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> édito

n ce début d’année 2008, je voudrais vous présenter mes meilleurs vœux de santé, de bonheur et de réussite. Nous avons voulu dans ce numéro, partager avec vous des moments de convivialité autour d’une cuisine pleine de goût et de créativité, la cuisine juive du Maroc. A ce propos, je voudrais remercier tous mes amis qui m’ont confié leurs recettes, le chef Gad Azran, Meera Freeman, Viviane... De l’entrée au dessert, cette cuisine festive dévoile des trésors d’ingéniosité. Le repas commence par des kémias, ces petites « tapas » typiquement marocaines, qui font la part belle aux olives. Puis viennent les plats : variétés de galantines de volaille, pastels (briouates salées), succulents tajines, une palette de couscous. Enfin, craquez pour les douceurs et les gâteaux, les délicieuses confitures, les jus de fruits (de véritables nectars) et le « massapane », gâteau de toutes les festivités, summum de raffinement. Sans oublier la dafina (s’khina), « l’étendard de la cuisine

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Bonne Année 2008 juive » selon Maguy Kakon. A ce propos, connaissez-vous Maguy Kakon ? Cet auteure s’efforce à travers ses ouvrages, de sauvegarder et de restituer pour les générations futures, la mémoire de la tradition juive au Maroc. Découvrez avec nous son livre « la cuisine juive du Maroc de mère en fille », pour parfaire vos connaissances ou pour aborder cette cuisine, si riche et si variée. Envie d’un week end, qui allie détente et dégustation gastronomique ? Direction Marrakech, à Casa Lalla. Annabel et Pierre-Olivier vous réservent, dans une ambiance sereine et une déco harmonieuse, un accueil des plus chaleureux. En quête de dépaysement gustatif, rendez vous au Kaïten pour savourer les délices de la cuisine nippone d’Alex. Et maintenant, suivez la route des épices, de Malabar à Zanzibar, en passant par Madagascar et d’autres contrées aux noms chargés d’exotisme, à la recherche du poivre, roi des épices. De quoi pimenter votre vie et épicer votre quotidien N CHOUMICHA

Pour être plus proche de vous et connaître votre opinion sur le contenu de votre magazine, nous vous invitons à remplir un questionnaire de satisfaction disponible sur le site :

www.saveursetcuisinedumaroc.com Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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cuisine juive à l’honneur

Retrouvez votre prochain numéro de

Janvier - Fevrier 2008 dans les kiosques le

1er mars 2008

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> édito

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> croq’notes

Par Choumicha

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> coupdecœur Restaurant Al Fassia

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JANVIER - FEVRIER 2008 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

> talentdechef

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha

Alex, le virtuose du Kaïten

DIRECTEUR ARTISTIQUE

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> passionnément Maguy Kakon La cuisine juive du Maroc de mère en fille

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> saveurs&senteurs Le poivre, roi des épices

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> bienéquipé Le Tangerois Autour du café

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> Lepanierdechoumicha

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

Amina Boudraâ - Carole Belahrach Sylvie Billaudeau INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Jehad Abdallah STYLISME : Karima Karmani Seffar STYLISME CULINAIRE

Ayoumi Ogawa - Fatima Nabih Ouafaâ Belkhalfi

Au pays du soleil levant 42

> ch’hiwateschoumicha La cuisine juive à l’honneur

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74

Nasser Abderrazik Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660

La galette des rois

nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com

> lightattitude

> saveursderiad Casa Lalla Sobriété, harmonie Et gastronomie

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> artsdelatable La manie des maniques

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RÉGIE PUBLICITAIRE

> variationautourde

5 légumes et fruits par jour tu mangeras 78

LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui Abdellah El Ghazaoui - Mohamed Mazghi

> recettes > bonnesadresses&index

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki karim.acharki@saveursetcuisinedumaroc.com Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83 WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les Albres Téléphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79 Mail : contact@backofficepress.fr Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com Direct Print - Casablanca Tél. : (212) 22 35 03 04 (LG) Fax : (212) 22 35 70 50

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Sochepress MLP SERVICE DES VENTES FRANCE : Média 10 : 05.62.87.83.01 DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131 - Oct./2005 ISSN : 1114-8985 Numéro de commission paritaire en cours DIFFUSION MAROC :

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Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.


> quoideneuf

Fromagerie Des Doukkala… une décennie d'innovations au service du consommateur En une décennie, Fromagerie des Doukkala a su s'imposer comme le principal référent en terme d'innovation sur le secteur fromager national. Avec un rythme d'innovation produit soutenu, la stratégie de Fromagerie des Doukkala est guidée par l'offre de produits adaptés aux goûts de ses consommateurs, et fortement novateurs en terme de concepts produits, «packaging» et prix de vente. L'offre Cœur de Lait initialement composée

de fromages fondus est aujourd'hui agrémentée d'une offre frais et frais fondu riche, à la faveur de renforcement des gammes existantes ou de lancement d'innovations majeures telles que Jebli ou Crémio Ftour. En u n e d é ce n n i e , Fro m a g e r i e d e s Doukkala a réussi le pari de l'innovation, de la diversité et de l'accessibilité, ouvrant les horizons de l'offre fromagère au plus grand nombre N

DU NOUVEAU CHEZ RESTO PRO

Jeudi 29 novembre a été l’occasion pour le groupe Restopro de fêter la réouverture du Restaurant du Port dans son nouveau décor et le lancement officiel du dernier né du groupe le Restaurant Big Bamboo. Le restaurant du Port, créé par Michel Arnoux en 1986, est devenu depuis l’adresse incontournable de Mohammédia. Aujourd’hui, la cuisine de cet établissement bénéficiant d’une haute réputation, il ne lui manquait plus qu’un nouvel habit. C’est à présent chose faite. Il était également temps de donner le départ officiel du dernier né du Groupe, le Restaurant Big Bamboo. Ouvert cette année, ce restaurant propose aussi un service à emporter et sert les très à la mode sushis, makis et shashimi. Claudine Hehunstre et Morcine Agouri ont offert à tous les convives présents lors de cette soirée des animations plus spectaculaires les unes que les autres N 6

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

TEFAL Friteuse Activity La nouvelle friteuse sans huile de Tefal ACTIFRY est enfin arrivée. Pour la 1ère fois au Maroc, vous pouvez faire 1 kg de frites dorées et croustillantes à souhait avec seulement une cuillère d’huile ! Issue des recherches menées conjointement par les équipes de Tefal et des nutritionnistes, cette friteuse révolutionnaire respecte au mieux la qualité nutritionnelle et le goût des aliments, indissociables de l’équilibre alimentaire. ACTIFRY élu produit de l’année 2008 permet également de cuisiner «léger» d’autres aliments : poêlées de légumes, émincés de volailles, nems, briouates... N

Gril TEFAL Le nouveau gril Excelio Comfort de Tefal, répond aux attentes des ménagères désireuses de proposer une cuisine plus saine. 2 en 1, convivial, il comprend un gril avec bac récupérateur pour les graisses et une plancha pour griller directement viandes, poissons et légumes. La plaque non utilisée est rangée sous le gril. Ultra compact et sécurisant ce gril dispose de parois isolantes. L’Excelio est totalement nettoyable au lave-vaisselle. Les produits Tefal sont en vente chez les meilleurs revendeurs N

Odacio 3 de Moulinex La gamme des robots de Moulinex s’enrichit au fil des années. L’Odacio 3 super maxi press, 900 W, d’une technologie avancée, propose 29 fonctions, du pétrissage des pâtes, à la centrifugeuse, en passant par les multiples utilisations du blender et de la râpe. Aujourd’hui, un accessoire supplémentaire vient renforcer l’Odacio3, un hachoir qui permet de hacher 1,5 kg de viande en 1 minute. À tous les stades de la préparation culinaire, le robot Odacio3 aura son utilité, il restera installé et prêt à fonctionner en permanence dans votre cuisine N

Socimar, importateur exclusif : Tél. : 022 404 809


> quoideneuf

CÔTÉ MAISONS

BELLE BRODERIE de Touria Berrada

LA MAISON DU LIN ET DU COTON

Vous aimez la broderie ? vous aimez le linge de table raffiné ? Alors visitez le show room de Touria Berrada. Vous y découvrirez toutes sortes de broderies : terz lahsab (broderie fassie), les broderies anglaise et r’batie ou encore la broderie machine piquée par ordinateur. Vous n’aurez que l’embarras du choix pour votre linge de maison : couettes, draps et couvrelits, ainsi que les revêtements et accessoires de votre salon : lhifats, coussins, nappes... Le show room est ouvert à Casablanca, du 1er au 8 de chaque mois N

La Maison du lin et du coton, a élu domicile, depuis novembre dernier au Gueliz, en plein cœur de Marrakech. Créée en 1999, cette enseigne 100 % marocaine s’est spécialisée, comme son nom l’indique, dans la fibre naturelle. Elle propose donc des tissus à base de coton, de lin et de soie. Les collections revisitent, le traditionnel pour offrir des créations tendance. Vous pouvez craquer pour la ligne ethnique aux influences berbère ou encore pour les autres gammes asiatiques, indiennes et africaines. Quant aux inconditionnels des tonalités fortes, la ligne «60°s» aux motifs rétro leur est destinée. La maison prodigue conseils et accompagnement à ceux qui veulent changer leur décor N

Rés. Bichara 2ème étage n° 8 9, rue Chouhada - Hivernage Marrakech - Tél : 044 44 88 46 Rés. El Yacout - Rue de la Sécurité Sociale 2ème étage n° 3 Casablanca - Tél : 063 05 32 28

La maison du lin et du coton 42, rue de Yougoslavie - Tél. : 024 43 55 39 www.linetcoton.com

Le renouveau des friandises marocaines Le caramel, tout le monde connaît. Ceux que nous avons dégustés méritent vraiment d’entrer dans les produits du patrimoine culinaire marocain. Jugez plutôt : une équipe de Français, en particulier des Bretons issus d’une famille de pâtissiers, vient de mettre au point un caramel fondant, qui ne colle pas au dents, cuit à la main dans des poêlons en cuivre comme l’exige la recette bretonne originale, avec juste ce qu’il faut de dosage de beurre, de sucre et de crème fraîche de première qualité. Jusque là, bel exploit vite repéré par les hôtels chic de Casablanca qui proposent ces «caramellium» en produit d’accueil à leurs clients. Mais quand on vous dit «marocain», c’est jusqu’au bout, car nous avons craqué pour le caramel au chocolat à l’huile d’argane super toastée, fondu pour le caramel aux pistaches et à l’anis d’Erfoud, et avons décidément adopté toute la gamme, depuis celui aux mangues et fruits de la passion à ceux qui sont fabriqués avec la cannelle d’Essaouira. Notre coup de cœur : le caramel au beurre salé et aux amandes beldi. Du caramel aux friandises pour les grands, il n’y a qu’un pas, vite franchi par cette équipe de professionnels : ils ont déjà rajouté à leur gamme les «muscadines», petits bâtonnets de praliné noisette fondant enrobé de chocolat et roulé dans le sucre glace. A suivre de près, car ils n’ont pas l’intention d’en rester là ! N Adresse en cours de changement • Contacter Bruno : 079 98 66 76 • www.vdelys.fr

Création et mise en scène de produits marocains exclusivement fabriqués de manière artisanale. Dans ses deux boutiques de Rabat et Casablanca, Pascale met en scène des lieux de vie où elle rassemble objets de décoration (aussi variés que vaisselle, bijoux, cadres et miroirs, porte-clés, nappes et draps brodés, luminaires…) et meubles en noyer, cèdre et cuivre, avec ce look tout particulier alliant modernité et savoir-faire traditionnel marocain. Pleine de créativité, elle impose un style nouveau et particulier qu’elle fait réaliser par différents artisans de Marrakech et Rabat. Objets à chiner : vases, bols, bougeoirs, brûleparfums en céramique émaillée. Bougies, photophores et lampes en cire colorée incrustées de motifs en bois sculptés. Vide-poches, bougeoirs et miroirs en maillechort ou laiton vieilli martelé. Suspensions, lampes et lampions en peau teintée et cuivre ajouré ou en maillechort. Encadrements, plateaux, luminaires en bois sombre wengué, en noyer ou en cèdre sculpté. Verrerie et objets déco cerclés de métal ciselé ou peints à l’émail à chaud. Coussins, nappes et textiles brodés de motifs naïfs, berbères ou ethniques. Mélange des matières : bois et stucco, os, métal ou cuir. Verreries peintes ou cerclées de métal. Passementeries et textiles ornés de métal et de perles en verre N 10, rue Molière - Casablanca - Tél. : 022 39 11 47

SAFI CERAMIC Authenticité et créativité Forte d’une expérience séculaire, «Safi Céramic», enseigne de la poterie traditionnelle marocaine, propose aux amateurs, de plus en plus nombreux, différents articles en céramique de Safi (jarres, vases, vaisselles, lampes et plusieurs pièces décoratives). «Je descends d’une famille de maîtres potiers qui ont quitté la ville de Fès pour s’installer à Safi en raison de la qualité de son argile, explique Mme Aïcha Serghini, propriétaire de Safi Céramic. Depuis, sept générations, ils mettent au point différents modèles et motifs et travaillent eux-mêmes la couleur et les émaux». Aujourd’hui, c’est le fruit de ce savoir-faire que Safi Céramic offre à sa clientèle. Différents objets en cuivre martelé et patiné témoignent de l’originalité mais aussi de l’authenticité des créations de cet espace urbain situé en plein cœur de Casablanca. Mais ce sont les pièces en kaolin de Limoges, finement travaillées à l’or, qui sont de véritables coups de cœur. Coffrets, bois peints et sculptés, meubles d’appoint, articles en fer forgé, zellijes, portes anciennes signent le souci de Safi Céramic de répondre à une demande plus spécifique et plus complète de l’artisanat marocain de qualité. L’ouverture d’un deuxième espace plus agréable, est prévue pour fin janvier 2008, au 49 bd Abderrahim Bouabid (ancien Bd jerada) Oasis - Casablanca N Safi Céramic : 298 bd Ghandi - Casablanca Mme Aïcha Serghini : 064 004 888 Mr Mounir Elouatassi : 066 796 252 Email : asaficeramic@yahoo.fr www.saficeramic.com


> coupdecœur

Envie de plonger dans une ambiance marocaine, et plus spécialement fassie, le temps d’un repas ? Rendez-vous alors à la Fassia à Marrakech.

RESTAURANT AL FASSIA 100 % marocain, 100 % féminin

D

ès l’entrée du restaurant, une ambiance feutrée nous enveloppe de douceur. De confortables salons marocains invitent à la détente Une harmonie signe cette décoration marocaine mais résolument épurée. Une palette de couleurs douces, aux tons sable, marron et rouge, des tables entourées de chaises aux dossiers ronds. Deux atmosphères se côtoient, d’un côté, des salons éclairés par la lumière tamisée des lustres en cuivre. De l’autre côté, un espace est aménagé près d’un petit jardin arboré. La lumière y entre à flots. «Ce restaurant, nous confie Myra Cheb, nous l’avons voulu 100 % marocain, 100 % femmes. En effet, ici c’est le règne de la gente féminine. Toutes les cuisinières et les serveuses sont des femmes. Elles portent une tenue traditionnelle. Un caftan, retenu aux manches par des «tkhamel» et un 10

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

long tablier blanc. «C’est une affaire de famille, précise Myra Cheb, Il y a vingt ans, nous sommes venus de Fès pour nous installer à Marrakech. Mon père était dans l’hôtellerie et nous avons baigné, très jeunes, dans cette ambiance. Nous avons décidé d’ouvrir un restaurant. Ma mère, qui était un vrai cordon-bleu officiait en cuisine et ma sœur, diplômée d’une école hôtelière, recevait les clients en salle. Dès le départ, nous avons opté pour la cuisine traditionnelle fassie. Ce fut le premier restaurant marocain, à la carte, installé à Guéliz.» Le repas débute par un assortiment de petites salades marocaines servies dans des petites assiettes en céramique jaune : betteraves, concombres au thym, fèves, beqola (mauve), laitue et radis, carottes râpées au jus d’orange, ou confites ou encore en purée, piments forts, courgettes marinées, zaâlouk d’au-

bergines, foie m’chermel, poivrons et tomates (chekchouka) et une purée de tomates caramélisées. Le festin se déroule au son mélodieux et rythmé de la musique gharnatie. Ensuite, nous avons goûté un délicieux tajine d’agneau aux pruneaux qui fleure bon la cannelle. La serveuse nous présente des serviettes chaudes et parfumées dans un tass (récipient pour se rincer les doigts après le repas). Pour clôturer ce repas, on nous sert un thé à la menthe et un assortiment de gâteaux marocains dont la fraîcheur n’a égale que la fine saveur. On nous présente de l’eau de fleur d’oranger pour nous parfumer les mains. Le charme est rompu. Il est temps de retourner à nos occupations mais le souvenir de ce repas, hors du temps, restera encore gravé dans notre mémoire. Un pur instant de gourmandise et de bonheur. N


> Hommage

ABDERRAHIM BARGACH ADIEU L’AMI

Gastronome et fin gourmet, journaliste, auteur, acteur, Abderrahim Bargach, qui fut le premier animateur d’émissions culinaires, était un homme doué qui a laissé son empreinte dans plusieurs domaines. Le 5 décembre dernier s’est éteint, après une longue maladie, Abderrahim Bargach,

Voici les témoignages de quelques uns de ses amis :

journaliste, fin gourmet et acteur. Lauréat

l’International Institut of Food and Wine.

Il restera pour nous tous le Grand Bargach, qui a mis notre cuisine à l`honneur et en a montré l`immense raffinement, et j`espère qu`une école de cuisine Bargach sera créée. On en parlait ensemble janvier passé, la vie s`en va mais la cuisine reste.

Le défunt avait occupé plusieurs postes

Maguy Kakon auteure de “la cuisine juive du Maroc de

au sein de la Map, notamment ceux de

mère en fille”.

du Centre de formation des journalistes de Rabat et du Centre de formation et de perfectionnement des journalistes de Paris, il était également diplômé de

correspondant à Paris, de rédacteur en chef central et de chef du Bureau régional de l’Agence à Casablanca avant de se convertir à l’animation télévisuelle. Il a égalemnt interprété plusieurs rôles au cinéma, dans des sitcoms et des séries télévisés. De 1986 à 2000, le public du petit écran découvrira à travers les émissions consacrées à l’art culinaire «Walima» et «Maida», un passionné de gastronomie. Il présente l’émission avec brio, captivant aussi bien les fins gourmets que la ménagère lambda. Il a collaboré avec le docteur Sijilmassi à différents ouvrages dont le livre «Vivre Marrakech» avec deux textes «Cuisine et saveurs de Marrakech», puis «Le thé dans le savoir-vivre de Marrakech». Considéré comme un expert national et international en gastronomie, A. Bargach était directeur de collection d’une encyclopédie des arts culinaires. Il a publié des articles dans l’Encyclopédie du Maroc, Le Maroc des potentialités, La civilisation marocaine. Il fut également Président de l’Académie Marocaine de la Gastronomie et membre du Jury Slow Food. Le défunt a reçu la Cuillère d’or du Club des Poètes Gourmets d’Allemagne, a été fait chevalier de la confrérie de la diététique méditerranéenne, il a été nommé Maïda d’Or de la 2è édition du Festival d’art culinaire de Fès... N

gourmet, intarissable sur la culture et la gastronomie marocaines. Il avait un humour et un rire si communicatifs. Bargach vivra toujours dans le coeur de tous ceux qui apprécient les arts culinaires marocains. Meera Freeman Journaliste et auteure d’ouvrages culinaires.

J'ai connu Abderrahim Bargache en 2001, à l’occasion du Festival des Arts Culinaires de Fès et C'est avec tristesse que j'ai appris la disparinous sommes devenus très rapidement de vrais tion de Mr Bargach. Nous venons de perdre amis. C'est grâce à lui et à sa profonde connaisnotre ambassadeur de la cuisine marocaine, sance de l'histoire de la cuisine marocaine que grand défenseur de l'art culinaire et de la table j'ai pu approcher et apprécier la richesse, les marocaine. C'était un passionné de la cuisine saveurs et la grande variété de la meilleure et des cuisiniers et qui avait une façon très expression culinaire des Pays du Maghreb. poétique et humouristique d'en parler. Durant ces dernières années, notre amitié s'est Rendez-vous au Paradis des Gourmets. consolidée et nous avons collaboré à plusieurs Meryem Cherkaoui Chef du réstaurant La maison du Gourmet. projets et manifestations. Ce furent des moments Bargach reste l’une des rares personnes avec qui que nous avons partagé avec une grande joie et je pouvais être ou ne pas être d’accord ! mais du professionalisme en Italie comme en France, ressentir un immense plaisir dans un échange au sein du Conservatoire International des gourmand et intellectuel. On pouvait passer du Cuisines Méditerranéennes. Je conserverai touCubèbe ou du Safran à El Jahed ou Proust en jours le souvenir de son sourire, de sa finesse d'epassant par Ibn Razin Tawjidi. Bargach était sprit et de l'amour qui’il m'a transmis pour son un intellectuel qui n’avait pas honte de sa pas- Pays. Les Marocains ont perdu avec Abderrahim sion culinaire et un cuisinier bouillonnant Bargach l'un des plus importants témoins de la d’idées. Il va nous manquer cet homme qui culture maghrébine, mais ils ont trouvé en même était si présent avec son esprit et son goût des temps en Choumicha l'héritière légitime de l'art belles et bonnes choses. Repose en paix de la table et du savoir recevoir au Maroc. Vittorio Castellani aka Chef Kumalé Journaliste "gastronomade" Bargach... Choumicha et moi ... et bien J’étais encore au collège et je ne ratais aucune de d’autres… on essaiera de continuer le travail. Fatéma Hal Chef du réstaurant Al Mansouria à Paris, auteure ses émissions. Je les suivais avec ma grand-mère d’ouvrages sur la cuisine marocaine. qui commentait ses recettes. C’était notre rendezBargach était un grand homme. Il fut le prevous familial. J’appréciais beaucoup son humour mier ambassadeur de la cuisine marocaine dans et sa bonne humeur, il maniait le verbe et la le monde. Il était animé par une grande passion fourchette comme personne et c’est ce qui m’a dans tout ce qu’il entreprenait. donné le goût de la cuisine. Il nous manque déjà Nadi Wahbi Chef Executif du Hyatt Regecy Casablanca mais il continuera à vivre dans nos souvenirs et J’ai rencontré Bargach pendant le Festival du dans nos cœurs. Choumicha animatrice Télé d’émissions culinaires, rédactrice Couscous de San Vito le Capo à Trapani en en chef du magazine “Saveurs et cuisine du Maroc N Sicile. Et là, j’ai fait la connaissance d’un fin

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> talentdechef

ALEX, LE VIRTUOSE DU KAITEN Texte : Carole Belahrach - Photos : Jehad Abdalah

Les pianos du «Kaiten», tout nouveau restaurant japonais qui a ouvert ses portes à Casablanca, il y a six mois, s’activent sous les mains expertes d’Alex, le jeune chef qui transforme chaque repas en véritable voyage. Depuis l’enfance, perfection et souci du détail sont ses leitmotive… 12

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc


> talentdechef

MAKI CALIFORNIA - Voir pages des recettes -

«J’ai passé un temps fou à regarder ma mère cuisiner»

nnées 1980. Un jeune garçon, Alex, s’affaire dans la cuisine aux côtés de sa mère. Ses trois frères et sœurs piaffent d’impatience sans pour autant venir lui prêter main forte. Il faut dire que la cuisine est le pré carré d’Alex et de sa mère. Tout petit déjà, il aimait sentir les parfums, toucher les textures, goûter les plats : sans le savoir, une dilection pour la cuisine et la gastronomie était en train de naître. Rien de surprenant donc à ce qu’on le retrouve quelques années plus tard à la tête de plusieurs restaurants, asiatiques bien sûr. Né au Cambodge, Alex arrive en France en 1978 avec ses parents et ses trois frères et sœurs en tant que réfugiés politiques. Si la famille parvient ainsi à s’extraire d’une situation difficile, elle quitte aussi son pays et sa culture. Alors, le meilleur moyen d’entretenir ce lien indéfectible avec la culture d’origine est - avec la pratique de la langue maternelle - la perpétuation des traditions culinaires. Rien de plus facile pour la mère d’Alex qui s’est toujours illustrée comme le cordon bleu de la famille. Grâce à cette femme de tête, plusieurs établissements parisiens renommés verront le jour et recevront - jusqu’à aujourd’hui – une clientèle huppée. Ministres, stars du grand et du petit écran, artistes, hommes et femmes politiques s’y pressent, laissant dans le livre d’or des témoignages à faire pâlir d’envie les restaurants les plus prestigieux de la capitale française. «Ma mère m’a transmis sa vocation. De toute façon, je suis

A

le seul de ses quatre enfants à m’être intéressé à la cuisine !» confie Alex. «J’ai passé un temps fou à la regarder cuisiner, puis un jour je me suis mis moimême aux fourneaux. Et j’ai testé mes préparations sur mes frères et sœurs qui étaient ravis de se prêter au jeu». Tout naturellement, Alex se dirige vers des études culinaires. «J’étais un élève très assidu» déclare-t-il avec insistance. Il obtient avec brio un diplôme de pâtisserie (avec mention), puis un autre de maître artisan boulanger, encore un autre de cuisine française et enfin un diplôme d’œnologie. Alex a vu son excellence et son goût de la perfection récompensés maintes fois, mais il est bien trop modeste pour le dire. C’est là un autre trait de son caractère qui l’a probablement propulsé très tôt aux fonctions de direction d’établissements chic et branchés (le Barfly, Le Café de la Jatte, le Buddha Bar, le Blue Elephant à Paris, puis le Barfly Beach à Saint-Tropez).

DATES CLÉS 1972 : Naissance au Cambodge 1978 : Arrivée en France 1986 : Cuisine pour ses trois frères et sœurs sur lesquels il teste ses expériences culinaires 1988 : Alternance école et entreprise. Travaille sous la houlette de Jean Creveux (Meilleur ouvrier de France et grand habitué des réceptions présidentielles) 1992 : Obtient son diplôme en Pâtisserie. 2000 : Commence à être référencé dans de nombreux établissements prestigieux en France notamment le Hyatt et le Hilton de Roissy, le Grand Hôtel, le Westin (ex Intercontinental), le Polo de Paris, le Racing Club de France…N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> talentdechef

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Il n’est pas donné à tout le monde d’être à la fois au four et au moulin. Alex le fait très bien et c’est justement ce qui fait sa différence. Suite logique : en 2000, Alex décide de voler de ses propres ailes et d’ouvrir son premier établissement. Après une solide formation sous la houlette d’un grand chef de la gastronomie japonaise, il ouvre les portes de son premier restaurant à Paris. Avec une particularité de taille : non seulement il s’agit du premier établissement à proposer de la cuisine japonaise kasher, mais il est surtout le premier à décrocher la fameuse plaque bleue (la plus difficile à obtenir) du Rabbinat Loubavitch. «C’était un véritable défi à relever, mais j’y suis arrivé» se souvient Alex. Bientôt, le jeune chef ouvre d’autres établissements à Paris, puis il se lance dans l’événementiel. Là encore, il se distingue par son inventivité, la qualité de ses produits et le respect de ses engagements. Hôtels Hyatt et Hilton de Roissy, Palais des Congrès de Paris, Festival du Film asiatique de Deauville, Laboratoires Takeda… bien vite, des enseignes prestigieuses lui font confiance. Tout comme un de ses aficionados, un client marocain qui lui rend visite régulièrement et qui, un jour, lui propose de venir s’installer à Casablanca. Encore un pari à relever. Le temps de prendre le pouls de la capitale économique, d’évaluer la clientèle potentielle, d’identifier les fournisseurs, de recruter le personnel adéquat… Après de nombreux allers et retours entre Paris et Casablanca, le lieu est trouvé, le personnel aussi. En juin 2007, le Kaiten ouvre ses portes à Casablanca. Et là encore, avec l’aide de son associé, Alex supervise tout. Il forme le personnel : «je

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

suis très méthodique. J’ai horreur des pertes de temps et du manque de ponctualité. Donc, il a fallu que je sois toujours présent, et je le suis toujours, pour former le personnel comme je l’ai été moi-même, c’est-à-dire avec rigueur et professionnalisme. Je veille au moindre détail, de la mise en place au dressage des assiettes en passant par la préparation des plats bien sûr, l’accueil de la clientèle et le conseil». Pour l’architecture intérieure, Alex et Driss, son associé, font appel aux frères Chams, les architectes de Prospect Design International. Avec eux, il choisit minutieusement les matériaux et les accessoires. Le résultat est tout en chic et en élégance, à l’image des deux associés. La carte est particulièrement bien étu-

COUP

DE

CŒUR

un fruit : la mangue un légume : les champignons une épice : l’anis étoilé une herbe aromatique : la feuille de shiso un poisson : le thon une volaille : la caille une viande : la viande de Kobe (du bœuf sublissime qui coûte 1 000 euros le kg) une boisson froide : le thé une boisson chaude : le thé, encore et toujours un dessert : la crème brûlée au thé Matcha (thé vert japonais) un mode de cuisson : le teppanyaki un plat de fête : le softshell crab (un crabe mou provenant du Vietnam, il se mange entièrement) N KAMO TERIYAKI (CANARD) - Voir pages des recettes -

diée : «en marge des plats traditionnels qui demandent une grande maîtrise, j’aime inventer de nouvelles associations, surtout dans les sushis. J’ai récemment repensé le gunkan classique en y intégrant du foie gras frais. Et je recherche sans cesse des produits à faire découvrir à mes clients comme la crevette d’eau douce du Japon ou le wakame, une algue très prisée des Japonais.» Régulièrement, Alex séjourne au Japon pour enrichir sa formation et déceler les nouveautés culinaires. Il aime aussi se rendre dans les établissements de ses confrères à l’étranger, histoire de comparer les recettes et l’utilisation des ingrédients. «J’avoue que je n’ai pas beaucoup de temps à consacrer aux loisirs, je n’ai pas encore découvert le Maroc !» Difficile de trouver du temps pour soi lorsque l’on est à la fois derrière les fourneaux et en salle. Le Kaiten (qui signifie le cercle de la vie, en japonais) est fréquenté aussi bien le midi que le soir, du lundi au dimanche… Paradoxalement, Alex vit à un rythme effréné tout en restant «zen» et passionné. C’est en cela que réside aussi le talent d’un grand chef N


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MARMITE DE GAMBAS ROYALES FAÇON NO TOBANYAKI (POUR UNE PERSONNE) • TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MINUTES • INGRÉDIENTS : 3 belles pièces de gambas royales (grises) • 50 g de vermicelle de chine (che-

veux d’ange) • 1 pièce de shiitake (champignon noir parfumé) • 50 g de pousses de bambou • Quelques lamelles d’oignon • 1 petite gousse d’ail • 1 noisette de beurre • 1 cuillerée à soupe de saké • Sel, poivre • POUR LA DÉCORATION : 1 poivron rouge • 1 poivron vert • 1 brin de coriandre • PRÉPARATION : placez la marmite sur feu vif avec une noisette de beurre, l’ail, l’oignon, le shiitake, les vermicelles et les pousses de bambou. Laisser

cuire à feu vif pendant huit bonnes minutes. Pendant ce temps, faire griller les gambas royales au barbecue. Placer les gambas dans la marmite puis arroser d’une cuillerée à soupe de saké et recouvrir la marmite pour terminer la cuisson (2 minutes). Saler et poivrer. Servir avec du riz nature N

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LE

CHEF EN QUESTIONS

QUEL EST LE DÉCLIC QUI VOUS A PROPULSÉ DANS LE MONDE DE LA CUISINE ? Le premier déclic, je l’ai eu alors que j’étais encore tout jeune et que j’aidais ma mère à préparer le repas pour mes frères et sœurs. Le deuxième déclic fut la découverte de la cuisine japonaise qui symbolise pour moi l’amour de la perfection. J’ai eu la chance de rencontrer le n°2 des chefs de Nobu, à Paris, la référence en matière de gastronomie japonaise. J’ai beaucoup appris avec lui. QU’AIMEZ-VOUS CUISINER ? Absolument tout… avec une nette préférence pour les sushis et les sashimis car ils exigent un apprentissage très long ! Imaginez qu’il existe quelque 250 sortes de sushis avec une découpe différente pour chaque poisson et chaque crustacé. QU’EST-CE QUI VOUS DÉPLAIT ? La perte de temps et le manque de ponctualité. On fait ce métier par amour, par conséquent on doit supporter ses horaires contraignants. QU’EST-CE QUI VOUS SÉDUIT DANS LA CUISINE MAROCAINE ? Les épices, les condiments et les aromates. Dans la cuisine asiatique, on en utilise beaucoup : citronnelle, cannelle, gingembre, basi-

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

lic… Et parmi les plats que je préfère, il y a bien sûr le couscous aux sept légumes. Mais je garde un souvenir mémorable d’une épaule d’agneau aux raisins secs et aux QUEL EST LE PLAT QUI VOUS amandes que j’ai goûtée dans un A LAISSÉ UN INOUBLIABLE SOUVENIR D’ENFANCE ? restaurant de Casablanca. C’est un plat traditionnel français : une entrecôte, tout simplement. QUEL A ÉTÉ VOTRE J’étais enfant lorsque j’ai découvert PLUS GROS FOU RIRE ce plat au restaurant L’entrecôte, à EN CUISINE ? En fait, c’est un désastre qui s’est Paris, et il est resté mon plat favori. terminé par un énorme fou rire. J’ai tellement aimé la sauce (dont Pendant l’été 2006, une grande la composition est toujours tenue institution parisienne me passe secrète !) que j’ai demandé à ma une commande importante à l’oc- mère de me faire la même à la maicasion de son cinquantième anni- son. Bien évidemment, elle n’a pas versaire. Le même jour, une autre réussi à confectionner exactement commande doit être livrée pour la même sauce, mais la sienne était une réception donnée à deux cents très bonne aussi. kilomètres de Paris. Lorsqu’elle est sortie du laboratoire, la première ET À L’ÂGE ADULTE ? commande était parfaite. Mais le J’ai en fait plusieurs souvenirs inouchauffeur s’est trompé de destina- bliables, tous liés à des lieux d’exception et l’a livrée à la réception qui tion. Dès l’âge de seize ans, j’ai se déroulait loin de Paris. Lorsque commencé à découvrir les grandes nous nous en sommes rendu tables de Paris. Mon meilleur souvenir compte, le chauffeur était déjà à est un dîner au Jules Verne avec mon cinquante kilomètres de la capi- ami Franck Clérico. Puis un dîner tale. Heureusement, nous avons d’anniversaire à La Tour d’Argent. Je évité la catastrophe car le timing garde également un souvenir ému du de la soirée du client parisien avait Taillevent et de chez Guy Savoy. enregistré un retard important. Donc les plats sont arrivés à temps QUELS SONT VOS TYPES et tout s’est bien terminé. Mais DE CUISINE FAVORIS ? étant donné que je n’avais pas Cela va vous faire sourire, mais dormi pendant deux jours et que j’adore la cuisine italienne. Pour l’enjeu était très important, le stress des raisons sentimentales princiaccumulé pendant la soirée jusqu’à palement. Je suis amoureux de la la livraison s’est finalement trans- Toscane où la cuisine est extraorformé en un fou rire irrépressible. dinaire avec ses produits du ter-

roir, ses produits frais et naturels, comme au Maroc. VOTRE CUISINE A-T-ELLE ÉTÉ INFLUENCÉE PAR D’AUTRES CHEFS ? Non car je puise mes sources dans la cuisine française qui reflète bien la cuisine japonaise dans ce qu’elle exige de précision dans les gestes et dans la façon de dresser les plats. L’un de mes leitmotive est «on mange aussi avec les yeux». Pour moi, il est très important de soigner la présentation. AVEZ-VOUS DES LOISIRS ? Je dirais plutôt que j’avais des loisirs ! Mais depuis quelques années, j’ai beaucoup trop de travail pour vraiment m’adonner à mon sport favori (le squash) ou pour aller au spectacle (j’adore le théâtre). En revanche, j’aime écouter de la musique lorsque je travaille. Mes goûts vont de la musique lounge au classique en passant par le disco. Et quand j’ai un peu de temps libre, je lis, principalement des livres sur l’art culinaire. Ma référence est «Le Livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France» d’Yves Thuriès. Lorsque j’ai le temps de voyager un peu, je vais me reposer dans le sud de la France, sur la Côte d’Azur, une région que j’aime particulièrement N


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NAGE DE MANGUE AU LAIT DE COCO (POUR QUATRE PERSONNES) • TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MINUTES • INGRÉDIENTS : 100 g de billes de tapioca • 1 boîte de lait de coco • 200 g de sucre •

1 l d’eau • 1 pièce de mangue fraîche • 5 g de sésame blanc • PRÉPARATION : Tremper les billes de tapioca pendant 2 heures dans de l’eau froide. Après le trempage, porter à ébullition avec un litre d’eau et le sucre. Dès que les billes deviennent transparentes, les retirer du feu puis incorporer le lait de coco. Après refroidissement de la préparation, réserver au réfrigérateur. Servir très frais avec des petits morceaux de mangue fraîche et parsemer de sésame blanc légèrement grillé N

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MAGUY KAKON LA CUISINE JUIVE DU MAROC DE MÈRE EN FILLE

Curieuse et gourmande, Maguy Kakon se passionne pour la cuisine juive. Elle note les recettes de Dina sa mère, de Coco sa tante et de toutes ces femmes qui depuis si longtemps transmettent oralement leur savoir-faire. Elle en fait un livre pour sauvegarder cet héritage culinaire, si riche mais menacé de disparition. a cuisine qu’elle soit simple ou raffinée, est l’expression d’un art de vivre, écrit Maguy Kakon dans la préface de son livre «la cuisine juive du Maroc de mère en fille. C’est cet art que j’ai souhaité consigner, répertorier, graver. Car au-delà des recettes, il y avait en moi comme une urgence pour que ce qui a été soit et demeure, que le relais de mère en fille et de fille en petite-fille se fasse pour que la chaîne continue…» Il a fallu 5 ans à Maguy Kakon pour réaliser ce livre : «je voulais faire de mon ouvrage, précise l’auteure, un outil de réconciliation de ces citoyens juifs de l’exil avec leur pays d’origine, car ils ont gardé une grande nostalgie de cette époque.» Maguy Kakon se remémore un passé encore vivace dans ses souvenirs, où ses grands-parents pouvaient accueillir, à l’improviste 15 à 20 personnes. Les tables étaient chargées de kémias qui permettaient aux convives de patienter en attendant le repas. Après l’apéritif, un délicieux dîner leur était servi. C’était une cuisine de fête et de partage. «Ce n’était pas une cuisine de portions, assure Maguy Kakon, et les convives imprévus étaient les bienvenus.» D’après Maguy Kakon, la cuisine est un art majeur. C’est également un élément qui fédère, rassemble, réconcilie même. «La langue comme la cuisine sont le ciment d’un peuple» affirme l’auteure. La cuisine marocaine est riche et variée à l’image de la mosaïque des ethnies et des régions qui compose le pays (fassis, tangérois, safiotes, gens du sud, berbères, juifs de toutes les régions aux traditions particulières, etc.). Si l’art culinaire juif et fassi découle de la même source ; cependant, la cuisine juive s’est nuancée selon les pro-

L

vinces, celles du nord sont influencées par l’Espagne, celles du sud ont reçu l’empreinte du Sahara et celle de l’oriental sont fortement imprégnées par la cuisine algérienne ellemême marquée par la présence ottomane. «Nourrir est un plaisir immense pour les mères juives ». De ce fait, Maguy Kakon aborde cette cuisine par l’intermédiaire de ces femmes. «Elles avaient une approche extraordinaire, une notion biblique par rapport à cette nourriture donnée par Dieu.» Les repas étaient des moments intenses ; les plats préparés avec amour étaient consommés dans une ambiance de sérénité, «je l’appelle, affirme l’auteure, la cuisine du bonheur, elle ne comportait pas de fausse note. Elle était le résultat de toute une alchimie. C’était un mode de vie, un art de vivre, une partition de musique parfaite, un paradis perdu à jamais». «En la répertoriant, j’ai pris goût à cette cuisine, reconnaît Maguy Kakon, certes, avant le livre, je l’appréciais déjà, mais après, j’ai commencé à la pratiquer. Cependant, j’ai compris qu’elle aurait du mal à survivre». Si certains plats de la cuisine traditionnelle continueront de vivre grâce aux rituels, tels le poisson à la sauce rouge ou les boulettes au cèleri du vendredi soir, la dafina (ou s’khina) du samedi, d’autres recettes sont menacées de disparition. On constate actuellement l’émergence d’une nouvelle pratique culinaire, notamment à Casablanca et qui a su mêler les cuisines française et régionales du Maroc avec un apport de l’étranger (Canada entre autres). «C’est cette cuisine urbaine, nous confie Maguy Kakon, qui sera l’objet de mon prochain livre» N

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LA RÉALISATION DU LIVRE Pour réaliser cet ouvrage, Il a fallu d’abord, procéder au recensement des recettes traditionnelles. L’auteure reconnaît : «J’ai eu la chance d’être entourée de dames qui étaient de véritables cordonsbleus, ma belle-mère et sa sœur Coco, natives d’Essaouira, ville réputée pour le raffinement de sa cuisine ; ma grand-mère et ma mère, originaires de Marrakech, autre lieu de la gastronomie. J’ai retrouvé également des dames qui avaient entre 70 et 80 ans. Elles me confiaient des recettes et des tours de main et me prodiguaient les précieux conseils pour réaliser des plats très élaborés». Cependant, Maguy Kakon rencontre certaines difficultés. La première et non des moindres, consistait dans la quantification des ingrédients. «Ces charmantes dames me disaient : chouia (un peu), c’est le concept : ainak mizanek; ton œil est ta mesure (ta balance)». Parfois, les appellations

étaient fausses. Il fallait vérifier le nom des épices ; il y avait souvent des quiproquos entre leurs noms en arabe et en français. Cependant, l’auteure avoue : «J’étais fascinée par leurs capacités, elles ne se trompaient jamais dans les quantités des ingrédients et les dosages des épices. Le résultat était extraordinaire.» Pour conclure, Maguy Kakon incite les lecteurs à renouer avec cette cuisine : «Retrouvez vite ce plaisir, ce bonheur, ces parfums (pensez à la dafina), ces couleurs (le beau poisson à la sauce rouge du vendredi soir ou à l’agneau aux oignons caramélisés), ces douceurs (les somptueuses confitures d’aubergines, de pastèques). Qu’ils cessent d’être dans votre mémoire, qu’ils soient dans votre assiette. Un plat, une coutume et vous voilà replongés dans un passé enfoui et parfois oublié. Passons par cet art culinaire pour nous réconcilier et nous retrouver enfin.» N

MAGUY KAKON MÉMOIRE DE LA TRADITION JUIVE AU MAROC Née à Marrakech, Maguy Kakon poursuit ses études primaires et secondaires dans sa ville natale avant de s’inscrire en science juridique à Paris et à l’Institut MSI de Berne pour un diplôme de graphologie. Si dans la foulée féministe des années 70, des femmes affirment leur identité dans leur carrière et leur indépendance dans le célibat, Maguy Kakon concilie le mariage, les enfants et les champs de ses activités. Pour assurer la vivace diversité du patrimoine culinaire, menacé de disparition avec l’éclatement des familles juives dû à l’immigration, Maguy Kakon écrit des livres : «La cuisine juive du Maroc

de mère en fille» aux éditions D. Briand. Elle prépare actuellement «Tradition et culture juive au Maroc» et «Coutumes et mémoires» aux éditions Eddif. Membre de plusieurs associations, on dit d’elle qu’elle est une battante et qu’elle fait sienne des causes difficiles N

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LA CUISINE JUIVE DU MAROC DE MÈRE EN FILLE LE LIVRE EST DIVISÉ EN CHAPITRES QUI PEUVENT CONTENIR PLUSIEURS SUBDIVISIONS.

LES APÉRITIFS ET DÉGUSTATIONS

LES ENTRÉES ET SALADES

Les fameuses kémias

Pour garnir la table

Elles garnissent la table au moment de l’apéritif. Ces préparations, présentées dans des petits raviers étaient très variées. On y retrouve les petites pommes de terre frites en robes des champs, les fèves, bouillies et saupoudrées de cumin ou recouvertes d’une sauce à base d’huile, de jus de citron, d’ail et de kosbor (coriandre) pilé. Une grande partie est consacrée à l’art d’accommoder les olives. Vertes, noires ou violettes, elles figurent toujours sur les tables au moment de l’apéritif. Plusieurs recettes suivent : œufs de poissons séchés, khliî rapide, merk’hzina ( (petite sauce triste, du fait de l’absence de viande sans doute), et les délicieux petits pastels et cigares (briouates de formes triangulaires ou cylindriques) aux farces variées.

«Les salades, écrit Maguy Kakon, garnissent la table. La diversité des couleurs est un ravissement pour les yeux. Il est courant de voir 10 à 12 salades dans des petits raviers, elles resteront là tout le long du repas, on ira de l’une à l’autre sans vraiment se servir. On passe d’un goût à l’autre, puisque ces salades ont différentes saveurs, salée, sucrée, acide ou piquante. Elles sont souvent arrosées d’huile d’olive ou d’argan, dont les parfums sont uniques et savoureux, au détriment des huiles d’arachide ou autres jugées «sans go» comme on disait à Essaouira (c’est-à-dire sans goût).» Les salades font la part belle aux légumes frais ou cuits : concombres, salades, tomates, choux, betteraves, pommes de terre, fèves, poivrons… Il faut souligner la diversité des pâtés de foie, de volaille, les galantines et une étonnante poitrine de bœuf désossée et préparée au salpêtre. Les œufs en omelette ou méguina (espèce de tortilla épaisse) et les pastelas (pastillas) clôturent ce chapitre.

blancs, boyaux de mouton farcis, saucisses (de foie, de bœuf ou d’agneau), rate marrakchia, ris de veau et mamelle. Et suprême raffinement, même l’agneau méchoui, plat de fête par excellence, était accompagné de brochettes et de saucisses grillées.

LES SOUPES De vrais remèdes Prendre une soupe est un vrai moment de bonheur. Elle était considérée également comme un remède puisque la soupe de blé ou elhsoua, servie dans un verre en guise de sirop était consommée pour guérir fièvres et angines. Une variété de céréales, orge perlé, illan (mil), semoule de blé, blé concassé servent à préparer des soupes aussi délicieuses que réconfortantes. Les légumes frais étaient également utilisés : soupe aux sept légumes, potage au potiron… Avec les légumes secs, on confectionnait de bonnes soupes nourrissantes fort appréciables en hiver : haricots blancs, pois chiches et fèves sèches (la fameuse bessara).

LES POISSONS Rituel du vendredi soir

LES GRILLADES Plat principal du dimanche midi Les grillades étaient le plat principal du dimanche midi après un samedi au menu copieux. Elles n’ont jamais servi de plat principal. Elles sont servies en même temps que les entrées ou en appoint avec le plat principal. Une profusion de viandes, de volailles et d’abats peuvent être grillés : kefta, foie, côtelettes d’agneau, coquelets, rognons

Il est à signaler l’importance du poisson du vendredi soir préparé à la sauce rouge (voir recette page suivante).Que ce soit la daurade, l’ombrine, le loup, le mérou, le pageot ou le sar, cette préparation est très prisée par tous les juifs marocains. Le rituel de le bénir ce soirla était observé dans tous les foyers juifs. Certains poissons comme les soles, les merlans, l’ombrine et la mostelle (gros merlan d’Essaouira) s’accommodent en friture. Celle-ci se fait

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BOULETTES DE MERLAN À LA TOMATE - Voir pages des recettes -

sans farine ni œuf, directement dans l’huile chaude, pour l’alose, le loup et le sar. Seules précautions ; bien chauffer l’huile et ne retourner le poisson que s’il est bien saisi pour ne pas le casser. Dans ce chapitre concernant les poissons, une large part est dédiée aux boulettes qui sont fort appréciées dans la cuisine juive du Maroc. Des recettes de l’alose, le fameux «chabel», sont également mises en valeur. Malheureusement ce poisson a complètement disparu des rivières du Maroc.

LÉGUMES OU PLATS DE L’ORDINAIRE Sauce rouge ou sauce jaune ?

POISSON À LA SAUCE ROUGE Ingrédients : 1 beau poisson d’1 kg 500 • 3 piments (méjouades) ou de la poudre de piment rouge séché • 1 tête d’ail • 1/2 c. à café de curcuma • 1 verre d’huile • sel • 3 branches de kosbor (coriandre) • 1 citron confit (facultatif) • 1/4 de c. à café de cumin (facultatif) • 3 piments verts forts (facultatifs) • 1 citron confit. Préparation : gratter la pulpe des méjouades, la diluer dans l’huile. On obtient ainsi un arôme meilleur que celui du piment rouge existant dans le commerce. Dans un fait-tout, écraser quelques gousses d’ail, en laisser quelques unes entières, verser l’huile dans laquelle la pulpe des méjouades a décanté. Ajouter le curcuma, placer les darnes de poisson, ajouter le citron confit coupé en quartiers. Verser deux verres d’eau, l’eau ne doit pas dépasser le poisson. Laisser cuire à couvert à feu moyen (l’eau doit à peine frémir). Quinze minutes avant de retirer du feu, vérifier l’assaisonnement en sel (tenir compte du citron confit déjà salé) et ajouter le kosbor (coriandre) N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Les légumes sont cuisinés seuls ou avec des boulettes à la viande. Cependant, ils restent l’élément essentiel du repas, la viande était un produit de luxe et n’était consommée que pour le shabbat. Il existe deux sauces principales pour préparer ces légumes : la sauce rouge à base de piments rouges décantés dans l’huile. La sauce jaune à base de curcuma ou de safran (ce dernier ne s’accommode pas avec tous les légumes). A Marrakech, la sauce rouge est plus appréciée car souvent plus relevée alors qu’à Essaouira, on préfère la sauce jaune. Ce chapitre s’ouvre sur la recette de la miga (farce à la viande , céleri et épices) qui sert à garnir les feuilles de brick (ouarka), les pâtés de pommes de terre etc. Les boulettes de viande (kaware de keftas) s’accompagnent de divers légumes, topinambours, petits pois, céleri, coings ou fenouils. Plusieurs recettes de légumes frais complètent cette partie : cardons, guernina (plus longs et plus fins que les cardons), poivrons, aubergines, patates douces, navets. Le tajine del

sabana ne manque pas d’intérêt. C’est le plat que la ménagère préparait le jour de grande lessive parce qu’elle n’avait pas le temps d’aller au marché. Elle cuisinait alors tous les légumes qu’elle trouvait sous la main.

VOLAILLES Festins du Kippour Les poulets sont préparés, entiers, farcis à la viande ou au riz ou frits ; coupés et cuits en «fricassada» ou alors complètement désossés. Cette préparation est courante pour les mariages, les fêtes ainsi qu’à la veille de Kippour car on dispose de beaucoup de poulets. Le bouillon sert à préparer la soupe de la veille de Kippour. Un poulet «sauce à l’œuf», similaire au poulet mokkadem ou souiri, est servi à Essaouira pour le vendredi soir.

COUSCOUS A chaque fête son couscous Maguy Kakon nous propose plusieurs recettes de couscous dont celui du Maarouf que l’on donne en offrande à la suite d’un vœu ou d’une guérison. Le couscous del asub (aux herbes)

préparé avec un savant mélange d’épices et de plantes séchées et pilées. L’original couscous de Roche Hodesh

Un classique auquel, on ajoute chaque mois le nouveau légume qui apparaît sur le marché. Le couscous de réception

c’est un plat somptueux préparé avec de l’épaule d’agneau, du poulet, du bœuf et un os à moelle ainsi que du potiron et des fruits secs (pruneaux, raisins secs et amandes). Il est parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à la cannelle.

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Il est élaboré pour les réceptions, les mariages, les hennés et les communions. Le couscous de la veille de Youm Kippour

Cuisiné avec les cous et abattis des poulets (sauf les foies). Comme il est de coutume de faire abattre un poulet pour chaque membre de la famille (la kappara), on dispose ainsi de nombreux abattis à cuisiner. Les foies sont servis grillés. Le couscous de Souccoth

A base de pois chiches, de raisins secs blancs et de plusieurs légumes ( potiron, patates douces), il est préparé pour inaugurer une nouvelle habitation. Le couscous de Roch Hachana (nouvelle année)

Aux coings, au potiron, aux patates douces, aux pois chiches frits, et aux raisins secs blancs, c’est le couscous traditionnel de Roch Hachana à Marrakech, Essaouira et Casablanca. On peut ajouter de la fleur d’oranger dans le bouillon et parfois une poignée de pruneaux, mais comme on veut que la nouvelle année débute avec des couleurs claires, on évite dans certaines familles, les pruneaux, le poivre et même les fritures qui assombrissent le couscous. Le couscous de Pourim

Cet original couscous est servi avec les côtes de guernina sur les morceaux de coq.

couscous, la tchicha (semoule d’orge), le baddaz (semoule maïs) et le berkoukch.

GRANDES PRÉPARATIONS A BASE DE VIANDES DE BŒUF, D’AGNEAU ET D’ABATS Tajines onctueux et divers abats Maguy Kakon se souvient ; «parfois, pour ne pas encombrer la cuisine, on faisait mijoter sur des kanouns placés dans les galeries des patios des riads, de délicieux tajines. On faisait aussi brûler de temps en temps du bois de santal (houd) pour conjurer le mauvais oeil. Les images idylliques de ces repas de fête et de ces réceptions sur fond de musique andalouse, les effluves flottant autour de nous sont autant de souvenirs vivaces dans ma mémoire. Comme il faisait bon vivre dans la maison de mes grands-parents». Les tajines de viande (bœuf ou agneau) contiennent des légumes frais (oignons, coings, terfass (truffes blanches), tomates) ou des fruits secs (pêches). Les quartiers de viande (épaule, filet) sont farcis. Les abats occupent une place de choix : têtes de bœuf ou d’agneau, cervelle, tripes, pieds de veau et langue de bœuf. Cette dernière est accommodée de diverses manières ; aux câpres ou à la marrakchia. Sans oublier les tangias, fleurons de la gastronomie de Marrakech.

appelé «Khala» est doré au jaune d’œuf, celui de Pourim est orné de deux œufs durs, retenus par des lanières de pâte. A côté de ces pains, figurent plusieurs recettes de galettes (mofleta, solda, msemna (crêpe marocaine) et un pain des Chleuh (juifs berbères) à la tomate qui peut s’apparenter à la pizza.

Le pain est béni avant chaque repas.

Le couscous aux navets

Très apprécié à Marrakech car les navets avaient un goût et un parfum particuliers grâce, sans doute, à la pureté de l’eau et à l’absence d’engrais chimiques. L’auteure ferme ce chapitre avec les recettes d’autres

PAINS Une bénédiction au quotidien Le pain est béni avant chaque repas. A table, il est toujours couvert. A côté des pains ordinaires, celui de Shabbat

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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GÂTEAUX

que l’on n’ose à peine refaire les autres mois de l’année comme s’ils étaient sacrés.» Dans ce chapitre, vous pouvez vous délecter avec une sélection de gâteaux à base de génoise ou palébé, décorés de meringue au caramel ou de glaçage à base de fondant, de macarons aux amandes, de fruits secs fourrés à la pâte d’amandes (dattes, noix et pruneaux), de nougatine, de meringues et des fameux massapanes (massepains). «Les massapanes, écrit Maguy Kakon, sont le must de la pâtisserie juive marocaine. Dès l’annonce d’une fête, d’une naissance, d’un mariage, les femmes de la famille se réunissaient autour de la grandmère qui détenait ses petits secrets, le petit tour de main de dernière minute et que l’on écoutait attentivement car confectionner des massapanes est une longue tâche…» Le goût et le parfum de cette amande est encore vivace sur certains palais (à chacun sa madeleine de Proust).

Le massapane, roi des gâteaux

DESSERTS

La dernière partie de ce chapitre traite des pâtes. L’Intria, préparée à la main, est une espèce de nouille. C’est le plat t r a d i t i o n n e l d e s c i rc o n c i s i o n s , mariages, communions ou de la fête de Chaouoth.

«Il faut distinguer, écrit Maguy Kakon, les gâteaux qui font l’ordinaire, préparés essentiellement à base de farine et ceux plus élaborés destinés aux shabbats, fêtes, naissances et réceptions qui sont à base d’amandes, de noix, et enfin les gâteaux rituels de chaque fête

Les douceurs à l’honneur Les desserts consistent en diverses salades de fruits, des flans et des mousses et le fameux gâteau russe à base de meringue et de chocolat. Ce dessert assez élaboré est servi lors des grands évènements.

LA MIMOUNA (DERNIER SOIR DE PESSAH) Cette table est dressée avec toutes sortes de pâtisseries et de confitures avec si possible la confiture de pétales de fleurs d’oranger, de zaban et de mofleta. Au centre de la table doit trôner la «khmera» c’est-à-dire du levain (pâte déjà levée), dans un plat saupoudré de farine piquée de cinq fèves vertes, de cinq épis de blé vert et de cinq pièces d’argent ou d’or. Faire tremper la main droite par chaque convive dans cette farine, lui faire faire un vœu. La légende dit qu’avant la prochaine Mimouna le souhait sera exaucé. A côté, sont posés un bol de miel, des pommes pelées, de la laitue, du lait et du beurre. Dans certaines familles (comme sur cette photo) un grand poisson symbolise chance et protection. Avant de consommer pâtisserie ou mofleta, tremper les cinq doigts de la main droite dans le levain, lécher le cinquième doigt, tremper un morceau de pomme dans le miel, une feuille de laitue dans le beurre et le miel, boire du lait ou du petit lait, faire un vœu et goutter enfin à la mofleta et aux pâtisseries en criant «terbhou !» c’est-à-dire gagner, réussir. «Terbhou» sera le leitmotiv de toute la soirée de Lalla Mimouna N

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CONFITURES ET BOISSONS Délices et nectars Les confitures de fruits et de légumes sont une grande spécialité de Marrakech et d’Essaouira, confectionnés à l’occasion de Pessah où les gâteaux à base de farine et de levure sont interdits pendant 8 jours. A Marrakech, il était usuel de préparer toutes sortes de confitures à la veille d’un accouchement afin que le nouveau-né et l’accouchée baignent dans la douceur. La liste des confitures est longue et leur évocation est alléchante : confiture de cheveux d’ange (variété de courge), de raisins noirs, de coings. Les pâtes de fruits sont tout aussi savoureuses : coings, aubergines, carottes, courges slaouia. Les fruits confits fondants et brillants ornent de leur éclat les tables des fêtes : oranges, bigarades, écorces de pastèque, pamplemousses, citrons. Quant aux boissons, pétales de fleurs d’oranger, limonade de citron, thé de Pessah (sucré aux dattes), sont de véritables nectars N


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DAFINAS ÉTENDARD DE LA CUISINE JUIVE C’est le plat traditionnel du samedi midi, dafina, chrina ou r’fina, l’appellation est multiple et l’origine viendrait du mot arabe «chron» (chaud) ou «t’fen» (enterré) puisqu’elle cuit dans la cendre du fernatchi (four du hammam public). «C’est un plat convivial et royal, véritable étendard de la cuisine juive marocaine. La cuisson doit durer toute une nuit (au minimum 14 h) au four électrique, sur la plaque ou sur la cuisinière. Le tout est d’obtenir, écrit Maguy Kakon, une dafina caramélisée sans être brûlée, onctueuse et pas trop réduite. Le bouillon est délicieux surtout dans la dafina de pois chiches. Il est

difficile de percer les secrets de recettes de chaque cuisinière. Les unes vous diront que c’est grâce au sirop de sucre, au miel ou aux dattes, les autres diront que c’est grâce aux carottes ou à l’oignon que la couleur est réussie… Toutefois, je vous livre le secret de ma mère ; elle ajoutait une bonne cuillerée à soupe de gelée de coings.» Par ailleurs, l’auteure nous propose plusieurs recettes de dafinas, avec ses différents pâtés. Nous vous proposons la recette de la dafina complète, qui consiste en une combinaison de plusieurs petites dafinas cuites dans un même fait-tout N

Comment servir la dafina Découper le ou les pâtés en tranches assez épaisses et les dresser sur un plat long, la viande et les pieds de veau coupés en morceaux dans un autre plat. A ce propos, les quantités de viande peuvent paraître énormes mais la longue cuisson réduit cette dernière. Le pied de veau est nécessaire mais pas indispensable. Les pommes de terre et les œufs épluchés sont présentés dans un autre plat avec quelques pois chiches. Le reste des pois chiches avec la sauce est mis dans une soupière. Certaines dafinas n’ont pas de sauce. Servir les plats les uns après les autres, le plus chaud possible N

UNE DAFINA DORÉE À POINT Maguy Kakon écrit dans la préface du chapitre consacré aux dafinas : «Aujourd’hui

encore existent à Casablanca, Marrakech, Rabat et Tanger, des fours publics ou «ferranes» qui se libèrent le vendredi à partir de 16 h pour accueillir les dafinas… A ce jour, j’adore m’attarder aux abords de quelques fours de Casablanca et écouter les recommandations faites au terrah, le chargé du four ; «Mohamed, attention, je la veux dorée (m’qali), tu sais je reçois Esther et ses enfants»… Ainsi les commenaires fusent de toutes parts et Mohamed sourit, promet, rassure…». «C’est un des meilleurs moments de la semaine», m’a-t-il confié. Les pourboires sont généreux et son déjeuner du

DAFINA COMPLÈTE - Voir pages des recettes -

samedi midi est assuré royalement N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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POIVRE BL ANC

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc


> saveurs&senteurs

Indissociable du sel, le poivre apporte son piquant dans notre quotidien. Découvrez son histoire où l’on croise des personnages célèbres et des destinations aux noms enchanteurs, que ce soit Malabar, Zanzibar, Madagascar ou Sumatra.

Texte : Amina Broudraâ - Photos : Érik Gentet & Jehad Abdalah.

LE POIVRE ROI DES ÉPICES

ur la fadeur de la nourriture de base vien- Pierre Poivre. L’histoire des épices a toujours

Snent se poser les saveurs éclatantes des été entourée de mystères. Les marchands qui épices comme autant de couleurs vives sur une page blanche» écrit Tournier. En effet, les poivres et les épices magnificent, chaque jour, la cuisine qu’elle soit quotidienne ou gastronomique. Qu’il s’agisse d’un simple tour de moulin sur un steak, d’un mélange original d’un grand chef étoilé, ou d’un subtil dosage pour un tajine aux saveurs exquises, le poivre offre des plaisirs gustatifs et olfactifs se déployant dans une gamme du plus délicat au plus intense. A côté de l’emploi classique du poivre, la créativité et l’innovation des chefs ont fait preuve d’audaces. Laissez parler votre imagination vous aussi et préparez, une simple salade au poivre de Sichuan, un tajine au cubèbe. Ou pourquoi pas, à l’instar du chef français Marc Meurin, une glace au poivre.

MYTHES ET MYSTÈRES Depuis l’Antiquité, les hommes se sont passionnés pour les épices, grâce auxquels les plaisirs culinaires sont exaltés. Découvrez avec nous l’histoire des poivres où l’on croise des personnages fabuleux tels qu’Alexandre le Grand, Marco Polo, Christophe Colomb, Vasco de Gama, sans oublier le téméraire

ramenaient ces épices, au prix de beaucoup d’efforts en bravant les dangers des traversées de déserts et de contrées inhospitalières ont entretenu les mythes pour que les épices restent, comme le poivre, des produits de luxe. De l’Antiquité à nos jours, le poivre noir a toujours été l'épice la plus importante sur le plan économique. Actuellement, il représente «LE SEL un quart du commerce DE L'EXISTENCE mondial des épices soit plus EST ESSENTIELLEMENT de 200 000 tonnes par an. DANS LE POIVRE Originaire des forêts équaQU'ON Y MET» toriales du sud-ouest de ALPHONSE ALLAIS l'Inde (Malabar dans le (1855-1905). Kerala), le poivre s'est répandu d’abord sur le territoire indien. Le poivre va voyager à travers plusieurs étapes aux noms enchanteurs avant de conquérir l’Occident, puis tous les continents. Dès le IVe siècle avant notre ère, le poivre était appelé pippali en sanskrit. Il prit très vite sa place à côté du sel et d’autres épices précieuses. Ce fut l'une des premières épices indiennes ramenées en Occident, sans doute lors des expéditions qui ont menées Alexandre le Grand

...

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> saveurs&senteurs

POIVRE LONG

POIVRE NOIR

Tous les poivres pris en photos pour illustrer ce dossier sont utilisés dans la cuisine marocaine jusqu’aux rives de l’Indus. Comme la demande était très forte durant l'Antiquité romaine, le poivre se trouvait souvent dénaturé par le rajout de produits nettement moins chers comme les baies de genièvre en poudre. L’utilisation du poivre continue son expansion puisqu’entre le premier siècle avant notre ère et le VIème, les colonisateurs hindous diffusent le poivre de l'Inde à Java. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout leur Empire et devint une véritable monnaie d’échange. Le roi des épices fut de tous temps échangé contre de l'or. Sa valeur était telle qu’en 408 de notre ère, les Romains offrirent de l'or, de l'argent et 3000 livres de poivre pour éviter le pillage de Rome par Alaric lors de l'invasion des Goths... Au Moyen-Age, le poivre tient un grand rôle en cuisine et en médecine. A l’époque, la richesse d'un noble pouvait être évaluée par rapport à la quantité de poivre qu’il possédait. À l'époque, les riches Allemands étaient surnommés des sacs de poivre. Ce sont les Arabes, dont les empires se sont étendus jusqu'aux frontières indiennes, qui acheminent le poivre jusqu'en Europe. Ils resteront les fournisseurs de l’ancien continent, pendant plusieurs siècles depuis l’époque de l'empire romain jusqu’aux premières excursions maritimes des Portugais. C'est principalement pour contrôler le négoce de cette épice et se libérer des commerçants arabes que les quêtes aux épices ont été entreprises. Ainsi, les Portugais furent les premiers à rechercher de nouvelles voies commerciales en naviguant le long de l'Afrique. C’est Vasco de Gama qui passe le premier le cap de Bonne-Espérance. C’est à partir de cette époque que les premiers bateaux portugais chargés de poivre arrivent, via le cap de Bonne-Espérance, en Europe. Le monopole sur le poivre et sur de nombreuses autres épices tropicales (girofle, muscade,…) restera portugais jusqu'au XVIIIème siècle. En 1298, le grand voyageur Marco Polo décrit la culture du poivre à Java ainsi que son abondance sur la côte de Malabar (Inde). A partir du XVIe siècle, le poivre était également cultivé à Sumatra (île qui fait aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule malaise, à Madagascar et en Asie du Sud-Est. Cependant, ces régions commerçaient principalement avec

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POIVRE DE GUINÉE

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la Chine ou consommaient le poivre localement. Au cours de ce siècle, les poivriers sont introduits, grâce à Pierre Poivre (voir encadré) à l'Ile de France, l'Ile Bourbon puis aux Antilles et en Guyane. En 1930, les émigrants japonais les introduisent au nord du Brésil (dans l'état de Para) où ils deviennent une culture importante. Bien que très utilisé en Europe dès l'Empire Romain, le poivre, noir ou blanc, ne connaît pas le même engouement dans les pays d'Asie du Sud-Est, d'Indonésie ou de Malaisie. Ces derniers préfèrent utiliser le poivre vert. C'est seulement depuis l'arrivée des touristes et des échanges mondiaux plus nombreux et réguliers que le poivre prend une place plus importante dans ces pays. De nos jours, bien que le poivre soit toujours l'une des épices les plus utilisées, il a perdu sa valeur marchande et son aura d’épice exotique. Il est devenu un produit d'usage courant, voir typique de la cuisine N

POIVRE DE L A JAMAÏQUE

L’ACADEMIE DES POIVRES 2003 - Lancement officiel de l’Académie des poivres et des autres épices exotiques à l’Espace Senghor à Bruxelles en présence d’une centaine de personnes. Dans cet espace, se retrouvent piperomanes (passionnés de poivres) et piperismates (collectionneurs de poivres) qui organisent des rencontres épicées. Ces rendez-vous ont lieu chez des chefs passionnés de poivre comme Marc Meurin (créateur de la glace au poivre). Parmi les nombreux événements programmés par l’Académie des Poivres, on peut citer : > Les dîners de Prestige tels le «Piper Belga» du 6 octobre dernier, chez Marc Meurin au «Château de Beaulieu» à Busnes (près de Lille). Ou le Dîner Tout Poivre «Back from Sarawak» à

«La Belle Maraîchère» du 14 novembre dernier, chez Serge Devreker à Bruxelles. > Les voyages : celui de Mark Raison en Australie pour y chercher le délicieux Poivre de Tasmanie et celui des Aborigènes. > Les séminaires «la découverte des épices» organisé à Zanzibar. L'Académie des poivres et des autres épices exotiques organise de fabuleux voyages sur le thème des poivres et autres épices. > Les présentations d’ouvrages «Une vie épicée avec Thierry Thorens». Les amateurs de poivres et d’épices apprécieront cet ouvrage du chef du restaurant. La Chamade à Morzine. Trois cents cinquante pages d’érudition et de bonheurs épicés N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> saveurs&senteurs

POIVRE BL ANC

LE BON POIVRE

POIVRIER (PIPER NIGRUM)

Il est rare de trouver de bons poivres. Le plus souvent, on ne trouve que des poivres vieux ou de moindre qualité. Ils ne sont plus que piquants, alors qu'un poivre doit développer une odeur et une saveur goûteuses et pleines de finesse. En poudre et en mélange, lisez bien l'étiquetage, il n'est pas rare de trouver des conservateurs (alors que le poivre est déjà un conservateur), des produits pour faire du volume et des arômes (le poivre ne possède-t-il pas son propre arôme ?) N

Son nom vient du sanskrit pippali, qui a donné le latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar) dans l'état du Kérala. Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation «poivre». La liane de poivrier ne commence à fructifier qu’après 7 à 8 ans. L'espèce Piper nigrum produit suivant le stade de récolte et le type de préparation du poivre noir, gris, blanc ou vert. Ainsi, le grain de poivre change de couleur selon ses différents degrés de maturation et selon la manière dont il est traité. Aujourd’hui, le poivre est cultivé dans de nombreuses régions tropicales. La production est essentiellement asiatique. Les plus grands producteurs sont le Vietnam, l’Inde, la Malaisie et l’Indonésie.

BIENFAITS DU POIVRE Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son goût intense de son écorce. Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. Cependant, à forte dose, le poivre peut tout de même s'avérer excitant, voire irritant dans certains cas. Par ailleurs, les fruits mûrs du poivre noir contiennent une huile essentielle, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques, utilisée notamment en phyto-aromathérapie N

PRINCIPAUX PRODUCTEURS Le Viêt Nam

90 000 tonnes.

L'Indonésie

67 000 tonnes,

Le Brésil

63 000 tonnes,

L'Inde

51 000 tonnes,

La Malaisie

32 000 tonnes,

La Chine

21 000 tonnes.

La production mondiale de poivre est 366 511 tonnes en 2003.

LE POIVRE FRELATÉ Le poivre, en tant que épice majeure, n'a pas échappé aux fraudes et aux falsifications tout au long de l'histoire. Alphonse Chevallier dans son ouvrage : “Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l'indication des moyens de les reconnaître” (1882) nous indique certaines de ces pratiques. Pour le poivre noir en grain, les fraudes consistent en ajouts de baies diverses 30

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

ressemblant au poivre comme celles du nerprun (Rhamnus catharticus) ou d'épices de moindre valeurs comme la maniguette. Il décrit des grains de poivres crées de toutes pièces : comme celui constitué de graines de navette enrobées d'une pâte grise à base de farine de seigle, de débris de poivre, de poudre de

moutardes, parfois de piment, et d'une pâte de tourteaux de chènevis et de racine de pyrèthre. En poudre, les faussaires s'en donnent à cœur-joie : ajout de poudre de chènevis, de colza, de faines, de farines et de fécules diverses, voire de craie, de terre ou même les balayures de la boutique… N


> saveurs&senteurs

VRAIS ET FAUX POIVRES

Testez vos connaissances sur le poivre. Amusez-vous à reconnaître les vrais des faux poivres. Reportez-vous pages 8485 pour vérifier vos réponses.

LE POIVRE LONG

LE POIVRE NOIR

L E P O I V R E RO S E

L E P O I V R E RO U G E

LE POIVRE BLANC

LE POIVRE DE GUINÉE

LE POIVRE DES MOINES

LE POIVRE DE LA JAMAIQUE

LE POIVRE DE SELIM

LE POIVRE DU SICHUAN

L E P O I V R E V E RT

LE CUBEBE

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> saveurs&senteurs

LE CUBÈBE OU POIVRE À QUEUE

PIERRE POIVRE Né en 1719, Pierre Poivre est envoyé à Paris au séminaire des missions étrangères. Il se destine à l’évangélisation de l’Extrême-

Le cubèbe (kebbaba) ou poivre à queue, est l’une des épices qui entre dans la composition de Ras-El-Hanout, l’indispensable composition d’épices qui parfument la m’rouzia (tajine d’agneau préparé pendant l’Aïd El Kébir). Dans ce mélange figurent également le poivre blanc (ibzar biad) et celui de la Jamaïque (nouiouira). Bon à savoir : généralement, les femmes s’approvisionnent en poivres en grains, qu’elles trient et qu’elles font moudre, puis elles mélangent, à parts égales, les poivres blanc et noir.

Orient et embarque pour la Chine,

LE STEAK AU POIVRE

mais son goût de l’aventure va le

Le fameux steak au poivre.a

mener loin, Canton, Macao,

été servi pour la première

Batavia. Après avoir été empri-

fois chez Maxim's dans les

sonné par les Hollandais, il com-

années 30. C’est maître

prend que la richesse de la

Albert qui le personnalisa

Compagnie des Indes Hollandaises

en y ajoutant du fond de

tient au monopole de la culture

viande, et surtout de la

des épices. Il regagne l’île de

crème, pour obtenir une

France (île Maurice) et décide d’y

sauce où puissance du

développer la culture des épices,

poivre et onctuosité de la

en y plantant cinq muscadiers et

crème se partagent la

quelques girofliers, créant ainsi le

vedette N

Jardin des Pamplemousses. Il y acclimate le girofle, le poivre, la cannelle, la muscade et des dizaines d’espèces végétales dans

RAS-EL-HANOUT

ce qui sera le plus grand et l’un

INGRÉDIENTS : 20 g de fruits de frêne (lsan attayr) • 30 g de macis (bsibissa) • 30 g de cubèbe (Kebbaba) • 30 g de cardamome

des plus beaux jardins botaniques

(qaâqalla ou hebbat hil) • 20 g de poivre de la Jamaïque (nouiouira) • 20 g de curcuma (kherkoum) • 20 g de poivre blanc

du monde. Il fut également l’au-

(ibzar abyad) • 20 g de gingembre (skin jbir) • 5 g de safran (zaâfrane horr) • 20 g de poivre long (dhar elfelfel) • 2 noix de mus-

teur des premières lois de protec-

cade (gouzza) • 20 g de petites roses (ward) • 2 à 3 graines de cantharide (doubaba hindia) • BON À SAVOIR : il existe de nom-

tion de la nature et pour ces

breuses recettes de Ras el Hanout qui est une composition, avec des dosages précis d'épices, selon l’emploi désiré

actions, il est reconnu de nos jours

(m’rouzia, tous les tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara-appelé ainsi parce qu’il donne

comme l’un des fondateurs de

le vertige-de Larache). Chaque «épicier» prépare son dosage et sa composition de Ras el Hanout. Pour notre part,

l’écologie N

nous ne préconisons pas l’utilisation de la cantharide N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc


> bienéquipé

AUTOUR DU CAFÉ… Adulé et vénéré, le café est devenu le breuvage au succès mondial. On le trouve dans tous les foyers et on ne peut plus s’en passer ! Il nous est parvenu de l’Ethiopie par les pèlerins musulmans se rendant à la Mecque. Le café se répandit vite dans les pays arabes où boire du café entra rapidement dans les habitudes quotidiennes. Textes : Mounia Nadif Benbrahim

LA MACHINE À CAFÉ EXPRESSO Véritable phénomène de société en Italie, l’Expresso a également conquis le monde en s’exportant un peu partout. Ces nouvelles machines permettent de se préparer chez soi un café crémeux, parfumé, avec un fort arôme. Le résultat est exceptionnel et rivalise celui que l’on peut prendre sur une terrasse de café. Les cafetières Expresso sont classées selon le type de café. Certaines utilisent du café moulu, d’autres du café à grains tandis que d’autres modèles fonctionnent avec des dosettes ou des capsules. Au Tangérois, différents modèles de cafetières à Expresso, très design et ergonomiques, sont disponibles, dans divers matériaux et couleurs variées. Outre l’aspect esthétique, les Expressos sont dotées d’accessoires et fonctions très sophistiqués. Nous avons sélectionné pour vous quelques modèles de marques de renommée internationale :

L’expresso combiné

Ces modèles allient cafetière traditionnelle et machine à Expresso. Il est capable de vous préparer en même temps expressos bien serrés ou cappuccinos et un café-filtre délicieux ! Nous vous proposons dans cette catégorie :

Krups XP2000 Pompe de 15 bars, puissance de 1200 W, le réservoir d’eau est de 0,9 litres, avec système de dosette ESE, un porte-filtre et l’accessoire pour la préparation des cappuccinos. Pour la fonction cafetière à filtre, elle a une capacité de 15 tasses et une puissance de 1000 W N

L’Espresso Krups XP4020 : Avec une pression de 15 bars, une puissance de 1200 W, 3 porte-filtres interchangeables pour café moulu (1 ou 2 tasses) et dosette E.S.E. la capacité du réservoir est de 1,2 litre. Le tableau de contrôle est en inox N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

L’Espresso Krups XP7200 : Avec une pression de 15 bars, munie d’un broyeur à café intégré et un réservoir grains de 275 grammes, cette cafetière est idéale pour obtenir un café d’un goût inimitable. Le réservoir d’eau de 1.8 litre est amovible, ainsi que le bac de récupération du marc. Pour son entretien, elle a un programme de rinçage, nettoyage et détartrage N

Bon à savoir Cappuccino : Il s’agit d’une recette italienne classique. La préparation comprend 1/3 d'expresso, 1/3 de lait chaud et 1/3 de crème de lait. Le cappuccino est saupoudré de poudre de cacao N


> bienéquipé

Pour savourer pleinement un bon café et profiter de tout son arôme, il faut savoir le préparer sans en altérer le goût. Le choix de la matière première «café moulu ou en grains», est certes important mais le choix de la cafetière l’est tout autant. POUR QUE LE CAFÉ AIT MEILLEUR GOÛT… • Pensez à mouiller la mouture avec un peu d’eau froide.

Bon à savoir

• Préférez l’eau minérale fraîche non calcaire à l’eau du robinet. • Veillez à l’entretien de votre cafetière : bien la rincer quotidien-

Le Bar : Unité de mesure de la pres-

nement et prévoyez un détartrage avec de l‘eau et du vinaigre

sion : Dans une cafetière Expresso,

ou utilisant des produits spéciaux tous les six mois (selon la fré-

c'est la pression qui pousse le café

quence d’utilisation).

La cafetière Moulinex Subito FG1105 :

liquide à sortir de l'autre côté. Le bar

• A l’achat d’une cafetière Expresso, veillez particulièrement à ce que

étant l'unité de mesure de la pression.

votre cafetière atteigne la température et le niveau de pression

Cafetière goutte à goutte, avec une capacité de 15 petites tasses ou 10 grandes tasses et une puissance de 1000 W. Munie d’un stop gouttes et d’un réservoir en acier inoxydable N

Il est à noter qu’un bon café expresso

suffisants : une température comprise entre 90 et 94° et une

se prépare à une pression de 15 bars N

pression (en bar) entre 12 et 15 bars sont idéalement requises N

Bon à savoir La machine à café PHILIPS à pastilles SENSEO Plus perfectionnées que les cafetières traditionnelles à filtre, mais n’entrent pas dans la catégorie des machines à expresso en raison de leur faible pression à la pompe (1,5 bar). Ces machines ont pour particularité de ne fonctionner qu'avec des dosettes qui leur sont propres. Innovation de Philips, très design et ergonomique, elle est proposée en différentes couleurs (bleu, noir ou aluminium). Avec une puissance de 1450 W, capacité pour 5 à 6 tasses de café et deux supports à dosette N

La dosette Expresso E.S.E «Easy Serving Expresso» : est un standard de dosettes de café pour machine Expresso. Elle contient 7 grammes de café enveloppé dans un papier filtre naturel. Il faut dire que ce système présente de multiples avantages. Tout d'abord, le fait que le café soit conditionné de façon hermétique garantit une fraîcheur absolue à chaque utilisation. Par ailleurs, il s'agit d'un système très simple d'utilisation, garantissant la juste dose de café (7 grammes), alors qu'avec le café moulu, le café est parfois trop fort ou pas assez. Enfin, ce système est facile d'emploi et d'une grande propreté au niveau de la manipulation. Ces dosettes sont utilisables avec toutes les marques de machines spécifiant «dosette E.S.E.», «POD» ou «dosettes dures».

L E S V E RT U S D U C A F É .

Vanté par ses arômes et son goût qui vous pro-

cure bien du plaisir, le café est également reconnu pour avoir d’étonnantes vertus médicinales à condition de le consommer à dose modérée. En effet, le café se révèle avoir un bon effet stimulant qui renforce la résistance à la fatigue et à la lassitude. Son effet drainant et raffermissant ainsi que ses propriétés anti-oxydantes l’élèvent au rang de boisson-star et ce pour le plus grand plaisir des férus du café N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc


La cafetière à filtre reste le procédé le plus simple et le plus répandu dans les ménages. Elle est particulièrement utile pour les familles qui consomment de grandes quantités de café. Elle est facile à employer et économique et son prix est abordable. Son principe consiste à déverser de l’eau frémissante sur le café moulu contenu dans la partie supérieure munie d'un filtre. Le café s’égoutte lentement et est recueilli dans un récipient en verre qui repose sur une plaque chauffante pour maintenir le café au chaud N

La cafetière FAGOR CG-2006X : Cafetière électrique en acier inoxydable. Elle a une capacité de 10 grandes tasses ou 15 petites tasses, une puissance de 1300 W, un porte filtre pivotant facilitant le nettoyage et une plaque chauffante pour conserver le café chaud. La capacité du réservoir d’eau est de 1.4 l N

L’Expresso Fagor CR18 : Cafetière expresso à dosettes, pression de 15 bars, puissance de 1100 W, avec possibilité de préparer 2 tasses en même temps. Incluant 10 dosettes. Idéale aussi pour les cappucinos et les infusions N

Pour plus d’informations Tél. 022 25 03 13 e-mail : info@tangerois.ma


> lepanierdechoumicha

Au pays du soleil levant ACHETER MALIN Dans la cuisine japonaise, le riz de prédilection est le riz japonais ou Japonica, un riz aux grains ronds ou ovales utilisé notamment pour les sushis. Plus amidonné que toutes les autres variétés de riz, il colle de lui-même après la cuisson et ressemble au riz gluant. Il se consomme également en petites boulettes modelées à la main, que l’on trempe ensuite dans la sauce

Le riz japonais, précieux et sacré

du mets préparé. Il est au plat de cuisine japonaise ce que le pain est à notre tagine ! Dans les supermarchés, certaines épiceries et quelques commerces spécialisés, vous trouverez du riz pour sushis (plus rarement le riz d’accompagnement car il est relativement cher).

réservez-le pendant vingt-quatre heures au réfrigérateur. Cette étape a pour effet d’améliorer la texture du riz et de réduire légèrement le temps de cuisson. Pour la cuisson, l’idéal est naturellement le rice cooker (étuveuse) : le temps de cuisson est alors de trente minutes pour un kilo de riz. Si vous préférez la traditionnelle casserole, le riz doit cuire pendant vingt minutes, couvert et à feu très doux. Une fois la cuisson terminée, laissez le riz reposer pendant une demi-heure dans la casserole toujours munie de son couvercle. Pour faire comme les professionnels, vous devez temporiser le riz en effectuant les opérations suivantes. Une fois que le riz a reposé, placez-le dans un bac circulaire en bois destiné à absorber l’excédent de vapeur d’eau. Ajoutez enfin du vinaigre, du sel, du sucre et du mirin (une fermentation de riz, alcoolisée ou non, disponible dans le commerce).

Si la plupart des traditions culinaires font appel au riz, cet ingrédient millénaire est sans nul doute l’un des piliers IDÉES GOURMANDES japonais, le riz se dit «gohan», BIEN CONSERVER de l’alimentation dans nombre En un terme qui désigne aussi bien le L’idéal est de consommer le riz riz que le repas. C’est dire son japonais le plus frais possible, c’estde pays d’Asie et d’Afrique. importance. Et de sa cuisson par- à-dire dans l’année qui suit sa Blanc, brun, jaune ou encore faite dépend le bon déroulement récolte (ce qui n’est pas toujours de la recette. Avant de confec- facile à savoir !). Le riz non cuit tionner des sushis ou pour accom- se conserve dans un contenant violet, c’est la deuxième pagner un plat, lavez le riz trois à hermétique à l’abri de l’humidité. céréale consommée à l’échelle quatre fois à l’eau claire. Puis Le riz cuit peut être conservé au placez-le dans un récipient, recou- réfrigérateur pendant une semaine mondiale et la première au vrez-le d’eau (comptez 1,1 litre et au congélateur pendant six mois d’eau pour un kilo de riz) et au maximum Japon… qui parvient à peine Le saviez-vous ? à le produire pour sa propre Plus le riz est frais, moins il a besoin d’eau consommation. de cuisson car il est plus humide. Un riz conN

Texte : Carole Belahrach - Photos : Jehad Abdalah

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

servé depuis plus de six mois est plus sec N


Le wasabi,

chaud devant !

Au regard, on est parfois tenté de le confondre avec de la pâte d’amande en raison de sa jolie couleur vert pâle. Mais mieux vaut savoir que le wasabi est loin d’en avoir la douceur sucrée. Ce condiment originaire du Japon s’invite sur les tables pour pimenter le repas.

ACHETER MALIN Le wasabi (la rose trémière des montagnes, en japonais) est en fait une sorte de raifort. Dans le commerce, on le trouve sous deux formes : en poudre et en pâte. Il est préférable de l’acheter en pâte prête à l’emploi. Présentée en tube, celle-ci est plus pratique à utiliser. En revanche, la poudre (d’un vert très pâle) est à additionner d’eau jusqu’à obtention d’une pâte, friable ou épaisse selon les goûts. C’est cette forme que préfèrent les professionnels. Les grands gastronomes, quant à eux, optent pour la racine fraîche plus difficile à trouver dans le commerce. Finement râpée, elle est consommée telle quelle. Dans la mesure où il faut environ deux ans pour cultiver la plante de wasabi, le condiment est relativement cher.

IDÉES GOURMANDES

Le saviez-vous ? Le wasabi stimule l’appétit et la digestion, et il est très riche en vitamines C N

Ce condiment que l’on pourrait comparer à la moutarde forte se consomme rarement pur. Placée sur l’assiette, artistiquement modelée, la pâte de wasabi attire le regard autant que les spécialités qu’elle accompagne. Du bout des baguettes, diluez-la dans la sauce de soja préalablement versée dans

un ramequin prévu à cet effet. Pour bien déguster un sushi : à l’aide des baguettes, retournez le sushi et trempez uniquement le poisson dans la sauce relevée de wasabi. Les consommateurs non avertis font souvent l’erreur d’imbiber le riz qui, au contact de la sauce, s’émiette. La plupart des sushis sont préparés avec une infime quantité de wasabi placée entre le riz et le poisson. Le wasabi accompagne aussi très bien les sashimis (fines tranches de poisson cru) dont il rehausse le goût. Cela dit, même si le wasabi a pour effet de «stériliser» les aliments, les puristes ont tendance à le bouder afin de privilégier le goût du poisson.

BIEN CONSERVER La racine fraîche de wasabi se conserve difficilement et on en trouve donc très rarement en dehors du Japon. Si vous avez la chance d’en trouver, couvrez-la simplement d’un papier journal mouillé puis d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Elle se conserve ainsi pendant environ un mois. Si vous optez pour la pâte en tube, elle se conservera au réfrigérateur environ huit jours après ouverture N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> lepanierdechoumicha

Le gingembre était au XIVe siècle l’épice la plus répandue après le poivre. Connu des cuisinières marocaines principalement sous sa forme moulue, il est très présent dans les cuisines asiatiques, notamment dans la cuisine japonaise. Frais, il agrémente les plats chauds. Coupé en fines lamelles et macéré dans du vinaigre de riz, il se consomme entre deux plats afin de dissocier les goûts.

Le gingembre, ACHETER MALIN On trouve sur nos marchés la racine de gingembre fraîche ainsi que le gingembre moulu qui s’élève en pyramide jaune pâle sur l’étal de l’épicier. Bien acheter une racine de gingembre est affaire de goût : plus la racine est fraîche, moins son goût est fort. Plus elle est sèche,

sez-le le plus clair possible. Une couleur rose soutenu indique tout simplement l’adjonction de colorants.

IDÉES GOURMANDES Le gingembre moulu est présent dans nombre de nos tagines, mais son goût et son parfum restent très différents

bouche et rafraîchir le palais entre deux types de poisson. Le gingembre est également utilisé frais pour agrémenter certaines sauces et plats chauds, aussi bien de viande que de poisson. Il permet notamment d’adoucir le goût de certains poissons fort iodés. En Asie, nombre de femmes connaissent les vertus

Le saviez-vous ? Antipyrétique et anti-inflammatoire, le gingembre a aussi le pouvoir de réduire le taux de cholestérol N plus elle est fibreuse et piquante. Mais choisissez toujours une racine à la peau lisse, c’est une garantie de fraîcheur, et évitez autant que possible la racine de gingembre vendue sous vide. Le gingembre mariné, quant à lui, se vend prêt à l’emploi en sachet ou en bocal. Conseil : choisis-

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de ceux du gingembre frais utilisé principalement comme rehausseur de goût. Les racines jeunes sont découpées en fines lamelles que l’on fait macérer dans du vinaigre de riz. Lors de la dégustation d’un assortiment de sushis, on mange quelques lamelles afin de se «rincer» la

fluidifiantes du gingembre et le consomment pour faciliter la circulation sanguine : tranché frais, mis à infuser dans du thé, il développe un goût fort et anisé.

BIEN CONSERVER La racine de gingembre fraîche

tout un art peut se conserver environ trois semaines au réfrigérateur : prélevez uniquement la quantité nécessaire, enveloppez le reste dans du papier ou dans du film alimentaire et placez dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le gingembre moulu, lui, doit être conservé dans un récipient hermétique puis placé dans un endroit sombre, frais et sec car il perd vite son arôme. Quant aux lamelles de gingembre mariné, elles se conservent environ un mois au réfrigérateur, à condition d’être placées dans un bocal hermétique N


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Quelle est la cuisine qui oserait se passer de sauces ? Aucune ! Qu’elles soient sucrées ou salées, elles sont à l’honneur dans la cuisine japonaise. ACHETER MALIN Depuis longtemps, on trouve sur le marché celle qui est probablement la plus connue de toutes : la sauce de soja. La grande majorité des professionnels l’achète toute faite. Rares sont les établissements au Japon - a fortiori dans les autres pays - qui la préparent euxmêmes. C’est la plus utilisée : il en existe diverses variétés (plus ou moins claire, plus ou moins salée…) et diverses qualités, ce qui explique des différences de prix relativement importantes. Optez toujours pour une sauce

goût plus ou moins salé se marie allègrement à une grande variété de plats : viandes, poissons, sushis, sashimis… Elle sert aussi de base aux bouillons et aux soupes, et s’invite dans de nombreuses préparations de sauce. La sauce Teriyaki est préparée à base de sauce de soja fermentée, de mirin (fermentation de riz), de sucre et de légumes, grillés puis mijotés jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Sucrée comme le miel, elle accompagne à merveille brochettes et grillades. Préalablement marinées dans la sauce,

Les sauces, naturellement fermentée, nettement plus fine que la sauce chimique (à éviter bien sûr !). L’utilisation de la sauce de soja est maintenant très répandue, vous la trouverez donc dans quasiment tous les supermarchés et même dans certaines épiceries. En revanche, mieux vaut vous rendre dans un commerce spécialisé si vous souhaitez vous procurer la non moins célèbre sauce Teriyaki que l’on trouve généralement en duo avec la sauce de soja dans les restaurants japonais. Dans la gastronomie japonaise, comme dans nombre de cuisines à travers le monde, les sauces sont nombreuses et variées, mais Tonkatsu, Ponzu, Shake Mizo et autres préparations sont la plupart du temps «faites maison».

IDÉES GOURMANDES Au Japon, la sauce de soja est consommée aussi communément que l’huile, le vinaigre ou le sel. Son petit

les viandes n’en sont que plus douces et d’un brillant très appétissant. Enfin, même s’il ne s’agit pas d’une sauce à proprement parler, impossible d’ignorer le mirin. Ce condiment est une sorte vin de riz subtilement sucré qui intervient dans la préparation des poissons et des viandes ainsi que dans le glaçage et la marinade des aliments. Versez-en quelques gouttes dans une sauce pour salade ou sur une viande sautée… vous ne pourrez plus vous en passer !

on adore

Le saviez-vous ? Comme nombre de produits issus de la fermentation, la sauce de soja facilite la digestion N

BIEN CONSERVER Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la sauce de soja et la sauce Teriyaki ne se conservent pas très longtemps, c’est-à-dire pas plus d’un mois au réfrigérateur après ouverture. Il est donc recommandé de choisir des bouteilles de petite contenance. En revanche, le mirin se conserve environ un an N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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LA CUISINE JUIVE À L’HONNEUR Plateau maillechort ciselé, cuillères en bois et coupelles Côté Maisons • Fond de plateau Mme Berrada Touria • sous tasse martélé Emilie Cayne.

Grâce à nos recettes, concoctez pour vos proches, les délices de la cuisine juive. Offrez-leur des kémias variées, de délicieuses salades, des cigares et pastels croquants. Régalez-les ensuite avec des plats succulents : du poulet au safran, des langues savoureuses, une galantine, un pageot à la nora, sans oublier l’incontournable «dafina» ou «s‘khina», plat rituel du samedi midi. Succombez aux douceurs : couscous de fête, dattes fourrées, meringues légères et «massapanes» exquis. Photos : Erik Gentet

OLIVES VERTES À LA CHERMOULA - Voir pages des recettes -

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OLIVES NOIRES CARAMÉLISÉES - Voir pages des recettes -

OLIVES VERTES À LA TOMATE ET AU KHLIÎ - Voir pages des recettes -

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Sous plats zellijes, bols cerclés et serviette rouge Côté Maisons • Fond de plateau La Maison du Lin et du Coton.

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SALADE D’ARTICHAUTS INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 cœurs d’artichauts • 4 tomates râpées • 2 gousses d’ail

hachées • 1 c. à café de sel •1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de paprika • 8 cl d’huile d’arachide • feuilles de persil hachées • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, faire revenir les gousses d’ail dans l’huile pendant 3 mn. Rajouter la tomate râpée et les cœurs d’artichauts coupés en quatre. Couvrir la marmite, baisser le feu et laisser mijoter 15 mn. Servir la salade garnie de persil haché N

ZAÂLOUK D’AUBERGINES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 aubergines • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe de

mayonnaise • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 filet de jus de citron • 2 pincées de paprika • Pour servir : feuilles de persil hachées • PRÉPARATION : griller les aubergines, les ouvrir en deux dans le sens de la longueur et à l’aide d’une cuillère récupérer la chair. Ecraser la chair d’aubergines grillées et lui incorporer la gousse d’ail hachée, le sel, le poivre, le jus de citron et la mayonnaise. Dresser le zaâlouk dans le plat de service, le saupoudrer de paprika et le décorer avec le persil haché N

SALADE DE HARICOTS VERTS INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 250 g de haricots verts équeutés • 100 g de pulpe de

tomates • 1 oignon émincé • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • feuilles de persil hachées • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive pendant 5 mn. Rajouter la pulpe de tomate, les haricots verts et les épices. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 mn. Servir la salade garnie de persil haché N

OLIVES VERTES AUX GÉSIERS CONFITS INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 8 gésiers confits de canard dégraissés • 250 g d’olives

vertes concassées dénoyautées • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 2 clous de girofle • 2 pincées de poivre concassé • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : dans une casserole sur feu doux, déposer les olives, rajouter l’huile d’olive, le laurier et les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes. Détailler les gésiers en morceaux et les rajouter aux olives. Laisser mijoter 5 mn puis retirer du feu. Servir chaud ou froid N

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Sous plats en zellijes, coupelle et rond de serviette Côté Maisons • Serviette La Maison du Lin et du Coton.

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CIGARES À LA VIANDE HACHÉE INGRÉDIENTS POUR 24 PIÈCES : 600 g de viande hachée • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café

de piment rouge doux • 1/2 c. à café de piment rouge fort • 1/2 botte de coriandre hachée • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de vinaigre • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 4 feuilles de laurier • Pour les feuilles de pastilla : 12 petites feuilles de pastilla coupées en deux • 1 blanc d’œuf • huile pour friture • PRÉPARATION : mettre l’eau à bouillir dans une marmite avec les feuilles de lau-

rier. Diviser la viande hachée en deux et en confectionner deux grosses boules. Faire bouillir les boules de viande hachée dans l’eau parfumée au laurier pendant 30 mn. Egoutter et hacher la viande une seconde fois avec l’ail et la coriandre. Placer la viande hachée dans une poêle avec l’huile, les épices et le vinaigre. Laisser cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 mn. Laisser refroidir la farce et en confectionner des cigares (déposer un peu de farce sur le bord de la feuille de pastilla, rabattre les côtés sur la farce, la rouler sur elle-même pour obtenir un cigare. Coller l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf). Les faire frire dans un bain d’huile chaude, les égoutter et les servir aussitôt N

PASTELS AU FROMAGE INGRÉDIENTS POUR 30 PIÈCES : 250 g de gruyère râpé • 1 pomme de terre bouillie • 2 pin-

cées de sel • 2 pincées de poivre • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 2 œufs • Pour les feuilles de pastilla : 12 feuilles de pastillas coupées en bandes • 1 blanc d’œuf • bain d’huile pour la friture • PRÉPARATION : dans un récipient, écraser la pomme de terre en purée. Rajouter le gruyère, les épices et les œufs. Travailler la préparation pour obtenir une farce homogène. Confectionner des pastels en déposant sur le haut d’une bande de feuille de pastilla un peu de farce, la plier une fois à droite, une fois à gauche en lui donnant la forme d’un triangle. Coller l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf. Faire frire les pastels dans l’huile chaude, les égoutter et les servir aussitôt N

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LANGUE DE BŒUF AUX CHAMPIGNONS INGRÉDIENTS POUR LA LANGUE : 1 langue de bœuf • 4 gousses d’ail • 4 feuilles de laurier • 1/2 c. à café de graines

de poivre • 1 c. à café de sel • 6 clous de girofle • Pour la sauce : 1 oignon émincé • 1 c. à café de concentré de tomate • 10 cl d’huile • 350 g de champignons frais • 2 pincées de sel • 2 pincées de curcuma • 2 pincées de poivre • feuilles de persil • PRÉPARATION : dans un autocuiseur, faire bouillir la langue dans un grand volume d’eau avec le reste des ingrédients pendant environ 1 heure. Egoutter la langue, lui retirer la peau encore chaude et la détailler en tranches régulières. Dans une marmite sur feu moyen, faire revenir l’oignon Tajine Safi Ceramic • Cuillère Reflets du Temps • Set de table à pompons Côté Maison.

dans l’huile pendant 5 mn. Rajouter les champignons coupés en deux et les faire revenir pendant 5 mn. Mouiller avec 15 cl d’eau de cuisson de la langue filtrée, rajouter le concentré de tomate et les épices. A ébullition baisser le feu, disposer les tranches de langue de bœuf sur les champignons et laisser mijoter jusqu’à réduction de la sauce. Servir le plat bien chaud N

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LANGUE DE BŒUF AUX CÂPRES INGRÉDIENTS : 1 langue de bœuf marinée et tranchée* • 200 g de câpres • 1/2 c. à café de safran • 1/2 c. à café de poivre • 2 pincées de sel* • 3 gousses d’ail émin-

cées • 10 cl d’huile végétale • 20 cl d’eau • 5 cl de jus de citron (facultatif) • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, disposer les tranches de langue marinées. Ajouter les épices, l’huile, l’ail, les câpres et l’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à réduction de la sauce. Servir le plat chaud. *N’utilisez pas beaucoup de sel pour la sauce, la langue marinée et les câpres sont déjà salés. Bon à savoir : si vous ne disposez pas de temps pour préparer la langue marinée, vous pouvez la faire bouillir pendant 1 heure dans un grand volume d’eau parfumée avec 4 feuilles de laurier, 6 clous de girofle, 1/2 c. à café de graines de poivre, 1 c. à café de sel et 4 gousses d’ail. Après la cuisson, égoutter la langue, lui retirer la peau encore chaude et la détailler en tranches régulière avant de l’utiliser N

*LANGUE DE BŒUF MARINÉE INGRÉDIENTS : 1 langue de bœuf • 6 gousses d’ail hachées • 4 feuilles de laurier • 8 clous de girofle concassés • 1/2 c. à café de poivre concassé • 1/2

c. à café de coriandre concassée • 2 c. à café de sel • 2 pincées de salpêtre • 10 cl de vinaigre • PRÉPARATION : dans un plat à gratin rectangulaire, mélanger toutes les épices avec l’ail et le vinaigre et en enduire la langue de bœuf. Filmer la langue (avec un film alimentaire) et la réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Dans un autocuiseur, placer la langue de bœuf, la recouvrir d’eau et la faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Egoutter la langue et lui retirer la peau avant de la détailler en tranches fines régulières. Servir les tranches de langue de bœuf froides accompagnées de légumes ou cui-

Tajine Reflets du Temps • Fond de plateau Mme Berrada Touria • Collier de pompons Mr karnaoui Mohamed.

sinées avec des câpres N

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BOULETTES DE MERLAN AUX POIS CHICHES Ingrédients pour les boulettes : 500 g de filets de merlan hachés • 1 c. à café de zeste de citron râpé • 2 c. à soupe de persil haché •

1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de chapelure ou de purée de pomme de terre • 1 petit œuf • Pour la sauce : 300 g de pois chiches trempés la veille et débarrassés de leur peau • 2 piments forts séchés «soudania» • 4 gousses d’ail • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile végétale • 35 cl d’eau • PRÉPARATION : dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients avec le hachis de merlan, en confectionner des boulettes de la taille d’un abricot. Faire bouillir les boulettes de merlan dans 50 cl d’eau pendant 10 mn. Égoutter les boulettes de merlan et les réserver. Dans une marmite sur feu doux, placer les pois chiches avec le reste des ingrédients. Couvrir la marmite et laisser cuire jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres. Disposer les boulettes de merlan sur les pois

Tajine et cuillère Reflets du Temps • Chemin de table Mr. Karnaoui Mohamed.

chiches et laisser mijoter pendant 15 mn. Servir le plat bien chaud N

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Tajine Safi Ceramic • Fond de plateau Mme Berrada Touria.

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CARDONS AUX BOULETTES «KHERCHOUF BELKOUARÉ» INGRÉDIENTS • pour la sauce : 2 têtes de cardons • 1/2 citron • 4 gousses d’ail • 1/2 c. à café de curcuma ou de safran • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café

de poivre • 8 cl d’huile • le jus d’un demi citron • Pour les boulettes : 500 g de viande hachée • 1/2 oignon émincé • 2 c. à soupe de persil haché • 2 pincées de macis • 2 pincées de noix de muscade • 2 pincées de cannelle • 1/4 de c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de poivres noir et blanc mélangés • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de chapelure ou de purée de pomme de terre • 1 c. à soupe d’huile • 1 petit œuf • PRÉPARATION : nettoyer les cardons, les détailler en tronçons de 4 cm de long et les citronner avant de les faire cuire à la vapeur pendant 15 mn. Dans un bol, travailler la viande avec les épices, l’oignon, le persil, la chapelure, l’œuf et l’huile. En confectionner des boulettes de la taille d’une noix et les faire bouillir dans 50 cl d’eau pendant 10 mn. Retirer les boulettes de la marmite et filtrer leur eau de cuisson. Dans une marmite, placer les tronçons de cardon et les boulettes de viande, rajouter le curcuma, le sel, le poivre, l’ail, l’huile, et 15 cl d’eau de cuisson des boulettes. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux pendant 25 mn. Avant de retirer la marmite du feu, arroser les cardons et les boulettes de jus de citron N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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Tajine Reflets du Temps • Serviette et fond de plateau Mme Berrada Touria • Ronds de serviettes Côté Maisons.

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POULET AU SAFRAN INGRÉDIENTS : 1 poulet d’1 kg 500 • 2 gousses d’ail coupées en deux • 1/2 c. à café

de safran • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre blanc • 2 petits citrons confits • 10 cl d’huile d’arachide • 15 cl d’eau • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, déposer le poulet coupé en quatre, rajouter les épices, l’huile, les citrons coupés en quartiers, l’ail et l’eau. Couvrir la marmite est laisser cuire. Lorsque le poulet est cuit et la sauce réduite, retirer la marmite du feu. Servir le poulet chaud nappé de sauce et garni de quartiers de citron N

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Plateau maillechort ciselé Côté Maisons • Sous-tasse martelée en argent Emilie Cayne • Fond de plateau Mme Berrada Touria.

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POULET DÉSOSSÉ FARCI «GALANTINE» INGRÉDIENTS : 1 poulet de 1 kg 500 désossé • 200 g de viande hachée • 2 c. à soupe de chapelure • 3 œufs frais • 4 œufs durs • 1 c. à café de sel

• 1 c. à café de macis • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • Pour la sauce : 1/4 de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’eau • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe d’huile végétale • PRÉPARATION : dans un bol, mélanger la viande hachée avec les épices, la chapelure, le blanc des œufs durs coupés en morceaux, et les œufs frais. Bien travailler la préparation pour obtenir un mélange homogène. Déposer le poulet désossé côté peau contre la planche. Disposer la moitié de la farce sur la chair, la garnir avec les jaunes d’œufs durs et les recouvrir avec le restant de la farce. Rouler le poulet sur lui-même pour obtenir un boudin, le ficeler et le déposer dans un plat à gratin. Diluer le safran dans l’eau et leur rajouter le sel et l’huile. En enduire la galantine de poulet avant de la placer au four préchauffé à 180°C. Badigeonner la galantine de poulet avec la sauce au safran toutes les 10 mn. Lorsque la galantine de poulet est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir pendant quelques heures avant de la trancher N

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Plat Safi Ceramic • Couvert Reflets du Temps • Fond de plateau Mme Berrada • Serviette ajourée La Maison du Lin et du Coton • Ronds de serviette Côté Maisons.

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PIGEONNEAUX FARCIS INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

: 2 pigeonneaux • Pour la farce : 50 g d’amandes mondées et grillées • 50 g de noix grillées • 20 g de raisins secs

hachés • 2 pruneaux hachés • 80 g de viande hachée • 1 œuf • 1/2 oignon émincé • 1/2 c. à café de sel • 2 pincées de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/4 de c. à café de macis • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe d’huile • Pour la sauce : 2 gros oignons émincés • 10 cl d’huile • 1/4 de c. à café de safran • 1/4 de c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de cannelle • 100 g de raisins secs • 1 c. à soupe de miel • 15 cl d’eau • Pour servir : 50 g d’amandes mondées grillées • PRÉPARATION : faire dorer l’oignon de la farce dans l’huile et le verser dans un bol. Faire revenir à sec la viande hachée dans une poêle pendant 5 mn. Déposer la viande hachée dans le bol, rajouter le reste des ingrédients et travailler la préparation pour obtenir une farce homogène. Farcir les pigeonneaux et coudre la fente. Dans une marmite faire dorer les oignons avec les pigeonneaux farcis pendant 10 mn dans l’huile. Rajouter les épices, les raisins secs, le miel et l’eau. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Disposer les pigeonneaux dans un plat allant au four, les recouvrir d’oignons et de raisins secs et les faire caraméliser au four. Servir les pigeonneaux farcis chauds garnis d’amandes grillées N

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Plat Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada Touria • Bols Safi Céramic • Serviettes ajourée La Maison du Lin et du Coton • Ronds de serviettes Côté Maisons.


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PAGEOT À LA NORA INGRÉDIENTS : 1 pageot d’1 kg • 12 noras (piments rouges ronds séchés et naturellement fumés) • 2 gousses d’ail hachées • 2 gousses d’ail coupées en

deux • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de coriandre hachée • 1 c. à café de sel • 15 cl d’eau chaude • PRÉPARATION : retirer le pédoncule des piments, les épépiner et les rincer. Dans un bol, tremper les piments pour les réhydrater dans l’eau chaude. A l’aide d’une petite cuillère prélever la chair de 6 piments et réserver les 6 autres. Dans un bol, mélanger la coriandre hachée, l’ail haché, le sel, la chair des piments et un peu d’eau de trempage des piments. Enduire le pageot avec la chermoula obtenue et le disposer dans un tajine ou dans une marmite. Diluer la chermoula restante dans 10 cl d’eau de trempage des piments et en arroser le poisson. Rajouter les piments entiers et l’huile d’olive. Faire cuire le poisson sur feu doux pendant 25 à 30 mn. Servir le poisson garni de piments et nappé de sauce N

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Plat Safi Ceramic • Chemin de table Mr. Karnaoui Mohamed.

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SKHINA AUX PIEDS DE VEAU INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE : PRÉPARATION : placer les pois chiches et le blé séparément

3 pieds de veau coupés en morceaux de 4 cm d’épaisseur • 1 dans deux sacs en mousseline. Dans une marmite à fond tête d’ail • 150 g de pois chiches trempés dans un volume d’eau épais, déposer les pieds de veau, les sacs de pois chiches pendant • 1 heure • 200 g de blé ou de riz • 500 g de pommes de et de blé, les pommes de terre pelées entières, les épices, terre • 1 c. à café de cubèbe • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à la tête d’ail, l’huile et l’eau. Couvrir la marmite et la laisser café de poivre • 1 c. à soupe de piment rouge doux • 1 c. à café cuire sur un feu de charbon toute la nuit ou sur feu très de curcuma • 15 cl d’huile d’olive • 2 litres d’eau doux pendant 5 heures environ. Servir les pieds de veau, chauds, nappés de sauce et garnis de pommes de terre, de blé et de pois chiches N

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Sets de table à pompons Côté Maisons • Plat Safi Ceramic.

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SKHINA INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce 1 kg 500 de jarrets ou de poitrine de veau • 200 g de blé • 200 sucrée, la rouler en boudin dans un morceau de mousseline et nouer g de pois chiches trempés pendant 1 heure • 4 patates douces les extrémités. Placer les pois chiches et le blé séparément dans • 5 pommes de terre moyennes • 100 g de dattes • 8 gousses deux sacs en mousseline. Dans une grande marmite à fond épais, d’ail entières • 1 c. à soupe de piment rouge doux • 2 piments déposer la viande, le blé, les pois chiches, les pommes de terre et les séchés fort (soudania) • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de patates douces pelées, les gousses d’ail, les dattes, les épices, sel • 10 cl d’huile d’arachide • 1l 1/2 d’eau • Pour la farce l’huile et l’eau. Déposer délicatement le boudin de farce sucrée au sucrée aux amandes : 250 g d’amandes entières moulues • dessus des ingrédients, couvrir la marmite et faire cuire la skhina 100 g de raisins secs hachés • 150 g de dattes dénoyautées • 1 sur un feu très doux jusqu’à cuisson des ingrédients et réduction de c. à soupe de sucre semoule ou selon le goût • 2 œufs • 1/4 de la sauce. Sortir le boudin de farce sucrée de la marmite, retirer la c. à café de macis • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1 c. mousseline et le couper en tranches régulières. Servir la viande napà café de cannelle. pée de sauce, accompagnée de pois chiches, de blé, de pommes de terre et de patates douces, de dattes et de tranches de farce N

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COUSCOUS SUCRÉ OU COUSCOUS DE FÊTES Tajine Safi Ceramic • Bols cerclés Côté Maisons • Cuillère Reflets du Temps • Fond de plateau Mme Berrada Touria.

INGRÉDIENTS : 750 g de couscous cuit à la vapeur • INGRÉDIENTS POUR LE BOUILLON : 1 kg de viande d’agneau ou 1 poulet • 2 oignons émincés • 10 cl

d’huile d’arachide • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 80 g de pois chiches trempés la veille • 500 g de carottes grattées et évidées • 500 g de courge coupée en cubes de taille moyenne • 2 litre d’eau • Pour les fruits secs : 250 g de raisins secs • 350 g de pruneaux • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 250 g d’amandes mondées, grillées et concassées • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, placer la viande, les oignons, l’huile, les épices, les pois chiches et l’eau. Recouvrir la marmite et laisser cuire pendant 30 mn. Rajouter les légumes et laisser mijoter jusqu’à cuisson de tous les ingrédients. Dans une poêle sur feu doux, placer les raisins secs, les pruneaux dénoyautés, l’huile, le sucre, la cannelle et une louche de bouillon. Remuer et laisser cuire jusqu’à évaporation de la sauce et caramélisation des fruits secs. Dans un plat de service, dresser le couscous cuit à la vapeur chaud, l’arroser de bouillon et le garnir de légumes, de viande et de fruits secs caramélisés. Saupoudrer d’amandes grillées concassées et servir bien chaud N

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MERINGUES AUX NOIX Voir pages des recettes -

Fond de plateau Mme Berrada Touria • Pot maillechort martelé et assiettes tadelakt Mr. Karnaoui Mohamed.

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MASSAPANES INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE : PRÉPARATION : passer au hachoir les amandes mondées et le sucre semoule pour 250 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 8 cl d’eau de fleurs obtenir une pâte d’amandes homogène. Placer la pâte d’amandes obtenue dans d’oranger • 30 g de beurre • 1 pincée de sel • Pour la un bol, lui rajouter les jaunes d’œufs, le zeste de citron et l’eau de fleurs d’oranpâte d’amandes : 500 g d’amandes mondées • 250 g ger. Travailler la préparation et en confectionner des boulettes de la taille d’un de sucre semoule • 5 jaunes d’œufs • le zeste d’un abricot. Dans un grand plat, tamiser la farine avec le sel, rajouter les jaunes citron râpé • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • d’œufs, le beurre et l’eau de fleurs d’oranger. Travailler les ingrédients pour obtePour le décor : bonbons multicolores nir une pâte homogène. Pétrir la pâte énergiquement pendant 10 mn. La recou-

Bon à savoir la préparation du massapane (spécialité de la ville de Safi) est indissociable de celle de la meringue, car elle permet d’utiliser d’une part les jaunes d’œufs dans le premier et les blancs dans le second. La meringue était montée au dessus d’un bain marie et était enrichie de noix ou de noix de coco N

vrir et la laisser reposer pendant 5 mn avant de l’abaisser en une fine feuille de pâte. A l’aide d’un emporte pièce, couper des ronds de pâte et en tapisser des petits moules à tartelettes cannelés. Déposer les boulettes de pâte d’amandes dans les fonds à tartelettes et en égaliser la surface avec le dos d’une cuillère. Saupoudrer les massapan obtenus de bonbons multicolores et les disposer sur une plaque. Faire cuire les massapan au four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 mn N

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Plateau maillechort ciselé, ronds de serviettes et aspergeoire Côté Maisons • Fond de plateau Mme Berrada Touria.

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FRUITS SECS FARCIS À LA PÂTE D’AMANDE INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE D’AMANDES : 500 g d’amandes

blanchies et mondées • 250 g de sucre semoule • Pour les pruneaux : 12 pruneaux charnus de Meknès dénoyautés • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 1 c. à café d’écorce d’orange confite râpée • Pour les noix : 12 noix de l’Atlas • 2 gouttes d’extrait de café ou de vanille • Pour les dattes : 12 dattes mejhoul du Tafilelt dénoyautées • 2 pincées de mastic • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • PRÉPARATION : mélanger les amandes blanchies et mon-

dées avec le sucre semoule et les passer au hachoir pour obtenir une pâte d’amandes lisse. Diviser la pâte d’amandes en trois boules. Travailler la première boule avec l’eau de fleurs d’oranger et l’écorce d’orange. Pétrir la deuxième boule avec l’extrait de café et la dernière boule avec le mastic et l’eau de fleurs d’oranger. Confectionner des petits doigts de pâte d’amandes à l’écorce d’orange et en farcir les pruneaux. Farcir de la même manière les dattes avec la pâte d’amandes parfumée au mastic. Confectionner des boulettes de la taille d’un petit abricot avec la pâte d’amandes parfumée au café, caler chaque boulette entre deux cerneaux de noix N

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UNE TRANCHE DE CAKE ? Les cakes, ces gâteaux anglais, ont conquis tous les pays. Le Maroc ne déroge pas à la règle, puisque le cake est l’indétrônable de toutes les tables, qu’elles soient quotidiennes ou de fêtes. Il se pare de délices pour mieux nous séduire : chocolat, pommes ou encore noix de coco. Photos : Jehad Abdalah

CAKES AUX FRUITS SECS

Plateau maillechort martelé Mr. Karnaoui Mohamed • Verres et ronds de serviettes Côté Maisons • Fond de plateau Mme Berrada Touria

- Voir pages des recettes -

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CAKES AUX POIRES ET AU CARAMEL INGRÉDIENTS POUR 12 PIÈCES : 3 œufs • 15 cl d’huile • 10 cl de lait • 2 sachets de levure • 200 g de farine • 80 g de noisettes grillées concassées • 50 g de cara-

mel concassé • Pour la poire : 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à soupe de beurre • 1 poire • PRÉPARATION : peler, épépiner et couper la poire en petits morceaux. Dans une poêle faire fondre le beurre et le sucre semoule, rajouter les morceaux de poire et les faire caraméliser pendant 5 mn sur feu doux. Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre pendant 10 mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Rajouter l’huile, la farine et le lait en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans des caissettes en papier placées dans des moules, garnir le dessus de morceaux de poires caramélisés et de caramel concassé. Faire cuire les cakes au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn. Sortir les cakes du four et les laisser tiédir avant de les servir N

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CAKE AU CHOCOLAT ET AUX PÉPITES DE MERINGUE INGRÉDIENTS POUR UN CAKE DE 12 PARTS

: 4 œufs • 200 g de sucre semoule • 15 cl de lait • 100 g de poudre d’amandes • 100 d de poudre de cacao •

150 g de farine • 4 sachets de levure • 2 pincées de sel • 100 g de beurre fondu • 50 g de pépites de meringue* • Pour le décor : 50 g d’amandes effilées • PRÉPARATION : dans un bol, tamiser la farine avec la levure, le sel, la poudre de cacao et d’amandes. Dans un autre bol, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement les ingrédients secs (farine, cacao …) et le lait en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène et épaisse. Rajouter le beurre noisette Plat à cake Emilie Cayne • Pot maillechort ciselé et ronds de serviettes Côté Maisons • Fond de plateau Mme Berrada Touria.

à la pâte et mélanger. Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake rectangulaire (28 cm de long), disposer dessus les pépites de meringue et recouvrir avec l’autre moitié. Saupoudrer la pâte d’amandes effilées, placer le moule au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 mn. Sortir le cake du four, le laisser refroidir 10 mn avant de le démouler. Laisser reposer le cake sur une grille pendant 4 heures avant de le trancher N BON À SAVOIR : après 15 mn de cuisson recouvrir le cake d’une feuille de papier d’aluminium

pour que les amandes effilées ne brûlent pas. *Voir la recette de pépites de meringue.

PÉPITES DE MERINGUE Ingrédients : 1 blanc d’œuf • 60 g de sucre semoule Préparation : dans un bol, monter le blanc en neige en incorporant le sucre jusqu’à obtention d’une meringue brillante et lisse. Placer la meringue dans une poche munie d’une douille et en garnir une plaque tapissée de papier sulfurisé. Mettre la plaque au four préchauffé à 100°C pendant 1 heure N 66

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CAKE AUX POMMES ET À LA NOIX DE COCO INGRÉDIENTS : 2 œufs • 200 g de sucre semoule • 15 cl de lait • 2 sachets de levure • 125 g de farine • 1 pincée de sel • 200 g de noix de coco • 100 g de

beurre fondu • Pour les pommes : 2 pommes coupées en fines tranches • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • PRÉPARATION : dans un bol, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter la farine tamisée avec le sel et la levure en remuant avec une cuillère en bois. Verser le lait et la noix de coco en continuant à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer le beurre fondu à la pâte et la verser dans un moule à manqué, beurré et fariné. Egaliser la surface de la pâte, la garnir de tranches de pommes disposées en rosasse et les saupoudrer de sucre semoule et de cannelle. Faire cuire le cake au four préchauffé à 170°C pendant 30 mn environ. Laisser refroidir le cake avant de le servir N

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GALETTE DES ROIS CLASSIQUE

Fond de plateau Mme Berrada Touria • Plat maillechort ciselé Côté Maison.

- Voir mode d’emploi page 71 -

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La première semaine de janvier, les pâtisseries proposent des galettes. Découvrez ces gâteaux à la pâte feuilletée et dorée et à la garniture fondante et parfumée. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah.

LA GALETTE des rois ’est en France, sous l’Ancien Régime, que le gâteau des

C

rois fit son apparition. Il fut nommé ainsi car on le donnait à son seigneur au même moment que sa redevance (impôts). En 1801, la date de l’épiphanie (qui signifie «apparition») fut fixée au 6 janvier. L'Épiphanie, ou fête des rois, commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar venus porter des présents à l'enfant Jésus : de la myrrhe, de l’encens et de l’or. Pour trouver leur chemin jusqu'à la crèche, les mages ont suivi une étoile plus brillante que toutes les autres. C’est ce qui les a guidés et on l’appelle l’étoile du berger. Aujourd’hui, la tradition veut que pour le «Jour des rois», on partage un gâteau appelé galette. Selon la région, il s’agit soit d’un gâteau brioche fourré aux fruits secs ou d’une galette de pâte feuilletée fourrée de frangipane. La crème frangipane aurait été inventée par le pâtissier italien Frangipani N

BON À SAVOIR la coutume veut que l’on glisse dans cette galette une fève. La personne qui la trouve dans sa part est déclarée roi ou reine de la soirée. Elle portera la couronne et désignera celui (ou celle) qui sera roi (ou reine) de la soirée à ses côtés N

LA CRÈME FRANGIPANE La frangipane est une crème d'amandes qui entre dans la composition de plusieurs pâtisseries et gâteaux, dont la galette des rois. Il existe plusieurs théories quant à l'origine du mot frangipane. • Il s’agirait du nom d'un marquis italien du XVIIème siècle qui aurait inventé le parfum de la frangipane, pour masquer l'odeur du cuir des gants et des souliers ; • Ou d’un pâtissier italien du XVIème siècle, créateur d'une liqueur parfumée au goût de frangipane ; • Ou encore, ce serait Mauritius Frangipani, un moine italien, qui fut pionnier de la parfumerie N

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MODE D’EMPLOI 1 - Pâte feuilletée INGRÉDIENTS pour la détrempe* : 500 g de farine 10 g de sel fin 25 cl d’eau froide Pour le beurre : 250 g de beurre 40 de maïzena

Préparation de la détrempe Tamiser la farine avec le sel dans un grand plat, verser l’eau en mélangeant avec les doigts pour obtenir une pâte homogène. La travailler légèrement avec la paume de la main pour l’assouplir. Recouvrir la pâte avec un film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 15 mn. La détrempe est un mélange en proportions variables de farine et d’eau. C’est une pâte de cuisine ou de pâtisserie à laquelle on rajoutera d’autres ingrédients (beurre, œufs, sucre…). Laisser reposer la détrempe pendant 15 mn dans un endroit frais avant de lui incorporer d’autres ingrédients.

1 - Réunir tous les ingrédients nécessaires au feuilletage : la détrempe*, le beurre et la maïzena.

2 - Dans un plat, travailler le beurre avec 30 g de maïzena.

3 - Fariner un plan de travail froid avec les 10 g de maïzena restants, déposer le beurre et le façonner en rectangle.

4 - Sur un plan de travail fariné, déposer la détrempe, la marquer d’une croix au centre.

5 - l’abaisser en laissant une petite épaisseur au milieu.

6 - Déposer le beurre au centre de la détrempe. Replier les languettes de pâte sur le beurre de manière à obtenir un carré aux angles droits. Laisser reposer 10 mn.

7 - Abaisser la pâte en rectangle, former un premier pli, ensuite un deuxième.

8 - Etaler à nouveau la pâte pour obtenir un rectangle.

8 - Recommencer l’opération de pliage et réaliser 8 tours en laissant reposer la pâte entre chaque tour au réfrigérateur pendant 10 à 15 mn.

Conseils et astuces Réaliser les tours avec un beurre mélangé à la maïzena nous permet d’avoir des feuillets gonflés sans utiliser beaucoup de beurre (normalement pour 500 g de farine, il faut prévoir 500 g de beurre) et obtenir une pâte feuilletée plus légère.

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2 - La galette des Rois classique INGRÉDIENTS : 500 g de pâte feuilletée 1 œuf Pour la frangipane : 70 g de beurre ramolli 80 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes 2 gouttes d’extrait d’amandes amères 1 œuf 1 c. à soupe de maïzena 150 g de crème pâtissière

1 - Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée en une fine abaisse de 3 mm d’épaisseur. Y découper 2 cercles, dont un est plus grand que l’autre de 1 cm.

2 - Badigeonner le tour du cercle de pâte feuilletée (le plus petit) avec de l’œuf battu..

3 - Placer la crème obtenue dans une poche munie d’une douille. Pocher la crème au centre de la pâte.

Préparation de la crème frangipane Dans un bol, travailler le beurre avec le sucre, la poudre d’amandes, l’œuf et l’extrait d’amandes. Rajouter la crème pâtissière et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

*Chiqueter appuyer légèrement sur deux abaisses de pâte avec le dot de la pointe d’un couteau, en remontant vert l’intérieur et en calant les abaisses entre l’index et le majeur, pour les souder et les décorer au même temps N

4 - Recouvrir la crème frangipane avec le cercle de pâte restant.

5 - Appuyer sur les bords de la galette pour souder les bords.

6 - Chiqueter* la galette.

Cuisson de la galette Laisser reposer la galette au réfrigérateur pendant 1 heure. Badigeonner la galette d’œuf battu une seconde fois. Mettre la galette au four préchauffé à 190°C pendant 25 mn environ.

7 - la badigeonner d’œuf.

8 - la piquer au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

8 - la décorer avec la lame d’un couteau.

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GALETTE AUX PÉPITES DE CHOCOLAT Préparer la frangipane selon la recette indiquée dans la galette des Rois classique (voir page 71) en remplaçant l’extrait d’amandes amères par de l’extrait de café. Lui incorporer 80 g de pépites de chocolat avant d’en garnir les cercles de pâte feuilletée N

CONSEILS Plateau maillechort martelé Mr. Karnaoui Mohamed • Fond de plateau Mme Berrada Touria • Cuillère Reflet du Temps.

• Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par de la poudre de cacao. • N’hésitez pas à recouvrir la galette d’une feuille de papier d’aluminium au milieu de la cuisson pour lui permettre de prendre une belle couleur dorée de l’extérieur (sans brûler) et de cuire de l’intérieur N

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&

ASTUCES Pour congeler la galette, la badigeonner une première fois avec de l’œuf battu, la déposer sur un support en carton, la recouvrir d’un film alimentaire avant de la placer au congélateur. Pour la cuisson, sortir la galette du congélateur, la badigeonner une seconde fois avec de l’œuf battu puis l’enfourner directement N


GALETTE AUX FRUITS SECS Faire caraméliser, pendant 10 mn et sur feu doux, 50 g de pruneaux et 50 g d’abricots coupés en petits morceaux dans 8 cl d’eau de fleurs d’oranger, 1 c. à soupe de sucre, 10 g de beurre et 1/4 de c. à café de cannelle. Incorporer cette préparation à la frangipane (voir recette page 71) et en garnir les cercles de pâte N

ASTUCES Evitez de badigeonner le pourtour de la galette, en cuisant, l’œuf empêchera la galette de bien gonfler. Commencer par badigeonner le centre de la galette, avec du jaune d’œuf ou de l’œuf entier battu, puis le tour et à l’aide du pinceau, remonter l’excédent d’oeuf des bords vers le centre N

&

CONSEILS Vous pouvez remplacer les fruits secs par des pommes, des poires ou des bananes coupées en morceaux et caramélisées dans un peu de sucre et de beurre N

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Plateau en argent Emilie Cayne • Verre à thé Côté Maisons. Chemin de table Mr. Karnaoui Mohamed.

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mangeras! Texte : Carole Belahrach

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Une alimentation équilibrée repose sur un principe simple : varier les apports journaliers nécessaires et veiller à éviter les excès. D’où une maxime fort répandue ces derniers temps : «Mangez au moins cinq fruits et légumes par jour». Mais que se cachet-il derrière ce leitmotiv dont les médias nous rebattent les oreilles ? Décryptage avec l’aide du Dr Zineb Benamour, médecin nutritionniste diplômée de la Faculté de Médecine de Montpellier.

ui n’a pas entendu au moins une fois dans sa vie le fameux «Un esprit sain dans un corps sain» ? Personne probablement. Seulement voilà, pour que le corps puisse être sain, encore faut-il qu’il reçoive une alimentation saine. Facile, pensez-vous. Pas tant que cela. C’est la raison pour laquelle nombre d’annonceurs, liés au domaine alimentaire en Europe, assortissent maintenant leurs spots de la mention «Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour». Nous espérons que de telles initiatives voient également le jour chez nous. Les modes de vie modernes poussent le consommateur à modifier, à son insu, son alimentation : il privilégie les sucres et les protéines en écartant de plus en plus les fruits et les légumes pour des raisons diverses, la première étant probablement celle de la plus grande commodité de consommation des aliments prêts à l’emploi. Nombre de gens n’ont pas le temps de passer par la case «maison» pour déjeuner et optent souvent pour la formule sandwich. Ce qui en soit n’est pas forcément une mauvaise solution… si le sandwich est équilibré. Or rares sont les sandwich qui contiennent des légumes car ces derniers sont des denrées périssables, par conséquent peu faciles à conserver (autant pour le consommateur qui prépare son propre sandwich que pour le commerçant qui doit jongler avec son stock). Il est vrai qu’une tranche de fromage se conserve plus aisément qu’une rondelle de tomate ou de concombre. Ce qui explique que, surtout dans la res-

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tauration rapide, les fruits et légumes sont rarement proposés aux consommateurs. Au lieu des légumes, on propose du fromage, des œufs, du thon, parfois un peu de viande, en fait des formules pain + protéines… + gras. Et en lieu et place des fruits, on sert presque invariablement une glace ou une pâtisserie : elle se conserve mieux qu’un fruit, elle est plus forte en goût et forcément plus alléchante qu’une simple pomme. Les rares fois où les fruits font partie de la formule, ils sont présentés en salade, malheureusement macérés dans du sucre (qui par ailleurs est un excellent conservateur) ! Le fait de consommer cinq fruits et légumes par jour, c’est adopter la vraie «light attitude» car ce sont les aliments qui génèrent le moins de calories par rapport au volume et au poids consommés. Ils remplissent bien l’estomac tout en réduisant la ration calorique par repas. A titre indicatif, 150 à 200 grammes de légumes ne représentent que 50 calories alors que 100 grammes de pain en totalisent 240 ! Les fruits et les légumes contiennent des fibres, c’està-dire des sucres non assimilables qui ne traversent pas la barrière intestinale et ne génèrent donc pas de calories. Ils servent d’éponge car ils absorbent le gras et ont donc notamment pour effet de faire baisser le taux de cholestérol. L’idéal est de les consommer crus, mais pas en trop grande quantité car ils provoquent plus de ballonnements que lorsqu’ils sont cuits. Partant de ce constat, il est facile de comprendre l’avantage des fruits et des légumes : en régulant les phénomènes d‘absorption de

150 à 200 g de légumes ne représentent que 50 calories.

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5fruits& légumes

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mangeras!

l’estomac et des intestins, ils ralentissent l’absorption des sucres et ne génèrent pas de sensation de faim. QUELS FRUITS, QUELS LÉGUMES ? Tous les fruits et tous les légumes sont permis. Et même si les fruits sont plus agréables à consommer que les légumes, on peut, selon les goûts, opter pour trois fruits + deux légumes, deux fruits + trois légumes ou bien un fruit + quatre légumes, ou pourquoi pas, cinq fruits ou cinq légumes exclusivement. L’essentiel est de respecter les saisons, de varier les produits car la diversité apporte la complémentarité, et de veiller à les consommer le plus frais possible. Tous les fruits et légumes ont des compositions différentes : certains sont riches en fer, d’autres en calcium, d’autres encore regorgent VRAI OU FAUX de vitamine C… Mais quoi qu’il en La salade verte doit être consommée en début de repas. soit, plus ils sont frais, mieux c’est. VRAI. La salade verte contient des Par exemple, tout le monde (ou fibres qui vont colmater l’arrivée presque !) sait que les épinards de tous les aliments dans l’estosont particulièrement riches en vitamac, ce qui a pour effet de réguler mine C. Or, ce que l’on ignore soul’absorption des nutriments. vent, c’est que deux heures après Il ne faut jamais consommer la cueillette, ils ont perdu la moitié de fruits à la fin d’un repas. de cette teneur… FAUX. C’est une idée reçue qui De même, la valeur énergétique n’a aucun fondement scientifique. d’un fruit ou d’un légume dépend En revanche, il faut savoir qu’un de sa teneur en sucres. Par fruit consommé à jeûn est un exemple, la banane et la figue font sucre rapide, alors qu’un fruit consommé à la fin d’un repas partie des fruits les plus sucrés. Les est un sucre lent. pommes de terre, les fèves et les petits pois sont des féculents eux aussi riches en sucres et ils contiennent plus de calories. Autres avantages des légumes, et non des moindres : ils sont riches en anti-oxydants et en polyphénols qui jouent un rôle important dans la lutte contre les formes

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de cancer, ainsi que le vieillissement des artères, de la peau et du système cardio-vasculaire en général. Autant dire qu’ils sont particulièrement bons pour l’organisme et qu’il serait dommage de s’en passer ! Enfin, si vous êtes tentés de résoudre le problème «Cinq fruits et légumes par jour» en consommant fibres et vitamines sous forme de complexes polyvitaminés (oui, c’est bien pratique), sachez qu’aucun aliment ne peut se substituer aux fruits et légumes frais et que rien ne remplacera jamais l’efficacité des vitamines naturelles N

LÉGUMES AU QUOTIDIEN Pas toujours facile de consommer des légumes en dehors des tagines et des salades. On manque parfois d’imagination. Alors, pensez à innover en allant au plus simple (c’est parfois le meilleur !) : si vous devez acheter un sandwich, privilégiez ceux qui contiennent des légumes (rondelles de tomate, feuilles de salade, concombre…). C’est encore plus simple si vous le confectionnez vous-même car vous vous rendrez compte que nombre de légumes font très bon mariage, surtout intercalés dans des tranches de pain de mie complet. Si vous devez déjeuner sur votre lieu de travail, préparez-vous quelques quartiers de tomate ou des rondelles de feggous à consommer à la croque-au-sel. Lorsque vous rentrez du bureau ou si vous avez une petite faim, n’hésitez pas à grignoter des bâtonnets de carotte ou de concombre nature N


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Une maison contemporaine au cœur de la médina de Marrakech, cela peut surprendre. Casa Lalla est l’œuvre d’un jeune couple qui a su insuffler à une demeure traditionnelle une nouvelle dynamique. La cuisine est à l’avenant, créative et surprenante. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

CASA LALLA

SOBRIÉTÉ, HARMONIE ET GASTRONOMIE u détour de ruelles dans le quartier Riad Zitoun Lakdim, nous nous arrêtons devant une imposante porte en bois cloutée. Une ouverture en chicane, puis le patio. Le parti pris de la sobriété s’affiche dans les lignes épurées et les volumes harmonieux. Ici, pas de fioritures, pas de zelijes ni de plâtre sculpté. Cependant, la touche artisanale est bien là avec le tadelakt beige qui habille de satin les murs, les portes en cèdre ouvragé et la balustrade en dentelle de fer. Nous sommes reçus par Pierre-Olivier le propriétaire et sa compagne et complice Annabel. «Nous avons voulu, explique t-il, Annabel et moi-même, une maison qui n’ait pas une déco très chargée. Nous avons redessiné les arcades et conçu les meubles que nous avons fait faire à Marrakech». Dans un renforcement du mur, se trouve un bassin de zelijes bleus sur lequel veille le portait d’un vieil homme, le visage émacié, surmonté d’un grand turban. «c’est un ami qui l’a dessiné» précise Pierre-Olivier. Aux quatre coins du patio, des palmiers, enracinés dans d’énormes pots, étirent leur majestueuse stature vers le ciel. En retrait dans le patio, un canapé en tôle est recouvert d’une banquette en coton rose, seule couleur éclatante dans ce camaïeu de tons presque monochromes. Les tables aux plateaux en zelijjes ont des chaises en fer dont les dossiers portent les initiales de la maison. Entre deux chambres, face au bassin, une alcôve intimiste en tadelakt aubergine, propose une halte propice aux confidences. Trois chambres ouvrent sur le patio. Dans la plus grande, trône un lit à baldaquin drapé dans des rideaux en organza fuschia.

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TRILOGIE D’HUITRES CHAUDES - Voir pages des recettes -

Tout dans l’aménagement et la décoration de la maison reflète l’absence de clinquant et de superflu Un soyeux couvre-lit couleur violine, des tapis rouges, de gros coussins posés par terre réchauffent l’ambiance. Deux autres chambres sont aménagées en duplex. Les salles de bain, au tadelakt satiné de beige possèdent une jolie robinetterie. Tout dans l’aménagement et la décoration de la maison reflète l’absence de clinquant et de superflu. Toutes les étoffes sont nobles : coton, lin, sabra (soie végétale). Les fleurs dans les tons délicats des roses roses et les couleurs éclatantes des longues strelitzias (oiseaux de paradis), apportent leur touche de raffinement. La troisième chambre a été aménagée en salon. On y accède en soulevant des rideaux en sabra (soie végétale) beige rayés de marron et de rouge, qui protègent l’intimité de la pièce. Un mur est aménagé en cheminée, entourée d’une bibliothèque maçonnée. Au-dessus de l’âtre, un tableau évoque le sud marocain. Les meubles, fauteuils, canapés et tables sont fabriqués dans un beau bois sombre avec des incrustations en nacre. Des ouvrages sur le Maroc sont disposés sur les deux tables du salon. Les bibelots sont rares, seul un imposant éléphant promène sa corpulence sur la console surmontée

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d’une grande glace. Dans l’angle du salon, deux grandes lampes carrées, avec des incrustations de métal ajouré, illuminent la pièce le soir venu. A l’étage, se trouvent les autres chambres. Et toujours tel un leitmotiv, l’harmonie et la sobriété qui signent la décoration. Des pans en organza de couleur vive surmontent les lits. Un hammam beldi, serti de zelijjes verts et la salle de massage attenante promettent des moments de détente et de bien-être. Des bougies qui illuminent les lieux, leur confèrent une ambiance précieuse. Sur la terrasse, on hume l’air de Marrakech, chargé d’effluves, à nul autre pareil. La déco fait dans la simplicité. Un treillage en bois abrite des rayons du soleil, un salon constitué de simples banquettes. Des coussins colorés invitent à la détente. Des rideaux beiges peuvent être tirés pour jouir, dans une pénombre rafraîchissante, d’une bonne sieste. Dans les pots, des plantes et des palmiers s‘épanouissent, alors que des lanternes en fer rouillé exhibent leur rondeur. Sur le haut de la cage d’escalier, des jarres s’alignent sagement. De l’autre côté, des lits et des chapeaux sont mis à la disposition de ceux qui osent affronter les ardeurs du soleil marrakchi.


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Sur la terrasse, on hume l’air de Marrakech, chargé d’effluves, à nul autre pareil

Les bruits assourdis et les odeurs de la place Jemaâ El Flan, non loin, parviennent jusqu’à nous avec un fond lancinant de musique gnaoua. Une paix, une sérénité règne sur cette terrasse. On peut y prendre, au gré des humeurs et du temps, petit déjeuner, déjeuner ou dîner à la belle étoile. De nuit, l’ambiance change. De sobre, un peu monochrome, elle devient éclatante, lumineuse. Les spots dissimulés derrière les pots des palmiers, les photophores sur les tables, les bougies rouges qui flottent dans l’eau, tous ces éléments éclairent le patio. Des lustres en fer ornés de cabochons en couleur, ajourés envoient sur les murs de jolis dessins. Une belle flambée dans la cheminée, les lumières, la musique douce, tout concourt à créer une ambiance festive. On peut s’installer à côté du feu pour lire ou feuilleter un ouvrage, confortablement installé dans un fauteuil ou sur le canapé. Ou tout simplement discuter en attendant le dîner. Les tables sont prêtes à accueillir les convives. Sur des nappes blanches, la vaisselle, les couverts et les verres sont ordonnés. Les clients arrivent vers 20 h. Pierre-Olivier ne laisse rien filtrer sur le menu de ce soir. Ce sera une surprise, comme tous les soirs. Il n’y a pas de carte et un menu unique est servi aux convives. «Je propose un menu gastronomique qui se compose en général d’une entrée, d’un poisson, d’une viande et d’un dessert.» Cette formule inédite a été adoptée par le chef. Et elle semble être bien accueillie par les clients du restaurant. Si le chef est très discret sur le menu de ce soir, par contre, il est intarissable quand il parle de la cuisine. La sienne en l’occurrence, pleine de créativité. «Sur des bases classiques, reconnaît Pierre-Olivier, on peut greffer beaucoup de choses». Ce soir, nous goûterons à un vrai festin. Comme entrée, une trilogie d’huîtres de Oualidia, suivi d’une sole en écailles de pommes de terre, crème d’ail, puis d’un magret de canard, au caramel à la verveine, crème de chou-fleur et comme dessert un carpaccio d’ananas au sirop de coriandre, accompagné d’une glace citron - coulis de mangue N

SOLES EN ÉCAILLES DE POMMES DE TERRE - Voir pages des recettes -

MAGRET DE CANARD MIEL/ORANGE - Voir pages des recettes -

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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CE NOM FAIT RÉFÉRENCE ET REND HOMMAGE À “LALLA”, LA MAÎTRESSE DE MAISON CASA LALLA, UN NOM BIEN SINGULIER Pour me démarquer, je voulais un nom un peu spécial, surtout éviter les mots «dar» et «riad», qui sont utilisés à profusion. J’ai sélectionné une vingtaine de noms et je les ai soumis à mon entourage. C’est le nom de «Casa Lalla» qui ressortait à chaque fois. J’aime bien la consonance de ces deux mots, l’un espagnol et l’autre arabe. Et surtout ce nom fait référence et rend hommage à «Lalla» la maîtresse de maison.

PIERRE-OLIVIER CHAPAL ET ANNABEL BRULEY «Dès l’âge de 7-8 ans, j’adorais entrer dans la cuisine et aider aux fourneaux. J’étais très débrouillard. Je suivais mes études tout en aidant à la maison, ce qui ravissait ma mère. Je préparais du poisson, des pâtes, le pot-au-feu. Je faisais la tarte au citron pour les invités.» D’emblée, PierreOlivier annonce la couleur. A l’âge où les petits garçons jouent à la console, tapent dans le ballon ou font de la bicyclette, lui, il s’amuse dans la cuisine maternelle. Le petit garçon débrouillard et serviable avoue ne pas avoir eu une adolescence facile. Cependant, une chose est sûre, il sera chef cuisinier. Après des études en hôtellerie, il ouvre un restaurant, genre brasserie. Et comme un bonheur en appelle un autre, il va vivre une jolie histoire d’amour. Il nous raconte : «Durant ma dernière semaine à Grenoble, mon père m’a entraîné dans une pharmacie pour que j’achète un sirop pour la gorge. C’est là que je fais la connaissance de la pharmacienne Annabel. En sortant, je dis à mon père : je pars à Marrakech et toi tu me présentes la femme que je cherchais. Je fais part à Annabel de mes projets, elle vend sa pharmacie et s’embarque avec moi dans l’aventure marrakchie. Elle s’est complètement investie dans la gestion de la maison d’hôtes : administration, réservations. Heureusement que j’ai ma femme à mes côtés.» N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Durant cette visite, je me suis intéressé aux riads et aux dars. J’ai visité des maisons en chantiers, j’ai discuté avec les gens. Dans la semaine qui suit, j’ai décidé de tout vendre : voiture, moto, restaurant, appartement et meubles pour venir m’installer à Marrakech. Mes amis étaient perplexes. 15 jours après, j’étais à Marrakech. Entretemps, les prix avaient bien grimpé. J’étais très limité côté budget, j’en ai parlé à mon père. Il a financé mon projet à 50 % et j’ai pu réaliser mon rêve.

DITES-NOUS L’HISTOIRE DE LA MAISON J’ai refait le voyage avec mon père à la recherche de la maison. Nous en avons vu 40 ou 50 et j’ai rencontré plusieurs propriétaires. Quand je suis entré dans celleci, elle m’a interpellé. Plusieurs critères ont guidé mon choix : l’harmonie des volumes, les hauteurs des plafonds, la proximité de la place Jemaâ El Fna. La vente est conclue. J’ai recherché une entreprise pour faire les travaux. Annabel et moi-même, nous voulions restaurer notre maison avec des matériaux marocains. Il a fallu 10 mois de RACONTEZ-NOUS VOTRE travaux avec 20 personnes ; et 12 mois après RENCONTRE AVEC LE MAROC Mes parents venaient passer régulièrement ma décision, nous avons fait l’ouverture de leurs vacances au Maroc. Mon père, qui tra- notre maison d’hôtes. vaille dans le médical, y faisait également des voyages à but caritatif. Je regardais les repor- PARLEZ-NOUS DE LA DÉCO tages photos et vidéos qu’il en rapportait et Nous voulions une maison, claire, contemj’avais envie de connaître ce pays. En 2001, poraine, sans surcharge. C’est ainsi que nous j’ai découvert le Maroc en faisait un séjour avons supprimé les zelijjes. Avec ma femme, au Club Med de Marrakech, Pendant une nous avons repensé l’espace, nous avons créé semaine, j’ai arpenté la médina, subjugué par les escaliers, toutes les coupoles, les neuf son charme terrible et ses odeurs incroyables. chambres, le petit hammam et sa salle de LE DÉCLIC QUI VOUS A POUSSÉ À DEVENIR CHEF Très jeune, j’ai eu une amie dont presque toute la famille était dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Quand nous rendions visite à ses parents, j’aidais à la cuisine. Sa famille possédait un restaurant à l’Alpe-d’Huez. Pendant les vacances, j’y travaillais avec ses parents, j’apprenais toutes les ficelles du métier. Cette famille m’a ouvert à cette profession. Après le bac, j’ai fait l’école d’hôtellerie Vatel de Nîmes.


Ibrahim et Mohamed, originaires de Fès et diplômés d’une école hôtelière, sont les assistants du chef Pierre-Olivier.

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CARPACCIO D’ANANAS AU SIROP DE CORIANDRE - Voir pages des recettes -

massage attenante. Je voulais une vraie cuisine de pro avec de l’inox. Nous avons aménagé la terrasse qui possède une belle vue sur la Koutoubia. VOTRE CONCEPT DE RÉCEPTION DANS VOTRE MAISON D’HÔTES Je n’ai pas voulu mettre de télé, ni de téléphone sciemment dans les chambres. J’aime que mes clients se retrouvent dans le salon et le patio pour se rencontrer et discuter. Moimême, j’aime beaucoup ces échanges, les gens s’immergent, le temps de leur séjour, dans la culture marocaine. On réapprend à discuter. Un millier de personnes passent à la maison chaque année. On y voit défiler tout le panel de la population.

l’enroule autour de mon poisson désarêté et je fais cuire ce chausson dans un four très chaud. La présentation du plat est appétissante, on ouvre le chausson et on découvre le poisson cuit à point et parfumé au romarin. Je prépare également un saumon en chaud-froid. Le poisson est farci de tapenade aux olives. DE VOTRE MODE DE VIE Il est servi avec une sauce au citron et au basiDANS LA MÉDINA Notre présence dans le quartier a été bien lic ciselé, et une brunoise de mangue avec un reçue. Nous nous sommes intégrés. J’ai com- beurre d’orange, des tranches d’orange et de mencé à apprendre l’Arabe. Mon voisinage citron vert N sait qu’il peut compter sur moi. ET MAINTENANT PASSONS À LA CUISINE En France, j’ai toujours eu des restaurants type brasserie. C’est la cuisine que je sais faire. Je pense que la cuisine marocaine est bien représentée à Marrakech. Il faut dire aussi qu’il y a de tout à Marrakech. Et surtout des gens qui travaillent trop vite et qui pratiquent des prix exorbitants. Chaque matin, je me rends au marché pour m’approvisionner en produits frais. Je m’inspire des étalages pour concocter mon menu. Par ex. avec un loup sauvage, je fais une pâte à pain au romarin. Je

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> saveurs&senteurs

LES VRAIS ET FAUX POIVRES

Vous avez plus de 6 bonnes réponses. Bravo ! vous êtes «fan du roi des épices». Sinon, devenez incollable sur le sujet et testez ce quiiz avec vos amis.

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LE POIVRE LONG

LE POIVRE NOIR

LE POIVRE ROSE

Vrai poivre

Vrai poivre

Faux poivre

Nom botanique : Piper Longum

Nom botanique : Piper Nigrum

Nom botanique : Schinus molle

Famille : Pipéracées

Famille : Pipéracées

Famille : Anacardiacées

Origine : Inde

Origine : Inde

Origine : Amérique du Sud

Culture : Inde Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe. Il est récolté avant maturité et séché au soleil. Il a une forme oblongue, mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé. Sa saveur chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir et légèrement sucrée rappelle celle de la cannelle. Le poivre long s’utilise le plus souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre.

Culture : Inde, Vietnam, Indonésie, Sri Lanka,

Culture : Ile de la Réunion, Amérique du Sud,

Brésil, Madagascar Le poivre noir est le fruit entier du poivrier récolté avant maturité et séché sous un soleil brûlant. L’enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C’est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier. En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l’instant, relève tous les plats cuisinés. Au Maroc, il épice et aromatise le tajine «m’qalli».

Floride, Madagascar, Pérou. Le poivre rose est le fruit d’un grand arbre, proche parent du pistachier. Les baies pendent en longues grappes et, lorsqu’elles sont mûres, leur enveloppe extérieure prend une couleur rose vif. Le poivre rose offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude. Le centre ivoire de la baie est très piquant. On le trouve soit conservé dans une saumure, soit en baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c’est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.

LE POIVRE ROUGE DE PONDICHERY

LE POIVRE BLANC

LE POIVRE DE GUINÉE

Vrai poivre

Faux poivre

Vrai poivre

Nom botanique : Piper Nigrum

Nom botanique : Aframomum melegueta

Nom botanique : Piper Nigrum

Famille : Pipéracées

Famille : Zingibéracées

Famille : Pipéracées

Origine : Inde

Origine : Inde

Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka,

Culture : Inde Le poivre rouge est le grain entier du poivrier Piper nigrum arrivé à pleine maturité. Connu sous le nom de poivre de Pondichéry, il a un goût piquant et intense. Il est plus sophistiqué que le poivre noir. Il révèle son piquant en fin de bouche. Le grain entier possède un parfum presque caramélisé. Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés. Considéré comme «un seigneur de la gastronomie», il est rare et onéreux.

Brésil, Madagascar Le poivre blanc est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l’écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse. Les grains en sont débarrassés dans l’eau, puis ils sont séchés jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Plus subtil que le puissant poivre noir, il est «le poivre de table» qui permet de compléter l’assaisonnement d’un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires.

Origine : Afrique de l’Ouest Culture : Ghana, Guinée, Côte d’Ivoire, Sierra Léone Le poivre de Guinée est en fait la graine du fruit de l’Aframomum melegueta, arbre de l’Afrique de l’Ouest. On l’appelle aussi cette épice «poivre du paradis», «malaguette» ou «maniguette». Dès l’époque médiévale, on le substituait au poivre lorsque celui-ci devenait trop cher. Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le poivre de Guinée était utilisé pour assaisonner les plats.

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> saveurs&senteurs

LE POIVRE DES MOINES

LE POIVRE DE LA JAMAIQUE

LE POIVRE DE SÉLIM

Faux poivre Nom botanique : Vitex agnus-castus L.

Faux poivre

Nom botanique : Xylopia aethiopica

Famille : Vervenacées

Nom botanique : Pimenta dioica

Famille : Annonacée

Origine : Méditerranée

Famille : Myrtacées

Origine : Afrique tropicale

Culture : Méditerranée, Maroc Fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerranée, le poivre des moines est aussi appelé «agnus-castus», «poivre sauvage» ou «petit poivre». Les fruits poussent en grappes, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver. Il offre un goût moins prononcé que le poivre noir. Légèrement amer et peu parfumé, il était plus utilisé pour ses vertus «thérapeutiques» que pour ses qualités gustatives !

Origine : Antilles et Amérique centrale

Culture : Ethiopie, Sénégal, Ghana Le poivre de Sélim ou "kili poivre" ou encore "piment noir de Guinée" est le fruit séché d'une plante de la famille des annonacées. Il se présente sous la forme d'un haricot plat de couleur ébène de 3 à 5 cm de long, contenant des petits grains. Il faut moudre la totalité du fruit. Ce faux poivre a des saveurs rappelant d'abord le cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs rappelant la noix de muscade. Le poivre de Sélim, grâce à son parfum de noix de muscade et son piquant, se marie agréablement aux légumes : carottes, choux-fleurs, choux verts, céleris-raves, potirons et pomme de terre.

LE POIVRE DU SICHUAN

LE POIVRE VERT

LE CUBEBE

Faux poivre

Vrai poivre

Vrai poivre

Nom botanique : Zanthoxylum piperitum

Nom botanique : Piper Nigrum

Nom botanique : Piper Cubeba

Famille : Rutacées

Famille : Pipéracées

Famille : Pipéracées

Origine : Chine – région du Sichuan

Origine : Inde

Origine : Indonésie : Bornéo, Sumatra, Java,

Culture : Chine – région du Sichuan Le « poivre » du Sichuan, appelé également « poivre-fleur » est le fruit séché d’un frêne épineux typique de Sichuan (Chine). Les baies sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu’à devenir d’un beau rouge-brun. Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. Le poivre de Sichuan entre dans la composition de la poudre de cinq-épices.

Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil,

Ile du Prince de Galles

Madagascar Le poivre vert est formé des fruits immatures du poivrier, que l’on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont, conservées dans une saumure ou dans du sel.. On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux « steak au poivre vert », il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.

Culture : Sumatra, Java Le cubèbe appelé aussi « poivre à queue » est également le fruit d’une liane de la famille des pipéracées. C’est donc un vrai poivre. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum. Les baies de cubèbe sont récoltées avant maturation et sont séchées au soleil. Elles se rident en séchant et deviennent noires. Leur signe distinctif est leur petite queue.

Culture : Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique, Honduras Le poivre de la Jamaïque est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir. On l’appelle également «quatre épices». Les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu’à devenir bruns roux. En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique, aussi bien dans des plats salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telles que le pain d’épices.

Faux poivre

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> artsdelatable

LA MANIE DES MANIQUES Préparez votre manique en suivant attentivement toutes les étapes de notre démo. Texte et conception : Sylvie Billaudeau - Photos : Jehad Abdallah

Fournitures : 50 cm de coton imprimé 50 cm de toile de coton pour doubler 50 cm de ouatine Fils assortis 60 cm de biais 1 équerre 1 réglet

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc


> artsdelatable

5 cm

15 cm

8 cm

7 cm 1 cm

10 cm 22 cm Manique carrée

12 cm

20 cm

18 cm

20 cm

Le Savez-vous : la manique était utilisée par les gymnastes romains dans l’Antiquité pour protéger leurs mains des ampoules. Alors, vous les athlètes de la cuisine, les spécialistes du lancée de plat et du soulevé de couvercle, vous n’auriez pas droit à cette protection, à la fois simple et rapide à confectioner ?

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> artsdelatable

Coupe et montage...

> COUPE 1 - Épingler le patron et couper 2 X en tissu imprimé, 2 X en toile de coton et 2 X en ouatine.

> PRÉPARATION DU MATELASSAGE 2 - Tracer le motif à surpiquer avec une équerre et un réglet. Se placer à 4 cm du bord et marquer un repère. Se placer à 4 cm de l’autre bord et marquer un repère avec l’équerre. Prendre le réglet et tracer une ligne au crayon noir. Tracer toutes les lignes suivantes espacées de 4 cm. Refaire le même travail dans l’autre sens de manière à faire croiser les diagonales.

> MATELASSAGE 3 - Superposer dans l’ordre suivant les pièces du patron : 1 gant en tissu imprimé, 1 gant en ouatine, 1 gant en doublure et bâtir tout autour et à l’intérieur pour bien maintenir les 3 couches.

> 4 - Piquer à la machine sur les diagonales et refaire l’autre moitié de la même manière.

> ASSEMBLAGE 5 - Mettre endroit contre endroit les 2 parties du gant, bâtir et piquer à la machine.

> 6 - Surfiler ensuite à la machine tout autour du gant.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> artsdelatable

> 7 - Couper 2 X 10 cm de biais et les coudre sur 10 cm le long des côtés à l’intérieur du gant pour la propreté.

> 8 - Retourner le gant sur l’endroit.

> 9 - Préparer la bride Capucin. Couper 10 cm de biais , le plier en 2 et le piquer au bord. Le plier pour former un angle à 90°, puis une seconde fois pour constituer l’autre partie de la bride. Poser sur un bord du gant , bride tête en bas, et bâtir.

Conseils : prendre le temps de bien bâtir pour le matelassage car la ouatine glisse • À la place de la bride capucin, vous pouvez poser un oeillet pour suspendre le gant.

Glossaire Biais : C’est un ruban rectiligne coupé en biais à 45° du droit fil, ce qui permet de l’utiliser sur des formes droites ou arrondies . Il peut s’acheter prédécoupé ou se couper dans le tissu. Bride capucin : elle est réalisée avec un tissu ou un ruban. C’est une bride solide et décorative. Sa forme rappelle le capuchon de la robe des moines d’où son nom. Matelassage : procédé de rembourrage qui maintient la couche intérieure par des piqûres.

Prochain numéro : cache-théière et ensemble pour le thé. > 10 - Positionner bord à bord le biais autour de l’ouverture du gant en posant le biais déplié endroit sur endroit. Piquer dans le creux du biais puis rabattre le biais sur l’envers.

> 11 - Terminer en fixant le biais à points invisibles.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> recettes

RECTIFICATIF

concombre, l’avocat et le saumon. Prendre une

de poivre, sel • 1/4 de c. à café de genièvre (nowera) •

feuille d’algue, la saupoudrer de sésame et la

1 pointe de macis (facultatif) • 1 œuf •

retourner. Mettre l’avocat, le saumon et le

1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe d’eau • Pour la

concombre, puis enrouler le tout. Couper le

sauce : 750 g de tomates • 1 poivron vert • 2 piments

rouleau ainsi obtenu en deux puis en trois N

forts • 1/2 tête d’ail • 1 c. à café de piment • 1/4 de c. à café de curcuma • 1/4 de verre d’huile, sel • PRÉPARATION : hacher les filets de merlan, ajouter les

épices citées, travailler le tout avec l’œuf, l’huile et l’eau, ajouter un peu de mie de pain trempée dans de l’eau et réserver. Pour la sauce de cuisson : faire blanchir les tomates sans les

peler, les passer au moulin à légumes. Verser ce coulis dans une casserole, ajouter les épices

Nous vous prions de bien vouloir noter la rectification suivante, suite à une erreur qui s’est glissée dans la recette « GHORIBA AUX GRAINES DE SÉSAME », page 71 de notre magazine n°14, novembre/décembre 2007 : employer un seul œuf au lieu des 2 œufs cités dans la liste des ingrédients N

citées ainsi que qu’ail et les poivrons coupés en quatre. Avec le hachis de merlan, faire des boulettes et les disposer au fur et à mesure dans le

KAMO TERIYAKI (CANARD)

coulis de tomates. Ajouter un demi verre d’eau et

• TEMPS DE PRÉPARATION : 20 mn : 1 magret de canard • 100 cl de soja • 50 cl de mirin (sauce) • 50 g de sucre • 1 oignon grillé • Une branche de poireau grillée • Une carotte • 20 g de pomme de terre • 20 g de carotte • 20 g d’aubergine • 20 g de jeunes pousses de maïs • 20 g de champignon noir • 20 g de brocoli • 20 g de pousses de bambou • Une pointe d’ail • Sel, poivre • PRÉPARATION • SAUCE

laisser cuire à couvert à feu moyen 30 mn.

INGRÉDIENTS : (POUR 1 PERSONNE)

Laisser bien réduire la sauce et servir aussitôt. Servies froides, ces boulettes permettent de faire d’excellents sandwichs. On peut remplacer les filets de merlan par de l’ombrine ou des sardines.

TERIYAKI : porter la sauce de soja, le mirin, le

sucre, l’oignon, la carotte et le poireau à ébullition. Baisser le feu au minimum pour faire une réduction (20 minutes) jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse • CANARD : faire griller le magret de canard de chaque côté au barbecue. Finir la cuisson au four pendant 10 minutes à 250° (le magret doit être rosé). Sur feu vif, faire sauter les légumes avec une pointe d’ail. Saler et poivrer,

MAKI CALIFORNIA

servir en accompagnement N

PÂTÉ DE VIANDE : 350 g de boeuf haché un peu gras •

RATION : 45 mn : 1 kilo de riz à sushi • 200 cl de vinaigre

1 poignée d’amandes grillées et hachées • 2 œufs durs

de riz • 50 cl de mirin (sauce) • 20 g de sel • 100 g de

écrasés à la fourchette • 2 c. à soupe de chapelure •

sucre • 200 g de saumon frais • 1 bel avocat •

1 c. à soupe de persil haché • 1/2 oignon haché • 1/2 c.

1 concombre • 50 g de sésame blanc poêlé • 12 feuilles

à café de cannelle • 1/4 de c. à café de curcuma •

de nori (feuilles d’algue) • PRÉPARATION : Nettoyer

1 poignée de sucre • 1/2 verre d’huile • 1/2 c. à café de

le riz abondamment trois à quatre fois jusqu’à

sel • 1 œuf • PRÉPARATION : travailler le tout avec

obtention d’une eau claire, puis l’égoutter. Le

l’œuf et rouler le pâté de viande obtenu en bou-

faire ensuite tremper dans 1,1 litre d’eau, puis

din dans une mousseline. PÂTÉ DE RIZ : 250 g de

réserver 24 heures dans le réfrigérateur avant la

bœuf haché un peu gras • 100 g de riz (blanchi 10 mn

cuisson • Cuisson du riz : fire cuire le riz pendant 25

dans de l’eau salée additionnée de curcuma ) •

heure après la cuisson. Mélanger le vinaigre, le

BOULETTES DE MERLAN À LA TOMATE

mirin, le sel, le sucre et le riz (la préparation doit

INGRÉDIENTS : 1,500 kg de filets de merlan • 1 c. à soupe

à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à

être homogène). Laisser refroidir 10 minutes. Le

de chapelure ou de mie de pain • 3 branches de per-

café de cannelle • 2 c. à soupe de chapelure • 1 pointe

riz à sushi se travaille plus facilement tiède •

sil haché • 1/2 oignon haché • 1/4 de c. à café de cur-

de ras-el-hanout (facultatif) • 2 c. à soupe d’huile •

CONFECTION DU MAKI : couper en lamelles le

cuma • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café

2 œufs • PRÉPARATION : travailler tous les ingré-

minutes. Le laisser reposer pendant une demi-

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DAFINA COMPLÈTE

INGRÉDIENTS : (POUR 6 PERSONNES) • TEMPS DE PRÉPA-

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

1 oignon blanc haché très fin • 3 branches de persil hachées très fin • 1/2 c. à café de curcuma • 1/4 de c.


> recettes dients avec les œufs et rouler le pâté de riz

casserole sur un feu doux en remuant pendant

obtenu dans une mousseline.

10 à 15 mn. Servir les olives vertes à la cher-

INGRÉDIENTS DE LA DAFINA : 1,500 kg de viande de bœuf

moula chaudes, tièdes ou froides N

(macreuse, poitrine, jarret) • 1 pied de veau • 250 g de pois chiches (trempés de la veille) • 2 à 3 kg de pommes de terre • 500 g de patates douces (en saison) • 6 œufs • 1 bâtonnet de cannelle • 1/2 c. à café de curcuma • 1 kg de blé précuit • 1 tête d’ail • 1/2 verre d’huile • 1 pointe de piment rouge (facultatif) • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 clou de girofle • 1 bâtonnet de cannelle • Facultatif : sucre caramélisé ou gélée de coings ou oignon doré à l’huile • PRÉPARATION DE LA

OLIVES NOIRES CARAMÉLISÉES

DAFINA : dans un grand faitout, disposer les pois

INGRÉDIENTS

chiches, les viandes, le pied de veau. Ajouter

sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • PRÉPARATION :

les pâtés de viande et de riz. Ces pâtés seront

dénoyauter les olives, les placer dans une cas-

roulés dans des feuilles de papier aluminium ou

serole, rajouter 50 cl d’eau et porter à ébullition.

une mousseline. Ensuite, mettre une gaze ou un

Laisser frémir 3 mn, égoutter et recommencer

INGRÉDIENTS

récipient à demi rempli de riz assaisonné au cur-

l’opération une deuxième fois. Dans une autre

dénoyautées • 1 gousse d’ail hachée • 2 tomates râpées

cuma et au safran. Pour que le riz puisse gonfler,

casserole, déposer les olives égouttées, les sau-

• 100 g de khliî dégraissé et émietté • 1 c. à soupe de per-

le récipient sera percé de 2 petits trous pour que

poudrer de sucre semoule et de cannelle. Placer

sil haché • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de sel

le bouillon puisse être en contact avec le riz.

la casserole sur un feu très doux et laisser fondre

• PRÉPARATION : dans une casserole sur feu doux,

Disposer une autre gaze ou un récipient pour y

le sucre en remuant avec une cuillère en bois.

faire revenir la gousse d’ail dans l’huile d’olive.

déposer le blé précuit assaisonné de piment

Lorsque les olives noires auront absorbé le sirop

Rajouter la tomate râpée, le sel, les olives

rouge, d’ail, et de piments de Cayenne (facul-

de sucre parfumé à la cannelle, les retirer du feu

concassées et le khliî et laisser mijoter à couvert

tatif). Mettre tout autour les pommes de terre,

et les servir tièdes.

pendant 10 mn. Servir bien chaud.

la tête d’ail. Couvrir d’eau aux trois-quart, ajou-

*pour un meilleur résultat, choisir des olives noires moyen-

*viande séchée cuite et conservée dans du gras N

ter un demi verre d’huile. Saler, poivrer, et ajou-

nement salées N

: 200 g d’olives noires* • 4 c. à soupe de

OLIVES VERTES À LA TOMATE ET AU KHLIÎ* : 250 g d’olives vertes concassées et

ter les épices. Couvrir avec une feuille d’aluminium et mettre le couvercle du faitout. Telle quelle, la dafina doit cuire une bonne heure sur le feu et ensuite être posée (vers 17 h) sur une plaque électrique réglée pour une cuisson lente. La dafina mijotera ainsi sans interruption jusqu’au lendemain à midi. Avant de se coucher et le matin, très tôt, vérifier s’il y a encore du bouillon. S’il en manque, ajouter un peu d’eau chaude. Si la cuisson a été bien menée, la dafina aura une couleur caramel très appétissante et dégagera une odeur délicieuse. Toutefois, certaines cuisinières ajoutent pour accentuer la caramélisation, un peu de sucre caramélisé ou un

OLIVES VERTES À LA CHERMOULA

MERINGUE AUX NOIX Ingrédients : 3 blancs d’œufs • 200 g de sucre semoule • 2 pincées de mastic • 150 g de poudre de

: 250 g d’olives vertes concassées et

noix • PRÉPARATION : dans un bol placé sur une

peu d’oignon doré à l’huile ou encore une cuille-

dénoyautées • 1 petite botte de coriandre fraîche •

casserole d’eau frémissante, monter le blanc en

rée à soupe de gelée de coings. Ne jamais arrê-

1 petite botte de persil • 4 gousses d’ail en chemise •

neige bien ferme, en incorporant progressive-

ter la cuisson et la reprendre, les pommes de

1/2 citron confit • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de

ment le sucre semoule. Fouetter pendant 10 à

terre durcissent et la dafina perdrait de ce parfum

cumin • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/2 c. à café

15 mn jusqu’à obtention d’une meringue lisse et

si subtil qui l’annonce de loin, non seulement

de piment rouge fort • 2 pincées de sel • PRÉPARATION :

brillante. Retirer le bol du bain marie et incorpo-

dès l’entrée de la maison mais de la rue ! Servir

faire bouillir les gousses d’ail en chemise pen-

rer délicatement la poudre de noix et le mastic à

chaud et bon appétit pour ce plat si convivial ! N

dant 2 mn. Leur retirer la peau et les écraser.

la meringue. Placer la meringue aux noix dans

Hacher les herbes et détailler en petit morceau

une poche munie d’une douille cannelée d’1/2

l’écorce du citron confit. Dans une casserole,

cm de diamètre. Sur une plaque tapissée d’une

déposer les olives dénoyautées, rajouter l’ail, les

feuille de papier sulfurisé, pocher la meringue en

épices, le citron confit et l’huile d’olive. Placer la

doigts de 7 cm de longueur. Faire cuire la

INGRÉDIENTS

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> recettes meringue au four préchauffé à 100°C pendant

ajouter le mélange crème et lait, assaisonner.

1h 30 mn. Retirer la plaque du four, laisser

Ajouter les huîtres. Monter le tout à ébulliton

refroidir la meringue aux noix avant de servir N

pendant quelques minutes. Passer le tout au mixeur, goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir chaud dans des petits verres. BON À SAVOIR : un shaker à gaz est indispensable

pour monter l’émulsion dans les verres.

SOLES EN ÉCAILLES DE POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 belles soles •

4 pommes de terre • 50 g de beurre • 2 c. à soupe

CAKES AUX FRUITS SECS

d’huile • 200 g de fèves • sel,poivre • Pour la crème

INGRÉDIENTS POUR 10 PIÈCES : 80 g de raisins secs •

d’ail : 2 têtes d’ail • 30 cl de lait • 30 cl d’eau • 10 cl de

10 dattes dénoyautées et coupées en morceaux • 50 g

crème liquide • PRÉPARATION : Couper la tête et retirer la peau brune des soles et les écailler sur le

d’amandes concassées • 10 cl d’eau de fleurs d’oranger • 125 g de beurre ramolli • 150 g de sucre semoule

HUÎTRES SUR FONDUE DE POIREAUX

côté blanc. Passer à la mandoline les pommes

• 3 œufs • 250 g de farine • 1/4 de c. à café de mastic

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 huîtres de Oualidia

de terre pour avoir des tranches très fines.

• 2 sachets de levure • 2 pincées de sel • PRÉPARATION :

(caliber 1) • 200 g de poireaux • 30 g de foie gras cru •

Reconstituer sur les soles, côté peau blanche, les

dans un bol, faire tremper les fruits secs dans

20 cl de crème fraîche • sel, poivre • PRÉPARATION :

écailles du poisson en faisant chevaucher les

l’eau de fleurs d’oranger pendant 2 heures.

Couper les poireaux lavés en julienne très fine.

tranches de pommes de terre. Beurrer les écailles

Tamiser la farine avec le sel, le mastic et la levure.

Faire cuire cette julienne dans un peu d’eau.

de pomme de terre. Mettre de l’huile dans une

Dans un bol, travailler au batteur électrique, le

Ajouter la crème fraîche, assaisonner et déposer

poêle et faire cuire les soles du côté des pommes

beurre avec le sucre pendant 5 mn. Rajouter les

les huîtres sur les poireaux. Les laisser cuire 2

de terre d'abord jusqu’à ce qu’elles aient une

œufs la farine tamisée et les fruits secs avec leur

mn. Pour servir, déposer la julienne dans l’as-

belle couleur, puis cuire l'autre côté de la sole.

eau de trempage. Bien travailler la préparation

siette. Poser l’huître par-dessus. Disposer sur

Bien beurrer les soles avec le jus de cuisson

avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte

l’huître, une fine tranche de foie gras cru*.

des pommes de terre. Cuire l'ail avec 10 cl de lait

homogène. Verser la pâte dans des moules indi-

Poivrer légèrement le fois gras.

et 10 cl d'eau, à petite ébullition. Pour avoir une

viduels, les placer sur une plaque et les mettre

*La chaleur de l’huître et des poireaux fait fondre le foie gras.

crème d'ail douce en goût et parfaitement

au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn.

digeste, cuire l'ail en trois temps en changeant à

Sortir les cakes du four et les laisser refroidir

chaque fois le lait et l'eau. Une fois l'opération ter-

avant de les démouler N

minée, mettre l'ail dans une casserole, ajouter la crème liquide, recouvrir et monter le tout à

TRILOGIE D'HUITRES CHAUDES

ébullition pendant 3 mn. Ensuite, passer le tout au mixeur et réserver pour le service. Faire cuire les fèves à l'eau pendant 4 mn, stopper la cuisson des fèves en les plongeant dans une casserole avec de la glace, puis les écosser. Pour la présentation, retirer délicatement l'arête

HUÎTRES À L’OSEILLE

centrale de la sole et reconstituer le poisson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 huîtres de Oualidia

dans sa configuration originale. Présenter les

(calibre 1) • 4 feuilles d’oseille • 10 cl de crème fraiche

soles avec la crème d'ail et les fèves N

• PRÉPARATION : Enrouler chaque huître dans une feuille d’oseille. Les déposer dans leurs coquilles. Ajouter par-dessus de la crème

EMULSION D’HUÎTRES

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fraîche. Passer les huîtres au four chaufffé à

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 8 huîtres de Oualidia

180°C pendant 2 à 3 mn. Servir aussitôt.

(calibre 1) • 3 pommes de terre • 15 cl de crème fraîche

BON À SAVOIR : cette recette est réalisée sans assai-

5 cl de lait • sel, poivre • PRÉPARATION : peler et faire

sonnement de sel ni de poivre pour lui garder la

cuire les pommes de terre dans de l’eau, leur

saveur de l’oseille et celle iodée de l’huître N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc


> recettes le miel sur les morceaux de magret. Une fois le magret bien coloré, cuire l'autre côté et ajouter le beurre pour la fin de la cuisson. Arroser généreusement les magrets avec le jus de cuisson, réserver pour le service. Préparer le caramel en faisant cuire le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une belle couleur, ajouter le vinaigre blanc afin de le rendre bien liquide, ajouter un beau morceau de beurre, puis le jus d'orange. Porter à ébullition 5 mn et ajouter la verveine, laisser

MAGRET DE CANARD MIEL/ORANGE, CARAMEL À LA VERVEINE

infuser une demi heure et enfin passer le tout Pour la présentation, faire caraméliser dans une

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 ananas • 2 c. à

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 magret de canard

poêle, avec l'eau et le sucre, les goings décou-

soupe d’eau • 50 g de sucre • 2 c. à soupe de coriandre

frais • 50 g de zeste d’orange • 2 c. à soupe d’huile •

pés en quartiers assez épais, réserver pour le

ciselée • Pour servir : sorbet au citron • coulis de poire

2 c. à soupe de miel • 1 c. à soupe de beurre • 300 g de

service. Préparer une crème de choux-fleurs ou

• PRÉPARATION : Découper à l'aide d'une machine

coings • 50 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau • Pour le

une purée de céleri rave qu'on aura cuit avec

à trancher l'ananas, le présenter en arrondi dans

au chinois pour récupérer le jus.

CARPACCIO D’ANANAS AU SIROP DE CORIANDRE

caramel : 2 c. à soupe d’eau • 50 g de sucre • 3 à 4

de l'eau et du lait, mixer avec la crème et beur-

l'assiette. Préparer un sirop en portant à ébullition

gouttes de vinaigre blanc • 30 cl de jus d’orange •

rer légèrement la purée.

l’eau et le sucre, jusqu'à obtenir un liquide un

1 c. à soupe de beurre • 1 petite botte de verveine •

Montage de l'assiette, déposer une feuille de

peu épais. Laisser refroidir le sirop, ajouter la

Pour servir : 4 feuilles de choux • crème de choux-

chou blanchie, puis par-dessus le magret de

coriandre et mixer le tout. Napper l’ananas du

fleurs ou de céleri-rave • PRÉPARATION : retirer le gras

canard, la purée de choux-fleurs ou de céleri en

sirop à la coriandre. Servir le dessert avec un

du magret sans abîmer la chair. Le découper en

forme de larme, les coings caramélisés, et verser

sorbet citron qu'on aura mis dans un petit verre

4 parts égales.

le caramel à la verveine autour de la feuille

à thé, ajouter du coulis de poire dans le sorbet au

Mettre à chauffer l’huile dans une poêle, y faire

de chou N

citron N

cuire le magret, ajouter les zestes d'orange et


INDEX DES RECETTES

BONNES ADRESSES ARTS DE LA TABLE > CÔTÉ MAISON : 10, rue Molière - Casablanca Tél. : 022 39 11 47 > DIRECT USINE : 15/17, rue du Marché - Maârif - Casablanca Tél./Fax : 022 25 08 34 > ÉMILIE CAYNE : 33, rue du Catinais - Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68 8, rue Abou Mouataz - El Falaki - Maârif - Casablanca Tél. : 022 99 11 61 - Fax : 022 99 11 62 > LA MAISON DU LIN ET DU COTON : 18, rue Abou Kacem El Kotbari, ex-rue Chevreuil - Casablanca Tél. : 022 47 25 96 - Fax : 022 47 22 83 > REFLETS DU TEMPS : 99, rue Ahmed Majatti - Maâris - Casablanca Tél. : 022 23 15 55 > SAFI CERAMIC : 198, Bd Ghandi - Rés. Taddart Casablanca Tél. : 022 94 13 10 - Fax : 022 94 15 44 > KARNAOUI MOHAMED : 7-9 Avenue du Palais Royal - Habous - Casablanca Tél. : 022 44 23 05 - GSM : 061 88 60 22 > BERRADA TOURIA 9, rue Chouhada - Hivernage - Résidence Bichara - 2 étage n° 8 - Marrakech Rue de sécurité sociale Résidence El Yakout - 2 étage n° 3 - Casablanca Tél. : 044 44 88 46 - GSM : 063 05 32 28 / 072 57 13 72

PRODUITS > YENGAY TRADE : 48, Rue Jaafar Ibn Atiya (derrière clinique Badr) - Bourgogne - Casablanca GSM : 061 13 71 87 - Tél. : 022 26 44 76 - Fax : 022 29 39 09

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS > BIG BAMBOU : Bd Hassan II - Mohammedia Tél : 023 32 48 48 > CASA LALLA : Riad Zitoun Lakdime, 16 derb Jamaâ - Marrakech - Medina Tél : 00212 24 42 97 57 - Fax : 00212 24 42 97 59 > KAITEN : 18, Rue Oumayma Saieh - Quartier racine - Casablanca Tél : 022 39 87 66 > LA BAVAROISE : 133, Rue Allal ben Abdellah - Casablanca Tél : 022 31 17 60 - Fax : 022 54 18 43 > RESTAURANT AL FASSIA : 55, Bd Zerktouni - Guéliz - Marrakech Tél : 00212 4 43 40 60 - alfassia@menara.ma > RESTAURANT DU PORT DE MOHAMMEDIA : 1, Rue du Port - Mohammedia. Tél : 023 32 58 95 / 023 32 24 66 - Fax : 023 32 58 96

ÉLECTROMÉNAGER > TANGEROIS : 13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > >

Boulettes de merlan aux pois chiches Boulettes de merlan à la tomate Cake au chocolat et aux pépites de meringue Cake aux pommes et à la noix de coco Cakes aux fruits secs Cakes aux poires et au caramel Cardons aux boulettes «Kherchouf belkouaré» Carpaccio d’ananas au sirop de coriandre Cigares à la viande hachée Couscous sucré ou couscous de fêtes Crème frangipane Dafina complète Fruits secs farcis à la pâte d’amande Galette des Rois aux fruits secs Galette des Rois aux pépites de chocolat Galette des rois classique Kamo teriyaki (canard) Langue de bœuf aux câpres Langue de bœuf aux champignons Langue de bœuf marinée Magret de canard miel/orange Maki california Marmite de gambas royales façon No Tobanyaki Massapanes Meringues aux noix Nage de mangue au lait de coco Olives noires caramélisées Olives vertes à la chermoula Olives vertes à la tomate et au khliî Olives vertes aux gésiers confits Pageot à la Nora Pastels au fromage Pâte feuilletée Pigeonneaux farcis Poisson à la sauce rouge Poulet au safran Poulet désossé farci «galantine» Ras-El-Hanout Salade d’artichauts Salade de haricots verts Skhina Skhina aux pieds de veau Soles en écailles de pommes de terre Trilogie d’huitres chaudes : • Emulsion d’huîtres • Huîtres sur fondue de poireaux • Huîtres à l’oseille > Zaâlouk d’aubergines

p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p.

50 90 66 67 92 65 52 93 47 60 71 90 63 73 72 71 90 49 51 49 93 90 15 61 91 17 91 91 91 45 57 47 70 54 22 48 53 32 45 45 59 58 92

p. p. p. p.

92 92 92 45

Mag numéro 15  

Magazine numéro 15

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