouré par plusieurs spécialistes de la truffe noire. Les spécimens ont été envoyés en France pour les soumettre aux spécialistes qui suivaient avec intérêt ce projet depuis le début des années deux mille. Il s’agit bien de la tuber mélanosporum* ! Tout cela est arrivé grâce aux efforts du docteur Laqbaqbi, qui pense que la trufficulture a un avenir au Maroc. Contacté à la mioctobre, le docteur Laqbaqbi nous a donné rendez-vous courant décembre 2008, sur le domaine de Tifzouine, où il espère trouver une quantité plus importante de truffes noires. Rendez-vous est donc pris avec le docteur Laqbaqi. Espérons que les grands chefs de Casablanca feront figurer la truffe noire de Tifzouine, ce produit rare, sur des menus raffinés qui combleront les palais casablancais et les autres évidemment. *Il existe plusieurs espèces de truffes mais celles qui intéressent vraiment la gastronomie sont au nombre de deux : la tuber magnatum, truffe blanche du Piémont (Italie) et la tuber melanosporum, truffe noire du Périgord. La culture de la truffe noire est une première au Maroc et en Afrique. Il existe au Maroc une espèce de truffes blanches, appelées terfass aux valeurs gustatives sans grand intérêt mais elles connaissent un engouement auprès des familles judéomarocaines ✦

quoideneuf

Emilie Cayne

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Une table raffinéedans les règles de l’art Pour vos cadeaux de fin d’année, rendez-vous chez Emilie Cayne. Vous trouverez sûrement le cadeau que vous recherchez. Vous n’aurez que l’embarras du choix entre articles d’argenterie anglaise, porcelaines de France, nappes et napperons finement brodés. De quoi préparer une table raffinée dans les règles de l’art ✦ EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX ",

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courrier

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GastronomieetMalhoun Chère madame Choumicha, C’estavecungrandintérêtetunvraiplaisirquej’aipris connaissancedevotrederniernumérode « Saveurset CuisineduMaroc ».Jevousenfélicitebiensincèrement. Enlisantlesdifférentsarticlesy éditésainsiqueles succulentesrecettesquevousprésentezàvoslecteurs marocainsetétrangers,jen’aipurésisteràl’idéede vousfairepartagerleplaisirderetrouveràtraversnotre patrimoineculturel,lemelhoun,larenomméedela

gastronomiemarocainechantéedepuisplusd’unsiècle parungrandpoètedumelhounoriginairedelavillede Safi :BenAliMesfioui,(XIXèsiècle)danssaquacida, lefestin(zerda).Cettebelleinitiativeaduresteété confirméeparunpoètecontemporainoriginairedela capitaledelagastronomieFès,M’HamedHadri,danssa quacida « zerda fi Fas, festin à Fès» * Jem’intéressedepuisquelquesannéesàcettelittérature populairequ’estnotremelhoun,etj’aitraduitenfrançais sousformepoétiqueprèsdecentquacida,dontdeux concernentlagastronomiemarocaineetquevous trouverezci-joint.Jeseraiheureuxquevouspuissiezen publierunedevotrechoixdansunprochainnumérode « Saveurs et Cuisine du Maroc ». Cher Monsieur Fouad Guessous, C’estavecplaisirquenousavonsprisconnaissancede votrecourrier.Noussommesheureuxd’apprendreque vousvousintéressezàcepatrimoineculturelqu’estle malhoun. Nousavonschoisicesextraitsquenousoffrons ànoslecteursàl’occasiondelafêtede“l’AïdElAdha”. LE FESTIN - ZERDA Apporte des tagines de toutes sortes Sache que la viande de mouton me réconforte Prépare un tagine au citron et aux olives Et un tagine de mrouzia explosive … Et pour le méchoui apporte un mouton farci Puis un autre mouton dans le four rôti Cinquante têtes de mouton pour la sortie Ah ! les pieds de veau pour le petit déjeuner Mais je veux que tout au long de la matinée Tu sois alerte et tu auras de mes nouvelles Apportedegrandsplateauxd’excellentmodèle

Etunedchichaaukourdassentrèsgrandnombre Quebaddazàmadroiteetmagauchem’encombre… Benali El Mesfioui Maître rimeur de Safi est né à Fès sous le règne de Moulay Hassan Ier( 1873- 1894 ) Cette qacida est traduite par Fouad Guessous « LemelhounmarocaindanslalanguedeMolière » FESTIN A FES - ZERDA FI FÈS, Apporteunmoutoncuitaufourenduitdebeurre Un méchoui doré, tu n’es pas un amateur ! … Pense augadid c’estexcellentlesjourssombres Ajoute y un tagine de mrouzia Et du bon khlii j’en ferai une razzia ! Apporte mon cher des brochettes de viande Etpenseaumaghdourdontmaboucheestfriande Farcis les rates mais garde le silence Des cervelles et des rognons en abondance Des saucisses mais qu’elles soient bien juteuses Ecoute moi et que ta main soit généreuse ! … Prépare des plats de viande hachée en boules Maisaussidesbrochettesdeviandehachéeenfoule N’oublie pas le foie le cœur et la tqalia Pieds de veau têtes de mouton et tangia M’hamed Hadri Auteurdeqacidasdemelhouncontemporainestné àFèsen1957.Saconnaissanceprofondedel’artdu melhounl’aamenéprogressivementàconstituerson proprediwancomposédenombreusesquacidaportant sur des sujets divers. Cette qacida est traduite par Fouad Guessous « LemelhounmarocaindanslalanguedeMolière »


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courrier

Thon mi-cuit à la coriandre, pastèque et avocat à l’huile d’argan grillé

Chère Choumicha, … Merci pour votre superbe magazine dont la lecture me fait rêver et voyager. La qualité des articles, la beauté des photos m’apportent toujours beaucoup d’émotion. Mes compliments à toute votre équipe avec un merci particulier à Choumicha que je ne manque pas de regarder sur Cuisine Tv. Cela me ferait plaisir s’il vous était possible de m’envoyer la recette du thon mi-cuit à la pastèque, guacamole d’avocats (page 10 du n° 18) avec laquelle le Maroc a remporté le 1er prix avec la prestation du chef Nadi Louahbi… Je voudrais savoir s’il est possible que les recettes primées 1er prix puissent être publiées. Je vous adresse toutes mes amitiés. Mme Marie-France Soufi Saint-Raphael Var France

Chère Marie-France, C’est avec un grand plaisir que nous publions pour vous et pour nos lecteurs, la recette du thon mi-cuit à la pastèque, guacamole d’avocats, que le chef Nadi Louahbi a bien voulu nous communiquer. En réponse à votre demande, nous reproduirons les recettes primées, chaque fois qu’elles seront en notre possession. La rédaction de Saveurs et Cuisine du Maroc

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croq’notes

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Combinant fonction Gril et micro-ondes, le MO-20GB Fagor, c’est en plus, la garantie d’une marque forte !

Huile d’olive

VOLUBILIA L’huile VOLUBILIA est une huile méditerranéennequiperpétueunetraditionde plusde2000anscommeentémoigneencore les vestiges du site romain « VOLUBILIS » à quelques kilomètres de l’exploitation. L’exploitation,situéeauxpiedsduMoyenAtlas à plus de 800 mètres d’altitude, bénéficie de la pureté de l’air, de la richesse du sol et d’un climatdouxquiluiconfèresatypicité.L’huile est obtenue à partir des premières olives récoltées à la main dans l’année et triées sur levoletavantd’êtretrituréesdansles4heures suivantleurcueilletteparunechaînecontinue moderne à froid. Les principales variétés : Picholine Marocaine, Menara Accords : Salade, plats chauds, poisson. Dégustation : Couleur verte aux reflets jaunes. Lenez riche développe une palette végétale complexe de tomate verte, de banane verte, d’artichaut cru, le tout couronné par une pointe d’épices. En bouche,sensationd’ampleuretd’onctuosité qui donne un beau volume renforcé par l’apparition de l’ardence. L’ensemble est fluide, élégant, un cru de caractère VOLUBILIA,RégiondeMeknès,Maroc(25et50cl) ✦

Surunmarchétrèsconcurrentieloùlemicroondesestenfortecroissance,Fagor,5ème Groupeeuropéend’électroménagerprésentele micro-ondes MO-20GB. Un micro-ondes combiné/ gril : • 20 litres de capacité • Micro-ondes : pour un chauffage rapide des préparations • Fonction gril : permet de faire dorer une pizza, un gratin ou tout autre préparation • Fonction décongélation : vos plats congelés rapidement prêts à présenter • 8 puissances pour un degré de chauffe adapté à chaque besoin • Une minuterie de 30 min Qualité et fonction de garantie de la marque Fagor Fini le temps où le consommateur privilégiait une marque à faible notoriété et de premier prix. Après un premier équipement décevant, il se tourne aujourd’hui vers une marque forte garante de qualité et de service. Bénéficiant d’un taux de notoriété de l’ordre de 95%, d’un Service Après Vente Intégré, et de plus de 13 ans de présence sur le marché marocain, Fagor, leader en Espagne, bénéficie d’un vrai capital de confiance ✦

Besoin de nature et de fraîcheur Les Ice Tea Rauch déjà présents sur le marché lancent les parfums vedettes (lemon et pêche) en bouteille de verre de 33 cl. Très élégante, cette bouteilleestdisponibledansles meilleures stations services et clubs de sports, la restauration et l’hôtellerie et dans une sélection de points de vente au détail. Vrai thé. Vrai fruit.

Vrai RAUCH. Naturellement régénérant. L’ICE TEA est fait à base des feuilles de thé noires récemment récoltées à Ceylan. Une proportion élevée de jus de citron et pêche est employée pour obtenir les deux parfums. Naturel,tellementrafraîchissant et superbement élégant, voilà une solution idéale pour la soif de toute la famille ✦

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Découvrez le nouveau Big Size Fagor FD-465NFX ! Le nouveau Big Size Fagor FD-465NFX vous garantit de l’espace pour des paniers de courses remplis avec 465 litres de capacité ! Grâce à sa fonction multiventilée, conservez plus longtemps la fraîcheur de vos aliments et préservez la santé des vôtres ! La partie Réfrigérateur possède un Système Multi-Air Flow (multiventilé) idéal pourpréserverlafraîcheurdevosaliments.Cettefonction garantit une répartition uniforme du froid dans le réfrigérateur,sansvariationsthermiquessurlesdenrées alimentaires. La fraîcheur des aliments est préservée pour une alimentation saine. GrâceaucompartimentMultifresh,unsystèmespécifique decirculationd’airfroid, permetd’obtenirlatempérature et le degré d’humidité idéaux dans des bacs dédiés. Viande et poissons conservent leur fraîcheur et leurs qualités nutritionnelles plus longtemps. Quant à la partie Congélateur, elle est No Frost : finie la corvée de dégivrage manuel ! LaFabriquedeGlaçonsTwistIce vouspermetd’avoirdes glaçons à toute heure ! Ce congélateur 4*, vous permet de congeler vos préparations sans risque alimentaire et de conserver les produits déjà congelés. Tropicalisé,ilmaintientsonparfaitétatdefonctionnement de 18°C à 43°C ambiants. Le petit plus : des clayettes en verre incassable ✦

Thé glacé au citron à base de thé et fruit de l’églantier. Ingrédients :

Infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de citron (1,5%) à base de jus de citron concentré, acidifiant : acide citrique et arôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l. Thé glacé à la pêche à base de thé et fruit de l’églantier. Ingrédients :

Infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de fruits à base de jus concentrés (5,5%pêche,citron),acidifiant :acidecitrique etarôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l ✦


Le miel Langnese Importé d’Allemagne, le miel Langnese est commercialisé au MarocparlasociétéMilkProducts Morocco. Depuis 1927, lamarque Langnese est réputée pour la pureté et la qualité supérieure de ses produits. Le miel Langnese est garanti 100% naturel, sans sucre ajouté ni conservateur. Le contrôlequalitédumielLangnese fait partie des plus pointus au monde et de ce fait, fait avancer

la recherche sur la qualité et la pureté des composantes du miel brut et du produit fini. Langnese proposepourchaquegoûtunmiel adéquat.Découvrezladiversitéet la qualité de nos produits. MielDoréLangneseaccompagne délicieusementvospréparations, vos pains, vos toasts et vos crackers. Disponibleenpotde250 g, 500 g, 1 kg et 3 kg. Miel d’acacia Langnese : possède un arôme doux ; grâce à sa texture onctueuse et fluide, le miel d’acacia se tartine aisément. Disponible en pot de 500 g. Gelée Royale Langnese : elle a une composition très riche et très complèteennutriments(glucides, lipides, protéines, minéraux et vitamines). Bien connue pour ses importantes propriétés énergétiques et nutritives, elle est également rééquilibrante et revitalisante pour l’épiderme. Disponible en pot de 375 g.

Sunday Brunch « Une véritable pause en fin de semaine … … une pause pour se ressourcer » L’hôtel Hyatt Regency Casablanca vous accueille dans ses voluptueux salons où une ambiance jazzy et feutrée vous est promise. Le buffet vous propose un éventail de choix alliant les douceurs d’un parfait petit déjeuner aux plats chauds et complets d’un véritable déjeuner. C’est une opportunité et un plaisir de savourer à son rythme, répondre à ses envies et se permettre un repas copieux et déstructuré une fois dans la semaine. Brunch tous les dimanches de 11h30 à 15h - d’octobre à avril inclus. Tarif : 345 Dhs par pers. (50 % pour les moins de 12 ans) - boissons chaudes, eaux et jus de fruits compris. Renseignements : +212 22 43 1271 Hyatt Regency Place des Nations Unies - 20000 Casablanca ✦ EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX "&&


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publirédactionnel

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Cuisson vapeur,

unemined’avantages! Très tendance – et pourtant ancestrale – la cuisson à la vapeur est appréciée des adeptes des régimes et de la cuisine saine. Elle offre de nombreux avantages au niveau nutritionnel. Notre alimentation est trop grasse en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignote notre capital santé. Rien ne sert de choisir de bons ingrédients, si c’est pour mal les cuire.

LES AVANTAGES DE LA CUISSON VAPEUR : Saveurs, parfums, couleurs, vitamines et textures des aliments quels qu’ils soient (viandes, poissons, la plupart des légumes, fruits...) sont mieux préservés à la vapeur que dans une poêle ou une casserole d’eau bouillante.

POURQUOI ? La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques. La vapeur ne saisit pas, elle n’agresse pas, mais se diffuse lentement dans les aliments. Les viandes blanches restent moelleuses et savoureuses et le poisson ne «se défait» pas. Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. La cuisson vapeur améliore la digestibilité des aliments, particulièrement ceux réputés «difficiles» comme les légumineuses pré trempées ou le chou.... Elle fait également fondre la graisse des viandes et c’est tout bénéfice pour tous ceux qui font attention à leur ligne. C’est une manière idéale de cuire les légumes, qui conservent ainsi toute leur saveur et l’essentiel de leurs vitamines. Une certaine perte vitaminique est inévitable, due à la chaleur et à l’oxydation des aliments par l’air (la vitamine C y est très sensible), mais la vapeur garantit la plus faible déperdition en vitamines de toutes les cuissons à l’eau. . Le brocoli, par exemple, conserve 84% de ses vitamines C après une cuisson vapeur contre 40% après une cuisson à l’eau.

Le poisson aime la vapeur Le poisson est cuit en douceur grâce à la vapeur dégagée par l’ébullition du bain de cuisson que l’on aura avantage à parfumer d’herbes, d’aromates voire de fumet. Pour les poissons à chair fine, il est bon de les protéger en les déposant par exemple sur un lit de feuilles de salade. Cette cuisson préserve toute la saveur du poisson et lui conserve sa fermeté. La cuisson vapeur est donc recommandée pour les filets et les darnes qui ne bénéficient plus de la protection apportée par la peau du poisson.

Et un petit dessert à la vapeur ? On y pense rarement, mais on peut aussi préparer des desserts à la vapeur. Du coup les gâteaux moelleux deviennent super moelleux, les papillotes cuites dans un vrai bain marie de vapeur sont humides à souhait, quant aux flans, compotes petites crèmes c’est un vrai délice.

Conseils • Ne pas saler les aliments afin de ne pas faire sortir leur eau de constitution ; • porter l’eau à ébullition avant de poser les aliments dans le panier, puis couvrir ; • pour cuire différents légumes en même temps, placer ceux qui cuisent plus rapidement sur le dessus ; • couper les légumes en morceaux de grosseur égale afin que la cuisson soit uniforme ; • parfumer l’eau avec un bouquet garni, de l’anis étoilé, du thym, de la citronnelle, un bouillon de légumes, etc. Consultez pour plus de renseignements : www.nutrition-gourmande.fr

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Actifry,

un nouveau mode de cuisson révolutionnaire ! 1 seule cuillère d’huile pour 1Kg de vraies frites croustillantes ... ... et aussi pour cuisiner une grande variété de recettes : poêlée de légumes, émincés de viande, calamars etc,et des desserts ! Notre alimentation est trop grasse en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignotent notre capital santé, mais il faut garder toutefois un apport suffisant de gras “vital” (oméga 3&6). Rien ne sert à choisir de bons ingrédients, si c’est pour mal les cuire! Conscient de l’importance du plaisir et de la nutrition, Tefal a développé une gamme d’appareils de cuisson “Nutrition Gourmande” qui permettent de manger équilibré. Actifry est la première friteuse au monde à proposer un système révolutionnaire, cet exploit est possible gràce à une technologie breveté : une pale de brassage répartit l’huile sur les frites de façon homogène, et de l’air chaud circule dans l’enceinte de la cuisson, c’est ainsi que les frites sont croustillantes à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec seulement 3% de matière grasse. L’huile et changée à chaque fois et peut être variée. Actifry respecte au mieux les ingrédients (en préservant de façon optimale les vitamines et les minéraux) en limite l’utilisation de matières grasses et favorise le retour aux goûts et aux saveurs. Pratique et facile à utiliser, Actifry ne requiert pas de surveillance lors de la cuisson et comme il n’y a que très peu d’huile, il n’y a pas d’odeur désagréable. Enfin le nettoyage est ultra rapide. Avec Actifry, variez les plaisirs tous les jours ! Adresse : Home & Cook - 52 bis, rue Kadi iass (à coté Oliveri Maarif) - Maarif Casablanca Tel : 022 23 89 63 - Email : home&cook@menara.ma


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Fatima MOUZOUN CRÉATIVITÉ ET GÉNÉROSITÉ

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Très jeune Fatima Mouzoun a abordé la cuisine marocaine. Depuis, son cheminement culinaire est jalonné de découvertes, de trouvailles pour sublimer une cuisine qu’elle ne cesse de perfectionner, lui apportant toute sa créativité. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah & Erik Gentet.

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UNE CRÉATIVITÉ EXALTANTE ;dgiZYZhVXdck^Xi^dcZiYZhdcZme‚g^ZcXZYÉVjidY^YVXiZ!Vc^b‚ZeVgaVeVhh^dc\gVc" Y^hhVciZYZaVegVi^fjZXja^cV^gZ!|k^c\i"fjVigZVch!aV_ZjcZ[ZbbZ^ciƒ\gZaÉ]iZaHVÒg |8VhVWaVcXVd‘ZaaZhÉdXXjeZ‚k^YZbbZciYZaVXj^h^cZbVgdXV^cZ#HVhZXdcYZZme‚" g^ZcXZ egd[Zhh^dccZaaZ! aV _ZjcZ [ZbbZ kV aV k^kgZ | aÉ]iZa H]ZgVidc YZ 8VhVWaVcXV# IdjiZhXZhZme‚g^ZcXZhaj^eZgbZiiZciYÉZc\gVc\ZgYZhhVkd^g"[V^gZ!YZeZg[ZXi^dccZg hZhXdccV^hhVcXZhZiYZbZiigZZcegVi^fjZhZh^Y‚ZhZihZhZck^ZhYZedjhhZgaZha^b^" iZhYZaVXj^h^cZigVY^i^dccZaaZ#:cÒc!;Vi^bVgZ_d^ciaZhXj^h^cZhYjBkZce^X`|IVc" \Zg#AVXj^h^c^ƒgZXdcÒgb‚ZZih’gZYÉZaaZ!Xdci^cjZc‚Vcbd^chhVfj„iZXg‚Vig^XZ#:aaZ eZVjÒcZhZhgZXZiiZh!Vb‚a^dgZXZgiV^cheaVih[V^hVciegZjkZYÉ^c\‚c^dh^i‚#:aaZZbead^Z XZgiV^cha‚\jbZhb‚XdccjhYVchaVXj^h^cZbVgdXV^cZiZahaZhWaZiiZh#:aaZXdcXdXiZ YZhgZXZiiZh^c‚Y^iZh!hd^\cZaVeg‚hZciVi^dc YZh eaVih Zi h^\cZ aZjg Y‚XdgVi^dc YÉjcZ bVc^ƒgZdg^\^cVaZZigV[Òc‚Z#

Nous remercions la direction et le personnel de l’hôtel Mövenpick à Tanger pour leur aimable collaboration.

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Briouates à la viande et aux blettes

Pastilla à la kefta et aux blettes LA CUISINE EN PARTAGE »9Vch aV Xj^h^cZ! gZXdccVˆi ;Vi^bV! _ÉdjWa^ZidjhbZhegdWaƒbZh#?ZcZeZchZ fjÉVjeaV^h^gfjZ_ÉV^YZXj^h^cZg!YÉVb‚a^d" gZgjcZgZXZiiZ!YZaj^VeedgiZgjcZidjX]Z eZghdccZaaZ#9ƒhfjZ_Zkd^hjceaVi!_ZhV^h XZfj^aj^bVcfjZVkVcib„bZYZaZ\d’" iZg#¼HVXg‚Vi^k^i‚hÉZmeg^bZ|igVkZgheaj" h^ZjghgZXZiiZh/YZhÒaZihYZed^hhdcXj^ih ZihZgk^hVkZXjcXdjhXdjhZcg^X]^YZWaZi" iZhZiYZX^igdcXdcÒi#AZhXdfjZaZihhdci b^_di‚h Vjm eZi^ih d^\cdch Zi Vjm \gV^ch YZ bV‰h# FjVci Vj edjaZi! ZaaZ V idj_djgh YZhVhijXZhedjgaZgZcYgZeajhbdZaaZjm# :aaZ XgZjhZ YZh igdjh YVch aV ed^ig^cZ YZ aVkdaV^aaZZin^cigdYj^ijcZeg‚eVgVi^dc| WVhZ YÉV^a! YZ eZgh^a Zi Yɂe^XZh# 9Z XZiiZ bVc^ƒgZ!aZWaVcXZhieajhiZcYgZZieVg[j" b‚#EdjgYdccZgeajhYZ\d’i|aVkdaV^aaZ Zi aÉVgdbVi^hZg! ZaaZ aÉVhhV^hdccZ VkZX Yj X^igdcXdcÒib^m‚VkZXYZaÉV^aZiZaaZgZb" ea^ihdckZcigZVkZXYjgdbVg^cVo^g#AZ Xg‚YdYZ;Vi^bVBdjodjcZhiaZhj^kVci/ YVchaVXj^h^cZbVgdXV^cZ!h^aZhegdYj^ih

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Tajine d’agneau aux poires et à la tomate maâsla

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Lechefenquestions Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ? ?ÉV^XdbbZcX‚|igVkV^aaZgYƒhaÉ}\ZYZ &'VchX]ZojcZYVbZfj^hÉdXXjeV^iYZ gZeVhYZ[„iZ#:iXÉZhia|fjZ![VhX^c‚Z eVghdcigVkV^a!_ÉV^Y‚X^Y‚YZ[V^gZYZaV Xj^h^cZbdcb‚i^Zg# Quelle est votre cuisine préférée? AVXj^h^cZbVgdXV^cZfj^Zhiedjgbd^ aV bZ^aaZjgZ Vj bdcYZ# :aaZ ji^a^hZ YZ Wdch egdYj^ih! aZh bZ^aaZjgZh ‚e^XZh Zi aZh Xj^hhdch Veegdeg^‚Zh# :aaZ Zhi | aV[d^hh^beaZZi[gVˆX]ZVkZXYZheaVih edjgaZfjdi^Y^Zc!ZigV[Òc‚ZZigZX]Zg" X]‚ZedjgaZhgZeVhYZg‚XZei^dch# Quels sont les plats que vous aimez cuisiner ? ?ÉV^bZ eg‚eVgZg idjh aZh Y‚a^XZh YZ aVXj^h^cZbVgdXV^cZ#?Z[V^hVjhh^YZ aV Xj^h^cZ a^WVcV^hZ Zi hVdjY^ZccZ aV `VWhV cdiVbbZci# BV^h _Z eg‚[ƒgZ Xj^h^cZg YZh he‚X^Va^i‚h bVgdXV^cZh# ?ÉV^bZ idj_djgh VeedgiZg jcZ idjX]Z eZghdccZaaZ | bZh eaVih! fjZ hZ hd^i! jc a‚\jbZ! jcZ bVc^ƒgZ YZ egdX‚YZg djZcXdgZjcZ^Y‚Zdg^\^cVaZYZY‚Xd" gVi^dcYÉjceaVi# Quel est votre plus gros fou rire en cuisine ? :c Xj^h^cZ! ^a gƒ\cZ! hZadc aZh X^gXdch" iVcXZh!jcXa^bViYZiZch^dcdjjcZVb" W^VcXZY‚iZcYjZ#AZh[djhg^gZheZjkZci [jhZg | idji ^chiVci! ^ah hdci egdkdfj‚h eVgjcZh^ijVi^dcXdb^fjZdjhj^iZ|jc ‚iVi YZ iZch^dc dj YZ higZhh# HdjkZci Vjhh^! YVch XZgiV^cZh h^ijVi^dch! aZh g^" edhiZhZcigZXdaaƒ\jZhhdcifjZafjZ[d^h \‚c‚gVig^XZh YZ g^gZh! bV^h _Z cZ bZ gVeeZaaZeVhYÉjc[djg^gZeg‚X^h# Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ?

?ZcÉdjWa^ZgV^_VbV^haZ\d’iYjb‚" X]dj^eg‚eVg‚eVgaVegZb^ƒgZXj^h^" c^ƒgZX]Zofj^_ZigVkV^aaV^h#>aVkV^iaV eZVj XgVfjVciZ Zi Ydg‚Z Zi hV X]V^g ‚iV^i[dcYVciZ# Votre cuisine a-t-elle été influencée par des chefs ou d’autres personnes ? 8ÉZhi h’g fjZ aÉdc egZcY idj_djgh X]Zo aZh VjigZh# Dc hÉZcg^X]^i YZ aZjg hVkd^g" [V^gZ!dchZcdjgg^iYZaZjghZme‚g^ZcXZh# 8ZeZcYVci! jc Xj^h^c^Zg Yd^i idj_djgh X]ZgX]ZghZhbVgfjZh!V[ÒgbZghVeZg" hdccVa^i‚ Zi ^bedhZg Zc fjZafjZ hdgiZ hVbVc^ƒgZYZigVkV^a#8ÉZhiYZXZiiZbV" c^ƒgZ fjÉ^a eZji ‚kdajZg# Dc cZ eZji eVh hZXdciZciZgYZXde^ZgdjYZ[V^gZXdbbZ aZhVjigZh#>a[VjiedjhhZghZhgZX]ZgX]Zh! bZiigZZcegVi^fjZhZhegdegZh^Y‚ZhZi g‚Va^hZghd^"b„bZhZhg„kZh# Quels sont vos souhaits pour l’avenir ? ?Z kdjYgV^h fjZ aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ hd^i b^Zjm XdccjZ | aɂX]ZaaZ ^ciZgcV" i^dcVaZ#?Zhdj]V^iZ‚\VaZbZciaÉdjkZg" ijgZYɂXdaZhYZXj^h^cZfj^Y^heZchZci YZh Xdjgh YZ Xj^h^cZ bVgdXV^cZ# AZh ‚XdaZh ]iZa^ƒgZh VXijZaaZh ZchZ^\cZci jc^fjZbZci aZh Xj^h^cZh Zjgde‚ZccZh dj [gVcV^hZ! Vadgh fjÉZaaZh YZkgV^Zci VeegZcYgZ | aZjgh ‚aƒkZh! Zc egZb^Zg a^Zj!aVXj^h^cZbVgdXV^cZ# Bdchdj]V^i Zhi YÉVeegZcYgZ Vj bVm^" bjbYZeZghdccZh!idjiXZfjZ_ZhV^h! idjiXZfjZ_ÉV^^ckZci‚Zi^bV\^c‚#Bdc Y‚h^gZhifjZbdcÒah6WYZabV_^Yej^h" hZ egZcYgZ aV gZaƒkZ# >a Zhi Y^eab‚ YZ aÉ:XdaZ =iZa^ƒgZ YÉ6hh^aV] Zi ^a V Xdb" bZcX‚|igVkV^aaZgVjBŽkZce^X`#?ÉZh" eƒgZfjÉ^a[ZgVk^kgZbZhgZXZiiZh# ?Z kdjYgV^h iZgb^cZg Zc Y^hVci fjZ _Z hj^h ҃gZ YɄigZ jcZ Xj^h^c^ƒgZ bVgd" XV^cZZifjZ_ÉV^gZeg‚hZci‚Y^\cZbZci bdceVnhVjXdjghYZeajh^ZjghbVc^" [ZhiVi^dch|aɂigVc\Zg✦

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LES SUGGESTIONS DE FATIMA MOUZOUN POUR LA FETE DE L’AID EL KEBIR coups de cœur EdjgaÉ6‰YZa`‚W^g!;Vi^bVBdjodjccdjh eVgaZYZhhe‚X^Va^i‚hfjÉZaaZeg‚eVgZ/ ™ AZ BVobVg GV^‰ ӒiZ Yj WZg\Zg# AZ bVhgVc X]É]Vb! cZiidn‚ Zi WaVcX]^ Zhi gZbea^ VkZX jcZ eg‚eVgVi^dc | WVhZ YZ hZbdjaZ b‚aVc\‚Z VkZX YZh bdgXZVjm YÉVWVih! YZ k^VcYZ Zi YZ `Z[iV kd^g gZ" XZiiZX^"YZhhdjh# ™AZhXiZhVggVc\‚ZhZcXdjgdccZ!hdci Xj^iZhYVchjcZhVjXZbÉfVaa^ZihZgk^Zh VkZXYZhÃj[hYZXV^aaZZiYZhVbVcYZh bdcY‚ZhZi[g^iZh# ™AVbÉgdjo^VaZciZbZcib^idcc‚ZVkZX aZh ‚e^XZh he‚X^ÒfjZh gVh"Za"]Vcdji

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MAZMAR RAIÏ (FLÛTE DU BERGER) INGRÉDIENTS :1 masran ch’ham (intestin) • 200 g de semoule fine • 100 g de viande hachée • 250 g d’abats (rognons, foie) • 1 rognon blanc • 250 g de viande coupée en petits morceaux • 1 oignon moyen • 2 c. à soupe de persil et de coriandre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 pincée de pistils de safran pur • 1 c. à café de paprika • ¼ de c. à café de piment fort • 1 c. à café de beurre • 1 c. à café de cumin. PRÉPARATION :cZiidnZgZi[V^gZWaVcX]^gaZbVhgVc#:a^b^cZgaÉZmX‚YZciYZ \gV^hhZ#GZidjgcZgaZbVhgVcZiaV^hhZgZcViiZciZYVchYZaÉZVjk^cV^\g‚Z#

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TAJINE D’AGNEAU AUX FRUITS SECS MAÂSLINE* INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • 2 oignons • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de cannelle •1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 pincée de pistils de safran pur • 2 c. à soupe d’huile de table. PRÉPARATION : YVch jc Wda! b‚aVc\Zg idjiZh aZh

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PASTILLA AUX AUBERGINES ET À L’AMLOU INGRÉDIENTS : 1 kg d’aubergines • 6 feuilles de pastilla • 1 verre à thé de sucre sanida • 1 verre à thé de miel • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 1/2 c. à café de cannelle • 2 c . à soupe d’Amlou • 50 g d’amandes mondées, frites et concassées. PRÉPARATION : eZaZg aZh VjWZg\^cZh! aZh Y‚XdjeZg

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8ÉZhi jcZ hdgiZ YZ e}iZ | iVgi^cZg igVY^i^dccZaaZ bVgd" XV^cZ#:aaZZhiVeeg„i‚ZVkZXYZhVbVcYZh\g^aa‚Zhbdj" ajZhVjmfjZaaZhdcV_djiZYZaÉ]j^aZYÉVg\Vc#:i!VkVciYZ aZ Y‚\jhiZg! dc eZji aZ b‚aVc\Zg VkZX jc eZj YZ b^Za cVijgZa✦

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Ras el hanout épices suprêmes Ras-el-hanout ! que cache ce nom plein de mystère ? Une composition magistrale, aux senteurs aromatiques, chaudes et sensuelles et aux saveurs subtiles avec une note légèrement sucrée. Ce mélange d’épices, les meilleures de la boutique comme le suggère son nom, apporte, tout en finesse, aux plats une richesse de goûts incomparable. C’est l’indispensable condiment, catalyseur de multiples flaveurs de la m’rouzia, le plat “emblème” de l’Aïd el Kébir. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

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saveurs&senteurs

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Le Ras-el-hanout signifie littéralement en arabe « la tête de la boutique » car cette composition d’épices est un produit phare des âttar (marchands d’épices) marocains. Ce mélange d’épices est utilisé exclusivement dans la cuisine marocaine. Si le ras-el-hanout peut contenir jusqu’à cinquante épices, il ne se compose traditionnellement que d’une vingtaine. Toutefois, on peut trouver également des mélanges “ras-el-hanout” simplifiés, contenant moins de dix épices, commercialisés notamment dans la grande distribution. Composé et dosé suivant la science ou la fantaisie du âttar, l’exigence et le pouvoir d’achat du client, le prix du Ras-el-hanout peut varier du simple au double. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables tels le cubèbe, le macis, le gingembre, la cardamome, la muscade, le poivre et le curcuma. Le ras-el-hanout peut également contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du clou de girofle ou du galanga. Le mélange peut varier également selon les régions. La tradition veut que chaque mélange contienne un ingrédient dit aphrodisiaque (gingembre, fruit du frêne ou cantharide).

UNE ORIGINE INCERTAINE Si nous ne disposons pas de documents attestant de l’origine du ras-el-hanout, nous pouvons en revanche, certifier qu’il s’agit d’une préparation issue des villes “hadarias” marocaines dont le raffinement dans les domaines de l’artisanat, de l’art de vivre et de la gastronomie n’a cessé de rayonner. Cette préparation avait pour objectif de conserver la viande. Certes, les femmes savaient préparer le khliî et le guedid salés, alors que le ras-el-hanout donne les saveurs exceptionnelles salée, sucrée, parfumée de ses composés, sans oublier l’aspect doré que prend la viande.

SOURIS D’AGNEAU AUX ABRICOTS SECS INGRÉDIENTS : 4 souris d’agneau • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail pilée • 2 c. à soupe d’huile • 50 g de beurre • 1/4 de c. à café de pistils de safran pilés • 1/4 de c. à café de Ras-El-Hanout • 1/4 de c. à café de gingembre • 1 c. à café de sel • 250 g d’abricots secs • 2 c. à soupe de miel • Pour servir : riz au safran et aux raisins secs* • 50 g d’amandes effilées grillées. PRÉPARATION :YVchjcg‚X^e^Zci!b‚aVc\ZgaZh‚e^XZhVkZXjc\gVcYkZg"

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COMPOSITION DU RAS-EL-HANOUT

Nous vous présentons un mélange classique que notre âttar (qui possède une boutique au marché Jemiâ à Casablanca) prépare pour ses clients. Il se compose des ingrédients suivants selon un dosage bien précis :

• 20 g de fruits de frêne (lsan attayr), importé d’Europe. Il est considéré comme aphrodisiaque. • 30 g de macis (bsibissa), arille qui entoure l’amande de la noix de muscade. En provenance de Java et de Sumatra. • 30 g de cubèbe (Kebbaba), poivre gris parfumé. En provenance de l’Insulinde et de Bornéo. • 30 g de cardamome (qaâqalla ou hebbat hil), graines d’une zingibéracée. En provenance de Malabar et du Sri Lanka. • 20 g de poivre de la Jamaïque (nouiouira), «piment de Jamaïque (Antilles). Très différent des piments malgré son nom. • 20 g de curcuma (kherqoum), rhizome d’une zingibéracée (famille du gingembre et de la cardamome). Le curcuma, qui colore les aliments en jaune, est préconisé pour remplacer le colorant artificiel ou le safran pur qui est onéreux. En provenance de l’Inde et d’autres pays tropicaux. • 20 g de poivre blanc (ibzar abiad). En provenance de Sumatra (Indonésie). • 20 g de gingembre (skinjbir), rhizome du zingiber officinal, cultivé en Indochine et au Japon. • 5 g de pistils de safran (zaâfrane horr), cultivé à Taliouine et à l’Ourika au Maroc. • 20 g de poivre long (dhar elfelfel), fruit du Piper longum. En provenance de l’Inde et de la Malaisie. • 2 noix de muscade (Gouzt ettib), noix du muscadier. Originaire de Sumatra et de Java (Indonésie). • 20 g de boutons de roses (Oud el ward), issues des roses de Damas importées de Perse par les Arabes et cultivées dans les vallées du Dadès et de Todra au Maroc. • 2 à 3 graines de cantharide (Doubaba hindia). Ce coléoptère, issu des régions méditerranéennes est un poison violent, à utiliser avec parcimonie. Il est réputé aphrodisiaque. • 20 g d’anis, de graines de fenouil et

d’anis d’Espagne (nafeâ, habat halawa et nafeâ boustani). • 10 g de mastic (meska horra). • 30 g de graines de sésame (jenjelane). • 20 g de graines de coriandre sèche (kosbor yabess). On peut ajouter à cette composition d’autres épices : • Galanga (Khoudenjal ), rhizome d’une zingibéracée sauvage ou cultivée en Extrême-Orient . • Maniguette (Gouza sahraouia), graine d’une zingibéracée originaire de Côte d’Ivoire. • Cannelle (Qarfa), écorce du cannelier, un arbre de la famille des lauracées cultivé en Inde, en Malaisie et au Sri Lanka. • Cypéracée (Tara soudania ), rhizome très odorant, originaire du Soudan. • Clou de girofle (Oud en nouar), bouton floral du giroflier, une myrtacée de Zanzibar. • Iris (Oud lamber,) rhizome de l’Iris germanica, originaire du Haut-Atlas marocain. • Poivre noir (ibzar assouad ), fruit du poivrier qui pousse en Asie tropicale. • Lavande (Khzama), fleur de la Lavandula vera, originaire de la France et du Maroc. • Cannelle de Chine (Dahr el cini), écorce d’un arbre de la famille des lauracées, originaire d’Asie tropicale. • Baies de belladone (Zbibet el laïdour ), baies desséchées récoltées à Chefchaouen. • Nigelle (Habba el saoudae ou sanouj ), graines cultivées au Maroc. • Gingembre blanc (skinjbir abiad), plus fin que le classique, originaire du Japon. • Poivre des moines (Kherouâ), baie du gatillier, originaire du Maroc.

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Ras-el-hanout dans la cuisine Il existe de nombreuses recettes de Rasel-hanout qui est une composition, avec des dosages précis d’épices, selon l’emploi désiré (m’rouzia, certains tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara de Larache, appelé ainsi parce qu’il donne le vertige). Il entre dans la préparation de certains plats d’hiver qui ont la propriété de réchauffer le corps comme il accommode toujours le gibier. Le rasel-hanout parfume également certaines pâtisseries moyen-orientales. En effet, ce

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mélange d’épices se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Cette composition d’épices parfume également le café dans certaines régions du Maroc. En Europe, l’engouement pour le ras-el-hanout grandit et Ducros le célèbre fabricant d’épices le propose dans une version allégée en saveur. Il agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s’accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.

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M’ROUZIA INGRÉDIENTS :2 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot ou le collier • 15 cl d’huile d’olive ou de table • 1 c. à soupe de Ras-el-hanout • 6 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de safran • 1 c. à café de sel • 300 g de raisins secs noirs • 400 g d’amandes mondées et grillées • 200 g de miel • 1 l d’eau. PRÉPARATION : YVch jc g‚X^e^Zci! Y‚edhZg aV k^VcYZ# 6_djiZg

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COLLIER D’AGNEAU À LA M’ROUZIA D’ESSAOUIRA

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INGRÉDIENTS : Pour la viande : 1 kg 500 de collier d’agneau coupé en tranches régulières • 50 g de graisse de rognons d’agneau hachée • 1 gros oignon émincé • 1/4 de c. à café de safran • 1 c. à café de Ras-el-hanout • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de cubèbe • 1 c. à café de sel • 3 bâtonnets de cannelle • 5 cl d’huile de table • 10 cl d’huile d’olive • 1 litre d’eau • Pour la M’rouzia : 200 g d’amandes mondées • 200 g de raisins secs beldi d’Essaouira. PRÉPARATION :‚e‚e^cZgaZhgV^h^chhZXhZiaZh[V^gZigZbeZgeZcYVci

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Depuis des millénaires, l’huile d’olive sublime la cuisine méditerranéenne. Depuis, elle a conquis d’autres contrées, aquérant au passage la notion de panacée universelle. Son succès, elle le doit à ses qualités gustatives et culinaires exceptionnelles et aux bienfaits qu’elle procure. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

L’huile d’olive, LE NECTAR DE LA MÉDITERRANÉE

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Quelques conseils Â&#x161; ;l_j[h ZĂ&#x160;WY^[j[h lejh[ ^k_b[ ZĂ&#x160;eb_l[ Y^[p b[i cWhY^WdZi } bW iWkl[jj[$ Leki h_igk[pZ[cWklW_i[iikhfh_i[i$ Â&#x161;;iiWo[hZ[lekiWffhel_i_edd[hWkfhÂ&#x201E;i Z[fheZkYj[khiWoWdjkd[Xedd[hÂ&#x192;fkjW# j_ed$ Â&#x161;7Y^[j[hlejh[^k_b[ZWdiZ[icW]Wi_di ifÂ&#x192;Y_Wb_iÂ&#x192;i"ek[dYeh[ZWdiZ[i]hWdZ[i ikh\WY[i[dfh[dWdjZ[icWhgk[iZ_]d[i Z[YedĂ&#x201C;WdY[$ Â&#x161; D[ bÂ&#x192;i_d[p fWi ikh b[ fh_n" kd[ ^k_b[ ZĂ&#x160;eb_l[Z[Xedd[gkWb_jÂ&#x192;d[f[kjiĂ&#x160;WY^[# j[h Wk Z[iieki ZĂ&#x160;kd Y[hjW_d fh_n$ Jekj fh_n XhWZÂ&#x192; Z[lhW_j leki Wb[hj[h ikh bW cWklW_i[gkWb_jÂ&#x192;Z[bĂ&#x160;^k_b[fhefeiÂ&#x192;[â&#x153;Ś


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lepanierdechoumicha

I

Novembre : le temps de la récolte des olives 8ÉZhiZccdkZbWgZfjZhdcig‚Xdai‚ZhaZh da^kZh kZgiZh YZhi^c‚Zh | aV egdYjXi^dc YÉ]j^aZYÉda^kZ#AZhVjigZhfj^kdciVXfj‚" g^gjcZXdjaZjgk^daVX‚Zej^hWgjc}igZkdci „igZ g‚Xdai‚h YZ Y‚XZbWgZ | _Vck^Zg hj^" kVciaZhg‚\^dch#AÉda^kZji^a^h‚ZZc]j^aZ" g^ZeƒhZYZ&|*\VadghfjZXZaaZYZhi^c‚Z |aVXdchdbbVi^dc^bb‚Y^ViZ!ZcigZ*Zi &+ \# Eajh^Zjgh egdX‚Y‚h hdci Zbeadn‚h edjgaVg‚XdaiZ/eVgeZ^\cZbVcjZadjk^" WgVciZiÒaZihVjhdadjeVghZXdjZjgdj k^WgZjgYZWgVcX]Z!VkZXÒaZihVjhda#AV egdYjXi^dcYÉ]j^aZZhidWiZcjZeVgh^beaZ egZhhV\Z0 dc ‚ej^hZ Zchj^iZ aZ g‚h^Yj | aÉZVj X]VjYZ dj | aV hdjYZ# HZjaZh eZj" kZci „igZ XdbbZgX^Va^h‚Zh aÉ]j^aZ YÉda^kZ

Bien conserver

Idées gourmandes

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l’huile d’olive dans la cuisine marocaine BÊ^k_b[ZÊeb_l[[ijecd_fhƒi[dj[ZWdi bWYk_i_d[cWheYW_d[$9edieccƒ[j[bb[ gk[bb[Wl[YZkfW_dYecfb[j"ZÊeh][$$$" [bb[Yedij_jk[bWXWi[Z[bÊWb_c[djWj_ed [dc_b_[khkhWb$;bb[[ijbʃbƒc[dj_dZ_i# f[diWXb[Z[iiWbWZ[iYhk[ijecWj[i [jfe_lhediekjecWj[i[je_]dediek Yk_j[iY^[aY^ekaW"pW~bekgZÊWkX[h]_# d[i$;bb[[ijb[fe_djZÊeh]k[ZÊkdXed jW`_d["gkÊ_bie_jWkfekb[j"}bÊW]d[Wk"ek [dYeh[Wkfe_iied$L[hiƒ[}bWZ[hd_„h[ c_dkj[ikhbWl_WdZ[[jb[ibƒ]kc[iZk jW`_d["[bb[]WhZ[ied]e“j\hk_jƒ[jjeki i[iX_[d\W_ji✦

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Production mondiale d’huile d’olive AVegdYjXi^dcYÉ]j^aZYÉda^kZVidj_djgh‚i‚ XdcXZcig‚ZYVchaZheVnhYjedjgidjgb‚Y^iZggV" c‚Zc/:heV\cZ!Edgij\Va!>iVa^Z!<gƒXZ!Ijgfj^Z! Ijc^h^ZZiBVgdX#6ZjmhZjahXZheVnhgZeg‚hZc" iZcieajhYZ.%YZaVegdYjXi^dcbdcY^VaZ#AV egdYjXi^dcbdcY^VaZYÉ]j^aZYÉda^kZhÉZhi‚aZk‚Z |'!,'b^aa^dchYZidccZhZc'%%*hdjgXZ;6D# H^aÉ:heV\cZXVgVXdaZZci„iZVkZXegƒhYZ&&-% %%%idccZhYÉ]j^aZYÉda^kZ!aZBVgdXVkZX'-%%%% idccZhhZeaVXZZcigd^h^ƒbZedh^i^dcVegƒhaÉ>iVa^Z **%%%%idccZhZiaV<gƒXZ(+,%%%idccZh#>aZhi XaVhh‚ZYZkVciaVIjgfj^ZVkZX&-%%%%idccZhZi aVIjc^h^ZVkZX&'%%%%idccZh✦

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lepanierdechoumicha

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Les bienfaits de l’huile d’olive Le fameux régime crétois 9Zej^h aÉ6ci^fj^i‚! aÉ]j^aZ YÉda^kZ Zhi g‚eji‚Z! | _jhiZ i^igZ! edjg aZh hd^ch Yj Xdgeh# EVg V^aaZjgh! aÉ]j^aZ YÉda^kZ gZ\dg\Z YZ egdeg^‚i‚h i]‚gVeZji^" fjZhfj^hd^\cZciZieg‚k^ZccZciYZcdbWgZjhZh bVaVY^Zh#AZhkZgijhXja^cV^gZhZiY^‚i‚i^fjZhYZ aÉ]j^aZYÉda^kZhdciY‚hdgbV^hgZXdccjZh\g}XZVj [VbZjm »g‚\^bZ Xg‚id^h¼# AÉ]j^aZ YÉda^kZ k^Zg\Z! \g}XZ|hdcZmigVXi^dceVgh^beaZegZhh^dc|[gd^Y! \VgYZ Zc hjheZch^dc YZh eVgi^XjaZh fj^ aj^ Ydc" cZci YZh fjVa^i‚h i]‚gVeZji^fjZh# AÉ]j^aZ YÉda^kZ Zhi g^X]Z Zc Vci^"dmnYVcih XdbbZ aV k^iVb^cZ : Zi aZh edane]‚cdah fj^ eZgbZiiZci YZ eg‚kZc^g aZh bVaVY^Zh XVgY^d"kVhXjaV^gZh! aZh XVcXZgh Zi aZ k^Z^aa^hhZbZci# 9Z eajh! ZaaZ Zhi g^X]Z Zc VX^" YZh \gVh bdcd"^chVijg‚h fj^! XdcigV^gZbZci Vjm VX^YZh \gVh hVijg‚h eg‚hZcih YVch aZ WZjggZ! aV k^VcYZ!aZ[gdbV\Z###g‚Yj^hZciaZiVjmYZ»bVj" kV^h¼X]daZhi‚gda!XZaj^fj^g^hfjZYZWdjX]ZgaZh kV^hhZVjm hVc\j^ch# :aaZ Xdci^Zci Zc eVgi^Xja^Zg YZh VX^YZh da‚^fjZh fj^ hi^bjaZci aV egdYjXi^dc YZ W^aZ Zi VhhjgZci aZ Wdc [dcXi^dccZbZci YZ aV Y^\Zhi^dc#9Zh‚ijYZhb‚Y^XVaZhg‚XZciZhdcigZ" b^haÉ]j^aZYÉda^kZ|aVbdYZXVgZaaZZhi|aVWVhZ Yj [VbZjm »g‚\^bZ Xg‚id^h¼ fj^ eZgbZi YZ k^kgZ b^Zjm Zi eajh adc\iZbeh# 8Z g‚\^bZ XdbegZcY YZh[gj^ih!YZha‚\jbZh!YZhX‚g‚VaZh!Yjed^hhdc! aZidjiVggdh‚YÉ]j^aZYÉda^kZ#AZh8g‚id^hhdciaZh eajh\gdhXdchdbbViZjghYÉ]j^aZYÉda^kZVkZX'* a^igZheVgeZghdccZZieVgVcZiaZjgiVjmYZbdg" iVa^‚eVgbVaVY^ZXVgY^dkVhXjaV^gZhZgV^i^c[‚g^Zjg YZ.*|XZaj^YZh6b‚g^XV^ch###

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GÂTEAU À L’HUILE D’OLIVE INGRÉDIENTS :Pour la pâte : 120 g de poudre d’amandes • 200 g de semoule fine • 180 g de sucre glace • 5 œufs • 8 cl d’huile d’olive • 1/2 sachet de levure chimique • 15 figues sèches • 1 pincée de sel • Pour le décor : sucre glace. PRÉPARATION : Y‚XdjeZgaZhÒ\jZhZcfjVigZej^haZh[V^gZigZbeZg

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bienéquipé

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A vos marques ! réfrigérez ! Congelez ! A l’approche de l’AÏd El Adha (El Kébir), la question de la conservation de la viande et d’autres denrées alimentaires est d’actualité. Besoin ou envie de changer de réfrigérateur ou de congélateur, nous vous offrons nos conseils pour vous guider pas à pas, dans votre choix. Textes : Mounia Nadif Benbrahim

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FAGOR - 1FSC19 XEL

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ARÇELIK - 4700NF

G‚[g^\‚gViZjgh/bdYZYÉZbead^ Rangement des aliments au bon endroit dans un réfrigérateur : le point le plus froid est l’étage inférieur (2° C) situé au-dessus des bacs à légumes. C’est l’endroit où il faut mettre la viande et le poisson frais pour éviter qu’ils gouttent sur les autres aliments. Les étagères du milieu (4, 5° C) permettent de stocker œufs et produits laitiers. Les tiroirs du bas (8/10° C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d’être endommagés par de basses températures.

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FAGOR - 2CFV-19XE-1FSC-19XEL

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bienéquipé

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FAGOR - FD450 NF

9edi[_bi • Emballez ou couvrez les aliments pour éviter la perte d’humidité et d’arôme des denrées. • Mettez les restes dans des récipients propres, fermés et peu profonds.

8ed}iWle_h0b[iƒje_b[i Les étoiles indiquent les performances en température ducompartimentcongélateur;chaqueétoileéquivaut à -6° C. Sans étoile : ces réfrigérateurs n’ont pas de compartiment congélateur. Une étoile H : compartiment descendant jusqu’à -6° C : on peut y garder des produits surgelés pendant 1 à 2 semaines. Deux étoiles HH : compartiment atteignant -12° C : les surgelés s’y conservent 2 mois. Trois étoiles HHH : compartiment atteignant -18° C : les surgelés s’y conservent 2 à 12 mois. Quatre étoiles HHHH : vrai congélateur avec ses -24° C.

Pour plus d’informations Tél. : 022 25 03 13 e-mail : info@tangerois.ma


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Compote de coings à l’orange et à la cannelle

Compote de figues sèches

Compote de pruneaux à l’eau de rose

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Légères, acidulées et rafraîchissantes ou encore nourrissantes et pleines de saveurs ; riches en nutriments, les compotes agrémentent nos plats, tajines, biscuits et desserts. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

Les compotes Un concentré de nutriments

Compote d’abricots secs à la noix de coco

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MADELEINES À LA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS : 200 g de farine • Le zeste d’un citron râpé • ½ sachet de levure chimique • 2 pincées de bi-

carbonate de soude • 1 pincée de sel • 100 g de sucre en poudre • 200 g de beurre • 4 gros œufs • 100 g de compote de pruneaux*. PRÉPARATION : [V^gZ[dcYgZaZWZjggZZiaZaV^hhZgi^‚Y^g#B‚aVc\ZgaV[Vg^cZVkZXaZ

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Tartes à la compote de figues sèches

LES FRUITS SECS Une mine de bienfaits EgjcZVjm! Ò\jZh! YViiZh! gV^h^ch! VWg^Xdih½ VjiVci YZ [gj^ih Y‚a^X^Zjm Ydci aÉ^c\‚c^dh^i‚ YZ aÉ]dbbZ V hjXdchZgkZg!VkZXaÉV^YZYjhdaZ^a!aZhW^Zc[V^ihedjg edjkd^gZcegdÒiZgidjiVjadc\YZaÉVcc‚Z#AZh[gj^ih h‚X]‚h!g^X]ZhZchjXgZhcVijgZahY^gZXiZbZciVhh^" b^aVWaZh!hdciidji|aV[d^hVa^bZcih!Xdbea‚bZcih Va^bZciV^gZhZi[g^VcY^hZhhV^cZh#8Zh[gj^ihYjhdaZ^a! k‚g^iVWaZhXdcXZcig‚hYZhVkZjgh!YZcjig^bZcihZi YZhZahb^c‚gVjmbV\c‚h^jbZcigZVjigZhV^YZci aÉdg\Vc^hbZ|hjeedgiZgaZhg^\jZjghYZaÉ]^kZg✦

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Langue de veau façon M’rouzia

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:@G>:NHNO>:N8 Him^sihnke^l]^nq Pour la fête de l’Aïd el Kébir, l’agneau règne en maître absolu et toutes ses parties (abats, gigot, épaule etc..) sont à l’honneur, faisant rivaliser de créativité les cuisinières pour offrir les meilleures recettes à leur entourage. Cependant, pour tous ceux qui ne consomment pas l’agneau pour des raisons de goûts ou des recommandations médicales, nous leur offrons également des recettes à base de veau. Inspirez-vous de nos recettes, elles vous permettront d’interpréter d’une façon inédite tous les classiques de l’Aïd. A chaque fois, vous avez deux options et le choix vous appartient. Langue de veau façon m’rouzia ou version h’rgma à la compote de figues et aux noix ? Foie d’agneau en tajine aux oignons et raisins secs ou rognons de veau à la compote de tomates ? Quant aux tripes de veau, elles s’agrémentent de patates douces alors que les tajines de jarrets de veau s’enrichissent de coings et d’orange caramélisés et que les boulettes enrobées de crépine se servent avec un couscous. Et pour finir, nous vous offrons une recette alliant, dans une parfaite symbiose de goûts, tradition et modernité, la pastilla à l’agneau et sa sauce aux champignons. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

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FOIE D’AGNEAU EN TAJINE AUX OIGNONS ET RAISINS SECS INGRÉDIENTS : 600 g de foie d’agneau • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 250 g

d’oignons grelot • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre concassé • 20 g de beurre • 10 g de sucre semoule • Bouillon de poulet ou eau • 100 g de raisins secs. PRÉPARATION : igZbeZgaZhgV^h^chhZXhYVchjckZggZYÉZVjeZcYVci&%bcZiaZh‚\djiiZg#

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ROGNONS DE VEAU AU VINAIGRE ET À LA COMPOTE DE TOMATE INGRÉDIENTS :600 g de rognons de veau dégraissé • 2 c. à soupe de vinaigre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 échalotes émin-

cées • 2 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • Pour la compote de tomate : 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre • 4 tomates concassées • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de sel • 2 brins de thym frais. PRÉPARATION :Y‚iV^aaZgaZhgd\cdchZcigVcX]ZhYÉ&XbYɂeV^hhZjg#B‚aVc\ZgaZgZhiZYZh^c\g‚Y^Zcih

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TAJINE DE QUEUE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS : 800 g de queue de veau • 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail entières • 1 c. à café de poivre en grains • 1 c.

à café de sel • 3 clous de girofle • 2 brins de thym • 2 brins de persil • 1 carotte • 1 l d’eau • 10 cl de fond de veau • 250 g de petites pommes de terre • 250 g de champignons de Paris • Pour le décor : des rondelles fines de pomme de terre frites. PRÉPARATION :YVchjcZbVgb^iZ|[dcY‚eV^h!Y‚edhZgaZhbdgXZVjmYZk^VcYZ!aÉd^\cdc!aÉV^a!aZh‚e^XZh!aZh]ZgWZhZiaVXVgdiiZ#

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LANGUE DE VEAU FAÇON H’RGMA À LA COMPOTE DE FIGUE ET AU NOIX INGRÉDIENTS :1 langue de veau • 1 tête d’ail • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de piment rouge • ½ c. à soupe de cannelle •

2 c. à café de sel • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 20 cl de fond de veau • Pour servir : 400 g de compotes de figues sèches* • 80 g de noix concassées • 400 g de blé précuit • 4 pruneaux dénoyautés et coupés en dés • 4 abricots secs coupés en dés. PRÉPARATION :[V^gZY‚\dg\ZgaVaVc\jZYVchYZaÉZVjVkZX&X#|XV[‚YZhZaeZcYVci']ZjgZh#7aVcX]^g

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PASTILLA À L’AGNEAU, SAUCE AUX CHAMPIGNONS INGRÉDIENTS POUR LA FARCE :2 c. à soupe de chapelure • 10 g de beurre • 400 g de viande d’agneau hachée • 50 g d’oignon

émincé • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • ½ c. à café de gingembre • 2 pincées de cannelle • 1 œuf • Pour les feuilles de pastilla : 4 feuilles de pastilla • 20 g de beurre fondu • Pour la sauce : 1 échalote émincée • 1 noisette de beurre • 10 cl de fond de veau clair • 2 c. à soupe de crème fraîche • 8 champignons de Paris coupés en quatre • PRÉPARATION DE LA FARCE : YVchjcZed„aZhjg[ZjYdjm![V^gZYdgZgaVX]VeZajgZYVchaZWZjggZ#9Vchjc\gVcYWda!b‚aVc\Zg

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TAJINE DE JARRET DE VEAU AUX COINGS ET À L’ORANGE CARAMÉLISÉS INGRÉDIENTS POUR LE TAJINE :750 g de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à

café de sel • 1 c. à café de poivre • ¼ de c. à café de safran • 2 cm de gingembre frais râpé • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 50 cl d’eau • 10 cl de fond de veau clair • Pour les fruits : 1 orange • 4 coings• ½ citron • ½ c. à café de cannelle • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 3 c. à soupe de sucre semoule • 1/2 c. à café de sel • Pour le décor : 20 g d’amandes effilées grillées. PRÉPARATION : YVchjcZbVgb^iZhjg[ZjYdjm![V^gZgZkZc^gaVk^VcYZ!aÉd^\cdcZiaÉV^aYVchaÉ]j^aZeZcYVci&%bc#Bdj^aaZg|]VjiZjg

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BOULETTES D’AGNEAU AUX OIGNONS ET À LA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS POUR LES BOULETTES : 500 g de viande d’agneau hachée • 1 œuf • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de

gingembre • ¼ de c. à café de noix de muscade • ½ c. à café de cannelle • 2 pincées de clous de girofle • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • Pour la sauce : 300 g de petits oignons • 10 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 bâtonnet de cannelle • ¼ de c. à café de safran • Eau ou bouillon de poulet • Pour servir : 2 œufs durs • 200 g de compote de pruneaux* • 1 c. à soupe de graines de sésame grillées. PRÉPARATION : igVkV^aaZgaVk^VcYZ]VX]‚ZVkZXaZgZhiZYZh^c\g‚Y^Zcih!aV

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TAJINE DE JARRET DE VEAU AU POTIRON ET AUX PRUNEAUX CARAMÉLISÉS INGRÉDIENTS POUR LE TAJINE DE VIANDE :750 g de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe d’huile

d’arachide • ¼ de c. à café de safran • 1 c. à café de poivre • 2 cm de gingembre râpé • ¼ de c. à café de ras-el-hanout • 1 c. à café de sel • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 50 cl d’eau • 10 cl de fond de veau clair • Pour la garniture : 300 g de pruneaux • 250 g de potiron coupé en morceaux de 5 mm d’épaisseur • 8 cl d’huile d’arachide • 20 g de beurre • 4 c. à soupe de miel de citronnier • 2 pincées de mastic • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • ½ c. à café de cannelle • 1 c. à café de sel • Pour servir : 8 cerneaux de noix. PRÉPARATION :YVchjcZbVgb^iZhjg[ZjYdjm![V^gZgZkZc^gaVk^VcYZ!aÉd^\cdcZiaÉV^a

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Merguez d’agneau, marqa de tomate aux olives concassées EA6I EDJG+E:GHDCC:H BDN:CC:

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T’QALIA DE VEAU À LA PATATE DOUCE INGRÉDIENTS : 300 g de panse de veau nettoyée • 2 joues de veau • 1 cœur de veau • 1 oignon entier • 4 gousses

d’ail en chemise • 2 c. à café de poivre • 2 c. à café de sel • 2 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de curcuma • ½ c. à café de ras-el-hanout • ¼ de c. à café de safran • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 750 g de patate douce. PRÉPARATION :igZbeZgaZXÃjg!aVeVchZZiaZh_djZhYZkZVjh‚eVg‚bZci

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Haricots blancs en sauce aux poivrons frits

Crème de fèves sèches aux légumes frais

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HARICOTS BLANCS EN SAUCE AUX POIVRONS FRITS INGRÉDIENTS :220 g de haricots blancs • 2 gousses d’ail entières • ½ oignon émincé • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de curcuma

• 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de poivre • 2 c. à café de sel • ½ bouquet de coriandre et de persil hachés • 2 poivrons rouges. PRÉPARATION : igZbeZgaZh]Vg^XdihWaVcXhYVchjc\gVcYkdajbZYÉZVjeZcYVci']ZjgZh#AZh‚\djiiZgZiaZh[V^gZXj^gZ(%

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CRÈME DE FÈVES SÈCHES AUX LÉGUMES FRAIS INGRÉDIENTS : 200 g de fèves sèches • 2 gousses d’ail • 75 cl d’eau • 1 c. à café de sel • 20 cl d’huile d’olive • Pour la salade :

2 tomates concassées • 1 poivron vert grillé et coupé en dés • 1 petit oignon émincé • 50 g d’olives vertes coupées en dés • 1 filet de jus de citron • Sel et cumin. PRÉPARATION : aVkZgaZh[ƒkZh!aZh‚\djiiZgZiaZhXj^gZhjg[ZjigƒhYdjmYVchaÉZVjVkZXaÉV^a#

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TAJINE DE BOULETTES D’AGNEAU SUR LIT DE RIZ AU CUMIN INGRÉDIENTS POUR LA VIANDE HACHÉE : 400 g de viande d’agneau hachée • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 50 g d’oignon

émincé • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • 1 c. à café de paprika • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • Pour la sauce : 3 tomates concassées • 2 oignons coupés en fines rondelles • 2 c. à soupe d’huile • 20 cl d’eau ou de bouillon de poulet • Pour le riz : 250 g de riz • 2 c. à soupe de beurre ou d’huile • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de graines de cumin • 75 cl d’eau ou de bouillon de poulet • PRÉPARATION :YVchjcWda!igVkV^aaZgaVk^VcYZ]VX]‚ZVkZX&X#|hdjeZYÉ]j^aZYÉda^kZZiaZgZhiZYZh^c\g‚Y^Zcih#

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VIANDE HACHÉE EN CRÉPINE ET SON COUSCOUS AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS POUR LA VIANDE HACHÉE :400 g de viande hachée d’agneau • 2 c. à soupe de persil et de coriandre • 50 g d’oignon

haché • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1 c. à café de sel • 2 pincées de piment fort • 2 pincées de cannelle • 1 crépine d’agneau • Pour le couscous aux légumes : 150 g de carottes grattées et coupées en morceaux • 100 g de navet coupé en morceaux • 150 g de citrouille coupée en morceaux réguliers • 2 tomates concassées • 1 gros oignon émincé • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille et bouillis • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • ½ c. à café de beurre rance • 5 cl d’huile d’arachide • 1 botte de persil et de coriandre hachés • 75 cl d’eau ou de bouillon de poulet • 400 g de couscous cuit à la vapeur*. PRÉPARATION : YVchjcWda!b‚aVc\ZgidjhaZh^c\g‚Y^ZcihYZaVk^VcYZ]VX]‚ZZiZcXdc[ZXi^dccZgYZhWdjY^chYZ'XbYɂeV^hhZjg#

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Boulfaf (Brochettes de foie à la crépine de mouton)

Brochettes de cœur et de foie INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 250 g de foie d’agneau coupé en morceaux • 250 g de cœur coupé en morceaux • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1/2 c. à café de sel • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive ou de table • 1 c. à café de piment rouge doux. PRÉPARATION:dansunrécipient,bienmélanger touslesingrédients.Couvrird’unfilmalimentaire et laisser mariner le tout durant 1 h 30 au réfrigérateurafinquelecœuretlefoies’imprègnent bien de la préparation. Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes et les faire griller sur feu de charbon • Bon à savoir : les brochettes

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INGRÉDIENTS (5 personnes) : 1 foie de mouton • 1 crépine fine de mouton • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de paprika • sel. PRÉPARATION :faire griller le foie des deux faces sur un feudecharbon.Ledécouperentranchesd’1cmd’épaisseur puis le remettre à griller sur le feu. Une fois les tranches de foie grillées, détailler en morceaux moyens. Dans un récipient, mélanger le cumin avec le paprika et le sel. Enduire lesmorceauxdefoiegrillésdecemélanged’épices.Découper la crépine en longues bandelettes, veiller à ce que leur largeursoitégaleàcelledesmorceauxdefoie.Envelopper lesmorceauxdefoiedanslesmorceauxdecrépinepuisles enfilersurlesbroches.Fairegrillersurfeudecharbon.Servir lesbrochettesdeboulfafchaudesaccompagnéesdepain matlouâ* et de thé✦ *Voir recette du matlouâ page 58.

Duo de kefta (bœuf et foie de veau) INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la kefta : 700 g de viande de bœuf hachée • 300 g de foie de veau • 4 gousses d’ail hachées • 4 c. à soupe de coriandre fraîche hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1 c. à café de sel • Pour la sauce : 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 2 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • 4 c. à soupe d’huile. PRÉPARATION :dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, faire griller le foie puis le découper en petits morceaux.Dansunrécipient,déposerlaviandehachée, luiajouterlesépices,lesmorceauxdefoie,l’ailetl’huile d’olive.Travaillertouslesingrédientspourobtenirune préparationhomogène.Enconfectionnerdesboulettes detaillemoyenne.Dansunemarmitesurfeudoux,faire revenirlesgoussesd’ailhachéesdansl’huilependant 2 mn. Mouiller avec l’eau, à ébullition ajouter les épices avec les boulettes de kefta. Couvrir la marmite et laissercuiresurfeudouxjusqu’àévaporationdel’eau. Servir les boulettes de kefta et de foie chaudes • Bon à savoir : placer les boulettes dans un bocal, les recouvrir d’huile d’olive et les placer au réfrigérateur. Lesboulettespeuventainsiseconserverpendantune semaine.Servirlesboulettesfroidesaccompagnéesde salades✦


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Kefta grillée INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 500 g de viande de bœuf hachée • 1/2 c. à café de piment de Cayenne • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de galanga* • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de clous de girofle • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de cumin • 1/4 de c. à café de pétales de roses de Dadès pilées.PRÉPARATION:dansunrécipient,déposer la viande hachée et ajouter les épices. Malaxer la viande pour qu’elle s’imprègne des épices. Laisserreposerlaviandehachéeépicéependant 1heure.Enconfectionnerdesboudinsdetaille moyenne.Fairegrillerlesboudinsdekeftaetles servir bien chauds accompagnés de pain et de thé à la menthe. *legalanga(khoudenjalenarabe)possèdeunarôme piquant apparenté à celui du gingembre et de la cardamome ✦

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Brochettes marinées

Rognons blancs en sauce

INGRÉDIENTS(5personnes) :500gd’agneaucoupé dans le gigot • 3 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de coriandre sèche pilée • 1 c. à café rase de cumin fraîchement moulu • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 2c.àsouped’huiled’olive.PRÉPARATION:couper lavianded’agneauenmorceauxréguliers.Dansun bol, mélanger les épices, l’ail et l’huile d’olive et y faire mariner les morceaux de viande pendant 2 heuresaufrais.Enfilerlesmorceauxdeviandesur desbrochettesetlesfairegriller.Présenterlesbrochetteschaudes,accompagnéesdepainmetlouâ* et de thé ✦

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 2 rognons blancs • 1 gousse d’ail hachée • 1 oignon blanc haché • 1 c. à café de beurre rance (smen) • 1 petit bouquet de coriandre • 2 c. à soupe d’huile de table • 2 bonnes pincées de safran pilé • 1 bâtonnet de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • Pour servir : 1 c. à soupe de persil haché. PRÉPARATION :fendre chaque rognonendeux,retirerlapeauquilerecouvrepuislecouper engrosmorceaux.Dansunepoêle,fairerevenirsurfeudoux l’oignonetl’aildansl’huilejusqu’àcequelesoignonsdeviennenttranslucides.Ajouterlesrognons,lesépices,lebouquet de coriandre, le beurre rance et 1 c. à soupe d’eau. Couvrir et laisser mijoter, toujours sur feu doux, jusqu’à cuisson des rognons et épaississement de la sauce. Servir les rognons chauds, nappés de sauce et garnis de persil haché ✦

*Pain Matlouâ INGRÉDIENTS : 500 g de farine de blé dur extra • 250 g de farine de blé tendre • 10 g de levure chimique fraîche • 50 cl d’eau tiède • 1/2 c à café de sel. PRÉPARATION :dans une «gasaâ», mettre lafarinetamisée,leseletlalevure.Incorporerl’eau petitàpetitpourobtenirunepâtehomogène.Pétrirénergiquementlapâtependant10mnjusqu’à cequ’elledeviennesoupleetmalléable.Couvriret laisser reposer pendant 5 mn.Etendre la pâte sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La diviser et la découper à l’aide d’un emporte-piècerondde8cmdediamètre,couvrir et laisser lever. Faire frire ces pains ronds dans un baind’huileoulesfairecuire,desdeuxcôtés,dans une poêle lourde et bien chaude ✦

Brochettes de kefta INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 500 g de viande d’agneau hachée • 1/2 oignon haché • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de piment fort • 1/4 de c. à café de pétales de roses de Dadès pilés • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de cumin • 2 pincées de clou de girofle • 1/4 de c. à café degalanga(Khoudenjale).PRÉPARATION:mélangertousles ingrédientsaveclaviandehachée.Façonnerenboudinsde grosseurmoyenne,lesplacersurungriletlesfairegrillersur unfeudecharbon.Servirlesbrochettesdekeftasurunlitde rezzat al kadi ✦


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Boubanite « Boyaux farcis aux brochettes » INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 600 g de brochettes d’agneau • 5 gousses d’ail • 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 2 c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile de table • 2 boyaux de 50 cm chacun • 10 cl de vinaigre. PRÉPARATION :pilerlesgoussesd’ailaumortieraveclesel.Dansungrandplat,mélanger lesépicesavecl’ailpiléetl’huiledetable, rajouterlesbrochettesdeviandeetlaissermariner30mn.Laverlesboyaux,lesretourneretleslaveràl’eauvinaigrée.Farcirlesboyaux aveclesbrochettesmarinéesetficelerlesdeuxextrémités.Placerlesboyauxfarcisdans un plat allant au four, les faire cuire en les retournant pendant 30 mn à 170°C. Servir les boyaux farcis chauds, coupés en tranches et accompagnés de salade de légumes. Bon à savoir : les boyaux peuvent être séchés et conservés. Piquer les boyaux farcis avec un pique fruits, les suspendre dans un endroit aéré pour les faire sécher. Lorsque les boyaux sont secs, les couper en tranches, les griller sur feu de charbon avant de les servir ✦

Cœur d’agneau farci INGRÉDIENTS (Pour 2 personnes) : 1 cœur d’agneau • 50 g de viande hachée • 2 c. à soupe d’oignon • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de poivre • 1 jaune d’oeuf • 1 morceau de crépine fine. PRÉPARATION :à l’aide d’un couteau, creuser le cœur et l’évider de sa chair. Mixer la chair récupérée avec la viande hachée, les épices, l’oignon et le persil.Travailler le hachis obtenu aveclejauned’œuf,enfarcirlecœuretleroulerdanslacrépine.Placerlecœurfarcidans un plat allant au four et le faire cuire pendant 40 mn environ à 170°C. Servir le cœur farci chaud, coupé en morceaux et accompagné de salade de légumes ✦

Rates farcies en sauce INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 4 rates d’agneau • Pour la farce : 100 g de viande hachée•30gdegraissed’agneauhachée•80gdefoied’agneau•1/2c.àcafédecumin•1/2 c. à café de coriandre en poudre • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 gousse d’ail émincée • Pour la sauce : 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail émincées • 8 cl d’huile de table • 1 petit bouquet de coriandre fraîche • 1/2 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 80 g d’olives vertes concassées • 1/4 de citron confit • 20 cl d’eau • 2 c. à soupe de jus de citron. PRÉPARATION :griller le foie et le découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les morceaux de foie avec la viande et la graisse d’agneau hachée, ajouter les épicesetl’ailpourobtenirunefarcehomogène.Faireunepetitefentedanschaquerate. Farcirlesratesaveclapréparationobtenueetcoudrelesfentesavecunfiletuneaiguille. Disposer les rates dans un plat allant au four et les faire cuire pendant 25 à 30 mn environ à 170°C. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans l’huilependant10mn.Rajouterlesépices,lebouquetdecoriandre,lecitronconfitcoupé en morceaux, les olives etmouiller avecl’eau.Laisser cuirependant 10 mnsurfeu doux. Sortirlesratesdufouretlestransvaserdanslamarmite,arroserdejusdecitronetlaisser mijoter pendant 15 mn avant de servir le plat chaud ✦

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I Bakbouka

Qadra aux amandes et au riz INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de vianded’agneaucoupéedansl’épauleoulegigot • 2 oignons émincés • 200 g de petits oignons • 5 cl d’huile de table • 10 cl de beurre fondu • 1 c. à café de beurre rance • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 300 g d’amandes mondées et trempées dans 75 cl d’eau depuis la veille • 200 g de riz trié et lavé • Pour servir : jus d’un citron (facultatif ). PRÉPARATION:dansunemarmitesurfeudoux, déposerlesoignonsémincés,lespetitsoignons, la viande, l’huile, le beurre, le beurre rance, les amandesavecleureaudetrempage,lebouquet de persil et les épices. Couvrir et laisser cuire. Enfermer le riz dans un morceau de mousseline en laissant suffisamment d’espace pour qu’ilgonfle.15mnaprèsébullition,mettreleriz à cuire dans la sauce. Au terme de la cuisson, dresser la viande sur un plat de service garnie d’amandesetdepetitsoignons,accompagnée de riz • Bon à savoir : avant de servir vous pouvez arroser la Qadra de jus de citron ✦

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INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : tripes et abats d’un mouton(crépine,foie,cœuretpoumons…)•200gdepois chiches trempés depuis la veille • 50 g de riz • 2 oignons hachés•5goussesd’ailhachées•1bouquetdepersiletdecoriandre hachés • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 2 tomates râpées • 5 cl d’huile d’olive • 1 l d’eau • PRÉPARATION :tremper la panse de mouton dans de l’eau chaude, la gratter au couteau jusqu’à ce qu’elle devienne blanche, puis la rincer avec de l’eau froide. Découperlapanseencarrésetleschutesenpetitsmorceaux. Faire blanchir le foie, le cœur, les poumons et les boyaux dans l’eau bouillante salée pendant 2 mn. Les égoutter et lesdécouperenpetitsmorceaux.Dansunbol,mélangerles épices avec l’ail, l’oignon et les herbes pour préparer une chermoula. Dans un autre bol, déposer la moitié des morceauxdecœur,defoie,deboyauxetdespoumons,yajouter leriz,lamoitiédespoischicheset delachermoulapuismélanger. Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré depanse,replierlesbordsetcoudresoigneusement(sous formedepochette)pouréviterquelagarniturenes’échappe pendant la cuisson. Dans une marmite sur feu vif, déposer lerestedelachermoulaetdespoischiches,lestomatesrâpées,l’huileetl’eau.Aébullition,ajouterlescarrésdepanse farcis et le reste des abats, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et les abats et les pois chiches tendres. Servir le plat chaud accompagné de thé • Bon à savoir : on peut déguster la bakbouka froide et découpée comme de la charcuterie✦

Tripes aux navets amers mini baguettes de harcha à la saucisse INGRÉDIENTS (5 personnes) : 700 g de tripes et d’abats de mouton • 4 gousses d’ail hachées • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 500 g de navets amers (left mahfour) • 100 g d’olives rouges • 1 citron confit • 2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés • 75 cl d’eau. PRÉPARATION :couper les tripes et les abats de moutonenmorceauxréguliers.Lesplacerdansunemarmite avec les épices, l’ail haché, l’huile d’olive et le bouquet garni. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Gratter les navets amers, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les navets, les olives, le citron confit coupé en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de coriandre et de persil hachés. Au terme de la cuisson, servir les tripes bien chaudes, garniesdenavets,d’olivesetdecitronetlesnapperde sauce bien onctueuse✦


Tajine de jarret d’agneau au chou caramélisé parfumé à l’écorce d’orange INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de jarret d’agneau • 10 cl d’huile de table • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de macis • 2 bâtonnets de cannelle • 1 petit bouquet de persil • Pour le chou : 1 chou de 750 g • 120 g de sucre semoule • 80 g de beurre • 1 c. à café d’écorce d’orange confite râpée • 80 g de pruneaux dénoyautés. PRÉPARATION :dans une marmite sur feu moyen, faire revenir les morceaux de jarret dans l’huile, en les retournant pendant 5 mn. Ajouter l’oignon, l’ail et les épices et mouiller avec l’eau.Aébullition,ajouterlebouquetdepersil,baisserlefeuetlaissercuirejusqu’àcequela viandedeviennetendreetlasauceonctueuse.Retirerlaviandedelamarmiteetfiltrerlejus decuisson.Laréserverauchaud.Couperlechoufinementetlefairecuireàlavapeurpendant 15à20mn.Dansunepoêlesurfeudoux,fairefondrelebeurreaveclesucre.Rajouterlechou cuitàlavapeur,lespruneauxcoupésenfineslanières,l’écorced’orangeet4cuillèresàsoupe de jus de cuisson de la viande. Laisser caraméliser le chou en remuant avec une spatule jusqu’àévaporationdel’eaurendueparlechou.Disposerlesmorceauxdeviandedansuntajine, les napper de sauce et les garnir de chou caramélisé ✦

Pieds d’agneaux «Kourraine» aux raisins secs et aux patates douces INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 2 douzaines de pieds d’agneaux grillés, grattés et nettoyés • 8 gousses d’ail entières • 2 oignons émincés • 1 bouquet de persil et de coriandre • 2 bâtonnets de cannelle • 2 c. à café de sel • 2 c. à café de gingembre • 2 c. à café de piment doux • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de curcuma • 1 piment oiseau séché • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl d’huile de table • 100 g de raisins secs • 100 g de pois chiches trempés depuis la veille • 1 kg de patates douces pelées • 3 litres d’eau. PRÉPARATION :égoutter les pois chiches et les mettre dans un sac en mousseline (ou un grand morceau de gaze) avec les raisins secs. Fermer le sac en laissant suffisamment d’espace aux pois chiches, qui doublerontdevolumependantlacuisson.Dansunegrandemarmite(ouunautocuiseur)sur feuvif,placerlespiedsd’agneauetajouterlesépices,lesoignons,l’ail,lebouquetd’herbes, leshuilesetl’eau.Aébullition,baisserlefeuetlaissercuirependant2heuresenviron. Ajouter lespoischichesetlespatatesdoucesetcontinuerlacuissonenrajoutantdel’eauchaudesi nécessaire.Lorsquelespiedsd’agneauxsontcuitsetlasauceestréduite,retirerlamarmite dufeu.Servirlespiedsd’agneauxgarnisdepoischichesauxraisinssecs,depatatesdouces

Haricots blancs à la viande séchée (gueddid) INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 500 g de haricots blancs trempés pendant 12 heures • 300 g de viande séchée trempée pendant 2 heures • 3 gousses d’ail hachées • 3 gousses d’ail en chemise • 1 bouquet de coriandre et de persil • 2 tomates râpées • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de graines de coriandre pilées • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile d’olive • 2 l d’eau. PRÉPARATION : dansunemarmite,mettrelesharicotségouttés,lesgoussesl’ail(hachéesetenchemise),le bouquetgarnietl’eau,couvriretlaissercuirependant20mn.Ajouterlaviandeséchéecoupée enmorceaux,lestomatesrâpées,lesépicesetl’huiled’olive.Baisserlefeuetlaissezmijoter jusqu’àcuissoncomplètedetouslesingrédients,enajoutantdel’eauchaudesinécessaire. Retirerlebouquetdecoriandreetdepersil.Servirlesharicotsbienchauds,garnisdeviande. Variante:Vouspouvezremplacerlaviandeséchéepardelaviandeboucanée(khliï)enl’incorporant aux haricots cuits en sauce en fin de cuisson ✦

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I Epaule d’agneau farcie sur lit de riz au safran et pignons INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 épaule d’agneau de 2 kg 500 désossée • 1/4 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 1 c. à café de beurre • Pour la farce : 1 oignon émincé • 2 c. à soupe d’huile de table • 100 g de foie d’agneau • 200 g devianded’agneauhachée•50gd’abricotssecs•50gdepignonsdepingrillés • 1 c. à soupe de miel • 1/2 c. à café de ras el hanout • 1/4 de noix de muscade râpée • 1 c. à café de sel • 20 g de beurre pour badigeonner • Pour le riz : 400 g de riz long • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de sel • 3 bonnes pincées de safran • 80 g de beurre • 50 cl d’eau • 50 g de pignons de pin grillés. PRÉPARATION :travailler le beurre en pommade avec le safran et le sel. Badigeonner l’épauled’agneaudel’intérieuretdel’extérieuraveclebeurreausafran.Couvrir d’unfilmalimentaireetréserveraufraispendanttouteunenuit.Pourpréparerla farce,fairedorerl‘oignonémincédansl’huilependant5mn.Tremperlesabricots dansdel’eaupendant20mnetlescouperenpetitsmorceaux.Dansunecasseroled’eaubouillantetremperlefoiependant1mnetl’égoutter.Couperlefoieen petitsmorceaux.Dansunbol,mélangerlesmorceauxdefoieetd’abricots,ajouter l’oignon,lesépices,laviandehachéeetlemiel.Farcirl’épauleaveclapréparation et la coudre. La faire cuire à la vapeur (dans un couscoussier ou un auto cuiseur) jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Mettre l’épaule d’agneau cuite à la vapeur dans un plat allant au four, la badigeonner avec du beurre et la faire dorer au four.Dansunemarmitesurfeudoux,fairerevenirlerizjusqu’àcequ’ildevienne translucide. Mouiller avec l’eau, saler et laisser cuire sur feu moyen.Travailler le beurre avec le safran, à la mi cuisson du riz ajouter le beurre au safran. Lorsque le riz est cuit le retirer du feu et lui incorporer les pignons grillés. Dresser le riz sur un plat de service et le garnir avec l’épaule farcie en prenant soin de retirer le fil de la couture ✦

Tajine de boulettes de kefta aux raisins secs INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : Pour la kefta : 600 g de viande hachée d’agneau • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile de table • la mie d’un morceau de pain trempée dans un peu d’eau, égouttée et émiettée • 1 œuf • Pour la sauce : 6 oignons blancs (duTadla) coupés en rondelles • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile de table • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs • 5 cl d’eau. PRÉPARATION : dansunbol,mélangerlaviandehachéeaveclesépices,l’œuf,lamoitiédel’huileetlamie depainémiettée.Enconfectionnerdesboulettesetlesréserver.Dansuntajine,disposer lesrondellesd’oignons,saleretarroseravecl’huiledetable.Ajouterlesbâtonnetsdecannelle et laisser compoter l’oignon sur feu doux.Faire gonfler les raisins secs dans l’eau et les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer de tous les côtés les boulettes de viandedansl’huilerestante.Lesdisposersurl’oignoncompotéetlesgarnirderaisinssecs. Laisser mijoter 10 mn avant de servir le tajine bien chaud ✦

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Rognons blancs aux pois chiches INGRÉDIENTS : 4 rognons blancs • 200 g de pois chiches trempés depuis la veille • 250 g de petits oignons blancs • 1 oignon émincé • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 2 pincées de poivre • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à café de beurre rance • 8 cl d’huile de table • 1 filet de jus de citron • 30 cl d’eau • Pour servir : brins de coriandre. PRÉPARATION :couper les rognons blancs en deux danslesensdelalongueur.Débarrasserlesrognonsblancsdeleurspeauxetréserver ces dernières. Egoutter les pois chiches et les peler. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, le beurre et le beurre rance pendant 5 mn. Rajouter les petits oignons, la peau des rognons, les pois chiches, les épices et l’eau. Recouvrirlamarmiteetlaissermijotersurfeumoyenjusqu’àcuissondespoischiches etréductiondelasauce.10mnavantderetirerlamarmitedufeu,rajouterlesrognons blancs et arroser avec un filet de jus de citron. Retirer la peau des rognons avant de servir le plat bien chaud garni de feuilles de coriandre✦

Douara aux haricots blancs INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg 500 de tripes de mouton • 1 oignon émincé • 6 gousses d’ail • 2 tomates pelées et épépinées • 1 bouquet de coriandre et de persil • 1 c. à soupe de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à soupe de cumin • 1/2 c. à soupe de curcuma • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile de table • 250 g de haricots blancs trempés depuis la veille • 2 l d’eau. PRÉPARATION:laveretcouperlestripesenmorceaux.Dansunemarmite surfeudoux,déposerlesmorceauxdetripes,rajouterlesépices,l’oignon, lestomatescoupéesenquartiers,l’ail,lesherbes,l’huileetl’eau.Couvrir lamarmiteetlaissercuiresurfeudouxpendant30mn.Mettrelesharicots blancs dans un sac en mousseline et le ficeler. Placer les haricots dans la marmite et continuer la cuisson sur feu moyen en rajoutant de l’eau si nécessaire.Lorsquelestripesetlesharicotssontcuitsetlasauceréduite, retirer la marmite du feu et servir aussitôt ✦

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Collier d’agneau farci aux fruits secs

Couscous Bel Osbane* INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de semoule d’orge (belboula) • 10 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau • Pour le bouillon : 100 g d’oignons émincés • 100 g de tomates • 50 g de concentré de tomates • 250 g de carottes • 250 g de navets • 250 g de citrouille • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1/2 c. à café de piment fort (harissa) • 4 gousses d’ail en chemises • 1 c. à soupe de tabel** • 1,5 l d’eau • Pour le osbane (les kourdas) : 1 kg d’abats (tripes, foie, poumons et cœur) • 300 g d’épinards frais hachés • 100 g de pois chiches trempés de la veille • 3 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de paprika • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de tabel**. PRÉPARATION DES KOURDAS : découperlapansebiennettoyéeencarrésetleschutesenpetitsmorceaux.Faireblanchir lefoie,lecoeur,lespoumonsdansl’eaubouillantesaléependant2mn. Leségoutteretles découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les épices avec l’ail pour préparer unechermoula.Dansunautrebol,déposerlesmorceauxdecœur,defoie,depoumons,les petitsmorceauxdepanse,yajouterlesépinards,les150gdepoischichesetlachermoula puis mélanger. Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré de panse, replier les bordsetcoudresoigneusement(sousformedeboudins)pouréviterquelagarniturene s’échappependantlacuisson•PRÉPARATION DE LA BELBOULA ET DU BOUILLON: laver la belboula, la laisser égoutter et l’arroser avec un peu d’huile pour qu’elle ne colle pas pendant la cuisson. Dans le bas du couscoussier, faire rissoler les oignons émincés dans l’huile,ajouterlestomatesconcassées,leconcentrédetomate,lebouquetd’herbesetles épices. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter les kourdas (osbane) et les pois chichesdanslebouillon.Poserpar-dessuslamarmite,lecouscoussieraveclasemoulede belboula. Laisser cuire 15 mn jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à travers la semoule. Verser la semoule dans la gasaâ, l’arroser avec un peu d’huile et l’humecter avec un peu d’eaupourqu’ellegonfle.Ajouterdanslebouillon,lescarottesetlesnavets.Fairecuirede nouveaulasemoule15mnetrépéterl’opération.Fairecuirelabelboulaàlavapeurpourla 3èmefoispendant15mn.Ajouterlesmorceauxdecitrouilledanslebouillon.Autermede lacuisson,arroserlabelbouladurested’huile.Pourservir,déposerlasemoulecuitedans unplat,arroserdesauce,disposerleslégumesetleskourdas.Couvrir,laisserreposer5mn etservir aussitôt✦ *Le«osbane»estl’équivalentdukourdasmarocain.Cesontdescarrésdepansesfarcis auxabats,auxépinardsetauxpoischiches.Cetterecetted’originetunisienneestpréparéeaveclasemouledeblé dur,pendantlapériodedel’AïdElkébir.Nousvousproposonsnotreversion,aveclabelboula(semouled’orge)à testerabsolument.**Letabelestuneépicetunisiennecomprenantdel’ailséché,delacoriandreengrains secs écrasés et les 4 épices (curcuma, noix de muscade, paprika et pistils de safran). +)"EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 1 collier d’agneau • 1 crépine fine • Pour la farce : 6 abricots secs coupés en morceaux • 20 g de raisins secs blancs • 2 figues séchées coupées en morceaux • 50 g d’amandes entières concassées • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de miel • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de cardamome • 2 pincées de noix de muscade • 1 c. à café de sel • Pour la sauce : 3 oignons émincés • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 petit bouquet de persil • 10 cl d’huile de table • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • 75 cl d’eau • Pour le couscous : 500 g de semoule de riz • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel. PRÉPARATION :dans un bol, travailler les fruits secs avec le beurre, le miel, les épices et la moitié du sel. Désosser le collier, le saler et réserver l’os. Farcir le collier avec la préparation aux fruits secs et le rouler dans la crépine.Ficeler le collier, le placer dans un plat allant au four et le faire cuire pendant 40 à 45 mn environ (selon le poids)à180°C.Dansunemarmitesurfeumoyen,fairerevenirl’oignonavecl’os ducollierdansl’huilependant10mn.Rajouterleconcentrédetomate,lesépices et le persil et recouvrir d’eau. Laisser mijoter sur feu doux, et à couvert jusqu’à évaporation des 2/3 de la sauce. Retirer la marmite du feu, filtrer la sauce et la réserverauchaud.Dansungrandplat,déposerlasemoulederiz,l’enduired’huile etlafairecuireàlavapeurunepremièrefoispendant15mn.Remettrelasemoule de riz dans le plat, l’arroser avec un grand verre d’eau salée, la laisser absorber avant de la faire cuire une deuxième fois à la vapeur pendant 10 mn. Retirer la semoule du couscoussier, l’arroser de sauce chaude, la dresser sur un plat de service et la garnir avec le collier coupé en tranches. Servir le plat chaud✦


I Couscous de légumes au lait INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 700 g de couscous* cuit à la vapeur • pour la sauce : 1 kg de viande d’agneaucoupéedanslegigot•300gdecarottespeléesetcoupéesen2•300gdenavetspelésetcoupés en 2 • 500 g de courge coupée en morceaux • 1 bouquet de persil et coriandre • 3 oignons émincés • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 10 cl d’huile de table • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille • 75 cl d’eau • 1 l de lait • 1 c. à soupe de smen. PRÉPARATION :découper la viande en morceaux et la faire revenirdansunemarmitesurfeudouxavecl’huileetl’oignon. Mouilleravecl’eauetajouterlesépices,les poischichesetlebouquetd’herbes.Alami-cuissondelaviande,ajouterlescarottesetlesnavets.Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge.Dansunecasserole,fairebouillirlelaitavec lesmen, unpeu de sel et de poivre. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les retirer du feu et leur incorporer le lait bouillant.Dresserlecouscousfumantsurunplatdeservice,creuserunpuitsaumilieu. Arroserlecouscous debouillonchaudavantdedisposerlaviandeetleslégumesaucentre.Servirlecoucoustrèschaudaccompagné de lben (petit lait) ✦ *voir recette du couscous pages des recettes.

Couscous au safran INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la sauce : 500 g de viande d’agneau ou de volaille • 2 oignons émincés • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 1 bouquet de persil • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de smen • 1 l d’eau • Pour la tfaïa : 500 g d’oignons émincés • 100 g de beurre • 100 g de raisins secs trempés et égouttés • 1/2 c. à café de sel • 40 g de sucre • 1 c. à café de cannelle • Pour le couscous : 500 g de couscous • 15 cl d’eau • 1 c. à café de smen • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de safran. PRÉPARATION :dans le bas d’uncouscoussier,fairerevenirl’oignondansl’huile,ajouterlaviande,lesépices,lespoischiches,lebouquet depersiletmouilleravecl’eau.Aébullition,baisserlefeuetlaissercuireàcouvertjusqu’àcuissondelaviande etdespoischiches.Prélevertroislouchesdebouillon,lesverserdansunecasserole,ajouterlesmen,lesafran etporteràébullition.Pourpréparerlatfaïa,fairecompoterlesoignonsémincésdansunemarmitesurfeudoux aveclebeurreetleselpendant25mn,enremuantdetempsàautre.Ajouterlesraisinssecs,lesucreetlacannelle.Poursuivrelacuissonjusqu’àcequelapréparationprenneunecouleurbrune.Pourpréparerlecouscous, aspergerlasemouleaveclamoitiédel’eau,lasablerpourl’humidifier.Lafairecuireàlavapeurunepremière fois.Laretireretlaverserdansungrandplat.L’arroseraveclerestantd’eauetlalaisserreposerpendant5mn. Répéterl’opérationunetroisièmefois,jusqu’àcequelasemouledeviennetendre.Aprèscuissondelasemoule, l’arroseraveclebouillonsafranéchaudpuisladresserendômesurunplatdeservice.Lagarniraveclaviande et les pois chiches et l’arroser avec le bouillon. Décorer avec la tfaïa chaude avant de servir ✦

Belboula aux fèves et gueddid INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la sauce : 300 g de gueddid* • 1 oignon émincé • 2 tomates râpées • 500 g de navets amers (ou navets blancs) • 200 g de fèves sèches sans peau • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de poivre • 8 cl d’huile d’olive • 4 gousses d’ail en chemise • 1 petit bouquet de persil • 1,5 l d’eau • Pour la belboula : 500 g de semoule d’orge de taille moyenne • 8 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel. PRÉPARATION DE LA SAUCE :couper le gueddidentronçonsréguliersetletremperdansunrécipientremplid’eaudurantuneheurepourledessaler etl’attendrir.Danslebasd’uncouscoussier,fairerevenirl’oignonetlestomatesdansl’huiled’olive.Mouiller avec l’eau chaude. A ébullition, ajouter les épices, l’ail en chemise, le persil et les fèves. A mi-cuisson, incorporer les navets amers et laisser cuire • Préparation de la belboula : laver la semoule d’orge à l’eau froide et l’égoutter. La travailler à la main avec la moitié de l’huile d’olive puis la déposer dans le haut du couscoussier. La faire cuire à la vapeur pendant 20 mn, la retirer du couscoussier, la déposer dans un récipientetl’arroseravecunpeud’eausalée.Latravaillerintimementdurant10mnetlalaisserreposer.Répéter l’opération jusqu’à ce que la semoule soit cuite et devienne tendre. Pour dresser le couscous, déposer la semoulebienchaudesurunplatdeservice,l’arroserdel’huiled’oliverestanteetlatravaillerlégèrement. Surlasemouled’orge,disposerlestronçonsdegueddid,lesnavetsetlesfèves.Lesarroseravecunpeude sauce bien chaude. Couvrir le plat et le laisser reposer 5 mn avant de servir • Bon à savoir : le dressage doitsefaireavecdesingrédientsbienchaudsafinquelabelboulas’imprègnedelasauce. Letempsderepos est nécessaire pour une absorption parfaite ✦ *Voir recette du gueddid pages des recettes.

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Les douceurs à l’honneur

Profitezdescompotesdelarubrique« variationsautourde.. »pourpréparerdesdessertssavoureux : crêpesàlacompotedecoingsetsasauceauchocolat,moussedefromageàlacompoted’abricotsou encorebiscuitsfourrésàlacompotedepruneaux.Envied’autresdouceurs ?Vouspouvezpréparerune glaceauxamandesetécorced’agrumes,ungâteauglacéàlamousseauchocolat.Biend’autresdouceurs àdégusterencestempsdefêtetelslerizaulaitd’amandeetàl’eauderose,sansoublierla« Jouhara » l’incontournable et délicieux dessert made in Maroc.

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Rochers a la noix de coco INGRÉDIENTS 300 g de noix de coco 200 g de sucre semoule 4 blancs d’œufs 1 pincée de sel

PRÉPARATION : YVchjcWda!bdciZgaZhWaVcXhZccZ^\Z[ZgbZZc^cXdgedgVciaZhjXgZeVgeZi^iZh fjVci^i‚h#>cXdgedgZgY‚a^XViZbZciaVcd^mYZXdXdZiaZhZa|aVegZb^ƒgZeg‚eVgVi^dc#<Vgc^gYZhbdj" aZhYZ[dgbZengVb^YVaZVkZXaVe}iZ#8j^gZaZh\}iZVjmVj[djgeg‚X]Vj[[‚|&-%•8eZcYVci)%bcZc \VgYVciaVedgiZYj[djgZcigdjkZgiZ#AV^hhZggZ[gd^Y^gaZhgdX]ZghVkVciYZaZhY‚bdjaZg✦

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GHOURIBA SABLÉE AUX NOIX INGRÉDIENTS :250 g de beurre ramolli • 100 g de sucre glace • 180 g de farine • 80 g de noix moulues • 1 sachet de sucre vanillé

• 2 pincées de levure chimique • 2 c. à soupe de lait froid • Pour le décor : cerneaux de noix. PRÉPARATION :YVchjcWda!igVkV^aaZg aZhjXgZZiaZWZjggZZcedbbVYZ#6_djiZgaZhZa!aZhjXgZkVc^aa‚ZiaV[Vg^cZiVb^h‚ZVkZXaVedjYgZYZcd^mZiaVaZkjgZ#6_djiZgaZaV^i edjgdWiZc^gjcZe}iZ]dbd\ƒcZ#AVÒabZgZiaVaV^hhZggZedhZgVjg‚[g^\‚gViZjgeZcYVci&*bc#;dgbZgYZheZi^iZhWdjaZhYZe}iZ! aZhY‚edhZghjgjcZeaVfjZiVe^hh‚ZYZeVe^ZgYZXj^hhdc#<Vgc^gX]VfjZWdjaZYZe}iZYÉjcZYZb^cd^m#;V^gZXj^gZaZhW^hXj^ihVj[djg eg‚X]Vj[[‚|&-%•8eZcYVci&%|&(bc#GZi^gZgaZhW^hXj^ihYZaVeaVfjZZiaZhaV^hhZggZ[gd^Y^g✦

PETITS CŒURS SABLÉS AUX CACAHUÈTES INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 150 g de beurre • 100 g de sucre glace • 2 œufs • Farine (selon absorption) • 1 pincée de sel • Pour la farce : 500 g de cacahuètes grillées et débarrassées de leur peau • 250 g de sucre glace • Pour le décor : 1 œuf. PRÉPARATION :

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BISCUITS FOURRÉS À LA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS : 225 g de beurre • 125 g de sucre glace • 100 g de graines de sésame moulues • 180 g de farine • ¼ de c. à café de sel • ½ sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé • 6 cl de lait • Pour le décor : 100 g de compote de pruneaux* • 1 c. à soupe de sucre glace. PRÉPARATION :igVkV^aaZgaZWZjggZZiaZ

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BISCUITS AUX DEUX CHOCOLATS INGRÉDIENTS :250 g de beurre ramolli • 40 g de sucre glace • 180 g de farine • 60 g de maïzena • 1 sachet de

sucre vanillé • 2 pincées de levure chimique • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe de lait froid • Pour le décor : 100 g de chocolat noir • 100 g de chocolat blanc • 40 g de beurre. PRÉPARATION :YVchjcWda!igVkV^aaZgaZhjXgZ

ZiaZWZjggZZcedbbVYZ#6_djiZgaZhZa!aZhjXgZkVc^aa‚ZiaV[Vg^cZiVb^h‚ZVkZXaVbV‰oZcVZiaVaZkjgZ#6_djiZg aZaV^iedjgdWiZc^gjcZe}iZ]dbd\ƒcZ#AVÒabZgZiaVaV^hhZggZedhZgVjg‚[g^\‚gViZjgeZcYVci&*bc#;dgbZg YZheZi^iZhWdjaZhYZe}iZ!aZhY‚edhZghjgjcZeaVfjZiVe^hh‚ZYZeVe^ZgYZXj^hhdc#6eaVi^gX]VfjZWdjaZYZe}iZ VkZXaZYdhYÉjcZ[djgX]ZiiZ#;V^gZXj^gZaZhW^hXj^ihVj[djgeg‚X]Vj[[‚|&-%•8eZcYVci&%|&(bc#GZi^gZgaZh W^hXj^ihYZaVeaVfjZZiaZhaV^hhZggZ[gd^Y^g#;V^gZ[dcYgZaZhX]dXdaVihh‚eVg‚bZciVjWV^cbVg^ZVkZXaZWZjggZZi aZhaV^hhZggZ[gd^Y^g#GVhhZbWaZgaZhW^hXj^iheVg'ZcaZhXdaaVciVkZXaZhX]dXdaVih✦

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MINIS CAKES AUX RAISINS SECS INGRÉDIENTS : 125 g d’amandes en poudre • 100 g de sucre • 3 blancs d’œuf • 10 g de maïzena • 75 g de beurre • 2 pincées

de sel • 50 g de raisins secs • 10 cl de jus d’orange. PRÉPARATION :[V^gZ[dcYgZaZWZjggZZiaZaV^hhZgi^‚Y^g#IgZbeZgaZhgV^h^chhZXh

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PETITES BOUCHÉES FONDANTES AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 125 g de chocolat noir • 125 g de beurre ramolli • 3 œufs, jaunes et blancs séparés • 125 g de sucre semoule •

60 g de farine • 2 pincées de sel • Pour le décor : 20 g d’amandes effilées. PRÉPARATION : [V^gZ[dcYgZaZX]dXdaViVjWV^cbVg^ZZi

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JOUHARA INGRÉDIENTS POUR LES FEUILLES :16 petites feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 2 c. à soupe de beurre fondu • 2 c. à soupe de sucre

semoule • 1 c. à café de cannelle • Pour la crème : 45 cl de lait • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 2 pincées de mastic • 2 pincées de sel • 70 g de sucre semoule • 30 g de farine • 125 g de beurre ramolli • Pour le décor : 2 c. à soupe de caramel • 100 g d’amandes concassées grillées. PRÉPARATION DES FEUILLES :b‚aVc\ZgaZhjXgZZiaVXVccZaaZ#Ea^ZgX]VfjZ[Zj^aaZYZeVhi^aaVZc

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GLACE AUX AMANDES ET ÉCORCE D’AGRUMES INGRÉDIENTS : 50 g d’amandes mondées • 50 cl de lait • 4 jaunes d’œuf • 150 g de sucre semoule • 10 cl de crème • 50 g d’écor-

ce d’agrumes coupée finement • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour servir : Quartiers d’orange et de pomelos pelés à vif • Palmiers extra fins. PRÉPARATION :\g^aaZga‚\ƒgZbZciaZhVbVcYZhZiaZhg‚Yj^gZZcedjYgZ#B‚aVc\ZgaZaV^iVkZXaZhVbVcYZh

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**Sauce au chocolat IgVkV^aaZg'_VjcZhYÉÃj[hVkZX*%\YZhjXgZZi YZX#|XV[‚YÉZmigV^i YZkVc^aaZ#6_djiZg'*XaYZaV^ii^ƒYZZiW^Zcb‚aVc\Zg#KZghZgaVeg‚eVgV" i^dcYVchjcZXVhhZgdaZhjg[ZjYdjm!aV^hhZgaVXgƒbZXj^gZZcgZbjVci VkZXjcZheVijaZZcWd^hhVchaV[V^gZWdj^aa^g#AdghfjZaVXgƒbZcVeeZ aV heVijaZ! gZi^gZg aV XVhhZgdaZ Yj [Zj# >cXdgedgZg | aV XgƒbZ ZcXdgZ X]VjYZ&%%\YZX]dXdaVicd^gg}e‚#B‚aVc\ZgedjgdWiZc^gjcZXgƒbZ ]dbd\ƒcZ✦

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CRÊPES À LA COMPOTE DE COINGS, SAUCE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS :100 g de farine • 10 g de beurre fondu • 2 œufs • 2 pincées de sel • 25 cl de lait frais • 2 gouttes d’extrait d‘aman-

des amères • 10 g de sucre semoule • 250 g de compote de coings* • Pour servir : sauce au chocolat**. PRÉPARATION : YVchjc

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GÂTEAU GLACÉ À LA MOUSSE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS :1 biscuit génoise* • 10 cl de jus d’orange sucré • Pour la mousse au chocolat : 350 g de chocolat noir • 10 cl de crème

montée en chantilly • 3 gros œufs jaunes et blancs séparés• 150 g de sucre semoule • 12 cl d’eau • 50 g d’écorce d’orange confite coupée en julienne. PRÉPARATION :X]Zb^hZgjcbdjaZ|XV`ZgZXiVc\jaV^gZYZeVe^ZgYZXj^hhdc#9‚XdjeZgaV\‚cd^hZZc'

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MOUSSE DE FROMAGE À LA COMPOTE D’ABRICOTS INGRÉDIENTS :200 g de fromage frais • 40 g de sucre en poudre • 12 cl de crème fraîche montée en chantilly • 180 g de com-

pote d’abricots* • 8 biscuits sablés aux amandes • Pour servir : 20 g d’amandes effilées grillées • 1 abricot sec coupé en dés. PRÉPARATION :WViigZaZ[gdbV\ZVkZXaZhjXgZedjgVkd^gjcZeg‚eVgVi^dc]dbd\ƒcZ#Aj^^cXdgedgZgY‚a^XViZbZciaVX]Vci^aan#EaVXZg

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*LAIT D’AMANDES INGRÉDIENTS : 100 g d’amandes mon-

dées • 65 cl d’eau bouillante • 50 g de sucre semoule. PRÉPARATION : b^mZgaZh

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RIZ AU LAIT D’AMANDE ET À L’EAU DE ROSE ET SA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS : 100 g de riz à grains ronds • 20 cl d’eau • 40 cl

de lait d’amande* • ½ c. à café de sel • 40 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau de rose • 2 c. à soupe de crème fraîche • Pour servir : 150 g de compote de pruneaux** • 20 g d’amandes concassées et grillées. PRÉPARATION : Xj^gZ aZ g^o hjg [Zj

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Gâteaux glacés aux framboises et à la noix de coco INGRÉDIENTS 1 biscuit génoise* 500 g de crème mousseline** 10 cl de sirop 1 barquette de framboises 80 g de noix de coco 1 kiwi

PRÉPARATION : Y‚XdjeZgYVchaV\‚cd^hZ&+W^hXj^ihYZ*XbYZY^VbƒigZ#8]Zb^hZgYZeVe^Zg YZXj^hhdcYZhbdjaZhgdcYhYZ*XbYZY^VbƒigZZiYZ)XbYZ]Vji#IVe^hhZgaZ[dcYYZX]VfjZ bdjaZYÉjcY^hfjZYZ\‚cd^hZ!aZh^bW^WZgYZh^gdeZiaZh\Vgc^gYÉjcZXdjX]ZYZXgƒbZZiYZ[gVb" Wd^hZh#GZXdjkg^gYj'ƒbZY^hfjZYZ\‚cd^hZ!aÉ^bW^WZgYZh^gdeZiaZ\Vgc^gYZXgƒbZ#EVhhZgjcZ heVijaZedjg‚\Va^hZgaVhjg[VXZYZh\}iZVjm#;V^gZegZcYgZaZh\}iZVjmVjXdc\‚aViZjgeZcYVci' ]ZjgZh#9‚bdjaZgaZh\}iZVjmZi\Vgc^gaZjgedjgidjgYZXgƒbZ|aÉV^YZYÉjcZheVijaZ#AZhg‚hZgkZg VjXdc\‚aViZjgeZcYVci(%bc#:cgdWZgaZh\}iZVjmYZcd^mYZXdXdZiaZh\Vgc^gYZ[gVbWd^hZhZiYZ bdgXZVjmYZ`^l^#<VgYZgaZh\}iZVjmVjg‚[g^\‚gViZjgeZcYVci']ZjgZhVkVciYZaZhhZgk^g✦ !Kd^ggZXZiiZhYjW^hXj^i\‚cd^hZZiYZaVXgƒbZbdjhhZa^cZeV\ZhYZhgZXZiiZh#

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TARTES SURPRISE AUX FRUITS INGRÉDIENTS :Pour la pâte : 250 g de farine • 100 g de poudre d’amande • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • Le zeste d’un

citron râpé • ¼ de c. à café de sel • 3 jaunes d’œuf • Pour la crème d’amande : 1 œuf • 50 g de poudre d’amande • 50 g de beurre ramolli • 50 g de sucre glace • 2 pincées de sel • Pour le décor : 320 g de crème pâtissière* • 1 barquette de framboises • 2 kiwi coupés en tranches régulières. PRÉPARATION : iVb^hZgaV[Vg^cZVkZXaZhZaZiaVedjYgZYÉVbVcYZ#9VchjcWda!igVkV^aaZgaZ

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I saveursderiad I Le riad Azama* a su recréer, sous l’impulsion de son propriétaire Daniel Person, chineur infatigable et esthète éclairé, une demeure aux accents exotiques dans laquelle s’épanouissent plantes exubérantes et oiseaux paradisiaques. Un voyage au bout des sens avec une cuisine authentique. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

Riad Azama u n p a r f u m d ’e x o t i s m e

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LE PATIO, un véritable jardin exotique AVY‚XdjkZgiZYjeVi^dYjg^VY6oVbVZhijcZV\g‚V" WaZhjgeg^hZ#AZegdeg^‚iV^gZYZha^Zjm!9Vc^ZaEZghdc V[V^iYZXZiZcYgd^i!jck‚g^iVWaZ_VgY^cZmdi^fjZ!Y^\cZ YÉjc eVi^d hjY Vb‚g^XV^c VkZX hZh eaVciZh ZmjW‚gVc" iZh Zi hZh XdjaZjgh k^kZh# AZ gdj\Z YZh XVggZVjm YZ X^bZci Yj hda g‚edcY Vj kZgi Wg^aaVci YZh [Zj^aaZh YZ WVcVc^Zgh!YZ_Vhb^ch!YZ\VgY‚c^VhZiVjigZheaVciZh# 6jidjgYZaV[dciV^cZ!YVchjcWVhh^cZcoZaa^_ZhkZgih! YZhed^hhdchgdj\Zhidjgcd^Zci^caVhhVWaZbZci#8ZiiZ VbW^VcXZ igde^XVaZ Zhi VXXZcij‚Z eVg aZ e^V^aaZbZci YZh eZggjX]Zh Vjm XdjaZjgh k^kZh fj^ kdaƒiZci a^WgZ" bZcieVgb^aZhVgWjhiZhYjeVi^d# 9ZhiVWaZhZcoZaa^_ZhZiYZhX]V^hZhZc[Zg[dg\‚Xdchi^" ijZciaÉZhhZci^ZaYZhbZjWaZhYjeVi^d# AÉVcX^ZccZXj^h^cZV‚i‚igVch[dgb‚ZZceZi^ihVadcYZ aZXijgZ#JcZX]Zb^c‚ZZcegd[dcYZjg!hÉdgcZYÉdW_Zih VcX^Zch!iZaaZXZiiZ\hV}YdciaVXj^h^c^ƒgZhZhZgiedjg gdjaZg aZ XdjhXdjh! eg‚X^hZ 9Vc^Za EZghdc# JcZ Xda" aZXi^dcYZ\gVkjgZhYj&.ƒbZh^ƒXaZ»aZhd^hZVjmYZ ?d]c<djaY¼Xdc[^gbZaÉViigV^iYZ9Vc^ZaEZghdcedjg XZh_da^hkdaVi^aZh#JcZiVWaZgdcYZZc[Zg[dg\‚VkZXjc eaViZVjZcXj^kgZVeedgiZjcZidjX]ZZi]c^fjZ|aÉZc" hZbWaZ#9Zha^kgZhZiYZhgZkjZhhjgaZBVgdXhdcib^h ZcZmZg\jZYVchaVeZi^iZW^Wa^di]ƒfjZbjgVaZ#

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LES CHAMBRES, des alcôve intimes 9dccVcihjgaZeVi^d!aVhj^iZ:a6nVX]^!YgVe‚ZYVch hZh i^hhjh gdj\Zh Zhi gji^aVciZ YZ idjh XZh idch X]VjYh# 9Vc^Za EZghdc! VbdjgZjm YZ hV X^i‚ Zi fj^ cZ XZhhZ YZ hZ YdXjbZciZg hjg hdc ]^hid^gZ! eg‚X^" hZ/»:aaZedgiZaZcdbYÉjchjaiVcfj^ViZcji„iZ!V ]VgXZa‚ZiXdbWViijaÉdXXjeVciedgij\V^hVj&+ƒbZ h^ƒXaZ¼# JcZ [g^hZ YZ \jZWh WZaY^ Xdjgi | b^"]VjiZjg YZh bjghfj^hdcieVhh‚h|aVX]VjmiZ^ci‚ZYVchaVbVh" hZYÉjcZWZaaZXdjaZjggdj\Z#JcZVaXkZhjgbdci‚Z YÉjc[ZhidcYZ\jZWhX^hZa‚VWg^iZaZa^i!VadghfjÉjcZ WVcfjZiiZ Zc i^hhj eg‚X^Zjm [V^i d[[^XZ YZ hVadc [VXZ |aVi‚a‚# AVX]^cZ!VjigZeVhh^dcYjegdeg^‚iV^gZ!aj^VeZgb^h YZY‚c^X]ZgaZhbZjWaZhVcX^Zch!aZhiVWaZVjmYÉ^ch" e^gVi^dcdg^ZciVa^hiZZijcZi„iZYZX]VbZVjhXjaei‚Z! h^\c‚ZA^a^VcZ8djh^c#AVhVaaZYZWV^chViiZcVciZZhi igV^i‚ZYVchaZb„bZhinaZeg‚X^Zjm/aVkVWdZcXj^" kgZ!bjghZieVgd^hYZYdjX]ZZciVYZaV`i# 6j egZb^Zg ‚iV\Z! aV X]VbWgZ 8^WdaV Zc g‚[‚gZcXZ | :hiZkVc^Xd Ä kd^g ZcXVYg‚ Zhi idjiZ ^aajb^c‚Z eVg aZ_VjcZZiaZYdg‚YZhZhbjghZiYZhZhi^hhjh#:aaZ gZhe^gZ aÉ]Vgbdc^Z VkZX hZh eZi^ih bZjWaZh X]^c‚h/ Xd[[gZ! hZXg‚iV^gZ### 9Zh VfjVgZaaZh h^\c‚Zh ?# =Zg" b‚!VcX^ZcY^gZXiZjgYZWVcfjZVjBVgdXdgcZciaZh bjgh# JceVgVkZcihng^Zc^cXgjhi‚YZcVXgZh‚eVgZaVX]Vb" WgZYZaVhVaaZYZWV^chZciVYZaV`i#


I saveursderiad I

LA DOUIRIA, hommage à l’artisanat AZeVi^dYZaVYdj^g^VZhihjgbdci‚YÉjcZkZgg^ƒgZfj^^aaj" b^cZ aÉZheVXZ# Jc »W]dj¼! eZi^iZ VaXkZ! Ydci aZ eaV[dcY Zhi gZXdjkZgiYÉjcXd[[gV\ZZcWd^hodjVf‚!fj^Zm]^WZbVa\g‚aZh djigV\ZhYjiZbeh!jcigVkV^aYZidjiZWZVji‚#AV\gVcYZe^ƒXZ fj^ hZgi YZ hVadc$hVaaZ | bVc\Zg edhhƒYZ jc eaV[dcY odjVf‚ YZ XdjaZjgh k^kZh! jcZ ejgZ bZgkZ^aaZ! VgWdgVci Vj XZcigZ jc YZhh^cZciVhi^ga^\cZhYgd^iZhZihjgaZhYZjmXi‚h!jcY‚Xdg ZciVlg^f[adgVafj^hÉ^chXg^iYVchjcZ[dgbZdkVaZ#7^ZcfjZaV Ydj^g^V!hd^iaÉZheVXZeg^k‚YZ9Vc^ZaEZghdc!aVhVaaZ|bVc\Zg ZiaZW]djhdcib^h|aVY^hedh^i^dcYZhg‚h^YZcihfj^eZjkZcin egZcYgZaZjggZeVh#

Magellan à Azemmour 9jgVciaɂi‚&*&(!BV\ZaaVcXdbWViVjhZ^cYÉjcZej^hhVciZVgb‚Zfj^ Yd^i hÉZbeVgZg YÉ6oZbbdjg BVgdX# 7aZhh‚ Vj \Zcdj! ^a Zc \VgYZgV YZhh‚fjZaaZhej^hfjÉ^aWd^iZgVidjiZhVk^Z#EVgi^hVcheZgb^hh^dc!>a ZhiVXXjh‚YZXdbbZgXZ^aa‚\VaVkZXaZhBVjgZh#8ZeZcYVci!b„bZh^ XZhVXXjhVi^dchhdciVWVcYdcc‚Zh!BV\ZaaVccZeZgd^ifjÉjcZeZc" h^dcYZ&%%g‚Vjm#AZgd^YjEdgij\VacÉVnVcieVhVY]‚g‚Vjegd_ZiYj cVk^\ViZjgYÉViiZ^cYgZaZhˆaZhVjm‚e^XZheVgaÉdjZhi!ej^hfjÉ^aXVeiV^i Y‚_|eVgaÉ^ciZgb‚Y^V^gZYZXdbbZgVcihbVaV^h!aZigVÒXYj\^gdÓZYZh BdajfjZhZiYZaVcd^mYZbjhXVYZYZ7VcYV!XZaj^"X^hZidjgcZkZghaZ _ZjcZgd^YÉ:heV\cZ!}\‚VadghYZY^m"]j^iVch!aZ[jijg8]VgaZhFj^ci# AZbdcVgfjZZheV\cdaZhih‚Yj^ieVgaVeZgheZXi^kZYZaVY‚XdjkZgiZ YZcdjkZaaZhˆaZhVjm‚e^XZhZihjgidjieVgaɂiVWa^hhZbZciYÉjcZXVg" id\gVe]^ZZmVXiZfj^eZgbZiigV^iYZY‚a^b^iZgaZhYdbV^cZhg‚hZgk‚h| aÉ:heV\cZZiVjEdgij\VaZiY‚Òc^heVgaZigV^i‚YZIdgYZh^aaVh✦

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I saveursderiad I

Farz Buen (Pitillic) au miel de fleurs d’eucalyptus

LA TERRASSE, une pergola fleurie JckZcia‚\ZgX]Vg\‚YÉZ[[ajkZhbVg^cZhhdj[[aZhjgaViZggVhhZ#JchV" adcZhiVb‚cV\‚hdjhjcbVbdjc^igZ^aaV\ZWaVcX#AZheaVciZh\g^b" eVciZh eVgiZci | aV Xdcfj„iZ Yj id^i YZ XZiiZ eZg\daV#  Edjg eajh YZ Xdc[dgi!aZhWVcfjZiiZhbVdcc‚ZhgZd^kZciYZhbViZaVhWZ^\ZhZiYZh Xdjhh^ch Vjm idch gdj\Zh# 8ÉZhi aÉZcYgd^i ^Y‚Va edjg Veeg‚X^Zg jc Wdc eZi^iY‚_ZjcZgdjjcXde^ZjmY‚_ZjcZg|bd^chfjZXZhd^iedjgY‚\jh" iZg jc YˆcZg gdbVci^fjZ Vjm X]VcYZaaZh hdjh aɂXaVi YZh ‚id^aZh YZ aV cj^ioZbbdjg^Z#:c[VXZYjhVadc!aZhX]V^hZhadc\jZhYjhdaVg^jb^ck^" iZci|jc^chiVciYZ[Vgc^ZciZZijcZeZi^iZWgdcoZiiZZcidjiZfj^‚ijYZ# JcZVjigZiZggVhhZ!]VjieZgX]‚Z!eZgbZiYÉVkd^gjcZkjZeVcdgVb^fjZ hjgaÉdX‚Vc!aZ[aZjkZDjb:ggVW^VZiaZhX]VbehZck^gdccVcih#  6oZbbdjg Zhi hVch YdjiZ ‚iVWa^ hjg aÉVci^fjZ X^i‚ YÉ6oVbV! X^i‚ fj^ [jidXXje‚Z!idjg|idjg!eVgaZhE]‚c^X^Zch!aZh8Vgi]V\^cd^hZiaZhGd" bV^ch#  EZi^iZ bV^hdc ViiZcVciZ | aV bV^hdc eg^cX^eVaZ! aV Ydj^g^V edhhƒYZ jcZ Zcig‚Z h‚eVg‚Z Zi jcZ edgiZ fj^ Xdbbjc^fjZ VkZX aV Xdjgh^kZ Vj egZb^Zg ‚iV\Z# :aaZ hZgkV^i edjg ad\Zg! VkZX Y^hXg‚i^dc! aZh ^ck^i‚h YZ bVgfjZ! ZaaZ edjkV^i eZgbZiigZ ‚\VaZbZci Vj [^ah Vˆc‚ edjg gZXZkd^g hZh Vb^h! Zc idjiZ ^ci^b^i‚# 6jigZ[d^h! ZaaZ ‚iV^i eVg[d^h g‚hZgk‚Z | aV YZjm^ƒbZ‚edjhZdj|aV[Vkdg^iZYjbVˆigZYZha^Zjm✦

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Patrick Lamerie et son épouse -)"EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX


I saveursderiad I

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ENTRETIEN AVEC DANIEL PERSON »?ÉV^kdjajgZhiVjgZgXZg^VYZiaZY‚XdgZgZcgZheZXiVciaZhinaZZiaÉZheg^iYZaVk^aaZYÉ6oZbbdjg#¼ Racontez-nous votre rencontre avec le Maroc. ?Zhj^hWgZidc!dg^\^cV^gZYZGdhXd[[YVch aZ ;^c^hiƒgZ# :c &.,&! _Z bÉdXXjeV^h! | aɂXdaZ ]iZa^ƒgZ | I]dcdc"aZh"7V^ch =VjiZHVkd^Z!YZaVhZXi^dc:igVc\Zghfj^ XdbegZcV^i k^c\i"fjVigZ cVi^dcVa^i‚h# Jc ‚aƒkZ bVgdXV^c! Ydci aZ eƒgZ Zhi egdeg^‚" iV^gZYZaÉ]iZaBVbdgV | @‚c^igV bÉV ^c" k^i‚ZiXÉZhiXdbbZVfjZ_Zhj^hkZcjVj BVgdX#:iYZej^h!_Zhj^hgZkZcjeajh^Zjgh [d^hYVchaZgdnVjbZYZjm[d^heVgVcZc bdnZccZ#?ÉV^bZeVgi^Xja^ƒgZbZciaZhjY Zi_Zhj^heVgi^|aVY‚XdjkZgiZYZXZhg‚" \^dchDjVgoVoViZZiX½#?ÉV^[V^ijc\gVcY X^gXj^i_jhfjÉ|AVndjcZZiH^Y^>[c^#

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Et de la déco de la maison…

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Et maintenant, passons à la cuisine… CdjhhZgkdcheg^cX^eVaZbZciYZaVXj^h^cZ bVgdXV^cZ#CZo]V!cdigZXj^h^c^ƒgZ!ZmXZa" aZYVchaVeg‚eVgVi^dcYZhiV_^cZhYZk^Vc" YZVjma‚\jbZh[gV^hdjVjm[gj^ihhZXhdj YZ ed^hhdc jcZ he‚X^Va^i‚ YÉ6oZbbdjg# AZ XdjhXdjh Vjm hZei a‚\jbZh VkZX aV [VbZjhZ Xdjg\Z YZh 9dj`VaaV! hZgk^ VkZX jcZi[V‰Vd^\cdchXdcÒihZigV^h^chhZXh gZhiZjcÓZjgdcYZaVXj^h^cZigVY^i^dccZa" aZ#FjVciVjmYZhhZgih!cdigZXdgYdcWaZj ji^a^hZ aZh [gj^ih [gV^h edjg YZh hVaVYZh [gj^ihgdj\ZhZckZgg^cZh!YZhiVgiZhVjm edbbZh!|aÉdgVc\Z!VjX^igdc#EVg[d^h!_Z bZihaVbV^c|aVe}iZedjgXdc[ZXi^dccZg YZh\}iZVjmYÉ^che^gVi^dcWgZidccZ# AZXZcigZYÉVgi^hVcViYÉ6oZbbdjgVWg^iZYZh Vgi^hVchfj^Zm‚XjiZcieajh^ZjghVgihY‚XdgVi^[h oZaa^_Zh!iVYZaV`iZiX½ZiYZhigVkVjmbVcjZah YZi^hhV\ZZiYÉV^\j^aaZiVe^h!WgdYZg^Z½ ✦

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I saveursderiad I

SALADE DE GOMBOS ET D’ARTICHAUTS AU JBEN INGRÉDIENTS :1 kg de gombos • 500 g d’artichauts cuits à l’eau • 1 oignon • 1 c. à café de gingembre frais râpé • 1 c. à café d’ail frais écrasé • ½ c. à café de sel • ½ c. à café de cumin • 1 bâtonnet de cannelle • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Pour décorer : 250 g de jben beldi • Tranches de tomates • Olives noires. PRÉPARATION : YVchjcZXdXdiiZ![V^gZgZkZc^gaÉd^\cdcZiaÉV^a!V_djiZg

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TAJINE DE POULPES À LA MANGUE INGRÉDIENTS :1,5 kg de poulpes • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 2 tomates • 3 mangues • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de paprika • ½ c. à café de poivre • Sel selon goût. PRÉPARATION :cZiidnZgaZhedjaeZh#EZaZgaZhd^\cdchZiaZh\djh"

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TAJINE DE SAR AUX TROIS POIVRONS INGRÉDIENTS : 1 sar (charghou) d’1 kg • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de piment • 1 c. à café de cumin • 2 pommes de terre • 2 carottes • 250 g de riz • Pour décorer : 500 g de poivrons (verts, rouges et jaunes) • 50 g d’olives vertes • ½ écorce de citron confit. PRÉPARATION :aVkZgZieVgZgaZed^hhdcZi[V^gZYZjmZciV^aaZhhjghdc

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Ecrinàcouverts Pour garder précieusement vos cuillers, couteaux et fourchettes, nousvousprésentonsunécrinàcouverts. Suivezpasàpasnosindicationspourconfectionnercet écrin dans les tissus de votre choix. Réalisation : Sylvie Billaudeau - Photos : Jehad Abdallah

Fournitures š-&YcZ[j_iik_cfh_cƒ š-&YcZ[j_iikkd_ š-&YcZ[cebb[jed š)XekjedifWii[c[dj[h_[ š'Xekjedfh[ii_ed š'Xh[begk[ š<_biWiiehj_i

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recettes

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THON MI-CUIT À LA CORIANDRE, PASTÈQUE ET AVOCAT À L’HUILE D’ARGAN GRILLÉ INGRÉDIENTS : 1 filet de thon de 400 g • 5 g de poivre noir concassé • 1 botte de coriandre • 10 g de graines de sésame • 1 botte de basilic • 1 tranche de pastèque (1/4 d’une pastèque moyenne) • 2 avocats • 120 g de tomates grappe • 2 cl de jus de citron • 1 pièce de mangue • 3 feuilles de salade frisée • 2 cl d’huile d’olive vierge extra • 2 cl d’huile d’argan grillée • sel selon goût. PRÉPARATION : 9‚XdjeZg aZ ÒaZi YZ i]dc Zc

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PASTILLA A LA KEFTA ET AUX BLETTES INGRÉDIENTS : 500 g de feuilles de pastilla moyennes • 500 g de kefta (viande hachée) • 500 g d’oignons émincés • 1 botte de blettes • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • ½ citron confit haché fin • 2 verres (24 cl) d’huile de table • 1 c. à soupe de beurre • ¼ de c. à café de piment fort • Pour les omelettes : 6 œufs • 1 c. à café de persil haché • 1 pincée de pistils de safran pur • .%"EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX

ZiaVeg‚eVgVi^dc|aVk^VcYZZiVjmWaZiiZh!YZh Wg^djViZhYZaV[dgbZfjZkdjhY‚h^gZo#;V^gZ WaZiiZhZiaZh[V^gZXj^gZ|aÉZVj!aZh‚\djiiZg [g^gZaZhWg^djViZhZiaZh‚\djiiZghjgYjeVe^Zg ZiaZhg‚hZgkZg#9VchjcZbVgb^iZ!Y‚edhZg VWhdgWVci#HZgk^gX]VjY✦ &X#|hdjeZYÉ]j^aZZiaZhd^\cdch#6_djiZgaV `Z[iVZiaZWZjggZ#6hhV^hdccZg#;V^gZgZkZc^g TAJINE D’AGNEAU AUX POIRES ET À LA TOMATE MAÂSLA aZh^c\g‚Y^Zcih_jhfjÉ|‚kVedgVi^dcYZaÉZVj# GZi^gZgaVbVgb^iZYj[ZjZiaV^hhZgaVeg‚" INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • eVgVi^dcgZ[gd^Y^g#9VchjcZed„aZ!kZghZgaZ 2 oignons • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de gZhiZYÉ]j^aZ!V_djiZgaZX^igdcXdcÒi!aZeZgh^a! poivre • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café aVXdg^VcYgZZiaZh‚e^XZh#;V^gZgZkZc^g_jh" de gingembre • 1 c. à café de curcuma • fjÉ|‚kVedgVi^dcYZaÉZVj!V_djiZgaZhWaZiiZh 1 pincée de pistils de safran pur • 2 c. à ‚\djii‚Zh Zi [V^gZ gZkZc^g aZ idji# EVgiV\Zg soupe d’huile de table • Pour garnir : poires XZiiZeg‚eVgVi^dcZcYZjmeVgih‚\VaZh7Vi" maâsline • tomates maâsline • 2 œufs durs • igZaZh+Ãj[h!aZjgV_djiZgaZh]ZgWZhZiaZh 10 amandes mondées et frites • 1 c. à soupe ‚e^XZh# 9^k^hZg XZiiZ eg‚eVgVi^dc Zc ) eVgih de graines de sésame. ‚\VaZh#;V^gZXj^gZYVchjcZed„aZWZjgg‚Z! PRÉPARATION :YVchjcWda!b‚aVc\ZgidjiZh X]VfjZ dbZaZiiZ YZh YZjm Xi‚h# 8dc[ZX" aZh ‚e^XZh VkZX jc eZj YÉZVj# 9^hedhZg aZh i^dccZgjcZeVhi^aaVZcegdX‚YVciYZaVhdgiZ# bdgXZVjmYZk^VcYZYVchXZiiZbVg^cVYZZi 9Vch jc eaVi | WdgYh VhhZo ]Vjih he‚X^Va aZhaV^hhZghÉ^beg‚\cZgYZh‚e^XZh#9VchjcZ Xj^hhdcYZaVeVhi^aaV!Y‚edhZgjcZ[Zj^aaZYZ bVgb^iZ!Y‚edhZgaZhbdgXZVjmYZk^VcYZZi eVhi^aaV! Y^hedhZg eVg"YZhhjh jcZ dbZaZiiZ! aZjg bVg^cVYZ# 6_djiZg Zchj^iZ aZh d^\cdch ej^h aV bd^i^‚ YZ aV eg‚eVgVi^dc YZ WaZiiZh! ‚b^cX‚h!aÉ]j^aZZiaÉZVjc‚XZhhV^gZ|aVXj^h" ej^haVYZjm^ƒbZdbZaZiiZ!Zchj^iZ!dcY^h" hdcYZaVk^VcYZ#AV^hhZgXj^gZ_jhfjÉ|Xj^h" edhZ aV eg‚eVgVi^dc | aV `Z[iV! aV igd^h^ƒbZ hdcYZaVk^VcYZZig‚YjXi^dcYZaVhVjXZ# dbZaZiiZej^haV'ƒbZeVgiYZaVeg‚eVgVi^dc Fekhb[ijecWj[icW~ib_d[0&`\YZidbV" VjmWaZiiZhgZhiVciZ!ej^haVfjVig^ƒbZdbZ" iZh • &kZggZZiYZb^YZhjXgZhVc^YV • &X#| aZiiZ#EgdX‚YZg|aVXdc[ZXi^dcYZaVeVhi^aaV XV[‚YZXVccZaaZ • &e^cX‚ZYZhV[gVcejg • Zc gVWViiVci aZh Xi‚h YZh [Zj^aaZh  hdjh aV &e^cX‚ZYZhZa • &e^cX‚ZYZbVhi^X\db" eVhi^aaV# :cYj^gZ aV eVhi^aaV YZ WZjggZ Zi aV bZVgVW^fjZ • &X#|hdjeZYÉZVjYZÓZjgh [V^gZXj^gZVj[djg#HZgk^gaVeVhi^aaVY‚Xdg‚Z YÉdgVc\Zg • & X# | hdjeZ YÉVbVcYZh bdc" YZigVcX]ZhYZX^igdcZiY‚Xdg‚ZYZeVeg^`V# Y‚Zh! [g^iZh Zi XdcXVhh‚Zh# PRÉPARATION : 8ed}IWle_h0VkZXXZhb„bZhfjVci^i‚h!dc aVkZg!eZaZg!‚e‚e^cZgZih‚X]ZgaZhidbViZh eZjiXdc[ZXi^dccZgigd^heVhi^aaVhbdnZccZh✦ VkVciYZaZhY‚XdjeZgZceZi^ihY‚h#9VchjcZ ed„aZ!Y‚edhZgaZhY‚hYZidbViZh!V_djiZgaZ BRIOUATES À LA VIANDE hjXgZhVc^YV!aVXVccZaaZ!aZhV[gVcejgZiaZ ET AUX BLETTES hZa#AV^hhZgXj^gZ_jhfjÉ|XZfjZaZhidbViZh INGRÉDIENTS : 1 kg de feuilles de pastilla • 1 YZk^ZccZci bV}ha^cZ XdcÒiZh# 6_djiZg aZh kg de viande d’agneau coupée en petits VbVcYZhXdcXVhh‚Zh!aÉZVjYZÓZjgYÉdgVc" morceaux • 1 botte de blettes • 2 oignons \Zg Zi aZ bVhi^X \dbbZ VgVW^fjZ# GZi^gZg • 1 c. à café de poivre • ½ c. à café de pi- Yj [Zj Zi aV^hhZg gZ[gd^Y^g# Fekhb[ife_h[i0 ment fort • 1 c. à café de sel • 1 verre (12 cl) &`\YZed^gZh • &W}idccZiYZXVccZaaZ • _jh d’huile d’olive et d’huile de table mélangées YÉjcYZb^"X^igdc • 'X#|hdjeZYZhjXgZhV" • ½ écorce de citron confit coupée fin • 1 c. c^YV • &X#|hdjeZYÉZVjYZÓZjghYÉdgVc\Zg# à soupe de persil et de coriandre hachés. PRÉPARATION :eZaZgaZhed^gZh!aZhY‚XdjeZg PRÉPARATION : YVchjcZ\gVcYZed„aZhjgaZ ZcYZjm#AZhY‚edhZgYVchjcZbVgb^iZZi [Zj!kZghZgaÉ]j^aZej^hn[V^gZgZkZc^gaZhd^\cdch V_djiZgjceZjYÉZVj!aZW}idccZiYZXVccZaaZ ‚b^cX‚h# 6_djiZg! Zchj^iZ! aZ X^igdc XdcÒi! aZ ZicdcYZaVXVccZaaZZcedjYgZ!edjgfjZaZh eZgh^a!aVXdg^VcYgZZiaZhbdgXZVjmYZk^VcYZ# ed^gZhgZhiZciWaVcX]Zh#6_djiZgaZX^igdcZi 6hhV^hdccZg# 9‚XdjeZg aZh WaZiiZh Zc eZi^ih aÉZVjYZÓZjgYÉdgVc\Zg#AV^hhZgXdcÒgZ#GZ" bdgXZVjmZiaZh[V^gZXj^gZYVchaÉZVj!ej^haZh i^gZgYj[ZjZiaV^hhZggZ[gd^Y^g#POUR SERVIR : ‚\djiiZg hd^\cZjhZbZci# GV_djiZg aZh bdg" hjgjceaViYZhZgk^XZ!Y^hedhZgaZhbdgXZVjm XZVjmYZWaZiiZhYVchaVed„aZZiaV^hhZgaÉZVj YZk^VcYZ!VggdhZgVkZXaVhVjXZg‚Yj^iZ#EVh" hɂkVedgZg#G‚Va^hZgVkZXaZh[Zj^aaZhYZeVhi^aaV hZgaZhfjVgi^ZghYZed^gZbV}ha^cZ!YjXi‚ 1 pincée de poivre • Sel (selon le goût). PRÉPARATION :aVkZg!Y‚XdjeZgaZh[Zj^aaZhYZ


I WdbW‚YVchaZh\gV^cZhYZc^\ZaaZZiaZhY^h" edhZg idji Vjidjg YZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ# 6j XZcigZ Y‚edhZg aZh idbViZh bV}ha^cZ# 9‚XdgZg aZ eaVi VkZX YZh aVbZaaZh YZ WaVcX YÉÃj[hYjgh!aZhVbVcYZhZiaZh\gV^cZhYZ h‚hVbZ#HZgk^gVjhh^ii✦

FRUITS MAÂSLINE LES ABRICOTS SECS

250 g d’abricots secs • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de graines de nigelle. PRÉPARATION :

[V^gZXj^gZaZhVWg^XdihhZXhYVchjcZbVgb^iZ VkZXjckZggZYÉZVj#6_djiZgaVXVccZaaZ!aZhj" XgZhVc^YVZiaÉZVjYZÓZjghYÉdgVc\Zg#6egƒh Xj^hhdc!b^mZgaZhVWg^XdihhZXh#:c[V^gZYZh WdjaZiiZhYZiV^aaZg‚\ja^ƒgZZiaZheVhhZgYVch aZh\gV^chYZc^\ZaaZ✦ L’ANANAS

1 boîte d’ananas • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger. PRÉPARATION :[V^gZXj^gZYVchaZh^gdeYÉVcV"

cVh! aZh igVcX]Zh YÉVcVcVh# 6_djiZg aV XVc" cZaaZ!aZhjXgZZiaÉZVjYZÓZjghYÉdgVc\Zg✦ LES PRUNEAUX

250 g de pruneaux • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de noix de coco. PRÉPARATION :[V^gZXj^gZaZhegjcZVjm

YVchYZaÉZVjZiaZh‚\djiiZg#AZh[V^gZXdcÒ" gZVkZXaZhjXgZ!aVXVccZaaZZiaZhigVcX]Zh YZ X^igdc# FjVcY aZh egjcZVjm hdci XdcÒih! aZheVg[jbZgVkZXaÉZVjYZÓZjghYÉdgVc\Zg# 6egƒhXj^hhdc!b^mZgaZhegjcZVjm#:c[V^gZ YZhWdjaZiiZhYZiV^aaZg‚\ja^ƒgZZiaZheVhhZg YVchaVedjYgZYZcd^mYZXdXd✦

2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées. PRÉPARATION : [V^gZXj^gZaZhÒ\jZhhƒX]Zh

YVchaÉZVjVkZXaZhjXgZ!aVXVccZaaZ!aZhigVc" X]ZhYZX^igdcZiaV^hhZgXdcÒgZ#6_djiZgaÉZVj YZÓZjghYÉdgVc\Zg#6egƒhXj^hhdc!b^mZgaZh Ò\jZh hƒX]Zh# ;V^gZ YZh WdjaZiiZh YZ iV^aaZ g‚\ja^ƒgZ Zi aZh eVhhZg YVch aZh \gV^cZh YZ h‚hVbZ✦

I

LANGUE DE VEAU FAÇON M’ROUZIA INGRÉDIENTS : 1 langue de veau • 8 gousses d’ail entières • ½ oignon • 1 c. à soupe de ras el hanout • 2 c. à café de sel • ¼ de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 litre d’eau • 10 cl de fond de veau • 150 g de raisins secs • 2 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger. PRÉPARATION :igZbeZgaZhgV^h^chhZXhYVch

aÉZVj eZcYVci &* bc Zi aZh ‚\djiiZg# ;V^gZ Y‚\dg\ZgaVaVc\jZYVchYZaÉZVjVkZX&X#| XV[‚YZhZaeZcYVci']ZjgZh#7aVcX]^gaVaVc" \jZ!aj^gZi^gZgaVeZVj|aÉV^YZYÉjcXdjiZVj# 9‚iV^aaZg aV aVc\jZ Zc bdgXZVjm g‚\ja^Zgh! aZh Y‚edhZg YVch jc VjidXj^hZjg Zi V_djiZg aZh ‚e^XZh! aÉV^a! aÉd^\cdc! aZh ]j^aZh Zi aÉZVj# Y^hedhZgYVchjcZbVgb^iZVkZXaZhjXgZ!aV 6bZcZg|‚Wjaa^i^dc!WV^hhZgaZ[ZjZiaV^hhZg XVccZaaZZiaÉZVjYZÓZjghYÉdgVc\ZgZiaV^h" Xj^gZZcV_djiVcijceZjYÉZVjh^c‚XZhhV^gZ# hZgXdcÒgZ#6egƒhXj^hhdc!b^mZgaZhYViiZh# AdghfjZaZhbdgXZVjmYZaVc\jZhdciXj^ih! :c[V^gZYZhWdjaZiiZhYZiV^aaZg‚\ja^ƒgZZiaZh aZh gZi^gZg YZ aÉVjidXj^hZjg! ÒaigZg aZ _jh YZ eVhhZgYVchaZhVbVcYZh\g^aa‚ZhZiXdcXVh" Xj^hhdcZiaZgVaadc\ZgVkZXaZ[dcYYZkZVj# h‚Zh✦ GZbZiigZ aV aVc\jZ Zi aV hVjXZ YVch jcZ bVgb^iZ!gV_djiZgaZhgV^h^chhZXhZiaZb^Za# RIZ AU SAFRAN AV^hhZgXj^gZeZcYVci&%|&*bcej^hgZi^" ET AUX RAISINS SECS gZgYj[Zj#9gZhhZgaZhbdgXZVjmYZaVc\jZ INGRÉDIENTS : 2 verres de riz • 4 verres de hjgjceaViYZhZgk^XZ!aZh\Vgc^gYZgV^h^ch bouillon de volaille • 50 g de beurre • 1 pin- hZXh! aZh cVeeZg YZ hVjXZ Zi aZh eVghZbZg cée de pistils de safran • 1/4 de c. à café YÉVbVcYZhZ[Òa‚Zh#HZgk^gaZeaViX]VjY✦ LES DATTES

250 g de dattes • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe d’amandes mondées, frites et concassées. PRÉPARATION : Y‚cdnVjiZg aZh YViiZh# AZh

de cardamome • 1 petit oignon piqué de 4 clous de girofle • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs. PRÉPARATION : YVch jcZ bVgb^iZ! bZiigZ

aZWdj^aadc!aZWZjggZ!aÉd^\cdcZiaZh‚e^XZh# EdgiZg|‚Wjaa^i^dcZiV_djiZgaZg^oZceaj^Z! WV^hhZgaZ[ZjZiaV^hhZgb^_diZg_jhfjÉ|aɂkV" edgVi^dcYZh'$(YjWdj^aadc#GZi^gZgaÉd^\cdc Zi aV XVccZaaZ# >cXdgedgZg aZh gV^h^ch hZXh! gZbjZg!Xdjkg^gZigZi^gZgYj[Zj✦

LES RAISINS SECS

250 g de raisins secs • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de pistaches grillées et concassées. PRÉPARATION : [V^gZ Xj^gZ aZh gV^h^ch hZXh

recettes

TANGIA AU RAS-EL-HANOUT INGRÉDIENTS : 1 kg de jarret de veau • 1 citron confit • 1 c. à café de smen • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 2 pincées de pistils de safran • 1 c. à café de ras-el-hanout • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 40 cl d’eau. PRÉPARATION : YVchjcVjidXj^hZjg!Y‚edhZgaVk^VcYZ!aV

MERGUEZ D’AGNEAU, MARQA DE TOMATE AUX OLIVES CONCASSÉES INGRÉDIENTS : pour les merguez : 100 g de rognon d’agneau • 150 g de cœur d’agneau • 150 g de poumon • 150 g de viande hachée • 50 g de graisse de rognon • ½ c. à soupe de coriandre sèche moulue • ½ c. à soupe de cumin • ½ c. à café de piment rouge doux • 2 gousses d’ail hachées • 2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Boyaux d’agneau prêts à l’emploi • Pour la sauce : 4 tomates concassées • ½ oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 200 g d’olives vertes concassées dénoyautées • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • 1 c. à soupe de persil haché. PRÉPARATION DES MERGUEZ :Y‚iV^aaZgaZXÃjg!aZedjbdc!

YVch aÉZVj VkZX aV XVccZaaZ! aZ hjXgZ Zi aZ X^igdc Zi aZh aV^hhZg XdcÒgZ# 6egƒh Xj^hhdc! b^mZgaZhgV^h^chhZXh#:c[V^gZYZhWdjaZiiZh i„iZYÉV^a!aZh‚e^XZh!aZX^igdcXdcÒiXdje‚Zc aZgd\cdcZihV\gV^hhZZceZi^ihbdgXZVjm# YZiV^aaZg‚\ja^ƒgZZiaZheVhhZgYVchaZhe^h" bdgXZVjm!aÉ]j^aZZiaÉZVj#;ZgbZgaÉVjidXj^" AZh Y‚edhZg YVch jc Wda Zi aZh b‚aVc\Zg iVX]Zh✦ hZjgZiaZeaVXZghjg[ZjigƒhYdjmeZcYVci' VkZXaVk^VcYZ]VX]‚Z!aÉV^aZiaZh‚e^XZh#EVh" LES FIGUES SÈCHES ]ZchjgkZ^aaVciaVXj^hhdcYZaVk^VcYZ#6egƒh hZgaZb‚aVc\ZYZk^VcYZVj]VX]d^g#=j^aZg 250 g de figues sèches • 1 c. à café de Xj^hhdcYZaVk^VcYZZig‚YjXi^dcYZaVhVjXZ! aZhWdnVjmYZaÉ^ci‚g^ZjgedjgeZgbZiigZ|aV cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • hZgk^gaViVc\^VW^ZcX]VjYZ✦ [VgXZYZ\a^hhZg[VX^aZbZci#EaVXZgaZ]VX]^h EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX ".&


I

recettes

I

YVchjcZedX]Zbjc^ZYÉjcZYdj^aaZh^beaZ ZiZc[VgX^gaZhWdnVjm#6aÉV^YZYÉjcZÒXZaaZ! [V^gZYZhcÃjYhidjhaZh-Xb#PRÉPARATION DE LA SAUCE :[V^gZgZkZc^gYVchaÉ]j^aZYÉda^" kZaÉd^\cdceZcYVci*bc#6_djiZgaVidbViZ XdcXVhh‚ZZiaZgZhiZYZh^c\g‚Y^Zcih#8djkg^g ZiaV^hhZgb^_diZgeZcYVci&%bc#6_djiZgaZh bZg\jZoZiXdci^cjZgaVXj^hhdceZcYVci&% |&*bc#GZi^gZgYj[ZjZihZgk^gaZeaViX]VjY VXXdbeV\c‚YZedbbZhYZiZggZhVji‚Zh✦

• 100 g de poudre d’amande • 1 c. à café de cannelle • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • Le zeste d’un citron râpé • ¼ de c. à café de sel • 3 jaunes d’œuf • Pour la garniture : 320 g de compote de figues* • Pour la crème d’amande : 2 œufs • 100 g de poudre d’amande • 100 g de beurre ramolli • 100 g de sucre glace • 2 pincées de sel • 2 pincées de clous de girofle Pour le décor : amandes effilées ou concassées. PRÉPARATION :iVb^hZgaV[Vg^cZVkZXaZh‚e^"

COMPOTE DE FIGUES SÈCHES INGRÉDIENTS : 350 g de figues sèches • 40 g de sucre semoule • Le zeste d’un quartier de citron • 1 pincée de sel • Pour servir : noix grillées concassées • 1 filet d’huile d’argan. PRÉPARATION : aVkZg Zi

h‚X]ZgaZhÒ\jZh#AZh[V^gZigZbeZgYVch YZaÉZVj[gd^YZ_jhfjÉ|XZfjÉZaaZh\dcÓZci# Eg‚eVgZg jc h^gde a‚\Zg VkZX aZ hjXgZ! (* XaYÉZVj!aZhZaZiaZoZhiZYZX^igdc#GZi^" gZgaZe‚YdcXjaZYZhÒ\jZhZiaZhY‚iV^aaZg BISCUIT GÉNOISE XZhZiaVedjYgZYÉVbVcYZ#9VchjcWda!igV" Zc bdgXZVjm# ;V^gZ XdbediZg aZh Ò\jZh INGRÉDIENTS : 4 œufs • 120 g de sucre se- kV^aaZgaZWZjggZVkZXaZhjXgZZcedbbVYZ# YVchaZh^gdehjg[ZjigƒhYdjmeZcYVci'* moule • 120 g de farine • 2 pincées de sel • 6_djiZgaZb‚aVc\Z[Vg^cZ$edjYgZYÉVbVcYZ! |(%bc#GZi^gZgYj[Zj!^cXdgedgZgaZÒaZi 20 g de beurre fondu. PRÉPARATION : WViigZ aZoZhiZYZX^igdcZiaZh_VjcZhYÉÃj[edjgdW" YÉ]j^aZYÉVg\VcZihVjedjYgZgYZcd^m✦ aZhÃj[hZci^ZghZiaZhjXgZ_jhfjÉ|XZfjZaZ iZc^gjcZe}iZ]dbd\ƒcZ#;^abZgaVe}iZZi b‚aVc\Zig^eaZYZkdajbZ#IVb^hZgaV[Vg^cZ aVg‚hZgkZgVj[gV^h#9VchjcWda!b‚aVc\Zg COMPOTE DE PRUNEAUX VkZXaZhZaZiaÉ^cXdgedgZgegd\gZhh^kZbZci| aZhÃj[hVkZXaVedjYgZYÉVbVcYZ!aZhjXgZ À L’EAU DE ROSE aVeg‚eVgVi^dcZcb‚aVc\ZVciVkZXjcZheV" \aVXZ!aZWZjggZZiaZh‚e^XZhedjgVkd^gjcZ INGRÉDIENTS : 400 g de pruneaux • 70 g ijaZZcWd^h#>cXdgedgZgaZWZjggZZib‚aVc" XgƒbZ YÉVbVcYZ ]dbd\ƒcZ# :iVaZg aV e}iZ de sucre semoule • 2 c. à soupe d’eau \ZgedjgVkd^gjcZe}iZ]dbd\ƒcZ#KZghZgaV hjgjceaVcYZigVkV^a[Vg^c‚ZiZc\Vgc^gYZh de rose • 1 pincée de sel • Pour servir : e}iZYVchjcZeaVfjZ(%m)%XbiVe^hh‚ZYZ bdjaZh|iVgiZ#E^fjZgaVe}iZ|aÉV^YZYÉjcZ amandes concassées grillées ou graines eVe^ZgYZXj^hhdc#8j^gZVj[djgeg‚X]Vj[[‚| [djgX]ZiiZedjgaÉZbe„X]ZgYZ\dcÓZgeZc" de sésame grillées. PRÉPARATION : [V^gZ &,%•8eZcYVci&'bc#AV^hhZggZ[gd^Y^gaZW^h" YVciaVXj^hhdc#<Vgc^gaZh[dcYhYZiVgiZYZ \dcÓZgaZhegjcZVjmYVchYji]‚cd^ga‚" Xj^ieZcYVci&%bcej^hgZi^gZgaZeVe^ZgYZ XdbediZVjmÒ\jZhZiaVgZXdjkg^gYZXgƒbZ \Zgi^ƒYZ#AdghfjÉ^ahhdciW^Zc\dcӂh!aZh YÉVbVcYZ#HVjedjYgZgaZhiVgiZhYÉVbVcYZh ‚\djiiZg!aZhY‚cdnVjiZgZiaZhY‚iV^aaZgZc Xj^hhdc#Ji^a^hZgaZW^hXj^ihZadcaVgZXZiiZ✦ Z[Òa‚Zh dj XdcXVhh‚Zh Zi aZh [V^gZ Xj^gZ Vj bdgXZVjm#9‚edhZgaZhegjcZVjmYVchjcZ [djgeg‚X]Vj[[‚|&-%•8eZcYVci&*|'%bc# XVhhZgdaZhjg[ZjYdjm!aZhbdj^aaZg|]Vj" CRÈME PÂTISSIÈRE INGRÉDIENTS (Pour 375 g ) : 30 cl de lait • 8ed}iWle_h0 kdjh edjkZo ji^a^hZg jc^fjZ" iZjgYÉZVj[gd^YZZiaZhhVjedjYgZgYZhj" 3 œufs • 60 g de sucre semoule • 30 g de bZciYZaVXdbediZedjg[VgX^gaZhiVgiZh#HÉ^a XgZZiYZhZa#8djkg^gZiaV^hhZgXdbediZg farine • ¼ de c. à café d’extrait de vanille. kdjhgZhiZYZaVe}iZ!aVY‚iV^aaZgZcWVcYZ" eZcYVci(*bcZcgV_djiVcijceZjYÉZVj PRÉPARATION :[V^gZWdj^aa^gaZaV^iVkZXaVbd^" aZiiZh#AZhY‚edhZghjgaZYZhhjhYZhiVgiZh h^c‚XZhhV^gZ#*bcVkVciYZgZi^gZgYj[Zj! i^‚YjhjXgZZiaZaV^hhZgi^‚Y^g#IgVkV^aaZgaZh Zc Xgd^h^aadch! aZh WVY^\ZdccZg YÉÃj[ WViij V_djiZgaÉZVjYZgdhZ#HZgk^gaVXdbediZYZ _VjcZhYÉÃj[hVkZXaZhjXgZgZhiVci#6_djiZg VkVciYÉZc[djgcZg✦ egjcZVjm\Vgc^ZYÉVbVcYZhdjYZ\gV^cZh aV[Vg^cZZceaj^Z!ej^haZaV^iZceZi^iÒaZi#KZg" kd^ggZXZiiZYZaVXdbediZYZÒ\jZhhƒX]ZhX^"Vegƒh# YZh‚hVbZ✦ hZg aV eg‚eVgVi^dc YVch jcZ XVhhZgdaZ Zi aV [V^gZ Xj^gZ hjg [Zj Ydjm Zc gZbjVci _jhfjÉ| FARZ BUEN (PITILLIC) AU MIEL COMPOTE D’ABRICOTS SECS ‚eV^hh^hhZbZci✦ DE FLEURS D’EUCALYPTUS À LA NOIX DE COCO

CRÈME MOUSSELINE INGRÉDIENTS (Pour 550 g) : 375 g de crème pâtissière (voir ci-dessus) • 175 g de beurre ramolli. PRÉPARATION :^cXdgedgZgaVbd^i^‚Yj

WZjggZ | aV XgƒbZ e}i^hh^ƒgZ Zc b‚aVc\ZVci VkZX jcZ heVijaZ# AV^hhZg gZedhZg aV XgƒbZ Vj[gV^heZcYVci&*bc#6_djiZgaZgZhiVciYZ WZjggZ Zc igVkV^aaVci aV eg‚eVgVi^dc VkZX aV heVijaZ _jhfjÉ| dWiZci^dc YÉjcZ XgƒbZ a^hhZ# AVg‚hZgkZgVj[gV^h_jhfjÉVjbdbZciYZhdc ji^a^hVi^dc✦

TARTES À LA COMPOTE DE FIGUES SÈCHES INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE : 250 g de farine .'"EVg[jbh!HVkZjghZi8j^h^cZYjBVgdX

INGRÉDIENTS : 6 œufs • 50 g de beurre • 6 c. à soupe de sucre • 5 c. à soupe de farine • 3 verres de lait • Pour servir : miel de fleurs d’eucalyptus. PRÉPARATION : b‚aVc"

\ZgaZhÃj[hVkZXaZhjXgZ!aZhWViigZ_jhfjÉ| dWiZci^dcYÉjcZbdjhhZWaVcX]Zej^hV_djiZg aV [Vg^cZ Zi aZ aV^i# 7^Zc b‚aVc\Zg# BZiigZ | X]Vj[[ZgaZWZjggZYVchjcZed„aZZinkZghZg aZb‚aVc\Zg!aV^hhZgXj^gZ!hjg[ZjbdnZc!Zc b‚aVc\ZVciYZiZbehZciZbeh#GZidjgcZg Y‚a^XViZbZciaZ\}iZVjedjgaZ[V^gZXj^gZYZ aÉVjigZXi‚#HZgk^gXZiiZ\gdhhZXg„eZVkZXaZ b^ZaYZÓZjghYÉZjXVaneijh# 8ed}iWle_h0 dc eZji [V^gZ Xj^gZ aZ \}iZVj YVchjc[djgX]VjY#9VchXZXVh"a|!dccÉV eVhWZhd^cYZaZgZidjgcZg✦

INGRÉDIENTS : 350 g d’abricots secs • 15 cl de jus d’orange • 60 g de sucre semoule • 3 c. à soupe de noix de coco râpée • 1 pincée de sel • Pour servir : pistaches ou amandes grillées concassées. PRÉPARATION : aVkZg! ZhhjnZg Zi Y‚iV^aaZg aZh VWg^"

XdihZcbdgXZVjm#AZhigZbeZgYVchaZ_jh YÉdgVc\Z edjg aZh g‚]nYgViZg# KZghZg aZh VWg^XdihZiaZ_jhYÉdgVc\ZYVchjcZXVhhZ" gdaZ!V_djiZg'%XaYÉZVj!aZhjXgZhZbdjaZ Zi aZ hZa# AV^hhZg XdbediZg | XdjkZgi  Zi hjg [Zj igƒh Ydjm eZcYVci (% | )% bc# * bc VkVci YZ gZi^gZg aV XVhhZgdaZ Yj [Zj! ^cXdgedgZgaVcd^mYZXdXd#HZgk^gaVXdb" ediZ YÉVWg^Xdih hZXh \Vgc^Z YZ e^hiVX]Zh djYÉVbVcYZh✦


I COMPOTE DE COINGS À L’ORANGE ET À LA CANNELLE INGRÉDIENTS : 400 g de coings • ½ citron • 1 pincée de sel • 80 g de sucre semoule • 15 cl de jus d’orange • 1 c. à café de cannelle moulue • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d‘oranger • 1 c. à soupe de crème épaisse • Pour servir : amandes effilées grillées. PRÉPARATION :aVkZg!eZaZgZi‚e‚e^"

cZgaZhXd^c\h#9‚iV^aaZgaZhXd^c\hZcbdg" XZVjm Zi aZh X^igdccZg# 9‚edhZg aZh Xd^c\h YVchjcZXVhhZgdaZ!bdj^aaZg|]VjiZjgVkZX aÉZVj!hVaZgZiaV^hhZgXj^gZ|XdjkZgieZcYVci &*bc#6_djiZgaZ_jhYÉdgVc\ZZiaVXVccZaaZ Zi[V^gZXdbediZghjg[ZjYdjmeZcYVci&*| '%bc#GZi^gZgaVXdbediZYZXd^c\hYj[Zj! aj^ ^cXdgedgZg aV XgƒbZ Zi aV hZgk^g \Vgc^Z YÉVbVcYZhZ[Òa‚Zh✦

BEURRE OUDI INGRÉDIENTS : 300 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1 botte de thym • 1 c. à soupe de semoule d’orge. PRÉPARATION :hjgjc[ZjYdjm!

bZiigZaZWZjggZVkZXaZhZa#GZbjZgVkZXaV WdiiZYZi]nb_jhfjÉ|XZfjÉjcZbdjhhZhZ

recettes

I

COUSCOUS YZhh^cZVj"YZhhjhYjWZjggZ#6_djiZgaVhZ" bdjaZYÉdg\Z#;^aigZgaZWZjggZ|igVkZghjcZ INGRÉDIENTS : 1 kg de couscous à base de \VoZZiaZ\VgYZgYVchjcXdciZcVci|aÉVWg^ semoule de blé • 1/2 verre d’huile • 1 c. à café de smen beldi (beurre rance) • eau • YZaÉ]jb^Y^i‚ZiYZaVX]VaZjg✦ 1 c. à café de sel • PRÉPARATION : bZiigZ aZXdjhXdjhYVchjc\gVcYeaViZiaÉVggdhZg GUEDDID (VIANDE SECHÉE) INGRÉDIENTS : 5 kg de viande tendre de VkZXjc\gVcYkZggZYÉZVjhVa‚Z#IgVkV^aaZg mouton • 250 g de gousses d’ail non éplu- VkZX aZh bV^ch edjg W^Zc ]jb^Y^ÒZg aZh chées • 4 c. à soupe de graines de coriandre \gV^chYZXdjhXdjhZiaZhh‚eVgZg#8djkg^g moulues • 4 c. à soupe de cumin pilé • 250 VkZX jc idgX]dc egdegZ Zi aV^hhZg gZedhZg g de sel. PRÉPARATION :Y‚XdjeZgaVk^VcYZZc fjZafjZh b^cjiZh! aZ iZbeh fjZ aZ Xdjh" aVc^ƒgZhVhhZoadc\jZhYdciaVaVg\ZjgcZYd^i XdjhVWhdgWZW^ZcaÉZVj#:cYj^gZaÉ^ci‚g^Zjg eVh Y‚eVhhZg ( Xb# 9Vch jc \gVcY g‚X^e^Zci! Yj]VjiYjXdjhXdjhh^ZgVkZXjceZjYÉ]j^" b‚aVc\ZgaÉV^aZiaVXdg^VcYgZe^a‚h!aZXjb^cZi aZ! n Y^hedhZg aZ XdjhXdjh# EaVXZg XZaj^"X^ aZhZa!ej^h[V^gZbVg^cZgaVk^VcYZYVchXZb‚" hjg aV bVgb^iZ Yj XdjhXdjhh^Zg | YZb^" aVc\ZeZcYVciYZjm|igd^h_djgh!ZcaVg‚hZgkVci gZbea^Z YÉZVj Zc ‚Wjaa^i^dc# FjVcY aV kV" Vj g‚[g^\‚gViZjg# GZidjgcZg YZ iZbeh | VjigZ eZjgeVhhZ|igVkZghaZXdjhXdjh!gZi^gZgaZ aV k^VcYZ edjg fjÉZaaZ hÉ^begƒ\cZ YZ aV bVg^" XdjhXdjhh^ZgZigZckZghZgaZXdjhXdjhYVch cVYZ#:iZcYgZaZhaVc^ƒgZhYZk^VcYZVjhdaZ^a aZ g‚X^e^Zci# AÉZcYj^gZ YÉ]j^aZ Zi aÉVggdhZg edjgfjÉZaaZhhƒX]Zci#AdghfjZaZhaVc^ƒgZhYZ VkZX jc \gVcY kZggZ YÉZVj# IgVkV^aaZg VkZX k^VcYZhdciW^ZchƒX]ZhhZigVch[dgbVciV^ch^ aZh Yd^\ih edjg h‚eVgZg aZh \gV^ch# AV^h" Zc\jZYY^YaZhXdchZgkZgYVchjchVXZci^hhj hZggZedhZgfjZafjZhb^cjiZh!edjgfjZaZ XdjhXdjhVWhdgWZW^ZcidjiZaÉZVj#G‚e‚iZg |aÉVWg^YZaÉ]jb^Y^i‚# GZcigZgaZhaVc^ƒgZhYZk^VcYZ|aÉ^ci‚g^ZjgYZaVbV^hdcX]VfjZhd^g!edjg‚k^" XZiiZde‚gVi^dcYZjm[d^hYZhj^iZ_jhfjÉ|XZ fjZaZXdjhXdjh\dcÓZZiXj^hZ✦ iZgfjÉZaaZhcZhÉ^begƒ\cZciYZaÉ]jb^Y^i‚ZifjZXZaVgZiVgYZaZjgh‚X]V\Z✦


bonnesadresses&index

I

BONNES ADRESSES ARTS DE LA TABLE > Emilie Cayne : 33, rue du Catinais Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68 8, rue Abou Mouataz El Falaki Maârif - Casablanca Tél. : 022 99 11 61 Fax : 022 99 11 62 > Direct Usine : 15/17, rue du Marché - Maârif - Casablanca Tél./Fax : 00212 22 25 08 34 > Sélection Home : 10, rue point du jour Bourgogne- Casablanca Tél. : 022 22 12 66. Gsm 061 16 31 91

PRODUITS > Milk Products Morocco 3-5, rue Abou Bakr Al Wahrani La Villette, Casablanca Tél : 022 62 38 17/21 à 23 Fax : 022 62 38 25/022 62 41 55 www.mpmmaroc.com

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS > Hyatt Regency Place des Nations Unies - 20000 Casablanca Tél : 00212 22 43 12 34 > Mövenpick Hôtel & Casino Malabata Bd. Mohamed VI, 90000 Tanger Maroc Tel. : +212 (0)39 329 300 - Fax : +212 (0)39 945 12 > RIAD AZAMA 17 impasse Ben Tahar (ancienne médina) 24 100 AZEMMOUR - MAROC Tél./fax : 00212 23347516 Gsm : 00 33 (0)6 80 43 07 36 www.riadazama.com

ÉLECTROMÉNAGER > tangerois : 13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

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INDEX DES RECETTES

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7V`Wdj`V 7ZaWdjaVVjm[ƒkZhZi\jZYY^Y 7ZjggZDjY^ 7^hXj^i\‚cd^hZ 7^hXj^ihVjmYZjmX]dXdaVih 7^hXj^ih[djgg‚h|aVXdbediZYZegjcZVjm 7djWVc^iZ»WdnVjm[VgX^hVjmWgdX]ZiiZh¼ 7djaZiiZhYÉV\cZVjVjmd^\cdchZi|aVXdbediZYZegjcZVjm 7dja[V[WgdX]ZiiZhYZ[d^Z|aVXg‚e^cZYZbdjidc 7g^djViZh|aVk^VcYZZiVjmWaZiiZh 7gdX]ZiiZhYZXÃjgZiYZ[d^Z 7gdX]ZiiZhYZ`Z[iV 7gdX]ZiiZhbVg^c‚Zh 8ÃjgYÉV\cZVj[VgX^ 8daa^ZgYÉV\cZVj|aVbÉgdjo^VYÉ:hhVdj^gV 8daa^ZgYÉV\cZVj[VgX^Vjm[gj^ihhZXh 8dbediZYÉVWg^XdihhZXh|aVcd^mYZXdXd 8dbediZYZXd^c\h|aÉdgVc\ZZi|aVXVccZaaZ 8dbediZYZÒ\jZhhƒX]Zh 8dbediZYZegjcZVjm|aÉZVjYZgdhZ 8djhXdjh 8djhXdjhVjhV[gVc 8djhXdjhWZadhWVcZ 8djhXdjhYZa‚\jbZhVjaV^i 8gƒbZYZ[ƒkZhhƒX]ZhVjma‚\jbZh[gV^h 8gƒbZbdjhhZa^cZ 8gƒbZe}i^hh^ƒgZ 8g„eZh|aVXdbediZYZXd^c\h!hVjXZVjX]dXdaVi 9djVgVVjm]Vg^XdihWaVcXh 9jdYZ`Z[iVWÃj[Zi[d^ZYZkZVj :eVjaZYÉV\cZVj[VgX^Zhjga^iYZg^oVjhV[gVcZie^\cdch ;VgoWjZce^i^aa^XVjb^ZaYZÓZjghYÉZjXVaneijh ;d^ZYÉV\cZVjZciV_^cZVjmd^\cdchZigV^h^chhZXh ;gj^ihb}Vha^cZ <}iZVj|aÉ]j^aZYÉda^kZ <}iZVj\aVX‚|aVbdjhhZVjX]dXdaVi <}iZVjm\aVX‚hVjm[gVbWd^hZhZi|aVcd^mYZXdXd <]djg^WVhVWa‚ZVjmcd^m <aVXZVjmVbVcYZhZi‚XdgXZYÉV\gjbZh <jZYY^Yk^VcYZhZX]‚Z =Vg^XdihWaVcXh|aVk^VcYZh‚X]‚Z\jZYY^Y =Vg^XdihWaVcXhZchVjXZVjmed^kgdch[g^ih ?dj]VgV @Z[iV\g^aa‚Z AV^iYÉVbVcYZh AVc\jZYZkZVj[Vdc]Ég\bV|aVXdbediZYZÒ\jZZiVjcd^m AVc\jZYZkZVj[VdcbÉgdjo^V BÉgdjo^V BVobVgGV^‰ӒiZYjWZg\Zg BVYZaZ^cZh|aVXdbediZYZegjcZVjm BZg\jZoYÉV\cZVj!bVgfVYZidbViZVjmda^kZhXdcXVhh‚Zh B^c^hXV`ZhVjmgV^h^chhZXh BdjhhZYZ[gdbV\Z|aVXdbediZYÉVWg^Xdih EV^cbViadj} EVhi^aaV|aÉV\cZVj!hVjXZVjmX]Vbe^\cdch EVhi^aaV|aV`Z[iVZiVjmWaZiiZh EVhi^aaVVjmVjWZg\^cZhZi|aÉVbadj EZi^iZhWdjX]‚Zh[dcYVciZhVjX]dXdaVi EZi^ihXÃjghhVWa‚hVjmXVXV]jƒiZh E^ZYhYÉV\cZVjm»`djggV^cZ¼VjmgV^h^chhZXhZiVjmeViViZhYdjXZh FVYgVVjmVbVcYZhZiVjg^o GViZh[VgX^ZhZchVjXZ G^oVjaV^iYÉVbVcYZZi|aÉZVjYZgdhZZihVXdbediZYZegjcZVjm G^oVjhV[gVcZiVjmgV^h^chhZXh GdX]Zgh|aVcd^mYZXdXd Gd\cdchWaVcXhVjmed^hX]^X]Zh Gd\cdchWaVcXhZchVjXZ Gd\cdchYZkZVjVjk^cV^\gZZi|aVXdbediZYZidbViZ HVaVYZYZ\dbWdhZiYÉVgi^X]VjihVj_WZc HVjXZVjX]dXdaVi Hdjg^hYÉV\cZVjVjmVWg^XdihhZXh IÉfVa^VYZkZVj|aVeViViZYdjXZ IV_^cZYÉV\cZVjVjm[gj^ihhZXhbV}ha^cZ IV_^cZYÉV\cZVjVjmed^gZhZi|aVidbViZbV}haV IV_^cZYZWdjaZiiZhYÉV\cZVjhjga^iYZg^oVjXjb^c IV_^cZYZWdjaZiiZhYZ`Z[iVVjmgV^h^chhZXh IV_^cZYZ_VggZiYZkZVjVjedi^gdcZiVjmegjcZVjmXVgVb‚a^h‚h IV_^cZYZ_VggZiYÉV\cZVjVjX]djXVgVb‚a^h‚eVg[jb‚|aɂXdgXZYÉdgVc\Z IV_^cZYZ_VggZiYZkZVjVjmXd^c\hZi|aÉdgVc\ZXVgVb‚a^h‚h IV_^cZYZhVgVjmigd^hed^kgdch IV_^cZYZedjaeZh|aVbVc\jZ IV_^cZYZfjZjZYZkZVjVjmX]Vbe^\cdchZiedbbZhYZiZggZ IVc\^VVjgVh"Za"]Vcdji IVgiZh|aVXdbediZYZÒ\jZhhƒX]Zh IVgiZhhjgeg^hZVjm[gj^ih I]dcb^"Xj^i|aVXdg^VcYgZ!eVhiƒfjZZiVkdXVi|aÉ]j^aZYÉVg\Vc\g^aa‚ Ig^eZhVjmcVkZihVbZgh K^VcYZ]VX]‚ZZcXg‚e^cZZihdcXdjhXdjhVjma‚\jbZh

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Mag numéro 20  

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